i

e i segreti degli alimenti

Come, quando e perché mangiamo?

E quali sono le regole per

una corretta alimentazione?

Ce lo spiega questa guida ai principi

base dell’educazione alimentare, ricca

di spunti e proposte di attività

da svolgere in classe, che coinvolgerà

i bambini in un viaggio alla scoperta

dei segreti degli alimenti

in compagnia dei Nutrikids.

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1 04/07/13 09:20

e i segreti degli alimenti

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Gli italiani e il cibo. Nuove abitudini, nuovi saporiI nutrizionisti sottolineano come un’alimentazione equilibrata durante la crescita rappresenti un investimento per la salute in età adulta e sia fonda-mentale per prevenire malattie oggi molto diffuse come l’obesità, i disturbi cardiovascolari o il diabete di tipo 2.È innegabile – e inevitabile – che le abitudini alimentari di una popolazio-ne cambino insieme alla società, l’organizzazione del lavoro, la cultura, la situazione economica. Per comprendere come è cambiato il modo di nutrirsi degli italiani, bisogna tenere conto del fatto che oggi sempre più spesso entrambi i genitori la-vorano fuori casa: sempre meno tempo viene quindi dedicato alla prepara-zione dei pasti in famiglia, mentre sono sempre più privilegiati i cibi pronti. Secondo i risultati del progetto “Okkio alla salute” (2012), 3 bambini su 10 non consumano una prima colazione adeguata. Inoltre il pranzo è quasi sempre consumato fuori casa, alla mensa scolastica. In molte famiglie con-sumare il pasto tutti insieme è quasi un’eccezione, o è un evento limitato ai �ne settimana.A in�uenzare le abitudini alimentari, poi, contribuisce la società stessa, composta da persone di provenienze differenti e con diverse tradizioni. Questo ci ha portati a scoprire e introdurre nella nostra alimentazione in-gredienti e sapori che �no a poco fa non conoscevamo neppure.

Troppo cibo, poco movimento: l’obesità infantileNel rapporto tra gli italiani e il cibo, è aumentata anche la tendenza ad alimentarsi troppo – e spesso con cibi nutrizionalmente poco equilibrati – rispetto al proprio fabbisogno. Ancora da “Okkio alla salute” sappiamo che molti bambini non mangiano frutta e verdura tutti i giorni (22%) e rischiano di assumere calorie in eccesso. Questo, unito al fatto che l’evoluzione delle tecnologie ha portato i bam-bini a cambiare abitudini – i giochi sedentari sono sempre più diffusi rispetto a quelli di movimento e il 18% dei bambini di 8-9 anni pratica sport meno di un’ora alla settimana – ha contribuito a modi�care i dati sul sovrappeso: l’obesità infantile è in aumento (riguarda circa il 10% dei bambini tra i 7 e i 10 anni, ma la percentuale aumenta se si considera anche il “semplice” sovrappeso).

Progettazione editoriale: Giunti Progetti Educativi

Coordinamento editoriale: Elisa Ferrari

Testi:Francesca Capelli

Redazione: Morgana Clinto Gra�ca: Carlo Boschi

Illustrazioni: Nutrikid®, Alberto Martini

Coordinamento per l’edizione italiana: Stefania Moro, Nestlé

Coordinamento Scienti�co:Franca Marangoni, Nutrition Foundation of Italy

www.nestle.it – www.buonalavita.it

© 2008 Nutrikid®

Sesta edizione: luglio 2013

I bambini a tavola: l’educazione alimentare e il benessere

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Stampato presso Giunti Industrie Gra�che S.p.A.Stabilimento di Prato, azienda certi�cata PEFCTM

Il ruolo della scuola per l’educazione alimentarePer la formazione dei bambini e dei ragazzi su un argomento importante come l’alimentazione diventa centrale il ruolo della scuola. Da tempo ormai l’educazione alimentare è entrata nei programmi di studio e gli insegnanti condividono progetti di gruppo e interdisciplinari. La scuola può dare in più ai ragazzi l’opportunità di conoscere le abitu-dini alimentari dei compagni di diverse provenienze, di apprendere altre tradizioni e confrontarle con la propria, imparando magari che gli stessi nutrienti si trovano in cibi molto diversi (ad esempio il frumento, il mais, il riso, l’orzo o la quinoa sono fonti di carboidrati).Il confronto fra differenti abitudini alimentari tradizionali può infatti far ri�ettere sulle diverse fonti dei principali nutrienti nelle varie parti del mon-do e su un più allargato concetto di “varietà”, stimolando la curiosità per alimenti e gusti anche insoliti.

Il kit didattico NutrikidsIl compito degli insegnanti di diffondere la cultura e il valore di una sana alimentazione, anche in rapporto alle diverse tradizioni, è estremamente importante: per portarlo a termine occorrono non solo le conoscenze di base, ma anche gli strumenti adeguati. Il kit didattico Nutrikids è nato per questo: con l’obiettivo cioè di fornire una serie di materiali che siano fonte di informazioni corrette dal punto di vista scienti�co, ma che al tempo stesso siano in grado di coinvolgere e interessare i bambini, grazie a illustrazioni e modalità comunicative vicine ai loro gusti e ad un linguaggio semplice e piacevole…

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Uno strumento accattivante, divertente e solidamente “didattico”. Dove l’utilizzo del fumetto o del linguaggio multimediale non è �ne a se stesso, ma serve ad agganciare l’attenzione dei ragazzi e creare i presupposti per la comunicazione. Il kit didattico è composto da un dvd con un cartone animato che ha come protagonisti i Nutrikids, un cd per la LIM (lavagna interattiva multimediale) con tanti materiali da scoprire insieme, un pieghevole per tutti i bambini con giochi e informazioni, un quaderno interattivo ricco di laboratori didat-tici e box di approfondimento, un questionario per tutte le famiglie degli studenti e la presente guida per gli insegnanti, con tante informazioni e proposte di attività didattiche da fare a scuola (e parzialmente a casa) per consolidare e applicare le nozioni apprese.

Buon lavoro!

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I sette ragazzi sono anche protagonisti di altri materiali del kit e accompa-gnano l’alunno nel percorso e nelle attività proposte. Ogni personaggio ha pregi e difetti, proprio come i diversi cibi, che possono fare bene o male a seconda di come vengono consumati. Il messaggio che emergerà alla �ne del percorso è che sono possibili diversi modi di nutrirsi, tutti validi. Una corretta alimentazione deve anche essere piacevole e non essere impostata in modo troppo rigido. Esistono però dei principi cardine, delle basi comuni. Scoprirli è l’obiettivo del progetto “Nutrikid”. Ogni insegnante, poi, può organizzare il materiale proposto come meglio crede, adattandolo magari a progetti già in corso o coinvolgendo, se lo ritiene necessario, le famiglie.

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Chi sono i Nutrikids?

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Chi sono i Nutrikids? Sono i protagonisti del kit di educazione alimentare. Sette ragazzini di 10-12 anni, sette amici che accompagneranno i bambini nel percorso didattico. Appartengono a vari gruppi etnici, hanno gusti e personalità differenti. Proprio come le persone reali. C’è Mario, appassionato di videogames e amante degli animali, ma se-dentario. Steve e Mitsuko sono supersportivi. Elena, al contrario, è appas-sionata di musica classica, suona il piano, ma fa pochissima attività �sica. Anna, la modaiola, è più attiva, come Naomi, fanatica dell’hip hop. Davide, intellettuale e asso dell’informatica, in�ne, è un altro tipo piuttosto seden-tario. Questa varietà di interessi e abitudini dà la possibilità agli alunni di identi�carsi con un personaggio. I sette ragazzi sono protagonisti di un cartone animato in Dvd, allegato al kit, che illustra il concetto della piramide alimentare. L’antefatto del cartone animato è una notizia apparsa sui giornali, sull’esistenza di una misteriosa piramide nel deserto egiziano, dove si nasconde un tesoro: un cibo magico che regala energia e lunga vita. Gli amici decidono di partire alla sua ricerca. Dopo un lungo viaggio, trovano la piramide, ma scoprono che il cibo magico è custodito da una sfinge. I ragazzi dovranno esplorare le sette stanze della piramide, ognuna corrispon-dente a uno strato della “piramide alimentare” (uno schema utilizzato dai nutrizionisti che vedre-mo nelle prossime pagine), per risolvere l’enigma della sfinge e accedere al tesoro, in un percorso disseminato di trabocchetti e sfide di ogni genere. Alla fine, i ragazzi scopriranno che non esiste un sin-golo alimento magico. È l’alimentazione corretta che, nella sua globalità, apporta all’organismo gli elementi nutrizionali necessari.

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La consistenza di un alimento viene invece percepita attraverso il tatto, localizzato, oltre che sulla pelle, anche nelle mucose della bocca, che permette di rilevare informazioni come la compattezza, la cremo-sità, l’untuosità e soprattutto la temperatura.

L’udito è il senso meno utilizzato nella percezione dei sapori. Ma i suoni prodotti durante la masticazione forniscono informazioni sui cibi che sono croccanti, scricchiolanti, friabili…

ASSAGGI A SORPRESA

Un’attività di tipo esperienziale per riconoscere le proprietà dei cibi.

Occorrente: tanti piattini contenenti ciascuno un piccolo assaggio di cibo (un pezzetto di frutta, una fettina di formaggio o di salume, un cucchiaio di marmellata, un bocconcino di pane…), altrettanti coperchi, una benda.

Come procedere: copriamo i piatti con gli assaggi in modo che i bambini non riescano a vederli. Uno alla volta, gli alunni saranno chiamati ad assaggiare, bendati, uno dei cibi. L’alunno di turno dovrà usare tutti i sensi (eccetto la vista) per descrivere la propria esperienza. Dovrà descriverne il profumo, il sapore, la consistenza, il suono prodotto durante la masticazione. Gli altri alunni dovranno rivolgergli delle domande per aiutarlo a de�nire le proprie sensazioni con maggiore precisione. Solo alla �ne di questo percorso il bambino cercherà di dare un nome al cibo assaggiato.

Avvertenza: prima di organizzare questa attività, informiamoci su eventuali restrizioni alimentari (per motivi medici, religiosi o altri) a cui sono sottoposti gli alunni.

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Sapori e sensi

Mangiare è un’esperienza che coinvolge tutti i cinque sensi. Vediamo come.

Cominciamo con il gusto. La lingua, attraverso le papille gustative, percepisce quattro sensazioni di ba-se: dolce (soprattutto sulla punta), salato (sulla parte anteriore e centrale), acido (sui bordi) e amaro (sulla parte posteriore). Esiste inoltre un quinto sapore – al quale gli occiden-tali sono poco sensibili, ma che gli asiatici conoscono bene – chiamato umami (è il glutammato, in pratica il sapore del dado da cucina, che noi consideriamo un esaltatore di sapidità, più che un sapore a sé stante). Il piccante, invece, non è un sapore, ma una sensazione che si avverte a livello del nervo trigemino.

Anche l’olfatto ha un ruolo nella percezione dei sa-pori (attraverso recettori posti nelle cavità nasali col-legate al palato). È un meccanismo che permette di riconoscere la cattiva qualità di un cibo dall’odore, prima di ingerirlo. Non a caso, le donne incinte ac-quisiscono, già nelle prime fasi della gravidanza, una grande sensibilità per gli odori.

Il naso è a contatto diretto con il cervello (bulbo olfattivo); per questo, odori e sapori creano memorie molto forti: a volte, basta un profumo o una percezione gustativa a evocare ricordi d’infanzia che credevamo scomparsi (come nel famoso episodio della madeleine di Proust).

La vista, il senso più valorizzato nella società occi-dentale, permette di identi�care come più o meno invitante un piatto. Anche l’ambiente in cui il pasto viene consumato, più o meno piacevole, contribui-sce alla gradevolezza dell’esperienza.

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Nei capitoli che seguono esamineremo gli strati della piramide. Qui anti-cipiamo due concetti che devono guidarci in questa analisi:

1) Non esistono “cibi puri”, cioè costituiti da un’unica sostanza. È vero che parliamo genericamente di carboidrati (zuccheri complessi) per la pasta, di proteine per la carne o di grassi per il burro, ma ci riferiamo al nutriente caratterizzante del singolo alimento. Ma anche la pasta con-tiene un 10 per cento di proteine, la carne non è certo povera di grassi, nel burro si trovano proteine. L’unico alimento costituito da un’unica sostanza è lo zucchero comune (saccarosio al 100 per cento).

2) Non esistono cibi “completi”, in grado di soddisfare, da soli, le esi-genze nutrizionali di un essere umano. Allo stesso modo, non esistono cibi “buoni” o “cattivi”. Quello che conta è la composizione complessiva della dieta.

COSTRUIAMO LA PIRAMIDE

Il raggruppamento dei cibi che costituiscono i diversi strati della piramide è intuitivo. Ecco un primo approccio basato sulla semplice osservazione.

Occorrente: un grande tabellone bianco, colori e matite, riviste da cui ritagliare immagini di cibi.

Come procedere: disegniamo sul tabellone la piramide alimentare con i diversi strati (così come descritti nei prossimi capitoli di questa guida). Appendiamo il tabellone alla parete.Distribuiamo ai bambini varie riviste, da cui ritaglieranno immagini di cibi. Dopodiché chiediamo loro di incollare le �gure nello strato di appartenenza della piramide alimentare.

Avvertenza: in questa fase non è necessario che i bambini conosca-no le proprietà dei cibi. È importante che, intuitivamente, riescano a collocarli nel gruppo corretto.10

La piramide alimentare. A cosa serve il cibo

Perché mangiamo? La domanda non è banale. E la risposta non può essere, semplicemente, “per vivere”. Mangiare è un bisogno primario, certo, ma anche un’esperienza nella quale si intrecciano aspetti sensoriali (la percezione dei sapori, vedi cap. 3), culturali (i piatti tradizionali di una comunità), affettivi (alimenti più grati�canti di altri, come i dolci), sociali (cibi che si consumano in particolari occasioni: matrimoni, compleanni), religiosi (restrizioni e tabù).

Secondo un pregiudizio ancora diffuso, i principi di una dieta corretta sono contrapposti all’idea del cibo come momen-to di piacere e socializzazione. Niente di più sbagliato. Un’alimentazione bilanciata può essere piacevole e varia-ta, come suggerisce il principio della piramide alimentare (che ha fornito lo spunto per il kit didattico “Nutrikids”). Si tratta di una modalità di classi�cazio-

ne degli alimenti in gruppi omogenei. Alla base ci sono i cibi che, in una dieta corretta, dovrebbero essere presenti in misura maggiore (acqua, frutta e verdura, farinacei), mentre al vertice si trovano gli alimenti da consumare con moderazione (senza arrivare all’esclusione): grassi da condimento, dolci e bevande zuccherate.

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Il resto può arrivare dagli alimenti, soprattutto quelli, come frutta e verdura, molto ricchi d’acqua (vedi pagine 16-17).

Si tratta di indicazioni �essibili, perché d’estate, quando fa molto caldo, o durante la pratica sportiva, bisogna bere di più, perché l’organismo produce il sudore (quindi

“consuma” acqua) per abbassare la temperatura corporea. Possiamo dire che bere acqua fa sempre bene e che, per una persona in buona salute, senza problemi renali, cardia-ci o di ipertensione, è molto dif�cile arrivare ad assumerne

troppa: quella in eccesso si elimina con le urine, che saranno più abbondanti e meno concentrate.

Andrebbero spazzati via per sempre certi luoghi comuni secondo cui bere durante l’attività �sica è peri-coloso (per evitare una congestione basta che l’acqua non sia fredda e che la si beva a piccoli sorsi, dopo averla tenuta un po’ in bocca per scaldarla) o che bere durante i pasti “gon�a” (al contrario, favorisce la digestione, perché facilita la secrezione dei succhi gastrici). Bisognerebbe piuttosto insegnare ai ragazzi a non aspettare lo stimolo della sete per bere, visto che quest’ultimo segnala già un inizio di disidratazione. Sintomi della disi-dratazione sono: mal di testa, calo del rendimento �sico (per esempio, spossatezza durante l’attività sportiva o dif�coltà a concentrarsi).

L’acqua è vita!

Passiamo ora a esaminare la piramide alimentare, il cui strato più basso è occupato dall’acqua (mentre succhi di frutta e centrifugati di verdura vanno inseriti nello strato di appartenenza dell’alimento base).L’acqua (del rubinetto o minerale, liscia o gassata) è l’unico alimento che non apporta calorie (lo stesso vale per tè, tisane o caffè, purché senza aggiunta di zucchero, miele o latte). Nell’acqua tuttavia sono disciolti sali minerali, molti dei quali indispensabili alla sopravvivenza: calcio, sodio, potassio, magnesio, �uoro…

Il corpo umano è costituito per il 60 per cento circa da ac-qua, che ha molte funzioni: trasporta le sostanze nutrienti alle cellule, consente di eliminare le scorie “�ltrate” dai reni attraverso le urine, contribuisce – grazie al sudore – a mantenere stabile la temperatura corporea.In 24 ore il nostro organismo perde circa 2-2,5 litri d’ac-qua: oltre la metà attraverso le urine (per azione dell’or-mone vasopressina, di giorno ne produciamo il doppio

che di notte), con la respirazione (espirando emettiamo anche vapore acqueo), col sudore, in�ne con le feci (tanto che nei neonati la dissenteria può provocare una grave disidratazione e addirittura la morte). Le riserve d’acqua eliminate dall’organismo vanno reinte-grate dall’esterno. Ogni giorno bisogna quindi assumere 2,5 litri di acqua, di cui 1,5 circa sotto forma di bevande.

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Potassio .................49 mg/l

Magnesio ................ 18 mg/l

Calcio ...................365 mg/l

Sodio ......................49 mg/l

Fluoro ...................1,1 mg/l

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LEGGIAMO L’ETICHETTA

L’acqua contiene sali minerali indispensabili alla sopravvi-venza. Scopriamo quali.

Occorrente: l’etichetta di una bottiglia di acqua minerale, enciclo-pedie, eventualmente un computer con una connessione a Internet, fogli per appunti, biro, un grande tabellone.

Come procedere: fotocopiamo l’etichetta e distribuiamo ai ragazzi le copie. Aiutiamoli a individuare la parte relativa alla composizione chimica e a collegare il simbolo chimico dei vari minerali alla sostanza (per esempio: K è il potassio, Na il sodio, Ca il calcio… ). Dividiamo la classe in piccoli gruppi e assegniamo a ciascun gruppo un minerale sul quale “indagare”. Con l’aiuto di Internet o dei libri, gli alunni dovranno scoprire le proprietà del singolo minerale e gli altri cibi in cui è possibile trovarlo. Ogni gruppo racconterà le proprie scoperte agli altri e i risultati saranno trascritti su un tabellone che verrà appeso in aula.

QUANTA “ACQUA” HAI?

Il corpo umano è costituito da acqua al 60 per cento. Ogni alunno può visualizzare questa percentuale.

Occorrente: fogli e biro, grandi fogli di carta da pacchi, pennarelli.

Come procedere: ricordiamo agli alunni che il loro corpo è costitu-ito in gran parte da acqua. Attacchiamo i fogli di carta da pacchi al muro e invitiamo i ragazzi a mettersi, uno alla volta, contro la parete perché i compagni possano disegnarne la sagoma sul fo-glio. Ogni alunno, poi, scriverà il proprio nome sotto alla propria sagoma e calcolerà una super�cie approssimativa del 60 per cento, colorandola di azzurro (se anche il programma di matematica non ha ancora trattato le frazioni, si tratta di un concetto facilmente intuibile). Si consiglia di colorare di azzurro la parte inferiore del corpo, in modo che ognuno possa personalizzarne il viso nel modo più somigliante possibile. Appesi alle pareti ci saranno così gli autoritratti di tutti i componenti della classe.

Le attività si possono concludere col commento di una nota favola di Esopo, spesso usata per mostrare la prepotenza dei più forti sui deboli, che in questo caso può aiutarci a sensibilizzare i ragazzi sull’importanza della risorsa acqua, che va difesa da sprechi e inquinamento.

Un lupo e un agnello, spinti dalla sete, erano giunti allo stesso ruscello. Il lupo si fermò più in alto, l’agnello più in basso. Allora quel furfante, spinto dalla sua sfrenata golosità, cercò un pretesto di litigio. “Perché – disse – intorbidi l’acqua che sto bevendo?”. Pieno di timore, l’agnello rispose: “Scusa, come posso fare ciò che tu mi rimproveri? Io bevo l’acqua che passa prima da te”. E quello, scon�tto dall’evidenza del fatto, disse: “Sei mesi fa hai parlato male di me!”. E l’agnello ribatté: “Ma se non ero ancora nato!”. “Per Ercole, fu tuo padre a parlar male di me” disse il lupo. E subito gli saltò addosso e lo sbranò �no a ucciderlo ingiustamente.“Le più belle favole di Esopo e Fedro”, Giunti 2007

È in�ne opportuno attirare l’attenzione dei ra-gazzi sul fatto che le bibite, a differenza dell’ac-qua, contengono molti zuccheri e che un con-sumo eccessivo di tali prodotti può portare a

sovrappeso e predisporre a malattie come il diabete di tipo 2 (questo tema è ripreso alle pagine 34-35).

I ragazzi non dovrebbero mai bere alcolici, nem-meno in piccola quantità, anche perché il loro organismo metabolizza l’alcol in maniera meno ef�ciente dell’adulto.

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La vitamina C (presente in agrumi, kiwi, frutti di bosco, spinaci, rucola, prezzemolo, broccoli, cavolini di

Bruxelles, pomodori e in tutta la frutta e verdura fresca in generale) è il più potente antiossidan-te conosciuto, in grado di potenziare le difese immunitarie dell’organismo, proteggendolo dalle infezioni e dai danni dei raggi solari UV. Inoltre favorisce l’assorbimento del ferro e la

cicatrizzazione dei tessuti.

La maggior parte delle vitamine – e la C in particolare – si deteriora fa-cilmente per effetto della luce (quindi i prodotti dovrebbero essere il più freschi possibile) e del calore. Va ricordato che la lessatura comporta una perdita delle vitamine idrosolubili (che si sciolgono in acqua). I nutrizionisti consigliano di consumare prodotti di stagione (più freschi, perché non arri-vano da lontano; più saporiti, perché cresciuti all’aperto e non in serra; più economici).

Sappiamo quanto sia dif�cile convincere i bambini a mangiare frutta e verdura. Per renderle più invitanti si può puntare sull’associazione tra diversi co-lori, che corrispondono ad altrettante proprietà nutritive. Per esempio, il violetto (prugne, mirtilli, more) indica la presenza di antociani (antios-

sidanti), il rosso del pomodoro è dovuto al licopene (altro antiossidante), il giallo e l’arancione (pe-

peroni, carote, zucca, meloni, albicocche, pe-sche, papaia…) segnalano la presenza di

betacarotene, che l’organismo trasforma in vitamina A, protettiva per la pelle. Il betacarotene è presente anche nelle

verdure a foglia verde (lattuga, spinaci…), dove assume questa colorazione per via

della cloro�lla.

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Frutta e verdura

Questo strato della piramide comprende gli ortaggi (con l’esclusione delle patate e delle leguminose, inserite in altri gruppi) e la frutta, sotto forma di prodotto fresco, succhi e centrifugati. Frutta e verdura sono costituite in gran parte da acqua (almeno all’80 per cento), contengono �bre (non digeribili, ma fondamentali per la motilità intestinale), vitamine (A, C, E, gruppo B) e sali minerali (potassio, ferro, magnesio…). Hanno un contenuto minimo di grassi (a parte qualche ecce-zione, come l’avocado) e proteine. La verdura è anche povera di zuccheri, presenti invece in grande quantità nella frutta.

Si consiglia di consumare almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura. Una porzione corrisponde, per esempio, a una mela, due albicocche, una coppetta di frutti di bosco, una ciotola di insalata, una spremuta d’arancia. Mentre la quantità di frutta consumata dovrebbe aggirarsi sulle 3 porzioni, la verdura non impone limiti, se non quelli dettati dal buon senso.

Vitamine e sali minerali permettono al corpo nel suo com-plesso e ai singoli organi di funzionare. Una loro carenza può provocare varie malattie. Ma anche un eccesso risul-ta dannoso: troppi sali minerali affaticano i reni, alcune

vitamine possono accumularsi nei tessuti. Tuttavia questo pericolo è reale per l’utilizzo sconsidera-

to di integratori (a cui è opportuno ricorrere solo dietro consiglio del medico) e non

per le sostanze assimilate insieme ai cibi (prima di arrivare a un’iper vitami-nosi si fa indigestione!).

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Una delle imprese più dif�cili, quando si cerca di educare a una sana alimentazione, è convincere i bambini a man-giare la verdura. Questa attività ha l’obiettivo di evidenziare, in modo scherzoso, le qualità degli ortaggi. L’idea è tratta dal libro “Processo alle verdure” di Roberto Luciani, Giunti Progetti Educativi 2006.

Occorrente: immagini, ricavate da libri o giornali, di un grande numero di ortaggi, enciclopedie, manuali di scienza, computer colle-gati a Internet (o qualsiasi altro supporto per le ricerche disponibile nella scuola o nella biblioteca scolastica).

Come procedere: gli alunni saranno divisi a coppie. Assegniamo a ogni coppia una verdura, sulla quale dovranno effettuare una breve ricerca (nome scienti�co, proprietà nutrizionali, sostanze be-ne�che contenute, modi di dire e proverbi, caratteristiche curiose ecc.). Dopo esserci assicurati che i ragazzi sono riusciti a raccogliere le informazioni necessarie, passeremo alla “messa in scena” di un processo. All’interno di ogni coppia, un alunno sceglierà il ruolo di pubblico ministero (l’accusa) e l’altro quello di avvocato difensore. Il resto della classe sarà la giuria.

Il pubblico ministero dovrà evidenziare gli aspetti negativi del pro-prio ortaggio. Per esempio, l’aglio ha un sapore pungente, la cipol-la fa puzzare l’alito e fa piangere, la zucchina è insipida, i cavoli “impestano” la casa durante la cottura, la carota diventa molliccia dopo la lessatura, il sedano ha �li che restano tra i denti, l’asparago dà un cattivo odore alle urine, il carciofo macchia la lingua e così via. Naturalmente l’elenco delle accuse può anche essere diverso, a seconda delle “avversioni” personali dei ragazzi.

L’avvocato difensore, invece, dovrà concentrarsi sui bene�ci delle verdure e sulle “attenuanti” a loro favore. Qualche esempio? L’aglio mangiato da solo ha un sapore pungente, ma aggiunto ai condi-menti li rende più gustosi; inoltre combatte la pressione alta. La

cipolla puzza e fa piangere da cruda, ma basta cuocerla per evitare l’inconveniente; ha proprietà antin�ammatorie e, stro�nata sulle punture di insetto, calma il bruciore. La zucchina è ricca di vitamine del gruppo B (il cosiddetto acido folico) e basta saperla cucinare per renderla appetitosa; inoltre i suoi �ori sono ottimi da mangiare fritti. I cavoli sono verdure ricchissime di sostanze nutritive, come antiossidanti (che prevengono molte malattie mantenendo “giova-ni” le nostre cellule) e vitamina K (che consente la coagulazione del sangue); oltretutto il loro sapore è ottimo e spesso i bambini non li vogliono assaggiare solo perché infastiditi dall’odore. La carota (come tutti i vegetali giallo-arancio) è ricchissima di betacarotene, che il nostro organismo trasforma in vitamina A (che protegge gli occhi e la pelle); per non farla diventare molliccia basta mangiar-la cruda, tagliata a julienne (listarelle) e condita con olio, sale e limone, o a morsi (magari a merenda); senza contare che con le carote si cucinano ottime torte. Il sedano è ricco di vitamina C, �bre, vitamina E; i suoi �li si possono eliminare e l’ortaggio è perfetto per accompagnare tonno e salse fredde. L’asparago è diuretico, contiene rutina, che rinforza i capillari, ferro e vitamine del gruppo B; il carciofo aiuta a ridurre colesterolo e trigliceridi e a controllare la glicemia; entrambi sono ottimi nel risotto.

Quando accusa e difesa avranno concluso le loro esposizioni, la giuria elaborerà – a votazione – il verdetto. Le immagini dei singoli ortaggi potranno quindi essere appese in classe con l’indicazione “assolto” o “condannato”.

PROCESSO ALLE VERDURE

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grano, ma di miglio: focacce messe a cuocere su pietre incandescenti. Le origini della pasta, simbolo della cucina italiana, risalgono ai Romani, nel I secolo d.C. Un trattato di cucina dell’epoca fa riferimento a una specie di lasagna ripiena. Secondo la leggenda, poi, gli spaghetti sarebbero stati inventati dai Cinesi e introdotti in Italia da Marco Polo, di ritorno dai suoi viaggi. In Italia, il grande sviluppo della pasta (almeno come la conosciamo oggi) risale al ‘700, a Napoli, con una varietà di formati molto maggiore di quella attuale. L’industrializzazione ha infatti permesso di velocizzare la produzione (l’essiccamento al sole è stato sostituito da quello arti�ciale), ma a costo di una standardizzazione.

Un altro elemento tipico della cucina italiana è l’immancabile pane. Anche per questo alimento si trova una grande varietà di forme e impasti. Alcuni tipi di pane sono molto antichi, come la coppia ferrarese citata dagli statuti comunali già nel ‘200. Altri hanno addirittura conquistato un marchio eu-ropeo: è il caso del pane di Genzano (Lazio), tutelato dall’IGP (Indicazione Geogra�ca Protetta) e di quello di Altamura (Puglia), cui è attribuita la DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il pane non condito (cioè pro-dotto senza grassi) è da preferire alle focacce o ai crackers e grissini. In�ne, non dovrebbero essere trascurati, in una corretta alimentazione, gli altri cereali: non solo riso e mais, ma anche orzo, ave-na e miglio, molto nutrienti e ottimi per la preparazione di minestre.

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Cereali, farinacei e patate

Questo strato della piramide è costituito da alimenti a base di farina di frumento, bianca o integrale (pane e pasta), altri cereali (mais, riso, avena, segale, orzo, miglio…) e dai tuberi amidacei (patata, tapioca e tutte le loro varianti locali). I cereali e i loro derivati sono costituiti in prevalenza da carboidrati o glucidi. Sono detti anche zuccheri complessi. L’organismo utilizza lentamente alcuni di questi carboidrati (per esempio quelli della pasta, ma non quelli delle patate) e ne ricava energia “di lunga durata”.I carboidrati forniscono glucosio (il “carburante” dei neuroni, le cellule cerebrali). Contengono inoltre una buona quantità di vitamine del gruppo B, sali minerali (fosforo, magnesio, rame, cromo, manga-nese…) e circa un 10 per cento di proteine. Se integrali, apportano una grande quantità di �bre, che migliorano la funzio-

ne intestinale e modulano l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri nell’intestino; è bene consumare

spesso cereali integrali, ma senza esagerare, perché se assunti in eccesso possono ostaco-lare l’assorbimento del ferro. Si consiglia di consumare 4-5 porzioni al giorno di alimenti a base di carboidrati

(una porzione equivale a un panino, una ciotola di cereali per la cola-

zione, un piatto piccolo di pasta, una patata).Parlare di cereali signi�ca entrare nel cuore della dieta mediterra-nea. Pane e pasta di frumento sono la base dell’alimentazione degli italiani. Eppure, i pani più antichi che si conoscono, risalen-ti al Neolitico, non sono a base di

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PAESE CHE VAI…

Ogni paese, ogni cultura ha le proprie ricette. Giochiamo a indovinare, per ognuno dei seguenti piatti a base di cereali, gli ingredienti e il paese di provenienza (nel caso dei prodotti italiani, la regione).

Occorrente: una copia della seguente tabella per ogni bambino.

Come procedere: distribuiamo i fogli con le tabelle ai bambini e chiediamo loro di completarle, lasciando un tempo adeguato per rispondere. Chiariamo che gli alunni non saranno valutati su questo esercizio e che una risposta lasciata in bianco non farà prende-re un brutto voto. Alla �ne dell’esercizio, le risposte degli alunni (comprese quelle errate o quelle non date) diventeranno lo spunto di una discussione sulla “biodiversità alimentare” e su come ogni cultura abbia i propri piatti tipici, spesso legati alla disponibilità di un determinato alimento sul territorio (riso in Asia, mais in America centrale…). Attiriamo anche l’attenzione dei ragazzi sul fatto che molti piatti comprendono ingredienti appartenenti ad altri strati del-la piramide alimentare.

Avvertenza: se in classe ci sono alunni stranieri, valorizziamo le differenze e chiediamo di descrivere i piatti tipici del loro paese che non compaiono nell’elenco.

Soluzione

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Piatto Ingredienti principali Paese/Regione italiana

Pasta al pesto

Tortilla de maíz

Arancini di riso

Sushi

Cous cous

Piadina

Naan

Spaghetti di riso

Minestra di farro

Risi e bisi

Ingera

Moros y cristianos

Piatto Ingredienti principali Paese/Regione italiana

Pasta al pesto Pasta di grano con sugo a base di olio, basilico e pinoli tritati Liguria

Tortilla de maíz Focaccia a base di mais America centrale

Arancini di riso “Polpette” di riso ripiene di ragù di carne, piselli, salumi o formaggio Sicilia

Sushi Riso bollito con ripieno o guarnizione di pesce crudo Giappone

Cous cous Semola di grano cotta e condita con carne, pesce e/o verdure Tutti i paesi del Maghreb

Piadina Focaccina semplice di farina, cotta sulla piasta e consu-mata con l’accompagnamento di prosciutto o stracchino Romagna

Naan Focaccia a base di farina bianca, eventualmente farcita con formaggio India

Spaghetti di riso Spaghetti ricavati dal riso, più sottili di quelli di frumento; di solito vengono saltati in padella Cina

Minestra di farro Zuppa a base di farro (una varietà di frumento), verdure e legumi Toscana

Risi e bisi Minestra di riso e piselli Veneto

Ingera Focaccia preparata con farina di frumento, miglio o teff (un altro cereale) Etiopia

Moros y cristianos Riso e fagioli neri Cuba

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ha reso il gene insensibile al blocco, un po’ come un interruttore cui sono stati tagliati i �li. Questa mutazione permette all’organismo di continuare a digerire il latte. Ne è portatore il 75 per cento della popolazione bianca e il 30 per cento di africani e asiatici (arrivando quasi a zero in Cina). La mutazione ha il vantaggio di mettere a disposizione dell’uomo un’ulterio-re fonte di cibo, e non a caso si è diffusa circa 10 mila anni fa, quando l’economia era prevalentemente legata alla pastorizia.

Chi invece è privo di questa mutazione non riesce a digerire il latte (si parla di intolleranza, da non con-fondere con l’allergia). In questi casi non ci si deve “sforzare” (ogni volta si rischiano dolori addominali e diarrea), ma cercare di reperire il calcio da altre fonti (arance, spinaci, erbette, polpo, cime di rapa, dove tuttavia è meno biodisponibile, cioè meno assimi-labile) o dall’acqua minerale, oppure consumare latte “ad alta digeribilità”, nel quale il lattosio è già stato scisso. Di solito, chi soffre di intolle-ranza al latte consuma yogurt e formaggi cagliati senza problemi.

Nell’alimentazione umana si utilizza, oltre al latte di mucca, anche quello di capra, pecora (utilizzati soprattutto sotto forma di formaggio, ricotta e yogurt) e bufala (per le mozzarelle). In Asia è diffuso un latte vegetale, ricavato dalla soia (un legume), da cui si ricava anche il tofu (dalla consistenza simile al formaggio). Non è un vero latticino, ma viene comunemente assimilato a questo tipo di alimento per il suo aspetto e per l’elevato contenuto proteico.

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Latte e latticini

Gli alimenti di questo gruppo – latte, yogurt, formaggio… – sono carat-terizzati da un elevato contenuto di sali minerali (calcio in particolare), ma anche di proteine e grassi (in misura molto variabile). Il latte è la principale fonte di calcio, che costituisce (con il fosforo, anch’esso presente nel latte) la base minerale delle ossa e dei denti. Questa base (il cosiddetto picco osseo) si costituisce durante l’infan-zia e l’adolescenza, quando è maggiore la capacità dell’organismo di �ssare il minerale (grazie anche all’azione della vitamina D). Una massa ossea adeguata permette di pre-venire negli anziani (soprattutto donne) l’osteoporosi. Il calcio è importante anche per la coagulazione del sangue e il funzionamento dei muscoli.

È consigliato il consumo di tre porzioni al giorno di latte e latticini (un bicchiere di latte, un vasetto di yogurt, 60 grammi di ricotta o formaggio fresco o 30 grammi di stagionato). In realtà il latte è un alimento per la prima infanzia e il fatto che un adulto sia in grado di digerirlo (cioè di scindere il lattosio, uno zucchero, nelle due forme più semplici, cioè glu-cosio e galattosio) non è la normalità, ma il risultato di una vantaggiosa anomalia genetica. Un regalo dell’evoluzione, grazie a un gene situato sul cromosoma 2, che regola la produzione della lattasi, l’enzima che scinde il lattosio e ne permette la digestione. Finita l’infanzia e col passaggio alla normale alimentazione, il gene viene progressivamente “spento” in quasi tutti i mammiferi. Ma circa 10 mila anni fa, una mutazione del DNA umano

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PROFUMO DI LATTE

Come alimento della prima infanzia, il latte ha una profonda valenza affettiva. Approfondiamo il tema con una lettura.

Occorrente: una copia per ogni alunno della lettura proposta.

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Come procedere: dopo la lettura, chiediamo agli alunni di descri-vere l’atmosfera del brano. Quali emozioni e ricordi ha evocato in loro? È possibile stabilire una relazione tra il modo di consumare il latte (succhiato dal seno della mamma, con i biscotti a merenda) e le varie fasi della vita?

Chiediamo poi ai bambini di sottolineare, nel brano, tutti i latticini elencati (panna, mozzarella, stracchino…), descrivendone le carat-teristiche (profumo, consistenza, sapore…). Allarghiamo l’analisi ad altri prodotti che non compaiono nel brano, come i formaggi stagionati. Qual è la differenza, a livello sensoria-le, tra il parmigiano o il pecorino e la mozzarella? O tra latte fresco e yogurt? Mettiamo in relazione le diverse caratteristiche: un odore pungente corrisponde a un sapore altrettanto forte? Sono alcuni possibili spunti per l’analisi (anche se la discussio-ne può prendere direzioni diverse a seconda dell’interesse e delle esperienze degli alunni).

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Una goccia di latte,caduta nella notte,piano si spandein bianche onde lente.Mare di lattecon onde di memoriache della vitaraccontano la storia.Vita che succhia latte appena natacon parole di latte va narrata.Son parole di seno e di caloresucchiate insieme al battito

[di un cuore. Son memorie che crescono col lattetra biberon bevuti nella nottee lascian sulle labbra lievi tracce,virgole e baf� sulle dolci facce. Son ricordi che riempiono le tazzecon tanto miele per calmar la tosse,e sorprese di cambio di coloresciogliendo cioccolato col calore. Memorie di merende con le ondemosse dal cucchiaio mescolando,scie bianche di vascelli di biscottoche piano dentro al latte sta

[affondando.

Son parole di �abe raccontate,bevute insieme al latte nella sera,prima di andare a letto a sognar fatealate come api in primavera. Son di panna montata freschi

[�occhi,rapiti in bocca, mangiati con gli

[occhi,ricordi scivolati tra le ditadi torta decorata e ben farcita. Sono fuse memorie di mozzarellache l’anima in latte scioglie

[in padella,e tracce molli molli di stracchinospalmato col coltello sul panino. […] Son memorie di mucca in mezzo

[al pratoche rumina nell’aria un caldo �ato,mucca che placida nel prato mangiae l’erba si fa latte nella pancia. Latte che lento versa goccia a gocciain versi sciolti la sua lunga storia,liquidi e bianchi sogni nella notte,raccontati da onde di memoria.

Silvia Roncaglia, “Parole di latte”, Lapis 2001

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Carne, pesce, uova e legumi

Questo strato della piramide comprende un gruppo molto eterogeneo di alimenti: carne fresca, salumi, pesce, uova e legumi. In comune hanno l’elevato contenuto di proteine (i mattoni che costituiscono l’organismo, in particolare il tessuto muscolare), vitamina B12 (fondamentale per la formazione dei globuli rossi), ferro facilmente assimilabile (che permette di �ssare l’ossigeno nel sangue: una sua carenza provoca anemia) e altri sali minerali, come zinco (che regola il sistema immunitario) e rame (coin-

volto con il ferro nella prevenzione dell’anemia). Questi cibi, però, sono molto diversi per

il contenuto di grassi, più elevato nella carne e nelle uova, minore (e

di migliore qualità) nel pesce, basso nei legumi.

Per questo, va moderato il consumo di carni (è sufficiente una porzione due volte la settimana) e controllato quello di uova (una porzione – pari a due uova – una o due volte la settimana, possibilmente cotte senza grassi aggiunti). Mentre può essere quasi quotidiano il consumo di pesce (in particolare è consigliato il pesce azzurro, ricco di grassi Ome-ga 3 che, a differenza degli altri grassi animali, proteggono il sistema cardiovascolare) e di legumi (ovviamente come piatto a sé e non come contorno ad altri alimenti proteici).

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Le materie prime delle proteine sono gli aminoacidi. In tutto sono 22, e 9 di essi, detti essenziali, non vengono prodotti autonomamente dall’organismo e devono perciò essere forniti dall’alimentazione. I legumi, a differenza della carne e del pesce, non contengono tutti gli ami-noacidi essenziali. Se però vengono abbinati ai cereali (che come abbiamo visto sono costituiti per il 10 per cento da proteine), anche i legumi riescono a fornire la gamma completa di aminoacidi essenziali necessari alla sopravvi-venza. La cucina regionale italiana offre molti piatti a base di cereali e legu-mi: pasta e ceci, pasta e fagioli, “risi e bisi” (cioè riso con piselli), garmugia lucchese (con le fave), il classico minestrone casalingo, minestre d’orzo. Lo stesso vale per la cucina etnica: riso e lenticchie in Asia, ceci e cous cous (semola di grano) in Nord Africa, fagioli rossi con riso o mais in America Latina… Il consumo di legumi (un tempo chiamati “le bistecche dei poveri”) in Italia è progressivamente diminuito negli ultimi cinquant’anni, a favore di quello delle carni, che però sono ricche di grassi e andrebbero mangiate con moderazione. Il rapporto, insomma, dovrebbe essere di nuovo inver-tito, anche nei bambini (la dieta dei bambini italiani non è mai povera di vitamine, semmai il contrario).Un discorso a parte merita il pesce, i cui grassi hanno effetti bene�ci per la salute di cuore e arterie (anzi, andrebbero privilegiati proprio i cosiddetti “pesci grassi”, come le sardine, il tonno, lo sgombro, il salmone).

Anche le uova, in�ne, sono state recentemente rivalutate, dopo essere state accusate di “far male al fegato” (in realtà hanno proprietà protettive per questo organo) o di alzare il colesterolo. Il loro consumo corretto (�no a 4 alla settimana) non ha controindicazioni per una persona in buona salute.

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RICETTE DI CLASSE

Carne, pesce, uova e legumi possono essere cucinati in molti modi.

Occorrente: una copia del seguente brano per ogni bambino, fogli, biro.

C’è un piatto tipico della zona di Bari che dà molta soddisfazione […]. Si chiama “tiedda”, che vuol dire più o meno “teglia” […]. Prendete mezzo chilo di patate, sbucciatele, fatele a fette e lascia-tele nell’acqua (la cosa più dif�cile, come vedrete, è sbucciarle). Prendete mezzo chilo di riso e lavatelo, senza asciugarlo. Prendete due chili di cozze. Se, come è probabile, non siete capaci di pulirle, fatevele preparare in modo che resti mezzo guscio con dentro il frutto. Ora prendete un paio di cipolle, un po’ di aglio e un po’ di prezze-molo e tritate tutto insieme (questo è facile). In�ne, vi serve una scatola di pomodori pelati, un po’ di olio, sale, pepe e formaggio grattugiato (magari pecorino, ma va bene anche il grana). Adesso potete prendere la vostra teglia, e cominciate a metterci dentro il trito di cipolle con un bel po’ di olio. Poi metteteci sopra le patate (non tutte però), salatele e copritele con la metà del riso.

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È il momento delle cozze: sistematele con la parte aperta rivolta in alto e metteteci su un po’ di pepe, se vi va. Adesso mettete sopra il resto: l’altra metà del riso, il formaggio grattugiato, le patate rimaste e in�ne i pomodori pelati e ancora un po’ d’olio. Versate dentro la teglia un paio di bicchieri d’acqua e mettete il tutto nel forno. Dopo un’ora l’acqua dovrebbe essersi consumata e a quel punto la tiedda sarà cotta a puntino. A patto naturalmente che vi ricordiate di accenderlo, il forno, magari un po’ prima di metterci la teglia. Se invece il forno l’avete acceso, ricordatevi che la teglia scotterà in una maniera infernale. Non riuscirete mai a tirarla fuori di lì senza un buon paio di guanti belli spessi, e anche così dopo un po’ vi scotterete le dita. Cercate quindi di appoggiarla il più rapidamente possibile in un posto vicino e sicuro.Fabio Rossi, “Incontenibile Italia”, Salani 2007

Come procedere: leggiamo insieme la ricetta e facciamo notare agli alunni come non sia possibile cucinare con un solo ingredien-te, ma si debbano utilizzare cibi appartenenti ai diversi strati della piramide. Sullo stimolo della lettura, chiediamo ai bambini di por-tare a scuola una ricetta di famiglia (ovviamente scritta in modo tradizionale), che abbia come ingrediente principale un cibo a base proteica. Qualsiasi piatto va bene: da una semplice frittata con carcio� a vivande più elaborate. Le ricette potranno essere riunite a formare un ricettario di classe che a sua volta potrà servire come base per alcune osservazioni sulla varietà della cucina italiana (e la varietà è anche uno dei principi di una corretta alimentazione). Possiamo in�ne effettuare un sondaggio sui gusti degli alunni (cibo preferito tra carne, pesce, uova e legumi; cibo “odiato”), invitan-doli a spiegare al resto della classe i motivi della preferenza o dell’avversione.

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Il burro è una fonte di vitamina D, necessaria a �ssare il calcio nelle ossa, e ha un buon contenuto di vitamina A (che ha funzioni protettive sul si-stema immunitario, sulla pelle e sulle mucose). È tuttavia consigliabile non consumarne quantità eccessive.Anche il burro ha una storia antica. È molto probabile che la sua invenzione sia avvenuta nel Nord Europa (perché il processo di produzione richiede una temperatura non troppo elevata) da parte degli Sciti, che abitavano le zone intorno al Danubio tra il VII e il II secolo a.C.

Anche la frutta secca, pur ricca di grassi, contiene componenti importanti (Omega 3, vitamine, minerali, �bre) e può essere inserita in una dieta equilibrata.

UN FUMETTO SUI GRASSI

Grassi “buoni” e grassi “cattivi” a confronto.

Occorrente: fogli, matite, colori, gomme per cancellare, biro.

Come procedere: richiamiamo le informazioni sui grassi conte-nute in questa guida. Dividiamo la classe in gruppi e chiediamo ai ragazzi di creare un fumetto che riassuma, con una storia, questi concetti. Per esem-pio, si può provare a illustrare una “battaglia” tra i grassi “buoni” e quelli “cattivi”, o la storia di un bambino che cerca, nella sua dieta, i grassi che non fanno male. In alternativa al fumetto, si possono scrivere delle poesie sullo stesso tema.32

Grassi e frutta secca

Fanno parte di questo gruppo di cibi tutti i grassi da condimento, di origine animale (burro, strutto…) o vegetale (margarina, oli di semi, olio d’oli-va…). Nel gruppo è stata anche inserita la frutta secca (noci, mandorle, nocciole, arachidi), per il suo elevato contenuto di grassi (cir-ca il 50 per cento). Infatti da alcuni di questi alimenti si ottengono anche oli da usare in cucina o in cosmesi.

La parola “grasso” evoca immediatamente qualcosa di negativo. I grassi sono accusati (in parte a ragione) di essere responsabili delle cosiddette malattie del benessere (obesità, disturbi cardiovascolari, ipercolestero-lemia…). In realtà anche questi alimenti devono far parte, nella giusta misura, della nostra alimentazione, perché sono indispensabili alla salute: forniscono energia, sono elementi costitutivi della membrana cellulare e consentono l’assorbimento di alcune vitamine, dette liposolubili (A, D, E, K, F). È vero però che il loro elevato contenuto energetico (9 calorie per grammo, contro le 4 degli zuccheri) può trasformarsi, se non consuma-to, in tessuto adiposo in eccesso. Devono infatti essere consumati con moderazione (46-78 g al giorno). Inoltre i grassi non sono tutti uguali: alcuni – soprattutto quelli animali o quelli cosiddetti saturi – favori-

scono la formazione di colesterolo (e quindi predispongono alle malattie coronariche), mentre i grassi vegetali, detti

polinsaturi, hanno un’azione protettiva. I cibi ricchi di grassi insaturi sono l’olio d’oliva, il pesce (che contiene Omega 3) e la frutta secca.

L’Italia è il primo produttore mondiale di olio d’oli-va, la cui storia inizia 6000 anni fa, in Medio Oriente (nell’area tra l’attuale Siria e la Palestina). L’olio d’oliva (extravergine, derivato dalla prima

spremitura) è anche adatto per cucinare, perché ha un “punto di fumo” (la temperatura oltre la

quale la qualità dell’olio si deteriora) alto, e quindi regge bene le cotture.

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PAGINE E CIOCCOLATA

Meglio leggere libri o mangiare cioccolatini? Entrambe le attività sono molto piacevoli.

Occorrente: una copia per ogni bambino del seguente brano, fogli per appunti, biro.

Olimpia ha nove anni e sette mesi compiuti da tre giorni, e si con-sidera la migliore amica della bibliotecaria Urbina. Perché lo sia è semplice. Olimpia e Urbina hanno in comune tre grandi passioni: la Torre delle meraviglie, cioè la biblioteca, i libri e in�ne… i dolci. Dolci di tutti i tipi, forme e misure; ma soprattutto quelli al ciocco-lato. Ah, la torta a tre strati farcita di crema e ricoperta di glassa di cacao! E i cioccolatini alla liquirizia e i bonbon croccanti alla nocciola! Tutte squisitezze, e altre ancora di cui Urbina e Olimpia parlano spesso tra loro e con aria un po’ ispirata, come succede ai veri appassionati, così come parlano dei libri che Olimpia preferisce e che stanno nello strato giallo della torta. Torta?! Sì, avete capito bene, lo strato giallo della torta, cioè il quarto piano della biblioteca. E adesso descriviamola questa biblioteca molto speciale, che la bi-bliotecaria Urbina ha voluta con tutte le sue forze, perché, sostiene, “un buon libro è come un cioccolatino che si squaglia in bocca, ma il ricordo del suo sapore rimane per tutta la giornata”. Angela Nanetti, “Il segreto di Cagliostro”, Giunti 2008

Come procedere: dopo aver letto il brano, stimoliamo una di-scussione sulla frase “un buon libro è come un cioccolatino che si squaglia in bocca, ma il ricordo del suo sapore rimane per tutta la giornata”. I dolci nella nostra dieta non hanno una funzione nutrizionale, ma di grati�cazione. Non vanno eliminati del tutto, ma limitati alle occasioni speciali. Chiediamo allora ai ragazzi di dire in quali oc-casioni, in famiglia, consumano dolci (come abitudine quotidiana, per ricorrenze speciali, come compleanni e feste religiose) e se ci sono prodotti legati a particolari occasioni. Sul modello del “processo alle verdure” (vedi le pagine 18-19) possiamo organizzare un “processo ai dolci”.

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Dolci e bibite zuccherate

Gli alimenti che costituiscono questo gruppo sono tutti caratterizzati dal-la presenza di zuccheri aggiunti. Si tratta quindi di biscotti, torte e altri prodotti di pasticceria (artigianali o industriali), bibite, gelati. In generale, la maggior parte dei prodotti di pasticceria apporta, oltre a una grande quantità di zuccheri (semplici come il saccarosio o complessi come la farina), una forte percentuale di grassi.

Sono perciò da consumare con moderazione, anche perché spesso – soprattutto nei prodotti industriali – all’elevato contenuto calorico non corrisponde una qualità nutrizionale altrettanto elevata.

La qualità nutrizionale dei gelati dipende invece molto dagli ingredienti e dai metodi di preparazione (apportano proteine del latte, calcio, vitamine della frutta).Tuttavia i dolci, se consumati con moderazione, acqui-stano un ruolo “affettivo”, di grati�cazione, all’interno della dieta. E questo avviene dai tempi antichi: ricette di dolci sono stati trovati in testi greci e romani. All’epoca il dolci�cante utilizzato era il miele, che fu sostituito dallo zucchero solo intorno al 1000 d.C.

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MANGIARE A COLORI

Proponiamo ora un’attività (da svolgere parzialmente a casa) grazie alla quale gli alunni potranno confrontare la loro alimen-tazione con le raccomandazioni per una dieta corretta.

Occorrente: una copia dello schema del diario alimentare di pagina 38 e del foglio di valutazione con la piramide di pagina 39 per ogni alunno, matite colorate o pennarelli (azzurro, verde, marrone, blu, rosso, giallo, rosa), biro.

Come procedere: a casa, ogni bambino dovrà annotare sul diario tutti i cibi e le bevande consumati durante una giornata. A scuola, dovrà sottolineare i cibi elencati con questi colori: Azzurro = acqua e bevandeVerde = frutta e verdura Marrone = cereali e tuberiBlu = latte e latticiniRosso = carne, pesce, uova e legumi Giallo = grassi e frutta seccaRosa = dolci e bibite zuccherate

Un cibo può essere sottolineato con più colori, per esempio l’insa-lata in verde e giallo (verdura e condimento), la pasta al sugo in marrone, verde e giallo (cereali, pomodoro e olio) e così via. A questo punto ogni studente dovrà calcolare tutte le volte che un gruppo alimentare compare nella sua dieta quotidiana (basta contare le sottolineature con i diversi colori) e colorare tante caselle della piramide alimentare (vedi foglio di valutazione) quanti sono gli alimenti consumati per ciascun gruppo. Ogni ragazzo confronterà i propri livelli di consumo con quelli rac-comandati, per capire quali alimenti e nutrienti sono scarsi o troppo abbondanti. Attraverso la discussione collettiva si possono proporre strategie per migliorare la propria alimentazione, per esempio con l’aumento dei consumi di frutta e verdura, la diminuzione dei grassi animali a favore di quelli vegetali e la sostituzione degli spuntini a base di dolci e merendine con altri più sani (una fetta di pane, un frutto, un centrifugato, una spremuta…).

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Come costruisci la “tua” piramide?

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Abbiamo visto che nella nostra dieta devono entrare cibi che fanno parte di tutti gli strati della piramide, ma in quantità e frequenze diverse. Devono essere presenti in abbondanza quelli degli strati bassi della pira-mide (acqua, frutta e verdura, cereali), in media quantità quelli degli strati intermedi (carne, pesce, uova, legumi, latte e latticini), con moderazione quelli degli strati superiori (condimenti e dolci).

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Pasti Che cosa hai mangiato e che cosa hai bevuto oggi? Prima colazione

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Spuntino di metà mattina ......................................................................................

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Pranzo ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Merenda di metà pomeriggio

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Cena ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Varie ...................................................................................... ......................................................................................

La piramide alimentareCalcola il numero complessivo di volte che hai mangiato e bevuto alimenti e bevande di ciascun gruppo:_____ gruppo delle bevande (azzurro)_____ gruppo della frutta e della verdura (verde)_____ gruppo dei cibi ricchi di amidi (marrone)_____ gruppo del latte e dei latticini (blu)_____ gruppo della carne, del pesce, delle uova e dei legumi (rosso)_____ gruppo dei grassi e della frutta secca (giallo)_____ gruppo dei dolci e delle bevande zuccherate (rosa)

Poi, per ciascun gruppo di alimenti, colora tante caselle quanti sono gli alimenti consumati, a partire dalla numero 1:

Il mio diario alimentare

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Cognome: .........................................................................

Data: ................................................................................

Scrivi in questa tabella tutto quello che mangi e che bevi oggi.

Con le matite colorate sottolinea i cibi e le bevande in base al colore del gruppo cui appartengono! Un alimento può essere sottolineato con più di un colore.

Grassie fruttasecca

Dolci e bevandezuccherate

Carne, pesce,uova e legumi

Cereali e farinacei

Fruttae verdura

Bevande

Lattee latticini

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IL VIAGGIO DEL CIBO

Una semplice attività di movimento per illustrare e �ssare il processo della digestione.

Occorrente: attrezzature da palestra (funi, materassini, spallie-re, panche ecc.), uno spazio suf�cientemente ampio all’interno o all’esterno della scuola.

Come procedere: con l’attrezzatura dispo-nibile, costruiamo un percorso che riproduca, in modo stilizzato, il tubo digerente (bocca-stomaco-intestino: è grossolano ma ef�cace) e dividiamo gli alunni in piccoli gruppi, classi�cati come carboidrati, proteine e grassi. Ogni gruppo dovrà compiere il percorso digestivo del proprio gruppo di nutrienti, spiegando i vari passaggi della digestione (per render-lo più divertente, prevediamo momenti del percorso in cui gli alunni debbano strisciare, gattonare, rotolare).

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La digestione

La digestione serve a scomporre i cibi e a demolirne la struttura, per ottenere molecole sempre più semplici, solubili, abbastanza piccole da poter essere assorbite, tramite l’intestino, dalle cellule. Si tratta di un processo nel quale sono coinvolti fattori meccanici (il passaggio del cibo e la masticazione), chimici (la produzione di acidi e di enzimi), ormonali (la secrezione di sostanze come l’insulina), psicologici (in quanto l’umore in�uenza la digestione).

Digestione dei carboidrati. Inizia nella bocca, per opera di un enzima della saliva, l’amilasi sali-vare, e continua nello stomaco, �no all’intestino tenue (grazie all’enzima amilasi pancreatica). Altri enzimi provvedono a scomporre i rimanenti carboidrati in zuccheri semplici, che sono assorbiti nell’intestino e inviati al fegato.

Digestione delle proteine. Inizia nello stomaco, grazie all’azione dell’acido cloridrico, che permette alla pepsina di trasformare le proteine in polipeptidi. Questi, passati al duodeno, vengono a loro volta demoliti in frammenti più piccoli (oligopeptidi e aminoacidi). L’opera di demolizione e successivo assorbimento viene completata nell’intestino e gli aminoacidi vengono inviati al fegato.

Digestione dei grassi. Avviene tutta nell’intesti-no. I grassi vi giungono intatti e, per effetto della bile (riversata nel duodeno dalla cistifellea), vengo-no emulsionati nell’ambiente acquoso dell’intestino tenue, in modo da essere attaccati più facilmente dall’enzima lipasi. Demoliti nelle loro unità fonda-mentali, si aggregano ai sali della bile formando le cosiddette micelle, anch’esse assorbite dalle cellule dell’intestino tenue.

Eliminazione delle scorie. Ciò che non viene assorbito passa nel colon e viene elimi-nato attraverso le feci, insieme ad altri pro-dotti di scarto. È importante che i cibi che consumiamo contengano �bre non digeribili (come quelle della verdura o della pasta e del pane integrali), che danno volume al materiale che passa attraverso il colon, sti-molando la contrazione dei muscoli e facili-tandone il passaggio e l’evacuazione.

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Il metabolismo basale varia in base all’età e al sesso: in proporzione, è più elevato nei bambini

e negli adolescenti e, tra gli adulti, nei maschi. L’aumento dell’obesità e del sovrappeso tra i

bambini è una delle emergenze sanitarie delle società occidentali: bambini obesi saranno fa-

cilmente adulti obesi e più esposti a patologie cardiovascolari, diabete, artrosi ecc. Per affrontare la situazione non è pensabile agire sol-

tanto sull’introito di calorie, va modi�cato lo stile di vita in generale. I bambini sono oggi molto seden-

tari, e passano tante ore seduti ai banchi di scuola, alla scrivania, al computer o davanti alla TV. E nemmeno le due ore setti-manali (nei casi più fortunati) dedicate allo sport riescono a compensare la diminuita attività �sica generale. La soluzione? Aumentare le occasioni di movimento nella vita quotidiana: alzarsi per cambiare canale anziché usare il telecomando, fare le scale o andare a scuola a piedi e così via.

MUOVERSI!

Per un corretto stile di vita non è necessario quanti�care in modo “notarile” l’esercizio �sico. È bene piuttosto abituare i bambini a muoversi nella vita quotidiana, a cominciare dal gioco.

Occorrente: fogli, biro, colori.

Come procedere: chiediamo ai bambini di farsi raccontare da genitori e nonni i giochi di movimento di quando erano bambini (i quattro cantoni, rubabandiera, palla avvelenata. . .). A scuola, dividiamo la classe a piccoli gruppi e chiediamo ai bam-bini di produrre brevi testi con la descrizione e le regole di tali giochi (eventualmente corredati da illustrazioni). I testi andranno a formare un libro autoprodotto, un vero manuale di giochi di movimento, da fare a scuola o nel tempo libero. Come modello può essere utilizzato il libro “Il giardino dei giochi dimenticati” di Giorgio Reali e Niccolò Barbiero, Salani 2002.

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Di quanta energia abbiamo bisogno?

L’organismo utilizza i nutrienti e l’energia, assorbiti con la digestione, per svolgere le proprie funzioni e per regolare la cosiddetta omeostasi, cioè il mantenimento di una condizione di equilibrio interno, attraverso una con-tinua opera di ridistribuzione delle sostanze nutritive alle cellule. L’omeo-stasi è infatti una forma di equilibrio dinamico, continuamente turbato (per esempio, dopo ogni pasto) e ripristinato da un complesso sistema di “co-municazione” tra cellule, che avviene attraverso segnali chimici che hanno la funzione di “regolare il traf�co” delle sostanze dirette ai vari tessuti. Per esempio, il cuore, il cervello e i globuli rossi utilizzano come “carburante” il glucosio, immagazzinato nel fegato, i muscoli hanno bisogno di zuccheri negli sforzi brevi e intensi, ma utilizzano i grassi per gli sforzi prolungati. Più in generale, possiamo dire che le cellule per funzionare hanno bisogno di energia, e la attingono dalle varie riserve dell’organismo che si formano grazie al surplus di calorie introdotto con la dieta.

La spesa energetica del nostro organismo è costituita per il 70 per cento dal metabolismo basale (energia necessaria per le funzioni vitali: respi-razione, circolazione del sangue, contrazione dei muscoli, digestione…). A contribuire alla spesa energetica ci sono poi l’attività �sica (un consumo che dipende dalla costituzione individuale, dal peso corporeo – chi pesa

di più, “spende” di più – dal tipo di sforzo e dalla sua durata) e il metabolismo di crescita (ovvia-

mente questa frazione è maggiore durante l’infanzia e l’adolescen-

za, anche se le cellule del nostro corpo si rinnovano

continuamente).

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Pranzo e cena, pur rappresentando i due pasti più corposi, non devono appesantire. E devono co-munque garantire una certa varietà: se a mezzo-giorno il secondo piatto è a base di carne, la sera potrebbe essere a base di legumi. La cena, in�ne,

non deve essere consumata troppo tardi (almeno due ore prima di coricarsi) e non dorebbe essere seguita dagli spuntini notturni, magari davanti alla TV.

In generale, la distribuzione indicativa delle calorie nella giornata dovrebbe rispettare questa tabella.

SPEGNIAMO LA TV

I pasti dovrebbero rappresentare un momento di relax e di comunicazione in famiglia. Sempre più spesso, invece, la cena (per molte famiglie l’unico momento della giornata in cui riunirsi) viene consumata “a televisione accesa”. Proponete agli alunni e alle loro famiglie di cenare, per uno o più giorni, a TV spenta.

Occorrente: fogli, biro.

Come procedere: chiediamo ai ragazzi, dopo un’eventuale riu-nione informativa con le famiglie, di cenare a TV spenta per uno o più giorni e di annotare, sera per sera, le loro impressioni (si parla di più durante il pasto, si apprezzano meglio i sapori; oppure: tutti sono più nervosi, mancano gli argomenti di conversazione…). Al termine del periodo di prova, le diverse esperienze degli alunni saranno lo stimolo per una discussione di gruppo, in classe.

Perché mangiamo più volte al giorno?

Il controllo dell’introito energetico globale non è suf�ciente per valutare l’adeguatezza di una dieta. È necessario tenere conto anche della distri-buzione dei pasti all’interno della giornata. È consigliabile dividere il cibo consumato in tre pasti principali (colazione, pranzo, cena) e due spuntini (metà mattina e metà pomeriggio). La prima colazione deve essere considerata un vero e proprio pasto. Oltretutto, un pasto fondamentale: perché arriva dopo circa 12 ore di digiuno e fornisce l’energia e i nutrienti necessari per affrontare la giornata. È provato che il sovrappeso è più diffuso tra coloro che saltano la prima colazione!

Purtroppo i bambini italiani (e i loro genitori) spesso con-sumano una colazione inadeguata (o non la consumano affatto), con il rischio di arrivare affamati a metà mattinata e di “buttarsi” su cibi ipercalorici o iperzuccherati.

Lo spuntino di metà mattina (come quello di metà pome-riggio) ha lo scopo di spezzare il digiuno prima del pasto successivo. La sua entità dipenderà anche dalla colazione effettuata. Se questa è stata completa e abbondante, per lo spuntino sarà suf�ciente un frutto o una spremuta. Per chi si limita a una colazione molto leggera, potrà es-sere costituito da una fetta di pane o uno yogurt.

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ESPLORIAMO IL MONDO DEGLI ALIMENTICON LA LAVAGNA INTERATTIVA MULTIMEDIALE

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Il CD che trovate in allegato a questa guida vi offre una divertente possibilità di esplorare il mondo degli alimenti, anche provenienti da aree geogra�che e culture diverse, che troviamo oggi sulla nostra tavola.L’esplorazione è possibile attraverso più sezioni:

ESPLORA LA PIRAMIDE DEGLI ALIMENTICliccando sui diversi gradini della Piramide si possono scoprire le proprietà dei vari gruppi di alimenti: Bevande, Frutta e verdura, Cereali e patate, Carne, pesce, uova e legumi, Latticini, Grassi e frutta secca, Dolci e bevande zuccherate.Cliccando su ogni alimento si potrà leggerne una piccola descrizione.Cliccando sui tasti dedicati ai pasti e al movimento si potranno approfondire le proprie conoscenze sull’attività �sica e su pasti e convivialità, due aspetti fondamentali per il nostro benessere.

Utilizza questa icona per andare al Girotondo degli Alimenti.

Usa il tasto a destra per andare al Gioco della Piramide degli Alimenti.

GIOCA CON LA PIRAMIDE DEGLI ALIMENTINel Gioco della Piramide, si dovrà trascinare ognuno dei cinque alimenti della lista sulla destra nella giusta posizione sulla piramide alimentare.

Utilizza questa icona per tornare alla Piramide degli Alimenti.

Utilizza questa icona per tornare alla home page del programma.

Il Girotondo degli AlimentiQuest’area vi permetterà di conoscere meglio i prodotti più importanti della nostra ali-mentazione, compresi quelli provenienti da altri Paesi del mondo.Cliccando sui diversi alimenti del Girotondo si potrà leggerne una breve descrizione.

Utilizza questi tasti per evidenziare la provenienza geogra�ca degli alimenti.

Utilizza questa icona per andare alla Piramide degli Alimenti.

Usa il tasto a destra per andare al Gioco del Girotondo degli Alimenti.

GIOCA CON IL GIROTONDO DEGLI ALIMENTINel Gioco del Giorotondo, dovrai trascinare ognuno dei cinque alimenti a sinistra nella giusta regione di provenienza.

Utilizza questa icona per tornare al Girotondo degli Alimenti.

COME USARE QUESTO CD-rom:

1) Inserire il CD-rom nel lettore.

Windows:

2) Attendere l’avvio automatico del programma.

2a) Se il programma non partisse in automatico, aprire “Risorse del computer” e cliccare sull’icona del CD-rom. Fare poi doppio click sulla cartella “Nutrikids_Master” per aprirla. Cliccare in�ne sul �le “index.html”.

2b) Il dvd può essere visualizzato con un qualsiasi browser.

Macintosh:

2) Attendere l’avvio automatico del programma.

2a) Se il programma non partisse in automatico, fare doppio clic sull’icona del CD-rom apparsa sulla scrivania del computer. Fare poi doppio click sulla cartella “Nutrikids_Ma-ster” e cliccare in�ne sul �le “index.html”.

2b) Il dvd può essere visualizzato con un qualsiasi browser.

Linux:

2) Fare doppio clic sull’icona del CD-rom apparsa sulla scrivania del computer.

2b) Selezionare il �le “index.html” e aprirlo con Firefox o Chrome.

3) Fare click con il mouse sul contenuto di interesse del menu di lancio.

03 I bambini a tavola: l’educazione alimentare e il benessere

06 Chi sono i Nutrikids?

08 Sapori e sensi

10 La piramide alimentare. A cosa serve il cibo

12 L’acqua è vita!

16 Frutta e verdura

20 Cereali, farinacei e patate

24 Latte e latticini

28 Carne, pesce, uova e legumi

32 Grassi e frutta secca

34 Dolci e bibite zuccherate

36 Come costruisci la “tua” piramide?

40 La digestione

42 Di quanta energia abbiamo bisogno?

44 Perché mangiamo più volte al giorno?

46 Esploriamo il mondo degli alimenti con la LIM!

Ind

ice

i

e i segreti degli alimenti

Come, quando e perché mangiamo?

E quali sono le regole per

una corretta alimentazione?

Ce lo spiega questa guida ai principi

base dell’educazione alimentare, ricca

di spunti e proposte di attività

da svolgere in classe, che coinvolgerà

i bambini in un viaggio alla scoperta

dei segreti degli alimenti

in compagnia dei Nutrikids.

guidainsegnanti

CM 60040G

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