Classe 4°C Anno Scolastico 2016/2017

Antoine Beauvilliers

Nicolas Appert

John Gorrie Francesco Cirio Antoine Parmentier

Thomas Cook

Karl Baedeker

Cesar Ritz

INTRODUZIONE

Rivoluzione ...

Il termine "rivoluzione", inizialmente indicante un moto circolare che torna su

se stesso, ha in seguito definito una rottura, un capovolgimento. Con il termine

"rivoluzione industriale" si fa implicitamente riferimento a questo secondo

senso. Il sistema produttivo che risulta dalla rivoluzione industriale è

radicalmente differente rispetto al sistema precedente di tipo agricolo

manifatturiero. La rivoluzione industriale fu un processo di evoluzione

economica o industrializzazione della società che da sistema agricolo-

artigianale-commerciale divenne un sistema industriale moderno caratterizzato

dall'uso generalizzato di macchine azionate da energia meccanica e dall'utilizzo

di nuove fonti energetiche inanimate (come ad esempio i combustibili fossili), il

tutto favorito da una forte componente di innovazione tecnologica e

accompagnato da fenomeni di crescita e di sviluppo. La rivoluzione industriale

comportò una profonda ed irreversibile trasformazione che parte dal sistema

produttivo fino a coinvolgere il sistema economico nel suo insieme e l'intero

sistema sociale ed economico e profonde modificazioni socio-culturali e anche

politiche.

Rivoluzione agricola

Con rivoluzione agricola si intende quel complesso di mutamenti e

innovazioni, nell‟ambito delle tecniche agricole, dei sistemi colturali e

dell‟organizzazione della proprietà terriera, che si verificarono in Inghilterra tra

il 17° e il 18° secolo e che prepararono e sostennero il processo di

industrializzazione noto come rivoluzione industriale. L'apparizione della

fabbrica e della macchina modifica i rapporti fra gli attori produttivi. Nacque

così la classe operaia che ricevette, in cambio del proprio lavoro e del tempo

messo a disposizione per il lavoro in fabbrica, un salario. Sorse anche il

capitalista industriale, imprenditore proprietario della fabbrica e dei mezzi di

produzione, che mira a incrementare il profitto della propria attività. Coloro che

lavoravano nelle fabbriche, non erano più artigiani o lavoranti artigiani, ma

bensì degli operai salariati, che non avevano più la proprietà degli strumenti di

lavoro, ma lavoravano per un salario su macchinari che non gli appartenevano.

Cambiamento demografico

Nel Settecento l‟Europa passa da 110 a 190 milioni di abitanti; l‟Inghilterra tra

1750 e 1800 passa da 6 a 10 milioni. La rivoluzione industriale comportò

radicali cambiamenti nella società inglese che riguardarono sia le strutture

sociali sia il progressivo cambiamento delle abitudini di vita, dei rapporti fra le

classi sociali, e anche dell'aspetto delle città, soprattutto le più grandi. Una delle

prime conseguenze della rivoluzione fu l‟aumento della popolazione che iniziò

a concentrarsi prevalentemente nelle città, dove nascevano le fabbriche, i nuovi

luoghi di lavoro, sedi dell‟industria meccanica basata sull‟utilizzo delle

macchine. La rivoluzione agricola e quella industriale allontanano il pericolo

delle carestie. Le recinzioni espellono popolazione dalle campagne verso le

città.

Incremento della rivoluzione agricola

La Rivoluzione Industriale è legata alla Rivoluzione agricola e tra le due vie è

una stretta correlazione: le città industriali non sarebbero sorte senza

l‟incremento della produzione agricola e, allo stesso modo, essa per svilupparsi

ebbe bisogno di grandi centri di assorbimento dei prodotti agricoli. La fine dei

legami feudali e delle proprietà ecclesiastiche fecero aumentare il terreno a

disposizione. La produzione agricola aumenta grazie ai nuovi macchinari ed

alle nuove tecniche di coltivazione e di rotazione delle colture. Tutto questo

consente all‟agricoltura di superare la fase di sussistenza. Il ruolo svolto dalla

rivoluzione agricola comporta più aspetti: l'incremento della produzione

agricola ha potuto sostenere lo sviluppo demografico, iniziato a metà del XVIII

secolo, fornendo una maggiore e migliore alimentazione; l'incremento

produttivo agricolo ha inoltre liberato forza lavoro che è stata assorbita

dall'industria del cotone e metallurgica che ha potuto continuare ad espandersi;

l'aumento della produttività nell'agricoltura e l'incremento del reddito agricolo

hanno creato sbocchi al mercato interno per i prodotti industriali; il

miglioramento e la diffusione di utensili agricoli ha sostenuto la domanda di

ferro incentivando la produzione e l'innovazione nell'attività metallurgica. Con

la rivoluzione industriale, basata su un'industria meccanizzata e concentrata

che produce per il mercato nazionale e internazionale, il lavoro diventa

collettivo, organizzato, segmentato, disciplinato e sorvegliato. I lavoratori fanno

funzionare (correggono, alimentano, verificano) macchine che incorporano le

abilità artigianali e non hanno bisogno di riposo. Il lavoro è dunque anche

continuo. Il sistema di fabbrica trasforma il lavoro e con esso l'ordine sociale, il

modo di pensare e di vivere, la natura stessa delle società del mondo

occidentale.

I cambiamenti ...

In quel periodo fu l‟Inghilterra, fra i diversi Paesi europei quello che subì i

cambiamenti più profondi nelle sue strutture agrarie. Vennero introdotte nuove

colture (per es. la patata, proveniente dal continente americano), fu adottato un

nuovo sistema di rotazione mediante il ricorso alle piante foraggiere, che

avevano la proprietà di arricchire il terreno, consentendo rotazioni più lunghe e

una produttività più elevata, e si assistette a una maggiore integrazione tra

l‟allevamento, che divenne una componente fondamentale dell‟azienda

agricola, e l‟agricoltura. Un ruolo centrale nella rivoluzione agricola inglese

ebbe il fenomeno delle recinzioni, che comportò una privatizzazione delle terre

comuni, mirante a una più chiara definizione della proprietà e a una

produzione maggiormente orientata verso il mercato agricolo che verso

l‟autoconsumo.

3 aprile 1865: apre i battenti la prima agenzia viaggi del mondo a Londra in

Fleet Street

1836: apre a Coblenza una casa editrice di

guide turistiche omonime, che diventano

note in tutto il mondo per l'accuratezza

cartografica e l'assoluta precisione

1810: Appert inventa il

metodo per la

conservazione ermetica

dei cibi

Peter Durand sostituisce le fragili

bottiglie di vetro con cilindriche lattine di

alluminio

1851: Apalachicola, Florida macchina

per fare il ghiaccio

Incisione dal frontespizio di L’Art du Cuisinier di Antoine Beauvilliers,

Parigi 1814

Hotel Ritz a Parigi nel dipinto dell'artista svizzero Pierre-Georges

Jeanniot (1848-1934)

1856: Torino, Stabilimento

Cirio

1789: Antoine Augustin

Parmentier, scopre le qualità

nutritive di una pianta della

famiglia delle solanacee,

la patata

Thomas Cook è stato un imprenditore inglese. Fondatore della prima agenzia

di viaggio, la Thomas Cook and Son, ed è considerato l'inventore del turismo

moderno.

Biografia. Thomas Cook è un giovane ministro battista dell‟Inghilterra

vittoriana e puritana, fervente e intrepido, moralmente irreprensibile. Ama il

suo lavoro e, come membro della Lega della Temperanza, detesta con tutta la

sua anima l‟alcolismo, piaga dilagante soprattutto nella popolazione più povera

e debole. Per tenere fuori dai guai i suoi protetti, Cook ha un‟idea geniale:

distrarli con un viaggio. Il treno era il mezzo perfetto per organizzare la prima

gita di gruppo, tutto pagato, suonatori compresi, spese minime, le carrozze di

terza classe erano open-air. Il 5 giugno 1841 parte il treno speciale di Cook, dalla

stazione di Campell Street, Leicester: di fatto il primo tour organizzato. I

partecipanti al primo viaggio di massa erano ben 570, pagarono uno scellino a

testa che comprendeva il biglietto del treno e il pasto della giornata.

La storia del turismo: comincia con una piccola impresa di „‟charity business‟‟.

C‟è una data e un santo patrono anche per il turismo di massa e si chiama

Thomas Cook. Da semplice tipografo inglese, impegnandosi in una missione a

prima vista sinceramente umanitaria e altruista, divenne il profeta delle

vacanze per tutti, il „‟santo patrono del viaggio organizzato‟‟. Il santo laico in

breve tempo diede vita ad un impero turistico parallelo a quello delle colonie

britanniche. Le orde di turisti che oggi colonizzano a milioni località balneari,

deserti, giungle e città di tutto il mondo sono i pronipoti spuri di quel Thomas

Cook a cui si deve l‟ invenzione del turismo di massa. Oggi Thomas Cook è una

global company delle vacanze tutto incluso che offre delle crociere ai voli per

qualsiasi destinazione.

I grandi viaggi. Fino al 1700, i grandi viaggi intrapresi vedevano

principalmente come protagonisti, a partire dal Medioevo, i pellegrini e

successivamente, dal 1400 gli esploratori. Viaggiavano molto anche gli scrittori,

come per esempio Goethe, il cui Viaggio in Italia, pubblicato nel 1817, fu

utilizzato dai viaggiatori di molti decenni successivi come una vera e propria

guida turistica.

Nel 1845, Cook organizza alcuni viaggi a Liverpool, successivamente in

occasione di importanti manifestazioni, come l‟Esposizione Universale di Parigi

o sui luoghi della Guerra civile americana. Nel 1855, realizza il primo viaggio

organizzato attraverso l‟Europa, un tour che comprendeva Bruxelles, Colonia,

Heidelberg, Baden-Baden, Strasburgo e Parigi. Nel 1868, crea i primi coupon

d’hôtel. Nel 1869 è la volta della prima crociera sul Nilo e nel 1872, il primo

viaggio intorno al mondo. Nel 1874 crea i traveller’s cheque. Con l‟andare del

tempo, però lo spirito e le modalità di viaggio cambiano. Si registra una

maggior distanza tra il viaggiatore e la realtà locale, con una riduzione sempre

più evidente dei proventi per il territorio. Si introducono percorsi obbligati che

non lasciano ai viaggiatori alcuna mobilità individuale. Si assiste anche ad un

cambiamento della mentalità locale nei confronti del viaggiatore. Inizia così ad

accentuarsi la differenza tra i viaggiatori tradizionali e i turisti moderni e si

pongono le basi per il turismo di massa.

In un primo tempo l‟agenzia Thomas Cook si dedicò all'organizzazione di

viaggi collettivi (nel 1856 un giro dell'Europa e nel 1866 un circuito degli Stati

Uniti); in seguito furono aperte nelle principali città del mondo filiali che si

occupano di provvedere il viaggiatore di tutto quello che può rendere agevole il

suo viaggio. La data del 5 luglio 1841 sancisce universalmente l‟inizio di un

modo nuovo di viaggiare che con il tempo è diventato sempre più turismo,

ossia un viaggio organizzato prevalentemente da altri, arrivando poi negli

ultimi decenni a crescere in modo esponenziale, grazie all‟evoluzione e alla

moltiplicazione dei mezzi di trasporto, e in particolare, all‟avvento delle

compagnie aeree low cost, all‟incremento dei redditi nel mondo occidentale e,

soprattutto, grazie all‟irruzione di internet e dei social media che hanno

cambiato l‟accesso alle informazioni. Tutti questi elementi hanno indotto nelle

società industrializzate e ricche nuovi bisogni di mobilità. Oltre alle agenzie di

viaggi, Cook è stato precursore di molti altri servizi turistici che oggi usiamo

abitualmente, magari in forme più evolute: nella cronologia presente sul sito

ufficiale dell‟agenzia si scopre ad esempio che nel 1868 inventò un sistema di

hotel couponing per ottenere prezzi fissi dagli alberghi. Per cui oggi è quanto

meno curioso trovare un agente di viaggio che critica i cofanetti regalo, magari

non sapendo che sono figli dello stesso padre.

ll Grand Tour era un lungo viaggio nell'Europa continentale effettuato dai

ricchi giovani dell'aristocrazia europea a partire dal XVII secolo,durante il Tour,

i giovani imparavano a conoscere la politica, la cultura, l'arte e le antichità dei

paesi europei. Poteva durare da pochi mesi fino a svariati anni, e di solito aveva

come destinazione l'Italia dove i giovani potevano acquistare, secondo le loro

possibilità e i mezzi, numerose opere d'arte e cimeli. Con il termine turismo e

più in generale il fenomeno dei viaggi turistici odierni come cultura di

massa ebbero origine proprio dal Grand Tour. La Francia rappresentava il

vertice dello stile e della sofisticazione, così i giovani britannici si mettevano in

viaggio verso quel paese per liberarsi del loro comportamento grossolano e

adottare le maniere che li avrebbero messi in evidenza come aristocrazia della

Gran Bretagna. Le tappe principali del viaggio in Italia erano 4: Venezia,

Firenze, Roma e Napoli. Roma con la sua eredità antica e i suoi monumenti,

divenne uno dei posti più popolari da visitare. Oltre alla conoscenza del mondo

antico, gli inglesi vennero così a contatto con le opere di Palladio e con

il Neoclassicismo a Napoli, e visitare le rovine di Roma ma anche

di Pompei ed Ercolano che erano state riscoperte recentemente. Tra le tappe più

importanti del tour vi era sicuramente la visita di Napoli e dei Campi

Flegrei che offrivano la possibilità di visitare sia siti archeologici che fenomeni

naturali, quali l'attività vulcanica. Ne dà esempio Goethe nel suo Viaggio in

Italia. Altra tappa molto importante era anche la Sicilia, i vulcani ed i tesori greci

e barocchi dell'isola, di cui Friedrich Maximilian Hessemer scriveva nelle

sue Lettere: «la Sicilia è il puntino sulla i dell'Italia, il resto d'Italia mi par

soltanto un gambo posto a sorreggere un simil fiore». Allo stesso tempo, anche

gli studenti di arte da tutte le parti di Europa venivano in Italia a imparare dagli

antichi modelli. La Sicilia infatti offriva la possibilità di studiare l'arte

greca senza dover affrontare il viaggio in Grecia. Il viaggiatore tipico arrivava

in Italia per mare o per terra a cavallo e a partire dall'800 per treno. Con internet

il mondo è a portata di mano; basta un click e già ti ritrovi dall'altra parte del

mondo. Luoghi lontani, sconosciuti e difficilmente raggiungibili li puoi

conoscere navigando in rete. Questa voglia di conoscere nuove persone e nuovi

posti c'era anche nel 700. In questo periodo però per poter aver notizie di nuovi

luoghi bisognava intraprendere un viaggio. Chi non era provvisto di guide che

spiegavano i monumenti più importanti e davano indicazioni per evitare le

strade infestate dai briganti che depredavano i ricchi viaggiatori che spesso si

muovevano in carrozze, aveva bisogno di una guida “Beadeker”.

BAEDEKER, Karl. - Libraio tedesco, nato il 3 novembre 1801 a Essen nella Ruhr

e morto il 4 ottobre 1859 a Coblenza. Il 1 luglio 1827 Karl fondò la sua casa

editrice a Coblenza, non poteva certo immaginare che il suo nome e i suoi libri

rossi un giorno sarebbero diventati sinonimo di guida turistica in tutto il

mondo. La prima edizione della guida completa della Germania è del 1842, nel

1855 la prima guida di Parigi. Per alcuni aspetti Karl seguì il tipo delle guide

inglesi di John Murray, ma le superò di molto per scrupolosa esattezza, per

grandi doti di praticità, per i miglioramenti continui portati nelle successive

edizioni, e soprattutto per la ricca dotazione cartografica. Esse contribuiscono

non poco a facilitare il turismo e a rendere più agevoli e utili i viaggi per

diporto. Baedeker rivoluzionò la letteratura di viaggio: le sue pratiche guide

dedicate a mete quali la Germania, l‟Austria, l‟Italia e altri paesi europei

consolidarono la fama delle Baedeker facendole diventare precise e affidabili

compagne di viaggio. Baedeker diede particolare importanza alla chiarezza, alla

precisione e all‟attualità delle informazioni e provvide ad una costante revisione

delle descrizioni di viaggio. I suoi volumetti rossi furono rivoluzionari anche

per quanto riguarda la struttura interna del testo: la suddivisione in capitoli

quali “Cose da vedere”, “Informazioni pratiche” e “Descrizione delle

attrazioni” caratterizza ancora oggi la classica struttura di molte guide

moderne. Anche ai nostri giorni la Casa Editrice Baedeker guarda alla sua

grande tradizione nei termini di una catena di innovazioni: se un tempo

l‟introduzione delle cartine, l‟alto valore enciclopedico e l‟impiego di esperti di

chiara fama valsero come garanzia di altissima qualità, negli anni Settanta le

guide divennero a colori e si attrezzarono di cartine più dettagliate. Dal 2005

sono state arricchite di immagini pieghevoli in 3D e di infografica che

presentano le informazioni e le conoscenze in modo innovativo invitando alla

scoperta. Ieri come oggi il motto Baedeker è sempre lo stesso: “Wissen öffnet

Welten“, ovvero il sapere apre i mondi” - “il sapere ti fa scoprire nuovi mondi”

Nicolas Appert, 60 anni prima di Louis Pasteur, scopre le catene di sicurezza

alimentare che mantengono la qualità batteriologica dei prodotti.

La scoperta di Nicolas Appert è stata spiegata scientificamente e

significativamente migliorata da Louis Pasteur nel 1864 ed è attualmente

conosciuta con il nome di pastorizzazione, metodo di conservazione effettuato

a temperature pari o inferiori a 100 ° C .

In realtà, Appert ha agito empiricamente e la sua scoperta è il risultato di

molteplici fallimenti. Lo stesso Pasteur onorerà Appert affermando: "è chiaro

che stavo solo dando una nuova applicazione per il metodo Appert, ma

ignoravo che Appert avesse pensato molto prima di me alla stessa

applicazione”.

Nicolas François Appert (Chalons-sur-Marne, 1749 - Massy, 1841) chimico

francese, dopo numerosi esperimenti, ha inventato un processo termico per la

conservazione degli alimenti per metterlial riparo dall‟ossigeno attraverso la

conservazione in vetro.

La vera nascita delle conserve alimentari risale all‟ingegnoso Appert. In qualità

di cuoco e pasticciere (quale fu oltre ad essere chimico), venne alla conclusione

che i cibi deteriorabili si conservavano a lungo se sigillati all'interno di bottiglie

o barattoli di vetro, immersi successivamente in acqua bollente. I risultati della

scoperta, dati alla stampa all'inizio dell'Ottocento come “L'Art de conserver les

substances animales et végétales” (e ripubblicati in seguito col titolo 'Livre de

tous le ménages'), mettevano in chiaro che la conservazione degli alimenti

doveva rispettare alcuni passaggi:

-introdurre gli alimenti già pronti nelle bottiglie e chiudere esse con tappi di

sughero;

-immergerei contenitori in acqua bollente; i tempi di immersionevariano a

seconda del tipo di alimento; e successivamente farli raffreddare.

L'intuizione di Appert si basava sulla constatazione che il calore elimina o

rallenta i processi di decomposizione del cibo.

L'Art de conserverles substances animales et végétales è inoltre il primo ricettario del

moderno metodo per la conservazione dei cibi, tramite le bottiglie con chiusura

ermetica. Riempì le bottiglie con i più svariati alimenti: carne, pollame, uova,

latte e addirittura piatti pronti. Bastava levare l'aria e chiudere ermeticamente la

bottiglia con un tappo. La bottiglia doveva essere avvolta in una tela che

successivamente veniva immersa in acqua bollente fino a quando il cibo non

fosse cotto. La "Casa di Appert" divenne la prima fabbrica di alimenti in

contenitori di vetro nel mondo.

Inizialmente i cibi in scatola erano usati per l'esercito, ma nella metà del XIX

diventarono un alimento di tutti i giorni perla popolazione, e l'industria

alimentare quindi iniziò a svilupparsi. Appert quindi migliorò e semplificò le

sue tecniche e le sue procedure, tenute segrete fino al 1809.

il prefetto marittimo Brest attesta che le conserve preparate da Appert,

imbarcate a bordo del veliero Stationnaire, si sono conservate alla perfezione.

Nel 1809 il comandante Houssard di ritorno da un viaggio nelle Indie offre ai

suoi passeggeri prima dello sbarco a Marsiglia un ricco menù a base di paté di

pernici, fave al burro e macedonia di frutta usando i prodotti inscatolati da

Appert due anni prima. Nel frattempo le campagne napoleoniche spostano un

esercito composto da migliaia di soldati. E‟ un bisogno nuovo quello di sfamare

questa grande massa di soldati: gli eserciti del passato, a ranghi più ridotti,

provvedevano da soli al cibo depredando i villaggi e i territori conquistati. Il

governo francese mette in palio 12 mila franchi per chi avesse inventato un

mezzo pratico per prolungare la durata dei cibi. Nel 1810 il ministro degli

interni Montalivet, dopo aver esaminato il sistema di conservazione ideato da

Appert, gli assegna il premio chiedendogli un rapporto scritto sul sistema da lui

inventato. Appert scriverà L‟arte di conservare per anni tutte le sostanze

animali e vegetali, trattato che viene tradotto in diverse lingue e che gli porta

successo e molti riconoscimenti.

Il governo francese annuncia un premio di 12.000 franchi per chi riesce a

inventare un metodo per conservare il cibo, da utilizzare durante le campagne

militari. Il premio è vinto dal pasticciere e cuoco parigino Nicholas Appert.

Nell'agosto 1810, la scoperta valse allo studioso un premio messo in palio da

Napoleone, per chi avesse risolto il problema della conservazione delle derrate

alimentari militari. In risposta ad una domanda di un metodo che poteva

consentire la conservazione degli alimenti di prodotti in scatola confezionati

alle forze napoleoniche nella loro campagne dell‟ Europa Orientale l'inventore

francese raccomandava di riscaldare i contenitori in scatola in un recipiente di

acqua bollente per periodi di tempo precedentemente stabiliti.Questo è un

metodo che fu applicato a frutta, verdura, carne e pesce, e anche su altri

prodotti come il latte, succhi di frutta, marmellate e estratti vegetali, ed era

conosciuto come “appertización” in onore del suo inventore.

Appert è un inventore di tutto rispetto, a lui si deve anche l‟introduzione della

gelatina per schiarire le bevande fermentate e la stabilizzazione del vino

mediante riscaldamento, ma poco sveglio sul piano pratico, infatti non brevetta

la sua idea e nel 1810 un certo Peter Durand, inglese, se ne appropria e

incomincia a studiare il modo per conservare il cibo in latte di metallo. Nel 1811

il suo brevetto sarà usato da Dorkin e Hall che iniziano la produzione in scala

industriale, diventando prima fornitori della Marina inglese e in seguito

dell‟esercito. I francesi? Proseguivano con le bottiglie. Intanto, il cibo in scatola

incomincia ad affermarsi anche in Italia e sono i piemontesi i pionieri.

Oggi, ognuno di noi consuma 50 kg di queste scatole all'anno.

Francesco Cirio è stato un imprenditore italiano, fondatore dell'azienda di

conserve Cirio. Nel 1856, all'età di 20 anni, Francesco Cirio fu tra i primi al

mondo a dare credito alla crescente tecnica dell‟appertizzazione (l'inventore

era, infatti, il francese Nicolas Appert), e con questo metodo di conservazione

superò i problemi legati alla deperibilità dei prodotti ortofrutticoli. A soli 20

anni creò così a Torino il primo stabilimento Cirio, e, partendo dall'enorme

successo ottenuto inizialmente con i piselli, allargò il campo a diversi altri

prodotti alimentari, lanciando un'impresa fiorente in grado di esportare in tutto

il mondo. Da quel momento, la strada per la produzione industriale di alimenti

in scatola si spianò. L'apertura a Torino del primo stabilimento Cirio ebbe un

effetto tonificante per la neonata azienda. In breve tempo ai piselli vennero

affiancati altri prodotti fino ad arrivare al pomodoro, un caposaldo della cultura

alimentare mediterranea, l'ortaggio che più di altri si legò al nome dell'azienda,

quasi sovrapponendosi ad essa: il pelato Cirio. Nel 1867 presentò i suoi primi

prodotti a Parigi, alla Grande Esposizione Universale, dove ricevette prestigiosi

riconoscimenti, quindi cominciò ad esportare in tutto il mondo, da Liverpool a

Sidney

Francesco Cirio, nato a Nizza Monferrato (AT) il 24 dicembre 1836 (non

il 25 dicembre 1835, come riporta erroneamente la lapide) da Giuseppe

Cirio e Luigia Berta, morì a Roma il 9 gennaio 1900 ed è sepolto al

Cimitero Monumentale di Torino. E‟ stato l‟inventore dell‟industria

conserviera in Italia. Un uomo che si costruì da solo, grazie al suo ottimo

fiuto per gli affari e al talento innato per il commercio. Francesco Cirio fa

parte di quel gruppo di persone che nasce con le idee già proiettate nel

futuro. Non studiò Francesco, iniziò a lavorare fin da piccolo. In casa non

c‟erano soldi. Il padre cercava di sbarcare il lunario passando dal mestiere di

mediatore in granaglie, a quello di negoziante a Fontanile e di sterratore ad

Alessandria, sempre seguito dai figli. Si dice che il genio salti una generazione e

infatti capitò tutto al suo intraprendente secondogenito. Già a undici anni

Francesco si recava al mercato di Nizza Monferrato, acquistava frutta e ortaggi

che poi rivendeva porta a porta. A metà 1800, si trasferì a vivere con il fratello a

Torino, dove continuò la sua attività: comprare alimenti all‟ingrosso a Porta

Palazzo, per rivenderli nei sobborghi. Francesco iniziò così a raggranellare un

piccolo gruzzoletto che gli consentì di comprare un carretto, per svolgere più

comodamente il suo lavoro. Dopo alcuni viaggi e l‟avvio di un commercio di

prodotti ortofrutticoli rivolto alle città francesi e inglesi, l‟instancabile Cirio

presto cominciò a pensare ad un sistema che consentisse la conservazione delle

verdure (molto richieste all‟estero), affinché potessero essere esportate e magari

anche consumate fuori stagione. Affittò dei locali in Via Borgo Dora 34 e nel

1856, a soli vent‟anni, diede il via ai suoi esperimenti ispirandosi, per primo in

Italia, al metodo inventato da Nicolas Appert nel 1795 –detto appunto

“appertizzazione”-, che consisteva nella sterilizzazione di cibi cotti in

contenitori chiusi ermeticamente. Riuscì infine, grazie alla sua “ardimentosa

energia” (come recita la lapide di Porta Palazzo) a trovare il modo per

conservare in modo adeguato gli alimenti. Di lì a poco Cirio inaugurò la sua

prima fabbrica di conserve in scatola, la “Cirio-Società Generale Conserve

Alimentari”. La consacrazione avvenne nel 1867 all‟Esposizione Universale di

Parigi, a cui fecero seguito l‟apertura di stabilimenti in altre zone d‟Italia e

d‟Europa e l‟avvio di attività parallele, come la coltivazione del tabacco

piuttosto che l‟esportazione di uova o l‟apertura di un albergo. Ci fu una

trasformazione delle modalità di distribuzione e commercializzazione delle

merci alimentari quindi le lattine furono utilizzate per una gamma sempre più

ampia di prodotti, anche non alimentari. Il successo dell‟industria delle

scatolette di latta e i progressi delle stampe litografiche si deve a Peter Durand

che ha dato al metallo un‟allegra brillantezza multicolore, diede origine a una

variante più aristocratica: la scatola di latta contenente prodotti alimentari

meno deperibili oppure tabacco, puntini di grammofono, sigari e sigarette. Se

per le scatolette ermetiche la confezione aveva un‟ essenziale funzione di

conservazione dei cibi, le scatole non sigillate, cioè con il coperchio,

assumevano una ragione più decorativa e voluttuaria, erano spessi oggetti da

regalo o da ricorrenza, e rispecchiavano la certezza che, una volta terminata la

loro funzione originaria non sarebbero mai state gettate. Nel 1880 la

produzione di conserve Cirio superava i 10.000 quintali e i 49.000 quintali

l‟esportazione di prodotti ortofrutticoli all‟estero (resa possibile grazie alla

collaborazione con le Ferrovie Italiane e all‟uso di appositi vagoni refrigeranti).

John Gorrie (1803 -1855) è stato medico, scienziato, inventore. Fece i suoi studi

medici a New York. Dr. Gorrie ha inventato la macchina del ghiaccio-making

ed è considerato il padre della climatizzazione e refrigerazione. L'invenzione di

Gorrie è iniziata con un tentativo di curare la febbre gialla durante un'epidemia

in Apalachicola nel 1841. Convinto che il freddo era un guaritore, ha sostenuto

l'uso del ghiaccio per raffreddare sickrooms e ridurre la febbre. Nello stesso

anno, la malaria e l‟epidemia di febbre gialla giunge a Apalachicola, e Gorrie

rivolge tutta la sua attenzione alla ricerca di una cura per le malattie.

Nel 1851 John Gorrie ottenne il brevetto di una macchina per fare il ghiaccio

basata sulla rapida espansione dell‟aria compressa. L‟utilizzo della macchina,

secondo l‟inventore, avrebbe dovuto essere quello medico, per produrre

ghiaccio da utilizzare nella cura dei pazienti ammalati di febbre gialla che da

dieci anni mieteva vittime. La sua “ice-making machine” permetteva infatti di

produrre ghiaccio utile per abbassare la temperatura corporea dei pazienti. Non

si trattò di un‟invenzione isolata dal contesto tecnologico dell‟epoca poiché

Gorrie si basò sugli gli studi sulla refrigerazione artificiale. Ottenuto il brevetto,

l‟inventore andò in cerca di capitali per avviare la commercializzazione del

dispositivo, ma sia i difetti di funzionamento e sia l‟opposizione dei produttori

di ghiaccio industriale, scoraggiarono i possibili investitori, al punto che Gorrie

morì il 29 giugno 1855, ad Apalachicola, credendo che la sua invenzione non

avrebbe avuto alcun futuro. L‟impresa, che fece intravedere le enormi

potenzialità del mercato della carne, spinse gli industriali a investire nel settore

della refrigerazione e nel giro di pochi anni si ottennero risultati sbalorditivi:

nel 1900 erano già state esportate dall‟Argentina oltre 21 mila tonnellate di

carne di bue congelata. La tecnica fu poi applicata ai vagoni ferroviari e

impiegata anche per la conservazione del pesce. Sul piano alimentare tutto ciò

significa il superamento delle tecniche tradizionali di conservazione, la cui

comune caratteristica era quella di modificare in profondità le qualità

organolettiche dei prodotti; con la conquista del freddo, invece, i prodotti

mantengono caratteristiche più vicine a quelle naturali. L‟espansione

dell‟industria conserviera rese possibile il puntuale approvvigionamento dei

mercati urbani e consentì anche lo sviluppo delle esportazione dei cibi, che

potevano affrontare lunghi viaggi senza deteriorarsi. Inoltre, il processo di

conservazione inscatolamento degli alimenti fu presto meccanizzato, sino a

giungere a una lavorazione automatica: ciò determinò un notevole

abbassamento dei costi di produzione, e quindi dei prezzi, che divennero

particolarmente competitivi e accessibili anche alle classi popolari.

Successivamente la sua tecnologia fu perfezionata, anche da Albert Einstein tra

il 1928 e il 1933, insieme a Leo Szilard, registrò 45 brevetti nel campo del

freddo.

Nel 1856 la refrigerazione commerciale è stata avviata da un uomo d'affari

americano, Alexander C. Twinning che ha usato etere solforico. Poco dopo, un

australiano, James Harrison, ha esaminato i frigoriferi utilizzati da Gorrie e

Twinning, hanno introdotto il vapore a compressione, la refrigerazione della

birra e l‟imballaggio delle industrie della carne. La concessione di un brevetto

statunitense nel 1860 a Ferdinando PE Carre della Francia, ha sviluppato un

sistema chiuso, ammoniaca-assorbimento, che ha gettato le basi per la

diffusione della refrigerazione moderna. A differenza delle macchine a

compressione di vapore Carre ha usato una rapida espansione ammoniaca a

una temperatura molto inferiore a quella dell'acqua, ed è quindi in grado di

assorbire più calore. Il meccanismo fu perfezionato in seguito dal tedesco

Windhausen, dall‟inglese Reece e infine dal francese Charles Tellier, che riuscì a

istallare l‟impianto refrigeratore su un piroscafo, il “frigorifique”; questa

imbarcazione, nel 1876 trasportò in Francia un carico di carne macellata

dall‟Argentina, dopo un viaggio di 105 giorni. Dr. Gorrie è stato onorato dalla

Florida, quando la sua statua è stata posta in Statuary Hall del Campidoglio.

Nel 1899, un monumento al Dr. Gorrie è stato eretto dalla Southern Ice

Exchange nella piccola città costiera di Apalachicola, dove aveva servito come

sindaco nel 1837, e aveva sviluppato la sua macchina. Il problema rimanente

per lo sviluppo della moderna aria condizionata non sarebbe quello di

abbassare la temperatura con mezzi meccanici, ma il controllo dell‟umidità. Nel

1836 David Reid ha portato l'aria a contatto con un getto d'acqua fredda nella

sua modifica del sistema di riscaldamento e ventilazione, e il problema è stato

risolto da Carrier nel 1906 che ha superato il problema attraverso un vapore di

acqua che condensa l'umidità sulle goccioline, lasciando dietro di sé l'aria più

secca.

CENNI SULLA VITA

Antoine Beauvillers nacque nel 1754 a Parigi da una famiglia povera. Ex chef

del principe di Condè è stato un pioniere ristoratore che ha aperto il primo

grande ristorante a Parigi. Aveva una memoria straordinaria, ricordando i nomi

dei suoi ospiti e le loro simpatie e antipatie in fatto di cibo e vino. Ha ricevuto i

suoi clienti con la spada in mano e la divisa ufficiale della riserva bocca. Ha

scritto diversi libri di cucina. Nel 1814 ha scritto“L'Art de Cuisinier,”che si

occupa di cucina e tutti gli altri aspetti del servizio di ristorazione come una

scienza, ed è diventato lo standard libro di cucina francese del tempo. Inoltre

con il suo libro "cuoco d'Arte" che ha avuto popolarità per un lungo periodo di

tempo (il primo volume è apparso nel 1814 e il secondo nel 1816), e "The New

Royal cuoco", si è in grado di apprezzare meglio le qualità di questo grande

ristoratore. Le ricette sono chiare, accurate e complete. Ha aggiunto

suggerimenti esperti per l'acquisto e l'utilizzo dei prodotti, le otturazioni in

scatola, dolciumi, prodotti vari inglesi, denominazioni culinarie che diventano

quasi di routine. Si dà anche spiegazioni sui nuovi utensili da cucina, e,ad

esempio, su come organizzare una cantina degna di questo nome. Collabora

anche con la Quaresima , insieme ad Antonin Carême alla redazione di “La

cucina Ordinaria”. Accompagnato da Brillat Savarin, Antonin Carême, Adolphe

Dugléré Alexandre Balthazar e Grimod, figure chiave del periodo, ha dato

lezioni di cucina e cultura culinaria. Morì nel 1817. Brillat-Savarin, che era uno

dei suoi clienti, ha detto che Beauvilliers "è stato uno dei primi ad avere un

elegante salotto, ragazzi ben piazzati, volto pulito come una cucina. "

Beauvilliers era destinato fin dall'infanzia a diventare un cuoco e cosi riuscì ad

aprire uno dei migliori ristoranti della capitale. Con passione, abnegazione e

voglia di affermarsi ha acquisito nel tempo una gran fortuna. Nonostante

provenisse da umili di parentele, Beauvillers , infatti, ha fatto strada fin da

ragazzo diventando chef del conte di Provenza, il futuro Re Luigi XVIII. Alla

rivoluzione francese, egli fu imprigionato e una volta liberato riapri un altro

ristorante di lusso chiamato “La Grande Taverne de Londres” sotto il Palais-

Royal , Parigi, nel 1786. Il nome deriva dal fatto che gli piaceva il cibo inglese.

Questo è il primo vero grande ristorante a Parigi, con camere arredate e gli

eleganti saloni. Il ristorante evidentemente è stato pensato per una clientela

ricca e aristocratica; aveva, infatti, tavoli in mogano, lampadari di cristallo e

tovaglie di lino. Era fornito di una cantina di vini ammirevole. , e i camerieri

erano elegantemente vestiti; dunque, il servizio era perfetto . La cucina era

squisita, i piatti più prelibati del menù del ristorante includevano, tra le atre

pietanze, pernice con il cavolo, braciole di vitello alla griglia in carta imburrata,

e anatra con rape. Il ristorante di Beauvilliers diventò un appuntamento di

fazioni politiche conservatrici, in cui era implicato lo stesso Beauvillers; per

questo motivo gli fu confiscato ed egli fu costretto a vivere lontano dal

mestiere che era la sua vita. A quel tempo, i cuochi che avevano lavorato o

erano stati presso nobili o aristocratici erano effettivamente minacciati e non

avevano altra scelta che andare in esilio o aprire un proprio ristorante.

Quando riapri La Grande Taverne de Londres, al 26 rue de Richelieu, i gusti

erano cambiati e non ebbe lo stesso grande successo. In ogni caso Antoine

Beauvilliers rimase per oltre venti anni senza rivali per la società parigina. Il

ristorante si chiuse nel 1825. Antoine Beauvillieurs ha affermato che nulla si

inventa in cucina. Il suo nome si riferisce ora ad una guarnizione per i grandi

pezzi di manzo brasato composti di cromesquis (preparazione fatta con

qualsiasi dadini, rivestiti in pastella, quindi fritti in olio) agli spinaci, pomodori

farciti con purè di cervelli ripieni e gratinati, scorzonera saltata con burro. Nel

libro L’art de cuisinier Antonie Beauvillers introdusse 33 tipi diversi di minestra

(potage), infatti nella cucina francese del XIX secolo fu assegnata alla minestra

l‟esclusivo ruolo di “Primo Piatto”.

Si riporta una ricetta tratta dal medesimo libro:

CARPE AU BLEU OU AU COURT-BOUILLON

Videz une carpe, sans lui ouvrir trop le ventre, sans lui crever l‟amer, et sans

endommager ses écailles; ôtez-lui ses ouies, sans gâter la langue; placez-la dans

une poissonnière de capacité suffisante pour la contenir : faites bouillir un

demi-setier de vinaigre rouge ; arrosez-en votre carpe ègalement, pour lui

donner une couleur bleue , ayant soin de vous en servir tout bouillant ;

mouillez – la d‟une braise maigre ou grasse ; couvrez – la d‟un papier

beurré ; faites- la cuire à petit feu ; sa cuisson faite , égouttez – la ; dressez une

serviette sur votre plat ; posez votre carpe dessus ; entourez – la de persil , et

servez.

Ritz nasce in Svizzera, presso la città di Niederwald, da una famiglia di pastori,

nel 1850. Il suo è un piccolo paese che non sembra offrire alcuna prospettive, ma

il giovane Cesar ha altri piani per il suo destino. Lasciato il suo Paese per la

Francia inizia appena diciassettenne la gavetta nel modo del servizio nel

turismo, lavorando come cameriere presso il ristorante “Voisin” di Parigi. La

Guerra Franco – Prussiana costringe il giovane Ritz a ritornare nella natale

Svizzera e a bloccare la sua carriera, ma il suo è solo un arrivederci al mondo

dorato della grande Parigi. Terminate le operazioni belliche il giovane riprende

la sua scalata, passando all‟Hotel Splendide di Parigi, dove servì molte delle

autorità dell‟epoca.

Quello di César Ritz è un nome universale noto, conosciuto da tutti coloro che

lavorano nel campo dell‟ospitalità, ma anche dai non addetti ai lavori. La fama

degli hotel Ritz è diventata, nell‟opinione comune, sinonimo di lusso e di

eccellenza. A questo proposito, al signor Ritz, già alla fine dell‟ottocento, venne

attribuito il soprannome di “Re degli alberghi” e “albergatore dei Re”, proprio

per sottolineare il livello dei servizi delle sue strutture e il prestigio dei clienti

che aveva l‟onore di ospitare.

César Ritz è uomo che ha costruito un vero e proprio impianto del lusso ma è

anche la persona che ha rivoluzionato l‟intero assetto del settore alberghiero,

dandogli l‟impostazione che ancora oggi conserva. La fortuna dell‟imprenditore

Ritz deriva dalle sue idee innovative e si è fondata essenzialmente su una

intuizione: la considerazione che fosse necessario creare delle strutture

alberghiere all‟altezza di ospitare nobili e i ricchi borghesi che alla fine

dell‟Ottocento erano soliti viaggiare frequentemente per impegni o semplice

svago, soggiornando nelle varie capitali europee. Ritz ha intercettato così un

bisogno, un target, diremmo oggi, ha iniziato la sua scalata verso il successo.

Il modello di albergo di Ritz si fondava sui concetti di lusso, raffinatezza ed

eccellenza, tre elementi che dovevano trovare realizzazione nell‟aspetto

esteriore delle strutture ma anche nei servizi offerti. Gli hotel diretti da Ritz

erano capaci di offrire servizi con standard qualitativi molto alti per l‟epoca:

non erano solo particolarmente eleganti e curati da un punto di vista estetico,

ma anche gestiti con una grande attenzione agli aspetti igienico-sanitari. Oltre al

bagno privato per ogni stanza, si deve a Ritz l‟introduzione dei sistemi di

aerazione e ventilazione degli ambienti, dalla luce elettrica e delle pulizie

giornaliere. Tra le novità apportate da César Ritz c‟è anche l‟abolizione della

table d‟hotel in favore delle introduzioni dei tavoli singoli; fino a quel momento

in tutte le sale ristoranti degli alberghi era prevista la presenza di un unico

tavolo comune dove i clienti sedevano e consumavano i pasti insieme; Ritz fu il

primo a cogliere la necessità di separare i tavoli e attribuire a ogni ospite o

gruppo di ospiti uno spazio riservato, per esigenze di comodità e privacy.

Ritz riteneva infatti che il compito principale di un albergatore e del suo staff

fosse quello di soddisfare esigenza e le richieste dei propri ospiti, cercare di

accontentarli offrendo loro solo il meglio, ma senza abbassarsi a comportamenti

servili. Nella filosofia di Ritz, un buon albergatore doveva essere molto attento,

osservare e ascoltare tutto, essere sempre al corrente di ciò che succedeva nella

sua struttura ma senza darlo a vedere, avere occhi ovunque senza essere visto,

mantenendo e garantendo la massima discrezione. Ritz fu anche il primo a

capire l‟importanza della personalizzazione del servizio come segno delle cure

e delle attenzione che andavano rispettate all‟ospite. La scalata di César ha

dell‟incredibile se si considerano le umili origini della sua famiglia e le

possibilità economiche di cui disponeva all‟inizio della sua carriera, e dimostra

quanto l‟intuizione e la determinazione siano fondamentali nel raggiungimento

di un obiettivo. Le frequentazioni con l‟alta società continueranno grazie al

lavoro presso l‟hotel e successivamente a Vienna, dove, in occasione

dell‟esposizione mondiale, ha modo di incontrare monarchi e diplomatici.

L‟incontro con lo chef Escoffier, uno dei più celebri dell‟epoca, segna un‟altra

svolta nella sua vita professionale. Nel 1898 César inaugura il primo hotel di

sua proprietà e con il suo nome, ancora oggi il più famoso e prestigioso, quello

situato nell‟elegante Place Vendome di Parigi. L‟hotel di Place Vendome

inaugura la lussuosa e illustre catene di alberghi targati Ritz, di lì a poco infatti

furono inaugurati gli omologhi “Palace” nelle principali capitali europee,

facendo di César Ritz una vera e propria leggenda conosciuta nel mondo.

Biografia. Antoine Parmentier fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei

Sette Anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Durante la sua detenzione

in Germania, in un carcere prussiano scoprì le qualità nutritive di una pianta

della famiglia delle solanacee, la patata. La fama maggiore di Parmentier è

legata alla sua opera per la diffusione della patata. Nel 1771 l'accademia

di Besançon aveva posto un concorso dal titolo: Quali sono i vegetali che possono

essere sostitutivi in caso di carestia rispetto a quelli di impiego comune e la loro

preparazione. Parmentier curò la redazione di una memoria rimasta celebre. La

memoria fu premiata nonostante una legge del parlamento del 1748 accusava il

tubero di trasmettere infezioni. Particolarmente divertente, quanto sagace, fu il

trucco escogitato da Parmentier per convincere i contadini francesi a cibarsi di

patate, piuttosto diffidenti verso la consumazione del tubero che, pure,

regolarmente coltivavano nelle terre dello Stato. Parmentier fece inviare

militari armati a presidiare, dall'alba al tramonto, i campi coltivati a patate; i

contadini si convinsero trattarsi di cibo prezioso e cominciarono a rubarle, così

iniziando a consumarle. Parmentier riuscì a coinvolgere nella sua opera di

diffusione persino il re e un fiore di patata viene messo sulla parrucca della

regina.

La patata aveva fatto il suo ingresso in Europa non al seguito al solito scambio

colombiano (Colombo non ne aveva mai vista una), ma ben più tardi; lo

spagnolo Gonzalo Jimenes de Quesada nel 1537, o ne l539, si fa guidare dagli

indigeni della piana di Bogotà ad assaggiare una cosa che descriverà come una

cosa come tartufi dal buon sapore. La patata, sotto diversi nomi e con alterne

fortune, entra in scena per non uscirne mai più. Però, in Francia, ancora nel 1748

un editto del Parlamento di Besançon ne vieta la coltivazione perché pericolosa:

cresce sottoterra e in quanto tale, come altre solanacee (vedi la Belladonna e

la Mandragora), e come sanno tutti è portatrice di

febbre, scrofola, lebbra e peste. Si capisce subito: basta vedere che pelle

corrugata e gibbosa, che ha. Ci prova Olivier de Serres a coltivarla, e le colture

hanno un discreto successo; ma i contadini le danno ai maiali, non si fidano.

Parmentier, che è sopravvissuto ai rigori del campo di concentramento in

Westfalia, medico militare durante la Guerra dei Sette Anni (1756-1763), non è

d‟accordo: magari non si tratta di un nutrimento perfetto e completo in se

stesso, ma sta di fatto che senza le patate al campo sarebbero forse tutti morti di

fame. E in una Francia colpita sistematicamente dalle carestie alimentari, sente

che è suo dovere fare qualcosa per introdurre un apporto nutrizionale che

potrebbe salvare moltissime vite.