DAL SEME ALLA MÀDIA Viaggio attraverso la filiera del pane...

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DAL SEME ALLA MÀDIA Viaggio attraverso la filiera del pane tradizionale

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Si ringrazia per le sementi Pagina 1 di 16

RICERCA FILIERA PANE DI SEGALE

LA MATERIA PRIMA: SEGALE1 La segale (Secale cereale L., 1753), nota anche come segala, è un cereale diffuso nelle zone temperate. Nell'Europa centrale viene coltivata quasi esclusivamente la segale invernale, che può sfruttare meglio l'umidità invernale e resiste meglio a un'eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore. La segale estiva viene coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte. Viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in autunno. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati. Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi per latitudine e altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per altri cereali. Un tempo molto coltivata in Italia e nelle Alpi in particolare, oggi è in abbandono di pari passo con lo spopolamento montano. CLASSIFICAZIONE SCIENTIFICA

Dominio: Eukaryota Regno: Plantae Sottoregno: Tracheobionta Superdivisione: Spermatophyta Divisione: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordine: Cyperales Famiglia: Poaceae Genere: Secale Specie: S.cereale

1 Tratto da Wikipedia

V.C.O. Formazione con il contributo di Fondazione Cariplo DAL SEME ALLA MÀDIA - Viaggio attraverso la filiera del pane tradizionale

RICERCA FILIERA PANE DI SEGALE Pagina 2 di 16

CARATTERI BOTANICI

Schemi realizzati dagli allievi del corso Operatore Agricolo con fusti del campo sperimentale di segale La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Il culmo2 è formato di vari internodi, altissimo (1,5 - 2 metri) e sottile, ma flessibile ed elastico; ha foglie di colore verde, a lamina corta e più stretta del frumento. La segale accestisce meno del frumento e con maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di vegetazione è più rapida e più precoce. La spiga terminale è in genere lunga e sottile e porta ad ogni dente del rachide una spighetta di norma trifora, ma con il terzo fiore sterile, per cui si hanno 2 cariossidi per spighetta. Il frutto (la parte che si utilizza) è una cariosside cilindrica, appuntita all’estremità portante l’embrione, pelosa e troncata all’altra estremità. STORIA

Il cereale segale noto anche come “segala” è un cereale un tempo diffuso in tutte le zone montane, in quanto resiste bene al clima freddo e ventoso. È uno dei cereali classici dell’antichità si suppone che la sua origine risalga a 2000-3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia Minore dove cresceva come piante infestante e dove era diffusa in coltivazioni miste. Non è possibile stabilire con certezza da quando questo cereale è stato utilizzato come materia per la produzione del pane. UTILIZZO

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane. In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina di segale per la produzione di pane. Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione di bioetanolo. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool. Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Germania del nord è perlopiù un prodotto della segale. TIPI

Si distinguono due tipi principali di segale: La segale invernale “grande segale”: viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”). La “segale dormiente” viene seminata in ottobre prima del gelo La segale primaverile “piccola segale”: si semina in aprile-maggio e si raccoglie alla fine di luglio. Cresce solo a quote inferiori ai 1000 m.

La segale coltivata sui monti dell’Ossola era la “segale invernale”

2 Il fusto delle graminacee assume il nome di culmo. Esso è nettamente suddiviso in nodi ed internodi.



FISIOLOGIA

Il contenuto particolarmente elevato di lisina3 fa della segale un'importante componente di un'alimentazione equilibrata ed è interessante nell'alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani4. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno. ELEMENTI CONTENUTI

Acqua 10,95 % Proteine 14,76 %

Grassi 2,50 % Carboidrati 69,76 %

Fibra alimentare 14,60 % Minerali 2,00 %

Valori ogni 100 g - Kilocalorie 336, kJ 1400

Minerali Vitamine Aminoacidi Calcio 33,000 mg Ferro 2,670 mg Magnesio 121,000 mg Fosforo 374,000 mg Potassio 264,000 mg Sodio 6,000 mg Zinco 3,730 mg Rame 0,450 mg Manganese 2,680 mg Selenio 0,035 mg

Tiamina 0,316 mg Riboflavina 0,251 mg Niacina 4,270 mg Acidi Pantotenici 1,456 mg Vitamina B6 0,294 mg Acidi Folici 0,060 mg Vitamina E 1,870 mg α-tocoferolo 1,280 mg

Triptofano 0,154 g Treonina 0,532 g Isoleucina 0,549 g Leucina 0,980 g Lisina 0,605 g Metionina 0,248 g Cisteina 0,329 g Fenilalanina 0,674 g Tirosina 0,339 g

Valina 0,747 g Arginina 0,813 g Istidina 0,367 g Alanina 0,711 g Aspartato 1,177 g Glutammato 3,661 g Glicina 0,701 g Prolina 1,491 g Serina 0,681 g

La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) che alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).

3 Negli esseri umani è un amminoacido essenziale, cioè va assunto tramite l'alimentazione, dato che l'organismo umano non è in grado di sintetizzarla. 4 Polisaccaride essenziale nell’alimentazione principalmente con funzione di scorta energetica.



FASE AGRICOLA PREPARAZIONE DEL TERRENO

Le ragioni della preferenza data alla segale rispetto agli altri cereali nelle zone ad agricoltura difficile e marginale (terreni di langhe e brughiere o di montagna) risiedono nelle principali caratteristiche della pianta: una rusticità eccezionale che la fa produrre più del frumento e dell’orzo in terreni acidi, sabbiosi, magri; un’ottima resistenza al freddo; minori esigenze termiche che la segale richiede per compiere il suo ciclo vegetativo sono assai minori del frumento e degli altri cereali. I terreni sono preparati alla semina mediante arature leggere e, in seguito, erpicatura o attrezzature che preparano un uniforme letto di semina.

Preparazione campo sperimentale corso Operatore Agricolo

Le infinite file di terrazzamenti, oggi in larga parte abbandonati, attorno ad Intragna in Valle Intrasca



Concimazione5

La terra ha bisogno di concime per essere nutrita prima dell’aratura; per concimare si usa generalmente il letame6. Viene usata anche la concimazione azotata cioè si porta al terreno più azoto per dare maggiore resistenza alla pianta poiché è molto facile che si spezzino le spighe.

Concimazione manuale Concimazione meccanica Aratura e zappatura

L'aratura è una tecnica di lavorazione del terreno che si prefigge lo scopo di creare un ambiente fisico ospitale per le piante coltivate. È eseguita in genere con l'aratro tipico a vomere e versoio, strumento che pratica il taglio e il rovesciamento di un blocco di terreno, detto fetta, idealmente di forma parallelepipeda. Anche altre tecniche di lavorazione, pur differendo concettualmente dal taglio e dal ribaltamento della fetta, fanno tuttavia riferimento al termine di aratura.

Aratro semplice

1. Bure 2. Dispositivo di attacco 3. Dispositivo di regolazione 4. Coltro o coltello 5. Scalpello 6. Vomere 7. Versoio

Al termine dell’aratura, le zolle di terra vengono ridotte (sminuzzate) tramite zappatrice.

5 La concimazione è una tecnica agricola che contempla l'apporto di fertilizzanti allo scopo di aumentare la dotazione del terreno in uno o più elementi nutritivi al fine della nutrizione minerale delle piante agrarie. 6 Si definisce letame (dal latino lætare) o stallatico il prodotto della fermentazione delle deiezioni degli animali da allevamento (feci e urina) miste a materiale solido usato come lettiera (paglia, sabbia, segatura, ecc.).



Aratura con mezzi animali Aratura con mezzi meccanici

Aratura e zappatura manuale nel campo sperimentale di segale



SEMINA

La semina, fatta solitamente a file strette, viene effettuata con una quantità di seme leggermente superiore al frumento a causa dello scarso potere di accestimento rispetto agli altri cereali minori. Si utilizzano 160-180 kg/ha e si anticipa leggermente.

Semina a mano (un rito antico che si rinnova)

Semina meccanica Non appena si semina si possono fare interventi di diserbo per tenere sotto controllo la crescita di piante infestanti che crescono in autunno (alcuni esempi: veronica, fumaria, alopecuro). Fasi di sviluppo della pianta7

Germinazione: il granello secco ha bisogno di assorbire umidità dal terreno; il granello si rigonfia e le sostanze nutritive vengono, tramite enzimi, utilizzate dall’embrione.

Riposo vegetativo: l’abbassamento delle temperature determina il blocco della attività vegetative

delle piantine di segale Accestimento: ripresa vegetativa con emissione di nuovi germogli Levata: fase riproduttiva che definisce allungamento degli internodi Botticella: verso la fine delle levata, quando l’infiorescenza sta per uscire dalla guaina

dell’ultima foglia, - che risulta perciò rigonfiata - si parla di botticella

7 Valorizzazione cereali minori di montagna in provincia di Brescia - Esperienze dalla Valle Camonica – Pubblicazione - 2011 - Comunità Montana di Valle Camonica



Fioritura e spigatura: in questa fase, è possibile riconoscere nella parte terminale del culmo le creste che cominciano a fuoriuscire (inizio spigatura); quando la spiga è completamente fuoriuscita abbiamo la fine spigatura

Spigatura nel campo sperimentale del corso Operatore Agricolo Maturazione: inizia quando la cariosside ha raggiunto le massime dimensioni (maturazione di raccolta: la

granella ha una percentuale di acqua del 14-16% e presenta le condizioni migliori per la conservazione).

Igrometro per cereali e prove di misurazione umidità granella di segale. INTERVENTI FITOSANITARI

Non essendo ammesso l’uso di prodotti chimici sulla segale, i semi vengono conciati (immersi nei prodotti fitosanitari prima della semina). Segale cornuta: il parassita si sviluppa nell’ovario dei fiori che trasforma, con la maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, che è lo sclerozio del fungo. Questi sclerosi contengono diversi alcaloidi tossici per l’uomo.



RACCOLTA

Mietitura

In agricoltura per mietitura si intende il processo di taglio e raccolta nei campi dei cereali maturi. Può essere effettuata a mano o con l'ausilio di attrezzature meccaniche. Nella mietitura a mano lo strumento utilizzato è il falcetto.

La mietitura veniva eseguita a metà luglio, preferibilmente nelle mattinate fresche, con una falce molto affilata. Il momento giusto veniva scelto saggiando la consistenza del chicco: quando l’unghia passata sul chicco lasciava un’incisione appena visibile, era arrivata l’ora di sfalciare.

Mietitura manuale nelle Valli Ossolane

La casa della segale (Stadel o Torba) Sulle alte Alpi è il granaio, isolato dai roditori perché appoggiato su funghi di legno e pietra, in cui veniva conservata la segale per permetterle di ultimare la crescita e di perdere l’umidità. Ha un corridoio centrale per la trebbiatura della segale.



Il Rascan È una caratteristica impalcatura in legno coperta da un tettuccio in scandole8 formato da graticci a cui venivano appesi i covoni per farli dorare al sole e ultimare la maturazione.

Trebbiatura

La trebbiatura è l'attività conclusiva del raccolto consistente nella separazione della granella del frumento e degli altri cereali dalla paglia e dalla pula.

Trebbiatura manuale Attrezzi Museo della civiltà contadina – Sogno (Frazione Villadossola VB)

8 Le coperture di scandole in legno, così come le coperture di paglia sono presenti nella tradizione costruttiva di determinate regioni e sono ormai completamente in disuso. Quella delle scandole in legno è una tecnica molto antica, impiegata soprattutto in tetti con notevole pendenza. Le scandole sono realizzate con un legno molto resistente, ad esempio il larice che ne garantisce la durata nel tempo.



Per la separazione della granella dalla paglia si procedeva alla trebbiatura; le spighe disposte a terra venivano battute con il correggiato, uno strumento manuale composto da una coppia di bastoni, un manico e un battente, tenuti insieme da una striscia di cuoio. Al termine della battitura, la granella veniva liberata da tutte le impurità. Mietitrebbiatrice

La mietitrebbiatrice è una macchina agricola in grado di mietere ed allo stesso tempo trebbiare vari tipi di colture principalmente cereali e leguminose secche. La prima mietitrebbiatrice meccanica (a vapore) risale al 1812. Si compone principalmente di tre parti: una testata raccoglitrice anteriore, il battitore, e un duplice sistema di pulizia. La testata raccoglitrice ha lo scopo di realizzare il distacco dei fusti o delle parti utili di questi, ed indirizzare il raccolto verso la parte interna della macchina. All'interno del corpo macchina il prodotto incontra il battitore, un tamburo rotante munito di rilievi e avvolto in parte da un controbattitore, struttura fissa a sviluppo semicircolare munita di piccoli rilievi e cavità: il principio di funzionamento risiede nella rotazione che causa la frizione del prodotto raccolto tra battitore e controbattitore, con conseguente disgregazione delle parti munite di granella e conseguente separazione di quest'ultima dal resto delle parti vegetali: a valle si determinano quindi due distinti flussi di materiale, uno composto prevalentemente da granella, e l'altro prevalentemente da parti vegetali di scarto. Di seguito si collocano gli apparati di pulizia, distinti per i due flussi: nei modelli convenzionali le parti di scarto sono avviate ad apparati scuotipaglia costituiti fondamentalmente da elementi longitudinali di notevole lunghezza a cui è impresso un moto oscillatorio, il cui scopo è di provocare la separazione per gravità della granella residua all'interno degli scarti, i quali vengono progressivamente trasportati all'esterno del corpo macchina dallo stesso movimento oscillatorio, mentre la granella recuperata viene riportata verso il battitore per essere convogliata nel flusso di prevalente granella. Il flusso composto prevalentemente da granella (originato dal battitore ed in parte dal recuperato degli scuotipaglia) è invece avviato ad un apparato di pulizia differente, situato nelle parti basse del corpo macchina, e composto essenzialmente da due sistemi di vagli vibranti, uno passante e uno no, e da un impianto di ventilazione forzata che asporta le parti di scarto più fini (volatili) e contribuisce al funzionamento efficace dei vagli, garantendo la produzione di un flusso di granella pulita che viene avviato al serbatoio solitamente collocato nella parte alta della macchina.

Schema di funzionamento di una mietitrebbiatrice 1 Aspo 2 Barra falciante 3 Convogliatore a coclea 4 Elevatore a nastro 5 Recupero pietre 6 Battitore 7 Controbattitore

8 Scuotipaglia 9 Recupero pietre 10 Ventilatore 11 Primo crivello 12 Secondo crivello 13 Coclea recupero mezze spighe

14 Riciclaggio delle mezze spighe 15 Coclea raccolta granella 16 Tramoggia granella 17 Trinciapaglia 18 Cabina di guida 19 Motore.



FASE INDUSTRIALE MOLITURA (prima TRASFORMAZIONE)

La molitura è quell'operazione che permette di ottenere le farine a partire dalle cariossidi dei cereali (grano, mais, orzo, avena, riso…). Anticamente la molitura dei cereali avveniva con le macine di pietra mosse dalle braccia dell'uomo o da animali, con lo sviluppo tecnologico questa operazione è stata fatta propria dall'industria molitoria, cioè dai mulini.

Mulino ad acqua con ruota alimentata da sopra (1338 circa).

I mulini ad acqua di Anzuno – Frazione Domodossola (VB)



Le macine I mulini ad acqua di Anzuno – Frazione Domodossola (VB)

Mulino industriale

Prove di molitura con mulino elettrico Hawos Pegasus



PREPARAZIONE DEL PANE (seconda TRASFORMAZIONE)

Da ottobre 2012 il “Pane Nero” è inserito nell’elenco dei PAT della Regione Piemonte (stesura disciplinare di produzione). Ingredienti

Farina di segale integrale Farina di frumento tenero forte

Acqua Sale Lievito di birra o pasta acida

Attrezzature (Sede Operativa di Gravellona Toce VB)

Impastatrice Telai Cella di lievitazione verticale

Forno Un tempo era sufficiente la MÀDIA !

MADIA - [mà-dia] - s.f. (pl. -die) Mobile rustico in forma di cassa munita di piedi, con un ripostiglio per conservare generi alimentari, sportelli nella parte inferiore e coperchio ribaltabile che protegge un piano su cui si impastava il pane. http://dizionari.hoepli.it/Dizionario_Italiano/parola/madia_1.aspx?idD=1&Query=

madia+(1)



Fasi di preparazione del pane

Le fasi e le modalità di produzione del “Pane Nero” sono le seguenti: Preparazione del preimpasto: la biga è un impasto preparatorio ottenuto dalla miscelazione di farina di

grano tenero, acqua e lievito di birra; la biga, dopo l’impasto, deve riposare e lievitare dalle 16 alle 24 ore; in alternativa al preimpasto con biga si può utilizzare la consolidata tecnica a "lievito madre" o "pasta acida", oppure l'uso di pasta di "riporto". L'utilizzo della tecnica a "pasta acida" esclude categoricamente l'impiego di lievito compresso o di birra. L'utilizzo di lievitazione a pasta acida deve essere indicato in etichetta. In questa fase è possibile l'aggiunta di malto d'orzo

Impasto e formatura: al preimpasto vengono aggiunti la farina di segale, la restante farina di grano

tenero, l’acqua e il sale. Nel caso in cui per la preparazione del pre-impasto si sia utilizzata già tutta la quantità di farina bianca, si aggiungerà solo più farina di segale. L’impasto ottenuto va fatto riposare sotto teli di cotone per un minimo di 15 minuti fino a 30 minuti, a seconda delle condizioni ambientali. In seguito l’impasto viene diviso e porzionato in pagnottelle del peso stabilito, che si fanno lievitare, dopodiché sono schiacciate e fatte ulteriormente lievitare prima della cottura

Cottura: le pagnotte sono capovolte e infornate fino a cottura completa. Sfornatura: terminata la cottura il forno viene lasciato aperto per almeno 5 minuti per consentire la

fuoriuscita del vapore e per favorire l’asciugamento della crosta che risulterà quindi croccante. Sfornate le pagnotte, esse vengono adagiate su assi di legno o riposte direttamente nelle ceste.

Caratteristiche

• Aspetto: pagnotte da 600-800 g, alte 3-4 cm con diametro da 15 a 25 cm, oppure filoni da 500-600 g • Colore: marrone, la cui intensità dipende dalla quantità di segale utilizzata nella produzione • Crosta: piuttosto spessa e croccante a volte con segni di taglio • Sapore: acidulo, forte aroma di cereale • Mollica: morbida e umida con piccola/media alveolatura Storia

Il pane di segale era la principale fonte di carboidrati delle popolazioni alpine, dove era facile coltivare il cereale. Un tempo il pane veniva cotto solo poche volte all’anno in forni collettivi dove tutte le famiglie del paese si riunivano in un importante momento di condivisione.

Forno comune a Cambiasca (VB) Forno comune a Tappia – Frazione Villadossola (VB)



FASE COMMERCIALE CONFEZIONAMENTO

Il prodotto è confezionato e venduto, in pellicole alimentari trasparenti, intero o porzionato (a fette). Storia

Il pane di segale per potere essere conservato a lungo veniva posto su apposite rastrelliere dove era periodicamente girato da una parte e dall’altra dai bambini della famiglia, si narra che durante questa operazione i bambini venivano obbligati a fischiare per evitare di mangiare anche solo le briciole del prezioso pane.

Museo della civiltà contadina – Sogno (Frazione Villadossola VB) Il pane conservato in questo modo diveniva molto secco e tagliato con un apposito “coltellaccio” e poi ammorbidito nel latte e in minestre.

Museo della civiltà contadina – Sogno (Frazione Villadossola VB) CONSUMO: ABBINAMENTI GASTRONOMICI

Il pane di segale è spesso il protagonista di Fiere e manifestazioni enogastronomiche locali in quanto trova abbinamento con numerosi prodotti tipici del territorio:

• burro • marmellate • formaggi stagionati (Bettelmatt) • carni conservate (prosciutto crudo della Val Vigezzo) • miele

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