SO WINE SO FOOD - ANNO 1 - NUMER0 3 - MENSILE · cocina mediterránea contra cocina norteña u...

SO WINE SO FOOD - ANNO 1 - NUMER0 3 - MENSILESO WINE SO FOOD - ANNO 1 - NUMER0 3 - MENSILE

So Wine So Food. Il magazine del gusto firmato da Stefano Cocco

Cristina Bowermansi racconta a So Wine So Foodpag. 8

'la cucina? ciò che siamo.""""parola di Antony Genovesepag. 12

brindando al sudcon i feudi di san gregoriopag. 16

casale cento corvi:alla scopertadell'autoctonoe del territoriopag. 20

Dopo qualche mese ci avventuriamo sul capire perché alcune cucine sono diverse dalle altre. Logicamente non parliamo di cucina mediterranea contro cucina nordica o altre digressioni che sono nette e circostanziali. Piuttosto vogliamo vedere e sapere, se è possibile cucinare senza sale, senza olio , solo con le spezie, se sottovuoto

è simile alla cottura tradizionale al forno. Insomma Vogliamo

Sapere, Vogliamo Vedere,

Vogliamo Gustare o inorridire…Prendere in esame stili di cucine differenti, differenti correnti di pensiero. E cercheremo di capire perché, quando mia nonna metteva il sale nella pasta nessuno avrebbe pensato all’ipertensione, invece oggi mettere il sale è quasi un sacrilegio culinario. Perché il vecchio detto: “insalata poco sale e molto oliata”, oggi è avvertito come uno scempio perché troppo olio fa “male”. Insomma quale è la cucina sana? Ma poi “sana” che vuol dire? Abbiamo molti interrogativi e

questa edizione proverà a fugarli.

A p rè s q u e l q u e s mois, nous nous hasardons à essayer de comprendre pourquoi certaines cuisines sont différentes des autres. En toute logique, nous ne parlerons pas de la cuisine méditerranéenne par rapport à la cuisine nordique ou autre digressions d’une différence incontestable et de circonstance. Nous voulons plutôt voir et savoir s’il est possible de cuisiner sans sel, sans huile, avec seulement des épices, ou encore si la cuisine sous vide peut être comparable à la cuisine traditionnelle au four. En bref, nous Désirons Savoir, nous Désirons Voir, nous Désirons Gouter ou être surpris…

Mettre à l’essai des styles de cuisine différents, des courants de pensée différents. Et nous essayerons de

trouver p o u r q u o i , lorsque votre grand-mère mettait du sel dans l’eau des pâtes, personne n’avait jamais pensé à l’hypertension. Pourtant, aujourd’hui, le sel est presque un sacrilège culinaire. Tout comme le vieux dicton: “une salade peu salée mais avec beaucoup d’huile” en est un excellent exemple aujourd’hui, car une trop grande quantité d’huile est nocive pour la santé. En bref, en quoi consiste la cuisine saine ? Ensuite, que veut dire le mot “sain” ? Nous nous posons beaucoup de questions et cette édition essayera d’y répondre.

L’Editoriale di Stefano Cocco / Editorial by Stefano Cocco L’èditorial de Stefano Cocco / L’editorial de Stefano Cocco

Después de unos meses

nos aventuramos a comprender porque algunas cocinas son distintas de otras. Lógicamente no hablamos de cocina mediterránea contra cocina norteña u otras digresiones que son netas y circunstanciales. En su lugar, quisiéramos ver y saber, si es posible cocinar sin sal, sin aceite, sólo con las especias, y si la cocina al vacío es parecida a la cocción tradicional en horno. Por lo tanto Queremos Saber, Queremos Ver,

Queremos Gustar u

horrorizar…Tener en cuenta de los estilos distintos

de cocinas, diferentes corrientes de pensamiento. Y trataremos de entender porque, cuando mi abuela puso la sal en la pasta nadie hubiera pensado en la hipertensión, en cambio hoy poner la sal casi es un sacrilegio culinario. Porque el viejo dicho: “ensalada mucho aceite y poca sal”, hoy es percibido como un estrago ya que demasiado aceite es “malo.” ¿En fin cuál es la cocina sana? ¿Pero luego “sana” que quiere decir? Tenemos muchas cuestiones y esta edición intentará a ahuyentarlos.

After a few months, we try to understand why some ways of cooking are different from others.

Obviously we do not talk about Mediterranean cuisine against Nordic cuisine or other digressions that are simply circumstantial evidence. We want to see and know, instead, whether it is possible cooking without salt, without oil, only with spices, whether vacuum-sealing is alike to traditional baking. In conclusion we want to know, to see, to taste or to be horrified...overviewing different cooking styles, different ways of thinking. And we will try to understand why, when my grandmother used to put salt in pasta n o b o d y

would have thought about hypertension, nowadays instead, putting salt is almost a culinary sacrilege. That is because the Italian saying “into the salad less salt and more oil”, is nowadays felt as a profanation because too much oil is not healthy. In conclusion: what is the healthy cooking? And what does “healthy” mean?

We will try to answer to all of these questions in this edition. Let us see “what’s cooking” according to us.

SOMMARIODIRETTORE ED EDITOREDott. Stefano Cocco

RESPONSABILE

COMUNICAZIONE E MARKETING Elva Begaj

ART DIRECTOR - WEB DESIGNER Cristina Coccia

GIORNALISTA - SOCIAL STRATEGISTMiriam De Vita

TRADUTTORE LINGUA INGLESEElisa Briganti

TRADUTTORE LINGUA FRANCESELaura Priolo

TRADUTTORE LINGUA SPAGNOLAErika Franchi

SWSF

So Wine So Food

@sowinesofood

P a r o l a d i C h e f

8. -> CHEF CRISTINA BOWERMAN. ANDARE, TORNARE, RIPARTIRE

S t i l i d i V i t e

B o l l e i n P e n t o l a

12. -> CHEF ANTONY GENOVESE. IL PAGLIACCIO DI ROMA VI CONQUISTERÀ

16. ->FEUDI DI SAN GREGORIO. IN ALTO I CALICI. SI BRINDA AL SUD

20. -> CASALE CENTO CORVI. UN’ESPLOSIONE DI QUALITÀ

26. ->SECONDO NOI

30. ->SECONDO VOI. LE RECENSIONI DI DAMARIS ASCIONE, STEFANO SPERANZA, AN-NALISA PARENTE, SUSANNA GURRIERI

2. -> L’EDITORIALE DI STEFANO COCCO

D e G u s t i b u s

32. ->GUSTO IN SCENA. VII EDIZIONE

CHEF CRISTINA BOWERMAN: ANDARE, TORNARE,

RIPARTIRE. QUESTO IL TOCCO NEI SUOI PIATTI

CHEF CRISTINA BOWERMAN: LEAVING, RETURNING, AND DEPARTING AGAIN. THAT IS

HER SPECIAL TOUCH

IL MIO POSTO NEL MONDO È LÌ, DOVE MI PORTERÀ IL PROSSIMO

VIAGGIO


Molte le sfide che Cristina Bowerman ha saputo accogliere e conquistare, come il Glass Hostaria e il “suo” Romeo, dove l’abbiamo incontrata. Non aspettatevi il classico e solito ristorante. Romeo è la scelta diversa dove ogni ora è quella giusta per mangiare bene. Chef Bowerman è prima di tutto il suo percorso: dalla Puglia al Texas, dal mondo delle leggi a quello della cucina. Cosa l’abbia portata a questa decisone è chiaro e, prima di essere una decisione, era la sua scelta. Scegliere è stata la spinta che l’ha portata a brillare e…senza tovaglia proprio come avvenne nel 2009 con la stella Michelin.

Lei è stata la prima in assoluto ad aprire un ristorante senza tovaglie e, nonostante questo, ha avuto grandi riconoscimenti di eccellenza. Ma il vero segreto è che la sua cucina si esprime attraverso i viaggi che lei è solita fare nel mondo. Ogni volta che torna da un viaggio inserisce un ingrediente nuovo alla

sua cucina. In questo modo riesce a rinnovarsi in ambito emotivo, culturale e, perché no, culinario! È così che ha giustificato la nostra domanda sui suoi studi in America.Ma essere italiana in America vuol dire anche avere una valigia piena di tradizione, che per la nostra chef significa, innanzitutto, innovazione. In questa sua visione cosmopolita della cucina, i punti fermi che ha sono le sue ispirazioni. Ma può capitare che da questa ispirazione nasca qualcosa che…non riesce! E quando non riesce prova e riprova in tutti i modi. E quando le chiediamo se esiste l’equilibrio perfetto in cucina ci risponde di no perché come in tutte le forme artistiche è estremamente soggettivo “un piatto può essere in perfetto equilibrio nella tecnica, ma se manca nel gusto, crolla tutto e non è detto che il mio gusto si sposi con il tuo”.Essere grandi Chef oggi è anche questo: non inseguire a tutti i costi l’equilibrio perfetto, ma presentare il piatto come un’esperienza completa.

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Alla scoperta di mondi e sapori: l’affascinante viaggio di Chef Bowerman raccontato a So Wine So Food.

MY PLACE IN THE WORLD IS WHEREVER MY NEXT TRAVEL

TAKES ME

Cristina Bowerman has met many challenges, among which the Glass Hostaria and “her” Romeo, the place of our meeting. Don’t expect this restaurant to be an ordinary one, the Romeo is the different choice where any time is the right one to eat well. Chef Bowerman’s experience is, first and foremost, made up by her path: from Puglia to Texas, from the laws’ world to that of cuisine. It is clear what has brought her to this decision which, rather than just a decision, was her choice. And it is her way of making choices what made her stand out… without tablecloths, just like in 2009 when she was awarded the Michelin Star.She was the very first one to open a restaurant without tablecloths and, in spite of this; she has earned top-level recognitions. The secret to this is not the lack of tablecloths, but that her cuisine is influenced by her frequent travels around the world. Every time she

L’ingrediente segreto

Pasta di tamarindo

Discovering worlds and flavours: Chef Bowerman

tells So Wine So Food about her fascinating travel.

comes back from a trip she adds a new ingredient to her cuisine. This way she renews herself emotionally, culturally and, why not, culinarily! This is how she justified herself when we asked about her studies in the USA. But, being an Italian in the USA implies having a luggage full of tradition: tradition that to

our chef means, first of all, innovation. In her cosmopolitan way of approaching cookery, she is guided by inspiration. However, inspiration alone cannot always yield good results, sometimes things just do not come up well! Rather than letting it discourage her, she keeps searching ways to make it work. Our Chef believes that there is no such thing as a “perfect equilibrium” in cuisine, and she explains to us that, just like it happens with every other form of art, the results are extremely subjective: “a dish can be technically perfect, but if it lacks of taste it will still be worthless; and it goes without saying that what you like may not be what I like”. In our days, being a great chef means not pursuing this ideal “perfect equilibrium” at all costs, a dish must rather be presented as a full experience.

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Ils sont nombreux les défis que Cristina Bowerman a relevé et surmonté, comme par exemple le Glass Hostaria et “son” Romeo, où nous l’avons rencontrée. Ne vous attendez pas au restaurant habituel et classique. Romeo est un choix alternatif où chaque heure est la bonne pour bien manger. La Chef Bowerman se distingue avant tout par son parcours: depuis les Pouilles jusqu’au Texas, du monde du Droit jusqu’à celui de la cuisine. La raison qui l’a poussé à prendre cette voie est évidente car c’est avant tout son choix avant d’être une voie. Et prendre ce choix est ce qui l’a menée au succès

comme le démontre l’étoile Michelin en 2009 et le tout… sans nappe. Elle fut la toute première à ouvrir un restaurant sans nappe et à avoir conquis, malgré cela, de nombreuses reconnaissances d’excellence. Mais son vrai secret se doit au fait que sa cuisine prend forme à travers ses voyages dans le monde.A claque fois qu’elle revient d’un de ses périples, elle intègre à sa cuisine un ingrédient nouveau. De cette manière, elle réussit toujours à se renouveler dans le domaine de l’émotion, de la

culture et pourquoi pas, de la cuisine! C’est ainsi qu’elle nous a expliqué la raison de ces études aux Etats-Unis. Mais être italienne aux Etats-Unis signifie aussi emporter avec soi une valise pleine de traditions qui, pour notre chef, se traduit avant tout en innovation. Dans cette vision cosmopolite de la cuisine, ses piliers sont ses inspirations. Mais il lui est arrivé que naisse de ses inspirations quelque chose qui…ne lui réussit pas! Et lorsque cela arrive, elle réessaye de toutes les manières possibles. Et à la question: existe-t-il un équilibre parfait en cuisine?, elle nous répond que non, comme dans tous les domaines artistiques, c’est extrêmement subjectif: “un plat peut être équilibré sous un point de vue technique mais s’il ne l’est pas du point de vue du gout, tout s’effondre et il n’est pas dit que mon gout personnel s’entendra avec le tien”. C’est cela aussi être un grand Chef aujourd’hui: ne pas chercher à tout prix l’équilibre parfait mais plutôt présenter le plat comme une expérience unique en soi.

A la découverte des différents mondes et saveurs: le fascinant voyage de la Chef Bowerman raconté à So Wine So Food

CHEF CRISTINA BOWERMAN: PARTIR, REVENIR, REPARTIR. C’EST LA PARTICULARITÉ DE SES PLATS

Son muchos los desafíos que Cristina Bowerman ha sabido acoger y conquistar, como el Glass Hostaria y “su” Romeo, dónde nos hemos encontrado con ella. No os esperéis el clásico y típico restaurante. Romeo es la distinta elección donde cada hora es aquella perfecta para comer bien. Chef Bowerman es ante todo su recorrido: de Apulia a Tejas, del mundo de las leyes a aquel de la cocina. Lo que le haya llevado a ésta decisión es claro y, antes de ser una decisión fue su elección. Y elegir ha sido el empujón que le ha llevado a brillar y….sin mantel, al igual que en 2009 con la Estrella

Michelin. Ella ha sido la primera en abrir un restaurante sin manteles y a pesar de esto ha tenido grandes reconocimientos de excelencia. Pero el verdadero secreto es que su cocina se expresa a través de los viajes que ella suele hacer por el mundo. Cada vez que vuelve de un viaje pone un nuevo ingrediente a su cocina. ¡De esta manera logra renovarse en ámbito emocional, cultural y, porque no, culinario! Y es así que ella ha justificado nuestra pregunta sobre sus estudios en

Al descubrimiento de mundos y sabores: el viaje fascinante de

Chef Bowerman contado a So Wine So Food

CHEF CRISTINA BOWERMAN: IR, REGRESAR Y VOLVER A IR.

ESTE EL TOQUE EN SUS PLATOS

América. Pero ser italiana en América también es decir tener una maleta llena de tradición que por nuestro chef significa, ante todo, innovación. En esta su visión cosmopolita de la cocina los puntos firmes que tiene son sus inspiraciones. Pero puede ocurrir que de esta inspiración nazca algo que… ¡no alcanza! Y cuando no consigue algo intenta y vuelve a intentarlo de todas las formas que existen.

Y cuando le preguntamos si existe un perfecto equilibrio en la cocina nos contesta que no, porque como en todas las formas artísticas es algo extremadamente subjetivo “un plato puede estar en perfecto equilibrio con la técnica, pero si le falta de gusto, se derrumba todo y no necesariamente mi gusto tiene que concordar con el tuyo.” Hoy en día, ser grandes Chefs es también esto, no seguir a toda costa el perfecto equilibrio sino exhibir el plato como una experiencia completa.

MA PLACE DANS CE MONDE EST OÙ MON PROCHAIN VOYAGE

M’EMMÈNERA

MY PLACE IN THE WORLD IS WHEREVER MY NEXT TRAVEL

TAKES ME

sapore poetico. Fantasia, ribellione e poesia sono, oggi, l’anima de Il Pagliaccio di Anthony Genovese, lo Chef un po’ ribelle come lui stesso si definisce. Di origini italiane, con un raffinato accento francese, ci racconta: “La cucina oggi è un circo grottesco. Bisognerebbe riprenderla”. E lui, deciso a farlo, intraprende un viaggio al contrario: dalla Francia all’Italia, passando per l’Asia. Ma un po’ francese si sente, Chef? “No”. L’elegante suo-no tradisce la negazione. Ci mostra il suo grande rispetto per la Francia, patria dell’alta cucina per eccellenza. Ma, fiero delle sue origini, afferma che l’Italia non ha niente da invidiare ai francesi. Per lo chef nel piatto non ci sono leggi né regole. Secondo lui c’è bisogno di stimoli nuovi per cercare la giusta combinazione per un’esplosione di sapori. E così, gli stimoli, per il nostro Chef, nascono dal semplice, da ciò che potrebbe “passare” per banale come una chiacchierata con una persona o come un prodotto. Tutto e niente può essere la sua ispirazione. Era giovanissimo quando ricevette la prima stella Michelin: “mezzo pazzo, anzi, togliamo il mezzo. Tornando dalla Malesia ho conquistato la stella. Un’emozione forte, ma ero troppo giovane, ho commesso degli sbagli”. Sbagli a cui il tempo ha posto rimedio. Ed ecco la seconda stella, inaspettata e “sudata”. La terza è lì, che si gira nel cassetto insieme ai suoi sogni. Anche se l’obiettivo di Anthony Genovese è quello di deliziare i suoi clienti, donando loro il piacere di un’esperienza sensoriale unica.

Com’è il cuore di un pagliaccio? E se, invece dei birilli, tenesse piatti e sapori in equilibrio? Via dei Banchi Vecchi. Una strada, tanto silenzio. In sordina lo scorgiamo accanto ad altre piccole botteghe. È presto, ma sarà già all’opera? La porta si apre

spalancando un’atmosfera d’altri posti. Eccolo, con passo delicato, il più grande, Il Pagliaccio di Roma. No, non sbalordite gli occhi, ma seguite con noi la sua arte. Fantasia al potere! Il motto dei ribelli anni ‘60 e ‘70, di cui emblema fu proprio il pagliaccio, figura dal

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LA CUCINA È QUELLO CHE SONO

VENGHINO SIGNORI, VENGHINO! IL PAGLIACCIO DI ROMA VI

CONQUISTERÀ!

COME AND SEE, LADIES AND GENTLEMEN! COME AND SEE! THE CLOWN OF ROME WILL WIN YOUR HEARTS!


Via dei Banchi Vecchi: the clown will put a smile on your

moments of delight

L’ingrediente segreto

Agnello di Fiumicino

Via dei Banchi Vecchi: un pagliaccio sarà il sorriso delle vostre ore di felicità.

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CUISINE, THAT IS WHAT WE ARE

What is a clown’s heart like? And what if, instead of bowling pins, he would juggle with dishes and flavours? Via dei Banchi Vecchi. One street, so much silence. We glimpse a discreet local surrounded by little shops. Is it still early: is it working yet?The door opens revealing a suggestive location. The greatest, Il Pagliaccio di Roma, makes his appearance walking smoothly. Please, do not remain struck in awe, continue with us, we will go over his art. Power to the imagination! The motto of the rebel 60’s and 70’s, which symbol was precisely the clown, a figure with a poetic taste. Fantasy, rebellion and poetry are, today, the soul of Il Pagliaccio by Anthony Genovese, a somewhat rebel Chef, as he likes to define himself. He has Italian origins and a refined French accent: “Today’s cuisine has become a freak show,” he states; “we should recover it”. And with this intention, he undertakes an upstream travel: from France to Italy, passing through Asia.

Don’t you feel a little bit French? We asked. “No”. But his elegant pronunciation betrays his denial. He shows us his great respect for France, homeland of high-ranking cuisine par excellence. However, proud of his origins, he says that Italy is as good as France.According to the chef, into a dish there

are no laws, or rules. He thinks that there is a need for new incentives in order to find the right combination for an explosion of flavours. The incentives, to our Chef, come from simple things such as small talk with somebody, or from a product. His inspiration can come from everything, or from nothing. He was very young when he was awarded the first Michelin star: “I was half crazy, well, maybe completely crazy”. He gained the Star when he came back from Malaysia. “What a feeling! But I was too young; I made a lot of mistakes”. Mistakes that were amended by the pass of time. And here is the second, unexpected and hard-earned, Michelin Star. The third one is still pending, and remains in the back of his mind along with many other dreams. Anyway, Anthony Genovese’s main goal is to keep on delighting his customers.

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Et comment se présente le cœur d’un clown? Et si, à la place des quilles, il tenait en équilibre des plats et des saveurs? Via dei Banchi Vecchi. Une rue, toute en silence. En sourdine, nous le trouvons à coté de d’autres petites boutiques. Il est tôt, sera-t-il déjà au travail? La porte s’ouvre, laissant pénétrer une atmosphère d’endroits lointains. Le voici, avec des pas délicats, Le plus grand Clown de Rome. Non, n’écarquillez pas vos yeux et suivez avec nous son art. La Fantaisie au pouvoir! La devise des rebelles des années ‘60 et ‘70, dont l’emblème était justement fait le clown, représentant des saveurs poétiques. Fantaisie, rébellion et poésie sont, aujourd’hui, l’âme du restaurant Il Pagliaccio d’Anthony Genovese, un Chef un peu rebelle, comme il se définit lui-même. D’origines italiennes, avec un accent français raffiné, il nous raconte: “ la cuisine aujourd’hui est un cirque grotesque. Il faudrait la reprendre en main”. Et lui, il a décidé de le faire, en entreprenant un voyage dans le sens contraire de la norme: depuis la France jusqu’à l’Italie, en passant par l’Asie. Mais se sent-il un peu français notre Chef? “Non”. Le son élégant de ce “non” trahit cette négation. Il nous démontre un profond respect pour la France, patrie de la haute cuisine par excellence. Cependant, fier de ses origines, il affirme que l’Italie n’a rien à envier aux Français. Pour le Chef, dans le plat, il n’y

a ni lois ni règles. Selon lui, on a besoin de nouvelles motivations pour trouver le juste milieu pour une explosion de saveurs. Et c’est ainsi que, pour notre Chef, ces motivations partent de

choses simples, qui peuvent “sembler” banales, comme un bavardage avec une personne ou encore un produit. Tout et rien peuvent s’avérer une inspiration. Il était très jeune lorsqu’il reçut sa première étoile Michelin: “à moitié fou, enfin retirons même le - à moitié -. En revenant de Malaisie, j’ai conquis une étoile. Une émotion forte mais j’étais trop jeune, j’ai commis des erreurs”. Des erreurs que le temps a réussi à réparer. Et voici la deuxième étoile, inattendue et “suée”. La troisième est là, qui sautillent dans son tiroir avec ses rêves cachés. Même si le but d’Anthony Genovese reste celui de gâter ses clients.

Dans la via dei Banchi Vecchi: un pagliaccio(clown) sera le sourire de votre moment de bonheur.

VENEZ MESDAMES ET MESSIEURS, VENEZ! VOUS SEREZ CONQUIS PAR LE PAGLIACCIO DI ROMA

¿Cómo es el corazón de un payaso? ¿Y si, en lugar de los bolos, tuviera platos y sabores en equilibrio? Calle Via dei Banchi Vecchi. Una calle, mucho silencio. En sordina nos deja entreverlo cerca de otras pequeñas tiendas. ¿Es temprano, pero ya estará trabajando? La puerta se abre, abriendo una atmósfera de otros lugares. Aquí está, con paso suave, el más grande, Il Pagliaccio de Roma. No, no os aturdíais, pero segáis con nosotros, su arte. ¡Fantasía al mando! El lema de los rebeldes de los años 60 y 70, cuyo emblema fue justo el payaso, figura del sabor poético. Fantasía, rebelión y poesía son, hoy, el alma de El Pagliaccio de Anthony Genovese, el Chef un poco rebelde, como él mismo se define. De orígenes italianas, con un elegante acento francés, nos cuenta: “La cocina, hoy, es un circo grotesco. Haría falta retomarla.” Y él, decidido a hacerlo, emprende un viaje al revés: de Francia a Italia, pasando por Asia. ¿Pero no se siente un poco francés, Chef? “¡No!”El elegante no-suyo traiciona la negación. Nos enseña su gran respeto por Francia, patria de la alta cocina por excelencia. Pero, orgulloso de sus orígenes afirma que Italia no tiene nada que envidiarle a los franceses. Para el chef en el plato no hay leyes ni reglas. Según él hay necesidad de nuevos estímulos para buscar la justa

En calle Via dei Banchi Vecchi: un payaso será la sonrisa

de vuestras horas de felicidad

¡VENGÁIS SEÑORES, VENGÁIS! ¡IL PAGLIACCIO (EL PAYASO) DE ROMA

OS CONQUISTARÁ!

combinación por un estallido de sabores. Y así, los estímulos, por nuestro Chef, nacen de lo más sencillo de lo que podría “pasar” por banal como una conversación con una persona o como

un producto. Todo y nada puede ser su inspiración. Era joven cuando recibió la primera estrella Michelin: “medio loco, más bien, sacamos el medio. Volviendo de Malasia he conquistado la estrella. Una emoción fuerte, pero ero demasiado joven, he cometido errores.” Errores cuyo tiempo ha puesto remedio.

Y he aquí la segunda estrella, inesperada y “ganada con esfuerzo”. La tercera está allí, que se vuelve en el cajón junto a sus sueños. Aunque el objetivo de Anthony Genovese es aquel de deleitar a sus clientes.

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LA CUISINE EST CE QUE NOUS SOMMES

LA COCINA ES LO QUE SOMOS

Prima DOCG, il vitigno è senza dubbio l’orgoglio del Sud, un orgoglio di cui l’azienda è parte indiscutibile. Il Taurasi che, nell’ ironia degli esperti, viene chiamato il “barolo del sud”, volendo con questo, forse, sottolineare una rivalità (sana?) tra produttori campani e piemontesi. Capaldo sottolinea che i vini in comune hanno l’eleganza nella struttura (che nel caso del Piemonte è già pienamente affermata, mentre nel caso del’Irpinia c’è ancora da lavorare). L’aglianico non avrà le caratteristiche del nebbiolo ma la stessa potenziale raffinatezza. Altro grande progetto sono le bollicine: Dubl. Un progetto nato nel 2004 che ha portato i Feudi a sperimentare il Metodo Classico sulle uve della t r a d i z i o n e campana. Dubl nasce dalla curiosità e dal divertimento, e per dare anche uno s t r u m e n t o di racconto delle loro terre. Un lavoro che dopo 14 anni sta dando i suoi frutti. Tutto questo, sempre rispettando l’esigenza di sostenibilità ambientale, un percorso che in realtà, al di là dei protocolli di vigna, dovrebbe iniziare dalla cultura di chi opera in vigna. In fondo, tutto questo è l’eccellenza, valore che I Feudi di San Gregorio affermano nella loro grande qualità.

DOVE RIESCI AD ESSERE SOSTENIBILE RIESCI AD ESSERE

EFFICIENTE

ANTONIO CAPALDO

Avete mai gustato il sapore di una intera terra in un sorso di vino? Proveremo a portarvi in una terra che vanta una secolare tradizione enologica, l’Irpinia. Tre delle quattro DOCG campane sono proprio in terra irpina che vanta anche quindici vini a IGT. Una unicità straordinaria che esplode tutta nel calice dei vini Feudi di San Gregorio. Una cantina che della tradizione ne fa grande innovazione, giocando proprio sulla sua freschezza e giovinezza. A rivelarcelo è il giovane titolare dell’azienda, Antonio Capaldo, che abbiamo avuto l’onore di intervistare. Nell’etichetta c’è un luogo e un territorio da conoscere e, in questo senso, Taurasi Riserva Piano di Montevergine è quello che meglio rispecchia questa esigenza.

Have you ever tasted the flavour of a land in a sip of wine? We will try to take you to a land that boasts of a secular enological tradition: Irpinia. Three of the four “Controlled and Guaranteed Origin Denomination” wines from Campania region come precisely from Irpinia, a land that takes its pride from fifteen “Protected Geographical Indication” wines. A unique taste that explodes into the glasses of Feudi San Gregorio wines. A winery that makes of tradition a great innovation. The young firm’s manager, Antonio Capaldo, is the one who tells us about the freshness and the youth of these wines and we had the honour to interview him. On the label there is a place and a territory to know and in this sense, Taurasi Riserva Piano di

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IN ALTO I CALICI. SI BRINDA AL SUD

Orgoglio di una terra antica, I Feudi di San Gregorio sono il valore che di continuo confermano: eccellenza e qualità.

Montervergine, is the one which better responds to this need. First “Controlled and Guaranteed Origin Denomination”, the vineyard is undoubtedly the pride of the south, a pride of which the firm is an indisputable part. Taurasi wine is called “The South’s Barolo” with this definition there is the will to underline a (healthy?) rivalry between producers from Campania and Piedmont regions. Mr. Capaldo underlines that the wines have in common the elegance of the structure (structure that in the case of Piedmont is already well known, while in the case of Irpinia there is still a long way to go). Aglianico wine does not have the

same characteristics of Nebbiolo wine but it has the same

potential sophistication. Another great project

are the sparklings: Dubl. A project born in 2004 that made Feudi experiment The Classic Method on the grapes of the Campania region tradition.

Dubl was born from fun and

curiosity and also to let people know

their lands. A work that after 14 years is bearing

fruit. Of course, everything is made respecting the need of environmental sustainability, along a route that should be taken by all those who work in the vineyards, regardless of the vineyard protocols. At the end, all of this is excellence, a value that Feudi di San Gregorio declares in its great quality. .

Pride of an ancient land, I Feudi di San Gregorio always

confirm the values of excellence and quality.

RAISE YOUR GLASSES . IT TOASTS TO THE SOUTH!

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Avez-vous déjà gouté la saveur d’une terre entière dans une gorge de vin? Nous essayerons de vous emmener dans une terre qui vante un siècle de tradition œnologique, l’Irpinia. Trois des quatre DOCG ( D énomina t ion d’origine contrôlée et garantie) de la Campanie se situent exactement sur le territoire de l’Irpinia. Une p a r t i c u l a r i t é ex traordinaire qui s’exalte dans un verre des vins de la cantine des Feudi di San Gregorio. Une cantine qui fait de la tradition une grande innovation, en jouant justement sur la fraicheur et la jeunesse. Celui qui nous le révèle n’est autre que le jeune titulaire de l’entreprise, Antonio Capaldo, que nous avons eu l’honneur de rencontrer. Sur l’étiquette, nous pouvons lire un lieu et un territoire à connaitre. Dans ce sens, c’est le Taurasi Riserva Piano de Montevergine qui reflète au mieux cette exigence. Premier vin DOCG, ce cépage est sans aucun doute l’orgueil du sud, orgueil dont le rôle de l’entreprise est incontestable. Le Taurasi qui, selon l’ironie des experts, est appelé le “barolo del sud”, souhaitant avec ce surnom, peut-être, souligner la rivalité (saine?) entre les producteurs de la Campanie et du Piémont. Monsieur Capaldo souligne que ces vins ont

Orgueil d’une terre antique, la cantine I Feudi di San Gregorio est une valeur sûre qu’il ne cesse de confirmer: l’excellence et la qualité.

LEVEZ VOS VERRES . UN TOAST AU SUD

¿Nunca habéis gustado el sabor de toda una tierra en un trago de vino? Intentaremos llevaros en una tierra que se jacta de una tradición enológica secular, el Irpinia. Tres de los cuatro

DOCG de C a m p a n i a (región del sur de Italia) son justo en tierra Irpina - Campania, que también se jacta de quince vinos a IGT. Una unicidad extraordinaria que se estalla toda en la copa de los vinos Feudi di San Gregorio. Una bodega

que hace de la tradición una grande innovación, jugando justo sobre su frescor y juventud. Lo nos revela el joven propietario de la empresa, Antonio Capaldo, el cual hemos tenido el honor de entrevistar. En la etiqueta hay un lugar y un territorio que conocer y, en este sentido, Taurasi Riserva Piano de Montevergine es lo que mejor refleja esta exigencia. Primera DOCG, la cepa es sin duda el orgullo del Sur, un orgullo de lo cual la empresa es parte indiscutible. El Taurasi que, en la ironía de los expertos, es llamado el “Barolo del sur”, queriendo con este, quizás, subrayar una rivalidad (¿sana?) entre los productores de la Campania y del Piamonte. El señor Capaldo subraya que los vinos, en común tienen la elegancia

Orgullo de una tierra antigua, I Feudi di San Gregorio son el

valor que, sin parar, confirman: excelencia y calidad.

LEVANTE SUS GAFAS EN. SE TUESTA AL SUR

en commun l’élégance dans leur structure (dans le cas du Piémont, c’est pleinement affirmé tandis que pour la région de l’Irpina, il y a encore du travail). L’Aglianico n’a sans doute pas les caractéristiques du nebbiolo, mais il a le

même potentiel dans son raffinement. Un autre grand projet sont les bulles: Le Dubl. Un projet né en 2004 qui a mené la cantine Feudi à expérimenter la Méthode Classique sur les raisins de la tradition de la Campanie. Le Dubl nait de la curiosité, de l’amusement et de l’envie de donner un instrument pour raconter leur terre. Un travail qui, après 14 ans, commence à porter ses fruits. Le tout respectant comme toujours l’exigence du développement durable, un parcours qui, en réalité, au-delà des protocoles des vignes, aurait besoin d’atteindre la culture de celui qui travaille auprès de celles-ci. Au fond, tout ceci est l’excellence, valeur que la cantine des Feudi di San Gregorio affirme dans leur grande qualité.

en la estructura (que en el caso de Piamonte ya es plenamente afirmada, mientras en Irpinia, hay todavía que trabajar). El vino Aglianico, no tendrá las características del Nebbiolo, pero tiene

la misma potencial finura. Otro gran proyecto son las burbujitas: Dubl. Un proyecto nacido en 2004 que ha llevado los Feudi a experimentar el Método Clásico sobre las uvas de la tradición de la Campania. Dubl nace de la curiosidad y de la diversión y para dar también un medio de contar sus tierras. Un trabajo que después de 14 años está dando sus frutos. Todo esto, siempre en respecto de la exigencia de sostenibilidad ambiental, un recorrido que en realidad, más allá de los registros de viñas, se necesitaría en la cultura de quien obra en viña. En el fondo, todo esto es la excelencia, valor que los Feudi di San Gregorio afirman en su gran calidad.

OÙ L’ON RÉUSSIT À DURER, ON RÉUSSIT À ÊTRE EFFICACE

DÓNDE LOGRAS SER SUSTENTABLE LOGRAS SER EFICIENTE

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proprietario dell’azienda vinicola, un sogno fatto di vino totalmente made in Italy, abbracciando il meglio della lavorazione biodinamica di un equilibrio in cui è la natura a vincere. Un lavoro e un territorio che tanto piace al mercato internazionale. Ma qual è il vino di cui va fiera l’azienda? Certo, tutti i vini prodotti hanno la loro unicità, ma ce n’è uno in particolare che rappresenta l’azienda: il Giacchè. Un vitigno andato perso completamente, recuperato e riscoperto da Casale Cento Corvi. E’ il vitigno autoctono per eccellenza, cresce spontaneo e selvatico. In passato è sempre stato utilizzato in taglio perché produceva un vino molto intenso, strutturato e molto alcolico. Oggi sta regalando all’azienda molte soddisfazioni e come afferma il signor Collacciani: “ha una sua identità ben precisa non riconducibile a nessun altro tipo di vitigno e nel bicchiere esplode nel suo profumo unico con note selvatiche legate alle confetture a bacca rossa, i tannini sono morbidi e setosi, ha una nota bella, grassa, in bocca”. E’ il vino che consigliamo a chi vuole scoprire la cantina e i suoi valori. In questo vino c’è il territorio allo stato puro e messo nel bicchiere. La grande tenacia continuerà a portare in alto Casale Cento Corvi.

Casale Cento Corvi è un progetto che parte dal territorio e ad esso ritorna. È un viaggio che porta lontano, ma che dentro ha sempre gli amati orizzonti. È una storia di famiglia, di tradizione e, fino alle ossa, di territorio. Da tre generazioni i vitigni appartengono alla famiglia e, da sempre, la famiglia ha prodotto uva e vino in piccole quantità: prima la soddisfazione era bere, non si badava che alla quantità. Ma il mercato e la filosofia sono cambiati e, così, “oggi si beve molto meno ma molto meglio”. Da questo nasce il progetto Casale Cento Corvi che, in virtù delle potenzialità presenti sul territorio laziale, ha iniziato a produrre vino a livello industriale dal 2000. I passi iniziali erano in punta di piedi, con una produzione di circa 25 mila bottiglie all’anno. Oggi Casale Cento Corvi ne produce circa 300 mila in un anno, ponendosi come indiscusso punto di riferimento per il vino di alta qualità territoriale. Agli esordi, l’offerta sposava la domanda, producendo per l’80% vino internazionale. Oggi, dei 35 ettari di vitigni, l’80% è dedicato a uve autoctone, contro il 20% di uve internazionali. Ha vinto il sogno del signor Collacciani,


CASALE CENTO CORVI: IL TERRITORIO CHE SENZA PARLARE, ESPLODE IN TUTTA LA SUA QUALITÀ

Tradizione e natura creano il buon vino di questa rinomata cantina.

IL VINO PER ME È LA VITAWINE IS LIFE FOR ME

JCOSTANTINO COLLACCIANII

remaining 20% to international grapes. Mr Collacciani is the owner of the winery and his dream of a wine made totally with Italian grapes has come true. The wine is produced through the best biodynamic process, where one can find a balance in which nature wins. A work and a territory that are really appreciated by the international market. But, which wine is the one the firm is most proud of? Obviously, every wine is unique, but there is one in particular that best represents the company: Giacchè. A vine that was completely lost, recovered and revalued by Casale Cento Corvi. It is the local vine par excellence and it grows wild. In the past it was only used in blends because it produced a very intense wine, hearty and alcoholic. Today this vine is giving big satisfactions to the firm and as Mr. Collacciani says: “it has a precise identity not linked to any other kind of vine and it explodes into the glass with its unique perfume with wild notes linked to the red berry jam, the tannins are soft and silky, it has a good, fat note into the mouth”. That is the wine we recommend to those who want to discover the winery and its values. In this wine there is the territory put in the glass at its purest form. Their great tenacity will keep high Casale Cento Corvi for a long time.

Casale Cento Corvi is a project that starts from the territory and goes back to it. It is like a travel that takes you far away, but always lets you see the starting point. It the story of a family, a tradition and, in the end, a whole territory. The family has produced grapes and wines in small quantities since always, and the property of their vineyards dates back to three generations. There was a time in which drinking without caring about how much you produced was enough, but market and its philosophy have changed since then; nowadays we drink less, but better. The project Casale Cento Corvi was born according to this concept, by virtue of the potential present in our latium territory. The winery has started to produce wine at industrial level in 2000. The initial steps were slow with a production of about 25.000 bottles per year. Today Casale Cento Corvi produces about 300.000 bottles per year, becoming the undisputed reference point for territorial high quality wine. At the beginning, the supply used to meet the demand, and the 80% of the production consisted of international wine. Today, the 80% of its 35 hectares of vineyards is dedicated to local grapes, and only the

Tradition and nature create the good wine of this renowned winery.

CASALE CENTO CORVI: A TERRITORY FULL OF QUALITY

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Le Casale Cento Corvi est un projet qui part du territoire et qui tend vers celui-ci. Il s’agit d’un voyage qui porte loin mais qui, au fond, maintient toujours les horizons bien-aimés. C’est une histoire de famille, de tradition et, jusqu’aux os, de territoire. Depuis trois générations, les vignobles appartiennent à la famille et, depuis toujours, la famille produit du raisin et du vin en petite quantité: avant, la satisfaction était de boire et on ne rechignait que sur la quantité. Cependant, le marché et la philosophie ont changé et c’est ainsi que, aujourd’hui, on boit moins mais mieux. C’est à partir de ceci que nait le projet du Casale Cento Corvi, en vertu du potentiel présent sur notre territoire de la région du Latium. Ils ont commencé à produire du vin en quantité industrielle depuis l’an 2000. Les premiers pas ont été sur la pointe des pieds avec une production d’environ 25 mille bouteilles par an. Aujourd’hui, le Casale Cento Corvi en produit 300 mille en un an, se plaçant incontestablement comme point de référence pour le vin de haute qualité du territoire. Au début, l’offre répondait à la demande, en produisant à 80% du vin international. Aujourd’hui, 80% des 35 hectares du vignoble est dédié au raisin du territoire, contre 20% de raisins internationaux. Le rêve de Monsieur Collacciani, propriétaire de l’entreprise viticole, l’a emporté: un rêve

Tradition et nature, ce sont les deux ingrédients qui créent le bon vin de cette cantine renommée.

LE CASALE CENTO CORVI: LE TERRITOIRE QUI, SANS PARLER, EXPLOSE DE QUALITÉ

Casale Cento Corvi es un proyecto que empieza del territorio

y a ello vuelve. Es un viaje que lleva lejos,

pero que adentro siempre conserva los queridos horizontes. Es una historia de familia, de tradición y, hasta los huesos, de territorio. De tres

generaciones las cepas pertenecen

a la familia y, desde siempre, la familia ha

producido uva y vino en pequeñas cantidades: antes

de la satisfacción fue el beber, no hacían nada más que contemplar la cantidad. Pero el mercado y la filosofía han cambiado y, así, hoy en día se bebe menos, pero mejor. De aquí nace el proyecto Casale Cento Corvi, en virtud de las potencialidades de nuestro territorio del Lacio, desde 2000, empiezan a producir vino a nivel industrial. Los pasos iniciales estuvieron con cuidado, con una producción de unas 25 mil botellas cada año. Hoy, Casale Cento Corvi produce anualmente unas 300 de esas botellas, poniendo el vino de alta calidad territorial como punto de referencia indiscutible. En los exordios, la oferta se conformó con la demanda, produciendo el 80% de vino internacional. Hoy, de las 35 hectáreas de cepas, el 80% está destinado a uvas autóctonas, contra el 20% de uvas internacionales. Ha ganado el sueño del Señor Collacciani, propietario de la

Tradición y naturaleza crean el buen vino

de esta famosa bodega.

CASALE CENTO CORVI: EL TERRITORIO QUE SIN HABLAR,

DETONA TODA SU CALIDAD

fait de vin entièrement made in Italy, jouissant de la meilleure fermentation biodynamique grâce à un équilibre qui laisse une place prédominante à la nature. Un travail et un territoire qui plait beaucoup au marché international. Mais de quel vin l’entreprise est-elle le plus fière? Evidemment, tous les produits sont uniques dans leur genre mais il y en a un en particulier qui représente l’entreprise: le Giacchè. Un cépage qui

s’était complètement perdu, récupéré et redécouvert par le Casale Cento Corvi. C’est le cépage local par excellence, qui pousse spontanément et sauvagement. Dans le passé, il était toujours utilisé en coupage car il produisait un vin très intense, épais et d’une grande teneur en alcool. Aujourd’hui, il offre à l’entreprise de nombreuses satisfactions et comme l’affirme Monsieur Collacciani: “il a son identité, bien précise, ne se confondant avec aucun autre type de cépage et dans un verre, il explose par son parfum inique avec des touches sauvages liées à sa confiture de baie rouge. Les tanins sont doux et soyeux et le vin laisse un gout séduisant et humide en bouche. C’est le vin que nous conseillons à qui est désireux de connaitre la cantine et ses valeurs. Dans ce vin se trouve le territoire à l’état pur versé dans un verre. Sa grande ténacité continuer à faire briller le Casale Cento Corvi.

empresa vinícola, un sueño hecho de vino totalmente made in Italy, acogiendo lo mejor de la elaboración biodinámica de un equilibrio en el cual es la naturaleza la que gana. Un trabajo y un territorio que al mercado internacional tanto le gusta. ¿Pero cuál es el vino por lo cual la empresa está orgullosa? Sin duda, todos los vinos producidos tienen sus peculiaridades, pero hay uno en particular que representa a la empresa:

el Giacchè. Una cepa que se le dio por pérdida, recobrada y redescubierta por Casale Cento Corvi. Es la cepa autóctona por excelencia, crece espontánea y salvaje. En pasado, siempre se le ha utilizado en corte ya que producía un vino muy intenso, estructurado y muy alcohólico Hoy está regalando a la empresa muchas satisfacciones y como el Señor Collacciani afirma: “tiene su distinta identidad, apurada, no atribuida a ningún otro tipo de cepa y que en el vaso estalla todo su perfume único, con notas salvajes atadas a las confituras de baya roja, los taninos son blandos y sedosos, tiene una nota de sabor hermosa, grasa, en la boca.” Es el vino que aconsejamos a quien quiere descubrir la bodega y sus valores. En este vino hay todo el territorio en estado puro y puesto en el vaso. La gran tenacidad seguirá llevando Casale Cento Corvi hacia el éxito.

LE VIN, POUR MOI, EST SYNONYME DE VIE

EL VINO PARA MÍ ES LA VIDA

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Al Ceppo - Roma, ItaliaNel cuore dei Parioli, il raffinato ristorante Al Ceppo è la prelibatezza nei piatti, originali e ricercati senza perdere di vista l’equilibrio tra gusto e sapori. Il servizio è attento e premuroso. Ottima la tagliata di carne. La carta dei vini offre una buona scelta selezionata. Da riprovare assolutamente!

Location: 7 | Cuisine: 8 | Wine list: 7 | Presentation: 7 | Service: 7 | Bill: 7

In the heart of the Parioli neighborhood in Rome, the refined restaurant Al Ceppo is defined by the delicacy in its dishes, which keep the balance between flavour and elegance while being original and complex. The service is caring and attentive. The sliced fillet beef is wonderful. The wine menu offers a good selection. Absolutely worth returning!

Au cœur des Parioli, le restaurant raffiné Al Ceppo est la délicatesse même dans ses plats, originaux et recherchés sans perdre de vue l’équilibre entre gout et saveurs. Le service est attentif et dévoué. La tagliata de viande est excellente. La carte des vins offre un bon choix de sélection. A essayer encore absolument!

En el corazón de Parioli (barrio de Roma), el fino restaurante Al Ceppo es la exquisitez en los platos, originales y deseados, sin perder de vista el equilibrio entre gusto y sabores. El servicio es preciso y amable. Óptimo el corte de carne. La carta de vinos ofrece una buena elección seleccionada. ¡Sin duda querrá repetir!

Endroit: 7 | Cuisine: 8 | Carte des vins: 7 | Présentation: 7 | Service: 7 | Addition: 7

Lugar: 7 | Cocina: 8 | Carta des vinos: 7 | Presentación: 7 | Servicio: 7 | Cuenta: 7

Location: 7 | Cucina: 8 | Carta dei vini: 7 | Presentazione: 7 | Servizio: 7 | Conto: 7

Enoteca al Parlamento Achilli - Roma, Italia Ambiente ricercato, atmosfera un po’ inglese e un po’ retrò, servizio attento. Piatti creativi e gustosi. Immensa la scelta dei vini anche di quelli introvabili e di annate storiche. Ciò che stupisce è l’associazione di sapori, mai banali. La fantasia dello Chef riflette nella qualità che offre. Stella meritata!


Secondo Noi / According to us Selon nous / En opinión nuestra

Refined location, slightly English and retrò, attentive service. Creative and savoury dishes. The range of wines from which to choose is huge, comprehending also the extremely rare ones, from historic vintages. Nevertheless, what makes this place special is the thoughtful way in which flavours are matched. The Chef’s fantasy is mirrored by the quality offered. The Star is certainly well-deserved!

Ambiance recherchée, atmosphère à l’anglaise et rétro, service attentif. Plats créatifs et savoureux. Le choix des vins est immense, y compris des vins introuvables et des millésimes historiques. L’association des saveurs est ce qui laisse sans voix, et ce, sans jamais tomber dans la banalité. La fantaisie du Chef reflètent la qualité qu’il offre. Etoile méritée.

Lugar refinado, atmósfera un poco inglés y clásica, servicio preciso. Platos creativos y gustosos. Amplia elección de vinos también aquellos raros y añejos. Lo que asombra es la combinación de sabores, que nunca son superficiales. La fantasía del Chef se refleja en la calidad que ofrece. ¡Estrella merecida!




Ribot - Milano, ItaliaA volte non basta un menù ricco: l’importante è saperci fare. La nostra considerazione parte dalla grande delusione che questo ristorante ci ha lasciato. Senza parlare dei tempi di attesa. Tutto condito da un servizio poco attento e spesso distratto, anche se la materia prima c’è tutta.



Sometimes a rich menu is not enough: the important thing is being good at cooking. Our opinion is the result of the great disappointment that this restaurant left in us. Better not to talk about the waiting times. The service was careless and often distracted, even though the raw material was good.

Parfois, un menu riche ne suffit pas: l’important c’est donc le savoir-faire. Notre impression commence avec la grande déception que nous a apportée de ce restaurant. C’est sans parler du temps d’attente. Le tout couronné par un service peu attentif et le plus souvent distrait, même si la matière première est totalement présente.

A veces no es suficiente tener un variado menú: lo importante es saberlo realizar. Nuestra consideración tiene inicio de la gran desilusión que este restaurante nos ha dejado. Sin hablar de los tiempos de espera. Todo sazonado por un servicio poco atento y a menudo descuidado, aunque la materia prima hay toda.


Lugar:6| Cocina: 4 | Carta des vinos: 5 | Presentación: 4 | Servicio: 3| Cuenta: 3

La Pinta - Grosseto, Italia Una bella location con il mare in sottofondo, ma l’aspettativa è presto delusa. I primi piatti scotti lasciano ben poca speranza. Il servizio? Ah, perché c’era? Scherzi a parte, non si può lasciare gli ospiti in balia di se stessi, per oltre 10 minuti, perché questo è il tempo necessario per alzarsi e andare via.



A great location with the seaside at the background, but our expectations were soon disappointed. The first courses are overcooked and we start to feel hopeless. The service? Do you think there was one? Jokes aside, you cannot leave customers by themselves for more than 10 minutes, that is enough time to stand up and go away.

Un bel endroit avec la mer en fond. Mais nos attentes se sont de suite suivies d’une déception. Les premiers plats trop cuits laissent peu d’espoir. Le service? Ah, il y en avait un? Trêve de plaisanteries, on ne peut laisser des clients livrés à eux-mêmes pendant plus de 10 minutes, tout simplement parce que c’est le temps nécessaire pour se lever et partir.

Hermoso lugar con el mar de fondo, pero tanta expectativa pronto nos ha decepcionado. Los platos principales recocidos dejan poca esperanza. ¿El servicio? ¿Ay, por qué hubo? Bromas aparte, no se puede dejar a los huéspedes a valerse por sí mismo, durante más de 10 minutos, porque éste es el tiempo suficiente para levantarse e irse.De probar la amatriciana a los tomates, por cierto una delicia única.

Endroit: 8 | Cuisine: 3 | Carte des vins: 5 | Présentation: 3 | Service: 2| Addition: 3

Location: 8 | Cucina:3 | Carta dei vini: 5 | Presentazione: 3 | Servizio: 2 | Conto: 3

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Osteria dell’angelo - Roma, ItaliaSe c’è una cosa che un ristoratore non deve mai mancare è nella cortesia. Una esperienza da dimenticare. Partiamo dai piatti: la tradizione romana mai presentata in una maniera così spicciola. Le portate erano fredde, e si sa, una cacio e pepe raggrumata non è il massimo. Il servizio è stato veramente imbarazzante.


A restaurant owner should always be kind. This was an experience to forget. Let us start from the dishes: the roman tradition has never been told in such a common way. The dishes were cold and everybody knows that a lumpy cacio e pepe can never be top-notch. The service was embarrassing.

Si il y a une chose dont un restaurant ne doit pas manquer, c’est la politesse. Une expérience à oublier. Parlons des plats: la tradition romaine jamais représentée d’une façon aussi miséreuse. Les plats étaient froids et on le sait, un plat de cacio e pepe collant n’est pas ce qu’il y a de mieux. Le service était réellement honteux.

Si hay una cosa en que un dueño de restaurante nunca puede faltar es la cortesía. Una experiencia para olvidar. Empezamos de los platos: la tradición romana nunca ha sido presentada de manera tan chica. Los platos estuvieron fríos, y es cierto, un queso con pimienta todo agrumado no es el top. El servicio ha sido realmente embarazoso.


Lugar: 6 | Cocina: 3| Carta des vinos: 5 | Presentación: 4 | Servicio: 4 | Cuenta: 3


Ristorante Locanda La Spianatoia - Grosseto, ItaliaMangiare la tradizione a volte è la scelta da non fare in ristoranti posti al centro di una piazza storica, il rischio di “degustare” menù turistici è alto. Scelta che abbiamo pagato caro, (in tutti i sensi). Se poi ci mettiamo che i cantucci erano industriali, no, questo non è accettabile! Il servizio, però, è stato abbastanza attento.


Secondo Noi / According to us Selon nous / En opinión nuestra

Sometimes eating traditional food in restaurants placed in squares of an old town centre is not the right choice: the risk of savouring tourist menus is high. A choice that has cost us a lot (in all senses). Even the cantucci biscuits were industrial production, this is unacceptable! On the contrary, the service was quite attentive.

Manger selon la tradition est parfois un choix à ne pas faire dans des restaurants au centre d’une place historique. Le risque de “déguster” un menu touristique est élevé. Ce choix, nous l’avons payé cher (en tous sens). Si en plus nous ajoutons que les biscuits étaient industriels, non, nous ne pouvons l’accepter! Le service, cependant, était assez attentif.

Comer la tradición a veces es la opción que no debería hacer en esos restaurantes situados en el centro de una plaza histórica, el riesgo de “degustar” menú turísticos es alto. Elección que hemos pagado a un alto precio, (en todos los sentidos). ¡Si luego consideramos que las galletas cantucci fueron industriales, no, esto no es aceptable! El servicio, en cambio, ha estado bastante atento.




Corte degli Archi - Roma, ItaliaCiliegina del Grand Hotel Gianicolo, il ristorante Corte degli Archi delizia con la sua qualità. Il giovane Chef propone la sua maestria nei piatti corrisposta poi nel servizio. Delicatissima la millefoglie di melanzane. Si intuisce che dietro l’eleganza delle portate c’è grande ricerca dello Staff. La proposta dei vini è quella per buoni intenditori.


Il Convivio - Roma, ItaliaDettaglio. Questa è la parola d’ordine, tutto è curato al massimo: dalla presentazione dei piatti, al loro affascinante sapore, fino al servizio. Buona la scelta dei vini. Che dire dell’ambiente! Raffinato ed elegante, è il tocco dei fratelli Troiani. Da provare la amatriciana ai tre pomodori, una delizia davvero unica.



The “icing on the cake” of the Grand Hotel Gianicolo is its restaurant, Corte degli Archi which delights people with its quality. The young Chef brings his mastery into play, and the service’s performance matches perfectly with the deliciousness of the dishes. The millefoglie di melanzane (aubergine puff pastry) is really delicate. One can sense that behind the elegance of the dishes there is in-depth research by the staff. Even the most discerning connoisseurs will not be disappointed by the wines proposal.

Au sommet du Grand Hotel Gianicolo, le restaurant Corte degli Archi ravit par sa qualité. Le jeune Chef propose sa maitrise dans les plats et est suivi de près par le service. Le mille-feuille des aubergines est absolument délicieux. Derrière l’élégance des couverts se cache une grande recherche du personnel. L’offre des vins est réservée aux fins connaisseurs.

Guinda del Grand Hotel Gianicolo, el restaurante Corte degli Archi deleita con su calidad. El joven Chef propone su maestría en los platos luego atañida al servicio. Tierna las milhojas de berenjenas. Se intuye que tras la elegancia de los platos hay un gran refinamiento por parte del equipo. La propuesta de los vinos está dedicada a los buenos entendedores.




Detail. This is the right term to define this restaurant in which everything is taken care of to the highest standards: from the dishes’ presentation, passing by their fascinating taste, to the service. Good choice of wines. Refined and elegant location, in which one can notice the special touch of the Troiani brothers. Do not miss the amatriciana ai tre pomodori (amatriciana with three different tomato types), a really unique delight.

Détail. C’est le mot d’ordre, tout est soigné au maximum: de la présentation des plats jusqu’à leurs saveurs fascinantes en passant par le service. Bon choix de vins. Ambiance raffinée et élégante, c’est ce qui distingue les frères Troiani. A essayer: la amatriciana aux trois tomates, un délice réellement unique.

Detalle. Ésta es la palabra de orden, todo es elegante: de la presentación de los platos, el sabor fascinante, hasta el servicio. Buena la elección de los vinos. Entorno fino y elegante, es el toque de los hermanos Troiani.



Una cucina innovativa dove la tradizione è presentata in

maniera speciale. Da sottofondo la magia di un posto unico al mondo, Positano. Il piatto degustato è stato un ottimo risotto mantecato ai limoni della costiera, il cui sapore corona questa magica terra. Tutto accompagnato da ottimi vini e un servizio attento e premuroso.

Innovative cuisine in which tradition is presented in a special way. As background, the charm of a unique location, Positano. The tasted dish was an excellent risotto mantecato ai limoni della costiera (risotto creamed with butter and lemon) which flavour completes this magic land. All this accompanied by superb wines and an attentive and fast service.

Une cuisine innovante où la tradition est présente d’une manière spéciale. En arrière-plan, la magie d’un endroit unique au monde, Positano. Le plat dégusté fut un excellent risotto aux citrons de la côte amalfitaine, dont le gout couronne cette terre magique. Le tout accompagné d’excellents vins et d’un service attentif et dévoué.

Una cocina innovadora donde la tradición es presentada de manera especial. De fondo la magia de un sitio único al mundo, Positano. El plato degustado ha sido un óptimo arroz mantecoso a los limones costeros, cuyo sabor corona esta tierra mágica. Todo acompañado por óptimos vinos y un servicio preciso y amable.

RADA RESTAURANTVia Grotte dell’Incanto 51 84017 Positano SA

Le Tre Zucche ha effettuato sicuramene un salto di qualità pur rimanendo fedele al “mantra” della stagionalità. Una menzione speciale la merita la carbonara al tartufo nero. Buona la carta dei vini che non è ampissima, ma ben strutturata. Unica pecca (che spero sarà risolta nel tempo), un servizio non sempre perfetto.

Le Tre Zucche has certainly carried out a significant improvement in quality whilst remaining faithful to the “mantra” of seasonality. A deserved special mention goes to the carbonara al tartufo nero (black truffle carbonara). The wine menu is good, although the choice is not very broad; it is well structured. Just one flaw, (which will surely be solved with the pass of time), its non-always perfect service.

Le restaurant Tre Zucche a certainement réalisé un saut de qualité tout en restant fidèle au “mantra” des saisons. Une mention spéciale pour la carbonara à la truffe noire. La carte des vins est bonne mais pas très longue, même si bien structurée. Le seul défaut (et j’espère que cela se résoudra avec le temps) est le service, pas toujours parfait.

Le Tre Zucche sin duda hizo un salto de calidad quedando fiel al “mantra” de la estacionalidad. .Merece una mención muy especial la carbonara a la trufa negra. Buena la carta de los vinos que no es amplia, pero bien estructurada. Único defecto, que espero será solucionado en el tiempo, un servicio no siempre perfecto.

secondo Damaris Ascione secondo Susanna Gurrieri

Secondo Voi / According to you Selon vous / En vuestra opinión

Arrivo al ristorante Boda de Ciondro: bucolica magia

di un luogo fuori dallo spazio e dal tempo, in via Tratturo a

Pietrelcina. Il locale è un piccolo tempio della semplice eleganza, dove il gusto di piatti sapientemente realizzati abbraccia l’autenticità di prodotti locali, tributi di una terra meravigliosa.

At the arrival to the restaurant Boda de Ciondro one witnesses the bucolic magic of a place out of space and time, at via Tratturo, in Pietrelcina. This is indeed a shrine to simple elegance, in which the taste of the wisely executed dishes embraces the authenticity of local produce, the tributes from a marvellous land.

Arrivée au restaurant Boda de Ciondro: la magie bucolique d’un lieu hors de l’espace et du temps, dans la rue Tratturo à Pietrelcina. Le lieu est un petit temple dans son élégance simple, où le gout des plats réalisés avec savoir embrasse l’authenticité des produits locaux, un hommage à une terre merveilleuse.

Llegada al restaurante Boda de Ciondro: bucólica magia de un lugar fuera del espacio y del tiempo, en calle Via Tratturo a a Pietrelcina. El sitio es un pequeño templo de la simple elegancia, dónde el gusto de los platos sabiamente preparados abraza la autenticidad de los productos locales, tributos de una tierra maravillosa.

secondo Annalisa Parente

BODA DE CIONDROVia Tratturo snc82020 Pietrelcina BN

LE TRE ZUCCHEVia G. Mengarini 43 00149 Roma

Nell’angusto locale verrete avvolti dai profumi. Pianostrada è un laboratorio di cucina, con fuochi a vista ed attività fervente davanti ai vostri occhi. I pani e le focacce sono rigorosamente fatti da loro e i prodotti utilizzati sono tutti di stagione. Ci ho lasciato il cuore e ce lo rilascio ogni volta che ci torno.

Entering in its narrow premises, you will be immediately surrounded by fragrances. Pianostrada is a cookery laboratory, with the stoves on the line of sight and fervent activity in front of your eyes. Bread and focacce are rigorously baked on site, and the ingredients are always seasonal. I have left my heart there, and every time I return, I leave it again.

Dans cet endroit étroit, vous serez vite emporté par les aromes. Au rez-de-chaussée, c’est un atelier de cuisine ouvert à la vue de tous, une flamboyante activité juste sous vos yeux. Le pain et les focacce sont rigoureusement faits maison et les produits utilisés sont tous de saison. J’y ai laissé mon cœur et je le laisserai encore à chaque fois que j’y retournerai.

En el sitio angosto seréis envueltos por los perfumes. Pianostrada es un laboratorio de cocina, con fuegos vista y actividad ferviente delante de vuestros ojos. Los panes y las hogazas son hechos rigurosamente por ellos mismos y los productos utilizados son todo de estación. Allí he dejado mi corazón y lo concedo cada vez que vuelvo allí.

secondo Stefano Speranza

PIANOSTRADA Vicolo del Cedro 26

00153 Roma

Venezia, il buon cibo, il buon vino, qualità e grande cultura. Gusto in scena è nato dall’idea del suo curatore, importante critico enogastronomico, Marcello Coronini. Questo il punto di partenza:“Bisognerebbe capire se si riesce a fare una cucina gustosa e saporita senza l’aggiunta di sale, grassi e zuccheri”. Da questi primi passi si arriva al congresso del 2011. Nel congresso successivo il tema scelto, sarà cucinare con e senza sale aggiunto ottenendo il patrocinio del Ministero della Salute: “siamo gli unici in Italia ad averlo ottenuto”. Da qui il progetto della cucina del Senza®. Ma come si fa a mangiare senza sale? Il segreto è lì: avere un prodotto d’eccellenza. Il vero gusto, così, diventa “gusto da scoprire”. Così come da scoprire è la meravigliosa città che ospita l’evento, Venezia: “essendo un evento altamente culturale in tutte le sue scelte, ci serviva essere in un luogo di alta cultura: il congresso si tiene in una sala del 1000, vino e gastronomia sono in un palazzo del 1261”. Un percorso quindi completo: culturale storico enogastronomico. Anche la pizza trova posto nella cucina del senza, “che suscita notevole interesse”. E come poteva essere altrimenti? All’evento, da 7 anni, è presente la sezione dedicata ai vini: accanto alle grandi cantine trovano posto i nuovi e piccoli produttori di vino, selezionati e scoperti dal Sig. Coronini e consorte: “Per 7 anni abbiamo fatto scelte altamente qualitative”. E nella sua mission di giornalista e critico enogastronomico, il suo intento resta quello di “trasmettere il piacere di stare a tavola”. Quando viene chiamato a presiedere a grandi eventi in qualità di esperto e ospite d’onore, raccomanda sempre ai presenti: “non si può assaggiare continuando a parlare, questo crea distrazione e si rischia di perdere l’emozione che quell’assaggio ti sta dando. Dedicati a quello che assaggi”.Che queste parole siano sempre a noi presenti! Buon gusto a tutti!

Venice, good food, good wine and great culture. Gusto in Scena was born from the idea of his curator, an important food and wine reviewer, Marcello Coronini. Here is the starting point:“It is necessary to understand whether one can cook tasty and flavoured without added salt, sugar and fats”. These first steps lead to the 2011 convention. In the following convention, the topic will be cooking with and without added salt obtaining the support of the Board of Health: “we are the only ones who have obtained it in Italy”. Then the project La cucina del senza ® (cooking without it) was born. The question is: how can one eat without salt? The secret is just right there: using top quality ingredients. The real taste becomes indeed, a “taste to discover”. And something to discover is the city which hosts the event, Venice: as this is a high culture event, we needed to be in a place of high culture: the convention will take place in a room that was built in the year 1000, wine and gastronomy will be discussed in a building from the year 1261. Thus, the event proposes a complete itinerary: cultural, enogastronomic, historical.Even pizza finds its place in la cucina del senza, “it is receiving increasing interest”. It could not be otherwise.It has been seven years that in this event there is a section dedicated to wines: close to the big wineries also new and small wineries find their place, selected and discovered by Mr. Coronini and his spouse: “It has been seven years of high quality choices”.As a journalist and food and wine critic, his goal is to “spread the pleasure of sitting at the table”. When he presides over big events, as expert and guest of honour, he always states]: “you cannot taste something while talking, it creates distraction and the risk is to lose the emotion that the taste could offer you. Just dedicate yourself to what you taste”.May we never forget his words. See you at Gusto in Scena!

IL 28 E IL 29 FEBBRAIO SI TERRÀ A VENEZIA LA VII EDIZIONE DI GUSTO IN SCENA

B o l l e i n p e n t o l a

GUSTO IN SCENA WILL TAKE PLACE ON THE 28TH AND

29TH OF FEBRUARY, IN VENICE.

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Venise, la bonne cuisine, le bon vin, la qualité et la culture. Gusto in scena est né de l’idée de son éditeur, Marcello Coronini, important critique oenograstronomique. Voici le point de départ: “Il faudrait essayer de voir si l’on réussit à réaliser une cuisine avec du gout et des saveurs sans ajouter du sel, des graisses et des sucres”. De ces premiers pas est né le congrès de 2011. Au prochain congrès, le thème choisi sera cuisiner avec ou sans sel ajouté, en gagnant le parrainage du Ministère de la Santé: “nous sommes les seuls en Italie à l’avoir obtenu”. C’est de ce point de départ qu’est né le projet La cucina del Senza® (la cuisine du Sans en français). Mais comment fait-on pour manger sans sel? Le secret est le suivant: avoir un produit d’excellence. Le vrai gout, ainsi, devient un “gout à découvrir”. Et ce qui est à découvrir aussi, c’est la merveilleuse ville qui accueille l’évènement, Venise: “étant un évènement hautement culturel dans tous ses choix, nous avions besoin d’un lieu de haute culture: le congrès a lieu

dans une salle datant de l’an 1000. Vin et gastronomie se retrouvent dans un immeuble datant de 1261”. Un parcours ainsi complet: culturel, historique et oenograstronomique. Même la pizza trouve sa place dans la cuisine du Sans, “ce qui suscite un grand intérêt”. Et comment en être autrement?A l’évènement, depuis 7 ans, une section dédiée aux vins est présente: à côté des grandes cantines, les nouveaux et petits producteurs de vin trouvent leur place, sélectionnés et découverts par Monsieur Coronini et son épouse: “Pendant 7 ans, nous avons fait des choix hautement qualitatifs”. Et dans sa mission de journaliste et de critique oenograstronomique, sa tentative est toujours celle de “transmettre le plaisir d’être à table”. Quand il assiste à de grands évènements, en qualité d’expert et d’invité d’honneur, il conseille toujours aux personnes présentes: “on ne peut gouter en continuant de parler, cela engendre la distraction et cela risque de vous faire perdre l’émotion que la dégustation procure. Soyez délicats envers ce que vous goutez”.Que ces mots restent avec nous. A la prochaine à Gusto in Scena!

Venecia, la buena comida, el buen vino, calidad y gran cultura. Gusto in scena (sabor en la escena) ha nacido de la idea de su curador, el importante crítico enogastronómico, Marcello Coronini. Este el punto de partida:“Haría falta entender si es posible lograr una cocina gustosa y sabrosa sin añadir sal, grasas y azúcares”. De estos primeros pasos se llega al congreso del 2011. En el siguiente congreso, el tema elegido será cocinar con y sin agregado de sal consiguiendo el patrocinio del Ministerio de la Salud: “en Italia somos los únicos que lo haya conseguido.” De aquí empieza el proyecto la cucina del Senza®. ¿Pero cómo se puede comer sin sal? El secreto está allí: tener un producto de excelencia. El verdadero sabor, así, se convierte en “sabores por descubrir”. Y por descubrir es la maravillosa ciudad que acoge el evento, Venecia: “siendo un acontecimiento sumamente cultural en todas sus elecciones, nos sirvió estar en un lugar de la alta cultura: el congreso se tiene en una sala de 1000, vino y gastronomía están en un

edificio de 1261.” Un recorrido por lo tanto completo: cultural, histórico y enogastronómico. También la pizza encuentra sitio en la cocina del sin, “que levanta un notable interés”. ¿Y como no podía ser de otra manera?Desde 7 años, en el acontecimiento hay la sección dedicada a los vinos: junto a las grandes bodegas encuentran sitio los nuevos y pequeños productores de vino, seleccionados y descubiertos por el Señor Coronini y cónyuge: “A lo largo de estos 7 años hemos hecho elecciones sumamente cualitativas.”Y en su misión de periodista y crítico enogastronómico, su propósito sigue siendo aquel de “transmitir el placer de sentarse a una mesa.” Cuando preside grandes acontecimientos, en calidad de experto y huésped de honor, siempre recomienda a los participantes: “no se puede probar siguiendo hablando, esto crea diversión y hay el riesgo de perder la emoción que la degustación está tratando de dar. Céntrate en lo que degustas.”Qué estas palabras sean siempre tenida a mente. ¡Hasta luego, nos vemos a Gusto in Scena!

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LE 28 ET LE 29 FÉVRIER, LA VIIE ÉDITION DE « GUSTO IN SCENA » AURA LIEU À VENISE.

EL 28 Y 29 DE FEBRERO SE TENDRÁ A VENECIA LA VII EDICIÓN

DE “GUSTO IN SCENA”

SO WINE SO FOOD - ANNO 1 - NUMER0 3 - MENSILE · cocina mediterránea contra cocina norteña u...

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