CORSO DI “DEGUSTAZIONE VINI”

!_!MPtD=ZZA

- Abbastanza limpido. - Limpido

- Cristallino .- Brillante

FLUIDITA {coirsisteua)- Fluido- Poco consistente- Abbastanza consisienle

'- Consislentè -

COLORE- èialto veraotino- Giallo paglierino- Giallo dorato- Giallo ambrato

- Hosa tenue. Bosa cérasuolo- Fosa-chiar.ctlo

- Hosso poibora- Rosso rubino- Hosso granatd- Rosso aranciato

- CaréntePoco intBnso

-Abbastanza intenso

FroRE .u.adoa - bia..6ro no - nir..inpr,;"[*ii,,',::i1:x.i T"",." ?f .; ] i:k::i^m't'rro -) . cÌliEoia - oru.^, . -;i.R'TTT§EEOTTE ÉòITFÉITUiÉ. ;"-J.;;n.o sk.o - fi6a rotu. noa jm;d",i"EaAce E vÉcErAU: eòa . lo.ri. - rrò ;;'*,f i:i,ax?5". g;, j::{:.; t?;:gà;.tr@-.nqrtu -rjno.6mrk6srPeLAn. !èp. nero - Deoè ,èrd.. ò.e hrane-- ini.È rftttato - chiod, di l]àl;ianò

=FFEftVÉSCENZAGtsANA BALUCINE- Grossolane- Abbastanza fini- Fini

NUMERO BOLLICINE- Scarse- /.bbaslan:a iìùmerose- Numerose

EEBSISTENZA- Evanescenti- Abbasianza persistenti- Pesislenti

5E}JTORi PERCEFITi

'a=QUìLiBRIO- P.c! equilibmto ,

t - Abbastanza equilibrator - Equilibrato

dr,,iTFSsiTÀCarenie

-Abbasianza inlenso- Intenso r- Molio inienso

PÈRSISTENZA- Corto- Pocc persislenle- Abba§tanza peEistente

- Molto persistente

QUALITA- Comune

- Abbastanza ,ìne

Eccellente

- N{ollo inlenso

PERSISTEIJZA- Carente- Poco pérsistente- Abbastanze persLstente

Persistente- Molto peBistenie _

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sFr{rcÀ! D,r,.Eist. n erJ.lJ!&o..Ò+3.i =Eù,ro t.,n:o.,;

STATO EVOLUTII/O- Immaturo- Giovane- Pronto- Matu ro- Vecchio

iiJTENSITA QtjAt_:TÀ Ì-Cornune I. Po.o hné I

- Ahhàsiàn7a finp I-;-:Fine

-

- Eccellente

DESCRIZiOiYI-Aromalico - Eòac6o- \'inoso - Franco- Floreale - Spgziatoi - Fruttato - Ampio .-- Fragranle - Elereo I

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ZUCCHERI- Secco

- Amabile- Dolce- Stucchevole

ÀLCOOLt- Leggero

- Abbastanza caldo.- Caldo -

POLIALCOOLI- Spigoloso" Poco moòido-Abbastanza n]orbido- lrorbido ._

- Fresco- Acidulo

UR TAFiir'!ru!Err. -MolleZ .:. - poco tannicoZir,i.i:. - Abbastanza tannjco4ii - Tannicc:t:..r:,i -Astringente-11.i

SALI foÌEfi3ERALI- Scipito- Poco sapido- Abbastanza sapido- Sapido -- Sajato

STRUTTURA GENERALE O CORPO DEL VINO- Magro - Debole - di Corio - Robusto - pesante

ARMOFII,A- Poco armonico

- Abbaslanza armonico

-Armonico

ASSOCIìZIONE TT.I],L'1NA SOMIIELIERS

èJ,]AI,ISI SENSORIÀ.I,E DEL VIT{OSCHED,\ d\AIITICO.DESCRITTN.l

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1) ESAME VTSTVO

2) ESAME OLFATTIVO

3) ESAME GUSTATIVO

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FICONOSCIMENÌO VAIUIAZION

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E.o

Il vinoLa vite è una pianta antichissima che da milioLi di allni è presente [elle zone temperate del pianeta;solo da1 4000 a.C. però si è cominciato a produne vino. HaDno incominciato i sume , poi gliegiziani e greci e, quindi, gli etruschi. Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europadetiene l'80% della produzione mondiale. In alcule tombe egizie sono raffigurate le fasi di Éccoltae pigiatura dell'uva, Il vino si diffuse in seguito fino a Creta, a M.icene, alla Grecia e a tutto ilMediteraneo ha il II e il III millennio aC. I Greci elevarono il vino al di sopm delle altre bevandelegandolo al culto di Dioniso e perfezionarono le teoniche di vinificazione e viticoltura.

LA FILOSSERALa vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che ,circa 200 and f4 dell'Amelica sono arivatidei parassiti che hanno quasi portato all'estiozione la vite europea.La fillossera, che attacca le radici della piant4 la peronospora e l'oidio, che attacoano foglie egrappoli. Per tali motivi oggi si combattono aDcora questi parassiti con prodotti a base di rame perIa peronospora e zolfo per I'oidio. Per la fillossera il problema è stato risolto con I'utilizzazionedell'apparato radicale americano che ne è immune. Oggi le piatrte cùopee hanno tutte il basaleportante le radici di tipo arnedcano, la pade fruttifera ilvece è europea e viene applicata per mezzodi un innesto.

LA VITEII tralcio si pota più o meao corto a seconda dell'uva, pìù gemme avnà il tralcio pir) uva produrrà lavite e minore sarà la qualità- L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per unowio motivo di esposizione al Sole, ed in collina. Le piantine cominciano a produrre intomo al 3o o4' anno di età, raggiunto il 6' anno si ottiene già utr'ottima produzione.

CICLO I'ITALE E LA VENDEMMIAIn primavera la vite dcomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazionedi piccoli gappoli (allegagione). Segue la fase erbacea con acini di colore ancora verde e, in pienaestatg si ha f invaiatura (viraggio del colo.e) in cui compaiono i pigmenti vadetali (antociani eflavoni)- La maturazione dìpende dal clima, dalla varietà delle uve, dai sistemi colturali e dal tipo ditellerto. Nelle zone fiedde le uve matùano ta.rdivaùrente ed haono acidità più elevata e minoretenore di zuccheri di quelle dei climi caldi. Occorre inolte evitare di raccoglierc uve bagnate poichédiluiscono il mosto e vanno pigiate iI pir) presto possibile per evitare che inizino a fementare primadella spremitura-

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L'UVAll grappolo è costituito da un supporto erbaceo RASPO il cui asse centrale RAIIDE si suddivide innumerose ramificazioni RACIMOLI collegati mediante pedic€lli alle bacche ACINI. Un grappolopuò pesare riai 50 g a 1

-v4 e ii 97o/. è costituito dagli acini solo il 3% dal raspo.

L'acitro è composto da:1. POLPA 74 - 76%2. BUCCTA 20 - 21yo3. \'INACCIOLI 3-6%

La buccia contiene sostaDze arcmatiche e coloranti ed è ricoperta dalla Pruina che la protegge dagiiagenti atmosferici e trattiene i lieviti. La Pruina contiene acido oleanico che è un attivatore dellafermentazione. La polpa ha la stessa composizione del mosto ossia acqua per il 70-80yo circa e

zuccheri fementescibili per circa il 20% (glucosio e fruttosio). Il componelte presente neivinaccioli che pir) ci interessa sono i TANNINI presenti sulla superficie e facilmente cedibili. Unapigiatura troppo intensa romperebbe i vinaccioli facendo uscire oli polinsaturi, molto ossidabili. Icoloranti delle uve rosse sono gli ANTOCIAM e si trovano nella buccia, mentre la polpa è incolore,tanto che si possono averc con spremitua dolce e senza macerazione, vini biauchi anche da uverosse. Nell'uva esistono anche pigmenti gialli di struttura riconducibile a quella del flavore, dettiappunto FLAVONL

LA YIIìIFICAZIOIIEVi sono diversi tipi di vinificazione:

r Viniiicaz ione in "ROSSO" (con macerazione);! Vinijìcazione in "BIANCO" (seoza @acerazioneJ:I Vinificazione in "ROSATO" (con paziale macemzione);r Macerazione "CARBONICNI (ad opera dell'anidride carbonica)-

VINIFICAZIONE IN BIANCOL'uva portata in cantina vime dLaspata e pigiata (si Éccolgono gli acini e vengoao eliminati iraspi); quindi si procederà alla pressatula delle bucce per ottenere ancora vino (il rimanente andrà indisti-tteria). Il moslo viene mcsso a fermetrtare all'intemo di vasi ad ùna temperatura conhollata dicirca 18"-20' (se la temp€ratua superasse i 37 gadi la fermentazione alcolica cesserebbe).

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WNIFICAZIONE ÌN ROSSONel vino rosso invece le bucce imangono per alcrmi giomi immerse nel mosto per far sciogliere lesostarze coloranti e i taDì ni necessari per ottenere dei vini corposi. La temperatua del mosto nellafermentazione delle uve rosse deve aggira$i intomo ai 26". Dopo la svinatura, neccssaria per

separare le fecce dal mosto fementato, può passare in botti di rovere a matuare, dove vengonomigliorate le caratteristiche orgaoolettiche del vitro. A qìresto punto i vini restano in cantina amaturare ed il freddo dell'ilvemo aiuterà questo processo.

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WNIFICAZIONE IN ROSATONella vinificaziooe irr rcsato le bùcce rcstano a contatto col mosto solo il tempo necessario ad

acquisirc una coloraziore rosata dopodichè vengolo eliminate e il mosto vie[e fatto fementarc.

MACERAZIONE CARBONICAConsiste ncl riempire di uva inlegra un contenitorc e poi chiuderlo ermeticamente pcr 7-18 giomi a30"C, sarurandoio con anidride carbonica. L'uva che si trova più in basso rcsta schiacciata dal pesodell'uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentarc producendo alcol e anidride carbonica;questo gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intafte dell'uva intera vengono costettea modificare il Iorc metabolismo , effettuando w tipo di fementazione intracellulare (oautofermetrtazione) e cedono il colore alla polpa. A1la fine del periodo di permanenza nella vascasatura di anidride carbonic4 I'uva contiene una quantilà di acidi assai inferiore rispetto all'origine ;inoltre vengono formali nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a unintenso fruttato dell'uva. A quel puDto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fementazionedove, in due o tre giomi, termircà la lrasformazione degli zuccheri in alcool. Il vino otenutomahra in breve tempo, tanto che deve esserc

imbottigliato entlo 1a fine di dicembre e consumato ento pochi mesi.

LA FERMENTAZIONEI1 termine deriva dal latino fervere: bollire. Si verifica ad open dei lieviti presenti a milioni sulÌabùccia dell'uva matum. Questi microscopici firoghi unicellula.i nel mosto si riproducono a caricodegli zuccheri fino a quando esaurito l'ossigeno fermetrtano mantenendosi in vita anaerobicall processo di fermentazione che inte.essa i vini bianchi presenta carattedstiche differenti dspet c aquello cui var]to soggetti i vini rossi. Obiettivo della fermedazione alcolica è comunque latrasformazioùe di zuccheri in etalrolo ed anidride carbonica secondo la reazione chimica che regolala fermentMìone dei vini rcssi. La fennentazione deve awenire soltanto ad opera di lieviti, sostanze

che si sviluppano sulle bucce degli acid d'uva. Mentre la vinificazione in rosso prevede il contattoprclungato dei succhi estsatti per pigiatura con la parte solida dell'uva, il processo di vinificazionein bianco prescrive I allotrtanamento immediato (a meno di casi panicolari) delle parti solide dalsucco. Ciò lla ol'viamente ripercussioni sulla modalita di conduzione della fermentazione aìcolicaper la vinificazione in bianco: tale processo risulterà più lento rispetto alla vinificazione in rosso,per la minore co[ce[hazione di lieviti preseDti nei succhi (derivante dal fatto che le bucce vengonoimmediatarnente allontanate dal succo); la temperatura è di norma minore per la vinificazione inbianco rispetto a quella in rcsso. Una temperatura troppo elevata, ad esempio superiore ai 35"C nonsolo può provocare un arresto della fermentazione alcolica ma anche una perdita di arom4 dovutaall'evaporazione di sostanzÉ aromatiche insieme con I'aniddde carbonica che si sviluppa.

TEMPERATURADuante la fermentazione il mosto si riscalda e può Iaggiungere temperature dannose per una buonavinilicazioùe-Latemperah[aidealeèhai18oei28",oltrei36'ilieviticessanolaloroattivitaelafementazione si aresta. Anche le basse temperatu-re rallentano la fermentazione e al di sofio dei 5o

si arresta.oSSIGENO (O2)Se il mosto è tioppo esposto all'aria i iieviti si riprcduco o eccessivamente a scapito delrcndimentoirl alcol. Al contario se la quantità di aria è sca$a la fermentazione è lenta e stentaia.

LA FER]VTENTAZIONE ]IIALOLATTICA

La successiva fase di trattamento del vino è deitafermehtazione malolettica.Di nofinaatale fasepossono essele sottoposti i vini destiBati ad invecchiamento e quindi non trattati con solfitaÀ one.L'anidride solforosa infatti, è tm vero e proprio antisettico e quindi inibisce, se usata in dosiopportune, la femìentazione malolattica. Secondo alcuni autori l'importanza della fermentazionemalolattica è ormai acquisita per i vini rossi; per i vini bianchi, invece, il suo insorgere da luogo arisultati aieatori e spesso negativi, per cui viene ricercata soltatrto in casi panicolari. Nei vhibianchi secchi, la fermentazione scconda a oon conduce ad un miglioramento delle camtteistichedel prodotto: si tende a perdere l'aroma e la tipicità del vino ill questione. Se invece si ricercanocaratteristiche quali vinosità, rotondita e corpo, camtteristiche di un certo invecchiamento del vino,la fermentazione malolattica è necessaria per evitare l'insorgere di fermentazioni battericheincontrollate che trasformercbbero il vino in aceto. ln definitiva, l'esigenza o meno di una riduzionedi acidità dowta ad agenti batterici è di carattere prcvalentemente organolettico.La fementazione malolattica consta nella aasformazione dell'acido malico in acido lattico eanidride carbonica. Il prccesso di fermentazione avviene, qùesta volta, ad opera di balterimalolattici. Alcuni autori ritengono che un vino non può ritenersi biologicamente stabile ed immuneda successive incontrollale fermentazioni se flon ha subito la fermentazione malolaltica

I LTEVITI SELEZIONATII lieviti possono essere ELLITTICT (i migliori per la vinificazione) o APICULA'II (meno Fegiati ea volte darmosi detti anche spontanei)- I lieviti ellittici possono essere isolati in laboratorio eaggiunti al mosto da fermentare per migliorare la qualita del vino.LIEYITO DI AI/WAtrIENTO - Si fa boilire qualche litro di mosto e lo si lascia raffteddare fino a30" C, si aggiunge la coltua di lievito e si lascia fermentare per 24136 ore. I1 tu6o si aggiunge a uraquantità di mosto l0 volte superiore e si lascia fementare ruovamente. A questo pùnto il"FER-ùIENTINO" è proDto e si aggiutrge in quantità dell'1% al mosto da fernerta.re.

IL CICLO DIOLOGICOOgoi vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, ilvecchiato e vecchio. Insoorna ognivino possiede un preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma pùò giungere sino a qualchedecennio.

IL GU§TO DOLCENel vino le sostanze responsabili del gusto dolce sooo:

I Gli zuccheri e in particolare i residui di fruttosio, meno attaccabile dai lieviti;I Gli alcoli (alcol etilico) responsabile della morbideza dei vini secchi.

LA GLICERINALa glicerina è un Eodotto secondario della fermetrtazione alcolica e col suo gusto dolciastrocontribuisce alla rotondità del gusto e al carattere vellutato del vino. Durante la degustazione sui latidel bicchiere si fomrano delle lacrime di glicerina che danno l'indice dell'alcolicità del vino.

ACIDITA'I Acido tartarico (fteschez,a e vivacità)I Acido malico (aspro, acerbo, allappante)I Acido citrico ( mordente)a Acido lattico ( rotondità)r Acido succinico ( sapidità)I Acido acetico ( duezza)

TANNINISono responsabili dell'astringeùa del gusto poiché sothaggono acqua e precipitano la mucina(lubrificante nahrale della saliva- Sono presenti nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli. Maprovengono a[che dal legno deÌle botti (quercia, castagno, ecc.) e si trovano pertanto nei viniinvecchiati.

ANIDRIDE CARBONICAEnfatizza rutti i camtteri organolettici del vino:

r Vivaciza il colorcI Arrotonda il bouquelI Aumenta la frescheza

BOTRYTIS CINEREALa cosiddetta "MUFFA NOtslLE' si foma sugli aciùi di particolari uve quando sono molto matuee in presenza di umidita. Modifica notevolmente le camtteristiche del mosto e ne de vano viniIiquorosi dalle caratteristiche aromatiche particolari e dal colore ambÉto ( CHABLIS).

L'INVECCHIAMENTONelf invecchiamento diminuisce I'acidità totale (fermentazione malolattica). Questo tipo difermentazione consiste nel tasfomare l'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica. Graziea questa fementaziole il vino sara pir) morbido rctondo ed amonico. Tale processo awienespontaneameùte in primavera in seguito ad lm aumento temico per via di batteri lattici che simettono in azione (mentre ciò è gadito per i vini rcssi e da evitale nei vini bianchi che possiedonogià buona morbidezza).

IMBOl'TIGLIAMENTOPrima del vino, nella bottiglia viene insedto azolo gassoso al fine di eliminarc l'ossigeno presente.Una volta terminato il rieEpimento della bottigli4 occorre eliminare l'ossigeno che rimane Del collota il vino ed il tappo (rel cosiddetto "spazio di testa"). Per tal fiae, un istante prima che nellabottiglia si introduca il tappo, è necessa.rio aggiungere dell'azoto gassoso.

CONSERVAZIONEBisogna considerare che un ambiente umido è 10 stato ideale per la formazione di muffe e flmghi,quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in odzzontale, si rischia di tovarsi di ftonte adrm vino che "sa di tappo" (se il tappo è immeBo nel vino i parassiti non si sviluppaùo), Importarteper la co etta conselvazione del vino è anche la lemperatula del locale dove vengono conservale leboftiglie.La tempemtua ideale per un vino bianco è di circa 14 gradi.

MESCITALa bottiglia a lavola deve esser€ sempre servita manlenerdo I'etichetta in modo che il nostro ospitepossa sempre legge a. L'apertura della bottigìia, per iI bianco e 1o spunante, deve essere fatta nelmomerìto in cui il vino viene cousu$ato, men1le per il rosso, sopratfutto se invecchiato, unastappatua articipata,

II, DIi]CANTÉRLa decantazion€ è un'opeiazione necessaria lei vini rossi che hanno subito un lungoinvecchiamento. Tale operazione è rcsa necessaria pcr fal allontanare l'odore di chiuso dal vino(imbottigliato da molto tempo) e per migliorare le sue carattedstiche organolettiche. Piì! il vho è

vecchio piu necessita di tempo ma se vogliamo accelerare l'effetto dell'ossigenazione possiamomettere il vino nel decanter pochi minuti prima di servirlo.Il "delicato aavaso" è necessario perché i vini possono presentare un naturale deposito sul fondodella bottiglia che, se mescolato al vino, ne compromeftercbbe la limpidezza. La decant zione,inoltre, serve anche ad ossigenare il vino che, essendo rimasto a lungo in bottigli4 ha bisogno diaria per sprigionare tutti i suoi profumi.

I VINI SPUMANTI

La vinificazione di vini spumanti:Dopo aver selezio[ato la cuvée, per agevolare 1o svilppo di anidride carbonica e rendereeffervescente iÌ vi[o, vetrgono aggiulti dei lieviti selezionati e sciroppo zucchedno, o liqueur de

tirage. La fermenlazioue alcolica dello zucchero e il conseguente sviluppo di anidride caùonicapossono essere ottenuti con due procedimenti diversi: il metodo classico è i.t metodo Champenois,con ifementazione in bottiglia; uD sistema altemativo a livello indushiale è quello chiamatoCharmat che prevede la rifermentazione in grandi recipienti chiusi. 11 vino deve felmetrtare per uaperiodo che va da rm mese a sei mesi e, una volta gfunta a compimenlo la rifermentazione, o presa

di spuma, può essere lasciato invecchiare, fino a urr massimo di tre anni per i millesimati.

metodo Champenois:Il tradizionate metodo Champenois viene fatto risalire alla nuova tecnica di vinificazione htodottadal molaco betredettino Dom Pérignon alla fine del XVII secolo. Con quesio metodo la secondafermenlazione awiene interamente in bottiglie che vengoùo chiuse con tappi a corona metallici e

messe itr mstxelliere dette pupitre, in posizione orizzontale. Le bottiglie veagono lasciate per unpetiodo di circa sei mesi in ambienti ben arieggiati e bui, in alcrmi casi in gotte artificiali. Pereliminare i depositi prodotti dai lieviti, atla presa di spuma' segue la fase del remuage: le bottiglie,accatastate sulle rastelliere in posizione iaclinata verso il basso, vengono ruotate periodicaEeate e

dsistenìate in posizione sempre pirì inclimta, cou la testa verso il basso, per favorire la discesa deilieviti velso il tappo a corona- Alla fine di questo processo coù il degorgement, o sboccatum, sielir]1ioa il deposito Éccolto sul tappo. Le bottiglie devono quindi essere rabboccate coo miscele diviri di zone ed aonate diverse, la cui composizione esatta è gelosamente custodita da ogni siogoloproduttore. A questo prmto, la bottiglia viene tappata con I'inconfondibile tappo a fi.rngo ed è prontapea esserc venduta e be!,uta

1

metodo Charmat:Questo metodo di sprùDantizzzziong pÉyede che la dlèrmentazione, o 'presa di spuma', awenga intini oppure in gra[di autoclavi chiuse a pressione, a temperatura controllata tra i 14 e i 18.C. I1

metodo Charmat, i[tuodotto nella produzione industriale agli inizi del'900. permette un nolevolerispaÌrnio dei costi di produzione, con minor impiego di manodopera. Naturalmente la resaqualitativa non è la slessa dello Champenois ma anche il costo rimane coercnte.

I VINI LIQUOROSI (MARSAI,A E PORTO)I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite divino o mosto concen&ato (per aumentame il litolo alcolometrico complessivo). Ne sono rm esempioil Marsala (Sicilia) e il Porto (Portogallo).

I PASSITII vid passiti sono prodotti da uve appassite. Ciò vierc fatto diretiamente sulla pianta o mettendo leuve al sole o, ancor4 su dei $aticci per eliminare rrtra parte di acqua contenuta Dell'uva ottenereùna alta concentiazioni di zuccheri. Il PASSITO DI PANTELLERLq, ne è tm esempio.

I YINI AROMATIZZATII vini aromatizzati si ottengono partendo da ufl vino bianco base con I'aggiunta di: l)alcol etilicoper aumentare il giado alcolico; 2) zucchero per aumentarc il corpo e la consistenza; 3) estratti oinfrsioni di erbe e spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caÉtterizare i profirDi e gli odod.

TEMPER-{TUR.E DI SERVIZIOI Lo spunaute va degustato a 8" gradi (circa)I un vino bianco 10'I un bianco dolce 12oI un vino rosato 12oI un vino rosso giovane a 14"I un rosso robusto e di corpo 16'- 18'I lungamente invecchialo anche 20"I Occorre inoltre distinguere tra vini spumaati e vini fermi: per i primi si Èedilige una

tempe.ah.ua più bassa rispetto ai s€condi. Vale adire che se abbiamo un vino rosso ftizzalte(ad esempio un Lambrusco vivace) 1o lasceremo rinfiesca.re un po' in frigo prima di berlo.Più il vino è corposo, più alta è la tempelatura di servizio: rur vino bianco di grande corpo estruttua tron va bevuto fieddo, ma solo rinfrescato.

I Queste ìndicazioni costituiscono una regola generale e non devono essere intese in mododdgmatico: esistono ecceziooi e gusto personale. A volte è possibile trovare utili indicazionidi servizio sull'etichera- di solito è b€ne seguirle.

I BICCHIERII vini bianchi non richiedono bicchied Eoppo grandi e possono essere maggiomente apprezzati inquelli con rma bocca non molto graade al fine di cogliere meglio i profumi di fiori e frutta a poìpabianca:

r dDo'A'= bianchi leggeri e giovaniI tipo 'B' = bianchi struttuati

I viri rossi oon invecchiati si degustano in bicchieri simili a quelli previsti per i bianchi (tipo 'C').ma loggsrmcntc più gandi di questi ultimi per la tipicità delle sensazioni olfattive (fiori e frìrttarossa) e la presenza di tannini.I vini rossi di grande invecchi.mento, caratterizzati da profumi complessi. richiedono bicchieri"panciuti": (tipo 'D') con un'ampia superlicie di base che consenta l'ossigenazione e lo sviluppo dei

del bouquet.

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profirmi per ua migliorettGIi spomanti secchi (e 1o Champagnc) richiedoDo le fl0te (tipo'E'), sia perché consentono diosservare meglio I'effervescenza sia perché facilitalo ula dispersione graduale dei loro prolumidelicati.Al contrario gli spumanti dolci prcdiligono i bicchieri a coppa (tipo 'F'), per far diffondereprontamente la loro aromaticita (quelli ohe erroneamentc vengolo definiti "coppa da Champagne").

rÒssi corposi invecch ati

Va anche dctto che non tutti possono dispore di servizi completi per ogni tipo di bicchiere, pertanto

nasce l'esigenza di trovare una forna venatile, adatta a diverse tipologie di vino. Sc è vero che lavirtù sta nel mezzo, allora un compendio degli stili Renano e Borgogna dowebbe andare bene.

Per apprezzare un buon vino, la scelta del bicchiere è moÌto importanle. Un buon bicchiere devefavo re la decanta"ione del vino e la concentrazione degli odori. Pertanto awà generalmente una

forma allargata nella parte bass4 restringendosi verso l'imboccatura. E preferibile vetro sottilc ocristallo privi di coloraziotre, per consentirc lm rnigliore esame visivo del conlenuto e sarà dotato dipicdistallo con stelo.

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nYIRENANO

t-lYIFLÙTE

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nYYIIBALLONPICCOLO BORGOGNA

rati rossi non corposi mssi .orposi

LA DEGUSTAZIONE

Al tine di valutare un vino un sornmelier elfettua tIe tipi diversi di esami :I ESAMf, VISTVOI ESAME OLFATTIVO. ESAiiE GUSTATIVO.

ESAME VISYOE' il primo approccio con il vino e ci consente di avere informazioni zulle ecniche enologicheutilizzate per produrlo, sul suo stalo evolutivo, sullg alterazioli ed eventuali flalattie in atto (ad

esempio rm vino bianco giovane non può essoe opaco, ne tantomorD ambralo).

ESAME OLFATTIVOInnanzitutto verifichiamo che nor siano prcsenti difetti (odori di tappo, di muff4 legoo, anidddesolforos4 acidita volatile o alto), ma soFattutto per verificare il profumo del vino.

I . profumi pimarì, per indicare i profirmi tipici del vitigno;2. ptofwni secondai, per descrivere gli aromi che si o gina[o duratrte le fasi di produzione

del vino(pre-fermentazione e post-fementazione);3, prolumi Eruiori, che si formano durante la maturazione in botti e l'affi.namento in bottiglia.

ESAME GUSTATIVOE' la telza e ultima fase dell'analisi organoleuic4 e rappresenta una siniesi della degustazione e

pemelte di karre conclusioni sul valore del vino esaEinato. Le sglsazioni del gùsto fondamentali,dcoÀosciute dalle papille gustative presenti sulla thgua sono quattro:

DolceSi al'verte essenzial&ente sulla puota della lingua e, in parte sullc mucose della bocca. Quando iresidui zuccherini nel vino sono molto ridotti non si può parlare di dolcezza ma tuttalpiù dimorbidezza, che è comunque una sensazione sempre gradevolmente rotonda. Le sensazioni didolcezza e/o morbidezza sono maggionnente percettibili colt I'aumento della temperahùà eccoperché un vino bianco dolce deve essere seryito a (2 - 4)'C in più rispetto ad un vino bianco secco

AcidoE una sensazrone dovuta agli acidi comunemeste presenti nel vino; è una sensazione di durezza,poco piacevole o, addirittur4 quasi sgradevole, awertibile soplattrtto sulle zone laterali antÉdoridella lingua e in quelle sublinguali; la sua perceziotre non è influenzala dalla tempelatura- Nei vinibianchi secchi è indice di freschezza.

SspidoE' una sensazione leggerissima di salinità, awertibile soprathrtto nelle zone latcrali e dorsali dellalingùa. Le sensazioni di sapidità./arrarezza risultano maggiomente percetlibili cotr l'abbassamenlo

della temperatura: un vino ricco di tannini (un vino rosso) e sali non va servito freddo, iù quanto

risulterebbe troppo dùro.Aruiru

E' detenninata prevalentemente dalle sostanze polifenoliche (sostanze estratte dalla buccia

dell'acino) ed in particolare dai tannini; è awertibile alla base dclla lingua, quindi nel rctrobocca.

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EQUILIBRIO GUSTATIVOE' equilibrato un vino in cui si riscontua una giusta prcporzione tra le sensazioni di durezza emorbideza, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.

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COME LEGGERE L'ETICIIETTAMolte sono Ie informazioni che possiamo trarre da un'etichetta. La denominazione "vino da tavola"indica che il vino deriva da tagli di vini diversi, e il suo nome è spesso di làntasia; manca laprove[ienza del vitig[o e l'anno della vendemmia.Nell'etichetta soro indicati: la denominazione "vino da tavola", la ditta imbottigliatrice, l'eventualecommittente, la quantità di vino contenuta, il nome del vitigno e la sua ubicazione (indicazionegeografica).La denominazione "vino DOC" (denominazione di origine controllata) viene attribuita ad unaproduzione in zone determinate e coDtollate, secoDdo nolme qùali la detimitazione della zona diproduziorc, il tipo di vitigno, le p.atiche di coltur4 la quantità di uva per ettaro, la tesa in vino, lagradazione minima - la corrispondenza delle caratteristiche organolcttiche richieste-Nell'etichetta troviamo il nome del vino, la dicitura DOC (o VQPRD), il nome e la s€de delproduttore, la quartita di vino cotrtenùta, la gradazione alcoÌica. E' facoltativo indicare lasottoindicazione geografica, il colore del vino, il n' di serie della bottiglia, l'anno della vendemmia.La dicitua DOGC (denominazione di origine controllata e garaùtita) segue regole più rigoroserispetto ai vini DOC e sulla chiusura della bottiglia c'è un confasseglo di stato numerato.

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