Ristorazione Scolastica: come ogni anno leadership consolidata del 2° trimestre. Azzerate le Forze Armate!

In prima pagina

Ristorazione Scolastica: il

90% della gare sono sue.

In evidenza

Pagina 2

Il 95% delle gare sono

con procedura “aperta” .

Pagina 3

Azzerata l’offerta segre-

ta. Il massimo ribasso

ancora presente ma solo

per il 9%.

Pagina 4

Lieve calo del numero di

gare ma brusca e pesante

caduta degli importi po-

sti a base d’asta.

BUONI PASTO

Lieve incremento delle

gare ma volumi pesante-

mente crollati.

Nelle pagine interne

Procedure di gara –

criteri di assegnazione

2-3

Analisi comparata pri-

mo trimestre

2012/2013

4

Esiti delle aggiudicazio-

ni 1° trimestre 2012

5-6

Analisi Gare Buoni pa-

sto 1° Trimestre 2013

7

Nota metodologica

8

Giugno 2013 Numero 2

OSSERVATORIO RISTORAZIONE

COLLETTIVA E BUONI PASTO

ANALISI QUALI/QUANTITATIVA DATI

2° TRIMESTRE 2013

Il 2° trimestre 2013 “solo” per la

Ristorazione Scolastica: 90% le

gare e 69% il volume

Tabella 1

Numero Gare Settore Importo

229 Scuole 356.148.775

5 Aziende 16.145.411

7 Sanità 110.640.274

5 Case di riposo 4.757.057

0 Forze armate 0

3 Istruzione/Università 14.835.916

3 Global service 13.760.490

252 516.287.293

Nonostante l’incremento del numero di gare indette nel 2° trimestre 2013 (252 rispetto alle 187 del 1° trimestre di quest’anno) il volume complessivo posto a base d’asta è diminuito considerevolmen-te: solo 516 milioni di Euro contro i passati 531 milioni. Segno evidente che il mag-gior numero di gare non necessariamente corrisponde alla lievitazione del fatturato. La Ristorazione Scolastica è però sempre preponderante e per numero di gare e per volumi di fatturato: 229 gare per 356 mi-lioni di Euro. Se la Ristorazione Scolastica detiene la leadership la Ristorazione Sani-taria segue a ruota: 7 gare per 110 Milio-ni di Euro. Decisamente marginale, in

termini di “apporto”, la presenza degli altri settori: aziende, case di riposo, istruzione/università e Global service. Azzerate le Forze armate. Del resto è fatto ormai con-solidato che il 2° trimestre e parte del 3° sono periodi storicamente fecondi per la Ristorazione Scolastica. E’ infatti in questi periodi che coincidono i rinnovi delle con-cessioni, prima della conclusione dell’anno scolastico.

2° trimestre 2013: la gara aperta predomina (95%: 238 gare su 252)

Pagina 2 OSSERVATORIO RISTORAZIONE COLLETTIVA E BUONI PASTO

Procedure di gara e criteri di aggiudicazione

Tabella 2

Settore Aperta Chiusa Negoziale Totale

Scuole 218 95,20% 4 1,75% 7

3,06% 229

Aziende 4 80,00% 1 20,00% 0

0,00% 5

Sanità 6 85,71% 1 14,29% 0

0,00% 7

Case riposo 5 100,00% 0 0,00% 0 0,00% 5

Forze Armate 0 0 0 0,00% 0 0,00% 0

Istruzione/Università 3 100,00% 0 0,00% 0 0,00% 3

Global Service 2 66,67%, 0 0,00% 1 33,33% 3

TOTALE 238 6 8 252

La gara aperta si conferma,

anche nel 2° trimestre 2013 quella predominante: su 252

gare, 238 seguono tale pro-cedura.

Pagina 3

Criteri di assegnazione:

L’offerta economicamente più vantaggiosa (91%) è la

preferita. Azzerata l’offerta segreta. Il massimo

ribasso ancora presente per il 9%

Numero 2

2°trimestre: ancora offerte

economicamente vantaggiose per la

Ristorazione Scolastica

ma anche l’appannaggio del

ricorso al massimo ribasso

Non si registrano scostamenti rispetto al recente passato. Quasi totale il ricorso all’offerta economicamente più vantaggiosa (229 gare). Il massimo ribasso ha un ruolo di secondo piano anche se è sempre la Ristorazione Scolastica che ne detiene l’appannaggio (18 gare su 23). Come nel precedente trimestre non si registrano gare aggiudicate ricorrendo all’offerta segreta.

ECONOMICAMENTE VANTAGGIOSA

La Ristorazione Scolastica in pole position anche se il

massimo ribasso resta suo appannaggio

Tabella 3

Settore Ec. Vantaggiosa Segreta Massimo ribasso Totale

Scuole 211 92,14%

0 0% 18 7,86% 229

Aziende 2 40,00% 0

0% 3 60,00% 5

Sanità 7 100,00% 0

0% 0 0,00% 7

Case riposo 5 100,00% 0

0% 0 0,00% 5

Forze Armate 0 0,00% 0

0% 0 0,00% 0

Istruzione/Università 1 33,33%

0 0% 2 66,67% 3

Global Service 3 100.00% 0

0% 0 0,00% 3

229 0 23 252

L’analisi comparata fra il secondo trimestre dell’anno in corso e del precedente mostra che, a fronte di un lieve calo del nume-ro complessivo di gare (da 284 a 252), è associata, viceversa, la brusca caduta del fatturato posto a base d’asta: da 753 Milio-ni di Euro nel 2012 a 516 Milioni di Euro del 2013. Il dato non deve sorprendere considerata la persistenza della crisi.

I settori maggiormente interessati dalla repentina e pesante riduzione sono la Sanità, l’Istruzione/Università e il Global Service

che hanno visto dimezzato il fatturato. Il settore Forze armate, che nel secondo trimestre del 2012 a fronte di un numero esi-guo di gare (8) contribuiva da solo, nel computo totale, con 232 milioni di euro, nel 2013 scompare completamente.

Un ulteriore elemento da sottolineare è la quasi immobilità del settore scolastico con dati comparati praticamente sovrapponi-bili.

Pagina 4

Analisi comparata del secondo trimestre 2012/2013

a lieve diminuzione di gare corrisponde la brusca caduta del fatturato

OSSERVATORIO RISTORAZIONE COLLETTIVA E BUONI PASTO

Tabella 4

Settore 2° Trim.2012 - Importo N. gare 2° Trim. 2013- Importo N. gare

Scuole 376.191.075 250 356.148.775 229

Aziende 9.218.175 7 16.145.411 5

Sanità 51.714.235 8 110.640.274 7

Case riposo 1.233.180 2 4.757.057 5

Forze Armate 232.520.016 8 0 0

Istruzione/Università 31.623.084 4 14.835.916 3

Global Service 51.071.123 5 13.760.490 3

753.570.888 284 516.287.923 252

Come sempre nella prima sezione sono inseriti i principali operatori del mercato attivi su tutto il territorio nazio-nale, nella seconda le ATI/ATS (molto spesso con protagonisti operatori già presenti nella prima sezione) ed infi-ne nella terza sezione tutti gli altri operatori.

Si evidenzia che nel 2° trimestre dell’anno il ruolo degli operatori presenti su tutto il territorio nazionale, autono-

mamente (49,75%) o in ATI/ATS (34,33%), emergono con forza lasciando a grande distanza gli operatori di più ridotte dimensioni (15,88%). Ma va comunque evidenziato che il peso degli operatori attivi a livello locale, pur minoritario rispetto al 1° trimestre 2013, si è comunque raddoppiato.

Pagina 5

Le Aziende di maggiori dimensioni e le ATI/ATS detengono il

primato. Gli operatori locali raddoppiano ma hanno un ruolo minore

Esiti aprile – giugno 2013

Numero 2

Aggiudicatario Importo Gare Percentuale

CIR FOOD SCARL 991.533,00 3 0,38%

SODEXO ITALIA SPA 10.562.266,00 3 4,06%

CAMST SOC. COOP A R L 28.079.847,00 9 10,81%

GEMEAZ ELIOR SPA 2.429.971,00 2 0,94%

SERENISSIMA RISOTORAZIONE 175.800,00 1 0,07%

MARKAS SERVICE SRL 1.855.943,00 2 0,71%

E.P. SPA 111.559,00 1 0,04%

VIVENDA SPA 12.033.734,00 1 4,63%

ELIOR RISTORAZIONE SPA 1.998.502,00 3 0,77%

LADISA SPA 545.300,00 1 0,21%

COMPASS GROUP SPA 23.702.097,00 2 9,12%

SERIST SPA 34.550.323,00 3 13,30%

COPRA ELIOR 406.166,00 1 0,16%

PELLEGRINI SPA 175.669,00 1 0,07%

DUSSMANN SERVICE SRL 11.663.510,00 2 4,49%

Totale 129.282.220,00 35 49,75%

Aggiudicatario Importo Gare Percentuale

ATI RISTOCHEF CIR 5.677.308,00 1 2,18%

ATI SOLARIA SOC. A R.L. 209.560,00 1 0,08%

ATI FONDAZIONE F. RENATI 649.751,00 1 0,25%

ATI GLOBAL CHEF CIR FOOD 57.001.999,00 1 21,93%

ATI R.E E D. RISTORAZIONE 1.851.095,00 1 0,71%

ATI LADISA MEDITERRANEA 3.478.785,00 1 1,34%

ATI EP MARZIALE LA 167.859,00 1 0,06%

ATI CIR FOOD CNS 4.185.000,00 1 1,61%

ATI CIR FOOD CRISTOFORO 5.225.000,00 1 2,01%

ATI COOP. SOC. SATURNO 1.357.733,00 1 0,52%

ATI AR.SI. COOP. ARCHE' 3.828.622,00 1 1,47%

ATI SOL.CO. VERONA 621.810,00 1 0,24%

ATI COMPASS GROUP ITALIA 4.962.000,00 1 1,91%

Totale 89.216.522,00 13 34,33%

Pagina 6 OSSERVATORIO RISTORAZIONE COLLETTIVA E BUONI PASTO

Aggiudicatario Importo Gare Percentuale

SAGIFI SPA 6.300.000,00 1 2,42%

FERRARA SRL 3.491.977,00 1 1,34%

MARANGONI SRL 1.283.700,00 1 0,49%

VOLPI PIETRO 272.146,00 2 0,10%

S.L.E.M. SNC 290.000,00 1 0,11%

SIARC 2.661.408,00 2 1,02%

RISTONET 373.252,00 1 0,10%

JD SERVICE ITALIA SRL 2.110.050,00 1 0,81%

SE.RI.CO. SNC 293.059,00 1 0,11%

GELI PASTI 952.279,00 1 0,37%

EUTOURIST SERV-SYSTEM 1.998.375,00 1 0,77%

POLICOOP OVADA SCARL 1.237.785,00 1 0,48%

RI.CA. SRL 261.250,00 1 0,10%

PROGETTO 2000 103.392,00 1 0,04%

F.LLI MONACO E C SAS 123.351,00 1 0,05%

ISOLA SOC. COOP. SOCIALE 1.039.500,00 1 0,40%

UNIVERSIIS SOCIETA' COOP. 6.464.700,00 1 2,49%

EGB SRL 118.020,00 1 0,05%

OMNIA OPERA SOC. CONS. 402.000,00 1 0,15%

AURORA SOC. COOP. 133.488,00 1 0,05%

COO. SOC. DOLCE 779.081,00 1 0,30%

LA FENICE SRL 1.230.179,00 1 0,47%

CONSORZIO ZENIT SOC. 3.115.800,00 1 1,20%

TOSCANA RISTODLF SRL 111.790,00 1 0,04%

GIOVANNI MARRAS 183.135,00 1 0,07%

REGGIA FESTIVA FEDERICO 140.000,00 1 0,05%

PRONTOINTAVOLA SRL 159.512,00 1 0,06%

GIOTTO COOPERATIVA 1.548.119,00 1 0,60%

WORK CROSSING COOP. 1.850.994,00 1 0,71%

Z.A.S. SRL 1.391.790,00 1 0,54%

NUOVA CUCINA SICILIANA 102.300,00 1 0,04%

NURAGHES SOC. COOP. SOC. 166.377,00 1 0,06%

SPRINT DI TORIELLO ELENA 685.790,00 1 0,26%

Totale 41.374.599,00 35 15,88%

TOTALE GENERALE 259.873.341,00 83 100%

Pagina 7 Numero 2

ANALISI GARE BUONI PASTO SECONDO TRIMESTRE 2013

Nel 2° trimestre 2013 emerge, dall’analisi delle gare

dei buoni pasto, che nonostante il lieve incremento del numero delle gare, rispetto al trimestre iniziale dell’anno (40 vs 53), il volume generato è crollato pe-

santemente: da 130 (per 40 gare) a 56 milioni di euro (per 53).

Le modalità di assegnazione fanno ampiamente ricorso alla procedura aperta (66,04%) che distanzia di parec-chio sia la negoziale (28,30%) sia la chiusa (5,66%).

Il criterio di assegnazione maggiormente utilizzato dagli Enti nel periodo analizzato è stato il rapporto

qualità prezzo o offerta economicamente più vantaggiosa (69,81%), il massimo ribasso, pur-

troppo segna un preoccupante 30,19%.

Più gare ma crollo pesante del volume.

Quasi il 70% per l’offerta economica-mente più vantaggiosa, ma il massimo

ribasso non scompare e anzi detiene un

preoccupante 30%

Settore Importo N. Gare

Buoni pasto

56.187.925

53

Settore Aperta Chiusa Negoziale Totale

Buoni pasto 35

66,04%

3 5,66% 15 23,30% 53

Settore Ec. Vantag. Segreta Mass.ribas. Totale

Buoni pasto 37

69,81%

0 0,00% 16 30,19% 53

Ec. Vantaggiosa

70%

Segreta0%

Massimo ribasso

30%

Criteri di aggiudicazione

Nota metodologica

Quotidianamente vengono mo-

nitorati su Albi, quotidiani, rivi-

ste specializzate e siti internet,

tutti gli Avvisi di gara attinenti

al settore della ristorazione col-

lettiva.

La percentuale di copertura del

monitoraggio delle gare da par-

te dell’Osservatorio si avvicina

all’80%.

La selezione prevede

l’esclusione delle gare con im-

porto inferiore ai 50.000 Euro.

La catalogazione viene effettua-

ta sul settore di riferimento

(scolastica, aziendale, sanità

case di riposo, forze armate,

istruzione/università e Global

Service).

Il termine Global Service si rife-

risce a una pluralità di servizi

resi al Committente da un unico

operatore, il quale non si con-

centra solo sui servizi ristorati-

vi, ma coordina ulteriori presta-

zioni come ad esempio: giardi-

naggio, pulizie, portierato, ma-

nutenzioni, ecc.

L’analisi provvede anche al dettaglio di:

Procedure di gara

Aperta detta anche asta

pubblica o pubblico incan-to, procedura aperta (libera) in cui ogni impresa interessata può presentare offerta;

Chiusa licitazione privata,

procedura ristretta alla qua-le possono partecipare solo le imprese invitate dalla Amministrazione;

Negoziale trattativa privata,

procedura negoziata in cui

l’Amministrazione consulta

una o più imprese di propria scelta e con essa/esse ne-gozia i termini del contratto.

Criteri di assegnazione

Offerta economicamente più

vantaggiosa (art. 83 Codice degli appalti - artt. 91, D.P.R. n. 554/1999);

Massimo ribasso (art. 82

Codice degli appalti - art.

89, comma 1, D.P.R. n.

554/1999);

Offerte segrete da confron-

tarsi poi con il prezzo posto a base d’asta.

A livello normativo il punto di partenza è rappresentato dal c.d. Codice degli appalti D.P.R. 5 otto-bre 2010, n. 207 Regolamento di esecuzione e attuazione del de-

creto legislativo 12 aprile 2006, n. 163, recante «Codice dei contratti pubblici relativi a

lavori, servizi e forniture in attuazione delle direttive 2004/17/CE e 2004/18/CE» (G.U. n. 288 del 10 dicembre

2010), aggiornato con le modifi-che apportate dal Decreto – Leg-ge 13 maggio 2011, n. 70, con-vertito nella L. 106/2011.

E’ dalle medesime fonti (come già spiegato) che, quotidianamente, si ricevono gli esiti di gara. Gli

stessi vengono classificati, speci-ficando, laddove possibile,

l’aggiudicatario e l’importo di as-segnazione. La percentuale sti-mata di copertura del monitorag-gio degli esiti di gara da parte dell’Osservatorio è quasi del

70%.

Per valutare i trend dei vari setto-ri, con cadenza trimestrale si pro-cede all’elaborazione di statisti-che relative al trimestre appena concluso e all’analisi comparata

con il trimestre dell’anno prece-dente così come al riepilogo ag-

gregato delle aziende che si sono aggiudicate le gare, specificando numero e importo complessivo di tali aggiudicazioni.

Ente Bilaterale Nazionale

del Turismo

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00187 Roma

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