Tra saperi e sapori: culturee Cultura dell’alimentazione

Fausto Clemente

Cefalù20 settembre 2011

Gli animali si nutrono; l'uomo mangia:solo l'uomo di spirito sa mangiare.

Anthelme Brillat-Savarin,Fisiologia del gusto, 1825

Prima di iniziare…

Le riflessioni che seguono intendono suggerire, in modo del tutto esemplificativo,che il cibo e l’alimentazione racchiudono una ricchezza di aspetti simbolici,iconici, estetici, sociali e psicologici solitamente occultati o da una forma disnobismo (in realtà provincialismo) culturale o per l’errata convinzione chel’atto del nutrirsi abbia esclusive implicazioni biologiche e medico-salutistiche,da affidare, a scuola, al professore di scienze e, nel privato, al dietologo difiducia.

E’ possibile che, in un convegno dove la ragione di fondo sta nellapreoccupazione per le pratiche alimentari dell’Occidente opulento - praticheche minacciano la salute e la qualità della vita di intere generazioni -soffermarsi su aspetti linguistici, sinestetici o letterari del cibo sembri unadiscutibile divagazione. Rimango tuttavia scettico nei confronti di unaprevenzione e di un’educazione alimentare affidate esclusivamente aconsiderazioni di carattere bio-medico. E’ sotto gli occhi di tutti checonoscere bene le conseguenze di alcuni comportamenti alimentari, nonbasta ad arginarne la diffusione. Soprattutto presso gli adolescenti,l’atteggiamento oppositivo rispetto ai divieti provenienti dal mondo degli adulti,rende spesso vana, se non controproducente, ogni prescrizione.

Al contrario, se lo scopo ultimo del nostro incontro è quello di integrarel’educazione alla salute psico-fisica in un curricolo autenticamente “formativo”delle competenze personali, sociali e civiche, un approccio polivalente, basatosulla confluenza di apporti pluridisciplinari, può meglio rendere conto dellacomplessità del fatto alimentare: e soprattutto può persuadere a vivere ilproprio rapporto col cibo cogliendone, al di là della funzione, la valenzasociale, le implicazioni sanamente edonistiche, il rapporto con le proprie radiciculturali e con le tradizioni della comunità di appartenenza e, per chi vuolespingersi più oltre, le più impegnative implicazioni filosofiche, antropologiche oletterarie.

Riprendendo e parafrasando la citazione di Brillat-Savarin (riportata nella slideiniziale) tutti mangiano, ma se si congiunge il “sapere” al “mangiare” si èraggiunto il livello del “gusto”, ovvero si è contestualizzato l’atto del nutrirsi inuno stile complessivo di vita fatto di rispetto di sé, piacere, equilibrio, misura eriflessione.

Non è questo, in fondo, ciò a cui tutti vorremmo educare (ed essere educati) ?

Fausto Clemente

“Dimmi come mangi …Il cibo e i comportamenti ad esso in vario modo riconducibili appaiono

relegati sistematicamente ai margini della tradizione culturale

dell’Occidente.

Alcuni motivi sono immediatamente evidenti: l’alimentazione richiama

un bisogno volgarmente fisiologico, com’è quello della

sopravvivenza corporea; l’atto del nutrirsi, inoltre, sembra

particolarmente incline a quegli eccessi che costituiscono una

degenerazione triviale delle funzioni più elevate a cui, secondo li

modelli interpretativi a lungo dominanti nell’antropologia e nell’etica

occidentale, sembra finalizzata l’esistenza umana.

In realtà attorno al cibo e all’alimentazione si annoda una molteplicità

di significati che rimanda ai campi più diversi dell’esperienza e del

sapere. L’atto del nutrirsi , come tutti gli “universali” antropologici, si

colloca difatti al centro delle riflessioni sul rapporto tra l’uomo e la

vita, che è quanto dire al centro degli interrogativi più ardui

formulati dal pensiero umano.Fausto Clemente 2011

Alle origini: tre condanne esemplari

Ma il Signore Dio chiamò l'uomo e gli disse: «Dove sei?... Hai forsemangiato dell'albero di cui ti avevo comandato di non mangiare?».

Rispose l'uomo: «La donna che tu mi hai posta accanto mi ha datodell'albero e io ne ho mangiato». Il Signore Dio disse alla donna: «Chehai fatto?». Rispose la donna: «Il serpente mi ha ingannata e io homangiato».

(Dio disse) alla donna: «Moltiplicherò i tuoi dolori e le tue gravidanze,con dolore partorirai figli. Verso tuo marito sarà il tuo istinto, ma egli tidominerà».

All'uomo disse: «Poiché hai ascoltato la voce di tua moglie e hai mangiatodell'albero … maledetto sia il suolo per causa tua! Con dolore netrarrai il cibo per tutti i giorni della tua vita … Con il sudore del tuovolto mangerai il pane; finché tornerai alla terra, perché da essa seistato tratto …

(Genesi, 3,11-19, passim)

L’atto del cibarsi come occasione e veicolo dellacolpa nel racconto eloista della creazione

Le persone che non conoscono intelligenza e virtù, che badanosempre alla buona tavola e a simili cose, vengono trasportateverso l’infimo, e così errano tutta la vita; e mai, superando questolimite, hanno innalzato lo sguardo a ciò che è veramente alto némai vi sono state trasportate, mai sono sazi, mai hannoassaporato un puro e solido piacere. Ma, come bestie, tengonosempre lo sguardo rivolto in basso, curve verso il suolo e le loromense, e pascolano rimpinzandosi e montando; per la smodatacupidigia di questi piaceri si prendono a calci e cornate, es’ammazzano a vicenda con corna e zoccoli ferrei. La causa è

l’insaziabilità.(Platone, La Repubblica, libro IX, 586)

L’ “espropriazione” della corporeità e la suasacralizzazione in Paolo di Tarso

• 1.Romani 6,13-14: «Non offrite al peccato le vostre membra come

strumenti di ingiustizia [….], ma le vostre membra a Dio come

strumenti di giustizia».

• 2. Galati 5,24-25: «Quelli che sono di Cristo hanno crocifisso la

carne con le sue passioni».

• 4. 1 Corinti, 6,13-19: «Non sapete che i vostri corpi sono membra di

Cristo? Prenderò dunque le membra di Cristo e ne farò membra di

una prostituta? Non sapete che chi si unisce alla prostituta forma

con essa un sol corpo? I due, è detto, formeranno una sola carne.

Ma chi si unisce al Signore forma con lui un solo spirito […]. Chi si

dà all’impurità pecca contro il proprio corpo. Non sapete che il vostro

corpo è tempio dello Spirito Santo che è in voi?».

E’ paradossale che ciò sia

avvenuto all’incontro di mondiculturali che, nella loro tradizionereligiosa, hanno costantementeinterpretato l’atto del cibarsi comeveicolo privilegiato di contatto epartecipazione col divino (ciòaccade sia nel sacrificio ebraico,sia in quello greco-romano, sia nelrito cristiano dell’eucaristia)…

…L’ immedesimazione corporea coldivino attraverso l’atto delmangiare, viene però circoscrittain un ambito mitico-rituale, equindi all’interno della gestioneseparata (sacerdotale) del sacro.

Fausto Clemente 2011

Il cibo e la colpaAppetito naturaleÆIngordigia:intemperanza delbisogno di nutrimento(peccato della quantità)

Appetito sensitivoÆ

Gola:intemperanza dei sensi(peccato della qualità)

(Se l'ingordigia è l'eccesso quantitativo della fame e,quindi, l'insaziabilità dell'appetito naturale, la golosità haa che fare, con l'affinamento qualitativo dei sensi,sottratti al controllo della ragione)

la separazione definitiva tra sensi e ragione

nell’età moderna

La condanna del cibo e la gerarchia delle funzioniconoscitive

Dal sapere alla conoscenza

La bocca: organo deputato tanto al nutrimento

quanto al logos (R. Barthes)

SensibilitàÆ Sapere e libertà di scelta (gestiti nel complesso

rapporto tra bisogno - desiderio – piacere - scoperta)

IntellettoÆ Conoscenza (gestita all’interno di paradigmi

interpretativi in cui i sensi giocano un ruolo puramente

propedeutico e strumentale)

Fausto Clemente 2011

Do you smell a fault?(Shakespeare, Re lear, 1, 1)

“Parla come…mangi”

• Noi abbiamo fame di conoscenza,

• sete di sapere,

• voglia d'informazioni.

• Noi divoriamo un libro,

• facciamo indigestione di dati,

• abbiamo la nausea di leggere o discrivere,

• non siamo mai sazi di novità,

• mastichiamo un po' di inglese,

• ruminiamo qualche progetto,

• digeriamo a fatica alcuni concetti,

• mentre assimiliamo meglio certeidee piuttosto che altre.

• coltiviamo il gusto delle cose belle

• conosciamo il sapore del rimpianto

• gustiamo i piaceri dell’amicizia

• ma diffidiamo delle personemelliflue e di discorsi zuccherosi

• ci beviamo una storia ,soprattuttose nel racconto sono state usateparole dolci,

• invece di condirla con amareconsiderazioni,..

• con battute acide o disgustose,

• o, peggio, con allocuzioni insipidee senza sale.

• Le storielle più "appetitose" sonoquelle infarcite di aneddoti pepati,di descrizioni piccanti e, vuoianche, di paragoni gustosi.

• siamo talvolta costretti a ingoiarebocconi amari

• Infine… moriamo in odore di

santità

(l’elenco di metafore “alimentari” , con modifiche e aggiunte di mia mano, è suggerito da Andrea Tagliapietra inLa gola del filosofo.Il mangiare come metafora del pensare, in “Xàos”, anno IV, n.1)

Cibo e conoscenza

“Descrivi l’aroma del caffè. Perché nonriesce? Mancano le parole? E per checosa mancano?”

L. Wittgenstein, Ricerche filosofiche

La gerarchia dei sensiLa supremazia assoluta dei sensi distali

Tommaso d’Aquino:

“Il senso è potenza passiva fatta per essere modificata dalsensibile esterno….Ma c’è una doppia modificazione: unanaturale l’altra spirituale. La naturale è quella con cui laforma del modificante è ricevuta nel suo essere naturale,come il calore in un corpo riscaldato. La spirituale invece èquella in cui la forma del modificante è ricevuta dalmodificato nel suo essere spirituale, come la forma delcolore nella pupilla, che non diventa perciòcolorata…………Ma la vista, poiché non comportamodifica naturale né dell’organo, né dell’oggetto, fratutti i sensi è quello massimamente spirituale”

(Summa , pars I, quaestio XXVIII, articulus tertius)

Il naso, la lingua e la memoria

“Quando niente sussiste di un passato antico,dopo la morte degli esseri, dopo la distruzionedelle cose, solo, più tenui ma più vividi, piùpersistenti e più fedeli, l’odore e il sapore perlungo tempo ancora perdurano….a ricordare, adattendere a sperare…portando sulla loro stillaquasi impalpabile, senza vacillare, l’immensoedificio del ricordo”

Marcel Proust – La Recherche, Du côté de chez Swann

“L’epoca delle passioni tristi”

Desiderio della conoscenza vs Conoscenza del desiderio

Eteronomicità dell’universale antropologico

(sensi, piacere, bisogni, predisposizioni fisiche e psichiche)

Controllo prescrittivo gestione economica

Sublimazione affidata al mercato

Fausto Clemente 2011

La governance del giro vita

La sequenza pubblicitaria,che alla suggestione dellosnack ipercalorico faseguire il richiamoall’obbligo della dieta (permotivi estetici e salutistici),esemplifica in modoinsuperabile la discrasiatra desiderio e colpa, fusi ericonciliati solo della logicauniversale del mercato.

http://www.wuz.it/catalogo/video/scheda.aspx?ean=8031179923236

vino, patate e mele rosse: la magia della

cucina

“Nel giroscale aleggiava un odore di mele così forte

come in una cantina dove non c’è altro che frutta. Ilprofumo svaniva nella stanza in cui si giocava a carte,ma sembrava tanto più intenso ogni volta che passavidavanti alla porta. Di tanto in tanto siinframmezzavano poi, appena percepibili, gli odori dispezie dei cibi che cuocevano a fuoco lento …Quando aun certo punto venne aperta una finestra si udìqualcuno dire: Si sente nell’aria la neve che lui diceva(Lui era l’annunciatore delle previsioni deltempo)…Non si beveva più: il padrone di casascordava di mescere e gli ospiti scordavano di vuotarei bicchieri. I sigari si spensero e le pipe si smorzarono.In cambio si sparse un odore di cotogne. E, da fuori,soffi d’aria di neve”.

Peter Handke

Approccio interdisciplinare

Più elevato è il numero delle relazioni colte dietro lanecessità di soddisfare il “naturale” bisogno dinutrimento, maggiore è la possibilità di sottrarre il cibo el’atto dell’alimentazione all’insignificanza, alla ripetitivitàe alle devianze nevrotiche e ossessive, per recuperare ledimensione complessa, sensitiva, relazionale, cognitivaed etica del cibo.

Si tratta di costruire attorno al cibo e all’alimentazione un“sapere” multidisciplinare e trasversale, che può dare lamisura del buono/cattivo cibo e suggerire eventualimodalità d’azione nel contesto in cui ci si trova a vivere.

Prendere sul serio il cibo e l’alimentazione

• Dimensione gnoseologica• Dimensione estetica• Dimensione sociale e affettiva• Dimensione edonistica

----------------------• Dimensione bio-medica• Dimensione economico-politica• Dimensione etica

Fausto Clemente 2011

Dimensione etica

Etica individuale della Vita buonaÆsaper mangiare (sapere e saper scegliere,

conciliando necessità, desiderio, gusto,appagamento)

Etica sociale della condivisione e dellasolidarietà

Æsapere e saper scegliere, conciliando bisogniindividuali e della realtà prossima conl’assunzione di responsabilità rispetto alla piùampia comunità umana e al suo futuro.

Fausto Clemente 2011

“Nell’isola degli Utopii, larghissima (nel suo mezzo sistende ducentomila passi)…gli abitanti non cenanosenza canti e abbondanza di frutti o confezioni: fannoprofumi odoriferi, spargono unguenti e non risparmianocosa alcuna che possa rallegrare il convito.

Non parendo loro che sia vietata alcuna voluttà , purchènon ne riesca qualche incommodo…abbraccianolietamente la bellezza, le forze e la destrezza, comedoni giocondi e propri della natura.

Gli altri sollazzi che per le orecchie, per gli occhi e per lenari passano all’anima, i quali sono propri dell’uomo(perché niuno animale considera la bellezza delmondo, né sente gli odori se non quando è utile perdiscernere il cibo, né si diletta della varietà dei suoni),questi, dico, volentieri accolgono”

Tommaso MoroFausto Clemente 2011

Indicazioni bibliografiche essenziali

• Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Bari, Laterza, 2004

• Alimentazione e cultura – a cura di Ivo Picchiarelli e Eros Barone, IRRELombardia, Franco Angeli Ed., Milano 2007

• Deborah Lupton, L'anima nel piatto, Il mulino, Bologna 1999

• Mary Douglas, Antropologia e simbolismo: religione, cibo e denaro nella vitasociale, Il mulino, Bologna 1999

• Marvin Harris, Buono da mangiare : enigmi del gusto e consuetudinialimentari, Einaudi, Torino1992

• C. Levi-Strauss, Il crudo e il cotto (trad. di Andrea Bonomi), Mondadori,Milano 1992

• Francesca Rigotti, La filosofia in cucina: piccola critica della ragionculinaria,I l Mulino, Bologna 2003

• Massimo Salani, A tavola con le religioni, EDB,Bologna 2000

• Atlante dell'alimentazione e della gastronomia / coordinamento di MassimoMontanari e Francoise Sabban, UTET, Torino 2004

• L'alimentazione, a cura di Alberto Capatti, Alberto De Bernardi e AngeloVarni, Einaudi, Torino 1998

Strumenti

• Oretta Bongarzoni, Pranzi d'autore : le ricette della grande letteratura, IlMulino, Bologna1996

• Gian Luigi Beccaria, Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo.Garzanti , Milano 2011

• Maurizio Sentieri, Cibo e ambrosia : storia dell'alimentazione mediterraneatra caso, necessità e cultura (in appendice: ricette, curiosità e osservazionidietetiche), Dedalo, Bari 1993

• Raffaele Bisso, Laura E. Parodi, La civiltà della fame: cibo, potere e povertànel terzo millennio, Ed. Frilli, Genova 2002

• Walter Vandereycken, Ron van Deth. Dalle sante ascetiche alle ragazzeanoressiche: il rifiuto del cibo nella storia, Raffaello Cortina, Milano 1995

• Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza : storia dell'alimentazione inEuropa, Laterza, Roma 1994

• Paul Ariès, I figli di McDonald's : la globalizzazione dell'hamburger , DedaloBari 2000

• Vivian Lapertosa, Dalla fame all'abbondanza : gli italiani e il cibo nel cinemaitaliano dal dopoguerra a oggi, Lindau, Torino 2002

• Ira L. Meyer, Ricette da fiaba : 101 ricette di un grande chef ispirate ai piùbei film Disney, The Walt Disney Company Italia, Milano 2003