Pizza Arte o Scienza
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Pizza arte o scienza
Pizza: arte o scienza?(Un po' di chimica e fisica della pizza)
Alessandro Scotti
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La pizza
La pizza uno dei piatti pi diffusi e amati nel mondo: facile da fare e piace a tutti!
Eppure... anche la pi semplice delle pizze il risultato di tanti processi invisibili e meravigliosi.
Proviamo a scoprirne qualcuno...
Gli ingredienti
La ricetta classica prevede solo quattro ingredienti:acqua
farina
lievito
sale
E' comunque frequente l'aggiunta di grassi vegetali o animali.
La farina
La farina si ottiene dalla macinazione dei cereali.
Il cereale di gran lunga pi usato per la pizza il grano (o frumento), e in particolare il grano tenero (Triticum vulgare).
Altri cereali che hanno una certa diffusione sono il grano duro (Triticum durum) e il farro (Triticum spelta).
Il chicco di grano
Cruscafibre
sali minerali
vitamine
proteine
Endospermaamido
vitamine
proteine
Germesali minerali
vitamine
proteine
grassi
Involucro
Strato aleuronico
La macinazione
Durante la macinazione vengono scartate in gran parte:la crusca perch composta principalmente di cellulosa, che non digeribile
il germe perch il suo contenuto di grassi rende la farina meno conservabile.
Rimane quindi l'endosperma, che costituito per lo pi da carboidrati e proteine.
Composizione della farina
di grano tenero
Il tipo della farina stabilito per legge in base ai seguenti parametri:
Classificazione della farina
TipoCeneri min.Ceneri max.Proteine min.
000,559
00,6511
10,8012
20,9512
Integrale1,301,7012
Bassa resa
Alta resa
Il lievito
Il cosiddetto lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) un microrganismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, che si nutre degli zuccheri presenti nell'impasto.
Il metabolismo del lievito cambia a seconda delle condizioni ambientali:si riproduce in condizioni aerobiche
fermenta in condizioni anaerobiche
Il lievito
Durante la fermentazione il lievito produce l'anidride carbonica che fa lievitare l'impasto.
La corretta quantit di lievito dipende:dal tipo di lievito (fresco o secco)
dalla freschezza e/o modalit di conservazione
dalla temperatura di lievitazione
dall'idratazione dell'impasto
dalla presenza di altri ingredienti (grassi, ecc.)
Il lievito
Una quantit di lievito eccessiva (superiore al 4% della farina per un impasto base) ha effetti negativi sull'impasto:la fermentazione rallenta a causa dell'accumulo di tossine prodotte dal metabolismo del lievito stesso: l'impasto sar meno digeribile
alcuni prodotti del lievito sono dannosi per l'uomo
Nota: 25g lievito / 500g farina = 5%.
Il sale
Il sale, se aggiunto nelle giuste proporzioni, ha diversi effetti positivi sull'impasto:aiuta l'assorbimento dell'acqua
rallenta l'attivit della proteolisi
protegge l'impasto da batteri e microrganismi patogeni
rafforza la maglia glutinica
conferisce sapidit al prodotto finito
Il sale
Se il sale viene a contatto con il lievito ne provoca la morte: la cellula del lievito cede acqua per osmosi e causa la rottura della membrana cellulare (plasmolisi).
Tipicamente, si evita di mettere a contatto sale e lievito nell'impasto.
Preparazione
La preparazione della pizza passa attraverso le seguenti fasi:impastamento
prima lievitazione o puntata
formatura o staglio
seconda lievitazione o appretto
stesura
cottura
Impastamento
Durante la fase di impastamento gli ingredienti vengono miscelati fino ad ottenere una massa omogenea e liscia.
E' durante questa fase che, nel metodo tradizionale, avviene la formazione del glutine.
Inoltre, l'impasto incamera aria e si ossigena.
Il glutine
Il glutine una sostanza compatta ed elastica che si forma dall'unione delle proteine non idrosolubili della farina, ovvero gliadina e glutenina.
Sottoposta a idratazione la gliadina diventa collosa ed elastica, mentre la glutenina compatta e plastica.
Le propriet del glutine derivano da entrambe le proteine.
Il glutine
I gruppi tiolici (SH) delle proteine si legano con una reazione di ossidazione, creando tra le proteine i cosiddetti ponti disolfurici (S-S).
L'energia applicata durante l'impastamento aiuta le proteine del glutine a distendersi e aumenta la frequenza con cui si incontrano e reagiscono.
Con l'impastamento la rete formata da questi legami diventa sempre pi estesa ed omogenea.
Il glutine
Ponti disolfurici
Agenti ossidanti come l'acido ascorbico (vitamina C) favoriscono la reazione e vengono talvolta aggiunti alle farine per rafforzarne il glutine.
Glutenina
Gliadina
L'impasto
L'impasto costituito da parti:solide: glutine, amido e crusca
liquide: acqua e sostanze in essa disciolte (sali, zuccheri, proteine, ecc.)
gassose: aria e anidride carbonica (CO2).
L'impasto
Le parti solide assorbono e trattengono l'acqua:il glutine per circa il 200-300% del proprio peso
l'amido per circa il 30-35% del proprio peso
la crusca fino all'800% del proprio peso
Aria e anidride carbonica rimangono in sospensione nell'acqua.
La lievitazione
Subito dopo l'impastamento, l'impasto ricco di aria e il lievito inizia a riprodursi (metabolismo aerobico). Questa fase dura pochi minuti.
Terminato l'ossigeno, si attiva il metabolismo anaerobico e il lievito comincia a fermentare.
La fermentazione
Durante la fermentazione il lievito trasforma il glucosio presente nell'impasto in alcol etilico e anidride carbonica:C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
glucosio
alcol etilico
anidridecarbonica
La farina contiene una piccola percentuale (1,5% o poco pi) di zuccheri semplici, ma la maggior parte del glucosio di cui ha bisogno il lievito proviene dalla saccarificazione dell'amido.
I carboidrati
Monosaccaridi
Disaccaridi
Polisaccaridi
GlucosioFruttosioGalattosio
Maltosio = Glucosio + GlucosioSaccarosio = Glucosio + FruttosioLattosio = Glucosio + Galattosio
Amido = Glucosio x nCellulosaPentosani
Zuccheri
Nella farina...
Amido 80%
Zuccheri 1,5%
Cellulosa
Pentosani
Saccarificazione dell'amido
Amido
Destrine
-amilasi
-amilasi
Maltosio
Glucosio
maltasi
Saccarosio
invertasi
Glucosio +Fruttosio
La lievitazione
Cosa succede quindi ai prodotti del lievito?
L'alcol etilico per la maggior parte evapora.
L'anidride carbonica si accumula nell'impasto, principalmente nelle bollicine d'aria che si sono formate durante l'impastamento e che sono trattenute dal glutine.
Effetti sul glutine
Durante la lievitazione, l'enzima proteasi attacca e distrugge le proteine del glutine, indebolendo la maglia glutinica e rendendo l'impasto pi soffice.
La corretta durata di questo processo, talvolta chiamato maturazione, dipende soprattutto dalla forza della farina: a farine pi forti corrispondono generalmente tempi di maturazione pi lunghi.
La formatura
Durante la formatura o staglio la massa dell'impasto viene suddivisa in pezzi pi piccoli, le cui dimensioni e forma dipendono dal tipo di pizza che si vuole ottenere.
Questa operazione ossigena l'impasto e favorisce una ridistribuzione dei lieviti.
Per contro, parte della CO2 accumulata e della struttura dell'impasto viene persa.
La seconda lievitazione
La seconda lievitazione, o appretto, prepara il prodotto alla cottura e d modo all'impasto di recuperare parte della struttura persa durante la formatura.
Se esegue spesso a temperatura ambiente (t.a.) o in cella di lievitazione, dove si pu controllare temperatura e talvolta umidit dell'impasto, cercando di creare le condizioni ideali per il lavoro del lievito e degli altri enzimi.
La seconda lievitazione
Il tempo necessario ad ottenere una lievitazione ottimale dipende da numerosi fattori:+ lievito- tempo+ caldo- tempo+ umidit- tempo+ idratazione- tempo+ forza farina+ tempo+ grassi+ tempo
La seconda lievitazione
Alla fine di questa fase:parte dell'amido stata convertita in zuccheri semplici (saccarificazione)
gli zuccheri presenti nell'impasto sono sufficienti sia per l'attivit residua del lievito sia per dare colore e sapore alla crosta
parte delle proteine stata convertita in polipeptidi e amminoacidi (idrolisi)
la maglia glutinica ha la corretta struttura
La stesura
La stesura chiude la fase di lievitazione e prepara l'impasto per la cottura.
La tecnica di stesura dipende dal tipo di pizza e dal risultato che si vuole ottenere.
La cottura
Durante la cottura la temperatura dell'impasto si alza provocando importanti modificazioni.
Inizialmente l'impasto aumenta di volume, poi si stabilizza e infine acquista colore e nuovi aromi grazie alla caramellizzazione degli zuccheri.
La cottura
T
a 30-35C il lievito al massimo della propria attivite produce una gran quantit di anidride carbonica
intorno ai 52C il lievito muore e cessa di produrre CO2
tra i 60 e i 70C avviene la denaturazione delle proteine,che si coagulano rilasciando l'acqua fin qui trattenuta
tra i 50 e i 60C avviene la gelatinizzazione dell'amido,processo che aumenta la capacit di assorbimento dell'acqua
intorno agli 83C le -amilasi raggiungono la massimaattivit, cessa la proteolisi, l'alcol etilico diventato gassoso
intorno ai 97C le -amilasi raggiungono la massimaattivit
30-35C
52C
70C
60C
83C
97C
l'innalzamento della temperatura provoca l'espansione dell'anidridecarbonica e degli altri gas, il volume aumenta
caramellizzazione degli zuccheri della crosta, reazioni di Maillard
> 140C
Tra I 110 e i 140C l'amido della crosta viene degradato in destrine. Oltre i 140C iniziano la caramellizzazione degli zuccheri e le reazioni di Maillard a cui si deve la colorazione della crosta.
Le pizze
Variando gli ingredienti (per es. tipo di farina, quantit di lievito, percentuale di idratazione), la conduzione dell'impasto (per es. temperature, durata delle varie fasi, tecnica di lavorazione) e la modalit di cottura (per es. tipo di forno, tipo di supporto, temperatura, durata, rapporto tra cielo e platea) possibile ottenere infinite pizze diverse.
Verace napoletana
Foto: Arianna Giuntini
Teglia alla romana
Focaccia genovese
Foto: Gabriele Baldi
Focaccia pugliese
Foto: Arianna Giuntini
Pala
Foto: Arianna Giuntini
Pizze a confronto
FarinaIdratazioneGrassiPuntataCotturaNote
Veracenapoletana00W220-38055-56%No
2 ore
485Ca legnaVarianti:puntata lunga
strutto
Teglia allaromana0 o 00W320-36080-100 %No24-96 orein frigo300CelettricoImpasto con acqua fredda
Focacciagenovese00 W180-23055%Olio e.v.o.6%1 ora circa230CelettricoLievitazione in teglia 1 ora
Focacciapugliese00 + grano duro60%Olio e.v.o.230CelettricoPatata lessa nell'impasto,lievitazione in teglia
Pala del fornaio00W28075%No
3 ore circa< 300Celettrico o a legnaVarianti:indiretto con biga (ottimale)
olio o strutto
Fine
Riferimenti
Giorilli-Lipetskaia, Panificando..., Lucisano-Zanichelli
Amendola-Rees, Understanding baking, Wiley
E. Buehler, Enzymes: the little molecules that could
B. Reuben, On the rise in Chemistry World, Oct 2009
What is gluten, su http://www.nyx.net/~dgreenw/whatisglutenandhowisitdeve.html
H. Weiser, Chemistry of gluten proteins
Mezza internet...
Column 2
Vitamine e sali minerali1
Lipidi1
Proteine10
Acqua15
Carboidrati73
