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D D D a a a l l l v v v i i i g g g n n n e e e t t t o o o a a a l l l l l l a a a t t t a a a v v v o o o l l l a a a Progetto Interdisciplinare 2010-11 MATTEO TOGNI ROBIN RAPETTI ROBERTO TEIXEIRA MÉNDEZ
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2010
-11
MATTEO TOGNI
ROBIN RAPETTI
ROBERTO TEIXEIRA MÉNDEZ
Dal vigneto alla tavola
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Sommario
INTRODUZIONE ...................................................................................................................................................... 3
VIGNETO ................................................................................................................................................................ 4
COLTIVAZIONE ............................................................................................................................................................... 5
TIPI DI VIGNETI .............................................................................................................................................................. 5
L’UVA .......................................................................................................................................................................... 7
VENDEMMIA ................................................................................................................................................................. 9
VINIFICAZIONE ..................................................................................................................................................... 11
LA PIGIATURA .............................................................................................................................................................. 11
LA FERMENTAZIONE ...................................................................................................................................................... 13
CONSERVAZIONE ................................................................................................................................................. 15
STABILIZZAZIONE.......................................................................................................................................................... 15
INVECCHIAMENTO ........................................................................................................................................................ 17
VENDITA .............................................................................................................................................................. 21
CERTIFICAZIONE ................................................................................................................................................... 22
DATI STATISTICI ................................................................................................................................................... 23
CONCLUSIONE ..................................................................................................................................................... 26
GLOSSARIO .......................................................................................................................................................... 27
FONTI ................................................................................................................................................................... 29
Dal vigneto alla tavola
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Introduzione
In questo capitolo vedremo a grandi linee i vari passi che, partendo dai vigneti,
permettono di ottenere del vino.
Robin si è occupato della parte iniziale del processo ossia, ciò che riguarda la
coltivazione dei vigneti passando poi alla descrizione dell’uva. In seguito si è anche’
occupato della vendemmia, esponendo i vari metodi utilizzati per effettuarla.
Matteo si è occupato della pigiatura spiegandone l’utilità, come viene effettuata e di
come si siano evolute nel tempo le varie tecniche di questa fase. Ha spiegato poi la
fermentazione, parlando delle varie fasi di cui è composta la fermentazione.
Roberto invece ha trattato ciò che riguarda la stabilizzazione spiegando in cosa
consiste e perché viene eseguita. In seguito ha trattato anche ciò che riguarda
l’invecchiamento della bevanda di Bacco.
Poi Roberto continua anche
con tutto ciò che riguarda la
vendita del vino e da dove
deriva il suo valore, toccando
anche argomenti legati alle
varie certificazioni, che ne
assicurano la qualità ed
origine.
Infine, termina con l’analisi
delle statistiche sulla
produzione ed il consumo del
vino a livello svizzero e
mondiale insieme a quello dei
maggiori produttori a livello
mondiale come la Francia,
Italia e Spagna.
Al termine del documento vi è un piccolo glossario con la spiegazione di alcune parole
tecniche usate nel ambito dell’enologia.
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Vigneto
Le viti che sono coltivate oggi in Europa sono derivate da alcune specie provenienti
dall’America. È stata fatta questa selezione perché nel 1800 i vitigni europei sono stati
devastati dalla filossera (un afide parassita che compromette il “funzionamento” delle
radici delle viti o delle foglie). Le specie americane, a differenza di quelle europee, sono
totalmente immuni agli attacchi della filossera alle radici. Quando vengono attaccate le
radici non si può fare nulla se invece attaccano le foglie si possono sistemare con gli
insetticidi, quindi tutti i viticoltori sono stati praticamente obbligati a questo cambio per
continuare la loro produzione.
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Coltivazione
Per coltivare con successo un vigneto sono importantissime tutte le fasi, anche una sola
fatta male non permette il massimo sviluppo delle viti impedendo così di ottenere
abbondanti raccolti e un’uva di qualità.
La prima fase è la scelta del terreno. In generale va bene
qualsiasi terreno (pianeggiante, collinoso, ecc...). Importante
è che l’acqua piovana non tenda a stagnare. Un terreno in
collina ha bisogno di più tempo per la vendemmia, però dà
un’uva migliore. Nei terreni pianeggianti la vendemmia è più
veloce ma l’uva perde un po’ di qualità.
Una volta scelto il sito si deve livellare il terreno per
prevenire qualsiasi ristagno che metterebbe in pericolo la
vita delle piante. Ci sono due tecniche chiamate “ritocchino” e “girapoggio”, sono
abbastanza simili ed entrambe evitano sia il ristagno che l’erosione del terreno.
Prima di piantare le viti, bisogna concimare il terreno con fertilizzanti naturali per
arricchirlo con le sostanze di cui più hanno bisogno le viti, solitamente si effettua una
concimazione di fondo di letame maturo. Nel corso degli anni poi si concima con letame
in autunno e con concimi a base di fosforo, azoto e potassio.
Se si presentano delle carenze nutrizionali nel corso della stagione, vengono usati
concimi fogliari che sono un rimedio temporaneo.
La potatura è importantissima perché assicura
uno sviluppo della struttura scheletrica e radicale
della vite e la produzione abbondante di frutti,
perché con la potatura si eliminano i rami che
portano meno frutti. Lasciando meno rami la
pianta concentra la sua energia nei rami buoni
invece che “sprecarla” in grappoli scarsi, rami e
foglie inutili.
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I rami fruttiferi sono individuati in base alla distanza dalle radici; la categoria zero è il
fusto principale e da questo partono le altre categorie ogni volta che un ramo dà vita ad
un altro. Più si sale di categoria meno frutti danno quindi si procede a potarli.
La potatura è anche volta a facilitare il lavoro ai vendemmiatori e favorire una
vendemmia più veloce.
Tipi di vigneti
Nel mondo esiste un’ampia varietà di vitigni ma i più diffusi sono circa una ventina, fra
cui quelli qui di seguito elencati.
Cabernet Sauvignon
Questa vite dagli acini piccoli è ampiamente diffusa in
Australia, dove il suo vino migliore richiede un lungo
invecchiamento, in Sudafrica e in California, dove ha
ottenuto i risultati di maggiore successo al di fuori della
Francia. Tutti i vini prodotti con uve Cabernet si giovano
di un lungo invecchiamento sia in botte sia in bottiglia.
Sangiovese
È il più importante vitigno rosso della Toscana, la produzione di uva è limitata e la
maturazione tardiva. Il colore degli acini non è troppo intenso, ma l'equilibrio acido è
ottimo e l'aroma piacevole.
Chardonnay
Questo vitigno viene utilizzato soprattutto per produrre Borgogna
bianco e lo spumante. Conferisce al vino robustezza e stabilità, aroma
e carattere. Su terreni molto calcarei da un vino pastoso. Di grande
successo in Australia, Nuova Zelanda, Bulgaria e, di recente, Italia e
Spagna.
Pinot Noir
L'unico vitigno della Côte d'Or della Borgogna che da uva nera. Nella Champagne
quest'uva viene fatta fermentare senza bucce né vinacce per ricavarne i migliori
spumanti. In condizioni ideali dà un vino ineguagliabile per sapore, profumo, corpo e
tessuto. È coltivato in Germania e in Europa orientale con nomi diversi e da vini leggeri.
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Moscato
Vitigno dall’uva bianca o nera, è riconoscibile per sapore il dolce e il profumo di uva da
tavola.
La civiltà dell'Egeo lo diffuse in Crimea, Sicilia, Italia e nella Spagna meridionale.
Il migliore moscato viene da Beaumes de Venise in Francia, ma si producono moscati e
moscatelli in tutto il mondo.
Carignan
È il vitigno più diffuso in Francia, più di 207.000 ettari di vigneti, concentrati soprattutto
nel Midi. Produce un vino rosso cupo, con basse percentuali di acidi, estratti e tannino,
ma utilissimo nelle miscele con altri vini.
Merlot
Il Merlot è un vitigno a bacca nera, il cui nome deriva
dalla particolare predilezione che ha il merlo per le sue
bacche. È un vitigno originario della Gironda, Francia.
Nel Canton Ticino e uno dei vigneti usati per la
produzione di vino o aceto.
L’uva
L’uva è un’infruttescenza (un raggruppamento di frutti) chiamato grappolo che è
composto dal raspo e dagli acini.
Il raspo, che è il sostegno del grappolo ed
è attaccato alla pianta tramite un
peduncolo, è povero di zuccheri ma ricco di
acidi salificati; il suo succo cellulare ha un
ph abbastanza elevato e, se è di un vitigno
rosso, ha molti composti fenolici.
Gli acini sono costituiti da un epicarpo che
è la sottile ed elastica buccia, da un
mesocarpo chiamato comunemente polpa e
da un endocarpo che è un tessuto che
ricopre le logge contenenti i semi ma che non si riesce a distinguere distintamente dalla
polpa.
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L’epicarpo è come detto sopra la buccia, ha uno spessore compreso tra i 1.5 e 10 μm a
dipendenza del vitigno. Il particolare colore e l’aspetto vellutato dell’acino, rendono la
buccia impermeabile ed ostacola l’evaporazione dei liquidi.
Il mesocarpo costituisce la polpa del frutto ed è ricco di zuccheri, acidi, acqua, pectine,
minerali e sostanze azotate; alla maturazione la polpa rappresenta circa l’80%
dell’intero acino ed è costituita quasi unicamente dal succo vacuolare che è il mosto.
L’endocarpo è costituito da uno strato di cellule al cui interno sono presenti i vinaccioli.
I vinaccioli sono i semi dell’uva e ce ne sono fino a quattro ad acino, sono responsabili
della grandezza e della composizione dell’acino.
La composizione di 100 grammi di vinaccioli è la seguente:
acqua 25-45 g
sostanze glucidiche 34-36 g
olio 13-20 g
tannini 4-6 g
sostanze azotate 4-6.5 g
sostanze minerali 2-4 g
acidi grassi 1 g
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Vendemmia
La vendemmia è la raccolta delle uve dà vino dalle viti e viene eseguita tra luglio e
ottobre nell’emisfero settentrionale, ma in realtà il periodo è deciso da diversi fattori e
quindi può variare ad esempio dalla maturazione che è responsabile degli zuccheri nel
vino. Infatti, durante la maturazione la quantità di glucosio è quasi il doppio rispetto a
quella del fruttosio, mentre a maturazione completata le quantità sono quasi identiche.
Questo influisce sulla qualità del vino perché lo zucchero è essenziale siccome
aumenta il grado alcolico ed è necessario per avviare la fermentazione alcolica. Gli altri
fattori più importanti sono il clima e il tipo d’uva.
Per eseguire al meglio una vendemmia bisogna seguire delle regole semplici ma
veramente importanti, che se non eseguite possono compromettere la produzione del
vino.
L’acqua può far perdere qualità al mosto, quindi l’uva non va mai raccolta bagnata da
pioggia,da rugiada o da nebbia. I grappoli vanno riposti in contenitori non troppo
capienti per impedire che il loro stesso peso schiacci quelli in fondo al contenitore. Per
evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate, vanno evitate le ore più calde durante
la vendemmia. Una volta raccolta l’uva deve essere trasportata nei locali dove avviene
la vinificazione nel minor tempo possibile.
La vendemmia manuale viene utilizzata
soltanto per la produzione di vini di alta
qualità perché
vanno scelti con cura i grappoli, cosa
impossibile da fare con un macchinario.
Questa tecnica ha il vantaggio di
assicurare un alta qualità del raccolto,
mentre lo svantaggio principale è
l’aumento dei costi della mano d’opera e
uno meno rilevante che è la maggior
lentezza rispetto ad una vendemmia
automatizzata.
Per la vendemmia meccanica esistono due tipi di macchine: trainate e semoventi.
Le macchine trainate vengono usate unicamente in vigneti di dimensione inferiore ai
50/60 ettari mentre quelle semoventi vengono utilizzate per vigneti più grandi.
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La vendemmia viene eseguita scuotendo le piante con due metodi: scuotimento
verticale e scuotimento laterale; entrambe le tecniche sfruttano l’appoggio della vigna
per scuoterla delicatamente e staccare i grappoli. Una volta che i grappoli si sono
staccati, vengono raccolti (prima che cadano a terra) e puliti direttamente dalla
macchina, la quale li sistemerà in una tramoggia che viene svuotata in rimorchi per
portare l’uva nei locali.
Questa tecnica ha il vantaggio la riduzione dei costi della mano d’opera e l’aumento
della velocità della vendemmia; chiaramente lo svantaggio risiede nella qualità, dato
che non vi è alcuna selezione e ciò comporta la possibilità che nel raccolto ci siano uve
malate o non mature.
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Vinificazione
La pigiatura
La pigiatura è un processo meccanico
elementare: il chicco d’uva viene
schiacciato, il succo esce dal chicco e
finisce in un contenitore separato dal
resto. Questa è la pigiatura, ma per poter
procedere con questa fase è necessario
prima aver diraspato minimamente l’uva,
in modo da rendere più puro possibile il
liquido finale.
La diraspatura non è altro che la separazione dei chicchi d’uva dagli altri componenti
della vite, quali il raspo, le foglie o i ramoscelli.
In passato, quest’operazione non era effettuata, poiché i vecchi metodi di pigiatura, che
andremo ad analizzare in dettaglio fra poco, spremevano il raspo insieme ai chicchi
d’uva.
Nell’antichità il processo di pigiatura
veniva effettuato con i piedi (pigiatura
manuale) da un gruppo di persone che,
riunite in un enorme “cesta” di legno piena
di chicchi, passavano le giornate a
spremere. Anche se questo non era un
processo propriamente igienico, era ed è
tuttora considerato un “punto di ritrovo”
esattamente come una piazza, in cui
buona parte di un paese si ritrovava non
solo per dare il cambio ma anche per
parlare.
Nel corso degli anni, grazie allo sviluppo della tecnologia, questa tecnica è andata
perduta in tutti i vigneti che hanno una larga produzione di uva, perché troppo lenta e
costosa.
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Infatti, essa è stata sostituita dalla cosiddetta pigiatura semi-meccanica che sfrutta la
forza di un essere vivente combinata alla forza di gravità. Generalmente, le macchine di
pigiatura semi-meccaniche sono azionate da una manovella che fa salire una pressa, la
quale quando verrà rilasciata la manovella scenderà su tutta l’uva, spremendola.
Questo metodo permette di spremere una maggior area di chicchi in un minor tempo,
utilizzando meno lavoratori, grazie anche al fatto di poter utilizzare animali per svolgere
questo compito, apportando delle modifiche alla struttura della macchina.
L’ultima ed oggi più usata tecnica è quella completamente (o quasi) automatica. In
pratica si tratta di macchine in grado di risucchiare i chicchi all’interno e di spremerli in
maniera completamente autonoma. Alimentati da elettricità (o benzina), questi
apparecchi sono un notevole risparmio per i produttori, in termini di tempo e soldi e
igienica.
Alcune macchine automatiche, anche se molto performanti nei tre fattori visti poco fa,
hanno il difetto di spremere l’uva troppo velocemente o troppo fortemente, in modo da
causare la spremitura degli acini, che conferiscono al vino un sapore “duro”, cosa che
invece con l’antica tecnica di pigiatura a piedi non accadeva.
Dal vigneto alla tavola
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Una soluzione a questo problema sono le macchine diraspatrici, in grado di separare
l’uva dal raspo e, di conseguenza, eliminare il problema della sua eventuale spremitura
non gradita.
La fermentazione
La fermentazione è una fase che fa parte
del processo generale di “vinificazione”, è
una parte decisiva e inevitabile nel processo
di produzione del vino ed è considerato l’atto
che “crea” il vino, cioè la parte che gli
conferisce la maggior parte degli attributi
che il vino possiede, in particolar modo il suo
coefficiente alcolico.
Qui di seguito analizzeremo nel dettaglio la fermentazione, che ha anch’essa alcune
sotto-fasi che la compongono.
Il primo di questa serie di passi, viene chiamato “fermentazione tumultuosa”, nome che
gli è stato assegnato per via del fatto che in questa fase avviene una trasformazione
chimica spontanea del glucosio, il quale si scinde in alcool ed anidride carbonica;
quest’ultima, man mano che si produce, conferisce al mosto un vivace movimento,
quasi come se bollisse.
Alla prima fase, che può durare anche fino a 15 giorni, segue quella che viene
comunemente chiamata “fermentazione lenta”, che altro non è che la conversione degli
zuccheri residui.
Al termine dei processi di fermentazione e con il sopraggiungere dei mesi freddi il
volume del vino nei recipienti di conservazione cala leggermente. Questo accade a
causa dell’abbassamento di temperatura dell’ambiente (e di conseguenza anche del
vino) e dell’evaporazione e dell’assorbimento di vino da parte del recipiente (nel caso
sia in legno).
Con la diminuzione del volume, viene a crearsi un “vuoto” all’interno della botte. Questo
vuoto può essere dannoso per il vino, che rischierebbe così di “prendere aria”.
Dal vigneto alla tavola
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Per ovviare a questo problema si procede alle colmature, ovvero a delle aggiunte di
vino dello stesso tipo per mantenere il recipiente pieno ed evitare di contenere aria al
suo interno.
La vinificazione ha una durata che varia a dipendenza del tipo e della qualità del vino
che si vuole ottenere e anche dal clima. Infatti, un clima generalmente caldo modifica il
processo di fermentazione del vino poiché accelera la fermentazione alcolica.
In alcuni casi, le variazioni nella fermentazione vengono causate intenzionalmente dal
produttore, che decide di aggiungere particolari lieviti al mosto per conferirgli attributi
diversi; questi ultimi, a dipendenza del momento in cui vengono aggiunti durante la fase
di fermentazione (presto o tardi) avranno un’influenza maggiore se aggiunti verso gli
inizi della fase, o minore nel caso vengano aggiunti nella parte finale della
fermentazione.
Dal vigneto alla tavola
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Conservazione
Stabilizzazione
La stabilizzazione consiste nel fare in modo che il vino mantenga le sue caratteristiche il
più a lungo possibile, rallentando tramite processi chimici o fisici i meccanismi che
portano alla fermentazione del vino.
Tali metodi, che verranno descritti fra poco, possono essere combinati tra loro per
ottenere il risultato desiderato dal produttore.
Per effettuare la stabilizzazione abbiamo a disposizione diversi metodi:
Chiarificanti
I chiarificanti sono un metodo di stabilizzazione di tipo chimico il cui scopo è
quello di illimpidire il vino.
Questo metodo viene usati per mantenere la limpidezza del vino lungo il tempo.
Ci sono due tipi di chiarificanti, i minerali, che sono quelli più usati, e gli organici.
Queste sostanze, immesse nel vino, scendono lentamente e con meccanismi
che possono variare secondo i tipi di chiarificanti, trascinano con se le particelle
in sospensione nel liquido formando un deposito che viene poi eliminato, tramite
delle macchine.
Il chiarificante più usato è la bentonite (Al2O3 − 4SiO2 − 4H2O), un polvere argillosa
capace di portare le sostanze da eliminare in fondo al contenitore.
Altre sostanze chiarificanti sono:
o Il Caolino (Al2Si2O5(OH)4), di tipo minerale
o La Caseina, di tipo organico
o La colla di pesce, di tipo organico
Dal vigneto alla tavola
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Refrigerazione
La refrigerazione consiste nel diminuire la temperatura del vino per fermarne la
fermentazione. Questo è dovuto al fatto che a partire da una certa temperatura la
fermentazione non è più possibile per motivi chimici. Questo è il metodo più
semplice ed è quello più usato nella produzione del vino.
Filtrazione
Questa fase consiste nel far passare il vino attraverso opportuni mezzi filtranti.
Esistono diversi livelli di filtrazione. Si inizia con la “filtrazione sgrossante” che ha
lo scopo di eliminare le parti grossolane in sospensione. Successivamente, per
eliminare i residui delle parti più fini si procede con la filtrazione detta
“brillantante”. Infine con la “filtrazione sterilizzante” si elimineranno i
microrganismi presenti nel vino.
Il filtraggio avviene attraverso filtri di diverso tipo, che possono essere composti
da stoffe, fino a materiali porosi. In base alle scelte del produttore, si possono
omettere alcuni livelli di filtraggio.
Centrifugazione
La centrifugazione consiste nel far ruotare il vino ad altissima velocità con
apposite centrifughe, permettendo di separare le parti solide dal liquido, un po’
come avviene in una lavatrice.
Questo metodo viene usato molto per i vini economici, dato che secondo gli
enologi (soprattutto quelli europei) questo metodo rovina il carattere e il sapore
del vino.
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Pastorizzazione
La pastorizzazione ha lo scopo di neutralizzare tutti i microrganismi che il vino
può ancora contenere e che potrebbero essere la causa di ulteriori
fermentazioni. Viene effettuato portando il vino a una certa temperatura e per un
certo periodo di tempo, a seconda del tipo di vino. È il metodo più radicale per
stabilizzare il vino ed è usato solo in casi estremi o dove la qualità finale non è
importante.
Invecchiamento
L’invecchiamento è la fase dove il vino raggiunge la sua massima qualità organolettica.
Questa fase viene chiamata anche maturazione o in francese viene usato il termine
élever.
La maturazione è un processo che viene solitamente applicato al vino rosso, per fare in
modo che prenda il suo “carattere” ed aroma. Normalmente i vini bianchi vengono
consumati giovani, perché al contatto con l’ossigeno esso tendono ad ossidare, anche
se esistono alcuni vini bianchi dove viene messa in pratica questa fase.
L’invecchiamento dei vini rossi viene eseguito normalmente in tre fasi:
La fermentazione (precedente alla stabilizzazione)
L’elevazione
L'affinamento
La prima fase trasforma
l’acido malico in acido
lattico e anidride carbonica,
causando un abbattimento
dell'acidità totale che rende
il vino più morbido.
La maggior igiene è
garantita dai contenitori di
cemento, di vetroresina o di
acciaio, che vanno però a
discapito del bouquet che
risulta, inevitabilmente,
meno intenso e variegato.
Per tale motivo, per i vini più
pregiati viene consigliato l'uso del legno già in questo stadio della maturazione.
Dal vigneto alla tavola
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Questa fase finale prima dell’imbottigliamento nella maggior parte dei vini bianchi o in
generale dei vini che vengono consumati ancora “giovani”, e quindi saltano la fase
d’invecchiamento.
La seconda fase è l'elevazione
in fusti (comunemente
conosciuti come botti), dove il
legno cede al vino sostanze,
come aldeidi cinnamica1 e
vanillina2 che contribuiscono
all'arricchimento del bouquet.
La scelta della botte è
importante per il risultato finale.
Infatti, se viene usata una botte
nuova, il vino tenderà ad
assorbire il sapore e l’aroma del
legno. Invece, se come nel caso
del whisky, vengono usate
vecchie botti, che sono state in precedenza usate con vari tipi di vino.
Durante l’invecchiamento il vino può essere travasato da botte in botte permettendo al
vino di assorbire diversi aromi.
Nell’invecchiamento moderno esiste anche la pratica di aggiungere altri elementi alla
botte, come per esempio dei vari truciolati.
È inoltre fondamentale accertarsi che le botti già utilizzate siano state trattate in maniera
adeguata per evitare contaminazioni con microrganismi, cause di malattie o difetti del
vino.
Infine abbiamo la fase d'affinamento in
bottiglia che conclude la maturazione
del vino.
In questa fase la bottiglia deve essere
posta orizzontalmente per evitare che il
tappo seccandosi perda la sua elasticità
causando l’entrata d’aria contenente
1 Il quale da un aroma di cannella
2 Il quale conferisce una aroma di vaniglia
Dal vigneto alla tavola
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ossigeno, il quale porta all’ossidazione dell’alcol in acido acetico3, con gusto e odore
sgradevoli. Attraverso le crepe del tappo possono entrare anche dei microrganismi.
Inoltre il tappo può cedere col tempo sostanze dalle proprietà non adatte al vino.
In cantina
Le fasi della maturazione normalmente
avvengono nelle cantine.
La cantina di conservazione ideale dovrebbe
essere orientata verso nord, con una porta o
una finestra a nord e una finestra ad est, ed
avere una temperatura costante intorno ai 10-
15°C, perché il vino non resiste a temperature
troppo rigide mentre il caldo risulta dannoso in
quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle
bottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e
l'ossidazione.
La cantina dovrebbe essere inoltre ventilata e l'illuminazione dovrebbe effettuarsi con
lampade schermate per evitare il fenomeno detto "gusto di luce"4.
La pratica d’invecchiamento non è prerogativa di tutti i vini rossi. Ogni tipologia ha il suo
ciclo vitale, ci sono quelli che hanno bisogno di molto tempo, altri che devono essere
bevuti giovani. Ci sono poi vini bivalenti, che possono essere apprezzati giovani ma che
reagiscono molto bene anche con un’elevazione in legno. Con i vini bianchi l'elevazione
in legno è meno utilizzata.
Invece i vini rosati sono
completamente inadatti
all’invecchiamento.
Dopo la maturazione il vino
subisce anche una
trasformazione del suo colore.
Infatti, un vino rosso giovane si
presenta con un rosso porpora,
ma con l’invecchiamento
tenderà sempre più al rubino,
per passare ad un rosso
granato ed arrivare poi ad un
3 CH3COOH
4 Vedere glossario
Dal vigneto alla tavola
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rosso aranciato, mano a mano che il tempo passa.
Con i vini bianchi avviene lo stesso fenomeno, quando sono giovani hanno un colore
giallo verdolino, mentre dopo una maturazione tendono verso un giallo dorato.
Sotto l’oceano
Quest’anno5 è in corso uno sperimento il cui scopo è quello osservare come invecchia il
vino rosso in ambienti sotto marini.
Il progetto si sta svolgendo a Plencia, sulla costa nord della Spagna.
Il vino sarà imbottigliato in bottiglie di vetro e portato a 15 metri di profondità nel mare.
di seguito verrà fatta un confronto di degustazione tra il vino della stessa annata messo
in cantina e quello invecchiato con questo metodo sperimentale.
Lo sperimento sarà sviluppato nel LSEB, un laboratorio sott’acqua.
Sarà il primo laboratorio sottomarino al mondo a studiare l’invecchiamento del vino
sotto l’influenza dell’ambiente marino.
Bisogna comunque dire che non è il primo sperimento del genere, infatti, anche in Cile
sul fondo dell’Oceano Pacifico sono stati effettuati esperimenti simili.
I risultati secondo gli esperti, sono vini con una maggiore quantità di carbonio, più
aromatici, e con una sensazione al palato meno graffiante.
Anche in Francia, dal 2010, si effettuando anche un esperimento simile, ma con dello
champagne.
Il motivo per cui è stato scelto il mare, è dovuto al fatto che la temperatura e l’umidità
sono costati, cosa molto importante durante la maturazione del vino.
5 2011
Rapresentazione 3D della “cantina” marina
Dal vigneto alla tavola
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Vendita
Il vino può essere prodotto e consumato in casa se si hanno le risorse e il tempo
necessario per produrlo, ma questo riguarda la minoranza del vino prodotto a livello
mondiale. Infatti la maggior parte del vino viene prodotto in grandi quantità da grandi
aziende vinicole per poi essere venduto a catene, supermercati e ristoranti.
Il valore del vino può passare da meno di un franco a bottiglia fino ad arrivare oltre i
100'000 CHF.
Il valore del vino è dovuto a diversi fattori, alcuni legati all’annata dell’uva, altri alla sua
rarità, altri al metodo di produzione usato per l’elaborazione del vino, altri ancora al
parere dei degustatori e a quanto tempo è rimasto invecchiando. Abbiamo i vini più cari
che però sono più per il collezionismo e che sono spesso vini di decenni o secoli fa.
La qualità è il fattore meno prevedibile di tutti quelli citati, dato che è strettamente legata
al clima di dove viene coltivata l’uva. Un altro fattore che da il valore al vino è il prestigio
della marca, la quale da una certa superiorità nel mercato.
Il vino viene venduto tramite diverse vie. La maggior parte
di quello consumato viene venduto tramite i gradi
distributori come i supermercati, il resto invece viene
venduto al consumatore direttamente dalle aziende
produttrici e adesso, grazie alle nuove tecnologie,
attraverso internet.
Normalmente il vino viene venduto in vetro o se si tratta di
quello economico anche in contenitori di tetra pak.
Dal vigneto alla tavola
22
Certificazione
I vini sono un prodotto commerciale, e come tale esso
deve essere tutelato da eventuali imitazioni o copie; per
questi sono state introdotte le certificazioni del vino.
La certificazione serve ad assicurare al consumatore che
il vino che sta assaporando ha le
caratteristiche e la qualità assicurate dal produttore.
Inoltre consiste proteggere gli stessi produttori da
imitazioni del prodotto da parte di concorrenti sleali.
Svizzera
In Svizzera i vini vengono protetti tramite la D.O.C. (Denominazione d'Origine
Controllata) che ha lo scopo di garantire l’identità e il valore del vino prodotto.
Fino all’aprile del 2010 le certificazioni erano gestite dalla federazione svizzera, ma
adesso ogni cantone
dovrà provvedere alla certificazione dei propri vini.
Le certificazioni in Svizzera hanno anche lo scopo di proteggere il vino locale da
imitazioni.
La Svizzera elenca 73 regioni protette sparse più o meno in tutti i cantoni. Tra questi
possiamo dire che il Ticino ne ha 4, mentre il cantone con più regioni protette è
Neuchâtel (ben 24 regioni), seguito da Ginevra (23 regioni).
Unione Europea
Nell'Unione Europea la certificazione dei vini è gestita dal regolamento comunitario, con
la possibilità dei paesi membri di applicare le proprie leggi nazionali, a patto
chiaramente che non vadano in conflitto con quelle della comunità. Per esempio l’Italia
mantiene ancora i suoi sistemi come il D.O.C.G. i quali sono più severi di quelli europei.
I vini vengono suddivisi in due grandi categorie:
- Vini da tavola
- Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD)
I Vini da tavola sono quelli prodotti nella Comunità Europea utilizzando tipi di uva
approvate, e che non sono sottoposti ad un particolare metodo di produzione.
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Mentre i VQPRD sono vini prodotti nella
Comunità Europea nel rispetto di uno specifico
metodo di produzione che definisce i tipi di uva
che si possono utilizzare, la zona di
produzione, il grado
alcolico, l'invecchiamento ed altri parametri.
Vengono compresi in più le seguenti sotto
categorie:
Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in
Regioni Determinate (VLQPRD)
Vini Spumanti di Qualità Prodotti in
Regioni Determinate (VSQPRD)
Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in
Regioni Determinate (VFQPRD)
Dati statistici
In questo capitolo vedremo le statistiche sul consumo e la produzione del vino,
guardando anche l’evoluzione ed il giro d’affari che ha il mercato del vino.
Consumo
Il consumo del vino è principalmente diffuso nell’Europa Occidentale, Australia,
Argentina e Sud Africa.
Invece nel nord America (Stati Uniti e Canada) e i paesi nordici come Germania, Gran
Bretagna, Svezia, ecc.. il consumo del vino è più moderato, a favore d’altre bevande
quali birra, sidro, vodka o i super alcolici.
In Svizzera negli ultimi due anni si è visto calare il consumo di 0.7 litri pro capite.
Questo comunque succede con tutte le bevande alcoliche, ed è probabile che il motivo
risieda nella crisi economica che attualmente sta affrontando l’intera economia
mondiale.
Zone protette della Francia
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Il vecchio continente invece è quello che consuma più vino a livello mondiale,
nonostante in alcuni paesi il consumo scenda leggermente di anno in anno. Da una
parte ciò è dovuto alla maggior consapevolezza del consumatore sul fatto di consumare
troppo alcool, e d’altra parte al fatto che le nuove generazioni hanno la tendenza di
consumare più i superalcolici dolci o la birra.
Un ulteriore paese dove viene consumato in buona quantità è la Cina, ma il livello di
consumo pro capite e molto basso rispetto ai paesi occidentali, che non viene
evidenziato nel mappa mondo.
Consumo di vino pro capite a livello mondiale, più il colore è intenso più il consumo è elevato
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Produzione
La produzione del vino non è molto stabile, esso in fatti è caratterizzato da varie
notevoli variazioni, anche se rispetto al passato situazione è nettamente migliorata.
Questo è dovuto al fatto che il vino, come altre produzioni che dipendono da coltivazioni
agricole, è legato strettamente al clima.
Infatti nel grafico si può notare che spesso ci sono dei picchi che vanno giù o su; essi
possono essere ricondotti a un clima favorevole (secco) o a un clima non favorevole
(umido).
Un altro aspetto che possiamo osservare nel grafico è la mole di vino prodotto; infatti,
se facciamo alcuni calcoli ci possiamo rendere conto della cifra d’affari che ha il
mercato del vino.
Prendiamo per esempio la Francia che uno dei maggior produttori europei e mondiali:
Nel 2007 ha prodotto circa 45’600’000 hL di vino, il che tradotto in bottiglia
(considerando che una bottiglia contiene in media 0.75 dL) corrisponde a ben
3'420'000’000 unita.
Ora immaginiamo che una bottiglia di vino venga venduto a 5 franchi otteniamo circa la
seguente cifra: 17’100’000’000 di franchi
Questo ci fa capire che il vino ha un valore economico enorme.
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Conclusione
Al termine della nostra ricerca, abbiamo imparato molte cose nuove sul vino, su come
viene prodotto e la sua importanza nell’economia moderna.
Ci ha colpito la particolare attenzione che si deve prestare durante la coltivazione. Dalla
preparazione del terreno alla potatura deve essere fatto tutto perfettamente. Se si
commette un solo errore si può compromettere il raccolto o, se vengono commessi
errori gravi, addirittura la vite.
Un aspetto che siamo riusciti a conoscere più a fondo, innanzitutto, è quello del sapore
del vino, che viene influenzato non solo da fattori come il tipo d’uva, la regione e i
trattamenti, ma anche da operazioni come la pigiatura, che e inizialmente appaiono
prive d’influenza sul tipo di vino che si desidera ottenere.
Un’altra cosa importante che abbiamo scoperto è il fatto che non esiste più il vigneto
europeo, ma che esso è stato abbinato con quello nord americano, perché era l’unico di
resistere vigneto che resiste alla filossera.
Abbiamo anche visto che ci sono vini e vini, nel senso che ci sono dei vini pregiati, la
cui produzione richiede diverso tempo, arrivando anche a decenni,fino alla loro
consumazione e vini di scarso valore prodotti per il consumo di massa.
Analizzando le statistiche abbiamo anche scoperto l’enorme valore economico che ha
la produzione del vino. E anche il fatto che nonostante le nuove tendenze vadano verso
la birra e i superalcolici, il vino rimane la bevanda più consumata nell’Europa
occidentale.
Durante la ricerca abbiamo anche visto due tipi di produzione vinicole, da una parte
quella fatta da un’azienda ticinese (Delea) e un’altra quella prodotta a livello privato da
uno dei nostri professori. Abbiamo osservato come il modo da parte di un privato sia
molto più grezzo e legato al passato, mentre la produzione nell’azienda vinicola è molto
più moderna e controllata. Questo in fondo è normale, perché le aziende vinicole si
sono evolute grazie alle ultime tecnologie e hanno degli standard da rispettare per poter
commerciare i loro vini.
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Glossario
Enologia:
L'enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino insieme alle tecniche
per la sua produzione.
Distillazione
La distillazione è una tecnica di separazione che sfrutta la differenza dei punti di
ebollizione delle diverse sostanze presenti in una miscela. Questa tecnica è
usata sia per separare miscele complesse che per purificare sostanze.
Bouquet:
Il bouquet nell’ambito del vino indica l'insieme degli aromi.
Gusto di luce:
Il gusto di luce è un difetto che appare nei vini, imbottigliati in bottiglie di vetro
chiaro, e che vengono sposti per troppo tempo alla luce. Il difetto si manifesta
con una perdita di colore ed aromi in seguito alla comparsa di odori sgradevoli.
Filossera:
La fillossera della vite, è un insetto che attacca le radici dei vigneti europei.
Decantazione:
Separazione dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino. Travaso di
un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e
depositare le fecce.
Vinaccia:
La vinaccia è la buccia dell'uva, solitamente senza raspo.
Torchio:
Macchinario il cui scopo e quello di comprimere le vinacce fermentate e ad
estrarne il succo.
Zaffatura:
Operazione di disinfezione di una botte, con l’uso dello zolfo.
Zolfo:
Sostanza chimica usata nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi
antiossidanti od antisettici.
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Eiswein:
("Vino di ghiaccio" in tedesco). Vino ottenuto da uve raccolte durante i primi
freddi.
Alcolimetro:
Strumento che misura il tenore d’alcol nelle bevande alcoliche.
Infruttescenza:
Insieme di frutti disposti secondo uno schema che compongono un frutto unico.
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Fonti
Ecco qui di seguito le fonti da qui abbiamo prelevato le informazioni per la nostra
ricerca:
http://www.homolaicus.com/storia/locale/vino/tekne/vinificazione3.htm
http://www.homolaicus.com/storia/locale/vino/tekne/pigiatura2.htm
http://www.vinimania.com/_dall_uva_al_mosto/pigiatura.php
http://www.tibursuperbum.it/ita/eventi/gastronomia/vino/Lavorazione2.htm
http://www.angelodelvino.it/articolo.php?pag=172&dett=enologia
http://it.wikipedia.org/wiki/Uva
http://www.artigianatoalimentare.it/Default.aspx?idpage=5568&idcontentnavigation=5669
http://www.qualitywine.it/novita.aspx
http://it.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione
http://www.ticinowine.ch/page.asp?load=3
http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/index.html?lang=it
http://www.angelodelvino.it/articolo.php?pag=160&dett=lavite
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/frutta/uva.htm
http://www.enoromagna.com/tekne/pigiatura2.htm
http://www.vinimania.com/_dall_uva_al_mosto/pigiatura.php
http://www.berevino.com/pigiatura-vino
http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione
http://www.leziosa.com/fermentazione.htm
http://www.vinimania.com/_maturazione_e_invecchiamento/stabilizzazione_vini.php
