Bravo Spa presenta

simposio di pasticceria“La tecnologia sposa la pasticceria.

L’innovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera”

MERCOLEDÌ 30 NOVEMBRE 2011 ORE 14:00

presso Università dei Sapori di Perugia

Strada Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - Perugia

“Traduciamo le soluzioni in tecnologia e la mettiamo al servizio dei nostri clienti.Andiamo sempre oltre per arrivare un passo avanti agli altri, proiettandoci già oggi nel futuro.”

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Bravo Spa nasce nel 1967 dalla caparbietà di Genesio Bravo, il fondatore, che con passione e tenacia ha realizzato il sogno di costruire con le proprie mani un prodotto nuovo, unico e inimitabile: Trittico®, la prima macchina multifunzionale per gelateria, pasticceria, cioccolateria e ristorazione. Trittico®, come tutta la gamma di macchine Bravo, è 100% made in Italy, dalla materia prima, alle diverse fasi produttive.

Bravo - grazie alla fornitura ad importanti clienti, alla collaborazione con prestigiosi partner e con i più noti Maestri del settore, alla sponsorizzazione dei più grandi eventi di pasticceria e gelateria nel mondo - è sempre in prima linea, coglie le novità, anticipa le tendenze e le implementa nella tecnologia delle sue macchine attraverso il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo interno all’azienda.

Bravo anticipa le tendenze non solo a livello di tecnologia ma anche e soprattutto a livello di idee e di servizi per i propri clienti. Bravo è sempre al fianco dei propri clienti, per trovare le soluzioni ai loro concreti problemi quotidiani: il vero rapporto, l’affiancamento, non finisce con l’acquisto, ma con esso nasce e si sviluppa nel tempo. Perché è dal quel momento che il cliente ha bisogno di supporto, di formazione, di informazioni, e Bravo con la sua rete vendita, i Maestri del Bravo Trittico® Club e GSG Service - società di comunicazione, marketing e consulenza del gruppo - è, e vuole essere, al suo fianco.

L’azienda ad oggi è una solida realtà internazionale che, per poter affiancare i clienti nella quotidianità del loro lavoro, ha dato vita a diverse filiali estere e ad una rete vendita di oltre 200 concessionari e distributori sparsi nel mondo.

Dal 1967macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione

presenta....

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“La tecnologia sposa la pasticceria.L’innovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera”

Condurrà il Simposio

il Maestro Danilo Freguja “La mia è una pasticceria ludica, la vivo come un gioco e mi piace emozionare, stupire chi la degusta.Per ottenere degli ottimi risultati amo coniugare la passione con il savoire faire e l’hi-tech, anche quando gioco con la tradizione e la classicità”

in collaborazione con

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Danilo Freguja proporrà per voi:

Gelatina al Vino Passito

Confettura lamponi e cioccolato

Coppini alla frutta

Praline

Mousse al cocco

Monoporzioni al cocco

Verrines

Paste di frutta

Crema spalmabile alla nocciola

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Coppini alla fruttaCREMA PASTICCERAIngredienti300g Tuorli 300g Zucchero 500ml Latte 500ml Panna 35% 50g Farina 50g Amido di mais n.1 Vaniglia in bacche

ProcedimentoImpostare il programma « Crema pasticcera ».Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.

GAnAChE AI TuoRlIIngredienti700ml Panna UHT 180g Sorbitolo in polvere 80ml Tuorlo pastorizzato 20g Buccia d’arancio grattugiata 1400g Copertura al latte 8g Lecitina di soia 200g Burro anidro 60g Sciroppo di glucosio DE60 q.b. Essenza d’arancio ProcedimentoUtilizzare il programma « Creme ganache ».Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.Questa ganache è adatta per essere aromatizzata con oli essenziali.Shelf-life 50 giorni circa.

InGREDIEnTI AGGIunTIVIn.100 Coppini in cioccolato 500g lamponi n.100 foglie di menta

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Mousse al coccoBISCuIT Al CoCCoIngredienti360g Albumi 280g Zucchero 240g Tuorli 100g Farina 130g Fecola 120g Cocco rapée ProcedimentoMontare assieme l’albume e lo zucchero. Unire i tuorli.Setacciare a parte e unire la farina e la fecola.Infine unire il cocco rapée.Dressare con la sac à poche dei cerchi e cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti circa.

PAlET CRoCCAnTEIngredienti500g Copertura al latte 1000g Pralinè nocciola 800g Paillete feuilletine ProcedimentoImpostare nel Trittico® “parte calda” il programma « Programmabile », impostare la temperatura a 50°C per sciogliere la copertura.Inserire gli altri ingredienti ed emulsionare.

MouSSE Al CoCCoIngredienti300g Meringa italiana 500g Cocco 20g Colla di pesce 1000g Panna semimontata ProcedimentoUnire gli ingredienti. Impostare il programma « Mousse » .Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.

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GlASSA A SPECChIo FonDEnTEIngredienti960ml Acqua 1200g Zucchero 400g Cacao 800ml Panna 35% 60g Colla di pesce ProcedimentoImpostare il programma « Programmabile » con temperatura a 105°C.Versare l’acqua, lo zucchero, il cacao e la panna nella vasca superiore di Trittico®.Infine unire la colla di pesce.Quando Trittico® suona, aprire la valvola a farfalla.Far agitare ad alta velocità per almeno un minuto. Far raffreddare a 35°C.Estrarre e utilizzare.

“BIAnCo MAnGIARE”Ingredienti600g Pasta di mandorle 50% 2g Sale 20g Buccia di limone 1500ml Acqua 120g Amido di mais 3g Cannella 30g Colla di pesce 100g Amaretto

ProcedimentoMixare assieme la pasta di mandorle, il sale, la buccia di limone e l’acqua e lasciare in infusione per 12 ore prima di filtrare.Unire l’amido di mais e la cannella.Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.Impostare la temperatura a 85°C. Quando Trittico® suona, aggiungere la colla di pesce e l’amaretto.Far raffreddare il composto a 35°C. Quando Trittico® suona, estrarre.Versare negli appositi stampi in silicone. Far indurire in abbattitore.

PRoCEDuRA FInAlEInserire un disco di biscuit al cocco in un cerchio per mousse. Coprire con un sottile strato croccante.Riempire per metà con la mousse al cocco ed inserire il disco di bianco mangiare preparatoin precedenza.Finire il riempimento dello stampo con la mousse al cocco, lisciare ed abbattere.Smodellare la mousse, glassare il dolce con la glassa al cioccolato e decorare a piacere.

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Ingredienti1000g Polpa di lamponi 750g Zucchero 20ml Succo di limone 250g Copertura fondente ProcedimentoImpostare il programma « Gelatina di frutta ». Versare la polpa di lamponi, lo zucchero e il succo di limone nella vasca superiore di Trittico®.Unire infine la copertura fondente. Premere “Start” e far bollire per 5 minuti.Quando Trittico® suona, estrarre in un recipiente coperto e far riposare per una notte.Il giorno seguente portare di nuovo ad ebolizione per 5 minuti.Versare immediatamente nei vasi per conserve, chiudere e far raffreddare capovolti.

Confettura di lamponi e cioccolato

Ingredienti500g Pralinè nocciola 650g Pasta di nocciole 500g Copertura Blanc Satin 6g Lecitina di soia q.b. Aroma vaniglia

ProcedimentoVersare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico®.Temperare a 22°/24°C. Quando Trittico® suona, estrarre e mettere nei vasetti.

Crema da spalmare

Ingredienti100g Copertura bianca 800g Pasta nocciola 200g Burro di cacao ProcedimentoUsare nel Trittico® il programma « tempera cioccolato bianco » .Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.

Ganache cremino

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Ingredienti1400g Lamponi ph. 4,10 100g Zucchero 30g Pectina NH 1000g Zucchero 200g Glucosio DE40 100g Zucchero invertito 25g Acido citrico ProcedimentoVersare a pioggia gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico®.Impostare la temperatura a 104°C. Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale acustico e sul display compare la scritta “Aggiungere acido”. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10 gocce di acido citrico, richiudere il coperchio o premere il tasto freccia “Su” (rosso). Quando Trittico®

suona, estrarre. Colare nei quadri o nell’amido. Tagliare dopo 12 ore.

PS: Con una polpa a ph. 3,9 eliminare l’acido citrico.

Paste di frutta ai Lamponi

Ingredienti750ml Vino fragolino passito 30g Pectina nastro giallo 750g Zucchero 300g Sciroppo di glucosio DE40 10g Acido citrico

ProcedimentoImpostare il programma « Gelatina di frutta »Mettere nella vasca superiore lo zucchero, la pectina e premere il tasto “Start”.Impostare la temperatura a 105°C.Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale acustico e sul display compare la scritta “Aggiungere acido”. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10 gocce di acido citrico, richiudere il coperchio o premere il tasto freccia “Su” (rosso).A questo punto la macchina emette un segnale sonoro e sul display compare la scritta “Aprire valvola farfalla ”.Posizionare lo scivolo (fornito in dotazione) aprire la valvola farfalla e far scendere la gelatina.

Gelatina al vino passito

Monoporzione nocciola e mandarinoMaître Danilo Freguja

Made by Trittico® Executive

Evento sponsorizzato da

Macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazioneinfo@bravo.it www.bravo.it

Organizzazione e ufficio stampa:

GSG SERVICE: comunicazione, marketing, consulenza per gelateria, pasticceria e ristorazione Via della Tecnica, 5 - 36075 Montecchio Maggiore (Vi)Tel. +39 0444.607.245 - Fax +39 0444.499.333 - E-mail: team@tritticoclub.com