Educazione alimentare come educazione al gusto

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Fondazione Reggio Children – Centro Loris Malaguzzi si propone come un laboratorio culturale che promuove progetti di ricerca e di solidarietà in ambito educativo. Dal 2011 ha l’obiettivo di migliorare la vita delle comunità in Italia e nel mondo, a partire dall’esperienza educativa che la città di Reggio Emilia ha maturato dagli anni ’60.Per Fondazione Reggio Children la ricerca è un atteggiamento etico di scoperta, di reciproca conoscenza e di apprendimento, che apprezza e valorizza la diversità e il dialogo ed essere solidali significa essere in dialogo e in relazione con l’altro, con altre culture e saperi.Con questo approccio di indagine e scoperta Fondazione promuove progetti che attraversano diversi ambiti: contesti e processi di apprendimento; gioco e apprendimento; educazione e politica; partecipazione come elemento essenziale della sostenibilità; gusto e benessere, come consapevolezza e responsabilità.

Pause - Atelier Dei Sapori, è un progetto dedicato al cibo presso il Centro Loris Malaguzzi, un laboratorio di ricerca permanente sull’origine e sullo sviluppo del senso del gusto a partire dall’infanzia, intesa come paradigma di qualità. Pause – Atelier dei Sapori è un luogo in cui sperimentare a pieno i valori dell’interdisciplinarietà e dell’interculturalità grazie ad una ricerca che affonda le sue radici nella vita quotidiana, volta a migliorare la qualità della vita delle persone attraverso la ricerca sul cibo e sul gusto ponendo l’accento sul ruolo fondamentale che questi hanno a scuola, a casa e nella società.

I principali contesti di ricerca di Pause – Atelier dei Sapori sono quelli in cui i bambini e gli adulti (0-99 anni) esplorano e vivono il cibo in modo “multisensoriale” a partire dalla cura delle materie prime locali, con particolare attenzione alla sostenibilità dei processi e delle idee. Il progetto Pause – Atelier dei Sapori e il suo approccio creativo all’educazione alimentare si basano sulla convinzione che la qualità della vita dei bambini è legata a quella degli adulti e che l’infanzia rappresenta l’essenza del sapere umano.

Fondazione Reggio Children – Centro Loris Malaguzzi

Pause - Atelier Dei Sapori

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Approccio e struttura delle proposte didattiche

Educazione alimentare come Educazione al GustoLa proposta di Pause – Atelier dei Sapori come progetto di ricerca sulle origini e sui sensi del gusto intende promuovere un dialogo tra i valori e la cultura educativa maturata a Reggio Emilia con altre realtà educative sul territorio nazionale e tra il mondo degli adulti e il mondo dei bambini attorno alla genesi e alla costruzione del gusto. Questa proposta è un invito a tenere uno sguardo originale e aperto al futuro sul tema del gusto. A partire da una serie di domande che invitano alla riflessione e la conseguente conversazione che nasce, proponiamo la condivisione di un video realizzato da Pause che pone alcuni quesiti e offre a bambini insegnanti e genitori argomenti come “ingredienti” interessanti per questo confronto multidisciplinare sulla cultura del gusto a partire dai più giovani. Una fase successiva è un’esperienza pensata da fare in classe come a casa, possibilmente con l’adulto, o in una classe virtuale (google classroom o simile). I contesti di apprendimento sono pertanto pensati attraverso un approccio esplorativo e polisensoriale. L’interconnessione tra i diversi campi di conoscenza e le varie materie scolastiche diventa qualità fondamentale e generativa per la creazione di questi nuovi saperi e dei processi di ricerca dei bambini.

Anche se l’educazione alimentare/educazione al gusto non è discussa in modo esplicito nelle Indicazioni Nazionali (2012/2018), vi sono comunque molteplici collegamenti con il benessere legati allo sviluppo di abitudini salutari, a conoscenze alimentari e del mondo vegetale. Segue un elenco di legami, per lo più impliciti, tra educazione alimentare/educazione al gusto e le Indicazioni Nazionali:

“Osservare i momenti significativi nella vita di piante e animali, realizzando …semine in terrari e orti, ecc. Individuare somiglianze e differenze nei percorsi di sviluppo di organismi animali e vegetali. Imparano a fare domande, a dare e a chiedere spiegazioni, a lasciarsi convincere

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dai i punti di vista degli altri, a non scoraggiarsi se le loro idee non risultano appropriate. Possono quindi avviarsi verso un percorso di conoscenza più strutturato, in cui esploreranno le potenzialità del linguaggio per esprimersi e l’uso di simboli per rappresentare significati. Per questa ragione la scuola è chiamata ad esplorare, arricchire, approfondire e consolidare la conoscenza e il senso della storia e creare contesti dia pprendimento tesi a valorizzare la sensibilità ecologica dei bambini per una educazione rispettosa dell’ambiente.”

ObiettiviIn linea con gli intenti di ricerca e i valori di Fondazione Reggio Children e dell’esperienza educativa reggiana, la proposta di Fondazione Reggio Children con Pause – Atelier Dei Sapori si pone l’obiettivo di:

• sostenere il ruolo della scuola come comunità di incontro e di dialogo tra differenti culture e come contesto prezioso nella definizione contemporanea di una cultura del gusto;

• promuovere una rete che metta in connessione i bambini e gli adultisul tema del linguaggio universale del gusto;

• avviare un confronto multidisciplinare a partire dal punto divista dei bambini come costruttori di gusto.

Ogni proposta didattica avrà la seguente struttura:

• Ascolto/i e conversazione attorno al gusto e ai linguaggi del cibo per conoscere e valorizzare punti di vista, teorie e immaginari dei bambini

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e dei ragazzi sul tema.

• Sperimentazione di contesti naturali e trasformativi Un ambiente pensato e ricco di significato che si offre alle ricerche degli studenti, per essere cambiato e trasformato a partire da nuove possibilità immaginate da loro.

• Elaborazione di domande per sostenere l’esplorazione e le ricerche dei bambini e dei ragazzi Per sostenere i processi di ricerca degli studenti, forniremo domande guida che possano aiutare a conoscere e sperimentare tutte le possibilità, senza indirizzare l’esperienza in un unico modo, in modo da favorire un accesso molteplice al tema e includere le conoscenze di ogni studente nell’esperienza.

• Sperimentazioni di bambini e ai ragazzi A partire dalle esperienze fatte e dalle esplorazioni, gli studenti potranno prendere il tempo per dare valore alle scoperte e alle curiosità ed esprimere le loro soggettività.

• Condivisione e dialogo Questa fase servirà per raccogliere, condividere e dare visibilità alla molteplicità delle soggettività di ogni persona e favorire uno scambio di saperi tra adulti e bambini/ragazzi

Il pensiero dei bambini è una celebrazione del pensiero: il loro approccio alla conoscenza è pieno di stupore, non lineare. La loro giocosità e il piacere di condividere guida il loro modo di cercare il senso nel mondo. Le loro percezioni sono la fusione dei sensi mentre esplorano il mondo, la loro sinestesia li porta a suggerire che il rosso delle fragole ha un suono dolce, e il verde è fresco e profuma di pesto...

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PROPOSTE DIDATTICHE

1. Indagine intorno al gusto per bambini, ragazzi, insegnanti, genitori o altri adulti quali i nonni …

Descrizione:Una piattaforma già sperimentata con le scuole italiane nel mondo, per mettere in dialogo non solo diverse culture ma anche il mondo degli adulti e il mondo dei bambini, così come il linguaggio del gusto sa fare.A partire da una serie di domande che invitano a riflettere e la conseguente conversazione che nasce, proponiamo la condivisione di un video realizzato da Pause che pone alcuni quesiti e offre argomenti come “ingredienti” interessanti per questo confronto multidisciplinare sulla cultura del gusto a partire dai più giovani. Questa conversazione può essere svolta possibilmente con uno o più adulti e altri ragazzi e bambini, o può essere un’attività che coinvolge una classe virtuale (google classroom o simile) e famiglie.

Strumenti:Computer o tablet connesso ad internet.

Competenze: Capacità espressive-narrative, di riflessione e di metalettura, di condivisione di opinioni ed esperienze.

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Svolgimento:La prima fase è una conversazione a partire da domande elaborate da Pause-Atelier dei Sapori e suggerite di seguito. E’ un invito a riflettere e conversare insieme, per condividere, a partire da una sceneggiatura comune (interviste ed esperienze), nuove consapevolezze attorno ai saperi e al valore del cibo e del gusto come elementi che avvicinano le persone e allargano le conoscenze e le esperienze di bambini e adulti. Sono aspetti della vita apparentemente semplici ma che celano una ricchezza e una varietà di idee e punti di vista, e vale la pena riflettere, soffermarsi e confrontarsi insieme, tra adulti e bambini.

1. Cos’e’ il gusto?2. E il sapore?3. Ci sono sapori tradizionali o caratteristici Italiani a cui sei affezionati?4. Avete mai scoperto nuovi sapori provenienti da altri paesi? Quali?5. Ci sono “gusti amici “ (o che possono diventare amici) tra i diversi sapori che conosci?

Suggeriamo a questo punto la visione del video “Cos’è il gusto?” https://www.youtube.com/watch?v=C9k0ZsBks2I

Domanda finale, dopo la visione del video:6. Per voi, cos’è il gusto della vita?

Si invita l’insegnante (o chi terrà la guida di questa proposta) di prendere nota delle parole e dei pensieri dei bambini, ragazzi e adulti e, su queste, continuare poi a lavorare con i bambini e ragazzi per un approfondimento multidisciplinare. Il cibo è colore, chimica, storia, mondo.A Pause-Atelier dei Sapori interessa ricevere l’esito di questa proposta per evolvere ed avanzare la propria ricerca e creare comunità.

Potete mandare i contributi a: jennifercoe@pausesrl.it

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2. Arte e scienza per comprendere la chimica e la bellezza del colore delle verdure: Acquarello di verdure

Proposta ed esperienze di carattere creative/espressivo e scientifico La proposta che segue è pensata come micropercorso (con le attività collegate tra di loro). Acquarello di verdure nasce dall’intreccio di più sguardi legati ai linguaggi del cibo.Le esplorazioni di cibi, che vengono suggeriti contemplano processi che valorizzano le potenzialità ed estetica e creano nuove letture e possibilità.Incentrato sul mondo vegetale, le proposte hanno il valore di avvicinare i bambini e ragazzi alla conoscenza di verdure e frutti stagionali, ad una lettura dei processi trasformativi delle materie prime attraverso indagini di valore scientifico. Arte e scienza per comprendere la chimica e la bellezza delle verdure.

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/ Attività 1Indagine su ortaggi stagionali, fiori e spezie

Descrizione: Gli ortaggi possono essere recuperati nell’orto, al mercato di quartiere in un’ottica di stagionalità e sostenibilità e sguardo alla produzione del territorio. Dopo aver avuto cura di lavarli, sistemarli in una apparecchiatura ricca e varia per favorire un’indagine multisensoriale. I bambini verranno incoraggiati a tagliare, assaggiare e scoprire la relazione tra le textures, i sapori, i profumi che caratterizzano i vegetali proposti.Verranno in ultimo invitati a suddividerli per “famiglie”: tuberi, bulbi, ortaggi a foglia, fiori ecc. o per variazioni cromatiche: es i vari verdi, i viola, gli arancioni, gialli, bianchi ecc.

Strumenti: ortaggi stagionali (ben lavati), utensili per il taglio delle verdure taglieri, ciotole

Competenze: Ipotesi sulla nascita e origine degli ortaggi, cicli stagionali, differenze sulle famiglie di ortaggi, frutti e spezie, avvicinamento a sapori, gusti, odori e colori delle verdure.

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/ Attività 2Estrazione del colore

Descrizione: Dopo l’esplorazione degli ortaggi proposti nel contesto dedicato, si procede al taglio delle verdure selezionate, che verranno frullate con l’aggiunta di una piccola quantità di acqua fredda, per ottenere delle polpe.Si procede quindi ad un’estrazione manuale del colore, attraverso l’utilizzo di mortai e garze in cui verranno porzionate delle piccole quantità di polpa, spremendo il succo in piccole ciotole, possibilmente trasparenti o bicchieri in vetro.

Gli ortaggi proposti sono caratterizzati dalla presenza di un’alta percentuale di pigmento: cavolo cappuccio viola, bieta o spinacio, rapa rossa e zafferano.La bieta o spinacio contiene un’alta percentuale di clorofilla che caratterizza l’estratto di un colore verde lucente. La rapa rossa già cotta presenta un’alta percentuale di pigmento rosso/rosa. Lo zafferano come pistillo o pigmento in polvere, può essere disciolto in acqua tiepida creando intense sfumature di giallo-arancione. Il cavolo cappuccio viola, con il suo intenso colore e la presenza di particolari molecole, le antocianine, si presta alla sperimentazione tra linguaggio scientifico e linguaggio pittorico: grazie infatti all’aggiunta di limone o aceto, e/o bicarbonato si ha una trasformazione naturale dell’estratto, che dona molteplici varietà di colore: viola scuro/blu scuro con l’aggiunta di bicarbonato; rosso chiaro con l’aggiunta di limone o aceto di vino bianco.

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I colori possono essere ulteriormente miscelati tra di loro, e scambiati inventando nomi inediti e originali. Questa selezione ci permetterà di creare così una tavolozza di colori molto variegata. Strumenti: Taglieri, coltelli, cucchiai, frullatore, garze tagliate 20x20 cm, ciotole trasparenti, contagocce, pipette, ortaggi: cavolo cappuccio viola, bieta o spinacio, zafferano in polvere o i pistilli, rapa rossa cotta, limone, aceto di vino bianco, bicarbonato.

Competenze: Sperimentazione di processi plurimi che intrecciano linguaggi e valorizzano potenzialità scientifiche ed estetica dei cibi. Pone lo sguardo sull’origine della nascita del colore, eludendo un processo chimico industriale (il colore non nasce nei pennarelli) esaltando quindi le potenzialità dei cibi e in generale la trasformazione naturale delle cose la complessità e ricchezza e varietà del mondo vegetale. Promuove la partecipazione dei bambini ai processi di destrutturazione di un processo naturale che è il colore di un ortaggio attraverso fasi diverse quali estrazione - combinazione – soluzioni cromatiche. Attraverso l’esperienza ludica, piacevole e per molti versi familiare, i bambini accolgono con naturalezza e maggiore simpatia le verdure nel piatto curiosità amplia e complessa sui processi trasformativi che accadono in natura e che continuano in cucina.

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/ Attività 3esplorazione grafico/pittorica

Descrizione:L’ estrazione del pigmento che ha coinvolto i bambini in un processo trasformativo del colore attiva una sperimentazione ulteriore sul supporto cartaceo. Con le ciotole dei colori i bambini potranno sperimentare quindi sul supporto di carta, con pennelli di varie misure o contagocce/pipette. Il supporto dev’essere preferibilmente carta per acquarello bianca di varie misure o tessuti bianchi di varia origine. A questo processo potranno essere affiancati ulteriormente bicarbonato, limone o aceto di vino bianco da utilizzare direttamente sul supporto cartaceo/stoffa dopo aver utilizzato i colori desiderati.

Strumenti: Colori/estratti (vedi Attività 2), bicarbonato, aceto di vino bianco, limone, pennelli, contagocce/pipette, carta per acquarello, tessuti.

Competenze: Favorire immagini o grafiche pittoriche non stereotipate a favore di una libera e pura sperimentazione del colore naturale.

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/ Attività 4Biscotti al minestrone Pasta per pane_crackers_biscotti con estratti di colore degli ortaggi

Descrizione:E’ possibile aggiungere ad impasti dolci o salati gli estratti colorati.Gli estratti sono da aggiungere in alternativa all’acqua.

Cracker al minestrone Ingredienti:600 gr farina 00, 150 gr olio di semi, 60 gr scarti di fibre di verdure, 100 ml di estratto colorato di verdure (a piacere), 9 gr sale

Procedimento:Disporre la farina a fontana, al centro mettere l’olio, le fibre, l’estratto ed il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se troppo compatto si può aggiungere un goccio di acqua. Fare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.Stendere sottile col mattarello e tagliare a quadri o rettangoli. Bucherellare con una forchetta, disporre su di una leccarda foderata di carta forno e infornare a 180° per 10-15 minuti fino a doratura.

Strumenti: Impasto dolce o salato, estratti colorati di bieta, cavolo cappuccio viola, zafferano, rapa rossa (vedi Attività 2).

Competenze: Attraverso l’esperienza i bambini e ragazzi accolgono con naturalezza e maggiore simpatia le verdure e i vegetali, creando connessioni inedite tra sapori e colore ampliano le conosce del mondo attraverso il gusto.

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3. Riuso - rigenerazione per una nuova educazione all’ambiente

Ti mangio e non ti scarto si propone di aumentare la consapevolezza di adulti (genitori, insegnanti), bambini e ragazzi nei confronti dei prodotti della terra, frutta e verdura, in particolar modo per quanto concerne le loro possibilità di (ri)utilizzo nell’ottica del non-spreco alimentare, tema sempre più di attualità. Oggi, l’uso in cucina di alcuni strumenti di manipolazione avanzata del cibo è ormai diventato quotidiano (estrattori, centrifuga, essiccatore…); alcuni di questi strumenti lasciano dietro di sé uno “scarto” alimentare che spesso non si sa come riutilizzare.La proposta inizia con una esplorazione polisensoriale di diverse verdure e frutti. L’idea è di prendersi un tempo per conoscere questi frutti della terra, scoprendone dettagli, profumi, forme, famiglie e varietà e concentrando in particolare l’attenzione sul loro uso, su quali parti si possano utilizzare in cucina e quali no e perché. In un secondo momento, insegnanti/genitori e bambini e ragazzi si dedicano ad una parte di cucina e di laboratorio, condividendo nel fare idee, suggestioni ed ipotesi di non spreco.

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/ Attività 1Esplorazione

Descrizione: Per la fase di “esplorazione” è bene allestire un tavolo di verdure e frutti ricco di varietà e diversità (es. pomodori, zucchine, carote, cavolfiori di varie forme e colori) prestando particolare attenzione ai prodotti di stagione e valorizzando quelli a km 0 e caratteristici del territorio.

In questa fase, adulti e bambini potranno creare una connessione profonda con le verdure e i frutti, osservandone la bellezza, i colori, le forme, esplorando non solo con gli occhi, ma anche col tatto, l’olfatto e il gusto (es. confrontando il gusto delle carote viola e arancioni, delle mele verdi rosse o gialle).

Alcune domande guida:Alcune domande guida:Quali forme e colori hanno le verdure? Quali odori, sapori, consistenze, textures, dettagli visivi, olfattivi, tattili? Sono verdure/frutti noti oppure sono inconsueti/nuovi? Se sono inconsueti, che cosa pensiamo che siano? Esistono delle famiglie di frutti e verdure? Se sì, quali? Quali relazioni di forme, di colori, di provenienza esistono tra i diversi prodotti della terra?

Se disponibili, possono valorizzare ulteriormente la fase di esplorazione strumenti digitali ed analogici quali penne ottiche collegate a tablet o pc, lenti di ingrandimento, microscopi. Questi strumenti permettono di esplorare dettagli non apprezzabili ad occhio nudo ed aprire ad ulteriori temi di esplorazione.

Strumenti: frutta e verdura di stagione (ben lavata), taglieri, coltelli, ciotole, pc, tablet, penne/microscopi ottici, lenti di ingrandimento

Competenze: curiosità e domande su frutta e verdura, conoscenza dell’ecosistema e del mondo intorno, sviluppo di un pensiero ecologico ed approccio all’economia circolare, pensiero geometrico, matematico, chimico, scientifico anche nell’approccio a caratteristiche “visivo” delle verdure, sviluppo del pensiero computazionale.

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/ Attività 2Riuso degli “scarti”

Descrizione: Finita la parte di esplorazione ed assaggi, si passa a domande più specifiche relative allo scarto, ad esempio:

• Nelle verdure e frutti si possono mangiare tutte le parti?• Quali parti delle verdure e frutti si possono utilizzare?• Cosa possiamo fare con le parti che “non utilizziamo”?

Attività 2ASeguono alcune ricette che sono possibili da realizzare con gli scarti:

Crackers del riusoVersione 1 Materiali: ciotola, carta da forno, fornoIngredienti:500 gr di scarti dell’estrattore (preferibilmente di verdure), 500 gr di pane raffermo grattugiato, 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato (o formaggio stagionato grattugiato), Olio q. b.

Procedimento:In una ciotola unire gli scarti dell’estrattore, il pane grattugiato e il parmigiano ed amalgamare il tutto aggiungendo piano piano un filo di olio fino ad ottenere un impasto compatto.Rivestire con carta da forno la leccarda (o una teglia da forno) e stendere uno strato sottile di impasto.Infornare a 180° fino a quando l’impasto apparirà croccante.

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Versione 2 Materiali: ciotola, carta da forno, tagliere, mattarello, forno

Ingredienti:500 gr di farina 00, 125 gr di olio evo, 9 gr sale, 50 gr scarti dell’estrattore (preferibilmente di verdure), Acqua q.b.

Procedimento:Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, amalgamare bene ed aggiungere dell’acqua intiepidita, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e farlo riposare mezz’ora a temperatura ambiente.Stendere quindi l’impasto sul tagliere, con l’aiuto del mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile.Tagliare, bucherellare e riporre su di una leccarda foderata con carta da forno.Infornare a 180° fino a doratura (circa 10-15 minuti).

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Barrette di frutta e verdura Materiali: ciotola, leccarda, carta da forno, frigo

Ingredienti:scarti dell’estrattore 500 gr, riso soffiato q.b., cornflakes q. b., mandorle tostate e tritate 50 gr, noci tritate 50 gr, semi di girasole tostati 100 gr, semi di lino 50 gr, miele di acacia q. b. (a piacerecioccolato fondente fuso)

Procedimento:Unire in una ciotola gli scarti dell’estrattore insieme ai semi, frutta secca e aggiungere il riso soffato, i cornflakes e il miele (o cioccolato fuso) gradualmente fino ad ottenere un composto al quale poter dare una forma.A questo punto si possono formare delle palline schiacciate, dei cilindri oppure stendere il composto sulla leccarda e tagliarlo a rettangoli.Lasciare quindi riposare in frigo fino a che le barrette si saranno compattate.

Pesto di foglie di sedanoMateriali: tagliere, coltello, mini primer, pestello, grattugia per limone

Ingredienti:300 gr foglie di sedano, 100 gr di mandorle, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato (o formaggio stagionato), buccia di 1 limone, 1 spicchio di aglio (o qualche foglia di erba cipollina), olio q.b.

Procedimento:Lavare ed asciugare bene le foglie di sedano. Con un pestello tritare le mandorle e metterle nel bicchiere del mini primer insieme alle foglie di sedano e lo spicchio di aglio. Frullare aggiungendo a mano a mano l’olio, fino ad ottenere un trito omogeneo.Aggiungere quindi il parmigiano e la buccia grattata di un limone.È possibile servire questo pesto su di una bruschetta di pane precedentemente tostato.

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Attività 2BIn alternativa, un riuso creativo degli scarti per composizioni scultoree, pittoriche, ed ibride. Integrando lo scarto alimentare con strumenti grafico-pittorici (matite, colori, fogli di carte diverse) bambini, ragazzi ed adulti potranno comporre forme e suggestioni nuove, non necessariamente in modo figurativo/didascalico. In questo riuso prendono vita le riflessioni precedenti sui colori e sulle forme, dando vita ad un gioco di composizione e scomposizione che permetterà di conoscere i prodotti della terra e le loro caratteristiche ancora più a fondo.

Condividiamo un documento, “trasformazioni - idee dei bambini e delle bambine per realizzare originali ritratti e condividere immaginari su ortaggi e frutta“, da qui potete trarre ispirazione, che contiene anche indicazioni e domande guida utili:

www.pausesrl.it/download/trasformazioni_di_verdura_pause.pdf

Strumenti:scarti vari di frutta e verdura di stagione, materiale grafico-pittorico a piacere (matite, pastelli, acquerelli), vari di tipi di carta anche di recupero (formati diversi), lenti ingrandimento e microscopi

Competenze: curiosità e domande su frutta e verdura, sviluppo di un pensiero ecologico ed approccio all’economia circolare, pensiero geometrico, matematico, chimico, scientifico in generale anche nell’approccio a caratteristiche “visive” delle verdure, sviluppo del pensiero computazionale, sviluppo della sensibilità grafico-pittorica e compositiva, lavoro sugli immaginari e sulla narratività.