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I cosiddetti "prodotti da forno", di cui il paneè l'alimento emblematico, formano una fami-glia eterogenea per struttura e per formula-

zione. Sebbene questi alimenti siano altamentediversificati, sia sulla base delle materie primeimpiegate (troviamo infatti sia prodotti salatisia dolci) sia dei processi tecnologici di trasfor-mazione, in tutti i prodotti da forno la fari-na di frumento èl'ingrediente "stra-tegico". Essa è ingrado di assicurarela formazione diuna particolarestruttura fisica, incui è facile ricono-scere una crostamolto aromatica egeneralmente croc-cante, che racchiu-de la parte internaalveolata, spessomorbida e soffice.Assaporare e masti-care un alimentocon queste proprie-tà provoca un ele-vato piacere e sod-disfa pienamentetutte le nostre"richieste" sensoria-li, da quelle dellavista e del tatto, finoall'olfatto e al gusto. Non è stato sempli-ce per l'uomo rico-noscere le condizio-ni "tecnologiche"

associate alla formazione della struttura aeratadel pane. Sono stati necessari lunghi, numero-si e faticosi tentativi da parte dei nostri antena-ti (si pensa che i primi tipi di pane siano statiprodotti in Egitto almeno 5000 anni fa), primadi arrivare a comprendere in che modo fossenecessario "trattare" la farina perché potesseessere trasformata in pane. Tanto che per alcu-

ni studiosi la "scoper-ta" di questo alimentoè ritenuta pari perimportanza a quelladell'invenzione dellaruota. Il processo tec-nologico di panifica-zione, al pari di tuttigli altri processiimpiegati nei cosid-detti prodotti daforno, può essereschematizzato in unasequenza di opera-zioni. Le tappe fon-damentali sonol ' i m p a s t a m e n t odelicato, la lievita-zione e la cotturafinale in forno,tutte indispensabiliper formare e trat-tenere numerosebolle di gas nell'im-pasto, come mostra-to nella Figura 1.Solo questa strutturapermette di avere unprodotto soffice egradevole alla masti-

84 DOLCESALATO

DA QUESTO NUMERO L'UNIVERSITÀ DI MILANO E IL LABORATORIO CI

CONDURRANNO IN UN PERCORSO CHE HA L'OBIETTIVO DI RIPORTARE

L'ATTENZIONE SUL PRODOTTO PANE A TRECENTOSESSANATA GRADI: SOTTO

L'ASPETTO SCIENTIFICO, PRODUTTIVO, NUTRIZIONALE E COMMERCIALE

l'impalcaturainsostituibile dei derivati

dal frumento

Il glutine:

IL GRUPPO DI RICERCA

Presso il DiSTAMdell'Università degliStudi di Milano è attivo un

gruppo di ricerca che, sotto

la guida di (nella foto da sini-

stra) Mara Lucisano,Manuela Mariotti eAmbrogina Pagani si

occupa di ottimizzazione di

processi, riguardanti in parti-

colare le filiere dei cereali

d'interesse nazionale. Tale

gruppo dispone di strumenti

per la valutazione delle pro-

prietà di macromolecole pro-

teiche e polisaccaridiche con

un approccio ultrastrutturale

(microscopio ottico ed elettro-

nico, in trasmissione e scan-

sione) e reologico (farinogra-

fo, viscoamilografo, reofer-

mentometro, dinamometro,

reometro). Altre metodiche uti-

lizzate sono la spettroscopia

NIR e l'analisi d'immagine. Le

principali linee di ricerca

riguardano la filiera del fru-

mento duro (processo di pasti-

ficazione e comportamento in

cottura della pasta), la filiera

del grano tenero (studio del

processo di decorticazione;

ruolo di ingredienti e/o con-

dizioni di processo sulla qua-

lità del pane e sulla sua con-

servazione), nonché altri

cereali e pseudo-cereali (con

particolare attenzione all'uti-

lizzo in alimenti gluten-free).

Come conoscere megl io i l proprio pane per migliararsi

cazione. Sebbene sia stata ottimizzata nelcorso dei secoli, la produzione di panerappresenta, ancora oggi, un processocomplesso, sofisticato, che richiede lunghitempi, continue attenzioni e notevoleesperienza per garantire buoni risultati.L'uomo comprese fin dall'inizio cheper ottenere un pane buono e ben svi-luppato non bastava controllare il pro-cesso, ma doveva essere data grandeattenzione alla scelta della materiaprima. Sebbene l'orzo e la segale poteva-no essere trasformati in prodotti tipo pane,i risultati migliori si avevano, ieri comeoggi, soltanto utilizzando frumento, cerea-le comunemente denominato "grano". Lapreferenza verso il frumento non ha moti-vazioni di tipo agronomico o economico.Questa coltura, infatti, ha ancora oggi unaproduttività nettamente più bassa, del 20-30%, rispetto a quella riscontrata per ilmais e il riso. Di conseguenza, la più vastasuperficie di terra coltivata a livello mon-diale è proprio dedicata a tale cereale. La"superiorità" del frumento è dunque dinatura tecnologica ed è legata alla"popolarità" dei prodotti che da esso sipossono ricavare. Solo ed unicamentegli sfarinati di frumento possono infattidare origine a impasti omogenei in ogniloro parte. Ma la proprietà che rende l'im-pasto di frumento unico per le sue carat-teristiche è la sua visco-elasticità; in altreparole, esso si può estendere e deformaresenza rompersi; contemporaneamente, sipresenta elastico e tenace, capace di man-tenere la forma assegnata. La causa diquesto comportamento non è dovuta adifferenze nella quantità di proteine o diamido (i due principali componenti). Lasuperiorità tecnologica del frumento è damettere in relazione a più complesse dif-ferenze di natura qualitativa, osservabilisoprattutto nella frazione proteica. Esso è,infatti, l'unico cereale a possedereproteine capaci di interagire tra loro,sviluppando, in ben definite condizio-ni, il complesso del glutine. Il glutine fuisolato per la prima volta da uno scienzia-to italiano, Beccari. In un rapporto cherisale al 1745, egli descrisse come era pos-sibile "estrarre" questo materiale da unimpasto di farina e acqua, mediante unlavaggio delicato sotto acqua corrente inmodo da allontanare l'amido. Per la primavolta furono isolate proteine da una fontevegetale: fino ad allora si pensava chequeste macromolecole fossero presentisolo nelle matrici di origine animale. Lamassa isolata in queste modalità è costi-

tuita, oltre che da proteine (80% dellasostanza secca), anche da grassi (8%),sostanze minerali e una piccola quota diamido. Un proprietà determinante per ilruolo tecnologico svolto in panificazionedal glutine è la sua capacità di trattenereacqua (circa il 70% del suo peso). La suc-cessiva, determinante scoperta sulle pro-teine dei cereali fu fatta dopo più di 150anni: nel 1924, l'inglese Osborne proposedi separare e classificare le proteine delfrumento (e di ogni altro cereale) in quat-tro categorie in base alla solubilità in quat-tro differenti solventi, utilizzati in sequen-za. Le proteine solubili in acqua furo-no definite da Osborne albumine,quelle solubili in soluzioni saline glo-buline, prolamine (denominate gliadinenel caso del frumento), la frazione solu-bile in soluzione acquosa di etanolo(60-70% etanolo) e gluteline (gluteninenel frumento) il gruppo di proteineestraibili con soluzioni debolmenteacide o alcaline. Le gliadine e le gluteni-ne, spesso indicate anche con il termine diproteine insolubili o proteine di riserva, inquanto stoccate nel chicco con questa fun-zione, rappresentano circa l'80% dell'inte-ra frazione proteica. Oggi sappiamo chesono caratterizzate da una particolarecomposizione amminoacidica e da unadifferente organizzazione strutturale: glo-bulare quella delle gliadine, a fibre e poli-merica quella delle glutenine. Un'altrapeculiarità che contraddistingue il frumen-to rispetto a tutti gli altri cereali è la ripar-tizione di gliadine e glutenine in quantitàdel tutto confrontabili (entrambe rappre-sentano circa il 40% dell'intera quota pro-teica). Queste caratteristiche favoriscononel loro insieme le numerose e differentiinterazioni proteina-proteina che portano

?LA PROVA DEL FORNAIO

Qual è la proprietà che rende unicol'impasto di frumento?

La visco-elasticità è dovuta a diffe-renze nella quantità di proteine o diamido?

Cosa s'intende per superiorità tec-nologica del frumento?

Da chi fu isolato per la prima voltaIl glutine?

Qual è il ruolo del glutine determi-nante in panificazione?

Da cosa è composta principalmentela frazione proteica?

Qual è la proprietà delle gliadine equale delle glutenine?

Cosa è necessario perché da gliadi-ne e glutenine possa formarsi il glu-tine?

(la sua visco-elasticità)

(da uno scienziato italiano, Beccari)

(la sua capacità di trattenere acqua)

(le gliadine si possono deformareed estendere, mentre le glutenine si

oppongono alla deformazione)

(acqua e impastamento)

(gliadine e glutenine)

(no, ma differenze di natura qualita-tiva della frazione proteica)

(è l'unico cereale che possiede pro-teine capaci di interagire tra loro

sviluppando il glutine)

DOLCESALATO 85

Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

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alla formazione delglutine. Nella Figura2 il comportamentodel glutine duranteun'azione di stira-mento è messo a con-fronto con quellodelle due frazioni chelo compongono.Dalle immagini siapprezza la facilitàcon cui le gliadine sipossono deformareed estendere, inquanto possiedonoprincipalmente pro-prietà viscose, tipichedei fluidi. Le glutenine al contrario si oppon-gono alla deformazione, assicurando allamassa elasticità e tenacità è il glutine è, di con-seguenza, deformabile e, al tempo stesso, tena-ce. Perché da gliadine e glutenine possaformarsi il glutine, in altre parole perché unosfarinato di frumento possa essere trasformatoin un impasto, sono indispensabili due condi-zioni. Innanzi tutto è necessaria l'aggiunta diacqua (generalmente in quantità del 40-50%rispetto al peso della farina), al fine di pro-muovere l'idratazione di tutte le molecole chehanno una spiccata affinità per questo solven-te. La presenza dell'acqua provoca, inevitabil-mente, una nuova disposizione tridimensiona-le delle catene proteiche, che ne favorisce l'in-terazione. Come evidenzia la sequenza diimmagini della Figura 3, se la farina idratataviene sottoposta a un'azione meccanica (la

somministrazione dienergia meccanica rap-presenta la secondacondizione indispensa-bile affinché possa svi-lupparsi il glutine),l'acqua potrà distribuir-si in maniera uniformee le fibre proteiche,avvicinandosi a segui-to dell'impastamento,potranno agganciarsil'una all'altra, forman-

do una vera e propria maglia. La lavorazionedelicata e ordinata, come quella svolta dallemani o dalle macchine impastatrici, permettedi ottenere una massa omogenea in ognipunto, grazie alla presenza di un tessuto rego-lare e ininterrotto le cui maglie si dispongonoprogressivamente e ordinatamente nella dire-zione dell'azione meccanica, imbrigliando alproprio interno i granuli d'amido assieme anumerose e microscopiche bolle d'aria. Questofenomeno provoca profondi cambiamentianche a livello macroscopico in quanto l'impa-sto, man mano che viene lavorato, perde l'ini-ziale appiccicosità (alle mani o alle superficidelle impastatrici), fino a divenire, a sviluppocompletato, vellutato al tatto e deformabile inun film di spessore sottilissimo, senza subirestrappi o rotture. Nessun altro cereale dà origi-ne a un prodotto con questa struttura.

IL LABORATORIO

Il Laboratorio è il centro di

ricerca e formazione fondato

da Arte Innovativadegli Alimenti Srl, una

società che ha come scopola crescita tecnica eimprenditoriale deglioperatori dell'artebianca. In particolare il

panettiere trova nel

Laboratorio un partner che lo

aiuta a introdurre nella sua

azienda elementi di innova-

zione, utili per la crescita e

l'affermazione dell'identità

professionale. Il Laboratorio

ha sede in provincia di

Padova e si avvale di valen-

ti maestri panettieri che ope-

rano in Italia e all'estero.

UNA CARATTERISTICA DEL GLUTINE È CHE È DEFORMABILE E AL TEMPO STESSO TENACE

Come conoscere megl io i l proprio pane per migliararsi

86 DOLCESALATO

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Calcolare il costo di una ricetta non vuoldire semplicemente sommare il costo

degli ingredienti. Il costo complessivo di unapreparazione, infatti, è composto anche daquote di costi che sono sostenuti per l'interastruttura produttiva, quali il costo delpersonale, i consumi energetici, lemanutenzioni, così come l'ammortamen-to delle attrezzature e degli impianti. Talecosto, inoltre, deve essere maggiorato di unaquota di copertura di tutte le spese generalie di vendita e incrementato di un adeguatomargine di utile per l'imprenditore e dellerelative imposte. Con un semplice calcolo èpossibile conoscere il costo di ciascuna tipo-logia di prodotti in misura sufficientementeattendibile, anche senza disporre di un vero

e proprio controllo di gestione. È possibilevalutare in termini economici, oltre che sottoil profilo della qualità, la propria offerta com-merciale e comprendere da quali linee diprodotto provengano maggiori o minori utili.Dal prossimo numero pubblicheremouna semplice griglia di calcolo che per-metterà l'autovalutazione del costo com-plessivo della ricetta pubblicata, tenendoconto della gamma di prodotti venduti daciascuno. Sarà interessante riflettere su comevarieranno i margini di utile della ricetta esa-minata in relazione non solo al valore degliingredienti, ma anche e soprattutto in dipen-denza del programma di produzione settima-nale e dell'articolazione della gamma deiprodotti venduti nel negozio.

Quanto mi costa una nuova RICETTA?

La percezione del valore di un prodotto èdiversa dal punto di vista del produttore

rispetto al punto di vista del consumatore.Il produttore, infatti, è concentrato sugliaspetti "tecnici", mentre il consumatore èattento al grado di soddisfazione delleaspettative legate al suo acquisto. Di quispesso l'insorgere di una difficilecomunicazione tra produttore e clien-te, con il primo che non riesce a capirecome mai il secondo non apprezzi la qua-lità del suo prodotto, e come spesso diapreferenza a prodotti alternativi menobuoni, pagandoli a volte anche di più.Naturalmente il successo di un'azienda èlegato al fatto che la sua clientela per-cepisca in pieno la qualità trasferita

dal produttore, e a questo aspetto nonsfugge neppure chi produce e vende unalimento di base come il pane, ancoraoggi considerato da tanti professionisti delsettore un prodotto di basso valoreaggiunto. Il pane, al contrario, nell'otticadei consumatori, sta diventando unodegli alimenti dai quali ci si attendesempre di più in termini di qualitàdelle materie prime, leggerezza, digeri-bilità, durata, aspetto, abbinabilità,valori nutrizionali, ecc. Ciò che diventa

essenziale per il panettiereè pertanto la capacità divalutare il prodotto nonsolo nel momento in cuilascia il laboratorio peressere esposto in negozio,ma anche e soprattutto nelperiodo di consumo pres-so l'abitazione del cliente,scoprendone il comporta-mento dopo che ha lascia-to il punto vendita. Nondimentichiamo, infatti, cheil grado di soddisfazione dichi acquista il pane simisura in piccola parte almomento dell'acquisto

(dove prevalgono gli aspetti visivi e olfat-tivi e dove il giudizio del cliente verte sul-l'offerta commerciale nel suo insieme).Ecco però che appena portato in casa delconsumatore, il pane inizia a svolgere lasua funzione di alimento, ed è lì che emer-geranno i suoi pregi e i suoi difetti. Pervenire incontro a queste esigenze di con-trollo della qualità globale, abbiamomesso a punto una scheda di autovalu-tazione del pane che avrà la funzionedi descriverne le caratteristiche "dal

punto di vista del consumatore",dando al panettiere utili informazionisulle aree di miglioramento del pro-prio prodotto. La scheda, che nei prossi-mi mesi sarà abbinata a ricette specifiche,è stata progettata per riassumere le carat-teristiche ottimali di ogni tipologia dipane, con la possibilità di indicare accan-to a tali valori quelli rilevati sul proprioprodotto, in modo che sia facile fare ilconfronto e capire dove sia possibileapportare eventuali miglioramenti.

Come si comporta il tuo PANE a casa del cliente?

È ESSENZIALE SAPER VALUTARE IL PROPRIOPRODOTTO NON SOLO NEL MOMENTO IN CUI ESCEDAL FORNO MA SUCCESSIVAMENTE ALLA VENDITA

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