Un presupposto di notevole importanzada cui il produttore di pasta non dovreb-be prescindere è la definizione dei para-metri qualitativi delle materie prime; lavolontà di ottenere un prodotto con lecaratteristiche qualitative migliori deverispondere ai requisiti impliciti ed espli-citi cui fa riferimento il consumatore almomento dell’acquisto.

Le due “fondamenta” che sono allabase del miglioramento produttivodella pasta alimentare, sottoposta infase di lavorazione e di cottura adiversi stress meccanici, sono la semo-la di grano duro e l’acqua.Dopo aver dato ampio spazioall’analisi della qualità della semola digrano duro (nei numeri 27, 28 e 29 diPasta&Pastai), ci occuperemo inquesto articolo delle principali carat-teristiche dell’acqua.Conosciamo alcune delle caratteristi-che peculiari dell’acqua: dal punto divista chimico è una molecola dipolare,cioè ha uno sbilanciamento di caricheche la rende un solvente ideale perdeterminate classi di molecole: ingenerale si può descrivere questaimportante proprietà con la capacitàdi solubilizzare composti contenentigruppi polari o ionici (data la capacitàdi formare legami a idrogeno e ionicicon composti organici neutri e solidicristallini).Quando ad esempio poniamo inacqua un solido cristallino (come ilsodio cloruro), le sue molecole entra-no in contatto con la struttura rigida eben organizzata del sale, data la forteattrazione dei singoli ioni nei confron-ti del solvente, e “rapidamente”vengono idratati; così ogni ione verràcircondato interamente da molecoledi acqua.Nella semola come nell’uovo e neglialtri ingredienti solitamente utilizzatiper produrre paste alimentari diverse,sono presenti molecole organiche (adesempio carboidrati, alcoli, aldeidi,chetoni), caratterizzate da particolarigruppi molecolari (ossidrili) che le

possono rendere facilmente idrosolu-bili; in tal caso si formeranno specificilegami (a idrogeno).Un’altra classe di composti che posso-no trovarsi nell’impasto o nei ripieni,seppur in ridotte quantità, è formatada molecole “anfipatiche” che vengo-no disperse in acqua; esse tendono asistemarsi creando micelle nel cuiinterno si trova una zona con caratte-ristiche opposte a quelle dell’acqua(per intendersi, è possibile pensare aciò che avviene quando si utilizza unsapone: gli eventuali grassi ed oliipresenti vengono inglobati nellemicelle, che però rimangono in solu-zione dato il carattere idrofilo dellasuperficie micellare esterna).Abbiamo accennato ad alcune caratte-ristiche dell’acqua, per sottolinearel’influenza ed il peso che hanno nelladeterminazione della qualità delprodotto finito; in effetti queste pecu-liarità possono amplificarsi, sconvol-gendo negativamente o positivamen-te la produzione interessata.Le paste fresche sono rappresentateda un contenuto in acqua di circa il25-30% in peso, non completamente adisposizione dei microrganismi, cherisulta in parte legata ai soluti presentinell’impasto ed nel ripieno. È eviden-te l’importanza che assume la cono-scenza degli attributi chimici e micro-biologici della materia prima utilizza-ta, al fine di garantire uno standardproduttivo di elevato valore micro-biologico e bromatologico (stabilità esicurezza del prodotto), tecnologico enutrizionale.Per la produzione di pasta alimentarela qualità dell’acqua deve essere stabi-lita in considerazione di due diverseesigenze: la potabilità (definita dallalegislazione vigente) e la qualitàtecnologica.Per ciò che riguarda il primo parame-tro è opportuno fare riferimento alDecreto Legislativo Numero 31 del02/02/2001, riportato in stralcio alpresente articolo.La qualità microbiologica al momento

dell’utilizzo nell’industria alimentaredeve essere ineccepibile, in conformi-tà a quanto stabilito nell’Allegato 1Parte A.I parametri principali di riferimento alivello microbiologico sono tre: lapresenza di microrganismi patogeni,gli indicatori di contaminazione fecaleed i microrganismi di alterazionedelle acque.In effetti, le motivazioni che sconsi-gliano l’utilizzo di acqua microbiolo-gicamente contaminata vanno al di làdel semplice rispetto delle disposizio-ni normative e dell’etica professiona-le; infatti, a livello tecnologico lapresenza di batteri alterativi, o ancorpeggio patogeni, crea notevoli proble-mi. In tal caso le ripercussioni riguar-dano gli aspetti organolettici piùrappresentativi del prodotto (colore,aroma, texture, ecc.) ma anche quelliigienici e di sicurezza alimentare.L’influenza negativa che si esplicasulla qualità del prodotto fresco, risul-ta comunque un fattore molto rile-vante anche per la pasta essiccata edin particolar modo per ciò che concer-ne il colore del prodotto.Particolarmente utilizzati in impiantidi piccola e media portata sono i raggiultravioletti (UV) con una lunghezzad’onda compresa tra 0,1 e 0,4 micro-metri. I raggi sono generati da lampa-de a vapore di mercurio, davanti allequali si fa scorrere l’acqua da trattare,in strati di spessore ridotto intorno ai25 cm.È opportuno fare molta attenzioneal trattamento effettuato per disin-fettare l’acqua; inoltre, se l’acquasegue un ciclo tecnologico comples-so, è importante controllare even-tuali interferenze delle acque pulitecon quelle reflue ed infiltrazioni diacque inquinate nella rete degliacquedotti interni all’azienda.Nella Parte B dell’Allegato del D.L.31/02 sono riportati i limiti chimici diriferimento per metalli pesanti, sali,idrocarburi, antiparassitari.I parametri chimici più indicativi

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CONSIDERAZIONI SULLE PRINCIPALI

CARATTERISTICHE QUALITATIVE

DELL’ACQUA

Alessio Marchesani

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sono: lo ione ammonio (NH4+),

che risulta essere un indicatoredello stato di salute microbiolo-gica della falda da cui provienel’acqua; lo ione nitroso (NO2

-),anch’esso indicatore di inqui-namento; lo ione nitrico (NO3

-),che non deve superare il valoredi 50 mg/l; i cloruri (Cl-), lo ioneferroso (Fe2+), i tensioattivianionici e gli antiparassitari.Un parametro fondamentale alivello tecnologico è il contenu-to totale di minerali (valutatocome residuo secco a 180 °C),espresso nella parte Cdell’allegato, che non dovrebbesuperare il valore di 500mg/litro nell’ambito della pastaalimentare.A volte può essere necessarioridurre la durezza totaledell’acqua di cui si dispone: inpratica si tratta di diminuire ilcontenuto dei sali di calcio emagnesio (prevalentementeHCO3

-, Cl-, SO42-, NO3

-), effet-tuando un “addolcimento”medianteresineascambioionico.I trattamenti che si eseguonoper rendere potabile un’acquariguardano i caratteri chimici,fisici, organolettici (in questocaso di parla di “correzione”), emicrobiologici (in questo casoinvece si parla di “potabilizza-zione”). Le correzioni principalieffettuate riguardano: odori esapori sgradevoli, torbidità edeventuali colorazioni, concen-trazione di ioni ferro e manga-nese, durezza.In un impianto di potabilizza-zione, il trattamento prevedediverse fasi: preclorazione,effettuata da tempo conl’ipoclorito di sodio e attual-mente con cloro gassoso o bios-sido di cloro, che esplica

un’azione ossidante nei confron-ti di composti chimici organici edinorganici, e battericida neiconfronti dei microrganismipresenti nell’acqua; flocculazio-ne e decantazione; filtrazione sucarbone attivo; ozonizzazione, incui l’ozono, essendo fortementeossidante sulle molecole organi-che, agisce sulle forme biologi-che, riducendo la carica batterio-logica e virale e abbattendo lamaggior parte dei composti chegenerano cattivi odori;post-clorazione, simile al primotrattamento.Poiché il cloro nell’acqua usataper l’impasto comporta un note-vole decadimento del colore delprodotto, è necessario fare atten-zione al contenuto residuale;inoltre è possibile che a concen-trazioni elevate determini laformazione di clorofenolo, il cuicaratteristico odore risulta sgra-devole.Per ciò che concerne più stretta-mente l’aspetto tecnologicodell’acqua, essa riveste notevoleimportanza durante la formazio-ne dell’impasto (e quindi del reti-colo glutinico); è questa la fase incui si creano le interazioni recipro-che intra ed intermolecolari tra lediverse frazioni proteiche, checonferiscono al prodotto la strut-tura e la lavorabilità desiderate.In particolare l’equilibrio dellefrazioni di gliadine e glutenineinfluenza notevolmente la strut-tura del prodotto; inoltre, lapresenza di sali nell’acqua puòinfluenzare la formazione dilegami ionici tra le frazioni prote-iche del glutine.I gruppi degli amminoacidi pola-ri che partecipano alla formazio-ne di legami ionici sono preva-lentemente: -NH3

+ (lisina),

-COO- (glutammato); la fase di stabilizzazionedella struttura glutinica è attribuibile alla forma-zione di legami a idrogeno tra le catene dellediverse frazioni proteiche che formano il glutine.L’acqua interviene anche come solvente per lefrazioni amidacee; mentre l’amilosio (frazionelineare dell’amido) è praticamente insolubile inacqua e diviene parzialmente solubile a caldo,l’amilopectina (frazione ramificata dell’amido)risulta essere sempre insolubile in acqua. A segui-to del danneggiamento che subiscono i granulinativi di amido durante la molitura del frumentola solubilità diventa elevata, come accade anchenell’amido sottoposto ad un processo di pregela-tinizzazione. In tal caso, la esatta conoscenza delgrado di danneggiamento dei granuli di amidodella semola che viene utilizzata per la produzio-ne di pasta diventa un punto di forza per unalavorazione ottimale dell’impasto, poiché influ-enza indirettamente la scelta della quantità diacqua da utilizzare nel processo produttivo.L’acqua interagisce con l’amido e le sue frazionirappresentative nel modo seguente:

La fase di gelatinizzazione può essere un passag-gio cruciale per la preparazione di paste precotte,in cui l’elevata temperatura di processo e ladisponibilità di acqua devono garantirne il risul-tato desiderato (l’amido per gelatinizzare ha biso-gno contemporaneamente di temperature supe-riori a 50 °C e acqua in proporzione di almeno 0,4g/g di amido).

DECRETO LEGISLATIVO 02/02/2001 N. 31

S.O. N. 41 ALLA GAZZETTA UFFICIALE 03/03/2001 N. 52

Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano

PreamboloIL PRESIDENTE DELLAREPUBBLICAOmissisEMANAil seguente decreto legislativo:Articolo 1Finalità

1. II presente decreto disciplina laqualità delle acque destinate al consu-mo umano al fine di proteggere lasalute umana dagli effetti negatividerivanti dalla contaminazione delleacque, garantendone la salubrità e lapulizia.Articolo 2

Definizioni1. Ai fini del presente decreto, si inten-de per:a) “acque destinate al consumoumano”:1) le acque trattate o non trattate, desti-nate ad uso potabile, per la preparazio-ne di cibi e bevande, o per altri usi

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domestici, a prescindere dalla loroorigine, siano esse fomite tramite unarete di distribuzione, mediante cister-ne, in bottiglie o in contenitori;2) le acque utilizzate in un’impresaalimentare per la fabbricazione, il trat-tamento, la conservazione ol’immissione sul mercato di prodotti odi sostanze destinate al consumoumano, escluse quelle, individuate aisensi dell’articolo 11, comma 1, letterae), la cui qualità non può avere conse-guenze sulla salubrità del prodottoalimentare forale;b) Omissisc) “gestore”: il gestore del servizio idri-co integrato, così come definitodall’articolo 2, comma 1, lettera o-bis)del decreto legislativo 11 maggio 1999,n. 152, e successive modifiche;d) “autorità d’ambito”: la forma dicooperazione tra comuni e province sisensi dell’articolo 9, comma 2, dellalegge 5 gennaio 1994, n. 36, e, fino allapiena operatività del servizio idricointegrato, l’amministrazione pubblicatitolare del servizio.Articolo 3EsenzioniOmissisArticolo 4Obblighi generali1. Le acque destinate al consumoumanodevonoesseresalubriepulite.2. Al fine di cui al comma 1, le acquedestinate al consumo umano:a) non devono contenere microrgani-smi e parassiti, né altre sostanze, in

quantità o concentrazioni tali darappresentare un potenziale pericoloper la salute umana;b) fatto salvo quanto previsto dagliarticoli 13 e 16 devono soddisfare irequisiti minimi di cui alle parti A e Bdell’Allegato I;c) Omissis3. OmissisArticolo 5Punti di rispetto della conformità1. I valori di parametro fissatinell’allegato I devono essere rispettatinei seguenti punti:a) b) c) Omissisd) per le acque utilizzate nelle impresealimentari, nel punto in cui sono utiliz-zate nell’impresa.2. 3. OmissisArticolo 6Controlli1. I controlli interni ed esterni di cui agliarticoli 7 e 8 intesi a garantire che leacque destinate al consumo umanosoddisfino, nei punti indicati nell’arti-colo 5, comma 1, i requisiti del presentedecreto, devono essere effettuati:a) b) c) d) e) Omissisf) sulle acque utilizzate nelle impresealimentari;g) Omissis2. Omissis3. Nei casi in cui la disinfezione rientranel processo di preparazione o didistribuzione delle acque destinate alconsumo umano, i controlli di cui alcomma 1 verificano l’efficacia delladisinfezione e accertano che la conta-

minazione da presenza di sottopro-dotti di disinfezione sia mantenuta allivello più basso possibile senzacompromettere la disinfezione stessa.4. 5. OmissisArticoli 7-20: OmissisNorme transitorie e finali1. Le disposizioni di cui al decreto delPresidente della Repubblica 24 maggio1988, n. 236, cessano di avere efficaciaal momento della effettiva vigenzadelle disposizioni del presente decretolegislativo, conformemente a quantoprevisto dall’articolo 15, fatte salve leproroghe concesse dalla Commissioneeuropea ai sensi dell’articolo 16.2. Le norme regolamentari e tecnicheadottate ai. sensi del decreto del Presi-dente della Repubblica n. 236 del 1988restano in vigore, ove compatibili conle disposizioni del presente decreto,fino all’adozione di specifiche norma-tive in materia.3. Dall’attuazione del presente decretonon derivano nuovi o maggiori oneri acarico del bilancio dello Stato.Il presente decreto, munito del sigillodello Stato, sarà inserito nella Raccoltaufficiale degli atti normativi dellaRepubblica italiana. È fatto obbligo achiunque spetti di osservarlo e di farloosservare.

ALLEGATI

PARTE AParametri microbiologici

Parametro Valore di parametro (numero/100ml)

Escherichia coli (E. coli) 0Enterococchi 0

Per le acque messe in vendita in bottiglie o contenitori sono applicati i seguenti valori: omissis

PARTE BParametri chimici

ParametroValore di parametro. Unità dimisura (g/l)

Note

Acrilammide 0,10 Nota 1Antimonio 5,0Arsenico 10Benzene 1,0Benzo(a)pirene 0,010Boro 1,0Bromato 10 Nota 2Cadmio 5,0Cromo 50Rame 1,0 Nota 3Cianuro 50

(segue a pagina 22)

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Nota 1 Il valore di parametro si riferisce alla concentrazione monomerica residua nell’acqua calcolata secondo le specifiche di rilasciomassimo del polimero corrispondente a contatto con l’acqua.

Nota 2Ove possibile, ci si deve adoperare per applicare valori inferiori senza compromettere la disinfezione.Per le acque di cui all’articolo 5 comma 1, lettere a), b) e d), il valore deve essere soddisfatto al più tardi entro il 25 dicembre 2008. IIvalore di parametro per il bromato nel periodo compreso tra il 25 dicembre 2003 ed il 25 dicembre 2008 è pari a 25 g/l.

Nota 3

II valore si riferisce ad un campione di acqua destinata al consumo umano ottenuto dal rubinetto tramite un metodo di campio-namento adeguato e prelevato in modo da essere rappresentativo del valore medio dell’acqua ingerita settimanalmente daiconsumatori. Le procedure di prelievo dei campioni e di controllo vanno applicate se del caso, secondo metodi standardizzati dastabilire ai sensi dell’articolo 11 comma 1 lettera b). L’Autorità sanitaria locale deve tener conto della presenza di livelli di piccoche possono nuocere alla salute umana.

Nota 4

Per le acque, di cui all’articolo 5, comma 1, lettere a), b) e d), questo valore deve essere soddisfatto al più tardi entro il 25 dicembre2013. II valore di parametro del piombo nel periodo compreso tra il 25 dicembre 2003 ed il 25 dicembre 2013 è pari a 25 g/l. Leregioni, le Aziende sanitarie locali ed i gestori d’acquedotto, ciascuno per quanto di competenza, devono provvedere affinchévenga ridotta al massimo la concentrazione di piombo nelle acque destinate al consumo umano durante il periodo previsto perconformarsi al valore di parametro; nell’attuazione delle misure intese a garantire il raggiungimento del valore in questionedeve darsi gradualmente priorità ai punti in cui la concentrazione di piombo nelle acque destinate al consumo umano è piùelevata.

Nota 5Deve essere soddisfatta la condizione: [(nitrato)/50+(nitrito)] /3<=1, ove le parentesi quadre esprimono la concentrazione inmg/l per il nitrato (N03

-) e per il nitrito (NO2-), e il valore di 0,10 mg/l per i nitriti sia rispettato nelle acque provenienti da impianti

di trattamento.

Nota 6

Per antiparassitari s’intende:- insetticidi organici- erbicidi organici- fungicidi organici- nematocidi organici- acaricidi organici- alghicidi organici- rodenticidi organici- sostanze antimuffa organiche- prodotti connessi (tra l’altro regolatori della crescita) e i pertinenti metaboliti, prodotti di degradazione e di reazione.Il controllo è necessario solo per gli antiparassitari che hanno maggiore probabilità di trovarsi in un determinato approvvigiona-mento d’acqua.

Nota 7 Il valore di parametro si riferisce ad ogni singolo antiparassitario. Nel caso di aldrina, dieldrina, eptacloro ed eptacloro epossido,il valore parametrico è pari a 0,030 g/l.

Nota 8 “Antiparassitari - Totale” indica la somma dei singoli antiparassitari rilevati e quantificati nella procedura di controllo.

Nota 9

I composti specifici sono i seguenti:- benzo(b)fluorantene- benzo(k)fluorantene- benzo(ghi)perilene- indeno(1,2,3-cd)pirene

Nota 10 I responsabili della disinfezione devono adoperarsi affinché il valore parametrico sia più basso possibile senza compromettere ladisinfezione stessa. I composti specifici sono: cloroformio, bromoformio, dibromoclorometano, bromodiclorometano

Nota 11 Per le acque di cui all’articolo 5, comma 1, lettere a), b) e d), questo valore deve essere soddisfatto al più tardi entro il 25 dicembre2006. Il valore di parametro clorito, nel periodo compreso tra il 25 dicembre 2003 e il 25 dicembre 2006, è pari a 800 g/l.

1.2 dicloroetano 3,0Epicloridrina 0,10 Nota 1Fluoruro 1,50Piombo 10 Note 3 e 4Mercurio 1,0Nichel 20 Nota 3Nitrato (come NO3

-) 50 Nota 5Nitrito (come NO2

-) 0,50 Nota 5Antiparassitari 0,10 Note 6 e 7Antiparassitari-Totale 0,50 Note 6 e 8Idrocarburi policiclici aromatici 0,10 Somma delle concentrazioni di composti specifici; Nota 9Selenio 10TetracloroetileneTricloroetilene 10 Somma delle concentrazioni dei parametri specifici

Trialometani-Totale 30 Somma delle concentrazioni di composti specifici; Nota 10Cloruro di vinile 0,5 Nota 1Clorito 200 Nota 11Vanadio 50

Indipendentemente dalla sensibilità del metodo analitico utilizzato, il risultato deve essere espresso indicando lo stesso numero di decimali ripor-tato in tabella per il valore di parametro.

PARTE CParametri indicatori

Parametro Valore di parametro Unità di misura Note

Alluminio 200 g/lAmmonio 0,50 mg/lCloruro 250 mg/l Nota 1

Colore Accettabile per i consumatori esenza variazioni anomale

Conduttività 2500 Scm-1 a 20°C Nota 1Concentrazione ioni idrogeno >=6,5 e <=9,5 Unità pH Note 1 e 3

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Ferro 200 g/lManganese 50 g/l

Odore Accettabile per i consumatori esenza variazioni anomale

Ossidabilità 5,0 mg/l O2 Nota 4Solfato 250 mg/l Nota 1Sodio 200 mg/l

Sapore Accettabile per i consumatori esenza variazioni anomale

Conteggio delle colonie a 22 °C Senza variazioni anomaleBatteri coliformi a 37°C 0 Numero/100 ml Nota 5Carbonio organico totale (TOC) Senza variazioni anomale Nota 6

Torbidità Accettabile per i consumatori esenza variazioni anomale Nota 7

Durezza*

Il limite inferiore vale per leacque sottoposte a trattamentodi addolcimento o di dissalazio-ne

Residuo secco a 180°C **Disinfettante residuo ***Clostridium perfringens (sporecomprese) 0 Numero/100 ml Nota 2

Indipendentemente dalla sensibilità del metodo analitico utilizzato, il risultato deve essere espresso indicando lo stesso numero di decimali ripor-tato in tabella per il valore di parametro.* valori consigliati: 15-50 °F.** valore massimo consigliato: 1500 mg/l.*** valore minimo consigliato: 0,2 mg/l (se impiegato).

RADIOATTIVITÀOmissis

Nota 1 L’acqua non deve essere aggressiva

Nota 2

Tale parametro non deve essere misurato a meno che le acque provengano o siano influenzate da acque superficiali. In caso dinon conformità con il valore parametrico, l’Azienda sanitaria locale competente al controllo dell’approvvigionamento d’acquadeve accertarsi che non sussistano potenziali pericoli per la salute umana derivanti dalla presenza di microrganismi patogeniquali ad esempio il Cryptosporidium. I risultati di tutti questi controlli debbono essere inseriti nelle relazioni che debbono esserepredisposte ai sensi dell’articolo 18, comma 1.

Nota 3Per le acque frizzanti confezionate in bottiglie o contenitori, il valore minimo può essere ridotto a 4,5 unità di pH.Per le acque confezionate in bottiglie o contenitori, naturalmente ricche di anidride carbonica o arricchite artificialmente, il valo-re minimo può essere inferiore.

Nota 4 Se si analizza il parametro TOC non è necessario misurare questo valore.

Nota 5 Per le acque confezionate in bottiglie o contenitori, l’unità di misura è"Numero/250 ml".

Nota 6 Non è necessario misurare questo parametro per approvvigionamenti d’acqua inferiori a 10.000 m3 al giorno.

Nota 7 In caso di trattamento delle acque superficiali si applica il valore di parametro: <= a 1,0 NTU (unità nefelometriche di torbidità)nelle acque provenienti da impianti di trattamento.

Nota 8 Frequenza dei controlli da definire successivamente nell’allegato Il.

Nota 9 Ad eccezione del trizio, potassio-40, radon e prodotti di decadimento del radon; frequenza dei controlli, metodi di controllo e sitipiù importanti per i punti di controllo da definire successivamente nell’allegato II.

Nota 10

La regione o provincia autonoma può non fare effettuare controlli sull’acqua potabile relativamente al trizio ed alla radioattivitàal fine di stabilire la dose totale indicativa quando sia stato accertato che, sulla base di altri controlli, i livelli del trizio o della doseindicativa calcolata sono ben al di sotto del valore di parametro. In tal caso essa comunica la motivazione della sua decisione alMinistero della Sanità, compresi i risultati di questi altri controlli effettuati.

(AVVERTENZA)Fermo restando quanto disposto dall’articolo 8, comma 3, a giudizio dell’autorità sanitaria competente, potrà essere effettuata la ricerca concernen-te i seguenti parametri accessori:

OmissisAllegato 2ControlloOmissis

TABELLA B 2Frequenza minima di campionamento e analisi per le acque confezionate in bottiglie o contenitori e messe a disposizione per il consumo

umano.Omissis

Allegato 3Specifiche per l’analisi dei parametri

Bibliografia- Albert L., Lhninger P., Principi di Biochimica, Zanichelli – 1992;- Bourgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J., Microbiologia alimentare, Tecniche nuove – 1988;- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti - Conservazione e Trasformazione, Zanichelli – 1994;- Milatovich L., Mondelli G., La Tecnologia della Pasta Alimentare, Chiriotti Editori – 1997;- www.pastaepastai.com;

- www.professionalpasta.it.