Dispense di avicoltura Elaborate da Cesare CASTELLINI ... · produzione del broiler con la chiusura...

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Dispense di avicolturaElaborate da Cesare CASTELLINIDipartimento Scienze ZootecnicheUniversità degli Studi di Perugia

In copertina galli e galline di Robusta Maculata

INDICE 2

INDICE

1 SITUAZIONE PRODUTTIVA 51.1 SITUAZIONE PRODUTTIVA EUROPEA E MONDIALE 7

1.2 IMPRESE CHE PARTECIPANO AL PROCESSO PRODUTTIVO 7

1.3 FATTORI TECNICI DI PRODUZIONE 8

2 NOTE DI ANATOMIA E FISIOLOGIA DEGLI UCCELLI DOMESTICI 102.1 TEGUMENTO E SUOI ANNESSI 102.2 SISTEMA SCHELETRICO 112.3 SISTEMA MUSCOLARE 142.4 APPARATO DIGERENTE 152.5 DIGESTIONE E METABOLISMO 162.6 APPARATO RESPIRATORIO 182.7 APPARATO CIRCOLATORIO 252.8 APPARATO URINARIO 252.9 APPARATO GENITALE MASCHILE 252.10 APPARATO GENITALE FEMMINILE 262.11 SISTEMA NERVOSO 362.12 SISTEMA ENDOCRINO 36

3 RAZZE E MIGLIORAMENTO GENETICO DELLE SPECIE AVICOLEDOMESTICHE

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3.1 RAZZE SPECIALIZZATE DA CARNE 423.2 RAZZE SPECIALIZZATE DA UOVA 433.3 ALTRE RAZZE 443.4 PRINCIPI DI GENETICA APPLICATA ALL’AVICOLTURA 453.5 LEGGI DI MENDEL ED EREDITÀ 453.6 EREDITÀ DEL SESSO E LEGATA AL SESSO 463.7 EREDITÀ DEI CARATTERI QUANTITATIVI 473.8 SELEZIONE E PROGRAMMI DI MIGLIORAMENTO GENETICO 473.9 METODI DI SELEZIONE 473.10 METODI DI RIPRODUZIONE 48

4 ALIMENTAZIONE 494.1 ALIMENTI E PRINCIPI ALIMENTARI 494.2 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI DESTINATI AGLI ANIMALI 554.3 FABBISOGNI ALIMENTARI 564.4 TECNICA DI ALIMENTAZIONE 584.5 ALIMENTAZIONE DELL’OVAIOLA 584.6 ALIMENTAZIONE DEL BROILER 594.7 PRODUZIONE DI MANGIMI 61

5 HABITAT 665.1 CARATTERISTICHE GENERALI 665.2 ILLUMINAZIONE 705.3 PROGRAMMI LUCE 705.4 ALLEVAMENTO DELL’OVAIOLA 715.5 ALLEVAMENTO DEL BROILER 71

6 SVILUPPO EMBRIONALE ED INCUBAZIONE ARTIFICIALE 736.1 SVILUPPO EMBRIONALE 73

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6.2 MOMENTI CRITICI DELLO SVILUPPO EMBRIONALE 766.3 FATTORI CHE INFLUENZANO LA SCHIUDIBILITÀ DELLE UOVA 766.4 TECNICA DI INCUBAZIONE 776.5 IGIENE DELL’INCUBAZIONE 786.5 IMMAGINI DI UOVA INCUBATE 79

7 MUTA FORZATA 807.1 METODI DI MUTA FORZATA 807.2 PROGRAMMI DI MUTA FORZATA 807.3 EFFETTI DELLA MUTA FORZATA 81

8 TECNICHE DI ALLEVAMENTO 748.1 ALLEVAMENTO DEL PULCINO 748.2 ALLEVAMENTO DEL BROILER 748.3 ALLEVAMENTO DEL CAPPONE 758.4 ALLEVAMENTO DELL’OVAIOLA 758.5 ALLEVAMENTO DEI RIPRODUTTORI 778.6 INSEMINAZIONE ARTIFICIALE 77

9 PATOLOGIA DEGLI ALLEVAMENTI AVICOLI INTENSIVI (BROILER EOVAIOLE)

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9.1 AGENTI PATOGENI 80

10 ALLEVAMENTO DEL TACCHINO 8610.1 CARATTERISTICHE DELLE RAZZE 8610.2 LA PRODUZIONE E IL MERCATO DEL TACCHINO 8710.3 RICOVERI E ATTREZZATURE 8710.4 PRIMO PERIODO DI ALLEVAMENTO (0-8 SETTIMANE) 8810.5 SECONDO PERIODO DI ALLEVAMENTO (DOPO 8 SETT.) 8810.6 ALLEVAMENTO DEI RIPRODUTTORI 8810.7 PROGRAMMA LUCE 9010.8 ALIMENTAZIONE DELTACCHINO DA CARNE 9110.9 ALIMENTAZIONE DEI RIPRODUTTORI 9210.10 PRINCIPALI PATOLOGIE DEL TACCHINO 92

11 L’ALLEVAMENTO DELLA FARAONA11.1 RAZZE 9411.2 DIMORFISMO SESSUALE E RICONOSCIMENTO DEI SESSI 9411.3 ALLEVAMENTO INTENSIVO DELLA FARAONA 9511.4 INCUBAZIONE ARTIFICIALE DELLE UOVA 9511.5 ALIMENTAZIONE DELLA FARARONA 9511.6 PATOLOGIA DELLA FARAONA 95

12 ALLEVAMENTO DELL’ANATRA 9612.1 RAZZE DI ANAS DOMESTICA 9612.2 SISTEMI DI ALLEVAMENTO 9712.3 ALIMENTAZIONE 9812.4 INCUBAZIONE ARTIFICIALE 9912.5 ALLEVAMENTO DELL'OCA 9912.6 ASPETTI SANITARI 9912.7 TECNICHE DI ALLEVAMENTO 10012.8 PATOLOGIA E PROFILASSI 101

13 QUAGLIA DOMESTICA 10213.1 SISTEMI DI ALLEVAMENTO 102

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13.2 ALIMENTAZIONE 102

14 ALLEVAMENTO DEL PICCIONE 1414.1 CARRIERA RIPRODUTTIVA E QUOTA DI RIMONTA 10514.2 RAZZE DA REDDITO 10514.3 SISTEMI DI ALLEVAMENTO 10514.4 ALIMENTAZIONE 10614.5 IGIENE, PATOLOGIA, PROFILASSI 106

15 AVIFAUNA (FAGIANO, STARNA, PERNICE ROSSA) 10815.1 SISTEMI DI ALLEVAMENTO DEL FAGIANO DA CACCIA 10815.2 ALIMENTAZIONE DEL FAGIANO 11015.3 ALLEVAMENTO DI STARNE E PERNICI ROSSE 110

16 AVICOLTURA BIOLOGICA 112

17 PRODUZIONI AVICOLE 11617.1 MATTAZIONE, LAVORAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLA CARNE 11617.2 LAVORAZIONI ULTERIORI DELLA CARCASSA 11717.3 L’UOVO 11817.4 NORME PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DELLE UOVA DA CONSUMO 119

18 ASPETTI QUALITATIVI DELLE PRODUZIONI AVICOLE 12318.1 VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA CARNE18.2 FATTORI DI VARIAZIONE DELLE CARATTERISTICHE DELLA CARNE 12618.3 QUALITÀ DELL’UOVO 126

19 BENESSERE 12319.1 INDICATORI DI BENESSERE 130

BIBLIOGRAFIA 138

1 – SITUAZIONE PRODUTTIVA 5

1 SITUAZIONE PRODUTTIVA

L’avicoltura rappresenta per il nostro paese unadelle più importanti attività zootecniche, essendol’unico comparto, insieme con quello cunicolo, ingrado di coprire per intero i fabbisogni nazionali(Figura 1.1) e di rispondere con flessibilità allevariazioni dei consumi, grazie alla brevità dei cicliproduttivi e all’attenzione del settore verso ilmercato.

Figura 1.1 - Autoapprovvigionamento delle carni in Italia (dati ISTAT e UNA e per avicoli )

Avicoli

Bovini

Suini

30405060708090

100110

70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 Anni

%

Conigli

Anche se fino a 40 anni fa in Italia non esistevaun’avicoltura intensiva, oggi si sono raggiunteproduzioni ragguardevoli: nel 1997 si sonoprodotti circa 1.195.000 t (dati ISMEA) di carnecui vanno aggiunti circa 680.000 t di uova.

Mentre il consumo pro/capite di carne in Italia èandato diminuendo negli ultimi anni quello dicarne avicola è aumentato passando da 9,0 a 19,3kg (nel 1970 e 1998 rispettivamente - Figura 1.2).

Figura 1.2 - Consumi di carne in Italia (fonte ISMEA)

0

20

40

60

80

70 73 76 79 82 85 88 91 94 97Anni

suini

avicoli

bovini

Questi livelli di consumo, seppure elevati,lasciano prevedere un ulteriore margine di crescitain vista dei cambiamenti nelle preferenze deiconsumatori. Infatti, gli stili alimentari e di vitaportano a preferire cibi leggeri, a basso contenutodi colesterolo e grassi saturi, caratteristichepeculiari delle carni "bianche".

Recentemente il comparto ha subito una perditad'immagine a causa dell'influenza aviare, dal caso'diossina' e della continua minaccia dellasalmonella e da altri tipi di contaminazione,rendendo necessaria l'adozione di programmi diassicurazione della qualità.

Il trend di crescita delle uova è invece risultatoinferiore (11 e 12,4 kg - Figura 1.3). Per le uova siè verificato negli ultimi anni un consolidamentodei consumi indirizzato soprattutto verso uova aguscio colorato.

I principali fattori che hanno favorito nel tempo lacomparsa di un’avicoltura industriale sono stati:

• la possibilità di fornire una produzionecostante nell’intero arco dell’anno grazieall’incubazione artificiale delle uova;

• la creazione di linee genetiche ibridespecializzate per la produzione di carne o diuova da consumo;

• la perfetta conoscenza dei fabbisognialimentari in rapporto alle fasi e alle attitudiniproduttive degli animali;

• la definizione delle condizioni ambientali piùidonee (temperatura, umidità, fotoperiodo).

In particolare, l’incubazione artificiale delle uovaha permesso di fornire al mercato produzioniquantitativamente costanti, indipendentementedalla stagione.

I primi passi verso un’avicoltura industriale sisono registrati in Italia verso la fine degli anni ’50,

Figura 1.3. Produzioni e Consumi di uova in Italia dal 1968 al 2000

5.E+05

6.E+05

6.E+05

7.E+05

7.E+05

8.E+05

8.E+05

9.E+05

1968

1970

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1974

1976

1978

1980

1982

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1992

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1996

1998

2000

Anno

tonnellate

150

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190

200

210

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250

n°

produz.-t.consumo-t.cons.pro-cap.n°


dapprima nel settore della carne esuccessivamente in quello delle uova. In questafase di crescita, il sistema di allevamento inbatteria, i tipi genetici e soprattuttol’alimentazione adottata, conferivano alle carnidelle caratteristiche poco gradevoli, tanto cheancora oggi, nonostante i profondi cambiamentiapportati, qualche frangia di consumatori avanzadelle riserve sui cosiddetti “polli d’allevamento”.

I polli di batteria presentavano spesso piumaggioarruffato, cisti ai tarsi ed allo sterno, carni acquosee poco consistenti che alla cottura si distaccavanofacilmente dalle ossa. Sapori ed odori avevanospesso sentore di pesce, per la presenza, nellediete, di elevati livelli di farina di pesce.

Agli inizi degli anni ’60, una forte riduzione delladomanda, determinò una grave crisi sullaproduzione del broiler con la chiusura di un grannumero di aziende avicole. Dopo una fase diassestamento del mercato la produzione intensivadel broiler riprese quota anche per lo sviluppo dinuove conoscenze e tecnologie: l’allevamento aterra sostituì quello in batteria e gli ibridispecializzati da carne, i soggetti in precedenzautilizzati.

Questi animali, allevati in ricoveri climatizzati edalimentati con diete perfettamente bilanciate,raggiungono il peso di 2,6-2,8 kg nei maschi e2,4-2,5 kg nelle femmine, in 50-55 giorni, conindici di conversione di 1,9-2,1 kg di mangime perkg di carne prodotta e rese al macello dell’ordinedel 72-74%. Inoltre tali animali non presentano néle tare in precedenza ricordate né saporisgradevoli.

Dal 1970 al 1999 la produzione di carne avicola ècresciuta enormemente (91,8%) con tassi moltoelevati soprattutto negli anni ‘70-75 (Figura 1.4).

Figura 1.4 - Produzioni avicole distinte per specie(fonte UNA)

broiler

tacchino

0

100

200

300

400

500

600

700

70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98Anni

t x 1.000

galline

altro

Il broiler rappresenta una fetta significativanell’ambito delle produzioni avicole (60% circa),anche se il tacchino registra un sempre maggioreinteresse (25% circa).

La produzione industriale di uova da consumo haavuto inizio negli anni ’60 utilizzando dapprimadei meticci semplici tra la Livorno Bianca e laNew Hampshire.

Sulla scorta dei risultati conseguiti nei broilers,anche per la produzione di uova sono stateselezionate linee genetiche particolari ottenuteattraverso un processo di selezione e incrocio dilinee parentali scelte opportunamente. Questiibridi, oltre a fornire maggiori produzioni annue(270-300 uova), hanno spesso il pregio di deporreuova a guscio roseo, che conseguono maggiorsuccesso sul mercato.

Per ciò che riguarda il sistema di allevamento, leovaiole hanno seguito un iter inverso rispetto aibroilers; in un primo tempo venivano allevate aterra su lettiera permanente, in capannoniprovvisti di finestre (pollai chiari) ed areazionenaturale con densità di 5-5,5 capi/m2 e conmeccanizzazione limitata alla somministrazionedegli alimenti.

Tale sistema di allevamento risultò ben presto noncompetitivo, sia per l’elevata presenza di uovasporche e rotte, sia per l’insorgenza di plumofagiae cannibalismo, e ancora per le difficoltà diindividuare ed eliminare tempestivamente isoggetti improduttivi.

Verso la fine degli anni ’60, alla luce di nuoveacquisizioni scientifiche e tecnologiche esull’esempio dei paesi concorrenti (Olanda,U.S.A. e Israele), gli allevamenti a terra sono statisostituiti da quelli in gabbia. Tali batterie vengonoinstallate in capannoni climatizzati conilluminazione artificiale, ove tutte le operazionisono completamente meccanizzate(alimentazione, raccolta delle uova, evacuazionedelle deiezioni).

Anche in questo comparto maggiori conoscenze inordine ai fabbisogni alimentari, alla selezione eall’habitat hanno permesso di realizzareproduzioni annue consistenti, con indici diconversione poco superiori a 2 (160 g di mangimeper 60-65 g uovo prodotto).

Il valore economico delle produzioni avicoleitaliane nel 2000 è stata di circa 5.750 miliardi dilire, di cui circa il 38% è rappresentato dalle uova.Il tasso di incremento rispetto all’anno precedenteè elevato (+11) in parte causato da scandali


alimentari quali la vicenda BSE (bovinespongiformis encephalytis) che ha notevolmenteridotto i consumi di carne bovina.

L'allevamento avicolo è concentrato per lo piùnell'Italia Settentrionale, che produce l'83% deltotale nazionale, mentre l'8,6% è localizzatonell'Italia Centrale e l'8% nell'Italia Meridionale.

Il comparto avicolo si attesta sul 23-25% dellaPLV del settore carni e oltre il 10,2 % dell’’interaproduzione agricola. Sommando alla produzionealimentare anche l’indotto (mangimi, attrezzature,circa 300 incubatoi e 1500 macelli) il fatturatodell’intera filiera è di circa 12.000 miliardi.

Attualmente, in condizioni di autosufficienza siaper la carne che per le uova, la maggiore difficoltàdel settore è rappresentata da unaprogrammazione della produzione, che consentadi mantenere un equilibrio tra offerta e richiesta dimercato. Tale equilibrio è piuttosto instabile esoggetto a continue ridefinizioni; il suo controllopresuppone l’esistenza di categorie legate dacomuni interessi che controllino in modo continuoi livelli produttivi e le tendenze di mercato. Inquesti ultimi anni l’intero comparto risulta moltoattento al mercato e alla promozione dei prodotti,fattori che influenzano fortemente la redditivitàcomplessiva del settore.

Tale attenzione alle aspettative del consumatoreha determinato un’enorme crescita di prodottisemilavorati e sezionati che, grazie alla più facilepreparazione e alla loro varietà, possanoincrementare il consumo.

Per ultimo va ricordato che alcuni operatori delsettore, sulla scorta di quanto già effettuato inFrancia con il “Label Rouge”, hanno definito deidisciplinari per la produzione di polli da carne. Leaziende consorziate si impegnano a rispettareregolamenti che fissano i tipi genetici dautilizzare, i pesi e l’età di macellazione, glialimenti da somministrare e i controlli qualitativida eseguire alla macellazione. Tale disciplinare,consente alle aziende produttrici l’ottenimento dicarni con standard qualitativi di eccellenza e unamaggior sicurezza rispetto all’assenza di residui.

1.1 SITUAZIONE PRODUTTIVA EUROPEAe MONDIALE

L’U.E. si colloca tra i primi produttori mondiali dicarne avicola detenendo una quota pari al 15%(8,930 milioni di t nel 2000). Nel complesso laproduzione si attesta per il 75% in cinque paesi:Francia (28%), Regno Unito (18%), Italia (14%),

Spagna (12%) e Germania (8%). L’indice diapprovvigionamento risulta elevato (111%) ecolloca i paesi UE tra i maggiori esportatorimondiali.

In tutti i paesi la crescita della produzione oscillatra l'1.5 e 5% (Francia).

La produzione mondiale nel 1999 è di circa 58milioni di t con un incremento del 7% rispettoall’anno precedente. I maggiori consumi sicollocano nelle stesse aree di produzione: USA(24%), Cina (25%), UE (14%), Brasile (7%). GliUSA movimentano da soli il 42% del totale per lopiù destinati all’estremo oriente e paesi dell’exblocco sovietico.

1.2 IMPRESE CHE PARTECIPANO ALPROCESSO PRODUTTIVO

L’avicoltura specializzata comprende distintecategorie di imprenditori, incubatori, allevatori,mangimisti, industrie chimico-farmaceutiche,aziende di trasformazione e conservazione deiprodotti, ditte specializzate per la costruzione diricoveri e attrezzature che il più delle volterisultano integrate sia verticalmente cheorizzontalmente in un unica figura.Nell’ambito degli allevatori esistono iselezionatori, i moltiplicatori di linee parentali equelli che producono le derrate destinate alconsumo (carni e uova).

Un ruolo particolare compete ai centri di selezionee moltiplicazione: i primi, generalmente gestiti dagrandi aziende multinazionali, presuppongonoelevati investimenti per selezionare e saggiare lacombinabilità dei caratteri su un gran numero dianimali. Le stesse aziende forniscono anche leraccomandazioni alimentari, i protocolli generalidi allevamento e quelli sanitari. I moltiplicatoriprovvedono poi a moltiplicare i parents forniti daiselezionatori rifornendo a loro volta gli incubatoi.

I mangimifici sono generalmente legati agliallevatori mediante forme di integrazione cheprevedono:

• produzione di uova da cova e loro incubazione;

• calendario prestabilito dei cicli di produzione edi conferimento;

• assistenza tecnica e controllo degliallevamenti;

• impianto di macellazione, trasformazione econservazione;

• rete commerciale e di marketing.


I contratti con i pollicoltori, il cui ruolo in questalogica è limitato al solo allevamento, possonoessere diversamente strutturati ma sono comunquebasati sulla qualità e quantità dei prodotti finali esugli indici di trasformazione del mangime.

Gli allevamenti italiano sono all'incirca 1.000.000con il 95% della produzione concentrato in soli1.800 strutture.Il grado di concentrazione dell'industria dimacellazione in Italia è molto basso: nel 1990circa il 30% dei macelli nella UE erano in Italia.Sul territorio nazionale operano 1.800 macelli,anche se quelli con bollo CEE sono 230,concentrati nelle aree a maggior vocazioneavicola, ossia Lombardia, Veneto, ed EmiliaRomagna. Di questi solo 40 possiedono unacapacità produttiva superiore a 1.000 capi/ora. Lestrutture integrate macellano circa il 95% dellaproduzione nazionale.L'entrata in vigore delle direttive UE in materia distandard igienico-qualitativi, nonché gli ingentiinvestimenti richiesti per l'ammodernamento degliimpianti e delle strutture, determinerà la chiusuradi numerosi macelli di piccole dimensioni,aumentando il grado di concentrazione (vedi $17).

1.3 FATTORI TECNICI DI PRODUZIONEMaterie primeLe principali voci di costo per gli allevamentiavicoli sono il mangime, che incide per circa il67% e il pulcino che rappresenta il 15% circa delcosto di produzione. Giacché il costo dell'alimentoè il maggiore fattore di produzione le impreseavicole sono soggette all'evoluzioneinternazionale dei prezzi delle granaglie (mais,soia).I costi dell'energia elettrica e termica incidono percirca il 5% sul costo totale.

LavoroNel comparto avicolo l'incidenza del salario sultotale dei costi si aggira sul 2%.

HabitatL'allevamento avicolo richiede una temperatura eun'umidità ottimale, pena la riduzione diperformance e la maggiore presenza di malattie.Generalmente, sono le aziende di trasformazioneche provvedono a fornire agli allevamenti ricoverie sistemi di controllo della temperatura.

CapitaliI ricoveri e le attrezzature richiedono un certoinvestimento di capitale che in genere vienefornito dalle industrie di trasformazione.

InnovazioneIl sistema avicolo è caratterizzato da una profondae continua innovazione tecnologica. In Italial'avicoltura rappresenta l'attività zootecnica che hasviluppato il più efficace processo diindustrializzazione. Questo soprattutto grazie altrasferimento internazionale delle conoscenzescientifiche, in quanto nel nostro Paese non esisteuna vera e propria politica della ricerca, ed anchedove esiste vi è scarso coordinamento tra ricerca eproduzione.

AmbienteConsiderazioni di carattere ambientale qualil'emissione di fosfati e nitrati presenti nel rifiutiorganici costituiscono dei problemi per laproduzione avicola. Nel futuro il comparto dovràinvestire in metodi di produzione che rispettinomaggiormente l'ambiente.

Situazione sanitariaLa struttura fortemente integrata assicura buonecondizioni di prevenzione e controllo dellepatologie. Infatti l'obbligo di applicazione delmetodo HACCP, stabilisce che a risponderedell'eventuale danno causato alla salute delconsumatore sia l'industria più a valle. E' quindiopportuno per quest'ultima quindi assicurarsi chesiano strettamente controllati tutti i passaggiprecedenti.

Per quanto riguarda la distribuzione, questa èarticolata nel seguente modo:• DETTAGLIO, che commercializza il 67% della

carne avicola e a sua volta si suddivide in:• macellerie e pollerie con il 41% del mercato,

che negli ultimi anni è stato interessato da unadrastica riduzione numerica, per la chiusura dioltre 20.000 punti vendita;

• ambulanti, con il 6% del mercato, in calonumerico;

• grande distribuzione, con il 18,1% delmercato, in forte espansione. All'interno dellagrande distribuzione i discount detengono unapiccola quota di mercato dal momento chespesso non trattano carni fresche;


• altre, (salumerie, rosticcerie, ecc.), con il 2%del mercato.

• CATERING, attraverso il quale vienecommercializzato il 26% del totale della carneavicola.

Il livello competitivoLe prime quattro aziende del comparto copronooltre il 36% in valore ed il 30% in volumedell'intero mercato. Di conseguenza il livellocompetitivo non appare elevato e le pocheimprese leader si muovono su un mercatooligopolistico.

Quadro normativo.Presumibilmente il taglio del 20% al prezzo deicereali previsto nelle proposte di Agenda 2000ridurrà le quotazioni dei mangimi.La regolamentazione sanitaria, veterinaria edambientale risulta in pratica come una vera epropria barriera non tariffaria.

PUNTI DI FORZAUno dei punti di forza del settore e l'importanzadel comparto nell'economia del Paese, sia intermini di produzione (9.400 miliardi) che dicapacità occupazionale, 80.000 occupatidirettamente e 180.000 se si considerano i settoricollegati.Altri elementi sono:• l'integrazione che offre vantaggi in termini di

riduzione dei costi e controllo del processo daun punto di vista qualitativo;

• la diversificazione ed elaborazione dei prodottiper rispondere alle esigenze del consumatori.

Inoltre la minaccia costituita da possibili nuovisoggetti è bassa soprattutto perché esistono dellebarriere all'entrata costituite da elevati costi diinvestimento, crescenti economie di scala, edifficile accesso al consumo.

PUNTI DI DEBOLEZZA

• Elevati costi del mangime e prezzi ricavo chespesso non compensano lo sforzo produttivo.La domanda interna evidenzia una certasaturazione per i prodotti di primatrasformazione;

• Eccedenze produttive determinate daun’insufficiente programmazione dellaproduzione con oscillazioni del prezzi;

• Esaltazione della dieta mediterranea con laprogressiva riduzione di tutta la carne nelregime alimentare;

• Chiusura dei principali mercati extraeuropei,per cui i Paesi esportatori collocano la mercesoprattutto in Italia e Spagna.

2 – ANATOMIA E FISIOLOGIA 10

2 ANATOMIA E FISIOLOGIA DEGLIUCCELLI DOMESTICIGli uccelli domestici sono vertebrati omeotermi(41-42° C) con alcune caratteristiche peculiari:corpo coperto di penne, arti anteriori trasformatiin ali più o meno atte al volo; ossa mascellari emandibolari modificate e rivestire di un astucciocorneo detto ranfoteca.

2.1 TEGUMENTO E SUOI ANNESSISISTEMA SCHELETRICO

L’apparato tegumentario è costituito dalla pelle edagli annessi cutanei. La pelle svolge numerosefunzioni che vanno dalla protezione meccanicaall’isolamento termico. Nella pelle degli uccellisono pressoché assenti le ghiandole ad eccezionedell’uropigio.

Gli annessi cutanei sono organi derivati dallaipercheratizzazione dell’epidermide o di tutte lestrutture della pelle. Al primo tipo appartengonolo sperone, il becco, gli artigli, le squame e lepenne; al secondo la cresta, i bargigli e la cera.

PELLE - Comprende uno strato superficiale diepidermide e uno profondo di derma.L’epidermide è costituita da un epiteliopavimentoso stratificato nel quale le cellule piùsuperficiali sono trasformate in laminette corneesoggette a continuo sfaldamento.

Il derma, di natura connettiva, è notevolmente piùricco di vasi e di terminazioni nervose e risulta acontatto con il tessuto sottocutaneo in cui spessosono presenti una notevole quantità di celluleadipose. Non sono presenti ghiandole sudoripare eun ruolo importante nella termoregolazione, oltreall’apparato respiratorio, sembra svolto dal becco.

GHIANDOLA DELL’UROPIGIO - E’ unavoluminosa ghiandola alloggiata nella regioneindicata come codrione che elabora un secretooleoso il quale, distribuito sulle penne, vieneutilizzato dall’animale per impermeabilizzarle.

ANNESSI CUTANEI - Nel tarso-metatarso deimaschi esiste un rilievo conico-osseo, rivestito diepidermide corneificata, detto sperone; la suapresenza nelle femmine è indice di vecchiaia.

L’annesso cutaneo maggiormente visibile negliuccelli è costituito dalle penne le quali, oltre arendere possibile il volo, contribuiscono a isolarlotermicamente.

Le penne nascono su aree ben definite denominatepterili, che nel pollo sono in numero di 10,mentre le aree dove non sono impiantate, sichiamano apterili.

In una penna completamente formata si distingue(Figura 2.1): lo scapo e il vessillo.

Lo scapo comprende, a sua volta, due porzioni, ilcalamo e il rachide. Il calamo, infisso neltegumento, è un cilindro corneo, cavo, liscio epieno d’aria. Il rachide, ha una sezionequadrangolare piena: la faccia inferiore,leggermente concava, è percorsa in tutta lalunghezza da un profondo solco longitudinale chene aumenta la resistenza.

Sul rachide si impiantano le barbe, disposte in dueserie perpendicolari; le barbe a loro volta portanole barbicelle, fornite di piccoli uncini che hanno loscopo di tenere ferme le barbule, conferendo unamaggior coerenza a questo insieme che prende ilnome di vessillo.

E’ possibile distinguere diversi tipi di penne:

• penne propriamente dette, con calamo lungo eforte, rachide rigida e barbe coerenti;

• pennopiume (o semipiume) con calamo erachide forti, ma barbe incoerenti, che sitrovano principalmente nel sottocoda;

• piume, prive di rachide e di barbe, conbarbule che si attaccano direttamente alcalamo e formano uno strato continuo sopra lapelle, con funzione termoregolatrice;

Figura 2.1 - Struttura schematica di una penna(da Pelagalli, Botte Anatomia veterinaria,Ed. Ermes, 1982).


• filopiume, con rachide continua e flessibile,che formano il piumaggio del pulcino;

• penne tattili o vibrisse, ridotte al solo rachide(es. setole del capo delle galline faraone).

Le penne si differenziano per forma, dimensioni efunzioni.

Sulle ali sono impiantate le remiganti e lerispettive copritrici che si distinguono in primariee secondarie (10 e 10 rispettivamente). Leprimarie, alle quali spetta principalmente lafunzione del volo, sono situate alla estremitàdistale dell’ala; le secondarie sono inserite lungol’avambraccio e coprono le primarie durante ilriposo. Tra le due serie vi è una piccola pennadetta assiale. Nei gallinacei le remigantisecondarie (Figura 2.2) sono lunghe quasi quantole primarie, nelle anatre e nei colombi sono moltopiù brevi.

Figura 2.2 - Nomenclatura delle penne dell’ala.(da Pelagalli, Botte - Anatomia veterinaria,Ed. Ermes, 1982).

Le penne della coda si chiamano timoniere, per laparticolare funzione che esercitano nel volo; sonoin numero pari (7-8 paia) e situatesimmetricamente. Quelle mediane sono in generepiù lunghe e diversamente colorate; nel gallo sipresentano lunghe, sottili, arcuate e prendono ilnome di falciformi. Sempre nel gallo esistono, sulcollo e sul groppone, penne lunghe, sottili elanceolate, dette lancette. La nomenclatura dellealtre penne si identifica con quella della regionealla quale appartengono. Le penne del colloformano un insieme che va sotto il nome dimantellina, quelle che ricoprono le zampeformano i calzoni.

Le penne vanno soggette alla muta, cioè ad unrinnovo periodico, che negli individui adulti siverifica di norma ogni anno. Esistono, inoltre,delle mute giovanili che interessano i soggetti più

giovani, dalla nascita fino a circa 22 settimane dietà. In questo periodo le penne di coperturasubiscono quattro mute, quelle del volo (remigantie timoniere) una sola muta. La muta può esseredeterminata anche da cause accidentali, nonsempre accertabili, e comunque può venireinfluenzata anche da fattori ambientali(fotoperiodo, alimentazione, vedi § 80).

La muta inizia normalmente in settembre-ottobree ha una durata di circa 12 settimane. Si possonocomunque avere mute precoci (luglio-agosto) etardive (dicembre-gennaio). Le prime sonogeneralmente molto lunghe (circa 24 settimane) leseconde, all’opposto, sono brevi (8-10 settimane)e parziali con il rinnovamento contemporaneo didue o più remiganti alla volta. La durata dellamuta può variare in rapporto alle condizioni disalute e di robustezza degli animali; polli forti,sani e molto produttivi hanno di solito mute brevi.Le prime penne a cadere sono quelle della testa edel collo, seguono le penne del petto, del corpo edelle ali. La caduta delle penne è sempre associataall’arresto o alla diminuzione della deposizione;stabilirne la durata, agli effetti della selezione,riveste quindi una notevole importanza. Un ottimotermine di valutazione è la durata di rinnovamentodelle 10 remiganti primarie, che corrisponde,grosso modo, alla muta totale del piumaggio. Laprima remigante che cade è quella più interna,segue gradatamente la caduta ed il rinnovamentodi tutte le altre remiganti.

Entro sei settimane la nuova remigante primariaha completato il suo sviluppo mentre sono incorso di rinnovamento le cinque remigantisuccessive. Nelle restanti sei settimane si ha lasostituzione delle ultime quattro remigantiprimarie. In questo frattempo si sono rinnovatetutte le altre penne del corpo.

2.2 SISTEMA SCHELETRICOGli uccelli possono affidarsi a due formedifferenti ed indipendenti di movimento; ilcammino e il volo. Il volo richiede una leggerezzanotevole senza però che sia compromessa larobustezza della struttura. Quest’ultima èmigliorata attraverso un irrigidimento del troncoed una tenace inserzione del cinto toracico.

Nella compagine di molte ossa si trovano dellecellette in cui si immettono le propaggini deisacchi aerei: ne consegue un alleggerimento delpeso (ossa pneumatiche) ed una notevolerobustezza (Figura 2.3).


Le ossa dell’arto posteriore risultano invece piùcompatte avendo il compito di sostenere l’intero

peso del corpo.

A parte la distinzione in ossa pneumatiche e non,il tessuto osseo può essere distinto in:

Osso corticale - con funzioni di sostegno;

Osso midollare - costituito da spicole contenutenella cavità midollare delle ossa lunghe. Questotessuto costituisce anche un deposito di ioniminerali da utilizzare durante l’ovodeposizione.

Nello scheletro si distingue una parte assile(teschio e colonna vertebrale) sulla quale siimpiantano, tramite i rispettivi cinti, gli arti(Figura 2.4).

Il teschio comprende una porzione aborale, ilcranio, ed una orale, appuntita, la faccia. Le ossadel cranio sono: occipitale, sfenoide, base-temporale, parietale, frontale, temporale edetmoide. L’occipitale, impari, si articola con laprima e seconda vertebra cervicale mediante ununico condilo e ciò consente una rotazione moltoampia del capo sulla colonna vertebrale.

Le ossa della faccia sono rappresentate da:incisivi, zigomatici (iuguale e quadrato iugale),lacrimali, nasali, pterigoidei, vomere e mandibola(impari). Gli incisivi, mascellari, zigomatici(iuguale e quadrato-iugale), lacrimali, nasali,pterigodei, vomere e mandibola (impari). Gliincisivi che, durante l’incubazione si fondono inun unico osso, rappresentano la base del becco(valva superiore) e circoscrivono, unitamente alleossa nasali, le narici. La mandibola, basescheletrica della valva inferiore del becco, siarticola al cranio tramite l’interposizione dell’ossoquadrato e ciò permette una grande libertà dimovimenti.

La colonna vertebrale comprende, nel pollo, 42vertebre ripartite nelle regioni: cervicale (14),toracica o dorsale (7), lombosacrale (14) ecoccigea (7). Le cervicali sono molto lunghe esottili per assicurare mobilità al collo. Le 14vertebre lombo-sacrali sono fuse formandoun’unica massa che comprende anche l’ultimatoracica e la prima coccigea. Tra le coccigee la piùcaratteristica è l’ultima che prende il nome dipigostilo ed è la sede di impianto delle pennetimoniere. Le coste, in numero di 7 paia, siarticolano, con le vertebre toraciche e con losterno ad eccezione del 1°, 2° e 7° paio (fluttuanti)che non lo raggiungono. Lo sterno ha unosviluppo notevole, in quanto riceve l’inserzionedei muscoli del volo. Presenta una forma dilamina quadrilatera ricurva ed è provvisto di variprocessi: il processo caudale mediano, ometasterno, è il più sviluppato e porta una crestalaminare detta carena - assente negli uccellicorridori - su cui si inseriscono le potenti massemuscolari del petto.

Il processo craniale, molto breve, prende il nomedi rostro. Il processo laterale si biforca dandocranialmente il processo costale, che ricopre laporzione sternale delle ultima due coste, eposteriormente il processo xifoideo, lungo esottile. Il cinto scapolare, che unisce l’ala altronco, è formato da: scapola, coracoide eclavicola. La scapola, a forma di sciabola decorreparallelamente alla colonna vertebrale, sopra lecoste.

Il coracoide è l’osso più robusto del cinto e siarticola distalmente con la porzione anterioredello sterno (rostro). La clavicolaprossimalmente si articola col coracoide edistalmente si salda con quella del lato oppostoformando la cosiddetta “forchetta”; l’espansionepiatta che deriva da tale unione si collega,mediante un legamento, alla porzione più craniale

Figura 2.3 - Omero di tacchino (da Pelagalli,Botte - Anatomia veterinaria, Ed.Ermes, 1982).


della carena. L’arto anteriore o ala comprende:omero (braccio), radio e ulna (avambraccio),

carpo (2 ossa), metacarpo (osso unico) e 3 dita(rispettivamente con 2, 2 e 1 falange).

Il cinto pelvico è formato da ileo, ischio e pubeche saldandosi con le vertebre lombo-sacralidelimitano la cavità del bacino. Il cinto èincompleto perché manca una sinfisi pubica eischiatica determinando una cavità addomino-

pelvica più ampia per consentire il passaggio delleuova.

L’arto posteriore è costituito da: femore (coscia),rotula (ginocchio) tibia e fibula (gamba),metatarso (il tarso è saldato con la porzionedistale della tibia) e dita (piede).

Figura 2.4 - Scheletro di pollo (da A. Giavarini -Tecnologie avicole - Edagricole, 1988).


Nei maschi il metatarso presenta un rilievo che fada supporto allo sperone; le dita sono 4, il primodei quali è rivolto all’indietro e consta di 3falangi; le altre portano 3, 4 e 5 falangi.

2.3 SISTEMA MUSCOLAREL’apparato muscolare si presenta altamentemodificato in rapporto al volo ed è caratterizzatoda una marcata riduzione delle masse muscolaridella regione dorsale, e da un forte sviluppo deimuscoli pettorali e, soprattutto in alcune specie, diquelli della coscia.

Ogni muscolo è avvolto da uno strato di tessutoconnettivo, l’epimisio, da cui dipartono sepimentiche riuniscono le fibre muscolari in fasci e chevanno a costituire il perimisio. Da quest’ultimo sidirama una fitta rete connettivale che va acircondare ogni fibra, formando l’endomisio. Lefibre, che costituiscono le unità strutturaliprimarie del muscolo, sono cellule allungate,strette e multinucleate, con un diametro moltoesiguo (da 10 a 100µ) ma che si possonoestendere da un’estremità all’altra del muscolo.Ogni fibra è costituita da numerose unità piùpiccole, le miofibrille, a loro volta composte daaltre unità funzionali, i sarcomeri, delimitati da 2linee scure (linee Z). Al di sotto dell’endomisioc’è una lamina, il sarcolemma, che racchiude lemiofibrille le quali sono immerse in una faseliquida, il sarcoplasma.

Le proteine miofibrillari sono costituite damiosina (6,5%), actina (2,5%), tropomiosine(1,59%), insieme ad altre proteine menorappresentate (troponine, actinine, etc., 1%), diqueste le prime due svolgono un ruolofondamentale nell’attività contrattile del muscolo.

In via generale, le fibre si distinguono in rosse ebianche. Le prime sono ricche di mitocondri , dimioglobina (il pigmento rosso che legal’ossigeno) e di enzimi respiratori; sono inoltremolto sottili, presumibilmente perché utilizzano invia preferenziale i precursori proteici per produrreenergia piuttosto che per fini strutturali. Leseconde hanno un diametro maggiore, sonopovere di mioglobina, ma presentano un’elevataattività lattico deidrogenasica.

Le fibre rosse (R) possono funzionare per lunghiperiodi senza sosta mentre quelle bianche (W)agiscono negli scatti brevi e veloci, alternati confrequenti periodi di riposo e di ricostituzione.

Tenendo conto del tipo di metabolismo e del ritmodi contrazione, le fibre possono distinguersi in:

ossidative a contrazione rapida (αR), ossidative acontrazione lenta (βR), glicolitiche a contrazionerapida (αW).

Anche i muscoli si differenziano in rossi ebianchi, in rapporto alle proporzioni relative deidue tipi di fibre. Nel pollo, all’osservazionemacroscopica i muscoli del petto risultano chiarimentre quelli della coscia scuri.

Le caratteristiche dei muscoli dipendono dalnumero di fibre, dalla lunghezza e diametro dellestesse, dalla loro differenziazione funzionale emetabolica. Con il progredire dell’età dell’animaleaumentano i diametri di tutte le fibre a spese deltessuto connettivo (perimisio ed endomisio) e siverifica al contempo anche un incrementonumerico delle fibre di tipo glicolitico.

Le caratteristiche dei muscoli possono variarecomunque in funzione di numerosi fattori qualispecie, razza, sesso, età, dislocazione anatomica,ginnastica funzionale, piano alimentare.

Al riguardo va sottolineato che la variabilità tramuscoli delle caratteristiche contrattili emetaboliche si traduce, a seguito della morte edella refrigerazione delle carcasse, in differenzequalitative della carne, di tipo organolettico(colore, tenerezza e sapore) e tecnologico(capacità di ritenzione idrica).

Il grasso intramuscolare presenta un contenutomolto elevato di fosfolipidi e di costituentiinsaponificabili come il colesterolo. I fosfolipidisono costituiti principalmente da fosfogliceridi,plasmalogeni, sfingomielina, con variazioni più omeno consistenti a livello di uno dei tre gruppiidrossilici. I muscoli ossidativi contengono piùfosfolipidi di quelli glicolitici.

La composizione dei fosfolipidi è caratterizzata dauna percentuale elevata di acidi grassi polinsaturi(PUFA), con una buona percentuale di acidolinoleico e dei PUFA a lunga catena, quali l’acidoarachidonico e quelli a 22 atomi di carbonio(22:4n-6, 22:5n-3, 22:6n-3).

La composizione acidica del muscolo è variabile;tali variazioni sono più accentuate nei trigliceridirispetto ai fosfolipidi che, essendo tra i principalicostituenti delle membrane, presentano unasostanziale omeostasi per non alterare le proprietàbiologiche. In generale i fosfolipidi dei muscoliossidativi sono leggermente più ricchi di acidigrassi a lunga catena rispetto a quelli dei muscoliglicolitici.


2.4 APPARATO DIGERENTEE’ costituito da un lungo tubo che presentadilatazioni, restringimenti e curvature. Può esseresuddiviso in due porzioni, una anteriore checomprende la cavità boccale, il faringe,l’esofago, il gozzo o ingluvie, lo stomacoghiandolare e quello muscolare e una posterioreche include l’intestino tenue, il crasso, il cieco ela cloaca.

All’apparato digerente sono annesse due grosseghiandole, il fegato e il pancreas.

La cavità orale degli uccelli è molto diversa daquella dei mammiferi perché mancante di labbra,guance, denti e velo pendulo. Queste particolaricaratteristiche anatomiche fanno sì che negliuccelli manchi una masticazione vera e propria.Sul pavimento della bocca poggia la lingua, strettaed appuntita. Il palato è incompleto per la mancatafusione dei processi palatini per cui la cavitàboccale comunica ampiamente con le fosse nasali.Nella bocca si trovano numerose ghiandolemucose e sierose, il cui secreto esplica unafunzione emolliente.

Il faringe è comune alle vie digerenti e a quellerespiratorie. L’esofago è un tubo muscolare chedal faringe si porta allo stomaco ghiandolarepercorrendo tutta la regione del collo; prima diimmettersi nel torace si dilata in un sacco, dettogozzo o ingluvie, che rappresenta un serbatoioove il cibo sosta per alcune ore, subendo unprocesso di rammollimento. Il ritmo col quale ilgozzo si vuota dipende da vari fattori, quali laquantità e qualità degli alimenti ingeriti, lamancanza di acqua. Le contrazioni peristaltichedel gozzo hanno inizio nell’esofago e proseguonofino alla porzione distale dello stesso.

Nel piccione, verso il 10° giorno di cova, siverifica, in entrambi i sessi, una proliferazionedell’epitelio e un suo arricchimento in sostanzegrasse ed in albumine. Subito dopo la schiusa iprodotti di desquamazione cellulare, unitamentead un miscuglio di alimenti rigurgitati,formeranno il "latte di piccione", alimentoparticolarmente energetico, con cui verrannonutrititi i piccoli nei primi 15 giorni di vita.

Al gozzo fa seguito lo stomaco ghiandolare oproventricolo poco sviluppato, con l’assemaggiore situato tra i due lobi del fegato (Figura2.5).

La parete interna dello stomaco è costituita da unatonaca muscolare e da una sottomucosa nellaquale hanno sede numerosissime ghiandole che

secernono il “succo gastrico”, un liquido areazione acida, contenente: acqua, acido cloridricoe un proenzima (il pepsinogeno). L’azionecatalitica dell’acido cloridrico trasforma ilpepsinogeno in pepsina, enzima proteolitico chescinde le proteine in polipeptidi e peptoni.

L’acido cloridrico acidifica il contenuto delproventricolo, concorrendo alla digestione delleproteine. In questo tratto dell’apparato digerente

Figura 2.5 - Schema della porzione anterioredell’apparato digerente del pollo (da Pelagalli,Botte - Anatomia veterinaria, Ed. Ermes, 1982).

sarebbe secreta anche l’amilasi, enzima checollabora alla scissione dei polisaccaridi.

Nel proventricolo gli alimenti stazionano per unperiodo molto breve, sufficiente a che il boloalimentare si arricchisca dei secreti suddetti.

Il ventriglio è un organo muscolare a forma dilente biconvessa, rivestito esternamente da unamembrana tendinea e internamente da un epiteliocorneificato che svolge funzione di triturazione edomogeneizzazione degli alimenti. Il grado diacidità del ventriglio è leggermente inferiore aquella del proventricolo (2 a 2,5) e consente dimantenere l’attività proteolitica della pepsina.


La muscolatura del ventriglio è molto forte: quelladi un tacchino, per esempio, riesce a produrre finoa 75-80 kg/cm2 di pressione.

L’intestino tenue comprende duodeno, digiunoed ileo. Il duodeno ha la forma di un’ansa, tra i cuirami è compreso il pancreas. Gli enzimi prodottidalle pareti intestinali e attivati dal succopancreatico e dalla pepsina completano i processidigestivi consistenti nella rottura dei peptidi inaminoacidi, e del saccarosio e maltosio inzuccheri semplici.

Nel pollo il cieco è formato da 2 appendici bensviluppate (nel piccione ridotte a 2 tubercoli) ed èprovvisto di numerosi villi e di tessuto linfoide. Incorrispondenza degli orifizi ciecali inizia il colon,cui fa seguito il retto che termina nella cloaca.

La cloaca è un organo tubolare ove confluiscono isistemi digerente, urinario e genitale (Figura 2.6).Comprende il coprodeum diretta prosecuzione delretto, l’urodeum ove sboccano gli ureteri e icondotti genitali, il proctodeum ove si apre unorgano di natura linfoide, denominato Borsa diFabrizio molto sviluppata nei giovani, con unafunzione immunologica.

GHIANDOLE ANNESSE ALL’APPARATODIGERENTESono ghiandole collegate all’apparato digerenteattraverso dei dotti che sboccano nell’intestinotenue; i loro secreti sono indispensabili alladigestione e assimilazione degli alimenti.

FEGATO - Ha colore rosso scuro, è formato dadue lobi di cui quello destro è più sviluppato.Dietro al lobo destro c’è la cistifellea che presentadue dotti: quello epatico che si collega col lobosinistro e il dotto cistico con quello destro è piùsviluppato.Figura 2.6 - Rappresentazione schematica della cloacadi pollo (da Avicoltura 5, 1959).

P= proctodeo; U = urodeo; C= coprodeo; R=retto; D=dotto deferente; u =uretere; Bf = Borsa diFabrizio.

Le funzioni del fegato sono molteplici e moltoimportanti: depura l’organismo annullandol’azione tossica di alcune sostanze; trasforma glizuccheri in glicogeno, cioè in riserve energetiche;concorre al metabolismo lipidico e proteico,immagazzina alcune vitamine, provvede allaformazione delle proteine del plasma, inattiva gliormoni polipeptidici, secerne la bile.

La bile è un liquido viscoso di colore giallo-verdastro, leggermente acido che non contieneenzimi. La sua funzione è di neutralizzare l’aciditàdell’apparato digerente e di consentire ladigestione dei grassi emulsionandoli, dandoquindi la possibilità alla lipasi, secreto dalpancreas, di aggredirli, rendendoli assimilabili. Labile inoltre facilità l’eliminazione del colesterolo edell’emoglobina (bilirubina, biliverdina),responsabili del caratteristico colore della stessa.

PANCREAS – È una ghiandola molto sviluppata,di colore giallastro, situata tra due anse delduodeno. E’ formata, nei polli, da tre lobi, ognunodei quali possiede un proprio dotto, che sbocca nelduodeno. Produce il succo pancreatico cheneutralizza la secrezione acida del proventricolo.La secrezione pancreatica è ricchissima in enzimiproteolitici (tripsinogeno, chimotripsinogeno A-B,procarbossipeptidasi A-B, collagenasi), lipolitici(lipasi, esterasi), amilolitici (amilasi) e nucleolitici(ribonucleasi, desossiribonucleasi) che hanno unruolo importantissimo nella digestione deglialimenti.

2.5 DIGESTIONE E METABOLISMOIl livello di ingestione del pollame è influenzatoda molteplici fattori quali: il tipo genetico, illivello produttivo, la tecnica di allevamento, latemperatura ambientale, l’appetibilità. Incondizioni standard tuttavia il consumo dialimento è determinato principalmente dalcontenuto in energia metabolizzabile della razione(vedi § 4.3 ).

La quasi totalità degli alimenti che il pollameingerisce deve subire una serie di trasformazioni edi scissioni chimiche per essere assorbita. Talimodificazioni vengono operate soprattutto daglienzimi secreti nei vari tratti dell’apparatodigerente. Gli enzimi sono proteine complesse chefunzionano da catalizzatori specifici di alcuniprocessi chimici; processi che sono controllatianche da altri fattori quali per esempio il grado diacidità e la presenza di un’adeguata floramicrobica intestinale.

CP RU

Bf


Enzimi digestivi del pollo.Substrato Prodotto finale

BoccaAmilasi Amido

Glucosio,maltosio, destrine

ProventricoloPepsina

Proteine Peptidi

Intestino (enzimi pancreatici)

AmilasiLipasiTripsina chimo-tripsinaCarbossipeptidasi

AmidoGrassi

Proteine

Glucosio,maltosio,destrineA.grassi,gliceridiAminoacidi,piccoli peptidi

Intestino (prodottidalla mucosa)Oligo 1,6-glucosidasiMaltasiSaccarasiAminopetpidasi

Destrine

MaltosioSaccarosioPeptidi

Glucosio

“ “ e FruttosioAminoacidi

VELOCITÀ DI TRANSITO - Il tempo occorrenteper percorrere l’intero apparato digerente dipendesoprattutto dalla durata della sosta nel ventriglio equindi dalla natura dei componenti la razione. Sela miscela è uno sfarinato fine, il passaggio èrapido, se invece è grossolano, la sosta è moltopiù lunga (alcune ore). In generale l’alimentoingerito percorre l’intero apparato digerente incirca 16-26 ore.La velocità digestiva risulta anche influenzatadall’attività produttiva: nelle ovaiole indeposizione, risulta più rapida che in quelle chenon depongono. Un’illuminazione intensa, infine,accelera la velocità di digestione.

DIGESTIONE E METABOLISMO PROTEICO

Le proteine, per essere assimilate, devono esserescisse in aminoacidi, operazione che inizia alivello del proventricolo e si conclude nel tenue.Appena gli alimenti sono ingeriti si ha, per azionestimolante del vago sulla mucosa dello stomacoghiandolare, la produzione del succo gastrico ilcui grado di acidità, che nello stomaco vuoto èelevato (1,5-2,0 pH), diminuisce sensibilmente(2,4-5,0 pH) determinando la rottura dei legamidelle molecole proteiche, dando quindi lapossibilità alla pepsina di scindere le proteine inpolipeptidi ed in peptoni che, a loro volta,verranno definitivamente scissi, per azione deisucchi pancreatici ed enterici, in aminoacidi.

Alcune proteine (per es. le γ-globuline con attivitàimmunizzante) passano direttamente nel sistema

linfatico. Il pollo può quindi trasferiredirettamente nell’uovo, alcuni anticorpi dideterminate malattie (es. MORBO DI NEWCASTLE,BRONCHITE INFETTIVA) in modo simile a quantosi riscontra nei mammiferi lattanti che assorbonoanticorpi già preformati dalla madre attraverso ilcolostro.

Gli aminoacidi, risultanti dalla digestione delleproteine della dieta, sono utilizzati dall’organismoper ricostituire vecchi tessuti, formarne dei nuovi.Non tutti gli aminoacidi sono indispensabili, moltipossono essere prodotti dall’organismo(aminoacidi non essenziali), altri invece lo sonoin quantità insufficiente o non lo sono affatto equindi devono essere forniti dalla dieta(aminoacidi essenziali). Degli aminoacidi noti 10sono sicuramente indispensabili per il pollame.

Essenzialità dietetica degli aminoacidi nelpulcino.Aminoacidi essenziali Aa. non essenzialiArgininaFenilaninaIstidinaIsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaTreoninaTriptofanoValina

AlaninaAc. AsparticoAc. GlutammicoGlicinaIdrossiprolinaProlinaSerina

Questa terminologia si riferisce solamente allaessenzialità nutrizionale; infatti tutti gliaminoacidi sono necessari per il mantenimento ela produzione. La cistina e la tirosina non possonoessere sintetizzati a partire da N ed altri compostisemplici, ma possono derivare da altri aminoacidiessenziali quali rispettivamente la metionina efenilanina. La glicina non è strettamenteessenziale ma nel pulcino, essendo la biosintesiinferiore ai fabbisogni, deve venire integrata.

Nelle diete standard con prevalenza di mais e soiagli aminoacidi maggiormente limitanti sono:Lisina, Metionina, Cistina e Triptofano.

Gli aminoacidi eccedenti le esigenzedell’organismo vengono utilizzati per finienergetici dopo essere sottoposti ad un processo dideaminazione. L’azoto espulso viene escretocome acido urico nelle urine e urato nelle feci.

DIGESTIONE E METABOLISMO DEGLI ZUCCHERI

Sono composti chimici più o meno complessi(zuccheri semplici, amidi, emicellulose, cellulose,pentosani, lignine) che per essere assimilati


devono essere idrolizzati e scissi in zuccherisemplici (glucosio, fruttosio, maltosio).

L’amido è contenuto negli alimenti sotto forma digranuli insolubili non attaccabili dagli enzimi,pertanto la sua digestione è subordinata allarottura dei granuli, ottenuta attraverso ilrammollimento (gozzo) e la triturazione(ventriglio) degli alimenti. Queste operazionisono indispensabili per consentire l’interventodegli enzimi enterici e del succo pancreatico, chescindono i polisaccaridi in zuccheri semplici. Ladigestione dei carboidrati si compiedefinitivamente nell’intestino tenue.

Gli zuccheri semplici vengono utilizzatidall’organismo quali fornitori di energia evengono depositati nel fegato e in altri siti sottoforma di glicogeno. La capacità di stoccaggio delglicogeno è limitata per cui l’energia ancoraeccedente viene depositata sotto forma di grasso.

Ogni qualvolta l’organismo lo richieda ilglicogeno immagazzinato è scisso in glucosio equindi trasferito, tramite il sangue, ai vari tessuti.

DIGESTIONE E METABOLISMO DELLA FIBRA

La fibra grezza è costituita principalmente daemicellulosa, cellulosa e lignina. Mentre la ligninanon è affatto digerita, lo sono, almeno in parte, lacellulosa e le emicellulose con l’aiuto dellamicroflora ciecale.

Rispetto ad altri monogastrici, il pollo assimilamolto limitatamente la fibra grezza che costituiscequindi una “zavorra”, atta unicamente adaumentare il volume del contenuto intestinale e afavorire la peristalsi.

Il coefficiente di digeribilità apparente (%) dialcuni monogastrici viene riportata di seguito:

Specie Emicellulose Cellulosa LigninaMaiale 46,4 30,4 2,0Pollo 4,2 9,6 -5,6Coniglio 24,7 16,1 -7,4da Recent advances in Animal Nutrition -Butterworths, 1989.

DIGESTIONE E METABOLISMO LIPIDICO

La digestione dei grassi comporta la lorosolubilizzazione e la successiva trasformazione inacidi grassi e glicerolo, operazioni che si svolgononell’intestino tenue ad opera della bile e dellalipasi pancreatica.I grassi vengono emulsionati dai sali biliari,quindi resi solubili per azione idrolitica dellalipasi pancreatica ed infine assorbiti e trasportati

per via linfatica e attraverso la vena porta alfegato, ove vengono ceduti all’organismo ed inparte immagazzinati.

La digestione dei grassi inizia già nello stomacomuscolare: circa il 30% dei trigliceridi dieteticivengono infatti idrolizzati nel ventriglio. Gli acidigrassi vengono utilizzati principalmente comefornitori di energia e, se in eccesso, depositati neitessuti di riserva.

Attraverso opportune integrazioni dietetiche épossibile modificare parzialmente lacomposizione degli acidici grassi corporei e delleproduzioni (vedi pag. 123).

2.6 APPARATO RESPIRATORIOGli uccelli presentano una struttura respiratoriapeculiare in quanto i polmoni sono piccoli e pocoelastici. Alla ventilazione contribuisce una seriedi sacchi aerei connessi al sistema bronchiale maprivi di tessuto respiratorio. Le vie aeree, oltre adassicurare la respirazione, contribuisconoprincipalmente al riscaldamento dell'ariainspirata, alla sua umidificazione, allaregolazione del pH, alla vocalizzazione.L’apparato inizia con le narici cui seguono lecavità nasali, brevi e strette, le quali comunicanocon la cavità boccale e con il faringe.

Nel pavimento del faringe si rinviene una fessuraallungata e stretta, costituita da una ripiegaturadella mucosa, i cui lembi, durante la deglutizione,collabiscono per impedire al cibo di prendere lavia della trachea non esistendo una epiglottide. Lalaringe craniale è poco sviluppata e non hafunzioni vocali.Segue la trachea, formata da anelli cartilagineiuniti da legamenti membranosi, che percorre ilcollo e penetra nella cavità toracica ove si biforcanei due bronchi.La funzione vocale spetta alla siringe che consistein una compressione della trachea prima della suabiforcazione. Questa consiste in una struttura sucui si impiantano 3 membrane, con funzioniomologhe alle corde vocali dei mammiferi.

Dopo la siringe la trachea si biforca in duebronchi, che dopo un tragitto extra-polmonareentrano danno origine ai bronchi primari.

L’area della sezione del bronco extrapolmonareraggiunge i 15 mm2 nelle razze pesanti da carneche è di gran lunga superiore alla sezione dellatrachea (30 mm2 contro 12,5 mm2).


Dentro il polmone il bronco principale perde glianelli cartilaginei e si espande in una dilatazioneda cui si dipartono verso la periferia, vari ramibronchiali secondari (6-10 dorsali; 4-5 ventrali)che si immettono nei bronchioli terziari (oparabronchi) che rappresentano l’unitàrespiratoria. A differenza dei mammiferi, tutti irami sono comunicanti e i bronchi primari esecondari proseguono nei sacchi aerei (Figura2.7). Inoltre mentre nei mammiferi i grossibronchi sono posizionati al centro del polmone,negli uccelli sono disposti alla periferia conramificazioni centripete. Dopo la secondacurvatura il diametro del bronco primario (20mm2) diventa simile a quello di un broncoterziario (2,5 mm2).Ciascun bronco primario dà origine a 3-4 gruppidi bronchi secondari: i primi due sonostrettamente integrati tra loro da 300-500 bronchiterziari (Figura 2.8) che vanno a costituire ilpaleopulmo che comprende circa 2/3 delpolmone, dove avvengono la maggior parte degliscambi gassosi.

Altri 200-300 parabronchi, che si anastomizzanoliberamente tra loro, originano direttamente daldai bronchi primari e secondari danno origine alneopulmo.

Nei bronchi terziari, che negli uccelli possonoemergere da bronchi di qualsiasi ordine, sonopresenti le strutture atte agli scambi gassosi esono le vie aeree più abbondanti nel polmonedegli uccelli.Tutti i numerosi parabronchi, si anastomizzanotra loro, formando dei lunghi circuiti bronchiali.Il diametro dei parabronchi varia da 1,5 a 2 mm.Ciascun parabronco possiede moltissimeaperture, con un diametro di 100-200 µm, che aloro volta conducono a invaginazioni più piccolea forma di imbuto. Da dette invaginazioni originala rete dei capillari aeriferi (10 µm) in strettocontatto con una ricca rete di capillari sanguigni.

Figura 2.7 - Schema dell’apparato respiratorio di gallina (da Boiti, Zootecnica Int. 1995modificato).


Figura 2.8 - Schema dell’organizzazione deiparabronchi neo e paleopolmonari.

Paleopulmo

Neopulmo

Bronchi 2ari

Trachea

Il tessuto polmonare degli uccelli è ricco di fibremuscolari lisce che possono ridurre notevolmentele dimensioni del lume dei bronchi quandoattivate dall’acetilcolina o stimolato dai nerviefferenti vagali.I polmoni degli uccelli sono relativamente piccolie dotati di scarsa elasticità per le aderenze chestabiliscono con la gabbia toracica. Mancando unvero e proprio diaframma, la loro faccia ventrale,ricoperta da un’esile membrana, è in connessionecon i visceri toracici e addominali

SACCHI AEREII bronchi, primari e secondari, proseguono neisacchi aerei, diretta continuazione della mucosache li riveste internamente.

Sono presenti:

! 1 sacco clavicolare, che invia prolungamentinell’omero, nel cinto scapolare e nello sterno;

! 1 sacco cervicale, a volte sdoppiatonell’adulto, che si prolunga nelle vertebrecervicali e toraciche e nelle coste;

! 2 grandi sacchi addominali, direttacontinuazione dei mesobronchi, interposti tragli organi e le pareti addominali, spingendosifino alle ossa del sacro, del bacino e delfemore;

! 2 sacchi toracici-craniali e 2 toracici-caudaliche non penetrano nello scheletro.

Da un punto di vista funzionale è possibilesemplificare ulteriormente la distribuzione deisacchi aerei in due categorie: i sacchi aereicraniali che comprendono il clavicolare, ilcervicale ed i toracici-craniali, e quelli caudaliche comprendono i toracici-caudali e gliaddominali.

I sacchi aerei contribuiscono all’isolamentotermico, alla regolazione della temperatura nonchéad una maggior stabilità della posizione diequilibrio. Inoltre, la presenza di aria all’internodelle ossa conferisce allo scheletro una notevoleleggerezza e galleggiabilità.

La principale funzione dei sacchi aerei ècomunque legata alla respirazione. Il volumecomplessivo dei sacchi aerei, è molto maggiorerispetto a quello del polmone stesso,rappresentando circa l’80% del volumerespiratorio totale (vedi Tabella 2.1). I sacchiaerei, grazie all’azione dei muscoli respiratoritoracici ed addominali, agiscono come manticiassicurando ulteriore ventilazione ai polmoni.

Tabella 2.1 - Volume respiratorio di un pollo di2,9 kg (King, 1966).Spazio aereo Volume

(ml)% Vol. Resp.

Totale

Cervicale (n. =2) 20 6.80Clavicolare 55 18.71Toracico craniale (n.= 2) 50 17.01Toracico caudale (n. =2) 24 8.16Addominale (n. =2) 110 37.41Polmoni (n. =2) 35 11.90Volume respiratorio 294 -

I sacchi aerei, inoltre, fungono da serbatoi internidi aria “fresca” e “stantia” dove per “fresca”intendiamo un’aria relativamente ricca di O2 epovera di CO2 e per “stantia” l’aria a fineespirazione (vedi Tabella 2.2).I sacchi aerei non esercitano alcun ruolo negliscambi gassosi, infatti, il sottile epitelio risultascarsamente vascolarizzato. Sono invece benpresenti terminazioni nervose che controllano laloro distensione e, probabilmente, anche lapressione parziale di CO2.

VOLUMI DEL SISTEMA RESPIRATORIO

Il volume dello spazio morto tracheale è circa 4-5volte superiore di quello di un mammifero di paripeso. In un pollo adulto lo spazio mortorespiratorio, rappresentato dalle cavità nasali,dalla laringe e dalla trachea è di circa 8,4 ml.

Gli uccelli compensano questo voluminoso spaziomorto aumentando il volume corrente e riducendola frequenza respiratoria (Vf).

Il volume polmonare al contrario è circa la metàdi quello di un mammifero di eguale taglia


corporea compensato dagli enormi sacchi aerei;pertanto il volume complessivo del sistemarespiratorio degli uccelli, è circa tre volte quellodei mammiferi.

Tabella 2.2 - Volumi respiratori di un uccello e diun mammifero di 1 kg di peso corporeo (daLasiewski e Calder, 1971).Parametro Uccello MammiferoVolume polmonare ml 29,6 55,3Volume tracheale “ 3,7 0,9Sacchi aerei “ 127,5 -Volume respir. tot. “ 160,8 54,4Volume corrente “ 13,2 7,7Vf min-1 17,2 54

FISIOLOGIA RESPIRATORIA DEGLIUCCELLI

La respirazione concerne lo scambio dei gas tral’animale ed il suo ambiente. La respirazioneassicura l’apporto d’ossigeno, per la combustionedei composti carboniosi, e l’eliminazione dianidride carbonica. Questa funzione,indispensabile al mantenimento della vita, sifonda sulla diffusione dei gas.

Negli uccelli l’apparato respiratorio èparticolarmente efficiente e presenta unfunzionamento del tutto particolare, in grado disostenere le richieste molto elevate necessarie alvolo.

Il trasferimento dell’ossigeno avviene conl’intervento dell’apparato polmonare ecardiovascolare che assicura il trasporto delsangue a tutti i tessuti.

Il movimento dell’ossigeno dall’aria ambientaleai capillari aeriferi come pure il movimento delsangue dai capillari polmonari ai tessuti,dipendono da una conduttanza convettiva.Viceversa, il passaggio di ossigeno tra ilgas/sangue/cellule é determinato da unaconduttanza diffusiva.

MECCANICA RESPIRATORIA

Le forze necessarie al movimento convettivo deigas nel polmone derivano dall’azione dei muscolirespiratori, che determinano variazioni di volumee di pressione nella cavità toraco-addominaledurante ciascun atto respiratorio.

La parete toraco-addominale, subisce deimovimenti in grado di modificare il volume deisacchi aerei. I muscoli respiratori devono vincerel’impedenza al movimento della parete toraco-

addominale e al flusso del gas nell’albero tracheo-bronchiale.

La deformazione della gabbia toracica e dellaparete addominale comporta una notevole mole dilavoro sia durante l’inspirazione che l’espirazionein modo completamente diverso da quella deimammiferi dove l’intervento attivo dei muscoli èlimitato alla sola fase inspiratoria.

Nella meccanica respiratoria degli uccelli un ruolofondamentale viene svolto dai sacchi aerei.Quando i muscoli inspiratori si contraggono, ilvolume dei sacchi aerei si espande creando unadepressione di circa 1 cm H2O che fa entrare l’ariadall’esterno. Al contrario, durante l’espirazione, ilvolume dei sacchi aerei si riduce e la pressioneforza il gas contenuto nei sacchi aerei attraverso ilpolmone e all’esterno attraverso le narici e labocca.

DINAMICA DEL FLUSSO GASSOSOSia nell’inspirazione che nell’espirazione, il gas simuove attraverso il polmone unidirezionalmentedalla parte posteriore verso l’anteriore.

Il processo di respirazione può essereschematicamente rappresentato come segue(Figura 2.9):

INSPIRAZIONE

• il flusso di aria ricco di ossigeno, raggiunti ibronchi IIari confluisce nei sacchi aerei caudali;

• il gas già contenuto nei bronchi IIari si muoveattraverso il paleopulmo, scambia ossigeno, esi dispone nei sacchi aerei craniali.

ESPIRAZIONE

• il gas si muove dai sacchi aerei caudali dinuovo attraverso il neopulmo nei bronchi IIari eda questi nel paleopulmo;

• contemporaneamente il gas, più povero di O2,abbandona i sacchi aerei craniali e, attraverso ibronchi 2ari, entra nel mesobronco e vieneespulso attraverso la trachea.

In sintesi osservando il movimento di un singolobolo di gas inalato attraverso il sistemarespiratorio si nota come siano necessari due ciclirespiratori per la sua completa eliminazioneconsentendo una maggiore possibilità didiffusione dell’O2 (Figura 2.10).

PRESSIONI PARZIALI DEI GAS

Nei sacchi aerei caudali la pressione parzialedell’O2 e quella della CO2 sono rispettivamentepiù elevata e più bassa di quella dell’aria espirata


(Tabella 2.3) per effetto della diluizione dell’ariadello spazio morto con aria fresca e agli scambilimitati che avvengono a livello neopolmonare. Alcontrario nei sacchi aerei craniali la PO2 è piùbassa e la PCO2 più alta rispetto a quella del gas afine espirazione in relazione allo scambio gassosoattuato nel paleopulmo.

Tabella 2.3 - Pressione parziale dell’ossigeno(PO2) e dell’anidride carbonica (PCO2) nell’ariadei sacchi aerei ed a fine espirazione nel pollo (daPiiper et al., 1970).

O2 mm Hg CO2 mm Hg

Clavicolare 83,9 44,0Toracico craniale 99,1 41,6Toracico caudale 120,3 24,2Addominale 130,0 14,7Fine espirazione 94,3 36,7

MECCANISMO DEGLI SCAMBI GASSOSI

Mentre l’aria si muove per l’azione dei fortigradienti di pressione generati dai muscolirespiratori sui sacchi aerei, l’O2 si diffonde nei

parabronchi per diffusione lenta dal capillareaerifero attraverso la barriera emo-gas, al plasma,sino all’interno del globulo rosso dove si legheràreversibilmente all’emoglobina.

Nei capillari aeriferi ed in quelli sanguigni i dueflussi (gassoso ed ematico) decorrono in sensocontrario. Tale tipo di ‘flusso controcorrente’ hafavorisce un maggior scambio dei gas tra aria esangue: il polmone degli uccelli è in grado di farraggiungere nel sangue arterioso tensioni perl’ossigeno maggiori di quelle dell’aria espirata.Infatti, mano a mano che l’aria fluisce attraverso ilparabronco essa cede ossigeno ed assume anidridecarbonica. In tutto il suo percorso, quest’ariaincontra sangue con una tensione di ossigenoscalarmente inferiore e quindi cede sempre piùossigeno al sangue.

Questo tipo di flusso consente al sangue diestrarre più ossigeno dall’aria polmonare e cederepiù anidride carbonica di quanto si verifica nelpolmone di un mammifero dove, le pressioniparziali dell’ossigeno e dell’anidride carbonica nelsangue sono virtualmente identiche a quelledell’aria esalata.

Figura 2.9 - Rappresentazione schematica della respirazione negli uccelli.

Inspirazione

Neopulmo

Paleopulmo

Sacchi caudaliSacchi craniali


Espirazione

Legenda: aria ‘stantia’ aria ‘nuova’

Figura 2.10 - Movimento di un bolo di gas attraverso la trachea (T), il bronco principale, quelli secondari, iparabronchi ed i sacchi aerei craniali e caudali.

Inspirazione (bolo 1) Inspirazione (bolo 2)

Espirazione (parte del bolo 0 e dell’1) Espirazione (parte del bolo 1 e del 2)

Bolo 1

Bolo 0

Bolo 2

Bolo 1

Bolo 1

Bolo 0

Bolo 2

Bolo 1

T


DATI MORFOMETRICI DELL’APPARATORESPIRATORIO

Gran parte del volume respiratorio è costituito daisacchi aerei e dalle vie aeree principali (Tabella2.4).I rapporti tra i volumi dei sacchi aerei e quello deipolmoni di molte specie di uccelli variano: lespecie con forte attitudine al volo (colibrì,piccione, etc.) hanno dei polmoni più grandi esacchi aerei più piccoli rispetto agli uccelli scarsivolatori, come i galliformi.

Nel pollo circa il 50% del volume totale delpolmone è costituito dai parabronchi cherappresentano le vere unità di scambio.

Tabella 2.4 - Dati morfometrici del sistemarespiratorio di un pollo di circa 2 kg (Abdalla etal., 1982).

Parametro ValoreVolume respiratorio totale 101 ml kg-1

Volume totale sacchi aerei 89 ml kg-1

Volume polmonare 12,1 ml kg-1

Volume dei parabronchi 5,8 ml kg-1

Superficie aerea della zona di scambioPer unità di volume 180 mm2/mm3

Totale 2,08 m2

Capillari aerei/sanguigni 1,91Spessore della barriera 0,31 µmTempo di contatto 0,9 secCapacità di diffusione ml/min/torr 1,50 3,55

I volumi relativi dei vari compartimenti polmonarisono determinati da necessità funzionali diversetra loro. L’intero sistema bronchiale devegarantire che tutta la zona di scambio del polmonesia ventilata in maniera sufficiente e tuttavia, ilvolume deve essere ridotto al minimo, affinché larete dei capillari possa riempire tutto il volumepolmonare.

Giacché i polmoni degli uccelli hanno unanecessità limitata di espandersi e di contrarsi,l’area complessiva della superficie per lo scambiogassoso può essere enormemente aumentata. Afronte di un volume polmonare del 25% circa piùpiccolo rispetto a quello di un mammifero diuguale peso, l’area della superficie della zona discambio per unità di volume polmonare (180-200mm2/mm3), è 2-4 volte superiore a quella deimammiferi in conseguenza del piccolissimo

diametro dei capillari aeriferi. E’ stato stimatoche, in un pollo adulto di 2,2 kg di peso, l’areadella superficie della barriera per lo scambio digas sia pari a 2 m2.

Il sangue contenuto nel polmone rappresenta circail 28% del volume polmonare e di questo, ben il51% risiede nei capillari sanguigni. L’elevatorapporto tra i capillari aeriferi e sanguigni fa sìche il tempo di contatto degli eritrociti neicapillari parabronchiali sia elevato (0,9 secondi)che assicura un efficiente scambio dei gas.

Lo scambio gassoso si attua a livello della barrieraemo-gassosa interposta tra il sangue e i capillariaeriferi. La barriera emo-gassosa è costituitadall’endotelio dei capillari sanguigni e dalla sualamina propria e da un sottile strato di surfattante.La sottigliezza dello spessore della barriera è unamisura della resistenza alla diffusione del gas; ilpollo ha una barriera di 0,3 µm, più spessa rispettoad altri uccelli forti volatori, ma comunque 3-4volte minore di quella dei mammiferi.

CAPACITÀ DI DIFFUSIONEDELL’OSSIGENOLa capacità di diffusione del polmone perl’ossigeno rappresenta il volume massimo di O2che si muove, nel polmone, dalla fase gassosa alsangue nell’unità di tempo per un gradiente dipressione di 1 mm Hg. Nella velocità di diffusionedi un gas attraverso la barriera emo-gassosa, oltreal gradiente di pressione, entrano in gioco moltifattori. Tenuto conto della sottigliezza dellabarriera, dell’area della superficie di scambio e delmaggior volume del sangue presente nei capillarisanguigni, la capacità di diffusione per l’O2 delpolmone degli uccelli è circa il 20% superiorerispetto a quella dei mammiferi.In altri termini, gli uccelli necessitano di unaminore ventilazione rispetto ai mammiferi perottenere un adeguato livello di ossigenazione delsangue, e, a parità di ventilazione, raggiungonouna maggiore ossigenazione.

TRASPORTO DELL’OSSIGENO

La capacità di trasporto per l’ossigeno del sanguee l’affinità dell’emoglobina per l’ossigeno degliuccelli è del tutto simile a quella dei mammiferi.Come nei mammiferi, l’affinità per l’ossigenodell’emoglobina degli uccelli si riduce inconseguenza di un aumento della temperatura, delpH e dei fosfati organici che ne facilitano lacessione ai tessuti.


In conclusione la maggiore efficienza respiratoriadegli uccelli nei confronti dei mammiferi dipendedalla struttura e dalla funzione dei loro polmonipiuttosto che dalle caratteristiche del trasporto deigas del loro sangue.

2.7 APPARATO CIRCOLATORIO

La circolazione sanguigna degli uccelli,analogamente a quella dei mammiferi, è doppia ecompleta. L’apparto circolatorio è costituito da unorgano propulsore, il cuore, al quale fanno capo levene e dal quale si dipartono le arterie, e da unafittissima rete di capillari che collega il sistemavenoso e quello arterioso.

Caratteristici sono i globuli rossi (da 2,5 a 3,5106/mm3) che, a differenza di quelli deimammiferi, sono provvisti di nucleo, sono ellitticianziché tondeggianti, sono biconvessi anzichébiconcavi. Il loro numero varia sia in rapporto allespecie che al sesso. Il sangue rappresenta circa il7% del peso di una gallina.

Il battito cardiaco di una Livorno è di circa350/minuto, razze più pesanti presentano valoripiù bassi (250/min). La manipolazione di unpulcino di un giorno può aumentare il battitocardiaco da 300 fino a 560/min.

La pressione sistolica e quella diastolica in gallineadulte è di circa 190 e 150 mm Hg; nel tacchino lastessa raggiunge 300 e 220 determinando, nellerazze pesanti, una predisposizione genetica allarottura dell’aorta.

2.8 APPARATO URINARIOEssendo gli uccelli sprovvisti di ghiandolesudorifere, l’escrezione avviene esclusivamentetramite i reni, che sono addossati alla cavitàaddominale e si compongono di 3 lobi.

L’unità renale è rappresentata dal nefrone, che haorigine a livello di un glomerulo arterioso.

Mentre nei mammiferi il costituente principaledell’urina è l’urea, negli uccelli è l’acido uricoche viene sintetizzato nel fegato e giunge il renecol sangue e determina il caratteristico colorebianco degli urati. L’urina viene escreta attraversogli ureteri, raggiunge l’urodeo (gli uccelli nonhanno una vescica) e risale nel coprodeo ove siverifica un riassorbimento di acqua e laprecipitazione degli urati. Il tutto si mescola allefeci, provenienti dal retto, e viene espulsoall’esterno.

Un pollo adulto produce circa 120 ml di urina/d.L’urina contiene circa 440 mg/100 ml di prodottiazotati di cui l’85% è rappresentato da acidi uricied il resto da ammoniaca (6,8%), urea (5,3%),creatinina (0,5%) e aminoacidi (1,7%).

Il fatto che negli uccelli il prodotto terminale delcatabolismo azotato sia l’acido urico è stata messain relazione alla necessità di risparmiare acquadurante lo sviluppo embrionale. Gli urati infatti,praticamente insolubili, consentirebbero ildeposito delle scorie azotate in cavità allantoideae la possibilità di riutilizzare l’acqua delle urine inquantità molto maggiore.

2.9 APPARATO GENITALE MASCHILE

Negli uccelli l’apparato genitale è molto diversoda quello dei mammiferi: le gonadi restano nellacavità addominale e le ghiandole accessorie, perl’elaborazione del plasma seminale, sono moltoridotte. Inoltre i loro secreti sono di strettaderivazione sanguigna, mancando una vera epropria struttura ghiandolare.

L’apparato maschile è costituito dai testicoli, ovesi formano gli elementi germinali, e da un sistemadi tubuli che convogliano all’esterno tali elementi.La via di emissione degli spermatozoi e costituitadai dotti deferenti. Nelle specie ove esiste (oca eanatra) l’ultima via è l’organo copulatore.

I testicoli sono due organi pari, ovali, appesi allavolta della cavità addominale. Anche dopo lapubertà rimangono nell’interno e stabiliscono deirapporti con la porzione dorsale dei sacchi aereiaddominali. Negli uccelli la spermatogenesiavviene a temperature proibitive per i mammiferi(40-41° C) ed il meccanismo messo in atto daitesticoli per proteggere gli spermatozoi non risultaancora chiaro.

Il testicolo degli uccelli è rivestito daun’albuginea e non presenta i sepimenti che lodividono in logge come avviene nei mammiferi,ma un insieme di numerosissimi tubuliseminiferi, dapprima contorti, poi rettilinei (tubuliretti). In prossimità dell’ilo si anastomizzano nellarete testis, dalla quale prendono origine i canaliefferenti che emergono dall’ilo formando un breveepididimo da cui ha origine il canale deferente.Detto canale spesso convoluto, prima diimmettersi in cloaca, presenta una distensione,denominata vescicola seminale, destinataprincipalmente allo stoccaggio degli spermatozoi(Figura 2.11).


La spermatogenesi, al contrario dei mammiferi, èmolto breve (10-12 giorni) e lo staoccaggioavviene soprattutto nel tratto riproduttivofemminile.

Nella gallina lo stoccaggio del materiale seminalepuò durare fino a 2 settimane in struttureparticolari dell'infundibolo e della giunzioneutero-vaginale. La necessità di tale stoccaggio èlegata da una parte alla necessità di fertilizzare leuova giornalmente ovulate e dall'altra al limitatoperiodo di fecondabilità dell'uovo.

Figura 2.11 - Apparato genitale maschile (daPelagalli, Botte - Anatomia veterinaria, Ed.Ermes, 1982).).

Il seme è costituito dal plasma seminale e daglispermatozoi..Il plasma seminale è molto scarso:alla sua formazione concorrono le cellule delSertoli e la mucosa dell’epididimo e dei dottideferenti. Per tale ragione il numero dispermatozoi/ml è in genere molto elevato (nelpollo 3-8 x 109). Le caratteristiche chimiche delplasma seminale sono molto diverse in rapportoalla specie considerata, nel complesso mancanomolte componenti comuni nei mammiferi (citrato,fruttosio, fosforilcolina) mentre abbonda ilglutammato, la carnitina e l'acetil-carnitina. Ilglutammato, nella fattispecie, presente in moltidiluitori sembra avere il ruolo di mantenimentodegli spermatozoi in uno stato di quiescenza.

Gli spermatozoi hanno forma e caratteristichespecie-specifiche. Strutturalmente presentano unatesta, un tratto intermedio e la coda; il volumemedio di uno spermatozoo di pollo è di 9,2 µm3

(Figura 2.12). La testa è occupata da un acrosoma

conico e dal nucleo di forma cilindricaleggermente curva.

Il tratto intermedio è costituito da un assonemacon 9 coppie di tubuli periferici e 2 centrali,all’esterno del quale si dispongono circa 30mitocondri. Tale numero è inferiore rispetto aquello dei mammiferi che presentano anche unamaggior attività metabolica e cinetica. Il seme, inparticolare nel tacchino, presenta una ridottaglicolisi; l’unico zucchero presente nel seme è ilglucosio proveniente principalmente dallavescicola seminale. Comunque l’aggiunta diglucosio aumenta la motilità degli spermatozoi.

Come in altre specie, la composizione acidicadelle membrane di spermatozoi di uccellipresentano un elevato grado di insaturazione, marispetto ai mammiferi, c'e una prevalenza di acidigrassi della serie n-6 rispetto agli n-3.Figura 2.12 - Spermatozoo di pollo (da Pelagalli,Botte - Anatomia veterinaria, Ed. Ermes, 1982).

2.10 APPARATO GENITALE FEMMINILE

Comprende solo l’ovaio e l’ovidotto di sinistra,mentre quelli di destra restano vestigiali.

L’ovaio è un organo a forma di grappolo, situato asinistra nella regione sottolombare. Prima dellapubertà è piccolissimo e presenta granuli ebiancastri che rappresentano altrettanti follicolioofori contenenti cellule uovo a diversi stadi di


maturazione. Man mano che i follicoli maturano sispostano nella zona esterna dell’ovaio, mentrenella zona midollare, costituita di tessutoconnettivo, abbondano i vasi sanguigni e gruppi dicellule interstiziali con funzioni endocrine.

L’ovaio di una femmina prepubere contienemilioni di follicoli primordiali ciascuno costituitoda un ovocita circondato da cellule nutritive, dicui la maggior parte regredisce prima dellapubertà.

I follicoli sulla base della loro grandezza eposizione si distinguono in quattro categorie:piccoli bianchi; grandi bianchi, piccoli e grandigialli ed infine pronti per ovulare.

Il follicolo maturo prossimo all’ovulazione sirileva dalla superficie dell’ovaio è presenta unastruttura molto differenziata. Procedendo daglistrati profondi adiacenti all’oocita a quelli piùsuperficiali troviamo:

• Membrana vitellina e zona radiata - derivatedalla membrana plasmatica dell’ovocita ecostituite da una rete di fibre;

• Membrana perivitellina - è una zonaacellulare amorfa secreta dalla granulosa;

• Granulosa - è costituita da più strati cellularisecernenti appoggiati su una membrana basale;

• Teca interna - costituita da tessuto connettivolasso con predominanza di fibre collagene. Visi trovano numerosi fibroblasti e celluleluteiniche vacuolizzate con funzionisecernenti;

• Teca esterna - di notevole spessore costituitasempre da tessuto connettivo lasso;

• Tunica superficiale - è una derivazionestromatica dell’ovaio molto vascolarizzata;

• Epitelio germinativo - copre la superficieesterna del follicolo.

Il follicolo, raggiunta la dimensione di 4 mm,evidenzia una zona apicale povera di vasi (stigma)che costituirà il punto di rottura e di deiscenzadell’ovulo. In seguito all’ovulazione le pareti delfollicolo collabiscono e danno origine ad unastruttura simile al corpo luteo (follicoli post-ovulatori) che secerne per circa 6 giorni deglisteroidi (progesterone, testosterone).

L’attività dell’ovario maturo è ciclica; nellagonade sono presenti 4-6 oociti in avanzata fase diaccrescimento tra di loro subordinatigerarchicamente: ogni giorno ovula un ovocita edun altro viene richiamato dalla massa. Sottoeffetto dell’FSH e LH i follicoli si accrescono edelaborano estrogeni che, immessi nel circolosanguigno, raggiungono il fegato e inducono lasintesi di proteine destinate a diventare vitello. Ilfollicolo maturo comincia a produrre progesteroneche stimola il rilascio di LH e quindi l’ovulazione(vedi § 2.11).

Ovidotto è un lungo tubo assai dilatabile, apercorso flessuoso, sospeso alla volta della cavitàaddominale e suddiviso in 5 porzioni: padiglione,magnum, istmo, utero, vagina. Nella gallina adultaa riposo è lungo 18 cm e largo 0,2 cm mentre inattività ha una lunghezza di 40-80 cm e il suo pesoaumenta circa 50 volte (Figura 2.13).

Il padiglione o infundibulo, a forma di imbuto, èlungo 9-10 cm; i prolungamenti nastriformi(fimbrie) delle sue pareti, molto vascolarizzatesono rivestite da un epitelio vibratile semplice edhanno la proprietà di erigersi avvicinandosiall’ovaio così da accogliere l’ovulo maturo.

SYF=Small Yellow Foll.(2-4 mm); LWF= Large White Foll.(2.5 mm); SWF= Small White Foll. (< 1mm)

tuorlo

SWF

granulosa

membrana vitellina

teca LWF

vtuorlo

ESTROGENI & ANDROGENI

F1

F2-Fn

PROGESTERONE


Nell’infundibolo, ove l’ovocellula permane 15-30minuti, si forma lo strato esterno della membranaprevitellina ed avviene la fecondazione.

Il magnum o camera albuminifera, costituisceoltre il 45% dell’intera lunghezza dell’ovidotto(30 cm) ed ha la superficie interna munita diprofonde pieghe longitudinali. Al di sottodell’epitelio si trovano le ghiandole albuminifereche secernono una soluzione di proteine, densa egiallastra, che corrisponde a circa il 40% di quelloche si rinviene nell’uovo deposto.La sosta nelmagnum si protrae per 2-3 ore.

L’istmo, lungo 10-11 cm e provvisto di pieghelongitudinali, meno alte delle precedenti, elaborala membrana testacea ed una soluzione acquosacontenente ioni potassio che va ad aggiungersiall’albume già presente rendendolo più fluido.L’uovo permane in questo tratto per circa 1 ora.

L’utero, è lungo all’incirca quanto l’istmo ma èmolto più dilatato essendo provvisto sia di pieghelongitudinali che trasversali. La sua funzione è diformare il guscio (300 mg Ca/ora) e di fluidificareulteriormente l’albume attraverso una soluzionecontenente potassio e glucidi.

La sosta in camera calcigena va dalle 18 alle 20ore. L’utero termina con uno sfintere che lo separadalla vagina (circa 12 cm) con una parete ricca difibre muscolari e la mucosa poco pieghettata. Invagina il guscio si riveste della cuticola(lubrificante e protettiva) e viene quindi scaricatoin cloaca.

Figura 2.13 - Ovidotto di pollo (da Avicoltura, 5modificato).

Legenda: 1) Padiglione; 2) uovo tra padiglione emagnum; 3) magnum 4..5) utero 6) vagina 7)cloaca.

Nel punto di congiunzione dell’utero con lavagina si trovano le ghiandole vaginali, adibitealla conservazione degli spermatozoi, dove questipossono mantenersi vitali per un lungo periodo(12-22 giorni) grazie alla presenza di acidopoliglutammico e di lipidi.

Nel tacchino i 5 segmenti risultano più sviluppatie rispettivamente:Padiglione cm 8-9Magnum “ 44-46Istmo “ 14-15Utero “ 11-12Vagina “ 6-7Prima della pubertà la vagina è separata dallacloaca da una membrana alla cui perforazioneconcorrono influenze ormonali.

UOVO di GALLINA

L’uovo è formato dal tuorlo attorno al quale sonodisposti concentricamente l’albume, lamembrana testacea e il guscio (Tabella 2.5 e 2.6e Figura 2.14).

Tabella 2.5 - Componenti percentuali dell’uovo(da Protais, 1991).

Valore medio EstremiGuscio 9,5 8,5 - 10,5Albume 63,0 60 - 66Tuorlo 27,5 24 - 30Albume e tuorlo 91,0 90-92

Tabella 2.6 - Composizione chimica (% s.s.) evalore nutritivo (kcal) dell’uovo.

Guscio Albume Tuorlo Albume+ tuorlo

Acqua 1 88,5 47,5 75,1Proteine 4 10,5 17,5 12,2Lipidi - - 33,5 11,8Glucidi - 0,5 0,2 0,2Ceneri 95 0,5 1,3 0,7pH - 7,6 - -V.nutritivo - 51 361 163

Il tuorlo è costituito dall’ovocita maturato; il suoaccrescimento nell’ovario è dapprima assai lento,


occorrendo circa 60 giorni perché raggiunga undiametro di 6 mm. La crescita è invece assairapida dal 9° al 4° giorno prima dell’ovulazioneper diminuire di nuovo a partire dal 3° giorno. Inquesto periodo si formano, a intervalli di 24 ore,strati alternati e concentrici di vitello.

Alla fine del processo lo stesso risulta costituitoda una zona centrale di vitello bianco (latebra) inconnessione con il disco germinativo(blastodisco), e da strati concentrici di vitellogiallo e bianco (il più esterno è bianco) chepossono essere facilmente identificati nell’uovolessato o congelato. Il vitello bianco contienepigmenti di origine alimentare e contiene un’altapercentuale di globuli gialli mentre quello biancocostituisce solo una piccola parte del tuorlo intero.

Questa particolare disposizione del tuorlo dipendein parte dall’alimentazione ed anche

dall’alternanza giorno-notte, durante il giornoviene depositato principalmente tuorlo giallo edurante la notte il bianco, alimentando le gallinead libitum con mangime di composizioneuniforme sia il giorno che la notte questadifferenza è molto meno accentuata.

Durante la discesa dell’ovidotto, a seguito dellarotazione del tuorlo, si verifica una torsione dellefibrille di ovomucina che vanno a formare ai poliopposti dell’uovo due cordoni (calaze) checooperano a mantenere il tuorlo nella suaposizione centrale.

Si viene così a separare uno strato di albume chesi addossa alla membrana vitellina e determina laformazione di un secondo strato più fluidoimmediatamente adiacente.

Figura 2.14 - Uovo di gallina (da King, modificato).

L’ALBUMEL’albume rappresenta il 60% circa del peso totaledell’uovo; ha la funzione di prevenire lo sviluppodei microrganismi, scoraggiare i grandi predatorie fornire acqua, proteine ed altri nutrientiall’embrione.

In un uovo fresco la sua struttura consiste di duezone di albume denso e due di albume fluido. La

proporzione tra il denso ed il fluido varia aseconda dell’età dell’uovo, dell’età della gallina,della temperatura di conservazione, ecc..

Già nell’utero la differenziazione dei vari stratirisulta la seguente:

lo strato fluido sottile esterno (23% dell’albume)

lo strato denso (57%)

lo strato fluido sottile interno (17,3%)

Albume denso interno


le calaze e lo strato denso interno (2,7%)

L’ALBUME DENSO

E’ un gel solido di struttura ignota che contienedelle microfibrille. Costituisce la maggior partedell’albume in un uovo fresco conferendogli lasua struttura.

Ad una temperatura di 20° la sua densità è 40volte superiore a quella dell’albume fluido. Unapiccola frazione di albume denso risulta addossatoal tuorlo, e consiste in una serie di membranemolto fini che si fondono in parte con lamembrana vitellina e con la calaza.

L’albume denso interno è attaccato alla membranadell’uovo all’apice ed è contenuto a sua volta dauna membrana flessibile.

ALBUME FLUIDOConsiste in un fluido appiccicoso che costituiscela matrice dell’intero albume. Nella strutturadell’uovo si trova tra il denso esterno e lamembrana testacea tranne ai margini, in cui èattaccato alla stessa.

L’unica differenza chimica tra il fluido ed il densoè che nel fluido non si ritrova ne ovomucina neattività enzimatica.

LE CALAZESono delle strutture gelatinose simili a corde chehanno il compito di mantenere il tuorlo al centrodell’uovo. Le loro estremità esterne si fondonocon l’albume denso esterno.

Le calaze sono leggermente elastiche e quindipermettono piccole rotazioni del tuorlo.Strutturalmente sono simili all’albume densopresentando lisozimi ed hanno attività anti-emoagglutinina per la presenza di ovomucina.

COMPOSIZIONE CHIMICAL’albume ha la seguente composizione chimicapercentuale (da Osuga e Feeney, 1997):

Acqua 88,5Sostanza secca 11,5Proteine grezza 10,5

Carboidrati 0,5Lipidi grezzi 0,02Sali minerali 0,5

La concentrazione di ioni è abbastanzadifficoltosa da stabilire poiché sono presenti sialiberi che legati ad altri componenti, inoltre la loro

presenza può variare a seconda della stagione (Na,Ca, Cl) o dell’età dell’ovaiola (P, Cl).

Tra i carboidrati, l’unico presente in quantitàsensibile è il glucosio, rinvenibile sia libero chelegato alle proteine. Ad una temperatura di 42° Cin 2 giorni si lega e non è più possibile trovarlonella forma libera. Può dare anche avvio allareazione di Maillard.

La componente proteica viene suddivisa inproteine maggiori (> 2%) (Tabella 2.7) ed inproteine minori.

PROTEINE MAGGIORI

OvoalbuminaE’ una proteina globulare cristallizzabile di mediagrandezza. La sua funzione principale è quella difornire aminoacidi all’embrione. La sequenzaaminoacidica la rende molto simile alla famigliadelle serpine che comprendono molti inibitori diproteasi e quindi con un ruolo protettivo dagliattacchi batterici.

Tabella 2.7 - Principali proteine dell’albume (%s.s., da Saveur, 1988 e Commissione ASPA, 1996modificato).

ALBUME Proprietà %

Ovoalbumina Coagulante 54Ovotrasferrina Fissazione Fe e

flavoproteina12 - 13

Ovomucoide Inibitore proteasi(tripsina)

11,0

Ovoglobuline(G1,G2, G3)

Montante 8,0

Lisozima Antibiotico,antivirale

3,5

Ovomucina Albume denso eschiuma stabile

1,5 - 3

Flavoproteina Legante Riboflavina 0,8Avidina Anti-biotina (B5) 0,05

Inibitore Tiamina eCianocoalamina

Anti-tiamina e B12 -

L’ovoalbumina è presente in due forme, la N e laS-ovoalbumina. La forma N è quella più presentenell’uovo appena deposto, mentre la S aumentacon l’innalzarsi della temperatura e del pH.

Già nel corso della prima settimana d’incubazionecirca i ¾ dell’ovoalbumina passano dalla forma Na quella S, indicando che la S è quella che rivestela funzione nutrizionale più importante neiconfronti dell’embrione, anche perché è molto piùresistente a tutti i fattori denaturanti.

Ovotransferrina


Appartiene al gruppo delle transferrine con unanotevole affinità per il ferro e per altri metalliquali lo Zinco e il Rame. Nell’uovo, tale proteina,non contiene Fe e probabilmente la sua funzione èdi mantenere il contenuto di Fe libero inferiore aifabbisogni dei vari microrganismi che potrebberoattaccare l’uovo. Durante l’incubazione, serve atrasferire il ferro all’embrione.

OvomucoideÈ una glicoproteina che inibisce gli enzimiproteolitici. La sua struttura è molto simile agliinibitori delle proteasi del pancreas. Nonostante lasua funzione principale sia di inibire le proteasidei microrganismi, regola anche la proteolisidurante le prime fasi di accrescimentodell’embrione.

Ovoglobuline

Possono avere varie forme (G1, G2, G3). Laforma G3 è un lisozima. Hanno la particolarità diessere schiumogene andando a chiudere i difettidelle membrane del guscio.

Lisozimi

Per la loro proprietà di lisare le pareti dei batteriGram+ sono considerati dei battericidi cheformano legami molto stretti con l’ovomucina.L’attività dei lisozimi è di elidere il legame β 1-4tra acido N-acetil muramico e la N-acetil-glucosammina. Esistono lisozimi di tipo c(chicken perché trovati per la prima volta neipolli) e di tipo g (goose - oca). Il tipo c presentesia nei galliformi che negli anseriformi èparticolarmente resistente al calore; il tipo g,invece, è più attivo ma più labile. Entrambe leforme sono disattivate quando entrano in contattocon il tuorlo.

Le uova con un elevato contenuto in lisozimi sonopiù resistenti ai fenomeni di invecchiamento.

OvomucinaE’ una glicoproteina di natura mucillaginosaresponsabile della struttura gelatinosa e quindi diparticolare importanza per le caratteristichequalitative dell’uovo. Le funzioni dell’ovomucinasono: ostacolare il movimento dei microrganismi,evitare la rotazione del tuorlo e inibire la crescitavirale.

E’ formata da due peptidi (α e β) con differentecomposizione; la forma β è quella maggiormentepresente nell’albume denso. Una delle suecaratteristiche più importanti è rappresentatadall’affinità molto stretta con i lisozimi.

Durante la conservazione subisce dei cambiamentiche determinano la fluidificazione dell’albumedovuti a molti fattori quali:• Attività proteolitica; riscaldando per 15 minuti

a 59° C l’albume tali enzimi vengono inattivatie non si riscontra affinamento dell’albume.

• Interazione con i lisozimi e con l’ovoalbumina.• Lisi dei legami disulfidici dell’ovomucina.• Nell’albume invecchiato l’ovomucina β si

trasforma in una struttura più solubile.

Penalbumina

E’ stata trovata per la prima volta nei pinguini, lasua attività non è nota ma ha struttura simile aquella dell’ovoalbumina. Nelle uova delle altrespecie è presente in ragione dello 0,01%.

PROTEINE MINORI

OvoinibitoreE’ presente in piccole quantità, funge da inibitoredi proteasi con attività molto simile a quella degliovomucoidi.

OvomacroglobulineSono presenti in piccole quantità, inibisconomoltissime proteasi con uno spettro d’azionemolto ampio. La loro azione è diversa da quelladell’ovomucoide.

Cistatina

Inibisce la ficina, la papaina e la β catepsina.Protegge la cisteina dall’attacco deimicrorganismi con un meccanismo non noto.

Proteine di legame della riboflavinaQuasi tutta la riboflavina dell’albume è legata aduna proteina che la rende più resistente.

Avidina

Lega la biotina riducendone la concentrazione aldi sotto dei fabbisogni dei microrganismi, può,con l’aiuto di un’altra proteina, trasferirla neltuorlo.

Proteine di legame della Tiamina (B1) e dellaCianocoalamina (B12)

Come l’avidina sequestrano queste altre vitaminedel gruppo B.

OvoglicoproteineHanno funzione antiemoagglutinanti verso i virus.

IL TUORLO


La funzione biologica del tuorlo è di fornire lipidi,proteine ed altri nutrienti all’embrione inaccrescimento.

COMPOSIZIONE DEL TUORLOI principali costituenti chimici del tuorlo sonosintetizzati dal fegato (vitellogenina elipoproteine) e trasportati successivamente dalsangue in situ dove vengono inglobate nelfollicolo e poi nel tuorlo attraverso endocitosi.

La vitellogenina trasporta limitate quantità dilipidi e solamente il 5% del colesterolo. Lelipoproteine invece veicolano la maggior parte deilipidi (circa il 90%). Quelli plasmatici hanno unastruttura con un ‘core’ centrale formato dacolesterolo esterificato e trigliceridi, e una parteesterna costituita da apoproteine e da modestepercentuali di colesterolo non esterificato efosfolipidi (vedi schema).

SEZIONE STRUTTURA 3D

Dette proteine hanno la funzione di attivareenzimi del metabolismo lipidico e/o dideterminare la loro destinazione. Il rivestimentoproteico consente ai lipidi, idrofobici, di essereveicolati nel sangue.

Le lipoproteine sono macromolecole distinte sullabase alla propria densità in: VLDL (Very LowDensity Lipoprotein da 0,95 a 1 mg/l plasma)LDL (Low Density Lipoprotein da 1 a 1,06 mg/lplasma) e HDL (High Density Lipoprotein da 1,06a 1,21 mg/l plasma).

Nel plasma di ovaiole sono le VLDL i principalitrasportatori di lipidi, tali lipoproteine hanno laparticolarità di essere più piccole (30 nm) diquelle dei mammiferi o di uccelli non indeposizione.

Il diametro ridotto consente a questi composti diattraversare la lamina basale dell’oocita e diessere internalizzate nel tuorlo dopo legame con irecettori di membrana. I recettori di membrana per

le due sostanze (VLDL e vitellogenine) sono glistessi, per cui l’assorbimento selettivo è svoltosulla base del loro livello plasmatico.

Una volta nel tuorlo, il pH relativamente bassoattiva le proteasi che determinano la completatrasformazione della vitellogenina in lipovitellinae fosvitina mentre la apoproteina svolge un ruoloaggregante per l’assemblaggio delle lipoproteinedel tuorlo.

Struttura delle lipoproteine del tuorlo

La struttura delle LDL del tuorlo non è ugualequella delle LDL sanguigne secondo lo schemaper cui i triacil-gliceroli ed il colesterolo occupanoil centro del globulo mentre la superficie ècostituita da fosfolipidi, colesterolo e proteine.

Funzioni e metabolismo delle LDL del sangue edell’uovo sono diversi: quelle sanguigne hannouna durata di ore o minuti mentre quelle dell’uovodi giorni. Unica eccezione è l’Apoproteina B delsangue che subisce successive leggeremodificazioni fino a formare le Apovitellinine III-VI.

Un possibile modello potrebbe essere quello chevede la apovitellinina I disposta come un nastrointrecciato ricoperto da una serie di proteine chestabilizzano i fosfolipidi con le teste rivolte versol’esterno.La composizione percentuale del tuorlo è laseguente (da Shenstone, 1968 modificato):

Acqua Lipidi Proteine Carboidrati Minerali Altro47,5 33,0 17,4 0,2 1,1 0,8

LipidiCostituiscono circa il 60% della sostanza seccadel tuorlo. La loro funzione essenziale è quella difornire all’embrione energia e fosfolipidi chevengono usati per la costituzione delle membranecellulari dell’embrione stesso. Per la maggiorparte sono legati con le proteine.

I lipidi neutri (triacil-gliceroli) rappresentano circail 65% dei lipidi totali e sono costituiti da acidigrassi con 16-18 atomi di Carbonio. Seguono ifosfolipidi (30%), rappresentati in maggioranza dalecitina (21%), colesterolo e alcuni altri (Tabella2.8).

Al contrario dell’albume, la struttura del tuorlorimane stabile anche dopo la sua deposizione.

proteine

colesterolo

fosfolipidi


Tabella 2.8 - Ripartizione dei lipidi nell’uovo (daNole e Moore, 1975, modificato).

% lipidi totaliTrigliceridi 65,0Fosfolipidi 30,0Colesterolo 4,0Pigmenti, vitamine tracce

% FOSFOLIPIDILecitina 70,0Cefalina 24,0Sfingomielina 3,0Lisolecitina 3,0Fosfatidilserina 2,7

Le uova hanno un contenuto di colesteroloelevato: un uovo medio ne contiene circa 220 mgsoprattutto in forma non esterificata. Il tasso dicolesterolo (4-10 mg/g uovo), può variarenell’ambito delle razze e anche del ceppo. Leuova a guscio bianco, rispetto alle rosate, hannoun minore contenuto di colesterolo. Il contenutopuò essere anche leggermente modificatoattraverso la selezione ma non può scendere sottodeterminati livelli perché le uova non sarebberoschiudibili. Anche l’uso di sostanze ad azionefarmacologica, riesce a ridurre soprattutto quellolibero mentre il colesterolo esterificato, lamaggior parte, non viene intaccato. Sul suocontenuto influiscono anche altri fattori: gallinemolto produttive producono uova con un ridottolivello di colesterolo; un maggior apporto di fibraalimentare (10%) ne riduce il contenuto (-13%).

Gli acidi grassi che costituiscono i lipidi del tuorlohanno un numero di atomi di C che va da 14 a 22e presentano un diverso numero di doppi legami(Tabella 2.9).

Tabella 2.9 - Acidi grassi del tuorlo (% acidigrassi totali - da Saveur, 1988).Saturi C14:0-18-0 35-40 (costanti)Monoinsaturi C16:1-18:1 40-50 (variabili)Diinsaturi C18:2 10-40 (variabili)Polinsaturi C18:3-20:4-22:5 3-4 (costanti)

Gli acidi grassi polinsaturi, pur essendo incontatto con l’ossigeno, sono particolarmenteresistenti all’ossidazione grazie alla presenza ditocoferoli e al fatto che la frazione proteica dellelipoproteine in cui sono incorporati protegge pereffetto sterico le molecole dei fosfolipidi.

Pigmenti

Gli avicoli non hanno la capacità di sintetizzare ipigmenti liposolubili che sono alla base del colore

dell’uovo, per cui li devono assumere dalla dieta.Il colore dell’uovo è molto importante dal puntodi vista commerciale, poiché il consumatorepreferisce un tuorlo di colore giallo-arancione.

I pigmenti che si ritrovano nel tuorlo sonoprevalentemente carotenoidi: Zeoxantina eLuteina sono incorporati con maggiore facilità delβ-carotene. Vengono trasportati dall’intestinoattraverso il circolo sanguigno da alcunelipoproteine. Il ruolo metabolico dei pigmenti èlegato alla sua azione provitaminica, contribuendoa stoccare la vitamina A (vedi § 4).

ParticelleIl tuorlo, pur essendo macroscopicamenteomogeneo è costituito da una molte particelle piùo meno grandi separabili con diversi sistemi difrazionamento (vedi schema).

PARTICELLE

Stabili Non stabili alla centrifuga

solubili insolubili Sfere Sfere in NaCl 2M gialle bianche

granuli globuli gocce lipidiche

Particelle stabili e grandiSono rappresentati principalmente da globuliinsolubili.

Globuli insolubiliSono di dimensioni molto variabili, la lorocomposizione acidica è molto simile a quella dellelipoproteine LDL del tuorlo con una maggiorpercentuale di fosfolipidi. Sono ricoperti da unamembrana stratificata ma ogni globulo ha unnumero di strati diverso. Sono concentrati alcentro del tuorlo e man mano che si va verso laperiferia diminuiscono fino ad essere assenti.

GranuliRappresentano una circa il 25% della s.s. Sonovisibili al microscopio ottico e presentano unaforma irregolare. La loro composizione, è laseguente:


β-Lipovitellina (% s.s) 51α-Lipovitellina 30Fosvitina 18LDL 12Calcio 0,86Ferro 0,29Fosforo totale 2,1Fosforo proteico (su % prot.) 2,0Gran parte dei lipidi dei granuli appartengono adue frazioni lipoproteiche: le lipovitelline e leLDL.

Esistono granuli di tipo G1 e G2 che contengonorispettivamente ferro e attività ribonucleasical’una e acido fosfatasi e LDL l’altra costituendoquindi una riserva di fosfatasi, di proteinefosforilate e di ioni metallici, questi ultimi benprotetti e sequestrati dalle lipoproteine.

Lipovitelline

Possono essere di tipo α o β e differiscono per ilnumero di legami fosforo, per la composizioneaminoacidica e anche per le diverse catenepolisaccaridiche dell’apoproteina. Le due formesono presenti come dimeri che si dissociano adalti valori di pH. Il loro rapporto (α/β) varia da0,56 a 0,30 e dipende da fattori genetici.

Le lipovitelline, in maniera del tutto simile allelipoproteine del sangue, sono caratterizzate dabasso peso molecolare e da una bassa proporzionedi lipidi (circa il 20%) e di carboidrati (0,75%). A60 °C si denaturano irreversibilmente. Proteggonomolto bene i fosfolipidi da attacchi enzimatici.

FosvitinaE’ una fosfoproteina molto rappresentata neigranuli e del tuorlo. La sua composizione èinusuale per la grande presenza di serina legata aifosfati. Sono proprio i gruppi fosfatici chedeterminano le caratteristiche fisico-chimichedella fosvitina rendendola non prontamenteattaccabile da enzimi quali le fosfatasi e similari.Molto probabilmente costituisce una riserva difosforo organico e di Calcio per l’embrione.

Altra proprietà è di chelare i metalli ed inparticolare il ferro, tanto che circa il 91% di quellopresente nel tuorlo è legato ad essa a costituireuna riserva importante per l’embrione; questacaratteristica la rende anche un protettore degliacidi grassi rendendo inoffensivi degli ioni moltopericolosi come catalizzatori.

LDLLe lipoproteine sono responsabili degli effetti deltuorlo in pasticceria ed in gastronomia in genere,ed anche per le caratteristiche fisiologiche deltuorlo.

Sono costituite per il 12% da proteine e per ilresto da lipidi neutri e fosfolipidi con piccoledifferenze nella percentuale di acidi grassi. Anchela forma è variabile.

Legate all’apoproteina ritroviamo un grupposolfidrico, 2 catene di carboidrati (A e B) conalmeno 2 esoammine e 8 residui esosi; la catena Acontiene anche acido sialico.

Apoproteine delle LDL

Apovitellinina I

L’apovitellinina I rappresenta circa il 32% delleapoproteine totali. Ha un basso peso molecolare enon varia molto da specie a specie. Non presentadelle grosse regioni idrofobiche tanto che nonpenetra molto fra i grassi. Le funzionidell’apovitellinina I sembrano legate all’affinitàcon i fosfolipidi ed in particolare con le lecitine;alcuni complessi sono di particolare interesse inquanto i fosfolipidi sono disposti in modo darenderli differentemente reattivi.

Apovitellinina IIRisulta essere molto solubile in soluzioni saline;nella sua struttura sono assenti la tirosina e lametionina ma contiene alcuni carboidrati.L’Apovitellina II è divisa in 4 frazioni compostedagli stessi amminoacidi ma con differenzepercentuali di glucosammina.

Apovitellinine III-VISono 4 proteine di peso molecolare superiore a 60KDa isolate da miscele di apoproteine; sonoinsolubili in soluzioni saline e derivano da unaunica lipoproteina sanguigna.

Cofattori lipasici delle lipoproteineNelle lipoproteine del tuorlo può essere presenteun cofattore lipasico che induce la lipoproteinastessa a liberare acidi grassi a partire daitriacilgliceroli delle stesse LDL. Sono presenti inragione di circa 1 mg per tuorlo.

Ioni ed altri costituenti minori

I granuli contengono molti ioni (il 95% del Fe edil 70% del Ca). Nei granuli c’è anche la vitaminaD3 legata ad una proteina e a sua volta allafosvitina.


Particelle non stabili alla centrifugazione

Sfere

Al microscopio ottico appaiono come delle grandiparticelle di 50/100 nm di due tipi: bianche egialle. Differiscono tra loro perché le gialle sonocostituite da molte particelle mentre le bianchesolo da 1 o 2 molto probabilmente derivano dallemembrane del tuorlo.

LA FASE ACQUOSA DEL TUORLOLa fase acquosa è ciò che resta dall’estrazione deigranuli e di tutte le particelle maggiori del tuorlo.E’ una soluzione acquosa di lipoproteine (30%),proteine (8%) e sali.

LivetinaIl suo nome deriva dall’anagramma di vitellina. E’una siero-globulina che rimane in soluzione anchedopo la precipitazione di tutti gli altri componentinel tuorlo trattato con etere. Esistono 3forme α, β, γ e δ. C’è variabilità di composizioneda specie a specie.

Altre proteine minoriMolte delle proteine minori hanno la funzioneparticolare di legare alcune vitamine:

Proteina di legame della riboflavinaSe è combinata con la Vitamina B2 è di coloregiallo, è la responsabile del colore della livetina.La catena aminoacidica è nota ed è la stessa diquella sanguigna ma diversa da quelladell’albume, contiene il 14% di carboidrati.

Altre proteine legano il Retinolo, la Biotina, laTiamina, la Vitamina B12, la Transferrina e hannouna struttura simile a quelle delle loro omologhenell’albume.

La MEMBRANA TESTACEA, secreta dalleghiandole dell’istmo, è formata da 2 foglietti,costituiti da fibre microscopiche di cheratinarispettivamente 0,015 e 0,05 mm di spessore.Dopo la deposizione, al polo ottuso dell’uovo, idue foglietti si separano formando la camerad’aria che svolge importanti funzioni siameccaniche (integrità del guscio) che biologiche(riserva d’aria per l’embrione). Le dimensionidella camera d’aria costituiscono un caratterecorrelato alle condizioni e alla durata diconservazione delle uova.

Il GUSCIO comincia a formarsi all’arrivodell’uovo nell’utero ed ha uno spessore di 250-300 µm ed è costituito da una matrice proteica e

di mucopolisaccaridi (5,1 %) in cui si sviluppanocristalli minerali. E’ costituito da tre strati:

interno formato da cristalli di calcite di 20-30 µ didiametro;intermedio che si estende per oltre 2/3 dellospessore complessivo ed è formato da cristallifinissimi;esterno (cuticola) costituito da proteinedell’albume le quali si solidificano venendo acontatto con i cristalli di calcite.I minerali del guscio comprendono: CaCO3(98%), MgCO3 (1,5%) e H3PO4. (0,5%).

La formazione del carbonato di calcio richiede ladisponibilità di ioni calcio e di ioni carbonato. Gliioni calcio sono apportati dal sangue mentre ilcarbonato proviene dalla CO2 e H2O derivato dalmetabolismo delle cellule calcigene dell’utero eda ioni bicarbonato del sangue. La formazione delbicarbonato è regolata da un enzima (anidrasicarbonica) presente nella mucosa uterina (Figura2.19).

I fattori che influenzano l’equilibrio acido-basedel sangue (acidosi-alcalosi) influenzano laformazione del guscio. Temperature elevate peresempio, aumentando la frequenza respiratoria,determinano una riduzione di anidride carbonica edella capacità tamponante degli ioni idrogenoprodotti durante la formazione del guscio e spiegala minor consistenza dello stesso in estate.

Figura 2.19 - Principali eventi biochimici legatialla formazione del guscio dell’uovo.

Capillare mucosa uterina guscio

Durante il giorno il calcio proviene in massimaparte dall’alimento mentre, di notte, deriva dalmidollo delle ossa lunghe. Nel complesso il calcioviene per circa il 60-70% dal cibo e per la restantequota dal turn-over di quello osseo. Anche lostadio fisiologico influenza l’assimilazione: ilcoefficiente di digeribilità del Ca può oltrepassare

Ca++

HCO3-

Ca++

CO2

H2OH2CO3 HCO3

-

H+

Anidrasicarbonica

CaCO3

H+2 H+

tamponati

con

HCO3-


il 70% durante la formazione del guscio escendere sotto il 30% quando questa non siverifica.

La concentrazione degli ioni Ca nel plasma ècontrollata da diversi sistemi endocrini: estrogeni,calcitonina, paratiroidi, 1,25 diidro-vitamina-D3 eprostaglandine.

Il guscio è percorso da numerosissimi pori (7.000-17.000) la cui funzione è di consentire e regolaregli scambi gassosi (assunzione di O2 dall’esternoed espulsione di CO2) tra uova e ambiente esterno.I pori, nelle uova appena deposte, sono per lamassima parte chiusi, ma col passare dei giornitendono ad aprirsi favorendo l’evaporazione equindi determinando un ingrandimento dellacamera d’aria.

Il colore del guscio deriva da pigmenti (derivatidel pirrolo-biliverdina, etc.) sintetizzatinell’ovidotto partendo dalla porfirina. Il colorepuò variare in rapporto alla specie e alla razza;può essere bianco, rosato, bruno, verdastro,azzurrognolo, uniforme oppure con macchie ovariegature con funzioni di mascheramento.

La cuticola protegge l’uovo da eventualipenetrazioni di germi e spore e da un’eccessivaevaporazione. Proprio per queste ragioni le uovadestinate al consumo non possono venire lavateonde evitare la sua asportazione (§ 17.3).

Anomalie nel funzionamento dell’ovidottopossono determinare produzioni atipiche. Le piùcomuni sono: uova senza tuorlo, con due tuorli,uova complete circondate da albume e guscio(ovum in ovo). Le uova delle varie specie sidifferenziano per forma, grandezza, colore,struttura del guscio e rapporti tra i vari costituenti.La forma è generalmente ovoidale, ma può ancheessere rotondeggiante o ellissoidale.

Per quanto concerne la grandezza si passa da unpeso di 7-10 g nella quaglia, a 25-30 g nelpiccione e nel fagiano, 35-40 g nelle galline dirazza leggera, 65-70 g in quelle pesanti ointermedie, 75-80 g nell’anatra, 70-90 g neltacchino, 150-160 g nell’oca.

2.11 SISTEMA NERVOSOIl sistema nervoso regola ed elabora, di conservacon altri sistemi, molti degli stimoli afferenti edefferenti e delle funzioni corporali.

Il sistema nervoso centrale degli uccelli è moltopiù sviluppato di quello dei rettili soprattutto perquanto riguarda il telencefalo, i lobi ottici e il

cervelletto. Rispetto ai mammiferi invece la zonaencefalica del cortex e del neo-cortex è menosviluppata e questo spiegherebbe le inferioricapacità di elaborazione degli uccelli.

L’elemento base del sistema nervoso è il neuronee i propri processi (gangli etc.). Queste cellule,diversamente assemblate, vanno a costituire ilSISTEMA NERVOSO CENTRALE formatodall’encefalo e dal midollo spinale e il SISTEMANERVOSO PERIFERICO.

Il sistema centrale coordina l’attività volontaria(movimento, etc.) e quella involontaria (visceri,ghiandole, etc,).

Come già detto, i lobi ottici sono particolarmentesviluppati, e quindi la vista costituisce un sensomolto evoluto; la visione è a colori, gli uccelli nonsono in grado di distinguere e riconoscere oggettigrandi ma attraverso i particolari riescono ariconoscere diverse forme e dimensione.

Il sistema uditivo, al contrario dell’odorato, è bensviluppato anche se anatomicamente appare piùsimile a quello dei rettili che non dei mammiferi.

2.12 SISTEMA ENDOCRINO

ASPETTI GENERALI

Il sistema endocrino è l’insieme delle ghiandoleche immettono il prodotto della loro secrezione(ormone) direttamente nel sangue. Per ormoni siintendono molecole che agiscono comemessaggeri da un gruppo di cellule secernenti adun organo bersaglio.

La natura chimica degli ormoni è varia. Alcuni, dipiccole dimensioni, sono derivati dagli aminoacidi(adrenalina, nor-adrenalina, ormoni tiroidei), altri,sempre piccoli, sono steroidi (testosterone,progesterone, estrogeni) che derivano delcolesterolo. Anche le prostaglandine, costituite dauna famiglia di differenti molecole (PG-A..I)sintetizzate a partire dall’acido arachidonico, sonomolecole piccole e svolgono soprattutto azioni ditipo paracrino (tra cellule vicine).

Gli ormoni polipeptidici invece hanno dimensionimaggiori e possono arrivare fino a 35-50 KDa(FSH, LH, insulina, glucagone, TSH, ACTH).

Sebbene agiscano solo su specifici organi,possono influenzare anche siti diversi. La loroimmissione è soggetta ad un continuoaggiustamento poiché organi e apparatisequestrano o distruggono l’ormone, inoltrefrequentemente si legano a proteine plasmaticheche, oltre ad avere un significato di riserva, li


proteggono anche dalla distruzione epatica adall’eliminazione renale.

Le relazioni tra la ghiandola endocrina e l’organobersaglio sono principalmente di due tipi o diamplificazione del messaggio o di controllo diuna particolare funzione. A livello cellulare taleazione si estrinseca in:

• attivazione/inibizione di sistemi enzimatici chela cellula già possiede;

• attivazione/repressione dei geni che codificanotali enzimi.

Un esempio del primo caso è il controllo dellaglucogenesi: lo stimolo che giunge all’ipotalamo ecausa la liberazione di 0.1 µg di Corticoliberinaproduce un effetto finale sul fegato amplificato60.000 volte secondo lo schema allegato:Quantità

secreta0.1 1 40 6000

Ormone Cortico-liberina

Cortico-tropina

Glico-corticoidi

Glicogeno

Organo Ipotalamo Ipofisi Cortecciasurrenale

Fegato

Nel caso invece che funzionino come meccanismidi controllo, che può esercitarsi sia su costituentiplasmatici che ormonali, è molto comune ilcontrollo a feed-back (positivo o negativo). Unaghiandola endocrina con il suo ormone controllala secrezione di una seconda la quale a sua voltainibisce la prima. Un esempio è quello del TSH -tiroide - tiroxina e T3.

Ipotalamo ipofisi tiroide tiroxina

Naturalmente le relazioni ghiandola endocrina-organo bersaglio possono essere notevolmente piùcomplicate di quanto schematizzato.

MECCANISMI DI AZIONE CELLULAREDEGLI ORMONI

Le cellule bersaglio possiedono i recettorispecifici per l'ormone• sulla membrana plasmatica,• nel citoplasma,• nel nucleo.

I recettori sono delle proteine che presentano unsito complementare a quello del rispettivo ormonee che quindi tende a legarvisi con elevata affinità.

I recettori per gli ormoni di grandi dimensionisono proteine di membrana legate con la parte

idrofobica allo strato lipidico, ma con possibilitàdi muoversi sulla superficie esterna della cellula.

I recettori per gli ormoni steroidei invece, sonoendocellulari, tenuto conto che gli steroidi,essendo piccoli e parzialmente idrofobici, possonoentrare e uscire dalla cellula attraversofusione/ricompattazione nello strato lipidico dellamembrana.

RECETTORI DI MEMBRANA

Pur essendo specifici per ogni segnale, i recettorihanno blocchi di trasduzione del segnale simili. Ilsegnale viene raccolto da una proteina disuperficie che lega l’ormone con legami debolisimili a quelli che si instaurano tra enzimi esubstrati. Il sito di legame è ancorato allamembrana tramite α-eliche aminoacidiche che loconnettono con il citoplasma posto sul versanteopposto. Quest’ultimo è dotato di un’attivitàenzimatica capace di generare uno o più secondimessaggeri che attivano una risposta cellulare(trasduzione del segnale).I trasduttori generano o amplificano il segnaleall’interno della cellula in modi differenti (vediTabella 2.10):

Tm

a) b) c)Schema della struttura funzionale di recettoriextracellulari.Tm) sito transmembrana idrofobico;Tr) trasduttore responsabile del segnaleintracellulare.

La struttura può esserea - colineare: la stessa proteina ha anche funzionerecettoriale;b - situata su una catena differente legata tramitelegame covalente;c - distinte proteine associate funzionalmente. Trarecettore e trasduttore esistono delle proteine Gcon funzione di accoppiatoreUn meccanismo di regolazione negativa delsegnale è l’internalizzazione dei recettori; dopo

Feed-back negativoTiroliberina TSH

OrmoneRecettore

Tr Tr

G

Tr


aver legato l’ormone o in presenza di elevatilivelli dello stesso i recettori possono essererimossi dalla superficie.

TIROSINA-CINASI - Molti recettori (EGF,Insulina) utilizzano per la trasduzione del segnalela fosforilazione di proteine intracellulari che,modifica la struttura e la loro funzionalità.

RECETTORI ACCOPPIATI A PROTEINE-G

Molti ormoni esplicano la loro azione sulle celluledegli organi bersaglio tramite l’attivazione disecondi messaggeri. Uno dei più diffusi él’AMPc.

L’AMPc è un nucleotide e l’integrità dellastruttura ciclica è essenziale alla sua funzionebiologica. L’AMPc si forma dall’ATP per azionedi un enzima specifico l’adenilciclasi moltodiffuso nelle membrane plasmatiche. La suadegradazione è operata dalla fosfodiesterasi chetrasforma l’AMPc in 5’-AMP non ciclico e quindiinattivo. Sostanze che stimolano o inibiscono laformazione di AMPc inducono modificazionidell’attività cellulare.

Tra l’ormone extracellulare e il secondomessaggero molte volte c’è l’interposizione di unaproteina-G con funzione di accoppiatore,temporizzatore e anche moltiplicatore.

Tabella 2.10 - Principali recettori accoppiati a proteine-G e loro effettori.

Adenilato ciclasi Fosfolipasi C Canali del Ca Canali del Kα1,β12 adrenergico, D1,2

dopaminaα1adrenergico GABA GABA

S2 Serotina, Glucagone S1 Serotina ACTH A1-adenosinaTrombina ,VP-2 vasopressina Angiotensina Angiotensina II Somatostina

Secretina Glucagone Encefalina (n,k,e)TSH (Thyroid Stimul. H.),LH (Luteinizing H.), FSH

(Follicle Stimul. H.), ACTH(Adenocorticotrophic H.)

TRH, GnRH(Gonadotr.

Releasing H.)

α1-Adrenergico

A1,2- Adenosina, H2-Istamina TromboxanoProstaciclina, PGE1 VP-1 Vasopressina

CONTROLLO ORMONALE

In Figura 2.20 sono rappresentati le principalighiandole a secrezione interna del pollo. Leprincipali sono la pineale, l’asse ipotalamo-ipofisi,la tiroide e le paratiroidi, l’adrenale, il corpoultimo-branchiale, le isole di Langherans delpancreas, l‘ovario e i testicoli nella femmina emaschio rispettivamente. Altri ormoni sonoprodotti dal cervello e nel tratto gastroenterico.

La parte anteriore dell’ipofisi produce numerosiormoni che regolano la secrezione di altreghiandole. Questi ormoni includono il TSH,l’ACTH, l’FSH e LH e il GH (Growth Hormone).A sua volta l’ipofisi è regolata tramite deiReleasing Factors dall’ipotalamo, e quindi è instretto contatto con gli stimoli nervosi.

La tiroide influenza tutte le funzioni metabolichedell’individuo. L’adrenale, sotto controllodell’ACTH, produce corticosteroidi e influenza ilmetabolismo dei carboidrati e quello minerale.

L’insulina e il glucagone, prodotte dalle celluleα e β delle isole del Langherans regolano ilmetabolismo dei carboidrati. Le paratiroidi ed ilcorpo ultimobranchiale secernono ormoni cheregolano la deposizione di calcio e lamobilitazione di questo dalle ossa.

Il lobo posteriore dell’ipofisi controlla lapressione sanguigna (vasopressina), il bilancioidrico (ACTH) e la deposizione (prolattina).

RIPRODUZIONE - Sotto effetto dell’FSH e LHil follicolo si accresce e sintetizza steroidi (Figura2.21) che, sul piano metabolico, favoriscono:• la sintesi da parte del fegato di proteine e

lipidi destinati a diventare vitello.• l’istinto all’accoppiamento e alla cova,• lo sviluppo dell’ovidotto;• la mobilizzazione del calcio dalle ossa..

Il follicolo maturo produce progesterone che sicomporta come agonista degli estrogeni e,stimolando un centro ciclico dell’ipotalamo, che


Figura 2.20 - Principali ghiandole endocrine nel pollo (da Poultry production. Ed. Lea & Febiger 1990) .

Figura 2.21 - Interazioni del sistema endocrino con quello nervoso e con la riproduzione nel maschio e nellafemmina di pollo (da Poultry production. Ed. Lea & Febiger 1990) .


determina il rilascio di una scarica di LH la qualea sua volta determina l’ovulazione (Figura 2.23).L’attività dell’ovario è ciclica; nella gonade sonosempre presenti 4-6 ovociti maturi: circa ognigiorno (> 24 ore) ovula un ovocita ed un altroviene richiamato dalla massa per iniziare il suoaccrescimento.Il fatto che la gallina impieghi più di 24 ore perovulare implica che uno slittamento giornalierodella deposizione.

L’ovulazione deve avvenire durante un periodosensibile della durata di circa 8 ore in cui ifollicoli rispondono allo stimolo LH; gli animalicon periodi di ovulazione lunghi, dopo alcuneserie di deposizioni presentano un fermoproduttivo (figura 2.22).

Sequenze produttive, ora di deposizione eintervallo tra successive ovulazioni

intervalloovulazioni

(ore)1 2 3 4 5 6 7 8

2 9.0 13.3 28.23 8.4 11.3 15.5 27.74 8.0 10.0 12.0 15.2 26.35 7.2 9.2 10.3 11.4 15.0 25.56 7.3 9.2 10.3 11.3 12.3 15.4 25.37 7.4 9.1 10.1 10.5 11.4 12.4 15.3 25.18 7.3 8.5 9.5 10.3 10.5 11.4 12.5 15.4 25.0

In seguito all’ovulazione, le pareti del follicolodanno origine ad una struttura simile al corpoluteo dei mammiferi (FOLLICOLO POST-OVULATORIO) che secerne progesterone ealcuni androgeni per circa 6 giorni.

Figura 2.23 - Livelli plasmatici di estrogeni,

progesterone e LH.

0100200300

-24 -16 -8 -4 4 12

estrog.progest.LH

Figura 2.23 - Livelli plasmatici di estrogeni, progesterone e LH.

0

1

2

3

4

5

6

7

-24

-20

-16

-10

-8 -6 -4 0 4 8 12ore0

50

100

150

200

250progest.LHestrog.

L’ovulazione avviene circa 30 minuti dopo ladeposizione di un uovo, a meno che lo stesso siastato prodotto nel tardo pomeriggio, nel qual casosi sposta al mattino seguente; tale ovulazione èdeterminata, 4-6 ore prima, da un picco di LH chegeneralmente è sintetizzato durante il periodo dibuio (Figura 2.24).

Il fotoperiodo, interagendo con il sistema neuro-endocrino, scandisce il ritmo e la regolarità diovulazione. In primavera, quando la duratad’illuminazione cresce, gli uccelli selvaticitendono a preparare il nido e a covare; quando ilfotoperiodo decresce smettono di accoppiarsi e diprodurre uova. Anche in cattività la luce artificialedetermina lo stesso effetto: giorni più lunghistimolano l’attività riproduttiva mentre lucedecrescente ne determina la quiescenza.

Sottoponendo la gallina a luce pressoché continuasi possono ridurre le interruzioni di deposizione.Galline sottoposte ad illuminazione artificialedalle 6 del mattino alle 19 deporrannoprincipalmente durante il mattino. La deposizioneè sincronizzata rispetto all’inizio dello stimololuminoso.

Anche il ritmo di somministrazione dell’alimentoinfluenza l’ovodeposizione.CARATTERI SESSUALI SECONDARI - Oltrealla presenza dei testicoli nel maschio e dell’ovaionella femmina, esistono caratteri visibili chedeterminano un dimorfismo sessuale più o menospiccato. Un carattere sessuale secondario èrappresentato dalla mole corporea (superiore nelmaschio).Altri caratteri quali lo sviluppo della cresta e deibargigli, il portamento battagliero e la voce nelmaschio; l’istinto materno, nella femmina

Figura 2.22 - Sequenza di deposizione (3uova)

1d 2d 3d 4d

LH-progesterone Picco ormonale/luce


scompaiono con la castrazione, perché viene amancare l’ormone che ne condiziona la presenza.

Esistono anche caratteri che sono inibiti dagliormoni sessuali e che quindi compaiono dopo lacastrazione. Le penne falciformi della coda, i colorivivaci del piumaggio, gli speroni, sono assenti nella

femmina perché gli ormoni ovarici ne inibiscono lacomparsa. Se si attua la castrazione il maschioconserva il suo tipico piumaggio mentre la femminaassume una livrea maschile.

Figura 2.24 – Schema dell’effetto del fotoperiodo sull’attività riproduttiva della gallina e sincronia tradeposizioni successive.

buio luce buio

ore0 4 8 12 16 20 24 4 8 12 16 20 24 4utero Deposizione uovo 1

Ovario

Ovidotto

magnum istmo

padiglione

LHuovo 2

1

Ovulazioneuovo 2

2

LHuovo 3

Ovulazioneuovo 3

3 - GENETICA 42

3 RAZZE E MIGLIORAMENTO GENETICO DELLE SPECIE AVICOLE DOMESTICHE

Prima di passare alle descrizione delle razze avicole, dei ibridi commerciali e del miglioramento genetico, èopportuno accennare brevemente alla sistematica degli uccelli domestici.Tutte le specie avicole allevate rientrano nello schema sottostante:

PHILUM CORDATI - SUBPHILUM VERTEBRATI - CLASSE UCCELLI

ORDINE FAMIGLIA GENERE SPECIE

Phasianidae Gallus

gallus (India-Indonesia) (Bankiva, Jabulei,Spadians, Murghi, Gallus)sonnerati (Indostan)lafayetti (Isola di Ceylon)G.varius (Giava)

GALLIFORMI Numididae Numida meleagris (Faraona)

Meleagridae Meleagris gallopavo(Tacchino)

COLOMBIFORMI Columbidae Columba livia(Piccione torraiolo)

ANSERIFORMI

Anserinae

Anatidae

Anser

Anas

anser(Oca cenerina)Cygnopsis cignoides(Oca cignoide)

platyrhynchos(Germano reale)Cairina muscata(Anatra muta)

Le razze, in base alle attitudini produttive,possono essere classificate come segue (Ghigi1905):RAZZE OMEOSOME: con aspetti fenotipicisimili a quelli dei progenitori, uova a gusciobianco, impiumamento precoce, ottima attitudinea produrre uova, bargigli e cresta semplice e bensviluppata, orecchioni generalmente bianchi.ETEROSOME: con fenotipo diverso da quellodei progenitori, uova a guscio rosso,impiumamento tardivo, orecchioni rossi, molegrossa e ridotta produzione di uova.INTERMEDIE: derivate da incroci tra le primedue, con successiva selezione per fissare i caratteripiù interessanti: uova a guscio rosato e buonaproduttività, precocità di impiumamento cherisulta correlato alla precocità somatica.

Complessivamente le razze di polli che si sonoandate creando nel corso del tempo superano ilcentinaio. Molte di esse sono allevate a scopo

puramente ornamentale, altre per la produzione diuova o di carne. Come già accennato, la modernaavicoltura intensiva si avvale quasiesclusivamente degli ibridi commerciali epochissime sono le razze o le linee utilizzate perla loro costituzione.

L’interesse dei selezionatori per l’allevamento dialtre razze va quindi progressivamentediminuendo, determinando una pericolosariduzione di variabilità genetica.

Qualora, in un prossimo futuro, si volesseroselezionare tipi genetici differenti da quelliattualmente utilizzati, la scomparsa digermoplasma costituirà un serio ostacolo alla lorocreazione.

3.1 - RAZZE SPECIALIZZATE DA CARNE

CORNISH - Semi-pesante, cresta a pisello, pellegialla. Addome, dorso, masse muscolari del pettoe delle cosce molto sviluppate. Bassissimadeposizione. Entra nella costituzione delle linee

3 - GENETICA 43

maschili, dopo aver eliminato, attraverso incrociidonei, il carattere “piumino nero” che può creareinconvenienti nelle carcasse.

PLYMOUTH ROCK BIANCA O BARRATA -Cresta semplice, pelle gialla, produce uova aguscio rossiccio. La varietà barrata è utilizzata perla produzione di ibridi autosessabili alla nascita(vedi § 3.6). Sono state selezionate varietà arapido impiumamento. Utilizzata anche comeovaiola.

SUSSEX ERMELLINATA - Semi-pesante,cresta semplice, uova a guscio rossiccio, pellebianca. Quest’ultimo carattere è dominante equindi può essere vantaggiosamente utilizzato perla produzione di broiler a carne bianca. Utilizzataanche come ovaiola.

NEW HAMPSHIRE - Trae origine dalla RhodeIsland Red, semi-pesante, mantello rossiccio obianco, cresta semplice, pelle gialla, uova

rossicce. Attualmente ha perso interesse per lelimitate performance di accrescimento. Vieneutilizzata nella produzione di linee sintetiche perla sua elevata deposizione, con alta schiudibilitàdelle uova. Utilizzata anche come ovaiola.

CARATTERISTICHE DA SELEZIONAREPer animali da carne l’obiettivo principale èquello di ottenere soggetti in grado di fornireaccrescimenti rapidi, basso indice di conversionealimentare nonché buone caratteristiche dellacarcassa e della carne. Un carattere moltoimportante, perché indice della velocità diaccrescimento, è la rapidità di impennamento. E’un carattere legato al sesso (§ 3.6 ) per cuiaccoppiando galli a lento impennamento congalline a rapido impennamento si ottengonopulcini maschi a rapido e femmine a lentoimpennamento.

I caratteri oggetto di selezione sono:LINEA MASCHILE

Peso corporeoSviluppo muscolareRapido accrescimento

LINEA FEMMINILEProduzione di uovaSchiudibilità delle uovaPeso del pulcinoBasso ICA (indice conversione alimentare)Rapido accrescimento

La struttura tipica di un animale specializzato perla produzione carnea è la seguente, petto largo,zampe pesanti, etc.

3.2 RAZZE SPECIALIZZATE DA UOVALIVORNO - Leggera, cresta semplice, uovabianche, livrea di diversi colori anche se il piùcomune rimane il bianco. Produzione di circa 240-

3 - GENETICA 44

260 uova/anno il cui peso è poco superiore ai 50g. I galli pesano 2,7 kg e le femmine 2,0 kg (vediFigura).

RHODE ISLAND RED - (vedi Figura) Semi-pesante, cresta semplice, pelle gialla, uova rossoscuro. Utilizzata per la produzione di ibridiautosessabili che derivano per una gran parte daincroci tra galli di questa razza e galline PlymouthRock Barrate.

CARATTERISTICHE DA SELEZIONAREI caratteri da prendere in considerazione per lacreazione di linee ibride da uova sono:

LINEA MASCHILE

• Vitalità del pulcino

• Peso corporeo

LINEA FEMMINILE

• Numero di uova

• Qualità e colore

• Peso delle uova

I parametri sopra elencati sono a loro voltacorrelati ad altri caratteri controllatigeneticamente per esempio il numero annuo diuova deposte dipende dalla:

• Maturità sessuale - Quanto prima la pollastrainizia la sua attività tante più uova deporrà nelprimo anno di vita. Comunque Anticiparetroppo l’attività determina una peso ridottodelle prime uova prodotte che è possibilecorreggere adottando idonei programmi dialimentazione e di illuminazione dei ricoveri.

• Intensità di deposizione - Percentuale diuova deposte rispetto alla deposizionecontinua di un uovo al giorno.

• Persistenza di deposizione - E’ espressa dalnumero di uova deposte prima della muta.

• Tendenza a covare - Quando le gallinecovano non depongono uova, sussiste quindila necessità di creare dei ceppi con ridottoistinto alla cova.

• Durata delle pause - La durata delle pausetra un ciclo e l’altro influenza notevolmente ladeposizione totale.

Peso delle uova: E’ un carattere variabile con larazza, l’età, la stagione, la temperatura deiricoveri, ma all’interno di questi fattori presentaun’elevata ereditabilità.

3.3 ALTRE RAZZETra le omeosome di un certo interesse, oltre allaLivorno risultano ancora:

ANCONA - Pollo importato nel 1888 in USAdove fu oggetto di selezione: livrea nera conmacchie bianche a V presenti nella maggior partedelle penne. Presenta una produttività leggermenteinferiore a quella della Livorno.

VALDARNESE - Il Valdarno risulta scomparsoed è stato sostituito dalla Valdarnese che hacomunque caratteristiche differenti dal Valdarno.E’ un pollo risultante da incroci tra razze diverse,ha mantello bianco, cresta semplice, becco, tarsi epelle gialla.

PADOVANA - Razza molto antica, con erniacupoliforme sul capo, allevata a scopo puramenteornamentale.

3 - GENETICA 45

SICILIANA - Pollame ottenuto da incroci traanimali locali e polli dell’Africa Settentrionale. InAmerica conosciuta come Buttercup.

AMBURGO - E’ una delle razze più antiche, lacoda è abbastanza lunga e portata rilevata sì daformare un angolo di circa 40°. Buona ovaiola,con zampe e pelle bianche.

CAMPINES - Si conoscono due sole varietà, unaa mantello argentato e uno dorato. In origineallevata come ovaiola, oggi poco diffusa.

Tra le razze eterosome quelle di una certadiffusione sono:

COCINCINA - Pollo cinese importato in USAverso il 1845. Razza di notevole peso: 5 kg nelgallo e 3,7 nella gallina. Le zampe sonoabbondantemente calzate. Le galline hanno unadeposizione molto bassa, che non raggiunge le 90uova all’anno (vedi Figura).

BRAHAMA - Deriva dall’accoppiamento di pollimalesi con Cocincina. Raggiunge pesi di normaleggermente inferiori. Anche in questa razza ladeposizione è molto bassa.

LANGSHAN - Razza di origine cinese.Dimensioni e peso notevolmente inferiori alleprecedenti.

Tra le intermedie, oltre a quelle già citate(Cornish, Sussex, Plymouth Rock, Rhode Island,New Hampshire) sono da ricordare:

ORPINGTON - Pollo inglese, di notevole peso(4,5 kg nei maschi, 3,5 nelle femmine), pocoutilizzato per la sua bassa deposizione.

WYANDOTTE - Originario dello stato di NewYork. Buon livello di produzione di uova chevariano dal bruno chiaro e quello molto scuro.

DELEWARE - Razza con buona attitudine siaalla produzione di carne che di uova, utilizzatasoprattutto nel broiler.

LA FLECHE - Pollo di media mole, cresta aforma di V. Mantello completamente nero, pellebianca, uova a guscio bianco.

FAVEROLLES - Ottenuta meticciando razzeasiatiche con la Dorking e la Houdans.Caratteristici sono i favoriti e la barba.

AUSTRALORP - La progenitrice è la Orpingtonnera. Buona ovaiola.

3.4 PRINCIPI DI GENETICA APPLICATAALL’AVICOLTURA

Benché non sia facile definire limiti ben precisi, ènorma distinguere i caratteri fenotipici inqualitativi e quantitativi. Tra i primi possonoessere citati il colore del piumaggio e dei tarsi, laforma della cresta, i gruppi sanguigni etc.L’espressione fenotipica di questi caratteri èalternativa, in modo più o meno netto, così che gliindividui possono essere ripartiti in classi, sullabase della presenza/assenza di una determinatacaratteristica. Si ereditano in generale in modosemplice, secondo le leggi di Mendel, el’ambiente gioca un ruolo molto secondario sullaloro variabilità.

Al contrario i caratteri quantitativi, quali lastatura, il peso, il numero delle uova mostrano unavariazione continua tra i tipi estremi; sono diregola determinati da un gran numero di geni chevengono influenzati più o meno fortemente daglieffetti ambientali.

E’ importante precisare che, con il termineAMBIENTE, si intende identificare tutti i fattorinon genetici che possono agire sull’organismo;l’alimentazione, la temperatura e l’umidità deiricoveri, lo stato di salute, gli stress.

Indipendentemente dal tipo di carattereconsiderato, è necessario distinguere il FENOTIPO,che rappresenta l’estrinsecazione esteriore delcarattere e il GENOTIPO che rappresenta ilpatrimonio genetico dell’animale.

3.5 LEGGI DI MENDEL ED EREDITÀLe intuizioni di Mendel, che hanno posto ifondamenti per tutta la genetica moderna, sipossono brevemente riassumere nelle due seguentileggi fondamentali:

3 - GENETICA 46

Legge della dominanza e recessività - Ognicarattere è controllato da una coppia di geni(alleli) che occupano posizioni corrispondenti(locus) su due cromosomi omologhi; i gameticontengono solo un gene di ogni coppia allelica. Igeni possono essere dominanti (D) o recessivi (d),a seconda che riescano a manifestarsi,mascherando (D) più o meno totalmente l’altroallele (d). Su questa base gli individui possonoessere omozigoti (dominanti: DD o recessivi: dd)o eterozigoti (Dd).

Legge dell’indipendenza - I geni, durante laformazione dei gameti e nella fecondazione, sicambiano tra loro a caso, per cui si può avere inun unico individuo la ricombinazione di genidifferenti da quelli dei genitori.

3.6 EREDITÀ DEL SESSO E LEGATA ALSESSO

Il codice genetico di un individuo risiede neicromosomi, questi possono essere autosomici edeterosomici.

Negli uccelli il sesso maschile presentacromosomi uguali (ZZ), mentre quello femminileè eterogametico (ZW) (Figura 3.1). Poiché neicromosomi sessuali sono presenti dei geni chedeterminano l’espressione di certi caratteri questiultimi sono chiamati “caratteri legati al sesso”.Alcuni di questi caratteri, come la barratura dellepenne, la lunghezza delle remiganti rispetto allecopritrici sono stati utilizzati in campo avicolo perla determinazione visibile del sesso alla nascita(autosessaggio).

Figura 3.1 - Schema di eredità legata al sesso.

EREDITÀ DEL COLORE E DEL DISEGNODEL MANTELLO - Il gene B ha sede solo nelcromosoma Z e determina la barratura solo sepresente nel genoma in forma dominante.Accoppiando quindi una gallina Plymouth Rockbarrata con un gallo a mantello nero tutta laprogenie sarà barrata in quanto ha ereditato dallamadre il gene della barratura, mentre tutte legalline avranno mantello nero. Un ibridoautosessabile molto utilizzato è quello ottenutoaccoppiando galli Rhode Island Red con gallinePlymouth Rock Bianche, i pulcini maschi sarannobianchi (gialli alla nascita) mentre le femminerosse.

EREDITÀ DELL’IMPENNAMENTO -

Come già detto, la velocità di impennamentorappresenta un indice per la valutazione dellaprecocità di sviluppo del pollame.L’impennamento lento è dovuto ad un genedominante K. Alla nascita si valuta la precocità diimpennamento nell’ambito di una determinatarazza sulla base del rapporto tra le remiganti (piùlunghe) e le copritrici (Figura 3.2). Tale carattereviene anche utilizzato per una rapidaidentificazione del sesso dei pulcini: i maschipresentano le remiganti primarie (posteriori)uguali o più corte delle copritrici.

Figura 3.2.- Schema dell’ereditàdell’impennamento.

EREDITÀ DEL COLORE DELLE ZAMPE -Questo carattere risente anche l’azione dei geniautosomici. Il colore chiaro è dominante sulloscuro.

EREDITÀ DEL NANISMO - Il nanismo èdovuto ad un gene recessivo “dw” e può esseretrasmesso dal maschio, se presente allo stato

3 - GENETICA 47

omozigotico. Tale carattere può essere utilizzatosia nella produzione di uova che di broiler.

3.7 EREDITÀ DEI CARATTERIQUANTITATIVI

Come già ricordato, un carattere quantitativoviene sempre più o meno influenzato dagli effettiambientali. E’ inoltre noto che sono trasmissibilialle progenie i soli effetti genetici; è quindi difondamentale importanza conoscere in che misuraun determinato fenotipo dipenda dal genotipo.Questo si può stabilire misurando l’ereditabilitàdel carattere, intesa come frazione geneticaresponsabile della sua variabilità fenotipica.

h2 = G2/(G2 + E2)

dove:G2 ed E2 = componente genetica edambientale della varianza.Se la frazione genetica, che influisce sullamanifestazione di un carattere, è elevata, anche lepossibilità di miglioramento selettivo del carattereda una generazione all’altra sono elevate.

Considerando che:

G2 = A2 + D2 + I2

A2 = effetto additivo;D2 = effetto di dominanza;I2 = effetto di interazione.e che è ereditabile permanentemente solo l’effettoadditivo del gene, e non quelli di dominanza o diinterazione, che sono ereditabili solosaltuariamente, l’ereditabilità diventa:

A2

h2 = ----------------------------A2 + D2 +I2 + E2

Nella Tabella 3.1 vengono riportati i coefficientidi ereditabilità dei principali caratteri produttividel pollo.

Tabella 3.1 - Coefficienti di ereditabilità (h2) dialcuni caratteri produttivi.

PRODUZIONE DI CARNE h2

Peso a 8 settimane 0,45Consumo di mangime 0,70ICA a 8 settimane 0,35Sviluppo muscoli del petto 0,10Stato di ingrassamento 0,50Resa al macello 0,45

PRODUZIONE DI UOVAVitalità pulcini 0,05Vitalità adulti 0,10Età alla maturità sessuale 0,25Peso adulto 0,55Produzione di uova 0,15Peso dell’uovo 0,55Struttura del guscio 0,25Forma dell’uovo 0,60Qualità dell’albume 0,25Tracce di sangue nell’uovo 0,15Fertilità 0,05Schiudibilità delle uova 0,10

3.8 SELEZIONE E PROGRAMMI DIMIGLIORAMENTO GENETICO

Come per le altre specie di interesse zootecnicoanche per quelle avicole prima di definire unprogramma di miglioramento genetico, ènecessario conoscere il coefficiente di ereditabilitàdei caratteri da migliorare. Quanto più è elevatol’h2, tanto più facile è la scelta dei riproduttori emaggiore il guadagno genetico atteso con laselezione.

Il progresso col quale verrà realizzato ilmiglioramento del carattere dipende soprattuttodal numero di riproduttori scelti sul totale degliindividui presenti nella popolazione, ed espressoin percentuale di riproduttori scelti, tantomaggiore è la pressione di selezione e tantominore è il progresso genetico realizzabile.

La differenza tra il valore medio del carattereoggetto di selezione, riscontrabile nel gruppo deiriproduttori scelti rispetto a quello dellapopolazione (X) viene definito differenziale diselezione

I = X - X

Se ad esempio la deposizione media delle ovaiolescelte è di 226 uova/anno e quello dellapopolazione di origine è di 204, il differenziale diselezione sarà di 22 uova (226-204). Tenuto contoche l’h2 della produzione di uova è 0,15 ilguadagno genetico atteso (dG = I x h2) sarà:

dG = 22 x 0,15 = 3,3 uova

3.9 METODI DI SELEZIONE

Due sono i metodi più diffusamente impiegati inavicoltura:A - SELEZIONE MASSALEB - SELEZIONE FAMILIARE

3 - GENETICA 48

A - SELEZIONE MASSALE - I riproduttorivengono scelti in base alle caratteristicheindividuali.

B - Viene utilizzato per i caratteri con grado diereditabilità basso o bassissimo.

Per esempio, se dovessimo selezionare uncarattere con ereditabilità di 0,05 (fertilità delleuova) e avessimo a disposizione, per ogniindividuo, 15 sorelle, poiché:

1 + (n-1)rh2fa = --------------------- x h2

1 + (n-1) rh2dove:

h2fa = ereditabilità famigliare ottenibile;

n = numero delle sorelle scelte nella famiglia;

r = grado di consanguineità

h2 = ereditabilità del carattere.

Avremo1 + (15-1) 0,5

h2fa = ------------------------------------ x 0,05 =0,30

1 + (15-1)(0,5)(0,05)

Il grado di ereditabilità aumenterebbe di 6 volte.Disponendo di un maggior numero di sorelle siotterrebbe un ulteriore incremento dell’h2fa e, diconseguenza, anche il guadagno genetico sarebbepiù consistente.

3.10 METODI DI RIPRODUZIONEI metodi di riproduzione generalmente adottati neiprocessi selettivi o di moltiplicazione sono:

CONSANGUINEITÀ - Consistenell’accoppiamento di individui imparentati tra diloro e dotati delle caratteristiche desiderate.Questa tecnica, aumentando l’omozigosi, conducealla fissazione dei fenotipi selezionati. Lamaggioranza dei tipi genetici oggi impiegati inavicoltura deriva dall’incrocio di “linee inbred”portatrici dei caratteri desiderati.

INCROCIO - E’ basato sull’accoppiamento disoggetti appartenenti a varietà o razze diverse(crossbreeding) o a famiglie (strain cross) o linee(incross), tra loro non imparentate. Tale tecnicasfrutta il fenomeno dell’eterosi e consente di

sommare ed esaltare in un unico individuo lecaratteristiche positive. Gli incroci più utilizzati incampo avicolo sono: incrocio industriale (o diprima generazione), incrocio doppio, reincrocio,incroci alternativi a due, tre, quattropopolazioni, incroci con selezione reciprocaricorrente.

A proposito di ibridi va ricordato che la creazionedi linee inbred (accoppiamento fratelli-sorelle per4-5 generazioni) porta a scartare anche il 90-95%della progenie determinando quindi dei costimolto elevati. Inoltre, con questo metodo, non èpossibile disporre di animali ibridi commercialiprima di 6-7 anni, anche perché, dopo la fase diaccoppiamenti in consanguineità e primadell’incrocio, è necessario testare tutte lecombinazioni possibili per scegliere quelle conmaggiore effetto eterotico (nicking).

Al fine di ridurre i tempi ed i costi di produzione,alcuni selezionatori hanno fatto ricorso allaselezione reciproca ricorrente (Figura 3.3) checonsente di valutare l’efficienza produttiva deiparents in base alle performance della progenie.Ciascuna delle due linee tra loro accoppiate vienevalutata mediante le performance ottenute dagliincroci reciproci ottenuti con l’altra linea; glianimali che in questi incroci danno la migliorediscendenza vengono usati per moltiplicare lapropria linea.

Gli ibridi attualmente più diffusi sono: GOLDENCOMET e ISA WARREN per la produzione di uova,HUBBARD, COBBS, ROSS E ARBOR ACRES per laproduzione di broiler.

Figura 3.3.- Schema di selezione reciprocaricorrente.

4 - ALIMENTAZIONE 49

4 ALIMENTAZIONE

L’alimentazione ha un ruolo di primariaimportanza nell’allevamento animale e degliavicoli in particolare, poiché costituisce il mezzoprincipale per esaltare al massimo il valoregenetico degli animali.

L’alimentazione inoltre influenza le condizionisanitarie degli animali perché un organismo bennutrito presenta un’efficiente resistenza agli agentipatogeni.

E’ infine un fattore economico di indiscussaimportanza, esplicando un peso preponderante nelcosto di produzione e contribuendo a determinarele performance e le caratteristiche organolettichedei prodotti.

4.1 ALIMENTI E PRINCIPI ALIMENTARII fattori nutritivi essenziali che devono far parte diuna razione sono: PROTEINE, CARBOIDRATI,GRASSI, MINERALI, VITAMINE, ACQUAPROTEINE - Sono sostanze organiche risultantidall’unione di più aminoacidi. Nell’organismoanimale hanno soprattutto una funzione plasticaanche se possono essere utilizzate a scopienergetici.

Gli alimenti fornitori di proteine possono essere diorigine animale e vegetale. Tra i primi, hanno unanotevole importanza le farine di carne e di ossache forniscono, insieme ad elevate quantità diproteine, anche calcio e fosforo. Sono comunqueprodotti che vengono utilizzati in percentualimodeste (minori del 10%). Recentemente a causadella BSE (Bovine Spongiformis Encephalitis) c’èstata la messa al bando in Europa di tali prodottinelle diete per ruminanti e una notevole riduzionenei monogastrici.

Anche le farine di pesce rientrano in questacategoria; la loro composizione chimica puòvariare sensibilmente sia in rapporto alla specieittica che ai metodi di produzione. Dette farinepresentano a volte contenuti di cloruro di sodiosuperiore al 4-5%, che possono essere tossici peril pollame. Va anche ricordato che le farine dipesce, soprattutto se non disoleate, apportanoanche lipidi con una notevole presenza di acidigrassi n-3 (vedi § 17) che possono modificarepositivamente le caratteristiche dietetiche dellecarni.

La maggior parte degli alimenti proteici impiegatiin avicoltura è comunque di origine vegetale, e traquesti il più importante è la farina o il panello diestrazione di soia, molto ricca sia in proteine (44-48%) che in aminoacidi essenziali.

Altre farine e panelli utilizzati frequentementesono quelli di: girasole (carente in Lisina), diarachide e di cotone che deve essere privato delgossipolo per il suo effetto negativosull’accrescimento e sulla deposizione.

Un prodotto che può essere considerato unconcentrato proteico (17%) è la farina di erbamedica disidratata che viene utilizzata soprattuttoper il suo elevato livello di carotenoidi.

Spesso gli alimenti proteici vegetali vengonopreventivamente sottoposti all’estrazione degli olie addizionati con antiossidanti sintetici (BHT,etossichina) onde evitare l’ossidazione e lapolimerizzazione dei grassi insaturi, cheridurrebbero sia l’utilizzazione delle proteine cheil valore energetico del prodotto.

Le estrazioni dei lipidi possono avvenire:

• PER PRESSIONE (PANELLO). L’olio nonviene estratto totalmente e quindi il prodottomantiene anche un buon contenuto energetico;

• PER SOLVENTE (FARINA). L’olio vieneestratto quasi totalmente e il concentratopresenta un più basso contenuto in grassi, maun maggior livello proteico.

Recentemente sono stati utilizzati anche i semiintegrali di leguminose (soia, pisello, lupino) che,all’elevato apporto di proteine di buona qualità,aggiungono anche un buon livello energetico pervia dell’elevato contenuto in olio. Attualmentecirca ¼ degli impieghi italiani di soia per mangimizootecnici viene usato allo stato integrale.

Tali semi integrali vengono sottoposti atrattamenti per migliorarne l’efficienza diutilizzazione da parte degli animali (fioccatura,micronizzazione, estrusione) e soprattutto perELIMINARE I PRINCIPI ANTINUTRIZIONALI presenti.L’elemento fondamentale di tutti i trattamenti è ilRISCALDAMENTO anche se esistono notevolidiversità rispetto alle temperature utilizzate, alladurata del processo e alla pressione esercitata.

Nel caso di proteo-oleaginose c’è anche un altroelemento da considerare ossia il livello di rotturadelle cellule vegetali che rende disponibile lafrazione oleosa interna. Infatti, per renderedisponibile l'olio è necessario un certo grado dirottura delle cellette che lo contengono.


Va comunque considerato che temperature troppoelevate, pur aumentando la disponibilità di olio,rendono la proteina meno solubile, unacaratteristica apprezzabile soltantonell'alimentazione dei ruminanti (proteine by-pass). Infatti il riscaldamento, favorendo lacombinazione tra aminoacidi (soprattutto lisina,arginina, istidina, e triptofano) e carbossili liberie/o zuccheri riduttori, ne può pregiudicarel’utilizzazione attraverso la formazione di legamiresistenti all’attacco degli enzimi proteolitici.

L'estrusione è il processo che consente di ottenerei valori nutritivi più alti (Tabella 4.1) e consistenel riscaldamento ad elevate temperature (130° Cper 15 min.), nella compressione (80-90 atm.) esuccessiva espansione del prodotto. Gli estrusorisono dotati di dispositivi che consentono discegliere e mantenere costanti, durante tutto ilprocesso, i parametri impostati di umidità,temperatura e pressione.

La composizione chimica della soia integrale(estrusa e non) e della farina di estrazione è laseguente:

Umidità%

Protidi gr.(% s.s.)

Estratto etereo(% s.s.)

Soia integrale 11,5 36,9 17,6Soia integraleestrusa

6,0 34,5 20,5

Farina diestrazione 44%

11,0 41,0 1,8

Tabella 4.1 - Valori di Energia Metabolizzabile(EM) e di ritenzione azotata di soie integrali nelbroiler.Procedimento EM

(MJ/kg)Ritenzione azoto

%Estrusione umida 17,9 54Estrusione secca 17,2 59Tostatura 15,6 57Micronizzazione 15,4 48Jet sploder 14,7 61Semi grezzi 13,5 30(da Wiseman, 1984)

Le più importanti sostanze ad azione anti-nutritiva, caratteristiche della soia ma comuni amolte leguminose sono: le proteasi, leemoagglutinine (o lectine), le saponine, i fattoriallergenici, goitrogeni, rachitogeni; in altreleguminose (es. lupino) possono essere presentianche degli alcaloidi.

• PROTEASI. Sono proteine che in naturadovrebbero esercitare un'azione protettiva deisemi, aumentandone la resistenza ad attacchi

da parte di uccelli o di microrganismi. Esse silegano alla tripsina e alla chimotripsina, enzimidigestivi secreti dal pancreas degli animali,causando una riduzione dell'efficienzadigestiva dei monogastrici. Di conseguenza,l'ingestione di soia cruda provoca unariduzione della crescita e un peggioramentodegli indici di conversione alimentare. Neglianimali intenzionalmente alimentati con fattorianti-tripsinici si osserva un ingrossamento delpancreas; quando l’alimentazione vienemantenuta per lungo periodo (18-24 mesi) sipossono osservare delle lesioni carcinomatosedella ghiandola posteriore. Tra tutti i fattoriantinutrizionali questi risultano quelli con unmaggior effetto negativo.

• 2) EMOAGGLUTININE (o lectine). Sono ungruppo di proteine contenute in ragione dell'1-3% che “in vitro “ svolgono un'azioneagglutinante dei globuli rossi del sangue diconiglio e di ratto. In vivo, le lectine agisconoanche sulle mucose delle pareti intestinali,determinando un minore assorbimento diprincipi nutritivi. La tossicità nutrizionale dellelectine della soia è comunque inferiore a quelladel fagiolo e del pisello.

• SAPONINE. Sono dei glicosidi presenti alivelli molto bassi (circa 0,5%) chedeterminano un sapore amaro e sono in gradodi svolgere attività emolitica sui globuli rossi.La loro importanza come fattori antinutritivi èscarsa.

• FATTORI GOITROGENI eRACHITOGENI. L'attività goitrogena erachitogena che la soia cruda può esercitare èin gran parte dovuta alla presenza dellagenistina (0,1%) che influisce negativamentesull’utilizzo della tiroxina da parte della tiroidee sulla fissazione del calcio nei tessuti ossei.Particolarmente sensibili a tali effetti negativisono i tacchini.

• FATTORI ALLERGENICI. I semi di soiapossono causare allergie negli esseri umanianche dopo trattamento termico.

• FATTORI SEQUESTRANTI I METALLI.Alcune farine di soia esercitano un effettosequestrante su alcuni microelementi, qualiManganese, Zinco, Rame e Ferro. Sembra chesi tratti di complessi proteine-acido fitico,dotati di grande affinità per questi ionimetallici.

• UREASI. La soia cruda presenta un’attivitàureasica che, se anche non ha alcun effetto sul


valore nutritivo, viene utilizzata comunementecome metodo di valutazione dell’efficacia deitrattamenti termici.

Attualmente negli avicoli l'impiego dei semi disoia integrale estrusi migliora la produzione diuova e analoghi effetti positivi sono stati ottenutisulle performance produttive dei broiler e deitacchini.

In tutti i monogastrici la soia estrusa, in virtùdell’elevato livello di Ac. linoleico, aumenta illivello di acidi grassi polinsaturi nella carne e nelgrasso fino a modificare la consistenza del grassorendendolo più fluido. Per evitare tali effetti nelpollo da carne non conviene superare il 20% diinclusione di tale farina nei mangimi.

CARBOIDRATI - I carboidrati sono dellesostanze organiche formate da C, H e O ecomprendono composti che, pur avendo incomune l’unità fondamentale costituita da singolimonomeri di zuccheri semplici, sono moltodissimili tra loro per caratteristiche strutturali,alimentari, valore nutritivo (amido, cellulosa,emicellulosa, pentosani, lignina). Sono contenutiprincipalmente negli alimenti di origine vegetale evengono utilizzati soprattutto per scopi energetici.L’energia è necessaria per mantenere latemperatura corporea e per molte funzionicorporee essenziali.

L’alimento energetico più utilizzato in campoavicolo è senza dubbio il mais; esistono varietàcon elevato contenuto in carotenoidi e Xantofilleimportanti dal punto di vista della pigmentazionedella pelle, dei tarsi e dei tuorli delle uova. Altroprodotto molto utilizzato è il frumento ed i suoisottoprodotti (crusca, cruschello, tritello).

Avena e orzo, per il loro elevato contenuto in fibragrezza, possono essere utilizzati in misura moltoridotta.

GRASSI - Sono composti organici con funzioniprincipalmente energetiche costituiti da C, O e Hcon una quantità di carbonio e di idrogenosuperiore a quello dei carboidrati che spiega illoro maggior potere calorico.

Alcuni grassi possono contenere anche altrielementi quali: fosforo, azoto, zolfo. Possonoessere di origine animale o vegetale, e questiultimi risultano più digeribili. I grassi, oltre adaumentare il contenuto energetico della razione,veicolano anche le vitamine liposolubili.

Cosa molto importante da considerare è il grado diossidazione dei lipidi. Se non sono presenti idoneequantità di antiossidanti naturali (vitamina E) o

artificiali (BHT, etossichina), i grassi possonoandare incontro a processi di irrancidimento cheprovocano dapprima la formazione di radicaliliberi molto reattivi e chetoni. Inoltre, i grassiirranciditi provocano la distruzione delle vitaminee di taluni aminoacidi essenziali.

MECCANISMI DI OSSIDAZIONE LIPIDICA

La via di formazione dei radicali liberi nellaossidazione lipidica prevede le fasi di avviamento,propagazione e conclusione. La prime si verificaquando un atomo di idrogeno viene sottratto aduna molecola di acido grasso (RH) con laformazione di un radicale lipidico (R*). Lapropagazione prevede la reazione del radicale conl’ossigeno molecolare e la conseguenteformazione di un radicale lipidico PEROSSIDO(ROO*). Questo è in grado di sottrarre un atomodi idrogeno ad un altro acido grasso insaturo e,quindi, induce una propagazione a catena con laformazione di IDROPEROSSIDI (ROOH). Lafase finale è costituita dalla reazione di radicaliliberi tra di loro con formazione di prodotti stabili.

Le membrane cellulari sono costituite in largamisura da PUFA particolarmente suscettibiliall’ossidazione.

Al primo livello di questa perossidazione ilriordinamento molecolare dei doppi legamioriginariamente presenti nei PUFA porta allaformazione di DIENI CONIUGATI.

L’indice TBARS (sostanze che reagiscono conl’acido tiobarbiturico) costituisce una misuraindiretta e valuta tutti i sottoprodotti dellaperossidazione lipidica.

Gli acidi grassi che si possono considerareessenziali per il pollame sono il linoleico, illinolenico, l’arachidonico, pure importante, puòessere sintetizzato dal linoleico.

Nell’alimentazione dell’ovaiola, l’impiego di olivegetali migliora il peso dell’uovo per la maggiordisponibilità degli acidi linoleico ed oleico.

MINERALI - Entrano nella composizione di tuttii tessuti e servono alla produzione di enzimi e diormoni. Svolgono numerose funzioni: controllanol’assorbimento, l’escrezione e la secrezione, laconcentrazione di ioni idrogeno nel sangue e neitessuti; favoriscono la rapidità di reazionedell’organismo agli stimoli muscolari e nervosi.Possono essere distinti in macro (Ca, P, Mg, K,Na, Cl, S) e microelementi (Mn, Fe, Cu, Zn, J, Se,Co, Fl, Md) in rapporto alle quantità necessarie.Gli elementi minerali dell’alimento devono essereconsiderati anche dal punto di vista degli squilibri


elettrolitici che un loro eventuale eccesso o difettopuò causare all’animale.

Calcio - Sotto forma di carbonato è il componenteessenziale del guscio dell’uovo e proviene per il65-75% dall’alimento e per il 25-35%dall’apparato scheletrico; sotto forma di fosfatoconcorre, insieme al manganese, alla ossificazionedello scheletro. Il calcio è inoltre importante per lacoagulazione del sangue, per le pulsazionicardiache e per mantenere costante l’equilibrioacido/base.

La maggior parte del calcio di un organismo sitrova nelle ossa ove è presente in ragione di circa1/3 del loro peso.

Una deficienza di calcio comporta un minorconsumo di mangime, un minore accrescimento e,nelle ovaiole, una produzione di uova a gusciosottile.

Oltre agli inconvenienti sopra accennati, si puòavere anche una maggiore predisposizione alleforme emorragiche interne e un notevole aumentoin volume delle urine. Nelle galline in deposizioneinoltre si può constatare, in casi di carenza, unaosteoporosi, soprattutto delle ossa delle zampe,che risultano quindi più sottili, fragili e incapaci disostenere il peso dell’animale.

L’eccesso di calcio risulta altrettanto dannosoriducendo notevolmente il grado di aciditàintestinale e favorendo l’insorgenza dellecoccidiosi. Nei pulcini, anche in presenza dielevati livelli di vitamina D3, comporta un arrestonello sviluppo e la mancata ossificazione delloscheletro; inoltre riduce la capacità diassorbimento di altri elementi nutritivi essenzialiquali il magnesio, il manganese, lo zinco e puòdiminuire l’appetibilità della dieta.

Fosforo - Il contenuto di questo minerale deveessere analizzato insieme a quello del calcio edella vitamina D3. In effetti per questo elementobisogna parlare di fosforo assimilabile perché ilgrado di assorbimento degli alimenti risulta moltodifferente: il fosforo fitinico, presente in moltivegetali, risulta poco assimilabile. Tanto unacarenza quanto un eccesso possono portare ad unnotevole indebolimento dei pulcini, amanifestazioni di rachitismo e di “perosi”1. Hainoltre un ruolo molto importante nel metabolismodei carboidrati e dei grassi ed è un componente di

1 Il termine perosi è stato ormai quasi completamentesuperato: in avicoltura si parla ormai di sintomatologiepiù specifiche (condrodisplasia, discondroplasia tibiale,necrosi della testa del femore).

tutte le cellule viventi. Il rapporto tra calcio efosforo è importantissimo e deve essere compreso,nei giovani animali, tra 2:1 e 3:1 e nelle ovaioletra 5:1 e oltre.

Magnesio - Contribuisce, insieme al calcio e alfosforo, all’ossificazione; insieme al potassio e alsodio, alla funzionalità dell’apparato muscolare.

Sodio, cloro e potassio - Questi elementicontrollano l’equilibrio idrosalino dell’organismo.Il cloruro di sodio partecipa alla formazione delplasma sanguigno e del succo gastrico,concorrendo alla digestione delle proteine e deisali minerali. La carenza alimentare di sodioporta, non solo ad un arresto dello sviluppo eindebolimento delle ossa, ma anche ad unainattività delle gonadi, a una ipertrofia dellesurrenali, a disturbi dell’apparato circolatorio epuò essere una concausa del cannibalismo.

Manganese - Una carenza di manganese, neigiovani, si evidenzia con la comparsa di problemidi stazionamento e deambulazione, nelle ovaiolesi riflette soprattutto sul suo contenuto nelle uova.Una deficienza di manganese dietetico assumeparticolare importanza per le uova da incubazione.I pulcini, nati da queste uova, sono affetti dacondrodistrofia. Quando la carenza interessa larazioni di avviamento e di accrescimento, si puòriscontrare la comparsa di disturbi nervosi.

Ferro e Rame - Partecipano alla produzionedell’emoglobina e di altri enzimi respiratori(citocromi).

Zinco - Indispensabile al buono sviluppodell’apparato scheletrico, all’impennamento eall’accrescimento corporeo del pulcinofunzionando da catalizzatore di vari processienzimatici. È cofattore della superossidodismutasiun enzima con un importante ruolo antiossidante.Una carenza di zinco si può manifestare ancheattraverso dermatiti e lesioni soprattutto a caricodegli arti inferiori. Nelle ovaiole una deficienza didetto elemento comporta una minore schiudibilitàdelle uova e delle malformazioni embrionali.

Jodio - Lo iodio assicura un normalefunzionamento della tiroide, dell’ipofisi, delpancreas e di altre ghiandole endocrine.

Selenio - La sua importanza è strettamente legataalla vitamina E. È cofattore di varie isoforme diglutatione perossidasi, che determinano lainattivazione del biossido di idrogeno catabolitaintermedio di alcuni processi ossidativi.Integrazioni della razione con 0,08 mg/kg nonsolo prevengono sintomi carenziali di vitamina E


ma anche quando il contenuto di tale vitamina èsufficiente, incrementano notevolmentel’accrescimento del pulcino. Quantità eccessive didetto minerale sono altamente tossiche.

VITAMINE - Sono sostanze presenti neglialimenti che agiscono, in quantità minima, comeregolatori di tutti i processi fisiologici. Levitamine si differenziano sia per composizionechimica che per funzioni metaboliche. La lorocomposizione chimica è ben nota tanto che alcunevengono preparate anche sinteticamente. Moltevitamine sono instabili, e vengono distrutte più omeno rapidamente dal calore, dalla luce, daglienzimi, dagli acidi, dagli alcali. Questa loroinstabilità determina facilmente delle carenzenegli alimenti semplici; da ciò la necessità diintegrare le diete con vitamine sintetiche. Inoltrealcune vitamine, al di là del loro fabbisognofisiologico, possono migliorare la qualità dellacarne, il colore, la stabilità dei grassi, i cali disgocciolamento e di cottura.

Vengono normalmente distinte in liposolubili edidrosolubili. Alla prima categoria appartengono levitamine A, D, E e K alla seconda le vitamine delgruppo B, l’acido pantotenico, Folico,nicotinico, la colina, la vitamina C.

I principali fattori che possono determinare uninsufficiente apporto vitaminico sono:

! basso livello nel mangime;

! processi di lavorazione e stoccaggio;

! limitata biodisponibilità (malattie, presenzadi sostanze inibitrici).

Vitamina A - Denominata vitamina della crescita,epitelio-protettiva, denominata chimicamenteretinolo. I suoi precursori sono i caroteni di cuil’isomero � è il più attivo. E’ una delle vitaminepiù instabili. Agisce sullo sviluppo embrionale,sull’accrescimento dei giovani, sulla produttivitàdelle ovaiole; esercita inoltre un’importantissimaazione trofica sul tessuto epiteliale; aumenta laresistenza a molte malattie parassitarie e infettive.Può potenziare, come del resto la E, la rispostaimmunitaria. Nei giovani una carenza di vitaminaA comporta arresto dell’accrescimento,indebolimento, disturbi nervosi, spasmi muscolari,accumulo di urati nei reni, lesioni agli occhi, allabocca e alle zampe; nell’ovaiola può diminuire illivello di Xantofille nel tuorlo e quindi lacolorazione.

Vitamina D - E’ essenziale per la regolazionedell’assorbimento del calcio; è detta antirachiticae può essere sintetizzata direttamente dal pollo. Sipresenta sotto due forme, cioè: la D2 o calciferoloe la D3 o colecalciferolo.

Il pollo è in grado di utilizzare quasiesclusivamente la vitamina D3. Il 7-deidrocolesterolo è la provitamina che sitrasforma, per azione dei raggi ultravioletti, incolecalciferolo. La provitamina, sintetizzata dalcolesterolo, passa nella pelle attraverso i follicolidelle penne, si trasforma in vitamina D3trasferendosi successivamente nel sangue e nelgrasso.

Questa vitamina è indispensabile per la fissazionedel calcio e del fosforo nel tessuto osseo. Una suacarenza, nelle ovaiole, porta alla deposizione diuova con gusci sottili e con ridotte caratteristichedi schiudibilità.

Vitamina K - E’ nota anche col nome di vitaminaantiemorragica perché in grado di aumentare ilpotere di coagulazione del sangue. L’importanzadi questa vitamina è andata crescendo da quandosi è resa necessaria l’integrazione della razionecon coccidiostatici che la distruggono.

Le uova nate da galline alimentate con dietepovere di vitamina K portano alla nascita dipulcini facilmente soggetti a forme emorragiche.

Vitamina E - Chimicamente viene definita comeα-tocoferolo. Una sua carenza determina unaminore fecondità dei galli, una minor schiudibilitàdelle uova e degenerazioni muscolari nei pulcini.Inoltre, nei soggetti giovanissimi, un suo difettoprovoca lesioni del sistema nervoso(encefalomalacia nutrizionale), degenerazione deltessuto muscolare (distrofia muscolare) eformazione di liquido essudativo nel petto enell’addome.

La carenza di vitamina E può dipendere, nonsoltanto da una sua effettiva deficienza nellarazione, ma anche da una sua distruzione ad operadi grassi irranciditi. Esiste un sinergismo travitamina A e vitamina E, che però si rompequando una di queste due vitamine è presente ineccesso. Anche la vitamina C funziona daantiossidante per la E. Essendo facilmenteossidabile, viene aggiunta nelle diete sotto formadi α-tocoferolo acetato molto più resistente aglistress termici. Un’integrazione superiore aifabbisogni fisiologici, consente di migliorareanche le caratteristiche qualitative delle carni.


Vitamina B1 o Tiamina - É una vitaminaidrosolubile facilmente distrutta dal calore e daglialcali. Viene anche denominata antineuriticaperché una sua deficienza comporta dellepolineuriti con conseguente paralisi. Gioca unruolo fondamentale sul metabolismo deicarboidrati.

Vitamina B2 o Riboflavina - E’ indispensabile perun buon sviluppo embrionale, per un buonaccrescimento del pulcino e per la funzionalitàperiferica del sistema nervoso. E’ la vitamina delgruppo B che può risultare più facilmente carente;per questa ragione spesso si ricorre a unaintegrazione nelle diete. Dosi insufficienti di talevitamina riducono notevolmente la schiudibilitàdelle uova.

La deficienza può essere dovuta non solo ad unsuo limitato apporto alimentare, ma anche da altrifattori quali una sproporzione tra Ca e P o a unaproteina dell’albume che, legando la Riboflavina,ne impedisce il suo passaggio nell’uovo.

Colina - Può essere sintetizzata dal pollo. E’presente, come acetilcolina, nei fosfolipidi(lecitina, sfingomielina). Agisce sullo sviluppocorporeo, su quello delle ossa, sulla deposizione esul metabolismo dei grassi.

Acido pantotenico - E’ un componente delcoenzima A. Risulta necessario perl’impennamento, per la schiudibilità e laprevenzione delle dermatiti. Secondo alcuniautori, la disponibilità di acido pantotenicodipenderebbe anche dal livello di B12. L’aggiuntadi tale vitamina ai riproduttori, in ragione di 4-8mg/kg dieta, determina una maggiore schiudibilitàdelle uova, riducendo notevolmente la mortalitàembrionale precoce.

Acido nicotinico o Niacina - Deriva daltriptofano, ed entra nella composizione di dueimportanti coenzimi direttamente interessati nelmetabolismo di carboidrati, grassi e proteine.Risulta necessaria all’accrescimento,all’impennamento e alla normale attivitàdell’apparato digerente. Il suo fabbisogno èstrettamente dipendente dal livello di triptofanodella razione; se una dieta risulta carente delsuddetto aminoacido la niacina deve esserenecessariamente aumentata.

Vitamina B6 o Piridossina - E’ contenuta neglienzimi responsabili della deaminazione etransaminazione degli aminoacidi. La carenza ditale vitamina comporta un mancato sviluppo,disturbi al sistema nervoso e riduzione dellaproduzione e schiudibilità delle uova. Tale

vitamina interagirebbe con il metabolismo dellozinco favorendone l’assimilazione.

Biotina - Una deficienza di biotina comporta glistessi sintomi di una carenza di acido pantotenico.Risulta indispensabile per la conversionedell’acido linoleico (C18:3n-6) in arachidonico(C20:4n-6).

Acido Folico - Influisce sullo sviluppo, sulnormale impennamento e previene un tipo dianemia del pulcino. I pulcini nati da uovacarenziate hanno il becco deformato e le zampestorte.

Vitamina B12 o Cianocobalamina - Anche questavitamina, come del resto tutte quelle del gruppo B,è necessaria alla schiudibilità delle uova eall’accrescimento dei giovani; previene le formedi anemia, concorrendo alla formazione deiglobuli rossi.

ACQUA - E’ il componente essenziale di tutte lecellule, rappresentando il 75% del peso totale diun pulcino, contenuto che diminuisce con l’età eraggiunge il 55% nel pollo adulto; nell’uovoscende al 65%. L’acqua inoltre è indispensabile aiprocessi digestivi ed esplica una funzione nellatermoregolazione dell’organismo.

A torto si attribuisce una importanza limitata aquesta sostanza: una perdita del 10% di acquacomporta gravi disturbi e se tale perdita raggiungeil 20% l’animale muore.

Il fabbisogno in acqua dell’organismo non vaconfuso con la quantità effettivamente consumatadall’animale, infatti parte dell’acqua viene cedutadagli alimenti e parte è di origine metabolica. Ilconsumo di acqua varia in rapporto a diversifattori: alla temperatura, all’igrometria dell’aria,alla natura del cibo e al tipo di razionamentoadottato, al peso corporeo e al livello produttivo.

I pulcini, le ovaiole, le pollastre devono riceveredurante tutta la loro esistenza acqua potabile. Lenorme da rispettare sono riassunte nella tabella4.2, che indica la soglia di tolleranza ammessa perciascuno dei fattori considerati.

Se molti parametri oltrepassano questi limiti,conviene sospettare che l’acqua sia la causa di uncerto numero di disturbi digestivi o generali. Inogni caso l’acqua deve essere indenne dasalmonelle.

Alcuni trattamenti fisici o chimici permettono diridurre la contaminazione batterica dell’acqua dibevanda. E’ anche possibile ridurre il contenuto dinitrati attraverso degli opportuni filtraggi.


4.2 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTIDESTINATI AGLI ANIMALI

In base alle definizioni ufficiali: leggi 281 del1963, 399 del 1968 e DPR 152 del 1988, glialimenti per uso zootecnico vengono cosìclassificati:

MANGIMI SEMPLICI DI ORIGINEVEGETALE - singoli prodotti allo stato naturale,freschi o conservati e derivati delle lavorazioniindustriali dei medesimi (vedi Tabella 4.3).

MANGIMI SEMPLICI DI ORIGINEANIMALE - singoli prodotti allo stato naturale,freschi o conservati e derivati delle lavorazioniindustriali dei medesimi (es. farina di carne, dipesce, sego bovino).

Anche i mangimi semplici integrati sonoconsiderati mangimi semplici.

MANGIMI COMPOSTI - preparazioni ottenuteassociando convenientemente due o più mangimisemplici.

MANGIMI COMPLETI - le preparazioniottenute associando convenientemente ai mangimicomposti uno o più integratori. Possono essereaggiunti anche integratori medicati e in questocaso si parla di MANGIMI COMPLETIMEDICATI.

MANGIMI COMPLEMENTARI - quei mangimicomposti concentrati integrati (NUCLEI) che, perl’elevato tenore in sostanze nutritive, devonoessere miscelati con altri semplici; anche questimangimi possono essere MEDICATI.

INTEGRATORI - le preparazioni contenenti, allostato di dispersione o in supporto liquido,singolarmente o in associazione, elementi daaggiungere al mangime allo scopo di potenziarneil valore nutritivo, o di stimolare determinatefunzioni produttive ed energetiche degli animali.

Sono integratori medicati le preparazionicontenenti i principi attivi ammessi e destinati asopperire a particolari esigenze dello stato disalute degli animali per mezzo di trattamenticollettivi per via alimentare. Nella denominazionegenerica di integratori sono compresi:

gli integratori minerali;

i chemioprofilattici - coccidiostatici, furanici,antibiotici e altre sostanze medicamentose;

i chemioterapici - tutte le preparazionicommerciali consentite utilizzate per sopperirea particolari esigenze dello stato di salute degli

animali, mediante trattamenti collettivi per viaalimentare.

le sostanze auxiniche - vitamine,oligolementi, antibiotici, antifermentativi, altricostituenti ad azione biologica;

Il meccanismo di azione di queste ultime sostanzepuò essere così schematizzato:

azione battericida e batteriostatica sullamicroflora subpatogena presente in tutti glianimali;

selezione dei batteri utili alle sintesi bioticheper esempio attraverso maggiori apporti divitamine del gruppo B.

ADDITIVI - tutte quelle sostanze non alimentariche possono influenzare favorevolmente lecaratteristiche degli alimenti e le produzionianimali. Sono considerati additivi anche lesostanze pigmentanti, nonché quelle coloranti,ammesse per la denaturazione e il riconoscimentodelle sostanze alimentari.

Gli additivi adempiono a funzioni tipicamentetecnologiche nella preparazione e presentazionecommerciale dei mangimi, migliorando altresìalcune proprietà biologiche e dietetiche.

Nel complesso i principali integratori e additiviusati nell’industria mangimistica sono:

AntibioticiSulfamidiciAnticcoccidiciFuraniciComp. Arsenicali

INTEGRATORI OrmoniAUXINICI β-Agonisti

TranquillantiProbiotici

PigmentantiAntiossidantiLeganti

ADDITIVI AromatizzantiTensioattiviConservantiChelanti-emulsionantiDenaturanti

• PIGMENTANTI - Sono sostanze impiegatein dosi variabili tra i 10-40 mg/kg di miscela,per incrementare la colorazione gialla dellapelle e dei tuorli d’uovo. Tra i pigmentinaturali più importanti ricordiamo leXantofille (α-idrossi-carotenoidi), i caroteni,


la luteina e la zeoxantina (Tabella 4.4). Varicordato che i primi due hanno anchefunzione provitaminica per cui la loro attivitàcolorante risulta diminuita per la parzialetrasformazione in vitamina A.

• ANTOSSIDANTI - Esplicano azioneprotettiva sull’irrancidimento degli acidigrassi insaturi e sull’ossidazione dellevitamine. I prodotti più utilizzati sono il BHT(butil-p-idrossitoluene), il BHA (butil-idrossianolo), i gallati (30 g/t di mangime) e lavitamina E.

• LEGANTI - Vengono usati per ridurre losbriciolamento dei pellettati. I prodotti di piùlargo uso sono: la bentonite sodica (1-2%), illignisulfonato di calcio (2-2,5%) e il melasso(3-4%).

• AROMATIZZANTI - Servono per aumentarel’appetibilità delle diete. I più usati sono:l’essenza di finocchio, di anice, di liquirizia, ilbenzoato di metile e di benzile. Le dosiimpiegate sono di 300-500 g/t di mangime.

• TENSIOATTIVI ed EMULSIONANTI -Abbassano la tensione superficiale di alcunesostanze (soprattutto grassi) e ne favorisconol’emulsione. I prodotti specifici sono: lecitinadi soia, poliossietilene, trimetil-alchil-ammonio stearato.

• CONSERVANTI - Si tratta soprattutto diacidi organici con funzioni inibitrici su funghie batteri responsabili di fermentazioniindesiderate.

• CHELANTI - Sono molecole che, formandolegami particolari con minerali (soprattuttooligoelementi), consentono di migliorare laloro assimilabilità. Tra i composti di questogruppo ricordiamo: EDTA (Ac.etilendiamminotetracetico) e il DTPA (Ac.dietilendiamminopentacetico).

• DENATURANTI - Sono sostanze chevengono addizionate ai prodotti destinatiall’alimentazione animale affinché nonpossano essere riutilizzati, in maniera nonconsentita, come alimenti per l’uomo.

4.3 - FABBISOGNI ALIMENTARI

Per eseguire un razionamento corretto ènecessario conoscere con precisione i fabbisogninutritivi degli animali in rapporto alle attitudini edal livello produttivo. Nelle tabelle 4.5-4.8vengono riportati i principali fabbisogni deibroilers, delle ovaiole e dei riproduttori.

Uno dei concetti basilari da tenere presentenell’alimentazione dei monogastrici è che il

pollame regola il proprio consumo principalmentein funzione del contenuto energetico della razione.Per questo è necessario esprimere tutte le altresostanze nutritive in rapporto all’energiametabolizzabile della dieta. Quando un animalemetabolizza un composto organico produceenergia, CO2 e acqua, esattamente gli stessisottoprodotti che deriverebbero dalla combustionedel composto. La legge base del metabolismoenergetico animale è quella di HESS secondo laquale l’energia che deriva da una sostanza nondipende dal tipo di processo chimico che la stessasubisce; per cui l’energia lorda di un alimento puòessere misurata semplicemente con uncalorimetro. Naturalmente affinché l’energia diun alimento sia resa disponibile è necessario chelo stesso sia digerito, assorbito e metabolizzato. Inalcuni alimenti una elevata percentuale di Energialorda viene persa prima di ottenere dell’energianetta disponibile per la produzione. Le perditeriguardano soprattutto le feci, le urine, e altreperdite legate al suo assorbimento. L'energia lordadi un alimento può anche essere stimata attraversodelle equazioni di regressione che partono dallacomposizione chimica dell'alimento; una delle piùutilizzate, proposte dall'INRA è la seguente:

EL (kcal/kg s.s.) = 64.1 Pg + 46.8 NDF + 90.5 Ee+ 38.9 A + 37.2 SDove Pg = proteina grezza; Ee=estratto etereo; A= amido; S = zuccheri liberi.

Negli avicoli viene utilizzata l’energiametabolizzabile (Figura 4.1) perché, come giàvisto, nella cloaca le feci si mescolano con leurine; inoltre le valutazioni caloriche dei diversialimenti risultano più omogenee che nonmisurandole in energia netta (± 2-3% vs ±20%).Nonostante la UE abbia imposto come unità dimisura dell'energia il Joule è facile convertire leKcalorie in MJ dividendo le prime per 239.

Figura 4.1 - Diagramma di flusso delle varieforme di energia dell’alimento.

Feci

Urine

Perdite termiche

metaboliche

ENERGIA LORDAes. MJ 16.73

ENERGIA DIGERIBILE (81%)MJ 13.55

ENERGIA METABOLIZ.(91%)

MJ 12.33

ENERGIA NETTA (70%)es. EN MJ 8.36


Il METABOLISMO BASALE degli uccelli, definitocome i fabbisogni energetici di un animale ariposo a digiuno e in condizioni di neutralitàtermica, varia con l'età con il sesso e durantel'alternarsi giorno notte. Comunque le equazioniche meglio esprimono tali fabbisogni (kcal/d)negli animali giovani sono le seguenti:

maschi: 78.2 x P0.75

femmine: 83.8 x P0.75

dove P0.75 = peso metabolico

I fabbisogni energetici per la crescita possonoessere stimati secondo la seguente equazione:

EMc = 14.1∆p + (10.22-12.27)∆l

EMc = Energia Met. crescita (kcal/d)

∆p = g proteine incrementate

∆l = g lipidi incrementati

Nel complesso il fabbisogno totale (mantenimentoe accrescimento) del broiler può essere predettocon la seguente equazione:

EMt = 100 P0,75 14.4 ∆p + (10-12) ∆l

Rappresentando su un grafico i fabbisognienergetici di un broiler in accrescimento risultanoi seguenti:

Nella gallina ovaiola l’equazione utilizzatadall’NRC per stimare i fabbisogni di EM è:

EM (kcal/d) = (P0,75(724-8.16T)+23∆∆∆∆P + 8.66Pu)*.329

dove P0,75= peso metabolico; T = temperatura(°C); ∆P = differenza di peso (g/d); Pu= peso uovaprodotte (g/d).

che per un’ovaiola di 1,75 kg, a 25° C, cheproduca al giorno un uovo di 58 g senza variare dipeso risulta:

EM = 309 kcal/dPer esercizio volendo stimare i fabbisogni intermini di energia netta, avremo che:

a1) Metabolismo basale

a) Mantenimento a2) Funzioni dinamico-specifiche

b1) Accrescimento

b) Produzione b2) Produzione di uova

b3) Altre produzioni

Nel caso di broiler:

a1 = 5,28 kcal/d x 40 g p.v.a2 = a1 x 50% (≈ 8)per cuia = (a1+ a2 ) = 8 kcal/d x 40 g p.v.

b1 = 1,-3 kcal/g di incremento di p.v.Nel caso di ovaiola:

+37% (in gabbia)a = (83 x p.v.0,75)/82

+ 50% ( a terra)

b2 = 1,5 kcal/g di uovo

Per esempio il fabbisogno energetico di unagallina Livorno, del peso di 1,75 kg che produceuova di 58 g risulta:

a = (83 x 1,750,75)/82 = 154 kcal 154 + (154 x 0,37) = 211 kcal (gabbia) 154 + (154 x 0,50) = 241 kcal (terra)

b2 = 58 x 1,5 =87 kcalVa comunque tenuto presente che il consumoviene influenzato anche dalla temperaturaambientale e da altri fattori quali: lo stato disalute, il tipo genetico, la forma fisicadell’alimento, il bilancio nutritivo, lo stress, ilpeso corporeo e il livello produttivo.

Volendo fare lo stesso discorso per il contenutoproteico avremo che:

0.000.200.400.600.801.001.201.401.601.802.00

0.11

0.34

0.56

0.79

1.02

1.25

1.48

1.70

1.93

2.16

2.39

2.62

2.84

peso (kg)

EM (M

J/d)


a = quota azotata di mantenimento:

201 x 1,500,75 = 273 mg di azoto/d

che equivale a 1,7 g di proteine (273/6,25)

ammettendo una digeribilità media del 55%:

a = 1,7/0,55 = 3 g di proteina/d

b2 = quota proteica per produzione 1 uovo:

60 g x 11% = 6,6 g di proteina;

ammettendo la stessa quota di digeribilità:

6,6/0,55 = 12 g;

b3 = quota proteica per il rinnovo di penne (0,4g/d);

Fabbisogno Totale = a + b2 + b3 = 15,4 g/d

4.4 TECNICA DI ALIMENTAZIONEIl mangime può essere preparato e somministratosotto varie forme fisiche: sfarinato, sbriciolato,pellettato.

Sfarinato - Gli alimenti semplici vengonomacinati e miscelati. Lo sfarinato deve essere dimedia grossezza in modo da facilitarnel’assunzione e una corretta digestione. E’importante macinare tutti gli ingredienti dellastessa misura perché il pollo sceglie le particellepiù grossolane.

A parte i problemi relativi alla grandezza delleparticelle è evidente che la trasformazione deglialimenti in farine favorisce i processi diutilizzazione digestiva.

Pellettato - Gli alimenti, una volta sfarinati,possono venire trasformati in cubetti (pellets) divarie dimensioni. Per favorire la cubettatura lefarine vengono inumidite con il vapore e quindiaddizionate con leganti (grassi, melassa, bentonitesodica, lignisulfonato). A volte tali prodottivengono utilizzati anche per altri scopi qualiquello di aumentare l’energia della razione (lipidi)o quello di assorbire l’umidità in eccesso(bentonite). La pellettatura induce un maggiorconsumo, migliora gli indici di conversione,ritarda l’ossidazione di alcuni composti facilmentedegradabili (vitamine, lipidi). Gli svantaggi sonocostituiti da un maggior costo dell’alimento edall’induzione di fenomeni di cannibalismo.

Sbriciolato - Deriva dalla sbriciolatura delpellettato. Viene utilizzato soprattutto nei primigiorni di vita del pulcino.

I metodi di alimentazione del pollame sono due:

Alimentazione ad libitum - il mangime è lasciatoa totale disposizione del pollo che può assumerloa volontà.

Alimentazione controllata - Consiste nelrazionare l’alimento sulla base delle esigenzenutritive, del peso corporeo e dell’età.

4.5 ALIMENTAZIONE DELL’OVAIOLANel caso di un’ovaiola i fattori produttivi dimaggior interesse economico sono: la produzionedi uova, il peso delle stesse e la durata dellacarriera riproduttiva. Tali parametri possonoessere influenzati, oltre che dal genotipo, anchedal:

! peso corporeo all’inizio dell’attività;! stagione di nascita e di inizio produzione;! programma luce;! fattori stressanti;! tecniche di allevamento e di gestione.Dal punto di vista dei fabbisogni alimentari, lavita produttiva di un’ovaiola può essere divisa intre diversi periodi:

• Avviamento• Accrescimento• ProduzionePer alimentazione di AVVIAMENTO si intendequella fornita ai pulcini nelle prime 5 settimane divita. In questa fase si registrano notevoliincrementi di peso, progressivamente decrescentiall’aumentare dell’età. Il contenuto proteico dellarazione deve oscillare tra il 18-20% (Tabella 4.5).Non è sufficiente valutare la quota proteica ma èanche indispensabile assicurare un idoneo apportodi aminoacidi, necessari per lo sviluppo el’impennamento, quali soprattutto: arginina,lisina, triptofano, metionina. Molta attenzione vaposta anche ai fabbisogni minerali e vitaminici(Tabella 4.8).

Alimentazione di ACCRESCIMENTO - E’l’alimento che viene somministrato alle pollastredalla 6a alla 20a settimana. Alcuni allevatoridividono tale periodo in due sottofasi: dalla 6a -14a e dalla 15a - 20a settimana. E’ un periodomolto critico in quanto la pollastra devecompletare lo sviluppo somatico e raggiungere lamaturità sessuale per iniziare la sua attività diovaiola.

In questa fase viene ridotta sia la percentualeproteica che il contenuto energetico in modo da


evitare eccessivi ingrassamenti e un troppo rapidoraggiungimento della maturità sessuale.

Dopo la 6a settimana la percentuale proteica vienegradatamente abbassata fino al 12-13% (Tabella4.6). I fabbisogni vitaminici rimangono pressochégli stessi del periodo precedente (Tabella 4.8).

Un fattore molto importante da considerare èl’omogeneità dei soggetti, stimata attraverso lapesatura di circa il 10% degli animali; solorispettando la curva di accrescimento e il pesoall’entrata in deposizione si potrà disporre dianimali sani e produttivi per un lungo periodo.

In questa fase le pollastre vengono generalmenterazionate per ottenere:

• animali più rustici e moderatamente precoci;• mortalità ridotta in deposizione;• migliorare l’assimilazione e l’indice di

conversione del mangime.Il razionamento deve essere attuato tenendo contodella temperatura ambientale; sopra i 22°C lepollastre diminuiscono volontariamente il proprioconsumo. Per ogni °C in meno sotto i 20°C ènecessario aggiungere alla razione giornaliera 2kcal/kg di p.v. (Tabella 4.5).La scelta di un determinato livello energetico deveessere fatta in rapporto alla fase precedente esoprattutto a quella seguente. A titolo di esempiova ricordato che la somministrazione di unmangime a basso contenuto energetico induce glianimali a consumare maggiori quantità dialimento creando abitudini alimentari e livelli diingestione elevati anche nel corso delladeposizione. Inversamente, un mangime troppocalorico limiterà lo sviluppo dell’apparatodigerente determinando un consumo insufficientea coprire i successivi fabbisogni di produzione.

Per questi motivi è buona norma utilizzare unmangime con tenore energetico leggermenteinferiore a quello destinato alle ovaiole inproduzione.

Alimentazione dell’ovaiola IN DEPOSIZIONE.E’ quella fornita alla gallina a cominciare dalla20a settimana di età e deve provvedere:

• al mantenimento;• all’accrescimento. Una gallina medio-pesante

deve aumentare il proprio peso durante l’annodi produzione di circa 570-680g;

• all’impennamento, con particolare riferimentoalla muta;

• alla produzione di uova.

I fabbisogni nutritivi variano in funzionedell’intensità di deposizione e della grossezzadelle uova. L’attività dell’ovaiola vieneulteriormente distinta in due fasi:

• Dall’entrata in deposizione a 35 settimane;• Dopo 35 settimane.All’inizio della deposizione il consumodell’ovaiola diminuisce del 20%; di conseguenzail razionamento deve essere drasticamentemodificato. Mentre il contenuto proteico delladieta da pollastra si aggira intorno al 13%, conl’inizio della deposizione, tale percentuale devesalire al 17-19% (Tabella 4.5). Il tasso proteicoinfluenza anche il peso dell’uovo: variazioni di ±1% modificano il peso dell’albume di circa 0,15 g.

La scelta di un livello energetico dipende dal pesocorporeo delle ovaiole e dalla temperaturaambientale. Nella prima fase vengono consigliatediete con 2.800 kcal/kg e dopo 35 settimane 2.750kcal/kg.

Il fabbisogno in minerali, e in particolare incalcio, risulta ovviamente molto superiore diquello delle pollastre in accrescimento. Oltre alcalcio del mangime è necessario somministraredel carbonato di calcio sotto forma granulare ocome gusci d’ostrica.

Va ricordato inoltre che gli orari dei pasti devonoessere adattati ai fabbisogni in calcio della gallinaperché l’assimilazione avviene in funzione del suostadio fisiologico. Il coefficiente di digeribilitàpuò oltrepassare il 70% durante la formazione delguscio e scendere sotto il 30-35% negli altriperiodi.

Anche con le ovaiole in produzione si possonoutilizzare dei programmi di razionamento direttiche prevedono una riduzione dell’alimento oindiretti attraverso il controllo della temperatura,della luce.

Per quanto riguarda l’alimentazione deiriproduttori da uova e da carne, i fabbisogni nondifferiscono da quelli delle ovaiole anche se vaposta una maggior attenzione alle componentivitaminiche e minerali (Tabella 4.8).

4.6 ALIMENTAZIONE DEL BROILERPer pollo da carne si intende:

• il pollastro giovane (broiler);

• il pollo adulto (cappone).


Prima di definire i protocolli alimentari per glianimali in accrescimento vale la pena di affrontaree descrivere l'evoluzione del peso vivo.L'equazione che meglio risponde allo scopo èquella proposta da Gompertz:

P = P0 exp (µµµµ0 (1-exp(-D t)/D))dove:P0 e P = peso vivo alla nascita (t0) ed a un'etàdeterminata (t1)exp = funzione esponenzialeµµµµ0 = costante proporzianalità tra velocità dicrescita e peso vivoD = costante di rallentamento della crescitaSecondo questa curva l'età alla quale la velocità dicrescita è massima è data da:

t max = (1/d) ln (µµµµ0/D)il peso massimo (adulto) è dato da:

P max = P0 exp (µµµµ0/D)

Nel caso del broiler i valori di riferimento sono iseguenti:

P0 P max t max µµµµ0 D

maschio 37 6050 48.2 0.1722 0.0338

femmina 37 4600 43.2 0.1755 0.0364

• Alimentazione del broiler. Il broiler è unpollo che viene commercializzato a circa 50 giornidi età, a un peso di kg 1,8-2,5 con notevolivariazioni in rapporto al tipo genetico, al sessoetc..

Si trovano in commercio soggetti anche molto piùgiovani, della età di 35 giorni circa con un peso dikg 0,9-1,0, conosciuti in Italia come “galletti”.

Il broiler viene alimentato a volontà dal primogiorno di vita fino alla macellazione; i suoifabbisogni alimentari possono essere suddivisi in2 o 3 fasi:

Avviamento 0-18 d;Accrescimento 19 d - macellazione (leggero);Finissaggio 41 d - macellazione (pesante)Il consumo giornaliero in proteine aumenta conl’aumentare dell’età dell’animale ed è sempresuperiore nei maschi rispetto alle femmine, data laloro maggiore rapidità di sviluppo.

Il fabbisogno energetico giornaliero varia sia inrapporto all’età che al diverso peso corporeo deidue sessi. In generale, entro determinati valori

energetici, aumentando le calorie della razionerisultano migliorati sia l’accrescimento chel’indice di conversione del mangime. In definitiva,razioni aventi un contenuto energetico di 3100-3200 kcal EM/kg e dal 18-23 % di proteineassicurano un buon accrescimento del broilers(Tabella 4.7).

Va inoltre tenuto presente che variazioni dellatemperatura ambientale influiscono sul consumodel mangime.

Considerato che l’energia lorda dei grassi èapprossimativamente 2,25 volte superiore a quelladei carboidrati, è ovvio che l’aggiunta di grassinella razione dei broilers aumenta molto l’energiacontenuta nella stessa. In generale si addiziona il5-6% di grassi, dopo la 4a settimana di età. Lapresenza di una certa quantità di grasso nelbroiler, è indispensabile per migliorare la qualità,rendendo le carni più sapide; un suo eccessotuttavia è controproducente.

I grassi di deposito sono costituiti per la maggiorparte da trigliceridi, provenienti per il 95% dalladieta e per il 5% sintetizzati direttamente dal pollo(soprattutto quelli a catena corta). Aumentando ilcontenuto energetico della razione si ha unaumento del ritmo di accrescimento ma anche unamaggior quantità di grasso addominale.

All’aumento del contenuto in grassi della carcassacorrisponde di pari passo una diminuzione delcontenuto in acqua. Aumentando il contenutoproteico delle diete diminuisce il deposito digrassi.

La capacità di accumulare grasso da parte di unpollo è legata a fattori ambientali (alimentazione,habitat), ma è anche regolata da fattori ereditari,per cui vi sono ceppi che tendono ad accumularegrasso in misura superiore ad altri (vedi § 17.1).Per errori di razionamento può succedere che ilgrasso accumulato non si solidifichi ma rimangafluido conferendo alla carcassa un aspettountuoso.

Il fabbisogno in vitamine è leggermente superiorea quello delle ovaiole data la maggiore rapidità disviluppo che caratterizza il giovane pollame dacarne (Tabella 4.8).

Considerata la voracità del pollastro, alcuniallevatori adottano una alimentazione“limitatamente razionata”.

Due possono essere i metodi seguiti:


• sospensione, dopo la 3a settimana di età,dell’alimentazione per 2 ore due volte algiorno;

• raggiunta la 3a settimana di età,somministrazione dell’alimento quattro volteal giorno (4 ore) con intervalli di 2 ore didigiuno.

Considerate le differenze di sviluppo tra maschi efemmine, i due sessi si allevano separatamente pertenere conto di talune differenti esigenze. Fattaeccezione per le prime 4 settimane, durante lequali l’alimentazione è identica per entrambi isessi, successivamente, i galletti hanno bisogno dirazioni a più elevato contenuto proteico,energetico e minerale.

ALIMENTAZIONE DEL CAPPONE. è il polloche viene generalmente commercializzato verso i3-mesi di età.

Nelle prime 4-5 settimane l’alimentazione nondifferisce da quella del broiler, nelle successive12-13 settimane, fino a raggiungere i 3,6 kg,vengono somministrate diete a più alto contenutoin fibra grezza, che dovrebbero ridurre il pericolodi un eccessivo ingrassamento. Nell’ultimoperiodo viene somministrata una dieta ad altocontenuto energetico.

Anche per i capponi può essere adottatal’alimentazione razionata tra la 8a e la 14a

settimana di età fino a ridurre il consumo dimangime del 10-15% rispetto all'ingestionevolontaria. Durante il periodo della restrizione lamiscela deve avere un contenuto energetico di2860 kcal/kg di EM.

Fabbisogni alimentari del cappone

Età EM Fibra gr. Proteine gr.Settimane kcal/kg % %0 - 4 3.190 3,5 235 - 13 2.640 7,0 1814 - macell. 2.860 4,6 17(da North Commercial Chicken ProductionManual - 1981)

4.7 PRODUZIONE di MANGIMIPer valutare l’evoluzione delle potenzialitàproduttive dell’industria mangimistica nei varicomparti, basta analizzare la Tabella 4.9.

La preparazione dei mangimi composti può esserefatta a livello aziendale o dalle industriemangimistiche anche se, tenuto conto della

complessità della formulazione, risulta piùfrequente l’acquisto esterno dei mangimi.

La produzione industriale presuppone una buonaorganizzazione di specialisti con differenticompetenze: responsabili degliapprovvigionamenti di materie prime, chimici-analisti, formulisti, economisti, esperti dimarketing.

La formulazione di una dieta risulta unaoperazione molto complessa, non solo per lesempre più sofisticate esigenze degli animali inproduzione, ma anche per i numerosi vincolieconomici.

Per queste ragioni i mangimi vengono ottimizzatiesclusivamente mediante computer che, attraversol’iterazione di processi matematici, formulanodiete idonee al minor costo possibile.


Tabella 4.2 - Norme di potabilità di acque con diverse caratteristiche.

Acquapura

Acquapotabile

Acquasospetta

Acqua infetta

Germi n. x ml 0-10 10-100 1000-10.000 100.000N. coli n. x l 0 0 10-50 100Grado idrotiometrico 5-15 15-30 30 30Sostanza organica mg/l 0 1 3 4,6Nitrati mg/ml 0 0-15 15-30 30Ammoniaca mg/l 0 0 2 10Torbidità “ -- 5 -- 25Ferro “ -- 0,3 -- 1Manganese “ -- 0,1 -- 0,5Rame “ -- 1 -- 1,5Zinco “ -- 5 -- 15Calcio “ -- 75 -- 200Magnesio “ -- 50 -- 150Solfati “ -- 200 -- 400Cloruri “ -- 200 -- 600pH -- 7-8,5 -- 6,5-9,2

Tabella 4.3 - Analisi chimica (% s.s.) e stima della EM (kcal/kg) di alcuni alimenti semplici di comuneimpiego.

Prot. Grezza Lipidi Fibra Ceneri EMAlimenti proteiciFarina estrazione cotone 50,0 1,0 5,0 6,00 2500Farina estrazione soia 41,0 0,9 6,0 2240Farina estrazione girasole 46,6 1,6 13,3 8,80 1710Farina medica intera 18,0 3,0 26,0 15,00 1350Farina di medicadisidratata

21,7 2,2 23,3 10,30 1500

Farina di pesce 64,6 7,6 -- 20,30 3100Farina di carne 50,0 10,0 -- 31,30 2035Farina penne idratata 75,0 -- -- -- 2000Alimenti glucidiciMais ibrido 10,2 4,3 2,6 1,70 3430Orzo 11,9 2,1 5,3 2,40 2750Crusca 16,3 4,5 11,4 7,60 2640Melasso di bietola 6,0 -- -- 12,50 1960GrassiOlio vegetale -- 98 -- -- 9000


Tabella 4.4 - Contenuto di Xantofille di alcuni alimenti e loro efficacia colorante.

Alimenti Xantofille (mg/g prodotto) Efficacia colorante(%)Petali di tagetesAlghe essiccate 7000Farina di medica (17% proteine) 2000Farina di medica (20% proteine) 200Glutine di mais 240Mais giallo 350PRODOTTI SINTETICI 22β-carotene 1,5Diidrossi-alfa-carotene (luteina) 8,5Zeaxantina 36,2β-apo-carotenale 30,0Acido β-apo-carotenoico 55,0

Tabella 4.5 - Caratteristiche di un mangime standard (% t.q.) per ovaiole (indicazioni Isabrown-Warren).

ENTRATA IN DEPOSIZIONE (19-35 settimane di età)

Temperatura media pollaio 20°C 25°C 30°C

EM (kcal/kg) 2800 2800 2800Proteina grezza 16,6 17,7 19,0Metionina 0,36 0,38 0,41Metionina + cistina 0,64 0,68 0,73Lisina 0,72 0,76 0,82Triptofano 0,16 0,17 0,18Fosforo assimilabile 0,50 0,53 0,57Calcio 3,3-3,7 3,5-3,9 3,8-4,2

DEPOSIZIONE (dopo 35 settimane di età)EM (kcal/kg) 2750 2750 2750Proteina grezza 15,7 16,8 18,0Metionina 0,32 0,34 0,37Metionina + cistina 0,59 0,63 0,67Lisina 0,66 0,71 0,76Triptofano 0,15 0,16 0,17Treonina 0,46 0,49 0,53Fosforo assimilabile 0,35 0,37 0,40Calcio 3,5-3,9 3,7-4,1 4,0-4,4


Tabella 4.6 - Fabbisogni di proteine e aminoacidi dei riproduttori da uova e da carne.

Pollastre da rimonta Pollastra inizio dep.

0-5 sett. 6-14 sett. 15-20 sett.

EM (kcal/kg) 2640 2800 2750

% g/Mcal % g/Mcal % g/Mcal

Proteine grezze 18,0 -- 13,0 -- 12,0 --

Arginina 1,0 3,4 0,8 2,8 0,6 2,3

Glicina + serina 0,7 2,4 0,5 2,0 0,4 1,6

Istidina 0,2 0,9 0,2 0,7 0,1 0,5

Isoleucina 0,6 2,0 0,5 1,7 0,4 1,3

Leucina 1,0 3,4 0,8 2,8 0,6 2,3

Lisina 0,8 2,9 0,6 2,0 0,4 1,5

Metionina + cistina 0,6 2,0 0,5 1,7 0,4 1,3

Metionina 0,3 1,1 0,2 0,9 0,2 0,7Fenilalanina + tirosina 1,0 3,4 0,8 2,8 0,6 2,3

Fenilalanina 0,5 1,8 0,4 1,5 0,3 1,2

Treonina 0,5 1,9 0,4 1,6 0,3 1,2

Triptofano 0,1 0,5 0,1 0,4 0,1 0,3

Valina 0,6 2,1 0,5 1,7 0,4 1,4

da NRC 1977.

Tabella 4.7 - Fabbisogni di proteine e aminoacidi dei broilers.

0-3 settimane 4-6 settimane 7-9 settimane% g/Mcal % g/Mcal % g/Mcal

Proteine 23,00 71,8 20,00 62,5 18,00 56,2

Arginina 1,44 4,50 1,20 3,75 1,00 3,13Glicina + serina 1,50 4,69 1,00 3,13 0,70 2,19Istidina 0,35 1,09 0,30 0,94 0,26 0,81Isoleucina 0,80 2,50 0,70 2,19 0,60 1,88Leucina 1,35 4,22 1,18 3,69 1,00 3,13Lisina 1,20 3,75 1,00 3,13 0,85 2,66Metionina + cisteina 0,93 2,90 0,72 2,25 0,60 1,88Metionina 0,50 1,56 0,38 1,19 0,32 1,00Fenilalanina + tirosina 1,34 4,19 1,17 3,66 1,00 3,13Fenilalanina 0,72 2,25 0,63 1,97 0,54 1,69Treonina 0,75 2,34 0,65 2,03 0,56 1,75Triptofano 0,23 0,72 0,20 0,63 0,17 0,53Valina 0,82 2,56 0,72 2,25 0,62 1,94

Fabbisogni riferiti ad un dieta con 3200 Kcal EM/kg (da NRC 1977).


Tabella 4.8 - Fabbisogni minerali e vitaminici per broilers, ovaiole e riproduttori (per kg di alimento).

Broiler Pollastre Gallinedeposizione

Riproduttori

Calcio % 0,9 0,6 3,25 2,75Fosforo assim. “ 0,5 0,3 0,37 0,37Sodio “ 0,15 0,15 0,15 0,15Potassio “ 0,2 0,16 0,10 0,10Magnesio mg 600 400 500 500Manganese “ 55 25 25 33Iodio “ 0,35 0,35 0,3 0,3Ferro “ 80 40 50 80Rame “ 4 3 3 4Selenio “ 0,2 0,2 0,2 0,2Zinco “ 40 35 50 65Vitamina A UI 8.000 8.000 8.000 10.000Vitamina D3 IU 2.000 1.500 2.500 2.500Vitamina E mg 150 20 15 40Vitamina K mg 2 1 2 2Vitamina C mg 100 100 100 150Tiamina B1 mg 2 1 1,5 2,0Riboflavina B2 mg 7 4 4 8Ac. pantotenico mg 10 9 8 12Niacina mg 40 25 10 30Piridossina B6 mg 3 2,5 3 4Biotina mg 0,10 0,8 0,5 0,2Colina mg 300 200 200 200Vit. B12 mg 0,015 0,015 0,010 0,020Ac. Folico mg 1 0,8 0,5 1,5Ac. Linoleico mg 1 0,8 1 1

da Recent Advances in Animal Nutrition - Butterworths 1989.Le vitamine da “Roche vitamin supplementation guidelines for domestic animals” 1998.

Tabella 4.9 - Produzioni di mangimi composti integrati ripartiti nelle diverse specie zootecniche (t x 107).

1974 1984 2001 Variazioni %(1974-2001)

AVICOLI 2589 3199 6130 136.8- Broiler 1398 1474 3565 155.0- Ovaiole 956 1103 2565 168.3

BOVINI 1467 3406 2400 63.6- Carne 563 1812 960 70.5- Latte 528 1076 1440 172.7

SUINI 1097 2360 1620 47.7CONIGLI 236 567 800 239.0OVINI e CAPRINI 61 59 180 195.1EQUINI 28 10 28 0.0PESCI 28 50 74 164.3ALTRE SPECIE 18 55 50 177.8

Fonte UNA.

5 - HABITAT 66

5 - HABITAT

L’obiettivo principale della strutturad’allevamento è di offrire agli animali unambiente confortevole e salubre e in grado dimantenere le condizioni di benessere termico.

La temperatura del pulcino alla nascita è di circa39° C, temperatura che aumenta giornalmente finoa raggiungere nell’adulto 41-42° C.

Un habitat idoneo consente di esaltare al massimole caratteristiche genetiche e le performance deglianimali in produzione. Inoltre, deve permettereall’animale di poter produrre e potenziare leproprie difese immunitarie. Ambienti troppoaffollati, umidi o troppo secchi, costituiscono diper sé fattori di stress favorendo l’insorgenza dimalattie condizionate (tecnopatie) per lo più condecorso su-bclinico.

Considerato che il pollame ha limitate possibilitàdi variare la temperatura corporea secondo lenecessità e non possiede ghiandole sudoripare, ledifese dalle variazioni di temperatura ambientale,soprattutto da quelle elevate, sono limitate.

Quando le temperature sono inferiori a quelleconsiderate di “benessere termico” il polloingerisce maggiori quantità di alimento persoddisfare le maggiori esigenze energetichenecessarie per la termoregolazione. Se, alcontrario, il calore è in eccesso i vasi sanguigni sidilatano, l’afflusso sanguigno aumenta favorendola dispersione di calore. Nel caso che latemperatura esterna aumenti sensibilmente (oltre27-30° C), la normale dispersione di calore non èsufficiente; in questa condizione aumenta il ritmorespiratorio per consentire una maggioreevaporazione di acqua e quindi un’espulsione dicalore. Per compensare tali perdite idriche il polloingerisce una quantità di liquidi elevata e le fecirisultano fluide determinando un aumentodell’umidità della lettiera e dell’ambiente.

Tale meccanismo di termoregolazione è efficacesolo quando l’umidità relativa ambientale è bassa;nel caso si riscontrino contemporaneamentetemperature e percentuali di umidità elevate lapossibilità di disperdere calore diminuisceulteriormente.

Comunque, a un eccessivo aumento dellatemperatura fa riscontro una diminuzione delconsumo alimentare con conseguenze negativesulla produzione.

Nel complesso, quindi, un ricovero è razionalequando, assicura condizioni climatiche ottimali e

risponde anche a requisiti igienici (facilità dipulizia e disinfezione) ed economici.

5.1 - CARATTERISTICHE GENERALIIn un pollaio distinguiamo:

• STRUTTURE MURARIE;

• SISTEMI di VENTILAZIONE eCONDIZIONAMENTO;

• ATTREZZATURE VARIE.

STRUTTURE MURARIE - La prima cosa davalutare per l’ubicazione di un allevamento èrappresentata dall’esposizione. Anche se nei pollaicon ambiente condizionato l’orientamento risultameno importante pur tuttavia una correttaubicazione consente di ottenere delle economiesui costi di condizionamento. Un pollaio è benorientato quando l’asse maggiore è esposto alevante o almeno a sud.

I pollai possono essere interamente chiusi (pollaiscuri) o dotati di finestre (pollai chiari). Nelprimo caso è più semplice sia il controllo dellatemperatura che dell’illuminazione; l’adozione diricoveri senza finestre si rende necessaria negliallevamenti di ovaiole (§ 5.4). I pollai chiaririsultano generalmente meno coibentati per lapresenza di finestre, inoltre la luce solare puòinterferire con il fotoperiodo adottato inallevamento.

I materiali da adibire alla costruzione dellastruttura, oltre ad essere ignifughi e facilmentedisinfettabili, devono avere un coefficiente diconducibilità termica (K termico) basso in mododa consentire un isolamento efficiente tra latemperatura esterna e quella interna.

Ricoveri che presentano buoni K termiciconsentono di ottenere delle economie gestionalinon indifferenti riducendo considerevolmente lespese necessarie per il controllo della temperatura.Nel tenera conto delle dispersioni termiche di unricovero, oltre a considerare le pareti e il tetto, vatenuta presente anche la lettiera e il materiale concui viene preparata.

I capannoni per l’allevamento hannogeneralmente forma rettangolare, le misure piùutilizzate sono: 2,5-3 m di altezza in gronda e 8-15 m di larghezza. La lunghezza viene stabilita inrapporto al numero dei soggetti allevati e alladensità dei capi/m2. Non sono consigliatelarghezze e altezze superiori perché

5 - HABITAT 67

comporterebbero maggiori difficoltà perassicurare l’isolamento termico, l’areazione eilluminazione omogenea.

Il pavimento del pollaio può essere costituito dalettiera, da grigliato oppure gli animali possonoessere allevati in gabbia.

LETTIERA - È formata da materiale più o menogrossolano quali trucioli di legno, tutoli digranturco che, coprendo interamente il pavimento,proteggono i polli da variazioni termiche eraccoglie le feci. Il materiale più idoneo èrappresentato da trucioli di legno bianco. Vannoesclusi i legni resinosi perché le esalazionipossono provocare intossicazioni. È anche daevitare la segatura, che può favorire delleaffezioni alle prime vie respiratorie; la paglia puòessere usata solo se non presenta infestazionifungine, altrimenti rischia di veicolare dellemicosi respiratorie. La lettiera può esseredisinfettata irrorandola con soluzioni di rame al5%.

I requisiti di un materiale da lettiera sono:

• leggerezza e morbidezza, per evitare dellelesioni plantari;

• assorbenza e bassa conduzione termica;

• economicità e possibilità di utilizzazione, afine ciclo, come fertilizzante.

E’ indispensabile controllare l’umidità e il pHdella lettiera, infatti con un pH superiore a 8 sifavoriscono le fermentazioni azotate con unconseguente incremento di ammoniaca checostituisce un fattore predisponente per tutte lepatologie dell’apparato respiratorio. Per ridurre leesalazioni di ammoniaca esistono dei prodottispecifici, uno di questi è il perfosfato triplo chefissa l’ammoniaca e nello stesso tempo facilital’essiccazione della pollina.

Durante l’intero ciclo di produzione occorrecontrollare periodicamente anche l’umidità dellalettiera; un valore superiore al 30% costituiscesicuramente un fattore predisponente per alcunepatologie (coccidiosi, etc).

Normalmente, un’adeguata ventilazione, consentedi non superare tale limite ma, nel caso avvenga,bisogna apportare nuovo materiale asciutto. Nelcaso di cicli di allevamento lunghi (tacchino) lalettiera deve essere periodicamente rivoltata perconsentire una buona e uniforme fermentazioneche contribuisce a ridurre la carica di molti agentipatogeni.

La lettiera deve essere rinnovata a ogni cambio dianimali e comunque ogni qualvolta si manifesti inallevamento una grave forma patologica.

La composizione chimica della pollina vieneriportata in Tab. 5.1.

Naturalmente le condizioni di umidità e di igienedella lettiera sono in stretto rapporto con la densitàdegli animali, con la temperatura e con laventilazione ambientale.

Tabella 5.1 - Composizione chimica della pollina(%).Stato dellapollina

Fresca Essiccataparzialmente

Essiccatatotalment

e

Acqua 75 50 --N 1 2 4P2O5 1,3 2,6 5,2K2O 0,7 1,4 2,8Ceneri 26,0Fibra g. 10,0Proteine g. 33,5N libero 22,5(da Ensminger)

GRIGLIATO - Il grigliato può essere in legnoduro o in plastica e può essere utilizzato negliallevamenti a terra delle ovaiole e dei riproduttori.Viene posto generalmente nell’area dialimentazione in modo da raccogliere la maggiorparte delle feci prodotte dagli animali, le qualivengono poi stoccate in cassoni e successivamenteevacuate. Un’ovaiola medio-leggera produce inmedia circa 0,125 kg di pollina/giorno per untotale di 41-45 kg di pollina l’anno con il 75-80%di umidità.

GABBIE - Le ovaiole vengono allevategeneralmente in gabbie per ragioni sanitarie,gestionali ed economiche. Recentemente la UEcon la direttiva 88/166 del 1988 ha legiferato intale materia fissando il principio che le tecnologiedi allevamento devono tenere conto del benessereanimale. Per cui si devono privilegiare sistemi diallevamento alternativi che tengano in maggiorconto alcuni aspetti etologici e fisiologici dellaspecie (vedi § 8.4 ).

Tutto ciò naturalmente si traduce in un aumentodel costo dell’uovo stimato in circa il 10%.

5 - HABITAT 68

SISTEMA DI VENTILAZIONE ECONDIZIONAMENTO

La ventilazione di un ricovero può essere naturaleo forzata; nel primo caso la circolazione dell’ariaall’interno della struttura è assicurata daimovimenti convettivi di aria calda. Le aperturepossono essere collocate sul tetto (cupolini,camini) o direttamente nelle pareti. Detto sistemadi ventilazione può essere utilizzatoconvenientemente solo nei climi temperati e inpresenza di basse densità per m2 di animali.

Nel caso di ventilazione forzata esiste un sistemadi ventilatori che estrae (depressione), spinge(sovrapressione) o estrae e spingecontemporaneamente (compensazione) l’ariaall’interno dei ricoveri.

Solo con la ventilazione forzata e ilcondizionamento ambientale è possibilecontrollare adeguatamente le condizionimicroclimatiche anche in presenza di elevatedensità e di temperature esterne non perfettamenteconformi ai fabbisogni degli animali.

Il sistema di ventilazione deve essere progettatoinsieme al ricovero in modo da garantire unefficiente ricambio, una bassa velocità dell’aria eduna economicità di utilizzazione.

La ventilazione e il condizionamento sonoeffettuati per lo più contemporaneamente percontrollare sia l’entità dei ricambi che latemperatura e l’umidità dell’aria; volendo fare unadifferenziazione la ventilazione ha lo scopo di:

• eliminare l’eccesso di CO2;

• impedire l’accumulo di ammoniaca (<20-25ppm) e di altri gas nocivi;

il condizionamento invece:

• mantiene la temperatura e l’umidità ambientaleentro un range ottimale;

La temperatura e l’umidità, sono in strettorapporto anche con la carica microbica e quindicon la salute degli animali. Come già detto, sonosempre più frequenti, negli allevamenti intensivi,forme morbose latenti o sub-latenti causate da unmancato equilibrio tra animale e ambiente, cheanche quando non provocano mortalità, riduconocomunque le prestazioni produttive.

Nella progettazione e valutazione di un impiantodi ventilazione è assolutamente indispensabileanalizzare:• la portata massima e minima dei ventilatori;• il numero dei ricambi/ora;

• la velocità dell’aria a livello degli animali.

I primi due elementi vanno valutati in rapporto altipo di struttura (cubatura e superficie), al tipo diventilazione (positiva, negativa, compensata) e alnumero di animali allevati (Tabella 5.2).

Tabella 5.2 - Portata dei ventilatori in funzione delsistema di allevamento.Tipo soggetti Densità

capi/m2m3/hcapo

m3/kgp.v.

Riproduttori a terra 4,5 11-12 3,6-4Ovaiole pesanti ingabbia

12-26 10-11 4,4-4,8

Broiler a terra 10-12 6,7 4,0-4,6Pollastre a terra 6-8 5-6 3,0-3,6

La velocità dell’aria è di essenziale importanzasoprattutto nei pulcini che risultano moltosensibili anche a valori di poco superiori ai 0,1-0,3m/sec. Nei polli adulti la velocità può salire a 2,5m/sec nei mesi invernali e 3 m/sec in quelli estivi.

Le condizioni di benessere termico nel broilersono comprese tra 16-25°C con valori di umiditàrelativa del 55-75°. Variazioni rispetto tali valorisi ripercuotono negativamente sullo stato di salutee sulle performance di accrescimento (Tabella5.3-5.4).

Tabella 5.3 - Effetto della temperatura sulleperformance dei broiler.

Temperatura°C

peso a 56 d Indice Conv.Alimentare

7,2 1,61 2,5012,8 1,60 2,3918,3 1,64 2,2623,9 1,69 2,0529,4 1,55 2,08

Tabella 5.4 - Effetto della temperaturasull’alimento ingerito e sulle deiezioni prodottedalle ovaiole.Temperatura

°CAlimento

kgAcqua

kgFeci + acqua

espulsa4,4 11,8 15,5 15,2

10,0 11,6 16,3 16,015,6 11,0 17,8 17,621,1 10,0 10,1 20,326,7 8,7 25,4 25,432,2 7,0 33,7 23,7

da North Commercial Chicken Production Manual- 1981.

5 - HABITAT 69

ESEMPIO DI PROGETTAZIONE DI UNSISTEMA DI VENTILAZIONE

A titolo di esempio, prendendo un capannone di10 x 10 m, alto in gronda 2,4 m, con 400 ovaioledel peso vivo di 1,8 kg avremo i seguenticoefficienti per gallina:

Volumem3

Superficiepav.+pareti

m2

deiezioni (kg)totali acqua

liberata

Ariaespiratam3/ora

0,6 0,49 0,125 0,025 0,045In totaleVolume

m3Superficiepav.+pareti

m2

deiezioni (kg)totali acqua

liberata

Ariaespiratam3/ora

249 196 50 10 440

Sommando ai 10 kg di acqua liberati dalla lettierale esalazioni respiratorie (5 g acqua /gallina/ora) iltotale di acqua liberata diventa 58 kg.

Tenuto conto che ogni m3 di aria a 25° C contienecirca 8,5 g/acqua, l’eliminazione del vaporeprodotto dagli animali richiederebbe circa 284m3/ora (58.000/24/8,5) ovvero 0,7 m3/ora/gallina.

Va anche tenuto conto della produzione di caloredegli animali che è di circa 2,75 calorie/g pesovivo/ora che per capo corrisponde a 4,95 kcal/ora.Aggiungendo a questo + 50% per l’attivitàmotoria e 2,57 kcal per l’effetto caloricodell’alimento si arriva a una produzione caloricadi circa 10 kcal/ora/gallina; sottraendo a talevalore il calore latente di evaporazione (circa20%) arriviamo a 8 kcal/capo.

In generale per dimensionare il sistema diventilazione e/o di condizionamento si devonodeterminare le seguenti variabili:

V= 3.125 (CS/∆/∆/∆/∆t - A/K)dove:

V = quantità in m3/ora di ricambi di aria3.125 = m3 di aria scaldata di 1°C da 1 Kcal;CL = calore latente prodotto dagli animali

(Kcal/ora/capo);∆∆∆∆t = differenza di temperatura (°C) tra

interno ed esterno (es. 15 ° C);

A = superficie (pavimento + pareti) espostaalla perdita di calore/capo (es. precedente0,49);

K = valore di isolamento termico espressocome ∆t che permette la perdita di 1kcal/ora/m2 (es. 5,74).

Generalmente l’equazione viene risolta per V mapuò essere risolta anche per le altre variabili (∆∆∆∆t,A, K).

Naturalmente perché le condizioni termiche sianoin equilibrio senza apporti esogeni la somma diV∆∆∆∆t/3.125 (perdite di calore dovute allaventilazione) e A∆∆∆∆t/K (perdite dovute allastruttura) non devono superare CL.

Per cui dal nostro esempio avremo che V=1,4;siccome il volume per gallina è di 0,6 m3 avremoche (1,4/0,6) potremmo effettuare 2,3 ricambi diaria/ora mantenendo costanti +15° di differenzainterno-esterno.

Ugualmente volendo risolvere per K (per es.volendo sapere in fase di progettazione quale è ilK che riesce a mantenere in inverno +15° C didifferenza rispetto all’esterno con x galline)avremo che essendo:

K= A/(CL/∆/∆/∆/∆t - V/3.125)

k1 (100 galline)22.97k2 (200 galline)11.48k3 (800 galline)2.87Nel primo caso servirà un materiale moltoisolante, che sopporti circa 23 ° C di differenza traesterno e interno perdendo solamente 1 kcal/ora,nel secondo e terzo caso molto di meno.Nella spreadsheet seguente è possibile calcolare ivari parametri dell'habitat.ATTREZZATURE VARIE - Tra le attrezzaturevanno ricordate: le gabbie già ampiamenteanalizzate, le mangiatoie, gli abbeveratoi, e isistemi di illuminazione, che verranno trattatidettagliatamente.

Software di progettazione della ventilazione

5 - HABITAT 70

Larghezza lunghezza altezza n. anim ali P esom m m n kg

10.0 10.0 2.4 800.0 1.8

V olum e Area deiezioni H 20 liberata calore prodot dT Kpareti,pavim , te tto le ttiera anim ali to ta le C L

calco li m 3 m 2 kg kg kg kg kcal/ora/capotota le 240.0 296.0 100.8 20.2 96.0 116.2 6400.8 15.0 15.0capo 0.3 0.4 0.1 0.0 0.1 8.0

allontanam ento acqua g/H 20/m 3 tota le capo m odif icare so lo le d im ensioni de l capannone e l peso e numT 5.0 2.0 2420.0 3.0

10.0 3.0 1613.3 2.015.0 4.2 1152.4 1.420.0 6.0 806.7 1.025.0 8.5 569.4 0.730.0 10.0 484.0 0.6

perd ite struttura AdT/KV =3.125(C S /dT-A/k)

V dT/3.125perd ite ventilaz ione

m 3/ora ricam bi oraV = 1.6 5.3

k=A/(C L/D t-V /3.125)

k= 2.5

5.2 - ILLUMINAZIONE

Anche se la luce non costituisce un vero e propriofattore di condizionamento dell’Habitat, lo divienesoprattutto nel caso di pollai oscuri.

La luminosità influenza in maniera determinantela fisiologia degli uccelli e particolarmentel’attività riproduttiva (la maturità sessuale dellapollastra, la produttività dell’ovaiola, la fertilitàdei maschi).

La funzionalità ovarica è strettamente correlataagli ormoni ipofisari FSH, LH, LTH; il primoprovoca la maturazione dei follicoli ovarici, ilsecondo ne determina lo scoppio e il terzopredispone alla cova.

Il controllo del “programma luce” in capannoniprovvisti di finestre, come già accennato aproposito delle strutture di allevamento, risulta didifficile attuazione soprattutto nella fase d’iniziodeposizione. Infatti molte volte risultaindispensabile, per non produrre uova sotto peso,frenare la precocità sessuale attraverso alcunetecniche di alimentazione e di illuminazione (§5.4).

Per controllare con precisione la luminosità deiricoveri è indispensabile l’impiego della luceartificiale. Cosa molto importante, oltre

all’intensità luminosa, è la sua omogeneità didistribuzione.

Nella gamma luminosa dello spettro, l’occhio delpollo è in grado di percepire i seguenti colori:rosso, arancio, giallo, verde, blu. Gli effetti dialcune bande sono riportate in Tabella 5.5.

5.3 - PROGRAMMI LUCEI programmi luce possono variare in funzionedell’indirizzo produttivo, del tipo di ricovero,dell’età del pollame e di altri fattori. Le principalitecniche di illuminazione dei pollai possonoessere sintetizzate come segue:

A - ILLUMINAZIONE GRADUALE che sibasa sulla diminuzione o sull’aumento gradualedelle ore di luce;B - ILLUMINAZIONE COSTANTE checonsiste nella scelta di un numero di ore costante;C - ILLUMINAZIONE INTERMITTENTEcon fotoperiodo breve, più o meno regolare,ripetibile nelle 24 ore.D - ILLUMINAZIONE EMERALE con duratadel fotoperiodo superiore alle 24 ore.I due primi metodi migliorano la produttività delleovaiole, i sistemi C e D, invece, la diminuisconoma al contempo migliorano le caratteristiche

5 - HABITAT 71

qualitative delle uova (peso e robustezza delguscio).

5.4 - ALLEVAMENTO DELL’OVAIOLAL’attività di un’ovaiola può essere divisa in duefasi:

• Dalla nascita alla maturità sessuale• Dalla deposizione del primo uovo al termine

del ciclo produttivoNel primo periodo, per impedire la produzione diuova troppo piccole, è necessario evitare ilraggiungimento troppo precoce della maturitàsessuale. Riducendo le ore di luce si rallentaautomaticamente la produzione degli ormonigonadotropi secreti dall’ipofisi ritardando l’iniziodella deposizione. In questo modo si posticipa lamaturità sessuale di circa 3-4 settimane e sifavorisce l’aumento di peso delle uova non soloall’inizio ma durante i primi 4-5 mesi diproduzione.

La limitazione della luce viene effettuata dopoalcuni giorni dalla nascita passando in manieragraduale da 22 a 6-8 ore, verso i 15 d di età(Figura 5.1). Nei primi giorni di vita infatti ilpulcino deve usufruire dell’illuminazionepressoché continua per individuare le mangiatoiee gli abbeveratoi. In genere si usano intensitàluminose di circa 3-4 Watt/m2.

Raggiunta la maturità sessuale, ossia le 17-20settimane di età per le ovaiole e le 22 settimaneper i riproduttori, il fotoperiodo va aumentatogradatamente passando da 8 a 14-16 ore, così daindurre l’ovulazione. L’aumento di luce può

essere anche repentino ma si preferisce quellograduale per ridurre l’incidenza dei prolassiuterini.

L’allevamento in pollai chiari, pur essendopossibile, risulta più difficoltoso. Infatti la duratadi illuminazione artificiale va messa in relazioneall’andamento del fotoperiodo naturale (crescenteo decrescente) tra le 8 e le 16 settimane di etàdelle pollastre (Figura 5.1).

Nel caso invece di fotoperiodo crescente la cosarisulta più complessa; infatti la lunghezza delperiodo di illuminazione va diminuitaprogressivamente partendo dalle 22 ore inizialifino ad arrivare alle ore di illuminazione naturalepreviste a 17 settimane. La fase successiva rimanela stessa del programma base.

5.5 - ALLEVAMENTO DEL BROILER

L’illuminazione dei ricoveri è importante anchenell’allevamento del broiler. La luce in questocaso ha la funzione di facilitare l’individuazionedelle mangiatoie e degli abbeveratoi. Anche nelpollame da carne l’intensità luminosa deve esserecompresa tra 1-2 Watt/m2; intensità maggioripossono causare nervosismo e addiritturacannibalismo.

Sia nei pollai scuri che in quelli tradizionali si faricorso ad una illuminazione pressoché continuadi 23 ore di luce giornaliere.

In qualche caso, dopo i primi 5 giorni, alcuniallevatori, anche allo scopo di risparmiare energiaelettrica, adottano un’interruzione intermittente (1ora di buio e 3 ore di luce).

Tabella 5.5 - Influenza del colore della luce sul pollame.

COLORErosso arancio giallo verde blu

Migliora l’accrescimento X XRiduce l’ICA X XAccelera la maturità sessuale X XRitarda la maturità sessuale X X XRende calmi XRiduce il cannibalismo XAumenta la deposizione X XDiminuisce la deposizione XAumenta la grossezza dell’uovo XMigliora la fecondità maschile X XRiduce la fecondità maschile X X X(da North; Commercial Chicken Production Manual - 1981).

5 - HABITAT 72

Figura 5.1 - Fotoperiodo in pollai scuri (blu) e chiari con fotoperiodo crescente (rosso) e decrescente (giallo).

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

settimane

ore

6 – INCUBAZIONE 73

6 SVILUPPO EMBRIONALE EDINCUBAZIONE ARTIFICIALE

L’incubazione consiste nel mettere le uovafecondate nelle migliori condizioni di temperaturae di umidità affinché lo sviluppo embrionale,iniziato subito dopo la fecondazione nell’utero,possa proseguire fino alla nascita del pulcino.Attualmente le incubatrici sostituiscono letradizionali chiocce. La capacità delle incubatricivaria da poche centinaia di uova, a oltrecentomila, in quelle a carattere industriale chehanno camera di schiusa separata.

La durata dell’incubazione può variare in rapportoalla temperatura, al peso delle uova, all’età delleovaiole, al tempo di conservazione ma ècomunque caratteristica per ogni specie.

Periodo di incubazione di diversi uccelli.Specie GiorniQuaglia 16-19Gallina 21Anatra muta 35Anatra 28Oca comune 30Oca cignoide 34Faraona 28Fagiano 24Piccione 17Cigno 35

Come già accennato nel primo capitolo, i grandisuccessi dell’avicoltura industriale sono in partelegati alla possibilità di incubare artificialmente leuova. Rispetto ad altre specie zootecniche lapopolazione può essere incrementata ad unavelocità elevata: un riproduttore produce 150pulcini in 12 mesi.

L’incubatoio ha quindi un ruolo centrale nellafiliera avicola per i molti aspetti genetici, igienico-sanitari e organizzativi che questo riveste. Per taliragioni deve essere situato lontano da allevamentiavicoli e vicino ai centri di commercializzazione.

La struttura interna deve essere studiata in mododa garantire un efficace programma igienico. A talproposito è importante che esista una sola entratae un uscita, che i locali siano isolati l’unodall’altro e che le uova seguano un percorsoobbligato sempre in avanti. All’entrata si trova lasala di disinfezione seguita da quella diconservazione; le uova passano poi in un

ambiente destinato al lavaggio, quindi vengonoincassettate, passando poi nella sala diincubazione e infine in quella di schiusa.

Dopo la schiusa i pulcini vengono trasferiti in unaltro locale dove si provvede al sessaggio e allaselezione, quindi raggiungono l’ambiente dispedizione.

L’impianto di ventilazione dell’incubatoio deveprevedere la possibilità di riscaldare, umidificare eraffreddare l’aria in modo da mantenere latemperatura costante, inoltre non deve permetterela miscelazione dell’aria dei vari locali.

Ogni sala deve essere facilmente lavabile edisinfettabile.

6.1 - SVILUPPO EMBRIONALE

BLASTODISCO e BLASTODERMA

Il DNA materno è contenuto nelBLASTODISCO (Figura 6.1). In un uovo nonfertilizzato i cromosomi vengono replicati ma siarrestano in uno stadio intermedio - metafase allaseconda divisione. La divisione meiotica continuacon la fertilizzazione che avvieneimmediatamente dopo l’ovulazione.

Figura 6.1- Struttura del blastodisco nell’uovo digallina.

La vescicola germinale si posiziona alla superficiedel tuorlo appena sotto la membrana vitellina. Laprima divisione inizia già nell’istmo ed è visibilemicroscopicamente già dopo 5 ore; la successivaavviene entro circa 20 minuti. La terza, che

Anello polare

Lacune Vescicola germinalecon cromosomi

Periblasto

3.5 mm


determina lo stadio di 8 cellule, avviene ancoranell’istmo e quando entra in utero già si trovanello stadio 16 cellule, in cui si rendono visibilidistintamente le cellule e le loro membrane.

Nelle 4 ore successive la divisione cellularecontinua fino a 256 cellule.

Nella parte terminale dell’ovidotto si forma unsottile strato di cellule esterne, in intimo contattocon il tuorlo, che man mano diventa sempre piùspesso e da origine al BLASTODERMA (Figura6.2).

Le cellule del centro del blastoderma formano unacavità, denominata BLASTOCELE che sidifferenzia in due zone: una parte, non incompleto contatto con il tuorlo, diventaleggermente trasparente (ZONA PELLUCIDA)che darà origine all’embrione mentre l’altra èopaca (ZONA OPACA) da cui deriveranno lestrutture ausiliarie.

Figura 6.2 - Struttura del blastoderma di un uovodi gallina.

Prima ancora della deposizione, cominciano adifferenziarsi, nel blastoderma, due fogliettiembrionali (ectoderma ed endoderma) attraversoun processo che implica una rapida proliferazionedi uno strato cellulare lungo un margine delblastoderma di (GASTRULAZIONE).

Successivamente avviene la formazione dellaterza membrana il mesoderma posta tra l’ecto el’endoderma. Dall’ectoderma deriveranno la pelle,le penne, il becco, il sistema nervoso, lenti e retinadell’occhio, lingua etc. Lo scheletro, i muscoli, il

sangue, gli organi riproduttivi e quelli emuntorideriveranno dal mesoderma mentre l’endodermadarà origine all’apparato digerente, respiratorio ealtri organi secernenti.

Il primo segno visibile dell’incubazione è lacomparsa del BLASTOPORO o linea primitiva,che rappresenta il futuro scheletro del pulcino.

Anche la membrana vitellina, che deve permettereil passaggio dello spermatozoo, durante le primefasi di incubazione subisce profonde modifiche.Verso il terzo quarto giorno di incubazione sirompe in prossimità del blastoderma.

Già dal primo giorno di incubazione la testadell’embrione è chiaramente definita, come pure ilsistema nervoso centrale; nella zona opacacominciano ad evidenziarsi degli aggregatisanguigni. Tutto il blastoderma si accresce fino adinglobare tutto il tuorlo. Il secondo giornol’embrione ruota leggermente sul suo lato sinistroe comincia a formarsi il cuore, gli occhi, leorecchie; entro tre giorni i primi stadidell’organogenesi sono terminati.

STRUTTURE AUSILIARIE

Ad eccezione della primissima fase, l’embrionenecessita per il suo sviluppo dell’ausilio dinumerose strutture, molte delle quali derivatedalla zona opaca del blastoderma (vedi Figura6.3).

Figura 6.3 - Relazione schematica tra embrione eprincipali strutture ausiliarie dell’uovo (daRomanoff e Romanoff, 1949, modificato).Blastoporo

Zona opaca

4.4 mm

Zona pellucida

Blastocele

Liquido sub-embrionale

UOVOTuorlo Guscio Albume

Sacco vitellino AmniosAllantoide

EMBRIONE


Tutte queste strutture sono delimitate damembrane strutturalmente diverse da una veramembrana cellulare.

SACCO VITELLINO - E’ circoscritto da unamembrana composta da un singolo stratocellulare. Dal 9° giorno di incubazione (Figura6.4) il sacco vitellino ingloba tutto il tuorlo.

Il ruolo principale delle membrane del saccovitellino è quello di assorbire e modificare icostituenti del tuorlo rendendoli disponibili per ilmetabolismo dell’embrione. Il sacco svolgecomunque altre funzioni quali respirazione,escrezione e formazione del sangue. Un residuo divitello rimane nell’intestino del pulcino in mododa permettere un’autonomia alimentare di circa 1giorno.

AMNIOS - Ad eccezione dell’ultima fase dicrescita, l’embrione è circondato dall’AMNIOSuna membrana flessibile che lo protegge epermette anche i movimenti dello stesso. Dettamembrana si comincia a formare già dopo 30 oredi incubazione e consiste di cellule muscolari checontraendosi, impediscono che l’embrione siaddossi alle membrane. Al 13° giorno diincubazione si connette con ciò che restadell’albume per formare il sacco dell’albume. Daquesto momento e fino alla fine dell’incubazione,l’embrione comincia a digerire il liquidoamniotico e l’albume.

CORION - La formazione è contemporanea aquella dell’AMNIOS. Verso l’11° giorno si fondecon l’ALLANTOIDE per formare la membranacorio-allantoidea (Figura 6.5) con funzioni checompletano quelle del sacco vitellino. Èresponsabile della respirazione edell’assorbimento del calcio dal guscio, inoltreserve a veicolare acqua e altri ioni.

ALLANTOIDE - Si forma verso il 3° giorno diincubazione vicino al futuro tratto intestinaledell’embrione. Agisce come deposito di catabolitiper il fegato e favorisce gli scambi gassosiattraverso il guscio.

LIQUIDO SUB-EMBRIONALE - È una misceladi liquidi in contatto con l’embrione nelle primefasi di sviluppo. Comincia a svilupparsi al 2°giorno per raggiungere un massimo al 7°;successivamente viene sostituito dal liquidoamniotico e dall’allantoide. Il costituenteprincipale è l’acqua ma in soluzione sono presentianche ioni K, Na e proteine.

SVILUPPO EMBRIONALE TARDIVO - Al 6-7°giorno l’embrione è perfettamente formato e già

ricorda la struttura del pulcino. Dal 4-5° giorno gliabbozzi di gambe ed ali sono già formate ed iprimi movimenti spontanei avvengono verso l’11°giorno.

All’8°giorno sono evidenti i germi delle penne. Al14° giorno l’embrione si pone lungo l’assemaggiore dell’uovo.

Al 17° giorno il liquido amniotico comincia adiminuire ed al 19° il residuo di tuorlo entranell’intestino dell’embrione; il becco rompe lacamera d’aria e i polmoni cominciano afunzionare sebbene solo alla rottura del guscio larespirazione polmonare diventa totalmenteeffettiva e quella allantoidea cessa. La parteposteriore del corpo ed il becco del pulcino sonoposti verso il polo ottuso: il becco è provvisto diuna valva cornea che consente di rompere ilguscio più facilmente.

Figura 6.4 - Sviluppo embrionale ed evoluzionedelle strutture ausiliarie durante l’incubazione (daRomanoff, 1967 mod.).

giorni

acqua

albume

guscio

Liquido sub-embrionale

Sacco vitellino

membrane

solidirifiuti

perdite

Riserve

Tessuti

riservetuorlo

embrione

tuorlo


Figura 6.5 - Uovo a circa 12 giorni di incubazione(da Poultry Production Ed. Lea & Febiger,London, 1990)

6.2 - MOMENTI CRITICI DELLOSVILUPPO EMBRIONALE

I momenti più delicati dello sviluppo embrionalesono verso il 4° e tra il 18-20° giorno diincubazione.

Durante il primo periodo critico hanno luogo deicambiamenti fisiologici molto importanti e lamortalità può raggiungere anche il 25%. Si hainfatti l’inizio della circolazione sanguigna eintensi cambiamenti metabolici. Il sangue siarricchisce di acido lattico, di CO2 e di NH4l’eccesso di questi metaboliti può comportare ildecesso dell’embrione.

Anche nel secondo periodo critico, con ilpassaggio dalla respirazione allantoidea a quellapolmonare, la mortalità può raggiungere valorimolto elevati (fino al 50%); le cause di mortalitàsono da imputarsi a errori nella temperatura,umidità e ventilazione dell’incubatrice e dellacamera di schiusa.

6.3 - FATTORI CHE INFLUENZANO LASCHIUDIBILITA’ DELLE UOVA

FECONDITÀ DELLA UOVA

La fecondità delle uova (uova feconde/incubate)dipende in massima parte da molti fattori maschilie femminili, le quali a loro volta variano inrapporto all’alimentazione, alla linea genetica, allastagione, etc.

SCHIUDIBILITÀ DELLE UOVA

Anche la schiudibilità (uova schiuse/feconde)delle uova dipende da numerosi fattori genetici edextra genetici, tra questi ultimi merita particolareattenzione l’alimentazione dell’ovaiola conparticolare riferimento ai fabbisogni aminoacidici,minerali e vitaminici (gruppo B, acidopantotenico). L’igiene e l’habitat in cui vengonoallevati i riproduttori svolgono un ruoloimportante, ma sono senza dubbio le condizionisanitarie a esplicare un’importanza determinante.Vi sono malattie, quali la pullurosi, lasalmonellosi, la linfomatosi, la micoplasmosi ealtre che si trasmettono verticalmente attraversol’uovo (vedi § 9).

RACCOLTA E TRASPORTO DELLE UOVA

Al momento della deposizione l’uovo ha unatemperatura intorno ai 37° C ed è ricoperto da unaesile cuticola.

Le uova devono essere raccolte frequentemente(ogni ora) onde evitare la contaminazione da partedei microrganismi ambientali e dal materiale concui vengono a contatto. Già durante la raccolta sieffettua una prima selezione delle uova scartandoquelle piccole, lesionate o malformate.

Dopo la raccolta le uova devono esseregradualmente raffreddate e pulite da eventualemateriale fecale: uova imbrattate, soprattutto alpolo ottuso, presentano un’anormale areazione. Lapulizia delle uova può essere realizzata a secco o avapore.

Successivamente vengono collocate in appositicontenitori in plastica e disinfettate confumigazioni di formalina e permanganato dipotassio, oppure con soluzioni a base di antibiotici(Tylosina).

SCELTA DELLE UOVAPeso dell’uovo. Il peso ideale delle uova daincubazione oscilla tra 55 e 70 g; a questoproposito va rilevato che esiste una correlazionecon il peso del pulcino alla nascita checorrisponde a circa il 70-75% di quello dell’uovo.

Per ottenere una certa uniformità di schiusa èauspicabile incubare distintamente le uova dellediverse categorie di peso. Nel pollo le uovavengono suddivise in tre classi:

da 52 a 55 g

da 56 a 64 g

≥ di 65 g


Quelle di categoria intermedia schiudono ingenere dopo 21 d, le più piccole 8-10 h prima, lepiù grandi 8-10 h dopo.

Struttura del guscio. La struttura e la porosità delguscio influenzano la schiudibilità delle uova peril loro effetto sull’evaporazione e traspirazionedell’acqua e per la possibilità di costituire unafonte di calcio necessaria per la formazionedell’apparato scheletrico del pulcino.

CONSERVAZIONE DELLE UOVA

Dopo la disinfezione, le uova vengono trasferite inun locale con temperatura di 13-15° C (13-14° Cper le uova a guscio chiaro e 16-18° C per quellecolorate) e umidità relativa del 75-80%. Alzandoo abbassando la temperatura si possono provocaredelle lesioni embrionali.

Per favorire la schiudibilità, il giorno primadell’incubazione vengono spostate in un localeriscaldato a 34° C e vengono trasferitenell’incubatoio dove subiscono un’ulterioredisinfezione. Una volta sottoposte a taletrattamento le uova devono essere trasferite concura, evitando scuotimenti e mantenendo costantela temperatura (18,3° C) e l’umidità (75-80%).

La durata della conservazione in condizioniottimali può essere di circa una settimana;allungando tale periodo c’è comunque sempre unadiminuzione della schiudibilità. É possibileconservare le uova anche per periodi maggiori maracchiuse in una membrana con atmosferamodificata.

6.4 - TECNICA DI INCUBAZIONE

OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMADELL’INCUBAZIONE

Nell’incubatoio le uova vengono di nuovodisinfettate con fumigazioni a base di formalina epermanganato di potassio (120 e 60 ccrispettivamente) per circa 20 minuti.

Come già detto vengono scartate le uova sporchee che, alla speratura, presentano macchie disangue, corpi estranei, camera d’aria mobile,rottura di calaze, gusci sottili e anomali.

OPERAZIONI DA EFFETTUAREDURANTE L’INCUBAZIONE

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA EDELL’UMIDITÀ - Il controllo della temperatura edell’umidità è molto importante nella riuscitadell’incubazione e va effettuato non soloall’interno delle incubatrici e delle camere dischiusa, ma anche negli ambienti che ospitano talimacchine.

Le condizioni ambientali raccomandate per talilocali sono le seguenti:

Temperatura 21-28° C

Umidità 55-60% - sale d’incubazione

65-70% - sale di schiusa

Ventilazione 1 m3/ora-100 uova - sale diincubazione

2-3 m3/ora-100 uova - sale dischiusa

Per le camere di incubazione e di schiusa valgonoinvece i seguenti parametri:

Temperatura°C

Umidità%

Ventilazionem3/ora 100

uova

Incubazione 37,5-37,8 55-60 1Schiusa 37,0-37,5 70-75 1-3

Nel tacchino i valori della temperatura e l’URraccomandati durante l’incubazione sono le stessementre, nella camera di schiusa, le temperaturesono leggermente inferiori (36-36,6° C).

Il contenuto in ossigeno e in anidride carbonicadella camera di schiusa ha una notevoleimportanza, perché in questa fase inizia larespirazione polmonare; le concentrazioni diossigeno e di anidride carbonica dovrebberoessere 21 e 0,3% rispettivamente.

VOLTAGGIO DELLE UOVA - E’ questaun’operazione indispensabile al normale sviluppodell’embrione e deve essere effettuata due volte algiorno nelle incubatrici piane, ogni ora in quellead armadio. Il voltaggio impedisce all’embrionedi accollarsi alla membrana testacea.

SPERATURA - Nel corso dell’incubazione le uovavengono controllate per seguire lo sviluppodell’embrione; tali controlli si effettuano con unapparecchio dotato di una sorgente luminosa chepermette di vedere in trasparenza il contenutodell’uovo. Una prima speratura può venire fattaverso il 4-5° giorno e una seconda verso il 14-15°.Nella prima vengono eliminate tutte le uovainfeconde o con l’embrione morto precocemente,nella seconda le uova con embrioni mortisuccessivamente. Alla speratura un uovo integroappare come riportato nella figura successiva.


Mentre uno lesionato

TRASFERIMENTO DELLE UOVA E NASCITA DEIPULCINI - Al 18° giorno (nel caso di polli) le uovavengono trasferite dalla camera di incubazione aquella di schiusa; il pulcino, ormai completo inogni sua parte, assume la posizione di schiusa conla testa sotto l’ala destra, al polo ottuso, e il beccoin corrispondenza della camera d’aria. Verso laventesima giornata ruota leggermente su se stessoe con il dente corneo, del becco, incidecircolarmente il guscio in corrispondenza dellacalotta ottusa.

Nel caso del tacchino il trasferimento delle uovadalla camera di incubazione a quella di schiusa sieffettua quando circa l’1% delle uova è beccato,ovvero intorno al 25°d. Il tacchinotto alla nascitaha un peso variabile da 45 a 60 g.

OPERAZIONI DOPO LA SCHIUSA - Dopo unapermanenza di circa 18-20 ore in camera dischiusa i pulcini sono asciutti, vivaci, eretti e conpigolio regolare.

In questo momento possono essere tolti dallacamera, sottoponendoli a sessaggio e vaccinazionecontro la pseudopeste e la Marek; in questomomento, è opportuno fare una prima selezione

scartando gli animali che presentanomalformazioni o sintomi di forme infettive

Subito dopo potranno essere sistemati nelleapposite scatole per la spedizione.

Grazie all’abbondante residuo del sacco vitellino,i pulcini possono viaggiare per 24-35 ore senzaavvertire alcuna sofferenza.

Le percentuali di schiusa si possono considerarebuone quando la mortalità embrionale è compresatra il 5-6% delle uova fertili; in caso contrariovanno ricercate le cause di tali mortalità, chepossono essere dovute a errori di incubazione, dialimentazione dei riproduttori, a cattivaconservazione o a cause infettive.

6.5 - IGIENE DELL’INCUBAZIONEL’incubatoio è un mezzo potenzialmente moltopredisposto per la diffusione delle malattieinfettive del pollame poiché offre le condizioniideali per lo sviluppo e la diffusione di moltiagenti patogeni. Per queste ragioni la disinfezionedei locali, delle attrezzature, delle uova e delpersonale rappresentano fattori di notevoleimportanza.

Se le uova, prima di essere poste in incubatrice,non sono state disinfettate possono venir fumigate(2 cc di formalina per g di permanganato di K)entro le prime 12 ore o dopo 84 ore dall’iniziodell’incubazione. La fumigazione risultaimportante anche in camera di schiusa e puòessere effettuata col seguente sistema: trefumigazioni a distanza di 12-13 ore lasciandofermi, ogni volta, i ventilatori per 10 minuti. Laprima va eseguita dopo 6 ore dall’introduzionedelle uova, usando una miscela di formalina (10-15 ml) e di permanganato di potassio (5-7 g/m3 diambiente).

Comunque, uno dei principali metodi di controlloprofilattico resta sempre quello delle disinfezioniin assenza di animali e di uova.

I locali vengono prima lavati con soluzioni di sodacaustica al 4% e successivamente disinfettati con10 cc di formalina e 5 ml di permanganato dipotassio per m3 di ambiente.


Sviluppo embrionale del pulcino.

giorno 1

giorno 5

giorno 10

giorno 15

giorno 19

rottura del guscio

schiusa

7 – MUTA FORZATA 80

7. MUTA FORZATA

Annualmente in determinati periodi gli uccellivanno incontro alla muta; cioè perdonoprogressivamente le penne e smettono di produrreuova. La muta è favorita dall’incremento degliormoni tiroidei, in particolar modo dalla tiroxinaed è ritardata da alti livelli di estrogeni,condizione che si verifica durantel’ovodeposizione.

La sperimentazione ha dimostrato che quando lapercentuale di deposizione e la qualità del gusciodiminuiscono è conveniente indurre una mutaforzata anzitempo rispetto alla norma.

L’obiettivo di tale intervento è quello diprolungare la carriera riproduttiva delle ovaiole,anche se non sempre la produttività si mantienealtrettanto elevata dopo la muta.

Mettendo a riposo l’apparato riproduttore gli sioffre la possibilità di “rigenerarsi” prima diricominciare un nuovo ciclo produttivo:generalmente la successiva fase produttiva risultapiù costante e la qualità delle uova migliora.

La muta viene indotta dopo 60-70 settimane dideposizione, quando normalmente si verifica unaflessione della produzione. E’ possibile, perragioni di mercato, provocare la muta anche prima(8-10 mesi).

7.1 METODI DI MUTA FORZATAL’induzione della muta può essere realizzata convarie tecniche:

SOSPENDENDO L’ALIMENTAZIONE - Le ovaiolevengono lasciate a digiuno per circa 1 settimana oalimentate con sole granaglie. Lo stress subitoprovoca l’arresto della deposizione.SOSPENDENDO LA DISTRIBUZIONE DI ACQUA -E’ un metodo molto rischioso perché le ovaiolesono molto sensibili alle carenze idriche. Perquesta ragione la sospensione di acqua vieneabbinata ad altre tecniche e comunque è sempre dibreve durata.SOSPENSIONE DELL’ILLUMINAZIONE -L’illuminazione influenza la ovodeposizione.Riduzioni consistenti o addirittura il buio totaleconsentono di ottenere effetti abbastanza marcati.SOMMINISTRAZIONE DI ALCUNI PRODOTTICHIMICI - Alcuni prodotti chimici possono ridurredrasticamente lo stimolo della fame. Tra le variesostanze le principali sono:

• lo Zinco. Le ovaiole alimentate per 5 giornicon 25 g di ossido di zinco/kg di alimento,riducono il consumo di circa il 20% e in soli5-7 giorni avviene l’arresto della deposizione(MUTA RAPIDA). Va tenuta presente lapossibilità che nel secondo ciclo dideposizione esista un livello di zinco troppoelevato nelle uova. Per tale ragione, sebbeneefficiente il sistema non è molto diffuso.

• il calcio viene portato al di sotto dello 0,2%.Dopo circa 2 settimane di razionamento condiete povere di calcio si ha una forte riduzionedella produttività (circa 25%) ma anche unforte depauperamento delle riserve ossee.

L’ovaiola può essere sottoposta alla muta forzatauna o due volte e la ripresa dell’attività produttivapuò essere veloce o lenta. La muta lenta, che sidetermina somministrando, nel periodoimmediatamente successivo allo stress, razioni abasso contenuto proteico (8,5%), consente diridurre le perdite causate da un’eccessivamortalità e quelle conseguenti ad una notevolepercentuale di uova con gusci molto sottili.Naturalmente con la muta lenta la durata delperiodo di sospensione è leggermente più lungo.

7.2 - PROGRAMMI DI MUTA FORZATA

I metodi menzionati possono essere attuati, dasoli, ma più spesso vengono inseriti in manieracoordinata, in vari programmi quali:

1. PROGRAMMA TRADIZIONALE. Si avvale inparte del digiuno, in parte della sospensioned’acqua e in parte della riduzione diilluminazione a sole 8 ore giornaliere. E’prevista la somministrazione di gusci d’ostricaall’inizio della muta fino a due settimane dallaripresa della deposizione (Figura 7.1).

2. PROGRAMMA WASHINGTON. Lasomministrazione dell’acqua è limitata a soli 2giorni. Anche in questo caso è prevista unarestrizione dell’alimento e del fotoperiodo(Figura 7.2).

3. PROGRAMMA CALIFORNIA. L’acqua non vienemai sospesa, mentre l’alimentazione, per uncerto periodo, è costituita da sole granaglie. E’un metodo suscettibile di variazioni volte adaccelerare o rallentare la muta, comunque èindicato soprattutto nei mesi o nelle localitàmolto calde (Figura 7.3).

7 – MUTA FORZATA 81

7.3 - EFFETTI DELLA MUTA FORZATA

La muta forzata, comporta numerosi effetti siasull’animale che sulle caratteristiche delleproduzioni.

a) DEPOSIZIONE - Dopo la muta inizia unsecondo periodo di deposizione che si protraefino a circa 110 settimane, con un aumentodella fase produttiva dell’ovaiola di circa 36settimane. In questo periodo le percentuali dideposizione risultano ridotte del 10-15%circa e comunque le mute indotte durante iperiodi invernali consentono una maggioreproduttività.

b) PESO DELLE UOVA - I pesi delle uova sonocorrelati a quelli del periodo precedente, conuna tendenza all’aumento di circa l’8-10%.

c) QUALITÀ DELL’UOVO - Inizialmente le uovadeposte dopo la muta hanno gusci di qualitàsuperiore che però peggiorano dopo sei mesidi deposizione. Le altre caratteristichechimiche restano inalterate.

d) PESO CORPOREO - La muta forzata deveeliminare i depositi adiposi e determinareuna quiescenza completa dell’apparatoriproduttivo. Per conseguire questo fine èindispensabile ridurre il peso della gallina del25-30% durante la fase di preparazione,tenendo anche sotto controllo la mortalitàche non dovrebbe superare il 3%. Raggiuntala diminuzione desiderata deve essereripristinata l’alimentazione normale ondeconsentire alle ovaiole di ricostituire ilpiumaggio e raggiungere di nuovo, in circa25 giorni, il peso ottimale. La muta forzataviene eseguita normalmente nelle galline peruova da consumo ma può essere provocataanche nei riproduttori.

Anche nell’allevamento intensivo delle tacchinemolte volte si effettuano 2 cicli diovodeposizione, provocando, alla fine del 1°ciclo e contemporaneamente in tutti gli animaliuna muta forzata. Per raggiungere lo scopo letacchine vengono tenute al buio totale per 3-4giorni, sospendendo nel contempo lasomministrazione di acqua per 1-2 giorni e dicibo per 4-6 giorni. Il tutto provoca uno stresstale da determinare l’interruzione del cicloriproduttivo. Successivamente, per 10-11settimane, si forniscono 6-8 ore di luce algiorno; trascorso tale periodo la muta risulta

ultimata. A questo punto si aumenta bruscamenteil fotoperiodo a 12-14 ore così da provocare, nelgiro di circa 15 giorni, l’inizio di un nuovo ciclo.

Figura 7.1 - Schema di programma tradizionale diinduzione della muta nell’ovaiola.

0

20

40

60

80

100

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 40 60giorni

% fa

bbis

ogni

acquaalimentoluce

Figura 7.2 - Schema del programma Washington perl’induzione della muta nell’ovaiola.

0

20

40

60

80

100

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 40 60giorni

% fa

bbis

ogni

acquaalimentoluce

Figura 7.3 - Schema del programma California perl’induzione della muta nell’ovaiola.

0

20

40

60

80

100

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 40giorni

% fa

bbis

ogni

acquaalimentoluce

8 - TECNICHE DI ALLEVAMENTO 74

8 TECNICHE DI ALLEVAMENTO

Il pollame può essere allevato in gabbia o a terra;per l’ovaiola in deposizione, nonostante alcunelimitazioni legislative, viene preferito il primosistema mentre per il broiler, per la pollastra e iriproduttori, il secondo.

8.1 . ALLEVAMENTO DEL PULCINOVengono considerati pulcini i soggetti fino a 5settimane d’età. I pulcini nelle prime settimane divita hanno assoluta necessità di calore che vienefornito attraverso delle cappe denominate “madriartificiali”, vicino alle quali vengono collocate lemangiatoie e gli abbeveratoi.

Le madri artificiali possono essere:

• A CAMPANA - Sono di metallo e hanno alcentro una sorgente di calore elettrica, a gas, oa gasolio. Vengono appese al soffitto e hannouna capacità di riscaldamento che varia, inrapporto alla grandezza, da 50 a 700 pulcini.

• Il bordo della campana può essere provvistodi una tendina per concentrare il calore sottole cappe.

• LAMPADE A RAGGI INFRAROSSI -Sono molto pratiche e, rispetto al sistemaprecedente, hanno il vantaggio di essere piùeconomiche. Una lampada da 250 Watt puòriscaldare 70-100 pulcini. Esistono lampade alquarzo che, oltre a non essere luminose, sonoanche infrangibili.

• RADIATORI INFRAROSSI - Sono deiradiatori a gas, molto utilizzati negliallevamenti, con delle valvole di sicurezza cheinterrompono l’erogazione del gas qualora ilradiatore si spenga. Ogni radiatore puòriscaldare 350-800 pulcini.

Generalmente le zone riscaldate vengonoconfinate, così da impedire agli animali diallontanarsi troppo. Allo scopo si utilizzano deipannelli posti a opportuna distanza dalle fonti dicalore.

Esiste anche la possibilità di riscaldare tuttol’ambiente ma il metodo risulta poco conveniente.

Le temperature raccomandate, nei primi 3-4 giornidi vita, sono di 30-32° C, successivamente siraggiunge, in maniera graduale la temperatura dicirca 20° C. Dal comportamento dei pulcini stessiè possibile dedurre l’idoneità della temperatura: se

è eccessiva gli animali si allontanano perrifugiarsi nelle zone più fresche, se, al contrario,la temperatura è bassa si ammassano in gruppisotto le cappe calde.

• TECNICHE DI ALIMENTAZIONE - E’consuetudine lasciare i pulcini per le prime 24ore a digiuno, per consentire il totaleriassorbimento dei residui di tuorlo. Nelleprime settimane l’alimentazione vieneconcessa ad libitum per poi essere controllatain funzione dell’attitudine produttiva (§ 4.6).L’acqua deve essere sempre somministrata avolontà, nelle prime 15 ore di vita talvolta siconsiglia l’uso di acqua zuccherata all’8%.

• ILLUMINAZIONE - Deve essere posta moltaattenzione a illuminare sufficientemente gliabbeveratoi e le mangiatoie. I programmi diluce da adottare nei diversi orientamentiproduttivi sono già stati citati nel § 5.4.

• DEBECCAGGIO - E’ un’operazione moltodelicata che si esegue solo per alcune categoriedi animali: nelle future ovaiole e nel tacchino èresa necessaria onde evitare il cannibalismo. Iltaglio del becco viene effettuato nei primigiorni di vita con un cauterizzatore elettrico a815° C. Il debeccaggio comporta una maggioreefficienza di utilizzazione del mangime, unaelevata uniformità ma, per contro, un ritmo diaccrescimento più lento per uno o duesettimane dopo il trattamento.

8.2 . ALLEVAMENTO DEL BROILER

L’allevamento del broiler, come del resto tuttal’avicoltura intensiva, si basa sul principio del“tutto pieno-tutto vuoto”. I pulcini di 1 giornovengono immessi nelle strutture adeguatamentedisinfettate lo stesso giorno per terminare poi ilciclo contemporaneamente.

Alla fine di ogni ciclo viene effettuata unadisinfezione completa con differenti prodotti el’allevamento viene lasciato vuoto per circa 2settimane.

Negli ultimi tempi, tenuto conto della differentevelocità di accrescimento, viene fattol’allevamento per sessi separati, con dei vantaggisia per quanto riguarda il razionamento che perl’aspetto commerciale. Infatti, sempre di più lelinee di lavorazione dei due sessi tendono adiversificarsi (§ 17.2) in rapporto allaconformazione delle carcasse e ai diversi pesiraggiunti.


L’allevamento avviene interamente a terra; ladensità degli animali assume un’importanzarilevante per il controllo delle condizioni sanitarie(coccidiosi, malassorbimento) e per ilraggiungimento di determinati livelli diaccrescimento e di ICA; per queste ragioni, pur

essendo possibile arrivare a densità più elevate, sipreferisce allevare circa 10-12 animali/m2.

Gli accrescimenti e gli indici di conversionealimentare sono riportati in Tabella 8.1. Lasomministrazione degli alimenti, fatta eccezionedei primi giorni, è quasi interamentemeccanizzata.

Tabella 8.1 - Accrescimento, consumo alimentare e indici di conversione

Peso vivo Mangime Indice conversioneEtà

SettimaneMaschi Femmine Maschi Femmine Maschi Femmine

1 0,14 0,13 0,08 0,08 0,84 0,842 0,42 0,30 0,24 0,23 1,35 1,373 0,57 0,51 0,42 0,38 1,66 1,714 0,90 0,77 0,60 0,51 1,86 1,945 1,26 1,06 0,74 0,62 2,02 2,126 1,66 1,71 0,85 0,70 2,15 2,297 2,08 1,87 0,96 0,77 2,28 2,448 2,48 1,96 0,96 0,78 2,40 2,68

Da North (1981) - Commercial Chicken Production Manual.

Sarebbe necessario parlare anche dell’allevamentodel “galletto” ma per la notevole disomogeneitàdei soggetti allevati e delle tecniche adottaterisulta difficile fare un protocollo generale diproduzione. Per galletto si intende generalmenteun pollo con peso vivo alla macellazionecompreso tra 800-1000 g.

Le linee genetiche usate sono difformi: molteaziende utilizzano le linee maschili delle ovaiole,altri invece usano degli ibridi da carne allevatifino a 4-5 settimane.

Si ottengono chiaramente prodotti finali moltodifferenti: nel primo caso degli animali maturi(70-80 d) con carni consistenti, sapide e di elevatovalore nutritivo, nel secondo caso, invece, le carnisono molto acquose, a basso contenuto lipidico ehanno un minor valore nutritivo.

Anche l’efficienza alimentare dei due tipi geneticirisulta diversa: il maschio dell’ovaiola converte ilmangime in carne con minor efficienza (2,7-2,9);il broiler a 4 settimane può invece vantare degliindici di conversione di 1,5-1,7.

8.3 . ALLEVAMENTO DEL CAPPONE

È un tipo di allevamento in forte riduzione econsiste nell’allevamento di animali maschicastrati per circa 4 mesi al fine di ottenere carnipiù sapide e mature.

Galletti dell’età di 2-4 settimane possono giàessere sottoposti alla castrazione. Una settimanaprima dell’intervento è bene somministrare dellerazioni medicate con antibiotici, 24 ore prima èconsigliabile lasciare i polli a digiuno e senzaacqua.

L’asportazione delle gonadi avviene per viachirurgica praticando una incisione laterale tra leultime due coste. La breccia viene divaricata e conuna pinza vengono estratte due gonadi dellagrandezza di un cariosside di frumento. I testicolidevono essere tolti con cura per evitare cherimangano tracce di tessuto e ricostituiscanol’organo asportato.

8.4 . ALLEVAMENTO DELL’OVAIOLA

Le prime fasi di allevamento dell’ovaiole vengonofatte a terra. Le esigenze di spazio variano infunzione del tipo di allevamento e soprattuttodella mole degli animali. In Tabella 8.2 vieneriportato lo spazio necessario ad ogni pollastra e larelativa densità.

Raggiunta la maturità sessuale (17-20 settimane),le pollastre vengono trasportate nel capannone diproduzione che le ospiterà fino alla conclusionedel ciclo produttivo.

Nei grandi allevamenti, indirizzati verso laproduzione di uova da consumo, viene data lapreferenza alla gabbia che ha indiscutibilmente,


nei confronti dell’allevamento a terra, diversivantaggi:• minor necessità di mano d’opera (50-80% in

meno);• uova leggermente più pesanti e pulite;• miglior indice di conversione per uovo

prodotto;• miglior controllo della produttività;

Rispetto all’allevamento al suolo si riscontranomaggiori spese di investimento, difficoltà diestrazione e conservazione della pollina, minorricavo dalla vendita delle ovaiole a fine carriera.

L’allevamento in gabbia ha conosciutorecentemente profonde modificazioni perl’intervento di Direttive Comunitarie (98/58 EC e1999/74/EC) che, partendo dal presupposto dellasalvaguardia del benessere animale, consideranola gabbia un sistema di allevamento da superare(vedi § 19).

L’unione Europea reputa necessario valorizzaread altri tipi di allevamento (free range, voliere di

gruppo) in cui sia consentita una maggiorepossibilità di movimento dell’animale.

La direttiva postula raccomandazioni diversificatea secondo del sistema di allevamento:

1. sistemi alternativi;

2. gabbie tradizionali;

3. gabbie “arricchite”

1. Tutti i nuovi allevamenti o le ristrutturazioni apartire dal 1 Gennaio 2002 dovranno rispettare leseguenti raccomandazioni.

2. Le raccomandazioni valgono dal Gennaio 2003.Le gabbie, possono ospitare una o più ovaiole. Ilpavimento è in rete leggermente pendente da unlato (8< <14%) per facilitare il rotolamentodell’uovo in appositi nastri trasportatori. Legabbie possono essere collocate su un solo piano osu piani più o meno sovrapposti.

Le necessità alimentari e quelle di illuminazionesono state già analizzate nei capitoli specifici.

Tabella 8.2 - Spazio occorrente a ovaiole e riproduttori in accrescimento allevati a terra.m2/capo Numero polli/m2

Pollastre Livorno18 settimane 0,09 11,122 settimane 0,14 7,1

Pollastre medio-pesanti18 settimane 0,11 9,122 settimane 0,16 6,3

Ceppi riproduttori Livornopollastre 0,16 6,3galletti 0,16 6,3

Ceppi riproduttori Medio pesantipollastre 0,18 5,6galletti 0,20 5,0

Ceppi riproduttoripollastre normali 0,23 4,3galletti 0,28 3,5

da North (1981) - Commercial Chicken Production Manual.


Tabella 8.3 – Raccomandazioni della Unione Europea per le ovaiole.

1 – Sistema alternativo* 2- Gabbie tradizionali 3- Gabbie ArricchiteData

adeguamentoGennaio 2002 Gennaio 2003

Limite 2012Gennaio 2002

Mangiatoie cm/capo 10 10 12Abbeveratoi “ 1 1 1

Nidi n./capo 1/7 - Non definito maobbligatorio

Posatoi cm/capo 15 - 15Superficie “ 250

(senza nidi)550 750

(ogni gabbia almeno2000 cm2)

*Altezzaminima

Cm 45 40 -

Densità max capi/m2 9 - -

* Se il sistema prevede l’allevamento su diversi livelli questi non possono essere più di 4 e si deve evitareche le deiezioni dei piani superiori cadano sulle galline sottostanti. Nel caso invece le galline abbianoaccesso all’aperto le aperture ai paddock devono essere almeno 2 m/100 capi; inoltre i parchetti devonoavere delle tettoie per ripararli dalle intemperie.

8.5 . ALLEVAMENTO DEI RIPRODUTTORI

Si tratta dell’allevamento dei maschi e dellefemmine destinati alla creazione di linee genetichespecializzate per la produzione di uova o di carne.Le tecniche di allevamento non differiscono moltoda quelle precedentemente descritte salvo che, inquesto caso, è indispensabile tenere separati i duesessi.

Il sistema di allevamento più usato è quello alsuolo. La gestione della lettiera richiede moltacura, sia sotto l’aspetto sanitario che in sensogenerale; va infatti evitato che l’ovaiola durante ledeposizione sporchi il nido, e quindi le uova conle zampe. La lettiera in slat favorisce ladeposizione di uova fuori dal nido. Chiaramenteogni gallina deve avere un proprio nido.

Il rapporto galline/galli varia in funzione del tipodi inseminazione effettuata: nel caso di montanaturale da 8 a 10. Le razze da carne richiedonoun maggior numero di galli.

8.6 . INSEMINAZIONE ARTIFICIALE

La inseminazione artificiale (I.A.) consente diottenere vantaggi genetici, igienico-sanitari,zootecnici e, in ultima analisi, economici. Inalcune specie, quali il tacchino e la faraona, èpressoché l’unica tecnica adottabile.

Nel tacchino l’I.A. costituisce un rimedio allaridotta capacità riproduttiva del maschio, dovutaalla selezione, orientata verso la produzione disoggetti pesanti. Un tacchino di razza pesante,infatti, raggiunge alla maturità sessuale pesinotevoli (20-30 kg) che comportano riduzionedell’agilità dell’animale con conseguenti difficoltànell’eseguire la monta. Inoltre, lo spiccatodimorfismo sessuale esistente in questa specie,ove il maschio è tre volte più pesante dellafemmina, rende problematica la fecondazionenaturale poiché la femmina con la monta subisceinevitabilmente dei danni.

La tecnica della I.A. prevede 2 operazioni distinte:la raccolta dello sperma, la sua valutazione ladiluizione ed infine l’inseminazione.

RACCOLTA DEL MATERIALESPERMATICO - Per ottenere seme di buonaqualità è necessario fornire ai maschi riproduttoricondizioni di allevamento ottimali. A tal propositooccorre applicare rigorosamente tutte le normeigieniche, adottare un corretto programma luce eun’opportuna alimentazione, e in ogni caso,evitare qualsiasi stress che influiscanegativamente sia sul volume che sulla qualità delseme.

Durante la fase riproduttiva è consigliabile, permantenere gli animali in attività, prelevare losperma almeno una volta alla settimana, anche se

8 – TECNICHE ALLEVAMENTO 78

non lo si utilizza. Quando un soggetto produceseme non ottimale per più di tre settimaneconsecutive, deve essere scartato.

Il seme viene convogliato in siringhe o in appositeprovette: il prelievo va fatto dopo aver lasciato imaschi 4-6 ore senza mangiare e per 2 ore senzabere in modo da ridurre il contenuto intestinale eottenere materiale spermatico poco inquinato dallefeci.

Il prelievo consiste in un massaggio della regionedorso-caudale e addominale (metodo BURROWSe QUINN) che sarà più prolungato le prime voltee successivamente molto più breve. Durantel’operazione il maschio viene adagiato su unsupporto, con il petto rivolto verso il basso e con itarsi immobilizzati. La raccolta del seme avvienegeneralmente tramite una pipetta collegata a unaspiratore sotto vuoto. Nel tacchino ogni eiaculato(0,2-0,4 ml) può contenere da 7 a 12 miliardi dispermatozoi/ml; lo sperma si presenta come unamassa bianco perlacea. L’operatore ripete ilprelievo 2-3 volte e colloca l’eiaculato per alcuniminuti in termostato (12-20° C). La raccolta vieneeffettuata ad intervalli compresi tra 3 e 15 giorni.

VALUTAZIONE DEL MATERIALESEMINALE - Per ottenere un buon materialeseminale, è opportuno mantenere gli animali inottimo stato sanitario. La valutazione del semepuò venir fatta macro e microscopicamente.

Se l’eiaculato si presenta brunastro, giallognolo,trasparente o inquinato dalle feci deve esserescartato. La densità e il colore sono ottimiindicatori macroscopici del materiale spermatico.

La valutazione microscopica deve tener contodella motilità, del numero di spermatozoi e dellaloro morfologia; altre utili valutazioni riguardanoil pH e l’attività enzimatica. Nella pratica diallevamento vengono mescolati gli eiaculati di piùmaschi, così da ridurre gli effetti di eventualideficienze qualitative individuali.

DILUIZIONE DEL MATERIALESPERMATICO - Non sono ancora state messe apunto tecnologie valide per conservare il materialeseminale delle specie avicole per lunghi periodi. Ilseme viene quindi utilizzato fresco, nel giro di 20-45 min. dal prelievo. In questo periodo il semedeve essere tenuto a temperature comprese tra 13-22° C evitando eventuali shock termici.

Un buon diluente deve contenere elettroliti,proteine e zuccheri e le sue funzioni sono dimantenere l’equilibrio osmotico, di fornire energiaagli spermatozoi, di assicurare un determinato pH

e neutralizzare sostanze tossiche eventualmentepresenti. Inoltre, diminuendo la viscosità delseme, il liquido diluitore facilita la penetrazionenelle ghiandole vaginali di conservazione. Ildiluente più semplice è costituito dalla soluzionefisiologica (0,9% di NaCl), che non risponde peròpienamente ai requisiti sopra menzionati, per cuisi ricorre a diluenti molto più complessi.

Le diluizioni vengono fatte in genere nel rapportodi 1:2 o 1:3, in rapporto con la qualità del seme ein modo da assicurare comunque 60-100 milionidi spermi/vivi per dose, la quale dovrà avere unvolume minimo di 0,04 ml.

Una piccola quantità di diluente va messa nellafiale prima di raccogliere il seme, per evitare cheesso si disidrati durante la raccolta. Il restantequantitativo sarà aggiunto alla fine, dopodiché siprocederà a miscelare il tutto agitandodelicatamente la fiala di raccolta.

INOCULAZIONE - Lo sperma viene inoculatoimmediatamente: si riempiono le apposite pipetteda inseminazione, si estroflette la cloaca, permettere in evidenza l’orifizio vaginale, e quindi siinsuffla lo sperma. Questa operazione risultaabbastanza delicata in quanto è necessariodepositare il seme nei tubuli delle ghiandolevaginali (5-7 cm di profondità).

RITMO DI INSEMINAZIONE - Per mantenereun buon livello di fecondità è necessario adottareidonei intervalli di inseminazione. All’inizio delciclo riproduttivo le prime tre inseminazionidevono essere effettuate in un breve spazio ditempo, successivamente si feconda ogni 7-15giorni a seconda del livello di fecondità; in estatee autunno e ogni qualvolta si abbassa la fertilità èbene ravvicinare gli interventi.

E’ importante non fecondare in corrispondenzadella punta giornaliera di deposizione perché èprobabile che nell’utero sia presente un uovo giàcalcificato che ostacolerebbe il cammino deglispermatozoi.

Nelle tacchine la prima fecondazione si esegue17-20 d dopo la fine del periodo dicondizionamento (a 32 settimane di età), quandosi ha l’1-2% di deposizione, la seconda dopo 3giorni, la terza a 7 giorni e in seguito a intervallidi 7 giorni.

Sempre nella tacchina dopo la deposizione di 16-18 uova, qualche animale tende a covare. Éindispensabile individuare il soggetto per evitareche il medesimo covi in modo definitivo. Questocomportamento da chioccia coincide con un calo

8 – TECNICHE ALLEVAMENTO 79

di estrogeni dell’animale che renderà difficoltosal’estroflessione della cloaca; se l’operatore noninterviene tempestivamente con manipolazioni, latacchina sarà definitivamente persa.

9 - PATOLOGIA 80

9 PATOLOGIA DEGLI ALLEVAMENTIAVICOLI INTENSIVI (broiler e ovaiole)

I risultati economici degli allevamenti avicoliintensivi sono legati, oltre che all’habitat,all’alimentazione e alla linea genetica, allacapacità dell’allevatore di prevenire e controllarel’alterazione dello stato di salute degli animali.

La diffusione delle malattie infettive è soprattuttodi 2 tipi:

ORIZZONTALE con passaggio da un animaleall’altro attraverso l’ambiente (aerogeno, lettiera);

VERTICALE che avviene attraverso l’apparatoriproduttore, l’uovo e quindi il pulcino.

I principali mezzi di prevenzione per controllarele patologie sono:

1. PROFILASSI VACCINALE;

2. PROFILASSI IGIENICO-SANITARIA;

3. PROFILASSI FARMACOLOGICA;4. PROFILASSI GENETICA (CREAZIONE DI TIPI

GENETICI RESISTENTI).

5. PROFILASSI VACCINALE - La profilassivaccinale consiste nell’indurre un’adeguataresistenza verso forme batteriche e soprattuttovirali quali: l’aereosacculite, la pasteurellosi, lapseudopeste, la bronchite infettiva,l’encefalomielite aviare, il diftero-vaiolo, lamalattia di Marek e la laringo-tracheite,attraverso l’inoculazione di agenti patogeniopportunamente attenuati.

6. PROFILASSI IGIENICO-SANITARIA - Si attuaattraverso il mantenimento di adeguatecondizioni igienico-sanitarie che riducono lecause predisponenti delle diverse formemorbose. Questo tipo di profilassi, cherappresenta l’insieme di norme atte a porre glianimali nelle migliori condizioni di benessere,influenza anche l’esito dei trattamenti vaccinalie terapeutici.

Per assicurare una gestione adeguata va fattamolta attenzione agli stress ambientali ealimentari quali: variazioni brusche ditemperatura, umidità, ventilazione, eccessi diNH3, razioni sbilanciate. Brusche variazionidelle condizioni microclimatiche possonodeterminare la rottura dell’equilibrioinstauratosi tra animale e la flora microbicaambientale. Si può così manifestare unapatologia di gruppo che si estrinseca consindromi più o meno specifiche difficili adebellarsi. Anche quando il quadro morboso

non è clinicamente evidenziabile e gli animalisi presentano apparentemente sani, gliaccrescimenti e gli indici di conversionepossono peggiorare sensibilmente.

Per abbassare la carica microbica ambientale,si deve intervenire con apposite disinfezioniperiodiche con o senza animali. Rientra inquesta forma di prevenzione anche ladisinfezione dai parassiti (ecto edendoparassiti) e la derattizzazione deimagazzini e dei ricoveri.

Per realizzare una razionale profilassi igienico-sanitaria è assolutamente indispensabileprogrammare, alla fine di ogni ciclo diallevamento, il vuoto sanitario poiché solo inassenza di animali si riesce a interrompere ilciclo biologico dei microrganismi e a risanare iricoveri.

3. PROFILASSI FARMACOLOGICA - Vienepraticata mediante la somministrazione difarmaci nell’alimento o nell’acqua di bevanda.A questo tipo di profilassi si ricorre spesso inavicoltura per prevenire sia le infestazioniparassitarie che le micoplasmosi.

4. PROFILASSI GENETICA - La profilassigenetica è quella di più difficile realizzazione,ma anche quella che consente di ottenere unaresistenza definitiva verso determinati agentipatogeni senza l’ausilio di sostanzemedicamentose. Generalmente il coefficientedi ereditabilità della resistenza intesa in sensogenerale è abbastanza basso, infatti lacomponente ambientale nelle forme morboseassume una notevole importanza.

Alcuni modesti risultati di resistenza geneticasono stati raggiunti con la malattia di Marek.

Accanto a queste che possono essere consideratecome norme profilattiche generali va ancheaffrontato il capitolo della probiotica che consistenel contenimento dei patogeni favorendo lacrescita di specie microbiche non patogene. Talestrategia di esclusione competitiva dei patogeni,ancora allo stadio sperimentale, è peròpotenzialmente molto interessante perchéfavorisce la risposta endogena dell’animale, nondetermina meccanismi di farmaco-resistenza einoltre non lascia residui nelle carni.

9.1 . AGENTI PATOGENI

Come già detto le malattie possono essere dovutea una sola causa, ma assai spesso sono la

9 - PATOLOGIA 81

risultanza di più fattori che interagiscono(eziologia polifattoriale). Gli agenti patogeni chesi rinvengono più comunemente negli allevamentiavicoli sono:a) Batteri e Micoplasmi;b) Virus;c) Protozoi.

a) BATTERI1) PULLUROSI - TIFOSI - (Salmonella

gallinarum, e S. pullorum). Si tratta di duevarietà di una stessa specie microbica la cuiazione patogena si manifesta in forme diversea seconda dell’età degli animali e dellavirulenza del ceppo. Si parla di pullurosi per iquadri morbosi che interessano i pulcini e perquelli a decorso cronico degli adulti (apparatogenitale) e di tifosi per le forme a decorsoacuto (setticemico) sempre negli adulti.

La malattia si trasmette sia per via verticaleche orizzontale per via orale o aerogena.Importanti veicoli sono le attrezzature, l’uomo,gli animali malati o portatori, i topi, i suini, ipiccioni. Se l’infezione è congenita (viaverticale), la morte sopraggiungeprecocemente per setticemia tra la 1a e la 2a

settimana di vita; si può anche riscontrareabbattimento, ricerca del calore, anoressia,penne arruffate, ali cadenti, diarrea verdastra epoi biancastra con agglomerati fecali cheostruiscono l’apertura anale. Dopo 2-3 giornisopravvengono le convulsioni e la morte. Isoggetti superstiti restano portatori del germe.Se invece l’infezione avviene per via aerogena,nella camera di schiusa, i germi penetrano neipolmoni e nei sacchi aerei provocando sintomirespiratori imponenti.

Nelle infezioni con localizzazione nell’ovaionon si osservano generalmente sintomi clinici,ma la deposizione diviene irregolare e a voltesi arresta. La mortalità varia dal 2-3% finoanche al 50%.

Non si conoscono metodi profilattici e curativivalidi per cui si ricorre alla eliminazione ditutti i riproduttori ammalati e/o portatori saniattraverso la valutazione degli anticorpi.

La salmonellosi è una zoonosi che determinanell’uomo severi problemi intestinali erappresenta quindi un problema di salutepubblica .

2) AEROSACCULITE - (Escherichia coli da solo oassociato a virus). Non è una patologia

specifica ma piuttosto un insieme di patologie.Sono colpiti prevalentemente i polli da 6 a 10settimane d’età che presentano sintomirespiratori profondi, pericardite, periepatite,aerosacculite fibrinosa. Importanti fattoripredisponenti sono la ventilazione inadeguata,il sovraffollamento, errori alimentari o altremalattie concomitanti.

I colibatteri vengono inspirati con la polvereche i polli sollevano razzolando. La profilassisi fonda essenzialmente sul miglioramentodelle condizioni igieniche, sulle disinfezioniradicali dei ricoveri e degli incubatoi e suinterventi vaccinali. La terapia è basatasull’uso di antibiotici e nitrofuranici.

3) CORIZZA CONTAGIOSA - (Haemophilusgallinarum). La trasmissione è orizzontale, éfrequente in autunno e in inverno, lapropagazione avviene sia per contatto direttoche con l’acqua di bevanda. Le manifestazioniconsistono in starnuti, scolo nasale,respirazione a becco aperto; si osserva inoltregonfiore dei seni infra-orbitali, congiuntiviteed edema dei tessuti molli della faccia. Lamortalità è generalmente bassa ma puòcomunque causare perdite economichesignificative anche perché possono sorgerecomplicanze ed associazioni con altre malattie(micoplasmosi). Come misure profilattiche siconsiglia di mantenere ottimali le condizioniigienico-ambientali e di evitare carenzevitaminiche. Si può anche intervenire con lavaccinazione. Per la terapia si possono usaresulfamidici (sulfatiazolo, sulfametossina) eantibiotici (streptomicina, eritromicina,spiramicina, tetracicline).

4) MICOPLASMOSI È causata da tre specie diMycoplasma: gallisepticum, synoviae emeleagridis anche in associazione con altribatteri o virus. La forma più frequente,sostenuta dal gallisepticum, e comunementechiamata MALATTIA CRONICA RESPIRATORIA,si trasmette per via verticale e orizzontale. Se ipulcini provengono da madri che hannosuperato la malattia possono usufruire dellaimmunità parentale fino a 6 settimane; seinvece la malattia è ancora in atto nelle gallinein deposizione si verifica una elevata mortalitàembrionale e possono nascere pulcini infetti.Le manifestazioni più evidenti si osservano neigiovani, con scolo nasale, rantoli tracheali,tosse e dispnea. Negli adulti i sintomirespiratori sono di lieve entità; nelle galline siha un calo di deposizione con diminuzione

9 - PATOLOGIA 82

della schiudibilità. Le strategie di lotta possonoessere diverse:

• creazione di gruppi di animali esenti damicoplasmi. E’ di difficile esecuzione econsiste nell’iniziare l’allevamento con pulciniprovenienti da madri sicuramente sieronegative(ceppi “germ free”);

• esposizione sperimentale controllata al M.gallisepticum. Dopo la 6a settimana siinfettano gli animali in modo che si stabiliscain tutti l’immunità e all’inizio delladeposizione non esistano più animali con lamalattia in corso.

• uso di antibiotici - il controllo della malattiacon gli antibiotici è difficile, tuttavial'associazione lincomicina-spectinomicina,eritromicina e tylosina possono apportarequalche beneficio. Per le galline possonoessere utilizzati periodicamente degliantibiotici per prevenire la trasmissioneovarica. La limitata attività degli antibioticirende necessario trattare gli animali moltevolte e per lunghi periodi.

• Per risanare le uova da cova queste possonoessere poste in recipienti a chiusura ermeticainsieme ad una soluzione di tylosina oppure lestesse vengono riscaldate a 37° C per 15-20minuti in una soluzione fredda di antibiotici (3-4° C).

5) PAUSTERELLOSI - (Colera aviare). E’ unamalattia di origine setticemica provocata dallaPasteurella multocida ne esistono diversisierotipi con differente patogenicità. La formaacuta provoca elevata mortalità consintomatologia aspecifica, abbattimentogenerale, penne arruffate, mentre quellacronica comporta delle lesioni a livello delleprime vie aeree. La profilassi e la curaconsistono in trattamenti con antibiotici osulfamidici o mediante interventi vaccinali.

b) MALATTIE DA VIRUS1) MALATTIA DI NEWCASTLE (PSEUDOPESTE).

Il Paramixovirus può essere patogeno ancheper l’uomo nel quale provoca una congiuntiviteaccompagnata da interessamento dei linfonodilocali. Possono manifestarsi diverse forme condiverso decorso:

• iperacuto, frequente nei pulcini, conabbattimento generale, anoressia, sete intensa,sintomi a carico dell’apparato respiratorio; lamorte avviene nel giro di 24-36 ore;

• acuto, sintomi a carico dell’apparatorespiratorio simili a quelli della bronchiteinfettiva e della laringo-tracheite. Possonoanche riscontrarsi manifestazioni nervose qualiparalisi degli arti, tremori, contrazionispastiche;

• subacuto, è frequente una sintomatologianervosa che può permanere anche nei soggettiche superano la malattia. Il decorso è lungo ela mortalità bassa.

La profilassi si basa sull’uso di vaccini spenti oattenuati che si possono somministrare inacqua, spray, per via sottocutanea o oculo-nasale. L’immunità è temporanea e deve essererinforzata periodicamente.

2) BRONCHITE INFETTIVA - È sostenuta da uncoronavirus che risulta molte volte associato adaltri microrganismi quali il Mycoplasma,l’Haemophilus, l’E. coli. Si distingue unaforma classica pneumotrofa e una nefrite-nefrosi. La trasmissione può essere verticale eorizzontale. Nella forma classica il virus simoltiplica dapprima nell’apparato respiratorio,poi entra nel circolo sanguigno, passando neireni, nell’ovidotto e nella borsa di Fabrizio. Ilperiodo di incubazione dura 2-3 giorni, neipulcini si osservano rantoli, tosse, starnuti,congiuntivite, scolo nasale. La mortalitàgeneralmente modesta, può raggiungere ancheil 40-50% soprattutto nel caso di complicanzesecondarie. La profilassi si basa sulla rigorosaapplicazione di misure igienico-sanitarie esulla vaccinazione con virus attenuati (in acquada bere o spray). Nella forma nefritica ildecorso è lungo con mortalità piuttosto bassa.Il guscio dell’uovo degli animali malati puòessere molto fine e con calcificazioneirregolare.

9 - PATOLOGIA 83

3) LARINGO-TRACHEITE INFETTIVA - E’ unamalattia acuta e contagiosa a decorsoorizzontale con imponenti sintomi respiratori,che compare soprattutto in autunno e ininverno e colpisce animali che hanno superatoi due mesi di età. Per tale ragione interessasoprattutto le ovaiole. Anche in questo caso lavaccinazione a 4-6 settimane di età rappresental’unico mezzo profilattico.

4) DIFTERO-VAIOLO - (Pox-virus). La malattia sitrasmette tramite puntura di zanzara eingestione delle scaglie di desquamazione. Ècaratterizzata dalla formazione di pseudomembrane difteriche sulla mucosa delle primevie respiratorie e digerenti. Può manifestarsisotto tre forme: vaiolosa, difterica einfiammatoria catarrale. La forma vaiolosa sidistingue per la comparsa di noduli vaiolosisulle parti non coperte di penne (cresta,zampe). Nella sintomatologia difterica ilprocesso comporta una evoluzione benigna conla formazione di pseudomembrane grigio-giallastre sulla mucosa orale, faringea e nasale.Nella forma catarrale i sintomi sono moltosimili a quelli della corizza infettiva.

La profilassi vaccinale si attua con un pennelloduro che, imbevuto nel vaccino, viene passatosu una zona degli arti dove sono state strappatealcune penne.

5) MALATTIA DI MAREK - Causa dellealterazioni linfoproliferative a carico dei nerviperiferici. Si trasmette sia orizzontalmente cheverticalmente. La propagazione della malattiaavviene soprattutto a seguito delladesquamazione degli strati più superficiali deifollicoli delle penne contenenti il virus il quale,essendo dotato di un involucro protettivo, puòsopravvivere a lungo nell’ambiente. Penetratoattraverso la via respiratoria, il virus pervieneagli organi linfoidi e successivamente silocalizza in quasi tutti i tessuti provocando deitumori nodulosi. La profilassi si basa sullavaccinazione per via intramuscolare, a ungiorno di età.

6) MALATTIA DI GUMBORO O IBA - (InfectiveBursal Agent). Colpisce i soggetti tra la 2a e la10a settimana di vita, diffondendosirapidamente in tutto l’allevamento. L’agentepatogeno si trasmette principalmente per viaorale e alimenti ed acqua rimangono infetti perancora 52 giorni dopo l’infezione. Nei soggetticolpiti gravemente è caratteristicol’atteggiamento di abbandono della testa chetalora è letteralmente sostenuta dal beccopuntato contro il suolo. Oltre alla elevatamortalità e al ritardo della crescita, si verificauna riduzione dell’attività anticorpo-poietica aseguito della distruzione degli elementilinfoistocitari della borsa di Fabrizio conridotta risposta agli stimoli immunitari. Lavaccinazione viene eseguita con vaccini vivi inacqua da bere.

7) SINDROME DI MALASSORBIMENTO - É unasindrome in cui sembrano avere un ruolo oltread agenti infettivi come i reovirus e l’IBA,anche fattori alimentari quali diete sbilanciate,tossine. Per questa ragione è consigliabilevaccinare con reovirus spenti i riproduttori inmodo da determinare una protezioneanticorpale materna dei broilers.

c) PROTOZOI

1) COCCIDIOSI - I coccidi che interessano ivolatili domestici appartengono alla classeSporozoa, genere Eimeria. Otto specie, di cui 6patogene, attaccano il pollame. Sono parassitiubiquitari che compiono una fase del loro ciclonell’ambiente esterno nella forma di oocisti.Queste sono protette da una capsula checontiene 8 sporozoiti. Quando il pollameingerisce le oocisti mature gli enzimi digestivilisano la capsula liberando gli sporozoiti cheinvadono altrettante cellule epiteliali. Nellamucosa intestinale avviene un processo di

9 - PATOLOGIA 84

moltiplicazione asessuata da cui si originanodei merozoiti che invadono ancora nuovecellule. Questo stadio di sviluppo èparticolarmente dannoso alla mucosaintestinale. I merozoiti dell’ultima generazionesi trasformano in micro e macrogameti da cuideriverà lo zigote. Quest’ultimo produce unrivestimento capsulare e fuoriesce con le fecinell’ambiente esterno ove, in adatte condizionidi temperatura e umidità, sporula ed è pronto ainfestare nuovi animali. La via di penetrazioneè quella orale.

Le forme più diffuse sono (vedi schema):specieEimeria

patogenicità Manifestazionicliniche

Localizzazione

tenella ++++ Emorragie Cieco

mitis + Duodeno

acervulina ++ Essudati Duodeno

maxima ++ Essudati Intestinotenue

necatrix ++++ Emorragie Intestino +cieco

praecox + Limitate Duodeno

hagani + Duodeno +ileo

brunetti ++++ Enterite Tuttointestino

• Eimeria tenella responsabile della coccidiosiciecale, molto frequente, colpisce soprattutto ipulcini provocando abbattimento, pennearruffate, sete intensa, anemia, diarrea profusae sanguinolente ed elevata mortalità. I cechiappaiono aumentati di volume, di coloregrigio-violaceo con aree puntiformi econtengono sangue non coagulato.

• Eimeria necatrix colpisce polli al di sopra dei40 giorni di età che presentano anoressia,abbattimento, perdita di peso, diarrea talvoltasanguinolente e mortalità variabile. La partemedia dell’intestino risulta dilatata, la mucosaè emorragica.

• Eimeria acervulina si manifesta soprattuttonelle galline in deposizione con unasintomatologia poco caratteristica (diarrea,dimagrimento e calo della deposizione).

• Eimeria brunetti colpisce prevalentemente lepollastre da rimonta, provocando lesioni aicechi, all’ultimo tratto dell’intestino tenute, alretto e alla cloaca.

• Eimeria maxima attacca i polli da carne conlocalizzazione nell’intestino tenue e provocasensibili ritardi di crescita.

E’ opportuno precisare che le forme piùfrequenti sono quelle a eziologia polispecificadove agiscono contemporaneamente più speciecoccidiche. La prevenzione e il controllo dellacoccidiosi, soprattutto su lettiera, risultafondamentale e a questo scopo la scelta dimateriale assorbente, l’evitare ristagni diumidità, il controllo della densità diallevamento sono gli interventi principali.Nonostante tali norme profilattiche interventifarmacologici sono comunque necessari: leprincipali molecole che controllano leinfestazioni parassitarie sono sulfamidici,antibiotici, ionofori. Per superare i fenomeni dichemio-resistenza i coccidiostatici vengonocambiati periodicamente (switching). Nel casodi ovaiole a terra, in cui il coccidiostatico nonpuò essere somministrato continuativamente, ilproblema coinvolge il controllo igienico-ambientale della lettiera che va mantenuta benasciutta rovesciandola periodicamente in mododa portare in profondità gli strati che devonoancora subire processi di fermentazione.

2) ISTOMONIASI - (Histomonas meleagridis). Ipolli risultano piuttosto resistenti a talemalattia che attacca prevalentemente iltacchino. Esistono due ospiti intermedi:l’Heterakis gallinarum (verme cecale cheospita il protozoo) e il lombrico (vedi §10.12).Di seguito vengono riportati, dei calendaristandard di vaccinazione per broiler e ovaiole.

CALENDARIO DI VACCINAZIONE BROILEREtà Tipo di

vaccinoMetodo di

somministrazioneMarek per via parenterale

1 d Bronchiteinfettiva

Spray o oculo-nasale

Pseudopeste c.s.

16-20 d

richiamoBronchite inf.Pseudopeste

Gumboro

Spray oidrovaccino

""

30-35 d richiamoPseudopeste

"

9 - PATOLOGIA 85

CALENDARIO DI VACCINAZIONE PERPOLLASTRE E OVAIOLE

Età Tipo di vaccino Metodo disomministrazione

1 d come per il broiler (Marek, Bronchiteinfettiva e Pseudopeste)

16-20 d come per il broiler30-35 d richiamo

Pseudopestelaringo-tracheite

spray o idrovaccino

"60-70 d richiamo

Pseudopeste"

90 d Encefalomielite idrovaccino100-110 d richiamo Br.

Infett.RichiamoEncefalomielite

""

120 d Diftero-vaiolo scarificazione135-140 d richiamo

Pseudopesteidrovaccino

Ogni 3-4mesi

richiamoPseudopeste

"

Per i riproduttori si rendono necessarie anchevaccinazioni anti-IBA e reovirus. Esistono incommercio vaccini multipli (bi-trivalenti) checonferiscono immunità per due o più formemorbose.

Oltre alle malattie infettive possono evidenziarsisindromi causate da carenze nutrizionali e/o dasostanze tossiche.

Rispetto alle sostanze tossiche presenti neglialimenti particolare riferimento va riservato alleaflatossine prodotte dall’Aspergillus flavus: livellisuperiori a 1 mg/kg alimento sono tossici peranatre e tacchini mentre il pollo ne tollera fino a 4mg/kg. Il fungo cresce soprattutto in cereali esemi di oleaginose quando l’umidità è superiore al13%. In condizioni di stoccaggio non idonee ocon umidità elevate il propionato di Na puòcontrollare la crescita dell’Aspergillus.

10 -TACCHINO 86

10 ALLEVAMENTO DEL TACCHINO

Il tacchino comune, Meleagris gallopavo, èoriginario delle Americhe dove è possibileritrovarlo allo stato selvatico nelle due specie“gallopavo” e “ocellata”, la prima nel sud degliStati Uniti e nel Messico, la seconda nel Messicoe nei paesi dell’America Latina. Le razze chevengono allevate intensivamente appartengonotutte alla specie gallopavo.In Europa il tacchino fu importato nel 1520 dagliSpagnoli e nel giro di pochi anni venne diffuso intutti i paesi Europei dove vennero selezionatediverse varietà: una bianca (Bianca d’Austria),una colorata e nana (Ronquieres), una nera(Norfolk nera) e una camosciata (Fauwns).Agli inizi del 1700 queste varietà venneroreintrodotte in America dai coloni europei dove siaccoppiarono con esemplari selvatici locali.Da tali incroci ebbero origine quasi tutte le nuoverazze che si diffusero in tutto il mondo.Attualmente le razze di tacchini ritenute pure sonosette: Bronzata, Bianca d’Olanda, Narragansett,Nera, Ardesia, Rossa di Borbone, e Bianca diBeltsville.Per l’allevamento intensivo oggi si ricorreessenzialmente ad animali ibridi; le razze pure,oltre a un’importanza storica, costituiscono pursempre la base per l’ottenimento di tipi geneticidiversi.Per questo motivo se ne riportano le principalicaratteristiche morfologiche e funzionali.

10.1 CARATTERISTICHE DELLE RAZZEBRONZATA D’AMERICA - Ha una livrea nera conriflessi rosso-verdastri; le penne delle ali sonobarrate di bianco, quelle della coda invece sononero-bronzee con margine esterno di colorebianco. Il becco è color corno, l’iride nocciolascuro, i tarsi hanno un colore grigio-giallo. Lapelle è bianca. Sulla testa e sulla parte superioredel collo non sono presenti piume e la pelle ha uncolore rosso con riflessi azzurri.BIANCA D’OLANDA - La livrea è completamentebianca a eccezione di alcune piume nere sul petto,denominata granatello. Il becco è di color cornochiaro, i tarsi rosso pallido e la pelle è bianca.Questa razza presenta un peso leggermenteinferiore a quello della Bronzata, però èmaggiormente allevata perché gli spuntoni residuidella spiumatura meccanica sono meno visibili.NARRAGANSETT - La livrea è formata da piumegrigie che ne ricoprono altre nere, le penne delle

ali sono nere e barrate di bianco, quelle della codahanno bordi bianchi, il granatello è nero e la pelleè bianca. I tarsi hanno un colore rosso scuro el’iride è bruno scura. Le femmine sonogeneralmente più chiare dei maschi.NERA - Presenta piume di color nero metallicocon sfumature verdastre. Nei giovani animalil’iride, il becco e i tarsi sono scuri e diventanorossicci negli adulti. La pelle è bianca.ARDESIA - Il colore della livrea è ardesia chiarosia nel maschio che nella femmina, il becco ègrigio, i tarsi rosso chiaro e l’iride bruna.ROSSA DI BORBONE (Bourbon Red) - Il maschioha una livrea di color rosso scuro con bordaturenere, le piume delle ali sono bianche. Le femminesono simili ai maschi, ma le bordature sonobianche anziché nere. I tarsi sono rosa chiaro e lapelle è bianca con sfumature gialle.BIANCA DI BELTSVILLE - E’ una razzaselezionata nel 1941 nella stazione sperimentale diBELTSVILLE (USA). Ha un peso ridotto mapresenta una buona conformazione, con pettoampio e ben sviluppato, ha buone attitudiniriproduttive e non necessita di inseminazioneartificiale. E’ molto precoce, ha una produzione diuova elevata (158 per stagione) con alta fertilità(89%) e buona schiudibilità (70%). La livrea èbianca con granatello nero.Oltre alle razze descritte ne esistono altre noncomprese negli standard ufficiali; le piùimportanti sono: la Bronzata gigante e la Biancagigante.BRONZATA GIGANTE - E’ stata selezionata negliUSA e fino a poco tempo fa era una delle razzepiù diffuse. La livrea è simile a quella dellaBronzata, ma la mole e le masse muscolari delpetto sono decisamente superiori. Gli animalipresentano spiccate caratteristiche per laproduzione della carne: arti raccorciati e robusti,corpo compatto. Gli indici di conversione sonobuoni così come le rese alla macellazione. Questarazza presenta limitate capacità riproduttive,mediocre produzione di uova e basse percentualidi schiusa.BIANCA GIGANTE - Come già detto la livreabianca è più apprezzata e diffusa perché glispuntoni delle penne sono meno visibili dopo laspiumatura. Per questo motivo in passato si èricorsi all’incrocio di sostituzione e alla selezioneper ottenere materiale genetico che presentasse siai pregi delle razze bronzate (maggior peso,maggior rusticità) che quelli delle razze bianche.Il carattere livrea bianca rispetto alla bronzata è

10 -TACCHINO 87

recessivo e ha richiesto quindi per la suafissazione un appropriato programma di selezione.Come risultato di questa attività è stata ottenuta larazza BIANCA GIGANTE che successivamenteha raggiunto una mole ancora superiore a quelladelle razze bronzate.Questa razza, insieme alla bronzata, viene moltoutilizzata negli incroci industriali, dai quali siottengono gli ibridi commerciali. Tipi genetici cheraggruppando le caratteristiche migliori di molticeppi hanno notevoli performance produttive e perquesto motivo costituiscono la basedell’allevamento intensivo.

10.2 LA PRODUZIONE E IL MERCATO DELTACCHINO

Come per altri volatili l’allevamento intensivo deltacchino, in Italia, è iniziato intorno agli anni ‘60-70 grazie alla possibilità di disporre di nuovetecniche di alimentazione e di allevamento, di tipigenetici appositamente selezionati edell’incubazione artificiale. In seguito si è avutouna notevole aumento, sia delle produzioni chedei consumi, i quali sono passati da 0,65 kg pro-capite del 1968 a circa 5 kg del 1999.La produzione italiana è orientata sul tacchinogigante a livrea bianca, con pesi al macello di 13-15 kg per il maschio raggiunti all’età di 20-24settimane e 7-8 kg per la femmina (16-18settimane).Gli allevamenti da carne sono in genere condimensioni comprese tra 5.000 e 15.000 capi esono distribuiti principalmente nell’Italia delNord. Attualmente l’Italia è tra i primi produttorimondiali di carne di tacchino (nel 1998 circa290.000 t); siamo invece deficitari per laproduzione di uova da cova. Infatti l’allevamentodei riproduttori in Italia è ancora poco diffuso eriesce a coprire solo parzialmente il fabbisognonazionale di uova. La restante parte vienedall’Estero, introdotta per lo più sotto forma diuova fecondate e di tacchinotti.Le ditte più importanti che effettuano la selezione,la moltiplicazione e la commercializzazione degli“ibridi” sono l’americana “NICHOLAS” el’inglese “BUT”.

IL MERCATO - La produzione del tacchino ècaratterizzata da andamenti di mercato e tendenzeproduttive analoghe, in linea generale, a quelledell’intero comparto avicolo. Negli ultimi anni lamancata attuazione di un piano diautoregolamentazione produttiva predisposto

dall’UNA ha provocato eccedenze produttive, congrande instabilità di mercato. Sarà quindiopportuno individuare nel futuro strategie cheprediligano l’aspetto qualitativo e delladiversificazione del prodotto finale.Esistono diversi tipi di allevamento a secondadelle diverse esigenze di produzione. In Italia, inU.S.A. e in Germania l’allevamento è rivoltosoprattutto alla produzione di tacchini pesanti, inFrancia, Inghilterra e in alcuni paesi dell’Est siproducono tacchini leggeri. I tacchini leggerivengono in genere macellati all’età di 12-14settimane.Ambiente e norme di allevamento sono simili neiprimi 4 mesi di vita sia per la produzione di carneche per La riproduzione. Il tacchino fino a 8settimane di vita è delicatissimo: ha estremobisogno di caldo, teme l’umidità e le correntid’aria. E’ quindi importante disporre di unambiente condizionato. Superate le 8 settimane dietà l’animale diventa estremamente rustico el’allevamento può svolgersi anche in ambienti noncondizionati.Il programma di allevamento può essere attuato indiversi modi in relazione alla struttura di cuidispone. Si può utilizzare un unico capannone perl’intero ciclo di produzione anche se così nontiene conto delle diverse esigenze di temperatura eventilazione dei giovani tacchini rispetto aglianimali adulti. Altro sistema è invece quello didisporre di una “pulcinaia” attrezzata perl’allevamento fino alle 8 settimane di età e ditrasferire gli animali successivamente in altricapannoni. Questo secondo sistema è ovviamentemigliore ed è il solo usato nel caso in cui itacchinotti da svezzare siano destinati allariproduzione.

10.3 RICOVERI E ATTREZZATURE

AMBIENTE ESTERNO - L’ambiente più idoneoper l’allevamento del tacchino è rappresentato daluoghi collinari, con buona ventilazione naturale,al riparo da venti eccessivamente forti e freddi,con temperature miti.L’allevamento deve essere opportunamenteisolato da altri centri avicoli per evitare problemisanitari. Le strutture devono essere studiate inmodo da permettere un vuoto sanitario alla fine diogni ciclo per un periodo di 15-30 giorni duranteil quale i ricoveri vengono puliti e disinfettati inmodo da ridurre la carica microbica ambientale.Per quanto concerne il dimensionamento, ingenere sono da escludere gli allevamenti troppo

10 -TACCHINO 88

grandi, dove, è più difficile realizzare il periodo divuoto sanitario. La dimensione ottimale ècompresa tra i 5.000 e i 10.000 capi/ciclo.

10.4 PRIMO PERIODO DI ALLEVAMENTO(0-8 settimane)

Sulla lettiera vengono predisposti cerchi di rete di3 m di diametro, 60-70 cm di altezza, al centro deiquali è sospesa una fonte di calore, che assicurauna temperatura a terra di circa 38° C.All’interno di ogni cerchio vengono collocate 4piccole mangiatoie lineari e 4 o 5 abbeveratoidella capacità di 4-5 litri. Per attirare l’attenzionedei tacchinotti è preferibile usare mangiatoie eabbeveratoi colorati.Almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animalioccorre riscaldare l’ambiente. I tacchinotti di 1giorno sono animali molto delicati, affetti damiopia naturale e non sanno né mangiare né bere.In ogni area delimitata si mettono circa 200animali, facendo attenzione a non porli a direttocontatto con le fonti di calore.Subito dopo aver riempito i box, è opportunoabbandonare il capannone per almeno un’ora inmodo da permettere agli animali di ambientarsi edi trovare l’acqua e il cibo. La temperatura sotto lecappe calde viene diminuita progressivamente di2° C la settimana, in modo da arrivare nel giro di6-7 settimane a una temperatura di 22-25° C conU.R. del 60-65%.La velocità dell’aria non deve superare i 15-30m/min. Comunque i fabbisogni sono compresi tra5 e 7,5 m3/aria per kg di peso vivo; in capannonisufficientemente coibentati si raccomandano iseguenti apporti:! inverno 1-3 m3/ora kg p.v.;! estate 3-6 m3/ora kg p.v..Nei primi 10 giorni di vita degli animali bisognalavare gli abbeveratoi almeno 3 volte al giorno edisinfettare l’acqua da bere con circa 200 ppm dicloruro di calcio; in questo modo si riescono aprevenire molti problemi dell’apparato digerente erespiratorio.PROGRAMMA LUCE - Per migliorare il campovisivo di questi pulcini sono necessari 4 W/m2 diilluminazione, usando lampade a incandescenzaparticolarmente ricche di luce rossa distribuite a 3m di distanza l’una dall’altra.L’illuminazione, nei primi tre giorni deve esseretotale, dal quarto giorno si diminuiscegradualmente fino ad arrivare, al 27° giorno, alle6-8 ore di oscurità, necessarie per attenuare

l’aggressività degli animali. Per diminuireulteriormente questi inconvenienti bisognaprecedere al taglio del becco a 1 o 2 settimane divita. L’operazione viene effettuata asportando laparte superiore i entrambe le parti del beccoimmediatamente sotto le narici mediante forbici oapposito apparecchio per il debeccaggio.Per evitare che i tacchinotti, giunti a una certa età,svolazzino si procede al taglio, a ¾ di lunghezza,della prima falange delle ali già nel primo giornodi vita.A circa 15 giorni di età i tacchinotti sono capaci diutilizzare gli alimentatori automatici di cibo eacqua e hanno acquisito una certa rusticità, per cuivengono tolte le recinzioni e viene messo adisposizione degli animali tutto lo spazio dellapulcinaia.

10.5 SECONDO PERIODO DIALLEVAMENTO (dopo le 8 settimane)

Raggiunte le 8 settimane di vita il tacchinodiventa estremamente rustico e si può trasferire inun nuovo ambiente.Anche in questo periodo è comunque importanteassicurare adeguate condizioni ambientali per cui,dove il clima lo permette, si potrà sfruttare laventilazione naturale utilizzando capannoni conlarghe aperture o addirittura con parchetto esterno.In questa fase il tacchino può sopportare senzadanno temperature abbastanza basse (13-15° C), ilfotoperiodo deve essere portato gradualmente a 12ore e l’altezza delle mangiatoie e degliabbeveratoi deve essere aumentata man mano chegli animali crescono.Gli abbeveratoi devono essere puliti e disinfettatiquotidianamente, è importante controllare ilconsumo di acqua e di mangime in quanto ilprimo sintomo di molte malattie del tacchino èl’anoressia.La separazione dei maschi dalle femmine, quandoil sessaggio non è stato fatto alla nascita, sieffettua a circa 3 mesi di età; da questo momento idue sessi saranno allevati separatamente. Ladensità degli animali deve essere di circa 3-5capi/m2 prima della separazione dei maschi dallefemmine, successivamente si passa a 4-7 m2 per lafemmine e a 2-3/m2 per i maschi.

10.6 ALLEVAMENTO DEI RIPRODUTTORI

10 -TACCHINO 89

L’allevamento dei riproduttori può essere fatto aterra in capannoni climatizzati con una densità di1,0-1,5 capi/m2, o in gabbie mono o bicellulari aun unico piano. Il rapporto femmine/maschi nelcaso di IA, oscilla tra 1:10 e 1:20.CICLO RIPRODUTTIVO FEMMINILE - Ladurata del ciclo di ovodeposizione delle tacchinevaria da 5 a 6 mesi, con una produzione di uovamaggiore nel primo periodo. La percentuale dideposizione più elevata (70-74%) si registra alla4a-5 a settimana dall’inizio, nelle 2 settimanesuccessive si ha una caduta (50-60%) e unadiminuzione regolare di circa il 3% verso la fine(22-25 settimane) (Figura 10.1). Il numero delleuova deposte è mediamente 90, delle quali circa80 incubabili, il resto è rappresentato da uovarotte, deformi, con gusci molli o senza gusci.

Durante le prime due settimane di deposizione lapercentuale di uova incubabili è bassa, come delresto si verifica anche per il pollo, per la presenzadi uova minori di 65 grammi.La percentuale di fecondità è buona nelle primecinque settimane di deposizione per ridursisuccessivamente, fino al 4-5° mese dideposizione. Il maggior numero di uova incubabiliviene prodotto dalle tacchine che iniziano la lorodeposizione in inverno; per cui le migliori nasciterisulteranno quelle dei mesi luglio-agosto.Ovviamente per consentire una produzionecontinua di uova feconde, nel corso dell’anno, ènecessario programmare rimonte stagionali, pollaiclimatizzati e IA.L’allevamento dei riproduttori è comunqueparticolarmente delicato, e richiede struttureidonee e personale esperto e qualificato. Iltacchino ha una capacità riproduttiva ridotta acausa della selezione orientata soprattutto verso laproduzione della carne a svantaggio dellecaratteristiche riproduttive.In considerazione di ciò è bene preservare iriproduttori da ogni tipo di stress, in modo daevitare ulteriori peggioramenti nella quantità equalità delle uova. E’ importante attuarescrupolosi programmi igienici, per preveniremalattie infettive, specie quelle trasmissibiliverticalmente tramite l’uovo.A tale proposito sono importanti alcuneraccomandazioni:• adottare il sistema tutto pieno-tutto vuoto;• isolare l’allevamento da quello di altri volatili

e recintare il centro per evitare l’accesso diestranei;

• munire le finestre di reti antipassero;• pulire e disinfettare tutte le macchine e le

attrezzature, prima che siano introdottenell’allevamento;

• disinfettare opportunamente le scarpe tramiteun tappeto imbevuto di soluzioni disinfettantiprima di accedere all’allevamento.

SISTEMI DI ALLEVAMENTODividendo il ciclo dei riproduttori in tre fasi:PULCINAIA 0-8 sett. di età;ALLIEVI 9-30 sett. di età;OVODEPOSIZIONE 31 sett.- fine ciclo;si può operare in modo diverso:

1) le tre fasi si compiono in un unico capannone. Ivantaggi di questo sistema sono rappresentatidai bassi costi di investimento e dal fatto chenon spostando gli animali, questi sonopreservati maggiormente dagli stress. Glisvantaggi però sono molteplici, a cominciaredall’inadeguato sfruttamento dello spazio, perfinire con le difficoltà che si hanno, specie neimesi invernali, nel fornire ai giovani animalipulcinaie idonee.

2) Le tre fasi ci compiono in tre capannoni distintiposti in allevamenti diversi. Ogni fase disponedi ambiente appropriato, rispondente alleesigenze di quella determinata età. Glisvantaggi sono rappresentati dagli alti costi diinvestimento e dagli stress che subiscono glianimali nei due spostamenti.

3) Vengono utilizzati tre capannoni: unoattrezzato a pulcinaia posto in un allevamentoe 2 per le fasi allievi e ovodeposizione, in unaltro. Anche in questo caso si effettuano 2spostamenti ma siccome avvengononell’ambito di uno stesso allevamento,

Figura 10.1- Percentuale di deposizione e di uovafeconde al variare del periodo di deposizione dellatacchina.

0102030405060708090

100

1-5 6-10 11-15 16-20 21-25

settimane

%

deposteincubabilifertili

10 -TACCHINO 90

provocano stress di minore portata. Questosistema rende impossibile operare il periodo ditutto vuoto nel centro allievi-ovodeposizione.

4) Vengono utilizzati due capannoni posti inallevamenti diversi: in uno si effettuano le fasipulcinaia e allievi, nell’altro quella diovodeposizione, con un unico spostamentodegli animali. Questo rappresenta il modellomigliore, anche se il capannone diovodeposizione non verrà pienamenteutilizzato nell’arco dell’anno, essendo le primedue fasi decisamente più lunghe (28-30 sett.contro 23-25).

Essendo già state descritte le caratteristiche dellapulcinaia passiamo ad analizzare il capannone pergli allievi il quale deve essere oscurabiletotalmente, in modo da poter effettuare ilprogramma luce più idoneo. I maschi vengonotenuti in ambienti diversi da quelli delle femmine,in quanto necessitano di un fotoperiodo diverso.Il capannone attrezzato per l’ovodeposizione devedisporre di una buona e uniforme ventilazione.Nella fase di ovodeposizione è bene collocare imaschi in ambienti abbastanza vicini a quelli dellefemmine, in modo da ridurre al minimo il tempooccorso tra il prelievo del seme e l’inseminazione.

ALLIEVIComprende il periodo che va dalla 9a alla 30a

settimana di vita, quando sia i maschi che lefemmine raggiungono la maturità sessuale e dopocirca 2 settimane da uno stimolo luminoso,iniziano l’attività riproduttiva.La densità degli animali per m2 in questa fase e laseguente:FEMMINE 3;MASCHI (fino a 20 sett.) 2;MASCHI (dopo le 20 sett.) 1Ovviamente tali valori sono orientativi,dipendendo, dal tipo genetico allevato.In questa fase, onde evitare crescite irregolari elesioni, occorre sostituire le mangiatoie e gliabbeveratoi di svezzamento, con altri adatti aglianimali adulti. Si usano mangiatoie rotonde deltipo a tramoggia, riservando uno spazio di almeno5 cm per la femmine e di 8 cm per i maschi. Gliabbeveratoi, del tipo a campana, dovranno esserelavati e disinfettati giornalmente con iodio.

SELEZIONE E SCARTO DEIRIPRODUTTORI

La maggior parte delle ditte produttrici di ibridiprevede una selezione fenotipica intorno alle 13-14 settimane di vita degli animali. L’influenza chepuò avere una selezione dei maschi sullaconformazione della progenie è di gran lungasuperiore a quella operata sulle femmine, poichéun solo maschio feconda 10 o più femmine. Perquesto motivo si arriva a scartare fino al 50-70%dei soggetti. La scelta si fa in base al peso e allaconformazione. I soggetti devono presentare pettolargo e lungo, linee dorsale e ventrale parallele,arti diritti e senza deformazioni.Nella selezione delle femmine vengono presi inesame gli stessi caratteri ma con minore severità.A selezione effettuata si procede a un secondotaglio del becco sui soggetti che lo hanno ancoralungo.

10.7 PROGRAMMA LUCELa luce è particolarmente importante nellaregolazione dell’attività riproduttiva degli animali.I più importanti parametri da tenere presenti in unprogramma luce per i riproduttori sono:1) Lunghezza d’onda- La parte rossa è molto

efficace. Pertanto si raccomanda l’uso dinormali lampade incandescenti.

2) Intensità - Nella femmine vengono usatelampade ad incandescenza che assicurino 30-40 lux a livello di animali.Nei maschi sono necessari livelli molto piùbassi (5-10 lux).Fotoperiodo - E’ importante soprattutto nelletacchine riproduttrici al fine di mantenereelevata la produzione delle uova. I miglioririsultati si sono ottenuti somministrando aisoggetti 14-16 ore giornaliere di luce. Neimaschi sono sufficienti 13-14 h di luce dalla8a-9a settimana in poi.Il programma di illuminazione per iriproduttori inizia già durante il periodo diaccrescimento. Un buon programma diilluminazione che assicura una buonaimpiumagione e crescita deve assicurare unminimo di 10 ore di luce.Tenendo conto dell’importanza che ha l’etàdell’inizio deposizione sulla quantità e qualitàdelle uova deposte, è opportuno che essa sialeggermente posposta. Dalla 14C-16 a settimanadi età, le tacchine vengono sottoposte a unfotoperiodo costante di 6-8 ore di luce damantenere fino a 3 settimane prima dell’iniziodella deposizione (29a-32a settimane), daquesto momento si passa bruscamente a 13-14

10 -TACCHINO 91

h per arrivare, durante la deposizione, a 16-18h, che saranno mantenute fino al termine delciclo.Riassumendo:Nelle femmine

• Ridurre le ore di illuminazione a 6-8 oremolto presto (già all’età di 12-15 settimane)fino alla 26 a settimana.

• Stimolare i soggetti a 29-32 settimane, aseconda della razza, con un repentinoincremento a 16-18 ore di luce.

• Aumentare la durata della luce durante ilperiodo di deposizione non è di grandebeneficio.

Nei maschi• Non ridurre il fotoperiodo ma lasciare a loro

disposizione la luce per 13-14 ore /d.

RAPPORTO TRA I SESSII maschi e le femmine, durante la fase diriproduzione, sono tenuti in ambienti separati inmodo da poter applicare programmi luce diversi.La fecondazione in questo caso deve essere fattaartificialmente. Il rapporto tra i due sessi è di 5-10maschi ogni 10 femmine.Le femmine vengono generalmente allevate aterra, solo in alcuni casi si ricorre all’allevamentoin gabbia. I nidi possono essere in legno, inlamiera zincata o altro materiale, sono preferibilinidi individuali a semi-trappola dotati dimeccanismi che lasciano passare una tacchina pervolta.Il rapporto è di 1 nido per 5 femmine. Sul fondodei nidi sono sistemati dei tappetini in plastica chevengono periodicamente lavati.Durante le ore di buio la zona di deposizioneviene isolata tramite reti, in modo da ridurre latendenza alla cova.

10.8 ALIMENTAZIONE DEL TACCHINODA CARNE

Il tacchino, in relazione al suo rapido sviluppo, haesigenze proteiche ed energetiche diverse dalbroiler; l’alimentazione viene fornita ad libitum egli alimenti devono, soprattutto nei primi periodi,evitare di appesantire troppo gli animali prima chesiano sufficientemente strutturati (muscoli e ossa)per sostenere un peso non indifferente. A taleproposito può essere utile analizzare i fabbisogninutritivi nelle varie fasi di crescita:

PROGRAMMA ALIMENTARE PERL’INGRASSO

Etàsettimane

EM(kcal)

Prot. g.%

EM/Pr. Ca%

P. ass.%

0-4 2900 30 97 1,20 0,705-10 2950 25 118 1,10 0,55

11-15 3050 21 145 1,00 0,5016-20 3100 19 163 0,80 0,4021-24 3200 15 213 0,60 0,35

Come già accennato, nei diversi periodi va mutatala formulazione del mangime, tenendo conto delfatto che il tacchino è tra i volatili più esigenti inproteine e in vitamine.Tenendo conto della forma fisica dell’alimento sidifferenziano 4 periodi, comuni ai due sessi:1° periodo: - da 0 a 4 sett. SFARINATO;2° periodo: - da 4 a 8 sett. PELLETS ∅ 3 mm;3° periodo: - da 8 a 16 sett. PELLETS ∅ 5 mm;4° periodo: - 16 sett.-mac. PELLETS ∅ 5 mm.E’ importante sottolineare che i 2 sessi hannofabbisogni simili solo fino a 10-12 settimane dietà, da questo momento conviene differenziarel’alimentazione, sia perché le femmine maturanoprima dei maschi, sia perché in questi ultimi ilritmo di crescita aumenta.Nello schema seguente vengono riportati, a titoloesemplificativo, le principali performance ottenutedai tacchini:

EtàSettiman

e

Peso (kg)femmine

Peso (kg)maschi

ICAfemmine

ICAmaschi

15 6,60 8,80 2,50 2,3317 7,35 10,40 2,81 2,5719 7,95 11,95 3,10 2,8020 8,25 12,70 3,22 2,9121 8,48 13,45 3,36 3,0122 8,71 14,20 3,49 3,1023 -- 14,95 -- 3,1224 -- 15,70 -- 3,23

Durante i mesi caldi si possono avere cali nelconsumo alimentare fino al 10%, per cui ènecessario aumentare la percentuale in proteine,vitamine, elementi minerali, anticoccidici eantistomoniaci della razione.

10 -TACCHINO 92

Il sistema di distribuzione più diffuso è costituitoda mangiatoie automatiche rifornite da un tuboaereo che, a intervalli prestabiliti, somministral’alimento.Acqua - I tacchini generalmente consumano dueparti di acqua e una di cibo. Pertanto unamomentanea mancanza di acqua o una suascadente qualità è più dannosa di una mancanza dicibo.

10.9 ALIMENTAZIONE RIPRODUTTORII fabbisogni alimentari dei riproduttori durante ilperiodo di accrescimento sono pressoché uguali aquelli dei soggetti da carne differenziati nei duesessi.Tali programmi variano in rapporto al tipogenetico allevato e alla caratteristiche qualitativedel mangime. In generale i fabbisogni sono piùelevati di quelli delle ovaiole e a titolo di esempiosono i seguenti:

PROGRAMMA ALIMENTARE PER IRIPRODUTTORI

Etàsettimane

EM(kcal)

Prot. g.%

EM/Pr. Ca%

P. ass.%

24-28 M 2900 16 181 0,80 0,3517-20 F 2900 16 181 0,80 0,3521-28 F 2750 15 183 0,80 0,35>29 - F 2780 17 164 2,70 0,60>29 - M 2800 15 187 0,80 0,40

Per le femmine viene in genere adottatal’alimentazione “ad libitum” anche se, per alcuniceppi, è stata sperimentata una restrizionealimentare.I riproduttori adulti consumano il mangime aseconda del peso corporeo e della produzione.Mediamente il consumo di mangime dovrebbeessere di 210 g/giorno per le femmine e 380 per imaschi.Il peso delle tacchine, durante il periodo dicrescita, va valutato ogni settimana su uncampione di soggetti, registrando i pesiindividuali che devono corrispondere aglistandard forniti dalla casa selezionatrice.Per i maschi è possibile, dalla 13-14a settimana dietà, praticare un razionamento che abbassa molto icosti e permette di ottenere soggetti non troppopesanti. Inoltre, provocando un ritardo nellamaturità sessuale, si migliorano le prestazioniriproduttive.

La NICHOLAS, consiglia di operare come segue:1. Pesatura settimanale di 1-2 soggetti per box in

modo da perfezionare un programma direstrizione alimentare che consenta di ottenerei livelli di peso prestabiliti;

2. A 25 settimane di età i tacchini vengonosaggiati per la produzione seminale, serisultano immaturi la quantità di alimentodovrà subire un incremento del 10%.

Poiché il programma è stato studiato per far si chei maschi raggiungano la maturità sessualecontemporaneamente alle femmine (29-30settimane), è necessario abbinare al medesimo unappropriato programma luce.Sia nell’alimentazione delle femmine che inquella dei maschi, onde evitare eccessivocompattamento degli stomaci, è consigliabilefornire, insieme al mangime, piccole quantità digranella.

10.10 PRINCIPALI PATOLOGIE DELTACCHINO

Rispetto ai fattori predisponenti e alle normeprofilattiche generali valgono gli stessi principigià discussi precedentemente nel §9.Le malattie del tacchino possono essere distintein:MALATTIE DEL 1° PERIODO DI VITAL’infezione più frequente nei tacchinotti èl’ONFALITE dovuta sia a contaminazioni digermi penetrati attraverso il guscio delle uova ovenuti a contatto con i neonati subito dopo laschiusa.I soggetti colpiti presentano rigonfiamentodell’addome, piaga ombelicale aperta, e muoionomolto precocemente. La malattia può esserecurata con discreta efficacia, solo intervenendoprecocemente; molto efficace è invece laprevenzione, basata sul trattamento igienico delleuova destinate all’incubazione.Altra malattia che può essere prevenuta con unabuona disinfezione delle uova è laSALMONELLOSI che può presentarsi in formalatente o manifesta. Nelle forme manifesteprovoca depressione generale, disappetenza ediarrea con alta mortalità. Le perdite possonoessere limitate mediante il ricorso a farmaciidonei.L’ASPERGILLOSI o “Polmonite da madreartificiale”, è una malattia dovuta a funghiinfettanti che si localizzano nell’apparatorespiratorio. I tacchinotti possono contrarla percontatto con lettiere umide o ammuffite. I soggetti

10 -TACCHINO 93

colpiti sono raramente curabili e destinati a perirein breve tempo. La prevenzione consiste nelcontrollo accurato della lettiera, in modo daevitare condizioni di umidità favorevoli allamoltiplicazione degli aspergilliMALATTIE DURANTE LO SVILUPPONei giovani tacchini sono molto frequenti idisturbi enterici, diarree e rigonfiamenti dellacloaca. Questi disturbi possono essere prevenutifacendo ricorso a mangimi completi e a cerealiinteri. Con questi accorgimenti si potrà evitareanche il RACHITISMO, con le relativedeformazioni ossee e articolari, essendo dovuto acarenze di fosforo, calcio e vitamina D3 delladieta. Sono da temere anche alcune malattieparassitarie quali la COCCIDIOSI,l’ISTOMONIASI, e la HEXAMITIASI.La coccidiosi è favorita da un superaffollamentodei ricoveri e da contaminazione del cibo edell’acqua di bevanda con deiezioni. E’ causata daun gruppo di protozoi che provocano lesioniintestinali e si manifesta con profondo malesseredegli animali e diarrea acquosa con tracceemorragiche. Si può curare intervenendotempestivamente ai primi sintomi con sulfamidici.Per la prevenzione è indispensabile lasomministrazione programmata di coccidiostatici.L’istmoniasi è causata dall’HISTOMONASMELEAGRIDIS che aggredisce il fegato e leappendici ciecali, provocando una diarrea di colorgiallo zolfo. Come già visto (§ 9), la trasmissioneavviene attraverso l’ingestione di uova diHeterakis gallinae, verme parassita del tacchino.Per questa ragione la malattia è assai comune intacchini allevati all’aperto ma può essere presenteanche in animali tenuti al chiuso, specie su lettiereumide. È quindi opportuno liberare gli animali daquesti vermi a scopo preventivo. Per la terapia imedicamenti d’elezione sono il Dimetridazolo, ilRonidazolo e il Furazolidone.La HEXAMITIASI determina enteriti concomparsa di diarrea dapprima giallastra poibruniccia. Gli interventi profilattici e curativi sonogli stessi suggeriti per l’istomoniasi.Per quanto concerne le malattie respiratorie, la piùcomune è la sinusite infettiva, causatainizialmente dal Mycoplasma gallisepticum esuccessivamente da altri batteri. L’infezione causabroncopolmoniti e l’insorgere della malattiacronica respiratoria.MALATTIE DEI TACCHINI IN ETA’AVANZATANei tacchini a fine ingrasso e nel pieno del cicloriproduttivo, si possono riscontrare malattie

dovute a stafilococchi o il colera aviare,conseguenti per lo più a sovraffollamento e cattivecondizioni igieniche.Le infezioni stafilococciche possono provocarecomplicazioni agli arti con formazione di ascessi.Possono essere prevenute controllando lo statodella pavimentazione e concedendo agli animali ilgiusto spazio. Per quanto riguarda la cura, gliantibiotici assicurano successi solo parziali.

Il colera aviare è causato dalla Pasteurellamultocida, e può presentarsi anche in formasubacuta, clinicamente poco tipica e quindidifficilmente diagnosticabile. Tale malattiaprovoca in genere grosse perdite, le qualipotranno essere ridotte con la somministrazioneper almeno 5 d di sulfamidici.

11 - FARAONA 94

11 ALLEVAMENTO DELLA FARAONA

La gallina faraona (Numidida meleagris L) èoriginaria dell’Africa occidentale, ove ancora oggiè presente allo stato selvatico. Allevate libere lefaraone sono delle ottime pascolatrici, ingerisconoinsetti, semi e verdure di ogni specie, hanno uncomportamento gregario e preferisconoappollaiarsi sopra gli alberi.

Nonostante siano trascorsi circa duemila anni dalsuo addomesticamento, conserva comportamentiselvatici e di ciò va tenuto conto quando si vogliaallevarla in forma intensiva; è infatti un animalemolto nervoso che, in presenza di fattori didisturbo improvvisi, affollandosi agli angoli, puòarrivare a morire per compressione o per asfissia.

E’ stata importata in Europa dai portoghesi nelsecolo XV; i paesi tradizionalmente allevatori difaraone sono la Francia e l’Italia. In questi ultimianni in Italia si è avuto un certo incremento nellaproduzione; si è passati, infatti, da 6.615.000 capidel 1973 a circa 9.000.000 negli anni 1976-77, nel1997 il consumo pro-capite è stato di 400 g; inFrancia nel 1998 sono stati prodotti circa 55milioni di soggetti.

I primi a studiare la possibilità di allevare lafaraona in forma intensiva sono stati negli anni’50 dei ricercatori italiani: Fracanzani, Quilici,Padoa e Auxilia.

Le regioni maggiormente interessate allaproduzione sono il Veneto, l’Emilia-Romagna e ilPiemonte, che forniscono circa l’82% dellaproduzione nazionale. Le importazioni si aggiranosui 3-4.000 t annue (2.600.000 animali vivi circa),provenienti in massima parte dalla Francia.

In virtù della sua indole selvaggia a pascolatricepotrebbe essere inclusa tra le specie venatorie; lecarni di faraona presentano proprietàorganolettiche e bromatologiche largamenteapprezzate e molto positive. Di seguito vengonoriportate le caratteristiche di accrescimento equalitative delle carcasse di faraona rispetto adaltri avicoli.

Pollo

49 d

Anatramuschiata

84 d

Faraona

84 dPeso vivo kg 1,60 3,75 1,72Resa eviscerato % p.v 59,7 62,6 69,0Grasso addom. “ 2,06 2,91 1,40Muscoli pettor. “ 12,20 13,20 19,00Cosce “ 24,50 17,00 23,70

Aspetti morfologiciLa testa è piccola e nuda; nella regione occipitalepresenta un’ernia encefalica di natura cornea, cheprende il nome di elmo, ai lati della mandibola sistaccano i bargigli che si presentano in genere piùsviluppati nei maschi che nelle femmine. Laporzione distale del collo è nuda e presenta unacute bianco-grigiastra.

Le carni sono di colore rosso scuro, lo scheletro èsottile e robusto. Il peso medio degli adulti è di kg1,7-1,8 senza marcate differenze sessuali. Recentilavori di selezione hanno permesso di ottenereparticolari ceppi pesanti in cui gli adulti superanoi due kg.

La faraona selvatica e monogama; in primavera lecoppie si sperano dal branco, preparano il nido tral’erba, la femmina vi depone 15-18 uova che covaper 27-28 giorni.

La prole, pur essendo precoce, alla pari degli altrigalliformi, viene aiutata dai genitori nella ricercadel cibo e nella difesa da eventuali nocivi.

11.1 . RAZZEIl GHIGI classifica le faraone in tre gruppi.

a) Faraone a manto regolarmente perlato(grigia, lillà, camosciato);

b) Faraone a manto con perlatura ridotta(paonata, azzurra, etc.);

c) Faraona albina (uniformemente bianca).

La varietà più diffusa negli allevamenti rurali èsenza dubbio la grigia, molto simile alla selvatica,mentre negli allevamenti intensivi la livrea albinaè la preferita.

11.2 . DIMORFISMO SESSUALE ERICONOSCIMENTO DEI SESSI

Nella faraona il riconoscimento dei sessi risultadifficile soprattutto nei giovani; alcune differenzesi possono comunque rilevare a carico dei bargigliche, nella femmina, sono più piccoli, di formaovale e più aderenti alla faccia, mentre nelmaschio sono più grandi, tondeggianti,accartocciati e rivolti in avanti. I maschi adultipresentano inoltre l’elmo occipitale più elevato.Un’ulteriore differenza si può ricavare dal grido:le femmine emettono un suono caratteristicoinoltre sono più pesanti dei maschi, raggiungendoe spesso superando i 2 kg contro 1,7-1,8 deimaschi. Verso il 7-8 mese di vita, iniziano la

11 - FARAONA 95

deposizione delle uova che sono più piccole diquelle di gallina (45-50 g) e con un guscio dicolore mattone molto resistente.

La faraona selvatica, a seconda delle condizioniclimatiche, può deporre due o tre covate l’anno(primavera-estate). In cattività iniziano a deporrein febbraio-marzo e continuano fino a tuttosettembre; se la deposizione è anticipata si hannoperò elevate percentuali di uova infeconde perbassa fertilità dei maschi.

Le migliori percentuali di fertilità e di schiusa sihanno nei mesi di luglio e agosto, segno evidenteche i riproduttori necessitano di un habitat caldo;ciò va tenuto presente quando si voglianoprogettare allevamenti intensivi di riproduttori perla produzione di uova feconde lungo l’intero arcodell’anno.

11.3 . ALLEVAMENTO INTENSIVO DELLAFARAONA

Il diffondersi delle miscele bilanciate nel campoavicolo e le ottime quotazioni di mercato dellafaraona hanno favorito l’allevamento intensivodella faraona.

Il primo problema da risolvere è quello disuperare la stagionalità della produzione di uova.A questo proposito, programmando l’allevamentodei riproduttori in ambienti climatizzati, è statopossibile avere una deposizione costante durantel’anno e una fertilità discreta anche ricorrendo allaIA § 8.6.

Le faraone allevate in libertà, hanno unaproduzione media di uova annua è di 90-100 perfemmina. Negli allevamenti al chiuso la media siinnalza a 150. A migliorare la produzione, hacontribuito l’alimentazione idonea, l’habitat e laselezione. I faraoncini, soprattutto nelle primesettimane di vita, sono molto esigenti riguardo allatemperatura (35° C); successivamente la stessapuò variare tra 20-22° C, con una umidità relativadel 60% e 13-14 ore di luce giornaliera.

Negli allevamenti da carne la densità è compresatra 12-15 capi per m2. L’età media di macellazioneè di 80-90 g, a seconda della richiesta di mercato.A questa età il peso vivo medio è di kg 1,2-1,4con rese del 75-78%, e con un indice diconversione di circa 3,2.

11.4 . INCUBAZIONE DELLE UOVA

Le esigenze sono pressoché le stesse del pollo,alla pari degli altri galliformi, i faraoncini di un

giorno di vita possono essere trasportati senzadanno per 24-36 ore.

11.5 . ALIMENTAZIONE DELLA FARAONA

L’alimentazione nei primi 30-40 giorni di vita deifaraoncini da carne e da riproduzione non offredifferenze di rilievo, successivamente iprogrammi alimentari possono subire variazionipiù o meno consistenti. Le diete per la produzionedi faraoncini da carne sono diverse in relazioneall’età:

Caratteristiche nutrizionali delle dieteEtà

d

EM

kcal/kg

Prot.gr.%

Lisina%

Met. eCist.

%

Pass.%

Ca

%0-7 3200 27,0 1,50 1,10 0,43 0,95

8-28 3000 23,1 1,25 0,92 0,45 0,9729-56 3000 20,1 0,95 0,85 0,38 0,9357-85 3000 14,3 0,61 0,54 0,34 0,91

Nel settore dei riproduttori una miscela con uncontenuto proteico del 16-18%, permette diconseguire ottimi risultati sia per la fertilità cheper la schiusa.

11.6 . PATOLOGIA DELLA FARAONA

La faraona è abbastanza resistente alla maggiorparte delle forme morbose che si rinvengono negliallevamenti avicoli; nel complesso la percentualedi mortalità è limitata al 5% e solo raramenteraggiunge valori del 10-15%.

La mortalità può essere determinata da causepatogene e non. Tra le prime ricordiamo l’enteriteinfettiva a cui sono particolarmente recettivi igiovani di 8-10 giorni di vita; la coccidiosi, lasalmonellosi, la tricomoniasi e l’ascaridiosi.Alla seconda vanno ascritti gli ammassamentiimprovvisi agli angoli dei ricoveri, che possonoessere prevenuti arrotondando gli angoli deiricoveri e installando gli allevamenti lontani dallezone rumorose (aeroporti, zone industriali,ferrovie, strade di grande traffico).

12 - ANATRA, OCA 96

12 ALLEVAMENTO DELL’ANATRAAnatre e oche appartengono all’ordine degliAnseriformi o lamellirostri, presentando il beccolargo e piatto con margine esterno è provvisto didentellature lamellari; le tre dita anteriori sonounite da una membrana interdigitale (artopalmato) che permette agli animali di servirsi deipiedi nei movimenti in acqua. I lamellirostri, purpreferendo un habitat acquatico, vivono beneanche in ambiente terrestre; la loro alimentazioneè prevalentemente a base di erbe, granaglie,insetti, molluschi; la prole è precoce come quelladei galliformi.

Tra le sottofamiglie che rivestono un interesse perl’avicoltura ricordiamo:

1) le Anserinae cui appartengono l’Anser anser L.(l’oca cinerina selvatica da cui deriva l’ocadomestica), il Cygnopsis cygnoides da cuiderivano le oche cignoidi (della Guinea o delSiam) originarie della Siberia;

2) le Anatinae cui appartiene il Germano reale(Anas platyrhyncos L.) da cui deriva lamaggior parte delle anatre domestiche; faeccezione la cosiddetta anatra muta, dettaanche Anatra di Barberia (Cairina muschataL.) originaria dell’America meridionale.

Che quest’ultima sia appartenente a una speciediversa lo dimostra il fatto che i prodotti diincrocio con il germano reale sono sterili(mulard). Altri caratteri che differenziano le duespecie sono: la maturità sessuale: a 20-24settimane nell’anatra comune e a 30-34 in quellamuta; la durata dello sviluppo embrionale: 28giorni per la comune e 35 per la muta. Inoltre laprima è chiassosa e la seconda e pressoché muta.

Nell’ambito dell’anatra comune si è operato unprofondo lavoro di selezione che ha portato allacreazione di razze specializzate alla produzione diuova; quali la Corritrice indiana e la KhakiCampbell e di razze specializzate per laproduzione di carne in cui gli adulti registranopesi di 4,5 kg come è il caso della Rouen,dell’Aylisbury e della Pechino.

La produzione italiana di anatre è piuttostomodesta e in massima parte orientata sulla anatramuschiata e sugli incroci Pechino x KhakiCampbell.

Nel 1997 sono stati allevati circa 4.500.000 capi,per un totale di 9.900 t di carne, equivalente acirca 170 g/pro-capite. Al primo posto si colloca ilVeneto, col 50% dell’intera produzione nazionale,seguito dalla Lombardia, Emilia-Romagna,

Piemonte e Toscana. In Europa la principaleproduttrice è la Francia con circa 15.000.000 dicapi.

12.1 RAZZE di Anas domestica

Come in precedenza ricordato le anatre comuni sidifferenziano dai progenitori selvatici per la molee il tipo di produzione (carne, uova).

RAZZE DA CARNERouen - E’ una razza francese quasi scomparsa, imaschi adulti raggiungono i 4,5 kg e le femmine3,5; la prole è piuttosto rustica e precoce;incrociata con altre razze esplica un eccellentevigore ibrido. Sebbene la livrea di questa razza siasimile a quella del Germano reale da cui deriva, laselezione ha favorito la creazione di due varietà:la chiara e la scura equivalenti per caratteristicheproduttive e taglia. La produzione di uova è di 80-100 all’anno.

Aylesbury - Ha una livrea completamente bianca(Anas alba) con becco e zampe di colore rosato, dimole leggermente superiore alla Rouen, i maschiadulti superano spesso i 5 kg e le femmine 4.Presenta inoltre buona produzione di uova (100-120) e rapido sviluppo corporeo. E’ originaria diAylesbury (Inghilterra) ma si è ben presto diffusanel resto dell’Europa.

Orpington - Originariamente è stata prodottadall’incrocio tra Aylesbury e Rouen; la livrea è dicolore fulvo mattone. Fornisce buona produzionidi carne e uova, soprattutto in allevamenti rurali.

Pechino - (Anas sulfurata) - Non se ne conosconocon esattezza le origini. Sebbene sia una razzatipicamente da carne è anche una buonaproduttrice di uova (140-160). Tra tutte le razzeda carne è al primo posto per precocità eaccrescimento; nei primi 28 giorni di vitaraddoppia settimanalmente il proprio pesoraggiungendo a 8 settimane i 2 kg che la rendonoidonea alla macellazione. Il piumaggio, comenella Aylesbury, è completamente bianco con lasola differenza che becco e zampe sono di coloregiallo-arancio.

Cairina muschata - E’ l’anatra più diffusa negliallevamenti intensivi. Originaria dell’America delSud (Brasile, Paraguay), ove ancora vive allo statoselvatico è stata introdotta in Europa daglispagnoli, comunemente nota come anatra muta,per la sua caratteristica voce rauca, è detta ancheanatra muschiata in rapporto alla presenza nelmaschio di due ghiandole a livello della groppa,

12 - ANATRA, OCA 97

secernenti un secreto che emana un tipico odore dimuschio. Ha una taglia notevole, con spiccatodimorfismo sessuale: il maschio raggiunge i 5 kgmentre la femmina raramente supera i 3 kg. E’una razza straordinariamente rustica, ottimaproduttrice di carne mentre il numero di uovaall’ano è di circa 70-75 del peso medio di 75 g.

Esistono diverse varietà ma lo standard di razza nericonosce soltanto cinque: la Bianca, la Bronzata,la Nera e bianca, la Blu, la Grigio perla.

La Bianca presenta una taglia più piccola dellealtre, ma ha ugualmente riscosso il favore degliallevatori perché meglio delle altre si presta allaspiumatura meccanica.

La Bronzata, ha una livrea che ricorda quella dellaforma selvatica, presenta infatti una colorazionenerastra con riflessi verdastri. In corrispondenzadella punta delle ali presenta una macchia bianca;il becco è rosso con barra nera alla base.

La Nera e bianca, ha una mole piuttosto similealla precedente ma la livrea è in parte nerabronzata e in parte bianca, con macchie bendefinite, tanto che i due colori non sono maimescolati.

La varietà Blu ha una mole simile alla precedentecon becco blu a margine bianco e livreainteramente blu. La varietà Grigio perla è similealle blu ma la livrea è grigio perla.

RAZZE DA UOVA

Le uova di anatra, almeno in Italia, non vengonoprodotte per il consumo diretto, se non comeprodotto pastorizzato, perché la Legislazioneveterinaria ne impone la sterilizzazione, nellaconvinzione che siano particolarmente esposteall’attacco di salmonelle.

Corritrice indiana - (Anas cursoria) - Originariadella Cina e della Malesia, da tempi remoti popolala campagna dell’India; è stata importata inInghilterra verso la metà dell’800. Se neconoscono diverse varietà ma le più comuni sono:la bianca, la fulva e la nera. In rapporto all’elevataproduzione di uova questa razza è stata anchedefinita la “Livorno” delle anatre, ha uncomportamento eretto simile al pinguino. La moleè piuttosto ridotta; i maschi adulti pesano kg 1,6-2,0 e le femmine kg 1,4-1,8. La deposizione iniziaverso il quarto mese di vita e si protraeininterrottamente fino alla muta con produzioniannue di 240-270 uova e punte massime di 300. Ilpeso medio delle uova è di 70 g. L’importanza ditale razza ai nostri giorni è prevalentemente

storica per il suo contributo alla creazione dellaOrpington e della Khaki Campbell.

Khaki Campbell - E’ una razza di recenteformazione, ottima come ovaiola e buona ancecome produttrice di carne; piuttosto diffusi sono isuoi prodotti d’incrocio con le razze tipiche dacarne in precedenza ricordate. E’ originaria dellaGran Bretagna, deriva dalla varietà scura dellaRouen e della Corritrice indiana e forse anche daGermano reale. Fino a qualche anno fa era moltodiffusa in Italia.

12.2 SISTEMI DI ALLEVAMENTOLa diversificazione del consumo carneo rendeogni giorno più attuale l’utilizzo di carnialternative provenienti da specie avicole minori.Fra queste è da annoverare l’anatra che, sebbenepoco diffusa in Italia (produzione di circa 10000 tannui), è stata allevata da sempre in alcune regionidella pianura padana. E’ una specie che bene sipresta alla produzione di carne: ha infatti unrapido accrescimento, ottimi indici di conversionee buona resa alla macellazione, marcata resistenzaalle malattie, con il solo inconveniente di fornirecarni relativamente grasse. La selezione, i sistemidi alimentazione e di allevamento hannosensibilmente migliorato le qualità organolettichedelle sue carni.

In Francia, nel 1997, su circa 47.000.000 anatreallevate, il 77% appartenevano alla Cairinamoschata. Quantunque non esista in Italiaun’indagine analoga, osservazioni di mercatoportano ad affermare che la situazione siapressoché analoga.

Come è stato in precedenza rilevato l’anatra mutanon è legata all’habitat acquatico, per cui puòessere allevata con successo in capannoni incompleta clausura o in semi-clausura in cui sianopreviste aree di pascolamento. In completaclausura, l’allevamento può essere fatto a terra esu grigliato che permette l’evacuazione immediatadelle feci le quali, essendo particolarmenteacquose, saturano rapidamente di umidità lelettiere. Nell’allevamento a terra devono essereimpiegate abbondanti lettiere di trucioli, paglia,torba fortemente assorbenti.

L’allevamento in batteria risponde perfettamenteal problema dell’evacuazione delle feci mapresenta il rischio della pica e del cannibalismo einfluenza negativamente la qualità delle carni.Qualora si opti per la batteria è assolutamente

12 - ANATRA, OCA 98

indispensabile il debeccaggio verso la secondasettimana di vita.

DensitàLa densità ottimale varia nelle diverse forme diallevamento:• su lettiera 5 capi/m2

• su grigliato 7 “ “• in batteria 10-12 “ “• riproduttori 3-4 “ “

Sulla base dei risultati produttivi viene data lapreferenza all’allevamento su grigliato.

Umidità e temperaturaI valori di UR che condizionano i successidell’allevamento sono compresi tra 50-60%.

I giovani anatroccoli, disperdendo facilmente ilcalore soprattutto a livello delle membraneinterdigitali che poggiano sul pavimento, hannoscarse capacità termoregolatrici; in relazione a ciònelle prime settimane di vita il programma diriscaldamento risulta molto importante. Il piùcomunemente adottato è il seguente:

EtàSettimane

Temperatura °CSotto le cappe

Temperatura °CAmbientale

1a 35 18-202 a 31-32 18-203 a 28-30 16-184 a 23-26 15-185 a 20-21 15-18

Le singole aree riscaldate debbono avere undiametro di 3 m per ogni 350-400 soggetti.

VentilazionePer una buona riuscita dell’allevamento sononecessari, a seconda della temperatura edell’umidità dell’aria, 4-7 m3/ora per kg di pesocorporeo.

IlluminazioneIl programma luce è lo stesso degli allevamentidel broiler e prevede luce continua nella 1a

settimana e graduale riduzione nelle fasisuccessive. Anche in questo caso si preferisconolampade a incandescenza a bassa intensitàluminosa; 50 lux nella prima settimana, 5-10lux/m2 nelle successive.

Abbeveratoi

Particolare attenzione va posta all’acqua dibevanda: l’anatroccolo alla nascita presenta unaipofunzionalità renale per cui assume elevatequantità d’acqua. Una deficienza di acquadetermina una rapida disidratazione dell’animale espesso lo conduce a morte. Per facilitare i processidi escrezione è consigliabile somministrare undiuretico al momento dell’immissione deglianatroccoli in pulcinaia. Per una normalesomministrazione idrica è indispensabilepredisporre 1 cm di abbeveratoio per capo nellepulcinaie e 3 cm nei capannoni d’ingrasso.

Anche nell’adulto l’acqua assume un ruolo diparticolare importanza data la notevole quantitàassunta (circa 450g/d a 70 d).

12.3 ALIMENTAZIONE

L’I.N.R.A. propone il seguente programmaalimentare:

Etàsettimane

Prot. gr.%

Metionina%

Cistina%

Lisina%

0-3 17-19 0,39 0,78 0,903-6 14,9-16 0,33 0,66 0,75

6-12 12,2-13 0,23 0,49 0,53EM 2.900 Kcal/kg

Peso alla macellazione e indici di conversione

La durata del ciclo di allevamento è 10-11settimane per le femmine (peso kg 2-2,2; indice diconversione 3,8-3,9) e 12-13 settimane per imaschi (kg 3,6-3,8; indici di conversione 3,5-3,6).

Allevamento dei riproduttori

Negli allevamenti rurali le femmine iniziano unprimo ciclo produttivo in febbraio, depongono da15-18 uova e provvedono loro stesse alla cova.Dopo la nascita gli anatroccoli sono vivaci ecapaci di cercarsi il cibo da soli, la madre liaccompagna e li difende dai nocivi per circa 3settimane. In maggio e in settembre si ripetonoaltri due cicli di deposizione.

Negli allevamenti intensivi le uova prodottevengono raccolte più volte al giorno per evitareimbrattamenti, rotture e dispersioni e incubateartificialmente.

Con tale sistema si destagionalizza parzialmente ilciclo di produzione che risulta pressoché continuoper circa 5 mesi con 60-80 uova per femmina; ilpeso delle uova varia da 65 a 90 g. Il rapportomaschi/femmine è di 1:5-1:7. Il programma luce èidentico a quello della gallina ovaiola.

12 - ANATRA, OCA 99

12.4 INCUBAZIONE ARTIFICIALESebbene la fertilità sia elevata: (85-95%), leschiuse sono mediocri (60-70% delle uovaincubate e 70-75% delle uova fertili).

Le cause che incidono in misura determinantesulla percentuale di schiusa sono:

a) i tempi di conservazione delle uova;

b) il funzionamento delle incubatrici;

c) la disposizione delle uova prima e durantel’incubazione.

Le migliori schiuse si hanno da uova deposte da3-4 giorni, per cui è consigliabile incubare le uovadue volte la settimana. Le schiuse rimangonopiuttosto buone anche con uova di sette giorni,mentre si rileva una riduzione del 12% nellaschiusa nelle uova conservate più di sette giorni.

La disinfezione delle uova va fatta il più prestopossibile e ripetuta più volte durante il periodo diconservazione. Favorevole alla schiusa risultaaltresì il preriscaldamento delle uova per 5 ore allatemperatura d’incubazione.

Il microclima consigliato nelle camere diincubazione e di schiusa è il seguente:

Camerad’incubazione

Camera dischiusa

Temperatura °C 37,5-38,5 37-37,3

Umidità % 65-75 80-85

12.5 ALLEVAMENTO DELL’OCACome in precedenza ricordato l’oca domesticaderiva dall’oca selvatica (Anser anser L.) di cui haconservato le abitudini eminentemente erbivore.

L’allevamento dell’oca può avere moltepliciindirizzi (carne, fegato grasso, piumino, pelle); leprincipali razze da reddito sono: la Piacentina, laRomagnola, l’Emden, la Tolosa, la Pomerania, laPadovana, la Poitou.

Oca Piacentina - E’ un’oca italiana, nota fin daitempi dei romani; la livrea dominante è la biancasebbene si possa rinvenire con una certa frequenzaanche la livrea grigia.

E’ una buona pascolatrice; non presenta nébavetta ne pagliaiola. I maschi adulti raggiungonoil peso di kg 4,5-5 e le femmine di 3,5; è unabuona ovaiola (40-50 uova all’anno). I pregimaggiori di quest’oca sono la rusticità e

l’adattabilità. Sono diffusi dei prodotti d’incrociocon razze più pesanti come l’Emden e la Tolosa.

Oca di Romagna - Deve il suo nome alla regionein cui è stata largamente allevata. La livrea ècompletamente bianca, presenta una leggerabavetta, il corpo è grosso e quadrangolare, la suamole è decisamente superiore a quella Piacentina;i maschi adulti possono raggiungere i 9 kg. E’ unabuona produttrice di uova e una cattiva covatrice.

Oca Emden - E’ una razza gigante, conpiumaggio completamente bianco; insieme allaTolosa viene utilizzata per la produzione delfegato grasso. I maschi adulti possonoraggiungere i 10 kg.

Oca di Tolosa - E’ il gigante della specie; lostandard di razza riporta per il maschio adulto ilpeso di kg 11,5 e per la femmina di kg 9. E’ larazza più rappresentata in Francia (circa 1/3 delpatrimonio francese) ed è ad essa che si ricollegala produzione del fegato grasso (foie gras); è unanimale pesante con un’andatura lenta, con ilventre quasi strisciante a terra; ne esistono duevarietà: con bavetta e senza bavetta. In entrambela livrea è uniformemente grigia. La prima vieneallevata a fini industriali (fegato grasso), laseconda, più piccola, si presta meglio allaproduzione della carne.

Oca di Pomerania - Deriva dall’oca selvatica,viene allevata in grossi branchi nella Prussiaorientale e nell’Unione Sovietica allo statosemibrado. Ha una mole piuttosto grossa e halivrea bianca.

Oca Padovana - Deve il suo nome alla zona incui è stata allevata e selezionata fino a pochi annifa. Il corpo è grosso e tozzo, piuttosto simile aquello della Romagnola; la livrea può esserecompletamente grigia come nella Tolosa, grigiopezzata e perlata.

Oca del Poitou - E’ una razza pregiata per laproduzione della pelle, usata come guarnizione diabiti e costumi. Presenta piumino bianchissimo emorbidissimo.

In rapporto all’utilizzazione del piumino,all’impiego e all’uso della pelle per gli insaccatid’oca, sono preferite le razze a livrea bianca.

12.6 ASPETTI SANITARITra le forme morbose più comuni nell’anatraricordiamo: l’Enterite virale, la Salmonellosi,l’Epatite virale e la Malattia di Derzsy.

L’Enterite virale o Peste dell’anatra è una malattiainfettiva contagiosa che colpisce anatre, oche e

12 - ANATRA, OCA 100

cigni di tutte le età. L’agente patogeno è un herpesvirus che produce lesioni emorragiche a livellotissutale e infiammazione catarrale dell’intestino.Il contagio può avvenire attraverso gli animali, glialimenti e le bevande contaminate. La mortalità èin genere elevata; la profilassi è di tipo vaccinaleper via parenterale nella regione dello sterno. Lavaccinazione si rende obbligatoria nei riproduttoriche verranno sottoposti a un primo trattamentoverso la 6-7a settimana che sarà eventualmenteripetuto poco prima dell’inizio della deposizione(24-26a).

EPATITE VIRALE. E’ una malattia contagiosache colpisce soprattutto i giovani anatroccoli; ècaratterizzata da lesioni epatiche e da elevatamortalità nelle prime settimane di vita (dalsecondo giorno alla 3a settimana). Gli adulti,anche se vivono in un ambiente infetto non siammalano. Il contagio può avvenire attraversol’ingestione di cibo e bevande contaminate, oattraverso il personale. L’unica forma profilatticaè la vaccinazione degli adulti due volte l’anno checonferisce una certa immunità passiva aglianatroccoli. Esiste anche un vaccino spray per iltrattamento dei giovani anatroccoli, che conferisceimmunità ai soggetti vaccinati fin dal quartogiorno del trattamento.

Malattia di Derzsy. É una malattia che riduce iltasso di deposizione e di schiusa delle uova. E’possibile vaccinare i riproduttori anche se non siconoscono perfettamente la durata e la naturadell’immunità.

12.7 TECNICHE DI ALLEVAMENTO

L’allevamento dell’oca non presenta seriedifficoltà; è un animale rustico e forte e non sipresta a forme di allevamento in clausura; è unabuona pascolatrice; infatti può benissimopernottare all’aperto in qualsiasi stagione. Ilricovero ha solo funzione protettiva verso i nocivi.Le oche dormono a terra per cui non sononecessari i posatoi, è sufficiente un po’ di lettierache assorba le feci emesse durante la notte.

La differenziazione dei sessi è difficile soprattuttonei giovani: in genere il maschio adulto è piùgrosso della femmina, ha voce stridula echiassosa, collo più lungo e testa più grande. Lafemmina emette un suono rauco e ha il collo piùcorto e la testa più piccola. All’estroflessione dellacloaca il maschio, nel periodo degli amori,evidenzia uno pseudopene per facilitare ilpassaggio del seme anche in ambiente acquatico.

Nelle razze colorate il maschio è leggermente piùchiaro della femmina. Quando si preparano igruppi per la riproduzione s’immette un maschioogni 5-6 femmine. Le migliori fertilità e schiuse siottengono da riproduttori al secondo anno di vita;la carriera riproduttiva dura in genere 3 anni manegli allevamenti rurali le femmine si mantengonoin vita anche 8-10 anni mentre i maschi sirinnovano ogni 6-7 anni. La deposizione inizia adicembre e si protrae fino a tutto il mese di marzo.

L’oca depone in genere durante la notte edifficilmente cova nel nido dove ha deposto leuova. Un’oca può covare 10-15 uova. Il periodod’incubazione varia da 30 giorni per le razzepiccole e 34-35 giorni per quelle pesanti mentrenell’oca selvatica dura 35 giorni. Al fine diprolungare il periodo di deposizione si usatogliere giornalmente le uova dal nido e incubarele uova con incubatrici meccaniche.

La condizione essenziale perché l’allevamentodell’oca possa diventare intensivo e produrre inmaniera uniforme, è quello dell’incubazioneartificiale che necessita di appositi cassettid’incubazione e norme di conduzione.

Giunte all’incubatoio le uova vanno disinfettate eimmagazzinate fin quando non vengono immessenell’incubatrice; la conservazione non va protrattaoltre i 7-8 giorni. La temperatura deve essere circaun grado inferiore a quella delle uova di pollo ed ènecessario ogni giorno un periodo diraffreddamento non inferiore a 15-20’ allatemperatura di 26-28° C. Dopo la prima settimanadi incubazione è necessario spruzzare le uova ognigiorno con acqua tiepida e un disinfettante. Iltrasferimento in camera di schiusa va fatto verso il28-29° giorno, avendo cura di garantire il 75-80%di umidità e 37,5° C di temperatura.

La fertilità delle uova incubate è di circa l’80-85%e la schiusa del 70-75% delle uova feconde;

12 - ANATRA, OCA 101

pertanto la percentuale di schiusa delle uovaincubate è di circa il 55-60%.

Sulla base di questi risultati, considerando che laproduzione annua media dell’oca si aggira su 45-50 uova, da ciascuna femmina si otterranno circa25-28 paperi.

L’allevamento dei paperi va fatto in appositepulcinaie al chiuso per 1-3 settimane e poiall’aperto. Nelle prime settimane di vita èindispensabile mantenere le ochette asciutterimuovendo spesso la lettiera.

Essendo l’oca un animale vegetariano, èassolutamente necessario mettere a disposizionedei paperi abbondanti foraggi freschi e verdura(da 3 a 12 kg/kg di incremento). Per un piùrazionale sfruttamento dei pascoli è bene stabilireuna rotazione nelle aree di pascolamento; lanotevole quantità di deiezioni favorisce unrigoglioso rigetto della vegetazione che potràessere nuovamente sfruttata nel successivo ciclodi pascolamento.

Il pascolamento con integrazione di mangimepermette una riduzione dei costi di alimentazionee incrementi ponderali superiori rispetto aglianimali con solo mangime.

L’allevamento dell’oca può essere effettuato condifferenti intenti produttivi:• giovani oche da macellare a 12 settimane;• animali più maturi (18 settimane);• fegato grasso.A proposito di quest’ultima produzione varicordato che il fegato grasso può essere ottenuto,in maniera più economica, anche dalle anatre.

In Francia i fegati grassi vengono classificati indifferenti categorie in rapporto al peso, allaconsistenza, al colore, all’odore e alla forma. Ilpeso di un fegato d’oca varia da 500 a 1000 g mapuò raggiungere anche i 1800 g. La durata delperiodo di ingozzamento-ingrasso è di circa 3-4settimane con un consumo di 35 kg mais per kg diaumento del fegato.

Tra i sottoprodotti dell’oca particolarmenteapprezzati sono il piumino e la pelle.

Il primo, di cui siamo grossi importatori, vieneusato per la produzione di piumini, usati inabbigliamento e per riempire cuscini e copriletti;la pelle, opportunamente essiccata e conciata,serve per guarnire costumi e indumenti.

Nonostante la vasta gamma di prodotti utilizzabilil’allevamento dell’oca è attualmente in regressoanche a causa della notevole quantità di grasso

sottocutaneo. Un suo rilancio potrebbe costituireuna risorsa per l’utilizzazione di aree marginali,dove possono essere usate anche per diserbare lecolture arboree (vigneti - durante la stagione diriposo - oliveti, frutteti, pioppeti).

I paesi in cui l’allevamento dell’oca èmaggiormente sviluppato sono la Cecoslovacchia,la Polonia e l’Ungheria, dove si allevano ognianno, allo stato brado, oltre 20 milioni di oche.

12.8 PATOLOGIA E PROFILASSI

L’oca è un animale resistente a molte malattieinfettive; unica forma morbosa da tenere presenteè l’Enterite virale, che può essere prevenutamediante appropriate vaccinazioni come è stato inprecedenza ricordato per l’anatra.

Considerato che la principale fonte di contagio èl’anatra, è buona norma evitare allevamentipromiscui.

13 - QUAGLIA 102

13 QUAGLIA DOMESTICALa quaglia domestica (Coturnix coturnix japonicaL.). appartiene all’ordine dei galliformi con proleatta, per cui i pulcini nascono ricoperti di piuminoe sono capaci di muoversi e nutrirsi da soli. E’originaria del continente Euro-Asiatico ed è il piùpiccolo gallinaceo allevato in domesticità.

Importata in Italia in tempi recenti è statadapprima acclimatata in allevamenti in clausura esuccessivamente selezionata, esaltandone laproduzione di uova e carne. Ne vengono macellatecirca 70 milioni all’anno per cui ogni italiano neconsumerebbe circa 130 g. Esiste anche unallevamento “da caccia” realizzato in voliera.

I pregi più importanti ai fini dell’economicitàdell’allevamento sono:

! elevata fecondità, con inizio di deposizione a40-45 giorni e produzione ininterrotta di uovaper circa 18 mesi, con produzioni annue di340-350 uova.

! ciclo riproduttivo breve, a 35-40 giorni iquagliotti sono già pronti per la macellazione,raggiungendo 100-110 g (le femmine) e 95-100 g (i maschi);

! bassi costi di produzione sia in rapporto allespese fisse che a quelle di esercizio. E’ questauna forma d’allevamento che può essere fattaanche part-time e con limitata disponibilità dispazio.

Possono essere allevate sia in piccole gabbie, chein voliera. In cattività ha perduto l’istinto allacova per cui l’incubazione deve essere fattaartificialmente. Lo sviluppo embrionale ha ladurata di 16 giorni. Dopo la nascita, i pulcinivengono trasferiti in pulcinaie o in batterie calde ilcui programma di riscaldamento per le prime tresettimane è identico a quello del pulcino.

Trascorso tale periodo gli animali destinati allaproduzione della carne vengono trasferiti inbatterie fredde per l’ingrasso; quelli da destinareai quagliodromi vengono immessi in appositevoliere in cui si esercitano al volo; quelli destinatialle rimonte vengono immessi nelle gabbie dideposizione con un rapporto maschi/femmine 1:3-1:4.

13.1 SISTEMI DI ALLEVAMENTO

La quaglia giapponese è un uccello che si prestafacilmente a forme di allevamento industriale.Quantunque sia un’ottima ovaiola, le uova di

quaglia non hanno trovato in Italia un mercatoadatto anche se le loro qualità organoletticherisultano superiori a quelle di gallina. Maggiorisuccessi sono stati invece conseguiti nellaproduzione di carne sia nei ristoranti e rosticcerieche nelle mense private.

Ambienti per l’allevamento

Negli allevamenti per la produzione di carne e nelsettore riproduzione sono consigliabili le batterie.La temperatura dei ricoveri non deve maiscendere al di sotto di 16-18° C e l’umiditàrelativa non deve superare il 70%.

L’intensità della luce e il fotoperiodo sono simili aquelle utilizzate per il broiler.

Le gabbie possono essere singole (15x20x15) omultiple (3-4 femmine + 1 maschio), per ottenereuna buona fertilità delle uova i maschi vengonoallevati in gabbie separate e vengono immessinella gabbia delle femmine una volta ogni duegiorni; avvenuto l’accoppiamento entro i 10’-15’dall’immissione il maschio viene nuovamenteseparato.

Per evitare la stanchezza dei maschi, disponendodi un certo numero di soggetti di riserva sipossono programmare dei turni di riposo.

13.2 ALIMENTAZIONE

Come in ogni altra forma di allevamentointensivo, anche per la quaglia i successieconomici sono legati alla perfetta conoscenza deifabbisogni nutritivi. Seguendo le norme inprecedenza acquisite per altre specie avicole sonostate proposte, anche per le quaglie, miscelebilanciate differenziate per pulcini in crescita, perl’ingrasso e per riproduttori, da somministrare inpellets o polverulente.

A questo proposito rispondono egregiamente leseguenti diete:

Categoria Proteina gr.%

EMkcal/kg

1-20 d 28 300021-40 d 24 3000

Riproduttori 24 2800Ovaiole 22 2800

L’incubazione delle uova viene effettuata inincubatrici provviste di cassetti adatti alledimensioni delle uova di quaglia che hanno unpeso medio di 8-10 g.

13 - QUAGLIA 103

Le esigenze in umidità e temperatura sono simili aquelle del pollo. In 14a giornata vengono trasferitenella camera di schiusa ove devono esistereappositi cassetti in rete a maglie fitte cheimpedisce la fuoriuscita dei quagliotti sul fondodella camera.

La percentuale di uova fertili è piuttosto buona,mentre non altrettanto si può dire a proposito dellaschiudibilità che raramente supera il 70% delleuova incubate.

I quagliotti, pur essendo vivaci fin dalla nascita,presentano una percentuale di mortalità piuttostoelevata (15-25%).

Le cause di tali mortalità non sono state ancorabene identificate; nella maggior parte dei casisono non infettive (affollamento, raffreddamento).

14 - PICCIONE 104

14 ALLEVAMENTO DEL PICCIONE

Il colombo domestico deriva dal piccione torraiolo(Columbia livia L.), dal quale, a seguito di incrocie opportuna selezione, sono state prodotte oltre300 razze di piccioni.

Secondo la classificazione del Chigi i piccionidomestici si possono dividere in base all’aspettofenotipico simile o no alla Columba livia.

Attualmente vengono allevati con diverse finalità:

• per la produzione di carne;

• per esposizione;

• per gare sportive (colombi viaggiatori);

L’area di origine dell’allevamento è l’Emilia-Romagna dove ha avuto origine la maggior partedelle razze italiane da carne quali Sottobanca,Romagnolo e Piacentina. A queste si aggiunge ilRomano che può essere considerato il gigantedella specie (adulti kg 1,2-1,3) e il Mondanofrancese che è servito alla formazione degli attualiTexani.

La moderna colombicoltura s’avvale oggi di razzeselezionate negli U.S.A quali il King bianco eSilver, il Texano, il Carnau, l’Hubbel.

Queste razze pur non essendo di grandissima moleoffrono maggiori produzioni; sono dotate di unaelevata fertilità, precocità e muta breve, per cui sipossono ottenere in media da 14 a 17 piccionciniall’anno. Questi risultati sono di gran lungasuperiori a quelli conseguibili con le razze italiane(8-10 piccioncini).

La carne di piccione presenta caratteristicheorganolettiche pregevoli: ha un contenuto proteicodel 20%, un basso tenore in grassi (intornoall’1%) e, per il momento, non dimostra crisi dimercato.

La produzione nazionale di piccioni, nel 1997 èstata di 650.000 coppie provenienti da allevamentirurali e altrettante da allevamenti intensivi, per untotale di circa 6000 t di carne.

Il colombo è un animale che fa tutto da sé: deponele uova, le incuba, imbocca u piccoli fino allavendita (28-30 d); al tempo stesso è l’animaledomestico più precoce, raddoppiaquotidianamente la sua mole nella primasettimana di vita tanto che alla vendita il suo pesosi è moltiplicato 23-24 volte.

In virtù del suo breve ciclo riproduttivo,l’allevamento del piccione non comporta

anticipazioni di capitali a lunga scadenza. Anchela mano d’opera è piuttosto limitata: una unitàlavorativa, purché con sufficiente esperienza, puògestire 2.500-3.000 coppie.

In un grande allevamento intensivo i problemisanitari ed etologici sono diversi da quelliriscontrati nelle colombaie famigliari. Il piccioneè una specie monogama che forma una coppia, icui partner rimangono insieme tutta la vita. Isoggetti non accoppiati, soprattutto maschi,possono disturbare le altre coppie conconseguente abbandono del nido, rottura delleuova, gelosie, lotte. In relazione al fatto che sitratta di una specie monogama, manca un marcatodimorfismo sessuale; solo al 3-4° mese di vita,all’inizio dei corteggiamenti, si possonodistinguere i sessi. Il maschio tuba, gonfia il petto,striscia la coda al suolo ed ha un corpoleggermente più grande e più tozzo dellafemmina.

In prossimità dell’ovodeposizione, verso il 6°mese di vita, la coppia prepara il nido, il maschiotrasporta i materiali e la femmina li sistema nelmodo migliore; per ciascuna coppia si devemettere a disposizione un doppio nido dovevengono deposte le uova quando il primo èoccupato dalla covata non ancora matura per lavendita.

L’ovulazione è indotta dall’accoppiamento e lafemmina, appena ultimato il nido, vi depone unprimo uovo ed entro 36 ore un secondo. Alla covaprovvedono entrambi i genitori: la femminageneralmente dalle 16 alle 11 successive, ilmaschio per il resto. La durata dell’incubazione èdi 18 giorni. La prole del piccione, contrariamentea quella dei galliformi, è inetta, pertanto ipiccioncini debbono essere imboccati dai genitoriper 25-30 giorni.

Nella prima settimana di vita vengono alimentaticol cosiddetto “latte di piccione”, che è unapoltiglia liquida prodotta da particolari secrezionidel gozzo dei genitori, molto energetica ealtamente digeribile visto che permette diraddoppiare quotidianamente il peso deipiccioncini.

Dopo la prima settimana, tale secreto vienegradualmente sostituito da alimenti rigurgitati dalgozzo dei genitori; dopo il primo mese di età,quando i piccioncini cominciano a lasciare il nidoper compiere i primi voli, iniziano ad alimentarsida soli.

I soggetti da carne vengono prelevati dal nidoprima che inizino a volare, mentre quelli destinati

14 - PICCIONE 105

alla rimonta vengono trasferiti in voliere o ingabbie di svezzamento ove si provvederà, inseguito, alla formazione delle coppie. Perfacilitare questa operazione, sono state createdelle razze autosessabili alla nascita; la prima èstata il King autosessato e successivamente ilTexano.

Quando i piccoli hanno 15-16 d di età, i genitoriprovvedono alla costruzione di un nuovo nido einiziano un secondo ciclo produttivo. Nei mesi diottobre e novembre, si ha generalmente un arrestodi deposizione per la muta.

In un allevamento normale si hanno perdite del20-25% sul totale delle uova deposte; tali perditeperò possono essere ridotte quando si dispone diun’incubatrice cui destinare le uova deposte fuorinido o abbandonate.

14.1 . CARRIERA RIPRODUTTIVA ERIMONTA

I giovani piccioni vengono immessi in piccionaiadopo la formazione delle coppie. Da una coppia sipossono avere fino a 16 piccioncini all’anno, conpunte massime di 18.

La coabitazione forzata di più coppie causainevitabili gerarchie e maggiore contagio per cui,in allevamenti intensivi, si ottengono produzionimedie di 13-14 piccioncini all’anno. Consideratauna carriera riproduttiva media di 42-48 mesi, sideve provvedere a una rimonta annua del 25-30%;si possono comunque verificare casi di coppieparticolarmente produttive anche oltre il 5° annodi vita; ovviamente quando si pratica unaregistrazione della produttività dei singoli animali,si potranno eliminare le coppie improduttive econservare oltre il previsto quelle con elevataprolificità.

14.2 . RAZZE DA REDDITO

Le migliori razze attualmente disponibili sono:

King bianco, Silver e autosessato;

Carneau;

Hubbel;Texano autosessato (deriva dal King e dalMondano rosso).

Sono tutte razze selezionate negli USA, partendoda genotipi europei. Si tratta di razze altamenteproduttive in relazione alla loro elevata fertilità eprecocità che si adattano all’allevamento in

clausura. Si possono allevare sia in purezza che,operando opportuni incroci, sfruttando ilfenomeno dell’eterosi.

King. La sua origine risale al 1940; è statoottenuto mediante opportuni incroci con ilPiacentino, il Mondano, l’Homer, il Maltese e ilRomano. Da questi incroci sono state poiselezionate le diverse linee di King attualmentediffuse sul mercato tra cui al primo posto sicolloca la varietà bianca, seguita dalla Silver,dall’autosessato.

Da una ulteriore selezione della linea bianca si èdifferenziato il Carneau, da cui differisce perchépiù tozzo e con masse muscolari più voluminose.La scoperta dell’autosessaggio nel piccione è statapiuttosto occasionale; fu intorno agli anni ’40 che,presso uno dei più grandi allevamenti del mondo,PALMETTO PIGEON PLANT (USA) furonoisolate linee autosessate di Carneau, Homer eKing.

L’Hubbel è frutto di ulteriori processi diselezione effettuati sulle medesime razze dipartenza: particolare di questa linea è il notevolesviluppo dei muscoli pettorali.

Texano. Deriva da incroci fra il Mondanofrancese il King autosessato. Dopo un lungo epaziente lavoro di selezione si è pervenuti allacreazione di una razza autosessata prolifica (14-16piccioncini all’anno) con buone attitudini allaproduzione di carne. I maschi adulti presentanolivrea uniformemente fulva, o cenere o grigia.Alla nascita i maschi hanno scarso piumino ebecco giallo, le femmine hanno inveceabbondante piumino e presentano un anello nerointorno al becco.

La scoperta dell’autosessaggio è risultataestremamente utile ai fini della preparazione dellecoppie per la rimonta.

14.3 . SISTEMI DI ALLEVAMENTO

Attualmente l’allevamento del piccione si fa alchiuso in apposite piccionaie. Ogni piccionaia ècostituita da due comparti:

• un ricovero chiuso di 6-7 m2 per 25-30 coppie;

• una voliera di 3-4 m2.

Più piccionaie possono essere poste in serie. Inrapporto ai fattori climatici va segnalato che ipiccioni non temono né il freddo né il caldo,mentre sono sensibili agli eccessi di umidità.Contrariamente a quanto si verifica per le ovaiole,

14 - PICCIONE 106

l’illuminazione artificiale della voliera nondetermina un grande effetto positivo. Mancandoun vero e proprio ricovero, l’ubicazione rivesteun’importanza determinante, l’esposizionepreferibile è sud-est (zone centro-settentrionali) esud-ovest (zone meridionali e isole).

Le attrezzature necessarie in una colombaia sono:

• mangiatoie a tramoggia;

• contenitori per grit e per sali minerali;

• abbeveratoi a sifone;

• vasche per il bagno (opzionali);

• scaffalatura per la sistemazione dei nidi.

Ogni nido, dalle dimensioni di circa 70x40 cm, èdiviso in due poste. Al momento dell’immissionedei piccioni in piccionaia, un foro di ciascunaposta viene chiuso in modo che la coppia possadeporre la prima covata su quello aperto e lasuccessiva al secondo che nel frattempo è statoreso accessibile.

Allevamento in batteria

Il piccione si adatta difficilmente all’allevamentoin batteria. Tale sistema potrebbe comunqueessere utile ai fini della selezione, per laformazione delle coppie e per la riduzione deglisprechi del mangime anche se necessita dimaggiori costi di investimento.

14.4 . ALIMENTAZIONE

L’alimentazione è a base di granaglie o dimangimi granulari secondo due metodologie:

• diverse tramogge, caricate dall’esterno,contenenti granaglie (mais, sorgo, piselli,favino, veccia, girasole, soia) che permettanoagli animali ampia scelta;

• una mangiatoia contenente un solo mangimebilanciato pellettato che in alcuni casi peròinterferisce con la produzione del “latte dipiccione”.

14.5 IGIENE, PATOLOGIA PROFILASSINonostante la sua rusticità, anche il piccione èsoggetto a malattie piuttosto gravi, specialmentequando vive in gruppi numerosi.

Prima di trattare le forme morbose più frequenti èbene ricordare le norme igieniche e profilattichegenerali:

• disinfezioni periodiche;

• immediato isolamento degli animali sospetti

• distruzione delle carcasse dei morti e delle lorofeci;

• lotta contro gli insetti entomofagi (zanzare);

• evitare la promiscuità con altri allevamenti divolatili;

• mantenere in quarantena i soggetti di nuovoacquisto prima di immetterli nell’allevamento.

Un attento esame va fatto ogni giorno a caricodelle feci che devono essere piccole, dure e conaspetto sui generis; desterà immediato sospetto lapresenza di feci fluide o addirittura acquose. Unaeguale attenzione va posta al piumaggio che deveessere lucente; penne arruffate e ali cadenti sonosintomi di malessere generale. Desta ugualesospetto un gozzo vuoto o esageratamente teso, lapresenza di scolo nasale, di pustole cutanee,placche difteroidi nell’interno della bocca enell’esofago.

La disinfezione programmata ha lo scopo sia dilimitare il microbismo ambientale che gli agentipatogeni specifici

La scelta dei disinfettanti è legata alla presenza omeno degli animali nell’allevamento. In presenzadi questi ultimi la disinfezione deve essere fattacon composti quaternari di ammonio o megliojodofori nelle dosi di 100 ml/litro di H2O; inassenza di animali sono invece molto più efficaci icomposti clorici e la formalina.

PRINCIPALI FORME PATOLOGICHECarenze alimentari. Va segnalato che il piccioneè un animale particolarmente sensibile a carenzevitaminiche del gruppo B.

Malattie protozoarie

a) Coccidiosi: sono particolarmente sensibili allacoccidiosi i giovani piccioncini. Fatta ladiagnosi occorre trattare con anticoccidici tuttol’allevamento. Sono necessari trattamentisuccessivi, fin quando si riscontrano numeroseoocisti nelle feci degli adulti.

Va inoltre ricordato che si possono verificarenuove infestazioni ogni qual volta siimmettono nell’allevamento nuovi riproduttori

b) Tricomoniasi: è sostenuta da un protozoodella classe dei flagellati (Trichomonascolumbae) (presenta 5 flagelli) largamente

14 - PICCIONE 107

diffuso in campo avicolo di cui il colombo èl’ospite principale, anche se può rinvenirsi inaltri volatili domestici e selvatici (pulcino,falco).

Anche questo parassita è particolarmentedannoso per i giovani che vengono contaminatidagli adulti durante l’ingozzamento. Unaindagine sugli adulti ha rilevato che oltrel’80% risultano portatori del parassita senzaperaltro evidenziare i sintomi della malattia.

Sede dell’infezione è l’apparato digerente e inparticolare bocca, faringe ed esofago, piùraramente ingluvie e proventricolo; neisoggetti morti si possono rinvenire focolainecrotici anche nel fegato. Le lesionicaratteristiche che si riscontrano nella bocca,nella faringe e nell’esofago, sono rappresentateda placche necrotiche di 10-15 mm didiametro. Nel vestibolo boccale dei soggettimorti si rinviene essudato giallastro cheall’esame microscopico risulta particolarmentericco di flagellati. Una volta accertatal’infestazione si devono praticare trattamentiterapeutici con Nitiazide al 2% oDimetridazolo al 5% nell’acqua di bevanda;quest’ultimo può essere utilizzato a scopoprofilattico tenendo presente che è obbligatoriala sospensione del trattamento 5 giorni primadella macellazione degli animali.

Malattie battericheSalmonellosi o paratifosi: è la più gravemalattia batterica provocata dalla S.typhimurium anche se sono stati isolati diversiceppi di salmonella. Il contagio avviene amezzo di alimenti e acqua di bevandacontaminati da feci contenenti salmonelle;colpisce indifferentemente i giovani e gliadulti, evidentemente nei primi è più grave e sipuò avere anche morte improvvisa senza che sievidenzi alcuna sintomatologia. Sintomicaratteristici sono: depressione generale, seteintensa, dimagrimento, diarrea verdastra. Negliadulti si manifesta anche in forma subacuta ecronica, l’esame necroscopico rivelasplenomegalia e focolai necrotici al fegato cheassume anche una colorazione verdastra; alivello intestinale si rileva una enterite catarraleemorragica. Nella forma cronica si possononotare anche lesioni articolari alle ali e allezampe (ali cadenti e zoppie).

La terapia va fatta su tutto l’allevamentomediante la somministrazione di antibiotici:Cloramfenicolo, Neomicina, Furazolidone.

Non essendo disponibili vaccini specifici per laprofilassi preventiva, la salmonellosi risultauna delle malattie più gravi e più difficilmentedebellabili.

Malattie da virus

Vaiolo (diftero-vaiolo): è la più frequentemalattia virale del piccione; il contagio puòessere diretto, a messo delle pustole vaiolose,ma più frequentemente è indiretto a mezzo diinsetti vettori (zanzare del genere Culex eAedes).

Si è dimostrato che il virus può sopravviveresulle ghiandole salivari della zanzara per circa210 giorni. In relazione all’agente trasmettitorela malattia si riscontra più frequentemente inestate e autunno, quando le zanzare sono piùdiffuse. Anche questa forma morbosa colpiscemaggiormente i giovani. Si può estrinsecare informa cutanea (nella cavità orale e faringea) eoculo-nasale. La più frequente è la cutanea,con noduli vaiolosi sparsi in tutti il corpo epreferibilmente localizzati nelle aree nude.

La diagnosi è piuttosto facile per la formacutanea e oculo-nasale, mentre necessitaun’analisi differenziata con la tricomoniasinella forma difterica. La profilassi medica èpoco efficiente per cui l’unica prevenzioneconsiste nel combattere le zanzare che nerappresentano il mezzo vettore.

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15 AVIFAUNA (FAGIANO, STARNA,PERNICE ROSSA)

Il fagiano rappresenta attualmente una delle specievenatorie che più soddisfano le esigenze deicacciatori. In Italia, tenuto conto dell’elevatapressione venatoria (circa 2.000.000 cacciatori),non resta certo larga scelta di animali da cacciarese non si potenziano le specie stanziali.

Ripopolare una zona con una specie venatoria nonsignifica immettere nel territorio interessatoalcune coppie di riproduttori sperando che simoltiplichino facilmente. Se questo poteva esserevalido un tempo quando gli ordinamenti colturalierano molto diversi, non venivano fatti trattamenticon fitofarmaci e veniva praticata la lotta ainocivi, oggi le condizioni dell’habitat, sonoprofondamente cambiate risultando molto piùostili per la vita dei selvatici.

Il Fagiano appartiene all’ordine dei Galliformi,famiglia Fasianidae che comprende sia razzeornamentali che venatorie. Tra queste ultime lepiù importanti sono:

Fagiano Comune (Phasianus colchicus colchicusL.)

Fagiano Venerato (Syrmaticus reevisi G.)

Fagiano Mongolico (Phasianus colchicusmongolicus B.)

Fagiano comune: il maschio adulto presenta latesta e il collo di colore verde bluastro; nell’epocadegli amori. Nella regione occipitale, presenta duecaratteristici ciuffetti di penne erette. La regioneche separa la testa dal resto del collo non presentala classica fascia bianca del Venerato o delMongolico. Il dorso è di colore rosso-bruno conpicchiettature nere, il resto della livrea è di colorerosso-marrone con riflessi rugginosi a livello dellelancette del dorso e del sopracoda; il petto è rosso-rame.

La femmina è simile a quella del Venerato.Attualmente il fagiano comune è raro perchécontaminato da incroci col Venerato, con fagiani,importati dalla Cina, col Mongolia e con ilTenebroso.

Fagiano Venerato: pur essendo considerata unarazza ornamentale per la sua vivacità ed eleganzae per il volo vario e veloce, ha trovato larghiconsensi da parte dei cacciatori che ne hannopotenziato la diffusione. Il maschio è battaglierocon altre specie che si fermano sul suo territorio.

La testa presenta un’area bianca a livello dellanuca e il classico anello bianco all’apice del collo.

La livrea è fulvo-chiara con ocellature bianche incorrispondenza di ciascuna penna; la femminapresenta livrea fulvo chiara.

Fagiano Mongolico: è il gigante della specie; imaschi raggiungono kg 1,6-1,7 e le femmine 0,9-1kg. Il maschio presenta un collare bianco, largocirca 1 cm, alla base del collo. Il resto del collo èverde-blu, le copritrici delle ali sono bianche conriflessi azzurri; il resto della livrea è arancionescuro; meno accentuati che nel colchico sono iciuffetti della testa. La femmina è simile a quelladel Venerato.

Attualmente il Fagiano Mongolico è la razza piùdiffusa nel mondo, sia per la adattabilità ai diversiambienti, sia per i benefici eterotici che estrinsecaincrociandosi con le altre razze.

15.1 SISTEMI DI ALLEVAMENTO DELFAGIANO DA CACCIA

I fagiani da caccia possono essere allevati indiversi modi:

• ALLO STATO BRADO;

• ALLO STATO SEMI-BRADO

• INTENSIVO

ALLEVAMENTO BRADOIl lancio primaverile di animali adulti rappresentauno spreco di capitali, poiché, molto spesso, pocodopo il lancio, i fagiani abbandonano il territorio omuoiono per mancanza di cibo o per la presenzadi nocivi di cui sono facile preda. In questecondizioni ben pochi riescono a riprodursinormalmente e anche quando lo fanno, moltecovate vanno perdute a causa dei predatori e aseguito delle moderne pratiche colturali,meccanizzazioni agricole e uso di fitofarmaci.

Recenti statistiche hanno evidenziato che ognifagiano lasciato in primavera si ha in autunno unsolo individuo adulto.

Fatta questa doverosa premessa è comunqueopportuno dare alcuni suggerimenti per una buonariuscita dell’allevamento del fagiano allo statobrado. In primo luogo bisogna creare un habitatadatto alla sopravvivenza (provviste di cibo,difesa dai nocivi e dall’uomo) e inoltre formulareuna razionale programmazione dei prelievidurante l’esercizio della caccia.

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Come in precedenza ricordato il fagiano è unanimale che si adatta ai più diversi habitat, ma ingenere predilige il bosco con un fitto sottobosco,interrotto da campi coltivati a cereali e con corsi obacini d’acqua per l’abbeverata. Strettamenteconnessa all’habitat è la disponibilitàdell’alimento. È stato accertato che da maggio aottobre il fagiano si nutre di ogni specie d’insetti,di molluschi, di anellidi, di lucertole e di altrirettili, di topi, di rane, unitamente a erbe e semi.

Per questo il fagiano è un animale utileall’agricoltura, quale divoratore d’insetti,compensando largamente i lievi danni che a volteapporta alle colture (uva, mais, sorgo, grano,girasole).

In autunno, esauriti gli insetti e i raccolti dellecampagne, il fagiano si nutre di bacche, ghiande,castagne. Col sopraggiungere della neve, si spostain prossimità di corsi d’acqua, in palude in mezzoai canneti, ove può trovare più facilmentequalcosa con cui nutrirsi. Quando i rigori invernalisono intensi i fagiani, spinti dalla fame, giungonoperfino nelle aie dei contadini dove rubano ai pollile granaglie.

Sulla base di queste premesse, nel caso diallevamento allo stato brado, bisogna assicurare aifagiani tutte quelle condizioni di habitat e dialimentazione necessaria alla sopravvivenza e allaloro moltiplicazione; si dovrà provvedere allasemina di cereali adatti alla sopravvivenza neimesi invernali, e alla somministrazione di acqua ealimenti nelle zone coperte a lungo di neve.Bisognerà inoltre programmare una razionale lottacontro i suoi nemici naturali (volpi, cani e gattirandagi, tassi, faine, donnole, ghiandaie, rapacidiurni e notturni).

Volendo rispettare tutti gli animali presenti nelterritorio è indispensabile ricorrere ad altri sistemidi allevamento; è infatti assurdo pretendere diallevare fagiani allo stato brado là dove i nocivinon vengono tenuti sotto controllo.

Un’altra misura fondamentale da rispettare è ilrapporto fra sessi. Il rapporto ottimale è di 1:5-1:6,un eccesso di maschi favorisce la lotta esconfinamento dai territori in cerca di femmine;una loro carenza abbassa la percentuale di uovafertili.

In aprile le femmine iniziano a deporre da 1 a 15uova che covano per 25 giorni; subito dopo laschiusa i fagianotti sono capaci di muoversi enutrirsi da soli, ma la madre li accompagna e lidifende dai pericoli per una quindicina di giornidopo di che li abbandona e si prepara a deporre

altre uova. Quando i nidi sono collocati nei campicoltivati, rischiano di essere distrutti al momentodella raccolta meccanizzata (fieno, grano, orzo,avena); spesso viene travolta la stessa fagianaaccovacciata sul nido.

ALLEVAMENTO SEMI-BRADOL’allevamento semibrado consiste nell’allevare iriproduttori in voliere, incubare le uova prodottecon chiocce (Bantam, galline comuni, tacchine),svezzare i fagianotti con le stesse chiocce inappositi parchetti provvisti di cassetted’allevamento fino a 40 giorni di età, lasciandolipoi liberi nel territorio di ripopolamento.

Con questo sistema si producono fagiani dieccellente pregio venatorio; attualmente la scarsadisponibilità di chiocce e l’ingente impegno dimano d’opera, che questa forma di allevamentocomporta, ne hanno fortemente limitato l’uso, afavore dell’allevamento intensivo.

ALLEVAMENTO INTENSIVO

Anche nel fagiano, come si è verificato per le altrespecie avicole, sono state messe a punto delletecniche di allevamento e di gestione (incubatrici,cappe calde, batterie, voliere) che permettono diallevare contemporaneamente un gran numero dicapi con poca mano d’opera.

I fagianotti ottenuti con tale forma di allevamento,dopo un periodo in voliera, lasciati liberi nelterritorio molto prima dell’apertura della caccia eopportunamente seguiti dopo il lancio, possonoavere pregi venatori di poco inferiori a quelliallevati liberi.

Lo svezzamento e la preparazione alla vitaselvatica è la parte più delicata e difficile di tuttol’allevamento. A questo proposito possono esserintentate 2 strategie differenti:

• lancio dei fagianotti di 70-80 giorni di età, nelterritorio libero, senza abbandonarli masomministrando loro, per alcune settimane,dell’alimento fino a che non avranno acquisitouna certa autonomia nella ricerca del cibo.

• sarebbe opportuno aver un territorio protettoadattato allo svezzamento ed alriambientamento con colture a perdere,protezione dai nocivi. Indubbiamente questaipotesi è quella da preferirsi anche senaturalmente il costo del fagiano risultamaggiore.

L’allevamento intensivo presuppone le seguentiattrezzature:

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1) voliere per riproduttori;

2) incubatrici;

3) pulcinaie calde;

4) voliere per fagianotti (fino a 70-80 d).

Alla fine di gennaio si deve provvedere allaformazione di gruppi di riproduzione che vengonotrasferiti nelle voliere. In ciascuna volieravengono immessi 1 maschio e 5-6 femmine.

La carriera riproduttiva media della fagiana è di 3anni. La deposizione ha inizio alla fine di marzo;se le uova vengono raccolte giornalmente, vienemeno l’istinto alla cova e la deposizione delleuova prosegue ininterrotta fino alla fine di luglio.

Da ciascuna fagiana si possono avere 50-60 uovaper ciclo riproduttivo; le uova vanno conservate inun locale fresco (12-15° C) per un massimo di 8-10 giorni. Prima di immetterle nelle incubatricivanno eliminate le uova con guscio incrinato,malformato, troppo grandi o troppo piccole.

La temperatura e l’umidità di incubazione sono lestesse del pollo. Il trasferimento in camera dischiusa si effettua in 21a giornata.

I fagianotti, tolti dall’incubatrice ben asciutti,vengono trasferiti in batterie calde o in pulcinaieriscaldate. La temperatura deve essere di 37° Cper i primi 3 giorni di vita e diminuiregradatamente fino al 20-30° giorno di età in cuipossono essere trasferiti in voliere all’aperto, dovesosteranno fino al 70-90° giorno di età.

15.2 ALIMENTAZIONE DEL FAGIANOIl fagiano, alla pari degli altri galliformi, ègranivoro. Allo stato brado questa specie ingerisceanche larve, insetti, molluschi e altre proteineanimali; di ciò va tenuto conto nella formulazionedelle diete.

Il programma alimentare consigliato risulta ilseguente:

Categorieanimali

Proteine gr.%

EMkcal/kg

0-3 settimane 28 2.5903-5 settimane 24 2.650

5-14 settimane 20 2.690riproduttori 18 2.800

Come si può vedere tutte le diete hanno contenutienergetici relativamente bassi ed elevati tenoriproteici, le reazioni eccessivamente energetichepeggiorano gli incrementi e favoriscono ilcannibalismo.

Il fagiano è piuttosto recettivo alla maggior partedelle malattie del pollame: pseudopeste, vaiolo,pullurosi, istomoniasi, tricomoniasi, coccidiosi,per cui valgono le stesse norme igienico-profilattiche e terapeutiche ricordate per le altrespecie.

15.3 ALLEVAMENTO DI STARNE EPERNICI ROSSE

Attualmente in Italia notevoli quantità diriproduttori e di uova di specie di interessefaunistico vengono importate dall’Europaorientale e dalla Danimarca. In relazione allacrescente richiesta di animali da lanciare ognianno nei territori di caccia e nelle zone diripopolamento si sono improvvisati in Italia eall’estero molti allevatori di selvaggina, che,allettati da facili guadagni, spesso trascuranol’etologia e le finalità dell’allevamento di questianimali.

Gli allevamenti industriali del nostro paese usanoper lo più la Starna Baltica (Starna Danese), piùdocile della starna italiana e che meglio si prestaalla vita in cattività.

Starne e pernici sono specie monogame, pertantoper conseguire i migliori successi nellariproduzione è consigliabile la formazione dellacoppia, già alla fine dell’autunno. Ciascuna coppiaviene immessa in un’apposita voliera in legno olamiera con il fondo in rete e la parte superiore inplastica. In primavera da ciascuna femmina sipotranno ottenere 35-45 uova, da cui nasceranno,dopo 24-25 giorni di incubazione, 25-30 starnotti.

L’incubazione può essere fatta sia mediantechiocce Bantam, sia con incubatrici artificiali.

Gli starnotti, dapprima allevati in ambienteriscaldato secondo lo schema utilizzato per ilpulcino, vengono successivamente trasferiti involiere all’aperto per addestrarli al volo. Verso i 4mesi di vita sono pronti per essere immessi nellearee di ripopolamento avendo cura però di seguirliper un primo periodo di tempo, sostituendogradatamente gli alimenti usati in precedenza concereali, bacche, semi vari, di cui disporranno nelnuovo habitat. É sconsigliabile immettere stranein un territorio ove siano presente i fagiani.

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Pernice rossa

Nella prima metà di questo secolo la pernice rossaera ancora abbondante in Italia soprattuttonell’Appennino ligure e in quello tosco-emiliano.Attualmente la sua presenza è fortemente ridottasu tutto il territorio nazionale.

Le cause di questa rarefazione sono molteplici; alprimo posto si pone la caccia incontrollata, seguitadall’immissione della starna nelle aree tipichedella pernice e dalle infezioni di istomoniasi di cuila pernice è molto recettiva.

La marcata riduzione del patrimonio faunistico dipernici e il crescente interesse venatorio, ha spintonumerosi allevatori a moltiplicare la specie incattività.

L’allevamento dei riproduttori è simile a quellodella starna; si preparano le coppie, si raccolgonole uova che vengono poi immesse nelle incubatricie trattate come quelle dei fagiani. Le percentualidi schiusa sono in genere buone, circa il 75% delleuova incubate. La durata dello sviluppoembrionale è di 23-24 giorni.

I pulcini vengono allevati come quelli di starna efagiano, e in genere si adattano bene allecondizioni di allevamento intensivo. A propositodi alimentazione sia gli starnotti che i pulcini dellaPernice rossa, presentano elevate esigenze diproteine animali per le prime 2-3 settimane divita.

Dopo la terza settimana il loro regime alimentareè quasi esclusivamente vegetariano (cereali,verdura, germogli). Per soddisfare le esigenze diun allevamento intensivo si possono programmarediete bilanciate ricche di proteine animali per leprime settimane di vita, avendo cura di sostituirlepoi con diete vegetali, nelle fasi successive dicrescita. Per l’allevamento dei riproduttorivalgono gli stessi accorgimenti ricordati per lastarna. Da ciascuna coppia, in 11 settimane dideposizione, si potranno ottenere 40-45 uova, dacui schiuderanno 28-30 pulcini.

16 - AVICOLTURA BIOLOGICA 112

16 AVICOLTURA BIOLOGICA

Oltre alle produzioni intensive da alcuni anni,sulla scorta di varie motivazioni, molte delle qualiesterne al mondo zootecnico, (marketing,pressione dell’opinione pubblica, politica UE) sistanno affacciando sul mercato derrate alimentariottenute con sistemi di produzioni cosiddetti“biologici”.Pur rimanendo la necessità scientifica diconfermare la praticabilità di tali metodi,soprattutto rispetto al controllo delle patologie, el’eventuale differenza rispetto ai prodottitradizionali, si prenderanno comunque inconsiderazione i riferimenti legislativi esistenti,che seppur carenti ed in alcuni casi discordantisono i soli disponibili:.La bozza di Regolamento UE 2092/91 esuccessive modificazioni (1535/92 - 2083/92-1935/95, 1804/99) che tratta principalmente diproduzioni vegetali.Il Regolamento CE 1804/99 è entrato in vigore il24 agosto 2000 con D.M. n. 91436 promulgato dalMinistero delle Politiche Agricole e Forestali,successivamente modificato con D.M. n. 90459del 29 marzo del 2001.

Le modifiche al Reg 2092/91 vengono riportatenei relativi allegati.

In particolare l'allegato I introduce una serie dirubriche che interessano gli animali e i prodottianimali delle specie: bovina, ovina, caprina, suina,equina, pollame.

Nell'allegato I si fa riferimento a:

• Periodo di conversione

• Origine degli alimenti e alimentazione

• Profilassi e cure veterinarie

• Metodi di allevamento

• Strutture e edifici

• Gestione dei reflui

L'allegato II si occupa delle materie prime per imangimi, differenziandole in:

• Materie prime di origine vegetale,animale e minerale.

Tratta inoltre degli additivi alimentari e deiprodotti per la pulizia e la disinfezione degliallevamenti.

L'allegato III si occupa dei prodotti ottenutidall'allevamento animale, mentre gli allegati IV-V-VI sono parte integrante dell'allegato VII.

Quest'ultimo indica il numero massimo di animaliper ettaro, che deve essere tale da non superare illimite di 170 kg azoto/anno, quantità ritenutasostenibile dal terreno.

L'allegato VIII tratta infine delle superfici minimecoperte e di altre caratteristiche di stabulazioneper le differenti categorie di animali allevati.

Conversione di aziende convenzionali inbiologicheIl periodo di conversione è l’intervallo concessoper il passaggio da "convenzionale" a "biologico"e nel caso delle galline ovaiole è fissato in 6settimane. Il Regolamento, diversamente daquanto previsto per le produzioni vegetali, nonammette la possibilità di immettere sul mercato unprodotto "in conversione in agricoltura biologica".Per i parchetti esterni può essere limitato a 6 mesi,qualora siano stati utilizzati prodotti previstidall'allegato II.

Principi generali

Gli animali devono essere allevati in condizioniidonee e nel rispetto delle condizioni fisiologichee comportamentali (movimento, gerarchie).L’allevamento deve avere una base territorialesufficiente e avere a disposizione terreno per lospargimento delle deiezioni e per la produzione dimangimi biologici da destinare all’alimentazionedel bestiame stesso. Per il broiler è previsto uncarico massimo per ettaro di 580 polli da ingrassoe 230 ovaiole. In tutti i casi l’allegato VII vieta disuperare 170 kg di azoto/anno, ovvero la quantitàsostenibile da un ettaro di terreno.I terreni interessati allo smaltimento dei rifiutinon possono ricevere altre deiezioni animali.

Gli alimenti devono essere prodotti con sistemibiologici, preferibilmente nell'azienda. Suautorizzazione dell'organismo di controllo,possono essere utilizzati alimenti prodotti daaziende in conversione, fino ad un massimo del60% se ottenuti nella propria azienda, che scendeal 20% se provenienti da altre aziende delcomprensorio.

Tenuto conto delle difficoltà esistentinell’approvvigionamento di mangimi semplicibiologici è ammesso il ricorso in deroga, fino al


2005, per meno del 20% della s.s. ingerita, previaautorizzazione dell’organismo di controllo, dialimenti provenienti da colture convenzionali(Tabella 16.1).

Nella razione quotidiana tale percentuale non devesuperare il 25% della sostanza secca ingerita. Perquanto riguarda gli ingredienti del mangime,almeno il 65% deve essere costituito da cereali; sepoi gli animali non hanno accesso al pascolo,devono avere a disposizione foraggio fresco,affienato o insilato.

É vietato l'uso di vitamine di sintesi, anche seautorizzate dalla direttiva 70/524/CEE.

Non possono essere somministrati:

• Stimolatori di crescita.

• Sottoprodotti animali (es. farine di carne,farine di pesce, residui di macello).

• Alimenti sottoposti a trattamenti con solventi(es. farine di estrazione di soia o altri semioleosi) o addizionati di agenti chimici.

• Organismi geneticamente modificati.

Genotipi utilizzatiVanno privilegiate razze meno produttive cheabbiano maggiore capacità di adattamento allecondizioni ambientali. In mancanza di pulciniottenuti con il metodo biologico, l'autorità dicontrollo può ammettere (fino al 31/12/2003)l’acquisto di pulcini da aziende non biologicheentro il terzo giorno di vita, successivamentedovranno provenire da aziende biologiche.Nel caso di ovaiole è ammessa l'introduzione dipollastre convenzionali, purché di età inferiorealle 18 settimane.Non possono essere utilizzati animali GM emutilazioni agli animali (taglio del becco, delleali, occhiali, castrazione).

Ambienti idoneiI ricoveri devono essere sufficientemente spaziosi(Tabella 16.3) areati, anche artificialmente, eilluminati naturalmente anche se è possibileintegrare con luce artificiale per un periodocomunque inferiore alle 16 ore/d. Inoltre lestrutture devono essere dotate delle attrezzaturenecessarie (per es. posatoi) e di lettiera sufficientecostituita da materiale non di sintesi; l’accessoalle strutture di abbeveraggio e di alimentazionedeve essere facile. Gli animali devono averesempre la possibilità di avere accesso ai parchettiesterni inerbiti; dopo un ciclo il parchetto deve

essere lasciato a riposo per il tempo necessarioalla ricrescita di erba.Nel caso le strutture non siano idonee è possibileimpostare un piano di riconversione daconcludersi in 4 anni.

ManagementÉ ammessa la I.A. ma è vietata lasincronizzazione e l’induzione degli estri conprodotti di sintesi. L’età minima per lamacellazione dei polli è di 81 d.

Interventi profilattici e terapeuticiNella zootecnia biologica la profilassi, oltre chesulla vaccinazione e su una bassa densità animale,si basa su tre principi:

• Scelta di tipi genetici appropriati.

• Applicazione di tecniche che stimolino laresistenza agli stress (movimento fisico, accessoad aree esterne).

• Utilizzo di alimenti e di piani di razionamentoatti ad evitare dismetabolie e conseguenti statipatologici.

Per quanto riguarda la profilassi medica,nell'allevamento del pollo e della gallina conmetodo biologico, è ammesso l'impiego diprodotti fitoterapici (estratti vegetali, essenze,ecc.), omeopatici (sostanze vegetali, minerali oanimali), oligoelementi, ecc. Qualora questiprodotti non si rivelino efficaci è consentito l'usodi antibiotici o medicinali allopatici, applicatisotto la responsabilità di un veterinario einformando preventivamente l'organismo dicontrollo. Se sussiste la necessità di un loro usoper più di un ciclo di trattamenti, i prodotti(pollame e uova) non possono essere venduticome ottenuti con metodo biologico. Il tempo disospensione, deve avere una durata doppiarispetto a quello stabilito per legge o, qualora nonprecisato, di 48 ore.

Sono ammesse le vaccinazioni, le cureantiparassitarie e i piani obbligatori dieradicazione attuati a livello nazionale. Sonoautorizzate le cure veterinarie agli animali, nonchéi trattamenti agli edifici, alle attrezzature e ailocali prescritti dalla normativa nazionale ocomunitaria, compreso l'impiego di sostanzeimmunologiche, se è riconosciuta la presenza dimalattie nella zona in cui è situata l'unità diproduzione.L'uso profilattico di medicinali allopatici è in ognicaso vietato, come sono vietate sostanze destinatea stimolare la crescita o la produzione (compresi


antibiotici, coccidiostatici e altri stimolatoriartificiali di crescita), nonché l'uso di ormoni osostanze analoghe destinati a controllare lariproduzione o ad altri scopi.Per la disinfezione tra un ciclo ed il successivosono ammessi solo un certo numero di prodotti(Tabella 16.4).

Certificazione delle produzioniGli animali allevati con metodo di produzione‘biologico’ devono essere identificabili in lotti oindividui.

Tabella 16.1 - Alimenti semplici ammessi (< 20 s.s. ingerita) non prodotti secondo il metodo biologico.

LEGUMINOSE,CEREALI EFORAGGI

VEGETALITRASFORMATI

PRODOTTI ESOTTOPRODOTTIANIMALI

INTEGRATORIMINERALI ALTRI

Erba medica(f. erba .m.disidratata)

Residui industriamolitoria, amido,fecola, malto e birra

Latte e prodottilattiero-caseari

Polveri di roccia, Ossidi seppia, conchigliee valve ostrica

lieviti; alghe;carbone;bentonite

Semi di leguminose eoleaginose (interi, odopo trattamentotermico/meccanico)

Fettucce dibarbabietole

Farina di pesceAuto-idro eproteolisati di pesce

Na: Marino,salgemma grezzi ointegrali; Na(S0)4Na(HCO3)

Olio di fegato dipesce

Melasso Ca: Ca(CO3) darocce; litotamnio elattato di Ca

Olio di pesce

P: fosfati bicalcici daossaMg: Mg(SO)4; MgClS: in polvereFe: Fe(CO3) ossido esolfato ferrosoI: KCl e iodato CaCo: Solfato eCarbonatoCu: Ossidocarbonato, solfatoMn: Ossidocarbonato, solfatoZn: Ossidocarbonato, solfatoMd: Molibdato diammonioSe: Selenato NaMiscele di oligo emicro per necessità

Tabella 16.2 - Integratori vitaminici ammessi e sostanze vietate.

per soddisfare il fabbisogno nutrizionaleLe vitamine sintetiche, purché uguali alle naturali, sono consentite per monogastrici

SOSTANZE VIETATEColoranti sintetici, conservanti appetibilizzanti sintetici

Vitamine di sintesi (solo terapia); auxinici


Tabella 16.3 - Superfici minime (capi/m2) necessarie da destinare agli animali.

SUPERFICI COPERTE PARCHETTO ESTERNOAnimali m2 posatoio/capo (cm) m2 in rotazione/capo

Ovaiole 6 188 capi/nido

120 cm2 capo

4

Broiler Ricoveri fissi10 (max 21 kg

p.v./m2);20 4

Ricoveri Mobili(superficie < 150 m2 e

aperti la notte)16 capi/m2

2.5

Tabella 16.4. Prodotti autorizzati per il trattamento e la disinfezione dei locali e del materiale.

calce, oli essenzialiCandeggina, soda e potassa caustica, acido citrico, formico, lattico, ossalico, acetico, calce. calce

viva, formaldeide, alcolSapone, vapore, acidi e basi,

17 – PRODUZIONI AVICOLE 116

17. PRODUZIONI AVICOLE

Le principali produzioni avicole, costituite dacarne e uova, sono regolamentate da norme che nedisciplinano la produzione, la macellazione e lacommercializzazione.

17.1 MATTAZIONE, LAVORAZIONE ECOMMERCIALIZZAZIONE DELLACARNE

Lo schema generale di un macello avicolo èschematizzato in Figura 17.1. Il pollame prima diessere macellato, deve essere mantenuto a digiunoper un periodo di 4-8 ore. Infatti al momento dellamacellazione il gozzo deve risultare pressochévuoto affinché la carne immediatamente adiacentenon assuma colore verdastro dovuto alladecomposizione dei residui di mangime.

Gli animali, arrivati al mattatoio provvisti di uncertificato di sanità, vengono sottoposti a una

ulteriore visita ante-mortem da parte delveterinario della ASL (Azienda Sanitaria Locale).

Dopo la pesatura gli animali vivi vengono storditifacendo passare la testa in una vaschettacontenente acqua che funziona da conduttoreelettrico a basso voltaggio (70-90 volt). Dopocirca 30 secondi si procede al taglio delle carotidie delle giugulari; per permettere ildissanguamento e una miglior conservazione dellecarni. La quantità di sangue di un broilercorrisponde a circa il 10% del peso corporeo,anche se alla macellazione il pollame perdesolamente il 35-50% del sangue totale.

La fase successiva è la scottatura che consiste nelfar passare i volatili in un tunnel dove vengonoinvestiti da un getto d’acqua a 50-52° C per untempo variabile da uno a tre minuti, per facilitarela spennatura meccanica. Esistono anche altrisistemi quali l’immersione in acqua a 58-62° Cper 30-40 secondi o l’utilizzazione di gettid’acqua a temperature più elevate (75-80° C). Lascottatura a doccia consente di ridurrenotevolmente la carica batterica delle carcassegrazie al minor contatto con materiale fecale e lapossibilità di contaminazione da una carcassaall’altra.

La spennatrice consta di una serie di digitazioniflessibili in materiale plastico che attraverso losfregamento permette il distaccamento dellepenne senza compromettere l’integrità dellacarcassa. Le eventuali penne residue vengonoasportate manualmente.

Successivamente si passa al taglio delle zampe (alivello del metatarso), della testa, dell’esofago edella trachea.

Segue quindi l’asportazione dei visceri, effettuataattraverso braccetti meccanici che isolano lacloaca ed estraggono la porzione gastro-enterica.La carcassa dopo la spennatura e l’eviscerazionemeccanica viene detta sfilata. La perdita in pesoalla spennatura è superiore nelle femmine rispettoai maschi.

Il pollo così trattato viene detto in busto, qualorasi voglia un pollo completamente eviscerato si faun taglio longitudinale fino alla punta dello sterno,togliendo anche fegato, milza e i residui diapparato digerente senza imbrattare le carcasse.

La legislazione italiana, in conformità alle normeUE, prevede la completa eviscerazione aeccezione dei reni.

Va ricordato che ci si sta orientando sempre di piùverso una lavorazione differente in rapporto al

Figura 17.1 - Schema della macellazione del polloin busto (in rosso le fasi in cui esiste il maggiorrischio di contaminazione microbica)..

SCOTTATURA Carcasse(50-52°C)

SPENNATURA e DOCCIA

TAGLIO TESTA E ZAMPE

EVISCERAZIONE

ISPEZIONE VETERINARIA

LAVAGGIO (doccia)

REFRIGERAZIONE a secco

SEZIONATURA (eventuale)

REFRIGERAZIONE

STORDIMENTO


sesso: le femmine e i galletti vengono macellati apesi minori e commercializzati come pollo inbusto, mentre i maschi vengono generalmenteinviati alle prime, seconde e terze lavorazioni.

Le ultime operazioni prevedono una ulteriorepulitura e il successivo raffreddamento. Larefrigerazione a secco è quella più adottata inItalia mentre in altri paesi viene adottata anchequella per immersione.

Nel primo caso la guidovia si immette in unacamera di refrigerazione a 0° C e le carcasse dopoalcune ore di raffreddamento vengono trasferite insala lavorazione.

Con il raffreddamento delle carcasse si ottiene,oltre a un controllo dell’attività microbiologica,anche una maggiore consistenza della carne equindi una migliore possibilità di lavorazione.

Terminate le operazioni di macellazione avvieneun secondo controllo veterinario sui visceri.

I visceri edibili (ventriglio, fegato senzacistifellea, cuore) possono venir confezionatiseparatamente; i restanti vengono disidratati,stoccati e utilizzati per la produzione di farine dicarne.

Con la morte dell’animale avviene il passaggio damuscolo a carne e si attua attraverso una serie direazioni biochimiche. Al momento dellamacellazione i muscoli presentano un pH neutro odebolmente alcalino, che si modifica nelle primeore di conservazione a seguito della glicolisianaerobia. L’arresto della circolazione sanguigna,e la conseguente mancata ossigenazione deimuscoli, blocca la sintesi di ATP e, nonostante unaridotta risintesi dovuta alla glicolisi anaerobia, siverifica una progressiva diminuzione del tasso diATP. Nelle prime 24-36 ore post-mortem ilfenomeno predominante è la glicolisi, chetrasforma il glicogeno residuo in acido lattico.

L’accumulo di acido lattico continua sino alraggiungimento di un pH intorno a 5.4-5.5, checonduce al rigor mortis per la formazione di catenerigide di actomiosina. Il pH finale si raggiunge percarenza di glicogeno e per denaturazione deglienzimi glicolitici, visto che il valore di 5.5corrisponde al punto isoelettrico di molte proteinemuscolari. Il pH finale condiziona fortemente lecaratteristiche qualitative del prodotto e può essereinfluenzato da vari fattori come la modalità ditrasporto, gli stress pre-macellazione e il digiuno.

Con il rigor mortis i muscoli induriscono ma, conil progredire della frollatura ritornano teneri per laseparazione dei filamenti di actina.

17.2 LAVORAZIONI ULTERIORI DELLACARCASSA

Le carcasse possono essere commercializzateintere o come prodotti trasformati; nel decennio1988-98 si è verificata una riduzione dei prodotticommercializzati in modo classico (pollo interodal 45 al 19%) ed un aumento dal 2 al 15 % circanel consumo di prodotti avicoli trasformati.

Tale andamento è da mettere in relazione allemutate richieste dei consumatori i qualiprediligono gli alimenti differenziati, con bassotenore lipidico, facili da cucinare e conservare,confezionati in piccole porzioni e concaratteristiche qualitative costanti.

Queste lavorazioni successive sono vantaggioseanche per i trasformatori in quanto consentono diutilizzare tutti i tagli meno pregiati.

Le lavorazioni possono essere distinte, dal puntodi vista commerciale in: prime, seconde, terze,quarte. Dalla prima lavorazione deriva il pollo inbusto, il quale viene mandato direttamente dallasala refrigerazione al confezionamento e quindialle rete di commercializzazione.

Dalla seconda lavorazione derivano polliulteriormente lavorati o sezionati i quali possonovenir commercializzati in vari modi e per variutilizzi:

• ½ POLLO

• POLLO SCHIACCIATO PER GRIGLIA

• SEZIONI DI POLLO (ALI, COSCE, ECC.)

• PETTO INTERO

• PETTO SEZIONATO

I tagli non utilizzati nella seconda lavorazione o lemasse muscolari intere ottenute dai processi disezionamento e disosso vengono convogliati alla

010203040506070

%

1986 2000

Ripartizione dei consumi di pollo per tipologia di prodotto

Intero

Parti

Preparati etrasformati


terza lavorazione. Da questi processi possono averorigine prodotti più semplici (spiedini, insaccati,ecc.) o più complessi (SEZIONATI E RIFORMATI,RISTRUTTURATI).

PRODOTTI SEZIONATI E RIFORMATI - Sonofabbricati a partire da pezzi di carne dei tagli piùnobili della carcassa (petto, cosce) lavoratiinsieme in modo che aderiscano uno all’altro eche abbiano le sembianze di un taglio di carneintegro. Il collante che unisce i pezzi di carne puòessere costituito da:

• Additivi non carnei (Cloruro di sodio,polifosfati);

• Emulsioni di carne (pelle e carne delle ali);

• Proteine miofibrillari estratte per losfregamento di pezzi di carne tra loro.

Un esempio tipico di tale categoria di prodotti ècostituito dai rollè di tacchino il cui processoproduttivo prevede il disosso della carne spellata,la miscelazione con additivi non carnei e conemulsioni carnee, e successivamente ilriscaldamento e la pressione.

Prodotti ristrutturati - Con l’aumento deiprodotti derivati dalle seconde lavorazioni èvertiginosamente cresciuta anche la massa di taglimeno nobili e di sottoprodotti quali colli, schiene;i prodotti ristrutturati sono stati sviluppati in taleottica. Il primo processo di recupero di carne daisottoprodotti del sezionamento è stato quello deldisosso meccanico dal quale si ottiene una pureadi carne che può essere impiegata in bassepercentuali per problemi microbiologici e disapore legati alla presenza di midollo osseo, nella

preparazione di insaccati, di bistecche, di cotolettedove la carne disossata è impiegata come collante.Recentemente sono state sviluppate nuovetecnologie che consentono di recuperare carne nonpiù sotto forma di purea ma di piccoli pezzi; inquesta maniera si sono aperte nuove possibilità diutilizzazione della carne di minor valore.

Per ridurre le contaminazioni nel corso dellelavorazioni si opera con carne refrigerata econgelata e quasi tutte le lavorazioni risultanocompletamente meccanizzate. Il confezionamento,infine, che deve garantire un’ottima conservazionedei prodotti, viene spesso effettuato in atmosferamodificata (azoto, o anidride carbonica).

Le quarte lavorazioni sono costituite da prodottiprecotti per favorire la rapidità di cottura e diutilizzazione.

Industria di macellazione e di trasformazioneNel 1999 la dinamica evolutiva della filiera haconfermato una moderata tendenza allaconcentrazione, quale riflesso dei vincoli normativiesistenti e della crescente pressione esercitata dalmercato per una razionalizzazione dell'attività dilavorazione delle carni.L’analisi dei dati riportati nella tabella sottostanteconsente di osservare la presenza di quasi 2.900strutture di macellazione delle carni rosse e di oltre1.700 impianti di sezionamento.Circa il 15% degli stabilimenti di macellazionedelle carni e il 38% di quelli di sezionamento nonsono in possesso del bollo UE e quindi sonoautorizzati ad operare sul solo territorio nazionale.

Stabilimenti di lavorazione delle carni nel 1999.

Riferimento M MS S F C/R TotaleCarni rosse fresche-bollo UE

D.L.vo 286/94Art. 13 176 269 651 461 1.557

-capacità limitata Art. 5 2.434 1.055 3.489Carni di volatili-bollo UE D.P.R.495/97 19 131 333 111 3 597-capacità limitata 42 42Carni di coniglio e selvagginaallevata D.P.R.559/92 97 34 77 208Legenda: M=macello; S= laboratorio di sezionamento; F=deposito di frigorifero; C=centro di lavoraz. dellaselvaggina uccisa a caccia, ammesso a stabilimento di produzioni carni fresche; R=centro diriconfezionamento.


Differente è il panorama per la carne di pollame, incui soltanto il 22% delle 192 unità di lavorazione èrappresentato da stabilimenti a capacità limitata.Anche il numero degli impianti in cui è presentecontemporaneamente l’attività di macellazione e disezionamento risulta maggiore per le carni divolatile (87%) rispetto a quella delle carni rosse(60%).Oltre il 70% dei macelli a bollo UE e più dellametà degli impianti di sezionamento autonomisono localizzati nel settentrione, anche perché il67% dei macelli nazionali e il 46% deglistabilimenti di sezionamento si trovano nelleprincipali 4 regioni della pianura padana(Lombardia, Emilia Romagna, Veneto ePiemonte).Nel corso del ’99 sono stati chiusi 12 stabilimentidi macellazione delle carni rosse (-0,4%) mentregli impianti di sezionamento sono diminuiti del14%. Per le carni di pollame la flessione è stata del18% per i macelli e del 3% per gli stabilimenti disezionamento.Calcolando un indicatore della capacità produttivadegli impianti con bollo UE, nell’Italiasettentrionale è stato ottenuto un valore doppiorispetto a quello del Centro e 3,5 volte maggiore diquello del Sud. In particolare, la maggiore intensitàdi macellazione si raggiunge in Emilia e inLombardia dove, rispettivamente, si hanno valori3,6 e 1,9 volte superiori alla media nazionale.Diversamente, tra le regioni del Mezzogiorno, inCampania, Calabria e Sicilia si registrano valoriaddirittura inferiori alla media.

La distribuzioneLa struttura distributiva vede una riduzione deldettaglio tradizionale e il consolidamento dellaforma più moderna (super e iper mercati), che si èrapidamente adattata alle nuove tendenze diconsumo mettendo a punto una serie di levecompetitive, attribuendo un peso crescente alsettore del fresco, garantendo una vasta gamma diprezzi per la stessa tipologia di prodottointroducendo il comparto della gastronomia pronta,senza trascurare i prodotti di provenienza“biologica”.C’è anche da considerare l’ingresso in Italia deigrandi gruppi stranieri la cui presenza ha raggiuntoil 45% nei canali iper e il 16% in quelli super, atestimonianza della specificità della strutturadistributiva nel nostro paese dove le superfici dimedie dimensioni rivestono tuttora un ruolo digrande importanza.

Attualmente i prodotti carnei transitano per il 53%attraverso la distribuzione organizzata e per il 40%attraverso gli esercizi tradizionali con differenze infunzione del prodotto.La quota di mercato della grande distribuzione èmaggiore per i prodotti a più elevata penetrazione,mentre è minore per le carni il cui consumo è menodiffuso.La carne avicola passa più facilmente attraverso icanali della grande distribuzione sia perché lastessa è più fortemente integrata sia perché ilsegmento presenta la più vasta varietà di offerta intermini di marche, piatti; pronti e prezzi. Solo lagrande distribuzione può disporre di repartisufficientemente forniti per offrire al consumatoreuna così ampia gamma di scelta. Nelle regionicentrali e meridionali il mercato tradizionaledetiene ancora la quota principale, ma la suaimportanza è in costante diminuzione perchél’apertura di nuovi super e ipermercati si èconcentrata ove erano più carenti.

17.3 UOVO

L’uovo è l’unico prodotto di origine animalepronto per il consumo già al momento delladeposizione. I principali fattori che influisconosulla sua qualità finale sono: l’igiene dei pollai, lasanità dell’uovo, la durata e il tipo diconservazione.

IGIENE DEI POLLAI

Al fine di ottenere una riduzione dellacontaminazione dell’uovo le caratteristicheambientali da tenere in maggiore considerazionesono: l’umidità, la temperatura, la polverosità, ilnumero di raccolte giornaliere e la caricamicrobica; in tutti i casi va tenuto presente chemantenere le uova per troppo tempo nel ricoverorappresenta sempre un fattore di rischio.

L’attenzione dell’allevatore alle caratteristicheigieniche dell’allevamento deve essere sempremassima perché partendo da uova già contaminateal momento della raccolta neppure la disinfezionerisulta efficace.

CONSERVAZIONE DELLE UOVA DA CONSUMO

L’uovo può essere definito fresco quando lacamera d’aria è pressoché invisibile, il tuorlooccupa la posizione centrale e l’albume risultatrasparente e consistente. L’invecchiamentocomporta alcune alterazioni dei componenti


dell’uovo soprattutto a carico della viscositàdell’albume.

I processi che determinano tali reazioni sonoosmotici (passaggio di acqua dall’albume altuorlo, che diviene più largo e piatto - vedi fotosuccessive), enzimatici (lisi della mucina) edevaporativi (vedi pag. 28).

Tenuto conto di questi fattori una buonaconservazione richiede uova pulite e di primaqualità, ovvero uova con guscio intero, privo diqualsiasi lesione che favorisca l’evaporazione esoprattutto la eventuale penetrazione dimicrorganismi.

Appena deposte le uova vengono refrigerate (10-13° C) e il guscio deve essere “naturalmente”pulito.

Anche se in Europa non è consentito, negli USAda molti anni si attua la disinfezione e il lavaggiodelle uova destinate al consumo con tecnologiecompletamente automatizzate. Il processo consistenello spruzzare le uova con getti d’acqua a 38-40°C; la temperatura degli spruzzi deve esseremaggiore di quella dell’uovo per impedire che sicrei una pressione negativa all’interno dell’uovoche possa favorire la penetrazione dimicrorganismi.

Come disinfettanti vengono adoperati deidetergenti anionici e prodotti a base di cloro.

Alla disinfezione segue il risciacquo con acquacalda e l’asciugatura; si può effettuare unaspruzzatura con degli oli a base di paraffina perrendere le uova idrorepellenti e lucide.

L’intera operazione deve essere ben condottarispettando le temperature, i tempi, leconcentrazioni dei detergenti perché con illavaggio viene asportata una parte della cuticolaesterna rendendo più facile la contaminazione.

Qualità AA

Qualità A.


Qualità B


17.4 NORME PER LACOMMERCIALIZZAZIONE DELLE UOVADA CONSUMOIn base al regolamento CEE in vigore dal 1971 leuova destinate al consumo vengono classificate indue categorie che devono possedere le seguenticaratteristiche:

CATEGORIA A

• guscio e cuticola normale, intatta;

• albume chiaro, limpido, di consistenzagelatinosa, esente da corpi estranei;

• tuorlo visibile alle speratura, senza contornoapparente, che non si allontani dal centro,esente da corpi e odori estranei e germeimpercettibile.

Le uova di questa categoria inoltre non devonoessere refrigerate al di sotto di 8° C. Possonoessere vendute in piccoli imballaggio recanti ladicitura “EXTRA” sui quali devono essere indicati:la data di confezionamento e, facoltativamente, ladata preferibile di vendita, il sistema diallevamento, la zona di produzione

CATEGORIA B

• guscio normale, intatto;

• camera d’aria avente un’altezza inferiore ai 9mm;

• tuorlo visibile alla speratura solamente comeombratura, tranne le uova conservate nellacalce, esente da corpi e odori estranei e germeimpercettibile.

Le uova di questa categoria sono diviseulteriormente in tre gruppi:• uova non refrigerate né conservate in

atmosfera modificata;• uova refrigerate• uova conservateLe uova di categoria B comunque non vengonocommercializzate in Italia.

Le uova di entrambe i gruppi vengono distinteanche in rapporto al peso:CATEGORIA 1 - ≥ 70 G;CATEGORIA 2 - 65-70 G;CATEGORIA 3 - 60-65 G;CATEGORIA 4 - 55-60 G;CATEGORIA 5 - 50-55 G;CATEGORIA 6 - 45-50 G;CATEGORIA 7 - ≤ 45 G.

Il consumatore predilige uova pesanti dellacategoria 2-3; le uova troppo piccole vengonoutilizzate soprattutto nell’industria dolciaria epastiera.

In molti paesi industrializzati, sebbene il consumodi uova rimanga stazionario, si osserva unaumento dei prodotti semilavorati quali losgusciato d’uovo e il congelato impiegatidall’industria per preparazioni alimentari qualimaionese, salse, prodotti dolciari, pastealimentari.

18 - CARATTERISTICHE QUALITATIVE 123

18. CARATTERISTICHE QUALITATIVEDELLE PRODUZIONI AVICOLE

La qualificazione delle produzioni rappresenta unfattore sempre più importante per il compartoagricolo e quindi anche per l’avicoltura. Infattitutti i consumi alimentari della popolazioneitaliana si sono attestati su livelli superiori a quelliche possono considerarsi i fabbisogni fisiologici(Tabella 18.1).

Questo fenomeno è così rilevante nei paesioccidentali da determinare l’insorgenza dipatologie metaboliche e degenerative, conparticolare riguardo a quelle cardiovascolari (vedi§ 18.2).

Pur ricordando l’insostituibile ruolo dei prodotti diorigine animale quali la carne e le uovanell’alimentazione umana come fornitori diaminoacidi di elevato valore biologico, di certiminerali critici (Fe) e di alcune vitamine delgruppo B, va anche rilevato che un eccessivoapporto di tali alimenti può sovraccaricare il rene,aumentare la lipemia e la colesterolemia e favorirel’insorgenza di malattie cardiovascolari.

Le carni avicole si distinguono dalle altre per illoro basso livello in lipidi, per l’elevato tassoproteico e per una percentuale più elevata in grassipolinsaturi (Tabella 18.2) caratteristiche moltovantaggiose sotto il profilo dietetico per unconsumatore moderno.

Tabella 18.1 - Consumi e quantità raccomandate per la popolazione italiana, espressi in nutrienti (quantitàmedie per giorno e per abitante).

Nutrienti Consumi1981-85

Quantitàraccomandata

DifferenzaConsumi-

Apporto di energia %

LARN LARN (%) Consumi 1981 RaccomandataLARN

Protidi g 108 60 80.00 13 9Lipidi “ 126 74 70.27 34 28Glucidi “ 435 385 12.99 53 63Energia kcal 3.305 2.350 40.64 100 100

Tabella 18.2 - Contenuto in acidi grassi (% su ac. grassi totali) in alcuni tipi di carne.

Carni Saturi Monoinsaturi Polinsaturi

Pollo 36,0 48,0 16,0Tacchino 38,5 29,5 32,0Coniglio 42,6 21,8 34,6Manzo 44,3 50,5 5,2

Valori rielaborati da McCance e Widdowson.

Prima comunque di parlare di caratteristichequalitative delle produzioni avicole in senso lato ènecessario fissare alcuni parametri di valutazione;gli aspetti secondo i quali viene analizzata laqualità di un prodotto sono:• CHIMICO-BROMATOLOGICO;• NUTRIZIONALI;• ORGANOLETTICI;• IGIENICO-SANITARI;• TECNOLOGICI.

Per qualità chimico-bromatologica si intende lacomposizione chimica centesimale. Oltre aicomponenti principali (acqua, proteine, lipidi, etc.)possono essere analizzate le quote aminoacidiche,la composizione in acidi grassi, le vitamine.

• I lipidi vengono determinati con il metodoSoxlhet usando n-esano che distilla a 40-60 °C.Nel tessuto muscolare è presente una miscela dinumerose sostanze lipidiche che sono ascrivibilia due classi:


• lipidi semplici: colesterolo, acidi grassi liberi,mono, di e triglicerididi;

• lipidi complessi: fosfolidipidi e sfingolipidi.Questa frazione contiene molti composti cheassumono notevole interesse per la salute delconsumatore, come ad esempio gli acidi grassipolinsaturi della serie n-3 e n-6. Per ladeterminazione degli acidi grassi il grasso vieneestratto con metanolo-cloroformio e consuccessiva analisi gascromatografica sidefinisce il profilo acidico.

• L’azoto viene determinato secondo il metodoKjeldahl. La presenza di quantità variabili dicomponenti azotati non proteici e di proteinedel tessuto connettivo, quali il collagene el’elastina, può condurre ad una valutazioneerrata se si applica il coefficiente 6,25 perché inqueste proteine il livello di azoto è più elevato.In genere è consigliabile determinare ilcontenuto di collagene sia per correggere lastima delle proteine che per valutare ladigeribilità e il valore biologico della carne. Lacarne di pollo contiene circa 20 g/100 g di parteedibile di proteine. Il contenuto di collagene delpetto (circa 0.38 g/100 g di sostanza edibile) èinferiore a quello dell’anatra e dell’oca e,soprattutto, a quello del longissimus dorsi divitello.

• Oltre alla percentuale di proteine risulta digrande importanza conoscere la composizioneaminoacidica, che ne influenza il valorebiologico. La carne di pollo sotto questo aspettoè sostanzialmente paragonabile alle altre ed èricca soprattutto di lisina e treonina. E’interessante sottolineare che la lisina èl’aminoacido limitante delle proteine dei cerealie pertanto accoppiando questi due alimenti puòessere valorizzata la qualità dietetica dellacarne. L’aminoacido limitante per la carne è iltriptofano.

• In generale si può quindi dire che la carne dipollo è caratterizzata da una percentuale dilipidi relativamente ridotta, da un basso valoreenergetico e da proteine di buon valorebiologico (Tabella 18.3).

Naturalmente la composizione chimica, e quindi ilvalore energetico, dipendono da molti fattori comel’alimentazione, il tipo genetico, l’età dimacellazione ed altri ancora che verranno descrittiin seguito.

Tabella 18.3 - Composizione chimica e valoreenergetico per 100 g di parte edibile di alcunecarni.

Carne Acqua Proteine Lipidi Energiakcal

Fagiano 69,2 24,3 5,2 144Quaglia 65,9 25,0 6,8 161Piccione 71,7 22,1 5,5 138Faraona 75,3 24,0 0,7 107Gallina 66,0 20,9 12,3 195

Oca 49,1 15,8 34,4 373Anatra 68,8 21,4 8,2 159intero 70,7 19,1 5.4 160

Pollo petto 75,3 22,2 0,8 101coscia 74,2 17,9 5,6 124

Tacchino petto 70,2 22,0 4,9 134coscia 69,2 20,9 11,2 186

Agnello 75,2 20,0 2,2 101Capretto 74,8 19,2 5,0 122Castrato 60,6 16,7 17,7 226Vitello 76,9 20,7 1,0 92

Vitellone magra 71,5 21,3 3,1 113semigrassa 69,9 19,1 9,3 160

Cavallo 74,1 21,7 2,7 113Coniglio magra 75,3 23,7 0,6 102

Suino grasso bistecca 72,5 19,9 6,8 141Suino magro bistecca 74,0 18,3 3,0 100

Qualità dietetica-nutrizionale degli alimenti chesono il necessario punto di riferimento per unacorretta destinazione al consumo umano. Peralcuni aspetti la qualità nutrizionale è in strettacorrelazione con quella chimico-bromatologica.

La qualità organolettica è definita da:• colore• odore• sapore• tenerezza• marezzatura

E’ una caratteristica molto importante per ilmercato perché influenza il gradimento daparte del consumatore.

Le caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti,oltre ad essere condizionate dagli alimentisomministrati agli animali, sono anche influenzatedalle tecniche di allevamento e dai sistemi dimacellazione e lavorazione. A questo proposito vaposta molta attenzione alla presenza di:• germi banali;• contaminanti indesiderati (metalli,

metalloidi, micotossine, etc.);• pesticidi, erbicidi, fungicidi;• residui di farmaci;


• residui di additivi.La qualità tecnologica è rappresentata dallapossibilità di produrre alimenti con caratteristicheuniformi anche in presenza di possibili variazionidel materiale di partenza.

18.1 VALUTAZIONE DELLECARATTERISTICHE QUALITATIVEDELLA CARNE

Per ottenere un prodotto con determinatecaratteristiche è necessario raccordare le ragioni ele valutazioni di tutti gli imprenditori interessatinel processo.

Il produttore è principalmente interessato a unpollo che cresca velocemente, che fornisca buoniindici di conversione e presenti pochi problemisanitari. Il macellatore e il commercianteperseguono l’obiettivo di un animale che assicuriuna buona resa, poco grasso addominale ed elevatepercentuali di tagli di prima qualità (muscolipettorali, busto). Infatti durante la macellazionecirca la metà del grasso addominale vieneasportato insieme all’intestino e al ventrigliomentre il resto aderisce alla carcassa sotto forma diun cuscinetto.

Una buona apertura del petto assicura unaeccellente presentazione del pollo e quindi unamaggiore facilità di vendita.

Se le carcasse devono essere ulteriormente lavoratevanno analizzate le percentuali di muscolo, pelle,ossa, depositi adiposi e le caratteristiche fisico-chimiche della carne.

Alla fine la qualità di un prodotto, compresa lacarne, può essere definita come l’insieme dellecaratteristiche che ne determinano il grado diaccettabilità da parte del consumatore.

Tra queste, notevole importanza svolgono:• la percentuale di parti edibili;• la facilità e rapidità di preparazione;• il valore calorico e il contenuto in grassi;• l’assenza di residui e di microrganismi

(soprattutto patogeni);• le caratteristiche organolettiche;• tenerezza, succulenza, colore;• il costo.Le principali caratteristiche qualitative vengonoanalizzate sulla base di parametri fisici, chimici,bromatologici e nutrizionali.

Parametri fisici

• Il pH consente di stabilire l’andamento dialcuni processi responsabili della qualità stessa.Infatti, una buona acidificazione indica che ilparenchima è normale, sia per composizionechimica sia per dotazione enzimatica; esisteinoltre una forte correlazione fra il pH ed alcunecaratteristiche della carne quali il colore, latenerezza, il potere di ritenzione idrica, l’aroma,ecc.

• La rilevazione del pH viene fatta subito dopo lamacellazione e 48 ore dopo. I valori medi delpH iniziale ed ultimo riscontrabili nella carne dipollo sono: nel petto 6,5 e 5,6 - nel bicepsfemoris 6,5 e 5,8. Tali differenze sono motivatedalla diversa composizione in fibre, e quindi daldiverso metabolismo, dei due muscoli: più riccodi fibre αW il petto, e pertanto conmetabolismo più glicolitico, rispetto al bicepsfemoris. Con l’aumentare dell’età si riscontraun abbassamento dei valori del pH, soprattuttodi quello ultimo, in quanto i processi metabolicidi tipo ossidativo perdono di importanza avantaggio di quelli glicolitici, per l’aumentodella proporzione di fibre bianche rispetto aquelle rosse.

• Il colore della carne cruda è principalmentedovuto alla mioglobina, formata da un nucleoematico, con quattro anelli pirrolici legati da unatomo di Fe bivalente centrale, e da unaglobina. A contatto con l’aria la mioglobina siossida ad ossimioglobina (colore rosso vivo); sel’esposizione è prolungata può formarsimetamioglobina (colore bruno) che altera ilcolore della carne quando rappresenta il 60%del pigmento totale. Il colore dipende, oltre chedalla specie, dal sesso e dall’età dell’animale,anche dal tipo di muscolo e dal suo pH checondiziona la tessitura proteica e in ultimaanalisi la capacità di assorbimento della luce. Ilcolore è influenzato inoltre dalla direzione ditaglio, dall’infiltrazione di grasso e dallo statodi idratazione. Il sistema di valutazione delcolore più usato è il CIELab che misura i valoridi L (Luminosità), a (indice del rosso), b (indicedel giallo).

• La capacità di ritenzione idrica è un attributodi notevole importanza che influiscesull’aspetto della carne cruda, sul suocomportamento durante la cottura e sullasuccosità durante la masticazione. Ladiminuzione di tale capacità si manifesta conl’essudazione di fluido nota come “weep” cioèpianto nella carne cruda, come “drip” cioègocciolamento nella carne congelata e


scongelata e come “shrink” cioè calo di cottura.Nel muscolo l’acqua rappresenta circa il 75%del peso ed è trattenuta più o menoenergicamente in rapporto alla struttura ed alleproprietà delle proteine muscolari; l’acquapresente è suddivisibile in tre frazioni:“acqua legata”, fissata alle proteine muscolarimediante carica elettrica;“non legata” contenuta negli spaziintermicellari e disposta in strati mono oplurimolecolari;“l’acqua libera”.

La demarcazione tra una porzione e l’altra nonè ben definibile in quanto si ha una continuatransizione da una forma e l’altra. Circa l’8% diacqua è strettamente legata alle proteine e nonsi perde per essudazione; l’altro 92% puòtrasudare a seguito di particolari trattamenti(pressione, centrifugazione, calore).

• Il calo di cottura è strettamente legato allacapacità di ritenzione idrica e condizionafortemente le caratteristiche della carne almomento del consumo.

• La tenerezza è una caratteristica complessa,essendo numerosi i fattori che concorrono adeterminarla. I più importanti sono: lalunghezza dei sarcomeri e le dimensioni dellefibre muscolari, la consistenza delle aponeurosi,la quantità di grasso, la succosità, la qualità delconnettivo e l’ammontare del collagene. Conl’età aumentano i legami crociati nelle catenepolipeptidiche, mentre la presenza di depositiintramuscolari rende più aperta la struttura delcollagene.

Esistono vari sistemi di misurazione dellatenerezza ma quello più in uso è basato sullavalutazione dello sforzo di taglio (kg/cm2).

• L’odore e il sapore vengono valutati medianteprove di assaggio. Con il termine di aroma si fariferimento ad una sensazione complessa,valutata mediante il gusto e l’olfatto ma legataanche ad alcune aree sensibili della bocca e cheinteressano odore, sapore, tessitura, temperaturae pH. L’odore ed il sapore della carne cottaderivano da precursori idro e liposolubili e dallaliberazione di sostanze volatili. I principalielementi che determinano il sapore derivanodalla carne cruda e sono principalmente legati asostanze derivate da metaboliti dell’ATP(inosina 5’-monofosfato) e aminoacidi qualil’ac. glutammico. L’aroma aumenta con lacottura e, pur essendo costituiti da un numerograndissimo di sostanze, possono essereraggruppati in sostanze derivate dalla reazionedi Maillard tra zuccheri riducenti e aminoacidi,derivati degli acidi grassi (aldeidi, chetoni, etc)e sostanze con gruppi sulfidrilici (degradazionedella tiamina).

Nella tabella successiva vengono riportati irisultati ottenuti da diversi autori modificandoalcuni fattori di produzione sul flavour. Come sivede dal grafico successivo i fattorifondamentali risultano: l’età ed il tipo genetico(precocità) a loro volta interconnessi.


Aspetti salutisticiCome è noto, un’eccessiva assunzione di grassi edi colesterolo sono ritenuti i principali responsabilidella comparsa di malattie cardiovascolarinell’uomo; va comunque tenuto presente chel’effetto del colesterolo alimentare è influenzatonon tanto dal tenore di lipidi, ma dalla quantità diacidi grassi saturi e più specificamente daicontenuti di Miristico, Laurico e Palmitico..

Come già visto nel capitolo 2, il colesteroloematico è veicolato in forma esterificata da due tipidi lipoproteine a diversa densità:

1) LDL (low density lipoprotein);

2) HDL (high density lipoprotein).

Circa l’80% del colesterolo plasmatico è contenutonelle LDL, che lo trasportano agli organi extra-epatici, a livello dei quali gli esteri vengono scissicon liberazione di colesterolo, che viene utilizzatoper la sintesi delle membrane cellulari e degliormoni steroidei.

Quando la concentrazione di lipoproteine superacerti livelli gli esteri vengono degradati daimacrofagi e il colesterolo si lega alle HDL; da qui,previa reisterificazione epatica, torna nelle LDLricominciando il ciclo. Buona parte di esso vienecomunque trasportato al fegato, captato dairecettori delle LDL ed escreto con la bile. Il

colesterolo LDL è sicuramente dannoso mentrel’HDL è addirittura annoverato tra i fattori anti-rischio, essendo stata riscontrata una correlazionepositiva tra cardiopatie ischemiche e bassi livelli diHDL.

Nell’ambito degli acidi grassi monoinsaturil’oleico (C18:1 n-9) esplica un ruolo positivofavorendo la produzione di HDL e l’eliminazionedi LDL.

Gli acidi polinsaturi sono anch’essi compresi tra ifattori anti-rischio, anche se l’acido linoleico(C18:2 n-6), se presente in alte concentrazioni, puòfavorire l’instaurarsi di trombi, trasformandosi neltromboxano A2, responsabile dell’aggregazionedelle piastrine plasmatiche.

Funzioni antiaggreganti sono invece attribuiteall'acido arachidonico (C20:4 n-6) e soprattutto adue acidi grassi della serie n-3, abbondanti neglioli di pesce:

1) EPA (eicosapentaenoico C20:5);

2) DHA (docosapentaenoico C22:5).

I medesimi, oltre che inibire l’aggregazione dellepiastrine, riducono anche il livello dei trigliceridi.

Per quanto sopra detto nell’indice ditrombogenicità assume un ruolo rilevante ilrapporto tra gli acidi delle due serie n-3/n-6, che

Da Poultry meat Science (1999). L.J. Farmer - Poultry Meat Flavour.


deve essere alto; va specificato inoltre che avendol’uomo capacità minime di sintetizzare gli acidigrassi della serie n-3 a partire dal linolenico, lideve ingerire attraverso la dieta.

Gli acidi grassi polinsaturi sono però moltosensibili alla perossidazione con formazione dicomposti che, oltre ad interferire negativamentesulla conservabilità del prodotto, sono anchedannosi per la salute umana.

La carne di pollo, grazie al suo elevato tenore diacidi grassi mono e polinsaturi, sotto l’aspetto dellaqualità dei lipidi è sicuramente indicatanell’alimentazione umana.Tali aspetti qualitativi si possono valutarecalcolando 2 indici:

Indice aterogenico

L + 4M + P-------------------------------

(n-6) + (n-3) + O + M'

Indice trombogenico

M + P + S--------------------------------------------------------0,5 O + 0,5 M' + 0,5 (n-6) + 3 (n-3) + n-3/n-6

dove:L = acido laurico; M = ac. miristico; P = ac.palmitico; S = ac. stearico; O = ac. oleico; M' =altri monoinsaturi; n-3 ed n-6 polinsaturi dellerispettive famiglie.Nel grasso di pollo sono stati ottenuti valori pari a0,6 e 1,1 che possono considerarsi buoni, almeno agiudicare da quelli trovati in altre specie: 0,54 e1,22 (grasso sottocutaneo dorsale suino); 1,27 e3,06 (grasso perirenale ovino); 0,91 e 3,10 (grassoperirenale bovino).Per la valutazione dello stato di ossidazionelipidica si utilizzano varie analisi fra cui l’indiceperossidi, i dieni coniugati e il TBARS (sostanzereattive all’acido tiobarbiturico).

Tabella 18.4 - Composizione anatomica della carcassa in maschi macellati a 8, 10 e 12 settimane di età perquattro specie avicole.Età settimane Broiler

standardPollo Label Faraona Anatra muta

Peso vivo (g)8 2.009 1.258 1.234 2.90010 2.825 1.844 1.489 3.56612 3.467 2.392 1.728 3.753

Grasso addominale (% p.v.)8 2,2 1,4 0,8 2,410 3,0 2,1 1,0 2,512 3,4 2,3 1,3 2,9

Resa carcassa eviscerata (% p.v.)8 61,7 61,5 67,3 60,110 65,1 64,4 68,4 60,712 66,1 65,5 69,0 62,6

Muscoli pettorali (% del peso eviscerato)8 20,8 21,5 27,2 10,410 20,9 21,9 27,0 17,112 22,0 22,7 27,4 21,9

Cosce + sopracosce (% del peso eviscerato)8 39,0 39,0 34,2 35,310 39,8 40,3 34,2 30,612 39,3 39,2 34,3 27,2

Grasso cutaneo e sottocutaneo (% del peso di coscia + sopracoscia)8 12,6 9,4 9,8 25,210 12,4 10,7 10,9 25,412 14,9 10,3 11,0 25,4


Tabella 18.5 - Caratteristiche della carcassa di polli allevati in clausura su lettiera o con accesso a parchettierbosi da 5 settimane all’età di macellazione (da Fisher modificato).

Clausura Pascolo DifferenzaPeso a digiuno (g) 1,97 2,02 NSAngolo del petto 84,8 90,8 *Grasso addominale (1) 2,8 2,2 *Grasso sottocutaneo 3,3 2,6 *Carcassa eviscerata (1) 64,3 63,7 *Muscoli pettorali (2) 21,5 22,1 *Cosce + sopracosce (2) 38,5 38,3 NSAli (2) 12,8 12,7 NSPelle (3) 9,1 9,1 NSOssa (3) 13,8 13,9 NSTenerezza 7,1 7,0 NSSucculenza 5,7 5,6 NSIntensità del sapore 5,0 4,7 *(1) Percentuale del peso vivo; 2) Percentuale del peso eviscerato; 3) Percentuale del peso di coscia +

sopracoscia

Tabella 18.6 - Possibili influenze nutrizionali sulle caratteristiche della carcassa.

Qualità della carcassa Variabili nutrizionalia) Composizione corporea totaleGrasso

Proteine (o principi nutritivi) in rapporto all’energiaDensità nutritivaLivello di grassoAlimentazione ristretta

b) Qualità organoletticaGustoComposizione grassoContenuto nutritivoStabilità e conservazione

Acidi grassi, farina di pescelivello e tipo di grasso

Vitamina E/antiossidantic) Aspetto e difettiColore della pelleHock burnErosione del ventriglio

PigmentiFattori che portano a una lettiera umida, proteine ineccesso, grassoFarina di pesce

Tabella 18.7 - Influenza della EM dietetica e della proteina grezza (PG) sul peso corporeo e la composizionedei broilers a 49 d (Jackson e coll., 1982).

Dieta % Peso seccoEM

MJ/kgPGg/kg

PG/EMg/MJ

Peso vivog

Lipidi Proteine grasso addominale(% peso vivo)

10,9 260 23,9 1645 37,5 51,9 1,4611,7 260 22,2 1693 39,3 50,0 1,7212,5 260 20,8 1721 42,4 47,1 2,0813,4 260 19,4 1764 42,6 46,9 2,1314,2 260 18,3 1790 45,6 44,7 2,3915,0 260 17,3 1797 47,9 42,9 2,7013,0 160 27,7 1625 50,0 40,7 3,1213,0 200 24,6 1734 46,2 44,9 2,5513,0 240 21,5 1766 42,4 47,7 1,9213,0 280 18,5 1762 39,4 49,2 1,6713,0 320 15,4 1762 39,2 50,3 1,7313,0 360 12,3 1762 38,3 50,7 1,49


18.2. FATTORI DI VARIAZIONE DELLECARATTERISTICHE DELLA CARNE

Esaminate le principali caratteristiche qualitativeda tenere in considerazione passiamo adanalizzare i fattori che le possono controllare.

1) ETÀ DI MACELLAZIONE

L’età di macellazione influenza fortemente lecaratteristiche del prodotto finale. In tabella 18.4sono evidenziate le caratteristiche della carcassain funzione dell’età e del tipo genetico; dallemedesime si evidenzia come l’aumento dell’etàdetermini in tutti gli animali, anche se con diversaintensità, un incremento di grasso addominale.All’età maggiore aumenta anche la resa e laproporzione di tagli nobili mentre tendono adiminuire la tenerezza e la succosità mentremigliora il sapore.

2) SESSO

Il sesso ha un’influenza sul tenore di grasso esulla conformazione delle carcasse: all’età di 42giorni le femmine presentano un contenuto ingrasso totale di circa il 2% superiore a quello deimaschi, la differenza cresce con l’età diventandodel 6% a circa 70 giorni.

3) DENSITÀ DEGLI ANIMALI

L’effetto di questo fattore non è univoco anche sesembra che con densità più elevate (23 polli/m2 vs10 polli/m2) aumenterebbe la percentuale digrasso addominale e diminuirebbe la resa.

4) SISTEMA DI ALLEVAMENTO

L’allevamento semibrado diminuisce il peso vivo,aumenta l’angolo di apertura e la percentuale deimuscoli pettorali, diminuisce il contenuto ingrasso sottocutaneo e la resa (Tabella 18.5) anchese non sembra influenzare i parametriorganolettici.

5) FATTORI AMBIENTALI

La temperatura è il parametro ambientale cheinfluenza maggiormente le caratteristichequalitative:

• il peso vivo diminuisce già con unatemperatura di 24° C;

• l’indice di conversione presenta un andamentocurvilineo con i valori minimi tra 20 e 25° C;

• il grasso addominale e i lipidi della carcassaaumentano linearmente con l’aumentare dellatemperatura da 8 a 32° C;

6) FATTORI ALIMENTARI

In tabella 18.6 sono evidenziate le possibiliinfluenze dei fattori nutrizionali sullecaratteristiche della carcassa. Il fattore cheinfluenza maggiormente la percentuale di grassoaddominale e i lipidi totali è il livello proteico esegnatamente il rapporto g proteina grezza/MJEM (Tabella 18.7). Ogni grammo di proteina inpiù rispetto ai fabbisogni standard (25 g PG/MJEM) riduce il contenuto lipidico totale di ± 7,5g/kg di peso vivo e il grasso addominale di 1,7g/kg.

Chiaramente il livello proteico interagisce anchecon il costo della razione, con l’accrescimentomedio giornaliero e quindi i valori consigliatidovranno essere analizzati anche dal punto divista economico in maniera più approfondita.Probabilmente tale meccanismo è spiegato dalfatto che un eccesso proteico richiede maggioriquantità di energia per il suo metabolismo diquante ne fornisce. Va anche ricordato che uneccesso di proteine alimentari aumenta l’azotonelle deiezioni e, nei paesi dove esistonolegislazioni ambientali molto restrittive, puòcreare problemi notevoli per lo smaltimento.

Lo stesso discorso vale per gli aminoacidi: ifabbisogni consigliati per il massimoaccrescimento non sono gli stessi di quelliconsigliati per l’ottenimento di un minor tassolipidico.

Un altro aspetto riguarda la tecnica disomministrazione: l’alimentazione controllatainfluenza positivamente le caratteristiche dellecarcasse; gli animali razionati presentano livelli digrasso minori.

7) FATTORI GENETICI

Nel pollo la quantità di grasso addominale e diinfiltrazione è controllata geneticamente e mostraun alto valore di ereditabilità (0,51) evidenziandoquindi una notevole possibilità di miglioramento,c’è inoltre da tenere presente il fatto cheselezionando per un minore indice di conversionealimentare si arriva a ottenere anche carcasse piùmagre (circa il 20% in meno).

18.3 QUALITA’ DELL’UOVO

La qualità dell’uovo è determinata da numerosifattori; alcuni di questi sono facilmenteevidenziabili altri invece, quali le eventualicontaminazioni microbiche anche se importanti,sono di più difficile individuazione.


Tra i fattori evidenti possiamo elencare: il colore,la forma, la grandezza, la consistenza e il grado dipulizia del guscio, la consistenza dell’albume e ilcolore del tuorlo.

Anche se, come più volte accennato, ilconsumatore preferisce le uova a guscio rossiccio,più pesanti e resistenti, va comunque rilevato chenon esistono differenze nel valore nutritivo, einoltre, essendo le galline produttrici di tali uovapiù pesanti delle altre, l’indice di conversionealimentare per uovo prodotto risulta maggiore.

La forma, le caratteristiche del guscio e il pesodell’uovo sono controllati da alcuni fattorigenetici e ambientali. La forma è una caratteristicaereditabile; invece le anormalità che interessano ilguscio il più delle volte sono dovute a causepatologiche (bronchite infettiva) o alimentari.

Il peso è suscettibile di variazioni in rapporto,come già visto, al patrimonio genetico, all’habitat,all’alimentazione e all’età della gallina. Le uovadeposte all’inizio della carriera produttiva sonosempre tendenzialmente più piccole di quelledeposte successivamente. Lo spessore del gusciodipende dal livello di Calcio e di vitamina D3 edalla temperatura ambiente. Quanto più elevata èla temperatura ambiente, tanto più è sottile ilguscio: ciò dipenderebbe da un minor consumo equindi da una minore assunzione di Calcio e daun’acidosi che interferisce con il processo dicalcificazione del guscio.

Il colore del tuorlo dipende, come già visto nelcapitolo 4, dal livello di carotenoidi della dieta.

Tralasciando tutti gli altri componenti chimicidell’uovo, già ricordati nel § 2.10 analizzeremosolamente la quota lipidica.

I lipidi del tuorlo e in particolare gli steroli sonoattualmente oggetto di particolari attenzioni per idisturbi che possono provocare all’apparatocircolatorio umano. Le uova effettivamente hannoun contenuto di colesterolo piuttosto elevato: unuovo di medio ne contiene circa 240 mg. Il tassodi colesterolo, che è pressoché costante nelle uovadeposte (4-10 mg/g uovo), può variare nell’ambitodelle razze e anche del ceppo. Le uova a gusciobianco hanno un minore contenuto di colesterolo,rispetto a quelle deposte da linee destinate allaproduzione di carne. Il contenuto può essere ancheridotto attraverso la selezione ma non puòscendere sotto determinati livelli perché altrimentile uova non risultano schiudibili.

Sul contenuto di colesterolo può influire il ritmodi deposizione: galline molto produttive

producono uova con un livello di colesteroloinferiore rispetto a galline mediocri.

Anche l’alimentazione influenza il livello disteroli, un apporto di fibra del 10% riduce ilcontenuto in colesterolo delle uova di circa il13%.

Va comunque ricordato che l’argomento ècontroverso in quanto il rapporto tra colesteroloalimentare e quello sanguigno nell’uomo non èstato ancora chiarito e altri fattori (genetici,energia della dieta, livello di fibra) giocano unruolo molto importante sulla neoformazione dicolesterolo.

Pur esistendo una grande variabilità per quantoriguarda dimensioni e peso, tra le uova dellediverse specie, l’uovo è costituito di tre partifondamentali: il guscio, l’albume ed il tuorlo.

L’albumeLa struttura macroscopica di un uovo frescoconsiste di due zone di albume denso e due zonedi albume fluido. La proporzione tra il denso ed ilfluido, oltre che dipendere dalla data dideposizione, varia a seconda dell’età della gallinatanto che, per esempio, dopo 50 settimane risultaessere della metà rispetto a quello iniziale.

Assottigliamento dell’albumeL’albume, durante la conservazione, subisce unfenomeno che provoca l’assottigliamento e laperdita della struttura gelatinosa (vedi§2.8).Anche se la correlazione non è certa si pensache il fenomeno sia dovuto al fatto che, dopo ladeposizione, durante la conservazione il pHdell’albume passa da 7,6 a 9,6, infatti trattamentiche impediscono questo innalzamento evitanoanche il fenomeno dell’assottigliamento. Questofenomeno può dipendere anche dalla sanità dellaovaiola. Si pensa che avvenga prevalentementeper permettere una migliore assunzione deinutrienti da parte dell'embrione nelle sue fasi diaccrescimento. La refrigerazione miglioranotevolmente la conservabilità, temperature basse(5° C) anche per lunghi periodi (8 settimane) sonomeno negative che alcuni giorni a 20°C.

CONTAMINAZIONI MICROBICHESebbene la superficie dell’uovo contengasoprattutto Gram + le contaminazioni sonosoprattutto a carico dei Gram- in rapporto alledifese messe in atto dall’uovo.


Prima della deposizione le contaminazioni sonorelativamente scarse (< 5%) e possono avvenireper due distinte vie:

• Attraverso il circolo sanguigno;

• attraverso l’ovidotto.

Dopo la deposizione, quanto avvengono lamaggior parte delle contaminazioni, le vieprincipali sono rappresentate dalla cloaca,dall’ambiente e in particolare dalla gabbia.

Le principali barriere alla penetrazione deimicrorganismi nell’uovo sono:

• la cuticola (la cui azione sembra limitata alleprime 96 ore)

• il guscio

• le membrane (le principali barriere)

• l’albume (raramente contiene batteri a causa dimolti fattori, già ampiamente documentati in §2.8 - riduzione dei movimenti, disponibilitàlimitata di alcuni nutrienti, etc).

Nella tabella seguente sono evidenziati i principalibatteri trovati in superficie e dentro l’uovo.

Batterio Guscio Interno

Gram +Micrococchi +++ +Stafilococchi ++ -Streptococchi + +

Sarcina + -Bacillus ++ +Gram -

Aeromonas + ++Acromobacter ++ +

Aerobacter ++ -Alcaligeni ++ +++Citofagi ++ +

Escherichia ++ +++Flavobatteri ++ +++

Pseudomonas ++ +++Serratia + -Proteus + +++

19 - BENESSERE 133

19 - BENESSERE

Consumatori e istituzioni preposte hanno iniziatoad interessarsi dello stato di benessere deglianimali allevati in seguito alla pubblicazione delrapporto Brambell (1965). Le indicazioni generalidi tale relazione, suggeriscono unariconsiderazione dei sistemi di allevamento, ditrasporto e di macellazione degli animali e sonostate recepite a livello europeo con le Convenzionidi Strasburgo (1976 e 1979) ed in Italia con lalegge n. 623 del 14/10/85. Nel 1992 sono stateadottate dal Farm Animal Welfare Council le"cinque libertà fondamentali degli animali".

• Libertà dalla sete, dalla fame e dallamalnutrizione.

• Libertà da stress termici e fisici.

• Libertà da malattie e lesioni.

• Libertà di esprimere il repertoriocomportamentale specie-specifico.

Libertà dalla paura, ansia e stress

Il problema del benessere animale scaturisce damolteplici fattori quali:

• intensificazione dei sistemi di allevamento;

• selezione genetica per i caratteri produttivi,con effetti indiretti sulla reattività degli animali;

• minore contatto diretto tra allevatore eanimale.

Fin da ora alcune filiere zootecniche dovrannoaffrontare il problema non solo per una domandadi mercato orientata verso un consumo "etico"inteso come sostenibilità ambientale e rispettodelle esigenze comportamentali degli animali, maanche per l'intervento di alcune disposizionilegislative, che hanno reso cogente tale obiettivo.

Un impegno di così grande portata, se da unaparte costituisce un vincolo per il sistema ed unaggravio di costi, potrebbe d'altra consentire ilmiglioramento di alcuni fattori intrinseci aisistemi di allevamento. Nello specifico, unamaggior considerazione degli aspetticomportamentali potrebbe anche migliorare leperformance produttive e la qualità della vita degliaddetti all'allevamento.

Il mantenimento dello stato di benessere di unanimale implica una molteplicità di risposte dinatura diversa che lo stesso pone in atto peradattarsi all'ambiente in cui si trova. Pertanto,l'approccio più corretto per la sua valutazione

impone l'analisi di differenti indicatorid’adattamento, da mettere in relazione tra loro, inmodo da avere una visione più completa possibiledelle variazioni dell'organismo.

19.1 - LA VALUTAZIONE DEL BENESSERENon esistendo un indicatore unico di benessere èquindi necessario utilizzarne diversi per mettere inluce i sistemi di difesa messi in attodall'organismo per cercare di ristabilire la propriaomeostasi.

Sono soprattutto le situazioni di stress cronicoresponsabili degli effetti sul benessere animale,con potenziali ripercussioni sulle sue capacitàproduttive, riproduttive ed immunitarie.

Pertanto, la misurazione del benessere animalepuò essere effettuata attraverso il rilevamento dimodificazioni che avvengono nell'organismo abreve termine (parametri fisiologici ecomportamentali, importanti soprattutto neglistress acuti) o a medio/lungo termine (parametriprecedentemente visti associati con longevità,stato di salute, mortalità, etc).

É quindi di estrema importanza conoscere edevitare le cause di stress per assicurare adeguatecondizioni di benessere degli animali.

Il benessere può essere valutato attraversomisurazioni del comportamento, delle condizionifisiologiche, dello stato di salute e dellaproduzione.

APPROCCIO BASATO SUI FEELINGDEGLI ANIMALI

Metodo di ricerca

Test di preferenza e motivazioni

Indicatori fisiologici di stati emotivi

Commenti:

Approccio non sempre condiviso da diversiricercatori per l'impossibilità di indagini dirette⇒ uso passaggi logici ed assunzioni a priori.

APPROCCIO “FUNZIONALE”: FUNZIONIBIOLOGICHE “NORMALI” DEGLIANIMALIConcetti di base:

Il benessere degli animali è basato sulfunzionamento “normale” dei sistemi biologici,per cui

19 - BENESSERE 134

Malattie, lesioni, malnutrizione ⇒ benessereridotto

Buoni livelli di accrescimenti e riproduzione,“normali“ funzioni fisiologiche, alti tassi dilongevità e fitness ⇒ benessere buono

Metodo di ricerca

Indicatori produttivi

Indicatori basati su alterata fisiologia ecomportamento: cambiamenti nel sistema neuro-endocrino, immunosoppressione, presenza dicomportamenti “anomali”.

Commenti:

Legame tra funzioni biologiche e benessere nonsempre evidente

APPROCCIO “ETOLOGICO“:ESPRESSIONE DEL REPERTORIOCOMPORTAMENTALE

Concetti di base:

Gli animali devono poter manifestare il lorointero repertorio comportamentale

Animali allevati in ambienti “naturali” ⇒possibilità di comportarsi in modo “naturale” ⇒benessere

Metodo di ricerca:

Studio del comportamento delle specie selvatichee confronto con quello degli animali in cattività esviluppo di ambienti che permettano agli animalidi manifestare l’intero repertoriocomportamentale

Commenti:

Significato di "naturale” troppo vago

Gli animali domestici allevati differiscono spessodai conspecifici selvatici

Le modificazioni del comportamento possonoessere dovute all’adattamento a situazionidiverse.

PER UNA RICERCA SCIENTIFICA VALIDA

utilizzare molteplici indicatori di benessere

Categorie di indicatori:

Indicatori etologici: etogramma, risposta a testcomportamentali, etc.

Indicatori fisiologici: livelli ormonali, frequenzacardiaca, risposta immunitaria

Indicatori patologici: presenza di patologiemanifeste o latenti.

Indicatori produttivi.

Gli indicatori etologici sono specifici in quantoogni specie animale possiede il proprio repertoriocomportamentale, che esprime in funzione dellediverse situazioni ambientali. La possibilità diutilizzare gli indicatori etologici non puòprescindere dalla conoscenza del comportamento"normale", cioè dell'etogramma specie-specificodella specie/razza oggetto di studio.

Le alterazioni dell'etogramma possonoevidenziare un’attivazione emozionale,conseguente a condizioni di stress, o esseresecondarie a modificazioni patologiche, nel qualcaso si verificano posture o andature particolari,alterazioni del comportamento riproduttivo ematerno, irrequietezza o depressione in relazionea patologie meccaniche, nervose o a dolore.

Per quanto riguarda gli avicoli, il tempo di tonicimmobility (TI) è una delle più comuni misure delgrado di paura/stress degli animali. La TI vienedescritta come "una condizione simile allacatatonia che riduce la reattività agli stimoliesterni". Il riflesso di TI viene indotto dallacostrizione fisica e potrebbe rappresentare unareazione antipredatoria.

Gli effetti dello stress sul comportamento possonoessere così riassunti:

• Inibizione di tutte le attività tranne la fuga

• Reazione di immobilità (ad esempio il"freezing")

• Movimenti o posture ambivalenti

• Attività a vuoto

• Attività redirette

• Esitazione e attività di sostituzione

• Comportamenti nevrotici

• Iper-aggressività

• Stereotipie comportamentali

Secondo alcuni autori, le alterazionicomportamentali sono dovute all’impossibilità dieffettuare alcune azioni, quali la ricerca del cibo, ibagni di sabbia, la preparazione del nido o ilmovimento.

I disturbi comportamentali più frequentementeosservati sono l'aggressività, che nel caso delle

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galline ovaiole può tradursi nel fenomeno dellapica e cannibalismo, e in stereotipiecomportamentali, definite come "movimentiripetuti in modo fisso ed invariabile,apparentemente fuori dal contesto e privi difunzione biologica".

La presenza di stereotipie indica da una parte unambiente non idoneo, ma allo stesso temporappresentano un fenomeno adattativo peralleviare la tensione nell'animale e quindi untentativo di ridurre lo stress..

COMPORTAMENTO "NATURALE"DELLE GALLINELe galline, come le altre specie animali,esibiscono allo stato libero una serie dicomportamenti che costituiscono l'etogrammacaratteristico della specie. Tali comportamenti, inparte istintivi e in parte derivantidall’apprendimento, permettono all’animale diadattarsi all’ambiente in cui vive.

Tra i patterns più indicativi di uno stato dibenessere, particolare importanza rivestono icosiddetti comportamenti di comfort.

Nel caso dell’ovaiola, si estrinsecano attraverso leazioni seguenti: sbattere le ali, stirarsi, scuotere ilcorpo e la coda e, infine, arruffare e lisciare lepenne, che risulta importante per mantenere ilpiumaggio in condizioni ottimali.

A seconda della tipologia d’allevamento, sipossono rilevare variazioni nella frequenza, formae sincronia di questi.

Un altro pattern comportamentale tipico dellagallina è quello collegato alla costruzione del nidoche assume un ruolo fondamentale, in quantodirettamente connesso con la produzione di uova.L’animale, in condizioni naturali o allevato inspazi sufficienti, manifesta una sequenza tipica dicomportamenti legati alla ricerca di un luogotranquillo ed isolato dove deporre le uova e taloracostruisce un nido rudimentale con il materiale adisposizione.

Nell’allevamento in batteria non esistono né lospazio sufficiente, né il substrato idoneo perestrinsecare questi comportamenti.

Il razzolamento, legato alla ricerca del cibo, incondizioni naturali occupa la maggior parte dellagiornata della gallina. Nei sistemi d’allevamentosu lettiera le galline passano il 25% del loro temporazzolando. Nelle gabbie, dove questocomportamento non può manifestarsi, è stata

notata comunque la tendenza a raspare ilpavimento durante l’alimentazione. Proprio pertale motivo a volte viene installata una strisciaabrasiva in prossimità della mangiatoia, su cui lagallina può sfregarsi le zampe così da prevenirel’eccessiva crescita delle unghie e le eventualiconseguenti ferite.

Il bagno di sabbia soddisfa una necessitàfisiologica per l’animale. Infatti, con lostrofinamento del corpo e delle ali il materialesabbioso va ad inserirsi tra le penne e rimuovel’eccesso di lipidi secreti dalla cute e accumulatialla base delle penne, evitando che vadanoincontro ad irrancidimento o ad altremodificazioni che ne alterano le proprietàchimico-fisiche.

Un’altra finalità del bagno di sabbia sembra esserelegata alla rimozione di ectoparassiti presenti sullacute. Questa pratica consente quindi al piumaggiodi mantenersi più morbido e pulito migliorando altempo stesso la sua funzione di isolante termico.L’importanza di tale comportamento è sottolineatadal fatto che, in assenza di un idoneo substrato, sipossono osservare delle attività di sostituzione, incui l’animale esprime lo stesso modulo, ma piùbrevemente.

In natura i gallinacei hanno la tendenza adappollaiarsi su rami posti ad una certa distanzadal suolo per cercare di allontanarsi dai predatori.Se sono disponibili dei posatoi, i polli li usano siaper il riposo notturno, sia durante il giorno.

Sui benefici apportati dai posatoi va aggiunto chele galline allevate in gabbia presentano conmaggior frequenza problemi di osteoporosi,associati a un minor peso delle ossa, che derivanoda una mancanza di esercizio fisico e quindi anchedall’assenza dei posatoi. L'attività fisica aumentala resistenza delle ossa, migliora lo stato di salutedel piede e può fornire un rifugio per gli animalisottraendoli così dalle lotte. E’ peraltro importanteche i posatoi offrano uno spazio sufficiente, pernon scatenare competizioni tra gli animali; in talicondizioni di allevamento intensivo la presenza diuna pertica sembra ridurre la pica e ilcannibalismo.

Dal punto di vista del comportamento sociale, allostato naturale esiste tra gli animali del gruppo unagerarchia rigida, che si stabilisce con beccateaggressive e viene mantenuta con atteggiamenti diminaccia da parte degli individui dominanti e disottomissione da parte dei subordinati. Il rispettodella scala gerarchica è condizione indispensabileper il mantenimento della tranquillità all’interno

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del gruppo. Un ruolo importante, nelmantenimento della gerarchia, è svolto dalriconoscimento dei conspecifici; infatti, ogni voltache all’interno di un gruppo chiuso vengonointrodotti o individuati degli intrusi iniziano icombattimenti di rito.

ALTERAZIONI COMPORTAMENTALINell’allevamento del pollame i punti critici, chepossono compromettere lo stato di benessere,sono quelli elencati nel seguente schema.

• Spazio disponibile

• Numerosità dei gruppi

• Tipo di pavimentazione

• Disponibilità o meno di posatoi e dibagno di sabbia

• Numero e collocazione nidi

• Microclima e qualità dell’aria

• Illuminazione

• Igiene e pulizia

• Tipo di interazione con gli addetti

• Debeccaggio

• Genotipo

La limitazione maggiore cui è sottoposta unagallina allevata in batteria è la mancanza dispazio. In Europa la superficie a disposizione diogni animale è di 450 cm² mentre in America è diappena 127 cm² (Smith, 2000).

Secondo Dawkins e Hardie (1989) la gallina, perespletare il suo repertorio comportamentale, habisogno degli spazi di seguito indicati:

Comportamento

Stazionamento 475 cm2

Razzolamento 856 cm2

Girarsi 1.272 cm2

Stiramento dell'ala 829 cm2

Sbattimento dell'ala 1.876 cm2

Arruffarsi le penne 873 cm2

Lisciarsi le penne 1.150 cm2

Nelle condizioni di allevamento in batteria gli

animali non possono sollevarsi in piedi senzaurtare la gabbia e altre galline; non possonoraspare il terreno o agitare le ali, né possonocamminare se non cambiandosi vicendevolmentedi posto. L'impossibilità di espletare talicomportamenti determina un indebolimento delleossa, che si rompono più facilmente.

Come già detto, la gallina è fortemente motivata acostruire il nido, poiché gli ormoni follicolariprodotti a seguito della ovulazione stimolano lacova. In un ambiente naturale, le femmineabbandonano il gruppo per costruire il nido primadi deporre l'uovo.

Un altro comportamento che viene represso inbatteria è il bagno di sabbia, che serve permantenere le piume in buone condizioni; in suaassenza la gallina cerca di supplire strofinandosisul pavimento della gabbia, con ulteriore dannoper le penne.

Per quanto concerne il comportamento alimentare,prove comparative, tra individui selvatici e speciedomestiche allevate, hanno evidenziato che inentrambi i casi gran parte del tempo vienetrascorso beccando il terreno (60,6%) eraspandolo (34,1%) (Commissione Europea,1996).

L'inibizione delle suddette azioni induce le gallinea riversare tutta l’attenzione sulla pica, conconseguenze negative per gli altri animali, siacome sofferenza sia come riduzione dellacopertura e perdita di calore.

Dal punto di vista del benessere animale iprincipali vantaggi e svantaggi dei diversi sistemidi allevamento sono i seguenti.

BATTERIA:

VANTAGGI:Ordine sociale stabile

Nessun contatto con le deiezioni e ridotto rischioectoparassiti.

Basso rischio di cannibalismo

SVANTAGGI:Inibizione e/o impedimento di molticomportamenti

Mancanza di attrezzature per nidificare e perappollaiarsi.

Crescita eccessiva delle unghie

Nessuna possibilità di sfuggire ad aggressioni.

Ossa fragili con aumento del rischio di fratture.

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ALLEVAMENTO FREE RANGE

VANTAGGI:Le galline possono razzolare.

Fare bagni di polvere.

Scegliere dove fare il nido.

Fare esercizi in molti modi.

Appollaiarsi.

Disporre di spazio e libertà di movimento.

Mangiare erba ed insetti.

Hanno ossa più robuste per la maggiore attività eper la ridotta produttività.

SVANTAGGI:Il contatto con le deiezioni aumenta i rischi dicoccidiosi e ascaridiosi.

Gli ectoparassiti rappresentano un problema serio.

Frequente necessità di debeccaggio.

I predatori possono causare paura, ferite e perdite.

La mortalità di solito più elevata.

Le temperature estreme possono creare gravidisagi.

PICA E CANNIBALISMO

La pica rappresenta un problema serio per iproduttori di uova che cercano di prevenirla ondeevitare che si trasformi, come spesso avviene, incannibalismo che a sua volta, si propaga edintensifica. Una volta acquisito è stata dimostratala facilità con cui tale comportamento aggressivosi manifesta in gruppi di ovaiole partendo da unsolo individuo che lo presenta. L'apprendimentosembra comunque fortemente influenzato dalsistema di allevamento ed è favorito quando lecondizioni sono meno rispondenti alle esigenzedegli animali.

Le perdite possono essere elevate sia per lariduzione della produzione di uova, sia per lamortalità. Infatti le ferite nelle zone colpite(schiena e, soprattutto, cloaca) favoriscono lacomparsa di parassitosi e di infezioni alla cloaca ealle ovaie.

Pica e cannibalismo hanno una base genetica ma ilgenotipo non esplica alcun effetto in condizioni dielevata densità (allevamenti intensivi), ove simanifestano sia nelle razze meno produttive comein quelle più selezionate. La densità animale vienequindi considerata il primo fattore responsabile di

questa anomalia.

Altri fattri tra i quali si ricordano: la numerositàdel gruppo e l'introduzione di nuovi individui,l'assenza o la cattiva qualità della lettiera, lagabbia, l'eccesso di intensità luminosa o difotoperiodo, la carenza di proteine alimentari,l'eccessiva grandezza delle uova, l'impossibilità diespletare alcuni comportamenti "naturali" possonocomunque modificare l'intensità del fenomeno.

DEBECCAGGIOPer evitare i suddetti inconvenienti si puòricorrere al debeccaggio, ovvero ad un'operazioneche prevede il taglio parziale del becco e cheviene eseguita nei primi giorni di vita con uncauterizzatore. (Commissione Europea, 1996).Tale intervento rappresenta una pratica moltodiffusa anche se viene considerata cruenta, tantoda essere vietata da alcune disposizioni di legge.Secondo la Commissione Europea (1996), ildebeccaggio può provocare dolore acuto ecronico, privazione sensitiva, riduzionenell’assunzione di alimento e nello sviluppo. Intutti i casi l’amputazione del becco comportamodifiche comportamentali.

Nel Regno Unito il Ministero dell'agricoltura,dell'alimento e della pesca (MAFF) consente ildebeccaggio soltanto come ultimo rimedio.

SISTEMI DI ALLEVAMENTOL’allevamento in batteria delle galline ovaiole èiniziato negli anni 60 soprattutto per esigenze diordine igienico-sanitario del prodotto, e per uncontrollo individuale degli animali. Tale sistemadi allevamento è però stato oggetto di polemichemolto forti. Le maggiori critiche mosseriguardano l’elevato grado di confinamento e lamancanza di accessori, che non consentono diesprimere i comportamenti tipici della specie,come per esempio razzolare o sbattere le ali, fareil bagno di sabbia, arrampicarsi, costruire il nido.

La prima normativa sul benessere risale al 1988(Direttiva 88/166/Cee), e consegue ad unaraccomandazione del Consiglio d’Europa.

Tale raccomandazione invitava a ricercare sistemidi allevamento alternativi e forniva indicazionisugli standard minimi che dovevano essererispettati. Nel 1988 (Dpr 233/88) l’Italia harecepito la normativa europea con unprovvedimento che stabiliva le norme minime perl’allevamento delle galline ovaiole in batteria.

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La Commissione europea ha inoltre invitato aintensificare le ricerche sulle problematicherelative al benessere delle ovaiole e il Comitatoscientifico veterinario nel 1996 ha pubblicato unrapporto sull’argomento. Nel 1999 il Consiglioeuropeo ha poi approvato una direttiva (99/74/CE)che mette progressivamente al bandol’allevamento delle galline in batteria, conscomparsa delle gabbie a partire dal gennaio 2013.

Ciò ha stimolato il mondo scientifico ed operativoad individuare sistemi alternativi che consentanoall’animale di esprimere i comportamenti tipicidel proprio etogramma, senza però comprometterela redditività.

Diversi studi hanno dimostrato che la produzionedi uova è superiore negli allevamenti in batteriarispetto agli allevamenti a terra. Anche l’indice diconversione alimentare è peggiorenell’allevamento a terra; soprattutto per il minorcontrollo della temperatura ambientale e per ilmaggior movimento degli animali. La minoreproduzione di uova è spesso dovuta alle uovadeposte fuori nido che vengono rotte o beccatedagli animali o, non rinvenuti, la lorocommercializzazione è subordinata allapastorizzazione.

Un altro problema connesso alla presenza dilettiera è rappresentato dall’aumento diparassitosi, perché la lettiera costituisce unsubstrato ideale per lo sviluppo e lamoltiplicazione dei parassiti. D’altra parte, ladisinfestazione si presenta difficoltosa a causadella presenza di nidi, posatoi e pascolo.

I sistemi alternativi di allevamento richiedono unnotevole sforzo di adeguamento, date le notevolidifferenze gestionali e strutturali, che tra l'altrocomportano un aggravio dei costi di produzione.

Sembra comunque che i consumatori sianodisposti a pagare un sovrapprezzo per un prodottoche risponda a determinate caratteristiche, nonultima la provenienza da sistemi di allevamentopiù naturali e rispettosi del benessere.

L’Unione europea, di fronte alla sempre crescenteglobalizzazione dei mercati, deve compiere tuttigli sforzi possibili per rendere competitivi i propriprodotti. Se, in ambito europeo, esiste unasensibilità nei confronti del benessere delle gallineovaiole tale da indurre alla radicale modifica delloro sistema di allevamento, un analogo impegnodovrebbe essere preteso da parte dei Paesi terziche vogliono esportare i propri prodotti nell’areacomunitaria. In altre parole, onde evitare unaconcorrenza scorretta, anche le loro produzioni

dovrebbero essere ottenute con sistemi diallevamento rispettosi del benessere animale.

La Direttiva Comunitaria 74 del 1999 riguardantele norme minime per la protezione delle gallineovaiole, fornisce tra l'altro precisazioni in meritoad alcuni termini. In particolare si deve intendereper:

a) “galline ovaiole”: le galline della specieGallus Gallus, mature per la deposizione delleuova, allevate ai fini della produzione di uova nondestinate alla cova;

b) “nido”: uno spazio separato, i cuicomponenti escludono per il pavimento qualsiasiutilizzo di rete metallica che possa entrare incontatto con i volatili, previsto per la deposizionedelle uova di una singola gallina o di un gruppo digalline (nido collettivo);

c) “lettiera”: il materiale allo stato friabileche permette alle galline ovaiole di soddisfare leproprie esigenze etologiche;

d) “zona utilizzabile”: una zona avente unalarghezza minima di 30 cm, una pendenzamassima del 14% sovrastata da uno spazio liberoavente un’altezza minima di 45 cm. Gli spazidestinati a nido non fanno parte della zonautilizzabile.

Gli orientamenti attuali della UE rendono più chemai necessario capire in che cosa consistono icosiddetti sistemi alternativi e quali siano i loropregi e difetti, così da poter apportare modifichemigliorative, nella prospettiva di unariconversione dell’attuale sistema di allevamentointensivo.

In funzione dei sistemi adottati dagli Statimembri, la direttiva prevede le disposizioni cheriguardano:

a) le gabbie non modificate;

b) le gabbie modificate.

c) i sistemi alternativi;

Gli Stati membri provvedono affinchél’allevamento nelle gabbie non modificate siavietato a decorrere dal 1° gennaio 2013.

Inoltre, la costruzione o la messa in funzione perla prima volta di gabbie è vietata a decorrere dal 1gennaio 2003.

ALL’ALLEVAMENTO IN GABBIE NON

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MODIFICATE

Gli Stati membri provvedono affinché dal 1°gennaio 2003 tutte le gabbie soddisfino i seguentirequisiti:

1) ogni gallina ovaiola deve disporre di almeno550 cm2 di superficie che deve essere misurata suun piano orizzontale e utilizzabile senzalimitazioni;

2) dev’essere prevista una mangiatoia utilizzabile,di almeno 10 cm per capo;

3) in mancanza di tettarelle o coppette, ognigabbia deve disporre di un abbeveratoio continuo.Nel caso di abbeveratoi a raccordo, almeno duetettarelle o coppette devono essere raggiungibilida ciascuna gabbia;

4) l’altezza minima delle gabbie non deve essereinferiore a 40 cm per il 65% della superficie e nonpuò essere inferiore a 35 cm in ogni punto;

5) il pavimento delle gabbie deve essere costruitoin modo da sostenere adeguatamente ciascunadelle unghie anteriori di ciascuna zampa. Lapendenza del pavimento non deve superare il 14%ovvero 8 gradi.

6) le gabbie devono essere provviste di adeguatidispositivi per accorciare le unghie.

ALL’ALLEVAMENTO IN GABBIEMODIFICATEUna delle possibili alternative all’allevamento inbatteria, previste dalla legislazione europea, ècostituita dalle cosiddette gabbie modificate. Adecorrere dal 1° gennaio 2002 tutte le gabbiedevono soddisfare almeno i requisiti seguenti:

• almeno 750 cm2 di superficie/capo, di cui 600cm2 di superficie utilizzabile, fermo restando chel’altezza della gabbia, diversa dall’altezza al disopra della superficie utilizzabile, non deve essereinferiore a 20 cm in ogni punto e che la superficietotale di ogni gabbia non può essere inferiore a2000 cm2;

• disponibilità di un nido;

• lettiera che consenta ai volatili di beccharee razzolare;

• posatoi appropriati che offrano almeno 15cm di spazio per ovaiola;

• mangiatoia utilizzabile senza limitazioni, dilunghezza minima di 12 cm per capo;

• sistema di abbeveraggio appropriato; nel casodi abbeveratoi a raccordo, almeno due tettarelle ocoppette devono essere raggiungibili da ciascunaovaiola;• le file di gabbie devono essere separate dapassaggi aventi una larghezza minima di 90 cm edeve essere previsto uno spazio di almeno 35 cmtra il pavimento dell’edificio e le gabbie delle fileinferiori per agevolare l’ispezione, la sistemazionee l’evacuazione dei volatili;

• adeguati dispositivi per accorciare le unghie.

SISTEMI ALTERNATIVI

A decorrere dal 1 gennaio 2002, tutti gli impiantidi allevamento nuovi o ristrutturati o messi infunzione per la prima volta devono soddisfare irequisiti di seguito specificati:

a) mangiatoie lineari di 10 cm di lunghezza/capo o4 cm nel caso di circolari;

b) abbeveratoi do 2,5 cm/capo o 1 cm per icircolari. Nel caso di abbeveratoi a tettarella, èprevista almeno una tettarella ogni 10 ovaiole;

c) almeno un nido per 7 ovaiole. Se sono utilizzatinidi di gruppo, deve essere prevista una superficiedi almeno 1 m2 per un massimo di 120 ovaiole;

d) posatoi appropriati di almeno 15 cm perovaiola. I posatoi non devono sovrastare le zonecoperte di lettiera; la distanza orizzontale fraposatoi deve essere > 30 cm e quella fra i posatoie le pareti > 20 cm;

e) almeno 250 cm2/capo di lettiera che deveoccupare almeno un terzo della superficie alsuolo.

Il pavimento deve essere costruito in modo dasostenere adeguatamente ciascuna delle unghieanteriori di ciascuna zampa.

Inoltre nei sistemi di allevamento che consentonoalle galline ovaiole di muoversi liberamente fradiversi livelli:

• il numero di livelli sovrapposti è limitato a 4;

• l’altezza libera minima fra i vari livelli deveessere di 45 cm;

• le mangiatoie e gli abbeveratoi devono essereripartiti in modo da permettere a tutte le ovaioleun accesso uniforme;

• i livelli devono essere installati in modo daimpedire alle deiezioni di cadere sui livelliinferiori.

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Se le galline ovaiole dispongono di uno spazioesterno sono necessarie:

• aperture che diano direttamente accesso allospazio all’aperto con un’altezza minima di 35 cm,una larghezza di 40 cm, e un’apertura totale di 2m deve comunque essere disponibile ogni 1000ovaiole;

• gli spazi all’aperto devono avere unasuperficie adeguata alla densità di ovaiole allevatee alla natura del suolo, al fine di prevenirequalsiasi contaminazione;

• presenza di ripari dalle intemperie e daipredatori e, se necessario, di abbeveratoiappropriati.

• Comunque non possono essere allevate più di9 galline ovaiole per m2 di zona utilizzabile.

ALLEGATOOltre alle pertinenti disposizioni di cui all'allegatodella direttiva 98/58/CE, si applicano leprescrizioni seguenti:

1. Tutte le galline ovaiole devono essereispezionate dal proprietario o dalla personaresponsabile almeno una volta al giorno.

2. Il livello sonoro deve essere ridotto alminimo possibile e si devono evitare rumori difondo o improvvisi. La costruzione,l'installazione, la manutenzione e ilfunzionamento dei ventilatori, dei dispositivi dialimentazione e di altre attrezzature devono esseretali da provocare il minimo rumore possibile.

3. Tutti gli edifici devono essere dotati diun'illuminazione sufficiente per consentire allegalline di vedersi e di essere viste chiaramente, diguardarsi intorno e di muoversi normalmente. Incaso di illuminazione naturale le aperture per laluce devono essere disposte in modo da ripartirlauniformemente nei locali. Dopo i primi giorni diadattamento, il regime deve essere previsto in

modo da evitare problemi di salute e dicomportamento. Deve pertanto seguire un ciclo di24 ore e comprendere un periodo di oscuritàsufficiente e ininterrotto, a titolo indicativo pari acirca un terzo della giornata, per consentire allegalline di riposarsi ed evitare problemi qualiimmunodepressione e anomalie oculari. Inconcomitanza con la diminuzione della lucedovrebbe essere rispettato un periodo di penombradi durata sufficiente per consentire alle galline disistemarsi senza confusione o ferite.

4. Tutti i locali, le attrezzature e gli utensilicon i quali le galline sono in contatto devonoessere completamente puliti e disinfettati conregolarità e comunque ogni volta che vienepraticato un vuoto sanitario e prima di introdurreuna nuova partita di galline. Quando i locali sonooccupati, tutte le superfici e le attrezzature devonoessere mantenute in condizioni di puliziasoddisfacenti. Occorre eliminare con la necessariafrequenza le deiezioni e quotidianamente legalline morte.

5. I sistemi di allevamento devono essereconcepiti in modo da evitare che le gallinepossano scappare.

6. Gli impianti che comportano più piani digabbie, devono essere provvisti di dispositivi o dimisure adeguate che consentano di ispezionaredirettamente e agevolmente tutti i piani, e chefacilitino il ritiro delle galline.

7. La gabbia e le dimensioni della relativaapertura devono essere concepite in modo tale cheuna gallina adulta possa essere ritirata senzainutili sofferenze o senza essere ferita.

Al fine di prevenire pica e cannibalismo, gli Statimembri possono autorizzare il debeccaggio, acondizione che tale operazione sia effettuata dapersonale qualificato su pulcini di età inferiore a10 giorni destinati alla deposizione di uova.

BIBLIOGRAFIA 141

L'uso delle immagini è stato gentilmente concesso dal Phil Clauer Professore di Animal and Poultry Sciencedisponibili al sito http://www.ext.vt.edu/vce/specialty/anscience/poultry/imagelib/

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Altri siti web di interesse (http://ag.ansc.purdue.edu/poultry/; http://www.ansi.okstate.edu/poultry/;

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Dispense di avicoltura Elaborate da Cesare CASTELLINI ... · produzione del broiler con la chiusura...

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