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1Il lungo viaggio del cioccolato di Modica

copertina

Sulla Via del CioccolatoCartaceo, aromatico, granuloso, scolpito

2 Sulla Via del Cioccolato 3Il lungo viaggio del cioccolato di Modica

Il lungo viaggio del cioccolato di Modica


A Modica, città alta di terrazzi e di chiese, aerea di visioni esatte dei paesi e dei mari della scienza e dell’arte per il nobel Sal-vatore Quasimodo che vi nacque, la fragranza di sesamo, miele e ciocco-lato pervade, tutt’oggi, la scenografia tardo-baroc-ca gemmata dalla frattu-ra umana e materiale del terribile sisma del 1693. Ad ispirare gli innumeri ritratti della città non è solo la singolarità della morfologia urbana, ma anche la sua densa sto-ria di Capitale dell’antica Contea, che dal XIV se-colo per funzioni ammi-nistrative, giurisdizionali e di direzione politica si configurava come il più importante stato feudale dell’isola. Durante i suoi lunghi secoli di vita la Contea di Modica rima-se quasi sempre sotto il dominio della Spagna, perfino nel 1713 allorché l’isola di Sicilia fu cedu-ta a Vittorio Amedeo II di Savoia. All’ influsso spa-gnolo è sicuramente da attribuire la consuetudine cioccolatiera delle aristo-crazie locali, blasonati interpreti della vocazio-

ne nobile del cioccolato e della convivialità festi-va e rituale. Ancora nel maggio del 1808 l’abate Paolo Balsamo, annotava nel suo Giornale di viag-gio che i patrizi modica-ni «si presentarono ben vestiti ed usarono tutti modi e parlare bastante-mente cittadineschi; anzi raffinarono cotanto la loro urbanità che in due ore ci fecero vedere più spade, più manichini, più ricci, cappelli o montati o a so-uffler, più code, che non solevano vederne a Pa-lermo in uno o due mesi». L’ottocento con l’abolizio-ne della feudalità segna la fine giuridica della Contea e la definitiva annessio-ne del suo territorio nel Regno delle Due Sicilie. Eppure Modica, espres-sione dello storico poli-centrismo ibleo, - come ha sostenuto lo storico Giuseppe Barone - tra alterne vicende, continuò a non disperdere il suo patrimonio umano, sto-rico e culturale. Soltanto alla fine del XIX secolo, in concomitanza con la comparsa a livello locale dei primi caffè e soprat-tutto con la coeva affer-mazione della borghesia,

si estese ad altri ceti so-ciali il consumo del bruno nettare degli dei. Né fu abbandonato il sistema artigianale di lavorazione che conferisce al ciocco-lato, lavorato senza su-perare la temperatura di fusione dello zucchero, quella tipica granulosità che lo contraddistingue. Probabilmente solo alla fine degli anni settanta del novecento si passò dall’acquisto delle fave di cacao, tostate e ma-cinate in loco, alla forni-tura della pasta amara, mantenendo però la tra-dizionale operatività della preparazione “ a crudo” cioè “a freddo”. Proces-so manifatturiero che ha consentito di incremen-tare in anni recenti uno dei settori più importanti dell’economia modicana, anche per il conseguente indotto legato alle modali-tà promozionali di uno dei dolci connotanti il fasci-noso campionario di pre-libatezze iblee, rivisitate dalla creatività degli abbi-namenti di gusto che nel segno del cioccolato han-no impreziosito vini, piatti e portate, rivitalizzando sapori e profumi.

la terra del cioccolato

A Modica, città alta di ter-razzi e di chiese, aerea di visioni esatte dei paesi e dei mari della scienza e dell’ar-te per il nobel Salvatore Quasimodo che vi nacque, la fragranza di sesamo, miele e cioccolato pervade, tutt’oggi, la scenografia tar-do-barocca gemmata dalla frattura umana e materiale del terribile sisma del 1693. Ad ispirare gli innumeri ri-tratti della città non è solo la singolarità della morfo-logia urbana, ma anche la sua densa storia di Capi-tale dell’antica Contea, che dal XIV secolo per funzioni amministrative, giurisdizio-nali e di direzione politica si configurava come il più importante stato feuda-


IL CIOCCOLATODI MODICANELLE “CARTE”DEI GRIMALDILe fonti archivistiche

il cioccolato di Modica Nelle carte dei GriMaldi1746-1915

Non poteva che venire alla luce a Modica la certezza anagrafica sull’avventura modicana della consue-tudine cioccolatiera che sin dal Settecento inebriò elitès locali e gerarchie ec-clesiastiche. La suggestio-ne evocata dalle fonti ar-chivistiche riprodotte nella mostra documentario-bi-bliografica ha certificato, infatti, la presenza di cioc-colatieri a Modica a partire dal 1746. I fogli manoscrit-ti hanno consentito pure il recupero della nomencla-tura inerente oggetti, at-trezzi ed utensili, con cui il cioccolatiere amalgamava cacao amaro, zucchero e spezie: inginocchiato ed impugnando il litico pe-stello, ripeteva sulla valata ra ciucculatti il gestuale va

e vieni di iberica importa-zione ed interiorizzato da generazioni, che al fattore tempo hanno consegna-to i segreti della loro arti-gianale manipolazione. Il viaggio della memoria si è arricchito delle “carte” rin-venute nell’archivio della Fondazione “Giovan Pietro Grimaldi” grazie alla deter-minante partecipazione del Presidente della presti-giosa istituzione culturale modicana. La riproduzione delle colorate note di spe-sa, indirizzate ai Grimaldi appunto ed emesse dagli storici Caffè di Modica rin-via al primo decennio del Novecento. Periodo in cui tali caffè si qualificavano come “Premiate fabbriche di cioccolata”, esibendo sui decorati fogli della loro

titolarità gli aurei ricono-scimenti conseguiti nelle esposizioni internazionali di Londra, Perugia, Pari-gi e Roma. Un percorso documentario di notevole impatto, in quanto “orien-tato alla narrazione” della fascinosa storia dei mae-stri cioccolatieri di Modica, depositari di una lunga tra-dizione e perciò impegnati a conseguire l’Indicazione Geografica Protetta per la tutela del granuloso cioc-colato, da includere, cer-tamente, tra i segni ma-teriali ed immateriali della memoria collettiva.


“U daMMUsU ro ciUccUlattarU”La denominazione è mutuata dal racconto memoriale consegnatoci da Luigi Baglieri, anziano interprete della popolare figura del cioccolatiere – ambulante, da accomunare probabilmente ai “cicolateri” di cui si fa menzione nelle carte d ‘Archivio dei Grimaldi

A ridosso dello storico quartiere Cartellone e ab-bagliati dallo straordinario affaccio di S. Anna sulla città di Modica, imboc-chiamo via Liceo Convit-to, sinuosa discesa pau-sata da scorci panoramici e verdi ballatoi. Ci accom-pagna Luigi Baglieri, l’an-ziano cioccolatiere che, farfugliando nomignoli e

soprannomi, ci conduce fino ad un cortiletto ac-ciottolato immerso nel-la magia del silenzio che solo i luoghi vissuti, anche se abbandonati, sanno orchestrare. Con familiari-tà di gesto apre il cancel-lo che copre la porta del dammusu, dove fino alla seconda metà del No-vecento aiutava il padre

Carmelo, il ciucculattaru ri Sant’Anna, a produrre l’inconfondibile barretta del cioccolato modicano di “puro cacao e zucche-ro - specialità per tazze”, come era contrassegna-to il manuale incarto: di colore rosa per il cioc-colato aromatizzato alla vaniglia e di colore rosso per quello alla cannella.

Lontano dall’esibizione sfrontata, il nostro inter-locutore manifesta piutto-sto l’umile, eppure nobile, sapere artigianale. Riper-corre affetti e memorie, gesti e suoni, luoghi e segreti di mestiere; libera dal pulviscolo del tempo, materialmente, gli arnesi della manipolazione della massa di cacao e conse-gna alla nostra attenzio-ne un frammento inedito sull’aromatico oro bruno, tesoro dolce della città: u ciucculattaru che andava per via, autore di una mini

barretta, u sinnu ra ciuc-culatti, delizioso richiamo per i bambini, ricavato da una formella in latta ap-positamente manufatta. Nel suo memorare tra-spaiono, inevitabilmente, intrecci di generazionale intensità, così enunciati: «per quelli del quartiere mia madre era a ciuc-culattara ed io u figghiu ro ciucculattaru» Le sue frasi dialettali nella nostra scrittura sembrano spen-te, eppure confermano l’onomastica connessa al mestiere esercitato ed

un tempo diffusamente adottata.Con malcelata emozione racconta che suo padre, classe 1886, dopo aver appreso l’arte dolcia-ria da Pietro Borrome-ti, proprietario e gestore del centralissimo Caffè Orientale a Modica, deci-se di aprire un suo fami-liare laboratorio per la produzione del rinomato cioccolato, sia lavorando per conto terzi sia ven-dendo le sue barrette nei paesi limitrofi, soprattut-to nel periodo delle feste

Luigi Baglieri


natalizie. Si rammarica, il nostro testimone, di non aver potuto conservare la cassettina di legno che, munita di una robusta cinghia di cuoio, agevo-lava suo padre a custo-dire le aromatiche barret-te lungo i percorsi delle consegne domiciliari ai suoi affezionati commit-tenti di Ragusa e di Ispi-ca. Nel modesto dammu-su , rischiarato dal sole settembrino, l’indugiare delle sue mani sul legno-so e logoro pestello, con le due estremità a forma di bulbo, rinvia ai cocci di zucchero riposti nel carat-teristico mortaio in pietra, suggerendo la prioritaria preparazione degli ingre-dienti. E’, però, a valata ra ciucculatti a calamitare la

nostra attenzione. La la-stra di pietra, concava al centro e con scanalature orizzontali, poggiata su 2 piedi litici, era adoperata per amalgamare la mas-sa di cacao con l’ausilio di un pesante pestello cilindrico, anch’esso liti-co. Tale tecnica di iberica derivazione a Modica si è conservata per lungo tempo. Probabilmente fino agli anni settanta del Novecento. Nell’ esem-plare, custodito dal no-stro cioccolatiere, sono visibili i sostegni ferrei approntati per riparare crepe, arginare spacca-ture e poter recuperare al meglio lo strumento prin-cipale del ciucculattaru, capaci di armonizzare la sequenza dei gesti e dei

tempi nella creazione di un cioccolato d’autore. Così, al moto verticale per pestare e polveriz-zare zucchero e spezie nel mortaio, si associa quello orizzontale detta-to dalla postura assunta dall’artigiano nel lavorare la pastosa prelibatezza sulla valata appunto, pre-ventivamente riscalda-ta. Del resto, quando ci mostra la manuzza e le oramai desuete fommi ra ciucculatti, la sua voce dialettale, cadenzata da mani aperte a cerchio, da lampi d’occhi e da spazi di silenzio, esorta a consi-derare le complesse riso-nanze da cui emergono i saperi dolci della città.


Non è facile resistere all’in-tensa ed inebriante fragranza che dalle sculture di ciocco-lato s’espande e spinge a varcare la soglia di una spe-ciale galleria, dove ciocco-lati scultorei si esibiscono nei più golosi fasti barocchi. Il cioccolato - cesellato dall’ estro di artisti, intagliato dalla maestria di scalpellini locali e modellato dalla fantasia di studenti del Liceo Artistico - esalta l’ inequivocabile ri-chiamo del bello e del gusto, sollecitando, con la sua raf-finata e calda monocromia, non solo la vista ma anche l’ irresistibile tattilità dell’ as-saggio furtivo e …dolcemen-te fugace.

Galleria di scUltUre di cioccolato

26 Sulla Via del Cioccolato 27Il lungo viaggio del cioccolato di Modica www.modicapalacehotel.it - [email protected]

Via vanella 106 - 97015 Modica (RG) Tel.: + 39 0932.456033 Fax +39 0932.454120

MODICA (POLO COMMERCIALE)

a chi viene per una breve visita,o a chi si ferma per una vacanza...

non dà mai delusioni ma nostalgia si, tanta


CONSORZIO TUTELA DI CIOCCOLATO DI MODICA

Andrea Modica RagusaBonomo PasticceriaViale Medaglie d’Oro, 3/5tel. +39.0932.941520

Michele SpadaroBar FucsiaVia Fosso Tantillo, 22tel. +39.0932.762602

Gianluca RizzaCarter Siciliane golositàVia Romolo, 21tel. +39.0932.762581

Ignazio IaconoCaffè dell’arteC.so Umberto I, 114tel. +39.0932.943257

Giorgia CrucettaCasalindolciC.so Vitt. Emanuele, 2/Atel. +39.0932.942064

Elvira RoccasalvaDonna ElviraViale Risorgimento, 32tel. +39.0932.764359

Giancarlo PulinoPasticceria PulinoViale Manzoni, 7tel. +39.0932.941884

Orazia CavalloPagefC.da Fargione zona ind.Modica-Pozzallotel. +39.0932.902494

Raffaele Di GrandiBar NapoliC.so Principessa Mariadel Belgio, 43tel. +39.0932.941683

Tonino SpinelloDolci PensieriVia Tirella, 11tel. +39.0932.751366

Carmelo Di LorenzoPasticceria Di LorenzoC.so Umberto I, 225tel. +39.0932.945324

Aldo PuglisiDolce ArteVia Calanchi, 6Frigintinitel. +39.0932.908173

Elena CaccamoDolce IdeaVia Don Bosco, 5tel. +39.0932.947244

Giuseppe RizzaAntica Dolceria RizzaS.S. 115 Km 340,200tel. +39.0932.905168

Salvatore PelusoArtigiana Biscotti s.n.c.Consortile Trecasucce, 41tel. +39.0932.903600

Raffaele CappelloPasticceria CappelloVia Nazionale, 206tel. +39.0932.905581

Angelo CataldiPasticceria ChantillyC.so Umberto, 76tel. +39.0932.941771

Giorgio FedePasticceria FedeC.so Princ.ssa Maria del Belgio, 1/Ctel. +39.0932.944124

Davide PuglisiDolce MillennioC.so Vitt. Emanuele, 7tel. +39.0932.753555

Il Cioccolato di Modica, rappresenta una fra le più significative eccellenze agroalimentari della Sicilia. Diciannove imprese, costituite in Consorzio (CTCM) dal 2003, tutelano e pro-muovono il Cioccolato di Modica anche mediante la richiesta alla Comunità Europea di riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta). Un intenso lavoro di ricerca archivistica ha svelato il percorso storico del rinomato Cioccolato di Modica che, già nel 1746, veniva amalgamato in “cotte”. Preparazione alimentare allo stato solido costituita da pasta di fave di cacao (provenienza Ecuador, Messico, Rep. Dominicana, Ghana e Perù), zucchero, aromi naturali “Cannella” e/o “Vaniglia”. La particolare lavorazione e il metodo di ottenimento, caratterizzano il prodotto come il più rispettoso delle caratteristi-che organolettiche dei singoli ingredienti. Contiene Feniletilamina (felicità e appagamen-to); Serotonina (rilassante); caffeina e teobromina (iperattivismo); andammide (energia e concentrazione); Fosforo. L’Assessorato Regionale Risorse Agricole e la CCIAA regola-mentano il regime di controllo della qualità in attesa dell’IGP.


Itinerario turistico promosso da: Consorzio Tutela Cioccolato Artigianle di ModicaDirezione editoriale:Nino Scivoletto Testi:Grazia DormientiProject design:www.domenicopedriglieri.itFoto:Giovanni AntociStampa:La Grafica

© Tutti i diritti riservati CTCM

32 Sulla Via del Cioccolato

Consorzio Tutela Cioccolato di ModicaVia Grimaldi, 97015 - Modica (RG)

tel:0932 xxxxxx fax 0932 xxxxxxwww.chocomodica.it - [email protected]

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