Conferenza Stampa 6 giugno 2017 ore 12 - Italia a Tavola4).… · LA RISTORAZIONE IN ITALIA:...

Conferenza Stampa

6 giugno 2017 ore 12.00

RISTORAZIONE, LUSSO E TERRITORIO:DRIVERS DELL’ITALIAN WAY OF LIVING

Magda Antonioli Corigliano – Direttrice Master in Economia del Turismo, Università Bocconi

Sara Bricchi – Ricercatrice MET, Università Bocconi

Maggio 2017

© M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017

• Circa il 35% della spesa alimentare delle famiglie (pari a circa 75 miliardi di euro)* è indirizzata subar/ristoranti/pizzerie/gelaterie/pasticcerie

GLI ITALIANI E I CONSUMI FUORI CASA

Fonte: Tradelab per Mixer, 2016

Andamento dei consume alimentari in Italia (valori costanti)

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

100

103

106

97

94

91

88

85

Consumi fuori casa

Consumi a casa

*Fonte: FIPE, 2017 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017

LE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE

45,9%

Bar e altri

esercizi simili

senza cucina

53,1%

Ristoranti e

attività di

ristorazione

mobile

0,9%

Fornitura di

pasti

preparati

64,1%

Mense e catering

continuativo su

base contrattuale

35,9%

Fornitura di pasti

preparati

(catering per eventi)

64,3%

Ristorazione con

somministrazione

20,1%

Ristorazione senza

somministrazione

11,0%

Gelaterie e

pasticcerie

4,5% Altro

Segmentazione delle imprese di ristorazione

• A fine 2015 erano oltre 325.000 le aziende attive in Italia nei servizi di ristorazione. Di queste, il 53,1% è costituito daristoranti.


LE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE

15,4%

10,9%

9,4%

8,0%

7,7%

7,3%

Servizi di ristorazioneDistribuzione delle imprese attive (2015)

Lombardia

Piemonte

Lazio

Veneto

Campania

Emilia Romagna

Toscana

Sicilia

Puglia

Altre regioni 22,4%

5,8%

6,3%

6,7%

13,9%

11,3%

9,3%

7,6%

7,5%

7,3%

Ristoranti e attività di ristorazione mobileDistribuzione delle imprese attive (2015)

7,3%

7,0%

6,0%

22,7%

Lombardia

Piemonte

Lazio

Veneto

Campania

Emilia Romagna

Toscana

Sicilia

Puglia

Altre regioni


LA RISTORAZIONE IN ITALIA: TURNOVER E VALORE AGGIUNTO

Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016

2008 2009 2010 2011 2012 2013 20140

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

Totale F&B (Ateco 56)Ristoranti (e attività di ristorazione mobile – Ateco 56.10)

Settore dell’ospitaità in Italia: turnover* (milioni di euro)

2008 2009 2010 2011 2012 2013 20140

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

Settore dell’ospitaità in Italia: valore aggiunto** (milioni euro)

Totale F&B (Ateco 56)Ristoranti (e attività di ristorazione mobile – Ateco 56.10)


Food & Beverage

Dei 45 miliardi di euro di fatturato legati a questo comparto, il 46% si riferisce alla ristorazione, che ha visto negli ultimi anni, a differenza della venditadiretta di prodotti enogastronomici di lusso, una forte crescita. I ristoranti di lusso si stanno sempre più specializzando attraverso un’offerta di nicchiarivolta a specifici segmenti di mercato.

Hôtellerie

Per l’hôtellerie di lusso il 2016 a livello globale è stato un anno positivo, che ha registrato una crescita del +4% rispetto all’anno precedente,confermando un trend che continua ormai da diversi anni.

IL POSIZIONAMENTO DELL’OSPITALITA’ NEL MERCATO DEI BENI DI LUSSO

Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016

2013 2014 2015 2016

9397

108 112

+5% +10% +4%

+3%+13%

+4%

55

3940

45

46

food

66

beverages58 63

Mercato del food, del vino e degli alcolici di lusso

a livello globale (miliardi di euro)Ristoranti

46%

Beverages

29%

Food

24%

Mercato del food di lusso

a livello globale (% - 2016)

45 m

iliard

i d

i €

2013 2014 2015 2016

138150

176183

+9%+17%

+4%

Mercato dell’hôtellerie di lusso

a livello globale (miliardi di euro)


INFLUENZA DELLE NUOVE TECNOLOGIE SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO: LA RETE

Sempre – 24%

Spesso – 37,5%

Qualche volta – 25,9%

Raramente – 7,9%

Mai – 4,6%

Prima di entrare in un locale che nonconosci con che frequenza utilizziinternet per cercare informazioni?

Molto23,5%

Abbastanza63,7%

Poco /per nulla12,8%

Quanto sono importanti nella tua sceltai giudizi online degli altri avventori?

69%

60,3%

59,9%

53,8%

48,3%

29,1%

15,7%

13,8%

11,8%

Livello dei prezzi

Giudizio di altri avventori

Tipo di cucina/di offerta

Orari e giorni di apertura

Localizzazione

Organizzazione eventi/serate a tema

Tipo di frequentatori/client/immagine

Presenza di particolari prodotti/marche

Possibilità di prenotare online

Tipologia di informazioni ricercate online

Fonte: Trade Lab per Mixer, 2016 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017

INFLUENZA DELLE NUOVE TECNOLOGIE SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO

81,6%

51,2%

44,4%

28,3%

26,4%

24,7%

18,3%

17,2%

7,8%

L’accoglienza: sorriso e gentilezza del personale

Mise en place e presentazione dei piatti

Lo stile dell’arredo

Presenza di elementi naturali

Profumi presenti nel locale

Tipo di musica

Tipo di illuminazione

Tecnologie presenti (video, schermi, ipad,…)

I programmi in onda nel locale

A quali elementi fai attenzione quando vai in un locale?

61,1%

28,2%

27,8%

21,7%

12,1%

Divertimento/allegria/condivisione

Esclusività/imagine (testimoniare dove si è/cosa si sta consumando)

Novità (testimoniare qualcosa di insolito)

Denuncia (raccontare cosa non ha soddisfatto le attese)

Riflessione (lanciare in rete un tema di discussione)

Motivazioni per la condivisione in rete delle esperienze nei locali

Fonte: Trade Lab per Mixer, 2016 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017

TECNOLOGIA E INNOVAZIONE #1

Il 74% dei consumatori mostra fino al 40% di probabilità in più di acquistare da brand che definiscono chiaramente i lorovalori anche attraverso i social media e che comunicano in maniera efficace con i consumatori tramite questicanali.

Il 46% di chi interagisce sul web con i propri clienti riceve feedback che sono mediamente più positivi ed il 55% di questerealtà sostiene che i social media abbiano contribuito ad aumentare il proprio business.

Fonte: ILTM ed Euromonitor, 2015 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #1

5324,7%

3315,4%

Guida Michelin

Guida Espresso Guida Gambero Rosso

198,8%

7032,6%

52,3%

115,1%

2411,6%

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore(n° e percentuale per testate di riferimento - 2017)

su Guida Michelin

su Guida Espresso

su Guida Gambero Rosso

102 – 47,4%

101 – 47%

156 – 72,6%

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore(n° e percentuale sul totale - 2017)

Fonte: elaborazioni proprie © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017

Tipologia di cucina

• La stragrande maggioranza dei locali menzionatiè costituita da ristoranti.

• Con riferimento al menù quasi ¼ (24,2%) deiristoranti analizzati propone una cucinamoderna. Circa il 10% dei locali propone cucinamilanese sottolineando il forte legame colterritorio.

• Per quanto riguarda le cucine straniere, vi è unanetta prevalenza di quelle asiatiche(complessivamente quasi il 18%), mentrescarsissima rilevanza è data ai piatti fusion.

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #6 (CUCINA)

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore: tipologia di cucina(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)

Cucina cinese

Cucina giapponese

Altre cucine asiatiche

Cucina centro/sudamericana

Cucina locale

Cucina di altre regioni italiane

Cucina classica

Cucina moderna

Piatti di pesce

Piatti esclusivamente vegetariani

Piatti fusion

5,1%

8,4%

4,2%

2,3%

10,7%

11,2%

9,8%

24,2%

8%

1,9%

0,9%

Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore: tipologia di locale(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)

Birreria

Bistrot

Trattoria

Wine Bar

1,9%

6,1%

5,1%

2,8%


Giudizi degli esperti

• Da un’analisi testuale dei giudizi degli esperti emerge quali siano gli aspetti maggiormente considerati ed apprezzati dei localimilanesi :

- La qualità dei piatti e della cucina, molto spesso con un riferimento diretto a quella classica, tradizionale milanese, oitaliana

- Di contro, non va dimenticata neppure la creatività dello chef e il suo tocco personale (o per meglio dire unico) conriferimento alla cucina moderna

- Altrettanto importanti risultano essere il servizio, che deve essere impeccabile, ma discreto, e l’ambiente/ atmosferadel locale: elegante, ma al tempo stesso sempre più semplice ed informale

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #7 (GIUDIZI DEI CRITICI)

Nuvola delle parole elaborata con Wordclouds.com a partire dai commenti degli esperti riportati sulle guide


Focus sull’hôtellerie di lusso

• In questi ultimi anni gli hotel di lusso milanesi si legano alla ristorazione di qualità: il 60,9% degli hotel 5-stelle di Milanogestisce infatti uno (o più) locali menzionati nelle 3 guide di settore prese in considerazione.

• 14 ristoranti d’albergo dei 5-stelle milanesi raccolgono il 23,8% delle stelle Michelin, il 17,5% dei cappelli ed il 24,7% delleforchette

FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO I RISTORANTI D’ALBERGO

23,8%

17,5%

24,7%

Ristoranti d’albergo di Milano con riconoscimenti dalle guide di settore(percentuale sui riconoscimenti dei locali milanesi- 2017)


CONFERENZA STAMPA

Director Art, Fashion, Hospitality & Travel Exhibitions Department,

Fiera Milano

Simona Greco

IL COMPARTO DEL FOOD EQUIPMENT

• 5-6% l’anno: crescita del comparto (nel mondo)

• 45 miliardi di euro: valore del comparto (ultimo biennio, nel mondo)

• Stati Uniti, Germania, Francia e Regno Unito risultano, nell’ordine, i principali importatori mondiali del comparto.

• La Cina è di gran lunga il paese esportatore più rilevante in termini di valori, davanti a Germania e Italia.

Maggiori Paesi Importatori ed Esportatori nel 2016

Fonte dati: ULISSE

IL COMPARTO CAFFÈ - MACCHINE PER CAFFÈ VENDING MACHINE

• Circa 10%: aumento medio annuo (nel mondo)

• Quasi 15 miliardi di euro: picco raggiunto nel 2016 (nel mondo)

Stati Uniti e Francia risultano i principali importatori mondiali del comparto nel 2016.

Italia, Svizzera e Germania sono i paesi competitori leader al mondo per valore esportazioni.


Fonte dati: ULISSE

IL COMPARTO PANIFICAZIONE E DOLCE

• +4,1%: aumento medio annuo 2008-2016 (nel mondo)

• 2,1 miliardi di euro: valore del comparto nel 2016 (nel mondo)


• Gli Stati Uniti rappresentano di gran lunga il maggiore importatore mondiale del comparto, davanti a Francia, Russia e Messico

• L’export italiano risulta leader mondiale del settore, davanti alla Germania

Fonte dati: ULISSE

IL COMPARTO ARREDO E TAVOLA*

• 6%: aumento medio annuo (nel mondo)

• 142 miliardi di euro: domanda mondiale (ultimo biennio, nel mondo)


Gli Stati Uniti rappresentano di gran lunga il maggiore importatore mondiale del comparto, davanti a Germania, Regno Unito, Francia e Giappone. La Cina è invece nettamente il primo esportatore al mondo del comparto; l’Italia figura al 5° posto della graduatoria esportatori nel 2016.

* I dati si riferiscono all’intero comparto Fonte dati: ULISSE

L’INTERNAZIONALITÀ DI HOSTMILANO - 2017

ESPOSITORI da 55 Paesi

• 1.824 aziende

• 732 estere (40,1%)

• 9 new entryBielorussia, Canada, Egitto, Liechtenstein, Nuova Zelanda, Serbia, Sud Africa, Sri Lanka, Ucraina

VISITATORI

da 172 Paesi

BUYER più di 1.500 da

• Europa (10%)

• Mediterraneo e Sudafrica (7%)

• Medio Oriente (15%)

• Nord America (23%)

• Centro e Sud America (8%)

• Russia (18%)

• Asia e Oceania (19%)

TREND DI CRESCITA 2009-2017 ESPOSITORI

A 5 mesi:

1.824Crescita totale espositori*

+39%

A 5 mesi:

40,1%

Crescita totale espositori esteri*

+96%2009 2015 % variazione

Italia 1.065 1.266 +19%

Germania 50 98 +96%

Spagna 42 80 +90%

Francia 38 82 +116%

USA 25 53 +112%

Regno Unito 12 25 +108%

26,3%internazionalità 30,2% 32,9% 37,0%

* Dati 2009-2015

TREND DI CRESCITA 2009-2017 VISITATORI

26,4%

Crescita totale visitatori*

+21%

Crescita totale visitatori esteri*

+83%

internazionalità 34,0% 38,7% 40,0%

* Dati 2009-2015

1 MACRO AREA

Ristorazione professionale

Pane, Pizza, Pasta

2 MACRO AREA

Caffè, Tea

Bar, Macchine caffè, Vending

3 MACRO AREA

Arredo, Tavola

Gelato, Pasticceria, Caffè

AREA ESPOSITIVA HostMilano2017

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