DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE S.I.A.N.

SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONEDIRETTORE Dr. Pantaleo Magarelli

Centro di Dietologia Territoriale

ALIMENTAZIONE E SALUTEALIMENTAZIONE E SALUTE

Dr.ssa Simona Fregnan – Dr.ssa Sara Basile

Dietiste S.I.AN. – ASL BAT

Nutrienti presenti negli ALIMENTI

Macronutrienti1. Carboidrati2. Proteine3. Lipidi

Micronutrienti1. Vitamine2. Minerali

Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT

CARBOIDRATI

E LIPIDI

PROTEINE

VITAMINE E

SALI MINERALI

Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT

ENERGETICA

COSTRUTTRICE

REGOLATRICE

FUNZIONI DELLE SOSTANZE NUTRITIVE

Nutrienti energetici _______Nutrienti non energetici

Glucidi 4 Kcal/g Acqua Lipidi 9 Kcal/g Vitamine

Proteine 4 Kcal/g Sali minerali

Alcool 7 Kcal/g

Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT

Glucidi e lipidi = funzione prevalentemente energeticaProteine = nutrienti plastici, solo secondariamente energetici

LA “VECCHIA” PIARMIDE LA “VECCHIA” PIARMIDE ALIMENTAREALIMENTARE

Sono indicate in modo chiaro le razioni giornaliere per i diversi alimenti raggruppati in gruppi nutrizionalmente omogenei.

Le regole suggerite sono:

moderazione nei consumi di cibo molto calorici (occorre diminuire il consumo man mano che si sale verso la punta della piramide) - varietà nelle scelte alimentare che consente la valorizzazione dei singoli alimenti e di ridurre i "rischi" per la salute - equilibrio perché si possono mangiare tutti i cibi ma in quantità diverse.

Sono elencati i gruppi degli alimenti della piramide

LA LA “NUOVA” PIRAMIDE “NUOVA” PIRAMIDE ALIMENTAREALIMENTARE

→ Prima grande e vera novità della nuova piramide alimentare è l’indicazione allo svolgimento di una regolare attività fisica e all’assunzione di acqua naturale limitando il consumo di bevande zuccherate.

→ Alla base della piramide sono riportati gli alimenti che devono comporre i pasti principali: cereali (preferibilmente integrali), legumi, frutta e verdura.

→ Salendo, si trovano gli alimenti che vanno introdotti ogni giorno ma non necessariamente ad ogni pasto : latte e derivati, olio d’oliva, la frutta a guscio e le spezie e gli aromi per insaporire i cibi, riducendo il consumo del sale.

→ Salendo ancora, ecco i cibi che si devono introdurre durante l’arco della settimana, variando di volta in volta la composizione dei pasti: 2-4 porzioni di uova, 2 o più porzioni di pesce e legumi, 1 o 2 porzioni di pollame.

→ In cima alla piramide, gli alimenti con cui non è bene esagerare: 1 porzione di salumi, 2 o meno di carne rossa e di dolci.

Popolazione adulta

18-65 anni

LA LA “NUOVA” PIRAMIDE “NUOVA” PIRAMIDE ALIMENTAREALIMENTARE

ESORTA AD UNO STILE DI VITA SALUTARE: MUOVERSI, VIVERE CON IL PIACERE DEL CIBO, SCEGLIERE ALIMENTI DI STAGIONE CHE PROVENGONO DALLA ZONA IN CUI SI VIVE.

Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT

FIBRA INSOLUBILE (cellulosa, emicellulosa e lignina): agisce prevalentemente sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando nell'intestino il transito del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci

FIBRA SOLUBILE (pectine, gomme e mucillagini): forma del gel resistente e regola l'assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri e grassi) riducendolo e rallentandolo contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue.

La fibra insolubile è contenuta soprattutto nei cereali integrali, nelle verdure e negli ortaggi, mentre quella solubile è presente soprattutto nei legumi e nella frutta.

L'introito raccomandato di fibra è intorno ai 30 grammi/giorno.

Fibra = non ha valore energetico

DOVE TROVIAMO LA FIBRADOVE TROVIAMO LA FIBRA??

SALI MINERALISALI MINERALI

Hanno ruolo importante nel organismo Hanno ruolo importante nel organismo umano.umano.

Non possono essere sintetizzati a Non possono essere sintetizzati a partire da altri da altri elementi.partire da altri da altri elementi.

Percio’ sono chiamati MINERALI o Percio’ sono chiamati MINERALI o ELEMENTI ESSENZIALI.ELEMENTI ESSENZIALI.

Nell’uomo rappresentano il 6% del peso Nell’uomo rappresentano il 6% del peso corporeo.corporeo.

Elemento Alimenti che lo contengono

Calcio Latte, derivati del latte e formaggi, ortaggi a foglia verde

Fosforo Latte, pollame, pesce, carne, formaggio, noci, mandorle, nocciole, cereali, legumi

Ferro Fegato, carne, legumi, cereali integrali, ortaggi a foglia verde, frutta secca

Iodio

Pesci marini, molluschi, crostacei, acqua

Sodio

Sale da cucina, pesci marini, prodotti di origine animale

Potassio

Cereali, ortaggi, frutta, legumi, carne

Magnesio

Noci, nocciole, mandorle, cereali, legumi

Cloro Sale da cucina, pesci marini, prodotti di origine animale

Zolfo

Alimenti ricchi di proteine

Rame

Fegato, noci, nocciole, mandorle, legumi, cereali, frutta secca

ALIMENTI E MINERALI

Elemento Funzione Patologie legate alla carenza

Calcio

Formazione delle ossa, dei denti, coagulazione del sangue, regolatore del ritmo del cuore e del metabolismo dei minerali

Rachitismo, disturbi dell'accrescimento osteoporosi, convulsioni

Fosforo

Formazione delle ossa e dei denti, costituente delle cellule, regolatore del pH

Demineralizzazione delle ossa, spossatezza

Ferro Costituente dell'emoglobina e dei tessuti cellulari

Anemia

Iodio Funzionamento della tiroide Ipotiroidismo, alterazione del metabolismo di base

Sodio Regolatore della pressione osmotica e del ritmo cardiaco

Apatia, crampi muscolari, riduzione appetito

Potassio

Regolatore della pressione osmotica, costituente delle cellule

Astenia, paralisi, crampi

Magnesio

Attivatore di enzimi, importante nella sintesi delle proteine da parte dell'organismo

Spasmi, rallentamento crescita

Cloro Componente acido del succo gastrico Crampi, apatia, diminuzione appetito

Zolfo Costituente dei tessuti, dei capelli, delle parti cartilaginee

Mancanza di composti solforati

Rame Uso del ferro nella sintesi della emoglobina

Anemia

MINERALI E PATOLOGIE

Le VITAMINE sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in grado di fabbricare da solo e sono elementi INDISPENSABILI alla VITA

Vitamine liposolubili: A,D,E,K

Vitamine idrosolubili: C e complesso B

VITAMINE

VitamineVitamine

Ammina indispensabile per la vitaAmmina indispensabile per la vita Sono sostanze essenzialiSono sostanze essenziali Non hanno valore energeticoNon hanno valore energetico Molecole di dimensioni ridotteMolecole di dimensioni ridotte Agiscono in dosi minimeAgiscono in dosi minime Hanno specificità d’azioneHanno specificità d’azione

ANTIOSSIDANTI

Frutta, ortaggi e legumi contengono sostanze dette ANTIOSSIDANTI, che contrastano l’azione dei radicali liberi, i quali sono in grado di alterare la struttura delle membrane cellulari e del materiale genetico (il DNA), aprendo la strada a processi di invecchiamento precoce e a tutta una serie di reazioni che sono all’origine di diverse forme tumorali.

Nei prodotti ortofrutticoli freschi ritroviamo:

• L’ACIDO ASCORBICO (la vitamina C);

• i CAROTENOIDI (i pigmenti dalla colorazione gialla, arancione e rossa di cui sono ricchi i vegetali e i frutti giallo-arancio - per la presenza di ß-carotene - e quelli rossi come il pomodoro - per la presenza di licopene);

• i COMPOSTI FENOLICI (presenti in elevata concentrazione praticamente in tutti gli alimenti di origine vegetale e nell’uva e, quindi, nel vino);

• i TOCOFEROLI (presenti nei semi oleosi e negli ortaggi a foglia verde).

Inoltre, frutta e verdura contengono alcuni minerali (quali SELENIO e ZINCO) che rientrano nei sistemi di difesa antiossidante dell’organismo

SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA

ISOTIOCIANATI DITIOLTIONI

INDOLI

eliminazione di sostanze cancerogene;

sembrano avere una certa efficacia nel contrastare lo sviluppo di

tumori.

ALLILSOLFURI ISOFLAVONOIDI

Fitoestrogeni, sembrano inibire

la crescita di alcune cellule

tumorali

SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA

FOLATI

possono contribuire a ridurre nel sangue il livello di omocisteina, un noto fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Protegge dalla comparsa di difetti del tubo neurale (spina bifida) nel feto.

POTASSIO

un suo apporto elevato è stato associato a un ridotto tasso di mortalità da infarto

SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA

GiovannucciGiovannucci

SellersSellers

KatoKato

WillettWillett

SinghSingh

ThunThun

ThunThun

HsingHsing

22 33 44

Tutti gli studiTutti gli studi

Rischio relativo Rischio relativo (100gr/di)(100gr/di)

11

+17% (p<0,01)+17% (p<0,01)

Il consumo di carne rossa (manzo, vitello, cavallo) ha un probabile effetto nell’aumentare il rischio di cancro al colon-retto ed è possibile inoltre che aumenti il rischio di ammalarsi di tumore al pancreas, alla mammella, alla prostata e al rene.

Sandhu MS Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2001;10:439-446Sandhu MS Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2001;10:439-446

ASSOCIAZIONE TRA CARNE ROSSA E CANCRO ASSOCIAZIONE TRA CARNE ROSSA E CANCRO DEL COLON RETTO DEL COLON RETTO

CLASSIFICAZIONE DEL PESO IN BASE AL BMIE VALUTAZIONE DEL RISCHIO DI MALATTIA

CLASSIFICAZIONE GRADO BMI (Kg/m2

)

RISCHIO DI MALATTIA

Sottopeso   <18.5  

Normopeso   18.5-25  

Sovrappeso   25-30 aumentato

Obesità 1° 30-35 elevato

  2° 35-40 Molto elevato

  3° >40 Estremamente elevato

BMI : peso

altezza2

DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DEL BODY MASS INDEX

COMPLICANZE DELL’OBESITA’

Le variazioni del peso Le variazioni del peso corporeocorporeo

dipendonodipendono

dalle dalle entrateentrate ( i ( i cibi e le bevande)cibi e le bevande)

dalle dalle usciteuscite (il (il dispendio dispendio energetico)energetico)

Da cosa dipende il dispendio Da cosa dipende il dispendio energetico?energetico?

Dal Dal metabolismo basalemetabolismo basale (MB) (MB) Dalle calorie consumate per la Dalle calorie consumate per la digestionedigestione e e

l’l’assorbimento degli alimentiassorbimento degli alimenti Dalle calorie consumate con l’Dalle calorie consumate con l’attività fisica attività fisica (LAF)(LAF) Dalle calorie utili per Dalle calorie utili per specifici bisognispecifici bisogni::

accrescimento (es. bambini)accrescimento (es. bambini) gravidanza (nuovi tessuti materni e fetali)gravidanza (nuovi tessuti materni e fetali) allattamento (secrezione lattea);allattamento (secrezione lattea); riabilitazione fisica (es.traumi e interventi chirurgici).riabilitazione fisica (es.traumi e interventi chirurgici).

COS’E’ IL METABOLISMO BASALE ?COS’E’ IL METABOLISMO BASALE ?

È la quantità di È la quantità di energia necessariaenergia necessaria all’organismo, all’organismo, in stato di assoluto riposoin stato di assoluto riposo, per , per mantenere le sue funzioni vitali. mantenere le sue funzioni vitali.

DipendeDipende da: età, peso corporeo, altezza e sesso. da: età, peso corporeo, altezza e sesso.

VariaVaria in funzione di: stati particolari (quali in funzione di: stati particolari (quali l’accrescimento, l’allattamento e la gravidanza), l’accrescimento, l’allattamento e la gravidanza), temperatura dell’organismo, attività fisica.temperatura dell’organismo, attività fisica.

SUDDIVISIONE DELLE CALORIE NELLA GIORNATA

È importante ricordare che il fabbisogno calorico dipende da diversi fattori:

età

sesso

attività fisica svolta

presenza di patologie

MENU’ GIORNALIEROMENU’ GIORNALIEROColazione:Colazione: latte p.s. scremato con biscotti secchi o cereali o fette latte p.s. scremato con biscotti secchi o cereali o fette

biscottate e marmellata o uno yogurt o un frutto fresco biscottate e marmellata o uno yogurt o un frutto fresco di stagionedi stagione

Spuntino:Spuntino: frutta fresca di stagione o uno yogurtfrutta fresca di stagione o uno yogurt

Pranzo:Pranzo: Primo:pasta o riso condita con Primo:pasta o riso condita con verdura,pomodoro,legumi…verdura,pomodoro,legumi…

secondo: a scelta tra carne,pesce,uova, secondo: a scelta tra carne,pesce,uova, latticini,salumi…,latticini,salumi…,

contorno di verdura cruda o cotta…contorno di verdura cruda o cotta…

pane pane

frutta fresca di frutta fresca di stagione(mela,pera,kiwi,arance,pesca,banana…)stagione(mela,pera,kiwi,arance,pesca,banana…)

Merenda:Merenda: frutta fresca di stagione o uno yogurtfrutta fresca di stagione o uno yogurt

Cena:Cena: secondo a scelta tra carne,pesce,latticini,salumi,uova secondo a scelta tra carne,pesce,latticini,salumi,uova possibilmente diverso da quello del pranzo…,contorno di possibilmente diverso da quello del pranzo…,contorno di verdura cruda o cotta,pane…frutta fresca di stagioneverdura cruda o cotta,pane…frutta fresca di stagione

PERCHÉ È IMPORTANTE FARE PERCHÉ È IMPORTANTE FARE COLAZIONE?COLAZIONE?

è il primo pasto della giornata dopo la notte

è una ricarica di energie migliora la concentrazione durante la

mattina permette di arrivare al pranzo con

meno fame

Se manca il tempo: preparare la colazione già alla sera apparecchiando la

tavola alzarsi 10 minuti prima; per un pasto così importante è

possibile fare un piccolo sacrificioSe manca l’appetito: mangiare qualcosa di appetitoso appena sveglio (un

bicchiere di latte, un vasetto di yogurt, un frutto, una spremuta)

preparare lo spuntino della ricreazione più ricco (un pacchettino di crackers e un frutto, un piccolo sandwich di pane integrale, ...)

Se nessuno a casa la fa : coinvolgere altri componenti della famiglia in questo

cambiamento Se alla mattina si ha la sensazione di nausea: incominciare la giornata mangiando qualcosa di secco

(fette biscottate, crackers …) attendere qualche minuto prima di fare colazione

(dedicandosi all’igiene personale,preparandosi, ecc.) Se nessuno di questi accorgimenti aiuta a togliere la

nausea del mattino, fare uno spuntino di metà mattina più ricco

! FARE COLAZIONE È UN’ABITUDINE !! FARE COLAZIONE È UN’ABITUDINE !

IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI

1. Etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità del prodotto

2. Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità

3. Controllare il peso netto/sgocciolato dell'alimento

4. Non fare troppo affidamento all'immagine riportata in confezione

5. Tra gli ingredienti non dobbiamo dimenticare gli “additivi” che di solito compaiono alla fine dell’elenco. La legge stabilisce come e quando, ma soprattutto quali additivi possono essere usati.