Nº 25 | 21 giugno 2013 | panissimo 21congresso

Una grande sfida

In Svizzera abbiamo un notevole numero di disoccupati, ma pure il diritto alla formazione, a esprime-re la propria opinione e credenza, nonché alle possibilità di scelta. Non è tutto negativo ciò che il no-stro governo fa! Sentiamoci dun-que riconoscenti di poter vivere e operare in Svizzera.

Preoccupiamoci della fame nel mondo – coscienti del fatto che nel mondo occidentale si sprechi-no ogni giorno quantità di cibo che basterebbero a cancellare tale flagello. Constatiamo altresì come, a seguito della produzione industriale, i generi alimentari sia-no più a buon mercato.

Anche il nostro settore, pesante-mente toccato dalla spietata concorrenza dei grandi e dalla mobilità degli acquirenti – le spe-se fatte oltre i nostri confini sono stimate tra gli 8 e i 9 miliardi di franchi – si trova alle prese con prezzi bassi senza i mezzi per fronteggiarli. Dobbiamo puntare unicamente sui vantaggi concreti che possiamo offrire. Ma ci atten-dono pesanti compiti e sfide che solo uniti possiamo superare.

Dobbiamo assicurare la nostra esistenza d’imprenditori inseriti nell’economia popolare e nelle società, con soluzioni a vasto raggio d’azione.

Esercitiamo una bella professio-ne; facciamo il pane, l’alimento indispensabile di buon valore nu-tritivo e di prezzo conveniente; simbolo di vita e di condivisione.Vediamo d’esserne fieri e merite-voli.

Kaspar Sutter, presidente PCS

editoriale

Tre nuovi soci onorari della Pcs

ernst Hotz, DübendorfErnst Hotz fu eletto nel 1999 alla presidenza dell’Associazione cantonale zurighese, della quale era stato vice-presidente. Sotto la sua guida si concretò la fusione delle varie sezioni cantonali – era il 1° gennaio 2010 – dopo quasi 30 anni di tentativi. A corona-mento del suo operato, dall’ini - zio del 2013 è alla guida dei fornai e confettieri zurighesi. Dal 1999 in poi Ernst Hotz è stato membro del Comitato centrale, dove ha agito in vari gremi e com-missioni.

Willi Jetzer, BasileaWilli Jetzer entrò nei «Basler Beg-ge» nel 1973 e nel 1989 nel direttivo della cantonale. Dopo un biennio da vice-presidente, nel 1994 assur-se alla carica di presidente. Duran-te 19 anni Willi ha svolto il suo compito con gioia, competenza e passione. Molto ha dato anche per la conduzione comune delle due cantonali basilesi e dei confettieri, mostrando coerenza, lealtà e lun-gimiranza. Altrettanto ha fatto durante l’attività nel Comitato centrale della PCS, il futuro della quale gli sta a cuore.

Anselme Pasini, MontreuxFino a questa primavera, per ben 16 anni, Anselme Pasini ha esple-tato il compito di presidente canto-nale vodese, fungendo nel contem-po da rappresentante della sua cantonale nel Comitato centrale. Pasini ha interpretato il suo ruolo rappresentando a volte con vee-menza gli interessi della sua regio-ne, sempre però con l’intento di giungere a soluzioni d’intesa co-mune a tutto il settore. La canto-nale vodese – riconoscente – ha pertanto proposto alla PCS la sua candidatura a membro onorario.

Congresso PCS

Lo storico congresso di DavosRiuscito come quasi meglio non si poteva pronosticare, ben sostenuto da una struttura usa ai grandi eventi – si pensi al WEF di risonanza mondiale che trova posto in un complesso congressuale che ha pochi uguali nel Paese – ha soddisfatto i quasi 350 partecipanti, di cui 103 delegati con diritto di voto.

Una domanda d’attualità ha susci-tato un dibattito acceso: il pacchet-to globale del CCL approvato dal Comitato centrale in quanto a istanza competente, tiene abba-stanza conto dei bisogni degli imprenditori? «panissimo» tornerà sul tema degli adeguamenti ad hoc appena il risultato sarà definitivo, e che il nuovo CCL valido dal 2014 sarà stato firmato dai partner sociali.Oggi restiamo nell’atmosfera di festa creata dall’assise che ha pro-posto un programma di contorno

ricco e variato benedetto da due giornate estive propizie allo svago, alla cultura e alla gastronomia; qui la brigata di cucina ha sfoggiato il suo grande sapere, buon gusto e aderenza alla categoria servita. I mini stuzzichini – peso in pasta non superiore ai 20 grammi – imi-tanti i tipi di pane più in voga e pure le classiche brioche, possono fare storia.C’è stato poi quello che gli organiz-zatori hanno chiamato “hockey-talk” con protagonista Arno Del Curto simpaticamente stimolato

da un giornalista/intervistatore e che opportunamente ospitato all’i-nizio dell’assemblea, ha creato un’atmosfera gioiosa. Grande per-sonaggio davvero questo allenato-re senza uguali nel suo campo; per chi ha voluto intendere anche una lezione di come gestire il persona-le (i giocatori) il suo intervento. Torneremo sulla sostanza della riunione suggellata da un presente composto dalle specialità dei quattro imprenditori davosiani, nel contempo membri del CO del Congresso. nc

Divertiti i cinque rappresentanti della SMPPC, così come reagirono anche al saluto di benvenuto porto in un mix di ro-mancio, italiano (e fantasia) all’apertura del Congresso. Da s.: Karl Rikli, Vito Ricigliano, Ernesto Münger, Alberto Mün-ger e Anton Froschauer.

panissimo | 21 giugno 2013 | Nº 2522 artigianato

Sfondo appropriato e alquanto insolito, per il portabandiera dei grandi lievitati.

Panettone Mella: una perla in più alla collanaProprio così; alla sequela di rico-noscimenti attribuiti in questi ul-timi anni ai Panettoni ticinesi, si è aggiunto quello che Bio Suisse – promotrice della Gemma (Bourge-on)Gourmet, Premio speciale – ha assegnato al Panettone della pa-netteria-pasticceria Eros Mella di Brione Verzasca.Al concorso di qualità di quest’an-no – l’ottava dalla sua introduzione – ha registrato la partecipazione primato di 123 prodotti depositati. Ora sono 49 i nuovi prodotti inse-riti nella categoria del «meglio» offerto dalla Gemma; tra loro e pure insignito del Premio speciale, lo yogurt alla zucca della fattoria Bortolotti-Gianotti di Biasca.Due altri tipi di Panettone hanno goduto del riconoscimento della giuria, sono: il Panettone e il Pa-nettone albicocca-cioccolato pro-dotti entrambi dalla Biofarm Ge-nossenschaft di Kleindietwil (BE).

Tutti i prodotti Gemma Gourmet saranno presentati al pubblico in occasione del grande mercato Bio della Svizzera, che si terrà a Zofin-gen dal 21 al 23 giugno prossimi.

Mossa, vincente, da pioniereEros Mella è stato – salvo errore – il primo panettiere-pasticcere ticine-se – ad aderire al movimento Bio Suisse nato nel 1981. Attualmente esso riunisce 5700 imprese agri-cole-orticole e oltre 800 imprese agroalimentari. La Gemma garan-tisce prodotti d’alta qualità ecolo-gica, nutritiva e gustativa. Tutte le imprese sono regolarmente con-trollate da organismi indipendenti che verificano e certificano che esse rispettino il severo regola-mento di Bio Suisse.Mella, il cui insediamento geo-grafico evoca paesaggi rispettosi dell’ambiente e dei prodotti del territorio, è ben riuscito a intro-

L’opinione del direttore PCS Beat Kläy

durre e praticare un indirizzo ideologico – che domanda alla clientela un maggior esborso per l’acquisto di prodotti dalla deno-minazione corrente non esclusiva

– e ora ne raccoglie i frutti. Alla rinomanza del Panettone ticinese la sua affermazione porta presti-gio. Felicitazioni. Nereo Cambrosio

Bio

Suis

se

Che porta su politica, formazione e situazione economica in genera-le, con il contorno – sgradito – di un’inflazione legislativa in crescita costante. La quantità di leggi e ordinanze viepiù in aumento, è inversamente proporzionale alla loro qualità e utilità; prova ne sono le revisioni e la durata d’utilizzo di molte di esse. I partiti, che non sfuggono comunque alle nostre critiche, deplorano l’accorciamen-

to dei termini di consultazione, nel mentre che i Parlamentati bom-bardano l’amministrazione con interventi che intralciano e anche bloccano i meccanismi d’impiego.Per buona sorte è stato possibile scongiurare la Legge sulla preven-zione le cui ripercussioni negative avrebbero potuto, e di gran lunga, superare i nostri timori. Il Parla-mento sta ora trattando la revisio-ne della Legge sugli alimentari e la riforma dell’IVA – per noi molto importanti – e nel contempo insi-stiamo nel rivendicare il tasso IVA del «2,5% per il nostro pane quoti-diano».

Promovimento della successioneNel corso degli ultimi anni siamo riusciti a formare nuove giovani leve. La campagna «Progetta il tuo futuro» ha avuto successo, ma non può risolvere tutti i problemi. La debole affluenza alle possibilità di formazione continua potrebbe causare in futuro la carenza di responsabili alla produzione; ep-pure le occasioni per evolvere non mancherebbero. Dobbiamo altresì

coltivare il partenariato sociale e definire condizioni quadro profit-tevoli ad entrambe le parti; tenen-do però d’occhio l’aspetto salariale che se da una parte potrebbe invo-gliare l’interessamento dei giovani verso il nostro settore, dall’altro potrebbero mettere in pericolo l’esistenza di molte imprese.Dal profilo economico occorre praticare un cauto ottimismo. Non siamo più minacciati dalla crisi finanziaria – come molti altri pae-si – e possiamo rallegrarci del fatto di poter contare sulle nostre PMI; è vero che carburiamo con il die-sel, però il funzionamento regolare evita gli sbandamenti.Le panetterie-pasticcerie-confette-rie artigianali dispongono del ne-cessario per imporsi nel mercato. I prodotti naturali, il modo arti-gianale di produzione, le materie prime locali e regionali, le percor-renze brevi e la creazione di posti di lavoro e d’apprendistato, sono i nostri vantaggi concorrenziali. E, ancora: le strutture della PCS sono a vostra completa disposizione; approfittatene. Beat Kläy, direttore PCS

Beat Kläy, direttore PCS.

Profilo settoriale 2013

Le quasi 1800 panetterie-pasticce-rie-confetterie artigianali produt-trici e i loro oltre 3000 punti di vendita sparsi sul territorio nazio-nale, non sono riusciti a consolida-re nel corso del 2012 l’evoluzione positiva dei rispettivi fatturati. Meglio è andata a quelle imprese che potevano contare sull’apporto di un annesso caffè-tea room, le quali segnalano un incremento di cifra d’affari del 2 %. La tendenza al ribasso del cash-flow rientra nell’andamento verificatosi, che ormai segnala un beneficio situato attorno al 6 %. Considerato come si puntasse su valori situati tra l’8 e il 10 %, i fondi necessari agli investimenti indispensabili sono spesso carenti.Le imprese associate al caffè e con assortimento di articoli vari in aggiunta a quelli tradizionali, han-no fatto registrare un aumento del fatturato quantificabile al 7,9 %.Dal quadro generale appare come i costi salariali – vicini al 40 % del fatturato, compreso il 51 % del salario padronale – vadano atten-tamente analizzati all’interno di parecchie imprese. PCS

Nº 25 | 21 giugno 2013 | panissimo 23attuaLità

Des Truffes et des bâtons de snack produits du farine de seigle.

il Fornaio vallesano della segaleL’impresa Zenhäusern Frères SA di Sion, si è aggiudicata la 2.a Corona del Fornaio in occasione del Congresso di Davos, consegna-ta nelle mani di Gerhard Zenhäu-sern guida dell’impresa famigliare giunta alla quarta generazione d’attività. La Zehnhäusern si muo-ve nel settore della panetteria- pasticceria-confetteria e in quello della ristorazione e servizio Party, il tutto improntato al regionalismo, innovazione, autenticità e qualità; caratteristiche della casa sorrette e incentivate da una crescita co-stante.

La tradizione del pane di segaleLa coltivazione della segale, cere-ale panificabile che cresce ad al-titudini elevate, appartiene alla storia alimentare della popola-zione vallesana, La Zenhäusern Frères SA conta tra i maggiori produttori di pane di segale DOC e si erge a pioniera nella diversifica-zione d’utilizzo della segale. Ri-

guardo al suo pane di segale trat-tato con procedimento speciale, è riuscita a confezionarlo in modo da protrarne la conservazione allo stato di freschezza a 3 settimane.Ma l’utilizzo della farina di segale va ben oltre.

Prodotti innovativiProfilatisi in vari sapori e spazi d’utilizzo, essi sono:n Stick alla segale: croccanti e aromatizzati con le erbette delle montagne del Vallese, s’inseris-cono a meraviglia in appoggio alle altre specificità vallesane quali i vini e i formaggi.n Torta di albicocche e segale: fondo di sablé alla segale, strato di crema vaniglia/panna e passato d’albicocche al 100 % della regione (medaglia d’oro allo Swiss Bakery Trophy – SBT – 2012).n Perle di segale: leggera e gusto-sa miscela di schiumini alla segale e cioccolato al latte (oro allo SBT 2012).

n Croustilles de Sion: chip croc-canti in combinazione con succo di mele Reinettes canadesi coltiva-te in Vallese (prodotto di rappre-sentanza ufficiale della città di Sion).Altra medaglia del palmares: allo SBT la Zenhäusern si è aggiu di -cata il titolo di miglior cantone

partecipante. Con i prodotti so-pradescritti la Zenhäusern oltre ad ampliare la propria offerta, intende fare la sua parte nel pro-muovere – a favore di tutta la ca-tegoria – i prodotti innovativi di qualità.

Tg, estratto del dossier per la candidatura

L’Associazione svizzera dei mastri panettieri-confettieri (PCS) e l’Unio-ne svizzera del lievito (SHV), hanno promosso per la seconda volta il Premio nazionale «Corona del For-naio» dotato di 25 000.– franchi. Attraverso questo concorso intendo-no riconoscere e premiare l’impegno esemplare e l’innovazione praticate da singole persone o imprese del nostro settore. Il concorso era aper-to a tutte le imprese nazionali che avessero intrapreso, con successo, attività volte a dare prestigio e riso-nanza al ramo dolciario e panario.

otto candidature di peso – tre imprese nominateGli otto dossier inoltrati descrivevano le prestazioni fuori dal comune pro-mosse da imprese di spicco. Il livello delle istanze ha meravigliato e inor-goglito la giuria. La descrizione delle

attività spaziava dalla produzione al marketing, fino all’impegno sociale e benevolo. Nel corso della selezione sono state scelte le imprese seguenti:

n Zenhäusern Frères SA, Sion (VS), fornaio vallesano della segale e ide-atore di specialità basate sulla farina di segale del territorio (vedasi qui annessa descrizione/motivazione).

n Panetteria-pasticceria tea room e hotel Imseng, Saas Fee (VS) per l’ela-borazione e produzione del Globi-Backbuch (sorta di ricettario per bambini). Le proposte e le ricette per il libro sono in massima parte opera di Lukas Imseng, impegnato a fornire un testo utile a tutto il settore. Il Globi spiega ai bambini non solo come si fa il pane e altri lievitati; pone in rilievo anche tutte le positività del nostro campo professionale (cfr. «panissimo» no. 44/2012).

n Panetteria-pasticceria-caffè Ab-derhalden, Wattwil (SG): gli apprendi-sti della Abdi – padroni per un giorno dell’impresa, sotto la sorveglianza di Gaby e Markus Abderhalden – hanno gestito tutto l’esercizio. L’idea, con-cretatasi al meglio, ha costituito una proficua e geniale prima in materia di comunicazione (cfr. «panissimo» no. 34/2012).

Le altre cinque imprese consi-derate per l’assegnazionen Panetteria D.G. Charles Ançay,

Gryon (VD)n Gilles Deplanches SA, Petit-

Lancy (GE)n Panetteria-pasticceria-caffè

Leuenberger, Lungern (OW)n Nafzger Sagl. Panetteria-pastic-

ceria-caffè, Wängi (TG)n Panetteria-pasticceria Sollber-

ger, Gonteschwil (AG)

Torta di albicocche e segale.

Perle di segale.

Stick alla segale.