Commissione benessere e salute 5 discorsi di senso compiuto: IL GUSTO

Piccolo vademecum di Elementi di chimica alimentare

venerdi’ 8 aprile 2016 ricreazione ore 12,05

IL METABOLISMO

Il metabolismo è la quantità minima di energia per assicurare al nostro organismo l’espletamento di funzioni essenziali alla nostra sopravvivenza.

CHE COSA INFLUENZA IL METABOLISMO?

Il sesso L’età L’attività lavorativa Stato di salute

Metabolismo Energetico Per Minuto Soggetto sdraiato Kcal 1,14 Soggetto seduto Kcal 1,19 In piedi in posizione di riposo Kcal 1,25 In piedi in posizione di attenti Kcal 1,13 Dopo un pasto leggero Kcal 1,45 Dopo un pasto pesante Kcal 1,56

Attività Lavorativa E Dispendio Energetico Lavori molto leggeri meno di 2,5 Kcal al minuto Lavori leggeri più di 2,25 Kcal al minuto Lavori moderati più di 5,0 Kcal al minuto Lavori pesanti più di 7,5 Kcal al minuto Lavori pesantissimi più di 10,0 Kcal al minuto

Canova Carlotta & Morano Michela 2 ATM

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Funzioni fisiologiche: energetici- plastici- protettivi- regolatori

– Glucidi – Lipidi

– Protidi – Vitamine – Sali minerali – Acqua

M. Di Lucrezia M. Rahman 2ATM

Dieta equilibrata e

piramide alimentare Alimentazione equilibrata

Buono stato di salute nel tempo

Prevenzione malattie

Chiara San Pedro, Alleck Gutierrez, Chanel Roxas, Katia Apuya

2°At.m.

20%

5%

40%

5%

30%

% per I vari pasti della giornata

Colazione

Spuntino

Pranzo

Merenda

Cena

Consigli da seguire

1. Controllo del peso e mantenersi sempre attivo;

2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta;

3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità;

4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti;

5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza;

6. Il sale? Meglio poco;

7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità moderate.

Chiara San Pedro, Alleck Gutierrez, Chanel Roxas, Katia Apuya

2°At.m.

IL GRANO E LA PASTA I CEREALI

Graminacee Frumento Cariosside (ricca di amido) Grano duro Grano tenero Riso Mais o granoturco Orzo,avena e segale

IL GRANO E I SUOI DERIVATI

Pane Panificazione (struttura) 1) Impastatura 2) Foggiatura 3) Cottura

LA PASTA

1) Impastatura 2) Gramolatura 3) Pressatura

Trafila Estrusore

4) Essiccamento 5) Conservazione e confezionamento in scatole o in involucri plasticati

LE FARINE

3 Tipi di farina: Farina tipo 00 Farina tipo 0 Farina tipo 1

Cariosside Crusca

D. Cavalletti B. Milano 2ATM

contiene tutti i principi nutritivi necessari alla sopravvivenza umana

In rapporto al contenuto di grasso viene classificato: - Intero (3-3,5%) - Parzialmente intero(1,5-1,8%) - Scremato(< 0,3 %)

I componenti più importanti del latte vaccino sono: - Acqua(87,5%) - Proteine: caseina(80%) e proteine del siero(20%) - Lipidi: trigliceridi e colesterolo - Glucidi: lattosio - Vitamine: A e gruppo B - sali minerali: calcio fosforo e potassio

Processo di produzione del latte 1 Mungitura 2 Raccolta in contenitori 3 Trasporto con apposite autocisterne 4 Centri di raccolta(prima filtrazione e poi refrigerazione) 5 Trasporto agli stabilimenti( alla lavorazione in contenitori refrigerati) 6 Pulitura mediante centrifugazione 7 Omogenizzazione e degasazione 8 Avvio alla pastorizzazione e sterilizzazione

9 Raffreddamento a +3°c

10 Confezionamento in tetrapak 11 Commercializzazione

Il latte

Wewalage-Pioquinto 2 BTM

Burro Formaggio Yogurt Lo yogurt si forma con il latte fermentato con l’aggiunta di alcuni acidificanti. Lo yogurt si divide in tre tipologie a differenza del tipo di latte utilizzato: intero, parzialmente scremato o scremato.

Parlando di burro si intende il prodotto ricavata dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca.

Il formaggio si ricava dalla caseina, una proteina del latte, mediante il caglio o presame. Il formaggio si divide in base: al tipo di latte utilizzato, al contenuto di grasso, al periodo di stagionatura, alla consistenza della pasta in rapporto all’umidità (molli, semiduri o duri).

Caterina Salemme e Ilona Ventriglia 2BTM

BREVE STORIA DELLO

ZUCCHERO I primi popoli che scoprirono la canna da zucchero furono i Polinesiani.

Nel 510 a.C. ne vennero a conoscenza anche i Persiani.

Successivamente grazie agli Arabi si espanse anche nel Mediterraneo. Essi lo chiamarono sale dolce e gli Europei sale indiano .

I Veneziani e i Genovesi cominciarono a importare lo zucchero arabo nel X secolo.

Federico II di Svevia avviò la coltivazione di canna in Sicilia. Dopo la scoperta dell’America, Spagnoli e Portoghesi introdussero la canna da zucchero in Brasile, a

Cuba e in Messico.

Nel 1747 il chimico Margraf estrasse il saccarosio dalle barbabietole con un procedimento condotto poi con metodi industriali.

Sonja Vecchio Giulia Graviani 2BTM

LO ZUCCHERO Viene estratto dalla barbabietola (clima temperato) e dalla canna da zucchero (zone tropicali). È costituito soprattutto da carboidrati (saccarosio) ha un elevato potere calorico, è il principale nutrimento del cervello umano.

SCHEMA DI ESTRAZIONE DI ZUCCHERO DALLE BARBABIETOLE:

• Lavaggio e trasformazione in fettucce • Le fettucce vengono messe in acqua calda per sciogliere in grani lo

zucchero grezzo • Filtrazione dell’acqua con zucchero grezzo e purificazione • Decolorazione e concentrazione del liquido • Centrifugazione • Cristallizzazione • Raffinazione

Sonja Vecchio Giulia Graviani 2BTM

I MONOSACCARIDI

I DISACCARIDI Sono la reazione tra due monosaccaridi con l’eliminazione si una molecola d’acqua. I due monosaccaridi si legano utilizzando gli OH. Si possono formare diversi isomeri. Il disaccaride più noto è lo zucchero da cucina.

Contengono una funzione carbonilica e più di un gruppo ossidrile quindi vengono chiamati aldosi o chetosi. Hanno cinque o sei atomi di carbonio. I monosaccaridi più comuni sono il glucosio e il fruttosio.

Vecchio Graviani 2BTM

La birra è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo, acqua e luppolo. La tecnica di fabbricazione della birra è la seguente:

Piccolo e Cappelletti 2BTM

Il vino è una bevanda ottenuta dalla

fermentazione alcolica del mosto. Il vino viene classificato in base al colore, al sapore e alla gradazione alcolica. Per la difesa della qualità la normativa vigente classifica i vini in: D.O.C., D.O.C.G e I.G.T. L’Italia è uno dei paesi produttori di vino più importanti del mondo.

ALTRE BEVANDE

IL CAFFE’

Si ottiene con l’estrazione di sostanze in semi tostati e macinati di una pianta del genere Coffea.

I semi sono di colore verde e dopo il trattamento ad alta temperatura (200-220°C) assumono il colore marrone e il loro caratteristico sapore. Il

caffè contiene caffeina, vitamina, proteine e sali minerali.

Caffè, the e cacao sono sostanze nervine cioè stimolano il cuore e il sistema nervoso grazie all’azione di alcune sostanze in esse

contenute.

Azzolini 2BTM

È originario della Cina e si ottiene per infusione delle foglie della pianta delle Theacee.

IL THE

PRODUZIONE DEL THE:

1.raccolta; 2.pulitura;

3.appassimento;

4.accartocciameto

Essiccamento

The verde

Fermentazione

Essicamento

The nero

Azzolini 2BTM

IL CACAO

È estratto dalla pianta Teobroma Cacao, i suoi frutti contengono dai 20 ai 50 semi che una volta separati dalla polpa vengono fatti fermentare e poi

frammentati e decorticati. Poi avviene la torrefazione e trasformazione in granella con il quale il cacao prende il suo naturale aroma.

L’alimento più diffuso a base di cacao è il cioccolato.

Azzolini 2BTM

BEVANDE NERVINE (STIMOLANO IL CUORE)

CAFFE’

Si ottiene estraendo sostanze presenti in semi tostati. I frutti sono bacche rosse, che poi essiccando diventano chicchi verdi, ad alta

temperatura diventano marroni scuri. Il caffè contiene caffeina, vitamine, poche proteine e

sali minerali.

THE’ Ha origine cinese, si ottiene dall’infusione

delle foglie di una specie vegetale. Ha un’azione stimolante sull’apparato digerente e sul sistema nervoso. E’ consigliato assumerne dopo attività

intensa, per alto contenuto di sali minerali.

CACAO Viene estratto da una pianta chiamata Teobroma cacao, adatta ai climi caldo-umidi. Presenta foglie grandi e fiori rossi, i frutti contengono tra i 20 e i 50 semi. Vengono fatti essiccare al sole per 6-7

giorni. Nella fase finale troviamo la torrefazione e trasformazione in granella, che riducendo umidità

diventa aroma. Teobroma dà al cacao il potere stimolante e nutritivo.

Zaltron 2BTM

Etichettatura dei prodotti alimentari Etichettatura:

Menzione, indicazione, marchio, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce tale alimento

Angelina Yalovega , Pamela Lleva 2° btm

I METODI FISICI DI

CONSERVAZIONE :

eliminazione di germi dannosi senza alterare

le caratteristiche dell’alimento. (latte, vino,

succhi di frutta…)

LA STERILIZZAZIONE: distruzione

assoluta di tutti i microrganismi dell’alimento.

(pesce, carne, latte, frutta, ortaggi…)

L’UHT: sistema di pastorizzazione

utilizzato per il trattamento del latte mediante

uperizzatori.

L’AFFUMICAMENTO: esposizione al

calore ed al fumo eliminando l’acqua e i

germi. (carne, salumi, pesce, formaggi…)

LA CONCENTRAZIONE: riduce il

volume ed il peso eliminando 50% di acqua.

(formaggi, insaccati, latte…)

L’ESSICCAZIONE: elimina 90% di

acqua impedendo i microrganismi ed gli

enzimi di svolgere le loro attività

metaboliche.

LA LIOFILIZZAZIONE: elimina

l’acqua in più fasi: congelamento,

riscaldamento sottovuoto, eliminazione del

vapore, confezionamento sottovuoto.

LA REFRIGERAZIONE: (0-7/8°C)

rallenta il deterioramento degli alimenti.

IL CONGELAMENTO: (-5 a -20°C)

arresta le attività metaboliche dei germi e

degli enzimi.

LA SURGELAZIONE: (-50°C)

formazione di microcristalli di ghiaccio.

Monhui Zhang 张梦慧 2BTM

Stili di vita alimentari:

I vegetariani sono coloro che si astengono al consumo di carne .

Le diete vegetariane più diffuse sono basate su cereali, legumi, verdura e frutta (sia fresca che secca) e, in misura ridotta, comprendono latte, latticini e uova. I consumatori principali della dieta vegetariana sono: chi lo fa per motivi etici e chi lo fa per questione di salute.

VEGANI Il termine indica uno stile di

vita basato sul rifiuto di ogni

forma di sfruttamento degli

animali.

Le diete vegane escludono dall'alimentazione la

carne di qualsiasi animale e tutti i prodotti di origine

animale. Sono basate su cereali, legumi, verdura,

frutta e semi, latte e yogurt di riso, cereali e soia,

pasta o di riso o di cereale, tofu e bistecche di soia.

Il numero dei vegani nel

mondo è in costante

aumento soprattutto negli

USA dove il 3% della

popolazione è vegana.

Quadrino – Calabrò 2BTM

BIBLIOGRAFIA

Cannella Carrada «i miti dell’alimentazione» salani editore

Barham «la scienza in cucina» ed. le scienze

C. Pescatore «chimica senza segreti» ed. simone per la scuola

S. Varretto «un piatto di salute»

http://tg24.sky.it/tg24/cronaca/2016/04/07/un-piatto-di-salute-inchiesta-sky-tg24-rapporto-cibo-malattie.html