In un periodo di crisi economica come quello che  stiamo  vivendo,  la  riscoperta  di  alcuni prodotti  e  di  alcune  tipicità  del  nostro territorio può davvero costituire un prezioso elemento di micro e macro economia  locale. L’attenzione  all’ambiente,  alla  filiera  corta ed alla  tipicità dei prodotti possono  sempre più determinare molteplici implicazioni positive di natura economica e sociale per le aziende del territorio e per tutta la comunità.  In  questo  contesto  si  inserisce  benissimo  l’attuale  fenomeno  della riscoperta e valorizzazione dei prodotti locali che costituiscono parte delle  nostre  esperienze,  delle  nostre  emozioni  e  delle  nostre memorie. Sono quindi una straordinaria opportunità per promuovere e  rilanciare  le  nostre  zone,  rinsaldando  così  l’antico  legame dell’uomo con la terra e con le proprie produzioni. Promuovendo la Maresina e le altre produzioni tipiche, il Comune di Valdagno  intende  riaffermare  le  proprie  radici  e  la  propria particolare  territorialità di  collina  e di  contrada,  con  le  sue piccole comunità  spesso  rurali,  e  che  però  ancora  conservano  appieno  la straordinaria memoria di prodotti e di ricette tradizionali che, con  il passare del  tempo ed  il cambiamento degli stili di vita,  rischiano di andare perduti.  Il vero valore aggiunto quindi, sta prima di tutto, nella coscienza da parte  di  tutti  noi  di  possedere  queste  tipicità,  queste  tradizioni  e queste  memorie,  e  soprattutto  nella  volontà  di  recuperarle  e  di promuoverle a diversi  livelli.  Solo  così  le  iniziative di  valorizzazione dei  nostri  prodotti,  oltre  che  uno  strumento  di  ricerca  culturale  e gastronomica, potranno davvero diventare anche loro uno dei fattori di crescita del nostro Comune e della nostra Comunità locale.                

          L’Assessore all’Agricoltura e Vicesindaco                                                                      Acerbi dr. Giancarlo 

2

Presentazione  

La Maresina è un'erba selvatica che cresce spontaneamente lungo le strade  di  campagna  o  nei  giardini  e  presenta  notevoli  valenze  sia farmacologiche che culinarie.   

A Valdagno  il suo nome è  legato  in primis alla tradizionale “frìtola”, ma  è  associato  anche  ad  iniziative  di  carattere  gastronomico‐culturale:  “La  Maresina  d'Argento”,  prestigioso  ed  affermato concorso  culinario  organizzato  dagli  ideatori  Gabriella  Polita  e Amedeo  Sandri  in  collaborazione  con  la  Provaldagno;  la “Confraternita  della  Maresina”,  recentemente  istituita,  con l'obiettivo di far riemergere vecchie tradizioni e di costruirne nuove per  il  futuro;  il  fondatore,  Emilio  Nizzero,  ha  infatti  sperimentato interessanti  impieghi  della  Maresina  in  cucina,  grazie  alla collaborazione  di  casari  locali,  pasticceri,  panettieri.  Tra  i  prodotti testati,  il  parthenos  (formaggio  alla  Maresina),  cioccolatini, marmellate, grissini e gelato.  

 La Maresina

 

Tel cantonsin de un orto, na matina, 

passando de bonora par la strada go visto un ciufetin de maresina ancora inarzentà da la rozada. E alor ricordo ancor le fritolete 

che un dì lontan fasea me pora nona tritando ne l’impasto le fojete 

de sta piantina verde, tanto bona. 

Danilo Tonini  

 

3

Descrizione

            

   Proprieta’  

Nella  tradizione  popolare,  il  Partenio  ha  trovato  impiego  nelle condizioni  di  reumatismo  articolare  e  nella  prevenzione  delle cefalee, è stato anche usato come colluttorio e come antisettico per ferite e contusioni.   

Nella  fitoterapia  moderna  è  principalmente  usato  nella  profilassi dell’emicrania.  È  anche  dotato  di  buone  proprietà  toniche, emmenagoghe ed antispastiche; questo  lo rende un buon palliativo per le donne che soffrono di dismenorrea.  Da circa un decennio, il Parnenio ha suscitato un acceso interesse tra i ricercatori dei campi  immunologico, reumatologico ed oncologico. Uno dei suoi costituenti, infatti, il partenolide, è risultato un potente anti‐infiammatorio  su  modelli  sperimentali  di  malattie  invalidanti come l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso sistemico. 

La Maresina è un’erba perenne aromatica  della  famiglia  delle Composite  Tubiliflore,  detta anche Matricaria Partenio.  Originaria  del  Caucaso  e  dei Paesi  balcanici,  è  diffusa  anche in Italia e viene spesso coltivata per i fiori.  Ha foglie pennatopartite e ampi corimbi  di  capolini  piccoli  con fiori  ligulati  bianchi,  simili  a quelli della camomilla. 

4

Come si coltiva  

La Maresina può essere coltivata  in terreno o  in serra.  Il terreno va concimato con stallatico non proveniente da allevamenti intensivi, e comunque  con  sistemi  biologici.  La  lotta  fitosanitaria  va  eseguita solo se necessario e applicando possibilmente  i principi del metodo inte‐grato  e  biologico,  quali  trattamenti  con  sapone  di Marsiglia  e acqua oppure ortica ed equiseto.   

Impiego

L'infuso delle sommità fiorite  (50 gr per  litro d'acqua) può essere usato per  impacchi  calmanti  delle  infiammazioni  cutanee. In  cucina  si usano i fiori della Maresina per preparare tisane e per aromatizzare vini  e  liquori,  mentre  le  foglie  fresche  sono  impiegate  nella realizzazione di ricette tradizionali (Frìtola con la Maresina), di primi e  secondi  piatti,  nonché  di  dolci.  Sono  stati  testati  nuovi  prodotti quali formaggio, cioccolatini, marmellate, grissini e gelato.   

Conservazione ed essiccazione  

Le  foglie  si usano  fresche o essiccate.  L’essicazione prevede  che  le sommità vengano raccolte, riunite in mazzi, messe ad essiccare in un luogo ventilato e poi poste in un sacchetto.   

Fiori e semi  

L’erba Maresina  fiorisce da aprile a settembre. Per utilizzare  i  fiori, questi devono essere raccolti prima della completa fioritura (giugno) ed  essiccati  rapidamente  all’aria  e  all’ombra.  Per  ottenere  i  semi bisogna  raccogliere  i  fiori  giunti  a  completa  fioritura  ed  essiccarli come descritto  sopra. Si  consiglia di  raccogliere  i  fiori al mattino e quando il tempo è asciutto, per evitare il rischio che marciscano. 

5

 Banco delle frìtole  in Piazza Roma, anni ’70  (Foto Aldo Magnani) 

6

Profumo di Maresina  

“Riconosco ancora oggi  l’estate dagli odori delle  erbe dell’orto. Da bambina ho  imparato a distinguere  il profumo  intenso del basilico dall’odore  amaro  della maresina,  l’erba  della mia  infanzia,  con  la quale  si  facevano  gigantesche  frittelle  che  si mangiavano  sotto  il pergolato d’uva americana. Quando vedo un ciuffo di maresina  ripenso alla mia  famiglia, a zia Amelia,  impareggiabile  “frittolara”,  che  in  ogni  stagione,  per raccoglierci, friggeva le frittelle in un’enorme padella e ci raccontava dei  suoi  cari,  delle  stagioni  che  aveva  conosciuto  e  avevano imbiancato  i  suoi  capelli,  della  nostra  famiglia  che  custodiva  nel cuore,  con  quel  pudore  ancestrale  che  colorava  ogni  ricordo  di un’aurea mitica e colma di nostalgia.”  

“Cominciavano a  scarseggiare  i  viveri ed  infuriava  il mercato nero. Nonostante  le tessere, si faticava a portare a casa  il necessario e  la fame divenne il problema quotidiano, per cui ci si arrangiava come si poteva,  si  tenevano  animali  da  cortile  per  avere  cibo  e  uova,  si ricorreva alle erbe dei campi per calmare lo stomaco, soprattutto dei più  giovani  anche  se  quello  della  zia  Amelia  era  forse  il  meno accomodante. Proprio  zia  Amelia,  allora,  inaugurò  una  tradizione  di  famiglia:  le frittelle  con  la maresina.  Divenne  così  la maestra  indiscussa  delle frittelle  e  ogni  volta  era  una  festa.  Armata  di  una  grande  e  nera padella,  riempita  di  olio  autarchico,  cominciava  le  danze  nella spaziosa  cucina dei nonni  e  tutti  i piccoli di  casa  si  sedevano  sulla pietra  del  focolare  per  aspettare  l’evento.  La  prima  frittella  della circonferenza  della  padella  era  la  sua,  colma  di  erba  maresina, prezioso ingrediente, che cresceva libera nei campi e sulla riva. Poi, in ordine,  sfornava  frittelle  più  piccole,  grondanti  di  olio  e  di  erba. L’unica  variante  ammessa  era  la  sardina  che  si  aggiungeva  o s’alternava alla maresina. Davanti al camino  sembrava una  strega, alzava  al  cielo  i  suoi  arnesi  e  cantava  canzoni  terribili  di  tragedie 

7

amorose. Quindi con tocco magistrale porgeva le frittelle ai piccoli di casa e al gatto, per il quale esisteva solo la variante sardina.  

“Ora veramente si cominciava a soffrire  la  fame; mancavano  tutti  i generi alimentari e ognuno alimentava  la sua  fantasia per zittire  lo stomaco. Dalla contrada dei Campassi veniva più di qualche donna a chiedere alla zia Amelia l’erba maresina che cresceva rigogliosa sulla riva e le frittelle divennero piatto locale per arginare il bisogno.”  

“Quando  in  primavera  comincio  i  lavori  dell’orto,  strappo  le  erbe selvatiche, ma non ho  cuore di  strappare  l’erba maresina e  così  la lascio  crescere  in  abbondanza.  È  un  divieto morale  perché  il  suo profumo  riporta  in  vita  i  miei  cari,  la  loro  umile  storia,  il  loro coraggio, la loro dignità.”  Annalisa Castagna  Profumo di Maresina, Grafiche Tipo, 2004                                                                                                                               Il giardino di Villa Valle,              primi anni del ‘900   (Foto tratta da “Guida a   Valdagno” di Renato Cevese)                

8

                                         

9

                                         

10

                                      Nella pagina precedente: litografia realizzata a cura della trattoria Molin Vecio di Caldogno, con la collaborazione di Galliano Rosset e di Amedeo Sandri.  

11

Le Ricette

                 

12

Frìtola con la Maresina De.Co. di Valdagno RICETTA ORIGINALE PROVALDAGNO   

Ingredienti  

Riso 600 gr  Farina “00”  100 gr  Erba Maresina c.a n. 2 tazze (in foglia intera o sminuzzata)  Zucchero 100 gr  Acqua 2 lt c.a.  Sale q.b.  Olio di semi (arachide o soia) q.b. 

 Procedimento  

 Mettere  in pentola  l’acqua  e  il  riso  e  cucinare per  circa un’ora, mescolando  frequentemente  e  aggiustando  di  sale,  fino  a  quando non si ottiene una crema densa e omogenea.    Lasciare raffreddare, quindi aggiungere  la farina,  lo zucchero e  la 

maresina  (all’occorrenza  aggiungere  dell’acqua  per  ottenere  un impasto morbido), quindi  lasciare riposare per almeno due ore con pentola coperta.     Friggere,  in  un’ampia  padella  con  abbondante  olio.  Una  volta 

raggiunta la temperatura di 170/180°, versare un mestolino di pasta fino a formare con l’impasto una forma tonda con diametro di circa 10/15  cm  e  cucinare  girando  la  frittella  fino  ad  ottenere  una rosolatura dorata.     Tolta  dalla  padella,  lasciare  sgocciolare  e  servire  la  frittella  ben 

calda, avvolta con della carta alimentare assorbente.  

 

13

Gnocco fritto con Maresina (antipasto)  RICETTA DI ASSUNTA STORTI DI VALDAGNO, MENZIONE PARTICOLARE AL CONCORSO DI RICERCA GASTRONOMICA TERRITORIALE “LA MARESINA D’ARGENTO” edizione 2000 

 Ingredienti (per 4 persone)  

Farina “00” 500 gr  Grana 170 gr  Burro 50 gr  ¼ di litro di latte o birra 

 Preparazione  

  Porre  sul  tavolo  la  farina,  un  pizzico  di  sale,  il  lievito  e  l’erba Maresina  sminuzzata  finemente.  Mescolare  molto  bene,  quindi formare una fontana. Porre al centro il burro ammorbidito a pezzetti e impastare unendo tanto latte (o birra, a seconda dei gusti) quanto basta per ottenere una pasta morbida.   Lavorare  la pasta con energia e quindi stenderla a disco. Si taglia 

quindi  il disco a metà e si stende  il primo pezzo di pasta a ½ cm di altezza;  lo si  inumidisce poi con del  latte  (o birra) e  lo si copre con scaglie  sottili  di  grana*.  Stendere  l’altra  metà  alla  stessa  misura, coprire quella già preparata e con il mattarello ripassare sulle sfoglie per unirle bene.  *Anziché unire la Maresina all’impasto, quest’ultima può essere aggiunta alle scaglie di grana, sia tagliuzzata che a fogliolina intera. 

 

 Tagliare dei rombi di circa 7 x 9 cm e, quando sarà esaurita tutta la pasta,  friggerli  in padella  in abbondante  strutto o,  in mancanza,  in olio di semi. Lasciarli dorare perfettamente, quindi scolarli, porli su carta assorbente e tenerli in caldo mentre si termina di friggere. Da servire ben caldi. 

Erba Maresina a piacere  Lievito in polvere  Strutto  Sale q.b. 

14

Risotto con la Maresina  RICETTA PRESENTATA DA OSANNINA CARMELA LORENZI DI VALDAGNO, PRIMO PREMIO AL CONCORSO “LA MARESINA D’ARGENTO” edizione 1997    

Ingredienti (per 4 persone)  

Riso vialone nano 300 gr  6 rametti di erba Maresina   Cipolla mondata 50 gr  Parmigiano grattugiato 40 gr  Burro 30 gr  Speck 20 gr  Brodo di dado 1,5 lt  Mezzo bicchiere di vino bianco  N. 2 cucchiai di mascarpone  Sale e pepe q.b. 

 Preparazione  

 Rosolare  le  cipolle nel burro, versare  il  riso e mescolare  tostan‐dolo leggermente; versare quindi il vino lasciandolo evaporare.    Portare a metà cottura  il  riso aggiungendo  il brodo caldo un po’ 

alla  volta.  Tagliare  finemente  la Maresina  e  lo  speck,  versarli  nel risotto e portare a cottura.    A  fuoco  spento  aggiungere  il  mascarpone,  il  parmigiano 

grattugiato  e  poco  pepe;  aggiustare  di  sale,  mescolare  energica‐mente, coprire  e lasciar riposare per qualche minuto.  Servire su piatti caldi.    

15

Tinche con la Maresina   RICETTA  DI  LENA  PERETTO  DI  VALDAGNO,  MENZIONE  PARTICOLARE  AL  CONCORSO  “LA MARESINA D’ARGENTO” edizione 2001   

Ingredienti (per 4 persone)  

n. 4  Tinche da 250 gr già pulite  alcune foglie di erba Maresina   n. 1 cucchiaio di capperi sotto sale  n. 4 cipollotti  n. 4 cucchiai di olio extravergine di oliva  n. 4 cucchiaini di vermouth secco  sale e pepe q.b. 

 Preparazione  

  Scaldare  il  forno  a  200°.  Sciacquare  con  cura  i  capperi  sotto l’acqua corrente, asciugarli bene e rosolarli per pochi secondi  in un padellino antiaderente con l’olio.   Lavare  i pesci sotto  l’acqua corrente e asciugarli; salarli e peparli 

internamente, poi  inserire nella cavità di ciascuno una o due foglio‐line di Maresina.    Preparare 4 cartocci di carta oleata, sistemarvi i pesci bagnati con 

il vermouth e contornarli con  i cipollotti, puliti e tagliati a  fette, e  i capperi con l’olio di cottura. Chiudere  i  cartocci,  sistemarli  su una  teglia e  cuocerli  in  forno per circa 25 minuti.    Servire le tinche direttamente nei cartocci. 

  

16

Raviolo di pesce salmerino del Brenta con crema di piselli di Lumignano ed erbetta Maresina  RICETTA DELLO CHEF ANTONIO CHEMELLO, VINCITRICE A “LA PROVA DEL CUOCO” 2012     

Ingredienti (per 4 persone)  

Pane grattugiato 200 gr  Grana padano 50 gr  Formaggio Asiago 50 gr  Un uovo  Un albume  Brodo vegetale o di pesce  Un salmerino  Erbetta Maresina De.Co. 50 gr  Semi di papavero bianchi q.b. 

  

Preparazione  

  Preparare  l’impasto  per  i  ravioli  mischiando  e  amalgamando insieme pane grattugiato, asiago, grana, un uovo ed eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale o di pesce per legare meglio.    Stendere  con  un mattarello  l’impasto  della  sfoglia  e  tagliarlo  a 

rombo, oppure con uno stampino a forma di pesce.   Bollire  il  filetto di salmerino con sedano, carota e cipolla, quindi 

insaporire  in  padella  con  olio,  erba Maresina,  qualche  rondella  di porro e sfumare con un po’ di prosecco.  Correggere di sale. 

Piselli di Lumignano 100 gr  Porro q.b.  Una costa di sedano  Una carota  Una cipolla  Prosecco q.b.  Sale e pepe q.b.  Olio extravergine di oliva  

17

 Farcire metà dei  rombi con  il  ripieno e chiuderli con  i  rimanenti rombi,  sigillare  i  bordi  bagnandoli  con  albume  sbattuto  e  infine spennellare la superficie.   Spolverare con  semi di papavero, sistemare i ravioli in una pirofila 

di ceramica con alla base carta da forno bagnata e cucinare in forno per 30 minuti a 180°.    Intanto, con un mixer frullare  i piselli precedentemente cotti con 

un po’ di porro, adagiare il composto nel piatto e sistemare i ravioli, guarnendoli con foglie di erba Maresina, un filo d’olio e pepe.                            

18

La mia ricetta                              

19

La mia ricetta       

                       

20

La mia ricetta                              

21

La mia ricetta