Copa del Mondo della Gelateria FITHEP Centro 2020 Calidad de harina de … · 2020-03-18 · Copa...

❚ Copa del Mondo della Gelateria ❚ Europain 2020 ❚ FITHEP Centro 2020 ❚❚ Calidad de harina de trigo y toxinas ❚ ICCT 2020 ❚ Moringa Oleifera ❚

AñoXLVII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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Nº

268

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SUMARIOAÑO XLVII - Nº 268 / MARZO 2020

FITHEP CENTRO EXPOALIMENTARIAUna buena noticia

EDITORIAL

PÁGINA 4

La novena edición del gran certamen internacional de heladería culmi-nó con un tercer puesto para los maestros argentinos. El equipo estuvointegrado por Maximiliano Maccarrone (capitán), Pablo Renes, RubénDarré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi.

COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA:LA ARGENTINA SE SUBIÓ AL PODIODE LOS MEJORESEL CERTAMEN SE DESARROLLÓ EN EL MARCO DE LA SIGEP ENRÍMINI, ITALIA, CON LA PARTICIPACIÓN DE ONCE EQUIPOS

EMPRESAS

PEHUENIA ALIMENTARIASigue expandiendo sus líneas para adelantarsea las tendencias del mercado PÁGINA 38

AGUGIARO Y FIGNA MOLINIPresentó novedades en SIGEP 2020 PÁGINA 40

INDUALPresentó Jamercrem, reemplazante naturalde la crema de leche y de otros sólidos grasos PÁGINA 42

INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L. Estará presente en FITHEP Centro con suinnovador Horno Convector ZU-2020 Smart PÁGINA 43

CAPYCEstará en FITHEP Centro con sus exquisitosdulces de leche PÁGINA 44

DISTRIBUIDORA LAZOSUna empresa que consolida su posiciónen el mercado PÁGINA 45

VILLARES S.A.C.Frutas secas y semillas de alta calidadPÁGINA 46

DINTERLa importancia del agua en la panificaciónPÁGINA 48

INTERCIENCIA Kits para determinación de gluten en alimentosy superficiesPÁGINA 50

BENEOInvierte más de 50 millones de euros en Chilepara expandir su producción de raíz de achicoriaPÁGINA 52

PÁGINA 6FERIAS

EUROPAIN 2020La feria parisina sigue siendo la granherramienta de comunicación para todoslos participantes del ámbito de panaderíay pastelería

PÁGINA 20

FITHEP CENTRO

1° CAMPEONATO NACIONAL DELPAN DULCE ARTESANALSe desarrollará el 4 de agosto en el marcode FITHEP CentroPÁGINA 16

STAFFINDICE DE ANUNCIANTESACONQUIJA REFRIGERACION 29

ALPHATRADE 33

ALONSO 23

BALBI DISTRIBUIDORA 23

BRIGEL 5

CASA NESTOR 23

CONFIGRAF 42

CRESPO MÁQUINAS 45

CRISTIAN DIGIROLAMO 39

CRYMA 14

DINTER 39

EMEPE 39

EUREKA 25

FENIX 15

FITHEP CENTRO CT

FOOD S.A. 19

GASTROBAIRES 49

GELI & CO 35

GHELCO 1

GRANOTEC 35

INDUAL 60

MAXI REST 41

MC DISTRIBUIDORA 39

MEC3 T

MELL S.A. 29

NARDELLI 23

OSITO PANDA 29

PEHUENIA 53

PRINCOR 13

PULVER RCT

SABORES 18

SIMES 22

TODO PAN 29

VIFF CANDY 21

VIGLOM 28

VILLARES 12

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

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Marzo 2020

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 268

PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORADOS CON POLVODE HOJAS DE MORINGA OLEIFERAValoración nutricional, características organolépticas,aceptabilidad y satisfacciónPÁGINA 54

INGREDIENTES

PANIFICACIÓN

FUSARIUM, CALIDAD DE HARINADE TRIGO Y TOXINASAixa Spork - Investigación y Desarrollode Granotec ArgentinaPÁGINA 36

CAPACITACIÓN

XXIII SEMINARIO INTERNACIONALDE INNOVACIÓN EN ALIMENTOS -ICCT 2020 Granotec continúa Innovandoen alternativas saludablesPÁGINA 36

Del 3 al 5 de agosto se realizará en el Centro deConvenciones Brigadier Juan Bautista Bustos de la ciudadde Córdoba, la primera edición de FITHEP CENTRO EXPO-ALIMENTARIA. El entusiasmo que rodea la realización deesta feria muestra cuánto es importante hoy instalar unaplataforma de negocios en el centro del país. El comitéorganizador de Publitec y la CIPAC (Cámara deIndustriales Panaderos de Córdoba) reunieron reciente-mente en la sede de la cámara cordobesa a expositores ypotenciales expositores de la feria para interiorizarlossobre el desarrollo que ha logrado FITHEP CENTRO en losprimeros cuatro meses de su comercialización. Con másde 60% de la superficie ferial ocupada por las principalesmarcas de equipamientos y materias primas para todo elarco de la gastronomía y con actividades de capacitaciónde primer nivel, Córdoba se convierte en la cita obligadadel empresariado que necesita de actualización, innova-ción y adquisición de insumos a los mejores precios delmercado.

FITHEP CENTRO es la feria profesional queconvoca a los proveedores nacionales, para encontrar-se con compradores de todas las provincias del país.

Este hecho –que la oferta y la demanda se localicenfronteras adentro de la Argentina- es hoy un punto afavor en momentos en que la interacción con el exteriorestá muy limitada. En esta coyuntura internacionaladversa FITHEP CENTRO será el ámbito en donde seencontrarán respuestas sobre reequipamiento, innova-ción, nuevas tendencias, además de demostracionespara nuevas formulaciones de materias primas. Las cla-ses magistrales de maestros en los distintos temas(pastelería, panadería, pizzería, cocina, etcétera), cam-peonatos y certámenes novedosos alcanzarán un brilloespecial.

Todas las actividades estarán a cargo de profe-sionales pertenecientes a cámaras y asociaciones pres-tigiosas como CIPAC, APPICE, AFADHYA, FEDERACIONDE PASTELEROS. Mientras tanto, nuevas entidadespreparan su arribo a la feria cordobesa conscientes delimpacto positivo que ofrecerá a cada uno de los nichosde mercado.

FITHEP CENTRO EXPOALIMENTARIA es unabuena noticia para todo el empresariado del sector gas-tronómico.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 2684

EDITORIAL

FITHEP CENTRO EXPOALIMENTARIAUNA BUENA NOTICIA

La Argentina compitió en la novena edición de la Copadel Mundo de la Heladería en Rímini, Italia, en la GelatoArena de la feria SIGEP. Nuestra representación partici-pó, como lo viene realizando desde la primera edición,y ocupó el tercer puesto. Esto significó para los helade-ros argentinos y para las entidades que promovieron supresencia un paso gigantesco hacia adelante. El equipoargentino había asegurado su lugar en la Copa durantela Semifinal Latinoamericana que se realizó en FITHEP

Latam Expoalimentaria en junio de 2019. Allí obtuvo elprimer puesto y construyó la base para el desarrolloartístico y técnico que luego se llevó a Italia. “Piratas delCaribe” fue el motivo que dio unidad a las ocho pruebasque debieron elaborar ante el exigente jurado: entradasde helado salado para la alta cocina, snack helado, tortahelada, bacha decorada, monoporción de helado envaso, la “mistery box” (elaboración de helado con ingre-dientes sorpresa) y las piezas artísticas de escultura de

FERIAS


La novena edición del gran certamen internacional de heladería culminó con un tercer puesto

para los maestros argentinos. El equipo estuvo integrado por Maximiliano Maccarrone (capi-

tán), Pablo Renes, Rubén Darré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi. AFADHYA

(Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) y la Federación de Trabajadores

Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros fueron las dos ins-

tituciones que adiestraron al equipo y dieron sustento a todos los trabajos para llegar a Italia.

COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA:LA ARGENTINA SE SUBIÓ AL PODIODE LOS MEJORES EL CERTAMEN SE DESARROLLÓ EN EL MARCO DE LA SIGEP EN RÍMINI, ITALIA,CON LA PARTICIPACIÓN DE ONCE EQUIPOS

Maximiliano Maccarrone, Mario Zichert,Rubén Darré, Pablo Renes, Matías Dragún

y Nahuel Rampoldi tuvieron un grandesempeño en Rímini

hielo y de caramelo. Y todas debían combinarse enforma armónica en el Gran Buffet Final.

Cada uno de los 11 equipos participantesdebió elegir un tema conductor para desarrollar susobras a lo largo de los tres días de competencia. Lositalianos desplegaron su habilidad con el tema "Lossecretos del bosque", por su parte el equipo japonés eli-gió "Flores de música". El triunfo correspondió a losdueños de casa, ya que el equipo italiano subió a lo másalto del podio en el "Gelato Arena" de SIGEP, seguido

por la representación de Japón. El conjunto italianotambién ganó el Premio Especial del Jurado de Prensaen la categoría de Torta Helada. Otros premios especia-les fueron a la mejor escultura en hielo, obtenido porJapón; al sabor más innovador en la Mystery Box, quecorrespondió a la Argentina, y el premio al mejor GranBuffet Final, elegido por un jurado artístico, tambiénobtenido por nuestra representación. Finalmente, elpremio Carlo Pozzi a la prolijidad y limpieza fue obteni-do por el team japonés.

El jurado técnico estuvo formado por los capi-tanes de los 11 equipos, presididos por Pier PaoloMagni, y el trabajo de los equipos estuvo supervisadopor tres experimentados heladeros: Gaetano Mignano,Sergio Dondoli y Sergio Colalucci. El jurado de prensaestuvo constituido por diez periodistas de medios inter-nacionales especializados en heladería y pastelería,mientras que el jurado artístico se conformó con trespersonalidades: la historiadora del arte Lorena Gava, deItalia, el Chef francés Stephane Didier y el campeónheladero español Adolfo Romero.

FERIAS

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 268 7

El equipo italiano estuvo integrado por el heladeroEugenio Morrone, el chef pastelero Massimo Carnio,el chef Marco Martinelli y el escultor en hielo Ciro Chiummo,con la capitanía de Giuseppe Tonon

Naoki Matsuo, Kenichi Matsunaga, Kengo Akabame, Hiromi Nishikawa y Kanjiro Mochizuki obtuvieron elsegundo lugar para Japón

Bacha decorada: el cofre de Davy JonesEs un helado de chocolate con pan de especias y sabléede naranja. Lleva entre sus ingredientes chocolateValrhona Jivara –que le da un sabor distintivo-, leche,crema de leche, especias y azúcar. Tiene además unsablée de naranja que contiene almendras, manteca yralladura de naranja entre sus componentes.-Vaso helado: el vaso de Jack SparrowConsta de varias partes. Una de ellas es el helado pata-gónico compuesto por dulce de leche, chocolate, pastasde pistacho y almendras, entre otros ingredientes.Contiene además una crema de avellanas y frangélico(donde se destaca el sabor del licor, chocolate y avella-nas Valrhona, flores y vainilla), un nougatine de almen-dras y pistachos y una jalea de cítricos.-Snack: garfio, cofre y catalejoGarfio: compuesto de un helado de chocolate y maracu-yá, junto a un biscocho húmedo de maracuyá, crocantede almendras y crema de chocolate y maracuyá.Cofre: de chocolate rubio y tatín. Un helado de cholatetostado y vainillas, con un biscuit de cacao, un tatín demanzanas y almendras doradas.Catalejo: un helado de chocolate y frambuesa, queincluía un cannolli, un bizcocho húmedo de chocolate yun glaseado crujiente.-Entradas de helado salado: "Naufragio"Todas las entradas tuvieron como base un helado dequeso parmesano reggiano. La primera estuvo com-puesta por un snack de pulpo ahumado, cerviche delangostino y mouse de pimiento asado. La segundaacompañó a una remolacha al queso azul, hongos cara-melizados y quinoa roja. Por último se presentó unrisotto de papa dulce junto a una mermelada de cebolla.-Torta Helada: "Brújula"Una verdadera obra de arte, con el interior que repre-sentaba una calavera pirata que se veía al cortar cadaporción. Sabores intensos donde se combinaron heladode mascarpone y lima, frutilla y remolacha. Incluía unabase de semifrío de mango y coco, sorbet de mango ymerengue seco de coco y frutilla.-Escultura de hielo: el KrakenEl Kraken de Piratas del Caribe, una feroz criatura contentáculos gigantes, de dos metros de altura.-Escultura en caramelo: Jack SparrowLa réplica del personaje principal en una escultura encaramelo de un metro de altura.

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LAS OBRAS DEL EQUIPOARGENTINO

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Un trabajo en equipocoronado por el éxito

MAXIMILIANO MACCARRONE Capitán del equipo argentino "El equipo argentino representó un trabajo de añosy de muchas personas e instituciones"

¿CÓMO FUE ESTE PROCESO QUE TERMINACON UN GLORIOSO TERCER PUESTO?Comenzó con la preparación para el CampeonatoLatinoamericano, que fue en junio de 2019 en FITHEPy que representó nuestro gran ensayo para el mun-dial. Desde el inicio al final este proceso nos llevó unaño y medio. Todo lo que funcionó en elLatinoamericano lo mantuvimos y de ese modo acor-tamos caminos, pero hubo cosas importantes quemodificamos, comenzando por el tema. Piratas delCaribe fue una temática que nos modificó todo lohecho hasta ese momento pero ganamos muchísimoporque visualmente fue de un impacto grande.

¿CÓMO SE MANEJÓ LA COMUNICACIÓN?Desarrollamos una campaña de comunicación exitosatanto en el período previo como en posterior a la Copa.Desde todo el país nos hicieron entrevistas y notas yeso nos dio una gran visibilidad e impuso el tema del

helado artesanal a nivel nacional y también latinoameri-cano. Hubo una gran repercusión. Antes de viajar aItalia hicimos una presentación en la Escuela dePasteleros para la prensa, de todas las pruebas que íba-mos a realizar en la Copa. En esa oportunidad vinieronperiodistas de La Nación, Clarín, Telam, revistas espe-cializadas como Heladería Panadería Latinoamericana,etcétera. Solicitamos que no publicaran nada hasta quepasara el campeonato para mantener la expectativa ypara no ofrecer información que es confidencial hasta elmomento de la competencia. El tema Los Piratas delCaribe provocó el impacto que esperábamos.

LA PREPARACIÓN TAMBIÉN FUE MUY CUIDADOSA...Cuando terminamos la competencia anterior, en 2018,vimos que teníamos que hacer algunos cambios. Loprimero que hicimos fue incorporar un escultor pararevisar toda la parte artística. Pablo Orteli fue el respon-sable de discutir con el equipo el tema por desarrollar yde asesorar en las esculturas, en todos los aspectosvisuales. Esto nos aportó creatividad y expresividad. Loque hicimos en los rostros de los personajes fue incre-íble. Pablo Orteli fue un acierto en todo sentido.También contratamos una escenógrafa para darle uni-dad y estética a todas las piezas elaboradas.

TODOS LOS INTEGRANTES HICIERON SU APORTE...La constitución del equipo se basó en elLatinoamericano, integrado por Pablo Renes, RubénDarré, Matías Dragun y Nahuel Rampoldi, al que agre-gamos a Diego Irato. Luego Diego tuvo que bajarse yhubo que buscar un reemplazo. La elección fue MarianoZichert, una incorporación que le dio al equipo madu-rez, serenidad. Es una persona callada y que trabaja congran poder de concentración. Aportó mucho para el tra-bajo en chocolate, tanto en la pieza como en los snacks.Intervino también en la parte de decoración y de paste-lería. El plato gastronómico estuvo bajo la responsabili-dad de nuestro reconocido chef Rubén Darré. El heladosalado, en esta edición, debió ser igual para todos losequipos, a base de queso Parmegiano. Estos platoshabía que presentarlos en caliente y la prueba es difícilporque el helado no tiene que derretirse. El plato nues-tro salió muy bien. Como jurado yo debía probar todoslos platos de los participantes y puedo decir que sacan-do Italia y la Argentina todos los helados de queso par-megiano presentaban algunos problemas como resi-duos, estructura, etcétera.

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¿QUÉ DIFERENCIA HUBO ENTRE EL SEGUNDOPUESTO QUE GANÓ JAPÓN Y EL TERCERODE ARGENTINA?En un universo de 5000 puntos que sumaba el cam-peonato, sólo nos separaron 70 puntos del segundopuesto. Esto es también una gran satisfacción. Comotambién haber tenido el primer puesto en la presen-tación del buffet final ya que Italia, que estaba prime-ra, fue penalizada y logramos ese puesto.

¿POR QUÉ FUE TAN IMPORTANTE LA PRUEBA MISTERY BOX?Es una prueba muy importante ya que hace a la esen-cia de la competencia. La "caja misteriosa" llevaadentro la indicación de dos productos a partir de loscuales hay que elaborar en el momento un heladopara presentarlo al jurado. En rigor, son dos cajas,una con la indicación de una fruta -nos tocó damas-co- y otra con una materia prima, donde nos tocó elcafé. Allí se pone a prueba el conocimiento de lascaracterísticas de cada elemento, la habilidad paracombinarlos, en qué porcentaje, discutir con el equi-po la mejor formulación y luego hacer todos lospasos siguientes.

Junto con el damasco había que utilizaralguna hierba que había que ir a buscar al “mercado”que se había instalado ad hoc. Decidimos hacer unsorbet de damasco, es decir, un helado de agua con55% de fruta más canela, chaucha de vainilla ylavanda, ésta última con un toque suave para que nofuera muy invasiva. La combinación fue muy acerta-da y provocó elogios de todos. Con el café hicimosuna crema de café y le pusimos un 20% de chocolatecon leche y la aromatizamos con anís estrellado. Elchocolate le dio un equilibrio espectacular. Tuvimosuna hora y media para generar el helado. El resultadofue el primer premio al sabor y esto fue para no-sotros la mayor satisfacción, además del tercer pre-mio general. Como los sabores fueron tan buenos,estamos planificando con AFADHYA hacer presenta-ciones y divulgación a través de la prensa para mos-trar las formulaciones y compartirlas con todos losheladeros y con los consumidores, ya que son gus-tos premiados a nivel mundial. Los dos gustos -CaféFellini y Damasco Mundial, como los bautizamos-serán presentados para degustar.

¿QUÉ LIMITACIONES TIENEN LOS EQUIPOS LATINOAMERICANOS A LA HORA DE COMPETIR?La distancia es un factor que siempre influye, perotambién el poder económico de los países europeos oasiáticos dista mucho de los recursos con los que con-tamos en nuestra región. Sólo para dar un ejemplo, losplatos que usó Italia para sus pruebas fueron diseña-dos en cristal de Murano. Los nuestros fueron hechoscon resina decorada y los diseñó nuestro artista. Yusamos el mismo plato para dos pruebas. España, queabordó el tema de la magia, hizo maravillas. Una galerade la que salía humo y lentamente emergía una copahelada. Un efecto extraordinario. Todo esto muestra laimportancia de lo visual, de todos modos, el sabor delhelado de España no fue bueno. Otro aspecto limitantees el costo para despachar todos los elementos nece-sarios para una presentación de esta envergadura. Nologramos ningún convenio con las aerolíneas y estosignificó tener un exceso de equipaje que es un factora considerar para el futuro. En la Argentina hacemostodo con grandes esfuerzos y solemos tener poca par-ticipación de empresas sponsor.

¿QUÉ CONCLUSIONES SACA DE ESTA EXPERIENCIA?En primer lugar, que no se llega solo al podio. Elequipo argentino representó un trabajo de años y demuchas personas e instituciones. AFADHYA, laFederación de Pasteleros, Publitec y su feria FITHEP,todo es esfuerzo mancomunado que, junto con el tra-bajo sistemático de cada profesional del equipo fueuna combinación exitosa. Hay que tener en cuenta queen uno de los peores años de la Argentina, conmuchas cosas en contra y con dificultades para con-seguir recursos, logramos establecer un campeonatolatinoamericano de lujo y salir luego en la Copa delMundo en tercer lugar. Por otro lado, hay que consi-derar el talento que demostró el equipo argentino alelaborar el mejor sabor, venciendo inclusive al grancampeón que fue Italia. En esa prueba pusimos todo,conocimiento, creatividad, convicción y una formula-ción que cautivó al jurado. Y en el certamen, el equipono fue una suma de individualidades, fue un equipocabal. Finalmente, no hay que dormirse en los laure-les. Estamos recogiendo frutos de un trabajo de añospero por delante nos espera mucho más por hacer. Sihemos demostrado talento y trabajo, ahora nos tocadivulgar esto entre nuestros colegas argentinos yluego ver estrategias para liderar formas de capacita-ción para nuestros colegas latinoamericanos.

FERIAS


LORENZO BENÍTEZ Federación de Pasteleros

MIGUEL DURÁN Director de la Escuela de PasteleríaProfesional del Sindicato de Pasteleros

¿CÓMO SE PLANTEO ESTA NUEVA PARTICIPACIÓNEN LA COPA DEL MUNDO?Benítez - Tuvimos un contexto difícil. Las condicionespara entrar a la Copa durante el 2019 se complicarondebido a circunstancias del país en donde todos estu-vimos muy exigidos. Recortes de presupuestos ylimitaciones para invertir nos obligaron a dejar cosasque hubiéramos deseado encarar. Estas restriccionesfueron importantes. Otra situación que nos preocupófue que en esta edición de la copa participaban todoslos que habían salido campeones en el pasado. Italia,Francia, España, Alemania, Japón, etcétera. En otrasocasiones participaban unos u otros pero en estaestaban todos los equipos más fuertes y el desafío eramucho mayor. Siempre habíamos tenido un buendesempeño en el sabor del helado, pero otras pruebascomo la pieza tallada de hielo, la pieza de chocolate oel buffet froid nos jugaban en contra, porque estospaíses tienen desarrollos extraordinarios. Ese fuenuestro análisis previo. En cuanto al equipo, se cuidóel esfuerzo y la preparación y se trabajaron mucho lasrecetas. Eso lo hicimos siempre, pero en esta ocasiónse alinearon los planetas a nuestro favor. Francia tuvoun par de errores que le bajaron puntaje. En cuanto aEspaña tuvo una excelente presentación técnica perono fue bueno el sabor del helado y también tuvieronpenalizaciones.

¿CUÁL FUE LA GRAN SORPRESA DE ESTA COPA?Benítez - Lograr el primer lugar en la prueba de MisteryBox. Eso nos llenó de orgullo. La prueba exige inventarun helado con los productos que te indican en elmomento. Nos dieron café y albaricoque y manos a laobra. Fue el premio al mejor helado de Mistery Box.También ganamos con el helado gastronómico.Durán - Es importante destacar que el equipo se fue deBuenos Aires con una gran solidez. La incorporaciónde una escenógrafa y un escultor para la imagen de

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Lorenzo Benítez

Miguel Durán

cada prueba, el diseño de toda la puesta en escena yla presentación conjunta fue un acierto. Durante elaño se elaboraron maquetas para llegar a un puntoóptimo en la presentación. Nunca antes habíamoshecho esto y sin duda, fue un gran paso adelante.Todo ese trabajo, las pruebas y prácticas del equipo,se realizó en la Escuela de Pasteleros, con todo elacompañamiento y sostén técnico. Aunque a la horade viajar, la escenógrafa y el escultor no acompañaronal equipo, el adiestramiento estaba logrado y eso tam-bién dio confianza. La novedad de este año fue el lle-gar a Rímini con todo probado, pensado y resuelto.Benítez - Realmente se vivió el espíritu de un equipounido, fuerte, con garra. Esto lo notaron los que estu-vieron presentes. La Argentina se mostró sólida en losvínculos y también en relación con todos los que tra-bajamos en la logística, en la cooperación y en elacompañamiento. Gracias a la trayectoria que el equi-po argentino fue trazando desde las primeras edicio-nes, hubo un aprendizaje y también se fueron con-quistando posiciones. Por ejemplo, en las primerasveces al llegar debíamos ir al mercado de la ciudadpara comprar materias primas para las pruebas, ahorala empresa Cattabriga nos abrió su escuela enBologna para tener una semana de práctica previa alcertamen. Tuvimos toda la atención y el apoyo.

TAMBIÉN LA ARGENTINA FUE INVITADAA FORMAR PARTE DEL COMITÉ DE HONOR DE LA COPA...Benítez - Esto también es una novedad y un motivode orgullo. Allí ocupamos dos puestos, uno por laFederación de Pasteleros, que ocupé yo, y otro porAFADHYA, que ocupó su presidente, Gabriel Famá. En

ese marco tuvimos la posibilidad de ser escuchadosen varias cuestiones para optimizar nuestra participa-ción y la los países de nuestra región.

¿CUÁL ES EL ROL DE LA ESCUELA DEPASTELEROS EN ESTE CONTEXTO?Durán - La Escuela se constituye en el ámbito dondeestá todo lo que se necesita para desarrollar el pro-yecto con el fin de participar de una copa mundial. Aello se le suma la contribución de cada institución,como AFADHYA y la Federación. Sería muy difícil pre-parar un equipo de profesionales que aspire al podiosin una escuela con las características de la nuestra,que cuenta con equipamiento y profesionales a manodurante todo el año. Si miramos hacia atrás y vemosla primera edición donde estábamos sólo laFederación de Pasteleros y Publitec tratando deentender la complejidad que significaba esa participa-ción -ya que en ese momento todavía no habíamoshecho el contacto con AFADHYA- y vemos hoy, con laasociación de heladeros liderando las acciones ycompartiendo todo el proceso, no caben dudas deque hemos crecido. Hemos sabido aunar los esfuer-zos de todos y a partir de allí se ven los frutos.Benítez - Creo que cada viaje hecho nos aportó expe-riencia y conocimiento. Ni nuestra pastelería ni nues-tra heladería serían lo mismo si no hubiéramoscomenzado a abrir nuestras perspectivas en forosinternacionales, como la Copa del Mundo deHeladería o como la Copa Mundial de la Pastelería, endonde también competimos. Este ejercicio de ver,comparar, crear y finalmente competir, tracciona atodos los que somos parte de estos gremios y nosayuda a ser mejores.

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GABRIEL FAMÁ Presidente de AFADHYA“Esto no fue producto de la casualidad, hayuna trazabilidad, una historia que arrancadesde los comienzos de AFADHYA y que hoyse concreta en estos resultados”.

Gabriel Famá es el actual presidente de la Asociaciónde Fabricantes Artesanales de Helados y Afines. Sibien se graduó como ingeniero, desde su juventudacompañó a su tío, el célebre heladero italianoSilvestre Olivotti, en todas las tareas de la HeladeríaCadore, una institución en sí misma. Las circunstan-cias de la vida dejaron la heladería en sus manos(1995) y la asumió con tal vocación que la excelenciade su elaboración mereció el reconocimiento interna-cional como una de las diez principales heladerías delmundo. Famá no disimula el orgullo que siente porrepresentar al equipo y a la institución que consiguie-ron ocupar un sitio en el podio mundial: "Lo que todoslos heladeros tienen que saber es que no sólo salimosterceros en la competencia sino que en la prueba quecalifica el sabor del helado, la Mistery Box, salimos pri-meros, es decir, vencimos inclusive a Italia. Es más,también logramos el primer puesto en la prueba quepremia la presentación del bufet final donde se reúnentodos los productos elaborados en cada prueba”.

¿CÓMO EVALÚA SU DESIGNACIÓN PARAOCUPAR UN LUGAR EN EL COMITÉ DE HONORDE LA COPA DEL MUNDO?En primer lugar fue un reconocimiento al país, ya quela Argentina ha trabajado mucho a favor de esta Copay la promovió también entre los países de la región.

Por otra parte, es para mí una gran responsabilidad,ya que quienes integramos este comité debemossugerir y legislar hacia el futuro, es decir, revisar lohecho hasta ahora y proponer alternativas para quesiga creciendo este proyecto. En mi caso concreto, yohablo por los países de mi región. Todos sabemosque competir a tanta distancia y con las limitacionespropias de un área periférica como la nuestra, nosobliga a grandes sacrificios. Muchas empresas inter-nacionales son sponsor a nivel internacional pero nologramos aún que apoyen proporcionalmente a nues-tra semifinal latinoamericana. Mi participación, enton-

ces, está dirigida a llamar la atención sobre estepunto para que podamos contar con los recursosnecesarios para competir en pie de igualdad. Ademásnos comprometemos a apoyar la difusión del helade-ro artesanal allí donde estemos. En el caso de AFADH-YA lo estamos haciendo a través de muchas acciones,una de ellas es desarrollando en cada FITHEP regional(Patagonia, NEA, NOA, CENTRO) el concurso HA Tourpara atraer cada vez a más heladeros a nuestra insti-tución. La competencia es un modo de vinculaciónque luego continúa con asesoramiento, cursos y todala tarea que llevamos adelante y que ha jerarquizadoal helado artesanal en la Argentina. En FITHEP Latam,realizamos la Copa Nacional de la Heladería y laSemifinal Latinoamericana.

¿QUIÉNES INTEGRAN EL COMITÉ DE HONOR?Figuras emblemáticas, como los maestros heladerosGiancarlo Timballo, Sergio Dóndoli y PierpaoloMagni, que junto con otros colegas han fundado laCopa del Mundo. Además Valentina Sorgente yFlavia Morelli por la feria SIGEP, representantes deFrancia, Singapur, España, Australia y Alemania. Yde la Argentina estamos Lorenzo Benítez por laFederación de Pasteleros y yo por AFADHYA.Además participan empresas como Pregel,Carpigiani y Cattabriga.

¿CÓMO SE LLEGÓ A CONSTITUIR LA SEMIFINALLATINOAMERICANA?Fue producto de proceso donde intervinieron dife-rentes actores. El primer vínculo con la Copa delMundo lo tuvo Publitec, empresa organizadora deFITHEP. Publitec sugirió que los organizadoresentrasen en contacto con AFADHYA y con laFederación Nacional de Pasteleros. Así nació, prime-ro, el Campeonato Nacional y luego, con un granesfuerzo de estas tres instituciones (Publitec,AFADHYA y Federación ), convocamos a los paísesde la región que quisieran ser parte de este proyecto.La Argentina es el único país que alberga una semi-final, en este caso integrada por seis países deLatinoamericana. No existe otra semifinal en elmundo, esto muestra el peso que el helado artesanaltiene en la cultura argentina pero también los gran-des esfuerzos que realizan las entidades locales parallegar a la Copa del Mundo. AFADHYA y la FederaciónNacional de Pasteleros son el sostén para capacitar,acompañar y proveer de todo lo necesario para queel equipo argentino logre presentarse al más altonivel. En Latinoamérica es la feria FITHEP LATAM ysus filiales regionales las que proveen de la infraes-tructura y el adecuado marco representativo paraque los campeonatos nacionales y latinoamericanostengan una sede profesional calificada.

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REGLAMENTO TÉCNICOEl 1° Campeonato Nacional del Pan Dulce Artesanal espropiedad de Publitec. La dirección técnica estará a cargo del MaestroPanadero Vicente Campana.

ObjetivoEl objetivo del campeonato es promover la excelencia dela pastelería artesanal a través de la elaboración de un pro-ducto donde se conjuguen lo tradicional y la innovación.

Requisitos de participación Los pasteleros y/o panaderos interesados en participaral concurso deberán hacer llegar la ficha de inscripcióna través de correo electrónico desde el 1 de marzo hastael 1 de junio del 2020, adjuntando el comprobante detransferencia o depósito bancario. Los profesionalesque envíen la ficha de inscripción de la manera descrip-ta recibirán por la misma vía un mensaje de confirma-ción sobre su participación al concurso. El organizadorse reserva el derecho de verificar que los datos registra-dos en la ficha de inscripción sean correctos, caso con-trario el interesado no será aceptado en la competencia.Cada profesional deberá enviar el C.V. Están excluidosde participar los empleados de la empresa organizadorao promotora del campeonato. La participación está su-bordinada al respeto de las reglas establecidas en elpresente reglamento.

Categorías del concursoEl concurso consiste en la elaboración artesanal de unpan dulce artesanal milanés, en variedades "tradicional"o "innovación" y/o de un pan dulce artesanal genovés,también en variedades "tradicional" o "innovación" (verapéndice). Los interesados podrán participar en una omás de las cuatro categorías posibles.Habrá un máximo y mínimo de participantes por cadacategoría a saber: Pan dulce Milanés Tradicional: mínimo 10, máximo 20participantes.Pan Dulce Milanés Innovación; mínimo 5, máximo 10participantes.Pan Dulce Genovés Tradicional: mínimo 10, máximo 20participates. Pan Dulce Genovés Innovacion: mínimo 5, máximo 10participates.


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La primera edición del Campeonato

Nacional del Pan Dulce Artesanal llega a

Córdoba de la mano de FITHEP Centro.

Con este certamen, además de

perfeccionar los conocimientos y

habilidades de los maestros y poner en

valor los establecimientos en los que se

elabora pastelería artesanal, se pretende

encontrar el mejor pan dulce de la

Argentina. Este tradicional dulce navideño

ha encontrado un importante lugar en

nuestro mercado, donde es infaltable en

las mesas de Navidad, por lo cual desde

hace años los mejores pasteleros de nues-

tro país le dedican buena parte de su pro-

ducción de dulces navideños.

1° CAMPEONATO NACIONAL DELPAN DULCE ARTESANAL SE DESARROLLARÁ EL 4 DE AGOSTO EN EL MARCO DE FITHEP CENTRO

La organización se reserva el derecho de dejar desiertaalgunas de las categorías

Requisitos técnicos Los pandulces elaborados deberán cumplir los siguien-tes requisitos:-Deberán ser presentados ya terminados. No se permi-tirá ningún acabado una vez entregados.-Los pandulces entregados (dos unidades) deberántener un peso de entre 950 g y 1050 g.-Junto con los pandulces se deberá presentar la recetadetallada, con la cantidad de materias primas utilizadas,proceso de amasado y cocción del mismo.-No está permitido el uso de premezclas, mix, emulsio-nantes, mono y digliceridos, conservantes y colorantesartificiales.

Entrega de los productosLa fecha de entrega de los productos que participarándel concurso es el 3 de agosto de 14:00 a 18:00 en elstand de Publitec en FITHEP Centro. Los pandulcesdeberán presentarse correctamente embalados en unabolsa o caja, sin elementos identificatorios. La organi-zación almacenará todos los productos en las mismascondiciones hasta el momento de la degustación y lesasignará un número correlativo asegurando su anoni-mato. El embalaje y traslado hasta el lugar de entregaserá responsabilidad del participante. La organizacióndel concurso junto al jurado harán conocer los ganado-res el martes 4 de agosto luego de las 18:00. Los pas-teleros o panaderos participantes deberán estar presen-tes con su uniforme en el momento de la premiación.

Criterios de selecciónLa elección del mejor Pan Dulce en cada categoría ten-drá lugar en un único día, el martes 4 de agosto desdelas 14:00 horas en el ámbito de FITHEP Centro. Paraelegir al ganador se tendrán en cuenta aspectos comoaroma, sabor, forma, color, calidad del los ingredientes,corte, alveolado, uniformidad en la distribución de lafruta, y cocción. La valoración de las degustaciones lasrealizará un jurado compuesto por reconocidos profe-sionales de la pastelería y la comunicación. El partici-pante no tendrá acceso a la degustación del producto.La decisión del jurado será inapelable y no se harápública la lista de clasificación. El criterio de puntuacióndel jurado se basará en 1) Forma y apariencia, 2)Horneado y terminación, 3) Estructura de la miga y des-glose de la fruta, 4) Aroma, 5) Sabor.

PremiosSe entregará un diploma a cada uno de los participan-tes y una Copa a los ganadores de cada una de lascuatro categorías.

Importante El Comité Organizador del Campeonato, en casos parti-culares o sucesos de fuerza mayor, se reserva el dere-cho de realizar modificaciones y añadir disposiciones alreglamento del concurso. Además, el ComitéOrganizador se reserva el derecho de anular el concur-so en caso de fuerza mayor. El recuento de votos deljurado será controlado por el Director Técnico y losresultados serán inapelables y se publicarán en el sitioweb de la organización.

ObservacionesLos participantes ceden los derechos de imagen de lasfotografías tomadas durante la celebración del concur-so. Éstas quedarán en propiedad de la organización yno podrá solicitar remuneración alguna a cambio de suutilización con fines promocionales del concurso.


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Los datos entregados en la ficha de inscripción podránser cedidos a los patrocinadores del concurso.

El incumplimiento de cualquiera de las normasestablecidas en el presente reglamento por parte decualquiera de los participantes supondrá la inmediatadescalificación del concurso.

Apéndice: Criterio de Pan Dulce Tradicional y Pan Dulce Innovación

Si bien en nuestro país no existe una legislación quedetermine que se entiende por "pan dulce tradicional", alos efectos de este concurso se determina que tanto eltipo Genovés tradicional (sin molde) como el Milanéstradicional (en molde de papel o aluminio) deberánestar elaborados con las materias primas que se enu-meran más abajo. Cada profesional participante podráelegir a su criterio entre estas materias (no es necesarioque incluya todas), cuyas cantidades indicará en lareceta presentada.

Se entiende por "Pan Dulce Innovación" al pro-ducto elaborado con los ingredientes del pan dulce tra-dicional y que respete las características del mismo encuanto a miga, alveolado y formas, pero que agregue ensu formulación otros ingredientes que aporten sabor ohumedad de acuerdo al buen entender del profesional,los cuales deberán figurar en el recetario adjunto conlas cantidades correspondientes.

Ingredientes para Pan Dulce Tradicional (Milanés y Genovés)Harina 000 / 0000SalAzúcar MantecaHuevos Leche MielExtracto de malta AguaLevadura Sabor (vainilla, ralladura de limón/naranja).Licor/licores Pasas de uvaCascaras de naranja Fruta abrillantadaCerezasNuecesAvellanas Almendras Castañas de cajú


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Tal como lo hace desde 1995, Publitec volvió a recorrerlos pasillos de Europain que, en forma providencial, sellevó a cabo en esta oportunidad en el predio ferial Portede Versailles, ubicado en el centro de París. Por esosdías, una prolongada huelga de trenes y subterráneosgeneró serios inconvenientes a los parisinos y a losturistas que llegaban a la capital de Francia. En este sen-tido, el cambio de sede facilitó en mucho el acceso de

los visitantes. Pese a las dificultades, más de 38.000profesionales tuvieron oportunidad de tomar contactocon 452 empresas expositoras, admirar las obras reali-zadas en el marco de los concursos de panadería y pas-telería y participar de los debates del foro y de lasnumerosas conferencias que se llevaron a cabo durantelos cuatro días.

Entre las muchas actividades y animacionesdesarrolladas en la feria, se destacó Europain Lab, unespacio en el que se expusieron cien novedades delsector. Allí se presentaron -entre otros avances- equi-pos que requieren menos consumo de energía; ingre-dientes ecológicos, sin aditivos y más nutritivos; siste-


Del 11 al 14 de enero de 2020, Europain

volvió a abrir sus puertas para recibir a lo

más selecto de la panadería y pastelería

internacional. En el predio ferial Porte de

Versailles de París, la feria atrajo a

compradores de todo el mundo y fue el

ámbito de una nueva edición del

Campeonato Mundial de Panadería.

Tuvieron un importante lugar las acciones

dirigidas a la formación profesional y la

capacitación empresaria.

EUROPAIN 2020 LA FERIA PARISINA SIGUE SIENDO LA GRAN HERRAMIENTA DE COMUNICACIÓNPARA TODOS LOS PARTICIPANTES DEL ÁMBITO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Forum Europain

mas computarizados de gestión, y soluciones de snacksimples para mejorar la oferta a los clientes.

Por su parte, el Forum Europain fue el ámbitode numerosos debates y conferencias destinados aactualizar a los profesionales sobre las mutaciones delsector. Se habló sobre alternativas sin gluten, coloran-tes naturales, comunicación digital, el nuevo perfil del

panadero y pastelero, los porqués de hacer la propialevadura, etc. También se presentó nueva bibliografía,como el Traité de boulangerie au levain (un tratado depanadería con masa madre) de Thomas Teffri-Chambelland y la traducción al francés de la enciclope-dia Modernist Bread del estadounidense NathanMyrvold.

Asimismo, se desarrollaron tres brillantes con-cursos profesionales: la Copa de Francia de lasEscuelas, la Copa Europea de Pastelería y la Copa delMundo de la Panadería.

COPA EUROPEA DE PASTELERÍAEste año, la copa reunió cuatro países: Rusia, Suecia,Suiza y Ucrania. La presidencia del jurado, que históri-camente estuvo en manos de su fundador, nuestroconocido Gabriel Paillasson, pasó en septiembre de2019 a manos de Pierre Hermé. El tema de esta ediciónfue la naturaleza. Los equipos debieron elaborar pos-tres utilizando frutas, una pieza artística en azúcar y unapieza artística en chocolate. Con su victoria de la copaeuropea, los suizos Nicoll Notter y Jean-SebastienGuinet se clasificaron para participar de la gran finalmundial que se llevará a cabo dentro de la feria SIRHAde Lyon en 2021.


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Nicoll Notter y Jean-Sebastien Guinet junto a su entrenador Patrick Bovon

Europain Lab

COPA DEL MUNDO DE LA PANADERÍAEsta copa constituye el concurso más importante anivel mundial para el sector de la panadería. China sor-prendió al mundo ocupando en forma muy merecida elprimer lugar, seguida por Japón y Dinamarca. Durantetres días, concursaron doce equipos, formados cadauno por tres panaderos que debieron pasar por trespruebas: baguette y panes del mundo, bollería y piezaartística. Los integrantes del equipo chino fueron YuPeng, Lu Pei Zhi y Gong Xin.


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Yu Peng, Lu Pei Zhi y Gong Xindel equipo chino juntoa su entrenadora Li Wang

SERGE VALADOUPresidente de Europain yDirector General de la organización Ekip"Esta es una feria que permite tener una visiónglobal de lo que ocurre en el ramo artesanale industrial, que quiere transmitir conocimiento y dar un toque de creatividad".

¿QUÉ ES EKIP Y CUÁL ES SU FUNCIÓN?Ekip es un sindicato de constructores de equipa-miento para panadería, pastelería y otros oficios gas-tronómicos. Actualmente representa a unas treintaempresas francesas. La función de Ekip es federar alos socios y brindarles servicios, por ejemplo promo-ver las exportaciones, organizar misiones en el exte-rior, participar en ferias internacionales y otras activi-dades que podemos organizar desde la asociaciónpara beneficio de nuestros socios. También tenemosuna comisión de innovación tecnológica que nos per-mite trabajar sobre temáticas de avanzada. Un obje-tivo del sindicato es trabajar sobre todos los aspec-tos de desarrollo y adaptación de nuestras máquinasa las normas internacionales para poder competir enel mundo. Otra de nuestras misiones es la comunica-ción: tenemos un estrecho vínculo con todos los sin-dicatos del sector gastronómico: panaderos, pastele-ros, heladeros, molineros, panadería industrial, etc.,con el fin de llevar adelante la promoción de esos ofi-cios en forma conjunta.

EN ESE MARCO, ¿QUÉ PAPEL JUEGA ESTA FERIA?Europain es una herramienta de comunicación paratodos los actores del sector. La intención es brindara todos los profesionales del ramo la posibilidad deencontrarse en un lugar privilegiado para acceder alas nuevas tecnologías y tomar contacto con los líde-res de la profesión. Nuestra principal vocación es lapanadería artesanal, pero esta actividad hoy seencuentra de forma transversal también en los res-taurantes, snackings, food service, etc., por eso esimportante que dentro de la feria demos lugar atodos estos sectores.

¿ES NECESARIO QUE LA TECNOLOGÍA EVOLUCIONE?A nivel de la panadería artesanal hay un retorno a latradición, porque el consumidor se preocupa cadavez más de saber lo que consume, incluso desde el

trigo utilizado. De hecho, la promoción de los tri-gos antiguos está a la orden del día. Por otro lado,hay métodos de panificación tradicionales que ins-piraron a algunos constructores a desarrollar inno-vaciones, ya que antes el trabajo era sobre todomanual. Hoy es necesario contar con los útilesnecesarios para producir productos tradicionales,pero sin los inconvenientes del trabajo manual. Ennuestros países, en los últimos años el consumode pan disminuyó enormemente. En otras regio-nes, donde el pan es un alimento básico, el consu-mo sigue siendo alto, pero en occidente, debido ala diversificación, se consume menos pan. Siguesiendo una base importante en los productos desnacks y sandwiches, pero ya no se consume tantocomo antes ni de la misma manera. Hay un de-sarrollo importante de panes especiales, con unretorno a lo tradicional, pero también un desarrollode la creatividad.

SE OBSERVA MAYOR VARIEDAD ENLAS PANADERÍAS...El panadero artesanal tiene una oferta de tipos depan mucho más rica que en el pasado. Si esto se vaa acentuar, no lo sé. No creo que vaya a haber uncambio demasiado drástico. Pero hay que tener encuenta que el consumidor cambió de hábitos. Undía consume en un lugar, otro día en otro, y la res-tauración fuera del hogar se está desarrollandomuchísimo. Si bien es cierto que la tradición en


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Francia de comer pan al mediodía es relativamentefuerte, la tendencia entre los jóvenes es consumir ahoras no fijas, no siempre sentados a la mesa, yentonces hay una adaptación de productos en rela-ción a los nuevos hábitos. Además, vemos que larestauración rápida fuera del hogar se desarrollamucho a través de nuestras panaderías. Quieredecir que la panadería se convierte casi en un res-taurante. Por eso hay toda una reorganización delnegocio en torno a este fenómeno. Hay momentosde cocción que varían según los horarios de comi-da, así que hay que adaptarse, y lo mismo ocurrecon la parte de venta. Por otro lado, se ve la llegadade cadenas de "panadería-snack" que desarrollanconceptos que toman una parte importante de lasventas. Realmente hay una mutación.

¿CÓMO VE EL FUTURO DE EUROPAIN?Hemos tenido cambios a nivel de la oferta.Seguimos exponiendo equipos, pero además tene-mos todos los servicios necesarios para el empre-sario que quiere montar un negocio en el sector.Vamos a trabajar cada vez más los foros, intercam-bios, conferencias, etc. Con respecto al valor agre-gado, no tenemos la vocación de presentar unaferia de enormes pabellones de grandes equipa-mientos. Esta es una feria que permite tener unavisión global de lo que ocurre en el ramo artesanale industrial, que quiere transmitir conocimiento ydar un toque de creatividad. Yo creo que Francia eslíder en el campo de la panadería y pastelería yEuropain quiere ser el reflejo de esa creatividad.No intentamos parecernos a ferias como IBA, sinoque aspiramos a la complementación de la panade-ría junto a la restauración. Vemos en muchos paí-ses que hay empresarios que tienen los medioseconómicos para iniciar una actividad, pero quedudan del perfil de empresa que quieren montar. Elobjetivo de esta feria es mostrar las diferentesposibilidades para que el visitante pueda analizarqué proyecto se adecua mejor a sus deseos y posi-bilidades.


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CHRISTIAN VABRETFundador de la Coupe du Mondede la Boulangerie"Se puede llegar muy lejos cuando la gente seapasiona por lo que hace y cuando cuenta con lasoportunidades necesarias para desarrollarse"

¿QUÉ PARTICULARIDADES TIENE ESTA EDICIÓNDE LA COPA DEL MUNDO? Estamos entusiasmados porque es increíble la cali-dad, la preparación de los participantes, la minuciosi-dad y el profesionalismo. Cuando vemos estos resul-tados, nos sentimos realmente felices porque es loque buscamos. Queremos tener candidatos apasio-nados, motivados y sobre todo que sean muy profe-sionales. Para el jurado va a ser muy difícil decidircuál será el equipo ganador. Es algo que siempre sedice, pero en este caso es particularmente cierto.

LAS PIEZAS ARTÍSTICAS SON MUY DIFERENTESENTRE ELLAS...Es cierto, el estilo que cada equipo le quiere dar a estacopa se ve en las piezas artísticas. Porque hay algunosque permanecen muy rigurosos, un poco más tradicio-nalistas, mientras que hay otros que aportan más lige-reza. Las piezas no pueden contener ningún elementoque no sea comestible y no se pueden usar pegamen-tos artificiales, así que hay que pegar las partes conazúcar. Pero cuando se ve la altura de las piezas y suelegancia, uno se pregunta cómo han hecho. Vemosque hay gente apasionada que dedica días enteros paraidear piezas extraordinarias. Esto también es una evo-lución. En todos los concursantes vemos que se buscael sabor en el pan y en la bollería, pero la pieza artísticahace parte de la imagen del panadero.

¿NO IMPLICA UN RIESGO SER DEMASIADOINNOVADOR EN EL CONCURSO? Es cierto que el jurado debe juzgar todos los produc-tos basándose en la tradición. Y es por eso que tene-mos algunos productos impuestos. Pero también hayque permitir la creación. Es necesario que haya nove-dades, que se utilicen materiales diferentes que ten-gan que ver con la salud, con los productos orgáni-cos, con los aspectos nutricionales. Por eso en nues-tro concurso hay figuras impuestas como labaguette, el pan de masa madre, croissants y panbrioche, pero después hay toda una gama de figuras

libres que les permite a los participantes poder expre-sarse. Por eso el jurado es sensible a la expresión ya la creación, respetando siempre la tradición.

¿CÓMO CONTINÚA EL PROGRAMA SOCIALDE SU ESCUELA PARA FORMAR JÓVENES CHINOSPROVENIENTES DE UN ORFANATO?Un ejemplo claro de la evolución de ese programa esque este año la entrenadora del equipo chino,WangLi, es una de las jóvenes que se formó en este orfa-nato. Ella fue la que organizó toda la participaciónchina para esta edición de la copa. También está cola-borando con nosotros otro joven de esta escuela,Pierre Zhang. Él fue candidato en la edición anterior,cuando China obtuvo el cuarto puesto. Esto demuestraque incluso partiendo de cero se puede llegar muylejos cuando la gente se apasiona por lo que hace ycuando cuenta con las oportunidades necesarias paradesarrollarse. Se trate de chicos huérfanos o no, cuan-do se tiene una buena base se puede salir adelante,mientras que si la base no es buena, no se puede avan-zar. Por eso es que yo lucho por una formación profe-sional de calidad, tanto en mi escuela como en laConfederación, ya que creo que hay que tratar detransmitir este mensaje. En julio vamos a recibir a dosnuevos jóvenes chinos a los que vamos a formar en laescuela de Aurillac para que a su vez puedan ejercercomo formadores en la escuela de China. Los forma-dores actuales ya han cumplido esta función durantetres años y ahora van a salir a la vida activa. Hasta elmomento, con este proyecto hemos formado trescien-tos jóvenes y todos tienen trabajo. Los que tienen lasuerte de convertirse en formadores pueden trabajaren empresas y ganar dinero. Nos dicen que el proyectoles cambió la vida y eso es formidable.

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NADINE DEBAIL Responsable del programa de mecenazgode Lesaffre

¿EN QUÉ CONSISTE EL PROYECTO DEMECENAZGO DE LESAFFRE?Lesaffre lanzó a nivel internacional el proyecto Écho(en español, Eco) para reforzar las acciones de mece-nazgo. Estamos presentes en más de 64 países enrelación directa con la población y así podemos vercuáles son las necesidades de acciones solidariasque hay en cada lugar. Incluso se pueden encontrarotros socios fuera de Lesaffre para reforzar las accio-nes de forma conjunta. Una vez que se hace unaacción, la gente que ha sido beneficiada, a su vezpuede ayudar a otros. Es un eco que se perpetúa. Esees el origen del nombre Écho.

¿CUÁNDO SE FORMALIZÓ ESTE PROYECTO?El proyecto Écho se lanzó en enero de 2019. El pro-grama de mecenazgo ya existía, pero las accionesque Lesaffre desarrollaba eran más bien puntuales.Nos dimos cuenta de que a menudo se necesitaba uncompromiso más estructurado, en un período máslargo y que no era suficiente sólo el compromisofinanciero. Podíamos hacer más. Porque además deldinero, se puede aportar un mecenazgo de compe-tencias. Por ejemplo, si una asociación debe comuni-car mejor sus acciones, tenemos especialistas encomunicación y los podemos ayudar; o podemosfacilitar la logística de ciertas acciones. O a vecesayudamos a escuelas que quieren incluir programasde panadería, aconsejándolos en el armado del pro-grama de estudio y aportando materiales que ya noutilizamos pero que todavía funciona bien, etc.

¿EL PERSONAL DE LESAFFRE PARTICIPA?Écho es un programa destinado a nuestra gente. Noimporta cuál sea su posición en Lesaffre, cada unopuede ser el iniciador de una acción solidaria. Si nospresentan una idea de acción, Lesaffre se comprome-te a llevarla a cabo. La idea de compartir en nuestro

grupo las acciones que se hacen en distintos paísesinspira a que en otras partes del mundo se iniciennuevas acciones. Además, hemos formado un fondopara dar apoyo complementario a determinadas acti-vidades. La idea es que estamos instalados en unacantidad de países, por lo que tenemos una participa-ción activa en su vida económica y, en consecuencia,tenemos un rol, una responsabilidad social ymedioambiental que debemos ejercer.

¿QUÉ PROYECTOS DE MECENAZGO TIENEN EN AMÉRICA LATINA?En la Argentina hay proyectos de educación para lapoblación que vive cerca de nuestra fábrica y tambiéntrabajamos con un orfanato. En México lanzamos unprograma destinado a los hijos de nuestros emplea-dos para animarlos a estudiar. Sobre la base de susresultados escolares, reciben una beca para podercontinuar sus estudios. Es decir, tratamos de promo-ver la educación para ayudar a que la gente sea artí-fice de su propia vida. Estos son sólo algunos ejem-plos, pero hay muchas acciones más. Y este es sóloel comienzo.

PIERRE ZHANGSenior Technical Training Managerde Wilmar"La panadería cambió mi vida. Vengo de un pueblo pequeño de China, yo no sabía lo que era el pan, jamás lo había probado"

¿CUÁL ES TU RELACIÓN CON LA ESCUELADE CHRISTIAN VABRET Y CON LA COUPE DU MONDE DE LA BOULANGERIE?En 2010 yo vine de China a formarme en la Escuelade Panadería y Pastelería de Christian Vabret enAurillac. Antes estudié un año en la fundaciónShanghai Young Bakers, creada por franceses quehabían tenido éxito en China y que quisieron retribuiralgo a ese país que los había acogido. La fundaciónforma cada año a jóvenes con grandes problemaseconómicos o que no tienen familia. Yo tuve muchasuerte porque pude ingresar a ese programa, aprendíel oficio en la fundación y tuve la oportunidad de via-jar a Francia para continuar mis estudios de panade-ría a fin de convertirme en el formador de nuevospanaderos dentro de la fundación. Así fue que paséseis meses en la escuela de Christian Vabret. Una vezque obtuve mi diploma volví a China donde enseñé laprofesión a jóvenes durante seis años. A ellos lestransmití las bases y los métodos de la panaderíafrancesa. En el año 2015 participé en la preselecciónasiática de la Coupe du Monde de la Boulangerie y asínos clasificamos para competir en 2016 en París,donde nos ubicamos en el cuarto puesto. Fue la pri-mera vez que China obtuvo una clasificación tan alta.Este año colaboré con Li Wang -otra joven que seformó en la fundación- para entrenar el equipo chino.Para mí es muy emocionante. Nunca imaginé que ibaa estar en esta situación. La panadería cambió mivida. De niño jamás pensé en ser panadero. Vengo deun pueblo pequeño, donde la ciudad más cercana

estaba a cien kilómetros, así que yo no sabía lo queera el pan, jamás lo había probado.

¿CUÁLES SON TUS PROYECTOS?Tal vez en el futuro tenga mi propia panadería. Peropor el momento prefiero seguir formando gente. Megusta mucho enseñar. Hasta ahora, en los últimosdiez años, formé a alrededor de 3000 jóvenes.Actualmente trabajo en una empresa de Singapur lla-mada Wilmar, uno de los cuatro proveedores másgrandes de alimentos en el mundo. Estoy encargadodel entrenamiento de grandes clientes, de panaderosque luego van a toda China. Yo estoy muy agradecidoa la Coupe du Monde de la Boulangerie. Gracias a ellaahora soy un profesional reconocido en China. Estoymuy agradecido a Christian Vabret por habermeenseñado esta profesión. Fue él quien me brindó laoportunidad de convertirme en panadero, me dio unamuy buena base.


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Cuando el Fusarium ataca los lotes de trigo produceefectos negativos a nivel del cultivo y de la calidadpanadera de la harina, además de generar toxicidad enel producto final. Por ello, es relevante tener mayoresconsideraciones en las cosechas afectadas por estehongo. La fusariosis afecta las espigas volviéndolasblanquecinas y dañando el grano (Figura 1), esto llevaen general a pérdidas en el rendimiento de hasta un50%. El daño se manifiesta en granos chuzos, de menortamaño. Los granos son más claros, blanquecinos, conposibles zonas o partes rosadas y con un endospermayesoso al corte (Figura 2). Asimismo, disminuye el peso

hectolitrito y el peso de 1000 granos. Se generan menornúmero de granos por espiga, lo que trae un aumentoen la cantidad de proteína (la concentración de N protei-co por grano es mayor).

Según la Reglamentación Oficial Argentina, aestos granos se los considera “Granos calcinados” y selos define como “los granos que quedan pequeños,yesosos, blanquecinos y muy frágiles. Son originadospor factores ambientales y también indirectamente porhongos”. La norma de comercialización indica que latolerancia máxima de recibo sin descuento para Total deDañados es de un 3%. Además de la calidad comercialdel trigo, la afección de Fusarium tiene alta incidenciaen la calidad de la harina. Algunas de las característicasde las harinas provenientes de trigos afectados estánrelacionadas con buen nivel de proteína y alto gluten,pero con masas muy extensibles y en la mayoría de los


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En la Argentina, la fusariosis de la espiga se ha convertido en la últimas tres décadas en una de

las principales patologías del cultivo de trigo. La fusariosis es una enfermedad generada por el

hongo Fusarium y se produce cuando los estados de espigazón, floración e inicio de llenado de

grano coinciden con períodos muy húmedos (humedad relativa superior al 80%) y cálidos (entre

20 y 30 ºC). El incremento de la incidencia de esta afección se debe a los cambios climáticos y

a los diferentes sistemas de labranza implementados.

FUSARIUM, CALIDAD DE HARINADE TRIGO Y TOXINAS Aixa Spork - Investigación y Desarrollo de Granotec Argentina

FIGURA 1 - Espigas de trigo afectada por Fusarium FIGURA 2 - Granos de trigo sanos (derecha)y afectados por Fusarium (izquierda)

casos pegajosas (Figura 3). Se produce un aflojamientosignificativo de las masas debido a la presencia decomplejos enzimáticos aportados por el hongo, lo queafecta el proceso de panificación, disminuye la absor-ción de agua, el tiempo al amasado y la resistencia a lafermentación. La apertura de corte y volumen de panpuede o no disminuir, necesitándose en general contra-rrestar el efecto de relajación y pegajosidad con mejo-radores específicos. La miga en general es desparejacon zonas de grandes alvéolos.

TOXINA DE FUSARIUMEl hongo Fusarium spp se encuentra ampliamente dis-tribuido en el suelo y en asociación con las plantas.Cuando las infectan, estos hongos se desarrollan ygeneran toxinas, entre ellas Deoxi-nivalenol (DON),Toxina T2, Nivalenol, Toxina TH-2 y Diacetoxiscirpenol.Este es un punto importante, ya que la contaminación

limita la utilización del trigo por su toxicidad para el hom-bre y animales. La biosíntesis de las toxinas de Fusariumestá condicionada por circunstancias tanto genéticascomo ambientales, que no son necesariamente las mis-mas condiciones ambientales en que infecta el hongo,por lo que la generación de toxinas puede darse inclusodurante el almacenamiento del trigo si este hongo estápresente. Una de las toxinas de mayor importancia esdeoxinivalenol (DON o vomitoxina) (Figura 4), en la cuallos estudios han demostrado que se genera hasta tresdías luego de la infección, aumentando la concentraciónhasta las seis semanas y luego comienza a decaer. Laconcentración de DON se puede reducir pero no eliminar,ya que frente a tratamientos tecnológicos es muy establey no se destruye durante el proceso de cocción, por loque resulta critico controlar los niveles de la toxina en losalimentos.


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FIGURA 3 - Masa pegajosa y extensible provenientede harina de trigo contaminado con Fusarium

FIGURA 4 - Estructura química del deoxinivalenol

TABLA 1 - Niveles de aceptabilidad de DON para alimentos de consumo humano y animal (FDA, 2006).

Para poder determinarla, existen en el mercado una varie-dad de kits rápidos, fáciles de incorporar en los controlesde calidad de trigos, harinas y subproductos. En cuanto alos aspectos regulatorios, a nivel internacional la FDA(Food and Drug Administration) ha definido los límitesmáximos de DON para humanos y animales (Tabla 1).

Esta toxina inhibe funciones vitales de las célu-las, afectando los órganos con alta tasa de divisióncelular e intensa actividad metabólica. Entre los tejidosmás susceptibles se encuentran el epitelio del sistemadigestivo, la médula ósea, nódulos linfáticos, el bazo yel hígado. El consumo de toxinas de Fusarium está rela-cionado con pérdida de peso, vómitos, diarrea, anemiay lesiones cutáneas. Si bien, en beneficio de la saludhumana, se deben controlar los niveles de toxina en laharina como principal producto del trigo, tambiéndeben considerarse los niveles que se manejarán en

subproductos que se incluyen en formulacionespara alimentos para animales, ya que éstos tam-bién son susceptibles a la toxina de Fusarium.

RECOMENDACIONES DE TRATAMIENTOPara reducir la concentración de la toxina en elalimento, se recomienda que durante la cosechadel trigo se regule el funcionamiento de la trilla-dora. En vista de que los granos atacados porFusarium tienen menor peso específico que lossanos, se puede aumentar el caudal de aire y eli-minar así parte de los granos atacados. Otraopción es adelantar la cosecha, iniciando lamisma con humedades de grano entre el 17–18%, donde existe mayor diferencia de pesoespecífico entre granos sanos y atacados porFusarium (por el acortamiento de su ciclo).En el caso de la recepción de trigo, se deberíadefinir el criterio de recibo y clasificar su alma-cenamiento en función de la cantidad deFusarium y/o del nivel de toxina DON.

Un punto importante es la limpieza en el moli-no, así como separar los granos afectados por diferen-cia de peso específico y tamaño.

En la etapa de preparación de harinas industria-les -considerando que las partes externas del grano sonlas más afectadas- se recomienda en primer lugar limitarla incorporación de estas fracciones en la composición delas harinas finales.

Finalmente, los problemas de calidad puedenresolverse empleando acondicionadores de masa, conel fin de estandarizar las harinas obtenidas de trigosafectados por Fusarium en proporción variable. Paraello, Granotec Argentina se ha especializado en diseñarel tratamiento más adecuado en cada caso. La línea deacondicionadores TrigoMax FUS ayuda a estandarizar lacalidad industrial de las harinas.


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N FIGURA 5 - Análisis reológico. Alveograma de masas elaboradas conharinas con Fusarium no tratadas y tratadas con TrigoMax Fus

TABLA 2 - Comparación de valores reológicos arrojados en los alveogramas de la Figura 5

EJEMPLOS DE APLICACIÓNDE ACONDICIONADORESEN PANIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGOAFECTADO POR FUSARIUMEl Centro TecnológicoGranotec ha hecho numero-sas pruebas para evaluar elcomportamiento de mues-tras de harina de trigo conta-minadas con Fusarium,comparándolas con las mis-mas muestras tratadas conTrigoMax FUS. En la figura 5y la tabla 2 se presentanalgunos resultados.

En el análisis reoló-gico de ambas harinas sepuede observar en formanotoria cómo influye en lascaracterísticas la contamina-ción con Fusarium. La harinacon Fusarium presenta muy baja tenacidad, siendo laresistencia a la deformación muy baja (P) y una granextensibilidad (L). Estas harinas traerán problemas

durante su procesamiento en general, en el amasado yla incorporación de los ingredientes, en la fermentación-ya que no son capaces de soportar la liberación de CO2


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FIGURA 6 - Prueba experimental de panificación

generado por las levaduras- y en la elaboración, dadoque se producirán panes con muy bajo volumen. Al tra-tar esas mismas harinas con el acondicionadorTrigoMax Fus, se verifica cómo mejoran sus caracterís-ticas, estabilizándose las propiedades reológicas de lasmasas obtenidas. En la figura 6 se presentan los resul-tados de la correspondiente prueba experimental depanificación.

En cuanto a la panificación, la principal diferen-cia está en el volumen (Tabla 3 - Figura 7) y la calidadde la miga, pudiéndose demostrar que la aplicación deTrigoMax FUS mejora significativamente el desarrollodel producto final.

CONCLUSIONES- El hongo Fusarium afecta la calidad comercial e indus-trial de las harinas, degradando componentes importan-tes para los productos panificados. - El tratamiento con acondicionadores contribuye a:

Balancear la relación alveográfica P/L.Evitar que las masas se vuelvan pegajosas e

inmanejables.Incrementar la estabilidad a la fermentación.Mejorar el corte y volumen del producto final.

Otorgar una estructura de miga parejaimpidiendo grandes alvéolos.

- Es muy importante contar con herramientas de labo-ratorio que permitan detectar este problema durante la

recepción del trigo y al producir la harina para poderdiseñar los tratamientos más adecuados y necesarios yasí lograr la calidad requerida.- La infección de trigo con Fusarium también generatoxinas perjudiciales para la salud humana y animal, y lacantidad de toxinas no se correlaciona con la cantidadde granos afectados. Tomando como base las regula-ciones internacionales que determinan el nivel máximode DON -y sumando que existen metodologías sencillaspara realizar este control- sería conveniente tener máxi-ma precaución en cuanto a la toxicidad de los produc-tos y subproductos de trigo.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra + 54 11 3327 44 44 15 al [email protected]


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TABLA 3 - Influencia del tratamiento con TrigoMax FUS sobre el peso y volumen de los panes

FIGURA 7 - Influencia del tratamientocon TrigoMax FUS sobre la calidadde la miga.

Granotec pone a disposición la experiencia desus especialistas, quienes pueden evaluar lascaracterísticas de las harinas mediante ensayosde laboratorio, panificación experimental ydeterminación de textura, y así brindar lasrecomendaciones y el diseño del tratamientomás adecuado según cada necesidad con el finde obtener una harina de calidad constante.

Con el objetivo de colaborar en los procesos de innova-ción y en el desarrollo de mejores productos alimenti-cios, el Centro Tecnológico Granotec invita a la cadenade trigo, harina, panificados, pastas y snacks a ser partede su ICCT 2020 donde, junto a la presentación del clá-sico Informe de Calidad de Cosecha de Trigo, lasempresas podrán obtener herramientas y conocer alter-

nativas sobre la aplicación de ingredientes y tecnologíasque ayudarán a generar nuevas oportunidades de nego-cios en el mercado, respondiendo a las nuevas tenden-cias y requerimientos de los consumidores.

La sede del encuentro está en Las Araucariass/nº, entre Mariano Acosta y Av. Perón (altura Ruta 8 Km.49), Pilar, Buenos Aires. Edificio Ejecutivo, PB, Aula 2.


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La industria debe hacer frente al desafío de producir alimentos más sanos, dado que cada vez

son más los consumidores que muestran un creciente interés por alimentos saludables y con

mejores perfiles nutricionales. Para ayudar a las empresas de alimentos a cumplir con ese obje-

tivo, Granotec organiza su XXIII Seminario Internacional de Innovación en Alimentos -ICCT 2020-

que tendrá lugar el martes 14 de abril de 8:30 a 17:15 en la IAE Business School de la

Universidad Austral, Campus Pilar.

XXIII SEMINARIO INTERNACIONAL DEINNOVACIÓN EN ALIMENTOS - ICCT 2020 GRANOTEC CONTINÚA INNOVANDO EN ALTERNATIVAS SALUDABLES

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]

https://www.granotec.com.ar/event/


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Siempre atenta a las nuevas tendencias, Pehuenialanzó recientemente una alternativa innovadora yrefrescante dentro de su línea de Pulpa Smoothie Ya!.Se trata del “Mix Energético” de limón, menta y jengi-bre, una bebida con 100% de pulpa de limón deTucumán, menta santafecina y la impronta inconfundi-ble del jengibre. Además de su delicioso sabor, aportaVitamina C y B6, antioxidantes, potasio y magnesio.La línea Smoothie Ya! se encuentra en pleno auge decrecimiento, ya que permite diversificar y aumentarlas oportunidades de venta. Sus principales saboresfrutilla, mango-maracuyá y frutos del bosque ya sontendencia en varias cafeterías de Buenos Aires.

Pehuen-Yog para helado es un innovadorsabor elaborado con yogurt natural en polvo a partir deingredientes naturales de gran calidad. Su textura per-mite darle un toque especial a cualquier combinaciónfrutal elaborada con los variegatos premium dePehuenia. Algunos de los sabores más elegidos por losclientes son variegato frutos del bosque, topping defrutilla, variegato o topping de durazno.

Pehuenia también desarrollaproductos para el rubro decafetería y coctelería, comosu variedad de syrups paracafetería. Sus sabores másdifundidos -como elChocolate Blanco o el deAvellana- son un gran com-plemento para un verdaderocafé de calidad e impronta.“Es sumamente importantepara nosotros crear propuestas diversas e innovadorasque aporten al crecimiento y variedad de nuestra líneade productos. Nuestra prioridad es brindar a los clien-tes la posibilidad de diversificar su negocio. EnPehuenia, trabajamos de manera permanente en lamejora de nuestro servicio en pos de potenciar aúnmás nuestra calidad y estar en constante innovación ”,comenta Hugo Aguiar, Director y Socio fundador dePehuenia Alimentaria.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: +54 11 4684-0111/[email protected]


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Pehuenia Alimentaria es una empresa argentina con más de diez años de experiencia en el de-

sarrollo, producción y comercialización de productos alimenticios para los sectores de helade-

ría, pastelería, coctelería y yogurtería. Gracias a una enorme investigación y a la observación

continua del mercado, se ha consolidado como la firma nacional líder, con gran diversidad en

su línea de productos y una continua expansión de las áreas gastronómicas a las que se dirige.

PEHUENIA ALIMENTARIA SIGUE EXPANDIENDO SUS LÍNEAS PARA ADELANTARSEA LAS TENDENCIAS DEL MERCADO

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Agugiaro & Figna ha inaugurado el nuevo año 2020participando en la 41a edición de SIGEP, que se realizaen Rimini, Italia, con Le Sinfonie, una línea de harinas ymezclas para la producción artesanal de pastelería.Ocho referencias de harinas funcionales, estables ynaturales con características de procesamiento biendefinidas que permiten al pastelero encontrar los mejo-res acuerdos con los otros ingredientes para obtenerproductos de la más alta calidad. En la feria la compa-ñía presentó el nuevo paquete de 10 kg, creado con elfin de que el pastelero pueda explorar la ductilidad yexcelencia de las diversas referencias en sus procesosde elaboración e identificar las más adecuadas para susnecesidades.

Durante todo el evento, las Sinfonías fueronlas protagonistas de las preparaciones dulces y saladasde los maestros pasteleros y alumnos de la Scuola diCucina e Pasticceria Dolce e Salato de Maddaloni(Caserta), que deleitaron a todos los presentes conexcelentes degustaciones artesanales. La colaboraciónentre Agugiaro & Figna Molini y "Dolce & Salato" ates-

tigua el compromiso que la compañía siempre ha per-seguido en apoyo de proyectos de capacitación profe-sional para jóvenes pizzeros, pasteleros y panaderos,tanto en Italia como en el mundo.

Entre las innovaciones presentadas en SIGEPtambién está Faridea, la línea de mezclas y adyuvantesdiseñados para la creación de preparaciones artesana-les dulces y saladas. Se trata de una gama de produc-tos nueva y muy versátil dedicada a todos los profesio-nales de la pastelería y la panadería que buscan uningrediente específico y de alto rendimiento para cadatipo de preparación, que al mismo tiempo garantice lafacilidad de uso y un excelente rendimiento, además deoptimizar el tiempo de producción. La nueva línea pro-viene de la combinación de las mejores harinas básicascon otros ingredientes funcionales para optimizar laproductividad y simplificar el uso, asegurando una hari-na específica y versátil en manos del artesano.

Faridea se divide en dos tipos de productos:ingredientes técnicos, que incluyen adyuvantes y mejo-radores que se agregarán a las harinas para mejorar el


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La larga historia de una familia dedicada

a la molinería, los mejores granos de trigo

blando y una experta molienda han dado

origen a las preciadas harinas y mezclas

de Agugiaro & Figna Molini, la histórica

empresa de molienda italiana que

mantiene el arte transmitido por los

antepasados con el mismo compromiso y

dedicación. Las líneas que componen la

gama de sus productos están dedicadas a

profesionales de pastelería, pizzería,

panadería y restaurante, cada una con

características particulares, diseñadas

para adaptarse a las especificaciones

que requiere cada masa.

AGUGIARO Y FIGNA MOLINI PRESENTÓ NOVEDADES EN SIGEP 2020

rendimiento de todas las masas directas e indirectas afermentación controlada o congelación, y mezclasespeciales, un mix para utilizar al 100% o agregándoloa las harinas clásicas para la realización de productoshorneados. Gracias a Faridea, cada profesional puedeacelerar los procesos y al mismo tiempo personalizarsus productos, ampliando así la gama ofrecida para unaclientela cada vez más exigente.

SIGEP 2020 fue una edición llena de grandesnoticias para Agugiaro y Figna Molini, que una vez másconfirma su actitud corporativa para interpretar el futu-ro de la harina a partir de los temas de sostenibilidad ylos principios cardinales "buenos, limpios, justos" deSlow Food Italia, de la cual la empresa de molienda essocio oficial desde 2018.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]://www.agugiarofigna.com/


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Aniello Di Carpio, pastelero fundador junto a Giuseppe Daddio de laEscuela de Cocina y Pasteleria Dolce & Salato de Caserta, Napoli.

https://www.dolcesalatoscuola.com/

El nuevo ingrediente presentado por Jamer tiene unaequilibrada composición de sólidos grasos y proteínasque permite realizar un correcto balance de las recetas,con un rendimiento óptimo y una excelente relaciónprecio/calidad. Además posee una especial mezclagrasa de alta calidad que, por sus particulares caracte-rísticas de fundido, favorece y potencia la percepciónde los aromas y sabores naturales y deja una sensaciónmás suave al paladar.

La dosis de Jamercrem indica reemplazar el totalde la crema, el aceite vegetal hidrogenado u otros sólidoscon el 20% al 30 % de Jamercrem, lo que permite alcan-zar importantes ahorros de costos. Además se puede uti-lizar tanto en productoras continuas como discontinuas.Indual tiene certificada la norma FSSC-22000, lo quegarantiza la inocuidad de todos sus alimentos.


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Jamercrem es un emulsionante texturizante destinado a la elaboración de helados artesanales

e industriales. Aparece como una importante solución para la industria heladera, que contri-

buirá a mejorar las recetas y optimizar la calidad del producto final.

INDUAL PRESENTÓ JAMERCREM, REEMPLAZANTE NATURALDE LA CREMA DE LECHE Y DE OTROS SÓLIDOS GRASOS

MÁS INFORMACIÓN:Tel: (54 351) 453-2331 / www.indual.com.ar

Industrias Zunino S.R.L. es líder en la fabricación hor-nos y maquinaria para panadería, pastelería, hotelería ysectores afines. Sus productos son reconocidos por lacalidad de los materiales, su durabilidad, alta prestacióny bajo consumo, por mencionar sólo algunas de las vir-tudes que posicionan a esta empresa como una de lasmás destacadas del sector y con presencia a nivelnacional.

En 2019 Zunino lanzó con todo éxito losHornos Rotativos Smart, de avanzada tecnología queentre otras cosas permite programar recetas, tiemposde cocción y horario de encendido/apagado entre otrasfuncionalidades que los convierten en un elementoimprescindible para aquellos que quieran expandir sunegocio. Este año, apostando al crecimiento, la innova-ción tecnológica y, sobre todo, atendiendo a las necesi-dades del mercado, la empresa presentará en FITHEPCórdoba su nuevo Horno Convector ZU-2020 Smart. Setrata de un producto fabricado con los más altos están-dares de calidad -característica ya conocida de laempresa- y que se presenta como una oportunidadaccesible para emprendedores de diferentes rubros querecién se inician.

El Horno Convector ZU-2020 es un horno eléc-trico con tablero smart digital, lo que permite -al igualque los otros hornos fabricados por Zunino- la progra-mación de múltiples funciones. Esta característica ofre-

ce múltiples beneficios, como ahorro de tiempo, opti-mización de la producción y una cocción pareja y uni-forme. Confeccionado en acero, con gran estilo y esté-tica, su doble vidrio con apertura manual asegura unfácil mantenimiento. Además cuenta con una capacidadde cinco bandejas, con posibilidad de usar dos tamañoscon sólo girar la base de las rejillas.

Entre otras ventajas, este horno es de tamañoideal para espacios reducidos y tiene una capacidad decocción de pan de hasta 35 kg/hora. El nuevo HornoConvector ZU-2020 Smart es sin dudas el horno másmultifacético dentro del segmento y constituye el equi-pamiento ideal no sólo para panaderías o pasteleríassino también para rotiserías, hoteles, cafetería, pastele-ría y establecimientos take away, entre otros.

MÁS INFORMACIÓN: www.industriaszunino.com Facebook e Instagram @industriaszunino


Tras anunciarse el desarrollo de la Feria

FITHEP en Córdoba, Industrias Zunino

decidió participar de esta gran feria

alimentaria para que los más de dos mil

panaderos que se nuclean en la capital

provincial y sus alrededores puedan

conocer, experimentar y acceder

a toda la maquinaria y hornos

que fabrica la empresa.

INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L. ESTARÁ PRESENTE EN FITHEP CENTRO CON SUINNOVADOR HORNO CONVECTOR ZU-2020 SMART

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CAPYC desarrolló a partir del año 1997 la "DivisiónDulce" destinada a la producción del dulce de leche.Desde sus inicios, esta división se enfocó en la mejoracontinua y en 2005 inauguró su moderna planta, que seajusta a las exigencias del mercado nacional e interna-cional, incluyendo las certificaciones de las Normas NM324 de Buenas Prácticas de Manufactura; la norma NM323 de HACCP por parte de IRAM, y la certificación deLibre de Gluten.

La empresa cooperativa no sólo se ajusta a loestrictamente industrial, sino que también apuestafuerte a la responsabilidad social y al cuidado delambiente, por lo que instaló una innovadora planta detratamiento de efluentes mediante la cual se recuperanlos residuos fluidos a través de la purificación de agua

por medio de una secuencia de bombeos y decantado-res, incluyendo una fase final con el uso de lombricescalifornianas. De esta manera CAPYC Dulce optimiza elconsumo de agua y de vapor y minimiza los efluentesgenerados y volcados al ambiente, cumpliendo con lalegislación vigente y generando políticas de responsa-bilidad empresarial.

CAPYC cuenta con distribuidores en todo elpaís, siendo sus principales zonas de influencia BuenosAires, Rosario, Córdoba, Salta, Chaco, Formosa, EntreRíos, y Corrientes.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 3564)481651 Cel: (54 3564)[email protected]


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Ubicada en la localidad cordobesa de

Devoto, la Cooperativa Agropecuaria

Productores y Consumidores Ltda. (CAPYC)

elabora dulce de leche en sus distintas

variedades, clásico, repostero y heladero,

destinados no sólo al mercado interno,

sino también a países limítrofes como

Chile, Bolivia y Paraguay. La calidad de

las materias primas es clave para obtener

este producto de excelencia, por lo que la

leche es abastecida por establecimientos

debidamente habilitados de esa tradicional

zona tambera. Con sus raíces en el

cooperativismo, donde cada integrante

aporta su granito de arena, CAPYC trabaja

en pos de la mejora continua, siendo sus

pilares la calidad del producto y

la satisfacción del cliente.

CAPYC ESTARÁ EN FITHEP CENTRO CON SUS EXQUISITOSDULCES DE LECHE

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Iniciada como un emprendimiento familiar, la distribuido-ra se posiciona con solidez en el mercado cordobés.Siendo uno de los primeros comercios de la provincia endedicarse a la venta de productos para heladería y repos-tería, hoy es el referente oficial de marcas nacionales einternacionales del rubro. La formación académica y elperfil técnico de su personal es la característica principalpor la cual se destaca Distribuidora Lazos. Todo eseconocimiento es puesto a disposición del cliente para eldesarrollo de productos y el asesoramiento postventa,incluyendo desde la elaboración hasta la gestión de cali-dad y desde la producción hasta las estrategias de mar-keting. “Es primordial para nosotros no sólo generar laventa, sino la satisfacción de nuestros clientes durantetodo el proceso de elaboración. Lograr un acercamientocon el heladero resulta fundamental, formar un vínculomás allá de lo comercial, forjar una amistad…” comentaOsvaldo Lazos, fundador de la empresa.

Desde sus inicios, el lema “Confianza, Servicio yCalidad de Productos” ha motivado a la empresa a aso-ciarse con marcas que garanticen excelentes resultados.Y su entusiasmo por servir a los clientes se evidencia enla atención personalizada y entrega inmediata. Ademásdel contacto diario, personal y telefónico -en aras de cum-plir con esta meta- la firma congrega una vez al año atodos sus clientes en una reunión donde, además de brin-dar nuevas líneas de productos y capacitaciones, com-parte un momento de camaradería y familiaridad.

Hoy Distribuidora Lazos es una empresa enexpansión, que se fija la meta de ampliar la red de dis-tribución más allá de la provincia de Córdoba, tarea que

encara a partir de la confianza en la calidad de sus pro-ductos, la dedicación de su personal y la propia logísti-ca que asegura la entrega en tiempo y forma.

MÁS INFORMACIÓN:Tel: (0353) [email protected]

Distribuidora Lazos es una empresa

cordobesa dedicada a comercialización de

insumos y materias primas de excelente

calidad para la elaboración de productos

de heladería y repostería. Lleva más de

treinta y cinco años de trayectoria

fomentando el desarrollo del sector.

Estará presente en FITHEP Centro con su

variada oferta de productos para

elaboración de helados, panificados,

repostería y cotillón.

DISTRIBUIDORA LAZOS UNA EMPRESA QUE CONSOLIDA SU POSICIÓNEN EL MERCADO

FRUTAS SECASLas frutas secas son llamadas así por su bajo contenidode agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasasinsaturadas, en proteínas, en minerales y vitaminas. Sonmuy bajas en sodio y, por supuesto, no tienen colesterol.Deben consumirse preferentemenete crudas, para noalterar sus propiedades, pero también son muy enrique-cedoras en panificados, postres, ensaladas y diferentesopciones de desayuno. Las frutas secas contribuyen auna manera sencilla de aumentar el valor nutricional denuestros platos, sumando además todo su sabor.

AlmendrasDe un sabor dulzón característico, las almendras sedestacan por ser una de las frutas secas más nutritivas.Entre sus bondades, sobresale que ayudan a fortalecerlos huesos, el cabello, la piel y son buenas para elcorazón. Se consumen solas o en ensaladas, batidos,

granolas, postres y panificados. Las almendras sin cás-cara proceden en su mayoría de la Provincia deMendoza y de Chile.


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Las frutas secas y semillas son alimentos que están siempre presentes en la pirámide nutricional

de todos los países, no sólo por su gran aporte de energía sino también sus grasas saludables,

minerales y vitaminas, lo cual las hace imprescindibles cuando se quiere llevar adelante una ali-

mentación saludable. Alimentos Villares es pionero en la comercialización de estos productos de

origen vegetal, de los que ofrece la más amplia variedad y con la mejor calidad del mercado.

VILLARES S.A.C. FRUTAS SECAS Y SEMILLAS DE ALTA CALIDAD

NuecesFruto del nogal, las nueces son buenas para los sis-temas cardiovascular, digestivo, reproductivo ynervioso, además de favorecer el sueño y la relajación,entre otras propiedades. En nuestro país proceden prin-cipalmente de Mendoza, Catamarca y La Rioja, y tam-bién se importan de Chile y Estados Unidos.

Castañas de CajúTambién conocida como anacardo, esta fruta seca desabor entre dulce y salado se puede consumir sola, en pi-cadas y aperitivos, tostada o cruda y en diversas prepara-ciones que llevan cocción, como tortas, helados y postresen general. Las castañas de cajú ayudan a disminuir elcolesterol y fortalecer el sistema inmune por su alto con-tenido en antioxidantes y vitaminas. Proceden de Brasil.

AvellanasSe pueden disfrutar solas, en ensaladas, en batidos y gra-nolas, entre otras exquisitas alternativas. Tienen un altocontenido de proteínas y minerales y ayudan a prevenir elexceso de colesterol en sangre, enfermedades cardiovas-culares y anemia. Son originarias de Turquía e Italia.

PistachosSe trata de una fruta seca muy nutritiva, que beneficia alos sistemas nervioso, cardiovascular e inmunitario. Susabor agridulce los hace ideales para preparacionestanto saladas como dulces, pudiéndose consumirademás de manera individual, como producto de aperi-tivo. Provienen de la Provincia de San Juan.

SEMILLASLas semillas son el embrión y la reserva alimenticia defuturas plantas y es por ello que contienen concentra-ciones de vitaminas, minerales, proteínas, aceites esen-ciales, hidratos de carbono y fibra, componentes quelas convierten en una excelente elección al momento demejorar la alimentación diaria. Son aptas para todos losmomentos de la vida: niños mayores de dos años, ado-lescentes, adultos, embarazadas, madres lactantes yancianos. Aportan muchos nutrientes en pequeñas pro-porciones y enriquecen nuestras comidas.

SésamoExisten tres tipos: pelado o blanco (sin cáscara), inte-gral (posee la cáscara) y negro (el más entero detodos). Se destacan por su alto contenido de calcio,ubicándose por este atributo luego de los lácteos. Sonmuy utilizadas en la elaboración de panes y en ensal-adas. Provienen de la India.

GirasolEl consumo de esta semilla ayuda a regularizar el coles-terol y los triglicéridos altos (Omega 6). Es ideal parasumar textura y sabor a las ensaladas, como así tam-bién para incorporar en panificados. En nuestro país,provienen de la Provincia de Buenos Aires.

LinoEs un excelente laxante. Disminuye el colesterol por su altocontenido de Omega 3 y también contribuye a disminuirniveles de glucemia. Puede consumirse en yogures, ensal-adas, en granolas y para la preparación de panes, galletasy otros horneados. Provienen de la Provincia de Entre Ríos.

ZapalloSus semillas contribuyen a regularizar el nivel de coles-terol. Son ricas en vitaminas B, hierro, cobre, calcio yOmega 6. Son ideales para ensaladas y yogures, crudaso tostadas. Provienen de China.

AmapolaContienen un alto contenido de calcio. También promuevenla relajación si de consumen antes de dormir. Se las utilizaen ensaladas, yogures, salteados de verdura y panificadosen general. Son originarias de Turquía.

AmarantoSon una fuente de nutrientes muy importante. Poseentodos los aminoácidos esenciales, vitaminas, hierro,fósforo y potasio. Ideales para incorporar en ensaladas,guisos, rellenos y granolas. Provienen de Paraguay.

ChíaContienen una alta cantidad de Omega 3, que regulariza elnivel de colesterol y el riesgo cardiovascular. Desempeñanfunciones muy importantes en la gestación, lactancia einfancia. Son muy utilizadas en granolas, yogures y paraespolvorear ensaladas, panes y tortas. Provienen de lasProvincias de Salta yTucumán.

MÁS INFORMACIÓN: Tel./Fax: (54 11)3221–[email protected]


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La cantidad de agua está relacionada con la consistenciade la masa e influye en la rentabilidad del pan. La facilidadpara enfriarla o calentarla, a un costo relativamente bajo,es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fer-mentación. En los días fríos se la debe calentar, y en losdías muy calurosos enfriar, e incluso hasta usar hielo enescamas. Todos estos procesos se pueden hacer enforma artesanal o con equipos sofisticados, pero siemprese obtendrán los mismos resultados. La única diferenciaestá en el tiempo que lleva cada uno.

Durante el amasado, se debe medir y observarel comportamiento del agua. Este elemento tan familiaren nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr la con-sistencia adecuada de la masa y el correcto desarrollodel pan en el horno. Una masa dura y poco hidratada dacomo resultado un pan poco desarrollado y de migacerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada per-mite obtener panes con y buen desarrollo de alvéolos,que indican el nivel de esponjosidad y espesura de lamiga (Foto 1).

Normalmente el pan crece alrededor del gluten que actúacomo esqueleto de la masa. La cantidad de agua necesa-ria para lograr un buen desarrollo de la masa varía entreel 64% y 70% sobre el peso de la harina. Éstos valorespueden variar: aumentan en los días secos y disminuyenen los días húmedos. La mezcla de la harina con el aguadurante el amasado produce la formación de la red degluten. En esta red quedan incluidos los gránulos de almi-dón que conforman la masa y se retienen el CO2 generadopor las levaduras durante la fermentación y el vapor deagua durante la cocción en el horno.

El agua suele clasificarse en dura, blanda yalcalina. El agua dura y el agua blanda se diferencianpor el contenido o carencia de sales de calcio y magne-sio, mientras que la alcalina contiene carbonato desodio. Aunque no suele tener demasiada incidencia enel desarrollo de la panificación, es importante saber quelas aguas duras fortalecen el gluten y las blandas yalcalinas tienden a ablandarlo.


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El agua es una de las materias primas más

importantes en la panificación. De su

calidad y cantidad depende el éxito de la

elaboración. Su cantidad hace a la

consistencia de la masa y a la rentabilidad

del pan. Y la facilidad que tenemos en

enfriarla o calentarla, a un costo

relativamente bajo, es la variable de ajuste

para el proceso de amasado y

fermentación. El dosificador de agua mode-

lo LF-19 de Dinter cuenta con un sensor

externo que permite medir digitalmente la

temperatura ambiente, del agua y de la

harina. De esta manera, se tiene el control

de las temperaturas para obtener como

resultado un pan ideal.

DINTER LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACIÓN

Foto 1 - Pan esponjosocon buen desarrollo

de alvéolos

TEMPERATURA DEL AGUA DURANTELA ELABORACIÓNPara la elaboración de productos panificados lo funda-mental es contar con agua potable, es decir, no conta-minada con gérmenes o sustancias químicas. Aunqueparezca una obviedad, es fundamental medir la cantidadde agua que se utiliza y la temperatura en cada amasijopara tener parámetros de control y regular el proceso depanificación. Cada tipo de pan requiere tener en cuentala temperatura final del amasijo al terminar el amasado.Por ejemplo, para un pan integral corriente, se debelograr una temperatura de 24°C. El agua es la variablemás sencilla para alcanzar la temperatura ideal al finaldel amasado, calentándola en invierno y enfriándola enverano. Para ello el maestro panadero cuenta con latemperatura de base con la cual podrá realizar lossiguientes procesos:1 - Fijar la temperatura de base para el pan integral en54°C. Si la cuadra tiene una temperatura de 18°C, latemperatura de harina es de 17°C.2 - Sumar los valores de ambas temperaturas. Total: 35°C. 3 - Al total obtenido se le resta la temperatura base (54- 35). Lo que dará como resultado la temperatura idealdel agua para amasar el pan en ese momento. En este

ejemplo será de 19°C. Si cambia latemperatura de la cuadra se debehacer un nuevo cálculo.

Los dosificadores de agua permitenutilizar la cantidad justa de aguapara cada tipo de harina y para cadaamasijo, evitando errores durante elproceso. El dosificador de aguamodelo LF-19 de Dinter cuenta conun sensor externo que permitemedir digitalmente la temperaturaambiente, del agua y de la harina.

De esta manera, se tiene el control de las temperaturaspara obtener como resultado un pan ideal.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)[email protected] / www.dinter.com.ar


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Foto 2 - Harina sin hidratar Foto 3 - Harina hidratada y amasada


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El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tama-ño (gluteninas y prolaminas) que se encuentran entodas las variedades de trigo (sémola, kamut y espelta)así como en la cebada, el centeno y el triticale.Constituye la proteína de reserva más importante en loscereales y es importante en la industria alimentaria por-que tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidady esponjosidad a los panificados, pero su presencia enlos alimentos puede desencadenar reacciones gravesen personas alérgicas y una respuesta inmune en per-sonas que padecen enfermedad celíaca. En ambos

casos, el único tratamiento es una dieta libre de glutende por vida, por lo que es responsabilidad de los pro-ductores de alimentos proteger a los consumidores conun buen rotulado y previniendo la contaminación cruza-da que puede llevar al consumo accidental de gluten.

Las prolaminas celiotóxicas son el resultado deuna composición aminoácidica específica y son ricas englutamina y prolina. Su alto contenido de prolina hace quesean bastante resistentes a la degradación enzimática. La

INTERCIENCIA KITS PARA DETERMINACIÓN DE GLUTENEN ALIMENTOS Y SUPERFICIES

La celiaquía es la intolerancia permanente al

gluten, conjunto de proteínas presentes en el

trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en

los productos derivados de estos cuatro

cereales. Pueden padecerla tanto niños como

adultos. Las proteínas que conforman el

gluten se clasifican en dos grupos,

prolaminas y gluteninas. Las prolaminas son

las responsables de esta patología y reciben

distintos nombres según el cereal de origen:

en trigo, gliadina; en avena, avenina;

en cebada, hordeína y en centeno, secalina.

Es responsabilidad de los productores de

alimentos proteger a los consumidores con

un buen rotulado y prevenir la contaminación

cruzada en los alimentos sin gluten.

Interciencia en representación de Hygiena

presenta kits diagnósticos en formato

ELISA y tiras reactivas, con diseños que

permiten cumplir con las normativas

vigentes a nivel internacional.


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toxicidad de las prolaminas dependede su secuencia aminoácidica y desus propiedades moleculares.

Según el CódigoAlimentario Argentino, Capítulo XVII,artículo 1383, el nivel de gluten enlos alimentos no debe exceder los 10mg/kg (10 ppm) para que los pro-ductos se etiqueten como "Sin glu-ten". Para determinar estos nivelesse han desarrollado métodos de altasensibilidad. Además del anticuerpopoliclonal contra el gluten utilizadoen los kits tradicionales, IntercienciaS.A. ofrece métodos que emplean unanticuerpo monoclonal (el anticuer-po G12), generado contra un frag-mento de la alfa-2-gliadina de 33aminoácidos de largo, que es uno delos principales contribuyentes a la inmunotoxicidad delgluten. El péptido 33-mer es altamente resistente a ladegradación digestiva y, por lo tanto, es muy adecuadocomo marcador analítico. Más específicamente, laregión de reconocimiento dentro del 33-mer es el epíto-po hexamérico QPQLPY. Esta secuencia de reconoci-miento se repite tres veces dentro del péptido gliadina33-mer (Figura 1).

El anticuerpo G12 se dirige contra el péptidotóxico del gluten que desencadena la reacción autoin-mune en pacientes celíacos, lo que lo hace más relevan-te para la inocuidad alimentaria. El anticuerpo G12 tam-bién es capaz de reaccionar con otros epítopos que seencuentran en otras prolaminas tóxicas, reconociendolas prolaminas inmunotóxicas del trigo, la cebada, elcenteno y también de algunas variedades de avena.

Estas opciones de kits, diseñadas específica-mente para fabricantes de alimentos, hacen posible lafácil detección de gluten y están diseñadas para su usotanto en alimentos y bebidas como en superficies.Asimismo, existe un kit rápido (Hygiena™ Aller FlowGluten) para el control de superficies por medio dehisopados que permite la determinación cualitativa dela presencia de gluten.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11)[email protected]

FIGURA 1 - Estructura de la alfa-gliadina

Aller Flow Gluten de HygienaTM

Los consumidores de todo el mundo están prestandomás atención a su salud digestiva y están ganando unamayor comprensión sobre la intrínseca relación entre elmicrobioma intestinal y el bienestar general. Esto, a suvez, está generando un creciente interés sobre lasfibras de la raíz de la achicoria por parte de los elabora-dores de alimentos y bebidas, lo que da origen a unaalta demanda en el mercado por los ingredientes inulinay oligofructosa de Beneo.

Eric Neven, Commercial Managing Director deBENEO-Orafti comentó al respecto: “La demanda delmercado por fibras de la raíz de la achicoria continúa en

aumento. A fin de poder satisfacer este interés, esta-mos invirtiendo en expandir nuestra planta productivaen Pemuco, Chile. Con un 20% más de volumen, Beneopuede continuar con un suministro confiable y consis-tente a nuestros consumidores".

Además de expandir la capacidad productivade la planta chilena, el suministro de materia prima sesustentará con más superficie dedicada a la plantaciónde achicoria en la región. La planta existente ya operautilizando un 75% de energía renovable y la nueva


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BENEOINVIERTE MÁS DE 50 MILLONES DE EUROS EN CHILEPARA EXPANDIR SU PRODUCCIÓN DE RAÍZ DE ACHICORIA

Beneo, uno de los productores líderes de

ingredientes funcionales, anunció la

expansión de su planta productora de raíz de

achicoria en Chile para 2022, a partir de una

inversión de más de 50 millones de euros.

Esta decisión es consecuencia de la

creciente demanda de las fibras de achicoria

inulina y oligofructosa, y a que el interés de

los consumidores por la salud digestiva

continúa en aumento.

inversión le permitirá a Beneo continuar avanzando ensus objetivos de incrementar el uso de energía renova-ble en los próximos años.

La inulina y la oligofructosa, producidas porBeneo, son los únicos prebióticos de origen vegetalcomprobados de acuerdo con ISAPP (InternationalScientific Association for Pro- and Prebiotics). Se hademostrado científicamente que promueven diversosbeneficios funcionales, incluyendo una microbiotaintestinal balanceada y el bienestar general de las per-sonas . Existe numerosa evidencia científica disponible(más de 150 estudios de alta calidad), e incluso laInulina Orafti® posee el exclusivo health claim 13.5 EUde la Comunidad Europea para su promoción de lasalud digestiva , que se demostró exitoso en varios paí-ses. Recientemente, el especialista de la industria JulianMellentin destacó el potencial de la inulina, nombrándo-lo top ingredient para el 2020 en el informe NewNutrition Business “10 Tendencias Clave en Alimentos,Nutrición y Salud 2020”.

Las fibras prebióticas de la raíz de la achicoriano sólo están ayudando a cerrar la brecha de las fibras,sino que también están siendo ampliamente utilizadas enalimentos y bebidas para colaborar en la reducción degrasas, azúcares y calorías. A diferencia de otras fibras,las de Beneo son derivados naturales de la raíz de la achi-coria obtenidos mediante un suave método de extraccióncon agua caliente, son naturales, de etiqueta limpia y noOGM. Son altamente solubles y poseen un suave sabornatural, permitiendo a los elaboradores reformular susproductos manteniendo el mismo sabor, cuerpo y palata-bilidad de sus versiones originales.

Debido a que el bienestar digestivo continuacomo una tendencia fuerte en todo el globo y cada vezmás consumidores se dan cuenta del impacto queposee sobre su salud, esta significativa expansión de laproducción asegurará que Beneo permanezca bien posi-cionado para mantener un abastecimiento eficiente de susingredientes de alta calidad en los próximos años.

MÁS INFORMACIÓN:www.beneo.com www.beneonews.com Twitter: @_BENEO LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo


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RESUMENMoringa oleifera es un árbol pequeño, originario del surdel Himalaya. Sus hojas, frutos, flores, raíces y semillasson comestibles y aportan cantidades considerables denutrientes. En la Argentina no se consume este vegetaly no se conocen sus propiedades, por lo que se consi-deró interesante avanzar en su conocimiento e incorpo-rarlo en preparaciones alimenticias. Los objetivos fue-ron elaborar con polvo de hojas de moringa alimentoscon características organolépticas adecuadas, determi-nar su valoración nutricional, el grado de aceptabilidad,satisfacción y caracteres organolépticos de los alimen-tos elaborados, así como evaluar el nivel de conoci-miento del vegetal en una población determinada. Paraello se elaboraron con agregado de polvo de hojas de

moringa muffins, galletas de avena y budín con nueces,con los que se concurrió a un establecimiento escolarpara hacer una degustación en la que participaron chi-cos de 11 y 12 años de edad. Los resultados del estudioindican que el grado de información es nulo, ya que nin-guno de los encuestados había escuchado hablar de ellay tampoco la conocía. Los alimentos elaborados pre-sentaron caracteres organolépticos adecuados y gene-raron aceptación y satisfacción. Se determinó que laspreparaciones proporcionaban cantidades significativasde fibras y que sus valores nutricionales eran similaresa productos disponibles en el mercado con un bajo con-tenido de grasas saturadas. Los resultados sustentan eldesarrollo y evaluación de nuevos productos conmoringa, que sean aceptables y beneficien la salud delos que los consumen.

Palabras clave: moringa, aceptabilidad, satisfacción,evaluación sensorial.

INTRODUCCIÓNMoringa oleifera, un vegetal nativo de la India, crece enregiones tropicales y subtropicales y es comúnmenteconocido como "árbol de baqueta" o "árbol de rábanopicante"1. Puede soportar tanto la sequía severa comolas condiciones de heladas leves, por lo que se cultiva


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PRODUCTOS ALIMENTICIOSELABORADOS CON POLVO DE HOJAS DE MORINGA OLEIFERAVALORACIÓN NUTRICIONAL, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,ACEPTABILIDAD Y SATISFACCIÓN

Mulki, F.C.1; Rodríguez, E.M.1;Nader Macías, M.E.F.2

1Cátedra de Política y Legislación Alimentaria -Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad delNorte Santo Tomás de Aquino. Tucumán. Argentina. 2Cátedra de Microbiología y Parasitología - Facultadde Ciencias de la Salud - Universidad del NorteSanto Tomas de Aquino. Tucumán. Argentina. [email protected], [email protected]

ampliamente en todo el mundo2. Con sus altos valoresnutritivos, cada parte del árbol es adecuada para propó-sitos nutricionales o comerciales. Las hojas son ricasen minerales, vitaminas y otros fitoquímicos esencia-les3. Es recomendado como agente antioxidante, anti-cancerígeno, antiinflamatorio, antidiabético y antimi-crobiano potencial4. M. oleifera contiene una granvariedad de nutrientes, incluyendo proteínas, lípidos,carbohidratos y fibra alimenticia5 (Tabla 1).

Se utiliza en países tropicales como fuente dealimento para combatir la desnutrición, especialmenteen niños y bebés6. Entre los diversos nutrientes de M.oleifera, las proteínas son las más abundantes, consti-tuyendo aproximadamente el 25% del peso seco, y sehan identificado alrededor de 19 aminoácidos en estevegetal (Tabla 2).

M. oleifera también contiene varios mineralesy vitaminas (Tabla 3). Los lípidos son abundantes en lassemillas, principalmente ácido esteárico, ácido palmítico

saturado y ácido oleico, querepresentan alrededor del30% de peso en seco7. Loscompuestos lipídicos delácido linolénico y el ácidopalmítico son los principalesconstituyentes de las hojasde M. oleífera8.

Las hojas deMoringa oleifera contienen

cantidades sustanciales de vitamina A, C y E9. También seha descripto que poseen cantidades apreciables de feno-les totales, proteínas, calcio, potasio, magnesio, hierro,manganeso y cobre9. Son buenas fuentes de fitonutrien-tes, como carotenoides, tocoferoles y ácido ascórbico10.

Además de las hojas, las flores y los frutos de M.oleifera contienen cantidades apreciables de carotenoi-des10. En muchas partes del mundo, incluyendo África, seincrementa el uso de Moringa oleifera como alimento for-tificante. Por ejemplo, las hojas de moringa frescas ysecas se incluyen en las comidas en algunos países afri-canos como Ghana, Nigeria, Etiopía y Malawi7. Muchosestudios han demostrado el uso potencial de diferentespartes de M. Oleifera en aplicaciones alimenticias, porejemplo sopas11, comidas para la etapa de la alimentacióncomplementaria12, amala (masa rígida elaborada conharina de ñame y plátano)13, galletas de hierbas14,panes15, tortas16 y yogur9. El uso de este vegetal rico en

nutrientes en alimentos forti-ficados está logrando un altonivel de atención alrededordel mundo. Dado que es unvegetal con bajo nivel deconocimiento en nuestropaís, ya que sus propiedadesse transmiten de generaciónen generación o por comuni-cación personal, los objeti-vos planteados en este tra-bajo fueron: a- Elaborar productos ali-menticios con característi-cas organolépticas adecua-das empleando polvo dehojas de moringa comomateria prima b- Determinar el valor nutri-cional de los alimentos ela-borados.c- Conocer las característi-cas organolépticas de los


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TABLA 1 - Macronutrientes de las hojas, vainas y semillas de la M. oleífera

TABLA 2 - Aminoácidos de las hojas, vainas y semillas de la M. oleífera

productos elaborados y evaluar a través de encuestas elgrado de conocimiento e información sobre Moringa ole-ífera, su aceptabilidad y satisfacción en una poblacióndeterminada.

MATERIALES Y MÉTODOSSe elaboraron tres preparaciones con polvo de hojas deMoringa oleifera como materia prima: muffins, galletasde avena y budín de nueces, con características organo-lépticas aceptables en el momento de su elaboración.En los diagramas 1, 2 y 3 se detallan las etapas de ela-boración de los distintos productos.

En base a la composición química de moringa8

y de los ingredientes incorporados a cada preparaciónse calculó el aporte calórico de los alimentos elabora-dos a partir del programa SARA.

Con los alimentos elaborados se concurrió alCentro Comunitario Rural Evangélico en Brea Pozo,Santiago del Estero, para realizar las degustaciones. Lamuestra poblacional estuvo conformada por 50Alumnos de 6º y 7º de la Escuela Albergue CentroComunitario Rural Evangélico en Brea Pozo. Los parti-cipantes de las encuestas fueron un 54% de sexo mas-culino y un 46% de sexo femenino, con edades de 11años +- 0,65 y 12 años +- 0,65.

Entre las consideraciones éticas que se tuvie-ron en cuenta, se enviaron notas a la institución y noti-ficaciones a los padres de los alumnos para que autori-zaran la participación de sus hijos a través de un con-sentimiento informado.

Todos los alumnos fueronreunidos en el comedor dela escuela y distribuidosalrededor de mesas largas.La muestra incluyó a aque-llos chicos que gozaban debuena salud, tratando deevitar cualquier tipo de fac-tor que pudiera influir en lainvestigación. Las degusta-ciones se realizaron a mediamañana, alrededor de las10:00 AM, eligiéndose esehorario para que las comi-das del día no interfieran enlos resultados.

Para evaluar elgrado de información seaplicó una encuesta de pre-guntas cerradas, en la que elparticipante debía marcar la

opción correcta. El cuestionario contenía seis interro-gantes y se clasificaron los resultados de acuerdo a lacantidad de respuestas correctas. ALTO (6-5 respuestascorrectas); MEDIO (3-4 respuestas correctas); BAJO (0-2 respuestas correctas).

Para determinar las características organolép-ticas, luego de las degustaciones se realizó otra encues-ta en la que el alumno debía marcar la opción que con-sideraba correcta.

Para evaluar el grado de aceptabilidad se realizóuna encuesta de preguntas cerradas sobre los productosalimenticios, donde contestaron SI o NO para definir sideseaban adquirir el producto, si lo recomendarían, sideseaban profundizar sus conocimientos sobre los mis-mos y si deseaban conocer las recetas. Se consideró que“Le gusta” con al menos tres preguntas respondidas conSi, “No le gusta” con al menos tres preguntas respondi-das como No y “Ni le gusta, Ni le disgusta” cuando la can-tidad de respuesta fue la misma para Sí y para No. En loscasos en que los encuestados no respondieron a algunapregunta, se la tomó como nula.

El grado de satisfacción se determinó pormedio de una escala hedónica adaptada a los alimentoselaborados, la cual constaba de un cuestionario cerradode cinco categorías. Se consideró “Satisfactorio” cuan-do los encuestados manifestaron que el producto lesgustaba mucho o les gustaba y “No satisfactorio” cuan-do los encuestados manifestaron que el producto lesdisgustaba o les disgustaba mucho o les era indiferente.Se consideró que los productos elaborados resultaron


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TABLA 3 - Micronutrientes de las hojas, vainas y semillas de la M. oleífera

satisfactorios cuando los encuestados manifestaronque dos de los tres alimentos degustados les gustabamucho o les gustaba. Para obtener estos resultados, serealizó una degustación de cada uno de los alimentos yluego respondieron el cuestionario en el que indicaronlas opciones.

RESULTADOSLos alimentos elaborados conpolvo de se muestran en las figu-ras 1, 2 y 3.

La valoración nutricional delos alimentos elaborados indicaque un muffin tiene 195,5 Kcalpor porción, una galleta 40,16Kcal y una porción de budín153,97 Kcal. Debido a que todaslas preparaciones elaboradas eneste trabajo fueron dulces, lavaloración nutricional muestra sualto contenido de carbohidratos,aunque el polvo de hojas demoringa le aporta proteínas,fibras y un bajo contenido de gra-sas. En la tabla 4 se muestra elvalor nutricional de los productoselaborados a partir de polvo demoringa.

En cuanto a las característicasorganolépticas, la totalidad de losencuestados respondieron que losmuffins tenían color verde, 66%sabor moderado y 56% aromasuave. La mayoría estuvo de acuer-do con una textura agradable, peroel 38% expresó que su aspecto eradesagradable. En cuanto a las galle-tas de avena y polvo de hojas demoringa, la mayoría coincidió quelas galletas eran de color marrón, lamitad percibió sabor suave, el 42%aroma suave y más de la mitad delos encuestados opinó que la textu-ra y aspecto eran agradables. Conrespecto al budín, todos respondie-ron que era de color verde, un 50%percibió sabor intenso y un 62%aroma intenso. El 52% y el 48%contestaron textura y aspecto agra-dables, respectivamente.

Al indagar si los alumnos conocían o teníanalgún tipo de información sobre moringa, la totalidadrespondió que no la conocían, por lo tanto no continua-ron respondiendo las preguntas de la encuesta.


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Con respecto al grado de satisfacción de los alimentos,en los muffins el 48% respondió que les gustaronmucho y el 36% que les gustaron. El 42% coincidió que

las galletas les gustaron mucho y al36% sólo les gustaron. En cuanto albudín, al 30% le disgustó y al 14%les disgustó mucho, el 22% respon-dió que les fue indiferente. La satis-facción de los productos elaboradosse muestra en la figura 4.

En el caso de la aceptabilidadde los alimentos, es decir, si les gusta-

ba, si lo incluirían en su plan de alimentación o si estabaninteresados en conocer o que sea fácil acceder a los pro-ductos, al 84% de los alumnos les gustaron los productos

y optarían por los mismos, resultados quese muestran en la figura 5.

DISCUSIÓNMoringa oleífera es una excelente fuentede alimentación, ya que contiene todoslos nutrientes esenciales para el organis-mo. En el año 2018 fue incorporada en elartículo 1.192 del Código AlimentarioArgentino (C.A.A.): “Con la denomina-ción de hierbas para infusiones seentiende los siguientes vegetales: Anís,Boldo, Carqueja, Cedrón, Dumosa,Incacuyo, Lusera, Manzanilla, Marcela,Melisa, Menta, Peperina, Poleo, RosaMosqueta, Romero, Salvia, tilo, Tomillo,Zarzaparrilla, Moringa (Moringa oleíferaLam) y otros que en el futuro se incor-poren, solos o mezclados”. Esta inclu-sión permite determinar que es un ele-mento apto para consumo humano.

Al comparar los alimentos elaboradosen este trabajo con otros alimentos concaracterísticas similares elaborados conotro tipo de harina disponibles en el


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Figura 1 - Muffins con polvo dehojas de moringa

Figura 2 - Galletas de avena conpolvo de hojas de moringa

Figura 3 - Budín de nueces y polvode hojas de moringa

TABLA 4 - Valor calórico de las preparaciones a base de moringa

Figura 5 - Aceptabilidad de alimentos elaborados con hojas demoringa en la población encuestada

Figura 4 - Grado de satisfacción de alimentos elaborados con Moringa

mercado, se detecta que los que contienen hojas demoringa registran un aporte calórico similar o menor alos disponibles en el mercado, como se observa en lastablas 5, 6 y 7.

Además, las preparaciones con moringa con-tienen menores cantidades de carbohidratos, un similaraporte de proteínas y un mayor aporte de fibras que losalimentos tradicionales. En cuanto al contenido de gra-sas, las preparaciones con polvo de hojas de moringano difieren demasiado de los productos disponibles enel mercado y hasta en algunos casos, es menor. Losresultados obtenidos se sustentan en los antecedentesdescriptos en trabajos previos, que muestran que lamoringa aporta un gran valor nutritivo a los alimentos.Pero como indica el trabajo de tesis de Arguello Alba(2015), todavía no se conoce la biodisponibilidad deeste vegetal en el organismo, lo que constituiría un áreapara estudiar y profundizar, de manera de sustentar ydifundir las propiedades benéficas de esta planta y pro-

mover la elaboración de alimentos funcionales para elmercado. Estas aplicaciones constituyen una potencia-lidad de crecimiento en la industria alimentaria.

Los alimentos fueron aceptables y satisfacto-rios en diferente grado para la población en estudio ypodrían ser elaborados artesanalmente. Las provinciasdel norte (como la de Santiago del Estero en que se rea-lizó la investigación), tienen el clima adecuado para lasiembra y el crecimiento de este vegetal, razón por lacual es interesante fomentar su cultivo y así disponerde una fuente de alimentación novedosa y alternativa alalcance de la población.

CONCLUSIONESLos resultados indican que el polvo de hojas de M. olei-fera se puede emplear para elaborar diferentes prepara-ciones, ya que las características organolépticas de losalimentos fueron adecuadas, resultaron agradables yaceptables por la población en estudio y no varían con


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TABLA 5 - Información nutricional de muffins elaborados con polvo de hojas de moringa y muffinsdisponibles en el mercado

TABLA 6 - Información nutricional de galletas de avena elaboradas con polvo de hojas de moringa ygalletas de avena disponibles en el mercado

TABLA 7 - Información nutricional de budín elaborado con polvo de hojas de moringa y budinesdisponibles en el mercado

respecto a alimentos tradicionales sin polvo de hojas demoringa.

AGRADECIMIENTOSEste trabajo es parte de la tesis de Licenciatura enNutrición de la Lic. Fabiana Catalina Mulki. Se ha desarro-llado en el marco del proyecto “Estudios en alimentos tra-dicionales y novedosos con materias primas regionales opoco conocidas”, subsidiado por la UNSTA.

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