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Progetto “In Provincia di Cagliari si acquista verde”

Gruppo di Lavoro – Mense scolastiche verdi

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Gruppo di Lavoro “Mense scolastiche verdi”

Marzo - Luglio 2010

Criteri di sostenibilità ambientale, sociale ed economica

nella ristorazione scolastica

Documento di lavoro



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INTRODUZIONE

La Provincia di Cagliari, con il Settore Ambiente dell’Assessorato alle Politiche Energetiche, Ambientali e all’Economia Verde, promuove da diversi anni un percorso di Agenda 21 Locale per la promozione di azioni di sostenibilità ambientale nel territorio provinciale.

Nell’ambito del processo partecipativo è stato avviato il progetto “In Provincia di Cagliari si acquista verde” con l’obiettivo di favorire lo sviluppo di strumenti e azioni innovative per la sostenibilità, sia attraverso l’attuazione della politica degli acquisti pubblici ecologici all’interno dell’amministrazione, sia attraverso la promozione di comportamenti responsabili e la definizione di progetti pilota innovativi, con il coinvolgimento degli attori istituzionali e socioeconomici del territorio.

La rilevanza che gli acquisti pubblici ecologici hanno assunto a livello comunitario, nazionale e locale ha portato la Provincia di Cagliari ad adottare una politica di GPP - Green Public Procurement, approccio in base al quale la Pubblica Amministrazione integra i criteri ambientali nelle procedure di acquisto.

Tra le categorie individuate come settori prioritari di intervento dal Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement - PAN GPP, ovvero il Piano d’Azione per la Sostenibilità Ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione, è evidenziata, sulla base dei parametri di impatto ambientale e volume di spesa pubblica coinvolti, la ristorazione, in particolare i servizi mensa e le forniture alimentari.

In questo contesto si colloca il lavoro del gruppo tematico “Mense scolastiche verdi” che, nato nell’ambito dell’Agenda 21 Locale, intende proseguire il lavoro avviato attraverso il coinvolgimento di altri attori locali interessati, l’attivazione di un confronto da cui partire per la ridefinizione e ripensamento delle produzioni e forniture e dei servizi per le mense scolastiche, verso una sempre maggiore e diffusa attenzione alla qualità e alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

Gli incontri hanno preso avvio ai primi del mese di marzo e sono proseguiti sino alla fine di giugno 2010.

Sono stati invitati a partecipare e a dare il loro contributo dirigenti scolastici, docenti e genitori referenti per il servizio mensa, rappresentanti di alcuni Comuni del territorio provinciale, la ASL con il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, il Centro Servizi per le Imprese – Azienda speciale della CCIAA di Cagliari (partner del progetto), l’Agenzia Laore Sardegna, l’ASAB Sardegna - Associazione Sarda Agricoltura Biologica e rappresentanti di consorzi di produttori biologici.

Il gruppo tematico di progettazione partecipata “Mense scolastiche verdi”, definitosi in questi mesi, si è posto l’obiettivo di attivare una riflessione sui servizi di refezione scolastica di qualità e di produrre un documento che individui quali criteri di sostenibilità ambientale, sociale ed economica possano essere inseriti nei capitolati relativi al servizio di ristorazione scolastica. Il documento elaborato potrà essere di supporto sia per i soggetti rappresentati nel gruppo di lavoro, che per altri attori del territorio interessati al tema.

I primi incontri informativi/formativi sono stati condotti dai consulenti esperti delle società Poliste ed Ecosistemi, responsabili dell’assistenza tecnica del progetto, con l’obiettivo di condividere competenze ed esperienze presenti nel gruppo dei partecipanti, di costruire una base di conoscenza comune sulla tematica degli Acquisti ecologici. Gli incontri successivi sono stati finalizzati all’individuazione dei criteri di sostenibilità che potrebbero essere inseriti in un bando perché questo possa essere definito “di qualità”, anche a partire delle migliori esperienze locali e nazionali in questo ambito.

Il lavoro del gruppo è stato da subito orientato alla interdisciplinarietà e alla promozione nelle gare d’appalto della ristorazione scolastica, di criteri di sostenibilità che costituiscano



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un’integrazione tra le tre dimensioni ambientale, sociale ed economica. Per questo sono stati un costante riferimento durante la definizione del lavoro e la stesura del presente documento, norme e linee guida regionali e nazionali provenienti da ambiti di intervento differenti: riduzione degli impatti ambientali, promozione della salute, valorizzazione delle produzioni agroalimentari locali. Nello specifico: il già citato “Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione - PAN GPP”, promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, adottato con il Decreto Interministeriale n. 135 dell'11 Aprile 2008 (G.U. n. 107 dell'8 maggio 2008); le “Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione scolastica” - definite da un tavolo tecnico istituito presso la Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione del Ministero della Salute, e approvate il 29 aprile 2010 dalla Conferenza Stato-Regioni; la Legge Regionale 1/2010 “Norme per la promozione della qualità dei prodotti della Sardegna, della concorrenza e della tutela ambientale […]”.

Il tema della ristorazione scolastica è stato affrontato in una accezione ampia, intendendo un servizio integrato di ristorazione scolastica ed educazione alimentare, improntato alla sostenibilità ambientale, alla promozione della salute e alla valorizzazione dell’economia locale.

Il contenuto del presente documento vuole essere un supporto alla redazione di capitolati relativi ad un “servizio di refezione scolastica di qualità” che integri criteri di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

Ciascuna Stazione Appaltante potrà utilizzarlo inserendo tutti i criteri o solo quelli che rispondono maggiormente alle esigenze del proprio contesto e adattando e rendendo coerenti il bando, il regolamento di gara e il capitolato.



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Criteri di sostenibilità ambientale, sociale ed economica nella ristorazione scolastica

OGGETTO DELL’APPALTO E SUE SPECIFICHE

Il capitolato d'appalto ha per oggetto la gestione del servizio integrato di ristorazione scolastica ed educazione alimentare, improntato alla sostenibilità ambientale, alla promozione della salute e alla valorizzazione dell’economia locale.

Il servizio deve comprendere le diverse fasi di approvvigionamento dei prodotti, preparazione, confezionamento, trasporto, consegna e somministrazione dei pasti, allestimento e pulizia dei locali, gestione dei rifiuti, oltre a percorsi di educazione alimentare e quant’altro necessario per lo svolgimento dell’attività, secondo le previsioni del capitolato d’appalto.

In armonia con le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” - definite da un tavolo tecnico istituito presso la Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione del Ministero della Salute, e approvate il 29 aprile 2010 dalla Conferenza Stato-Regioni – il servizio di ristorazione scolastica non deve essere visto esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerato un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori.

In questa accezione, un sistema evoluto di ristorazione si pone più obiettivi trasversali:

• promozione di abitudini alimentari corrette,

• sicurezza e conformità alle norme,

• appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini non solo di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, tecnologie di cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale,

• rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità,

• congruo rapporto tra qualità e prezzo,

• soddisfazione dell’utenza.

Dal momento che obiettivo primario della ristorazione scolastica è garantire col pasto in mensa qualità nutrizionale, fruibilità dei nutrienti e sicurezza igienico-sanitaria, in una cornice di gradevolezza sensoriale, le scelte devono essere motivate da aspetti tecnico-teorici considerando nel contempo che le proposte alimentari hanno una forte valenza educativa.

In coerenza con la Legge Regionale n. 1 del 19 gennaio 2010 “Norme per la promozione della qualità dei prodotti della Sardegna, della concorrenza e della tutela ambientale e modifiche alla legge regionale 23 giugno 1998, n. 18 (Nuove norme per l’esercizio dell’agriturismo e del turismo rurale)”, il servizio dovrà promuovere la conoscenza e il consumo di prodotti agroalimentari di qualità, locali e a filiera corta come riportato all’Art.1.

In particolare, all’Art. 2 “Qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva - forniture e loro aggiudicazione”, “La Regione promuove il consumo di prodotti tipici, DOP e IGP, prodotti provenienti da agricoltura biologica e/o integrata, prodotti tradizionali, prodotti locali e a filiera corta all’interno dei servizi di ristorazione collettiva, dando priorità a quelli di cui si garantisca l’assenza di organismi geneticamente modificati”.



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L’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e il registro delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP) sono promossi e periodicamente aggiornati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – MIPAF. Nel sito del MIPAF si trovano le relative banche dati per ogni singola regione italiana.

Il servizio richiesto dovrà, inoltre, essere improntato alla sostenibilità ambientale e quindi volto a favorire la riduzione degli impatti sull’ambiente in coerenza con quanto indicato nel “Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione - PAN GPP”, promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, adottato con il Decreto Interministeriale n. 135 dell'11 Aprile 2008 (G.U. n. 107 dell'8 maggio 2008). Il Piano d’Azione GPP individua infatti tra le categorie prioritarie di intervento, la “Ristorazione – Servizio Mensa e Fornitura alimenti”, per cui sono in fase di definizione i Criteri Ambientali Minimi da inserire nei capitolati d’appalto.

CAPACITÀ TECNICA E GARANZIE DI QUALITÀ

La Stazione Appaltante potrà a sua discrezione richiedere che la Ditta, oltre ad altri criteri di capacità tecnica e professionale che verranno stabiliti nel capitolato di gara, debba essere in possesso della certificazione di qualità UNI-EN-ISO 9001:2008, in ogni caso dovrà erogare il servizio secondo gli standard di qualità che la certificazione prevede.

Potrà inoltre richiedere, al fine di garantire un servizio a basso impatto ambientale, che la Ditta sia in possesso di un Sistema di Gestione Ambientale certificato in modo conforme ai corrispondenti requisiti del Regolamento n. 1221/2009 sull’adesione volontaria delle organizzazioni a un sistema comunitario di ecogestione e audit (EMAS) o equivalenti.

La Ditta dovrà presentare un Piano della Qualità (redatto secondo il format denominato “Formato Standard di Piano della Qualità” allegato al presente documento - All. 1), contenente le prestazioni facenti parte dell’offerta tecnico-qualitativa, che definisca obiettivi e modalità operative del servizio, volte a soddisfare i criteri definiti nel capitolato d’appalto. Il Piano della Qualità dovrà essere elaborato secondo la natura e le caratteristiche del servizio richiesto, sulla base di quanto espressamente indicato negli atti di gara. In particolare dovrà contenere, a pena di esclusione tutta la documentazione necessaria ad individuare le caratteristiche tecnico-organizzative, operative, qualitative, metodologiche e migliorie inerenti l’esecuzione del servizio. Il Piano della qualità non dovrà contenere, a pena di esclusione, alcuna indicazione economica diretta o indiretta. Il Piano della Qualità inoltre dovrà avere una lunghezza massima complessiva di venti (20) pagine, più allegati. Il contenuto di tale scheda verrà utilizzato in prima battuta per la valutazione della proposta avanzata ed, in caso di aggiudicazione, costituirà uno dei documenti di riferimento per la valutazione di conformità del servizio rispetto agli obblighi contrattuali sottoscritti. Si sottolinea infatti che quanto dichiarato nel Piano della qualità costituisce obbligazione contrattuale vincolante in caso di aggiudicazione e non semplice “dichiarazione di principio”. Il Piano della Qualità dovrà essere redatto esclusivamente secondo le indicazioni sopra riportate e verranno penalizzate le aziende che non rispetteranno tali prescrizioni. Il Piano dovrà essere sottoscritto in ogni pagina dal legale rappresentante dell’impresa (in caso di costituenda RTI la relazione deve essere sottoscritta da ciascun rappresentante legale delle imprese partecipanti).

In particolare il Piano della Qualità dovrà contenere:

• lo scopo del Piano (in riferimento al contratto di fornitura)

• gli obiettivi della qualità relativi al medesimo



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• la determinazione della sequenza delle attività e una loro pianificazione con un programma temporale di riferimento

• le condizioni di validità del piano

• un riferimento alle richieste e alle aspettative del cliente ed a come queste verranno soddisfatte

• una lista dei criteri di accettazione dei prodotti approvvigionati, l’indicazione del programma di verifiche e delle registrazioni che verranno mantenute

• una mappa dei processi coinvolti nell’erogazione del servizio

• l’indicazione relativa alla struttura organizzativa e la definizione delle responsabilità delle Funzioni aziendali coinvolte nel contratto/progetto, eventualmente con l’inserimento di un organigramma dedicato

• l’elenco dei documenti contrattuali, leggi, norme tecniche, capitolati, regole, prescrizioni utilizzate, procedure, istruzioni operative e documentazione tecnica necessari all’erogazione del servizio

• un’indicazione delle funzioni che fungeranno da interfaccia tra le due parti, con la precisazione per ciascuna di compiti, limiti d’azione e responsabilità

• analisi dei rischi connessi a questo specifico appalto

• il riferimento ad eventuali azioni di formazione specifiche dedicate alle risorse coinvolte

• un Programma degli approvvigionamenti/forniture

• riferimenti alla gestione di eventuali non conformità

• le specifiche di prodotto

• i requisiti relativi all'identificazione e alla tracciabilità

• un Programma di riduzione e gestione dei rifiuti

• un Programma di informazione all’utenza e di educazione alimentare

• un Sistema di monitoraggio e valutazione della qualità del servizio e della soddisfazione dell’utenza.

CRITERI DI AGGIUDICAZIONE DELL’APPALTO

L’appalto sarà aggiudicato mediante procedura aperta ai sensi dell’art. 55 del Dlgs n. 163 del 12/04/2006, con il criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa di cui all’art. 81 comma 1 e Art. 83 del medesimo provvedimento normativo.

La Commissione valuterà le offerte avendo a disposizione 100 punti da attribuire con i criteri seguenti (votazione espressa in centesimi), anche sulla base del Piano della Qualità predisposto da ciascuna ditta partecipante all’appalto.

a) offerta tecnico-qualitativa: max 70 punti

b) offerta economica: max 30 punti



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Gli elementi di valutazione e il relativo punteggio sono illustrati nella seguente tabella:

DESCRIZIONE CRITERI Punteggio massimo

A. Programma degli approvvigionamenti/forniture

Qualità tecnica ed efficacia delle proposte contenute nel Programma degli approvvigionamenti/forniture definito all’interno del Piano della Qualità, da cui si evinca in particolare la presenza preponderante degli alimenti indicati nel paragrafo “Caratteristiche delle derrate alimentari” e la presenza di alimenti locali (territorio regionale) e a filiera corta (cioè l’impiego di prodotti che abbiano viaggiato poco e abbiano ridotto al minimo i passaggi commerciali tra produttori e consumatori).

Il punteggio sarà attribuito in relazione a quanto il Programma degli approvvigionamenti/forniture soddisfa le richieste del capitolato, in termini qualitativi e quantitativi, così come da griglia allegata (cfr. All. 4).

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B. Giornata del biologico

Organizzazione della “giornata del biologico” dove, sulla base del menù previsto per quel giorno, il pasto verrà integralmente preparato con l’utilizzo di ingredienti e prodotti “biologici” certificati (cfr Caratteristiche delle derrate).

Il punteggio è così attribuito:

10 pt per l’organizzazione della “giornata del biologico” una volta alla settimana, con l’utilizzo di ingredienti e prodotti “biologici” certificati;

5 pt per l’organizzazione della “giornata del biologico” una volta ogni due settimane, con l’utilizzo di ingredienti e prodotti “biologici” certificati:

2 pt per l’organizzazione della “giornata del biologico” una volta al mese, con l’utilizzo di ingredienti e prodotti “biologici” certificati.

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C. Giornata tradizionale sarda

Organizzazione della “giornata tradizionale sarda” dove, sulla base del menù previsto per quel giorno, il pasto verrà integralmente preparato con l’utilizzo di ingredienti e prodotti “tradizionali”, di provenienza regionale (cfr Caratteristiche delle derrate).

Il punteggio è così attributo:

10 pt per l’organizzazione della “giornata tradizionale sarda” una volta alla settimana;

5 pt per l’organizzazione della “giornata tradizionale sarda” una volta ogni due settimane;

2 pt per l’organizzazione della “giornata tradizionale sarda” una volta al mese.

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D. Programma di riduzione e gestione dei rifiuti

Qualità tecnica ed efficacia delle proposte contenute nel Programma di riduzione e gestione dei rifiuti, definito all’interno del Piano della Qualità, in particolare per quanto riguarda: la somministrazione dei pasti con soluzioni alternative al mono uso (es. posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili) e/o utilizzo di materiali riciclabili/compostabili (es. amido di mais); il monitoraggio periodico e la riduzione delle eccedenze e il recupero degli avanzi.

Il punteggio è così suddiviso:

7 pt in caso di soluzioni alternative al mono uso o di utilizzo di stoviglie in materiale riciclabile/compostabile

3 pt per la proposta relativa al monitoraggio e la riduzione delle eccedenze e per l’individuazione di azioni per il recupero degli avanzi.

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E. Programma di informazione all’utenza e di educazione alimentare

Qualità tecnica ed efficacia delle proposte contenute nel Programma di informazione all’utenza e di educazione alimentare definito all’interno del Piano della Qualità.

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F. Sistema di monitoraggio e valutazione

Qualità tecnica ed efficacia del Sistema di monitoraggio e valutazione del servizio e della soddisfazione dell’utenza definito all’interno del Piano della Qualità.

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G. Prezzo 30

Saranno ammesse esclusivamente le offerte in ribasso. Non saranno ammesse offerte condizionate, ovvero espresse in modo indeterminato o con riferimento ad offerta relativa ad altro appalto. In caso di discordanza tra il prezzo indicato in cifre e quello indicato in lettere, sarà ritenuto valido quello più vantaggioso per la stazione appaltante.

Verranno ammesse all’apertura delle Offerte Economiche le sole Offerte Tecniche che hanno ottenuto una valutazione che risulti uguale o superiore a 35 punti su 70.

Tale soglia di accesso rappresenta il livello minimo di garanzia per l’ottenimento di un’adeguata qualità del servizio.

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono tutte richiamate. Le materie prime utilizzate devono avere i requisiti di buona qualità.

Si precisa che ai fini del presente documento si intendono:

• Per prodotto “biologico”: un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni.

• Per “prodotti tipici”: i prodotti certificati come DOP (Denominazione di Origine



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Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), così come definiti dal Reg. CE n° 510/2006, e STG (Specialità Tradizionali Garantite), così come definite dal Reg. CE n° 509/2006.

• Per prodotto “tradizionale”: un prodotto ottenuto in conformità a quanto disposto dal D.Lgs. 30 Aprile 1998, n. 173 e D.M. 8 Settembre 1999, n. 350, contenuto negli appositi elenchi regionali e provinciali dei prodotti agroalimentari tradizionali (Cfr. Elenco nazionale aggiornato dei prodotti agroalimentari tradizionali del MIPAF, rif. Regione Sardegna).

La Ditta deve inviare agli uffici preposti della Stazione Appaltante l’elenco delle derrate alimentari, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche, ecc.

La Ditta deve avere la certificazione attestante il non utilizzo di prodotti e loro derivati provenienti da colture geneticamente modificate (OGM), né carni di animali allevati con mangimi prodotti da tali colture.

La Ditta dovrà esibire, a richiesta della Stazione Appaltante, i certificati rilasciati dalle ditte fornitrici attestanti la conformità dei prodotti biologici.

Prodotti alimentari

In sintonia con l’Art.2 della Legge Regionale n. 1 del 19 gennaio 2010, il servizio intende promuovere “il consumo di prodotti tipici, DOP e IGP, prodotti provenienti da agricoltura biologica e/o integrata, prodotti tradizionali, prodotti locali e a filiera corta all’interno dei servizi di ristorazione collettiva, dando priorità a quelli di cui si garantisca l’assenza di organismi geneticamente modificati”.

Pertanto, così come definito dalla Ditta nel Programma degli approvvigionamenti/forniture, dovranno essere forniti i seguenti generi alimentari:

a. Prodotti biologici: pane bianco e semi-integrale, pasta secca, riso, legumi secchi, pomodori pelati, passata di pomodoro, farina, carne bovina e suina, verdura e ortaggi, frutta fresca;

b. Prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e a Indicazione Geografica Protetta (IGP): Zafferano di Sardegna (DOP); Fiore Sardo (DOP); Pecorino Sardo (DOP); Olio di oliva Sardegna (DOP); Agnello di Sardegna (IGP); Prosciutto crudo di Parma (DOP); Prosciutto di S. Daniele (DOP); Parmigiano Reggiano (DOP).

c. Prodotti provenienti dal commercio equo e solidale: Banane.

d. Prodotti tradizionali:

• Pane di produzione locale - civraxiu; pane carasau; spianata;

• Carni bovine - carne di razza sardo-bruna; carne sardo-modicana;

• Formaggi: bonassai; casizolu; casu axedu; dolcesardo arborea; fresa; provoletta di latte vaccino sardo provola; ricotta fresca ovina;

• Paste fresche/Riso - culurgiones; fregola; malloreddus; riso prodotto e lavorato in Sardegna.

Le carni avicunicole, le uova fresche ed il latte fresco sono richiesti di provenienza locale.

Il pesce, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti. I bastoncini di pesce devono essere costituiti da filetto intero impanato di merluzzo.



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La Ditta aggiudicataria dovrà garantire un’alternanza nella fornitura dei diversi prodotti biologici e tradizionali, preferibilmente con la proposta di giornate tematiche quali la “giornata del biologico” e la “giornata tradizionale sarda”.

La Ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla fornitura dei prodotti ortofrutticoli freschi rispettando il calendario di stagionalità definito dalla Stazione Appaltante nell’Allegato 3. Su autorizzazione della Stazione Appaltante la ditta potrà utilizzare come contorno ortaggi e verdure surgelati (al massimo una sola volta a settimana).

Bevande

É obbligatorio l’utilizzo, per quanto riguarda le bevande, dell’acqua della rete idrica urbana. L’acqua somministrata nel corso dei pasti deve essere servita in contenitori riutilizzabili.

La Ditta si impegna a fornire, in considerazione dell’utilizzo dell’acqua della rete idrica urbana, entro l’inizio dell’anno scolastico, filtri a struttura composita, conformi alle norme sul trattamento delle acque potabili D.M. 443 del 21.12.1990, in grado di eliminare dall’acqua eventuali odori e sapori sgradevoli e materiale in sospensione, restituendo all’acqua le proprie qualità organolettiche. Sono a carico della Ditta, oltre la fornitura, le spese di manutenzione ordinaria e straordinaria dei filtri.

Nell’ipotesi di non utilizzabilità della stessa, la Stazione Appaltante potrà chiedere alla Ditta la fornitura di acqua minerale in quantità sufficiente per il consumo durante tutti i pasti previsti.

MENÙ

I menù devono essere articolati in cicli di cinque settimane, e distinti in menù per le stagioni primavera-estate (indicativamente per il periodo aprile-settembre) e menù per le stagioni autunno-inverno (indicativamente per il periodo ottobre-marzo).

A titolo esemplificativo si allegano due menù (All. 2), uno per ognuno dei due periodi individuati, proposti dalla Stazione Appaltante sulla base dei menù approntati dalla ASL 8. La Ditta è tenuta a proporre i menù, sulla base di criteri relativi alla varietà, equilibrio, stagionalità, alternanza e gradimento dei piatti che li compongono. Nel menù potranno essere inserite giornate tematiche, quali la “giornata del biologico” e la “giornata tradizionale sarda”, che costituiscono criteri premianti nella valutazione del servizio.

La Ditta è tenuta a fornire a ogni utente una copia del menù in corrispondenza dell’inizio dell’anno scolastico, e ogni qualvolta vengano apportate al menù stesso variazioni sostanziali. Il menù dovrà essere inoltre affisso all’ingresso della mensa.

Il servizio oggetto dell’appalto si svolgerà nell’osservanza delle tabelle dietetiche, qualitative, quantitative e merceologiche fornite dalla ASL.

La Stazione Appaltante e la Commissione Mensa, anche in collaborazione con i competenti uffici della ASL 8, potranno chiedere integrazioni e variazioni ai menù settimanali e aggiornamento delle tabelle dietetiche, per migliorare la qualità e la gradibilità dei pasti. Le richieste saranno concordate con la Ditta e modulate anche in base al grado di accettazione da parte dell’utenza così come implicito dalla definizione di qualità attinente alle norme ISO. Le variazioni non dovranno comportare modificazioni al prezzo del pasto.



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DISTANZA DEL CENTRO DI COTTURA

La Ditta appaltatrice deve disporre di un centro di cottura ubicato entro un raggio di 20/30 Km dal luogo di distribuzione dei pasti, in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza e salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti.

OPERAZIONI DI PULIZIA, SANIFICAZIONE E IGIENE DELLE STRUTTURE DI

PRODUZIONE E DI CONSUMO

Di tutti i prodotti di pulizia che la ditta intende utilizzare, devono essere allegate in sede di offerta le schede tecniche di sicurezza. Sono da preferire prodotti ecocompatibili (Ecolabel o equivalenti).

Elenco e schede tecniche dei detergenti e sanificanti utilizzati dalla Ditta devono essere presenti in ogni centro di produzione pasti; per i prodotti impiegati nelle cucine e sale da pranzo la ditta, a richiesta della Stazione Appaltante, rende disponibili tempestivamente le medesime informazioni.

GESTIONE DEI RIFIUTI E POST-CONSUMO

La Ditta deve presentare un Programma di riduzione e gestione dei rifiuti, con l’obiettivo di migliorare le prestazioni ambientali del servizio e ridurre gli impatti sull’ambiente.

Il Piano dovrà chiaramente indicare: gli obiettivi di raccolta differenziata e di riduzione dei rifiuti; le azioni per la gestione e riduzione dei rifiuti, ad esempio l’utilizzo di imballaggi riutilizzabili, l’utilizzo di imballaggi provenienti da materiali di riciclo, la distribuzione di acque e bevande sfuse, l’utilizzo di posate stoviglie e bicchieri riutilizzabili, le azioni previste per gestire le eccedenze e gli avanzi, ecc.

Con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale e cercare dunque soluzioni alternative ai piatti, posate e bicchieri monouso di plastica, la somministrazione dei pasti potrà avvenire in piatti in ceramica, bicchieri in vetro infrangibile, posate e vassoi lavabili meccanicamente con assoluta sicurezza igienica. La Ditta potrà proporre la fornitura e installazione di una macchina lavastoviglie opportunamente dimensionata, nei locali dove sia tecnicamente possibile, come risultante da un sopralluogo effettuato in accordo con la Stazione Appaltante. Le spese di manutenzione ordinaria e straordinaria della macchina sono in carico alla Ditta. La medesima resta di proprietà della Ditta e dovrà essere ritirata alla scadenza del contratto. La macchina lavastoviglie fornita dalla Ditta, con l’obiettivo di ridurre i consumi energetici, dovrà essere dotata dell’etichetta energetica ce ne certifichi l’appartenenza alla classe A secondo l’Energy Label previsto dalla Direttiva 92/75/CEE del Consiglio e successivi regolamenti applicativi.

Una soluzione alternativa potrà essere ricercata nell’uso di piatti, posate e bicchieri monouso realizzati con materiale riciclabile/compostabile.

La Ditta deve garantire una corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti, coerente con le modalità di raccolta individuate dall’amministrazione comunale su cui il servizio di mensa insiste. I rifiuti devono essere raccolti in sacchetti regolamentari, forniti dalla Ditta, conferiti separatamente secondo le disposizioni vigenti in materia e le indicazioni dell'Ufficio Tecnico Comunale.

È tassativamente vietato gettare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). Qualora si verificassero otturazioni degli scarichi causati da presenza di rifiuti, imputabili al servizio di ristorazione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a carico della Ditta.



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Riciclo

Tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata. É vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.

La frutta e il pane freschi di giornata, eventualmente in esubero rispetto al consumo a pasto, ancora in buono stato di conservazione e di presentazione, possono essere lasciati a disposizione dell’utenza seguendo le modalità concordate con la Stazione Appaltante.

Nel rispetto delle norme igienico sanitarie le derrate integre non consumate potranno essere ritirate dalle Associazioni Onlus che ne facciano richiesta alla Stazione Appaltante. In aderenza alla Legge 155/2003 “Disciplina della Distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale” detta “Legge del Buon Samaritano”, infatti, la Stazione Appaltante può promuovere progetti relativi al ritiro di preparazioni alimentari, secondo le modalità concordate con la Ditta e con le Associazioni Onlus.

I residui potranno essere destinati agli animali, al fine di ottemperare a quanto previsto dal D.lgs. 22/1997 così come modificato dalla Legge n° 179 del 31/7/2002 – art. 23 su G.U. n° 189 del 13/8/2002 – art. 8. In merito alla possibilità di ritirare, da parte di Associazioni o volontari zoofili, i residui di mense dalle refezioni scolastiche si dispone che:

- L’Associazione deve essere iscritta nell’apposito albo presente nella ASL;

- Deve essere individuata la colonia felina o canina interessate;

- L’Associazione deve essere in possesso di adeguati contenitori idonei per il ritiro del materiale e il volontario addetto al ritiro non può, comunque, entrare nei locali di cucina e mensa;

- La Ditta che effettua il servizio di ristorazione scolastica deve esserne informata;

- Deve essere regolamentato il momento del ritiro a norma di Legge.

A garanzia della sicurezza alimentare, il recupero e il conferimento delle eccedenze e degli avanzi deve essere chiaramente disciplinato indicando fruitori, modalità e procedure. Utilizzare le eccedenze e devolverle, in luogo del loro smaltimento come rifiuti, costituiscono rispettivamente una soluzione utile alla riduzione dei rifiuti e un gesto di solidarietà.

Questo tipo di gestione non può essere però la soluzione automatica del problema degli “avanzi”, che invece deve essere oggetto di un sistema di valutazione, al fine di identificarne le cause, intervenire per il superamento di eventuali carenze e ottenere il miglioramento del servizio.

In ogni singola realtà scolastica deve essere, infatti, valutata l’eventuale esistenza di eccedenze e/o avanzi di alimenti, ricercandone le cause e intervenendo per superare eventuali carenze e ottenere il miglioramento del servizio, oltre che perseguire obiettivi di riduzione e di riutilizzo.

Tutti i residui che non possono essere diversamente destinati dovranno essere smaltiti come rifiuti, secondo le modalità dettate dal regolamento di igiene urbana comunale.

INFORMAZIONE ALL’UTENZA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE

La Ditta deve presentare un Programma di Informazione all’utenza ed Educazione alimentare, definito all’interno del Piano della Qualità, con l’obiettivo di considerare il servizio di ristorazione scolastica, non come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma come un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori.



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Il Programma dovrà chiaramente indicare: gli obiettivi, le azioni informative e di educazione alimentare proposte, i target individuati, le tematiche trattate, le metodologie adottate, i materiali e supporti che verranno realizzati, i profili professionali del personale esperto che verrà impiegato, la tempistica di svolgimento, ecc.

Le azioni di informazione all’utenza ed educazione alimentare potranno riguardare le seguenti tematiche:

• Alimentazione e salute

• Territorio ed alimentazione

• Stagionalità degli alimenti

• Corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti

Si possono prevedere iniziative di educazione al consumo e alla solidarietà ed educazione ambientale in cui gli alunni delle scuole siano coinvolti su temi quali:

- educazione al consumo (accettazione dei cibi, richieste adeguate alla possibilità di consumo, ecc.),

- riciclo dei rifiuti organici (compostaggio),

- iniziative di solidarietà per la destinazione del cibo in eccedenza ad enti assistenziali.

SOGGETTI ED ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO E RELATIVE COMPETENZE

I Soggetti e gli Organismi preposti al controllo sono:

- gli Organismi Istituzionali legittimati al controllo;

- i competenti Servizi dell’Azienda Sanitaria Locale;

- le strutture specializzate incaricate dalla Stazione Appaltante;

- la Commissione Mensa.

L’attività dell’Azienda Sanitaria Locale (ASL), nello specifico del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN), come richiamata dalle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” approvate dal Ministero della Salute, si esplica in:

• sorveglianza sulle caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti, ivi inclusa la valutazione delle tabelle dietetiche adottate;

• attività di vigilanza e controllo in conformità con le normative vigenti;

• controlli (ispezioni, verifiche, audit) sulla base di criteri di graduazione del rischio che tengono conto di più elementi come: caratteristiche della realtà produttiva, caratteristiche dei prodotti ed igiene della produzione, formazione igienico-sanitaria degli addetti, sistema di autocontrollo (completezza formale, grado di applicazione e adeguatezza, dati storici, non conformità pregresse), ecc.;

• educazione alimentare.

Al Comune/Scuola paritaria in qualità di Stazione Appaltante, responsabile del servizio competono:

• controllo complessivo sul servizio,

• sorveglianza sul buon andamento della ristorazione, con controlli rivolti a:

- qualità merceologica degli alimenti e del piatto finito,

- rispetto delle porzioni,



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- buona organizzazione e conduzione del servizio,

- accettazione del pasto.

La Commissione Mensa scolastica, quale organo di rappresentanza e monitoraggio della qualità del servizio, può svolgere:

• ruolo di collegamento tra l’utenza, la Stazione Appaltante e la ASL, facendosi carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall’utenza stessa;

• ruolo di collaborazione nel monitoraggio dell’accettabilità del pasto e delle modalità di erogazione del servizio anche attraverso schede di valutazione, opportunamente predisposte, ruolo attivo di interlocutore nelle diverse iniziative di educazione alimentare nella scuola, con la responsabilizzazione dei suoi componenti ai fini della promozione di corrette abitudini alimentari dei bambini e delle famiglie afferenti alla scuola.

Possono far parte quali componenti della Commissione Mensa, su proposta degli Organi Scolastici ed indicazione dei nominativi:

• n. 2 rappresentanti degli utenti di ciascuna direzione didattica/plesso,

• n. 2 rappresentanti del corpo docente per ciascuna direzione didattica/plesso,

• esperti incaricati dalla Stazione Appaltante.

La Stazione Appaltante provvederà a comunicare alla Ditta i nominativi della Commissione Mensa, in possesso dei requisiti di idoneità sanitaria fissati dalla vigente normativa, che possono accedere ai locali di produzione e consumo.

La Commissione Mensa può quindi eseguire visite alle cucine per accertare che le derrate siano idonee ad essere impiegate nella confezione dei pasti, e che corrispondano in peso e qualità ai quantitativi relativi alla composizione giornaliera. Le verifiche saranno svolte a fronte del Piano della Qualità elaborato e potranno prendere in esame tutta la documentazione attestante il corretto andamento dl contratto di appalto.

La Commissione sorveglia, inoltre, che siano scrupolosamente osservate le norme igieniche, dando suggerimenti alla Stazione Appaltante. Potrà, infine, concertare con il gestore, e proporre alla Stazione Appaltante variazioni al menù nel rispetto delle tabelle dietetiche trasmesse dalla Azienda U.S.L. 8 di Cagliari, Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione.

Tra la documentazione a cui la Commissione Mensa potrà avere accesso si annoverano, ad esempio, il Manuale di autocontrollo (ex D.Lgs 193/07) e relative registrazioni; fatture dei fornitori; ricettari.

Qualora dalle verifiche effettuate dovessero risultare irregolarità nella composizione, quantità e qualità dei pasti, la Commissione si riserva di comunicare tale difformità alle Autorità preposte al controllo, in quel caso la Ditta sarà soggetta alle penalità previste nel capitolato.

La Commissione Mensa, nello svolgimento della propria attività, non dovrà interferire con l'attività del personale alle dipendenze della Ditta aggiudicataria. Le verifiche potranno essere effettuate in qualsiasi momento, sia nella cucina che nei refettori, purché non intralcino l’attività lavorativa degli operatori. La Commissione Mensa potrà avere accesso ai locali sede di stoccaggio o preparazione anche durante l'orario di lavoro. La Ditta dovrà mettere a disposizione della Commissione un proprio rappresentante che assista la Commissione durante la verifica e garantisca alla stessa il pieno accesso ai locali ed alle registrazioni oggetto del controllo.

La Commissione mensa si avvarrà di una lista di riscontro, fornita dalla Stazione Appaltante, che servirà da traccia per la conduzione della verifica. La compilazione di tale lista di riscontro, contenente anche la descrizione delle evidenze oggettive accertate, sarà la base



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per la redazione del verbale di verifica, che riassumerà il grado di rispetto, da parte della Ditta, degli impegni definiti dal Piano della Qualità presentato dalla Ditta.

Tale verbale, che riporterà sinteticamente le risultanze della Verifica Ispettiva effettuata, verrà consegnato in copia alla Ditta.

I verbali di verifica e le liste di riscontro compilate, archiviate presso la Stazione Appaltante, saranno utilizzate al fine di una valutazione in itinere della qualità della fornitura. Copia della lista di riscontro potrà essere richiesta dalla Ditta alla Commissione Mensa.

Allegati:

1. Formato standard del Piano della Qualità

2. Esempio di Menù, su 5 settimane, autunno/inverno – primavera/estate, elaborato

sulla base della proposta della ASL 8 di Cagliari

3. Calendario della stagionalità prodotti ortofrutticoli

4. Griglia per l’attribuzione dei punteggi criterio A



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Allegato 1

Formato standard del Piano della Qualità

Documento elaborato da: Documento approvato da: Data emissione: Nome azienda: Ragione sociale del committente: Oggetto della fornitura:

- Campo di applicazione Indicare la commessa cui si applica il Piano della qualità e le attività specifiche per cui lo stesso è stato predisposto

- Obiettivi per la Qualità Indicare gli specifici obiettivi che il Piano intende perseguire in relazione alla commessa.

- Requisiti per la qualità Indicare le prescrizioni e le norme da soddisfare ed i dati da utilizzare, richiamando eventualmente i documenti contrattuali relativi ed esplicitando gli obblighi derivanti da leggi, disposizioni, regolamenti (anche se non indicati nel contratto) ed eventuali esigenze espresse dal committente.

- Aspetti critici della commessa Evidenziare eventuali aspetti critici da considerare per il soddisfacimento dei requisiti indicati nel capitolato d’appalto.

- Aspetti organizzativi Indicare le funzioni che assicurano e coordinano le attività da svolgere per la commessa, precisandone le responsabilità e la interdipendenza. Deve risultare chiaro, tra l’altro, a chi compete la responsabilità di autorizzare eventuali deroghe, adottare azioni correttive, preventive. Inserire un organigramma dedicato.

- Procedure per l'attuazione della commessa Descrivere la scansione, anche temporale, dei processi e delle attività che verranno attivate per soddisfare questa specifica commessa, avendo cura di specificare per ciascuno di essi: o Ruoli e responsabilità; o Modulistica e registrazioni utilizzate.

- Programma degli approvvigionamenti/forniture Definire le modalità di approvvigionamento che verranno attivate per soddisfare i requisiti stabiliti dal capitolato di appalto. Indicare in particolare:



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o modalità di selezione e di monitoraggio dei fornitori; o criteri di scelta delle forniture; o elenco dei criteri di accettazione; o controlli e registrazioni.

- Identificazione e rintracciabilità Precisare in che modo si attua la rintracciabilità dei materiali critici che concorrono a realizzare il prodotto: in particolare, indicare il percorso identificativo che permetterà di risalire da una determinata pietanza ai fornitori delle materie prime che la compongono.

- Stoccaggio e immagazzinamento Definire le modalità di stoccaggio dei prodotti utilizzati per soddisfare la fornitura, in particolare qualora fossero differenti per la realizzazione della presente commessa (es, per i prodotti biologici, per le diete speciali, etc.).

- Controlli di processo Indicare i punti di controllo dell'intero processo, facendo esplicito riferimento alla modulistica impiegata ed alle azioni da intraprendere nel caso di Non conformità.

- Programma di riduzione e gestione dei rifiuti Specificare in che modo si procederà per l'implementazione di misure di riduzione e gestione dei rifiuti, con particolare riferimento alle attività di raccolta di dati quantitativi sulle eccedenze, alla loro analisi ed alle eventuali misure che ne conseguiranno.

- Sistema di monitoraggio e valutazione Descrivere il Sistema di monitoraggio e valutazione della qualità del servizio e della soddisfazione dell’utenza e la ricaduta dell'analisi dei dati sulle azioni di miglioramento che verranno intraprese.

- Verifiche ispettive Precisare lo scopo e le scadenze delle verifiche ispettive interne e, ove ritenuto necessario, lo scopo e la cadenza di ulteriori verifiche utili al monitoraggio di questa specifica commessa.

- Documenti di riferimento Indicare l’elenco dei documenti contrattuali, leggi, norme tecniche, capitolati, regole, prescrizioni utilizzate, procedure, istruzioni operative e documentazione tecnica necessari all’erogazione del servizio.

- Funzioni di interfaccia Indicare le funzioni che fungeranno da interfaccia tra le due parti, con la precisazione per ciascuna di compiti, limiti d’azione e responsabilità.

- Programma di informazione all’utenza e di educazione alimentare Descrivere il Programma di informazione all’utenza e di educazione alimentare, facendo esplicito riferimento agli obiettivi specifici delle azioni pianificate ed ai sistemi di monitoraggio dei risultati.



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- Menù Descrivere la proposta di menù coerente con il servizio richiesto e specificare presenza e frequenza di giornate biologiche e tradizionali sarde che si intendono proporre.

- Azioni di formazione per il personale Descrivere le azioni di formazione e aggiornamento continuo previste per il personale impiegato nell’erogazione del servizio.

- Ulteriori specifiche del servizio proposte



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Allegato 2 Esempio di Menù su cinque settimane per le stagioni primavera estate

1^ settimana 2^ settimana 3^ settimana 4^ settimana 5^ settimana

LUNEDÌ Minestrone estivo Petto di pollo al limone Carote julienne Pane Pera

Pennette al pomodoro Bastoncini di merluzzo Insalata mista Pane Anguria o Kiwi

Pennette con le zucchine Polpette al forno Carote julienne Pane Susine o Mela

Minestrone estivo Pollo arrosto Patate arrosto Pane Mela

Insalata di riso Fettine di vitello ai ferri Insalata verde Pane Melone o Pesca

MARTEDÌ Malloreddus al pomodoro fresco Filetti di platessa panata al forno Insalata mista Pane Kiwi o Fichi

Minestrone estivo Roast beef Verdure grigliate o al vapore Pane Frutta di stagione (o Gelato)

Malloreddus al Pomodoro Nasello olio e limone Fagiolini al vapore Pane Pera o Albicocche

Riso alle verdure Bastoncini di merluzzo Pomodori Pane Fragole o pera

Vellutata di legumi sardi Bocconcini di tacchino con patate Pane Banana

MERCOLEDÌ Riso con le zucchine Vitello alla pizzaiola Insalata verde Pane Pesca o Mela

Riso con olio extravergine d’ oliva Frittata di verdure al forno Fagiolini lessi Pane Macedonia di frutta fresca

Culurgiones di patate Pomodoro formaggio Dolcesardo Arborea Insalata verde Pane Melone

Fusilli al ragù vegetale Fettina di sardo-bruno ai ferri Carote julienne Pane Kiwi

Rigatoni al pomodoro fresco Platessa al forno Insalata mista Pane Mela

GIOVEDÌ Conchigliette al tonno al naturale e olio extravergine d’oliva Mozzarella Pomodori Pane Macedonia di frutta fresca

Fregola in brodo vegetale Cotoletta alla milanese al forno Crocchette di patate Pane Pera

Riso allo zafferano sardo Hamburger Insalata mista Pane Pesca o Uva

Pennette al pesto Prosciutto cotto Fagiolini lessi Pane Macedonia di frutta fresca

Pizza Margherita Uovo sodo Carote julienne Pane Anguria o Pera

VENERDÌ Pizza Margherita Prosciutto crudo di Parma/S. Daniele Fagiolini al vapore Pane Mela

Farfalle al pesto Provola sarda/casizolu Insalata mista Pane Pesca o mela

Passato di verdure estivo con crostini Straccetti di vitello in umido Patate al prezzemolo Pane Banana

Ravioli di ricotta sardi al pomodoro Omelette Insalata verde Pane Pera

Pipette con olio extravergine e Parmigiano Bastoncini di merluzzo Pomodori Pane Macedonia di frutta fresca



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Allegato 2 Esempio di Menù su cinque settimane per le stagioni autunno-inverno

1^ settimana 2^ settimana 3^ settimana 4^ settimana 5^ settimana

LUNEDÌ Farfalle al pomodoro Bastoncini di merluzzo Carote julienne Pane Mela

Pipette con la ricotta Polpette al sugo Finocchi Pane Arancia

Fregola in brodo vegetale Fesa di tacchino panata al forno Patate e carote al vapore Pane Mela

Risotto alla milanese Scaloppina di pollo al limone Insalata verde Pane Clementine

Minestrone di verdura con legumi Sogliola o platessa panata al forno Finocchi Pane Banana

MARTEDÌ Brodo di carne di Carne sarda (sardo-modicano) con fregola Bocconcini di pollo in umido Patate lesse e pomodori Pane Pera

Farfalle al pomodoro con olio extravergine e Parmigiano Pollo arrosto Insalata mista Pane Mela Golden

Riso con spinaci o con verdure di stagione Omelette col formaggio dolce Carote julienne Pane Pera

Minestra di legumi misti Prosciutto cotto Crocchette di patate Pane Banana

Ravioli di ricotta al pomodoro Fettina sardo-bruno ai ferri Insalata mista Pane Clementine

MERCOLEDÌ Malloreddus al ragù di carne (bruno-sardo) Formaggio dolce sardo Insalata verde Pane Macedonia di frutta fresca

Passato di verdure con crostini Polpette di merluzzo Patate al forno Pane Pera

Culurgiones al pomodoro Bocconcini di manzo sardo-bruno in umido Insalata mista Pane Mandarancio

Lumachine burro e Parmigiano Uova al pomodoro Finocchi Pane Kiwi

Riso con le lenticchie Arista di maiale al forno Carote julienne Pane Mela

GIOVEDÌ Risotto con la zucca Vitello in umido Finocchi Pane KaKi Mela

Pizza MargheritaProsciutto cotto Insalata mista Pane Clementine

Fusilli al pomodoro Petto di pollo ai ferri Finocchi Pane Macedonia di frutta fresca

Passato di verdura con crostini Spezzatino di vitello, con patate Pane Mela Fuji

Farfalle all’olio ex. vergine. Uovo sodo Insalata verde Pane Pera

VENERDÌ Minestra di legumi Platessa dorata Patate lesse Pane Banana

Risotto alla milanese Caciotta (provola sarda) Spinaci Pane Banana

Pasta e fagioli (anche frullata) Nasello lesso Carote julienne Pane Kiwi

Pennette al pomodoro Merluzzo al verde o con olio e limone Insalata mista Pane Arancia

Pennette con cimette di cavolfiore Bocconcini di tacchino con carote Pane Mela



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Allegato 3

Calendario indicativo della stagionalità - Sardegna

Prodotti frutticoli freschi

GENNAIO Arance, banane, mandarini, mandaranci, mele, pere, kiwi.

FEBBRAIO Arance, banane, mele, pere, kiwi, mandaranci, mandarini.

MARZO Arance, banane, mele, pere, kiwi, mandarini.

APRILE Banane, mele, pere, arance.

MAGGIO Fragole, banane, pere, albicocche.

GIUGNO Albicocche, ciliegie, fragole, pere, mele, anguria, melone, pesche.

LUGLIO Albicocche, Anguria, meloni, susine, pesche, mele.

AGOSTO Anguria, albicocche, meloni, pesche, mele, susine, pere, prugne, uva.

SETTEMBRE Pere, mele, pesche, prugne, susine, uva.

OTTOBRE Cachi, limoni, mandaranci, mele, uva, pere.

NOVEMBRE Banane, cachi, mandaranci, mele, pere, pompelmi, kiwi.

DICEMBRE Arance, banane, mele, pere, mandarini, mandaranci, pompelmi, cachi.



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Allegato 3

Calendario indicativo della stagionalità - Sardegna

Ortaggi e verdure fresche

GENNAIO Bietole, carciofi, carote, cavoli, cavolfiori, cicoria, cipolle, finocchi, patate, lattuga, radicchio, sedano, spinaci, verze, zucca.

FEBBRAIO Bietole, carciofi, carote, cavolfiori, cicoria, cipolle, finocchi, lattuga, patate, sedano, verze, zucca, spinaci.

MARZO Carciofi, carote, finocchi, patate, radicchio, sedano, spinaci.

APRILE Carote, cicoria, cipolle, carciofi, lattuga, patate novelle. Piselli, sedano, spinaci.

MAGGIO

Carote, cetrioli, cipolle, fagioli, patate novelle, piselli, pomodori, sedano, spinaci, verze, zucchine.

GIUGNO Carote, cetrioli, cipolle, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, piselli, pomodori, zucchine.

LUGLIO Carote, cetrioli, cipolle, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, piselli, pomodori, zucchine.

AGOSTO Carote, cetrioli, cipolle, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, piselli, pomodori, sedano, spinaci, sedano, zucchine, zucca.

SETTEMBRE Carote, cetrioli, , fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, pomodori, sedano, spinaci, zucca, zucchine.

OTTOBRE Barbabietole, carote, cavolfiori, cipolle, fagioli, melanzane, patate, radicchio, sedano, spinaci, zucca, pomodori.

NOVEMBRE Barbabietole, carciofi, carote, cavolfiori, fagioli, fagiolini, finocchi, radicchio, sedano, spinaci, zucca.

DICEMBRE Barbabietole, carciofi, carote, cavolfiori, cipolle, finocchi, lattuga, sedano, spinaci, zucca.



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Allegato 4

Griglia di attribuzione dei punteggi - Rif. Criteri di aggiudicazione dell’appalto punto A “Programma degli approvvigionamenti/forniture”

I prodotti alimentari richiesti (prodotti biologici, prodotti DOP e IGP, prodotti tradizionali) (cfr. Art. “Caratteristiche delle derrate”) sono stati suddivisi in macro-categorie merceologiche (orto-frutta e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, derivati del latte) sulla base della quale i punteggi verranno attribuiti.

Macro-categorie merceologiche

Classi Orto-frutta e derivati

Cereali e derivati

Carni e derivati

Derivati del latte

PUNTEGGIO

A) da 0 a 20%: 0 punti 0

B) da 21 a 50%: max 8 punti (da 0 a 2 per ciascuna macro-categoria) Max 8

C) da 51 a 100%: max 12 punti (da 0 a 3 per ciascuna macro-categoria) Max 12

Prodott

i bio

logic

i

Prodott

i D

OP

e IG

P

Prodott

i tr

adiz

ional

i

D) da 51 a 100% + locale e a filiera corta: max 20 punti (da 0 a 2 per ciascuna macro-categoria) Max 20

Totale Punteggio Prodotti Max 20

Dal Programma degli approvvigionamenti/forniture dovranno risultare quali prodotti (biologici, DOP e IGP, tradizionali) verranno forniti, in quali percentuali e quali saranno i fornitori cui si farà riferimento (specificare se si tratta di produttori locali o prodotti provenienti da filiera corta), in modo che si evincano gli elementi necessari per l’attribuzione dei punteggi secondo quanto indicato nella griglia sovrastante.



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Legenda MACRO-CATEGORIE merceologiche Orto-frutta e derivati Prodotti biologici: verdura e ortaggi, frutta fresca di stagione; pomodori pelati, passata di pomodoro; Zafferano di Sardegna (DOP); Olio di oliva Sardegna (DOP). Cereali e derivati Prodotti biologici: pane bianco e semi-integrale, pasta secca, riso, legumi secchi, farina; Pane di produzione locale: civraxiu; pane carasau; spianata; Paste fresche/Riso: culurgiones; fregola; malloreddus; riso prodotto e lavorato in Sardegna. Carni e derivati Prodotti biologici: carne bovina e suina; Agnello di Sardegna (IGP); Prosciutto crudo di Parma (DOP); Prosciutto di S. Daniele (DOP); Carni bovine tradizionali: carne di razza sardo-bruna; carne sardo-modicana. Derivati del latte Fiore Sardo (DOP); Pecorino Sardo (DOP); Parmigiano Reggiano (DOP); Formaggi: bonassai; casizolu; casu axedu; dolcesardo arborea; fresa; provoletta di latte vaccino sardo provola; ricotta fresca ovina.

Legenda MACRO-CATEGORIE merceologiche CLASSI DI

PRODOTTO Orto-frutta e

derivati Cereali e derivati Carni e derivati Derivati del latte

Prodotti biologici

verdura e ortaggi, frutta fresca di stagione; pomodori pelati, passata di pomodoro

pane bianco e semi-integrale, pasta secca, riso, legumi secchi, farina

carne bovina e suina

Prodotti DOP e IGP Zafferano di Sardegna (DOP); Olio di oliva Sardegna (DOP)

Agnello di Sardegna (IGP); Prosciutto crudo di Parma (DOP); Prosciutto di S. Daniele (DOP)

Fiore Sardo (DOP); Pecorino Sardo (DOP); Parmigiano Reggiano (DOP)

Prodotti tradizionali

Pane di produzione locale: civraxiu; pane carasau; spianata; Paste fresche/Riso: culurgiones; fregola; malloreddus; riso prodotto e lavorato in Sardegna.

Carni bovine: carne di razza sardo-bruna; carne sardo-modicana

Formaggi: bonassai; casizolu; casu axedu; dolcesardo arborea; fresa; provoletta di latte vaccino sardo provola; ricotta fresca ovina



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I soggetti partecipanti al Gruppo di Lavoro “Mense scolastiche verdi”

II° Circolo Didattico – Sinnai

Circolo Didattico Santa Caterina – Plesso Santa Caterina via Canelles – Cagliari

Circolo Didattico Santa Caterina - Plesso A. Riva – Cagliari

Convitto Nazionale – Cagliari

III° Circolo Didattico - Quartu Sant’Elena

Comune di Quartu Sant’Elena

Comune di Sarroch

Comune di Maracalagonis

Provincia di Cagliari – Settore Politiche Sociali (Asilo nido provinciale)

Centro Servizi per le Imprese – Camera di Commercio – Cagliari

ASL Cagliari – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN)

Agenzia Laore Sardegna

ASAB Sardegna

S’Atra Sardigna – Organizzazione piccoli produttori biologici

GAL “Marghine”

Provincia di Cagliari – Settore Ambiente

Poliste srl

Ecosistemi srl

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