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L ibri, riviste specializzate, quotidiani, ed in particolare molti programmi televisivi dedicano al cibo una atten-zione sempre più crescente, come se il mangiare, pur

essendo un nostro bisogno primario, fosse l’unica nostra preoccupazione. D’altra parte, tuttavia, sembrerebbe che proprio il settore dell’enogastronomia stia risentendo meno dell’attuale crisi economicaPer parlare di questo fenomeno, ho intervistato lo chef Renato Morisco, proprietario e gestore dell’omonima Villa, una antica e sontuosa dimora a Santo Spirito, frazione di Bari, divenuta un luogo di incontri conviviali per i palati più raffinati.

Signor Morisco, lei è considerato una giovane pro-messa nell’arte culinaria, perché ha saputo armoniz-zare la tradizione della cucina contadina e borghese meridionale con l’innovazione e l’estro, indispensa-bili per rispondere alle nuove esigenze della società moderna. Come giudica il fenomeno di questa ecces-siva offerta di notizie e programmi televisivi nella illustrazione e nella preparazione di ricette culinarie di ogni tipo? Non sono sorpreso del fenomeno. Nei Paesi industrializzati, caratterizzati da un diffuso benessere economico, la società moderna sempre più edotta dai numerosi mezzi di infor-mazione, pone più attenzione all’impiego del proprio tempo libero, per cui la buona tavola mantiene sempre un ruolo

prioritario ed il convivio è un modo di socializzare. Mangia-re da “sapienti” diviene indispensabile oggi che la cucina si va sempre più internazionalizzando.Di qui, il successo di ben note trasmissioni televisive, “La prova del cuoco”, “Le mani in pasta”, “Cotto e mangiato”, “Pronto in tavola”, rivolte ad un pubblico molto ampio, ma un po’ diverso dal concetto più profondo di cultura del cibo.

Molto interessante è il suo parere nel giustificare l’attuale interesse di massa verso la cucina aperta a tutti nel concetto, che tutti possono saper cucinare, ma vorrei meglio comprendere la sua affermazione sul valore culturale del cibo. Nelle preparazioni culi-narie c’è invenzione, arte, o scienza?Lo scrittore Francois De La Rochefoucauld affermava: “Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte”. La mia convinzione è che sono le tre componenti essenziali per l’affermazione di una grande cucina, che dovrebbe ul-teriormente rafforzare a livello internazionale il buon nome della gastronomia italiana. Già, nell’Ottocento ebbe grande successo la pubblicazione di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, un libro che ha fatto testo per diverse generazioni, un manuale ricco di notizie e di ricette, specchio fedele della cultura gastronomica della media borghesia italiana. Forse per la prima volta com-paiono i termini scienza ed arte, divenuti a me utili nella

GASTRONOMIA

Gastronomia,tra artee scienza

DI VITTORIO MARZI

A colloquio con lo chef Renato Morisco, raffinato enogastronomo. L’evoluzione dell’arte culinaria nel tempo. L’interesse sempre più crescente dei mass media per la cucina. La cultura del mangiar sano e del vivere meglio. Gli incontri conviviali a Villa Morisco

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formazione professionale. Nell’educazione borghese, un ruolo fondamentale aveva la donna, madre, sposa, per-fetta padrona di casa. Non è lontano il tempo, in cui alle giovani spose veniva dato in regalo di nozze il ponderoso volume il “Talismano della felicità” di Ada Boni, un’opera da considerare di grande valore storico dal titolo illuminante per il piacere di un pranzo ben preparato. Desidero anche ricordare che nel 1953 il giornalista Orio Vergani ebbe l’idea geniale di dare vita ad una istituzione di alto profi-lo culturale l’Accademia Italiana della Cucina, finalizzata alla tutela ed al miglioramento delle tradizioni culinarie e ad incentivare un continuo processo di studi, ricerche ed approfondimenti.

Le opere da lei citate sono state i capisaldi della conoscenza della cucina italiana ed hanno avuto il merito di mettere insieme le numerose esperienze regionali che dopo l’Unità d’Italia sono divenute un patrimonio nazionale, pur derivando dalla fusione di tradizioni culinarie di ambienti diversi e soprat-tutto di ceti sociali differenti. In Italia, dal Piemonte alla Sicilia, la buona tavola è formata da un infinito mosaico di cucine legate al territorio, al singolo pa-ese, alla famiglia, un patrimonio ricco da salvare. Di

ricchezza degli ingredienti, la seconda sfrutta i prodotti locali e stagionali e, in stretto accordo con la natura, si avvale di una grande abilità partendo da prodotti semplici per raggiungere i buoni sapori. Così la cucina pugliese si distingue per la povertà degli ingredienti, ma genuini e saporiti. Partendo da queste conoscenze di base, si è dato corso all’approfondimento scientifico non solo per esaltare le caratteristiche organolettiche del cibo, ma anche per valutare gli aspetti salutistici, in pieno accordo con la scien-za medica.

Le sue considerazioni sono molto interessanti e di attualità perché stanno sorgendo preoccupazioni cir-ca le malattie legate agli eccessi e errori alimentari e agli effetti negativi dello stress della frenetica vita moderna. Obesità, diabete, infarto sono tra le malat-tie in grave aumento nei Paesi industrializzati, con ripercussioni negative per la salute pubblica e per la spesa sanitaria nelle popolazioni, la cui durata media della vita è sensibilmente aumentata. Quali consigli si possono dare per una corretta alimentazione?

conseguenza sono il risultato di pratiche esperienze, ricche di valori storici, ma non ancora forniti di una solida base scientifica. Qual è il suo parere in meri-to?La pubblicazione di interessanti ricerche sull’evoluzione dei consumi alimentari in Italia ha accertato che la ricchezza delle cucine regionali italiane è il felice connubio di due antiche tradizioni: una dotta e opulenta delle classi sociali più facoltose di tutte le epoche, l’altra popolare e plebea, più legata alle tradizioni contadine. La prima si basa sulla

MORISCO, PASSIONE DI FAMIGLIALa storia dei Morisco nell’arte culinaria inzia oltre 40 anni fa con Gaetano Morisco come chef di una delle prime sale ricevi-mento per matrimoni a Bari.Dai settori della pasticceria e della risto-razione Gaetano Morisco si specializza anche nella banchettistica in esterno con i primi servizi catering. Nel 1979 Gaetano Morisco apre la Pasticceria Morisco. Nel 2000 nasce il progetto Villa Morisco, antica e nobie dimora in Santo Spirito, che viene inaugurata il 24 aprile del 2003.

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Studi recenti hanno dimostrato l’importanza dell’alimentazione nel determinare la longevità, ma anche nel migliorare le condizioni di salute in età avanzata. È indubbio che una sana alimentazione, la parsimonia nel consumo degli alcolici, l’abolizione del fumo, l’esercizio fisico sono le attuali raccomandazioni del settore medico. La particolare attenzione, a livello mondiale, sull’alimentazione di tipo mediterraneo, a cui sembra correla-

gli argomenti sono vari e complessi, dalle rigorose norme del percosso produttivo in campo, per ottenere i prodotti di base senza inquinanti e di alto valore qualitativo, alla preparazione culinaria, dove la scelta delle materie prime e dei condimenti, la modalità della cottura, l’igiene sono alla base di una sana alimentazione sia per gli aspetti calorici sia per quelli nutrizionali. Ovviamente, la fase culturale è in perfetta sintonia con l’arte e l’invenzione nella preparazio-ne del menù, con l‘auspicio di rendere felici i commensali, assicurandoli della genuinità del pranzo. Nel gergo comune il termine “buona forchetta” era attribuito ad una persona di forte appetito, attualmente invece, prevale la figura del buongustaio, parco molto attento alla bontà del piatto. A Villa Morisco prevedo la realizzazione di una scuola di cucina, con corsi di breve durata, su argomenti specifici.

Un’ultima domanda. Abbiamo discusso di arte e scienza nella gastronomia. Cosa ne pensa dell’inven-zione?Condivido un vecchio giudizio: “la cucina ha sempre proce-duto mascherata dietro una terminologia retorica e orna-mentale, la cui mancanza di rigore nella denominazione, nella composizione e nella confusione dei piatti costituisce una delle principali cause del fitto mistero, che circonda sempre la gastronomia del passato e prepara spesso le delusione del presente”. Pur tuttavia un elegante menù, arricchito, con un pizzico di fantasia, dalle parole dello chef è sempre un invito ad un piacevole convivio, purché i piatti siano veramente gustosi.

Ringrazio Renato Morisco per avermi indottrinato con la sua cultura, esperienza e saggezza nella scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, come dal titolo del libro di Pelle-grino Artusi, che ha ispirato la sua professione di raffinato enogastronomo, a cui formulo i più sentiti auguri per un futuro ancora ricco di successi anche sul piano internazio-nale, come quelli di recente conseguiti negli Stati Uniti e in Giappone.

ta una diminuzione delle cardiopatie, è la testimonianza della necessità di unire all’arte e all’inventiva in cucina la ricerca scientifica. In un lontano congresso del 1978 a Rio de Janeiro fu sostenuta la tesi che la necessità di definire le priorità di ricerca in alimentazione e nutrizione scaturis-se dal riconoscimento di un certo grado di “malnutrizione scientifica” o comunque “bassa densità” delle conoscenze scientifiche nel settore.

Signor Morisco, all’inizio della intervista aveva parlato di “cultura del cibo” che in seguito ha giu-stificato con valide e convincenti argomentazioni. Ne deduco che la sua formazione professionale e la gestione di Villa Morisco, che gode di ampi consensi per l’amabilità, la signorilità dell’ospitalità e della bontà della cucina, si differenzi dalle consuetudine di una ristorazione senza limiti, nel concetto di abbuf-fata, sensibile a questi principi della sana e corretta alimentazione. Posso chiederle come ha concepito una nuova maniera di gestire gli incontri conviviali a Villa Morisco e dove ha avuto modo di curare la sua formazione professionale.La mia esperienza nel settore è legata fin dalla giovanissi-ma età all’attività di famiglia nella pasticceria, che alla tra-dizione dei dolci locali ha avuto modo di affiancare quella napoletana, considerata di alto pregio. Successivamente, nel corso delle realizzazione di Villa Morisco, ho voluto seguire il corso di laurea di Enogastronomia nella Facoltà di Agraria di Bari, fondamentale per le diverse discipline di base sulla biochimica degli alimenti e sulle innovazioni tecnologiche dei processi di lavorazioni industriali. La fre-quenza è stata un’utile occasione di rapporti di collabora-zione con molti docenti non solo del settore agronomico ma anche medico, per approfondire gli aspetti salutistici degli alimenti. Villa Morisco, oltre alla normale attività di ristora-zione, è divenuto così anche un luogo di incontri program-mati, nel corso dei quali gli alimenti sono trattati con una impostazione multidisciplinare, a cui segue il convivio per gli aspetti pratici della preparazione culinaria. È ovvio che

Giugno 2009, Stati Uniti, “International Conference on Excellence in Olive Oil, from Agriculture and Sensory Eva-luation to the Culinary Arts”.Sotto, febbraio 2010, Giappo-ne, convegno “La dieta medi-terranea”