chi sono e come si comportano i batteri “indesiderati” significato e...

CNR- ISPA Milano Pasturo, 14 luglio 2005

Igiene del latte:chi sono e come si comportano i batteri “indesiderati”significato e limiti consigliatiriflessi tecnologici ed igienico-sanitarilatte crudo

Roberta Lodi

Legislazione

D.P.R. 54/97

Norme sanitarie per produzione ed immissionesul mercato di latte e prodotti a base di latteIdentificazione SERVIZIO VETERINARIO

pubblico per attività divigilanza ed ispezione sanitaria

D.P.R. 54/97

Norme sanitarie per produzione ed immissionesul mercato di latte e prodotti a base di latteIdentificazione SERVIZIO VETERINARIO

pubblico per attività divigilanza ed ispezione sanitaria

CNR- ISPA Milano

CNR- ISPA Milano

A. Latte crudo di vacca

1. Latte crudo di vacca per latte alimentare o fermentato

2. Latte crudo di vacca per prodotti a base di latte diversi da quelli di cui al punto 1.

Tenore di germi a 30°C (per ml) ≤ 100.000 (1)

Titolo di cellule somatiche (per ml) ≤ 400.000 (2)

3. Latte crudo di vacca per prodotti “a latte crudo”

a) soddisfare i valori al punto 1.

b) Staphylococcus aureus (per ml) n = 5

m = 500

M = 2000

c = 2

1 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.2 Media geometrica calcolata con almeno un prelievo al mese, su un periodo di tre mesi.

Norme da osservare al momento della raccolta presso l’azienda di produzione per l’ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione

CNR- ISPA Milano

Perché media geometrica e non aritmetica?

80.00080.00070.000

200.000

Media geometrica

97.292

80.00080.00070.000

200.000

Media aritmetica

107.500

CNR- ISPA Milano

Norme da osservare al momento della raccolta presso l’azienda di produzione per l’ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione

B. Latte crudo di bufala. C. Latte crudo ovino e caprino.

1. Latte crudo di bufala per prodotti a base di latteLatte crudo ovino e caprino per latte alimentare e per prodotti a base di latte

Tenore di germi a 30°C (per ml) ≤ 1.500.000 (4)

2. Latte crudo di bufala per prodotti “al latte crudo”Latte crudo ovino e caprino per prodotti “al latte crudo”

Tenore di germi a 30°C (per ml) ≤ 500.000 (4)

4 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.

?

CNR- ISPA Milano

Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo

stabilimento di trasformazione

1. Criteri obbligatori: germi patogeniTipo di germe Prodotti valori (ml, g)

Listeria monocytogenes • Formaggi diversi da quelli apasta dura

• Altri prodotti 6

Assenza in 25 g (c)n = 5, c = 0

Assenza in 1 g

Salmonella spp • Tutti, salvo latte in polvere • Latte in polvere



I microrganismi patogeni e le loro tossine non devono essere presenti in quantità tali danuocere alla salute dei consumatori.

2. Criteri analitici: germi testimoni di carenza d’igieneTipo di germe Prodotti valori (ml, g)

Staphylococcus aureus • Formaggio a base di lattecrudo e termizzato

• Formaggio a pasta molle (a

base di latte trattatotermicamente)

• Formaggio fresco• Latte in polvere• Prodotti gelati a base di

latte (compresi i gelati e lecreme gelate)

m = 1.000M = 10.000n = 5, c = 2

m = 100M = 1.000n = 5, c = 2

m = 10M = 100

n = 5, c = 2

Escherichia coli • Formaggio a base di lattecrudo e termizzato

• Formaggio a pasta molle (a


m = 10.000M = 100.000n = 5, c = 2

m = 100M = 1.000n = 5, c = 2

CNR- ISPA Milano



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3. Germi indicatori: linee direttriciTipo di germe Prodotti valori (ml, g)

Coliformi 30°C • Prodotti liquidi a base dilatte

• Burro a base di latte o di

crema pastorizzati • Formaggio a pasta molle (a


• Prodotti in polvere a base

di latte • Prodotti gelati a base di

latte (compresi i gelati e lecreme gelate)

m = 0M = 5

n = 5, c = 2

m = 0M = 10

n = 5, c = 2

m = 10.000M = 100.000n = 5, c = 2

m = 0M = 10

n = 5, c = 2

m = 10M = 100

n = 5, c = 2

Tenore di germi • Prodotti liquidi a base dilatte trattato termicamentee non fermentato 8

• Prodotti gelati a base di

latte (compresi i gelati e lecreme gelate) 9

m = 10.000M = 100.000n = 5, c = 2

m = 100.000M = 500.000n = 5, c = 2

8 Dopo incubazione a 6°C (tenore di germ i a 21°C)9 Tenore di germ i a 30°C.



CNR- ISPA Milano

Latte crudo

CNR- ISPA Milano

Latte pastorizzato

CNR- ISPA Milano

Latte sterilizzato

Legislazione

Regione Lombardia

39/SAN 200417 novembre 2004

Linee guida ed istruzioni operative relativealla vendita di latte crudo dal produttore

agricolo al consumatore finale

Regione Lombardia

39/SAN 200417 novembre 2004

Linee guida ed istruzioni operative relativealla vendita di latte crudo dal produttore

agricolo al consumatore finale

CNR- ISPA Milano

Regione Lombardia

20/SAN 200524 maggio 2005

Integrazione

Regione Lombardia

20/SAN 200524 maggio 2005

Integrazione

CNR- ISPA Milano

Prescrizioni

Tenore in germi a 30°C (per ml) ≤50.000 (media geometrica 2x2)

Cellule somatiche (per ml) ≤300.000 (media geometrica 1x3)

Assenza di germi patogeni e loro tossine

Residui sostanze inibenti: < limiti fissati

Punto crioscopico: ≤-0,520°C

Latte vaccino

Latte bufalino, ovino e caprinoTenore in germi a 30°C (per ml) ≤500.000 (media geometrica 2x2)

Assenza di germi patogeni e loro tossine

Residui sostanze inibenti: < limiti fissati

CNR- ISPA Milano Progetto latcru

LC: 3 aziende

CO: 1 azienda

VA: 4 aziende

BG: 1 azienda

BS: 1 azienda

MI: 4 aziende

SO: 1 azienda

tot. aziende 15

MIN MEDIA MAX

CBS 10.000 28.240 140.000

psicrotrofi <1.000 4.815 750.000

coliformi <100 775 73.000

E. coli <100 172 3.300

S. aureus <100 199 18.000

CNR- ISPA Milano

Progetto latcru

Listeria spp. 6/20* campioni

Listeria monocytogenes 0/20* campioni

Salmonella spp. 0/20* campioni

Campylobacter 0/20* campioni

Presenza di patogeni nel latte crudo

CNR- ISPA Milano

Progetto filtrasal

Presenza di patogeni nel filtro/calza

Listeria spp. 9/32 campioni

Listeria monocytogenes 4/32 campioni

Salmonella spp. 0/32 campioni

Campylobacter 3/32 campioni

E. coli O:157 0/32 campioni

SalmonellaListeria monocytogenesStaphylococcus aureus

Escherichia coliYersinia enterocolitica

Bacillus cereusCampylobacter jejuni

Brucella abortus e melitensisStreptococcus agalactiae

Coxiella burnetiiMycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Principali microrganismi patogeni riscontrabili nel latte

CNR- ISPA Milano

Parametri di crescita

Temperatura

pH aw

Fattori che influenzanolo sviluppo batterico

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redox

Temperatura

TEMPERATURE DI CRESCITA (°C)TIPI DI BATTERI MINIMO OPTIMUM MASSIMO

Termofili 35 - 45 55 - 75 60 - 90

Mesofili 5 - 10 30 - 45 35 - 47

Psicrotrofi -5 - 5 20 - 30 30 - 35

Psicrofili -5 - 5 12 - 15 15 - 20

Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi

CNR- ISPA Milano

Batteri psicrofili e psicrotrofi

CNR- ISPA Milano

Tempo generazionale (min)

0

500

1000

1500

10 30 37 50°C

Ps. fluorescens

E. coli

Batteri psicrotrofi

Optimum a 10-20°C

ma

crescita a 0-6°C

Problemi:gelificazionegusti cattivi

aromi sgradevoli

CNR- ISPA Milano

Batteri psicrotrofi

AeromonasAlcaligenes

AlteromonasAcinetobacterPseudomonas

FlavobacteriumXantomonas

SerratiaVibrio

Gram - Gram +

BacillusCorynebacterium

MicrostaphylococciLactobacillus

StreptococcusYersiniaListeria

CNR- ISPA Milano

Parametri di crescitadei patogeni alimentari : temperatura

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

Listeria monocytogenes

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus

Escherichia coli O 157:H7

Mycobacterium spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Corynebacterium diphteriae

Streptococcus pyogenes

Shigella spp.

Yersinia enterocolitica

°C

optimum

CNR- ISPA Milano

pH di crescita

pH DI CRESCITAMICRORGANISMI MINIMO OPTIMUM MASSIMO

Batteri

Staphylococcus 4.0 6.8 – 7.5 9.8

Streptococcus 4.3 9.3

Lactobacillus 3.0 5.5 - 6 8

E.coli 4.3 6.0 – 8.0 9 - 10

Salmonella 4.5 6.0 – 7.5 8 - 9

Lieviti 2 – 2.5 4.0 – 6.5 8 - 10

Muffe 1.5 - 2 4 - 7 9 - 11

Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi

CNR- ISPA Milano

•I patogeni possono crescere•Le spore possono germinare•Rischiosi per la salute pubblica•Sterilità commerciale ottenibile

mediante sterilizzazione o UHT

•Non si ha crescita di patogeni•Germinazione delle spore inibita•Non rischiosi per la salute pubblica•Sterilità commerciale ottenibile

mediante pastorizzazione

CNR- ISPA Milano

Alimenti ad alta acidità a bassa acidità

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0

succhi di frutta

yogurt

pomodoro e derivati

salse

zuppe

verdure

latte

carni

uova e derivati

4,6

formaggi

Parametri di crescitadei patogeni alimentari: pH

2 3 4 5 6 7 8 9

pH


Salmonella spp.



Mycobacterium spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.






Shigella spp.


optimum

CNR- ISPA Milano

Parametri di crescitadei patogeni alimentari: attività dell’acqua

0,84 0,86 0,88 0,9 0,92 0,94 0,96 0,98 1

aw


Salmonella spp.



Mycobacterium spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.






Shigella spp.


optimum

CNR- ISPA Milano

aw

Range di aw Organismi inibiti Esempi

1.00 – 0.95Bastoncini Gram –Spore batteriche(germinazione)Alcuni lieviti

Alimenti con il 40% di zuccheroo il 7% di sale

0.95 – 0.91Cocchi (la maggior parte)

LattobacilliBacillaceae (forme vegetative)

Alcune muffe

Alimenti con il 55% di zucchero o il12% di sale

(es. formaggi a media stagionatura)

0.91 – 0.87 Lieviti (la maggior parte)Alimenti con il 65% di zucchero o il

15% di sale(es. formaggi a lunga stagionatura)

0.87 – 0.80Muffe (la maggior parte)Staphylococccus aureus

Alimenti contenenti il 15-17% diacqua (es. latte condensato

zuccherato)

0.80 – 0.75 Batteri alofili (la maggiorparte)

Alimenti con il 26% di sale

0.65 – 0.60 Lieviti osmofili Alimenti con ~ 8% acqua

0.500.400.30 Circa 5% di acqua0.20

Area di aw che non permettealcuna crescita batterica

2-3% di acqua

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Patogeni contaminanti latte e derivati

Listeriamonocytogenes

Salmonellaspp

Staphylococcusaureus

Escherichiacoli

O 157:H7Min 1 5 10 8

T (°C) Opt 25-30 37 37 37Max 45 48 45 45Min 5 4-4,5 5 4,4

pH Opt 6-7 6,5-7,5 6-7 6-7Max 9 9,5 9 9Min 0,86-0,93 0,94 0,86-0,90 0,95

aw Opt - 0,99 0,98 0,99Max - >0,99 >0,99 -Min - - - -

NaCl % Opt - - - 6,5Max 10 8 20 <8,5

CNR- ISPA Milano

Caratteristiche fisico-chimiche e tecnologiche di diverse categorie di formaggi

Coagulazione Cagliata a fine spurgo NaCl Stagionatura

lattica presamica aw pH % H2O giorniTipi diformaggi

Pastefresche(caprino)

++++ - 0.980-0.995 4.3-4.7 -70-85senza

stagionatura-

Paste molli(es. italico) ++ ++ 0.970-0.990 4.5-5.0 2.0 50-60 7-15

Pastesemicottee cotte(Asiago,Grana)

+ +++ 0.885-0.905 5.0-5.3 1.8 25-35 30-500

CNR- ISPA Milano

CNR- ISPA Milano

1911 Hülphers conigli1929 Gill pecore

1929 Nyfeldt 13 casi umani

1936 Burn decessi in uomini e bambini

Fino al 1950 non più di 70 casi di listeriosi umana

1966 Gray e Killinger più di 1000 casi

1981 Schlech epidemia da cavoli in California7 adulti (2 morti)-34 bambini (17 morti)

1983 Fleming et al. 49 soggetti per latte “pastorizzato”(14 morti)

1985 California epidemia da formaggio (145 casi-46 morti)

1987 Svizzera Vacherin Mont d’Or


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bastoncino Gram-positivo (0,5-2 x 0,4-0,5 µ)

asporigeno, acapsulatomobile a 20-22°C (ciglia peritriche)aerobio-anaerobio facoltativocatalasi positivoossidasi negativonon produce indolonon produce H2Sacidifica glucosio senza gasidrolizza esculinanon idrolizza ureaβ emolitico su agar sangue

Listeria monocytogenesCaratterizzazione fenotipica

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CAMP test

Carboidrati Specie

Bastoncino Gram

positivo Catalasi Mobilità Emolisi

S.aureus R.equi Ramnosio Xilosio

L. monocytogenes + + + + + - + -

L .innocua + + + - - - V -

L .ivanovii + + + + - + - +

L. seeligeri + + + + +/- - - +

L. welshimeri + + + - - - V +

L. grayi + + + - - - V -

L. murrayi + + + - - - V -

L. denitrificans + + + - - - - +

Caratteri differenziali di Listeria spp.

CNR- ISPA Milano

Sintomi lievissimi e transitori (gastrointestinali, sindromesimilinfluenzale):

in persone sane

Forme molto gravi di setticemia e meningoencefalite:in persone a rischioper ridotte difese immunitarie perché il potenziale immunitario è:

•in formazione (feti, neonati)•in esaurimento (anziani, o immunodepressi)


CNR- ISPA Milano

Tipo di paziente N° di pazienti morti/totale

Perinatali 95/187 (51%)

Adulti e giovani 164/371 (44%)

Totale 256/558 (46%)

Listeria monocytogenesMortalità nei casi di listeriosi umana

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Bassa morbilità 2-10 casi/milione

Alta mortalità circa 30%

Alta incidenza paesi industrializzati

Bassa incidenza Africa, Asia, Sud America

Maggiori responsabili piatti pronti (di tipo industriale)


CNR- ISPA Milano

polvereacquasuoloanimali (insetti)foraggi freschi o insilativerdure

Listeria monocytogenesFonti di infezione

NO ZOONOSI

MA DA ALIMENTI

CNR- ISPA Milano

range di optimumsviluppo

Temperatura 3 - 45°C 25 - 37°C

pH 5.4 - 9.6 7.0 - 7.4

NaCl fino al 20% 10%tolleranza (aw∼0.88) (aw ∼ 0.90)

Listeria monocytogenesCaratteristiche colturali

CNR- ISPA Milano Listeria monocytogenes

Listeria spp % L.monocytogenes %

Fresco 1449 9 0.06 7 0.05

Molle 2188 17 0.08 10 0.05Erborinato 1702 261 15.03 38 2.02

Muffa superficiale

304 10 3.03 3 1.00

Semiduro 1261 33 2.05 12 1.00

Duro 238 0 0 0 0Pasta filata 637 8 1.03 1 0.02

totale 7961 340 72

Tipo di formaggio

Campioni esaminati

Campioni positivi

1988-1989 Istituto superiore di Sanità

Gorgonzola

CNR- ISPA Milano

CNR- ISPA Milano

5,35,25,15,0Centro pasta

5,65,25,25,0Strato

superficiale privo di crosta

6,25,65,25,0Strato

superficiale con crosta

Dopo 21 giorni

Dopo 15 giorni

Dopo 7 giorni

Dopo salatura

Zona

Determinazione stratigrafica del pH di formaggi Taleggio (valori medi)

CNR- ISPA Milano Identificazione di


CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICACARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA::

••Famiglia:Famiglia: EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae•• Bastoncino GramBastoncino Gram--negativonegativo•• AsporigenoAsporigeno•• Mobile (flagelliMobile (flagelli peritricheperitriche))•• Anaerobio facoltativoAnaerobio facoltativo•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Ossidasi negativoOssidasi negativo•• Non produce indoloNon produce indolo•• Può produrre HPuò produrre H22SS•• Fermenta destrosio con gas (eccetto Fermenta destrosio con gas (eccetto S.S. typhityphi))•• Non idrolizza ureaNon idrolizza urea

Salmonella Salmonella spp.spp.CNR- ISPA

Milano

Salmonella Salmonella spp.spp.

•• Temperatura: 5Temperatura: 5--47 °C (3547 °C (35--37 °C)37 °C)•• pH: 4,0pH: 4,0--9,0 (6,79,0 (6,7--7,5)7,5)•• aaww: > 0,92 (0,99): > 0,92 (0,99)

Genere Salmonella Genere Salmonella SubgeneriSubgeneri SerovarSerovar (> 2.000)(> 2.000)

••Animali: tratto intestinaliAnimali: tratto intestinali

FeciFeci

Acque Foraggi AlimentiAcque Foraggi Alimenti

•• Infezioni intestinaliInfezioni intestinali(7(7--10 giorni)10 giorni)

CNR- ISPA Milano


•• Famiglia:Famiglia: MicrococcaceaeMicrococcaceae•• Cocco GramCocco Gram--positivo (0,5positivo (0,5--1,5 1,5 µµ))•• AsporigenoAsporigeno•• Non mobile Non mobile •• AerobioAerobio--anaerobio facoltativoanaerobio facoltativo•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Acidifica glucosio senza gas (pH: 4,3Acidifica glucosio senza gas (pH: 4,3--4,5)4,5)•• a, a, ββ emolitico suemolitico su agaragar sanguesangue•• CoagulasiCoagulasi--positivopositivo•• TermonucleasiTermonucleasi--positivopositivo•• TossinogenoTossinogeno (13 (13 enterotossineenterotossine))

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureusCNR- ISPA

Milano

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

••Temperatura: 10Temperatura: 10--45 °C (3045 °C (30--37 °C)37 °C)•• pH: 4,2pH: 4,2--9,3 (7,09,3 (7,0--7,5)7,5)•• aaww: > 0,85 (0,98): > 0,85 (0,98)•• NaCl: fino al 15% (6%)NaCl: fino al 15% (6%)

•• AcquaAcqua•• SuoloSuolo•• Animali e uomo (mucose)Animali e uomo (mucose)

•• NauseaNausea•• VomitoVomito•• Dolori addominaliDolori addominali•• Ipertermia Ipertermia

CNR- ISPA Milano

25°C

1,E+02

1,E+04

1,E+06

1,E+08

1,E+10

0 5 10 15 20 25 30 35

ore

ufc

/mL pH=6,0

pH=5,5

pH=5,0

pH=4,5

presenza tossina assenza tossina

37°C

1,E+02

1,E+04

1,E+06

1,E+08

1,E+10

0 5 10 15 20 25 30 35

ore

ufc/

mL

pH=6,0

pH=5,5

pH=5,0

pH=4,5

presenza tossina assenza tossina

TossinogenesiTossinogenesi di di StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus::effetto di pH e temperaturaeffetto di pH e temperatura

Produzione di tossina:Produzione di tossina:•• 8 h8 h•• 1*101*1077 ufc/mLufc/mL

Produzione di tossina:Produzione di tossina:•• > 30 h> 30 h•• 1*101*1088 ufc/mLufc/mL

CNR- ISPA Milano


•• Famiglia:Famiglia: EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae•• Bastoncino GramBastoncino Gram--negativonegativo•• AsporigenoAsporigeno•• Mobile (flagelliMobile (flagelli peritricheperitriche))•• Anaerobio facoltativoAnaerobio facoltativo•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Ossidasi negativoOssidasi negativo•• Fermenta glucosioFermenta glucosio•• Può produrre gas da lattosioPuò produrre gas da lattosio•• TossinogenoTossinogeno (O:157)(O:157)

Escherichia coliEscherichia coliCNR- ISPA

Milano


•• Genere: Genere: CampylobacterCampylobacter•• Bastoncino GramBastoncino Gram--negativonegativo•• AsporigenoAsporigeno•• Mobile (flagelli; spirale)Mobile (flagelli; spirale)•• Microaerofilo Microaerofilo (O(O2 2 33--15%; CO15%; CO22 33--5%)5%)•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Non fermenta carboidratiNon fermenta carboidrati

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni/coli/coliCNR- ISPA

Milano

25°C 30°C 42°C 45°C

C. jejuni - - + +/-

C. coli - + + +

••Temperatura: 30Temperatura: 30--45 °C (4245 °C (42--43 °C)43 °C)•• pH: 4,9pH: 4,9--9,0 (6,29,0 (6,2--7,5)7,5)•• aaww: > 0,95 (0,99): > 0,95 (0,99)

Nel tratto gastrointestinale di animali da Nel tratto gastrointestinale di animali da reddito (in particolare pollame):reddito (in particolare pollame):•• non si moltiplica nell’alimentonon si moltiplica nell’alimento•• dose infettante bassa (500dose infettante bassa (500--800 cellule)800 cellule)

CNR- ISPA Milano Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni/coli/coli

••EnteriteEnterite••GastroenteriteGastroenterite bambini (0bambini (0--5 anni)5 anni)

CNR- ISPA Milano

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni/coli/coli

uccelli canigatti

terrenocampo giochiacque aperte

pollame, bovinimaiale

acqua potabileuomo uomo

riproduzione invasiva

alimenti

mungitura in vitamacellazione

roditorifrutta e verduracruda

acque reflue

vie di contaminazione

CNR- ISPA Milano

Norme di igiene relative alla mungitura, alla raccoltae al trasporto di latte crudo dall’azienda di produzioneallo stabilimento di trattamento o di trasformazione

Immediatamente dopo la mungitura: (se la raccolta è oltre le 2 ore)

obbligo di raffreddare il latte ad una temperatura pari o inferiore a:

♦ 8°C in caso di raccolta giornaliera

♦ 6°C per raccolta non giornaliera

Refrigerazione!!!

CNR- ISPA Milano

Requisiti per la produzione del latte trattatotermicamente e dei prodotti a base di latte

Trattare il latte:

♦ entro le 4 ore successive all’arrivo

♦ entro le 36 ore se ad una temperatura inferiore 6°C

♦ entro le 48 ore se ad una temperatura inferiore 4°C

♦ entro le 72 ore per latte di bufala, pecora, capra

Tempo di conservazione!!!

14.000

128.000

1.600.000

33.000.000

180.000

830.000

4.500.000

100.000.000

540.000

14.000.000

600.000.000

4.1004.500

4.300

127.00088.000

40.000

280.000

1.200.000

25.000.000

140.000

1,E+03

1,E+04

1,E+05

1,E+06

1,E+07

1,E+08

1,E+09

0 24 48ore

ufc/

mL

Influenza della contaminazione iniziale e della temperatura di conservazione

sulla qualità batteriologica del latte (ufc/mL)

16 °C

10 °C

4,5 °C

100.000

Legislazione:definizioni

Latte crudo

latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o

bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento

avente effetto equivalente

Latte crudo

latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o

bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento

avente effetto equivalente

Trattamento termico

ogni trattamento mediante calore avente come effetto, immediatamente dopo la sua

applicazione, una reazione negativa alsaggio della fosfatasi

Trattamento termico

ogni trattamento mediante calore avente come effetto, immediatamente dopo la sua

applicazione, una reazione negativa alsaggio della fosfatasi

Termizzazione

riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57°C e 68°C, di modo che, dopo tale

trattamento, il latte presenti una reazionepositiva al saggio della fosfatasi

Termizzazione

riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57°C e 68°C, di modo che, dopo tale

trattamento, il latte presenti una reazionepositiva al saggio della fosfatasi

CNR- ISPA Milano

Legislazione:perché la fosfatasi?

CNR- ISPA Milano

Modifiche di alcuni componenti del latte

Pastorizzazione(72-74°C per 15 secondi)

eliminazione dei patogeni, ma microflora residua

Pastorizzazione(72-74°C per 15 secondi)

eliminazione dei patogeni, ma microflora residua

Processi di risanamentoCNR- ISPA

Milano

Sterilizzazione UHT(140-150°C per 2-5 secondi)

latte sterile, ma con enzimi

Sterilizzazione UHT(140-150°C per 2-5 secondi)

latte sterile, ma con enzimi

Sterilizzazione in bottiglia(120-130°C per 15-20 minuti)

latte sterile, senza enzimi

Sterilizzazione in bottiglia(120-130°C per 15-20 minuti)

latte sterile, senza enzimi

Temperatura

non termoduriciuccisi da

pastorizzazione(72°C per 15 s)

lattici (eccetto alcuni streptococchi),stafilococchi, micrococchi,

bastoncini Gram-,psicrotrofi non sporigeni

termoduricisopravvivono a72°C per 15 s

uccisi a80°C per 10 min

alcuni micrococchi, streptococchi,corineformi,

alcune spore di muffe,la maggior parte dei fagi dei batteri lattici

termoresistentisopravvivono a

80°C per 10 mincellule vegetative di alcuni sporigeni e non

sporigeni termofili,alcuni corineformi, spore, alcuni fagi

alcune spore termoresistentisopravvivono al trattamento UHT

(135-142°C x pochi secondi)

Bacillus sporothermodurans

Resistenza ai trattamenti termici

CNR- ISPA Milano

Suddivisione del rischio batteriologicodi contaminazione del latte

Contaminazioni Nella

mammella Fuori dalla mammella

Moltiplicazione nel

latte

Salute degli animali

(mastite o altro)

Igiene e pulizia

prima della mungitura

Pulizia del materiale di

mungitura e di stoccaggio del latte

Qualità dell’acqua di lavaggio e di

risciacquo di tutto il materiale

Igiene del locale di

mungitura

Refrigerazione del latte tra 4 e

10°C Microflora totale Batteri psicrotrofi Batteri termoresistenti Spore butirriche Coliformi Batteri lattici Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella

Molto scarso Scarso Medio Forte Molto forte

CNR- ISPA Milano

ATTREZZATURE PAVIMENTI MURI

Risciacquo con acqua fredda +spazzolatura

Dopo ogni uso:piccoli attrezzi ( mestoli...)

stampi, tele, stuoie, bacinelle per cagliata o tavole di sgrondo

Sale di produzione: dopo ogni lavorazione

Altre sale: quando sono sporchi

Tutte le sale: quando sono sporchi

Pulizia condetergente alcalino

Dopo ogni usoSale di produzione: dopo ogni

lavorazioneAltre sale: quando sono

sporchi

Tutte le sale:quando sono sporchi

Pulizia condetergente acido

Settimanale (in particolare per materie plastiche) + quando si

forma un deposito calcareoNo lavaggio acido No lavaggio acido

DisinfezioneSettimanale (come minimo)In caso di incidente di produzione:

dopo ogni lavaggio (da praticare prima dell'uso del materiale: disinfezione + risciacquo)

In caso di contaminazione da parte di muffe indesiderate (Mucor)

Sistematicamente durante le soste stagionali di produzione

PERIODICITA' DELLA PULIZIA E DELLA DISINFEZIONE IN UN CASEIFICIO

chi sono e come si comportano i batteri “indesiderati” significato e...

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