E. SOLITO & L. CHIESIL’ultima indagine di Sherlock Holmes: i cereali misteriosi

Cambiamento abitudini alimentari

Cibi di tradizioneTempo dedicato

Consumo di prodotti prontiScelta alimentare

Cosa è cambiato ?

In passato si mangiava per sfamarsi

Anni ‘80-’90 concetto del«nutrirsi correttamente»

Attualmente….si ricercano sostanze da evitare e da assimilare

Foglio informativo sui cereali integrali

Benefici documentati dall’assunzione di 1-3 porzioni die di cereali integraliMalattie cardiovascolari, tumori, diabete 2 e controllo del peso corporeo

Vitamine (gruppo B e vitamina E), sali minerali (ferro, magnesio, zinco, potassio, selenio), acidi grassi essenziali, fitochimici (sostanze fisiologicamente attive di piante che recano benefici funzionali alla salute) e altri componenti bioattivi.Inulina, fitosteroli. Antiossidanti (acidi fenolici e flavonoidi).

Difficoltà per il consumatore: -Scarsa conoscenza-Costo-Caratteristiche organolettiche

Macinato a pietraCon cruscaAi cereali

Occhio all’etichetta

Farina integrale 100%

I grani antichi•Sono tipologie di grani che risalgono anche al Neolitico, come il farro monococcum, «nato» in Medio Oriente; coltivato in Giordania, Anatolia.•Il grano Khorasan (regione dell’antica Persia), nel 1990 l’USDA ha registrato il marchio Kamut (grano del faraone Tut e attualmente coltivato con metodo biologico nel Montana e in Canada•Lo Spelta risale a circa 8000 anni fa coltivato in Asia sud-occidentale, si usava per produrre paglia, oggi si coltiva anche in Francia, Germania e Svizzera.

Senatore Cappelli

Khorasan o saragolla

Farro dicoccum

Grani duri

Gentil Rosso Spelta o farro grande

Farro monococcumEnkir o Shebar o piccolo farro

Grani teneri

07/11/16

Freekeh

Bulghur o Boulgour

Noto anche come Farik, è un tipo di grano verde che è

raccolto prematuramente e tostato, e usato come

alimento in diversi paesi del bacino del Mediterraneo.

Alimento costituito da frumento integrale, grano duro

germogliato, che subisce un particolare processo di

lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e

fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti;

è molto diffuso in Medio Oriente e il suo nome deriva dal turco

bulgur con il significato di "orzo bollito".

Piante erbaceeCLASSE

SOTTOCLASSE

ORDINE

FAMIGLIA

Monocotiledoni Dicotiledoni

Poales

Graminacee

Grano duroGrano teneroKamutSegaleOrzoFarro

RisoMaisMiglioSorgoAvenaTeff

Cereali

Cariofille

PoligonaceeAmarantacee

Chenopodiacee

Grano saraceno Amaranto Quinoa

Pseudocereali

Kcal 367 /100gProteine 13-15%Lipidi 3-4%Glucidi 73-75%Fibra 7-8 %(Fonte USDA)

Proteine ad alto valore biologico. Elevato contenuto di Ca,K, Mg e Fe e vit C, B.

Basso indice glicemico (amido resistente)

Teff (eragrostis tef)

I chicchi di teff sono di colore bianco, rosso o misto, quelli bianchi sono i più pregiati e si vendono ad un prezzo più alto. Nella dieta etiope il teff rappresenta circa due terzi dell’assunzione giornaliera di proteine ed è principalmente utilizzato per fare diversi tipi di enjera (un tipo di focaccia piatta), porridge e mangimi per gli animali. (Fonte FAO)

Con un diametro di appena 0,8 millimetri è il cereale più piccolo al mondone servono ben 150 granelli per ottenere

l’equivalente di un chicco di grano

Grano saraceno(Fagopyrum esculentum)

Buona % di proteine ad alto valore biologico (8 aa ess).Elevato contenuto di Fe, Cu, Zn, K, Mg. Ricco in flavonoidi (rutina) e resveratrolo.

Kcal 378 /100gProteine 12,4%Lipidi 3,3%Glucidi 62,5%Fibra 6 %(Fonte Crea-Nut)

I Turchi avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nellepenisola balcanica, e da questo deriverebbe il nomegrano saraceno, ossia grano dei turchi o dei saraceni

Si coltivava inizialmente nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. In Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo. Attualmente è coltivato nel Nord Italia.

La farina di grano saraceno trova impiego nell’alimentazione umana, normalmente in miscela con mais o frumento, per la preparazione della polenta taragna, pizzoccheri e dolciumi vari.

Amaranto (Amaranthus caudatus)

Kcal 371 /100gProteine 13,5%Lipidi 7%Glucidi 65%Fibra 6,7 %(Fonte USDA)

Proteine ad alto valore biologico, il contenuto di lisina è doppio rispetto agli altri cereali. Elevato contenuto di Ca, P, Mg e Fe

L'amaranto è consumato sia come verdura sia come cereale. Le foglie di amaranto vengono consumate fresche come insalata, o sbollentate, cotte al vapore, lessate, fritte e poi mischiate con la carne, il pesce.(Fonte FAO)

L'amaranto può essere consumato in brodo, accompagnato da ortaggi di stagione, oppure asciutto, dopo averlo scolato, nella preparazione di piatti che ricordano il cous-cous e che possono essere arricchiti con ingredienti a piacere, tra ortaggi, legumi, erbe aromatiche, come il prezzemolo o il rosmarino.

Quinoa (chenopodium quinoa)

Kcal 368 /100gProteine 13-16%Lipidi 6-7%Glucidi 74%Fibra 7-8 %(Fonte USDA)

Il 37% delle proteine contiene tutti gli aminoacidi essenzialiAcidi grassi prevalentemente polinsaturiBuona fonte di Fe (doppio del frumento e triplo rispetto al riso), Ca, K, Mg, Vit A, B e C

Si usano i suoi semi cotti o la sua farina per fare il pane; con la sua fermentazione si ottiene la birra o la chicha (Fonte FAO)

2013: anno della Quinoa (Onu)

Si coltiva anche in Francia, Inghilterra, Svezia, Danimarca Olanda e Italia

Coltivata dal popolo Inca già 5000 anni fa

PSEUDOCEREALI

Contenuto di proteine superiore al 10%

Contenuto in fibra 6-8%

Il 37% delle proteine contiene tutti gli aminoacidi essenzialiAcidi grassi prevalentemente polinsaturiBuona fonte di Fe (doppio del frumento e triplo rispetto al riso), Ca, K, Mg, Vit A, B e C

Quinoa (chenopodium quinoa)

Proteine ad alto valore biologico, il contenuto di lisina è doppio rispetto agli altri cereali. Elevato contenuto di Ca, P, Mg e Fe

Amaranto (Amaranthus caudatus)

Buona % di proteine ad alto valore biologico (8 aa ess).Elevato contenuto di Fe, Cu, Zn, K, Mg. Ricco in flavonoidi (rutina) e resveratrolo.

Grano saraceno

(Fagopyrum esculentum)

La cosa più importante!

Attraverso la riscoperta di nuove e antiche tipologie di cereali abbiamo la possibilità di arricchire il nostro sapere culturale e le nostre abitudini alimentari, recuperando le tradizioni di chi ci ha preceduto

La conoscenza di questi alimenti è fondamentale per la loro corretta utilizzazione all’interno della dieta mediterranea

La variabilità alimentare rimane una regola fondamentale per garantire un equilibrato apporto di tutti i nutrienti