MAURIZIO LA GUARDIA SANTO GIAMMANCO MARCO GIAMMANCO

Fondamenti di ScienzadellAlimentazione

Titolo originale:M. La Guardia, S. Giammanco, M. GiammancoFondamenti di Scienza dellAlimentazioneCopyright 2010 EdiSES S.r.l. Napoli

9 8 7 6 5 4 3 2 1 02014 2013 2012 2011 2010

Le cifre sulla destra indicano il numero e lanno dell'ultima ristampa effettuata

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Litografia di Enzo CelebranoStampato presso la Litografia di Enzo Celebrano Napoli

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ISBN 978-88-7959-660-2

A norma di legge, le pagine di questo volu-me non possono essere fotocopiate o ciclostilate ocomunque riprodotte con alcun mezzo meccani-co. La Casa Editrice sarebbe particolarmentespiacente di dover promuovere, a sua tutela,azioni legali verso coloro che arbitrariamentenon si adeguano a tale norma.

LEditore

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AUTORI

Maurizio La GuardiaRicercatore SSD BIO/09 (Fisiologia)Sezione di Fisiologia e Nutrizione umanadel Dipartimento di Medicina, Pneumologia,Fisiologia e Nutrizione umanaUniversit di Palermo

Santo GiammancoProfessore Ordinario SSD BIO/09 (Fisiologia)Sezione di Fisiologia e Nutrizione umanadel Dipartimento di Medicina, Pneumologia,Fisiologia e Nutrizione umanaUniversit di Palermo

Marco GiammancoRicercatore SSD BIO/09 (Fisiologia)Sezione di Fisiologia e Nutrizione umanadel Dipartimento di Medicina, Pneumologia,Fisiologia e Nutrizione umanaUniversit di Palermo

Gli Autori ringraziano la Dott.ssa Danila Di Majo per la puntuale revisionedegli aspetti chimici dei nutrienti e per la stesura delle parti riguardanti i com-posti fenolici ad attivit antiossidante ed il vino.

Prefazione VII Introduzione XI

I nutrienti 1 1. Nutrienti energetici 3 2. Nutrienti inorganici 25 3. Vitamine 63

Gli alimenti 109 4. Alimenti di origine animale 111 5. Alimenti di origine vegetale 147 6. Oli e grassi 195 7. Le bevande 205 8. Alimenti modificati, funzionali, biologici, OGM e novel foods 219

Alimentazione equilibrata 229 9. Alimentazione equilibrata in et adulta 231 10. Alimentazione equilibrata in gravidanza 239 11. Alimentazione equilibrata in allattamento 241 12. Alimentazione equilibrata nella crescita 243 13. Alimentazione equilibrata nellanziano non in condizioni

patologiche 251 14. Alimentazione equilibrata e sport 253

Bibliografia essenziale 257

INDICE GENERALE

IND

ICE

GEN

ERA

LE

V

SEZIONE 1

SEZIONE 2

SEZIONE 3

PREF

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ON

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VII PREFAZIONE

Questo testo di Alimentazione e Nutrizione umana rappresenta lo sviluppo e la rifinitura degliargomenti trattati da uno degli Autori (La Guardia) nei corsi di Scienza dellAlimentazione (pergli studenti del Corso di Laurea Specialistica in Farmacia dellUniversit di Palermo) e diAlimentazione e Nutrizione umana (per gli specializzandi in Scienza dellAlimentazione pressolUniversit di Palermo). Deriva pertanto da una lunga esperienza di insegnamento, considerandoche i corsi sono stati affidati al Prof. La Guardia rispettivamente dallanno accademico 1997-98 e dal-lanno accademico 1999-2000.

Dunque il target rappresentato soprattutto dagli studenti universitari in Farmacia e dagli spe-cializzandi in Scienza dellAlimentazione. Tuttavia, per la completezza con cui abbiamo volutotrattare largomento, questo testo pu sicuramente essere adottato anche dagli studenti di altri Corsidi Laurea, qualora sia previsto linsegnamento di Scienza dellAlimentazione.

Il testo strutturato in tre sezioni, secondo uno schema classico. Nella prima sezione vengonotrattati i nutrienti (energetici, inorganici, vitamine), nella seconda gli alimenti, nella terza i principiche stanno alla base di unalimentazione equilibrata. La seconda sezione rappresenta una riedizioneaggiornata di un testo gi pubblicato nel 2005 (La Guardia M. & Giammanco M.: Gli alimenti Dallacomposizione al valore nutrizionale; ed. EdiSES).

Ovunque ritenuto necessario, sono stati esposti gli argomenti di Fisiologia correlati allargomen-to trattato. Questo accorgimento stato curato in maniera particolare, al fine di agevolare lo studen-te a collegare i concetti esposti con le conoscenze gi acquisite dallo studio della Fisiologia; infatti,lesperienza ci insegna che frequentemente le singole discipline vengono considerate dagli studen-ti come contenitori di concetti e nozioni a s stanti, non collegati con le discipline precedenti. Nelcaso della Scienza dellAlimentazione, questo approccio improprio renderebbe la disciplina un aridoinsieme di nozioni fini a se stesse.

Note sulla compilazione delle tabelle e dei grafici

1. I dati utilizzati sono quelli di Carnovale & Marletta: Tabelle di Composizione degli Alimenti,Aggiornamento 2000 (INRAN) e, ove mancanti, quelli di Souci, Fachmann & Kraut: Food com-position and Nutritional Tables, 7 edizione, 2008 (segnati con asterisco nelle tabelle della secondasezione). Le considerazioni sulle qualit nutrizionali degli alimenti derivano dallanalisi delletabelle.

2. Lidentificazione di un alimento si basata sul nome scientifico dellanimale o del vegetale,riportato sia nelle tabelle di Carnovale & Marletta che in quelle di Souci et al. Questo statomolto utile sia per i prodotti della pesca sia per alcuni ortaggi (soprattutto le Brassicacee), inquanto, in questi casi, talora i nomi comuni fanno riferimento ad animali o vegetali apparte-nenti a specie (o addirittura generi) diverse.

3. Il contenuto in aminoacidi essenziali, riferito a mg/g di proteina, stato ottenuto dividendo laquantit (mg) di ciascun aminoacido per la quantit (g) di proteine in 100 g di parte edibile dialimento.

4. Il confronto percentuale tra il contenuto in aminoacidi essenziali dellalimento ed il contenutoin aminoacidi essenziali della proteina di riferimento stato ottenuto adottando la seguente for-mula, ripetuta per ciascun aminoacido essenziale (AE):

mg di AE/g di proteina nellalimento mg di AE /g di proteina di riferimento________________________________________________________________ 100mg di AE /g di proteina di riferimento

Nel caso in cui non dovesse essere carente alcun aminoacido, viene semplicemente evidenzia-ta in grassetto la percentuale in eccesso dellaminoacido meno abbondante.Se uno o pi aminoacidi essenziali risultano carenti, anche in questo caso le percentuali in difet-to sono stampate in grassetto. Evidentemente, lindice chimico1 il complemento a 100 dellapercentuale in difetto dellaminoacido essenziale maggiormente carente. Riteniamo che, rispet-to alle semplici indicazioni dellIndice chimico e dellaminoacido limitante, queste tabelle sianomaggiormente utili quando gli aminoacidi essenziali carenti siano pi di uno.

5. La composizione percentuale in acidi grassi dei lipidi degli alimenti stata ottenuta secondo laseguente formula, ripetuta per ciascun acido grasso:

g di acido grasso per 100 g di alimento (parte edibile)_____________________________________________ 100g di lipidi per 100 g di alimento (parte edibile)

6. Nei grafici, al fine di sottolineare il valore nutrizionale che riveste lalimento nella pratica, sonostate evidenziate le percentuali dei Livelli di Assunzione Raccomandati (LAR) di Nutrienti, in

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1 Lindice chimico si calcola facendo il rapporto tra il contenuto di ciascun aminoacido essenziale nella proteina dellali-mento testato (espresso come mg di aminoacido per g di proteina) ed il contenuto dello stesso aminoacido nella proteina diriferimento (espresso nella stessa unit). Il rapporto pi basso corrisponde al valore dellIndice chimico e laminoacido cor-rispondente laminoacido limitante (in Carnovale & Marletta: Tabelle di Composizione degli Alimenti, Aggiornamento 2000).

varie et e condizioni fisiologiche, che vengono coperte dallassunzione di una quantit di ali-mento stimabile pi o meno come una porzione. Evidentemente, per ogni alimento non sonostati presi in considerazione tutti i nutrienti, ma solo quelli i cui LAR sono coperti del tutto o insignificativa percentuale dallassunzione di una porzione di quellalimento.In alcuni casi (carni, fegato, pesce), stato necessario ricorrere a pi grafici, con scale diverse, inquanto per alcuni nutrienti lassunzione di una porzione di alimento soddisfaceva ben oltre il100% dei LAR.

7. Alcuni grafici, relativi al pane, alla pasta e alle patate, sono apparentemente anomali, in quan-to mettono a confronto percentuali (quelle delle Linee Guida per una sana alimentazione rela-tivamente allintroduzione di nutrienti energetici) con contenuto di proteine, carboidrati elipidi espresso in grammi. Questi grafici sono stati realizzati, invece, col preciso scopo di ren-dere evidente lidoneit di questi alimenti a ricoprire il ruolo di equilibratori della razione ali-mentare.

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SCOPI DELLALIMENTAZIONE E DELLA NUTRIZIONE

Luomo ingerisce come alimenti le sostanze che le piante (e, tramite queste, gli animali) hannoelaborato. Nellapparato digerente, tali sostanze vengono depolimerizzate in unit chimiche pisemplici che, una volta assorbite, forniscono energia o possono essere utilizzate per finalit ana-boliche o regolatrici.

Per alimentazione si intende lassunzione e la digestione degli alimenti, nonch lassorbi-mento dei nutrienti contenuti negli alimenti. Per nutrizione si intende lutilizzazione deinutrienti contenuti negli alimenti al fine di ottenere energia, di compens