Evento ECM Veneto · -Conoscere i pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti...

Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese – ULSS 6 Vicenza

Evento ECM Veneto

“Applicazione di un sistema di autocontrollo semplificato nelle

piccole imprese alimentari : casi pratici

Vicenza 15/10/2014

Renzo Mioni

Direttore Struttura Complessa SCS8

Valorizzazione delle produzioni alimentari

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie


Semplificazione dell’autocontrollo

Il D.Lgs 155/1997 ( rec. «Direttiva igiene» 93/43/CE ha esteso

l‟obbligo di applicazione del metodo HACCP a tutte le imprese

alimentari indipendentemente dalle dimensioni, dal settore

di appartenenza e dal tipo di attività esercitata.

Sino ad allora, infatti, l‟obbligo di applicare l‟HACCP valeva

solo per alcune tipologie di imprese operanti in filiere di

origine animale e a livello di vendita all‟ingrosso.



Con la generalizzazione dell’obbligo anche alle imprese del dettaglio

alimentare l’obiettivo del legislatore era di innalzare il livello di sicurezza

igienico sanitaria dei prodotti alimentari e delle lavorazioni demandando

all’OSA la responsabilità di :

- Conoscere i pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti

contaminati da microrganismi patogeni, sostanze chimiche e/o agenti fisici

- Identificare lungo la propria filiera produttiva i punti critici per il rischio di

contaminazione degli alimenti

- Gestire opportunamente tali punti critici in modo da ridurre, se non eliminare

il rischio, garantendo così la salubrità dei propri prodotti e la tutela della

salute del consumatore



La normativa comunitaria il cosiddetto « pacchetto igiene « ha attribuito

agli Operatori del Settore Alimentare ( OSA ) la responsabilità di

garantire la sicurezza e l’igiene delle produzioni alimentari immesse sul

mercato e alle autorità sanitarie ( Autorità Competenti - AC ) la

responsabilità di verificare l’efficacia e la corretta implementazione delle

strategie che gli OSA decidono di adottare per raggiungere gli obiettivi di

sicurezza e igiene fissati dal legislatore.



L’applicazione del metodo HACCP si è rivelato nel corso degli anni molto

difficoltoso nella realtà delle imprese alimentari di piccole dimensioni per

una serie di motivi ( punti di debolezza dell’HACCP ):

1- le risorse economiche e umane sono limitate : spesso la gestione è a carattere familiare, gli

operatori sono molto meno di 10 e condividono tutte le mansioni oppure c‟è un ricambio

frequente all‟interno della stessa azienda

2- il piano PdA o «manuale di autocontrollo» redatto e consegnato da un consulente viene

lasciato a disposizione dell‟Autorità Competente, ma in molti casi non viene messo in pratica,

ne aggiornato e a volte nemmeno letto dagli operatori

Inoltre viene visto dagli OSA come momento di arrivo anziché di partenza.





una serie di motivi :

3- le registrazioni ( ad es. del monitoraggio della temperatura di esercizio di

frigoriferi/congelatori, delle avvenute procedure di pulizia e sanificazione, delle

situazioni di non conformità) sono considerate un dispendio eccessivo di tempo,

che non da alcun valore aggiunto alla propria attività. Le procedure risultano

applicate, i problemi sono comunque gestiti e risolti, ma non si vede l‟utilità di

registrare queste situazioni.






4- l‟impiego di tempo e di risorse umane per l‟applicazione delle procedure previste

in autocontrollo spesso non danno alcun ritorno economico, ne un apprezzamento

da parte della clientela che non si rende conto di ciò che sta a monte del servizio

usufruito né un riconoscimento da parte dell‟Autorità Competente.

5- talvolta gli operatori, arroccati nei loro modi di fare e pensare consolidati negli

anni, trovano difficoltà a cambiare mentalità e a lavorare in un ottica di

prevenzione. Altre volte non c‟è neppure la competenza tecnica necessaria per

capire i pericoli legati alla produzione alimentare e il consulente non riesce a

colmare le lacune di conoscenza e consapevolezza come sarebbe auspicabile.






6- Nei piccoli esercizi ( ad es. macellerie, bar, ecc. ) i flussi produttivi sono

paradossalmente più complessi di quelli che avvengono in una industria alimentare

perché in tempi limitati sono prodotte numerose preparazioni molto diverse tra di

loro, le procedure sono poco standardizzabili in quanto mutevoli per stagione, ma

anche durante la stessa giornata lavorativa






7- autocontrollo sentito come imposizione più che una opportunità

Da queste considerazioni emergono la frustrazione, la mancanza di motivazione,

le perplessità che spesso ostacolano l’applicazione dei principi e delle procedure

secondo l’HACCP classico già di per sè stesse impegnative e onerose.

http://www.google.it/url?url=http://blogs.privet.ru/user/n-t-_034&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=_483VImzNILvOaWrgXA&ved=0CBYQ9QEwAA&usg=AFQjCNFhaOj7ly4cSp8ls3FwIFNL3oYqfA



In pratica a distanza di oltre 10 anni dall’applicazione

generalizzata dell’autocontrollo in accordo al metodo HACCP,

è emerso che questo metodo è difficilmente utilizzabile e di

fatto non sostenibile nelle imprese di piccole dimensioni o microimprese* sia per la limitatezza di risorse umane ed

economiche disponibili sia per il tipo di attività che vengono

condotte.

http://www.google.it/url?url=http://arkadians.blogspot.com/2010/11/what-we-can-do-here-as-bloggers-cosa.html&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=AbQ2VN6fBIzXPLD3gMgP&ved=0CBoQ9QEwAg&usg=AFQjCNH9mdGT9tNDS67eAsjirye8J5nKNA


* Microimprese

La raccomandazione 361/03/CE definisce “microimprese “ le

aziende con non più di 10 addetti e non più di 2 milioni di euro

di fatturato annuo tutte autorizzate a svolgere attività di

vendita al dettaglio ( macellerie, gelaterie,pescherie … ) e/o

di somministrazione ( ristoranti, agriturismi, …. ) di alimenti al

consumatore finale.

Costituiscono oltre il 90% delle realtà alimentari in Italia

Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese - Vicenza

Microimprese

Alimentari(~ 60.000 OSA in Veneto)



In alternativa del sistema HACCP tradizionale, l’adeguatezza strutturale e

l’applicazione delle “Buone Prassi di Igiene “ (Good Hygiene Practices ) anche

chiamate “ Norme di Corretta Prassi Igienica “ potrebbero costituire uno strumento

altrettanto valido ed efficace per garantire la sicurezza alimentare di prodotti e

lavorazioni nelle piccole imprese che si occupano di produzione e vendita al

dettaglio di alimenti.



Il manuale di autocontrollo «semplificato» raccoglie, come recita il titolo,

l’insieme di quei comportamenti “ virtuosi “ ( prassi per l’appunto ) che

ogni operatore del settore alimentare dovrebbe conoscere e applicare per

controllare ( cioè prevenire, eliminare, o quantomeno ridurre ad un livello

accettabile ) i pericoli all’interno della propria attività.

Scopo ultimo di questo sforzo è di aumentare la «cultura della sicurezza»

tra gli operatori e di conseguenza la sicurezza dei prodotti.

Prevenire è meglio che curare



Una linea guida pubblicata dalla DG SANCO nel 2004 ( n° 3069/04 )

prevedeva la possibilità di stabilire criteri per la semplificazione

dell’HACCP nelle piccole imprese alimentari. Tale possibilità è già stata

sfruttata da alcuni Paesi europei, in particolare dal Regno Unito nel 2006,

che ha proposto un sistema di autocontrollo igienico sanitario a misura di

piccole realtà produttive della somministrazione e vendita al dettaglio di

alimenti basato essenzialmente sulle norme di corretta prassi igienica

anziché sull’HACCP.


L’EFSA valuta i rischi da Salmonella in meloni e pomodori

( 9/10/2014 )

• Fattori ambientali (come forti precipitazioni), l’utilizzo di acqua d’irrigazione contaminata o di

attrezzature contaminate sono tra i fattori che provocano la contaminazione dei meloni con

Salmonella e quella dei pomodori con norovirus e Salmonella.

• Sono queste alcune delle conclusioni cui perviene un parere scientifico sui fattori di rischio

che contribuiscono alla contaminazione di meloni e pomodori nelle varie fasi della filiera

alimentare.

• Per ridurre la contaminazione, gli esperti dell’EFSA raccomandano ai produttori di

osservare :

Buone prassi agricole,

Igieniche e manufatturiere



Inoltre occorre considerare che nel corso degli anni la tecnologia

alimentare applicabile a livello di imprese al dettaglio ha compiuto notevoli

progressi mettendo a punto attrezzature e metodi in grado di migliorare le

caratteristiche di salubrità e sicurezza dei prodotti alimentari



“Semplificare “ non significa “ banalizzare “ quanto piuttosto

individuare prassi ( comportamenti virtuosi ) e modalità di

gestione dei pericoli compatibili con la quotidianità delle

microimprese.



Semplificare significa :

- Alleggerimento degli adempimenti burocratici

- Miglioramento delle buone prassi di igiene per il controllo dei

pericoli alimentari

- Individuazione di regole di autocontrollo a «misura di impresa

alimentare» basato soprattutto sulle norme di corretta prassi

igienica; queste ultime, se conosciute e applicate dagli

operatori, possono prevenire o eliminare la quasi totalità dei

pericoli alimentari


Norme di corretta prassi igienica

La semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari

Predisposto per

soddisfare le esigenze

di autocontrollo di un

ristorante che svolge

anche attività di

catering.

Per “sottrazione” di fasi,

può essere adottato e

adattato per le altre

tipologie produttive.

Redatto e revisionato

già 2 volte


Manuale di buone pratiche di igiene

per le microimprese alimentari

Esempio di un manuale di autocontrollo semplificato elaborato nell’ambito di

un progetto di ricerca che ha coinvolto le aziende alimentari, le autorità

competenti e l’IZSVe.

L’obiettivo era di fornire uno strumento semplice ed agevole ad uso degli

Operatori del Settore Alimentare per applicare le buone pratiche igieniche

durante l’attività lavorativa.

Si è cercato di corredare il testo con molte immagini che potessero mettere a

confronto esempi di “ buone prassi “ e “ cattive prassi “ nel tentativo di

essere ancora più efficaci nella trasmissione dei contenuti e rendere più

agevole memorizzare una foto o una sequenza di foto per ripeterla durante

l’attività lavorativa.




Si è cercato di corredare il testo con molte immagini che potessero mettere

a confronto esempi di “ buone prassi “ ( SI ) e “ cattive prassi “ (NO)

si no




Il manuale è stato strutturato in una prima parte che descrive

tutte le attività che un operatore del settore alimentare ( OSA )

dovrebbe conoscere e mettere in atto nel corso di ogni giornata

lavorativa a partire dall’apertura dell’attività sino alle operazioni

da svolgere a fine giornata.


Manuale delle buone pratiche igieniche

Suddivide la giornata

lavorativa nelle diverse

fasi.

Per ogni fase individua

e motiva le buone

prassi da conoscere e

applicare per il

“controllo” dei pericoli.

Lo stesso manuale

costituisce anche il

materiale per la

formazione di

consulenti e OSA.




La seconda parte del manuale, invece, è costituita ad una serie

di « schede tematiche « con le quali si sono affrontati specifici

argomenti ad esempio : la verifica delle attrezzature, la verifica

del personale, le modalità di conservazione delle materie prime

ecc.. ( testo corredato con molte immagini )


Manuale delle buone pratiche igieniche

Le schede tematiche:

necessità di dettagliare

alcune attività fornendo utili

indicazioni e/o

suggerimenti.

Le schede tematiche

cercano di dare risposta ai

problemi più ricorrenti

rinvenuti in fase di controllo

ufficiale.

In base a nuove esigenze,

le schede possono essere

integrate con nuovi

contributi.




Apertura dell’attività

1- Attività di inizio giornata : è importante verificare l’idoneità degli ambienti di lavoro, delle

attrezzature e del personale

Lo scopo dei controlli pre-operativi è garantire che le lavorazioni avvengano nelle

migliori condizioni igienico sanitarie ( verifica )

sino





2- Ricevimento e conservazione delle materie prime : è importante il controllo delle merci in arrivo

per valutare la corrispondenza ma anche

l’idoneità dei prodotti all’utilizzo.

Controllo della temperatura, aspetto merceologico, corretto immagazzinamento

sisi

si





3- Attività di lavorazione e/o trasformazione : è importante mantenere una netta separazione tra

prodotti puliti e sporchi, così come tra materie prime

crude e alimenti cotti perché una corretta

manipolazione protegge dalla contaminazione batterica

Contaminazione crociata, eliminazione corretta dei rifiuti, lavaggio adeguato delle mani

no

sisi





4- Lavorazioni a freddo : è importante, non essendoci successivi trattamenti termici, garantire la

sicurezza degli alimenti mantenendo un elevato standard igienico.

Superfici sanificate, temperature controllate, igiene della lavorazione

sisi

si





5- Lavorazioni a caldo : è importante che il calore raggiunga determinati livelli di temperatura in

tutti i punti del prodotto e per un certo intervallo di tempo.

Controllo della temperatura, materia prima fresca, contaminazione crociata





6- Raffreddamento : è importante applicare buone prassi igieniche e tenere gli alimenti lontanidall’intervallo di temperature 15 e 40°C

Infezioni in genere «dosi dipendenti», rispetto del tempo e temperatura,

Raffredda in tempi brevi Raffredda

in cella

frigo





7- Conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti : è importante il mantenimento della corretta

temperatura di conservazione degli alimenti

per la sicurezza dei cibi

Controllo della temperatura, corretta manipolazione, aspetti organolettici

sisi

si





8- presentazione – esposizione dei prodotti a freddo : è importante il mantenimento della catena

del freddo per garantire il rispetto dei

requisiti sanitari

Controllo della temperatura, protezione dalle contaminazioni esterne,

si

no





9- Somministrazione : è importante verificare la pulizia e la corretta funzionalità delle attrezzature

Lavaggio attrezzature, igiene del personale,

no

si





10- Trasporto dei prodotti alimentari : è importante non consentire lo sviluppo dei microrganismi e

proteggere gli alimenti dalle contaminazioni

Controllo della temperatura, igiene del personale, contaminazione crociata

Mantieni

sempre

La giusta

temperatura

no si





11- Riordino degli ambienti e delle attrezzature : è importante la pulizia e la sanificazione degli

ambienti e delle attrezzature come pure lo

smaltimento corretto dei rifiuti.

Piano di sanificazione, smaltimento rifiuti con contenitori differenziati




12- Attività di fine giornata : devono essere controllati :

a)Ambienti e attrezzature puliti e sanificati

b)Rifiuti rimossi e contenitori sanificati

c)Attrezzi riposti in ordine

d)Alimenti conservati nei frigoriferi adeguatamente protetti avendo cura che gli alimenti

“ puliti” siano posizionati sui ripiani superiori rispetto

a quelli sporchi o in un frigorifero dedicato.

e) Vie di potenziale accesso porte e finestre devono essere chiuse ( retine )

valutazione delle NC riscontrate durante la lavorazione

NC : rappresenta una situazione che si discosta dalle

normali situazioni di lavorazione

Esempi di NC : rottura di un imballo, mancato funzionamento di un frigorifero, presenza di prodotti

scaduti, presenza di infestanti, esiti di analisi su alimenti e/o ambiente non

soddisfacenti.



Messaggio-chiave:

La carta non ferma i batteri!



I Batteri vengono controllati dall’applicazione

rigida delle buone pratiche di lavorazione e

dalle buone pratiche igieniche

comportamenti corretti


La formazione relativamente alle buone pratiche

igieniche e buone pratiche di lavorazione

La formazione costituisce un fattore estremamente importante per la prevenzione delle M.T.A.

perché:

fa perdere le cattive abitudini e consolida quelle buone


Sicurezza e igiene degli alimenti

La sicurezza degli alimenti prodotti,

commercializzati o somministrati non

può prescindere dal rispetto di precise

norme igieniche. Un alimento ( carne,

pesce ) mal conservato, manipolato in

modo scorretto o esposto ad

inquinamenti di vario tipo può infatti

provocare seri danni a chi lo consuma.

La salute della collettività

passa anche attraverso la

salubrità degli alimenti


Evoluzione della macelleriaDa qualche anno le macellerie si sono trasformate da:

A

luoghi di vendita della

fettina di carne (semplice

porzionamento e pre-incarto

della carne)

laboratori di produzione

di preparati di carne

aumento della maggiore rischio di

manipolazione incorrere in qualche pericolo!!=

http://images.google.it/imgres?imgurl=http://www.food-management.com/images/recipes/FM0307p44_steak_spiedini_.jpg&imgrefurl=http://www.food-management.com/article/1682&h=144&w=144&sz=20&tbnid=4v3h9PVLdbsJ:&tbnh=89&tbnw=89&hl=it&start=17&prev=/images%3Fq%3Dspiedini%2B%26svnum%3D10%26hl%3Dit%26lr%3D%26sa%3DG


Igiene degli alimenti

Una rondine non fa primavera

Non basta la sola presenza del

microrganismo potenzialmente patogeno per dare la MTA ma occorre:

evitare che raggiunga l’alimento

( contaminazione )

ma in particolare

evitare che possa moltiplicarsi e

raggiungere la dose infettante


Tipi e cause di contaminazione degli alimenti

Ci sono tre tipi di contaminazione dell’alimento:

Contaminazione primaria

Contaminazione secondaria

Contaminazione crociata


Contaminazione primaria

Quando le materie prime “nascono”nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo.

( Macellazione )BPL

I patogeni sono presenti nell’alimento all’origine.


Contaminazione secondaria

La principale fonte di contaminazione

secondaria degli alimenti sono l‟uomo

e le attrezzature utilizzate per la

lavorazione.

Dovuta alle pratiche di lavorazione

( Lavorazione )

BPL


Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessida un alimento ad un altro attraverso:

Contaminazione crociata BPL

un oggetto

coltellitritacarneattrezzature

una superficie

tavoli di lavorocontenitori

la propria persona

mani portatore sano

altri alimenti

carni diverseingredienti


Moltiplicazione dei batteri negli alimenti

Una rondine non fa primavera

Non basta la sola presenza del

microrganismo potenzialmente patogeno ma occorre evitare

che possa moltiplicarsi e

raggiungere la dose infettante


Fattori che condizionano la crescita batterica

1. Temperatura

2. Tempo

3. Presenza di aria

4. Contenuto in acqua libera

5. Acidità

6. Sostanze nutritive

BPL


Fattori che hanno contribuito all‟insorgenza di focolai

tossinfettivi batterici ( Salmonella )

Impropria temperatura di conservazione 33,4 %

Cottura insufficiente - 26,0 %

Attrezzature contaminate - 11,9 %

Cibo contaminato all’origine - 7,0 %

Scarsa igiene personale 17,5 %

Altro - 3,9 %

Dati riguardanti 537 focolai

BPL


Buone Pratiche di Lavorazione

Regola n.1 - Igiene della lavorazione

Regola n.2 - Igiene della persona

Regola n.3- Igiene degli ambienti

Conservazione

Separazione

Cottura, riscaldamento e raffreddamento

Pulizia e sanificazione

Gestione animali infestanti

Manutenzione ambienti e strutture


Caso di salmonellosi

Dei 18 addetti alla cucina e al servizio 2 sono portatori di S. agona

i petti di tacchino erano contaminati con S. hadar

su 2.430 invitati, 824 contraggono grave gastroenterite da S. hadar e S. agona.

3

La ristorazione doveva preparare circa 1.000

porzioni per volta2

26-27 agosto „2000 - raduno di circa 2500

addetti ai computers a Greenville (Carolina

del Sud - USA)

1

Causa

Contaminazione crociata tra i petti crudi e la posateria che ha contaminato anche i salumi affettati

Contaminazione dei pasti da parte degli operatori


Caso di salmonellosi

Dei 18 addetti alla cucina e al servizio 2 sono portatori di S. agona

i petti di tacchino erano contaminati con S. hadar

su 2.430 invitati, 824 contraggono grave gastroenterite da S. hadar e S. agona.

3

La ristorazione doveva preparare circa 1.000

porzioni per volta2

26-27 agosto „2000 - raduno di circa 2500

addetti ai computers a Greenville (Carolina

del Sud - USA)

1

GHP

Contaminazione crociata ad opera dell‟operatore (igiene della lavorazione)

Mancata igiene personale (lavaggio delle mani )


Aereo con circa 290 persone a bordo sulla rotta Los Angeles -Anchorage - Tokio.

Il cuoco con “ferita purulenta” alle mani e senza guanti, manipola fese di pollo lesse per

fare sandwiches e poi le conserva a “temperatura ambiente”.

S. aureus prolifera oltre 105 UFC/g, e producono enterotossine termostabili in quantità

superiore a 0.1-0.2 mg .

Durante il volo per Tokio vengono serviti per pranzo sandwiches riscaldati in microonde.

La cottura elimina S. aureus ma le tossine rimangono attive.

Oltre 170 persone si intossicano con vomito incoercibile, nausea, diarrea………….prima

ancora di arrivare a Tokio.

1

2

3

4

Casi dal mondo…la colazione in aereo


Aereo con circa 290 persone a bordo sulla rotta Los Angeles -Anchorage - Tokio.

Il cuoco con “ferita purulenta” alle mani e senza guanti, manipola fese di pollo

GHP : Le ferite devono essere adeguatamente protette con materiale impermeabile

S. aureus prolifera oltre 105 UFC/g, e producono enterotossine termostabili

GHP : mancato rispetto della temperatura di conservazione in frigorifero

Durante il volo per Tokio vengono serviti per pranzo sandwiches riscaldati in microonde.

GHP : inutile il riscaldamento in micronde per una tossina termostabile

Oltre 170 persone si intossicano con vomito incoercibile, nausea, diarrea………….prima

ancora di arrivare a Tokio.

1

2

3

4

Casi dal mondo…la colazione in aereo


Una paninoteca venne implicata in una serie di tossinfezioni

alimentari; nel locale grandi quantità di prosciutto cotto venivano

affettate tutte in una volta e le fette erano conservate senza

refrigerazione nel retrobottega.

Gli Errori !!!!!!Contaminazione diretta del cibo cotto da parte dell’alimentarista

Conservazione del prosciutto a temperatura ambiente per diverse ore permettendo la moltiplicazione batterica

Gli episodi di intossicazione erano in chiara relazione con i giorni in cui la proprietaria

del locale aveva affettato il prosciutto; le sue mani vennero trovate contaminate da

una grandissima quantità di stafilococchi e pure le sue secrezioni nasali erano

pesantemente contaminate

Casi dal mondo…il panino


Una paninoteca venne implicata in una serie di tossinfezioni

alimentari; nel locale grandi quantità di prosciutto cotto venivano

affettate tutte in una volta e le fette erano conservate senza

refrigerazione nel retrobottega.

GHP :Ferite adeguatamente protette con materiale impermeabile e possibilmente colorato

Conservazione del prosciutto a temperatura di refrigerazione

Gli episodi di intossicazione erano in chiara relazione con i giorni in cui la proprietaria

del locale aveva affettato il prosciutto; le sue mani vennero trovate contaminate da

una grandissima quantità di stafilococchi e pure le sue secrezioni nasali erano

pesantemente contaminate

Casi dal mondo…il panino


Agosto 2008 ristorante, 2 pranzi di nozze (150+100 invitati):

• ore 14: pranzo

• ore 19: più di 20 persone al pronto soccorso per vomito e crampi addominali.

Casi dal mondo…il pranzo di nozze

Risultati delle indagini:

>100 milioni di Staphylococcus aureus nel cocktail di gamberi in salsa rosa.

Causa:

maionese fatta in casa contaminazione da starnuto + 3 ore a temperatura ambiente


Casi dal mondo……..il baccalà alla vicentina

preparazione complessa

Causa:

1. Cottura insufficiente : le spore termoresistenti

sopravvivono e si trovano in uno status di

anaerobiosi

2. raffreddamento lento a T ambiente che ha

favorito la germinazione delle spore in

ambiente con poco ossigeno (olio )

Baccalà alla vicentina 1 morto e 30-40 intossicati

Mensa lungo degenti: consumatori a rischio

Da indagini: 106 ufc/g Clostridium perfrigens

Fattore di rischio


Casi dal mondo……..il baccalà alla vicentina

preparazione complessa

GHP:

1. Igiene della lavorazione : abbattitore di

temperatura e conservazione a temperatura

di refrigerazione

2. Riscaldamento prima della somministarzione

Baccalà alla vicentina 1 morto e 30-40 intossicati

Mensa lungo degenti: consumatori a rischio

Da indagini: 106 ufc/g Clostridium perfrigens



I Batteri vengono controllati dall’applicazione

rigida delle buone pratiche di lavorazione e

dalle buone pratiche igieniche (comportamenti

corretti )


Verifica microbiologica su ambienti e prodotti a

base di carne prelevati presso gli OSA

• Il controllo della

contaminazione

microbica come

strumento di verifica

dell’efficacia del sistema

di autocontrollo

semplificato presso gli

esercizi commerciali


Il controllo batteriologico è quello in grado di fornire le

maggiori indicazioni sulla sanità e qualità del prodotto

• Il controllo batteriologico permette di :

Svelare la presenza di germi potenzialmente

patogeni

Valutare lo stato di conservazione del

prodotto essendo ormai assodato che i

fenomeni alterativi sono in diretta relazione

alla carica microbica

Stabilire, conoscendo il metodo conservativo

e la carica iniziale, con una certa

approssimazione la vita conservativa del

prodotto ( shelf life )


Il controllo batteriologico è quello in grado di fornire le

maggiori indicazioni sulla sanità e qualità del prodotto

• Il controllo batteriologico permette

di :

Valutare il rispetto delle condizioni

igieniche nel corso della lavorazione,

manipolazione e conservazione,delle

varie materie prime e dei prodotti finiti

Valutare la perfetta esecuzione di certi

trattamenti, che possiamo definire di

bonifica, operati appunto sul prodotto.


Esempio di un progetto di controllo annuale negli esercizi di macelleria di Padova

• Questo progetto nasce dalla collaborazione tra una associazione dei macellai di Padova ( E.R.I.T. ) il Servizio veterinario dell’U.L.S.S. 16 e l’Istituto Zooprofilattico

L’obiettivo : verificare la qualità igienico sanitaria degli esercizi commerciali tramiti l’attività di autocontrollo semplificato

P.R.I.C. prende in considerazione gli alimenti più a rischio

( ready-to-eat )


Programma di controllo annuale negli esercizi di macelleria

• Formazione sulle buone pratiche di lavorazione e buone pratiche igieniche, pulizia e sanificazione ( formazione igienico-sanitaria )

• Campionamento presso le macellerie da parte di un consulente

• Controllo microbiologico dei campioni prelevati

• Giornata di incontro per valutare i risultati analitici, l’igiene dalla produzione, l’igiene dell’ambiente di lavoro, discussione, considerazioni e programmazione di eventuali azioni correttive. (IZS, ASL, ERIT )

Tutto questo in una strategia collaborativa e non repressiva con l’obiettivo di un progressivo miglioramento del settore


Programma di controllo semplificato negli esercizi di macelleria ( anno 2011 )

• Sono state controllate circa 121 macellerie

• Per ogni macelleria sono state eseguite 2 visite ispettive

• Per ogni visita ispettiva sono state eseguite 3 verifiche ambientali mediante contact slide e 1 prelievo di un prodotto carneo

R. Mioni

Slide utilizzato in Istituto

Esempio

http://www.google.it/url?url=http://www.carnidoc.it/category/preparazioni-carne-macelleria/&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=wPY7VLqUMcTyO7LBgTA&ved=0CDIQ9QEwDg&usg=AFQjCNHauJqCXBPXoDnQLRIGQ83MoBxyXQ


Verifica della pulizia e sanificazione

Si utilizzano i tamponi

o gli slide.

La modalità di

campionamento è

ormai standardizzata

visto che da anni

viene effettuata dalla

stessa persona.

R. Mioni

Slide utilizzato in Istituto


Controllo Ambientale

• Carica Mesofila Totale (C.M.T.)

• Coliformi totali

Sono gli indicatori che

misurano l’efficacia del

processo di pulizia e

sanificazione ambientale


Analisi microbiologiche su superfici

accettabile Inaccettabile

Carica batterica

totale (CBT)

0 – 10 cm2 > 10 cm2

Coliformi totali 0 – 1 cm2 > 1 cm2


Tabella 1- Tamponi ambientali superfici pulite

Carica microbica

totalegiudizio Coliformi totali giudizio

<5x10 UFC/cm2 Soddisfacente <5 UFC/cm2 Soddisfacente

>5x10 - <1x102

UFC/cm2 Accettabile>5 - <10

UFC/cm2 Accettabile

>1x102 UFC/cm2 Non conforme >10 UFC/cm2 Non conforme

Valori guida riportati nel “ Manuale giuridico – tecnico per la

ristorazione collettiva” Ferrari – Iaconi ( 1999 )

Tamponi ambientali superfici pulite(piani di lavoro,apparecchiature, utensili, stoviglie, ecc )


Valori di Carica mesofila totale ( ufc/g)

Totale superfici esaminate = 732

1.4 %

0.7 %

2.1 %

Favorevole

250

100

40

10

2.5

0

C.M.T.

84.0%

1.4 %

4.4 %

11.2 %

15.6 %

26.5 %

41.9 %

2007

87.1%

1.9 %

5.1 %

6.0 %

14.3 %

20.7 %

52.1 %

2008

91.1%

0.7 %

2.3 %

5.9 %

12.0 %

22.6 %

56.5 %

2009

91.6%

1.3 %

2.7 %

4.2 %

11.3 %

20.8 %

59.5 %

2010

95.7%

2.5 %

10.8 %

82.4 %

2011


2.3 %

1.2 %

Valori di Coliformi totali ( ufc/g )Totale superfici esaminate = 732

0.2 %

0.2 %

0.5 %

Favorevole

250

100

40

10

2.5

0

Coliformi

totali

74.0%

0.5 %

0.6 %

3.4 %

6.4 %

15.1 %

74.0 %

2007

80.4%

1.0 %

0.4 %

2.1 %

5.0 %

11.2 %

80.4 %

2008

88.2%

0.1 %

0.4 %

1.4 %

2.5 %

7.4 %

88.2 %

2009

90.0%

-

0.5 %

0.9 %

1.2 %

7.2 %

90.0 %

2010

94.8%

94.8 %

2011


Punti critici nel controllo delle attrezzature

• Tagliere

• Piano di lavoro 250 ufc/cm2

• Coltello

• Affettatrice 100 ufc/cm2


Igiene in Macelleria ( Trento ) Enterobatteri a 37°C

Rappresentazione grafica dei livelli di contaminazione delle principali superfici e attrezzature (valori % per campioni non soddisfacenti, con presenza di enterobatteri maggiore di 2 ufc/cm2, e per superfici gravemente contaminate per una crescita elevata di enterobatteri(> 100 ufc/cm2).

Le superfici che necessitano maggior attenzione risultano essere :

La linea di tendenza per valori non conformi è in diminuzione, confermando la riduzione nel tempo delle superfici con esito non conforme per contaminazione da enterobatteri, e contemporaneamente aumento in percentuale le superfici non contaminate da enterobatteri.

affettatrice

banco lavoro

tagliere

tritacarne

Superfici non soddisfacenti con carica maggiore di 2 ufc/cm2

Superfici gravemente contaminate con elevata crescita.

Superfici non contaminate con carica inferiore a 1 ufc/cm2


Reg. (CE) 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili

ai prodotti alimentari

Entrato in vigore ufficialmente il giorno 1/01/2006, introduce:

• Criteri microbiologici “ armonizzati “

• Libera circolazione: requisiti di sicurezza degli alimenti non

presentano differenze significative da uno Stato Membro all'altro

• Dispositivo “ aperto “ : suscettibile pertanto di aggiornamenti nei

riguardi delle analisi microbiologiche ( Reg. CE 1441 / 2007 - Reg. CE

365 / 2010 – Reg. CE 1086/2011 )


Reg. (CE) 2073/05 sui criteri microbiologici

applicabili ai prodotti alimentari

Criteri di sicurezza alimentare

Criteri di igiene di processo


Categoria

alimentare

Microrganismi Piano di

campionamento

(1)

n c

Limiti (2)

m M

Metodo

d’analisi di

riferimento (3)

Fase a cui si

applica il criterio

Azione in caso di

risultati

insoddisfacenti

2.1.7 Carne

macinata

Conteggio

delle colonie

aerobiche (7)

E. coli (8)

5 2

5 2

5x105 ufc/g 5x106 ufc/g

50 ufc/g 500 ufc/g

ISO 4833

ISO 16649-1 o

2

Fine del processo

di lavorazione

Miglioramento delle

condizioni igieniche

durante la produzione

e miglioramento della

scelta e/o dell’origine

delle materie prime

2.1.8 Preparazioni a

base di carne E. coli

(8) E. coli (8) 5 2 500 ufc/g 5000 ufc/gISO 16649-1 o

2

Fine del processo

di lavorazione

Miglioramento delle

condizioni igieniche

durante la produzione

e miglioramento della

scelta e/o dell’origine

delle materie prime

Reg. (CE) 2073/05

Capitolo 2. Criteri di igiene di processo


Macinati, svizzere, hamburger

( 133 campioni ) Anno 2011

C.M.T. m = 500.000 ufc/g 24 (18.0%)

M = 5.000.000.ufc/g 58 (43.6%)

15.000.000 ufc/g 19 (14.3%)

> 15.000.000 ufc/g 32 (24.1%)


Macinati, svizzere, hamburger

(133 campioni ) Anno 2011

E. Coli m = 50 ufc/g 113

M = 500 ufc/g 12

> 500 ufc/g 8 ( 6.0 % )

Staf. coag. + m = 100 ufc/g 126

M = 1.000 ufc/g 7

Salmonella Presente 6


Preparati a base di carne

( 74 campioni ) Anno 2011

C.M.T. m = 500.000 ufc/g 13 ( 17.5%)

M = 5.000.000 ufc/g 24 (32.4%)

15.000.000.ufc/g 8 (10.8%)

> 15.000.000 ufc/g 27 (39.2%)


Preparati a base di carne

(74 campioni ) Anno 2011

8PresenteSalmonella

3M = 1.000 ufc/g

70m = 100 ufc/gStaf. coag. +

10M = 5.000 ufc/g

61m = 500 ufc/gE. coli

>5.000 ufc/g 3

>1.000 ufc/g 1


Preparati di carneC.M.T. > 15.000.000.ufc/g

(27 casi: polpette e polpettone, rotoli farciti,svizzere con

verdure, ecc.)

Da 15.000.000 a 30.000.000 ufc/g 10 ( 37.0 % )

> 30.000.000 ufc/g 16 ( 59.2 % )

> 300.000.000 ufc/g 1 (3.7 % )


Cause dell’incremento della Carica Mesofila Totale

(CMT) nei prodotti di macelleria

• Conservazione dei prodotti per tempi

eccessivi o in condizione di

temperatura non idonea

• Manipolazione impropria in fase di

lavorazione

• Utilizzo di materie prime con

caratteristiche igieniche scadenti e

conservate in maniera non corretta.


Pratiche di produzione in macelleria

• L’elevata carica mesofila nella produzione di macinati

e preparati dipende dalla scelta di carni già

decisamente contaminate.

• E’ prassi ! in macelleria utilizzare rifilature e carni

fresche con caratteristiche organolettiche non più

soddisfacenti.

• La macinazione o l’elaborazione di preparati può

mascherare almeno in parte eventuali alterazioni

macroscopiche della carne fresca.

• Le caratteristiche microbiologiche finali risultano

soddisfacenti ?


Considerazioni finali

● Crescente attenzione ed efficacia da parte

degli operatori nelle operazioni di

sanificazione di attrezzature ed ambienti

(Giudizio positivo in termini di progressivo

miglioramento) BPL

● Maggiore attenzione alla cariche batteriche

nelle matrici alimentari. BPL

● E’ però necessario intervenire per

rimuovere le forme comportamentali o

pratiche di produzione consolidate in

grado però di influenzare negativamente

la qualità finale dei prodotti. BPL

● La formazione sulle buone pratiche di

igiene nell’ambito dell’attività di

autocontrollo semplificato è risultata un

punto fondamentale.


Campioni prelevati per presenza di Salmonella

41433161101367179Macinati Svizzere

Hamburger

456232-2319Prep. di

carne

-26-19723413Salsicce

+2010+2009+2008+

2007 2011 +

22

74

133

4

8

6


Macinati, hamburger e svizzere

3 sierotipi di Salmonella

S. Heidelberg “B” Hamburger (Bovino)

(Pollo e Tacchino)

S. Typhimrium “B” Macinato ( S. )

( Suino )

S. Hadar Svizzera (Bovino)

( Pollo e tacchino)

http://www.google.it/url?url=http://www.lascelta.com/offertissime/hamburger-di-bovino-adulto.html&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=SMY8VOHHAY3APOzVgBg&ved=0CDwQ9QEwEw&usg=AFQjCNHQjcaemxyZ1HT2FrkbR70PzbZI2A


I criteri del Reg. (CE) 2073/2005

Criteri di sicurezza

alimentare

Definiscono l’accettabilità di un

prodotto alimentare o di una partita di

prodotti; si applica ai prodotti immessi

sul mercato per l’intera durata del

periodo di conservabilità in condizioni

ragionevolmente prevedibili di

distribuzione, conservazione e uso.

Criteri di igiene di

processo

Definiscono l’accettabilità di un

processo di produzione si applica

solo su campioni prelevati durante il

processo produttivo, fissa un valore

indicativo di contaminazione al di

sopra del quale sono necessarie

misure correttive per ripristinare

l’igiene del processo

Salmonella


Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 - Disciplina igienica

della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.

Storia dei criteri microbiologici

Art. 5 - E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande,

vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o

comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:

a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate

in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;

b) in cattivo stato di conservazione;

c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di

esecuzione o da ordinanze ministeriali;

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o

trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;

e)soppressa…;

f) soppressa…;

g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati …. ;

h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura …..


Ridimensiona il peso che taluni parametri di scarsa o

irrilevante valenza sanitaria hanno avuto fino ad oggi nelle

determinazioni delle autorità sanitarie.

( dubbio significato sanitario )

Reg. (CE) 2073/05Punti significativi

Criteri di igiene di

processo

C.M.T.

E. Coli

Staf. Coag. +

Enterobatteri

……………

Miglioramento delle condizioni

Igieniche durante la produzione

e miglioramento della scelta

e/o dell’origine delle materie prime

Azione Correttiva


Reg. (CE) 2073/05

Capitolo 2. Criteri di igiene di processo

Carne e prodotti a base di carne

Categoria

alimentare

Microrganismi Piano di

campiona

mento (1)

n c

Limiti (2)

m M

Metodo

d’analisi di

riferimento (3)

Fase a cui si

applica il

criterio

Azione in caso di

risultati

insoddisfacenti

2.1.6

Carne

macinataConteggio

delle colonie

aerobiche

5 2 5 ˣ 105 ufc/g

5 ˣ 106 ufc/g

ISO 4833 Fine del

processo di

lavorazione

Miglioramento

delle condizioni

igieniche durante

la produzione e

miglioramento

della scelta e/o

dell’origine delle

materie prime


Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 - Disciplina igienica della

produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.

La Salmonella e la legge







c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze

ministeriali;



e)soppressa…;

f) soppressa…;




Normativa di riferimento:

interpretazione dei risultati e

criticità collegate al criterio

microbiologico

“Salmonella nel pollame”

Reg.(CE) 1086/11


Reg. (CE) 2073/2005

La Salmonella

criterio di sicurezza

alimentare

e……

criterio di igiene di

processo

Pollame


Criterio di sicurezza alimentare “Salmonella nel pollame”Reg. (CE ) n° 2073/2005

Categoria alimentare

Microrganismi

/loro tossine,

metaboliti

Piano di

campionamento

(1)

Limiti (2)Metodo

d’analisi di

riferimento

(3)

Fase a cui si

applica il criterio

n c m M

1.5 Carne macinata e

preparazioni a base di

carne di pollame

destinate ad essere

consumate cotte

Salmonella

spp.5 0

Dall’1.1.2006

Assente in 10 g

Dall’1.1.2010

Assente in 25 g

EN/ISO 6579

Prodotti immessi

sul mercato

durante il loro

periodo di

conservabilità

1.9 Prodotti a base di

carne di pollame

destinati ad essere

consumati cotti

Salmonella

spp.5 0

Dall’1.1.2006

Assente in 10 g

Dall’1.1.2010

Assente in 25 g

EN/ISO 6579

Prodotti immessi

sul mercato

durante il loro

periodo di

conservabilità

M2

M2

►M2 Regolamento (UE) n. 365/2010 della

Commissione del 28 aprile 2010

L’intento dei Regolamenti è ridurre la prevalenza della salmonella a partire dagli

allevamenti lungo tutta la linea di produzione per ridurre il pericolo per la sanità pubblica.


Criteri di Sicurezza alimentare: Salmonella nel pollame

Integrazioni al Reg.(CE) 2073/05 da parte del Reg.(CE)

1086/11

Categoria

alimentareMicrorganismi

Piano di

campionament

o

limiti Metodo d’analisi

di riferimento

Fase a cui si

applica il

criterio

n c m M

1.28 Carne fresca

di pollame ( 20 )

Salmonella

typhimurium ( 21 )

Salmonella

enteritidis

5 0 Assente in 25 g

EN/ISO 6579 (per

la rilevazione)

schema White-

Kaufmann-Le

Minor (per la

sierotipizzazione)

Prodotti

immessi sul

mercato

durante il loro

periodo di

conservabilità

( 20 ) Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da

carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso.

( 21 ) Per quanto riguarda i ceppi monofasici di Salmonella typhimurium è incluso solo quello con formula 1,4,[5],12:i:-.

(considerato variante della S.typhimurium che costituisce un rischio per la sanità pubblica al pari di altri ceppi di S.

typhimurium

M3

►M

3

Regolamento (UE) n.

1086/2011 si concentra

sui sierotipi S.

Typhimurium e S.

entertidis che sono la

causa dell’80% dei casi

di salmonellosi umana


Criteri di Igiene di processo: Salmonella nel pollame

Modifiche al Reg.(CE) 2073/05 da parte del Reg.(CE) 1086/11

Categoria

alimentareMicrorganismi

Piano di campionamento limiti Metodo

d’analisi di

riferimento

Azione in caso

di risultati

insoddisfacentin c m M

2.1.5 Carne di

pollame (polli

da carne e

tacchini)

Salmonella spp

(10)

50(5

)

7

Da 1.1.2012 c=5

per polli da carne

Da 1.1.2013 c=5

per tacchini

Assente in

25 g di un

campione

aggregato di

pelle del

collo

EN/ISO 6579

(per la

rilevazione)

Carcasse

dopo il

raffreddament

o

Miglioramento

delle condizioni

igieniche della

macellazione e

revisione dei

controlli del

processo,

dell’origine degli

animali e delle

misure di

biosicurezza

nelle aziende di

origine

( 10 ) Qualora venga rilevata Salmonella spp., vengono poi sierotipizzati gli isolati Salmonella typhimurium e Salmonella

enteriditis al fine di verificare se soddisfano il criterio microbiologico di cui al Capitolo I, riga 1.28

M3

A norma dell’art.10 del Reg. n° 2073/2005 i criteri e le condizioni concernenti la presenza di Salmonella

sono riesaminati alla luce di cambiamenti osservati nella prevalenza della Salmonella. Poiché l’obiettivo comunitario del Regolamento (CE) n° 646/2007 è la riduzione all’1% entro il 31/12/2011 del numero di

polli da carne positivi per S. enteritidis e S. typhimurium è opportuno ridurre il numero di unità

campionarie che possono superare il limite fissato.

http://us.123rf.com/400wm/400/400/jackf/jackf1011/jackf101100733/8273659-frattaglie-di-pollo-closeup-del-collo-pollo-crudo.jpg


Prelievo di carni avicole fresche ( prodotto immesso sul

mercato )

Prelievo ufficiale :

Carne avicola fresca: petti di pollo

Prelievo ufficiale :

Preparazione a base di carne di pollame:

spiedini di petto di pollo

Da

consumarsi

previa cottura

Da

consumarsi

previa cottura

Esito del laboratorio

Prelievo in 5 u.c.Campione unico non

ripetibile

Prelievo in 5 u.c.Campione unico non

ripetibile

Reg. CE 1086/2011

Presenza di

Salmonella Hadar

Esito Favorevole

Reg. CE 2073/2005

Presenza di

Salmonella Hadar

Esito Sfavorevole


Prelievo di carni avicole fresche

Salmonella Hadar

Carne fresca di pollame:

petti di pollo

Preparazione a base di carne di

pollame: spiedini di petto di pollo

Reg. CE 1086/2011 Reg. CE 2073/2005

Favorevole notifica di irregolarità


Salmonella nel pollame

Come può difendersi l’OSA ?

Produzione / dettaglio :

carne fresca di pollame

Produzione / dettaglio :Preparazioni di carne di pollame

Reg. CE 1086/2011

Tutela il produttore

Valutazione del

rischio(Reg. 178/2002)

Cucina

sperimentale


Aree di miglioramento e

sviluppo SCS8La cucina sperimentale

Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese – ULSS 6 VicenzaStruttura complessa di microbiologia alimentare

Regolamento (CE) n. 178/2002

art. 6 : analisi del rischio

1. Ai fini del conseguimento dell'obiettivo generale di un livello elevato

di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare

si basa sull'analisi del rischio, tranne quando ciò non sia

confacente alle circostanze o alla natura del provvedimento

2. La valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a

disposizione ed è svolta in modo indipendente, obiettivo e

trasparente.

3. La gestione del rischio tiene conto dei risultati della valutazione del

rischio, e ….


Regolamento (CE) n. 178/2002

art. 14 requisiti di sicurezza degli alimenti

…..

3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in

considerazione quanto segue:

a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del

consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione

e della distribuzione;

b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le

informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni

generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare

specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o

categoria di alimenti.

….


Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 - Disciplina igienica della

produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.

La Salmonella e la legge







c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze

ministeriali;



e)soppressa…;

f) soppressa…;




Fattori che hanno contribuito all’insorgenza di

focolai tossinfettivi batterici

• Impropria temperatura di conservazione - 33,4 %

• Cottura insufficiente - 26,0 %• Attrezzature contaminate - 11,9 %

• Cibo contaminato all’origine - 7,0 %

• Scarsa igiene personale 17,5 %

• Altro - 3,9 %

• Dati riguardanti 537 focolai

E’ ampiamente nota e

dimostrata la possibilità di

riscontrare temperature di

abuso termico comprese da8°C – 12°C durante la

distribuzione e conservazione

domestica ( nota Ministero )

Sono necessarie informazioni

chiare e precise per una sicura

cottura del prodotto

(evitare specifici effetti nocivi )

Informazioni “ certificate

e validate “


La Cucina Sperimentale IZSVe

Sperimentazione

Formazione

La cucina sperimentale è un Laboratorio vero e proprio in cui si

creano le condizioni che riflettono le abitudini “ tipiche” dei

consumatori e che permette di gestire una serie di variabili. Questi

studi consentono di produrre dati scientifici e riproducibili rilevati in

condizioni realistiche.

Il laboratorio a servizio del produttore per la sicurezza del consumatore


Obiettivi della Cucina Sperimentale IZSVe

protocolli di cottura per diverse tipologie di

alimenti che consentano di inattivare gli specifici

patogeni presenti.

Promuovere presso gli operatori del settore

alimentare (OSA ) l’adozione di una adeguata

“etichettatura” che fornisca al consumatore tutte

le informazioni necessarie ( modalità,

temperatura e durata della cottura ) per una

sicura e validata preparazione del prodotto.

Contribuire a gestire il rischio microbiologico

a tutela della sicurezza del consumatore

finale ( Sanità pubblica )

prove di cottura di alimenti naturalmente o sperimentalmente contaminati e

verificare le condizioni di inattivazione di specifici patogeni (Salmonella spp.

Listeria monocytogenes, E. coli verocitotossici, Campylobacter termofili, vibrioni

patogeni, virus e parassiti a trasmissione alimentare ecc. ) in diverse matrici

alimentari.


Confcommercio Vicenza ULSS n° 6 Vicenza

Applicazione di un sistema di autocontrollo semplificato

nelle piccole imprese alimentari : casi pratici

Grazie dell’ascolto

Evento ECM Veneto · -Conoscere i pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti...

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