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Le ricette di... Diego Crosara e Carlo Andreatta R /BRAVOSPA
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Le ricette di...
Diego Crosarae Carlo Andreatta
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Le ricette di... Diego Crosara
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Caffè bianco e nocciola
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 650
LATTE INTERO 1800
ZUCCHERO SACCAROSIO 300
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 200
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 170
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 240
LATTE MAGRO SPRAY DRY 100
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
DOMORI CIOCCOLATO BIANCO 400
Mettere in infusione 300 g di chicchi di caffè per almeno 3 ore, filtrare, mantecare e variegare con salsa
di nocciola.
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Cioccolato speziato
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2440
ZUCCHERO SACCAROSIO 500
DESTROSIO 80
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 90
LATTE MAGRO SPRAY DRY 80
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
SPEZIE 20
DOMORI COPERTURA 72% 500
DOMORI CACAO 22/24 150
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Crema di marroni e NAVAN
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2000
ZUCCHERO SACCAROSIO 80
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 80
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 500
COGNAC NAVAN 150
LATTE MAGRO SPRAY DRY 100
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
CREMA DI MARRONI 950
Variegare a piacere con rottame di marroni colato.
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Crema al Grand Marnier
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2150
ZUCCHERO SACCAROSIO 600
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 120
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 250
TUORLO PASTORIZZATO 450
GRAND MARNIER 50° 200
LATTE MAGRO SPRAY DRY 110
AGRIMONTANA 50 CREMA 120
Variegare con Stracciatella di arancia amara e cubetti d’arancio.
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Cioccolato fondente e lampone
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 1800
ZUCCHERO SACCAROSIO 450
DESTROSIO 110
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 110
LATTE MAGRO SPRAY DRY 290
LAMPONE PUREA 10% 600
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
DOMORI SAMBIRANO 100% 500
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Fragola e arancia
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 1100
ZUCCHERO SACCAROSIO 750
DESTROSIO 70
SCIROPPO DI GLUCOSIO 42 DE 140
AGRIMONTANA 50 FRUTTA 140
ARANCIA 500
FRAGOLA 1300
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Mandorla e albicocca
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2550
ZUCCHERO SACCAROSIO 580
DESTROSIO 210
LATTE MAGRO SPRAY DRY 70
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
MANDORLA VAL DI NOTO 450
Variegare con cubetti di albicocca armogiana candita.
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Mango e cioccolato
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 1800
ZUCCHERO SACCAROSIO 220
DESTROSIO 100
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 140
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 140
LATTE MAGRO SPRAY DRY 140
MANGO PUREA 10% 1000
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
DOMORI COPERTURA 72% 320
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Pomodoro e olive
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 940
POMODORO SUCCO 1900
ZUCCHERO SACCAROSIO 680
DESTROSIO 108
OLIVE NERE TRITATE 100
INULINA 120
SALE ALIMENTARE 12
AGRIMONTANA 50 FRUTTA 140
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Vaniglia e lampone al NAVAN
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 1850
ZUCCHERO SACCAROSIO 500
DESTROSIO 30
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 160
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 380
TUORLO PASTORIZZATO 150
COGNAC NAVAN 150
LATTE MAGRO SPRAY DRY 180
PUREA LAMPONE 480
AGRIMONTANA 50 CREMA 120
Mettere in infusione 3 bacche di vaniglia e la scorza grattugiata di 1/2 limone.
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Zabaione e vaniglia Tahiti
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 1400
ZUCCHERO SACCAROSIO 660
PANNA FRESCA 500
TUORLO PASTORIZZATO 600
MARSALA MARTINEZ 600
LATTE MAGRO SPRAY DRY 140
AGRIMONTANA 50 CREMA 100
Mettere in infusione 5 bacche di vaniglia Tahiti.
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Pecorino
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2200
ZUCCHERO SACCAROSIO 600
DESTROSIO 210
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 300
TUORLO PASTORIZZATO 40
PECORINO GRATTUGIATO 440
LATTE MAGRO SPRAY DRY 70
Mettere in infusione 5 bacche di vaniglia Tahiti.
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