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Rev. 1

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETO

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN

4. DEFINICIONES

5. FRECUENCIAS DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS EN EL

REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005

5.1. MUESTREO DE FRECUENCIA REDUCIDA Y VALORACIÓN DE RESULTADOS

5.2 CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD

6. AUTORIZACIÓN Y CONTROL OFICIAL

6.1 REQUISITOS ADICIONALES PARA MATADEROS DE AVES

7. MUESTREOS ANTE LA DETECCIÓN DE INCUMPLIMIENTOS ANALÍTICOS

ANEXO I TABLA CONVERSIONES UGM

ANEXO II DEFINICIONES

ANEXO III FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO

ANEXO IV FRECUENCIAS INICIALES DE MUESTREO PARA NUEVOS ESTABLECIMIENTOS

(PEQUEÑOS MATADEROS Y PEQUEÑOS PRODUCTORES INSCRITOS EN EL RGSEAA).

ANEXO V MUESTREOS ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS

ANEXO VI CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE APLICAN

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1. INTRODUCCIÓN

Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes

de enfermedad de origen alimentario para las personas. La utilización de criterios microbiológicos

debería formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios de

análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y de otras medidas de control de la higiene.

La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque

preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos

basados en los principios APPCC. Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y

verificación de los procedimientos APPCC y otras medidas de control de la higiene.

El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para determinados

microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas

alimentarias al aplicar las medidas de higiene contempladas en el Reglamento (CE) Nº 852/2004.

Por otra parte, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 establece que es conveniente contemplar criterios

de flexibilidad para evitar cargas excesivas para empresas pequeñas, conservar métodos

tradicionales en cualquier fase de la cadena alimentaria, especialmente en regiones con

limitaciones geográficas especiales, incluidas las ultraperiféricas. No obstante, la flexibilidad no

debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos y su aplicación debe basarse en un

análisis del riesgo previo.

Una de estas posibilidades de flexibilidad es la reducción de la frecuencia de los muestreos

microbiológicos en pequeños mataderos y establecimientos que producen carne picada,

preparados de carne o carne fresca de ave en pequeñas cantidades, tal y como se recoge en el

Reglamento (CE) Nº 2073/2005.

Por esto, se hace necesario establecer los criterios a considerar para poder eximir a ciertos

establecimientos de la aplicación de la frecuencia de muestreo establecida en dicho Reglamento.

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2. OBJETO

Establecer unas directrices de aplicación de flexibilidad a nivel nacional, en función de un análisis

del riesgo, para las frecuencias de muestreo de canales, carne picada, preparados de carne o

carne de aves de corral, conforme a lo establecido en el Reglamento (CE)Nº 2073/2005.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Pequeños mataderos, establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada,

preparados de carne o carne fresca de aves de corral inscritos en el Registro General Sanitario de

Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) y establecimientos de comercio al por menor que

elaboren carne picada y preparados de carne.

4. DEFINICIONES

Las cantidades están recogidas en el ANEXO II

1/Para los mataderos, en función del volumen de sacrificio (medido en Unidades de Ganado

Mayor) (UGM), de acuerdo con las correspondencias que figuran en el ANEXO I:

Mataderos pequeños de bovinos, solípedos, porcino y ovino-caprino:

Hasta 2.000 UGM/especie/año.

Mataderos pequeños de aves:

Hasta 1.000.000 aves/año.

En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales, se

podrán aumentar hasta 2.000.000 aves/año

Mataderos muy pequeños de bovinos, solípedos, porcino y ovino-caprino:

Hasta 500 UGM/especie/año.

Mataderos muy pequeños de aves

Hasta 300.000 aves/año.

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En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales, se

podrán aumentar hasta 1.000.000 aves/año

2/ Para los establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada, preparados de

carne y carne fresca de aves de corral inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas

Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), en base al volumen de producción:

Pequeños productores: Establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne

o carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades:

- Hasta 260 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año.

En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se aumenta

hasta 1.040 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año.

- Hasta 260 T de producción de carne fresca de aves de corral/año.

En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se aumenta

hasta 1.040 T de carne fresca de aves de corral/año.

Muy pequeños productores: Establecimientos que produzcan carne picada, preparados de

carne y carne fresca de aves de corral en muy pequeñas cantidades:

- Hasta 26 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año.

En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán

aumentar hasta 104 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año

- Hasta 26 T de producción conjunta de carne fresca de aves de corral/año.

En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán

aumentar hasta 104 T de producción conjunta de carne fresca de aves de corral/año.

3/ Para los establecimientos de comercio al por menor de carnes que elaboren carne picada y

preparados de carne:

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Pequeños productores: Hasta 500 Kg/semana, sin superar las 26 T de producción conjunta

de carne picada y preparados de carne/año.

En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán

aumentar hasta 1000 kg de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/semana

Otros productores: Los que superen las 26 T/año.

5. FRECUENCIAS DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS EN EL

REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005

En el apartado 3.2. del capítulo 3, del anexo I, del citado Reglamento se establecen las frecuencias

de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de carne, la carne separada

mecánicamente o la carne fresca de aves de corral:

“Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de

carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de corral tomarán muestras

para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras

cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana”

El reglamento establece, con carácter general, los supuestos en los que el muestreo puede

realizarse una vez cada dos semanas. Y con carácter particular, recoge lo siguiente:

“Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada,

preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser

eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté

justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo

autorice”.

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En el Anexo I del Reglamento (CE) nº 2073/2005 se establecen los criterios microbiológicos para

los productos alimenticios. Los criterios referentes a los productos objeto de este documento

figuran en el ANEXO VI.

5.1. MUESTREO DE FRECUENCIA REDUCIDA Y VALORACIÓN DE RESULTADOS

La toma de muestras se realizará con las técnicas recogidas en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005,

tan solo se reducirá la frecuencia de muestreo. La valoración de los resultados obtenidos se

realizará según lo recogido en el Reglamento.

5.2 CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD

Se establecen las siguientes frecuencias de muestreo reducidas, recogidas en el ANEXO III:

1/ En mataderos:

Mataderos pequeños de bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino y aves:

1 muestreo, cada 16 semanas/especie, para la determinación de enterobacteriáceas,

recuento de colonias aerobias y Salmonella en canales.

Mataderos muy pequeños de bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino y aves:

1 muestreo cada 24 semanas/especie para la determinación de enterobacteriáceas,

recuento de colonias aerobias y Salmonella en canales.

No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos

definidos en el apartado 6. Autorización y Control Oficial de éste documento, estos

mataderos podrán ser eximidos de la realización de muestreos.

2/ En establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves

de corral inscritos en el RGSEAA

Pequeños productores:

- 1 muestreo cada 16 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de

carne, alternado los productos de manera proporcional al volumen de producción de

cada uno de ellos, para la determinación de E. coli, recuento de colonias aerobias y

Salmonella.

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- 1 muestreo cada 16 semanas/ producción de carne fresca de aves de corral para

la determinación de Salmonella.

Muy pequeños productores:

- 1 muestreo cada 24 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne,

alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de

ellos, para la determinación de E. coli, recuento de colonias aerobias y Salmonella.

- 1 muestreo cada 24 semanas/ producción de carne fresca de aves de corral para la

determinación de Salmonella.

No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos

definidos en el apartado 6. Autorización y Control Oficial de éste documento, estos

establecimientos podrán ser eximidos de la realización de muestreos.

3/ En establecimientos de comercio al por menor que elaboren carne picada y preparados de

carne, para la determinación de E. coli y Salmonella.

Pequeños productores:

- 1 muestreo cada 24 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne,

alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de

ellos, para la determinación de E. coli y Salmonella.

No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos

definidos en el apartado “Autorización y Control Oficial” de éste documento, estos

establecimientos podrán ser eximidos de la realización de muestreos.

Otros productores:

1 muestreo cada 16 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne,

alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de

ellos, para la determinación de E. coli y Salmonella.

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6. AUTORIZACIÓN Y CONTROL OFICIAL

Las empresas y establecimientos podrán adoptar estos criterios de flexibilidad cuando la Autoridad

Competente lo autorice, en base a un análisis de riesgo individualizado. Cada Comunidad

Autónoma establecerá el procedimiento para la autorización y para la verificación del cumplimiento

de los requisitos que permiten acogerse a estos criterios de flexibilidad que se integrará en los

controles oficiales que se efectúen a los mataderos y establecimientos alimentarios implicados.

El análisis de riesgo tendrá en cuenta, al menos, los siguientes aspectos:

A) Volumen de sacrifico/volumen de producción: Se comprobará que no se superan las

cifras citadas en el apartado “definiciones”

B) Resultados de muestreos previos:

B1.- Nuevos establecimientos

Para nuevos establecimientos incluidos en las definiciones de pequeños mataderos y

pequeños establecimientos inscritos en RGSEAA, se requieren resultados satisfactorios

previo a la aplicación de las frecuencias de muestreo reducidas, en la determinación de

E.coli, enterobacteriáceas y recuento colonias aerobias durante 6 semanas

consecutivas para canales, carne picada y preparados de carne y resultados

satisfactorios en la determinación de Salmonella durante 12 semanas consecutivas en

canales , carne picada, preparados de carne y carnes frescas de aves (ANEXO IV).

Los nuevos establecimientos incluidos en las definiciones de mataderos muy pequeños,

establecimientos muy pequeños inscritos en RGSEAA y establecimientos de comercio al

por menor pueden aplicar directamente las frecuencias de muestreo reducidas.

B2.- Establecimientos con actividad previa.

Todos los establecimientos con actividad incluidos en el alcance que en el momento de

la aprobación de éstas directrices, dispongan de un histórico de análisis que cumpla el

número mínimo resultados satisfactorios especificados pueden aplicar directamente las

frecuencias de muestreo reducidas (Anexo IV).

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C) Sistema de autocontrol implantado y validado por los Servicios de Control Oficial o

aplicación de Guías de Prácticas Correctas de Higiene aprobadas para el sector.

D) Historial de incumplimientos: Se comprobará que en las actuaciones de control oficial

realizadas sobre el establecimiento al menos en los 6 últimos meses:

no se han detectado incumplimientos de la legislación que comprometan la

seguridad alimentaria que hayan requerido la adopción de medidas cautelares sobre

producto (por ejemplo en expedientes de notificación de alertas o toxiinfecciones

alimentarias) o de intervención por parte de las autoridades sanitarias.

no se han obtenido resultados insatisfactorios para criterios de seguridad en

muestras oficiales.

Si no se cumplen los requisitos anteriores, o se identifican situaciones de riesgo para la salud, los

mataderos y establecimientos deberán ajustarse a las frecuencias de muestreo establecidas en el

Reglamento (CE) Nº 2073/2005.

6.1 REQUISITOS ADICIONALES PARA MATADEROS DE AVES:

Por otra parte, en el caso de los mataderos pequeños y muy pequeños de aves, además de los

requisitos anteriormente expuestos, para poder reducir las frecuencias de muestreo deberán llevar

a cabo los siguientes procedimientos:

I- Información de la cadena Alimentaria (ICA):

- Controlar que en la ICA figure el resultado de los análisis realizados en la explotación para

investigar la presencia de Salmonella spp (Programa Nacional para la Vigilancia y Control de

Determinados Serotipos de Salmonella en Pollos de Carne de la Especie Gallus gallus)

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II- Sacrificio:

- Si el resultado del serotipado fuese positivo a Salmonella spp, o a Salmonella enteritidis y/o

Salmonella typhimurium las aves serán sacrificadas mediante sacrificio logístico, es decir, sacrificio

de la manada contaminada en el último lugar del orden diario de sacrificio, o bien, en un día

especifico en el que se solo sacrificarán manadas con el mismo estatus.

III- Muestreo:

- En el caso de los muestreos y análisis rutinarios se aplicará la frecuencia reducida

establecida en este documento.

- Si el resultado del serotipado en granja fuese positivo a Salmonella enteritidis y/o

Salmonella typhimurium: se realizarán muestreos dirigidos y las canales de estas manadas se

muestrearán específicamente para el control de Salmonella.

7. MUESTREOS ANTE LA DETECCIÓN DE INCUMPLIMIENTOS ANALÍTICOS:

Una vez que se obtiene un resultado insatisfactorio (se considera igualmente resultado

insatisfactorio el obtenido en muestreos realizados por el Control Oficial, tanto muestreo

prospectivo como reglamentario), se deberá volver a las frecuencias de muestreo semanales

establecidas en el anexo V de éste documento.

Para poder volver a acogerse a la reducción de frecuencias de muestreo, deberán dar garantías de

cumplimiento de los criterios microbiológicos que les aplican mediante la obtención de resultados

conformes a un muestreo que será como mínimo de (ver ANEXO V):

- 4 semanas consecutivas con resultados satisfactorios (c=0), para Salmonella en mataderos

pequeños y muy pequeños de aves y de ungulados siempre que se adopten medidas

correctoras adecuadas.

- 3 semanas consecutivas con resultados satisfactorios para Salmonella en el resto de

establecimientos.

- 3 semanas consecutivas con resultados satisfactorios para enterobacterias y recuento de

colonias aerobias en mataderos de ungulados y para la detección de E. coli en otros

establecimientos.

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Tras la obtención de resultados conformes de estos muestreos podrán volver a acogerse a las

frecuencias reducidas.

Dado que resultados insatisfactorios para Salmonella en mataderos pequeños y muy pequeños de

bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino podrían indicar un problema de higiene, ante

incumplimientos analíticos de Salmonella spp en éstos establecimientos, además de realizarse un

mínimo de cuatro muestreos semanales consecutivos para Salmonella spp , paralelamente a éstos

y al menos las tres primeras semanas, se deberán realizar también muestreos de enterobacterias y

aerobios mesófilos , con el fin de verificar una adecuada higiene de los procesos.

ANEXO I

TABLA CONVERSIONES UGM ( RD 315/1996)

CARNE DE VACUNO/

SOLIPEDOS

Bovinos mayores de 24 meses o peso superior a

300 Kg Solípedos: 1 UGM

Otros Bovinos: 0.50 UGM

CARNE DE PORCINO Cerdos > 100 Kg Peso Vivo: 0.20 UGM

Otros cerdos: 0.15 UGM

OTRAS CARNES Ovino/ Caprino: 0.10 UGM

Lechales y lechones < 15 Kg peso vivo: 0.05 UGM

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ANEXO II DEFINICIONES

MATADEROS

UNGULADOS ( Bovinos,

solípedos, porcino, ovino y

caprino)

AVES

PEQUEÑOS MATADEROS 2.000 UGM/ especie/año 1.000.000 aves/año

Regiones ultraperiféricas con

dificultades geográficas

particulares

2.000.000 aves/año

MUY PEQUEÑOS

MATADEROS

500 UGM / especie/año 300.000 aves / año

Regiones ultraperiféricas con

dificultades geográficas

particulares.

1.000.000 aves/año

ESTABLECIMIENTOS INSCRITOS EN EL RGSEAA

Carne picada y preparados

de carne

Carne fresca de aves

PEQUEÑOS PRODUCTORES 260 Tm/ año de producción

conjunta

260 Tm/ año

Regiones con dificultades

geográficas particulares

1.040 Tm/ año de producción

conjunta

1.040 Tm/ año

MUY PEQUEÑOS

PRODUCTORES

26 Tm / año de producción

conjunta

26 Tm / año

Regiones con dificultades

geográficas particulares

104 Tm / año de producción

conjunta

104 Tm / año

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ANEXO III FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO

Pequeños Muy Pequeños

Mataderos

1 muestreo / 16 semanas / especie

1 muestreo / 24 semanas / especie Ó Exención

Establecimientos inscritos

en el RGSEAA

Otros Productores Pequeños Productores

Establecimientos de

Comercio al por menor

1 muestreo / 16 semanas / especie

1 muestreo / 24 semanas / especie Ó Exención

ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR

Carne picada y preparados de carne

OTROS PRODUCTORES Más de 26 Tm/ año de producción

conjunta

PEQUEÑOS PRODUCTORES Hasta 500 kg/semana de producción

conjunta, sin superar las 26 Tm/año

Regiones con dificultades geográficas

particulares

Hasta 1.000 kg/semana de producción

conjunta

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ANEXO IV

FRECUENCIAS INICIALES DE MUESTREO PARA NUEVOS ESTABLECIMIENTOS

(PEQUEÑOS MATADEROS Y PEQUEÑOS PRODUCTORES INSCRITOS EN EL RGSEAA) .

Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la detección de E.

coli y el recuento de colonias aerobias, así como el muestreo de canales para los análisis relativos

a las enterobacteriáceas y al recuento de colonias aerobias, deberán obtener resultados

satisfactorios durante seis semanas consecutivas.

En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne fresca de aves de

corral para los análisis de detección de Salmonella, deberán obtener resultados satisfactorios

durante doce semanas consecutivas.

Los operadores tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El

día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días

de la semana.

NUEVAS AUTORIZACIONES DE REDUCCIÓN DE FRECUENCIAS

TIPO DE ESTABLECIMIENTO

CRITERIO MICROBIOLÓGICO Nº SEMANAS SATISFACTORIO

Pequeño matadero Salmonella 12

Enterobacterias/Colonias Aerobias 6

Pequeños productores establecimientos inscritos en RGSEAA

Salmonella 12

Colonias Aerobias/E coli 6

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ANEXO V

MUESTREOS ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS

TIPO DE

ESTABLECIMIENTO CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Nº SEMANAS

SATISFACTORIO

Pequeño y muy

pequeño matadero

Salmonella 4

Enterobacterias/Colonias Aerobias

3

Pequeños productores

establecimientos

inscritos en RGSEAA

Salmonella

Colonias Aerobias /E coli

Comercio minorista

excepto pequeño

productor.

Salmonella

Colonias Aerobias*/ E. coli

*Este criterio no se aplicará a la carne picada producida en el comercio al por menor cuando la vida

útil del producto sea inferior a 24 horas.

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ANEXO VI

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE APLICAN

Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria

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Capítulo 2. Criterios de higiene de los procesos