FRANCESCO ELMI

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FRANCESCO ELMI

maestro pasticcere

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Presentiamo in queste pagine pixel le immagini testimo-nianza delle composizioni elaborate dall’accademico pa-sticciere Francesco Elmi, con semplicità, rigore creativo, infinito gusto babbà. Sfogliare le pagine assume quindi l’aspetto di un lasciarsi andare, di una sollecitazione glas-sa dello sguardo, di una meravigliosa passeggiata vanilli-nica. Dove ci può portare tutto questo? Lontano lontano, nel regno fantastico di Marzapane, governato da Ciacco, re incontrastato di tutti i golosi. E nel tempo presente, sen-tiamo l’obbligo professionale di ringraziare di esitere un uomo antico, un bolognese, un pasticciere ineguagliabile dal nome soave e dolcissimo: Ugo Fabbri, amico e mentore.

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Una delizia per il palato, silenziosa, imperativa. Attende il coraggio di una lama tagliente, di un polso fermo, capace di incidere con soffice dolcezza la sua superficie liscia ed accogliente.

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Immediato ci appare ora un primo tempo percepito di so-sta, di riflessione, imperativo e sorprendente: un già d’as-senso che assapora e pregusta, consapevolmente, mentre il cuore batte forte e sospira.

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Increduli segmenti di piacere attendono la scomposizione volontaria di una mano avida, golosa e fortunata, la sola capace di tanto ardire. Noi ne ammiriamo la perfezione pri-ma del gesto fatale.

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Tre lamponi, avvolti in un calice di lussuria vigilano sul loro futuro certo: vorrebbero essere loro a scegliere la bocca golosa che li accoglierà nel loro ultimo istante di luce.

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Lui non parla, ci guarda indispettito, sa che presto, molto presto, uno sguardo diverso lo afferrerà con destrezza, gli rivolgerà un sorriso aperto di compiacimento e fine del di-scorso: amm.

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Il gioco della vita prosegue: si vince, si perde, nell’intervallo un tempo vissuto cercando un mezzo minuto di raccogli-mento. Crittografia: Cucchiaino 2 5 6 2 13. Secondo tempo di soluzione.

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“ Nel mezzo del cammin di nostra vita … “ e ricordando Dante, amico del re Ciacco di Marzapane … un tempo di sosta, per sorseggiare un tè, con la testa chissà dove a ra-gionare di magici lieviti naturali, di burri morbidi distac-canti, di mandorle amare ricoperte d’ambrosia, di farine orgogliose, uova incredule, canditi incasinati, uvette di-sperate, creme cremose, zuccheri ventilati, battiti di ciglia di una donna, seduta elegantemente davanti a noi, pie-namente assorbita dal gustare, nel silenzio pasticciere, un bigné al cioccolato che sappiamo benissimo predisporrà la nostra amata al sorriso dello sguardo.

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Che dire di una torta geometricamente perfetta, di pura essenza cioccolatosa, compressa e pronta ad esplodere al primo contatto: una bomba nucleare innescata dalle abili mani di un maestro pasticciere.

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Bianco, rosso e verde. Tre colori che ci rammentano doveri unitari, famiglia, patria, passione e poi, successivamente, subito dopo, ci ricordano che adoriamo infinitamente le squisitezze cromatiche made in Italy.

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Un’immagine astratta che confonde, spiazza e pur non vo-lendo, a prescindere da tutto, costringe lo sguardo attento a rallentare il percorso creando un terzo tempo di riposo: cromatico, fluido, inafferrabile.

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Contiamo fino a 5, di più non è possibile. Dunque: uno, due, tre, quattro, cinque. Ora basta. Ora bisogna agire e niente al mondo potrà impedirmi di divorare questa delizia.

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L’attesa è spasmodica, pochi secondi ancora ed il gioco è fatto! L’anima bianca è ricoperta, lentamente, dal tiepido liquido marrone, la cioccolata: un quarto tempo di piacere amaro e dolcissimo.

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Basta ora capisco tutto: comprendo il Wabi Sabi, i giardini zen, il rito del Té! Resto in silenzio, a contemplare la perfe-zione. Aggiungere una sola parola suonerebbe come un insulto.

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PROFILE Lo splendore di un profile si percepisce leggendo, con molta pazienza e serenità d’animo, il Curriculum Vitae di un professionista del quale, per motivi privati, desideria-mo approfondire ogni minuto dettaglio dal momento che riteniamo opportuno affidargli una responsabilità impor-tante, un incarico significativo e stimolante.

Si tratta, come sappiamo, di una sequenza fredda di date, di certificazioni ottenute, di impegni svolti, di consulenze e collaborazioni effettuate: elementi verificabili che con-formano la personalità professionale, le virtù, le orme, le esperienze acquisite dal professionista in esame.

La risultante delle singole sommatorie ci orienterà ade-guatamente nella scelta finale ed una telefonata o una mail, o un SMS, attiveranno il prezioso contatto.Le referenze tranquillizzano e rendono possibili rapporti professionali di reciproca soddisfazione. Gli aggiornamen-ti effettuati in tempo reale, garantiranno un valore espres-so ed una lettura contemporanea del profile.

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BIOGRAFIA 1984

Iscrizione e frequentazione del Corso di formazione pro-fessionale “ Pasticciere ” presso la ORAL di Bologna, corso organizzato dalla regione Emilia Romagna.

1986

Conseguimento e rilascio del diploma di Pasticciere. Vota-zione conseguita: 10 su 10.

1985 1990

Esperienza preziosa e significativa in qualità di Aiuto Capo Pasticciere presso la Calderoni di Bologna, nota pasticceria felsinea rinomata per l’alta qualità dei suoi manufatti dol-ciari. La costante ed assidua frequentazione dei pasticcieri anziani garantisce un sostanziale, rilevante e consistente approfondimento sia teorico che pratico delle lavorazioni collegate alla pasticceria tradizionale.

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to teorico, sia come acquisizione naturale di competenze direttamente collegabili alle responsabilità sopraggiunte.

Dal 1999 ad oggi

Collaborazione continuativa come consulente esterno presso la Fabbri 1905 Spa di Bologna. Coordinatore degli chef pasticcieri durante la partecipazione aziendale alle fiere internazionali di riferimento merceologico e respon-sabile operativo degli eventi dimostrativo - promozionali. Docente presso la scuola aziendale Spiga interna alla Fab-bri. Responsabile della formazione teorico pratica degli agenti commerciali. Partecipazione diretta agli interventi mirati presso nominativi clienti qualificati. Preparatore di sofisticati test sperimentali per la valutazione della qualità e della relativa validità organolettica dei prodotti elaborati dalla sezione Ricerca e Sviluppo della Fabbri 1905.

1990 1992

Assunzione come Responsabile del laboratorio di ricerca e della produzione presso la Gelateria Biffi di Bologna.

1997 2000

Alaska spa: consulente coordinatore della refrigerazione industriale. La conoscenza e l’approfondimento delle tec-nologie “ Alle origini del freddo ” rappresenta un asset pro-fessionale indispensabile nella carriera di un valido, com-petente e responsabile pasticciere creativo.

1990 1999

Collaborazione continuativa come Capo Pasticciere unico presso la Pasticceria Fontana di Bologna. Una collaborazio-ne reversibile di otto anni da valutare come significativa e fondamentale tappa nel proseguo della crescita professio-nale, sia in considerazione di un ulteriore approfondimen-

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2006

Membro fondatore del Comitato CIOCCO IN BO di Bolo-gna.

2007

Rappresenta il nord Italia, per i dolci natalizi, nella trasmis-sione Uno Mattina su Rai uno. Presentando le sue specia-lità, i lievitati a lievitazione naturale: panettoni e pandori Nella trasmissione Mela Verde, su Rete Quattro, viene tra-smesso un corso da lui tenuto nella scuola Spiga.

Dal 2008 ad oggi

Responsabile della degustazione Cioccoshow Bologna. Presenza come consulente all’apertura del Visioner di Montecarlo. Consulente Lesepidado Bologna coloranti ali-mentari.

Dal 2002 ad oggi

Collaborazione continuativa come consulente pasticciere presso l’industria del gelato G7 Bentivoglio Bologna. Dal 2003 ad oggi Esperienza continuativa come docente pres-so l’Università del gelato organizzata dalla Carpigiani Spa: Carpigiani Gelato University. Una esperienza di levatura internazionale caratterizzata da contatti e confronti con le realtà dolciarie extra italiane; uno stimolo al perseguimen-to di un personale rinnovamento progettuale tecnico-cre-ativo.

2006

Fabbri 1905. Fiera di Rimini: coordinatore di un concorso professionale con la partecipazione di dodici concorrenti chef internazionali.

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2010

10 marzoIngresso all’Accademia Pasticcieri Italiani.

14 ottobreInaugurazione della Pasticceria Regina di Quadri, Bologna della quale è socio con Cristian Bonfiglioli, giovane e va-lente pasticciere bolognese.

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colophon

photographgiancarlo bonomiandrea nanni

graphicjacopo caggiano

art director & copywriterfredi perucci

In primo piano: Francesco Elmi maestro pasticciereSullo sfondo: Cristian Bonfiglioli pasticciere