Corso P1 - Operatore della RistorazioneN. RIF. 2010-358/RA

Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare

Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare

OBIETTIVI DEL CORSOOBIETTIVI DEL CORSO

conoscere i principi fondamentali su cui si basa una corretta alimentazione

essere in grado di proporre menù bilanciati dal punto di vista nutrizionaleessere in grado di proporre menù bilanciati dal punto di vista nutrizionale

conoscere le principali malattie alimentari e i regimi alimentari specifici per le principali patologie

Lezione 1

Elementi di Dietologia

La Scienza della NutrizioneLa Scienza della Nutrizione

• Il primo nutriente è stato identificato nel 1897

• E’ una disciplina scientifica molto giovane

• La ricerca prende diverse direzioni

Cos’è la Nutrizione?Cos’è la Nutrizione?

La Nutrizione è la scienza che studia gli alimentiLa Nutrizione è la scienza che studia gli alimentie il modo in cui vengono utilizzati dal corpo umano

I Nutrienti sono sostanze che si trovano negli

alimenti che devono essere fornite al corpo

Nutrizione

L’UOMO si nutre delle sostanze che le PIANTE (e, tramite queste, gli ANIMALI) hanno elaborato

Queste sostanze vengono demolite nel corpo Queste sostanze vengono demolite nel corpo umano in unità più semplici che forniscono

MATERIALI COSTRUTTIVI E PROTETTIVI

ENERGIA

Perche’ mangiamo quello che mangiamo?

Perche’ mangiamo quello che mangiamo?

• Gusti personali• Abitudini• Tradizioni

• Convenienza• Esperienza maturata

nell’infanzia• Tradizioni• Pressione sociale• Occupazione• Pubblicità• Associazione positiva• Educazione

nell’infanzia• Disponibilità• Cause emozionali• Valori o credenze• Peso• Valore nutrizionale???

Semantica dell’alimentazioneSemantica dell’alimentazione

• Appetito– desiderio * di (quel) cibo; piacevole .

• Fame– bisogno di ( qualsiasi) cibo; poco piacevole.

• Pienezza– fine del bisogno di cibo. Nel contesto del pasto.

• Sazietà.– mancanza di fame. Prolungata; dopo il pasto .

* Mediato da fattori non energetici

AppetitoAppetito

z “Le influenze primarie (esterne) che ci incoraggiano a trovare e mangiare un determinato cibo, spesso in assenza di fame”

z “Hmm…. Cosa c’è di buono?”z “Hmm…. Cosa c’è di buono?”

FameFame“Il motore primario (interno) che ci spinge a trovare e consumare gli alimenti, principalmente regolato da un innato istinto a mangiare”“Devo mangiare!”

SazietàSazietà“Lo stato in cui non si manifesta alcun bisogno di mangiare; una sensazione di benessere”

“Ho mangiato abbastanza” o, avvolte:“Non posso credere di avere mangiato tanto!”“Non posso credere di avere mangiato tanto!”

La complessità dei sistemi di controllodella fame e della

La complessità dei sistemi di controllodella fame e della della fame e della sazietàdella fame e della sazietà

Segnali Segnali periferici periferici afferenti afferenti al SNC al fine di al SNC al fine di

Segnali Segnali periferici periferici afferenti afferenti al SNC al fine di al SNC al fine di al SNC al fine di al SNC al fine di regolare regolare il consumo di il consumo di cibocibo

al SNC al fine di al SNC al fine di regolare regolare il consumo di il consumo di cibocibo

NUTRIENTI(proteine,

ALIMENTI

Noi mangiamo ALIMENTI, non NUTRIENTI!

(proteine, carboidrati, lipidi, vitamine, acqua e sali minerali)

ANTINUTRIENTI

NON NUTRIENTI POSITIVI(antiossidanti)

NUTRIENTI CONTENUTI NEGLI ALIMENTI

ACQUA

“nutriente” essenziale

MACRONUTIENTI

carboidrati, lipidi, proteine

MICRONUTRIENTI

vitamine e sali minerali

Assimilati in forma inorganica

La maggior parte devono essere “preparati” per l’uomo dalle piante:

COMBINATI ORGANICAMENTE

I NUTRIENTI

Nutrienti essenziali tutto ciò che il nostro organismo non è in

Forniscono energia,

ma non solo…….

MicronutrientiMacronutrienti

grado di sintetizzare a partire da altri precursori e che quindi va assunto con l’alimentazione

Funzioni dei nutrientiFunzioni dei nutrienti

Gli alimenti sono composti da diverse sostanze nutritive con specifiche funzioni:

• Acqua• Composti energetici• Composti “strutturali” o “plastici”• Regolatori del metabolismo

I NUTRIENTI ESSENZIALII NUTRIENTI ESSENZIALI

• Essenziale è un nutriente (o parte di esso)che deve essere introdotto preformato con ladieta e in quantità opportuna in quantol’organismo non è in grado di sintetizzarlol’organismo non è in grado di sintetizzarlo

• Un’alimentazione sana ed equilibrata hal’obiettivo basilare di garantire lo stato disalute

Come sono distribuiti i nutrienti nel corpo umano?

Come sono distribuiti i nutrienti nel corpo umano?

• Gli alimenti e il corpo sono costituiti dagli stessi materiali circa nelle stesse proporzioni:proporzioni:

ACQUA

CARBOIDRATI

PROTEINE

GRASSI

MINERALI

VITAMINE

Tutti i nutrienti che troviamo negli alimenti sono utilizzati dall'organismo per garantire il funzionamento del n ostro corpo. Attraverso una serie di trasformazioni biochimiche, infatti, riusciamo a produrre energia, rinnovare e conservare i tessuti, digerire i cibi, in pratica... a vivere

METABOLISMOMETABOLISMO

CATABOLISMO ANABOLISMO

trasformazione delle molecole da semplici a complesse

scissione di molecole complesse con la conseguente produzione di energia

energia il 70% di energia necessaria per mantenere lefunzioni vitali a riposo (metabolismo basale), il resto percompiere l’attività fisica (lavorativa, sportiva…) e perutilizzare i nutrienti contenuti negli alimenti stessi

FUNZIONE ENERGETICA DEI NUTRIENTIFUNZIONE ENERGETICA DEI NUTRIENTI

(azione dinamico-specifica degli alimenti)

METABOLISMO BASALE: le attività necessariealla sopravvivenza calcolate alla temperaturadi 20°C in uno stato di riposo ed a digiunocompleto.

L’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTIL’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI

CO2 + H2OCO2 + H2O

Carboidrati GrassiProteine

CO2 + H2OCO2 + H2O

Vitamine e Minerali non possono produrre energia!

1g glucosio = 4 kcal

1g lipidi = 9 kcal

L’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTIL’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI

1g lipidi = 9 kcal

1g proteine = 4 kcal

1g alcool = 7 kcal

MILIONI DI ANNI

50 ANNI

EVITIAMOLO !

GLI EFFETTI NEL TEMPO

DI UNA CATTIVA ABITUDINE