Chef Francesco ISAC PANAMA

Curso de Cocina Italiana Original

Antipasto1. Sfincioni di Melanzane con pesto di olive, culis di pomodoro e

parmigiano2. Antipasto all italiana con Olive al forno, formaggio marinato,

pomodori sechhi, sedano e arance, con involtini di coppa al formaggio

3. Zuquini a la Ambrosiana4. Asaparagi con Pancetta y Parmigiano5. Guazzetto di crostacei in un letto di polenta

Piatto principale1. Fettuccine fresches alla boscaiola al profumo di rosmarino e semi

di finocchio2. Lasagna Autore3. Risotto ai funhgi con pancetta alla Milanese4. Melanzane Mamima5. Pesce Torre a la Norma

Dolci1. Mimosa al profumo di Ananas2. Zabaglione con vellutata di Banane3. Panna cotta alla vaniglia con macedonia di frutta4. Torta di Ricotta con pere e mandorle croccanti5. Pastiera Napoletana

Primer Dia

• Preparación: 40 minutos• Coccion 5 minutos•• Ingredientes • 8 rebenadas de

berenjenas fritas • Una cucharada de

alcaparra• Una cucharada de

aceitunas• 1 Oz de queso parmesano• 4 cucharadas de salsa de

tomates • Un cucharada de oregano• 1 diente de ajo• 1 oz aceite de oliva

• Poner en una licuadora ajo, aceite alcaparra y aceitunas licuar hasta que se queden como una crema.

• Poner en un bandeja por horno emarrada de aceite cutro rebanadas de berenjenas fritas y poner arriba la crema de crema licuada tapar con una otra rebanda de berenjena ponerle arriba una cucharada de salsa de tomates rociarlo con el queso parmesano y el oregano.

• Ponerlo en horno a 180 grs por tresminutos.

• Servir bien caliente

• Preparación: 10 minutos• Coccion 40 minutos

Procedimiento:

•DOSIS E INGREDIENTES POR 4 PERSONAS:

• Ingredientes: • 300 grs chorizo, • 50 grs de hongos porcini• 500 grs de salsa de

tomates• 100 grs de crema de

batir • semilla de hinojo una

cucharadita,• romero una ramita, • aceite extra virgen de

oliva• Media taza vino blanco • Media cebolla,• 2 dientes de ajo, • sal, pimienta • queso parmesano molido

• Poner en una sarten el aceite a calentar y adjuntarle la cebolla y el ajo cortado bastante fino y hacer freir hasta que se doran. adjuntarle el chorizo y sellarlo.

• Añadir los hongos que se son secos remojarlos en agua tibia por unos 15 minutos, y sofreirlos.

• añadir el vino blanco para desgrasar y reducir a la mitad poner la salsa de tomates y adjustar de sal y pimienta y añadir el romero y la semillas de hinojo dejar terminar la cocción por unos 6 minutos y despues poner las pastas y saltear.

• Emplatar y rociar con queso parmesano molido al momento.

•

• Preparación: 30 minutos• 3 horas para enfriar

• Ingredientes

• 1 bizcocho de 500 grs.• Un bizchocho para hacer

migajas• 1 litro de crema de batir, • 100 grs de azucar • 2 latas de piña en rodaje• o Piña fresca• 60 grs. de ron o licor al

gusto, • 50 grs. de azucar

impalpable

• Montar la crema de batir con el azucar en empalpable hasta que quede como una nata

• . Cortar un biscocho a la mitad y empapar ambas mitades con la una mezcla de jugo de piña y licor. Colocar una mitad como base y hacer una mezcla de nata y trozos de piña y colocar arriba, poner la otra capa de biscocho empapado y arriba trozos de piña y terminar una capa de nata para todos los lados

• Al final se ponen las migajas de bizcocho arriba de la nata por todos los lados y se corta las rebanadas de piña a la mitad y se coloca como decoración.los arriba.

• Ponerlo unas 3 hora en nevera .

Segundo Dia

• Preparación: 15minutos• Coccion 15 minutos•• Ingredientes • 1 lata de aceytunas

negras sin huesos • 300 gramos de queso

fresco• 100 grs de tomates secos• Apio• 1 Naranja• Jamon cocido• Queso ricota• Aceite oliva• oregano• Ajo • Sal pimienta • Romero• Vinagre balsamico• Perejil

2

• Sacar el agua a la aceytunas y ponerlas en una bandeja de horno, añadir sal, aceite, pimienta molida, oregano y dos dientes de ajos en rebanafdas, poner al horno a unos 200 grados y revelvore de ves en tanto, por 15 minutos

• Cortar en cuadritos el queso y marinarlo con aceite,perejil cortado fino, oregano, romero y pimienta

• Reidratar los tomates seco en agua tibia y despues secar y cortar en , cortar la cascara a la naranja con atencion que no quede la parte blanca, cortar la cascara en tiratis muy fina da la juliana, poner las cascaritas arriba de los tomates y rociar con aceite de oliva

• Lavar el apio e cortar en juliana gruesa, tomar la naranja y quitarle todas la parte blanca y la eventual semillas, y cortar en triangulos , ponerle juntos y rociarlo de sal, vinagre y aceite

• Hacer una mezla con

queso ricota, pimienta, romero muy finamente picado y perejil y rellenar la rebanada de jamon y usando un palillo de diente hacer en manera que se quedan cerrados.

• Cuando todos esta listo emplatar y decorar al gusto

• Preparación: 20 minutos• Coccion 40 minutos

DOSIS E INGREDIENTES

Procedimiento: Procedimiento para el ragú de jamón: Cortar en brunois el jamón y las cebollas, poner en

POR 4 PERSONAS:Ingredientes:

• 400 grs. pasta de lasaña. • 250 grs. jamón, • 30 grs. de cebolla, • 800 grs. tomates

pelados, 50 grs. de vino blanco,

• 50 grs. de aceite, • 60 grs. de mantequilla, • 50 grs. de leche, • 100 grs. de crema de

batir, • 100 grs. de queso

mozzarella, • 100 grs. queso zola

Queso azul• almendras, pizca nuez

moscada, albahaca y perejil.

•

una sarten el aceite y calentar. Añadir las cebollas y dorarlas, adjuntar el jamón y sofreir, desgrasar con vino blanco y poner los tomates precendemente pasados en una licuadora, sal-pimienatr y dejar cocinar hasta que se complete la coccion. Añadir la nuez moscada, el perejil y la albahaca picados finamente.

Procedimiento para la salsa de zola: Poner en una sarten la mantequilla y la leche, dejar que la mantequilla se derrita en la leche y a fuego bajo añadir el queso zola cortado en trozos chiquitos, derritir el queso zola añadir el queso mozzarella precedentemente rallado revolver hasta que se derrite y se vuelva una salsa cremosa, poner perejil picado y almendras tostadas.Montaje del plato: Poner el ragú en el hondo del plato, meter arriba la pasta de lasaña precedentemente cocida y rociarlo de crema de zola y almendras tostadas.

Procedimiento:

Ingredientes:• 5 huevos, • 250 grs. de queso

filadelfia• 250 grs. de azúcar,• 20 grs. de ron• vanilla• 50 grs de chispa de

chocolate, • 1 biczocho• una taza de ron george • 30 gramos de polvo de

cocoa amargo

• Dividir los huevos , las yemas de las claras, montar las yemas con el azucar y queso Filadelfia y montar a nieve la clara adjuntado un pizca de sal.

• Poner en un bowl las yemas montadas y las claras a nieve, una chucharada de vanilla y la chispa de choclate y revolver hasta obtener una crema suave,

• Tomar unos molde por dulce individual y poner en el hondo del molde unas tiras de bizcochomojado con la mezcla de de ron y un poquito de agua, vertir arriba un `poco de la crema, y hacer otra capa de bizcocho mojado y vertir arriba la otra parte de crema hasta casi llenar el molde

• Poner en una nevera a enfriar por 4 horas, al servir decorar con polvo de cocoa

Tercero Dia

Tiempo de Preparación: 15 minutosTiempo de cocción: 5 minutos

Ingredientes:

4 Zuquinis 1 pechuga de pollo cocida 1 cebolla 1 taza de tomate triturado pimienta, sal y mantequillaQueso parmesano rallado

Procedimiento: Cortar los calabacines en 2 trozos y cada trozo por la mitad, haciendo barquitas, sancochar por 2 minutos. Sacar el centro de los calabacines y escurrir. En una sartén poner la mantequila y un poquito de aceite y la cebolla bien picadita y agregar la pechuga desmenuzada, salpimentar y añadir la pulpa de los calabacines que teníamos reservada, rellenar las barquitas, cubrir con el tomate y queso parmesano y hornear durante 20 min.

•

• Receta normal • Preparación: 10 minutos

• En una sarten poner la mantequilla y el aceite hasta que se derrite ,

• Coccion 20 minutos

• Ingredientes para 4 personas

• 400 grms. de arroz Arborio Italiano

• ½ de galon de caldo de pollo caliente

• 2 sobresitos de azafran en polvo

• Grs 150 de hongos champiñon

• 100 grs de pancetta• 1 cdtas de hilos de

azafran • 90 grms. de mantequilla• 1 cebolla mediana picada

fina• ½ vaso de vino blanco

seco• 1 pizca de nuez moscada• Sal y pimienta al gusto• 4 onzas de queso

parmesano molido• ½ vaso de crema de leche

añadir la cebolla y dorarla poner el arroz y sofreir por unos minutos hasta que tome un color perla

• Añadir la los hongos y la pancetta y revolver hasta que se sofrie y añadir el vino blanco dejar reducir completamente y poner un cucharón de caldo de pollo, poner el azafran en polvo y los hilos de azafran. Revuelva en el sentido del reloy poniendo cuando se queda casi seco un cucharón de caldo. Revolver hasta que el arroz esta cocido, quitar del fuego y añadir la nuez moscada, la crema de batir y el queso parmesano. Revolver hasta que se quede cremoso

• El risotto esta listo para servir

• Preparación: 10 minutos • Poner en un olla la leche,

• 3 horas para enfriar•

Ingredientes:• 1 litro de crema de batir, • 200 grs de leche, • 200 grs de azúcar,• 4 sobres de gelatina sin

sabor, • ½ cucharita de vanilla • 250 grs. de frutas

tropicales al gusto .

la crema de batir y el azúcar; mezclarlo

• Ponerlo a fuego moderado sin dejar de remover durante unos minutos, y sin que la leche llegue a hervir

• Preparar la gelatina en media taza de agua tibia y añadirla a la mezcla y revolver muy bien

• Hacer una brunoise de frutas tropicales al gusto y añadir la brunoise a la panna cotta.

• Vertir la mezcla en el molde y dejar que se enfríe en baño maria frio antes de guardarla en la nevera, donde tiene que quedarse unas 3 horas antes de servirla.

Cuarto Dia

• Preparación: 10 minutos• Coccion 20 minutos

• 6 esparagos por persona• 3 rebanadas de pancetta • 30 grs queso parmesano

molido,• 30 grs de mantequilla • sal • pimienta una perejil

fresco

• Procedimiento:. Lavar los esparragos y cortar la parte dura y ponerlo en una holla con 2 litros agua caliente con 20 grs de sal gruesa dejarlo cocinar por unos 7 minutos y despues colarlo y ponerlo en acua y hielo.

• En un pirex de horno monoporcion poner la mitad de la mantequilla y derritirla. Tomar los seis esparragos y envoverlo en el tocino hacer como un mazito rociarlo de queso parmesano molido y ponerlo en el horno a 190 grados centigrado por unos 5 minutos, sacarlo y rociarlo de perejil picado finamente y un toque de pimienta molida fresca

• Preparación: 20 minutos• Coccion 40 minutos•• 2 berenjenas• 150 grs de carne molida• 1 cebolla mediana• 1 huevo

Procedimiento: Comenzamos nuestra receta a partir de la berenjena: quitar las puntas a continuación, cortar a lo largo; y con una cuchara retirar la pulpa .

• 1 diente de ajo• Migas de pan• Queso parmesano rallado• Queso mozzarella

rallados• Salsa de tomates• Sal pimienta y aceite de

oliva

Tomar una sartén grande y freír la pulpa con cebolla y el ajo, finamente picados, y cuando se vuelven de color dorado agregue la carne molida y la pulpa de la berenjenas sazonar con sal y pimienta.Añadir a la masa el queso parmesano y huevo, y luego revuelva bien. Cuando tienes un compuesto bastante homogéneo, proceder a llenar las berenjenas.

con una rociada de buen pan rallado y queso parmesano rallado, salsa de tomates y mozzarella cortadas en dados, hornee a 180 ° luego de 30 minutos.

Cuando las berenjenas rellenas estén listos, sacarlos y dejar un que se pongan tibias antes de comer.

• Receta Facil

• Procedimiento para la masa: Poner la harina a volcan y hacer un espacio

• Preparación: 30 minutos• Tempo de descando de la

masa 30 minutos• Coccion 25/30

Ingredientes

350 grs. de harina

150 grs. de azúcar

150 grs. de mantequilla,

2 huevos entero

1 clara

ralladura de medio limon ç una pizca de sal.

Ingredientes para el relleno

: 250 grs. de queso ricotta

2 peras,

100 grs. de azúcar,

un huevo,

25 grs. de mantequilla

canela al gusto.

Para el crujente

100grs de almendras

150 grs de azucar

al centro y colocar los huevos, mantequilla,el azucar, la sal y la ralladura de limon. Amasar hasta formar una bola compacta y poner media hora en nevera.

• Procedimiento para el relleno: Cortar las peras en cubitos de dos cm. de ancho, en una sarten poner las mantequilla y dos cucharadas de azucar (de los 100 grs) revolver y añadir las peras y la canela, cocinar por 3 minutos colar y guardar el fondo de la cocción.

• En un bowl poner la ricotta, el azucar que queda y el huevo; mezclar hasta que se haga homogeneo, poner las peras y el hondo de coccion y mezclar.

• El crujente

• Caremelizar el azucar, y una bandeja de horno poner el caramello y las almendras poner al horno por uno 15 minutos

• En un molde para hornear, poner

mantequilla y polvear de harina, colocar la masa del Pie tirata a unos ½ cm de espesor y poner en hondo el crujente de amendras, mas poner adentro el relleno y hacer unas tiras de masa para decorar la crostata y hornear a 180 grados con el el horno precalientado. Por 25/30 minutos

Quinto Dia

• Preparación: 15 minutos • Procedimiento: Polenta