COMUNE DI BOLOGNA Settore Istruzione le banane e l'ananas. CARNI E SALUMI: controllare la quantità...

COMUNE DI BOLOGNASettore Istruzione

MANUALE PRATICO DI CUCINA

E

RICETTE

in uso nei nidi d'infanziacomunali

Anno 2010

Alla stesura del documento hanno partecipato:➢ Alves Carpigiani Nutrizionista – Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna➢ Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi con la collaborazione di : Aida Corradino Operatore servizi prima infanzia nido C.Carli - quartiere Savena Claudia Mazza Operatore servizi prima infanzia nido A.FranK – quartiere S.Vitale

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Indicazioni

MODALITA’ EFFETTUAZIONI ORDINI DERRATE ALIMENTARI

Gli ordini degli alimenti freschi devono essere inviati, al fornitore, entro le ore 12 del lunedì della settimana precedente la consegna, che avviene regolarmente nelle giornate di martedì e di venerdì.

Gli ordini dei prodotti confezionati devono essere inviati, al fornitore entro le ore 12 del venerdì della settimana precedente la consegna che viene regolarmente nella giornata del venerdì successivo.

I parametri di cui occorre tenere conto sono:

➢ menu di riferimento

➢ numero medio di bambini presenti la settimana precedente

➢ grammatura pro-capite per bambino, tenuto conto dei coefficienti di scarto (verdura e

➢ frutta) ,glassatura (pesce) e pelle, ossa e nervatura (carni)

➢ giacenza in frigorifero, nel congelatore e in dispensa

➢ eventuali diete speciali, diete sezione piccoli, no maiale, ecc.

CONTROLLI AL RICEVIMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

I collaboratori, che sono presenti al momento della consegna dei prodotti alimentari, devono effettuare i seguenti controlli:

LATTICINI E LATTE::➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò

che effettivamente è stato consegnato;

➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%).

➢ verificare la temperatura al cuore del latte al momento della consegna solo ed esclusivamente nella giornata di venerdì (T° da 0° a + 9°).

ORTOFRUTTA:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò


➢ qualora venga fornita ortofrutta Bio, deve risultare la dichiarazione di Biologico sulla bolla di consegna;

➢ inoltre relativamente all'origine dell'ortofrutta controllare la dichiarazione di provenienza sulla bolla per ogni tipologia di prodotto; il contratto prevede la fornitura di ortofrutta italiana, qualora non fosse disponibile italiana deve essere di provenienza da un paese della comunità europea;fanno eccezione le banane e l'ananas.

CARNI E SALUMI :➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò


➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%);

➢ verificare la tracciabilità (deve essere nato, allevato,e macellato in Italia)

➢ verificare che sulla confezione sia presente sia il bollo sanitario che il numerodel lotto;

➢ verificare la temperatura di superficie della carne bianca (T° da 0 a +8°).

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UOVA PASTORIZZATE:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò



➢ rilevare la temperatura al cuore, la rilevazione va effettuata a campione (T° da 0 a+ 4°); all'apertura del cartone delle uova pastorizzata, versare una piccola quantità di prodotto in un bicchiere trasparente e controllare la densità, che deve essere omogenea e accertarsi che l'odore non sia acre.

SURGELATI:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò



➢ controllare che al momento della consegna le confezioni non siano bagnate e che non presentino amassi del prodotto;

➢ rilevare la temperatura alla superficie solo sul pesce (T° max -10°).

PRODOTTI CONFEZIONATI:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò



➢ le confezioni devono essere integre, pulite, i barattoli non devono presentare ammaccature, gonfiore e ruggine.

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LETTURA ETICHETTA

Gli operatori di cucina devono prestare attenzione alle etichette dei prodotti presenti nei Nidi d'infanzia.

➢ Leggere sempre l'etichetta sui prodotti confezionati con particolare attenzione alla data di scadenza, alle temperature e alle modalità di conservazione.

➢ L'etichetta deve essere scritta in lingua italiana, deve essere ben chiaro cosa c'è nella confezione,informazione che si desume dalla denominazione commerciale (es. pasta di semola, latte freso pastorizzato).

➢ Gli ingredienti devono comparire, indicati in ordine decrescente di quantità, da ultimi troveremo in genere gli additivi presenti in minima quantità. Se l'ingrediente è unico basta la denominazione commerciale (es. sale marino).

➢ In etichetta è riportato il peso, il luogo e la ditta di produzione e, quando occorra la modalità di conservazione( es. per un prodotto da conservare refrigerato: conservare da 0 a 4° C) o di preparazione( es. sottoporre a cottura prima del consumo).

➢ Importantissima ai fini della salubrità di un alimento è l'attento controllo della data di scadenza che deve essere tassativamente rispettata mentre la durabilità espressa con la formula “ da consumarsi preferibilmente entro”, esprime la data consigliata dal produttore per gustare al meglio , le qualità organolettiche del prodotto.

➢ Tutte le indicazioni, sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra e secondo le modalità indicate in etichetta.

➢ Altra indicazione facoltativa è la tabella nutrizionale, ove è precisato il valore energetico di un alimento, quante calorie forniscono 100 gr di prodotto e la quantità dei principali nutrienti: proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, vitamine, sali minerali. Quando nelle confezioni sono riportate diciture come: “senza zucchero”, “senza sale”, l'etichetta nutrizionale è obbligatoria.

➢ Altra indicazione facoltativa che possiamo trovare sull'etichetta è l'indicazione di coltivazione biologica, deducibile dalla dicitura “agricoltura biologica”. Regime di controllo CEE “ per i prodotti che attuano tale sistema di coltivazione.

➢ La grande richiesta di diete per patologie come allergie, intolleranze alimentari, fenilchetonuria, favismo deve essere assicurare l'esclusione di sostanze nocive alla salute del bambino. Ad esempio nel caso di fenilchetonuria evitare E951 ( aspartame), oppure nei soggetti asmatici i i solfiti: E220,E221,E222,E223,E224,E226,E227,E228.

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ETICHETTATURA OBBLIGATORIA

Dal gennaio 2002, tutte le carni bovine devono avere alcune informazioni sulla loro origine. La confezione deve indicare:

➢ codice identificativo dell'animale: è costituito da una serie di cifre, spesso associato ad un codice a barre. Si tratta di un'informazione non tanto di orientamento per il consumatore ma utile agli organi di controllo, che tramite banche dati a loro accessibili possono risalire alla precisa identificazione dell'animale: sesso, età, luogo di nascita, spostamenti, ultima residenza conosciuta.

➢ lo Stato in cui è nato l'animale,➢ lo Stato in cui è stato allevato: se l'allevamento è avvenuto in sedi diverse sarà indicata quella

in cui ha soggiornato negli ultimi 3 mesi relativo al cosiddetto periodo di “ ingrasso” necessario a rendere le carni gradevoli e idonee al consumo.

➢ lo Stato in cui è avvenuta la macellazione con la sigla di riconoscimento dello stabilimento: la sigla è composta da una lettera indicante l'iniziale in lingua inglese del Paese di macellazione: quindi I per l' Italia, da un numero a più cifre che identifica lo stabilimento secondo un codice in possesso degli organi di controllo , alcune lettere indicanti le iniziali dell'Unione Europea o l'indicazione per esteso del Paese terzo di origine nel caso in cui la sede di macellazione sia collocata in territorio al di fuori dell'Unione Europea.

➢ lo Stato in cui è avvenuto l'eventuale sezionamento della carcassa bovina: in ordine a tale sigla valgono le indicazioni di cui al punto precedente.

Quando lo Stato è lo stesso per tutti i punti sopracitati sull'etichetta apparirà solo ORIGINE seguita dal nome dello Stato.

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TABELLE DI VITA COMMERCIALE E VITA RESIDUA DEL50% DEI PRODOTTI ALIMENTARI IN CONTRATTO

FRESCHITIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE

Latte intero/parz. fresco 6 giorni 3 giorniLatte intero fresco Bio 6 giorni 3 giorniLatte Accadì UHT 90 giorni 45 giorniLatte Milano UHT 90 giorni 45 giorniLatte Sterilgarda UHT 90 giorni 45 giorniLatte Granarolo UHT 90 giorni 45 giorniYogurth bianco cremoso 42 giorni 21 giorniYogurth bianco magro Bio 43 giorni 21 giorniYogurth alla frutta Yomo 50 giorni 25 giorniYogurth alla frutta BIO 50 giorni 25 giorniBurro 90 giorni 45 giorniCaciotta Comellini 26 giorni 13 giorniMozzarella 21 giorni 10 giorniParmigiano reggiano 180 giorni 90 giorniRicotta 25 giorni 12 giorniStracchino BIO’S Bustaffa 21 giorni 10 giorniStracchino Alta Qualità 15 giorni 7 giorniSquacquerone 16 giorni 8 giorniAnche/cosce di pollo 8 giorni 4 giorniPetto di pollo 16 giorni 8 giorniPetto di tacchino 16 giorni 8 giorniConiglio posteriore 8 giorni 4 giorniFilone di maiale a fette 10 giorni 5 giorniAgnello posteriore 20 giorni 10 giorniPolpa di bovino 20 giorni 10 giorniPolpa di vitello 20 giorni 10 giorniProsciutto cotto Simonini 60 giorni 30 giorniProsciutto cotto Bio Pederzoli 150 giorni 75 giorniProsciutto crudo a fette 55 giorni 27 giorniUova pastorizzate 30 giorni 15 giorni

SURGELATI

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONEFiletti di Halibut 18 mesi 9 mesiFiletti di platessa 18 mesi 9 mesiPalombo 18 mesi 9 mesiPetto di pollo fette 12 mesi 6 mesiPetto di tacchino fette 12 mesi 6 mesiFagiolini 24 mesi 12 mesiPiselli 24 mesi 12 mesiSpinaci porzionati 24 mesi 12 mesi

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GENERI ALIMENTARI VARI

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONEAceto privo di scadenzaAcqua oligominerale 15 mesi 7 mesiBiscotti cruscoro 9 mesi 4 mesiBiscotti Nic Nac 12 mesi 6 mesiBiscotti osvego 12 mesi 6 mesiBiscotti pavesini 9 mesi 4 mesiCacao amaro 48 mesi 24 mesiCamomilla 30 mesi 15 mesiConfettura Bio 36 mesi 18 mesiCous-cous 12 mesi 6 mesiCrakers non salati 11 mesi 5 mesiFarina bianca 12 mesi 6 mesiFarina gialla 12 mesi 6 mesiFecola 48 mesi 24 mesiFette biscottate 12 mesi 6 mesiFiocchi di cereali 15 mesi 7 mesiGrissini 5 mesi 75 giorniKarkadè 36 mesi 18 mesiLatte di soia/riso 12 mesi 6 mesiLegumi secchi 18 mesi 9 mesiLievito per dolci 5 anni 30 mesiLievito per pizza 18 mesi 9 mesiMandorle 12 mesi 6 mesiMiele 36 mesi 18 mesiNoci 12 mesi 6 mesiOlio extra verg. Oliva 18 mesi 9 mesiOlio semi arac/mais 18 mesi 9 mesiOrigano 5 anni 30 mesiOrzo solubile 36 mesi 18 mesiOrzo solubile Bio 36 mesi 18 mesiPassata di pomodoro 36 mesi 18 mesiPasta Bio Alce Nero 36 mesi 18 mesiPasta di semola 32 mesi 16 mesiPastina uovo 24 mesi 12 mesiPomodori pelati 36 mesi 18 mesiPinoli 12 mesi 6 mesiRiso Alce Nero 18 mesi 9 mesiRiso Bio Riseria Pigino 24 mesi 12 mesiRiso convenzionale 26 mesi 13 mesiSale privo di scadenzaSemolino di grano 36 mesi 18 mesiSucchi di frutta in brik 15 mesi 7 mesiSucchi di frutta in vetro 24 mesi 12 mesiTè deteinato 36 mesi 18 mesiUva Sultanina 18 mesi 9 mesiZucchero di canna privo di scadenzaZucchero semolato privo di scadenza

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SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITA'

Tutte le segnalazioni di non conformità relative agli alimenti ( non corrispondenza della quantità, qualità, temperatura alla consegna e ecc.) , devono essere comunicate all'ufficio Igiene e Nutrizione nidi e al fornitore.Esempi:A

✗Prodotto _ Preparazioni -_Attrezzature

Data Fase del ciclo

Non conformità Azione correttive Firma

Tipologia scadenza lotto

Data relativa alla non conformità

n. della fase a cui si riferisce

Descrizione della non conformitàe della quantità del prodotto a cui si riferisce

1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I . e N.2) segnalazione al fornitore3) azioni correttive concordate es: * reso , * integrazione, * cambio menu, ecc

Completa e leggibile

B_ Prodotto✗Preparazioni

-_Attrezzature

Data Fase del ciclo


Tipo di preparazione Data relativa alla non conformità


Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * cambio menu, * eventuale segnalazione al fornitore, ecc


C_ Prodotto_Preparazioni✗Attrezzature

Data Fase del ciclo


Tipo di atrezzatura

Data relativa alla non conformità


Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * elenco dei prodotti eliminati * elenco dei prodotti irichiesti * eventuale cambio menu


La prima comunicazione può essere telefonica, poi deve seguire la comunicazione scritta della non conformità comprensiva delle azioni che sono state attuate.

Qualora l'alimento segnalato debba essere restituito al fornitore occorre compilare la bolla di reso in tre copie: una copia accompagna la merce da restituire al fornitore, una deve essere allegata al documento di trasporto a cui si riferisce e successivamente inviata al quartiere insieme alle altre bolle, la terza copia rimane al nido.

Nella bolla di reso occorre indicare:➢ data e numero della bolla

➢ nome del nido e del destinatario

➢ quantità con indicata l'unità di misura (n°., con fez., kg. ecc)

➢ descrizione della merce – firma.

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Inoltre, in caso di merce resa, oltre ad informare il fornitore, si dovrà correggere il documento di trasporto con il quale la merce è stata consegnata nel seguente modo:

➢ cancellare dalla bolla il prodotto, se interamente restituito;

➢ modificare la quantità del prodotto, se parzialmente restituito.

Se non è possibile correggere la bolla perchè è già stata inviata al quartiere occorre avvisare tempestivamente il Settore Aquisti di Beni e Servizi (tel .051/2193589).

Nel caso in cui, viene scartata della merce perchè avariata o non utilizzabile, si deve correggere la quantità indicata in bolla del prodotto scartato, in modo che corrisponda esattamente alla quantità utilizzata, e poi occorre segnalare la non conformità all'ufficio Igiene e Nutrizione e al fornitore.

NOTA BENEIn caso di modifiche del menu dovute a segnalazioni di non conformità (prodotti, attrezzature,

preparazioni), occorre prendere accordi con le referenti dell'ufficio U.O. Controllo pasti nidi d'infanzia per tutte le variazioni che devono essere attuate.

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INDICAZIONIPRATICHE

➢ Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu della giornata.

➢ Rispettare i pesi indicati in tabella, i quali vanno riferiti a tutti gli alimenti crudi e al netto degli scarti.

CONDIMENTI E GRASSISALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque negli

anni successivi va usato con cautela.OLIO: per condire a freddo usare l’olio extra vergine d’oliva e per la preparazione della pizza.Per la

preparazione della ciambella allo yogurt, della torta di mele della torta bicolore e della torta di carote utilizzare l’olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per l’ungitura delle teglie.

BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, della besciamella e per condire il riso e la pasta in bianco.I cibi fritti non devono essere somministrati all’interno del nido.ZUCCHERI ED AMIDI

ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella.Il RISO va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di riso

che serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità.PANE: il pane che viene proposto al bambino del nido è del formato crocetta per il pranzo e nei formati

tartaruga, conchiglia e toscano a fette nelle preparazioni della merenda pomeridiana.CARNI E PESCELe carni che vengono proposte sono:

CARNE BOVINA FRESCA di produzione nazionale, POLLO (petto, cosce, anche),TACCHINO (petto), CONIGLIO (posteriore disossato), LOMBO DI MAIALE.

PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono: HALIBUT, PLATESSA E PALOMBO.

Per effettuare l’ordine si deve considerare una glassatura massima per la platessa il 30%, per l'halibut e il palombo il 10% .

FORMAGGILe grammature a bambino da utilizzare per i formaggi dati come pietanza sono le seguenti: PARMIGIANO gr. 30 - CACIOTTA gr. 40 - MOZZARELLA gr. 40 - STRACCHINO gr. 40 - SQUACQUERONE gr. 40N. B.Quando il formaggio viene abbinato alle “patate crostate al formaggio” occorre diminuire la quantità di formaggio di 10 gr.

PROSCIUTTO COTTOLa quantità di prosciutto cotto da utilizzare come secondo piatto è di 30 gr. a bambino

VERDURA E FRUTTAPer effettuare gli ordini delle verdure e della frutta bisogna tenere conto dei coeficienti di scarto

riportati nel manuale.I pesi in tabella riguardanti le verdure si riferiscono esclusivamente all’utilizzo delle verdure fresche.Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine e i

sali minerali delle stesse.

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Per odori da utilizzare per la preparazione dei sughi per condire la pasta intendiamo: sedano, carota e cipolla.

La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori espressa in grammi non deve superare i 5 gr. In tabella le grammature delle verdure ed anche di alcuni alimenti vengono espresse in quantità così basse perché non hanno significato calorico.

Per la preparazione delle verdure s urgelate occorre considerare la glassatura per gli spinaci e i piselli del 10% ; i fagiolini non hanno glassatura.

Per la preparazione del brodo vegetale da utilizzare per le cotture delle pietanze devono essere utilizzate patate e carote:1 litro di acqua, carote 200 gr. Patate 200 gr.

Pomodoro : per la preparazione del sugo di pomodoro le quantità da usarsi sono:pomodoro fresco gr.50passata di pomodoro gr.40pomodori pelati gr 50

Per la preparazione delle pietanze la quantità di passata di pomodoro da usarsi è di gr. 30.Il pomodoro fresco da utilizzare per la preparazione del sugo di pomodoro, può essere acquistato solo

nel periodo estivo (da giugno a settembre).Quando si prepara nella stagione estiva il sugo di pomodoro con pomodoro fresco e basilico, bisogna

escludere gli odori.Le verdure da utilizzare per condire la pasta prevedono le seguenti grammature:

una verdura fresca gr.50due verdure fresche gr. 25 + 25piselli surgelati gr. 20spinaci surgelati gr. 20piselli e carote gr. 20 (piselli) + gr. 30 (carote)

Le verdure da utilizzare per contorni rispettano in linea di massima le seguenti quantità:verdura cruda gr. 50 verdura cotta gr. 60verdura surgelata gr. 40Riportiamo solo alcune variazioni:insalata gr. 20carote crude gr. 40due verdure fresche cotte gr. 70una verdura fresca+una surgelata gr. 40 (fresca) + 30 (surgelata)

Per le preparazioni del tortino di verdure utilizzare le seguenti grammature:bietola gr. 50 fagiolini gr.30spinaci gr. 30 fagiolini e patate gr. 50 carote e zucchine gr. 50finocchio gr. 50zucchine gr. 50

Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporire soprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre al momento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta..

Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo.N.B.

I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, LENTICCHIE, PISELLI, vanno messi a bagno, la sera precedente la preparazione, in contenitori separati; ovviamente l’acqua d’ammollo va sostituita con acqua pulita che serve per la preparazione dei passati di legumi.

Per la preparazione dell'ORZO PERLATO e del FARRO vanno seguite le indicazioni riportate in etichetta.

Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l’acqua corrente, poi si lasciano in ammollo nell’acqua più volte, finchè l’acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelle atmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci.

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ScongelamentoI pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in

quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura.

LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNOLa cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono

mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l’aroma e il sapore non vanno perduti.Per evitare l’indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungere

un po’ di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco prima del termine della cottura.

Durante la stagione estiva si consiglia di cuocere carne e pesce mediante l’utilizzo di tegami o padelle .

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STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA

STAGIONE ORTAGGI FRUTTA

INVERNOPatate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie, carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli, lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi

Mele Golden mele Stark, mele Imperatore, pere Kaiser, pere Abate, pere Decana,arance Tarocco, arance da spremuta,mandarini, kiwi, clementine

PRIMAVERA

Finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini, piselli, patate, carote, asparagi.

Mele Golden, mele Stark, pere Conference, pere Abate, arance Sanguinello, fragole, ciliege

ESTATE

Meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni, fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane, finocchi, cetrioli

Pesche, peschenoci Nettarine, albicocche, susine, pere Guyot,, pere William, uve, frutti di bosco, fichi

AUTUNNO

Patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci, zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani, finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane, cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole, carciofi, funghi

Castagne, uve, cachi, pere William, pere Guyot, mele Golden, mele Stark, mele Imperatore, arance Naveline, clementine

COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTA

VERDURA SCARTO FRUTTA SCARTOBietola 20% Albicocche 10%Carote 15% Anguria 50%Cavolfiore 35% Ananas 50%Cipolle 20% Arance 25%Finocchi 40% Banane 35%Lattuga 25% Kiwi 20%Patate 17% Limoni 45%Pomodori 5% Clementine 25%Sedano 45% Mele 20%Zucchine 12% Melone 45%Zucca gialla 20% Pere 15%Melanzana 8% Pesche 10%Basilico 20% Susine 10%Prezzemolo 20% Albicocche 10%

COEFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCECARNE SCARTO PESCE GLASSATURA

Carne bovina fresca 0 Halibut 10%Petto di pollo 10% Platessa 30%

Pollo cosce/anche 30% Palombo 10%Petto di tacchino 10%

Coniglio posteriore diss. 20%Lombo di maiale 10%

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MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE SEZIONE PICCOLI

Grammatura tabelle per 5 bambini

Acqua litro 1Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento )

Fasi di preparazione

MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi)

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA

( dopo l'ebollizione per 50 minuti a tegame coperto e a fiamma bassa)

SEPARARE IL BRODO DALLE VERDURE

(che saranno utilizzate per il passato di verdura)

PASSARE LE VERDURE (da utilizzare 10gr. di passato per ogni bambino come indicato nello schema di divezzamento)

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PRIMI pasta

asciutta

MODALITA’ DI COTTURA PASTA DI SEMOLA

Acqua litro 1Pasta di semola gr. 100Sale grosso gr. 5

PORTARE AD EBOLIZIONEL’ACQUA

AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DI SEMOLA

(coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad ebollizione l’acqua)

SCOPRIRE E CUOCERE (per i tempi indicati sulla confezione della pasta)

EFFETTUARE LA SCOLATURA

CONDIRE A SECONDA DELLA RICETTA

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PASTA AL RAGU’

Grammatura tabelle

Pasta 40Odori 5Carne bovina 20Pomodori: pelati 50 o passata 40Olio extravergine di oliva 2Parmigiano 4


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )


TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LA CARNE (previa macinazione con tritacarne)

COTTURA DELLA CARNE (per 5 o 10 minuti )

AGGIUNGERE IL POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)

COTTURA RAGU' (un’ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa )

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL RAGU'

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

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PASTA CON ZUCCHINE

Grammatura tabelle

Pasta 40Zucchine 50Cipolla 3Olio extravergine di oliva 3Parmigiano 4


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )


TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE ZUCCHINE (a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE ZUCCHINE

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

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RISOTTO CON CAROTE

Grammatura tabelle

Riso 40 (vedi nota)Carote 30Parmigiano 4Olio extravergine di oliva 3Cipolla 2Acqua cc. 150


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)


TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 15 minuti )

COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

A FINE COTTURA (condire con le carote, l’olio e il parmigiano)

NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi

estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

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PRIMI minestre

ORZO PERLATO IN PASSATO DI LEGUMI

Grammatura tabelle

Orzo perlato 15 Acqua cc. 200Legumi misti secchi 20Patate 10Pomodoro pelati 10Odori 5Olio extravergine d'oliva 2Parmigiano 4


AMMOLLO LEGUMI E ORZO ( i legumi e l'orzo vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E DELLE VERDURE

( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti )

PASSATURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI

(con il passaverdura)

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE L’ORZO(cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )

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PASTINA IN PASSATO DI VERDURA

Grammatura tabelle

Pastina 20Carote 20Patate 20Bietole, zucchine 30Olio extravergine di oliva 2Parmigiano 4Acqua cc. 200


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA

(per 45' con il tegame coperto)

PASSATURA DELLE VERDURE (passare le verdure con il passaverdura)

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO DI VERDURA

(aggiungere un po' di sale)

AGGIUNGERE LA PASTINA (e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a cottura ultimata)

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PIATTO UNICO

PASTA PASTICCIATA Grammatura tabellePasta 40 Besciamella:Carne bovina 30 Latte cc 30Pomodori pelati 50 Farina 2o passata 40 Burro 2Parmigiano 4 Odori 5Olio extravergine di oliva 1


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)


TRITATURA ODORI (con robot)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNTA CARNE ( macinata con il tritacarne)

COTTURA DELLA CARNE (rimescolando per 5 o 10 min.)

AGGIUNTA DI POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)

COTTURA RAGU’ (un’ora e mezza - 2 ore a tegame coperto e a fiamma bassa)

STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE

COTTURA (rimescolando a bassa fiamma e portare ad ebollizione la besciamella poi spegnere)

AGGIUNTA BURRO (a crudo)

COTTURA DELLA PASTA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione)

CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DI CARNE E BESCIAMELLA

(aggiunta di olio e parmigiano)

29

PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini:Farina “00 “ 600Pomodori pelati 200Mozzarella 200Acqua cc. 300Olio extravergine di oliva 60 (40 per l'impasto e 20 per la teglia)Lievito per torte salate bustina 1


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in un po' di acqua tiepida e un po' di zucchero per 30 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON LIEVITO - ACQUA - OLIO

(ed un pizzico di sale)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2 ben coperta)

TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)

AGGIUNGERE I POMODORI SULL'IMPASTO

(cuocere per 30 minuti a 180°)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LA MOZZARELLA

(infornare e ultimare la cottura per 5 minuti)

SFORNARE (aggiungere l'olio )

30

POLENTA AL RAGU’

Grammatura tabellePolenta: Ragù:Acqua cc. 250 Carne bovina 30Farina di mais 40 Pomodori pelati 50 o passata 40 Odori 5 Olio extravergine di oliva 2 Parmigiano 4Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )

TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNTA CARNE (dopo averla macinata con il tritacarne)

COTTURA CARNE (5 o 10 minuti)

AGGIUNTA DI POMODORO ( cuocere a tegame coperto per 1ora e ½ – 2 ore con un pizzico di sale a fine cottura aggiungere l'olio)

PORTARE AD EBOLLIZIONE L’ACQUA (aggiungere il sale)

SPEGNERE LA FIAMMA (attendere alcuni minuti)

VERSARE LA FARINA A PIOGGIA (molto adagio rimescolando mentre si versa)

MESCOLARE MOLTO BENE

RIMETTERE SUL FUOCO (a fiamma molto bassa)

CUOCERE CON COPERCHIO (per 45/50 minuti)

POCO PRIMA DEL TERMINE DELLA COTTURA TOGLIERE IL COPERCHIO

(circa 5 min. prima)

CUOCERE PER ALCUNI MINUTI (per far evaporare l’acqua in eccesso)

PORZIONARE LA POLENTA NEI PIATTINI

(aggiungere il ragù)

SPOLVERARE CON IL PARMIGIANO

31

32

SECONDI

COSCIA O ANCA DI POLLO AL FORNO

Grammature tabelle

Coscia o anca di pollo 60Erbe aromatiche vedi notaLimone spremuto vedi notaOlio extravergine di oliva 2


MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE ERBE E DEL LIMONE

(tamponare con canovaccio)

PULIRE LA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini e pelle)

DISPORRE LA CARNE NELLA PIROFILA

(con un pizzico di sale)

AGGIUNTA DI LIMONE E ERBE AROMATICHE

INFORNARE E CUOCERE ( a 200° C, per un’ora e venti )

PORZIONARE LA CARNE ( togliere la teglia dal forno eliminare le erbe aromatiche le ossa e sminuzzare)

INFORNARE E TERMINARE LA COTTURA ( a 200° C per 20 minuti )

AGGIUNGERE L'OLIO

NOTA➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:

1 rametto di rosmarino 7o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio

➢ A seconda dei quantitativi di carne utilizzare il succo di 1 o 2 limoni

33

PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO E PROSCIUTTO COTTO

Grammatura tabelle

Patate 70Parmigiano 5Prosciutto cotto 10Stracchino / squacquerone 15Latte 10


MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO PATATE (tamponare con canovaccio)

SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA ( lessare per il tempo necessario)

TAGLIO PATATE (attendere che siano tiepide poi tagliarle a fettine sottili)

TRITARE IL PROSCIUTTO COTTO (grossolanamente con il robot)

DISTRIBUZIONE IN PIROFILA (a strati: patate,prosciutto cotto, stracchino e parmigiano grattugiato )

AGGIUNTA DI LATTE

COTTURA IN FORNO (a 200° C per 10 minuti)

34

POLLO IN CREMA DI LATTUGA

Grammatura tabelle

Petto di pollo 60 Lattuga 20Olio extravergine di oliva 2Farina 2Cipolla 3Prezzemolo (vedi nota)Succo di limone (vedi nota) Brodo vegetale q. b.


MONDATURA LATTUGA (eliminare le parti non commestibili)

LAVARE LA LATTUGA (asciugare con la centrifuga )

PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )

TAGLIARE LA CARNE (a cubetti e infarinarla)

TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per un minuto)

AGGIUNGERE IL POLLO ( il sale e cuocere per 5 minuti )

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE E LA LATTUGA

(la lattuga va tagliuzzata con il robot)

COTTURA (coprire e cuocere per 10 minuti poi scoprire e lasciare ritirare fino a una consistenza cremosa)

SPREMERE IL LIMONE GUARNIRE CON IL PREZZEMOLO E L'OLIO

(a fine cottura )

NOTA➢ Prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini➢ Succo di limone da ½ a 1 limone intero➢ Per la preparazione del brodo vegetale:

100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

35

POLPETTINE DI CARNE CON PISELLI

Grammatura tabelleCarne bovina 40 Cipolla 3Latte 3 Piselli 30Pane grattugiato (vedi nota) 8 Pomodoro:pelati 30Uovo 10 o passata 20Parmigiano 5 Olio extravergine di oliva 3


MACINARE LA CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE IMPASTO (carne, uovo, latte, pane grattugiato, parmigiano, e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (spolverare con pane grattugiato)

MONDATURA CIPOLLA E LAVAGGIO (asciugare tamponando con un canovaccio)

TRITATURA CIPOLLA (con il robot)

ROSOLATURA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per 30 minuti)

AGGIUNGERE LE POLPETTE

COTTURA (almeno 30 minuti nel tegame)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)

NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso 5gr. per l'impasto e 3gr. per la spolveratura

36

SVIZZERA CON SPINACI E PATATE

Grammatura tabelle

Carne 50Parmigiano 3Spinaci 10Patate 10Brodo vegetale q.b


MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA

LAVAGGIO

COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario,poi passarle con lo schiacciapatate )

PULIZIA DELLA CARNE

MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)

TRITARE GLI SPINACI LESSATI(cottura degli spinaci in poca acqua per 15 minuti, a fine cottura sgocciolare molto bene e tritare)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)

FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)

IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LE SVIZZERE

(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio di alluminio)

COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fare evaporare il liquido in eccesso )

NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:

100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

37

TORTINO DI CARNE

Grammatura tabelle

Carne bovina 40Uovo 10Latte cc. 3Pane grattugiato 5Mozzarella 10Pomodori pelati 20Parmigiano 4


PULIZIA E MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (uovo, carne, latte, pane grattugiato, parmigiano e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO (almeno 5 minuti)

STESURA DELL’IMPASTO NELLA PIROFILA

(ungere la teglia con olio)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (grossolanamente con il robot)

DISTRIBUIRE LA MOZZARELLA SUL TORTINO

AGGIUNGERE IL POMODORO (tagliato grossolanamente)

COTTURA IN FORNO(A 180°C, per 1 ora coperto e scoprire poco prima di ultimare la cottura per far evaporare il liquido in eccesso)

38

CROCCHETTE DI PESCE

Grammatura tabelle

Pesce Palombo 50Patate 50Pane grattugiato 7 (vedi nota)Uovo 5Parmigiano 5Odori 5


MONDATURA DELLE PATATE E DEGLI ODORI

(eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario )

LESSATURA DEL PESCE (cottura del pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti )

ELIMINARE GLI ODORI

PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (pesce,uovo,parmigiano, pane grattugiato, patate e un pizzico di sale)

DARE LA FORMA A BASTONCINO (utilizzando il pane grattugiato )

UNGERE LA TEGLIA

INFORNARE E CUOCERE (20 minuti a 180° C)

NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso: 3 gr. per l'impasto e 4 gr. per la spolveratura

39

PESCE AL FORNO

Grammatura tabelle

Pesce Halibut 70Pane grattugiato 1Odori 5Besciamella:- Latte 10- Farina 1- Burro 1


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)


COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in acqua con odori per 20 minuti, oppure cuocere direttamente in forno per 30 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE FREDDO

COTTURA BESCIAMELLA (rimescolando a bassa fiamma cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE IL BURRO (a fuoco spento)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

DISTRIBUIRE IL PESCE IN UNA PIROFILA

(con un pizzico di sale)

COPRIRE IL PESCE CON LA BESCIAMELLA

(spolverare con il pane grattugiato)

GRATINARE IL PESCE (In forno a 180° C per 5 minuti)

40

TORTINO DI VERDURE

Grammatura tabelle

Uovo cc. 40Verdura (vedi nota)Parmigiano 4Latte cc. 10Farina 1Pane grattugiato 1


LE PROCEDURE DI PREPARAZIONE DELLE VEDURE

VARIANO A SECONDA DELLA VERDURA INDICATA

COTTURA DELLE VERDURE (a vapore o lessate in poca acqua)

TAGLIARE LE VERDURE (a pezzetti)

PREPARAZIONE BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo poi cuocere per 10 minuti)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (uovo, parmigiano, verdure, besciamella e pane grattugiato )

DISTRIBUIRE IL COMPOSTO (dopo aver unto la teglia con l'olio )

COTTURA IN FORNO (per almeno 40 minuti a 180° C)

NOTAPer le preparazioni del tortino utilizzare, a seconda della verdura indicata dal menu, le seguenti grammature:bietola gr. 50 fagiolini gr.30spinaci gr. 30 fagiolini e patate (fagiolini 30 patate 20) gr. 50 carote e zucchine gr. 50finocchio gr. 50zucchine gr. 50

41

42

CONTORNI

CAROTE ALLA PARMIGIANA

Grammatura tabelle

Carote 60Parmigiano 2Olio extravergine di oliva 2Cipolla 2


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)


TRITARE LA CIPOLLA

AFFETTARE LE CAROTE (utilizzando il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto )

AGGIUNGERE LE CAROTE

COTTURA (a fuoco dolce con un po' di acqua per 10 minuti)

A COTTURA ULTIMATA(aggiungere il parmigiano, l’olio e un pizzico di sale)

43

INSALATA

Grammatura tabelle

Insalata 20Olio extravergine di oliva 2


MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO

ASCIUGATURA (con centrifuga)

TAGLIO (a striscioline con coltello o forbici)

AGGIUNTA DI OLIO ( con un pizzico di sale)

44

PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Patate 50Stracchino o squacquerone 10Burro 1Latte cc. 5


MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA(a vapore o lessate con poca acqua per il tempo necessario)

TAGLIO DELLE PATATE (aspettare che siano tiepide e poi tagliarle a fettine sottili)

DISTRIBUIRE LE PATATE NELLA PIROFILA

(previa ungitura)

AGGIUNTA DI FORMAGGIO

AGGIUNTA DEL LATTE

COTTURA IN FORNO (10 minuti circa a 180° C)

AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)

45

POMODORI GRATINATI

Grammatura tabelle

Pomodori 60Parmigiano 2Olio extravergine di oliva 2Pangrattato 5Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota


MONDATURA POMODORI (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIARE I POMODORI( a metà svuotarli e mantenere la polpa da utilizzare nell'impasto)

FARCIRE CON L'IMPASTO(fatto con parmigiano, pangrattato, aglio prezzemolo, e la polpa dei pomodori tritata con il robot)

ADAGIARLI IN UNA PIROFILA

COTTURA (in forno a 180°C per 1 ora)

A COTTURA ULTIMATA (aggiunta di olio)

NOTA:➢ per insaporire la preparazione utilizzare:

da 2 a 3 spicchi di aglio 2 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini

46

TRIS DI VERDURE

Grammatura tabelle

Patate 30 Cipolla 2Carote 20 Sedano 2Zucchine 20 Prezzemolo (vedi nota)Olio extravergine di oliva 2


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)


TRITATURA (sedano, cipolla )

TAGLIARE LE VERDURE (patate, carote, zucchine a piccoli pezzi)

ROSOLARE IL TRITO(a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 1 minuti)

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LE PATATE (cuocere per altri 10 minuti)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (ultimare la cottura per altri 5 minuti)

A COTTURA ULTIMATA (aggiungere l’olio e il prezzemolo)

NOTA:➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

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MERENDE

FOCACCIA AL LATTE

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500Latte intero (UHT) cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 70Lievito per torte salate 1 bustina


DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LATTE, L'OLIO, IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE

(utilizzare il robot)

STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )

COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)

50

FOCACCIA PUGLIESE ( PATATE E POMODORINI)

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Pomodorini 150Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina Origano gr. 5


MONDATURA PATATE E POMODORINI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO (tamponare i pomodorini con un canovaccio)

SBUCCIATURA PATATE


COTTURA PATATE (lessare)

TAGLIO POMODORINI (a metà)

DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA,L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE

(utilizzare il robot)

STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )

DISTRIBUIRE SOPRA ALL'IMPASTO (i pomodorini tagliati schiacciandoli un po' nell'impasto e l'origano)

COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)

51

TORTA ALLA RICOTTA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Zucchero 300Uova cc. 360Ricotta pastorizzata 300Lievito per dolci 16Scorza di limone grattugiata 1 frutto


LAVARE E ASCIUGARE IL LIMONE

AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI

(con il robot)

DISPORRE IL COMPOSTO NELLA TORTIERA

(dopo averla unta con l'olio di semi di mais)

COTTURA IN FORNO (a 180°, per 40 minuti )

SFORNARE - RAFFEDDARE - PORZIONARE

52

TORTA ALLE NOCI

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 200Zucchero 160Burro 60Uova cc. 360Latte cc. 200Noci 300Lievito per dolci 20


TRITARE LE NOCI (con il robot)

FONDERE IL BURRO (a bagnomaria )

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (farina, burro fuso, zucchero, uova, noci tritate, latte e lievito)

UNGERE LA PIROFILA (poi infarinarla)

DISTRIBUIRE L’IMPASTO

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 50 minuti)

53

TORTA BICOLORE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 250Cacao amaro 40Zucchero 200Olio di semi 100Uova cc. 240Latte cc. 200Lievito per dolci 16Scorza di limone o arancio grattugiata 1 frutto


AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (farina, olio, zucchero, uova, lievito, scorza di limone e metà latte)

UNGERE LA PIROFILA (poi infarinarla)

DISPORRE META’ IMPASTO (nella teglia)

NELL’ ALTRA META’ (aggiungere il cacao e il latte rimasto amalgamare bene)

VERSARE L’IMPASTO CON IL CACAO (nella teglia al centro del primo impasto e rimescolare lievemente con una forchetta)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora )

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TE’ DETEINATOIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero gr. 30Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

CAMOMILLAIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero gr. 20


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

LATTE E CACAOIngredienti per 10 bambini

Latte L 1,5Cacao amaro gr. 30zucchero gr. 30


Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare molto bene ,per evitare la formazione di grumi, il cacao in polvere,in 200cc del latte riscaldato aggiungere il latte rimasto e servire tiepido nei bicchieri

LATTE E CAFFE' D'ORZOIngredienti per 10 bambini

Latte L 1,5Miscela d'orzo gr. 9zucchero gr. 30


Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare la miscela aggiungere lo zucchero e servire tiepido nei bicchieri

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CAFFE' D' ORZO

Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Miscela d'orzo gr. 18Zucchero gr. 30


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Stemperare la miscela Aggiungere lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA CALDA

Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Filtri n. 4Zucchero gr. 40Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA FREDDA

Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Filtri n. 4Zucchero gr. 40Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare raffreddare Versare nelle caraffe e lasciare l’infuso 1 ora in frigorifero Servire nei bicchieri

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COMUNE DI BOLOGNA Settore Istruzione le banane e l'ananas. CARNI E SALUMI: controllare la quantità...

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