Corso di Cucina Centro di Formazione Professionale Comune di Firenze Piazza Pier Vettori 7/d - 50143...

Corso di Cucina

Centro di Formazione ProfessionaleComune di Firenze

Piazza Pier Vettori 7/d - 50143 Firenze - tel. 055229510 - 055229177

fax 055 2281147 - email: [email protected]

mailto:[email protected]

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Firenze li, 30 novembre 2010 2

Corso di CucinaDefinizione Reg 178/2002 art.2

• Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, completamente o no, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani

• Sono comprese le gomme da masticare, le bevande compresa l’acqua incorporata nell’alimento durante il processo produttivo.

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Definizione di alimentoDefinizione di alimentoViene definito alimento qualsiasi sostanza

che in varia misura sia in grado di : • fornire materiale energetico • fornire materiale plastico per la

costruzione e la riparazione dei tessuti • fungere da "catalizzatore", per facilitare

alcune reazioni chimiche del nostro organismo

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Definizione di ciboDefinizione di cibo

• L’alimento pronto per essere consumato

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Costituzione degli alimentiCostituzione degli alimenti• Gli alimenti che consumiamo quotidianamente

sono materiali complessi costituiti da sostanze diverse, chiamate principi nutritivi e cioè:

• carboidrati (zuccheri), protidi (proteine)e lipidi (grassi): forniscono calorie e materiale plastico

• acqua, minerali e vitamine: non forniscono calorie ma intervengono nella costruzione dei tessuti e fungono da catalizzatori

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• All'interno del nostro corpo queste sostanze vengono più volte "smontate" (catabolismo) e "rimontate" (anabolismo) a secondo delle esigenze dell'organismo. L'insieme di anabolismo e catabolismo costituisce il metabolismo.

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Gruppi di alimenti (Gruppi di alimenti (prima parteprima parte))• In base alla composizione nutritiva si

dividono in 7 gruppi: • gruppo 1gruppo 1: pesce, carne, uova con

funzione prevalentemente plastica• gruppo 2gruppo 2: latte, yogurt, formaggi con

funzione prevalentemente plastica• gruppo 3gruppo 3: cereali, patate con funzione

prevalentemente energetica


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Gruppi di alimenti (Gruppi di alimenti (seconda parteseconda parte))

• gruppo 4gruppo 4: legumi con funzione è prevalentemente plastica

• gruppo 5gruppo 5: grassi da condimento con funzione prevalentemente energetica

• gruppo 6gruppo 6: frutta e verdura (con maggior contenuto in vit. A) con funzione prevalentemente protettiva

• gruppo 7gruppo 7: frutta e verdura (con maggior contenuto in vit. C) con funzione prevalentemente protettiva


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Uovo di Uovo di gallinagallina • Secondo la legge con la definizione

"uovo" ci si deve riferire a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.

•Tra le Ovodeposizioni di specie animali le più consumate e commercializzate sono le uova di gallina

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Corso di Cucina TTIIPPII

didi

UUOOVVAA


Struttura di un uovo


Composizione chimica dell’uovo

Composizione alimentare dell'uovo

Componenti Albume Tuorlo Uovo

Acqua 85-87% 49-51% 76.7%

Proteine Circa 12% 16-18% 12.3%

Grassi 0.2% 32-40% 9.2%

Altro 1.2% 1% 1.8%


Codice di tracciabilità


Categorie delle uova

• Categorie di qualità per la Categorie di qualità per la freschezzafreschezza

• Categorie di qualità per il pesoCategorie di qualità per il peso


Freschezza delle Uova

Categorie di qualità • Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo

primario), abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”.Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria. In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari.


Categorie di qualità per la freschezza

CATEGORIA "A", uova destinate al consumo CATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare direttoalimentare diretto

– CATEGORIA "A Extra"CATEGORIA "A Extra" • uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera

d’aria non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno dall'imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di "extra"); – CATEGORIA "A"CATEGORIA "A"

• uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore;


Categorie di qualità per la freschezza

CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare direttoalimentare diretto

– Uova di seconda qualità o declassate

• Nella categoria Bcategoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell'Art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all'industria non alimentare. Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all'industria non alimentare. I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione.


Categorie di qualità per il peso

• XLXL grandissime, oltre i 73 g; grandissime, oltre i 73 g;

• LL grandi, da 63 g a 73 g; grandi, da 63 g a 73 g;

• MM medie, da 53 g a 63 g; medie, da 53 g a 63 g;

• SS piccole, meno di 53 g. piccole, meno di 53 g.


Come si vede la freschezza


Come si vede la freschezzaPonendo in un bicchiere di litro d'acqua e 25 grammi di sale, immergendo l'uovo:

- 1. Uovo freschissimo (da bere): l'uovo si deposita sul fondo

- 2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l'uovo galleggia sul fondo

- 3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l'uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie

- 4. Uovo vecchio (non commestibile): l'uovo galleggia in superficie.


La digeribilità in funzione del tipo di cottura

- 1 ora e 45- 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo - 2 minuti- 2 minuti dall'inizio del bollore); - 2 ore e 15- 2 ore e 15 minuti se ingerite crude - 2 ore e 30- 2 ore e 30 minuti se cotte al burro - 3 ore- 3 ore per le uova sode o in frittata.


Etichettatura e norme varie. Esempio: 1 IT 084 SA 123

• Il codice ha un formato generico di questo tipo, x yy zzz ww jjj, dove: x individua il sistema di allevamento delle galline ovaiole.yy zzz ww individuano rispettivamente Stato di produzione, Codice Istat del Comune e sigla della Provincia di ubicazione del produttore. jjj è il codice identificativo del singolo allevamento di produzione.



• I sistemi di allevamento sono codificati come segue:0 = biologico1 = all'aperto2 = a terra3 = in gabbia



11: individua il metodo di allevamento delle galline ovaiole (all'aperto);ITIT: Italia, ovvero nell'esempio, lo Stato di produzione;084084: Codice Istat del Comune di ubicazione del produttore (Cava de' Tirreni);SASA: sigla della provincia di ubicazione del produttore;123123: codice identificativo del singolo allevamento di produzione.

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