Un po’ come Jack Lem-mon e Walter Matthau, un po’ come Stanlio e Olio, Gerardo Callipo e Cristian Guitti sono la

strana coppia che anima e colo-ra di sapori e cocktail le serate fiorentine con il loro Bitter Bar.Aperto nel 2012, questo locale è un vero e proprio laboratorio del cocktail, un bar di speri-mentazione pura incastonato come una gemma all’interno del Borghese Palace Art Hotel nel centro di Firenze. Per tutte le info sul locale è possibile visitare www.bitter-barfirenze.it e facebook.com/bitterbarfirenze.

Dal 2012 siete i gestori e bar-man del Bitter Bar, come e quando vi siete conosciuti?Cristian - Ci siamo conosciu-ti nel 2009 in una discoteca bellissima di Firenze, il Luxu-ry Lounge, io mi ero appena licenziato dopo due anni da maître allo Star Hotel, quello che volevo fare era il barman e così decisi di cambiare aria. Gerardo - Dopo un anno da ‘compagni di banco’ al Luxury

Lounge, siamo diventati amici: la nostra forza è che siamo al contempo molto simili e asso-lutamente diversi e questo ci permette di essere davvero complementari dietro al ban-cone!

Il vostro locale ha a che fare con la memoria, passando in rassegna i vostri ricordi

su bar e locali qual è il più significativo? Cristian - Il ricordo più remo-to l’angolo bar nel salotto di casa mia: quel banco è stato il primo che io abbia mai visto e solcato, quante serate dopo cena tutti seduti sui divanetti di casa a sorseggiare un amaro o uno spumante con quelle lucine verdi e soffuse.

Gerardo - In assoluto le estati da liceale passate nel primo bar dove ho lavorato. Avevo 15 anni e il figlio del titolare era un di-screto barman: imparai a fare i primi cocktail e notai il grande fascino che questo lavoro ispira sulle persone, specialmente sul pubblico femminile! È così che ho capito che il barman era ciò che volevo fare.

Cocktailmixer lab

i segreti dei due originali gestori del bitter bar, un laboratorio dei cocktail, un bar di sperimentazione pura all’interno del borghese palace art hotel di firenze

a cura di manuel messina

planet one service

“Quella strana coppia del Bitter Bar”

82 mixer settembre 2013 LUGLIO/AGOstO 2013 mixer 83

Il destino di un locale a vol-te sta nel nome: Bitter Bar come l’avete scelto? Cristian - Al momento dell’a-pertura proprio come due fu-turi genitori ci siamo messi a fare delle liste di nomi, fra gli scartati mi ricordo Glove, Vi-nile e Bottle Opener.Gerardo - Il nome Bitter è sta-to ultimogenito di una lunga

lista di nomi “papabili” che avevamo: ci sembrava carino e facilmente memorizzabile.

Nel vostro locale regna la cura per il dettaglio: dalla scelta dei nomi nel menù fino all’arredamento e alla ricer-ca di bicchieri nei mercati d’antiquariato. Avete fatto tutto da soli?

Cristian - Assolutamente sì: il Bitter Bar è un prodotto del-la nostra mente e soprattutto delle nostre tasche... Tasche di due ragazzi che fino ad un anno fa lavoravano da dipendenti e hanno avuto il coraggio di met-tersi in gioco in un momento non troppo incoraggiante. Gerardo – Confermo: tutto da soli! Troppe volte in passato

abbiamo dovuto convivere con scelte poco condivisibili per chi fa questo mestiere al fianco di professionisti di altri settori. Ora cerchiamo di trovare cose che possono rimanere impres-se nella mente, dai bicchieri diversi e inusuali ai nomi dei cocktail super particolari.

La selezione dei cocktail del

“Quella strana coppia del Bitter Bar”

82 mixer settembre 2013 LUGLIO/AGOstO 2013 mixer 83

Up & Down

spirits: le ultime tendenze

✔ VODKA : UP assolutamente.La vodka è decisamente la padrona incontrastata del mercato. La sua miscibilità la rende imbattibile. Cominciano ad esserci anche tante persone che richiedono vodke di un brand ben preciso, e non necessariamente quelle più conosciute. Al Bitter oltre a brand celebri abbiamo a disposizione bottiglie un po’ di nicchia ma buonissime! Non a caso ho la fidanzata polacca!(Gerardo)

✔ GIN: stabile (tendente al DOWN) Se si parla di grandi numeri il gin non riesce ancora ad essere un prodotto palatabile per tutti. Esistono ed esisteranno sempre gli amanti del gin e del drink che più ne esalta le caratteristiche, il Cocktail Martini, ma da qua alle grandi masse ce ne vuole ancora. Al Bitter proponiamo un po’ di drink con gin infuso: ormai un classico è il nostro THE ELECTRIC CHINESE, un gin fizz con zenzero e pepe di Sechuan e il nuovo SPAGHETTI WESTERN(che troverete sul nuovo menu invernale), un gin sour con gorgonzola e pistacchio.

✔ CACHACA: decisamente DOWNNiente da fare. L’aguardiente brasiliano non riesce ad entrare nel cuore dei bevitori in questa parte del mondo. Nonostante l’uscita di prodotti premium buonissimi, la cachaca resta un distillato da bere in vacanza ed è poco richiesto. La maggior parte delle persone che ho incontrato dall’altra parte del bancone non sapeva neanche pronunciarlo correttamente! Un vero peccato perché in realtà si presta benissimo per drink estivi buonissimi come le Batide e le Caipirinhe. Però attenzione! L’anno prossimo ci saranno i mondiali di calcio in Brasile e tutto il mondo avrà gli occhi puntati su questo Paese e le sue tradizioni. Vuoi vedere che il 2014 sarà l’anno della Cachaça?

✔ WHISKY: UP Il distillato maschile per eccellenza sta conquistando sempre più persone, pubblico femminile compreso. C’è da fare distinzione però tra i whisky meno strutturati, i blended, o bourbon giovani, che sempre più ragazze cominciano a chiedere per i loro cocktails (whisky sour su tutti), e i più complessi single malt ,che restano appannaggio di un pubblico nettamente maschile. Al Bitter Bar ha tanto successo, anche e soprattutto tra il pubblico femminile, il nostro DALTON PUNCH, a base di whisky infuso e ammorbidito alla camomilla, marmellata di fragole, succo di limone e menta fresca.

vostro menù è accattivante e gustosa, in linea con la di-sciplina del Mixology avete optato per una commistione fra cocktail e cucina: parla-teci di questa scelta. Cristian - Al Bitter Bar abbia-mo una filosofia ed è: “Tutto quello che si può mangiare, si può anche bere”.Essere un Mixologist è sempre stato un mio sogno fin dagli anni dell’Istituto Alberghiero in cui dovetti scegliere fra la figura dello chef e quella del barman: da un lato c’è tutta la creativi-tà di uno chef, ma dall’altro il contato con il cliente. Alla fine

ho realizzato il mio sogno: sono uno chef che prepara piatti… liquidi! Gerardo - Durante questi anni ci siamo resi conto che qualsiasi cosa può essere usata per creare cocktail. Creare drink alternativi è stato divertente e ormai nel nostro locale sono molto conosciuti: c’è il Vodka Sour alla Morta-della e Pistacchio, il Daiquiri al Pop Corn, l’Old Fashioned allo Speck e Cioccolato e via dicendo.Ora stiamo pensando di pro-porre un contest in cui i no-stri clienti sono invitati online

a proporci gli ingredienti più strani che vorrebbero vedere in un cocktail!

Il Bitter Bar si sta facendo notare a Firenze anche per gli eventi e l’animazione delle serate, siete voi ad occupar-vene? Cristian – Il bello dell’avere un locale proprio è il potersi sbizzarrire con le idee e pro-porre ai clienti quello che si vuole senza dover scontrarsi con manager o direttori. Prin-cipalmente le idee sono nostre anche se per qualche evento ci facciamo supportare da pr per

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Tre proposte per settembre

84 mixer settembre 2013

GRAN BAZAR

PreparazioneQuesto drink è nato dopo un viaggio di Cristian in Turchia dal quale ha riportato un tipico macinino di caffè a mano in rame. Gran Bazar è appunto un famosissimo mercato di Istanbul.Anche in questo drink c’è un abbinamento inusuale tra una verdura,il sedano, e altri gusti un po’ più classici come il cocco e il caffè. Per prepararlo shakeriamo tutti gli ingredienti senza ghiaccio per montare l’albume e dopo la seconda shakerata con ghiaccio, grattugiamo (con il macinino turco ovviamente) i chicchi di caffè al momento.

ricettaIngredienti Porzioni CostoCachaça infusa alla mortadella 1 oz € 0,52Aperol 1 oz € 0,36Succo fresco di limone 1 oz € 0,07Zucchero liquido ½ oz € 0,08Albume pastorizzato 1 oz € 0,05 Pistacchio grattugiato 1 gr € 0,01 Totale € 1,09

ricettaIngredienti Porzioni CostoRum Chiaro 1 ½ oz € 0,50 Centrifuga di Sedano 1 ¼ oz € 0,20 Cordial al Cocco 3/4 oz € 0,12 Succo di Limone 1 oz € 0,07 Albume 1 oz € 0,08 Coffee Beans grattugiati 1 gr € 0,03Totale € 1,00

la promozione e la pubblicità.Gerardo – Amiamo far cambia-re faccia al Bitter Bar durante la settimana, così non diventa mai noioso e le proposte che immaginiamo per fortuna non risultano mai banali! C’è l’a-peritivo completamente senza glutine, quello a base di sushi o ancora la serata con dj-set ricercati. Ultimamente stiamo avendo successo anche con il cosiddetto ‘aperidopo’, un aperitivo che comincia alle 22 e completamente a base di dolci!

Per arrivare dove siete che

tipo di formazione avete con-seguito? Cristian - Oltre all’Istituto Alber-ghiero, mi sono specializzato negli anni con alcuni corsi di base presso la scuola per bar-man professionisti Planet One per poi approfondire la cucina molecolare con i master di Ma-rian Beke, un grande nome.Oltre alla formazione ci so-no poi passione, esperienza e tanta umiltà: tanti colleghi preferiscono lavorare per il miglior offerente mentre io ho sempre scelto l’offerta che potessi accrescermi pri-ma professionalmente più che

economicamente. Gerardo - Io e Cristiano ve-niamo da due scuole diverse (io Aibes, lui Planet One) ma alla fine ci siam perfettamente miscelati, completandoci a vi-cenda come un buon cocktail, e ci siamo sempre aggiornati su miscelazione avanzata, vini, caffetteria e, addirittura, cucina e pasticceria!

Completate la frase: un mon-do senza cocktail è come….Cristian - ….un giorno senza il sole!!!!Gerardo - …una discote-ca senza la musica! M

84 mixer settembre 2013

ricettaIngredienti Porzioni CostoStolychnaya al miele 1 oz € 0,50 Stolychnaya Hot allo jalapeno 1 oz € 0,50 Rucola 2 gr € 0,05Succo di Limone 1 oz € 0,07 Zucchero liquido ½ oz € 0,08Totale € 1,20

DAL SALUMIERE:

PreparazioneChe dire? Un vero best seller al Bitter Bar! Per questo drink prepariamo in un sifone da panna montata con un’infusione estemporanea. Usiamo un distillato non banale,la Cachaça e ne smorziamo la ruvidezza con l’Aperol (che poi darà al drink anche un colore da vera mortadella). Dopo aver infuso la Cachaça nel sifone con la mortadella (quindi è solo un gusto,la mortadella non c’è fisicamente nel drink) shakeriamo tutti gli ingredienti senza ghiaccio per far montare l’albume pastorizzato. Dopo una seconda shakerata con ghiaccio filtriamo tutto nella coppetta. Sopra la ‘schiumetta’ che si crea grattugiamo al momento dei pistacchi tostati. È incredibile l’aroma che sprigionano.

MY LOLITA

PreparazioneQuesto drink nasce da una collaborazione con un brand di vodke che aveva presentato due nuovi prodotti aromatizzati al miele e allo jalapeno.Per prepararlo, pestiamo la rucola nello shaker con le vodke. Si lascia il tutto in infusione per qualche secondo per far rilasciare sapori e aromi della rucola. Dopodiché aggiungiamo gli altri ingredienti e shakeriamo. Serviamo il drink in un barattolo in vetro per conserve.