Turismo Slow: Paesaggi a sud estProgetto PON: Tesori nascosti in terra brindisina

Dott. Oronzo Urso Enologo – Sommelier – Degustatore ais

Cell: 377.4302747

e-mail: oronzo.urso@libero.it

LA PUGLIA DEL GUSTO

1) Il paesaggio rurale;

2) Le sistemazioni agronomiche;

3) I nostri gioielli;

4) Ricerca costante della qualità;

5) La trasformazione;

6) Luoghi e tradizioni;

7) Cibo e vino;

8) Curiosità

Il paesaggio rurale

Le sistemazioni agronomiche

Muretti a secco – Tratturi – Alberi

segna confine

I nostri Gioielli:

L’Uva da Vino: il primitivo

L’uva da Tavola

Le Ciliege

I Fichi

Le mandorle

Il Pomodoro

Il Grano

L’ Olio

Il tesoro dei Nostri mari

La Trasformazione

I FormaggiAlcuni tra i prodotti che hanno riscosso e continuano a riscuotere maggiore successo dalla Puglia sono sicuramente tutti quelli facenti parte del settore caseario: formaggi freschi o stagionati, non importa; sono ugualmente amati e richiesti in tutta Italia.Il formaggio tra i più conosciuti di origine pugliese è di certo la burrata. Altri due, il caciocavallo e il canestrato hanno ottenuto certificazione DOP qualche anno fa.

La burrata viene prodotta essenzialmente nella zona di Andria e di Martina Franca ed è un formaggio fresco che nell’aspetto richiama molto la mozzarella, è in realtà composto da latte fresco addizionato al siero e al caglio di vitello; solitamente il siero si ricava dal preparato dei latticini del giorno precedente.

Grazie alla sua ricchezza calorica viene preferito in porzioni come secondo piatto o come piatto unico assieme a pomodori ed insalata.

La Burrata in Tavola

Il caciocavallo rappresenta ancor di più la tradizione casearia pugliese: viene prodotto nell’area della provincia di Foggia ed è caratterizzato da un sapore molto deciso, addirittura piccante e da un piacevole colorito giallo intenso. Questo tipo di formaggio vuole essere accompagnato da un vino rosso dal sapore molto forte e corposo.

Il caciocavallo in tavola

L’altro formaggio che ha ricevuto certificazione DOP in Puglia è il Canestrato di Castel del monte che è ugualmente utilizzato sia fresco che stagionato. Il suo nome deriva dai canestri di giunchi in cui i pastori mettevano le forme per trasportarle durante la transumanza degli animali. La sua versatilità d’uso permette di preferirlo fresco nel condire pasta e pizza o di consumarlo nel tempo nei vari taglieri di formaggi.

I formaggi freschi, anche spalmabili, si accompagnano con vini bianchi leggeri o, per una scelta ancora più raffinata, con i vini rosati.

I formaggi a pasta molle sono esaltati da vini rossi pastosi. Ad esempio, il Taleggio ben si sposa con il Pinot nero, vino caldo e sensuale per eccellenza, tanto da meritarsi l’appellativo di “amante seduttivo e malizioso”.

Per i formaggi erborinati, come il Gorgonzola, da accompagnare con vini rossi robusti ma morbidi, come il Barolo. Un matrimonio intrigante è quello con i vini passiti, dolci e liquorosi, come il Passito o il Moscato di Trani. 

Quanto agli immancabili formaggi grana, si gustano a scaglie, come tanti bocconcini amorosi da far gustare insieme a un buon bicchiere di Lambrusco, o con qualche spumante, o rosato frizzante.

Il vino e i formaggi

Il Canestrato in Tavola

I salumiIl Capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva principalmente nel territorio della Valle d´Itria. Le testimonianze storiche descrivono questo salume tipico del territorio della Murgia dei Trulli, conosciuto e richiesto già nel XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, come il salume più rappresentativo della produzione norcina di questo territorio. Il pezzo intero si presenta in tutto il suo splendore avvolto nel proprio budello naturale e legato sulla sommità con lo spago per consentire la stagionatura del prodotto appeso.

Aspetto:La fetta si presenta di colore rosso mattone, con un giusto equilibrio fra la parte magra e quella grassa, quest'ultima si presenta di colore bianco avorio

Sapore:Dolce, poco sapido, con intense note di tostato, di spezie, di nocciole, di peperoncino e leggere note di cantina.

CuriositàIl Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini del Tarantino, norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area. Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte, teoricamente, alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume e che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.

Luoghi e tradizioniAl Festival Internazionale del Cibo di Strada tenutosi a Cesena, era presente anche la Puglia con la Murgia e Manfredonia. Una terra ricca di sapori; un territorio dove le tradizioni gastronomiche sono radicate e tramandate da generazioni. In questa terra carica di sole, profumi e colori, quando giunge il momento del tramonto è l’ora del “fornello pronto”.

Un rito povero nato dalla necessità, che con il passare del tempo ha conquistato il palato dei più raffinati gourmet.

Dal fornello della Murgia ci saranno gli Gnumeridd, la Zampina, la Salsiccia di Maiale Nero, le Bombette (involtini di capocollo di maiale contenenti canestrato pugliese, prezzemolo, pepe e sale).

Si tratta di un’usanza che pare risalire agli antichi Greci, probabilmente legata all’esigenza di nutrirsi delle parti rimaste inutilizzate degli animali sacrificati agli dei; con il tempo la tradizione del fornello fu accolta in particolare dalle classi contadine che, quando l’occasione lo permetteva, potevano godere del lusso della carne raccogliendo le frattaglie degli animali destinati ai ricchi.

I fornelli pronti di Laterza

E ancora i Panzerotti, che la  tradizione vuole si preparino per le feste di Natale o la notte di Capodanno. Però in Puglia si preparano in ogni occasione e si vendono per la strada. I ricordi più belli della terra di Puglia, sono legati al profumo inebriante che la domenica mattina si sprigiona da ogni cucina e che avvolge le abitazioni e le strade dei centri storici e non solo.

Il programma di sviluppo del Distretto Agroalimentare di Qualità del territorio può contare su circa 200 strutture tra aziende, università, centri di ricerca, associazioni  diffuse in tutta la Puglia.

La qualità prima di tutto

Puglia: la dauniaIl territorio conosciuto con il nome di Daunia corrisponde alla parte settentrionale della Puglia e comprende la zona del Tavoliere, il promontorio del Gargano e il Sub Appennino dauno.

Pianura, montagna e mare; elementi che qui si esprimono, in una sintesi perfetta, con gli scenari offerti dalle distese di grano del Tavoliere, dalla fitta vegetazione del Parco Nazionale del Gargano, dalle grotte e dai fondali marini ricchi di fascino.

Antica è la tradizione vitivinicola di quest'area, interessata dalla coltivazione della vite già in epoca romana.

I pellegrini, di passaggio per imbarcarsi alla volta della Terra Santa, brindavano con il vino di queste zone e nel borgo di Monte San'Angelo, in occasione della vendemmia, si organizzavano feste propiziatorie.

La Daunia è soprattutto terra di vini bianchi, ma questa terra è anche patria di rossi corposi o poco strutturati che si ottengono da vitigni a bacca rossa Importante è la diffusione nel territorio del Nero di Troia, vitigno autoctono vinificato prevalentemente in purezza e all'origine di vini che ben si prestano all'invecchiamento.

IL TERRITORIO

Le eccellenze

Puglia: La Murgia

La Murgia nord-barese, chiamata anche Alta Murgia, si estende su un territorio oggi sede di uno dei più interessanti parchi rurali italiani, il Parco Nazionale dell’Alta Murgia.

Avvallamenti e fenomeni carsici superficiali, come puli e inghiottitoi, ne delineano la fisionomia insolita e affascinante.

E’ questo un paesaggio ricco sia da un punto di vista naturalistico, con la presenza della pseudo–steppa mediterranea, sia per gli interessanti fenomeni di antropizzazione presenti; qui si conservano, più o meno intatte, le testimonianze di una civiltà contadina di straordinario ingegno: masserie, trulli, muretti a secco, cisterne, poste e tratturi per la transumanza.

Un patrimonio di inestimabile valore che racconta, ancora oggi, la fatica e il carattere forte dei contadini che sono riusciti, pur tra grandi difficoltà, a rendere produttiva questa zona della Puglia.

Lo stesso carattere lo ritroviamo nei vini. Questo è il regno del Nero di Troia, vitigno presente in ben tre DOC del Nord-barese e della neonata provincia Barletta-Andria-Trani e che dà origine a vini di buona struttura adatti anche all’invecchiamento.

La zona di Castel del Monte, con i suoi terreni rocciosi ma ricchi di vegetazione spontanea, è punteggiata di filari di Nero di Troia ma anche di Aglianico, Bombino Bianco, Bombino Nero, Montepulciano e Pampanuto.

Spostandoci sulla costa scopriamo il vino Moscato di Trani o Moscato Reale, altra importante DOC del territorio, le cui uve, lasciate a maturare fino quasi all’appassimento, danno origine a un dolce nettare, accompagnamento ideale per le tipiche paste di mandorla pugliesi.

Puglia: La Murgia

Il territorio

Le eccellenze

Puglia: MessapiaMessapia, terra tra i due mari; così è chiamato il territorio che comprende le province di Brindisi, di Lecce e parte della provincia di Taranto, abitato, prima ancora della dominazione romana, dalla popolazione dei Messapi. Terra, dunque, ricca di storia e cultura, crocevia di popolazioni che hanno lasciato testimonianze archeologiche preziose; ma anche territorio caratterizzato da complessi fenomeni carsici.

In questo ambiente, il vitigno Primitivo è protagonista indiscusso della viticoltura locale. La brezza dello Jonio, la vegetazione spontanea della murgia e la particolare conformazione dei terreni, hanno favorito un microclima ideale per la coltivazione di questo vitigno che deve il nome, molto probabilmente, alla precocità della sua maturazione.

Puglia: MessapiaQui nasce la DOC Primitivo di Manduria, rinomata a livello internazionale. Dal 2008 questo importante riconoscimento è stato attribuito anche all’area di Castellaneta, Mottola e Crispiano con la DOC Colline Joniche. Oltre ai vitigni autoctoni Primitivo e Verdeca, in questo territorio hanno trovato diffusione due varietà internazionali come lo Chardonnay e il Cabernet Sauvignon.

La Valle d’Itria, i cui caratteristici trulli sono stati riconosciuti Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, è invece la patria dei vini bianchi di Puglia. Bianco d’Alessano e Verdeca sono i vitigni a bacca bianca più diffusi e danno origine a vini profumati e freschi come il Locorotondo DOC e il Martina DOC.

Poco distante troviamo la “città bianca” Ostuni, con i suoi orti a terrazza, il suo sistema di fattorie e masserie storiche dove si produce un’altra famosa DOC che impiega i vitigni Ottavianello e Impigno, autoctoni rari ma fortunatamente recuperati.

Il territorio

Le eccellenze: Primitivo di Manduria

Puglia: Salento

Il Salento è il “Tacco d’Italia”; ultima propaggine a est della penisola divisa tra i panorami rocciosi dell’Adriatico e le distese di sabbia dello Jonio. Territorio argilloso e calcareo per lo più pianeggiante da cui si diramano le pendici meridionali delle Murge, è patria della preziosa pietra leccese. Alla penisola salentina appartengono, oltre all'intera provincia di Lecce, anche ampi territori ricadenti nelle province limitrofe di Taranto e di Brindisi. Il Salento vanta la più alta concentrazione di vini DOC della Puglia. Il Negroamaro è il vitigno salentino per eccellenza tanto che, alcuni comuni dell’Alto Salento hanno dato vita al “Parco del Negroamaro”.

Puglia: SalentoSull’origine del nome di questo vitigno autoctono sembra non ci siano dubbi.

L’associazione dei due termini: “nero”, dal latino niger e “amaro”, dal greco maru, sintetizza le due caratteristiche fondamentali delle sue uve e del vino che se ne ricava.

Vinificato anche in purezza, questo vitigno è alla base di importanti vini rossi bianchi rosati e di alcune DOC del territorio salentino In particolare il rosato, che altrove è spesso e ingiustamente considerato un vino di seconda categoria, in quest’area ha trovato il suo territorio d’elezione.

L’Aleatico, la Malvasia nera di Brindisi e di Lecce sono gli altri vitigni fortemente identificativi del territorio, in particolare dall’Aleatico si ricava un vino molto dolce e liquoroso, quasi un vino da meditazione.

Il Territorio

Le Eccellenze

La Puglia vitivinicola

La Puglia ha un territorio circa per metà collinare e metà pianeggiante. Presenta una formidabile superficie vitata (circa 110.000 ettari) dei quali la vasta maggioranza si trova in pianura. I vitigni principali di questa regione sono il Primitivo ed il Negro Amaro. Attualmente la regione sta vivendo un periodo di notevole sviluppo nel settore vitivinicolo, soprattutto perché dopo anni di produzione di vino basata sulle alte rese per ettaro di vini soprattutto da taglio, grazie alla loro colorazione e consistenza, si sta ora cercando di valorizzare il territorio raggiungendo dei livelli qualitativi di tutto rispetto per alcuni vini soprattutto a base di vitigni autoctoni. Soprattutto nella zona tra Brindisi e Taranto, la forma di allevamento più diffusa è l'Alberello, che però sta venendo sempre più sostituito dalla Spalliera. 

Partendo da nord, in provincia di Foggia nella zona nota come Daunia, troviamo i vini delle DOC San Severo e Cerignola. In quest'area i vitigni più diffusi sono il Bombino Bianco ed il Bombino Nero, il Sangiovese ed il Montepulciano, il Trebbiano Toscano e l'Uva di Troia (a bacca nera). Attorno a Bari, troviamo la zona di Castel del Monte, con i vini delle tre recenti DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Nero di Troia Riserva e Rosso Riserva. In questa zona sono presenti anche l'Aglianico ed i più diffusi vitigni internazionali. Scendendo ancora troviamo sempre vicino a Bari, le DOC Gravina, Martina franca e Locorotondo.

In questa zona si producono anche vini bianchi di spessore, con i vitigni Verdeca (Gravina), Bianco d'Alessano (Martinafranca) e Malvasia Bianca Lunga (Locorotondo). Più giù, nella penisola Salentina, oltre al vitigno principale Negro Amaro e al Primitivo, troviamo la Malvasia Nera di Brindisi. Questi vitigni caratterizzano i vini delle DOC locali, tra cui ricordiamo il Primitivo di Manduria DOC (e la recente DOCG Primitivo di Manduria Dolce Naturale) e i vini della DOC Salice Salentino. Nella regione ci sono 4 DOCG, di cui 3 filate dalla DOC Castel del Monte, oltre alla summenzionata Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG. Inoltre si  contano 28 DOC e 6 IGT.

IL VINO

Raccontare il vino significa mettersi in viaggio, per esplorare le zone di produzione più belle e interessanti ma, soprattutto, per dare voce a chi produce la bevanda italiana per eccellenza. Perché la bellezza del vino sta proprio nelle tante avventure che si possono trovare dentro a un bicchiere, storie di passioni capaci di infondere una personalità indimenticabile ad ogni etichetta. Dalla Valtellina alla Basilicata, dall’Alto Adige alla Sicilia.

Il vino in Italia contiene tutti i riferimenti utili per andare in cantina, farsi una passeggiata in mezzo ai filari e, magari, per spillare un bicchiere direttamente dalla botte che lo contiene. Per ogni zona vinicola sono stati scelti i produttori più rappresentativi, quelli in grado di abbinare l’eccellenza nella manifattura a una grande cultura dell’accoglienza. Il tutto è completato da aneddoti storici, dritte su cosa è indispensabile degustare e, naturalmente, da indicazioni utili su dove mangiare e dormire. Perché il turismo enologico è tutto questo insieme: vino, cibo, cultura e territorio.

La Viticoltura in PugliaIl panorama vinicolo pugliese è dominato dai vitigni a bacca rossa, tra cui ricordiamo i vitigni autoctoni primitivo, il cui nome deriva dalla precocità con cui matura, e malvasia nera, di origine greca, da cui nascono rossi corposi che ben si accompagnano con i piatti di carne e selvaggina. La Puglia è situata nel tacco dello stivale della penisola italiana. Questa regione costiera - la settima in ordine di grandezza – ha più vigneti di tutte le altre regioni italiane, dopo la Sicilia.

In termini di produzione, è il produttore leader del paese.

Grazie Puglia