e enze

Fermo

DAL 7 AL 9 MARZO A FERMO ARRIVA "TIPICITA", AGORA DEL GUSTO NOSTRAfE DAL MONDO, CON OLTRE 50 EVENTI DA VIVERE TRA A6R1CQLTURA, TUR1SM0,CULTURA, SHOW-COOKING CON GRANDI CHEF, CONFRONTI CON NUTRIZIONISTI

ALL'INSEGNA DEL BENESSERE. ACCANTO ALLE PRELIBATEZZE GASTRONOMICHEMARCHIGIANE, DA NON PERDERE ANCHE LA BIRRA AGRICOLA, LE PRODUZIONI

~ BIO,CIOCCOLATOEZAFFERANO,ANICEv VERDE E MELA ROSA DEI MONTI

SIBILLINI.

Antipasto/contorno

calorie^ ~"%

541 W

e province marchi-Igiane, tra la costa|e L'interno. hanno

ognuna una storia e of-frono tante curiosité, siaartistiche, tra cui diversemostre (vedi a pag. 69),sia enogastronomiche. Ilpercorso tra Ascoli Pice-no e Fermo propone laPiazza Arringo di AscoliPiceno corne punto di par-tenza pervisitare l'omoni-mo Palazzo, il Duomo diSant'Emidio, il Battisterodi San Giovanni, il PalazzoEpiscopale con il MuseoDiocesano, fino al CaffèMeletti. uno dei 50 caffèstorici d'Italia, per arr i -vare a Fermo: dopo unasosta al belvédère déliacittà. in Piazza del Girfal-co, dove sorgeva l'anticarocca medioevale, si puôvisitare il Teatro dell'Aqui-la, inaugurato nel 1790 etra i più important d'Italia,

; v*• - m

SCOPRIRE I il nostro territorio

FRITTO MISTO ALL'ASCOLANAOliveall'ascolanaSolive di Ascoli 500 g /polpa divitello macinata 200 g /uova 2/spezie (cannella, noce moscata,pepe) /salePER LA COTTURA: /farina 100 g /uova3 /pangrattato 100 g /ol io di oliva300 ml

/Snocciolate le olive, immergetele manmano in acqua leggermente salata pernon farle annerire. /Mescolate in unaciotola la polpa di vitello con le uova ele spezie. /Farcite con la preparazionele olive sgocciolate e tamponate. /Fatescaldare intanto in una padella adegua-ta l'olio. /Emulsionate in una ciotola leuova rimaste, versate la farina e il pan-grattato in due piatti fondi. /Infarinatele olive, scuotetele dalla farina in ecces-so, immergetele nelle uova e quindi ri-vestitele con il pangrattato. /Friggeteleman mano nell'olio bollente. /Scolatele,

una volta dorate, con un me-stolo forato su carta da cuci-na. /Servitele calde.

Potete arricchire il ripienocon prosciutto o mortadella,salsiccia o fegatini di polio,sminuzzati. Aromatizzatecon aglio, prezzemolo,scorza di limone o polpa dipomodoro.

Creminiblatte 14 litro /limone 1 (solo scorza)/tuorl i 5 /zucchero 50 g /farina40 gPER LA COTTURA: /farina 100 g /uova2 /pangrattato 100 g /limone 1/2solo scorza /ol io di oliva 100 ml

/Portate a bollore, in una casseruola, illatte con la scorza del limone. /Sbattetein una ciotola i tuorli con lo zucchero e lafarina. /Unité il latte a filo mescolando./Fate addensare nella casseruola 5 mi-nuti. /Versate la crema su un piano dilavoro oleato stendendola allô spessoredi 1/2 cm, fate raffreddare. /Tagliate lacrema a cubetti di circa 2 cm, passa-teli nella farina rimasta, mescolata allascorza di limone grattugiata, nelle uovarimaste sbattute e infine nel pangrattato./Friggeteli nell'olio bollente, pochi allavolta, 2 minuti. /Scolateli su carta as-sorbente da cucina e serviteli caldi.

Agnello Antipasto/secondo

: calorie

\ 292 1,50aporz..

/costine di agnello 12 /limone 1 solo succo /uova2 /pangrattato 100 g /pecorino grattugiato 30 g/cannella 1 pizzico /ol io di oliva 150 ml /sale fino

/Sbattete le uova in un piatto con un pizzico di sale./Battete le fettine di agnello tra due fogli di carta forno./Salatele leggermente e immergetele nell'uovo sbattuto./Rivestitele con il pangrattato mescolato al formaggio e allacannella. /Friggetele nell'olio bollente, scolatele, man mano,su carta assorbente da cucina e servitele calde.

Zucchine/zucchine lunghe 3 /farina 100/ol io di oliva 100 ml /sale fino

/Lavate e spuntate le zucchine, tagliatelea listarelle. /Raccoglietele in una ciotola,cospargetele di sale e rivestitele con la fari-na, scrollate quella in eccesso. /Scaldateintanto l'olio in una padella, immergete lelistarelle di zucchina, poche alla volta, fa-tele dorare rigirandole con una forchetta./Scolatele man mano su carta assorbenteda cucina. /Servitele calde.

Carciofi/carciofi 4 /uova 2 /farina 120 g/succo di limone 20 ml /ol io di oliva100 ml /sale fino

/Asportate le foglie esterne e la basedei carciofi. /Eliminate le cime con lespine, affettateli a meta e asportate il fie-no interno. /Tuffateli man mano in unaciotola con l'acqua e il succo di limone./Scolateli, tamponateli. /Immergetelinelle uova emulsionate con un pizzico disale, rivestiteli con la farina. /Friggeteli inuna padella nell'olio ben caldo rivoltandolida tutte le parti. /Scolateli appena doratisu carta assorbente da cucina. /Servitelicaldi.

IL FRITTO MISTOL'omonima manifestazione, che insieme ad altri eventi rappresenterà laregione Marche all'Expo 2015, a Milano, si tiene ad Ascoli Piceno dal 24aprile al 3 maggio per offrire, ai tantissimi bongustai presenti, chicchedi frittura croccante secondo la ricetta tradizionale, ormai conosciuta intutto il mondo, che ha per protagoniste le olive all'ascolana, grandi, verdie farcite di carne, che dal 2005 hanno ottenuto il riconoscimento Dop; siaccompagnano ai cremini, ai carciofi, aile zucchine e aile costolette diagnello (di cui si danno le ricette). Questo ricco antipasto âpre i pranziimportanti o si gusta da solo corne merenda, accompagnato da un RossoPiceno Superiore.

58

CIAUSCOLO 1GPEspressione originale nel panora-ma dei salumi tipici italiani, è unsalume tipico délie province diAscoli Piceno, Macerata e Anco-na; si caratterizza per l'impastosuino piuttosto grasso, finemen-te tritato e soprattutto morbido,tanto che viene più facilmentespalmato piuttosto che tagliato afette. Corne si évince dall'etimo-logia del nome (piccolo cibo), erausato corne spuntino dal mondocontadino, di cui rimane traccianella delimitazione délia zona diproduzione secondo il disciplina-re per la certificazione Igp, di cui

gode questo salume dall'ago-sto 2009.

SCOPRIRE | il nostro territorio

Tagliolini con il pesce/tagliolini 500 g /filettini di sogliole

6 /gamberetti 300 g /scampi500 g /capesante 6 /vongole 1chilo /prezzemolo 3 rametti /aglio

2 spicchi /ol io di oliva 30 ml /vinobianco 100 ml /sale grosso 50 g /salee pepe

/Pulite le vongole, mettetele in una ciotolacon abbondante acqua salata e lasciatelespurgare almeno 2 ore smuovendo con lemani spesso l'acqua. /Pulite le capesante,eliminate il filetto nero intestinale agli scam-pi lasciandoli interi con il carapece, e i gam-beretti. /Lavate il prezzemolo, raccoglietele foglie, tritatele insieme all'aglio sbuccia-to. /Versate in una casseruola adeguata

a bordi alti l'olio con il trito preparato, me-scolate e unité le vongole scolate. /Copritee lasciate aprire a fuoco vivace 4 minuti./Unité le capesante, gli scampi e i gambe-retti, mescolate e fate cuocere alcuni minuti(3-4). ^Versate il vino bianco, lasciate sfu-mare mescolando. ^Unite i filetti di sogliole,avvolti a involtino, fissati con uno stecchino./Proseguite la cottura 5-6 minuti, salate.^Portate intanto a bollore, in una pentola,almeno 5 litri di acqua con il sale grosso.^Tuffate la pasta, fate lessare 3-4 minuti oquanto indicato sulla confezione. /Scolatela pasta, trasferitela nella casseruola con ilcondimento, mescolate con due palette perinsaporire uniformemente la preparazione./Pepate e servite subito.

MACCHERONCINIDI CAMPOFILONE IGPDall'omonimo paese in provinciadi Ascoli Piceno, pur chiaman-dosi maccheroncini, apparten-gono alla pasta lunga, sonomolto sottili e sono caratteriz-zati dalla notevole quantité diuova usate, dalla sottigliezzadélia sfoglia e del taglio, dallalenta essiccazione su fogli dicarta alimentare bianca (con cuila pasta è anche confezionata) edall'eccellente resa in cottura.Sono di solito preparati in casa,ma oggi si acquistano anchenei laboratori artigianali, freschio essiccati. Dal 2013 vantano ilmarchio Igp.

60

Maccheroncinidi Campifilone

PER LA PASTA: ^semoladi grano duro 500 g (inalternativa grano tenero"00") ^uova 5

^Setacciate la farina sul pia-no di lavoro, formate al cen-tro un incavo e rompetevi leuova. ^Emulsionate le uovacon una forchetta, procedeteincorporando la farina intorno.v'Lavorate l'impasto con lemani tirandolo e ripiegandoloa lungo. ^Stendete la pastain sfoglia molto sottile con unmattarello, avvolgetela mor-bidamente e tagliatela moltosottile con un coltello affila-tissimo; dovete ottenere unapasta tipo "capelli d'angelo".^Allargate morbidamente amatassine sul piano di lavoro,copritele.

Questa pasta puô essereutilizzata sia asciutta siain brodo, il tempo di cot-tura è brevissimo, dettatodalla sottigliezza e dallospessore, circa 1 minute.

PER IL CONDIMENTO: ^carnemacinata mista 450 g^osso di manzo 1 ^"sedanoM> costa ^carota 1 ^cipolla1 ^vino bianco 80 ml^olio extravergine di oliva40 ml ^pomodori pelati600 g ^basilico 1 rametto^pecorino 50 g ^salegrosso 50 g ^sale e pepe

^ Sbucciate la cipolla, spun-tate e raschiate carota e seda-no. •/Tritate tutto finemente.^Versate l'olio in una casse-ruola, fate rosolare la cipolla1 minute ^ Aggiungete ilsedano e la carota, mescola-te 1 minuto. ^ Unité la carnemacinata e l'osso di manzo.^Rosolate la carne rigiran-dola bene. ^Bagnate con ilvino e lasciate sfumare 5 mi-nuti. ^Aggiungete i pomodorie il basilico pulito, mescolate,salate, pepate, coprite e la-sciate sobbollire almeno 2ore. ^Portate intanto a bollo-re in una pentola almeno 5 li-tri di acqua con il sale grosso,lessatevi la pasta, scolatela.^Condite i maccheroncini ecospargete con il pecorinograttugiato e servite subito.

Coniglio in porchetta^coniglio 1 ^fegatodel coniglio 1 v^semi di

finocchio 1 cucchiaio^pancetta 250 g^aglio 6 spicchi

di oliva 40 ml ^burro20 g A ino bianco secco100 ml ^sale fino e pepe

^Tritate grossolanamentela pancetta insieme al fegatodel coniglio, profumate con isemi di finocchio e gli spic-chi di aglio tritati. •/Lavateil coniglio sotto l'acqua cor-rente, tamponatelo ancheaN'interno con carta assor-bente da cucina. ^Farcite ilconiglio con la preparazione

di pancetta e fegato, cucite leaperture con del filo da cuci-na. •/Ungete il coniglio conl'olio massaggiandolo conle mani. ^Salate e pepate.^Adagiate la preparazionein una teglia adeguata, co-spargete con i fiocchetti diburro, versate il vino e infor-natea180°60minuti.

Rigiratelo a meta cotturae ungetelo con il fondo dicottura.

^Stomate il coniglio su untagliere, tagliatelo a pezzi,trasferiteli nuovamente nellateglia di cottura e serviteloben caldo.

OLIO DISARGANO (FM)Antica cultivar ben radica-ta nel territorio, mostra ulivisecolari che hanno saputosopravvivere aile avversi-tà del tempo, costellando inparticolare la provincia diFermo, ma spingendosi finoalla fascia litoranea tra An-cona e Macerata. L'olio chese ne ricava, da olive raccoltea mano, è verde chiaro ten-dente al giallo, equilibrato,fruttato, leggermente dolcecon retrogusto amaro e unanota piccante. Ha un buoncontenuto di polifenoli.

iPRIRE il nostro terntor io

Ciambellone con gl^ fa r ina 500 g ^uova 3 /zucchero 150 g blatte 50 ml ^olio di oliva 50 ml

Jj^limone solo scorza 1 /Mistrà (liquore all'anice) 80 ml ^lievito per dolci 1bustina ^zucchero a vélo 125 g ^mandorle (con la buccia) 40 g ^olio e farinaper Io stampo

^Sbattete le uova in una ciotola con Io zuc-chero, aggiungete il latte a filo continuando alavorare con la trusta, e l'olio. ^Aromatizzatecon la scorza del limone grattugiata, incorpo-rate la tarina setacciata, poca alla volta, me-scolata al lievito, e il liquore. ^Ungete unostampo, cospargetelo con la farina, eliminatequelle in eccesso. ^Versate il composto dol-ce, ruotate Io stampo per distribuirlo uniforme-mente. ^Infornate a 180°, cuocete circa 40-50 minuti; deve gonfiare e pretendere un bel

colore dorato. ^Sfornate, capovolgete il dolcesu una gratella, fatelo raffreddare. v^Fate, in-tanto, sciogliere in una ciotola, Io zucchero avélo con 2-3 cucchiai di acqua fredda, me-scolate, con una trusta a mano, fino a otte-nere un composto sciropposo di giusta con-sistenza. •/Trasferite il dolce su una gratella,irrorate la superficie con la glassa, aiutandovicon un cucchiaio, e fate aderire le mandorle.^Lasciate asciugare completamente primadi trasferire su un piatto da portata e servire.

VINO COTTOPICENOEspressione enologicadei territori marchigia- &: ~ni meridionali (Fermo,Ascoli Piceno, Macerata), è mostod'uva cotto a lungo e concen-trato, bevuto a fine pasto quandoè giovane, usato in salse e dolcidopo un lungo invecchiamento. Haconsistenza vischiosa, colore dalrosso al rosso ambrato e un'ele-vata gradazione alcolica.

62

Etichette pananti• È nato nel 2010 il ConsorzioMarche Biologiche di cui fannoparte gli agricoltori biologici déliaregione, che mostrano un'attenzioneparticoiare alla qualité dell'interoprocesso produttivo, anche nelrispetto dell'ambiente. L'etichetta deiprodotti è davvero molto dettagliatasu produttori, aziende, varietà déliecoltivazioni, tecniche, territori.

Potetefarrireilciambelloneconuvetta sultanina eœdracandito(150g)

rare la glassaconfettini colorati.

Consorzi vmi&Co.• ISTITUTO MARCHIGIANO

di TUTELA VINITel. 0731.214827www.imtdoc.itimtdoc@imtdoc.it• Associazione Produttori Vino Cotto

dei Picenowww.vinocottodelpiceno.itinfo@vinocottodelpiceno.it• CONSORZIO TUTELA VINI PICENIwww.picenos.comdirezione@consorziovinipiceni.it• Consorzio MARCHE EXTRA VERGINETel. 071.8081www.consorziomarcheextravergine.itinfo@consorziomarcheextravergine.it

Eventi in calendario• Dal 31 gennaio al 3 maggio alForte malatestiano di Ascoli Picenosi tiene la mostra Fabula picta, dauna sequenza di opère sulle fiabedei fratelli Grimm. «A Fermo dal 29al 30 marzo si tiene Verde MostraMercato orti e giardini. • Dal 24marzo al 17 settembre si puô visitarea Fermo L'aquila e il leone - irapporti artistici tra Venezia, Fermo,San'Elpidio a mare e il fermano.

Per informazioniAPT ASCOLI PICENO• www.1 Ocose.it/ascoli-piceno• I.A.T. (Ufficio Informazioni e diAccoglienza Turistica)Tel. 0736.253045

APT FERMO• www.provincia.fermo.it• I.A.T. Tel. 0734.228738• www.turismo.marche.it• www.prodottitipicidellemarche.it

63