137

Determinación de la calidad microbiologica y bromatologica del yogurt incluido

el desayuno escolar de las escuelas públicas del municipio Sucre Urbano –

Bolivia, 2008

Marcela Arce, Heidy Cari, Eliana Delgado, Concepcion Diaz, Mariana Escobar, Aldo Magne y Elia

Quispe

M. Arce, H. Cari, E. Delgado, C. Diaz, M. Escobar, A. Magne y E. Quispe

Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, Facultad de Medicina, Calle Colon esq.

Rene Moreno s/n, decano-med@usfx.edu.bo

M. Solís (ed.) Ciencias de la Salud, Handbooks -©USFX- Sucre, Bolivia, 2014.

138

Abstract

The nutrition is a factor of balance between the nutritional necessities and the corporal power cost

to which the human being in the course of his life is subject.

The objective of the Scholastic Breakfast is to contribute to the improvement of the level of

learning and yield of the students through fortification of its daily diet, offering a scholastic

breakfast in the best nutritional conditions of the fiscal educative system; one of products in this diet

is the yogurt, object of this investigation.

One collected 45 samples, grouped by lot number; a sample was taken at random from each

lot with a final resultant of 15 samples.

At the time of the sample harvesting it was placed the same one in a protective plastic stock

market, the one that was identified with the number of sample and origin. Microbiological analysis,

worked in microbiology laboratory, with the corresponding measures of biosecurity, avoiding the

smaller possible contact of the samples with contaminated surfaces changing the protective bags in

which it collected the sample by other new and clean ones; at the time of the original opening of

stock-market the same one with hypochlorite of sodium was washed like the scissors and the inns of

work. For all the work material sterilized and in its disposable case as was used previously the case

of the pipettes.

Bromatological analysis, worked in laboratory following the methodology of analysis

previously studied.

Finished the analysis, the presence of polluting microorganisms (Escherichia coli sp and

Enterobacter sp.) in three samples which determines to carry out a pursuit or later analysis

considering the manipulation and probable contamination considering that the main source of

contamination is fecal.

13 Introducción

El desayuno escolar que se otorga a los niños que cursan el ciclo prebásico y básico en las

diferentes unidades educativas públicas del Municipio Sucre urbano incluye en su programación la

dotación de yogurt una vez por semana el cual tiene el objetivo de luchar contra la desnutrición en

los niños de edad escolar, por lo tanto este aporte debe ser de calidad garantizada y fortalecido en su

valor nutricional, aspectos que son necesarios controlar mediante la determinación microbiológica y

bromatológica de dicho alimento.

13.1 Materiales y métodos

Métodos: Se utilizaron los siguientes métodos:

- Experimental

- Descriptivo

- Longitudinal

- Prospectivo

- Cuantitativo

139

Muestreo.- Se recolectó 45 muestras, agrupadas por número de lote; se tomó una muestra al azar de

cada lote con una resultante final de 15 muestras.

Condiciones de muestreo.- Al momento de la recolección de muestra se colocó la misma en una

bolsa plástica protectora, la que fue identificada con el número de muestra y procedencia, al mismo

tiempo se llenó una ficha de identificación para el registro.

Condiciones de análisis.- Para el análisis microbiológico se trabajó en un laboratorio de

microbiología, con las medidas de bioseguridad correspondientes, se buscó el menor contacto

posible se las bolsas de yogurt con superficies contaminadas cambiando las bolsas de plástico

protectoras en las que se recolectó la muestra por otras nuevas y limpias; al momento de la apertura

de la bolsa original del producto se lavó la misma con hipoclorito de sodio al igual que la tijera y los

mesones de trabajo. Para todo el trabajo se utilizó material previamente esterilizado.

Para el análisis bromatológico se trabajó en un laboratorio de bromatología siguiendo la

metodología de análisis previamente estudiada.

Materiales

Para la realización de la investigación propuesta se utilizaron los siguientes materiales o

instrumentos:

- Encuestas a los directores de las escuelas públicas del Municipio Sucre urbano.

- Medios de cultivo.

- Microscopios.

- Reactivos.

- Material de laboratorio.

- Equipo de laboratorio.

- Formato de informe para procesamiento microbiológico de muestras.

- Formato de informe para procesamiento bromatológico de muestras.

- Programa Estadístico Excel para el análisis y tabulación de la información obtenida.

140

13.2 Resultados obtenidos

Análisis Microbiológico

Tabla 13 Número de muestras por lote

N° Lote Número de muestras

1 G5AC 2

2 E3AC 3

3 O4AC 2

4 E1AC 2

5 G2AC 3

6 P5AC 6

7 P1AC 2

8 P4AC 3

9 G3AC 10

10 E4AC 4

11 P2AC 2

12 E2AC 2

13 O1AC 1

14 G4AC 2

15 G1AC 1

Total

Grafico 13

23

22

3

6

23

10

4

2 21 2 1

NÚMERO DE MUESTRAS POR LOTE

G5AC

E3AC

O4ACE1AC

G2AC

P5AC

P1AC

El 22,2% de las muestras recolectadas pertenece al lote G3AC.

141

Tabla 13.1Numero de muestras de yogurt contaminadas

N° Lote Yogurt contaminado Yogurt no contaminado

1 G5ac Si

2 E3ac No

3 O4ac No

4 E1ac Si

5 G2ac Si

6 P5ac No

7 P1ac No

8 P4ac No

9 G3ac No

10 E4ac No

11 P2ac No

12 E2ac No

13 O1ac No

14 G4ac No

15 G1ac No

Total 3 12

Grafico 13.1

20%

80%

CONTAMINACIÓN

SI

Del total de las muestras recolectadas 3 muestras presentan contaminación.

142

Tabla 13.2 Número más probable de coliformes encontrados

Muestra Nmp ct / 100ml Nmp cf / 100ml Nmp ec / 100ml

1 20 3 3

2 7 7 0

3 3 0 0

4 3 3 3

5 11 7 7

6 3 3 0

7 7 0 0

8 0 0 0

9 9 0 0

10 9 3 0

11 28 28 0

12 3 0 0

13 3 0 0

14 3 0 0

15 3 0 0

NMP CT = Número más probable de Coliformes totales

NMP CF = Número más probable de Coliformes Fecales

NMP EC = Número más probable de Escherichia coli

La tabla 13.2 nos permite conocer el número más probable de coliformes totales, coliformes

fecales y Escherichia coli encontrados en cada una de las muestras procesadas.

143

Tabla 13.3 Parámetros microbiológicos empleados

MUESTRA Determinación Escherichia coli Determinación Salmonella - Shiguella Determinación

Vibrio cholerae

Determinación

Otros

Microorganismos

1 Negativo Negativo Negativo Enterobacter s.p.

2 Negativo Negativo Negativo Negativo

3 Negativo Negativo Negativo Negativo

4 Positivo Negativo Negativo Negativo

5 Positivo Negativo Negativo Negativo

6 Negativo Negativo Negativo Negativo

7 Negativo Negativo Negativo Negativo

8 Negativo Negativo Negativo Negativo

9 Negativo Negativo Negativo Negativo

10 Negativo Negativo Negativo Negativo

11 Negativo Negativo Negativo Negativo

12 Negativo Negativo Negativo Negativo

13 Negativo Negativo Negativo Negativo

14 Negativo Negativo Negativo Negativo

15 Negativo Negativo Negativo Negativo

En todas las muestras recolectadas se tomaron en cuenta parámetros microbiológicos que

nos permitieron determinar la presencia de Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae y

otros microorganismos; de las 15 muestras analizadas 2 resultaron positivas para E. coli sp. y una

para Enterobacter sp.

144

Tabla 13.4 Frecuencia de germenes contaminantes identificados

Microorganismos

Contaminantes Positivas Negativas Total

Escherichia coli 2 13 15

Salmonella 0 15 15

Shigella 0 15 15

Vibrio cholerae 0 15 15

Enterobacter sp. 1 14 15

Grafico 13.2

Positivo

Negativo00%

20%

40%

60%

80%

100%

E. coli sp.Salmonella

ShigellaEnterobacter sp.

13%

00%00% 07%

87%100% 100%

93%

La frecuencia de contaminación de las muestras del yogurt distribuido en el desayuno

escolar con Escherichia coli sp.se constituye el 13% y con Enterobacter sp. El 7% del total de

muestras analizadas.

145

Tabla 13.5 Relación del recuento total de mesofilos con parámetros aceptables

Número de Muestra Recuento de Microorganismos Mesófilos

1 RM < PA

2 RM < PA

3 RM < PA

4 RM < PA

5 RM < PA

6 RM < PA

7 RM < PA

8 RM < PA

9 RM < PA

10 RM < PA

11 RM < PA

12 RM < PA

13 RM < PA

14 RM < PA

15 RM < PA

RM< PA = Recuento Menor a Parámetros aceptables

RM> PA = Recuento Mayor a Parámetros aceptables

146

Gráfico 13.3

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%

Recuento mayor aparámentos aceptables

Recuento menor aparámentros aceptables

0,0%

100,0%

Del total de las muestras analizadas, ninguna presenta Recuento de Mesófilos Superior a los

parámetros aceptables.

147

Análisis Bromatológico

Tabla 13.6 Análisis bromatológico

N° Color Olor Sabor pH Acidez Cenizas Lactosa Extracto toral Almidón

1 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 1,7 7,7 12,4 +

2 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,6 5,6 10,8 +

3 Blanco Coco Coco 4,8 0,7 1,1 6,2 12,0 +

4 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,4 3,5 9,4 +

5 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 1,0 5,9 10,7 +

6 Blanco Coco Coco 4,7 0,7 0,5 3,4 9,5 +

7 Blanco Coco Coco 4,8 0,7 0,6 6,8 10,6 +

8 Blanco Coco Coco 4,8 0,7 0,5 3,5 9,3 +

9 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 0,6 3,6 10,0 +

10 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 0,8 6,2 12,1 +

11 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,6 3,1 9,7 +

12 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,5 3,9 10,7 +

13 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,6 5,4 10,5 +

14 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 0,6 3,8 9,8 +

15 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,4 3,4 9,7 +

Valores de referencia

pH: - 3 cepa primaria / + 3 cepa secundaria

Acidez: +/- 1 g%

Cenizas: 4,5%

Lactosa: menor a 2g%

Extracto toral seco: hasta 18g%

Almidón: Negativo

De acuerdo a los resultados obtenidos, el producto no cumple con las especificaciones ni con

las características nutricionales requeridas.

148

13.6 Conclusiones

- La presencia de agentes microbianos contaminantes en el yogurt distribuido en el desayuno

escolar de los establecimientos educativos públicos de Sucre urbano, pueden constituirse en un

riesgo para la salud del consumidor.

- Se evidenció la presencia de microorganismos contaminantes como Escherichia coli sp. y

Enterobacter sp., cuya principal fuente de contaminación es de tipo fecal.

- Es necesario efectuar un seguimiento que permita determinar la fuente de contaminación así

como las condiciones de transporte, almacenamiento y distribución que podrían ser una de las

causas para este tipo de contaminación, de la misma manera, informar a las autoridades

respectivas para que se establezcan estrategias de control que permitan mejorar la calidad

bromatológica - microbiológica del yogurt otorgado en el desayuno escolar de los

establecimientos públicos de nuestra ciudad.

- Se recomienda realizar estrategias de sensibilización y capacitación sobre la importancia de la

higiene y la correcta manipulación de este alimento, por parte de los responsables de la cadena

de distribución, que contribuyan a minimizar los riesgos y a preservar la salud de la población

infantil consumidora.

13.7 Agradecimientos

A la Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca, por dar la oportunidad a todos aquellos

estudiantes que, como nosotros, tienen el anhelo de ser útiles a la sociedad mediante la

investigación.

13.8 Referencias

Jawetz et al. (2002). Microbiología Médica. México, Manual Moderno.

http://www.microbiologia.org.mx

http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur.htm

http://radiocontempo.wordpress.com/2008/03/18/yogurt-el-alimento-ligero-y-nutritivo/

http://es.wikipedia.org

http://www.laprensa.com.bo

http://bvs.sld.cu

http://www.azprensa.com

http://www.revistaindustriayalimentos.com

http://www.ecologia.unam.mx