'Culturando la birra': tipicità e tradizione

Prof.ssa Pamela Confalone

Docente di Scienza e Cultura dell’Alimentazione

01.02.2018

Una pinta di birra è un pasto da re.

(William Shakespeare)

Era un uomo saggio chi ha inventato

la birra.

(Platone)

L’acqua può diventare anche una buona

bevanda, se mescolata con malto e

luppolo!

(Proverbio tedesco)

LA BIRRA E’ UNA BEVANDA ALCOLICA

FERMENTATA

CHE COSA SIGNIFICA BEVANDA ALCOLICA FERMENTATA?

VUOL DIRE CHE HA SUBìTO LA FERMENTAZIONE ALCOLICA IN SEGUITO ALLA QUALE

GLI ZUCCHERI PRESENTI IN SOSTANZE CONTENENTI GLUCIDI (GLUCOSIO; FRUTTOSIO,

MALTOSIO, ECC.) VENGONO TRASFORMATI IN ALCOL ETILICO,

GRAZIE ALL’AZIONE DI MICRORGANISMI PRESENTI NATURALMENTE OPPURE AGGIUNTI

VOLONTARIAMENTE.

CULTURA ALIMENTARE: UN PO’ DI STORIA…

✓ LA BIRRA SI CONSUMAVA GIA’ IN MESOPOTAMIA CIRCA 6000 ANNI FA

✓ SI DIFFUSE PRESSO LE ANTICHE CIVILTA’ DEL MEDIO ORIENTE E IN EGITTO,

DOVE DIVENNE BEVANDA NAZIONALE

✓ L’UTILIZZO DEL LUPPOLO PER AMARICARE LA BIRRA, PERO’, RISALE AL

MEDIOEVO

PRIME TESTIMONIANZE

I SUMERILA PRIMA TRACCIA INCONFUTABILE DELL'ESISTENZA DELLA BIRRA CI VIENE DA UNA TAVOLETTA DI

ARGILLA DELL'EPOCA PREDINASTICA SUMERA (CIRCA 3.700 A.C.), IL CELEBRE "MONUMENTO BLU"

CHE DESCRIVE I DONI PROPIZIATORI OFFERTI ALLA DEA NIN-HARRA: CAPRETTI, MIELE E BIRRA.

GLI EGIZIGLI EGIZI ATTRIBUIRONO A OSIRIDE, PROTETTORE DEI MORTI, L'INVENZIONE DELLA BIRRA

ED ESSENDO STRETTO IL LEGAME TRA BIRRA E IMMORTALITÀ, I PIÙ RICCHI SI FACEVANO

COSTRUIRE DELLE BIRRERIE IN MINIATURA PER LE LORO TOMBE

La BIRRA… ai giorni nostri!LA BIRRA ARTIGIANALE IN ITALIA

I NOSTRI BRAVI ARTIGIANI DELLA BIRRA APPROFITTANO DEGLI

STRAORDINARI PRODOTTI DEL LORO TERRITORIO PER CREARE BIRRE

‘MADE IN ITALY’!

L’EVOLUZIONE DEI BIRRIFICI ARTIGIANALI =

RAFFORZAMENTO DEL LEGAME TRA TERRITORIO E IL

PRODOTTO BIRRA.

CON IL TERMINE “BIRRA ARTIGIANALE” SI INTENDE UNA BIRRA, PRODOTTA

CON MALTO D’ORZO, LUPPOLO, ACQUA E LIEVITO E CHE NON SUBISCE UN

TRATTAMENTO DI MICROFILTRAZIONE E PASTORIZZAZIONE, A DIFFERENZA

DELLE PRODUZIONI SU LARGA SCALA INDUSTRIALE.

I PRODUTTORI DI TALE PRODOTTO SONO TIPICAMENTE PICCOLE IMPRESE

ARTIGIANE, I MICROBIRRIFICI, CON DISTRIBUZIONE PREVALENTEMENTE

LOCALE IN RISTORANTI E BIRRERIE, O DIRETTAMENTE IN UN LOCALE,

ANNESSO ALL'IMPIANTO DI PRODUZIONE, NEL QUAL CASO SI PARLA

DI BREWPUB.

I NOSTRI SEMPRE PIÙ APPREZZATI E RICERCATI ARTIGIANI DELLA

BIRRA, CERCANO DI ESPRIMERE FANTASIA, CREATIVITÀ ED

ORIGINALITÀ, IN UN PAESE DEL BUON GUSTO COME L’ITALIA E

RICCHISSIMO DI STRAORDINARI PRODOTTI DELLA TERRA,

INGREDIENTI IDEALI PER CHI LI SA IMPIEGARE.

INFATTI IL PRODOTTO DI QUESTE REALTÀ IMPRENDITORIALI VIENE

CONSIDERATO DIVERSO, NATURALE E “VIVO”, PIÙ

CREATIVO RISPETTO AI PRODOTTI DI MASSA.

HA UN’IMMAGINE “PULITA”, GENUINA.

SI È SVILUPPATO UN VERO E PROPRIO MOVIMENTO

“CULTURALE”, DI CONSUMATORI, ASSOCIAZIONI NO-PROFIT, CHE

SOSTENGONO IL CONSUMO DI BIRRA ARTIGIANALE E CHE

ORGANIZZANO COSTANTEMENTE INCONTRI E SCAMBI

CULTURALI RIGUARDANTI IL MONDO BIRRARIO.

DIVERSI MICROBIRRIFICI FANNO LA SCELTA DI LEGARE IL

PROPRIO PRODOTTO AL TERRITORIO IN CUI LAVORANO.

IN QUESTO MODO, CONFERISCONO UN’IDENTITÀ LOCALE ALLA

BIRRA.

LA BIRRA, QUINDI, SI INSERISCE NEL CONTESTO TERRITORIALE,

NON SOLO COME PRODOTTO “AGRICOLO” MA ANCHE COME

PRODOTTO “CULTURALE”.

IN TAL SENSO, ALCUNI MICROBIRRIFICI HANNO INIZIATO

PRODUZIONI DI BIRRA ARTIGIANALE UTILIZZANDO PRODOTTI (TRA

CUI PRINCIPALMENTE L’ORZO) COLTIVATI LOCALMENTE.

SI CREA COSI’ UN LEGAME TRA PRODOTTO FINITO E TERRITORIO.

IL PRODOTTO SARA’ IN QUESTO MODO, UN’IMMAGINE DI QUALITÀ,

NATURALITÀ E DISTINTIVITÀ DI ORIGINE.

LE BIRRE ARTIGIANALI ABRUZZESI

EMERGONO PER QUALITA’

Una regione che si presenta come culla di birrai capaci e

lungimiranti; terra di interessanti materie prime con cui

creare birre meravigliose,

BIRRE DAL SAPORE ABRUZZESE!

IL SUCCESSO DELLA BIRRA MADE IN ABRUZZO

Per molti dei produttori locali di birra artigianale è prima di tutto

una passione, nata spesso in viaggi all'estero o sui banchi di

scuola.

Pionieri di un'illusione: produrre birra nella terra del vino e dell'olio

e concorrere con i maestri birrai dell'Europa centrale, dove la

bionda è una istituzione nazionale.

Ma anche per i produttori artigianali di birra made in Abruzzo, ora,

sta arrivando il successo.

La birra artigianale sta diventando l'ultima frontiera della

tipicità abruzzese. E dietro le piccole etichette, ci sono

soprattutto giovani professionisti che hanno scelto di investire

i propri risparmi nella passione di sempre.

LA BIRRA ARTIGIANALE MADE IN ABRUZZO

Gli ingredienti di questo successo sono semplici: zucchero

proveniente dal circuito del mercato equo e solidale, miele biologico

delle montagne abruzzesi, malto, luppolo e lievito fra i più ricercati.

Ricette sperimentali ed una strategia di marketing lieve, per nulla

invasiva, che ha anche spinto i giovani produttori a girare l'Italia,

anche solo per fa assaggiare la loro birra.

LA BIRRA ARTIGIANALE MADE IN ABRUZZO

LA BIRRA ARTIGIANALE BIOLOGICA,

MADE IN ABRUZZO

Ingredienti raccolti a mano dalla montagna ‘madre’ abruzzese,

con piacevoli profumi, che rinfrescano il palato e solleticano la

fantasia.

La selezione di grano ‘Solina’ (la più antica varietà di grano

tenero locale), Senatore cappelli (grano duro locale), acqua delle

sorgenti Del Verde, miele d’acacia, spezie e fiori provengono

direttamente dalla dispensa della ‘Majella’.

L’obiettivo è quello di creare una birra in grado di conciliare il

gusto e la genuinità dei suoi ingredienti.

La birra artigianale biologica è fermentata in bottiglia; è priva di

coloranti e conservanti; non è filtrata né pastorizzata.

La birra made in Abruzzo così è riuscita ad assicurarsi un consumo di

nicchia, di esigenti amanti della birra che non accettano compromessi e

sono disposti anche a pagare qualcosa in più pur di bere un prodotto di

qualità del quale conoscono caratteristiche e modo di produzione.

ORA FACCIAMO UN SALTO NELLA BIRRA!

…LE MATERIE PRIME…

LA BIRRA E’ IL PRODOTTO OTTENUTO DALLA FERMENTAZIONE ALCOLICA,

CON CEPPI DI Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae,

DI UN MOSTO DI ORZO TORREFATTO E ACQUA, AMARICATO CON LUPPOLO.

NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA, PARTENDO DA ZUCCHERI

SEMPLICI, SI PRODUCE ANIDRIDE CARBONICA E ALCOL ETILICO.

LA BIRRA

LE MATERIE PRIME

LE MATERIE PRIMEORZO

ACQUA

LUPPOLO

LIEVITO

L’ORZO E’ UN CEREALE.

MA… CHE COS’E’ UN CEREALE?

I CEREALI RAPPRESENTANO I VEGETALI PIU’ COLTIVATI AL MONDO.

SI TRATTA DI UN GRUPPO DI PIANTE ERBACEE, APPARTENENTI ALLA

FAMIGLIA DELLE Graminaceae.

I CEREALI CRESCONO IN FRETTA E QUINDI SONO MOLTO PRODUTTIVI.

IL FRUTTO DEI CEREALI SI CHIAMA CARIOSSIDE.

NELLA CARIOSSIDE, SI POSSONO DISTINGUERE:

LA CRUSCA, L’ENDOSPERMA E IL GERME

L’ORZO E’ IL CEREALE PIU’ IMPORTANTE NELLA PRODUZIONE

DELLA BIRRA.

IN GENERALE SI USA L’ORZO DISTICO = VARIETA’ CHE PRESENTA

CARIOSSIDI PIU’ GRANDI E OMOGENEE, DOTATE DI UNA MAGGIORE

PERCENTUALE DI AMIDO: LA RESA NELLA PRODUZIONE DI MALTO,

RISULTA COSI’ SUPERIORE.

L’ ORZO

N.B. Il malto è la cariosside di un cereale che ha subìto germinazione.

A meno che non sia specificato diversamente, con "malto" ci si riferisce

comunemente al malto d'orzo.

NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA E’ CONSENTITO L’USO DI ALTRI

CEREALI QUALI MAIS, RISO E FRUMENTO. PERCHE’?

LE RAGIONI SONO DI TIPO ECONOMICO E QUALITATIVO: QUESTI

CEREALI COSTANO MENO RISPETTO AL MALTO D’ORZO E

CONTRIBUISCONO ALLA QUALITA’ ORGANOLETTICA FINALE DELLA

BIRRA.

ALTRI CEREALI…

NUOVE TENDENZE

Per la produzione della birra, molti Paesi orientali (fra cui Cina e

Giappone) utilizzano il riso, mentre nel continente africano, si fa ricorso

al miglio e al sorgo.

L’ ACQUA

L’ACQUA E’ INDISPENSABILE SIA NELLA PREPARAZIONE DEL MALTO

SIA DELLA BIRRA.

DEVE ESSERE BATTERIOLOGICAMENTE PURA E DEVE AVERE DETERMINATI

REQUISITI CHIMICO-FISICI.

L’ ACQUA

IL CONTENUTO DI SALI MINERALI DELL’ACQUA E’ FONDAMENTALE.

I SALI INFLUISCONO SULLE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINALE.

IN GENERE, SONO PREFERIBILI LE ACQUE DOLCI.

PERCHE’ SONO DA PREFERIRE, LE ACQUE DOLCI?

LE ACQUE DOLCI DANNO ORIGINE A MOSTI PIU’ COLORATI E

FAVORISCONO LA SOLUBILITA’ DI ALCUNI COMPONENTI DEL LUPPOLO.

LE ACQUE TROPPO DURE, DIMINUISCONO L’ACIDITA’ DEL MOSTO E

DEVONO PERCIO’ ESSERE TRATTATE.

IL LUPPOLO (Humulus lupulus)

✓ PIANTA RAMPICANTE E PERENNE

✓ IL FUSTO PUO’ RAGGIUNGERE I 6 METRI DI ALTEZZA

✓ AMPIAMENTE COLTIVATA NELL’EUROPA CENTRO-SETTENTRIONALE

✓ CRESCE ANCHE SPONTANEA NELLE SIEPI E NEI LUOGHI INCOLTI

✓ NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA, SI UTILIZZANO LE INFIORESCENZE

FEMMINILI A CONO

LE INFIORESCENZE FEMMINILI A CONO

SONO RICCHE DI SOSTANZE ANTIOSSIDANTI E AMARICANTI

CHE HANNO ANCHE PROPRIETA’ ANTIMICROBICHE E AUMENTANO LA

STABILITA’ DELLA SCHIUMA

LE INFIORESCENZE FEMMINILI A CONO

Vengono raccolte all’inizio della maturazione ed

essiccate: se ne ricava una polverina

giallastra aromatica e amara, contenente oli

essenziali, tannini e la luppolina.

La luppolina conferisce alla birra, il tipico

SAPORE AMARO ed esercita una leggera azione

antisettica.

I LIEVITI

I LIEVITI

I LIEVITI SONO PARTICOLARI FUNGHI MICROSCOPICI, APPARTENENTI

ALLA FAMIGLIA DELLE Saccharomycetaceae.

ESSI SONO CAPACI DI TRASFORMARE GLI ZUCCHERI SEMPLICI IN ALCOL

ETILICO.

SONO INOLTRE IN GRADO DI PRODURRE NUMEROSI COMPOSTI SECONDARI,

IMPORTANTI PER LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLA BIRRA.

I LIEVITI

IL TIPO DI LIEVITO IMPIEGATO,

DIPENDE DAL TIPO DI BIRRA CHE SI DESIDERA OTTENERE:

PER LA PRODUZIONE DI BIRRE CHIARE, SI INNESTA Saccharomyces

Carlsbergensis, MENTRE PER QUELLE SCURE SI AGGIUNGE Saccharomyces

Cerevisiae.

NELLA PROSSIMA LEZIONE…‘Microbiologicamente parlando’…di birra