Conferenza Stampa
6 giugno 2017 ore 12.00
RISTORAZIONE, LUSSO E TERRITORIO:DRIVERS DELL’ITALIAN WAY OF LIVING
Magda Antonioli Corigliano – Direttrice Master in Economia del Turismo, Università Bocconi
Sara Bricchi – Ricercatrice MET, Università Bocconi
Maggio 2017
© M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
• Circa il 35% della spesa alimentare delle famiglie (pari a circa 75 miliardi di euro)* è indirizzata subar/ristoranti/pizzerie/gelaterie/pasticcerie
GLI ITALIANI E I CONSUMI FUORI CASA
Fonte: Tradelab per Mixer, 2016
Andamento dei consume alimentari in Italia (valori costanti)
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
100
103
106
97
94
91
88
85
Consumi fuori casa
Consumi a casa
*Fonte: FIPE, 2017 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
LE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE
45,9%
Bar e altri
esercizi simili
senza cucina
53,1%
Ristoranti e
attività di
ristorazione
mobile
0,9%
Fornitura di
pasti
preparati
64,1%
Mense e catering
continuativo su
base contrattuale
35,9%
Fornitura di pasti
preparati
(catering per eventi)
64,3%
Ristorazione con
somministrazione
20,1%
Ristorazione senza
somministrazione
11,0%
Gelaterie e
pasticcerie
4,5% Altro
Segmentazione delle imprese di ristorazione
• A fine 2015 erano oltre 325.000 le aziende attive in Italia nei servizi di ristorazione. Di queste, il 53,1% è costituito daristoranti.
*Fonte: FIPE, 2016 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
LE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE
15,4%
10,9%
9,4%
8,0%
7,7%
7,3%
Servizi di ristorazioneDistribuzione delle imprese attive (2015)
Lombardia
Piemonte
Lazio
Veneto
Campania
Emilia Romagna
Toscana
Sicilia
Puglia
Altre regioni 22,4%
5,8%
6,3%
6,7%
13,9%
11,3%
9,3%
7,6%
7,5%
7,3%
Ristoranti e attività di ristorazione mobileDistribuzione delle imprese attive (2015)
7,3%
7,0%
6,0%
22,7%
Lombardia
Piemonte
Lazio
Veneto
Campania
Emilia Romagna
Toscana
Sicilia
Puglia
Altre regioni
*Fonte: FIPE, 2016 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
LA RISTORAZIONE IN ITALIA: TURNOVER E VALORE AGGIUNTO
Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016
2008 2009 2010 2011 2012 2013 20140
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
Totale F&B (Ateco 56)Ristoranti (e attività di ristorazione mobile – Ateco 56.10)
Settore dell’ospitaità in Italia: turnover* (milioni di euro)
2008 2009 2010 2011 2012 2013 20140
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
Settore dell’ospitaità in Italia: valore aggiunto** (milioni euro)
Totale F&B (Ateco 56)Ristoranti (e attività di ristorazione mobile – Ateco 56.10)
© M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
Food & Beverage
Dei 45 miliardi di euro di fatturato legati a questo comparto, il 46% si riferisce alla ristorazione, che ha visto negli ultimi anni, a differenza della venditadiretta di prodotti enogastronomici di lusso, una forte crescita. I ristoranti di lusso si stanno sempre più specializzando attraverso un’offerta di nicchiarivolta a specifici segmenti di mercato.
Hôtellerie
Per l’hôtellerie di lusso il 2016 a livello globale è stato un anno positivo, che ha registrato una crescita del +4% rispetto all’anno precedente,confermando un trend che continua ormai da diversi anni.
IL POSIZIONAMENTO DELL’OSPITALITA’ NEL MERCATO DEI BENI DI LUSSO
Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016
2013 2014 2015 2016
9397
108 112
+5% +10% +4%
+3%+13%
+4%
55
3940
45
46
food
66
beverages58 63
Mercato del food, del vino e degli alcolici di lusso
a livello globale (miliardi di euro)Ristoranti
46%
Beverages
29%
Food
24%
Mercato del food di lusso
a livello globale (% - 2016)
45 m
iliard
i d
i €
2013 2014 2015 2016
138150
176183
+9%+17%
+4%
Mercato dell’hôtellerie di lusso
a livello globale (miliardi di euro)
© M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
INFLUENZA DELLE NUOVE TECNOLOGIE SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO: LA RETE
Sempre – 24%
Spesso – 37,5%
Qualche volta – 25,9%
Raramente – 7,9%
Mai – 4,6%
Prima di entrare in un locale che nonconosci con che frequenza utilizziinternet per cercare informazioni?
Molto23,5%
Abbastanza63,7%
Poco /per nulla12,8%
Quanto sono importanti nella tua sceltai giudizi online degli altri avventori?
69%
60,3%
59,9%
53,8%
48,3%
29,1%
15,7%
13,8%
11,8%
Livello dei prezzi
Giudizio di altri avventori
Tipo di cucina/di offerta
Orari e giorni di apertura
Localizzazione
Organizzazione eventi/serate a tema
Tipo di frequentatori/client/immagine
Presenza di particolari prodotti/marche
Possibilità di prenotare online
Tipologia di informazioni ricercate online
Fonte: Trade Lab per Mixer, 2016 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
INFLUENZA DELLE NUOVE TECNOLOGIE SUL COMPORTAMENTO DI CONSUMO
81,6%
51,2%
44,4%
28,3%
26,4%
24,7%
18,3%
17,2%
7,8%
L’accoglienza: sorriso e gentilezza del personale
Mise en place e presentazione dei piatti
Lo stile dell’arredo
Presenza di elementi naturali
Profumi presenti nel locale
Tipo di musica
Tipo di illuminazione
Tecnologie presenti (video, schermi, ipad,…)
I programmi in onda nel locale
A quali elementi fai attenzione quando vai in un locale?
61,1%
28,2%
27,8%
21,7%
12,1%
Divertimento/allegria/condivisione
Esclusività/imagine (testimoniare dove si è/cosa si sta consumando)
Novità (testimoniare qualcosa di insolito)
Denuncia (raccontare cosa non ha soddisfatto le attese)
Riflessione (lanciare in rete un tema di discussione)
Motivazioni per la condivisione in rete delle esperienze nei locali
Fonte: Trade Lab per Mixer, 2016 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
TECNOLOGIA E INNOVAZIONE #1
Il 74% dei consumatori mostra fino al 40% di probabilità in più di acquistare da brand che definiscono chiaramente i lorovalori anche attraverso i social media e che comunicano in maniera efficace con i consumatori tramite questicanali.
Il 46% di chi interagisce sul web con i propri clienti riceve feedback che sono mediamente più positivi ed il 55% di questerealtà sostiene che i social media abbiano contribuito ad aumentare il proprio business.
Fonte: ILTM ed Euromonitor, 2015 © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #1
5324,7%
3315,4%
Guida Michelin
Guida Espresso Guida Gambero Rosso
198,8%
7032,6%
52,3%
115,1%
2411,6%
Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore(n° e percentuale per testate di riferimento - 2017)
su Guida Michelin
su Guida Espresso
su Guida Gambero Rosso
102 – 47,4%
101 – 47%
156 – 72,6%
Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore(n° e percentuale sul totale - 2017)
Fonte: elaborazioni proprie © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
Tipologia di cucina
• La stragrande maggioranza dei locali menzionatiè costituita da ristoranti.
• Con riferimento al menù quasi ¼ (24,2%) deiristoranti analizzati propone una cucinamoderna. Circa il 10% dei locali propone cucinamilanese sottolineando il forte legame colterritorio.
• Per quanto riguarda le cucine straniere, vi è unanetta prevalenza di quelle asiatiche(complessivamente quasi il 18%), mentrescarsissima rilevanza è data ai piatti fusion.
FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #6 (CUCINA)
Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore: tipologia di cucina(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)
Cucina cinese
Cucina giapponese
Altre cucine asiatiche
Cucina centro/sudamericana
Cucina locale
Cucina di altre regioni italiane
Cucina classica
Cucina moderna
Piatti di pesce
Piatti esclusivamente vegetariani
Piatti fusion
5,1%
8,4%
4,2%
2,3%
10,7%
11,2%
9,8%
24,2%
8%
1,9%
0,9%
Ristoranti di Milano riportati sulle guide di settore: tipologia di locale(percentuale sul totale degli esercizi menzionati - 2017)
Birreria
Bistrot
Trattoria
Wine Bar
1,9%
6,1%
5,1%
2,8%
Fonte: elaborazioni proprie © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
Giudizi degli esperti
• Da un’analisi testuale dei giudizi degli esperti emerge quali siano gli aspetti maggiormente considerati ed apprezzati dei localimilanesi :
- La qualità dei piatti e della cucina, molto spesso con un riferimento diretto a quella classica, tradizionale milanese, oitaliana
- Di contro, non va dimenticata neppure la creatività dello chef e il suo tocco personale (o per meglio dire unico) conriferimento alla cucina moderna
- Altrettanto importanti risultano essere il servizio, che deve essere impeccabile, ma discreto, e l’ambiente/ atmosferadel locale: elegante, ma al tempo stesso sempre più semplice ed informale
FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO #7 (GIUDIZI DEI CRITICI)
Nuvola delle parole elaborata con Wordclouds.com a partire dai commenti degli esperti riportati sulle guide
Fonte: elaborazioni proprie © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
Focus sull’hôtellerie di lusso
• In questi ultimi anni gli hotel di lusso milanesi si legano alla ristorazione di qualità: il 60,9% degli hotel 5-stelle di Milanogestisce infatti uno (o più) locali menzionati nelle 3 guide di settore prese in considerazione.
• 14 ristoranti d’albergo dei 5-stelle milanesi raccolgono il 23,8% delle stelle Michelin, il 17,5% dei cappelli ed il 24,7% delleforchette
FOCUS: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ A MILANO I RISTORANTI D’ALBERGO
23,8%
17,5%
24,7%
Ristoranti d’albergo di Milano con riconoscimenti dalle guide di settore(percentuale sui riconoscimenti dei locali milanesi- 2017)
Fonte: elaborazioni proprie © M. Antonioli Corigliano – S. Bricchi, 2017
CONFERENZA STAMPA
Director Art, Fashion, Hospitality & Travel Exhibitions Department,
Fiera Milano
Simona Greco
IL COMPARTO DEL FOOD EQUIPMENT
• 5-6% l’anno: crescita del comparto (nel mondo)
• 45 miliardi di euro: valore del comparto (ultimo biennio, nel mondo)
• Stati Uniti, Germania, Francia e Regno Unito risultano, nell’ordine, i principali importatori mondiali del comparto.
• La Cina è di gran lunga il paese esportatore più rilevante in termini di valori, davanti a Germania e Italia.
Maggiori Paesi Importatori ed Esportatori nel 2016
Fonte dati: ULISSE
IL COMPARTO CAFFÈ - MACCHINE PER CAFFÈ VENDING MACHINE
• Circa 10%: aumento medio annuo (nel mondo)
• Quasi 15 miliardi di euro: picco raggiunto nel 2016 (nel mondo)
Stati Uniti e Francia risultano i principali importatori mondiali del comparto nel 2016.
Italia, Svizzera e Germania sono i paesi competitori leader al mondo per valore esportazioni.
Maggiori Paesi Importatori ed Esportatori nel 2016
Fonte dati: ULISSE
IL COMPARTO PANIFICAZIONE E DOLCE
• +4,1%: aumento medio annuo 2008-2016 (nel mondo)
• 2,1 miliardi di euro: valore del comparto nel 2016 (nel mondo)
Maggiori Paesi Importatori ed Esportatori nel 2016
• Gli Stati Uniti rappresentano di gran lunga il maggiore importatore mondiale del comparto, davanti a Francia, Russia e Messico
• L’export italiano risulta leader mondiale del settore, davanti alla Germania
Fonte dati: ULISSE
IL COMPARTO ARREDO E TAVOLA*
• 6%: aumento medio annuo (nel mondo)
• 142 miliardi di euro: domanda mondiale (ultimo biennio, nel mondo)
Maggiori Paesi Importatori ed Esportatori nel 2016
Gli Stati Uniti rappresentano di gran lunga il maggiore importatore mondiale del comparto, davanti a Germania, Regno Unito, Francia e Giappone. La Cina è invece nettamente il primo esportatore al mondo del comparto; l’Italia figura al 5° posto della graduatoria esportatori nel 2016.
* I dati si riferiscono all’intero comparto Fonte dati: ULISSE
L’INTERNAZIONALITÀ DI HOSTMILANO - 2017
ESPOSITORI da 55 Paesi
• 1.824 aziende
• 732 estere (40,1%)
• 9 new entryBielorussia, Canada, Egitto, Liechtenstein, Nuova Zelanda, Serbia, Sud Africa, Sri Lanka, Ucraina
VISITATORI
da 172 Paesi
BUYER più di 1.500 da
• Europa (10%)
• Mediterraneo e Sudafrica (7%)
• Medio Oriente (15%)
• Nord America (23%)
• Centro e Sud America (8%)
• Russia (18%)
• Asia e Oceania (19%)
TREND DI CRESCITA 2009-2017 ESPOSITORI
A 5 mesi:
1.824Crescita totale espositori*
+39%
A 5 mesi:
40,1%
Crescita totale espositori esteri*
+96%2009 2015 % variazione
Italia 1.065 1.266 +19%
Germania 50 98 +96%
Spagna 42 80 +90%
Francia 38 82 +116%
USA 25 53 +112%
Regno Unito 12 25 +108%
26,3%internazionalità 30,2% 32,9% 37,0%
* Dati 2009-2015
TREND DI CRESCITA 2009-2017 VISITATORI
26,4%
Crescita totale visitatori*
+21%
Crescita totale visitatori esteri*
+83%
internazionalità 34,0% 38,7% 40,0%
* Dati 2009-2015
1 MACRO AREA
Ristorazione professionale
Pane, Pizza, Pasta
2 MACRO AREA
Caffè, Tea
Bar, Macchine caffè, Vending
3 MACRO AREA
Arredo, Tavola
Gelato, Pasticceria, Caffè
AREA ESPOSITIVA HostMilano2017
Top Related