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ISSN

197

4-26

81

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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CARI ACCADEMICI...

3 la cucina e la rete dei foodblogger (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 Parole in tV e realtà in cucina (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 la storia nei menu (Renzo Pellati)

8 la cucina del talismano (Pino Jubatti)

10 le virtù dell’“aggiadda” (Paolo Lingua)

11 Cibi proibiti (Pier Luigi Fedele)

13 la cucina, arte del gusto (Claudio Gori)

15 immagine e immaginario (Elisabetta Cocito)

17 tagli e frattaglie (Roberto Dottarelli)

21 la Valtellina e i suoi gioielli (Massimiliano Pagani)

23 il grano saraceno (Ferdinand Tessadri)

24 la mise en place (Alessandro Fenu)

26 i vini dei Borbone (Carmine Cimmino)

27 lo stato dell’essere della ristorazione (Alfredo Pelle)

29 olivo segreto (Paolo Villoresi)

31 Prezioso zafferano (Ruggero Larco)

32 la gubana goriziana (Roberto Zottar)

34 origini di un fenomeno (Teresa Perissinotto Vendramel e Roberto Robazza)

I NOSTRI CONVEGNI

19 Cultura, cucina, salute (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

SICUREZZA & QUALITÀ

37 Caramelle e merendine alle casse (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

7 Calendario accademico9 le ricette d’autore14 accademici in primo piano36 Parlano di noi38 notiziario39 dalle delegazioni49 Vita dell’accademia72 Carnet degli accademici78 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi Ba-stoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: “Scena di Cucina”Pieter Cornelisz van Ryck (1604)Herzog Anton-Ulrich-Museum - Braunschweig

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un'applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

PRESIDENTE

Paolo Petroni

Carla Bertinelli spotti, alessandro Cantagalli, alberto Capatti,

davide Cassi, sergio Corbino, Pier luigi fedele,

Paolo lingua, lejla Mancusi sorrentino, renzo Pellati,

alfredo Pelle (segretario), Corrado Piccinetti

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI

Valle d’Aosta andrea nicola, Piemonte elisabetta Cocito, Liguria roberto iovino,

Lombardia Est silvana Chiesa, Lombardia Ovest Pierangelo frigerio,

Trentino gianni gentilini, Alto Adige edoardo Mori,

Veneto roberto robazza, Friuli-Venezia Giulia giorgio Viel,

Emilia tito trombacco, Romagna Massimo Mancini,

Toscana alfredo Pelle, Marche Piergiorgio angelini,

Umbria giuseppe fatati, Lazio (Roma) Maria attilia fabbri dall’oglio,

Lazio (Provincia) Carlo de Paolis, Abruzzo gianni di giacomo,

Molise norberto lombardi, Campania Claudio novelli,

Puglia Nord Carla Pasculli, Puglia Sud Bruno garofano,

Basilicata giustino donofrio, Calabria Michele salazar,

Sicilia Est Cettina Pipitone Voza, Sicilia Ovest Beniamino Macaluso,

Sardegna salvino leoni

ACCADEM

IA I

TALIANA DELLA CUCINA

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C ari accademici, molto si èdetto e scritto sulle cento,mille cucine delle regioni

italiane, ma molto meno si è indaga-to sul come, quando e perché di unfenomeno complesso e che non puòevidentemente essere affrontato inquesto breve intervento, che vuolesolo indicare un aspetto, forse inso-lito ma attuale: quello del dove.la grande varietà di cucine che ca-ratterizzano l’italia è forse - un forsed’obbligo - da attribuire alla piazza.fin dalla più lontana antichità, inogni insediamento umano vi è unospazio sul quale convergono piùstrade e dove gli abitanti si incontra-no, parlano, discutono e al tempostesso scambiano idee e commercia-no merci. uno spazio che guardaall’interno, ma anche all’esterno.uno spazio che, soprattutto in italia,dall’era comunale e poi dal rinasci-

mento, è piazza e al tempo stessomercato. uno spazio-piazza sul qua-le si proietta prima l’ombra della ca-panna dello sciamano e stregone,poi quella del tempio, del campanileo della sinagoga e anche del minare-to, sempre assieme a quella del pa-lazzo che alberga il potere, e questeombre condizionano i comporta-menti, anche di uso delle merci. èsulla piazza che nascono, si svilup-pano ed evolvono le cucine locali,attraverso i cibi del territorio ed eso-tici e gli oggetti di cucina che sonoesposti e commerciati e, soprattutto,attraverso il continuo parlare e loscambio di idee tra sconosciuti, chedivengono poi conosciuti, che con-traddistingue ogni vero mercato, nelquale si costituiscono capannellispecializzati.il mercato oggi non esiste più, per-ché nel supermercato (super solocome dimensione) non vi è più lasua essenza e cioè il dialogo, non trachi compra e il cibo da acquisire(l’etichetta, anche la più completa,non basta), ma tra i frequentatoristessi del mercato, che in questo mo-do potevano parlare di cibo e deisuoi usi, quindi di cucina. non a ca-so il supermercato è stato definitoun non-luogo. se il mercato ora trat-teggiato è morto, non è estinta lavoglia - o la necessità antropologi-ca? - del dialogo sul cibo in uno spa-zio comune, come dimostra la tra-volgente espansione del parlare dicibo nel nuovo spazio comune che èla rete informatica. in questo nuovo“mercato delle idee” e nuova piazza

di discussione globale, i foodblogger,come nella rete si autodefinisconogli appassionati di cibo, costituisco-no veri e propri capannelli di discus-sione specializzata, quasi semprecompletata da immagini fotografi-che autoprodotte. nel gergo di inter-net, un blog è un particolare tipo disito web in cui i contenuti sono vi-sualizzati in forma cronologica. ingenere un blog è gestito da uno opiù blogger che pubblicano, più omeno periodicamente, contenutimultimediali, in forma testuale o informa di post, concetto assimilabileo avvicinabile ad un articolo di gior-nale, o con immagini.è stato notato che all’inizio furono ifoodblog: in italia ce ne sono 3.500.sulla rete si degusta, si cucina e sicritica il cibo. al fenomeno si è quasisubito interessato il marketingaziendale, che, sotto una nuova di-mensione e con nuovi mezzi, oggirinnova le grida dei venditori chenel mercato decantavano la loromerce. anche ora, e sotto nuova ve-ste, le aziende cercano di sedurre gliacquirenti con esperti testimonial,come un tempo facevano con alcuniimbonitori. la voglia o la necessità diparlare o dialogare sul cibo non sonoperò soddisfatte solo dai foodies.l’esercito degli appassionati di cibo,i cosiddetti foodies o gastrofanaticiche dir si voglia, sono ben 4 milionie mezzo. un vero esercito che cresceal ritmo di 250.000 persone l’anno.amano sia il cibo da mangiare siaquello da scoprire e conoscere più afondo, anche attraverso le immagi-

Un numero crescente di appassionati di cibo, i foodblogger, invade la rete informatica,moderna piazza del mercato, creando nuove cucine.

La cucina e la rete dei foodblogger

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

ni. su tutto ciò che riguarda cibo ebevande, i foodies sono “un po’ più”motivati e interessati degli altri con-sumatori, e vogliono essere dei pro-tagonisti, dimostrando le proprie ca-pacità, anche e soprattutto attraversole immagini dei piatti da loro prepa-rati, che condividono con gli altri at-traverso la rete, usando facebook ediverse piattaforme che sembranoessere nuove piazze moderne di unmercato specializzato.la sperimentale e difficile cucinadei cuochi di grido e la grande risto-razione organizzata non soddisfanopiù gli appassionati di buona cucina,che non trovano riferimento nellacomunicazione televisiva di tiposempre più ludica e spettacolare, eneppure nella valanga di libri di ri-cette che puntano soprattutto sul-l’immagine e non sulla sostanza. Perquesto assistiamo ad una quasi spa-smodica ricerca di contatti persona-li, sia pure mediati dal mezzo infor-

matico, attraverso i quali esprimerele proprie capacità e potenzialità.una condizione che sotto alcuniaspetti ricalca quanto avveniva, unsecolo o più fa, nelle buone famiglieborghesi, quando non solo si parlavadi cucina, ma la padrona di casa di-mostrava quanto era capace di fareper i propri invitati. in modo analo-go avveniva nella famiglia contadi-na, da parte della resdora o reggito-ra di una cucina ricca di sapienza.ora queste esperienze sono diffuse econfrontate sulla rete, dove la cuci-na - o meglio il parlare di cucina -rappresenta una nuova (o antichissi-ma?) occasione per stabilire contattipersonali e fare nuove conoscenze.dai foodblogger può nascere unanuova cucina? il numero crescentedi questi appassionati di cibo chestanno invadendo la rete informati-ca, moderna piazza di un mercatoinformale e per certi aspetti imma-teriale, se non sta creando nuove cu-

cine - come è probabile - sta comun-que intervenendo nell’evoluzionedel gusto alimentare, soprattuttocompiendo un’opera di contestazio-ne e rivoluzione contro un’indu-strializzazione culinaria che sta di-struggendo le tradizioni territoriali.abissale è la differenza tra un acca-demico e un moderno gastrofanati-co che viaggia in rete, come lo eracon un frequentatore di un mercatoalimentare. allo stesso modo, so-stanzialmente diversi sono una ri-cerca e un approfondimento di cul-tura accademica da una sia pure in-teressante discussione al mercato.tuttavia, i nuovi aspetti d’interessealla cucina rappresentano un eventoche la nostra accademia non puòtrascurare e che merita ogni atten-zione quale fenomeno sociale che in-teressa il mondo della cucina italianae dell’alimentazione degli italiani.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

UN CONVEGNO PER INAUGURARE LA NUOVA SEDE DELLA BIBLIOTECAL’Accademia, nell’ambito dei festeggiamenti per il sessantennale della sua fondazione, dedicherà un convegno alla Bi-blioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso” per inaugurarne la nuova sede. Dal mese di settembre dello scorso anno, in-fatti, la raccolta accademica è contenuta presso la Biblioteca di Ateneo dell’Università degli Studi di Milano Bicocca.L’importante patrimonio librario è ora disponibile al pubblico a scaffale aperto: dopo le operazioni di scarto e revi-sione, riunisce circa 3000 unità elencate nell’Opac (catalogo on line) che a breve conterrà anche le ultime novità.Il workshop è organizzato in collaborazione con il Dipartimento di Sociologia e ricerca sociale della Bicocca e siterrà il 20 novembre, dalle ore 10 alle 13, presso l’Aula Pagani del Dipartimento stesso.

“Gastronomia e promozione culturale. Ruolo dell’editoria e delle biblioteche”: questo il tema cheriunirà le due realtà accademiche con le più importanti biblioteche gastronomiche e case edi-

trici del settore. I lavori si apriranno con gli interventi del Presidente dell’Accademia Gio-vanni Ballarini e del Presidente C.C.D. Corso di Laurea in Sociologia prof. Gianmarco Na-

varini. Sarà poi data la parola alle realtà bibliotecarie e culturali e agli editori, per di-battiti e riflessioni. Appuntamento, quindi, al convegno, per discutere del “libro gastro-nomico”: i numeri, il suo peso culturale, gli antagonisti multimediali e… il suo futuro.

“Dum Romae consulitur, Saguntum expugna-tur”. Mentre a roma si discute, sagunto vie-ne espugnata. Mi è venuta alla mente questa

riflessione di tito livio a proposito di quello che sta acca-dendo nel mondo della ristorazione. Potremmo infattiadattare la celebre frase in: “Mentre in televisione si discu-te (di cucina), i ristoranti chiudono”. i tempi facili dei ri-storanti sempre pieni sono finiti e la gestione è diventatadurissima. dopo aver approfittato dell’avvento dell’euroche fece schizzare quasi subito i conti da 30.000 lire a 30euro, adesso si odono alti lamenti venire dai cuochi e dairistoratori. si salvano alcuni locali di alto profilo e altri dibasso prezzo, ma la fascia media è in piena sofferenza. Per salvarsi dalla crisi c’è chi si è inventato il “ristosauro”,il primo ristorante-pizzeria preistorico, con pizze e carniservite in dosi copiose, ma soprattutto un paradiso perbambini affascinati dai dinosauri e dai tanti giochi. inveceaprono di continuo pizzerie, spaghetterie, kebabberie, ci-nesi con sushi e molti fast food di celebri catene di hambur-ger. Per loro non c’è crisi. Ma anche i fast food si stannoadattando: debbono trovare nuove formule e offrire nuoveproposte. non bastano più gli hamburger. si aggiungonoprodotti locali e a chilometro zero, con vassoi per degusta-zioni veloci di assaggi a buon prezzo. insomma, tradizione

e modernità in un contesto giovanile, sbrigativo ma tuttosommato pulito e di buon gusto. sul fronte dei discorsi ab-biamo invece raggiunto forse l’apice. esperti di cucina conprogrammi ad hoc salvano lo share di una televisione urla-ta e priva di idee. dopo la Clerici, la Parodi, la laurito, Ma-sterchef, Unti e bisunti, Cuochi e fiamme, Cucina con Ale, ilBoss delle torte, ecco anche The Chef, programma seralecondotto dal palermitano filippo la Mantia (che ha lascia-to i fornelli dell’hotel “Majestic” in roma) e il richiestissi-mo giovane allampanato davide oldani, patron del risto-rante “d’o” a Cornaredo e autore della cucina Pop. abbia-mo già parlato del business mediatico dei nostri cuochistar, ma ci mancava un tassello, una novità: il menu firma-to! un grande cuoco può aprire e gestire più di un ristoran-te, ma quando non può, non ha i soldi o non ha sponsor,che fa? firma il menu di un altro cuoco meno nobile, me-no stellato, che lavora altrove, lontano. si reca sul posto,immaginiamo che gli insegni, gli suggerisca, lo stimoli, loeduchi e poi se ne va lasciandogli il “verbo”: forse ne avrànotizia, forse lo controllerà a distanza, chissà! al di là dellefirme e delle etichette, l’importante è che il nostro cuocosul posto faccia una buona cucina. Così, presto, il menu selo firmerà da sé, com’è giusto che sia.

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F O C U S

IMPORTANTI PREMI INTERNAZIONALI A TRE STUDIOSI ITALIANI

Si svolge, presso l’Università di Parma, la cerimonia di consegna dei premi interna-zionali attribuiti ogni anno dall’Académie Internationale de la Gastronomie. Per il2013, ben tre di questi importanti riconoscimenti sono stati attribuiti a ricercatorie studiosi italiani, a testimonianza dell’alto livello scientifico e culturale che la cuci-na e la gastronomia italiane riscuotono a livello internazionale:

� Grand Prix de la Science de l’Alimentation al prof. Davide Cassi dell’Università di Parma;� Prix de la Littérature Gastronomique al prof. Massimo Montanari dell’Università di Bologna;� Prix du Sommelier al dott. Andrea Grignaffini di Parma.Nel corso dell’evento, si svolge anche il convegno sul tema “Cucina come Scienza e Cultura”, organizzato dall’Accademia,alla presenza del dott. Jacques Mallard, Presidente dell’AIG, del Presidente Giovanni Ballarini, che ricopre anche la caricadi Vicepresidente dell’Académie Internationale, e delle autorità accademiche di Parma.

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La situazione della ristorazione è in piena sofferenza, soprattutto per i locali di fascia media, e intanto, in televisione,si continua a parlare di cibo in modo sempre più spettacolare e privo di idee.

Parole in TV e realtà in cucina

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

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L a gastronomia è ricca di nomicelebri legati alla storia, allaletteratura, alla musica, che

testimoniano la valenza culturale delcibo. nei menu, infatti, sovente com-paiono dei nomi che non sono celebricuochi, esperti di tecnologia alimen-tare, studiosi di scienza della nutri-zione, ma personaggi venuti alla ri-balta della storia della gastronomianei modi più impensati.il famoso pollo lesso alla enrico iV,per esempio, nasce da una conversa-zione del re di francia con il duca disavoia in cui il re disse: “io vorrei chenel mio regno, ogni lavoratore potes-se mettere un pollo in pentola”. la mi-naccia di una simile rivoluzione dal-l’alto contribuì ad armare, da parte dichi la temeva, la mano di ravaillac,ma, in realtà, la ricetta del poule-au-pot fu codificata solo nel secolo scor-so, precisando che si tratta di una pol-lastra ripiena di uova, prosciutto ecarne, fatta bollire con legumi freschi.un altro “pollo” celebre è quello alla“Marengo”, località nei pressi di ales-sandria, teatro di una famosa batta-glia di napoleone, nel giugno del1800. ad un certo punto, le sorti del-la battaglia sembrano sfavorevoli aifrancesi, e Bonaparte ha un momen-to di scoraggiamento. al generale de-saix (che morirà in serata), il qualesuggerisce di tentare la sorte carican-do con quanto resta della cavalleria,napoleone risponde: “fate a modovostro. io vado a mangiare”. e poichégli austriaci si sono impadroniti delleprovviste dei francesi, l’intendentealle cucine deve arrangiarsi con ciòche trova dai contadini. un’ora dopo

desaix sta per conquistare la vittoria,e il pollo alla Marengo, saltato in pa-della con olio d’oliva e vino bianco, èin tavola (anzi, su un tamburo chefunge da tavola) ed entra, con tuttigli onori, nella storia della cucina. il famoso scrittore del primo ottocen-to, françois rené de Chateaubriand,ha dato invece il nome ad un piatto dicarne ancora oggi citato nei menu. alristorante “larue” di Parigi, il maîtreordinava in cucina: “un filetto di bue,molto alto alla griglia, poco cotto, permonsieur le viconte de Chateau-briand”. una precisazione piuttostolunga nel linguaggio della cucina,tanto che il cuoco, dopo un po’ diquelle “commande” si limitava a gri-dare al suo aiuto: “una Chateau-briand!” e la denominazione è rima-sta tutt’ora, formando un legame tralo scrittore francese e l’uomo dellastrada. in francia questo taglio di car-ne viene servito “al sangue” nell’in-terno, ben rosolato all’esterno, consalsa béarnaise, oppure con una salsatradizionale preparata con vino bian-co secco, scalogno tritato, champi-gnon, foglie di alloro e timo, il tuttoridotto, filtrato, con aggiunta di bur-ro fuso e dragoncello.le preparazioni gastronomiche cheportano il nome di “Bismark” (bistec-ca, asparagi, hamburger, coperti dauova fritte) non fanno parte della tra-dizionale cucina tedesca. Questo ter-mine è nato a fine ottocento, all’epo-ca della triplice alleanza (un patto diintesa con l’austria e l’italia in funzio-ne anti-russa e anti-francese) quandoil cancelliere del secondo reich ger-manico, otto von Bismarck-schon-

C U LT U R A & R I C E R C A

DI RENZO PELLATIAccademico di Torino

Dal pollo lesso di Enrico IV alla bistecca di Bismarck, molti personaggi legati alla storia hanno lasciato un’impronta nella gastronomia.

La storia nei menu

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hausen, era simbolo della potenza te-desca. Quindi Bismark fu ritenutoadatto a dare il nome ad un piattoche univa il potere nutriente dellacarne a quello altrettanto nutrientedell’uovo fritto al burro. in altre paro-le, un cibo “alla Bismarck” era, ed è,un cibo super energetico, ricco di pro-teine nobili.un piatto prediletto dal nostro cele-bre musicista gioacchino rossini era-no i “tournedos” saltati al burro, ada-giati su un crostone di pane imbevu-to di Cognac flambé e coperti di foiegras. il termine “tournedos” ha unastrana origine: si tratta di grossi pez-zi di filetto di bue, cotti rapidamentea fuoco vivo. il bon-ton dell’epocaimponeva che il piatto venisse realiz-zato in sala da pranzo, su un grossofornello ad alcool in un tegame d’ar-gento. tuttavia il “maÎtre d’hotel”considerava inopportuno operare da-vanti al cliente. di conseguenza, do-po aver messo gli arnesi su un tavoli-netto minore, svolgeva il suo compito

“tournant le dos” (voltando la schie-na) ai commensali. Così il termine“tournedos” venne adottato comenome del piatto.Ci furono anche personaggi poco im-portanti dal punto di vista storico, mache ancora oggi sono citati nei menu,come louis de Béchamel, marchesedi nointel, che per poter vivere a Ver-sailles svolgeva le mansioni di maÎtred’hotel del re sole. se come finanzie-re e cortigiano, nessuno sa più nulladi lui, come inventore della salsa bé-chamel ha fatto il giro del mondo.la salsa più celebre è senz’altro lamaionese, realizzata per la primavolta dal cuoco militare del duca dirichelieu (cugino del celebre cardi-nale) che l’avrebbe battezzata cosìdopo la conquista di Port Mahon,nell’isola di Minorca nelle Baleari. ilcuoco di richelieu, per preparare ilpranzo, aveva a disposizione soloolio crudo, uova e limoni, e con que-sti ingredienti inventò la celebre sal-sa. Quindi da Mahon nacque la ma-

honnaise o maionese. gli amanti del“gossip” dicono invece che il duca dirichelieu si incontrava con una gen-tile dama “mahonesa”, cioè abitantedi Mahon, e la donna, per ritemprar-lo dalle fatiche amorose, gli avrebbepreparato una nutriente salsa a basedi uova. il duca di richelieu, cono-sciuto come “tombeur de femme”,portò a termine tre matrimoni: l’ulti-mo a 84 anni!nel mio libro “la storia di ciò chemangiamo” (daniela Piazza editore)ho ricordato molti piatti intitolati apersonalità illustri che hanno lascia-to un’impronta indelebile nella ga-stronomia, come le prugne “reginaClaudia” (moglie di francesco i, re difrancia), i tramezzini del conte disandwich, gli asparagi del Conte Ca-millo Benso di Cavour, i babà alrhum del re di Polonia stanislao le-szczynski, la pizza dedicata alla regi-na Margherita moglie del sovranoumberto i, e altri ancora.

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OTTOBRE

4 ottobre - Montecatini Terme-ValdinievoleTrentennale della Delegazione

5 ottobre - ViterboVenticinquennale della DelegazioneConvegno sulla nocciola

7 ottobre - ParmaConsegna premi internazionalidell’Académie Internationale de la Gastronomie a ricercatori e studiosi italianiConvegno “Cucina come scienza e come cultura”

11-12 ottobre - CosenzaConvegno “Il cedro di Calabria: tradizioni, sapori e salute” a Cetraro (Cosenza)

17 ottobre - Cena ecumenica“La cucina delle carni da non dimenticare”

17 ottobre - PisaVI Premio Delegazione di Pisain accordo con Ipssar “G. Matteotti”

25-27 ottobre - BergamoConsulta accademica d’autunno

NOVEMBRE

9 novembre - PisaConvegno “La fauna selvatica locale nellacucina toscana”

15 novembre - UdineConvegno “Dal campo al boccale, la Birraritorna in Friuli”

16 novembre - Valdelsa FiorentinaDecennale della DelegazioneConvegno “L’alimentazione dei boscaioli e dei carbonai fino alla metà degli anni ‘50 del secolo scorso” a Gambassi Terme (Firenze)

20-23 novembre - LondraConvegno “La cucina mediterranea interpre-tata in Inghilterra. Aspetti gastronomici e nutrizionali”

20 novembre - Convegno “Gastronomia epromozione culturale. Ruolo dell’editoria edelle biblioteche” a Milano

22 novembre - ImolaInconro “ Col vino dal piatto al calice”

30 novembre - Albenga e del Ponente LigureConvegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi e il mare” ad Albenga (Savona)

DICEMBRE

6-7 dicembre - RomaSessantennale della DelegazioneConvegno “Sessanta anni di Accademia a Roma”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013

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Gli incontri molteplici, in queldi Bagutta a Milano, ebberoun piacevole risvolto “roma-

nesco” nel noto tempio verganiano.fu per la presenza, colà - stiamo sem-pre parlando di anni Cinquanta inol-trati -, del giornalista giorgio Pillon,noto per essere uno dei bio-grafi più accreditati dellafamiglia savoia e peravere svolto il compli-cato compito di corri-spondente da Buenosaires, per conto del“Corriere della sera”in tempi bellici. Prove-nendo quindicinalmenteda roma, svolgeva i suoiimpegni professionali a contat-to con i redattori più in vista del quo-tidiano di via solferino e, con essi,quasi sempre si intratteneva a pran-zo, al tavolo tanto caro ad orio. ac-

cadde, così, che il curiosissimo lucia-no francesconi, redattore giovane tratanto senno - nell’occasione di unpranzo in cui figurava pure riccardoBacchelli -, lo interrogasse attorno al-la cucina di roma.occorre dire subito che il Pillon, purproveniente dalla capitale, non eraromano, ma “letteralmente innesca-to” da quella domanda e facondo co-me tendeva amabilmente ad essere,volle raccontare una gustosa storia,che conosceva benissimo - anche seda lui un tantino romanzata -, primache fosse servito il classico antipastoa base di “ovuli e finocchiona” dei to-scani fratelli Pepori: l’approdo alla fa-ma di un fenomeno che si chiameràada Boni, l’autrice del fortunato Tali-smano della felicità. si stavano vivendo tempi decisamentepoco floridi, nella roma di trent’anniprima, e la “casalinga” ada giaquinto -moglie del giornalista enrico Boni, cri-tico musicale del quotidiano più diffu-so della capitale -, si ritrovò senza lo

stipendio del marito, improvvi-samente disoccupato a cau-

sa di una inevitabile ridu-zione di personale. labrava consorte, tuttavia- facendo di necessitàvirtù, e benché appar-tenente a famiglia be-

nestante -, non si persed’animo: cercò di surro-

gare, eseguendo raffinati la-vori di cucito per alcune fami-

glie borghesi, nella speranza, così, disuperare la crisi famigliare. Poi, ungiorno, vista la depressione nella qua-le era caduto il marito, decise, senza

dire nulla al coniuge, di andare a par-lare con il direttore del giornale. Ma sisentì rispondere che, per il momento,non esisteva nessuna possibilità diriassunzione. Chiese allora, per sé, dipoter fare qualcosa, perfino un lavorosecondario. sorpreso da quella richie-sta, il direttore le domandò: “Ma lei safare qualche altra cosa?”. “so solo cu-cinare” - rispose ada Boni - “Conservo,anzi, alcuni quaderni pieni di mie mo-deste ricette”. Colpito da quella sincera “confessio-ne”, il direttore ebbe un’idea che dove-va poi rivelarsi geniale. “Potremmoiniziare una piccola rubrica settimana-le di cucina, una sola ricetta alla volta,molto semplice, perché i nostri lettorisono migliaia e sono soprattutto gentecomune. nulla, dunque, di difficile mache sia, invece, semplice ed economi-co. Cominci, anzi, col suggerire piattiromani”. sicché, la prima ricetta chevide la luce sul giornale fu una “Mine-stra di riso e patate alla casalinga”; laseconda fu una “Pasta e ceci alla ro-mana”. non passarono molti giorni,allorché il direttore si sentì chiamareal telefono da un dignitario della realCasa, il quale gli comunicò pressochélaconicamente: “sua Maestà la reginaelena ha provato le due ricette e le hatrovate ottime. faccia conoscere que-sto apprezzamento alla signora adaBoni”. inutile aggiungere che fu solol’inizio del successo...Qui il nostro ospite “romano” a Bagut-ta, volle puntualizzare, da squisito bio-grafo - quasi a storicizzare professio-nalmente l’evento e i suoi contenuti,apparentemente riduttivi - che “il reVittorio emanuele iii (1869-1947),


DI PINO JUBATTIAccademico di Chieti

Una gustosa storia, forse un po’ romanzata, sull’approdo alla fama dell’autrice del fortunato ricettario.

La cucina del Talismano

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augusto consorte della regina elena,era di gusti semplici e non faceva af-fatto onore all’adagio notorio, chequalifica come “un piatto da re” il più“artusiano” dei manicaretti...”. e sen-tì, del pari, il veritiero “dovere” di ag-giungere che, in realtà, ada Boni(1891-1973) aveva cominciato a fre-quentare la fama - al di là della usua-le e lusinghevole vulgata da immagi-nario popolare - sin da giovanissima:all’età di soli dieci anni, infatti, avevaaggiornato e realizzato alcune ricettedello zio paterno, il celebre chefadolfo giaquinto, insegnante di cuci-na nella scuola professionale femmi-nile “regina Margherita” di roma eche è stato - anche questo va detto -pure giornalista, poeta e autore di im-portanti testi gastronomici (La Cuci-na di famiglia, roma, 1901), oltre cheil fondatore de “il Messaggero dellaCucina” nel 1902.l’anno di nascita di la Boni, si noti be-ne, coincide con il momento storicoin cui compare, nell’italia post-unita-ria, anch’essa assai giovane, la primaedizione dell’opera artusiana: incisodi segno negativo perché, del forlim-popolese di firenze, ada Boni ci la-scerà la famosa sentenza: “il nume,custode di tutte le famiglie dove nonsi sa cucinare”.l’esibizione della foto con dedica per-sonale di auguste escoffier (1846-1937), viceversa, costituiva il suo or-goglioso vezzo. ada Boni, tuttavia, pri-ma di divenir celebre per il “talisma-no”- la cui prima edizione è del 1925 enon del 1929, sia pure con “sole” 500pagine scarse -, si procurò un approc-cio duraturo con la notorietà attraver-so la fondazione e la direzione, nel1915 a roma, del suo straordinariomensile di costume, dal titolo signifi-cativo di Preziosa, ad uso delle signoredella buona borghesia: “... quelle chepotevano permettersi ancora la donnadi servizio, ma non la cuoca!”.Quanto a Casa savoia, anche la regi-na Madre (Margherita: 1851-1926)ne fu ammirata: la cercò, durante unconcerto di beneficenza, e l’abbracciò.



LE RICETTE D’AUTORE

PATATE IN INSALATA CALDA ALLA PIZZARDAPelate e cotte nell’acqua e sale otto belle e buone patate, sgocciolate e rasciugatesul fuoco, tagliatele a fette, e ponetele in terrina. Tramenate in una terrina unrosso d’uovo crudo e due cotti duri con olio fino, sale, pepe, formate così unasalsa, aggiungete un po’ di prezzemolo, cipolla, aglio, tre acciughe lavate e net-te dalle reste, tritato tutto fino mischiate tutto con le patate calde, più un po’ dimostarda e aceto, e servitele.

GIOVANNI VIALARDIda “Trattato di cucina” (1854)

POMI DI TERRA TRIFOLATISi metterà a fornello una souté con olio e burro, che poi disfritto, si porrà untrito di prezzemolo, aglio e anchioda, e dopo un momento di fuoco si metteran-no i pomi di terra tagliati a fette con sale, pepe e spezie; pronti si serviranno.

GIUSEPPE RIVA, “IL BIONDO”da “Trattato di cucina semplice” (1878)

FRITTURA DI POMI DI TERRAPesta nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e palati, con due once di zuc-caio, una presa di cannella, tre once di butirro, tre tuorli d’uova e poco ce-drato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passala allo staccio pri-ma di aggiungersi il cedrato, poi dividila in tanti frittelli che, infarinati, fa-rai friggere nel butirro.

da “La cucina degli stomachi deboli” (1862)

PATATE TARTUFATETagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una te-gliettina, intramezzate da tartufi anch’essi a fette sottili, e da parmigiano grat-tato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano asgrillettare annaffiatele con brodo o con sugo di carne. Prima di ritirarle dalfuoco strizzate sulle medesime un po’ di agro di limone e servitele calde.

PELLEGRINO ARTUSIda “La scienza in cucina” (1891)

LE PATATE COL PIENOScegliete un kg. di grosse patate rotonde e di forma regolare, spellatele e porta-tele a metà cottura (a vapore, naturalmente). Tagliate loro una piccola calottae vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciut-to cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quartodi litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle pa-tate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato incroce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo in cui le la-scerete finire di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

E.V. QUATTROVAda “La cucina elegante” (1931)

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A nche gli ignoranti della buonacucina e delle tradizioni cono-scono - e sovente hanno ap-

prezzato - quel piatto simpatico e gu-stoso che è il “fegato alla veneziana”,affettato sottile e gettato a rosolare, intempi stretti altrimenti diventa duro,su un dolce letto di cipolla bionda ta-gliata finissima, ondeggiante nel bur-ro un po’ spumoso. è una storia notache va a gran merito alla tradizionedella ricca cucina della “serenissima”.tra l’altro, quella dell’uso della cipollarosolata per arricchire i sapori, èun’abitudine gastronomica che ritro-viamo anche in un altro piatto classi-cissimo veneziano, che è poi il pescecosiddetto “in saor”, lettura elegante emeno aggressiva di trattare il cosid-detto “carpione”. la premessa è neces-saria per cercare di leggere, in un di-verso contesto, lo stesso prodotto ga-stronomico nella tradizione e soprat-tutto nell’interpretazione dell’altraeterna “rivale” - come cosiddetta re-pubblica Marinara - ossia genova. Co-minciamo dalla questione del fegato,che deve essere rigorosamente di vitel-lo. la questione merita una piccolachiosa di preambolo: nella tradizionealimentare genovese, sulla base di do-cumenti commerciali, atti notarili e dicompravendite che risalgono alla me-tà del XVi secolo, abbiamo la confer-ma che, per quel che riguardava lamensa dei borghesi ricchi e dei nobili,non erano apprezzate, per alcun piat-to, le carni rosse. era vivo il commer-cio del vitello, anche assai giovane, ol-tre che del pollo che arrivava sui mer-cati-empori della “superba” per il pas-so dei giovi, direttamente dagli alleva-

tori o dai contadini piemontesi. Moltefamiglie aristocratiche avevano impo-nenti proprietà e feudi nella fascia del-l’alto Monferrato (gavi, ovada, novi,serravalle scrivia, ecc.) dove ancoroggi si parla una bizzarra “koiné” di li-gure e di piemontese. ed ecco come igenovesi, alternativi ai Veneziani,“leggono” il loro fegato di vitello. an-che qui occorre tagliare il fegato a stri-scioline assai sottili: questo per garan-tire una rapida cottura in tempi stretti.il vitello cuoce nell’olio extravergined’oliva (in liguria niente burro) in po-chi minuti insieme a uno spicchiod’aglio. il fegato nel tegame o padellaviene irrorato, senza esagerare, conqualche schizzo d’aceto. Prima dellacottura viene preparato a parte un pic-colo pastone fatto di mollica di paneraffermo bagnata nell’aceto, cui vieneamalgamata, dopo essere stata tratta-ta nel mortaio, un po’ di milza (o pop-pa, rigorosamente di vitello) sbiancatanell’acqua bollente. il composto si but-ta nel tegame e si unisce al vitello conun mestolo di legno. un ultimo giro, sisala e si serve. e questo è il fegato det-to all’“aggiadda” in dialetto genovese,dove “aggio” è ovviamente l’aglio. tor-niamo ora sul discorso, adombrato inesordio, del pesce in carpione: anchequi il pesce (acciughe, sarde, boghe,ecc.), dopo essere stato fritto, è unitoad aglio e aceto, rosmarino e salvia(questa a piacere). C’è quindi, in talecurioso gioco “marinaro” della tavola,il bizzarro dna delle rivali repubbli-che Marinare. da una parte cipolla eburro, dall’altra aglio e aceto. Batta-glia navale senza vittime, per fortuna.



Anche nel modo di cucinare il fegato, Venezia e Genova ingaggiano una sorta di battaglia: cipolle e burro, per l’una, aglio e aceto per l’altra.

Le virtù dell’“aggiadda”

DI PAOLO LINGUAAccaademico di Genova-EstCentro Studi “F. Marenghi”

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L a spiccata sensibilità ambienta-le e le norme sempre più strin-genti in materia di protezione

della natura rendono non solo auspi-cabili, ma necessarie, alcune piccolerinunce anche per l’appassionato dellabuona cucina. è certamente tra i piatti a base di sel-vaggina che oggi si evidenziano le li-mitazioni più severe. delle circa 500specie di uccelli che frequentano ilnostro Paese solo poche sono caccia-bili. di fronte alla progressiva erosio-ne della biodiversità, la legislazionevenatoria, che in passato enumeravacome protette solo alcune specie econsiderava cacciabili tutte le altre, siè evoluta verso una concezione piùprotezionistica, per la quale è caccia-bile solo un ristretto numero di spe-cie, elencate nel dettaglio, mentre so-no tutelate tutte le altre. da tempo, quindi, sono bandite da ta-

vole, cucine e spiedi molte specie oggirare: beccafichi, fringuelli, frosoni,spioncelli, capinere, pettirossi, pispo-le, cince e, in generale, tutti i piccoliuccelli “dal becco fine”, preziosi ausi-liari nella difesa delle colture, in quan-to insettivori. nei ricettari del passa-to, i piatti a base di piccoli volatili ve-nivano descritti come particolarmen-te succulenti e rappresentavano perle popolazioni delle classi meno ab-bienti una preziosa e gustosa integra-zione carnea, tant’è che un anticoadagio veneto recita: “Polenta e osèi,magnar de dèi”.in alcuni ristoranti delle zone rurali difriuli, lombardia, trentino e sarde-gna, è ancora possibile, soprattuttodurante il periodo tardo-autunnaledelle migrazioni, sentirsi offrire, a bas-sa voce e senza che i piatti figurinomai sul menu, polenta e osei, spiedi diuccellini, grive o tacculas. Quasi sem-pre la loro cattura avviene con stru-menti illeciti come lacci, archetti, vi-schio o reti. è evidente che ci si trovadi fronte a comportamenti penalmen-te rilevanti, da contrastare con forza.l’attuale normativa prevede, inoltre,che anche gli esemplari delle speciecacciabili non si possano vendere o ac-quistare, con esclusione del germanoreale, della pernice rossa o sarda, dellastarna, del fagiano e del colombaccio.ne deriva, quindi, che anche la possi-bilità di gustare alcune specie caccia-bili - ma non commercializzabili - co-me per esempio le beccacce, i tordi, lefolaghe e i beccaccini, è limitata allacortesia di qualche amico cacciatore,che gradisce, come spesso accade,condividere il carniere, cucinato in

ambito domestico. Via libera invece,nella ristorazione, per tutte le speciedi mammiferi cacciabili (lepre, cin-ghiale, cervo, capriolo) e per le cinquespecie di uccelli già nominate. Qualche caso di pietanze proibite, abase di mammiferi protetti, si verificatuttora. nel lazio, in toscana e anchein Campania è rinomato l’istrice, unroditore dai lunghi aculei, che può rag-giungere i 15 chili di peso; in qualchevallata alpina, un piatto illegale è rap-presentato dalla marmotta, mentre inCalabria sono molto ricercati, da brac-conieri e ristoratori abusivi, i ghiri.anche tra i piatti di mare si cela qual-che ingrediente incompatibile con latutela ambientale. il più noto, e protet-to, è il dattero di mare, un mollusco bi-valve di gran pregio gastronomicoche, come ricorda il suo nome latinolithophaga, si insinua all’interno dirocce calcaree sott’acqua, corrodendo-le mediante secrezioni ghiandolari. lasua crescita è estremamente lenta,tant’è che, per raggiungere la lunghez-za di 5 centimetri, sono necessari finoa 20 anni. Per pescare i datteri si fran-tumano interi banchi di scogli conmartelli e scalpelli. la raccolta del dat-tero marino è stata, quindi, vietata ene è vietato il commercio fin dal1988. Per un piatto di “linguine aidatteri”, che contiene 15-20 individui,si stima venga distrutta una superficiedi fondo marino pari a circa tre metriquadrati. Perché essa si ricostituiscaintegralmente occorrono almeno 30anni. assolutamente protette sono poi letartarughe marine, la cui carne, com-mestibile e gustosa, costituisce la base


DI PIER LUIGI FEDELEAccademico di Borgo Val di Taro

Centro Studi “F. Marenghi”

Bandite dalle tavole molte specie di selvaggina oltre ad alcune specie marine incompatibili con la tutela ambientale.

Cibi proibiti

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Delegazione di Atri“Itinerari d’Amore e Sapori: Viaggio a tappe nella cucinadella tradizione abruzzese” di Mirna iannetti(Pineto: Cassandra edizioni, 2012)

Paolo Petroni - Segretario Generale“Il mare in tavola: La tradizione italiana nella prepara-zione e cottura del pesce. Il ricettario più completo per cuci-narlo in antipasti, primi, secondi, insalate e salse” dialessandro Molinari Pradelli, Cristina Montanarini(Bologna: Pendragon, c2002)“L’olio d’oliva” di silvana Bevilacqua Calzolari(roma: lucarini editore, c1987)“Guida gastronomica d’Italia” del touring Club italiano(Milano: tCi, 2003; edizione anastatica del 1931)“Spaghetti my love” di Paolo Petroni(firenze: il Centauro, 2005)“Cucina ci penso io: Zuppe e minestre” a cura di gamberorosso (Milano: rCs, c2008)“Cucina ci penso io: Riso” a cura di gambero rosso(Milano: rCs, c2008)“Cucina ci penso io: Pasta fresca” a cura di gamberorosso (Milano: rCs, c2008)“Essere Vegetariani: Perché e come diventarlo” di elisa-betta Passalacqua lolli“Dolci in Sardegna: storia e tradizione”(nuoro: ilisso edizioni, c2011)“Le pesche di Prato”(Prato: Claudio Martini editore, c2006)“I fichi secchi di Carmignano”(Prato: Claudio Martini editore, c2008)“Le erbe selvatiche: bontà e benessere in cucina”(livorno: debatte otello, c2009)“Il libro del pesce” di donatella nicolò(Milano: Ponte alle grazie, c2007)

“La cucina della Lucchesia: il fornello racconta” di sandralotti (lucca: Maria Pacini fazzi editore, c2004)“Quando i polli si spennavano a mano: memorie di gente ecibi del passato” di flavia franceschini, giovanni levan-tini, Maria gabriella Maestri et al.(Viareggio: Pezzini editore, 2002)“Cibi dal mare” di alan davidson, Charlotte Knox(Milano: rizzoli, 1989)“La prova del cuore: le mie ricette, la mia passione” di Cri-stian Bertol (firenze: giunti, c2012)“1000 ricette di mare: pesci, molluschi, crostacei: per pre-parare in modo semplice, originale e gustoso antipasti,primi e secondi piatti” di laura rangoni(roma: newton Compton, 2004)“I grandi libri degli ingredienti. Il riso”(Parma: food, 2005)“La geometria della pasta” di Caz hildebrand, Jacob Ke-nedy (Milano: sperling & Kupfer, c2011)“Leggere a tavola è maleducazione: viaggio tra cucina e let-teratura” di daniela delli noci(roma: iacobelli editore, c2012)“Grande enciclopedia della pasta”(santarcangelo di romagna: rl gruppo editoriale,2010)“Cucina toscana: tradizione e innovazione” di Valdo Ver-reschi (Milano: Mondadori, c2003)“Il libro della pasta e del riso: Oltre 330 ricette della grandetradizione italiana. Le versioni originali dei piatti tipici re-gionali: Le vere paste casalinghe e i segreti del riso” diPaolo Petroni (firenze: il Centauro, 2002)

Vittorio Sartorio - Delegato di Ragusa“I sapori della memoria: Viaggio in Sicilia” di Pippo Perni(la spezia: agorà, c2003)

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per brodi e zuppe. in passato, in alcu-ne zone costiere, come l’argentario ole tremiti, le tartarughe erano consi-derate piatti tipici dei marinai.Qualche indicazione anche per la fau-na minore, come rane, lumache e

gamberi di fiume, spesso componentidi ricette per sofisticati palati. si trattadi specie che vengono comunementeallevate, anche se in alcune zone ne èancora praticata la raccolta in natura.in questo caso occorre rispettare le

leggi regionali che disciplinano e fis-sano quantità, modalità e tempi di rac-colta, per non compromettere le resi-due popolazioni selvatiche.

PIER LUIGI FEDELESee International Summary page 78


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F rancesco leonardi pubblicavaa roma, nel 1790, un trattatodi gastronomia, opera monu-

mentale in cui, vedremo più avanti,raccolse una moltitudine di ricettecon l’obiettivo di recuperare una di-mensione “nazionale” della cucinaitaliana.dell’autore non si conosce granché.nacque a roma attorno al 1730 e,nella seconda metà del secolo, iniziòla carriera di cuoco a Parigi, nellecucine del maresciallo richelieu.tornò poi in italia, a napoli, dove la-vorò presso il principe di francavillacome maggiordomo maggiore.in seguito fu assunto dal Cardinal deBernis, ambasciatore di francia pres-so la santa sede, e noto personaggionel mondo della gastronomia. dopol’esperienza vaticana, viaggiò in eu-ropa al seguito del gran ciambellanodi russia, generale souvaloff, finchénel 1778 raggiunse san Pietroburgodiventando maestro di casa del prin-cipe orloff e, alla morte di questi,ebbe il privilegio di essere cuoco escalco di Caterina ii, imperatrice ditutte le russie.tornato in patria, sentì il bisogno didivulgare le proprie esperienze rac-cogliendole in un’opera di sei tomicui dette il titolo L’Apicio modernoossia l’arte di apprestare ogni sorta divivande, una specie di enciclopediagastronomica dove sono elencatecirca 3000 ricette; essa costituì unimportante evento letterario perchédai tempi di Bartolomeo scappi,detto il Platina, non si pubblicava untrattato di questa rilevanza. la suaopera, De honesta voluptade et vale-

tudine, del 1474, che mise in discus-sione la visione medievale del pec-cato di gola, non è confrontabile conquella del leonardi giacché appar-tiene a un momento culturale moltodiverso. L’Apicio moderno si collocain un punto centrale della formazio-ne della cultura gastronomica italia-na ed europea ed è del tutto norma-le che abbia sentito gli effetti delleopere del Platina e dei trattati che sisono succeduti tra Cinquecento esettecento, vere e proprie analisiclassificatorie dei diversi tipi di ciboo scritti e dibattiti dedicati all’orga-nizzazione dei conviti e alla prepa-razione delle vivande.Per chi voglia approfondire questitemi consiglio la lettura del volumeEt coquatur ponendo, cultura dellacucina e della tavola in Europa traMedioevo ed età moderna stampatonel 1996 dall’istituto internazionaledi storia economica “f. datini” sottol’alto patronato del Presidente dellarepubblica e con gli auspici dell’ac-cademia. il volume, ancora attualenei suoi contenuti, è stato il frutto diuna ricerca internazionale coordina-ta e diretta da giampiero nigro, at-tuale delegato di Prato.Ma torniamo al nostro leonardi, chenel titolo della sua opera richiamavolutamente Marco gavio apicio, unraffinato gaudente, maestro di articulinarie vissuto dal 25 a.C. al 37d.C. nella roma imperiale ai tempidi tiberio; a lui si attribuisce l’origi-ne del De re coquinaria, che fu ilfrutto della trascrizione e fusione disue opere gastronomiche, realizzatotra il i e iV secolo dopo Cristo.


DI CLAUDIO GORIAccademico di Prato

Il contributo di Francesco Leonardi alla cultura gastronomica italiana.

La cucina, arte del gusto

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dunque il leonardi, facendo riferi-mento all’antica tradizione romana,intese realizzare un trattato moder-no interpretando uno stile gastrono-mico destinato a durare per tutto ilsecolo seguente anzi, possiamo dire,f ino ai nostri giorni: fu il primogrande cuoco ad usare stabilmente ipomodori tanto che il suo sugo, ot-tenuto sbollentando i pomodori pri-vi di semi, con l’aggiunta di cipolle,sedano, aglio e basilico, è ancora og-gi l’immutato condimento di moltinostri piatti. Come si legge nella prefazionedell’opera, leonardi attribuisce larinascita di una cucina autentica al-la geografia dei gusti e all’impor-tanza delle tradizioni locali e regio-nali. il suo trattato trae legittimitàproprio dal recupero di uno stileitaliano, nonostante il franco-cen-trismo all’epoca in vigore e la deca-denza dell’arte culinaria italiana at-tribuibile anche a ragioni di ordineeconomico.operando per innesti di ricette, leo-nardi rende duttile il modello fran-cese e lo alleggerisce per adeguarloalle esigenze e alla borsa di semplicifamiglie borghesi.nella prefazione si legge testual-mente: “la cucina, quest’arte lusin-ghiera del gusto, questo lusso di benmangiare, che si chiama nel Mondola Cucina per eccellenza, quella cheMontaigne definisce più brevemen-te ‘scienza della gola’… per le per-sone sobrie o povere non significa

altro che l’arte più semplice di ap-prestare le vivande per soddisfare ibisogni della vita”.a proposito della nascita dell’arte cu-linaria, aggiunge: “... l’uso di mangiarsempre le istesse cose generò il disgu-sto, questo fece nascere la curiosità,la curiosità volle fare delle esperien-ze, l’esperienze condussero seco lasensualità, l’uomo scelse, assaggiò,gustò, variò, e pervenne a formareun’arte dell’azione, la più semplice enaturale; l’assuefazione si convertì inuso, l’uso in bisogno, il bisogno in si-stema e questo venne abbracciato dauna gran parte del genere umano; edecco l’origine dell’arte della cucina”.

in conclusione, possiamo affermareche L’Apicio moderno è la chiave dilettura delle cucine prima e dopo larivoluzione francese, lo scrigno deiloro segreti. è una piccola bibliotecache contiene il diario e l’archivio diun cuoco-viaggiatore, di uno chef digrido, di un enciclopedista culina-rio, di uno scalco di vecchio stampo.egli tentò di dare valenza unitariaalla cucina italiana, nonostante que-sta fosse segmentata in compositerealtà regionali, legate alle forti di-versità ambientali, climatiche e pae-saggistiche.

CLAUDIO GORISee International Summary page 78


ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

Francesco Arezzo di Trifiletti, Accademico di Ragusa, è stato nominatoVicepresidente del Consorzio di Tutela dell’olio extravergine d’oliva DopMonti Iblei.

Il Delegato onorario di Bologna, Umberto Cavezzali, ha ricevuto l’onorifi-cenza di Grande Ufficiale al merito della Repubblica italiana.

L’Accademico di Milano, Mario Colasurdo, ha ricevuto, da parte delle Au-torità governative russe, un importante riconoscimento per l’attività plu-riennale volta alla promozione di diverse iniziative italo-russe.

Il Delegato di Santiago del Cile, Tiberio Dall’Olio, ha ricevuto l’onorificen-za pordenonese “Beato Odorico 2013”.

Il Delegato di Pescara, Giuseppe Fioritoni, è stato insignito del titolo di“Benemerito della Provincia di Pescara” con medaglia d’oro.

L’Accademica della Spezia, Patrizia Gallotti, è stata nominata Cavaliereal merito della Repubblica italiana.

L’Accademico di Pisa, Otello Leggerini, è stato nominato Presidente del“Rotary Club Pisa A. Pacinotti”.

L’Accademico onorario della Suisse Romande, Cosimo Risi, è stato nomi-nato Ambasciatore d’Italia a Berna.

L’Accademico di Messina, Francesco Trimarchi, è stato eletto Presidente na-zionale della Società italiana di Endocrinologia per il triennio 2013-2015

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Il difficile momento che la socie-tà sta attraversando induce in-dubbiamente ad una seria ri-flessione sui nostri stili di vitae sui nostri consumi. la svoltaetica e di spesa responsabile,che è oggetto di molte campa-gne sociali in corso, dimostracome sia in atto, da parte diistituzioni locali, nonché di as-sociazioni ed enti ambientali-

sti, un’opera di sen-sibilizzazione e dieducazione pubbli-ca contro lo spre-co, il cibo spazza-tura e a favoredella preser va-zione dell ’am-biente. diversesono le vie in-dicate: dall’ac-

quisto responsabile, alchilometro zero, fino all’educazionenelle scuole. in questo contesto siinserisce senz’altro l’invito all’acqui-sto di prodotti sfusi, non confezio-nati, nato nei circuiti del mercatoequo e solidale e che si sta affac-ciando anche nella rete della gran-de distribuzione.sarà la fine del brand? Personal-mente credo che la strada sarà anco-ra molto lunga. il potere evocativo esuggestivo di un’immagine indovi-nata, sulla confezione di un prodot-to, ha ancora una grande capacità diorientare il consumatore e promuo-vere le vendite. la forza dell’immagine può esseredirompente in ogni campo e in ogniepoca: riporto un esempio curioso

che arriva dall’america di inizio delsecolo scorso. tra il 1908 e il 1912,William h. Martin, un fotografo pre-cursore del fotomontaggio, realizzòcartoline postali con immagini difrutti, verdure, pesci e animali com-mestibili giganteschi, che campeg-giavano sullo sfondo di altri soggettimolto più piccoli (case, persone,paesaggi...) inseriti in un contestoagreste. Queste particolari cartoli-ne, naif e dai soggetti sproporziona-ti, di cui si trova ampia documenta-zione negli archivi della cittadina diseymour nello stato del Wisconsin,vennero realizzate nel periodo in cuil’evoluzione dei mezzi di trasportorivoluzionò il sistema postale ameri-cano, consentendo comunicazioniveloci su lunghe distanze. rapida-mente e capillarmente diffuse sulterritorio e nelle zone rurali, esseerano destinate ad alimentare il mi-to dell’abbondanza e della fertilitàdel suolo americano. enormi fruttiin primo piano, corredati da un effi-cace commento sul retro della carto-lina (da cui il nome di tall-tale po-stcard), evocavano l’immagine diun’america di frontiera simile ad unfertile paradiso rurale, dove tuttocresceva abnorme e con facilità, fa-vorendo così, nell’immaginario col-lettivo, la creazione di un paesaggioe di un suolo il più delle volte pocoaderenti alla realtà. una lontana, forse ingenua, ma al-l’epoca accattivante operazione dimarketing strutturata sulla forzadell’immagine. tanto tempo è passato ma, seppur informe e contesti diversi, il mito della


DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Il linguaggio delle immagini tende a prevalere su quello scritto, per comunicare e convincere sulla bontà e l’affidabilità di un prodotto, spesso con una sorta di “operazione nostalgia”.

Immagine e immaginario

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natura resta il primo riferimentonelle scelte dei pubblicitari del mer-cato alimentare. in un’epoca di crisi,ma soprattutto di incertezza comel’attuale, diventa importante far le-va su valori stabili e confortanti, ingrado di suscitare senso di fiducia efamiliarità. una natura buona, ge-nerosa e soprattutto “pulita” è forselo strumento più duttile e vincentenelle mani degli operatori perchésuggerisce un’idea di genuinità,qualità e freschezza, elementi rassi-curanti in un ambiente devastatodalle contraffazioni alimentari edall’imperio della chimica e dei sur-rogati. il packaging e gli spot suimedia rimandano ad antichi stilemi,f lash di un’aia con polli ruspanti,campi coltivati a mano, bucoliche epoetiche immagini di tempi lontani:per alcuni di noi una sorta di movio-la sul nostro vissuto, per i più giova-ni un’idea di quel che potrebbe e do-vrebbe essere un futuro migliore. infondo non siamo molto distanti dal-le cartoline americane del primonovecento. in sintesi, il linguaggio

delle immagini tende a prevalere suquello scritto, per comunicare econvincere sulla bontà e affidabilitàdi un prodotto. immagine e immaginario sono allabase di un’altra significativa opera-zione commerciale in atto: il cosid-detto retro marketing, che consistenell’utilizzo di retrobrand e graficad’antan, recuperati e riutilizzati daun’azienda per il lancio o rilancio diun prodotto. rassicurare, emoziona-re, ricordarci un passato, forse oquasi certamente idealizzato, dovetutto era più genuino e migliore:questa tendenza si evidenzia in par-ticolare nell’industria agroalimenta-re, laddove l’impatto visivo, unito al-le successive attività sensoriali ditatto, gusto e olfatto, tocca i nostrisentimenti e contribuisce a farci tor-nare bambini e alle cose buone diuna volta. l’operazione nostalgianon è un fenomeno peculiare italia-no ma trasversale, dall’america allagermania all’inghilterra dove spopo-lano confezioni vintage di biscotti,verdure in conserva e merendine. ri-sorgono marchi e prodotti miratia far emergere e consolidareuna sorta di memoria col-lettiva, uno zoccolo du-ro nella nostra men-te che, in un’epocaliquida e di smarri-mento genera-le, ci ricordache esistonoancora valoriinossidabili: ilvalore della tra-dizione, del no-

stro vissuto individuale e della no-stra storia nazionale. sicuramente il richiamo alla nostraidentità e memoria, in sintesi il cul-to della nostra nostalgia, è un’abileoperazione che ha cavalcato al volol’attuale bisogno di rassicurazioni ecertezze, ma che è anche in grado diveicolare un ulteriore messaggio.Con immagini un po’ retrò, si ponel’accento non tanto su salti innovati-vi/tecnologici, ma sul miglioramen-to/evoluzione di un prodotto stori-co, legato alla tradizione. Questoper ricordarci ancora una volta chedel nostro patrimonio collettivo fan-no parte aziende che di generazionein generazione hanno saputo cresce-re, innovarsi, competere e venderecon successo, nel mondo, il marchioitalia, caratterizzato da un mix diqualità, creatività e tradizione.

ELISABETTA COCITOSee International Summary page 78


IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato dauna corona di stelle traforate che intendono rappresentare l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto sim-bolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente merite-voli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Mi-lano ([email protected]).

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Nell’antica grecia, sia il pen-siero mitico sia l’opinionedei filosofi mostrano l’ela-

borazione di una significativa con-trapposizione tra il metodo di cotturatramite esposizione diretta al fuoco equello basato sulla bollitura.dall’esame dei rituali che praticava-no il sacrificio animale, una secondacontrapposizione riguardava il tagliodi carne destinato ai due tipi di cot-tura. infatti, era emerso come fosse-ro le interiora (soprattutto fegato,polmoni, milza, reni e cuore) ad es-sere arrostite; mentre i tagli di carneveri e propri venivano più spesso de-stinati alla bollitura.ora è interessante notare come alcu-ne tracce di quella antica contrappo-sizione possano essere, ancora oggi,riconosciute nelle tradizioni alimen-tari italiche. infatti, se andiamo a ri-cercare la presenza di piatti tradizio-

nali a base di interiora, cotte suglispiedi, ne troviamo molte, soprattut-to nell’italia centro-meridionale enelle isole. Per esempio, in sicilia,abbiamo le stigliole (o stigghiuòle):budellini di agnello e di altri animali,conditi con erbe aromatiche, arrosti-te e affumicate sulla brace.in sardegna troviamo la cordula: in-teriora di agnellone, pecora o capra,confezionate in modo che il risultatofinale sia una treccia o corda intrec-ciata, che possa essere arrostita (cor-dula arrustia), infilzandola a zigzagnello spiedo.sempre in sardegna abbiamo la trat-talia (o trattaliu): interiora di agnel-lo o di capretto, infilate sullo spiedo,aggiungendo ogni tanto fette di pa-ne, lardo e pomodori secchi. il tuttodeve essere avvolto, prima di essereposto sul fuoco, col peritoneo (lamembrana bianca, percorsa da fibreche le danno l’aspetto di una rete,che viene usata perché il grasso chela compone, durante la cottura siscioglie e impregna il cibo, intene-rendolo) e poi con l’intestino tenue,che viene tutto intrecciato attorno alcomposto che finisce per assumereuna forma cilindrica. la trattalia sicuoce arrosto nel camino, facendocicolare sopra gocce di lardo di maialeriscaldato alla fiamma.in Puglia e in Basilicata si fanno ap-prezzare gli gnummurieddi (o turci-nieddi): pezzetti d’interiora d’agnel-lo, conditi con lardo, prezzemolo e fi-nocchio selvatico, avvolti da budelliniattorcigliati a formare fagottini cilin-drici e infine arrostiti sulla brace. Co-me suggerisce il nome stesso, non dif-

feriscono molto dai torcinelli abruz-zesi e molisani, caratterizzati dallestesse interiora di agnello o capretto,avvolte nei budellini e poi cotte sullabrace, con un po’ di olio e di lardo.nel lazio, in umbria e in toscana, leinteriora più famose, cotte allo spie-do, sono i fegatelli: tocchetti di fega-to di maiale, accompagnati da unafoglia d’alloro e avvolti nel peritoneodi maiale; i fegatelli, poi, vengono in-filzati in piccole quantità sugli spiedinie conditi, dopo l’abbondante cottura,in modo che risultino “bianchi di salee neri di pepe” (spiacente per i saluti-sti, ma se il cibo deve essere un piace-re, allora bisogna osare fino in fondo).se poi estendessimo questo elenco diricette, a base di viscere, agli altri tipicottura, dovremmo citare gli stig-ghioli calabresi, simili alle stigliole si-ciliane, ma in questo caso cotti inumido, col pomodoro; il cazzmar pu-gliese e lucano: stufato di budella diagnello, fegato e altre frattaglie postenella rete del maiale; le mazzarellemolisane comprendenti polmone eintestini d’agnello, avvolti in foglie dibietola e stufate con olio e vino bian-co; la coratella d’abbacchio laziale,accompagnata in stagione dai carcio-fi; la pajata romanesca con l’intestinoda latte; i rognoni di vitello saltati inpadella; il crostino toscano con i fe-gatelli di pollo, acciughe, capperi ecipolline; i ciarimboli marchigiani,simili ai budellacci umbri: budella dimaiale pulite, insaporite e fatteasciugare nel camino.insomma, anche se questa ricapitola-zione a mente ha sicuramente trascu-rato alcune importanti ricette regio-


DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

Le interiora si prestavano maggiormente ad essere arrostite, mentre i tagli di carne veri e propri venivano più spesso destinati alla bollitura.

Tagli e frattaglie

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nali, il quadro che emerge evidenziaalcune assenze significative. in primoluogo, la Campania, ma più in gene-rale tutte le regioni del nord italia. inqueste regioni si ritrovano ben pochetradizioni che contemplano l’uso d’in-teriora (solo, in qualche caso famoso,a base di fegato). Così all’unità d’ita-lia sembra dare soddisfazione soltan-to l’impiego della trippa.Ma cosa caratterizza in pieno la cuci-na di carne nel settentrione? Colpi-sce la prestigiosa e diffusissima pre-senza del bollito misto, con le sue va-rianti regionali. abbiamo quindi

quello piemontese, che la tradizionevorrebbe composto di 14 tagli di bo-vino; appresso c’è il gran bollito lom-bardo, più semplice del precedente eche viene accompagnato dalla mo-starda di Cremona e dalla salsa ver-de. Vi è poi il bollito misto veneto,che si accompagna alla salsa al cren,alla mostarda veneta triturata e allapearà (una salsa a base di pangratta-to e midollo). Per finire col gran bolli-to emiliano, più goloso, con l’aggiuntadella carne di maiale. in questo caso ilbollito viene accompagnato alla mo-starda e a una salsa verde simile a

quella lombarda, cui va unito un tritofine di peperoni sottaceto.a confermare l’esistenza di una con-trapposizione ideologica tra interioraarrostite e bollito, si deve annotare co-me quest’ultimo, nelle tradizioni ga-stronomiche dell’italia centro-meri-dionale, faccia solo sporadiche appari-zioni. allora, prima che la globalizza-zione e l’industria alimentare cancelli-no del tutto le nostre tradizioni, sareb-be interessante indagare ulteriormentesu questa singolare contrapposizione.

ROBERTO DOTTARELLISee International Summary page 78


UN’APPREZZATA VARIETÀ DI CAVOLOLa verza, detta anche cavolo verzotto o cavolo a palla di Milano, è un ortaggio tipicamente invernale, particolar-mente utilizzato in gastronomia nella preparazione di alcuni piatti dei periodi freddi, talmente noti e gustosi, cheora che quasi tutte le verdure sono state destagionalizzate, vengono realizzati tutto l’anno.Gli Ebrei non conoscevano il cavolo, mentre Romani e Celti ne facevano grande uso. Non si esclude che il cavoloabbia avuto origine mediterranea, nella sua specie selvatica, il “rafanos agria” di Teofrasto o “Krambe agria” diDioscoride, da cui trassero origine tutte le forme commestibili che si conoscono, a partire dai vari “olus”, comechiamavano il cavolo gli antichi Romani, che stimavano maggiormente “l’olus pompeianum”, che arrivava a Ro-ma al “Forus halitorium”. Plinio, nella sua “Naturalis historia” ne cita cinque varietà, mentre Catone, notoria-mente, affermava che i Romani, mangiando il cavolo, si erano affrancati da ogni malattia per sei secoli: come diremedicina naturale per tutti i mali. La caratteristica vegetativa della verza è di formare una palla, o testa, costitui-ta da foglie embricate bollose e rugose di color verde intenso, rosso o violaceo, raccolte compatte intorno al nucleocentrale o cuore, di cui costituiscono la parte edule utilizzabile per l’alimentazione umana.La verza, oltre a protidi, lipidi e glucidi, è un’eccellente fonte vitaminica. È ugualmente ricca di sali minerali, dicalcio, potassio, fosforo, sodio e ferro e contiene acido folico. Inoltre tutto il gruppo del cavolo è ritenuto dai culto-ri della medicina il più ricco di agenti antitumorali.Il cavolo verza, a parte alcune particolari ricette che vedremo, si consuma sbrigativamente sbollentato o, ridottoin fettine sottili, in insalata, condita “ad libitum”. Corre l’obbligo di segnalare che quando la verza si consumacruda, come tutti i cavoli in genere, ha azione gozzigena per via di una sostanza che, invece, la cottura inattivastabilmente. Spesso, inconsapevolmente, si pensa alla verza quando si parla di crauti. In effetti questi cavoli acidio crauti si preparano con le foglie del cavolo cappuccio, più lisce e sottili, preferibilmente della varietà Quintal.L’ottenimento dei crauti è molto semplice. Si tagliano le foglie a striscioline e si stratificano intervallate di sale, benpigiate in una botte per 15 giorni, quanto basta perché la parte zuccherina si trasformi in acido lattico, grazie an-che a un lievito simile a quello della birra. Tornando alla verza in cucina, si ricorda che le sue grandi foglie posso-no essere usate come profumato contenitore per involtini di ogni genere, e tritate in ripieni di ravioli e altri tipi dipaste imbottite. Artusi riporta la ricetta di un cavolo verzotto da usare come contorno. Nel ricettario dell’Accade-mia è riportata la ricetta di “oca alla verza”, in uso nel territorio di Crema.Carnacina segnala due ricette: “Cavolo verza all’inglese” e “Verzata alla milanese”. Nel primo caso si libera la ver-za dal torsolo e dalle foglie esterne. Si lessa in acqua bollente salata, si taglia in pezzi quadrati, servendola in unalegumiera, con burro fresco a parte. La “Verzata alla milanese” è ricetta più elaborata perché richiede brodo, sal-siccia luganega, cotenne fresche di maiale (o prosciutto), burro e un trito di cipolle, carote e sedano, oltre a lardo,prezzemolo e pane raffermo. Un po’ come il piatto unico di Alberto Sordi! (Amedeo Santarelli)

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L a fiera della cipolla, che anco-ra si svolge ad isernia, è ormaisolo un grosso mercato, ma

vuole comunque ricordare una tradi-zione antica essendo stata per secoliun sentito evento per la città di cuiquesto eccellente ortaggio era vanto.Ma la tradizione e la storia vengonomeno, cadendo nell’abitudine o nellaconsuetudine banale, se non si cura-no gli aspetti culturali di queste or-mai scontate manifestazioni. la delegazione di isernia ha così vo-luto, con la fattiva, sensibile collabo-razione della Camera di commercio,essere da anni presente nei giorni diquesta “fiera”, inserendovi il premionazionale “allium Cepa” e il premio“Molisani all’estero” che è già, consuccesso, alla sua sesta edizione.Questi premi, riconoscimen-to a persone di alto spes-sore culturale distintesinel campo della civiltàdella tavola con le sueinnumerevoli sfaccetta-ture e nel campo della ri-storazione all’estero, sonostati consegnati durante il con-vegno che quest’anno ha avuto co-me tema “gastronomia e dieta me-diterranea: cultura, cucina, salute”.il premio “allium Cepa” è andato: asandro Bellei, accademico di Mode-na, giornalista di chiara fama, mes-saggero della sua città di cui ha de-scritto i problemi sociali, il dialetto, losport, e non ultima, l’enogastrono-mia, con grande competenza e unprofondo interesse, firmando molti li-bri su ricette e argomenti di cucina; aluigi altobella, delegato di foggia-

lucera, appassionato di gastronomiae tradizioni in cucina. le sue pubbli-cazioni e le sue piacevoli monografiea tema, sono brillanti flash su svariatiargomenti che trattano la civiltà dellatavola, il valore dei prodotti tipici edella cucina tradizionale che seguecon cura, promuovendo iniziative, in-contri culturali, eventi, relazioni a te-ma. altro premiato, antonio Mele,che firma “Melanton” le sue tantepubblicazioni dove, con garbato umo-rismo, sa cogliere e trasmettere il latomordace e caricaturale della vita.esperto di vini, saggista, scrittore, re-dattore di riviste importanti, collabo-ra con testi, rubriche, illustrazioni amolti giornali prestigiosi e ha al suoattivo numerosi riconoscimenti come

promotore culturale dell’arte sati-rica e umoristica.

il premio “Molisani all’este-ro” è stato assegnato ai si-gnori Maurizio Mastran-gelo e Marco giannanto-nio del ristorante “Pinoc-

chio”, che hanno portato adublino, con grande succes-

so, l’amore per la cucina e i pro-dotti del loro paese. relatori, inoltre, il dott. tommasolucchetti, storico della cultura ga-stronomica e dell’arte conviviale e ildott. Pasquale di lena, cultore dienogastronomia e scrittore.gli ospiti sono stati accolti nel centrostorico, e hanno avuto modo di vivereil cuore della città e respirarne la quo-tidiana serena atmosfera. dopo la visita al Museo del Paleoliti-co e quella al Museo del tombolo cheospita, oltre alle belle realizzazioni di

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Un convegno sulla dieta mediterranea, i cui componenti, in Molise, sono tutti a portata di mano.

Cultura, cucina, salute

DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

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questo antico, prestigioso artigianatoisernino, un’esposizione di gioiellieseguiti a tombolo con un preziosofilo d’oro zecchino, “l’affresco”, ca-ratteristico ristorante nel centro stori-co, esalta, nel menu della cena, ladolce cipolla di isernia e non solo. lasala consiliare del Comune vedequindi gli accademici riuniti per ilconvegno e, dopo i saluti del sindacodott. luigi Brasiello e del Presidentedella Provincia dott. luigi Mazzuto,del segretario generale Paolo Petro-ni, che interverrà poi a conclusionedei lavori, il prof. sebastiano delfine,dell’università del Molise, ha infor-mato e aggiornato sullo sviluppo e gliincentivi rivolti al recupero della col-tivazione della cipolla bianca e quellaramata di isernia. ne ha illustrato,inoltre, le peculiarità genetiche e col-turali, ricordandone le importantiqualità salutistiche. Cuore del conve-gno è stata la dieta mediterranea,tracciata dai relatori e di cui si dà quiuna breve sintesi.si deve riconoscere e comunicare lareale e profonda dignità culturale esoprattutto il nobile carattere identi-tario che le arti di cucina e il patri-monio enogastronomico possiedonoe riflettono. il trittico della dieta me-diterranea: cereali-pane, ulivo-olio,vite-vino, rappresenta la sapienza ru-rale della civiltà, protetto da divinità,circondato da miti e credenze, ogget-to di culto e di riti di devozione mol-to sentiti. il bisogno materiale, spiri-tuale, intellettuale del cibo fa dellagastronomia il palcoscenico di tutti isaperi. l’universo del cibo è l’univer-so della vita.i paesaggi dell’area mediterranea so-no dominati da olivi, vite, grano: è lanatura che ha plasmato l’uomo comesua parte unitaria, formando, neimillenni, lo stile di vita caratteristicodi un territorio, frutto della sua sto-ria, di civiltà, di cultura, di tradizio-ni, di dialogo, offrendo la base deiprodotti di consumo, guidandone lescelte del cibo e della cucina. la die-ta mediterranea non è dunque unadieta in senso salutistico, ma una

struttura mentale, un percorso natolentamente, nel corso dei secoli, daimportanti presupposti storici, comela colonizzazione greca nell’italiameridionale, il contributo islamico,la scoperta dell’america. e, in Moli-se, si trova la ricchezza di una cucinache aveva e ha tutti gli ingredienti aportata di mano, grazie agli orti, aglianimali da cortile, ai pascoli, ai ce-reali, ai legumi, agli olivi, alle piccolevigne, al ristretto mare, alle verdurespontanee, alle erbe profumate: unasinfonia magistralmente direttadall’olio di oliva, per realizzare lepizze, le paste e molto altro. il cibomediterraneo è da tenere comeesempio e punto di riferimento nellescelte e nella valutazione dei cuochie dei piatti, mettendo al bando i ne-mici della buona cucina che sonomolti: dalle innumerevoli ricette de-scritte sommariamente in trasmissio-ni televisive o su testi approssimativi,alla mancanza della dovuta calma,alle scelte per la prima colazione,all’uso frequente di grassi, all’abusodi zuccheri, sale e di prodotti indu-striali ricchi di conservanti, fino al-

l’ambiguo ruolo degli antipasti che avolte sono veri e propri anti-pasti!le relazioni sono state commentate,sottolineate e accompagnate dalle de-liziose vignette di Melanton, che con ilsuo garbato umorismo ha arricchito ilconvegno di tante occasioni per sorri-dere ai suoi spiritosi disegni, simpati-che vignette che gradevolmente han-no dato ulteriore ritmo alla giornata.dopo il pranzo, a chiusura del conve-gno, nella bella cornice dell’anticochiostro di san francesco, uno spetta-colo allestito dal gruppo “le Bangale”di Baranello. è la rappresentazione,con danze in costume, di tutta la ritua-lità legata alla ricerca dell’incontroamoroso finalizzato al matrimonio. lamusica e il ballo raccontano ed espri-mono questi intenti che, nell’offrirsi enel ritrarsi, sono ricchi di suggestivi,intriganti sottintesi. una tradizionepopolare, culturalmente vivace, benapprofondita e studiata dalla prof.ssaPaola Pinelli, messa in scena con unagrazia vivace e piena di brio.

MARIA CRISTINACARBONELLI DI LETINO


I N O S T R I C ON V E GN I

INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICAe-mail per il Presidente:

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e-mail per il Segretario Generale:[email protected]

e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista:[email protected]

e-mail per la redazione romana della rivista:[email protected]

e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:[email protected]

Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.

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Il legame tra prodotti agroalimen-tari e territorio è un dato impor-tante per la comprensione delle

culture locali, del loro passato e del lo-ro divenire. Partendo da un esame deiformaggi dop e del loro utilizzo in cu-cina, per esempio, si può sottolinearelo stretto legame tra il territorio e isuoi prodotti. un legame che testimo-nia le singole specificità che caratteriz-zano le nostre valli, pianure e monta-gne, confermando l’infinita varietà e ilgusto dei prodotti e degli elaborati ga-stronomici nel nostro Paese ove, inogni angolo, si scoprono tesori ricono-sciuti ed elogiati in tutto il mondo.si tratta di un patrimonio ineguaglia-bile, che deve essere conservato emantenuto: tutte le cucine tradizionalie locali, con i loro piatti e le loro speci-ficità, costituiscono il grande mosaicodella vera cucina italiana. una cucinariconosciuta in tutto il mondo, apprez-

zata e, spesso, copiata malamente. laValtellina, con i suoi prodotti e le suericette, è un esempio importante dicoerenza e di fedeltà a tradizioni radi-cate nella storia e nella geografia diuna comunità particolarmente coesa.un pranzo valtellinese tipico può quin-di diventare un viaggio nel tempo, ca-rico di suggestioni e di stimoli al ricor-do di un passato che continua a viverepressoché intatto nel nostro presente.in apertura troveremo le croccanti frit-telle di grano saraceno con un cuore diValtellina casera, gli “sciatt” (letteral-mente i “rospi”), accompagnati dallaprima cicorietta dell’orto. a questi fa-ranno seguito gli straccetti di prosciut-to di capra della Valchiavenna, un pro-dotto molto stagionato e quasi scono-sciuto fuori dalla valle, che porta il no-me di “violino di capra”. la tradizione vuole infatti che, per af-fettarlo, lo si appoggi alla spalla: daqui il nome di violino; lo accompagne-remo a crostini di segale con burro digiornata (burro che ancora sa davverodi burro).a questo punto serviremo un delicatorisotto al bitto, prestigioso formaggiod’alpeggio, ben conosciuto anche fuoridella Valtellina, le cui origini sonomolto antiche e che può essere conser-vato e stagionato fino a dieci anni,quando assume un profumo e unospiccato sapore di tartufo. selene eri-ni, direttore del Consorzio bitto e Val-tellina casera, nell’esaltarne le caratte-ristiche ricorda, tra l’altro, che il nomesembra derivare dal celtico “bitu”, chesignifica perenne.il direttore dell’accademia del Pizzoc-chero, fabio Valli, afferma che la cul-

tura e le origini di questo piatto sonoproprie della Valtellina e ne descrive lecaratteristiche: i pizzoccheri, il cui no-me sembra derivare dal termine “piz”,che significa pezzetto, o dalla parola“pinzare”, che dovrebbe far riferimen-to alla forma schiacciata della pasta,sono tagliatelle di grano saraceno ta-gliate a mano, “scarellate”, ossia tiratea sfoglia non troppo sottile e ben con-dite con formaggio Valtellina casera eburro, cui si aggiungono alcune verdu-re, quali patate e verze. il piatto non ètale se manca questo formaggio semi-grasso di latteria. nella parlata valtel-linese e, dobbiamo dirlo, non solo inquesta, il termine “casera” indica lalatteria di produzione ma, soprattutto,il luogo ove sono stagionati i formag-gi. i veri pizzoccheri vengono prodottimanualmente ed è uno spettacolo ve-derli preparare dalle maestre pizzoc-cheraie. Bisognerebbe ora passare alcervo, sempre presente nei pranzi in-vernali, ma data la stagione e un mini-mo di ritegno, rimandiamo questopiatto a una prossima puntata.Consigliamo semplicemente a questopunto un’insalata cotta, per esempiodi agretti, fave e piselli, arricchita dapezzetti di scimudin, un formaggioche nasce dalla lavorazione di piccolequantità di latte che le famiglie conta-dine valtellinesi erano solite trasfor-mare in formaggelle fresche a pastamolle, per lo più destinate all’autocon-sumo. Circa l’origine del termine, si ri-tiene che esso derivi da “scimuda”,sorta di formaggio magro con suffissodiminutivo “in”. altri ritengono inveceche “scimud” significhi “scemo” per-ché povero di grassi: un’affermazione


DI MASSIMILIANO PAGANIAccademico di Milano

Un pranzo tipico valtellinese per scoprire l’unicità di questa valle e delle sue specialità.

La Valtellina e i suoi gioielli

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vera solo parzialmente perché lo sci-mudin è ottenuto da latte intero. Perfinire, non potrà mancare il dolce ca-ratteristico della valle, la “bisciola” cheè un rustico panettone ampiamentearricchito da noci, fichi e uvette; inquesto caso lo accompagnerà una deli-cata crema, della famiglia dello zaba-ione, potenziata dall’aroma dell’amaroBraulio. Per l’abbinamento dei vininon c’è che l’imbarazzo della scelta,data la qualità dei prodotti locali. traquesti, quelli, provati recentemente,della Cantina sesterzio di nicola lar-dera, piccolo, giovane e agguerrito vi-gnaiolo da poco tempo in campo eche, fortunatamente, lascia da partel’affinamento in barrique. si potrà ini-ziare con un gradevolissimo spumantecome aperitivo (una piacevole sorpre-sa) e si pasteggerà con un rosso supe-riore docg Maroggia, abbastanza cor-poso anche se ancora giovane, ma conun lungo futuro: da tenere d’occhio.

Con il dolce abbineremo uno sforzatorosso, prodotto con le stesse uve delMaroggia che vengono però appassitefino a febbraio sui graticci, perdendoacqua, con il risultato di ottenere unvino molto più ricco, perfetto per ildessert. Questo ideale viaggio ci hafatto incontrare l’unicità della Valtelli-na e delle sue specialità, non ripetibiliin altre zone. la geografia contribui-sce infatti a determinare una grandeserie di aree con unavarietà di situazio-ni pedoclimatichediverse. al di fuoridella valle del Po, èdifficile trovarearee omogenee, eall’interno delle sin-gole regioni coesisto-no situazioni comple-tamente differenti dalpunto di vista climatico.Poi non va dimenticata

la tormentata storia di questi luoghi,marcata da divisioni, da una miriade dipiccoli stati dove gli scambi di cono-scenze erano molto difficili e le comu-nicazioni spesso impervie. una fram-mentazione che ha pesato sullo svilup-po di differenti culture e di tradizionialimentari autoctone.

MASSIMILIANO PAGANISee International Summary page 78


ARTE E INVENZIONE IN CUCINAAnche la cucina può essere un fenomeno artistico che, come tutti gli altri processi artistici e culturali, necessita di un co-stante esercizio nella combinazione dei vari elementi che lo compongono. L’arte è anche partecipazione attiva e sostanzialedell’itinerario intellettuale dell’uomo, e un’espressione della vita quotidiana. Essa può essere ovunque, se ci guardiamo at-torno con l’occhio curioso di capire e scoprire, e se non proprio tutto può essere ricondotto ad una matrice artistica, in ognicaso l’itinerario intellettuale dell’uomo è comunque espressione culturale. Il percorso culturale e il cammino artistico spessosi sovrappongono e si identificano, e, in questo viaggio, un ruolo centrale è svolto dalla memoria, perché stimola la creativi-tà soggettiva e agisce come base di partenza per andare oltre, anche alla ricerca della novità. La memoria si arricchisce enon cessa mai di scriversi, pur avendo sempre presenti il valore e il ruolo delle tradizioni e delle tipicità. Occorre, pertanto,una sensibilità culturale e artistica per valorizzare di più il nostro tradizionale patrimonio storico, imparando a rispettarela storia con le sue stratificazioni e complessità, evitando comunque le semplificazioni, e questo vale anche per la cucina,dove, anche qui, la memoria gioca un ruolo di primo piano. Dobbiamo cercare di rendere più interessanti i nostri piatti, lenostre realizzazioni, stimolando la curiosità dei clienti e degli ospiti, per riportarli dove sono i loro ricordi e verso una cuci-na tradizionale casalinga o del territorio. Ma se per la preparazione dei piatti caratteristici ci deve essere una rigida inter-pretazione classica delle materie prime della zona, per una cucina diversa, più orientata alla novità, si deve essere liberi diinventare, cercando comunque di accostare le materie prime in maniera appropriata e omogenea, tenendo conto anchedella loro stagionalità. Per celebrare un’eccellenza tutta italiana, valorizzando la forza del prodotto Made in Italy, in cuci-na dobbiamo necessariamente far riferimento e rispettare quattro valori fondamentali: la qualità, l’ossessione delle coseben fatte, la ricerca del dettaglio e del particolare e, infine, la passione per il prodotto. A mio avviso, inoltre, è essenziale chelo chef vada ogni giorno, di persona, al mercato, prendendo visione e tenendo conto dei prodotti di stagione che il mercatopropone quotidianamente, poiché la natura ci offre sempre tutto ciò che ci occorre: questa operazione può diventare, così,una continua e quotidiana fonte di ispirazione. I piatti che usciranno dalle cucine, oltre ad essere preparati e realizzati conmaterie prime di qualità assoluta, il che valorizza le produzioni locali, debbono essere il frutto di una giusta ed equilibratainterpretazione della tradizione e della tipicità. (Tito Trombacco)

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Grano saraceno? non è ungrano e i saraceni non c’en-trano. si tratta infatti di una

pianta a fiore della famiglia delle po-lygonacee. Parenti stretti sono il ra-barbaro e l’acetosella. allora perchéquesto nome?è ben noto che, nel Medioevo, tuttoquello che era nuovo veniva rapporta-to a terre lontane. Basta pensare algranturco che con i turchi non haniente a che fare. grano? sì, ma solo perché si macina-no i semi ricavando una farina. nei se-coli passati, in germania, si chiamava“heidenkorn”, cioè grano dei pagani,mentre oggi prevale “Buchweizen”,grano del faggio. altro nome strano,ma spiegabile dal fatto che i semi delfaggio assomigliano molto ai semi delgrano saraceno. l’origine della pianta è da ricercarenella regione dello Yunnan nel sudo-

vest della Cina, dove sono stati trova-ti pollini risalenti a 4000 anni a.C.Cresce molto rapidamente anche interreni poveri ed è quindi adatto a zo-ne montagnose e con estati moltocorte, e comunque permette più rac-colti all’anno. Perciò ha avuto fortunadal tibet alle alpi. se nei secoli passa-ti il suo uso alimentare è stato moltoimportante, negli ultimi tempi, alme-no in europa centrale, si è ridotto aduna nicchia. nel sudtirolo, sino a cento anni fa, i“schwarzplentene Knoedel”, cioè i ca-nederli di “polenta nera”, come qui èchiamato comunemente il grano sara-ceno, nei masi dei contadini compari-vano in tavola, a pranzo, quasi ognigiorno dell’anno, ma ormai si è fortu-nati a trovarli in qualche ristorante ditradizione come l’“oberlechner” a Vel-lau di Merano. raro è anche trovare il“Plentener ribl”. il ribl di polenta neraè una specie di frittata che viene spez-zettata a lungo, durante la cottura, si-no a diventare grumosa. Più reperibilela torta di grano sarceno, noci e farci-tura di marmellata di mirtilli rossi. la maggioranza del grano saraceno,da noi consumato oggi, arriva dallaCina e dalla russia, che sono i mag-giori produttori con oltre ottocentomi-la tonnellate all’anno per ciascun pae-se. il consumo alimentare in italia sirestringe in effetti a poche zone delnord: la Valtellina con i suoi pizzoc-cheri e le varie polente in lombardia. in svizzera hanno modificato i pizzoc-cheri nei “pizokel”, gnocchi di granosaraceno e patate, anch’essi conditi al-la maniera valtellinese. in francia, eprecisamente in Bretagna, si possono

assaggiare le galettes bretoni, delle crê-pe fatte appunto con la farina di granosaraceno, e poi farcite in vari modi. inrussia sono famosi i blinis, crêpe cheaccompagnano tradizionalmente il ca-viale, e la “kasha”, una zuppa simile al“porridge” inglese. spingendoci oltremare, arriviamo alpaese che oggi è sicuramente il piùforte consumatore: il giappone. glispaghetti “soba”, nome giapponese delgrano saraceno, si trovano ad ogni an-golo di strada in piccoli ristoranti chia-mati “soba-Ya” che vendono solo que-sta pasta, d’inverno servita in una zup-pa, mentre in estate gli spaghetti arri-vano freddi, su ghiaccio tritato, consalsa di soya. Come mai la predilezio-ne per questo grano? gli asiatici, si sa,danno molto peso agli aspetti salutaridei cibi. e in questo caso hanno ragio-ne. infatti, il grano saraceno ha impor-tanti benefici per chi lo consuma. an-zitutto è privo di glutine, aspetto rile-vante per chi soffre di celiachia. alcunistudi hanno evidenziato benefici effet-ti per i vasi capillari dovuti alla rutinacontenuta. Contiene anche inositolo,che ha effetti benefici per chi soffre didiabete ii. insomma, questa piantameriterebbe di essere riscoperta per lanostra dieta. Perciò gli accademici diMerano, in una recente riunione con-viviale nel ristorante l’“osteria di Por-ta Passiria”, hanno gustato con piacereun nuovo piatto con i semi di grano sa-raceno: un ottimo risotto. “risotto”?non era riso; “granotto” suonava stra-no; “saracinotto” no, nemmeno a pen-sarci. forse un lettore vorrebbe dareun nome a questo piatto?


C U LT U R A & R I C E R C AC U LT U R A & R I C E R C A

DI FERDINAND TESSADRIDelegato di Merano

Nonostante il nome, non è un tipo di grano, ma una pianta che merita di essere riscoperta per i suoi importanti effetti benefici.

Il grano saraceno

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Dal momento in cui l’uomo hasmesso di assumere cibo co-me mezzo di sostentamento

e ha cominciato ad assaporare il gustodi ciò che consumava, ha avuto inizioquell’evoluzione che, per molti secolie attraverso la storia di numerose ci-viltà, ha contribuito ad identificaremodelli comportamentali che hannoinfluito in modo rilevante sulle cultu-re dei vari paesi.oggi il termine mise en place sta ad in-dicare tutti quegli elementi che con-corrono alla presentazione del cibo,che deve sempre rimanere il vero pro-tagonista della tavola.se confrontiamo ciò che mangiavano iromani con quello che si mangiava nelMedioevo e con ciò che mangiamo og-gi, ci accorgiamo dell’enorme diversi-tà. anche gli usi e le abitudini che de-terminano i modi di consumare i pastihanno avuto una grande evoluzione.nei secoli passati, gran parte delle po-polazioni aveva problemi di sussisten-za, e il privilegio di scegliere cosa ecome mangiare, e di come essere ser-viti, era riservato a poche persone, lestesse alle quali facciamo riferimentoquando parliamo di abitudini alimen-tari e di servizio di pasti e bevande.fino al Medioevo, le portate erano di-sposte tutte in tavola contemporanea-mente e ogni commensale era liberodi servirsi di ciò che desiderava. nonvi erano abbinamenti gastronomici,né un ordine prestabilito dei piatti. lepietanze erano già porzionate per es-sere liberamente mangiate con le ma-ni, tagliate anche davanti ai commen-sali dallo scalco, in seguito denomina-to trinciante. l’introduzione della for-

chetta a tavola nell’uso attuale, infat-ti, risale alla seconda metà del sette-cento (prima la si conosceva ma erausata come attrezzo di cucina). il bic-chiere non era collocato sulla tavola,ma veniva porto di volta in volta alcommensale dal bottigliere, l’antena-to del sommelier, e subito ritirato.nel rinascimento il pasto cominciò adavere una struttura che prevedeva piùportate: un servizio di credenza ini-ziale, uno o più servizi di cucina e unservizio di credenza finale; ogni por-tata comprendeva molte preparazio-ni, anche 40 o 50.i servizi di credenza erano compostida piatti freddi, dolci e salati, prepara-ti in anticipo dal credenziere. i servizidi cucina si collocavano tra i servizi dicredenza iniziali e finali, ed erano cibicaldi, più o meno numerosi e ricchi aseconda dell’importanza della casa.i greci usavano consumare i loro pastisu tavolette di legno che venivano ser-vite a tavola con il cibo già porziona-to. tale sistema, definito oggi servizio“all’italiana”, è quello adottato nellamaggior parte dei ristoranti e consistenel servizio di un piatto pronto cheviene dalla cucina. Per servizio “allarussa” o “al gueridon”, si intende, in-vece, quando il piatto è preparato vici-no al cliente, con lo chef de rang di sa-la che lo compone, secondo i gustidell’avventore. “alla francese” è quan-do ci si avvicina alla sinistra del clien-te con il vassoio di portata, dando lapossibilità al commensale di servirsi(francese diretto) oppure disponendoil vassoio di portata al centro del tavo-lo (francese indiretto). nel servizio“all’inglese”, invece, lo chef de rang si


L’arte della tavola passa attraverso i diversi tipi di servizio, le regole per l’apparecchiatura, la scelta delle stoviglie, il comportamento. Semplicità, linearità e raffinatezza identificano il gusto moderno.

La mise en place

DI ALESSANDRO FENUProfessore Istituto “G. Matteotti” di Pisa

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avvicina alla sinistra del cliente e di-spone la preparazione sul piatto.esaminiamo adesso quali sono le re-gole fondamentali per l’apparecchia-tura e per il comportamento a tavola.semplicità, linearità e raffinatezzaidentificano il gusto moderno. relati-vamente all’apparecchiatura della ta-vola, questa deve essere infatti imban-dita in modo semplice, con tovagliebianche per consentire la massima lu-minosità, con porcellane di pregio,bicchieri in cristallo e totale assenzadi posacenere o stuzzicadenti. il bicchiere è di sicuro l’oggetto piùimportante per la degustazione di unvino, in quanto, essendo un conteni-tore e un espositore, ha la mansionedi contenere il vino e di portarlo diret-tamente a contatto con i nostri sensi.Veste le tavole assieme ai piatti, alleposate e ai tessuti dei nostri pranzi edelle nostre cene. diverse sono le sueforme e le sue dimensioni, come di-versa è la sua indicazione: per vinibianchi, rossi, rosati e frizzanti e inrelazione alla loro gradazione. il bic-chiere dove versiamo il vino, essendoun contenitore di un certo gusto, de-ve essere in vetro o in cristallo, ossiaun corpo neutro rispetto al vinoe alle sue componenti acide, conl’obbligo di essere trasparente,perché colori, decorazioni osfaccettature impediscono dimostrare il colore del vino e lasua limpidezza. il suo spessore

deve essere sottile, soprattutto il bor-do perché viene a contatto con le lab-bra. Come ultimo accorgimento lostelo del bicchiere deve essere altret-tanto sottile e abbastanza lungo inmodo da consentire una più facilemaneggevolezza. ultima ma altret-tanto importante è la presa del cali-ce. si prende per il piede che sostienelo stelo, e mai per la pancia perché ilcalore delle mani può alterare latemperatura. Per un vino rosso importante, struttu-rato, il bicchiere da preferire è panciu-to e capiente, con la prerogativa di re-stringersi verso la sommità, per con-sentire al vino di non disperdere i pro-pri aromi e permettere di percepire almassimo l’intensità degli odori. Perun vino bianco, è consigliato un bic-chiere non panciuto, che si avvicinaalla forma di un tulipano. Questo bic-chiere da degustazione è di altezza egrandezza medie e può essere anchechiamato a “uovo allungato”. Per unvino bianco frizzante, la forma delbicchiere è a “flute”, cioè arrotondatae slanciata per evidenziarne il perla-ge. il novello vuole essere servito fre-sco, quindi il bicchiere più adatto è a

calice con stelo allungato. infine, peraccompagnare un dessert, vengonoprediletti vini come Moscato e Passito,quindi, in questo caso, il bicchiere de-ve essere più piccolo rispetto agli altri,per esaltarne il sapore.sono importanti delle piccole avver-tenze per la detersione dei bicchieri,i quali devono essere lavati accurata-mente con un detergente neutro chenon lascia odori. Vanno lavati con ac-qua calda non clorata e fatti asciuga-re lasciandoli sgocciolare per il pie-de. infine, vanno riposti a testa in giùin armadi chiusi senza aggiunta diprofumi.e ora alcune curiosità. sono ammessii centritavola che non siano però diimpedimento ai commensali per guar-darsi in volto. il centrotavola può es-sere composto con fiori freschi pocoprofumati (evitando di metterli in ve-tro trasparente in quanto l’acqua di-venta presto torbida), con frutta, conceramica, oppure con qualsiasi altromateriale purché naturale.la carta dei vini e il menu devono es-sere portati a richiesta e sono indi-spensabili nei locali dove opera ilsommelier. il sale, il pepe e il formag-

gio non vengono messi a tavolama portati singolarmente a ri-chiesta. stessa regola per l’olio el’aceto. il pane va servito negliappositi piattini, posti alla sini-stra del piatto principale.See International Summary page 78


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P oiché era venuto il momentodi “immegliare i vini vesuvia-ni”, nel 1847 l’avvocato Vin-

cenzo semmola, pomiglianese, fratel-lo del grande clinico Mariano, esploròi vigneti del Vesuvio ed esaminò i me-todi di coltivazione della vite e le tec-niche di produzione del vino. le me-morie del suo viaggio confluirono inuna lunga e articolata relazione, cheegli lesse ai membri del reale istitutodi incoraggiamento nel 1848. Per rendere più agevole la sua indagi-ne, il semmola divise il territorio delVesuvio in tre zone circolari. la primasaliva dal mare per 500 piedi: “i vini diqualità mediocre si conoscono col no-me di mezza lacrima”. indicati col no-me di “lagrima fina” quelli della fasciadi mezzo: erano vini generosi, nati da“uve più zuccherine”. “nella maggiorealtezza, invece, fino al Poggio del sal-vatore, i terreni facendosi sempre più

aridi sono poco fruttiferi, le uve grada-tamente salendo deteriorano in dol-cezza, perché non giungono a perfettamaturazione a cagione dei venti freddie delle nebbie”: insomma, ne venivanofuori vini troppo aspri. semmola cercòdi mettere ordine nella confusione deinomi, poiché molti contadini non an-davano oltre la distinzione delle uve inbianche e nere: erano “universali” soloi nomi delle uve aglianica, catalane-sca, olivella e moscadella. l’uva rosa a napoli era conosciuta co-me “uva signora o pane”, la sanginellaa somma la chiamavano jelatella, “eviene di spregevole qualità, mentresulla costa sud e ovest viene pregevo-lissima”; la castagnara era nota anchecome santamaria, l’uva voccuccio co-me catalanesca nera. alcune specieprendevano il nome - supponeva ilsemmola - da colui che le aveva colti-vate per primo: la tarantino, la ferran-te, ecc. don Vincenzo classificò e de-scrisse con grande cura 112 varietà diuve, illuminando le schede scientifi-che delle più note con qualche tocco divivo colore. la bacca della piedipa-lumbo, o palombina è “piuttosto pic-ciola, quanto una palla di fucile dimezza oncia, di color nero, molto su-gosa e dolce: dà ottimo vino e amabi-le”. il vino della nera olivella “è gentilea un tempo e spiritoso”. della catala-nesca così scrive l’avvocato: “è ottimada tavola. il vino scarso ma generoso,aromatico e grato: si suole unire allealtre uve bianche e dà nerbo a questovino. si coltiva generalmente più pervendere il frutto in piazza che per farvino, superando in dolcezza e saporequella di qualunque altro luogo”.

dell’uva greca dice il semmola che èun vitigno gentile, dalla bacca “pic-cola, rotonda, biondeggiante, dura labuccia, tenace, aspra e poco sugosa.unita alle altre uve bianche si ha ilfamoso vino greco: scarseggia infrutto”. Buono, e non di più, è il vinodella falanghina, “vitigno sufficiente-mente vigoroso”. semmola, dopo aver notato che le tec-niche di vinificazione erano dovunqueantiquate e difettose, riconobbe chesolo giuseppe iV Medici, Principe diottajano, proprietario di sterminati vi-gneti tra ottajano e terzigno, stavaammodernando la sua azienda conl’aiuto di enologi bordolesi che aveva-no portato sotto il Vesuvio le nuovetecniche e le nuove macchine ideate infrancia. anche nella torchiatura dellevinacce il Principe di ottajano avevaintrodotto una novità: quella del tor-chio idraulico, che richiedeva pochis-sima forza e produceva “un grande ef-fetto”. dalle vinacce alcuni viticoltori,e tra questi don giuseppe de’ Medici,distillavano alcool, mentre i coloniusavano riporle in un tino, versarvi so-pra dell’acqua, e ottenere l’acquata,“un vinello leggerissimo o acquarelloda servire per gli operai del podere”.l’errore più grave dei coltivatori ve-suviani era - secondo semmola-quello di vendere il vino entro feb-braio, senza sottoporlo a travasa-mento, mentre “i vini lacrima di que-ste contrade sarebbero vini da bever-si nel secondo e terzo anno, perchèallora trovansi aver raggiunto la lorocompiuta maturità e se ne ravvisa lasquisitezza”.



DI CARMINE CIMMINOAccademico di Nola

Un avvocato mette ordine tra i nomi delle uve del Vesuvio ed esalta i nuovi metodi di vinificazione.

I vini dei Borbone

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Se una volta mi avessero chie-sto: “andiamo a mangiar fuo-ri?”, avrei saputo che le possi-

bilità erano limitate alle osterie, alletrattorie o ai ristoranti. già le pizze-rie erano poche e non identificavanol’uscita di casa per mangiare.ora il problema è diventato moltopiù difficile, perché trovi cibo in unaserie infinita di locali: kebabberie,paninerie, piadinerie, agriturismi, ta-vole calde, bar, locali nei quali si ven-de un unico prodotto come le bistec-cherie, le prosciutterie, le spaghette-rie, o un prodotto di una sola marcacome i Mc donald’s. e stiamo restrin-gendo sempre di più l’area: dalla ste-ak house siamo arrivati ai “solo ham-burger” e dai panini a “solo baguet-te”. e vi è già una tendenza oppostache rappresenta una specie di fusionall’italiana a impronta generaziona-le. Ci si trova la minestra maritata, lepenne alla genovese (piatto napole-tano) e la tagliata di sirloin o la fas-sona piemontese, i muffin, i tiramisùe il parmigiano di 24 mesi. si mangiaai tavoli dalle 11 alle 3 di notte, in-somma un insieme che unisce streetfood, trattoria e salotto. resta asso-dato che, comunque e ovunque, untrancio di pizza non manca mai.Ma non è finita qui: il cibo si è spo-stato in luoghi che appaiono, a tuttaprima, impensabili. Chi di noi avreb-be pensato di poter andare in libre-ria e trovare che, in un angolo predi-sposto, vi sono tavoli per consumareun pasto con prodotti di buon rilie-vo? Chi pensava, fino a qualche an-no fa, di poter andare in un negoziodi alimentari (vedi roscioli a roma

o Peck a Milano) e, in una parte dellocale, trovare un piccolo ristorantedove poter degustare non solo i salu-mi e quant’altro in vendita, ma an-che piatti preparati con competenzae capacità? avevamo accettato, neglianni, che si potesse mangiare sulleautostrade (prima a self-service eora a self-service preparato al mo-mento). tutti noi, d’estate al mare,mangiamo al bagno che ha riservatouna parte dello spazio a ristorante: amezzogiorno si mangia un’insalato-na, una fritturina o mozzarella eprosciutto, la sera cambia menu e di-viene una piccola trattoria dove, so-litamente, un piatto è buono, alme-no decente, e diventa il fulcro dellacena. Qualche bottiglia in frigo,qualche vino di bel nome, comperatodi volta in volta, e il gioco è fatto.e questo avviene in qualsiasi ora delgiorno: puoi andare al bar alle 9 del-la mattina e chiedere una pasta-sciutta e, senza problemi, mettono ilpiatto surgelato in forno a microon-de e, dopo 5 minuti, hai la pasta-sciutta calda e profumata. e non èpiù questione di censo a separare iclienti dai luoghi del cibo: Barakobama ha scelto, per un pranzo dilavoro con Medvedev “ray’s hellBurger” di alexandria, vicino a Wa-shington, friggitoria di pollo e ham-burger di fama…e non c’è fine all’offerta: le pesche-rie iniziano ora a preparare in nego-zio triglie o vongole da mangiarepoi a casa (fra poco, direttamente inpescheria). Questo vastissimo pano-rama ha visto entrare delle novitàassolute: in pochi anni i ristoranti


DI ALFREDO PELLEAccademico apuano

Centro Studi “F.Marenghi”

Nuovi luoghi, nuovi piatti, a qualsiasi ora del giorno: così cambia il format del nostro appetito.

Lo stato dell’essere della ristorazione

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“stranieri” hanno invaso le nostrecittà con pesce crudo e tacos e i lo-cali di cucina giappo-cino-libanesestanno trasformando le nostre abi-tudini alimentari, soprattutto deipiù giovani, e pure i grandi chefhanno cominciato ad ispirarsi alleabitudini e alle gastronomie etni-che. è ancora in essere una certa re-sistenza, ma è indubitabile che pri-ma o poi cadrà, vista la presenza,nella nostra italia, di oltre 5 milionidi immigrati che vivono qui e com-prano prodotti del loro “mondo” erappresentano il 7% della popola-zione residente. ormai sono parteintegrante della struttura sociale edeconomica e contribuiscono conl’11% del nostro prodotto internolordo.è logico che questa popolazione,forza organica della nostra società,produca e susciti interessi per quan-to riguarda l’alimentazione e la ri-storazione. Così, almeno il 50% de-gli italiani ha mangiato, almeno unavolta, in un ristorante etnico.Questa commistione di sapori puòindurre in confusione e, soprattutto,generare un melting pot culinarioper cui ci troveremo a mangiare risie bisi e sushi oppure (ed è già più vi-cino a noi) cous cous e cotoletta.e la ristorazione tradizionale è stret-ta d’assedio da tutte le parti: e non èsolo la crisi a cambiare il format del

nostro appetito. Certo spendere me-no è importante, ma si mangia an-che meno. i quattro pilastri del me-nu all’italiana: antipasto, primo, se-condo e dolce si sono assottigliati,sicché è quasi comune che si mangi-no solo due piatti del tradizionalepranzo e se ne può modulare la ve-locità, secondo le nostre esigenze. simangia in 5 minuti un piatto giàpronto e si gode una cena per tre ore.diventa anche problematico, per iristoratori, f issare i costi per unpranzo di due portate: le spese fisse,quelle del personale, dell’affitto,della luce, del gas vanno ad incidereper oltre il 70% del prezzo del pran-zo. nasce allora una forma di rispar-mio sulla materia prima che porta laristorazione ad utilizzare prodottiindustriali per la cucina: fondi bruniin polvere, basi (trito di sedano, ca-rota, cipolla) surgelate.la ricerca dei prodotti della terra stadivenendo sempre più difficile e co-stosa e allora, afferma gualtieroMarchesi “se per entrare in certi lo-cali il cliente passasse per la cucina,si affretterebbe verso l’uscita. l’idea-le? tornare in campagna a prenderei prodotti della terra, ma non tuttipossono permetterselo. allora me-glio i ravioli in vaschetta”.e la ristorazione ha perso quella ca-pacità di dare gioia che una voltaanimava il cliente, di servire quei

piatti che nella vita familiare era-no fatti poche volte l’anno.ora il problema non si pone più:

una serie infinita di piatti già prontiè esposta in bella vista nei supermer-cati e la ristorazione ne soffre. e al-

lora cerca nuove frontiere delgusto, si va raffinando e affi-nando su valori sempre piùtrascendenti, sempre più tec-

nici, sempre più costruiti in la-boratorio. Cucina tecnicamente a

un rango elevato, che modificastrutturalmente la materia fino a

farla diventare qualcosa di diversodal sapore primario che il prodottoha in sé.del resto la ricerca del buono passaattraverso enormi manifestazioniche sono, per loro natura, luoghi delculto, con testi sacri da consultare. ecosì i cuochi diventano sempre piùattori. “il mestiere del cuoco è diven-tato un mestiere che dà un successoplanetario, proprio tramite la tV”. apronunciare questa affermazione èun grande della cucina italiana, Bru-no Barbieri, di recente trasferitosi alondra nel suo nuovo locale, il “Coti-die”, dove propone cucina italiana diattualità e di grandissima cultura.e una rivista del settore alimentare,qualche anno fa, titolava un artico-lo: “Massimo Bottura e Mauro ulias-si (due cuochi fra i maggiori in italiandr) tra arte e cucina, ricerca e tra-dizione, materia e ispirazione”. holetto di una “transavanguardia” incucina, proprio come si parlasse dipittori o scultori.siamo arrivati a considerare i cuo-chi artisti, con il pubblico nel lorocuore, con la costante ricerca di unpercorso fatto di ricordi, di sapori ri-trovati e di un irrefrenabile impegnoper superare i limiti del gusto. e perrealizzare ciò sempre più frequentisono le apparizioni di questi cuochi,definiti, i “cavalieri della cucina ita-liana”, in living cook davanti aimaggiori giornalisti enogastronomi.Cucina o spettacolo?

ALFREDO PELLESee International Summary page 78


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L a cultura dell’olivo, una pian-ta austera e nodosa che puòvivere fino a 3000 anni e che

deve avere un ruolo eccezionale neiprogetti di madre natura, si è svilup-pata in tutti i paesi del bacino medi-terraneo come parte integrante dellavita dei popoli che ci vivono. l’olea-stro esisteva già oltre un milioned’anni fa e si sono ritrovati noccioli efoglie fossili di olivi di oltre 35.000anni fa. l’uomo coltiva l’olivo da7000 anni e lo usa: per nutrirsi e percucinare, per curarsi e per mantener-si sano, per illuminarsi e riscaldarsi,per farsi bello e profumato, per co-struire arnesi, armi e attrezzi. l’olivo viene dall’asia Minore e si èsviluppato fra il 30° e il 45° parallelo.la sua storia comincia nella Mesopo-tamia, in iraq; da qui la sua coltiva-zione si sviluppò a Creta che, conl’olio, divenne ricca e potente. i Cre-tesi organizzarono una vera e pro-pria flotta olearia: le loro navi eranobelle, ornate di un ramoscello d’olivoe studiate per trasportare una grandequantità di anfore olearie chiamatepithoi.la prima forma di lavorazione “in se-rie” dell’olio risale al 1000 a.C, in Pa-lestina; furono i filistei che, a tel Mi-que akron, costruirono oltre centofrantoi uno accanto all’altro e riusci-rono ad estrarre fino a 3000 tonnel-late d’olio d’oliva l’anno!Ma l’immagine prestigiosa, il grandelancio dell’olio nel mondo, si deve aigreci, che hanno vestito l’olivo e l’oliodi quella luce magica e sacra che loha accompagnato e lo accompagnaancora. Presso di loro, la mitologia, le

arti e i mestieri, i riti funebri, tutto dàil massimo rilievo alla pianta millena-ria e al succo dei suoi frutti; tutto im-pone il massimo rispetto. gli olivi so-no protetti anche dalle leggi dellostato; si arriva alla pena di morte perchi abbatte un olivo. il bello della mitologia è che, essen-do interamente creata dall’uomo, cifa capire vizi e virtù dell’uomo stes-so. gli antichi abitanti dell’isola diCreta avevano inventato una dea do-mestica e concreta: la dea protettricedelle attività intelligenti dell’uomo.la dea approdò alle coste dell’anticagrecia che apprezzò l’idea e le diedela paternità che si meritava: la fecenascere dalla testa di giove. Cosìquella sconosciuta dea di provinciadiventò atena per i greci e Minervaper i romani. nacque l’acropoli esull’acropoli il Partenone con la sta-tua d’oro e avorio realizzata da fidiae la lampada di Callimaco alimentatadall’olio del grande olivo piantato daMinerva. ora il grande albero nonsfida più i secoli dall’alto dell’acropo-


DI PAOLO VILLORESIAccademico di New York Soho

Sole, aride pietre, silenzio e solitudine sono il suo habitat ideale.

Olivo segreto

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li, ma il mito, proprio come l’olivo,cresce e ricresce dalle sue radici efruttifica ancora. forse quello sradi-cato dagli arroganti ufficiali napoleo-nici non era lo stesso piantato da Mi-nerva, ma, visto che un olivo può vi-vere più di 3000 anni… ricordiamo anche che anfore d’olioerano il premio delle olimpiadi emassaggi con olio venivano fatti pri-ma, durante e dopo le gare: gli atletiportavano al polso minuscole anforecon unguenti a base d’olio chiamati“aryballos”. e con modestia e fermez-za si comportò il bi-blico ulivo: “ungiorno gli alberi siriunirono per eleg-gere il loro re e dis-sero all’ulivo: regnasu tutti noi. l’olivorispose: dovrei ri-nunciare al mio oliocol quale onoro ilsignore e nutro gliuomini per regnaresu altre piante?”. gli antichi hannointuito il suo grandevalore, ma nel 1977un professore ame-ricano, angel Keys,dell’università delMinnesota, dimo-strò l’efficacia del-l’olio d’oliva nellaprevenzione dellearteriosclerosi e dell’infarto. tutta-via, in america, fino ad alcuni annifa, pochi lo conoscevano e pochissi-mi adoperavano quello buono. oggila situazione è migliorata: molti loconoscono, moltissimi ne hanno sen-tito parlare e altrettanti vogliono sa-perne di più, e poi... è di moda. l’olio d’oliva è l’unico prodotto senzamanipolazioni chimiche: è solo spre-muto. è povero di acido linoleico cheil corpo umano assimila con difficol-tà; è un grasso monoinsaturo e resi-ste alle alte temperature necessarieper la cottura degli alimenti; ha laproprietà di diminuire il contenuto dicolesterolo ldl, quello cattivo, e di

conservare intatto il colesterolo hdlche fa diminuire il rischio di occlu-sione delle arterie. l’olio d’oliva,inoltre, riduce l’acidità gastrica e aiu-ta la funzione biliare diminuendo ilrischio di calcoli; aiuta anche i bam-bini favorendo la crescita delle loroossa. dal punto di vista dietetico,l’olio buono e fatto bene è un alimen-to prezioso perché ricco di clorofillae di carotene, che ne ritardano l’ossi-dazione; di lecitina che è un antiossi-dante naturale e stimola il metaboli-smo dei grassi, degli zuccheri e delle

proteine; di vitamine a e d e di poli-fenoli che sono dei formidabili an-tiossidanti. Questi sono più di cento,ma ne sono stati studiati solo alcuni,come olioperina, gustroide, acetilos-sioperina, ciascuno con una funzionespecifica, ma sono tutti antiossidanti:come difendono le proprietà dell’oli-va, difendono la salute dell’uomo. le tecniche di estrazione dell’olio so-no rimaste concettualmente invariatefino a dopo la seconda guerra mon-diale, ma in questi ultimi anni sonocambiate e direi che, nonostante le di-verse correnti di pensiero, dettate an-che da interessi industriali o commer-ciali, si sono chiariti alcuni criteri fon-

damentali: tutto il processo di produ-zione delle olive deve essere minuzio-samente monitorizzato, la raccolta vafatta quando l’analisi delle olive losuggerisce e la lavorazione deve avve-nire entro poche ore. l’olio migliore siottiene da olive non completamentemature: quello che in toscana si chia-ma “l’olio del padrone”. l’olio estrattoda olive immature ha un alto contenu-to di polifenoli, estremamente aggres-sivi, detti ad alta densità.la molitura deve essere fatta in as-senza d’aria per ritardare al massi-

mo il processo d’ossi-dazione. semplice adirsi, ma non a farsi:infatti, la maggiorparte dell’olio “buo-no” è ancora estrattocon mezzi inadeguati.l’italia è la nazionepiù accreditata in ma-teria di coltura e diestrazione, ma la ri-cerca scientifica è pre-valentemente in manoagli americani, chehanno fatto importan-ti scoperte, come Mi-chael dukakis, del-l’università di hou-ston, che ha dimostra-to che l’olio extraver-gine d’oliva è il grassogiusto per i cardiopati-ci. Ci sono poi altri

studi che riguardano le funzioni deipolifenoli nella prevenzione delle de-generazioni oncologiche. anche le fo-glie fanno miracoli: da esse si estrag-gono sostanze che controllano lapressione del sangue. insomma,dell’olivo si usa tutto meno l’acqua divegetazione, anche se alcuni mesi fa,sono venuto a conoscenza che ancheessa è ricchissima di polifenoli estrai-bili a basso costo!l’olivo è davvero ancora tutto da sco-prire, direi che gli esperti hanno ap-pena intuito la chiave del suo segreto.

PAOLO VILLORESISee International Summary page 78


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È una spezia molto preziosa, el’elevato costo è dovuto al fattoche per ottenerne un chilo bi-

sogna raccogliere, manualmente, i pi-stilli di circa centocinquantamila fiori.Per esempio, la produzione dell’interaprovincia di firenze arriva a circa trechili e mezzo annui (!). deve esserevenduto sotto forma di stimmi (sichiama stimma la parte del gineceoche durante l’impollinazione riceve ilpolline). dello zafferano si hanno no-tizie già dai tempi della civiltà egizia,grazie al papiro detto di ebers, dal no-me del suo compratore. il papiro,scritto in ieratico, ossia un geroglificocorsivo, è un lungo elenco di prescri-zioni mediche con formule magiche erimedi di vario tipo, con indicazioni diprodotti ed elementi con proprietà evirtù terapeutiche, tra cui appunto lozafferano. il suo uso doveva essere pe-rò limitato alla sua capacità di “tinge-

re” di giallo e quindi principalmenteper le coloriture murali delle tombe. ilpapiro è databile intorno al 1550 a.C.,ed ecco che lo zafferano ci porta con lesue origini in uno dei periodi storicipiù interessanti del bacino del Medi-terraneo, per sottolineare come esista,sempre e comunque, un legame, an-che importante, tra la storia dell’uomoe i prodotti della terra che, trasformatied elaborati in alimenti, diventano poitradizioni gastronomiche. rimanendosulle sponde del Mediterraneo, anchei greci ben conoscevano lo zafferano elo troviamo rappresentato negli affre-schi del palazzo di Cnosso, a Creta. neparla anche ippocrate, come coadiu-vante contro la gotta e i reumatismi.lo zafferano a quei tempi si chiamavaκρόκος, croco, ma indicava anche ilcolore giallo. a roma, Marco gavioapicio (25 a.C. - 37 d.C.), nel suo De recoquinaria, ci lascia indicazioni di sal-se e intingoli adatti ad accompagnarevarie vivande e cita anche lo zaffera-no, croco magma (libro X,ii,1). in eu-ropa lo zafferano si diffuse grazie agliarabi che lo importarono in spagna,oggi ancora grande produttrice, e a lo-ro si deve la trasformazione del nomeda croco in zafferano. l’etimologia èpersiana, asfàr, che significa ‘giallo’,che gli arabi hanno tradotto con (z)a’-fhàran, da cui il nostro zafferano. initalia, la pianta, che nel frattempo erastata importata da un monaco dome-nicano, veniva usata nel Xiii secolo co-me tintura per gli abiti, ma anche nel-la pittura e nella colorazione di vetri.Ma già nel Quattrocento, MaestroMartino da Como, nel suo compendiodi ricette Libro de arte coquinaria, cita

più volte lo zafferano quale aroma pernumerosi piatti di carne e di pesce. trale varie ricette cito la “Peperata giallada pesce”, che è una salsa ottenuta daun trito di pane abbrustolito, agresto,vino e zafferano, oppure la “Menestrade vivanda gialla”, ottenuta dalla cot-tura di petto di cappone, mandorle,rosso d’uovo, cinnamomo, zucchero,zenzero e zafferano. Cento anni dopo,siamo in pieno XVi secolo, un altrocuoco, questo di signori e papi, Barto-lomeo scappi, inserisce nelle sue ricet-te lo zafferano. gli ingredienti di unadi queste - “Per far minestra di ranesenz’offo” [osso] - sono le cosce di ra-na disossate e soffritte nell’olio o nelburro con cipollotti, agresto e ancoralo zafferano e ammollate in brodo dipollo o altro. e naturalmente l’artusi, padre dellamoderna cucina italiana, non potevanon presentare delle ricette con que-sta preziosa piccola pianta della terra,anzi proprio quella più nota e classica:il risotto alla milanese. e nella sua ri-cetta n. 78, indica anche come usarelo zafferano, pestato in un mortaio estemperato in un goccio di brodo cal-do. aggiunge anche che lo zafferano èun eccitante, stimola l’appetito e pro-muove la digestione. oggi in italia i centri di maggior pro-duzione sono in abruzzo, a navelli, inprovincia de l’aquila, paese d’originedel monaco importatore; a Castel del-la Pieve e nelle zone limitrofe in pros-simità del lago trasimeno e quindi asan gimignano e poi nella zona di fie-sole, dove un tempo veniva chiamatozima di firenze.



DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

Dalle origini molto antiche, era usato sia come tintura sia in farmacologia. Solo molto più tardi venne usato in cucina.

Prezioso zafferano

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Dolce pasquale tipico della cit-tà di gorizia, la gubana gori-ziana si caratterizza per una

delicata pasta sfoglia ripiena di fruttasecca, zucchero, canditi, miele, spezie,aromi, burro e uova: a seconda dellafamiglia assume inoltre un gusto par-ticolare determinato dal dosaggio se-greto degli ingredienti (dosi e modi di-versi nella confezione della pasta sfo-glia e, soprattutto, nel ripieno), cheognuno tramanda di generazione ingenerazione. a renderla differente,inoltre, basta una diversa grana di ma-cinatura delle mandorle e delle noci oun piccolo particolare come la mace-razione dell’uvetta: rhum, Marsalaper un sapore più forte, o solo vinobianco o Picolit per un sapore più deli-cato. la stessa uvetta può essere a vol-te una combinazione di uva passa sul-tanina o di zibibbo, o uva malaga.

le ricette risultano facilmente databilia seconda delle unità di misura degliingredienti, perché fino al 1870, annoin cui il governo austroungarico adot-tò il sistema metrico decimale, si usa-vano libbre, lotti, funti o once per mi-surare frazioni di chilogrammi e boc-cali per misurare i liquidi.si può osservare inoltre che nelle vec-chie ricette goriziane è documentato ilnome presniz, mentre quelle più re-centi si caratterizzano per la presenzadel nome gubana. nelle famiglie goriziane si usava pre-parare gubane durante la settimanasanta, che venivano poi scambiate conparenti e amici. il giorno di Pasqua eracaratterizzato da forti ritualità familia-ri: le gubane, coperte da una tovagliabianca, erano poste sul tavolo e veni-vano consumate alla fine del riccopranzo pasquale oppure prima, con la


DI ROBERTO ZOTTARAccademico di Gorizia

Il deposito della ricetta, con atto notarile, presso la Camera di commercio di Gorizia,offre lo spunto per ricordarne le origini e le diverse preparazioni.

La gubana goriziana

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“merenda pasquale” tipica di alcunirioni della città, una sorta di brunchante litteram dove, oltre al prosciuttocotto bollito e alla pinza fresca, vi era-no le “fule”, anch’esse bollite nell’ac-qua del prosciutto. il taglio della pri-ma gubana era accompagnato sempreda una certa apprensione legata alloscoprire se il ripieno fosse troppo dol-ce, o poco umido, o troppo secco. latradizione imponeva che l’ultima gu-bana andasse mangiata per la Pente-coste, cinquanta giorni dopo Pasqua.l’involucro, che certamente in origineera una pasta frolla azzima o anchepiù povera, come la “pasta tirada” del-lo strucolo, si è nobilitato e trasforma-to nel tempo divenendo una pasta sfo-glia ricca. anche qui le ricette non in-dicano una pura sfoglia con panetto epastello di soli burro e farina, ma pre-vedono l’aggiunta, nel pastello, di ros-si d’uova, vino bianco o succo di limo-ne e, talvolta, anche di una manciatadi zucchero per dare più gusto alla pa-sta stessa. la gubana goriziana è sem-pre stata un dolce aristocratico-bor-ghese e una conferma giunge anchedal fatto che i ricettari contadini nonne riportano traccia, mentre sono ric-chi di ricette di putizze.gorizia, al margine orientale della pia-nura friulana, ha risentito dell’influen-za austroungarica per oltre cinquecen-to anni e nella sua cultura gastronomi-ca e dolciaria si sono quindi fusi i variinflussi, marcatamente mitteleuropeida un lato, e veneto-slavo-istriano-dal-mati - e forse turchi - dall’altro, che siintersecano con quelli della numerosae attiva comunità israelitica che vivevain città. la gubana goriziana rappre-senta la sintesi di queste diverse cultu-re, come emerge in modo evidentedalla descrizione degli ingredientiproposta, a metà del 1800, da Vincen-zo zandonati, “speziale poeta” diaquileia “[…] mandorle di Bari, nocidella Carnia, pignoli della grecia, ce-drini, uva sultanina, zibibbi, vaniglia,cannella della regina, fior di garofa-no, pimento, zucchero in polvere, fari-na di fioretto e strùssis (forme ovoida-li) di burro tolmino”. riguardo al no-

me, il Cossar la definisce “gubana pa-squale detta volgarmente Presniz allagoriziana”.la prima attestazione in italiano deltermine gubana risale al 1714 in unapoesia scritta a gorizia. in seguito al-l’aumento di dazi e gabelle, era partitada tolmino una rivolta popolare dimassa nota come “rivolta dei tolmi-notti”; per sedare la rivolta, le autoritàlocali avevano richiesto aiuto ad unreggimento di Croati-bosniaci, nonsenza conseguenze data la particolare“esuberanza” di queste truppe. al mo-mento della loro partenza ci furonodei festeggiamenti popolari e un ano-nimo poeta descrisse in versi le liba-gioni, tipiche della vicina Pasqua: “usdi Pascha benediz / Vin, trippuzzis dichiauret / e gubanis cu’l savor”. la gu-bana era quindi già considerata undolce tradizionale e diffuso; nel 1738a Cividale troviamo la voce gubana inun manoscritto del della Porta e, nel1795, in un ricettario di una farmaciaistriana, si trova una ricetta di “guba-na alla goriziana”. Katharina Prato,

nell’edizione del 1892 del suo impor-tante manuale di cucina, ne riporta laricetta come “strucolo alla goriziana(presniz)” ma con pasta frolla anzichésfoglia. è ipotizzabile che la parola gubana siricolleghi al verbo sloveno gùbati (“in-crespare, fare pieghe”), con riferimen-to all’arrotolamento del dolce; in friu-lano un modo di dire è “plen comeune gubane”, a sottolineare la ricchez-za del ripieno. anche presniz (o pre-snitz) è parola di origine slava, colle-gata con il presenec, focaccia pasqua-le, che è una contrazione di presenkruh, cioè pane non lievitato, pane az-zimo; è ipotizzabile pertanto un colle-gamento anche con la tradizioneebraica, dal momento che presniz, gu-bana e putizza sono presenti nei ricet-tari ebraici mitteleuropei.insomma, a ben guardare, anche lacucina va intesa come un “bene cultu-rale” in grado di raccontare la storiadei luoghi e dei valori di una comuni-tà, i sapori e i saperi delle persone.



GUBANA GORIZIANA(RICETTA TIPICA DEPOSITATA CON ATTO NOTARILE)

Ingredienti: per la pasta sfoglia: farina 00, acqua, sale marino fino, burro.Possono essere aggiunti uovo, vino bianco, succo di limone. Per il ripieno: noci,mandole, pinoli, uvetta sultanina, biscotto secco briciolato, arancia e cedro can-diti, Rhum o Marsala, zucchero o miele, aromi e spezie. Facoltativi: burro, noc-ciole, albume e/o tuorlo d’uovo.

Preparazione: Realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno prin-cipalmente a base di burro, il panetto, e l’altro, il pastello, a base di farina, ac-qua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zuc-chero). Stendere i due impasti, sovrapporli e piegarli in modo particolare piùvolte. Per il ripieno, far macerare, in acqua tiepida oppure in Rhum o Marsala,l’uvetta sultanina. Tritare grossolanamente la frutta secca. Impastare il tuttocon i rimanenti ingredienti per realizzare un’amalgama che è il ripieno del dol-ce. Stendere la pasta sfoglia su un tovagliolo infarinato, fare un salsicciotto conil ripieno e rivestirlo con la pasta con l’aiuto del tovagliolo. Arrotolare il dolce suse stesso, per fargli assumere la tipica forma a chiocciola o a spirale, e spennel-larlo con il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto. Cuocere in forno per circa30-40 minuti alla temperatura di 180°.

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Q uando nel 2009 la societàdante alighieri sintetizzò idati relativi alla ricerca

effettuata su 100 “italianismi”, perindividuare le 10 parole italiane piùdiffuse nel mondo, si ebbe una sor-

presa del tutto inimmaginabile,allora! dopo pizza, cappuccino,

spaghetti ed espresso, al quin-to posto, a pari merito conmozzarella, risultò “tiramisù”.in poco più di quarant’anni il

dessert trevigiano aveva con-quistato non solo i palati di tutto

il mondo, ma anche l’immaginariocollettivo, diventando una delle pa-role simbolo dell’italianità e il “dol-ce” più nominato. a tal proposito va ricordata un’inda-gine di “assolatte” che ha rilevato co-me, sui siti web cinesi, il “tiramisù”ha “goduto”, nel 2011, di 14 milionidi citazioni, ma non solo, anche 7,8milioni in giappone, 3,4 in germa-nia, 3,1 in francia e, se non bastasse,18,6 milioni di interventi sui siti inlingua inglese per spiegare come siprepara il tiramisù. sempre restando

nel mondo di “internet”: su facebookvi sono 480 risultati di tutto il mondoe in tutte le lingue (tra: pagine fan;gruppi per amanti del tiramisù e ri-cette varie dello stesso; soprannomidi persone; community; nomi di ne-gozi di abbigliamento, ristoranti epasticcerie; club di appassionati e as-sociazioni). e ancora è il gruppo conil maggior numero di “mi piace”, ben1.073.327!non solo, ma da Miami Beach a tai-pei ci sono ristoranti chiamati “tira-misù”, quasi esclusivamente gestitida italiani, evidentemente, ma è si-gnificativo che il nome rappresentiuna forte attrazione per la gente delposto.ancora non basta! trascurando le lo-calità italiane che ne rivendicano lapaternità (ma anche i cuochi) è re-cente la notizia che il Canada (dopostati uniti e giappone) ambisca adessere stato “culla” di tanto “figlio”.Ciò che, però, più ha stupito l’autricedi un’approfondita ricerca sulle “ec-cellenze enogastronomiche delle ter-re trevigiane”, è stato il fatto che, nei


DI TERESA PERISSINOTTO VENDRAMELDelegata di Treviso

E DI ROBERTO ROBAZZAAccademico di Treviso

Il “fenomeno” di cui si parla è il tiramisù, una delle parole più diffuse e conosciute nel mondo reale e telematico.

Origini di un fenomeno

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vari paesi, al “tiramisù” è stato attri-buito anche un significato specifico.Per esempio, a taiwan, era conside-rato il dolce beneaugurante che mo-gli e fidanzate offrivano ai soldati, al-la partenza, perché tornassero sani esalvi.inutile dire che a proposito del signi-ficato del nome anche in italia la fan-tasia non è stata risparmiata. unadelle più suggestive interpretazionidel nome “tiramisù” pretendeva cheil dolce fosse stato creato nelle “casedi piacere” per corroborare gli ospiti(cioè tirarli su) affaticati dagli am-plessi, affinché, rinvigoriti, potesseroriprendere il “certame” (grande ope-razione di marketing!). una più seria(?), invece, fa risalire l’invenzionedel “tiramisù” alla necessità di soste-nere il Conte di Cavour impegnatonell’architettare l’unità d’italia. la storia autentica è molto più sem-plice, anche se nonbanale. una piccolastoria di un dolcecreato solo com-binando in ma-niera “fortuna-ta” o “geniale” al-cuni ingredienti,tra tanti, utilizzatida moltissimi pa-sticcieri per pro-durre dei dessertassai simili tra loro. il tiramisù è, inbuona sostanza,una “zuppa inglese alcaffè” (come dicevagiuseppe Maffioli inuna recensione del1981), che trova molti precursori neivari ristoranti trevigiani.era infatti assai diffuso l’abbinamen-to, in forme e combinazioni diverse,di caffè, mascarpone, savoiardi, li-quore, panna, uova, pan di spagna,cacao e zucchero.Ci si poteva “imbattere” quindi, a se-conda dei casi: in una “coppetta im-periale”, dove (rispetto alla ricettadiventata famosa) i savoiardi eranosostituiti dal pan di spagna e il cioc-

colato grattugiato sostituiva il ca-cao e, in più, compariva del liquo-re; o in una “zuppa inglese al caf-fè” in cui i savoiardi erano, in par-te, trattati con del rhum e il ma-scarpone lavorato con uovasode e Cordial Campari, eguarnita con panna montatae vari decori; o in una piùelaborata “bavarese al caffè”o in altro ancora, più o meno“indovinato”.tutto ciò prima di quando (era il1970) un cuoco-pasticciere, loli(roberto) linguanotto, rientrato dainteressanti esperienze lavorative ingermania, e ingaggiato da uno deimigliori ristoranti della città, scelsealcuni di questi ingredienti, li confe-zionò in modo originale a parallele-pipedo (originariamente la prepara-zione era rotonda) e li battezzò “tira-mesù”. fu un successo immediato.

la fortuna è da attribuirsi, oltre chealla straordinaria qualità

della preparazione, an-che al fatto che l’elimi-

nazione del liquore la ren-deva appetibile a tutti,qualsiasi fosse l’età(fatte salve intolleran-ze e allergie) e che il

confezionamento èdi una semplicitàunica e consiste nel-

l’assemblaggio di in-gredienti per i qua-li non è prevista al-cuna cottura.

da ultimo, lapossibilità dicreare infi-nite varian-ti, tutte ri-c hiamantil’originale, a

seconda dellafantasia del

cuoco o della di-sponibilità di materie

prime, ne ha garantito la diffusionemondiale.ecco però ora la ricetta “legittima”,quella depositata dalla delegazionedi treviso nel 2010, raccolta dalla te-stimonianza autentica dei protagoni-sti e suffragata da un’ampia docu-mentazione scritta dell’epoca secon-do la quale il tiramesù (originaria-mente il nome era dialettale) è: “unimpercettibile sentore polveroso chescompare al primo chiudersi dellelabbra amalgamandosi e rilasciandouna cremosa dolcezza consistente. ilcucchiaio che, prima più lentamentee poi, a ritmo più incalzante, conti-nua voglioso lasciando tanti piccolisegni concavi in una costruzione chenon perde il suo assetto, ma che ti in-vita via via a scavare”.



LA RICETTA Montare a panna 12 tuorli d’uovo con mezzo chilo di zucchero e incorporarvi

un chilogrammo di mascarpone, ottenendo una crema morbida. Bagnare unostrato di 30 savoiardi con caffè zuccherato.Spalmare sui savoiardi metà della crema, so-vrapporre un altro strato di 30 savoiardi ba-gnati con altro caffè e spalmarne la superficiecon la restante crema. Cospargere la prepara-zione con del cacao amaro e conservare in frigo-rifero sino al momento di servire.

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R iportiamo qui, a titolo diesempio, gli articoli del quo-tidiano “la nazione” di fi-

renze e della testata “informatore”che entra nelle case di numerosi con-sumatori. su entrambe, a firma difrancesco listri, si mette in risalto il“lavoro prezioso” svolto dall’accade-mia, “collegando sempre l’identitàgastronomica con l’identità cultura-le, gestendo con lungimiranza l’evo-luzione nel rispetto della tradizione”.

PA R L A NO D I NO I

Sono state molte le testate giornalistiche e non solo che, in questo 2013,in cui cade l’anniversario accademico, hanno dedicato spazio all’avvenimento,ricordando gli obiettivi, l’attività e le iniziative dell’Accademia.

Per i sessanta anni dell’Accademia

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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In prossimità delle casse di tuttii supermercati, sono posti scaf-fali traboccanti di confezioni di

caramelle, cioccolate, pastigliaggi edi un’infinità di merendine e snakesvari che attirano il cliente mentre èin fila e lo inducono a fare un ulti-mo, stuzzicante, quanto inutile ac-quisto. l’attrattiva è particolarmen-te efficace nei confronti dei bambiniche si trovano sotto gli occhi tuttoquesto ben di dio, quando accantoalla mamma si annoiano nella filadei paganti. in inghilterra è stato fatto un son-daggio su larga scala dal quale èemerso che, quasi otto acquirenti sudieci, sono infastiditi dalla venditadi snack zuccherati, merendine e bi-bite alle casse. Quasi tutti i genitoriintervistati hanno dichiarato di es-sere tempestati dalle richieste deifigli per comprare il cibo spazzatura

esposto e di essere costretti ad ac-condiscendere alle richieste. alcune

associazioni britanniche di consu-matori e di medici hanno pre-

so in considerazione il feno-meno, che influisce molto

anche sulla salute, cre-ando presupposti perobesità e altre patolo-gie, e si sono fatti pro-motori d’iniziative perfare pressione sul go-

verno in modo da obbli-gare i supermercati a ri-

nunciare a questa politicadi marketing. è stata anche

lanciata un’iniziativa pubblicita-ria con lo slogan “Via la spazzaturadalle casse del supermercato”.in italia ancora non si è prestatasufficiente attenzione a quest’aspet-to delle vendite, che con l’offertaestemporanea inducono alla cattivaalimentazione per la presenza, neiprodotti offerti, di grassi, zuccheri,che, se assunti in eccesso, incre-mentano l’obesità e influiscono sul-le malattie cardiache, alimentano ildiabete, oltre a causare la carie spe-cialmente nei bambini. da noi inol-tre, oltre a tali prodotti, si propon-gono i “gratta e vinci”, altra tenta-zione a spendere più del preventi-vato.

IL “CASCHERINO” MODERNO

a roma si chiamava cascherino, ilgarzone che, veloce in bicicletta,consegnava la spesa ordinata pertelefono al droghiere o al fornaio

sotto casa. Con lo “spolverino”, svo-lazzante e il grande cesto sul manu-brio, era una figura caratteristicadelle mattine romane di tanti annifa. i negozi tradizionali poi comin-ciarono a essere sempre più rari, fi-no a scomparire, e ad essere sosti-tuiti dai supermercati. fare la spesaal supermercato, se ha molti van-taggi, richiede tempo, bisogna tro-vare posto per l’auto nel parcheg-gio, scaricare il carrello nel baga-gliaio, ecc. e si deve sacrificare unbel po’ del tempo libero a disposi-zione che è sempre di meno. ritorna allora il “cascherino”: laconsegna a casa per ordinazioni fat-te “on line”. Pratica, sicura: non sicorre il rischio di comprare il super-fluo, come accade nel supermerca-to, attratti dalle offerte sugli scaffaliche stimolano l’acquisto d’impulso.tale sistema si sta diffondendo intutta italia; in genere, per ordinativinon inferiori a una trentina di euro,con un costo per la consegna di cir-ca un euro, che rappresenta la man-cia che si dava una volta al garzone.alcuni distributori assicurano an-che il “soddisfatto o rimborsato”,impegnandosi a sostituire qualsiasiprodotto non gradito. il pagamentoavviene in contati alla consegna.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Caramelle e merendine alle casseLa grande distribuzione mette in atto diverse strategie di marketing per invogliare il consumatore. Alcune inducono all’acquisto d’impulso, altre facilitano il compito di fare la spesa.

NOT I Z I A R I O

CUCINA ITALIANAALL’ESTERO

è stato recentemente pubblica-to, su un mensile del settore,un articolo del Presidente gio-vanni Ballarini sulla cucina ita-liana all’estero, dal quale estra-poliamo alcuni dati. Partendodalla ricerca condotta dall’ac-cademia attraverso le delega-zioni estere, il Presidente hasottolineato che nel 60% deicasi si tratta di una cucina libe-ramente reinterpretata se nonmalamente riprodotta. la ri-produzione pasticciata avvieneperché quasi la metà dei cuo-chi (47%), che opera nei risto-ranti italiani all’estero, non èitaliana, e solo una piccola par-te (9%) di essi ha seguito scuo-le, stage o tirocini in italia. lapizza è il piatto più reinterpre-tato all’estero; a seguire il tira-misù, le lasagne, le scaloppinedi vitello e la pasta al ragù. lafusione tra i gusti della tradi-zione e i sapori locali dà spessoluogo ad una forma di cucinaibrida e alla creazione di piattiche, paradossalmente, hannosuccesso anche se ben lontanidalla tradizione italiana. ne èuna dimostrazione la cucina“all’italiana” in olanda: a l’aia,nei ristoranti italiani, si posso-no, per esempio, trovare neimenu i “pesci al forno col pe-sto”. l’indagine svela anche co-me la cucina italiana sia la pre-ferita per il 68% dei paesi este-ri, seguita dalla cucina cinese(40%) e dalla francese (38%).Melbourne è la città regina diristoranti italiani (più di1.000), seguita da sidney,new York e Montreal (500).Parigi, con 400 ristoranti ita-liani, è la culla della gastrono-mia tricolore in europa. Permantenere la leadership, però,è necessario contrastare il fe-nomeno delle imitazioni dellenostre ricette tipiche, e per di-fenderle dal falso culinario, ènecessario, in primo luogo,educare i cuochi, soprattuttoquelli stranieri, all’utilizzo dialcuni ingredienti fondamen-

tali della nostra gastronomia,che non dovrebbero mai man-care: olio extravergine d’oliva,erbe fresche, pane con la cro-sta, pasta e riso al dente.

I CIBI DEL FUTURO

secondo la fao, nel 2050, cisaranno 2,5 miliardi di perso-ne in più sulla terra: come sa-rà possibile nutrirle? le na-zioni unite ritengono che sianecessario raddoppiare laproduzione di cibo, adottarenuove tecnologie ed evitaregli sprechi. intanto, già gliscienziati cercano nuovi ali-menti. Mark edwards, del-l’arizona state university,punta sulle alghe, non solo afini alimentari ma anche in-dustriali. le alghe stanno nel-la parte inferiore della catenaalimentare, ma in Cina egiappone sono mangiate abi-tualmente e vengono usateanche come concime, cibo pergli animali e sostanza per ilmiglioramento dei terreni.tutte sono capaci di forniregrassi, oli e zuccheri e sono ilpasto di ogni essere marino.“sono alla base di tutte le for-me di vita e devono costituireun fattore importante per l’ali-mentazione del futuro” ha af-fermato edward.un altro alimento del futuropotrebbe essere la carne arti-ficiale: assomiglia alla carne,ne ha il sapore ed è carne,anche se non è stata mai vici-no ad un animale vivo. lacarne artificiale o “coltivata”cresce dalle cellule staminalie gran parte delle ricerche sista effettuando in europa.gli scienziati, in olanda egran Bretagna, stanno svi-luppando, in laboratorio, untessuto mangiabile e il primohamburger artificiale potreb-be essere pronto l’anno pros-simo, ma potrebbe non averealcun sapore. la carne ha bi-sogno del sangue e del gras-so per avere colore e gusto e,anche se già sono state indi-

viduate cellule staminali persangue e grasso, il lavoro èlento, complesso e costoso.tuttavia, gli studi indicanoche questo tipo di carne “delfuturo” consente costi am-bientali molto meno elevatidegli attuali.C’è poi chi ha iniziato a colti-vare, dopo anni di studio conistituti di ricerca cinesi e dellefilippine, un “super riso ver-de”: una serie di varietà di ri-so che non solo produce piùchicchi, ma è più resistente al-la siccità, alle inondazioni,all’acqua salata, agli insetti ealle malattie, pur non essendogeneticamente modificato.si potrebbe continuare, e par-lare di insetti, visto che la uesta offrendo ai suoi stati mem-bri circa 230 milioni di europer promuoverne l’uso nellapreparazione di cibi e per lostudio del loro potenziale ali-mentare, ma ci fermiamo qui.

PREMIO BANCARELLA CUCINA 2013

è Marco Bianchi il vincitoredell’ottava edizione del Pre-mio, con il libro “un anno incucina con Marco Bianchi. lebuone ricette della sana ali-mentazione”, editore Ponte al-le grazie. gli altri finalisti, se-lezionati dalla giuria, sonostati: “ars Culinaria” di anto-nietta dosi e giuseppina Pisa-ni sartorio, donzelli editore;“india in cucina”, a cura di Pu-shpesh Pant, electa; “a pranzocon giulia” di Michele Marzia-ni, guido tommasi editore;“luigi Veronelli. la vita è trop-po corta per bere vini cattivi”di gian arturo rota e nichistefi, giunti editore. il PremioParacucchi 2013 è andato allacollana “Cucine del territorio”diretta da franco Muzzio, edi-ta da orme/tarka. il premioBancarella Cucina, come è no-to, viene assegnato all’operache, a giudizio dei librai, haconseguito un chiaro successodi merito e di vendita.

UNA MOSTRA AL VITTORIANOSULLA CULTURA DEL VINO

si svolge a roma, fino al 17 no-vembre, nel complesso monu-mentale del Vittoriano, la mo-stra “la cultura del vino in ita-lia”, sotto l’alto patronato delPresidente della repubblica,promossa dal Ministero dellePolitiche agricole e curata daMassimo Montanari, professo-re di storia dell’alimentazioneall’università di Bologna. Per-correndo paesaggi differenti,stili, culture, biodiversità, usi,costumi, tradizioni e saperi, lamostra vuole essere un excur-sus sulla cultura del vino italia-no, anche nell’ottica di “expo2015”. Per meglio comprende-re il valore che il vino ha per ilBelpaese, la mostra è articolatain 6 sezioni: “il vino tra mito ereligione”, “alla scoperta deiterritori”, “dalla terra al bic-chiere”, “Vino e letteratura”,“le eccellenze. i grandi crud’italia” e “Vino e cinema”.

ECCELLENZE AGROALIMENTARIITALIANE AL CONGRESSO F.I.C.

il ventisettesimo Congressonazionale della federazioneitaliana cuochi si svolge inquesti giorni a Metaponto, inBasilicata. Melanzana rossa dirotonda, pane di Matera, pe-perone di senise, fagioli disarconi, canestrato di Moliter-no, cipolla ramata di Montoro,aglianico del Vulture e moltealtre eccellenze del territorioandranno ad impreziosire ipiatti che verranno preparatinegli show cooking da chefstellati come davide scabin oPino Cuttaia e che saranno gu-stati nei giorni del congresso.è presente ai convegni e ai se-minari di formazione anchel’associazione italiana Consor-zi indicazioni geografiche coni prodotti dei propri consorzia-ti, vanto della gastronomia na-zionale nel mondo.

a cura diSILVIA DE LORENZO

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D A L L E D E L E G A Z I ON I

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LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

ORIO VERGANI E ALASSIO

il 29 di luglio non è un giornoqualunque di mezza estate co-me potrebbe sembrare, ma è ilgiorno in cui orio Vergani, nel1953, a Milano, insieme ad al-cuni amici, fondò l’accade-mia. la cultura della tavolaitaliana nasceva per la precisavolontà di un uomo che è sta-to uno dei più grandi giornali-sti della storia d’italia, cheamava la scoperta, la tradizio-ne, la buona tavola e l’amici-zia. tra i tanti articoli da luiscritti, ricordiamo “Vigilia dialassio”, pubblicato sul Cor-riere della sera nel 1931, nelquale descrive questo bel luo-go di villeggiatura del Ponen-te ligure. Per ricordare taleevento, la delegazione ha or-ganizzato una serata presso lostorico Caffè Balzola, in cui gliaccademici si sono riuniti nel-la famosa piazza che ha ospi-tato, dai primi anni del 1900,il caffè concerto, mentre gliospiti degustavano i “baci dialassio”, per i quali gabrieled’annunzio coniò l’appellati-vo: “i dolci della galanteria”.l’incontro si è svolto in amici-zia, come avrebbe voluto Ver-gani, la cui figura è stata trat-teggiata dal delegato robertoPirino. è stata poi la volta diPier franco Quaglieni, storicoe accademico onorario, cheha descritto il periodo in cui ènata l’accademia, il secondodopoguerra, la crescita delpensiero italiano in tutti i set-tori della vita e della cultura.infine, l’attrice Milli Conte harecitato la “Pioggia nel pine-to” e alcuni passi dell’“inno-cente”, di d’annunzio, che eb-be uno scontro con il giovaneVergani nella redazione delCorriere della sera, ma cheincrociò nuovamente la suavita con lui, quando Verganivenne a mancare solo tre gior-

ni dopo aver tenuto una con-ferenza sul Vate a Pescara. erail 6 aprile del 1960. non poteva mancare la partegastronomica, che è stata in-terpretata benissimo dalla fa-miglia Balzola, che ha offertole sue prelibatezze dolci e sa-late, compresa una torta confragole fresche, ripresa da unmenu offerto a d’annunzionel 1909, gentilmente conces-so dal delegato di Bologna-san luca, Maurizio Campiver-di. la serata è stata allietatadal buon Prosecco della Mar-tini e rossi, che quest’anno fe-steggia 150 anni. la presenzagradita del delegato della ri-viera dei fiori, giuseppe ghi-

glione, e di molti accademici,ha reso la serata come l’avreb-be desiderata Vergani, ami-chevolmente accademica.(roberto Pirino)

INCONTRI CONVIVIALI DI MEZZA ESTATE

la delegazione ha tenuto, tragiugno e luglio, tre riunioniconviviali volte a monitoraretre diverse realtà della ristora-zione del territorio. la primasi è svolta al ristorante “Mira-mare”, dove gli accademici sisono ritrovati per approfondi-re il tema dei ristoranti “dispiaggia”, che rappresentano

una risorsa turistica e gastro-nomica insieme. Con la gradi-ta presenza di Mauro frasci-sco, delegato di torino, Coor-dinatore territoriale per ilPiemonte ovest, i commensalihanno potuto apprezzare piat-ti che sono la base dell’offertalocale: le verdure fresche, ilpesce appena pescato, le cot-ture semplici e la presenza di-screta ma sapiente dell’olioextravergine del Ponente li-gure. nel corso della serata,inoltre, il delegato ha presen-tato la nuova Consulta, chevede la riconferma di tutti iconsultori e l’ingresso di Mari-na Camerano.un ristorante sulla costa ligu-re, il “Baba Beach” ha ospitatola seconda riunione convivialee ha offerto al delegato l’occa-sione per mettere in evidenzail tema del rinnovamento del-la cucina di mare in liguriadagli anni sessanta ad oggi.l’argomento ha destato inte-resse tra gli accademici e hastimolato la discussione a ta-vola tra una portata e l’altradel menu, realizzato da Mirel-la Porro, già allieva di gualtie-ro Marchesi. alte valutazionisoprattutto per uno splendidorisotto con ristretto al vinorosso e calamaretti saltati, eper il dolce al cioccolato fon-dente con fragole fresche ecoulis ai frutti di bosco. gradi-ti ospiti, gli amici accademicidelle delegazioni di Monaco edi Pinerolo. “tradizione contemporanea”è stato il tema della terza riu-nione conviviale, per rispon-dere alla domanda: si puòunire in un locale contempo-raneo, dall’arredo innovativo,il piacere della buona tavolatradizionale e il desiderio dirinnovare le proposte gastro-nomiche? gli accademici han-no trovato la risposta al “Civi-co uno bakery bar”. un barche è anche ristorante, luogodi incontro, forno e cucina,per allietare il palato con pro-dotti di qualità e con una can-tina invidiabile. dopo il saluto

INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 39

VITA DELL’ACCADEMIA 49Piemonte, liguria 49lombardia 50trentino - alto adige, Veneto 53friuli-Venezia giulia 54emilia romagna 55toscana 57Marche 60umbria 61lazio 62abruzzo, Molise 63Campania, Puglia 64Basilicata, Calabria 65sicilia 66sardegna, europa 67nel mondo 69

CARNET DEGLI ACCADEMICI 72Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu-nioni conviviali devono essere contenuti in 800(massimo 1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devonosuperare i 2500 caratteri.

dei simposiarchi Pier francoQuaglieni e Marco servetto, larelazione del delegato ha toc-cato i punti della ristorazio-ne contempora-nea che si dividetra una strenuadifesa delleconsuetudini eun desideriodi scoperte enuove propo-ste, senza di-menticare il rispetto per laqualità della materia prima eper le cotture semplici con in-gredienti poco calorici e con-dimenti ridotti all’essenziale.Per questo è stato invitato ilsignor gabriele diliberti, uo-mo di sport, che ha illustrato ipiatti proposti dal punto di vi-sta nutrizionale e dell’equili-brio tra i vari ingredienti. unaserata particolare, in un localemolto gradito da tutti. (r. P.)

GENOVA, GENOVA - EST E TIGULLIO

TUTTO SPLENDIDO A COMINCIARE DAL NOMEDEL LOCALE

serata d’onore, all’insegnadella raf f inatezza e dellaclasse, al grand hotel“splendido” di Portofino, perun singolare “saluto all’esta-te”. un grande amico dell’ac-cademia, il dott. franco del-lepiane, tutt’ora presidentedella società turistico-alber-ghiera europea “trans euro-pa express”, ha progettato,con il Coordinatore territo-riale della liguria, Paolo lin-gua e con il delegato di ge-nova - est guglielmo Valo-bra, un dinner eccezionaleproprio nell’albergo che rap-presenta la quintessenza del

“ricevimento turistico” dellaliguria. in una cornice in-cantevole, si sono incontratigli accademici di tre delega-

zioni: genova,genova - est e

tigullio con iloro rispet-tivi delegati(guglielmo

V a l o b r a ,Paola Massa

e giorgio Ciril-li), cui s’è aggiunta la dele-gata di la spezia, MarinellaCurre.la serata è cominciata con unaperitivo, nei giardini dell’ho-tel e a bordo della piscina apicco sul mare, che prevede-va: un cocktail Bellini (filolo-gico) con patatine croccanti,olive nere d’imperia, mandor-le pugliesi, nocciole del Pie-monte, frisse di verdura allaligure all’erba cipollina, allemelanzane, agli spinaci, allalattuga e al porro; focaccinemiste ai peperoni, alla cre-scenza e al pesto.la comitiva si è poi spostatanella grande sala da pranzocon vetrata sul mare, per gu-stare un menu d’alta scuola,ma decisamente “mediterra-neo”, a forte caratteristica li-gure. si è cominciato con unantipasto delicato: “finissi-ma” di morone con cicorino,pomodorini e capperi. è se-guito un primo gustoso: cala-marata con frutti di mare ecrostacei del golfo ligure. Per secondo, una gustosa sca-loppa di ricciola al limone e ro-smarino, con spinacini all’aglioe olio extravergine d’oliva. Perfinire, come dessert: “cappuc-cino” croccante marinato congelato alla cannella. sulle ta-vole poi sono state lasciatefriandises della casa, con caffèe carrello dei liquori. al termine, dopo il saluto deldelegato guglielmo Valobra eun breve intervento storico-culturale di Paolo lingua,grande applauso per maître,chef e personale dello “splen-dido”. (Paolo lingua)

LOMBARDIA

LODI

ESPERIENZA FUSION

in questo periodo in cui moltiristoranti tradizionali soprav-vivono con fatica e trattoriestoriche sono costrette allachiusura, i cosiddetti ristoran-ti “fusion” proliferano e han-no un successo che appare dif-ficile da comprendere. Certa-mente l’offerta non si limitaalla cucina, ma abbina am-bientazioni accattivanti, musi-ca e drink alla moda. la cuci-na è molto ben organizzata, ingrado di offrire un’ampia va-rietà di piatti, dall’esecuzionestandard, ma accurata, conun’attenzione estetica che èspesso la f irma del locale.l’impronta giapponese è di-chiarata ed evidente, nell’am-pia offerta di pesce crudo,nella presenza del riso comeprincipale fonte di carboidra-ti, nella proposta delle bac-chette di bambù (praticamen-te obbligatorie). tuttavia, lericette più interessanti sonoappunto quelle fusion, cheuniscono ingredienti e prepa-razioni di diverse culture. èquanto la delegazione ha po-tuto verificare visitando il ri-storante “future fusion”. Mol-to evidenti le influenze suda-mericane e spagnole, comenel carpaccio con gazpacho enella fresca ceviche di mareagli agrumi di sicilia. ricordidi francia nella capasanta spa-dellata, farcita con fettina digambero alla piastra e profu-mata con fili di scorza d’aran-cia. Piccoli capolavori di fan-tasia i gunkan sushi, boccon-cini in cui un filettino di pesce(tonno, salmone o branzino) èavvolto attorno ad una piccolabase di riso che sostiene unacomposizione di pesce e ver-dure, sormontata da una sal-sina sempre diversa. Moltoapprezzati anche gli sceno-grafici gamberoni in pasta ka-taifi e il morbido merluzzo

d’alaska (black cod) al forno,ben accompagnato da unasalsa al frutto della passione.nel complesso, una cena fu-sion ben preparata e servita,ricca di sensazioni e sugge-stioni. le ricette sono avulseda ogni legame con il territo-rio, ma diventano espressionedi un linguaggio universaleche ha nel gusto e nella vistale sue principali chiavi inter-pretative. un continuo susse-guirsi di rapidi incontri, dimordi e fuggi che danno unappagamento istantaneo, pre-sto messo in discussione ecancellato dall’assaggio suc-cessivo. forse è per questo chealla fine rimane un ricordo in-distinto dei vari sapori che pu-re sono stati in grado di susci-tare fugaci emozioni. (federico Maisano)

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

UN CUOCO GENTILUOMO:LIVIO CERINI DI CASTEGNATE

il Coordinatore territorialeper la lombardia ovest, dinoBetti van der noot, ha parteci-pato alla riunione convivialedella delegazione, dedicata alivio Cerini di Castegnate.dopo le commosse parole del-la moglie di livio, Wilma, ildelegato giovanni Canelli haricordato il primo incontro,nel 2004, con livio per invi-tarlo, a nome dell’ammini-strazione comunale di Vigeva-no, a partecipare alla rasse-gna di letteratura e cibo, “Pa-role in tavola”, con un’esposi-zione di menu.nella copertina del menu del-la serata, l’accademico enricoCarnevale ha saputo cogliere,con felice sintesi tra il “Cuocogentiluomo”, edito da Monda-dori nel 1980 e il “grande li-bro del baccalà”, edito da lon-ganesi nel 1986, i tratti salien-


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ti della figura di livio Cerinidi Castegnate, prima di tuttoun gentiluomo nei comporta-menti, e un gastronomo pervocazione. livio ha dedicatola sua lunga vita a conoscere, epoi a trasmettere, il sapere del-l’eccellenza in cucina e l’amici-zia conviviale. i suoi libri, unamezza dozzina, sono piccoli te-sori di scienza culinaria rivoltia tutti, ma, in particolare, agliuomini digiuni della materia.alla passione per la cucina li-vio affiancò quella per i libri(oltre 1500 volumi donati nel2012 alla biblioteca “la Vi-gna” di Vicenza). si dedicò,inoltre, alla ricerca dei menu,testimoni del gusto e dello sti-le di ogni epoca, preziosiframmenti del vivere e dellaraffinatezza conviviale. nellaricca collezione, come è noto,vi sono gioielli unici: una me-moria che altrimenti sarebbeirrimediabilmente perduta.livio Cerini di Castegnate èstato ricordato per l’intelligen-za e la passione per la cucinaitaliana, per la filosofia dellaconvivialità che ha profusonella sua lunga e straordina-ria esistenza.(giovanni Canelli)

VENETO

EUGANIA - BASSO PADOVANO

AGLI CHEF DI BELLUNO ILPREMIO VERGANI-BALLOTTA

la settima edizione del Pre-mio Vergani-Ballotta per lacucina veneta si è svolta, an-che quest’anno, presso l’“anti-ca trattoria Ballotta” di torre-glia. una location legata allastoria del fondatore dell’acca-demia, che tra abano e Mon-tegrotto, durante le cure ter-mali, ripercorrendo gli itine-rari foscoliani, compiva fre-quenti scorribande enogastro-nomiche nel territorio euga-neo. a lui il Comune di torre-glia, ridente paesino ai piedidell’acrocoro dei Colli euga-

nei, ha dedicato una via e unapiazza, unico caso in italia. ea Vergani e al suo sodale,l’oste toni Carta, detto Ballot-ta, che lo deliziava con i piattidella tradizione cucinaria pa-dovana: bigoli con il ragùd’anatra, torresani ripieni, fo-cacce contadine, innaffiandotutto con i vini dei Colli euga-nei, è intitolato il premio ga-stronomico. si sono contese ilpremio le sette province delVeneto, rappresentate ciascu-na da tre ristoratori che si so-no sfidati sul tema del piattovegetariano. la giuria tecni-ca, presieduta dal Vice dele-gato di eugania angelo Mas-so, e composta da accademi-ci, giornalisti enogastronomi-ci e gourmet, ha assegnato ilpremio agli chef della squa-dra di Belluno, con la “cremadi fagiolo gialèt con spaetzlealla borragine e salvia, spumadi rapa rossa e fiore di sambu-co croccante”. un secondopremio è stato assegnato, co-me ogni anno, dalla giuriapopolare, vale a dire dal pub-blico della serata che, dopoavere degustato i 21 piattiproposti, nella consueta for-mula itinerante e rilassata, haespresso la propria preferen-za in favore del “pasticcio dicozze” degli chef della pro-vincia di rovigo. (Pietro Vincenzo fracanzani)

PADOVA

SOLSTIZIO D’ESTATE CONL’ERBA DI SAN GIOVANNI

l’iperico o fiore del sorriso oerba di san giovanni o, piùsemplicemente, scacciadiavo-li, è stato il protagonista diuna piacevolissima riunioneconviviale che ha avuto luogoal ristorante “da dante allePiazze”. il locale, quando eragestito dai primi proprietari, iconiugi Cavalca, da temposcomparsi, era lo storico ritro-vo della squadra di calcio delPadova, nonché di giornalistie uomini di cultura. l’attuale

gestione di dante Virgilio, va-lidamente aiutato dalla con-sorte gabriella Bortolotto, ot-tima cuoca, non fa rimpiange-re la precedente, sia per la sa-piente scelta degli ingredienti,sia per l’ottima preparazionedei piatti. i due siniscalchi, gliaccademici luigi Vasoin deProsperi e giorgio agugiaro,cui va il ringraziamento delladelegazione, hanno selezio-nato un menu molto gradito:schie fritte su nido di polentaal cucchiaio; risotto agli aspa-ragi verdi; fritto misto conscampi, mazzancolle, calama-ri, alici, gamberetti e contornodi polenta, insalata mista e ci-polla a parte; zuppa inglese.la votazione è stata altissimaraggiungendo il punteggio di8. la serata si è conclusa conl’omaggio, da parte del dele-gato, di un piantina di iperico,quale spunto per una brevechiacchierata sulle erbe, leusanze e le tradizioni del sol-stizio d’estate. (Cesare Bisantis)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

GORIZIA

LE TRIPPE E IL BACCALÀ DEL “PEON”

osservando l’edificio attualeche lo ospita, frutto dell’ulti-ma ristrutturazione del 1971,non si penserebbe di trovarsidi fronte ad uno dei locali piùantichi del friuli-Venezia giu-lia. e invece “dal Peon”, a tur-riaco, è una trattoria che van-ta origini lontanissime, chevengono documentate per laprima volta in un “catasto”voluto dalla serenissima ametà del 1700. alla f inedell’ottocento figurano come

proprietari gli spanghero,che ne mantengono la pro-prietà ininterrottamente finoai giorni nostri, quando al ti-mone del locale c’è il signorrenzo con la moglie ariella:ma già è pronta la prossimagenerazione, rappresentatadai figli davide, in cucina, eilaria, in sala. il piatto, cui il locale deve lasua notorietà, è il baccalà, pre-parato ancora secondo la ri-cetta di nonna romana, che, asua volta, l’aveva ereditata daisuoi avi. è una preparazionein bianco, diversa da quelladel celeberrimo baccalà allavicentina, rispetto al quale, co-munque, non soffre di alcuncomplesso di inferiorità, tantoche in più occasioni, anchequest’anno, il baccalà del “Pe-on” ha ricevuto premi e ampiconsensi in diverse manifesta-zioni nazionali che vedevanoprotagonista appunto il bacca-là, come quella di fermo.altra specialità del locale sonole trippe, che spesso gli avven-tori indecisi scelgono di assa-porare accanto al baccalà, conuna tenera polenta sempreappena preparata a far da se-parazione. dal friuli arrivanopoi i cotechini con la brovada,mentre le influenze della cuci-na dell’ex impero austro-un-garico (che ha governato que-ste terre) sono rappresentatedall’ottimo goulash. non man-cano poi altri piatti della tra-dizione gastronomica locale,che fanno di questa semplicetrattoria un’autentica istitu-zione. la storia del locale(compresa l’origine dell’attua-le denominazione, ossia l’ap-pellativo scherzosamente af-fibbiato a renzo spangheronel 1972, allorché si presentòal Carnevale di Monfalconemascherato da messicano) equella del paese che lo ospitasono state ben illustrate in unvolume recentemente scrittoda alberto Vittorio spanghe-ro, dal titolo “dal 1767 a tur-riaco: trattoria dal Peon”. (stefano Piccoli)

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MUGGIA CAPODISTRIA

GASTRONOMIA E STORIA DELLA PENISOLA ISTRIANA

gli accademici della delega-zione si sono ritrovati insiemeai soci delle altre delegazionidella regione e al delegato diPordenone, stefano zanolin,per andare alla riscoperta diborghi antichi della penisolaistriana e delle tipicità che ca-ratterizzano il territorio dalpunto di vista gastronomico.gli accademici hanno così vi-sitato digiano d’istria, un pae-se che si trova nel sud dellapenisola istriana, vicino allacittà di Pola. l’insediamentorisale alla preistoria, e molte-plici sono state le dominazioniche si sono poi succedute.ognuna ha lasciato un propriosegno anche nelle abitudinigastronomiche che sono giun-te fino a noi. il clima e la parti-colare posizione dei terrenihanno fatto sì che l’ulivo cre-scesse rigoglioso, dando unolio di grande pregio, cono-sciuto come uno dei migliori ineuropa. un frantoio ha accoltogli accademici per una degu-stazione del prodotto. il pran-zo si è svolto in un ristoranteche ha servito delle pietanzecaratteristiche della zona. iltutto è stato presentato e com-mentato con dovizia di parti-colari dall’amica e gastronomalocale anita forlani. grande èstata la soddisfazione degli ac-cademici che hanno propostoal delegato di ripetere una vol-ta all’anno una gita nell’istriainterna, che possa coniugare lariscoperta di luoghi poco noticon elementi culturali ed eno-gastronomici. (alida rova Ponte)

PORDENONE

L’ATTIVA MONTAGNA PORDENONESE

la stretta connessione tra tu-rismo, territorio e gastrono-mia suggerisce un approfon-dimento con chi si occupadella valorizzazione del terri-torio. giuseppe damiani, di-rettore di “Montagna leader”,console del touring Club ita-liano per la Provincia di Por-denone, direttore del Consor-zio turistico “Piancavallo do-lomiti friulane”, ha rammen-tato agli accademici, riunitiper il convivio d’estate, quan-to la montagna pordenonesepropone, con il progetto“montagna attiva”, per attira-re nel cuore delle dolomitifriulane, patrimonio unescodell’umanità, un turismo perappassionati. le attività sonodiverse: da quelle sportive aquelle naturalistiche, alla cul-tura del cibo e del fare, confattorie didattiche. Mirata lascelta del locale dove l’incon-tro si è svolto. un ristoranteche cura in particolar modol’impiego delle specialità ga-stronomiche della zona, dallaricotta di Pradis, alla pitina,ai funghi. “ai Mulinars” è po-sto proprio dove il torrenteCosa si avvia verso la pianura,a due passi dalle grotte edall’orrido di Pradis, un com-plesso di cavità carsiche at-trezzate per accogliere in si-curezza i visitatori, che costi-tuisce uno fra gli spettacolinaturali più affascinanti dellaregione. (giorgio Viel)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

ACCADEMICI IN CUCINA

al fresco serale delle collinebolognesi, a Villa fabbri, perl’occasione messa a disposi-zione della delegazione dalladelegata anna Maria silvi Bo-

naga, per una cena convivialeprettamente informale, alcuniaccademici hanno portatopiatti preparati personalmen-te. nell’occasione, si è anchecelebrato l’avvenuto depo-sito, con atto notarile, al-la Camera di commerciodi Bologna, della ricettadella tradizionale “crescen-te bolognese”, formulataunitamente all’associazionedei Panificatori di Bologna. atutt’oggi sono 31 le ricette tra-dizionali depositate nel corsodegli anni dalle delegazionibolognesi, tra le quali 12 sonoquelle della delegazione deiBentivoglio. i piatti, abbinati ai vini deiColli bolognesi delle cantinegaggioli, della famiglia del-l’accademico Carlo giaggioli,sono stati preparati dalle ac-cademiche Maria Cristina Ber-dontini, nadia Bertoni, annaMaria silvi Bonaga e dagli ac-cademici Mauro taddia, Mar-co nascè, giacomo Marlat etito trombacco. tutti di buonlivello culinario, hanno rice-vuto il consenso e il plauso deicommensali, a testimonianzache oltre alla teoria anche lapratica fa parte del patrimo-nio culturale dell’accademico.il buon successo della serataha confermato che questa èuna simpatica iniziativa da in-serire stabilmente nei calen-dari dei prossimi anni. (tito trombacco)

PARMA

PRODOTTI A CHILOMETRO ZERO

da alcuni anni la delegazioneha instaurato la tradizione dieffettuare l’ultima riunioneconviviale prima della pausaestiva fuori dalle mura cittadi-ne. Quest’anno, è stato indivi-duato per tale incontro il ri-storante “fuori Porta” a stra-della di Collecchio, nel terri-torio della delegazione di Par-ma terre alte, e per questo

non è stata effettuata la valu-tazione del ristorante. la riunione conviviale è statacomunque l ’occasione perun’interessante relazione sul-lo sviluppo della distribuzio-ne a chilometro zero dei pro-dotti agroalimentari. la con-versazione è stata tenuta daroberto roversi, discendentedei fondatori dell’azienda diconserve althea e della fab-brica di parmigiano Bertozzi,titolare dell’impresa “i fruttidella terra”. rispetto allavendita effettuata nei mercatitradizionali, questa aziendaha organizzato una rete diagricoltori per consentire laconsegna, direttamente a do-micilio, di prodotti che nonsono solamente a chilometrozero, ma vengono raccoltiquando viene raggiunto ilgrado adeguato di matura-zione, senza periodi di stoc-caggio in frigorifero o ricorsoa maturazioni forzate. si trat-ta pertanto di frutti e ortaggidi stagione, coltivati da pro-duttori locali secondo la tra-dizione, con metodi biologicio di lotta integrata, evitandol’uso di pesticidi e prodottichimici, raccolti e consegnatiin giornata. (g.g. iapichino)

PARMA TERRE ALTE

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

in occasione della cena con-viviale presso la trattoria“ablondi” a tre rii di Beduz-zo, la delegazione ha cele-brato il rituale passaggio del-


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la campana tra il delegatouscente luigi anacleto Prati eil subentrante giorgio oppici,il più stretto tra i suoi colla-boratori. officiante d’ecce-zione, il Presidente giovanniBallarini. nel suo indirizzo di saluto,luigi Prati ha messo in risaltocome, quelli passati, siano sta-ti dieci anni di intenso lavoro,nel corso dei quali la delega-zione ha saputo arricchirsinumericamente e, soprattut-to, consolidare la coesione trai soci, testimoniata dalla largae assidua partecipazione allenumerose iniziative proposte.iniziative che hanno rivoltosempre un’attenzione partico-lare al territorio, cercando divalorizzare anche le realtàdella ristorazione delle zonemontane più periferiche, me-no accessibili al grande pub-blico e dove, dare continuitàall’esercizio dell’attività ga-stronomica, appare semprepiù difficile. anche in coeren-za con questo impegno, si èscelto di celebrare il passaggiodelle consegne in questa or-mai storica trattoria, gestitada oltre sessant’anni dallastessa famiglia, in una piccolalocalità dell’appennino par-mense, sconosciuta ai più. ilPresidente Ballarini, primadella consegna ufficiale dellacampana, ha voluto dare attodell’importante lavoro svoltodal delegato uscente e dellavitalità della delegazione, sot-tolineando come la sua stessapresenza, inusuale in occasio-ni del genere, ha inteso testi-moniare. giorgio oppici,quindi, ha confermato l’inten-dimento di dare continuità,con l’apporto di tutti gli acca-demici, all’opera sin qui svol-ta; non senza ribadire, altresì,il proprio fermo proposito dirinnovare e di rafforzare ulte-riormente sul territorio l’im-magine dell’accademia. al termine della cena, il nuo-vo delegato ha consegnato ilguidoncino dell’accademia al-la titolare e cuoca, signora li-

liana Pescarenico, mentre ilPresidente ha sottolineato,ancora una volta, l’importan-za che rivestono le piccole re-altà della ristorazione comequella che ha ospitato la sera-ta, non solo per la salvaguar-dia della tradizione culinaria,ma anche per tenere vivo unterritorio che, diversamente,rischierebbe di impoverirsisempre di più. (luigi delendati)

TOSCANA

AREZZO

PREMIATI I PICCOLISSIMI CHEF

a villa severi, i trenta bambiniche hanno frequentato lascuola di cucina “Mangiaegio-ca”, diretta dalla nutrizionistadott.ssa lia rossi Prosperi,hanno messo alla prova la lo-ro abilità e le conoscenze ac-quisite cucinando, con entu-siasmo e con amore, un menua base dei prodotti del territo-rio aretino. la delegazione haistituito un premio per i mi-gliori, che è andato al gruppoche si è distinto nella prepara-zione dei piatti e nel servizio atavola. la giuria era compo-sta, per l’accademia, dalla de-legata giovanna Moretti e dalVice delegato osvaldo Milia-ni, dai giornalisti enogastro-nomici Carlo gabellini e Clau-dio zeni, da Maria grazia se-stini garante per l’infanzia allaregione toscana e giampieroMarotta direttore di Coldirettidi arezzo e fornitore dei pro-dotti di eccellenza del territo-rio. i bambini erano suddivisiin due gruppi. il primo ha cu-cinato: involtini di fagiolini,pappa al pomodoro, spezzati-

no di chianina, fragole allacrema chantilly. il secondo:torta di zucchine e ricotta,gnocchi al burro e salvia, pol-lo arrosto, crostata con mar-mellata. Vincitore della gara ilprimo gruppo: ogni bambinoha ricevuto una medaglia conil logo dell’accademia. il sag-gio è stato accolto con entu-siasmo da bambini, genitori eospiti. tV e quotidiani localihanno seguito la manifesta-zione. tanta allegria, momen-ti di emozione: una bellissimaserata da ricordare. (giovanna Moretti)

CHIANCIANO

ASSEGNATA LA BORSA DI STUDIO “FRANCO MARENGHI”

Presso l’abbazia di spineto, asarteano (si), si è svolta la ce-rimonia di consegna dellaborsa di studio “franco Ma-renghi”, giunta alla XVii edi-zione, alla presenza di Vitto-rio Marenghi, numerosi acca-demici e ospiti. il tema sceltoquest’anno dalla delegazioneè stato “Memorie storiche del-la cucina degli avanzi” e gli al-lievi di cucina dell’istitutoprofessionale alberghiero “P.artusi” di Chianciano termehanno svolto, insieme ai loroinsegnanti, questo lavoro du-rante l’anno. dei sei finalisti,la commissione giudicatriceha scelto come vincitore siposrazvan Constantin, con ilpiatto “millefoglie di riso croc-cante con ragù di salumi ecrema di peperoni”. la ricettanasce dall’idea di utilizzare ilcibo avanzato, cui si aggiun-gono altri ingredienti disponi-bili al momento in cucina, adimostrazione che si puòmangiare con gusto anche conciò che altrimenti andrebbesprecato. il delegato giorgioCiacci, nel consegnare il pre-mio, ha voluto sottolineare ilruolo che riveste chi si occupadi ristorazione e le responsa-

bilità che ne derivano: nutri-zione, tradizioni, cultura delcibo, consapevolezza, passio-ne, studio, accoglienza, deco-ro e igiene devono essere benpresenti a chi affronterà que-sta professione.durante la riunione convivia-le, che si è svolta all’aperto inuna bella giornata di sole, so-no stati serviti piatti dedicatial tema, oltre al piatto vincito-re, preparato per l’occasionedallo stesso allievo. (giorgio Ciacci)

LIVORNO

APPUNTI DI CULTURA GASTRONOMICA

nel corso della riunione con-viviale svoltasi al ristorante “ilromito” di livorno, sono statidistribuiti ai numerosi parte-cipanti degli “appunti” di cul-tura gastronomica, frutto diun percorso sintetico e mira-to, svolto eseguendo ricerchenella collezione della nostrarivista. negli appunti vengo-no così ricordati, ad esempio,alcuni articoli sul pesce azzur-ro: “la dieta mediterranea abase di frutta, verdura, ortag-gi, pane, pasta, pesce azzurroe olio di oliva, soddisfa la sa-lute e nello stesso tempo an-che il palato” (Publio Viola,2007), ma anche il convegnoorganizzato dalla delegazionesul “pesce povero”, che haportato alla pubblicazione dellibro “il pesce povero - ric-chezza in cucina”. senza di-menticare che proprio con il“pesce povero” si confezionauna delle pietanze livornesimigliori, il cacciucco, che, inun convegno del 2009, CarloCannella definì “pietanza ec-cellente per componenti, gu-sto ed eleganza di colori,l’unica che posso attestare si-gnificativa per una dieta com-

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pleta ed equilibrata”. non soloa questo alimento sono statidedicati gli “appunti”, ma an-che alla riflessione sull’impor-tanza di valutare e affrontareil tema del cibo sotto il profiloculturale. e sfogliando ancorala rivista, vengono riportatele considerazioni di alfredoPelle sul rapporto fra il nostrogusto, la nostra cultura, i no-stri desideri e la pietanza equelle del Presidente giovan-ni Ballarini sul dovere, nonsolo accademico, di stare beneattenti a ciò che i ristoratoriintendono propinarci, allor-ché entriamo nei loro locali.(gianfranco Porrà)

VALDARNO FIORENTINO

PIATTI SEMPLICI MA ECCELLENTI

la delegazione ha scelto perla riunione conviviale di lu-glio un ristorante nel centrostorico di incisa Valdarno(fi), proprio sul lungarno.ambiente perfettamente ri-strutturato, nelle cantine diun palazzotto trecentesco,l’“hostaria Ceccotoccami” harealizzato un menu di pescedi grande semplicità e di ec-cellente fattura. Questo a di-mostrazione, semmai ce nefosse stato bisogno, che non èla ricerca spasmodica di ri-cette “complesse” a fare labuona cucina ma la scelta diottime materie prime e la lo-ro sapiente cottura. dall’insa-lata di mare tiepida con gam-beri, calamari, polpo e verdu-re di stagione, perfettamentemiscelate e insaporite, tali daesaltare il profumo del maree il gusto del po-modoro fresco edella valeria-na, per pas-sare al fa-gottino alnero di sep-pia, sostan-zialmente unraviolo ben composto con ri-

pieno di gamberi e ricotta,accompagnato da un sugo de-licatissimo di pomodori pa-chino e mozzarella di bufala:due ricette semplici nei loroingredienti ottimamente do-sati e tali da far risaltare ognisingolo sapore e profumo. latagliata di tonno, così spessopresentata in molti ristorantie ancora più spesso maltrat-tata, ha soddisfatto appienoanche i palati più esigenti infatto di pesce, grazie ad uneccellente prodotto perfetta-mente cotto e insaporito dauna gustosissima “crosta” dipangrattato e profumi dell’or-to. il filetto di sgombro, pesceazzurro tenuto in relativoconto per il suo sapore forte,dovuto alla notevole presen-za di grassi (ma ricchissimodi omega-3), è stato cotto inforno, con crosta di sesamo ealtri aromi, che pur lasciandomorbida e saporita la polpa,hanno reso “rotondo” il gustonel suo insieme. Per conclu-dere, un semplice tortino dicrema e mele verdi, tiepide,insaporite con liquore, hacontribuito a rendere questa“semplice” cena un piccolocapolavoro. non solo, ma ilvino proposto, Poggio ai gi-nepri 2012, con i penetrantiprofumi dei vitigni sapiente-mente miscelati di Vermenti-no, Viogner e sauvignon, hacontribuito ad esaltare i sa-pori delle singole portate. delresto l’alta votazione, maiespressa dalla delegazione, èla dimostrazione della riusci-ta della serata, maggiormen-te giustificata proprio in for-za della semplicità dei singolipiatti. ottimo inoltre il rap-porto qualità/prezzo. (ruggero larco)

MARCHE

ANCONA

QUANDO LA REALTÀ SUPERA L’IMMAGINAZIONE

la curiosità di verificare dipersona i commenti positivisu un ristorante situato tra iMonti sibillini, ha spinto gliaccademici della delegazionea recarsi alla trattoria “il ti-glio”, nella piccola frazione diMontemonaco, al confine trale provincie di ascoli e fermo.il locale si trova tra poche ca-se tipiche dell’alta mon-tagna, ma l’ambiente in-terno sorprendeper raffinatezzaed eleganza. suuna parete con scaffali di le-gno scuro, sono in bella mo-stra diverse bottiglie di vinieccellenti per annata, cantinae provenienza, scelti con curae sapienza dal maître somme-lier gian luigi silveri, che ac-coglie gli accademici con sim-patia e professionalità, insie-me al personale di sala. e sipresenta, con la sua carica dienergia e calore umano, an-che lo chef enrico Mazzaroni,che nel corso della riunioneconviviale ha illustrato i suoipiatti. e che piatti! Con l’ape-ritivo, piccoli finti tartufi ri-pieni di crema di formaggio etartufo e un rivestimentocroccante glassato all’esterno;alcune fette di salamino di fe-gato, spumini di parmigianofritti. numerosi gli antipasti,fra i quali la lingua di vitello,cotta a bassa temperatura conuna salsa che aggiungeva sa-pidità e acidità al piatto; l’uo-vo fritto su un letto di cicoriecotte, il tutto coperto da unacialda croccante di tapioca; il“blak”: una polpettina di car-ne di cervo appena scottata,su una crema di sesamo neroemulsionato con olio, sovra-stata da un biscotto nero fattocon la tecnica dello spong(una spugna rotonda di cre-ma di tartufo nero, passata

nel sifone e cotta nel micro-onde). due i primi: pappar-delle al ragù bianco di coni-glio, su gelatina di lime, sullequali è stato versato un brodocaldo di coniglio aromatizza-to allo zenzero; quindi, tortel-lini fatti in casa con brodo ri-stretto di vitello. i secondi dicarne, tradizionali per carat-teristiche e cottura, sono statil’agnello in padella con le oli-ve nere, il piccione al Marsalae lo stracotto di guancia dibue con gli agrumi. il dolce,

preparato direttamentesulla tavola con crema

pasticciera, fragolee panna, è stato

servito in mo-do “bizzar-

ro”, ver-sandovi

dell’azoto liquido che, evapo-rando lentamente, ha resol’atmosfera surreale. il servi-zio impeccabile e cortese, e lapadronanza delle tecniche,tradizionali e moderne, di en-rico Mazzaroni, che ha saputotrasfondere nei commensalila sua passione per la cucina,hanno reso la visita a questolocale piena di emozioni e disoddisfazione. (Pietro aresta)

UMBRIA

TERNI

APERITIVO AL MUSEO URBANI

scheggino è uno splendidopaesino lungo la strada Valne-rina che da terni porta versoCascia e norcia: quattrocentoabitanti, un castello, una chie-sa del Xiii secolo dedicata asan nicolò. Qualche tempo fala piazza ai piedi del paese hasubito un intelligente restauroed è stata intitolata a Carlo ur-bani che, alla fine dell’otto-cento, iniziò la vincente av-ventura della commercializza-zione del tubero più preziosodel mondo: il tartufo. dalla


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casa di famiglia è stato trattoun museo, per parlare del tar-tufo e raccontarlo, "dedicato achi riesce a rinnovarsi senzadimenticare il proprio passa-to", come recita il depliant di-stribuito all’ingresso. Brunourbani ha accolto gli accade-mici e li ha guidati alla visita,illustrando il viaggio dalla ter-ra al confezionamento, alle at-tuali tecniche di conservazio-ne. infine, aperitivo con pro-poste “finger food” della ga-stronomia locale, selezionatedalle simposiarche ada urba-ni e simonetta Volponi. alle“forti donne dell’accademia”,secondo tradizione, guidoschiaroli ha dedicato la coper-tina del menu della riunioneconviviale con la “flora" chetiziano dipinse nel 1515. Cli-ma informale e grande atmo-sfera di amicizia in questo in-contro al quale ha partecipatoanche il neo delegato di Peru-gia Massimo alberti. Positival’esperienza del ristorante “ilsovrano". (guido schiaroli)

ABRUZZO

ATRI

TUFFO D’ESTATE

il convivio organizzato dall’ac-cademico noè d’orazio è statoimmaginato come un tuffonell’estate che però ancora tar-dava ad arrivare. ha precedu-to l’incontro una dotta relazio-ne del prof. saverio alberti,condirettore di Patologia on-cologica all’università “g.d’annunzio” di Chieti, conmolti anni di esperienza di ri-cerca all’università di stanfordin California. in maniera ap-passionata, chiara e coinvol-gente, il relatore ha posto l’ac-cento sull’interazione dell’uo-mo con l’ambiente e sulle cau-se che scatenano l’alterazionedei genomi, tra le quali una vi-ta sedentaria e un modo dimangiare spesso poco sano. un tuffo nell’estate natural-mente non poteva che preve-dere una cena a base di pescein un ristorante, “la Cucala”,vicinissimo al mare di silvi Ma-rina. discreti i numerosi anti-pasti; qualche riserva sui primidove sono stati usati insaporigamberetti al naturale; buonoil fritto di paranza; forse un po’troppo naif il servizio. (Candida sulpizi)

CHIETI

I DOLCI MISTERI DI UNA SERATA SEMPRE UNICA

storia, devozione religiosa,buona cucina: la magia dellar iunione conviviale degli“sfigati di ferragosto” anchequest’anno ha rapito accade-mici e ospiti in un evento daricordare. la formula consi-ste nella riproposizione del“desinare del pellegrino de-voto a san Pantaleone”, dichi, cioè, in anni ormai lon-tani, si recava a piedi a Mi-glianico per la devozione alsanto. sulle tracce di questabella tradizione religiosa egastronomica, accademici eospiti si riuniscono, nel pe-riodo ferragostano, propriosui colli di Miglianico. labreve visita al santuario èstata ancora l’occasione perallestire, sul belvedere pro-spiciente la Chiesa, lo “sdiju-ne” (l’interruzione del digiu-no): una gioiosa attesa fattadi pane e pomodoro “a pera”di Miglianico, pane e olio, ce-stini di pasta frolla salata conuova e peperoni, arachidi elupini. gli accademici si sonopoi ritrovati al ristorante “ilCasolare” scelto dal simpo-siarca, l’accademico Mauri-zio adezio. il saluto del dele-gato Mimmo d’alessio e lapresentazione del menu, inversi dialettali, hanno intro-dotto una cena che ha riser-vato belle e buone sorprese.la chef antonina di giaco-mo, contitolare e vera signo-ra della cucina, hasuscitato sincero en-tusiasmo presentandoi suoi piatti. tra questi,un’intrigante novità, cheha accompagnato i secon-di, il “ciabbottelo croc-cante”. “lu ciabbotte”(che significa “ci sa-zia”) è un piatto tra-dizionale a base di po-modoro, melanzane,zucchine, peperoni, pa-tate, cotti in un tegame

di terracotta con olio, cipollae basilico. la variazione èstata nel tagliare gli ortaggi alistellini e friggerli in unaleggerissima pastella croc-cante. Prima del commentofinale unanimemente positi-vo, c’è stato il secondo “rito”.i commensali hanno degusta-to la “bolla”, nella versione2013. si tratta del dolce,creato appositamente perquesta riunione conviviale dafederico anzellotti, pastic-ciere di Miglianico, Presiden-te della Confederazione deipasticcieri d’italia. la varia-zione di quest’anno è stata labagna del pandispagna allemandorle, che contiene ilcuore di crema con amarene,fatta con il “sangue morlac-co”, il luxardo, il prelibato li-quore a base di amarene chedeve il suo nome a gabrieled’annunzio, di cui ricorre il150° anniversario della na-scita. sono state appropriategocce di cultura il sigillo diuna serata eccezionale, allaquale hanno partecipato an-che il Presidente del Consi-glio regionale, nazario Paga-no, il Presidente regionaledella Croce rossa italiana e ilCoordinatore terr itor ialePaolo fornarola. ancora unavolta, gli “sfigati” sono statigli assenti. (Maurizio adezio)

IL RITMO GASTRONOMICODELLA TREBBIATURA

la complessa operazione cheva dalla mietitura fino allaconservazione del grano nei

sacchi o nei gra-nai, è ormai un

rito che appar-tiene al passa-

to. il progressotecnologico ha re-

legato la trebbiaturanella memoria di coloro

che l’hanno realmente vis-suta. la rivisitazione a tutto

tondo di questa pagina dellatradizione agricola abruzzeseè stata rivissuta, secondo le

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I 60 ANNI DELLA DELEGAZIONE DI ROMA Fondata nell'autunno del 1953 dallo stesso Orio Vergani, chene indicò il primo Delegato, il grande romanista Ceccarius, laDelegazione di Roma festeggia, in dicembre, i suoi 60 anni. Incollaborazione con le altre Delegazioni romane, è stato messoa punto un programma per celebrare la ricorrenza nei giorni6 e 7 dicembre prossimi. La cena di benvenuto si svolgerà nellocale storico dove è nata la Delegazione, “Checchino 1887”; ilgiorno successivo, sono previste diverse iniziative. Si parte dallavisita riservata alle sale di ricevimento del Palazzo del Quirinalee alla collezione delle Vaselle; si prosegue con un lunch buffet,curato dallo chef Antonello Colonna, al Palazzo delle Esposi-zioni, prima del convegno dedicato ai "Sessanta anni di Acca-demia a Roma" (il percorso della cucina romana connesso coni cambiamenti della società, della struttura della famiglia e dellesue consuetudini. Le nuove tendenze e preferenze. Evoluzionedella ristorazione. Le cucine etniche ecc.) L’evento si concluderàcon una cena di gala all’Hotel Parco dei Principi.

abitudini dell’agro frentano,dagli accademici della delega-zione guidata da Mimmod’alessio, grazie all’impegnodel simposiarca Mario delzoppo che, per l’occasione, hachiamato al suo fianco laprof.ssa adele Cicchitti, esper-ta delle tradizioni abruzzesi.nella suggestiva cornice del-l’azienda agricola “Caniloro” dilanciano, la trebbiatura è tor-nata a vivere anche come scan-sione gastronomica del tempoe del lavoro. si apriva con unbenvenuto fatto di orzetto e fi-nocchietti (biscottini profumatida finocchietto selvatico), e sipassava, dalla mattina prestofino all’ora di pranzo, con uncrescendo di pietanze, aiutan-dosi, nel mangiare, con il panefatto in casa o con la “pizzascime”, una focaccia non lie-vitata, cotta a legna, guar-nita a volte con sale grossoe rosmarino. appare chiaroche man mano che crescevala fatica del lavoro au-mentava la sostanziosi-tà dei pasti. la bevan-da, oltre l’acqua di fonte,era il vino biancocon la gazzosa, o labirra con la gazzosa,freschi di cantina o dipozzo. gli accademici e gliospiti, dismessi i cappelli dipaglia, si sono ritrovati, a fi-ne trebbiatura, intorno a untavolo imperiale allestitosotto gli ulivi della fattoria.Protagonista la cucina della si-gnora giuseppina e della suaallegra brigata familiare. i piat-ti non si sono allontanati dallatradizione della trebbiatura. ilmenu, ben realizzato dall’acca-demico gerardo di Cola, hasgranato, spiga dopo spiga, leportate che hanno reso unicaquesta bella giornata accade-mica. (M. a.)

SICILIA

ALCAMO-CASTELLAMMAREDEL GOLFO

INAUGURAZIONE DELLA DELEGAZIONE

ad alcamo, presso l’hotel “laBatia”, è stata inaugurata lanuova delegazione, che com-prende anche il territorio diPartinico, trappeto, Balestratee Calatafimi-segesta. alla ceri-monia erano presenti: il Presi-dente giovanni Ballarini, ilCoordinatore territoriale del-la sicilia est Mario ursino, ildirettore del Centro studi del-

la sicilia occidentale Be-niamino Macaluso. “difesa dell’identità

territoriale, mo-nitoraggio della

ristorazione perquanto riguardail cibo, l’ambien-

te, il servizio, iltutto coniugato con

un buon rapportoqualità-prezzo - ha

sottolineato giovanniBallarini - sono i prin-cipi ispiratori dell’ac-

cademia allo scopo divalorizzare e difendere i

prodotti locali, puntandoanche sulla valorizzazione

dei vini”. e proprio in tale di-rezione, la delegazione potràsvolgere un ruolo molto im-portante, in quest’angolo delgolfo di Castellammare, riccodi vestigia storiche, di una cu-cina fatta di ottimo pesce ebuona carne, senza contareanche la bontà di una pastic-ceria invidiata da tutta l’italia.Cucina e beni culturali sonodue fattori strettamente legati,in grado di fare da traino alsettore turistico. “l’attività e lastoria dell’accademia nonhanno mai cessato - ha dettoursino - in questi 60 anni, diportare avanti, rinnovandoli eadeguandoli all’evoluzionedella società e del costume,quei principi che i suoi lungi-miranti fondatori avevano in-

dividuato come fondamentalida salvaguardare, proteggeree tramandare”. (liborio Cruciata)

CALTAGIRONE

IL PIACERE IN TAVOLA

dopo aver partecipato allabrillante conferenza tenuta dalVice delegato domenico amo-roso, direttore dei Musei civici,dal titolo: “il piacere nella ta-vola di gabriele d’annunzio”,e dopo aver gustato il “parroz-zo” appositamente fatto prepa-rare da un cuoco capace, unnutrito gruppo di accademici,con la delegata gaetana Bar-toli gravina, si è recato, perconcludere la serata, presso unlocale di recente apertura: il“Judeka wine store” di Cesarenicodemo, che, nel periodoestivo, offre una disponibilitàdi circa trenta posti all’aperto.accolti con calore e serviti conpuntualità, agli accademici èstata presentata una serie diantipasti freddi e caldi conprodotti locali e genuini e of-ferta la degustazione di viniprodotti dall’azienda vitivini-cola Judeka. la serata è statapiacevole e il cibo apprezzato,rispondente alle attese. il tuttoallietato da una musica propo-sta da una coppia di musicistimolto bravi. (Vincenzo gravina)

CALTANISSETTA

PREMIO VILLANI A MAURIZIO SPINELLO

Con grande soddisfazione de-gli accademici nisseni, il “paneintegrale” di Maurizio spinel-

lo, proposto dalla delegazione,ha vinto il premio “dino Villa-ni” 2013. sin dall’inizio dellasua attività, Maurizio ha segui-to tre semplici regole: materieprime di altissima qualità, la-vorazione artigianale, rispettoper la tradizione. regole chegli hanno consentito di ottene-re la certificazione di produt-tore in biologico. gli accade-mici si sono recati, per la con-segna del premio, presso il for-no “santa rita”, di cui è titola-re Maurizio, che si trova all’in-terno del borgo di un anticofeudo. riconoscendo l’impor-tanza dell’antico metodo di pa-nificazione utilizzato da Mau-rizio, è stato interessante l’in-tervento del dott. lelio lunet-ta, dirigente delle risorse agri-cole e alimentari della regionesiciliana presso l’ispettoratoagrario di Caltanissetta, cheha relazionato su: “grani e pa-ni di sicilia”. il pane integraledi spinello è prodotto utiliz-zando farine di grani duri sici-liani (senatore cappello, tum-minìa, russello e Perciasacchi)e il “crescente”, ossia la pastaacida di origine casalinga. su-bito dopo si è passati al confe-rimento del premio da partedella delegata Cinzia Militello,consistente in una pregevoleopera grafica. è seguita unadegustazione composta da pie-tanze cotte al forno, realizzatecon prodotti di coltura biologi-ca: pizza vegetariana, pizzacon le patate, pizza siciliana,pizza con la cipolla, cipolla pa-tate e melanzane al forno, sal-siccia con patate, ricotta al for-no, pane condito, “cuddrured-dre” di delia (Cl) accompa-gnati dai formaggi delle azien-de sorce e Cammarata di sanCataldo (Cl), crostate con lemarmellate biologiche del-l’azienda Carrubba e, infine,ciliegie e albicocche di produ-zione biologica. una riunioneconviviale diversa, sia all’inter-no dei locali del forno sia al-l’esterno, che ha avuto tutte lecaratteristiche di una riuscitis-sima festa. (Cinzia Militello)


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UN MENU TUTTO AZZURRO

già in passato la delegazioneaveva scelto il tema dei colo-ri per precedenti convivi, eper la serata organizzata incollaborazione con i titolaridel centro culturale “VillaBarile”, che hanno ospitatogli accademici presso il risto-rante “alchimia”, sito in unasplendida villa settecentesca,il colore è stato l’azzurro. ilmenu, basato su alcune pie-tanze tipiche del Mediterra-neo, ha visto susseguirsi pre-parazioni ispirate al coloreprescelto in tutte le sue co-niugazioni: dal pesce azzurroad alcune piante aromatiche,che hanno offerto un’espe-rienza sensoriale sorpren-dente. ecco il menu propostodallo chef Peppe Barone, delristorante “fattoria delle tor-ri” di Modica, e realizzatodai suoi allievi: sgombro inoliocottura e spremuta didatterino, abbinato all’osafrappato rosato igt; pastacon le sarde (in un’interpre-tazione originale e molto raf-finata); pastredda con cicaledi mare, entrambe abbinateal Mandrangola frappatodoc; tonnetto con panure dirosa marina e patata fumé,servito con il Manene - Cera-suolo di Vittoria docg. infinei sorrisi: un dolce compostoda pasta frolla, mele dell’et-na e timo, con gelato al Pas-sito e coulis alle fragole. tuttii vini sono stati offerti dal-l’azienda di Paolo Calì.

alla riuscita della serata hacontribuito la completa di-

sponibilità dei titolari diVilla Barile, rossana e

Paolo giunta, e dello chefaldo rizzo che di buon gradoha assistito gli allievi che han-no realizzato le pietanze. unaserata memorabile per la de-legazione e i numerosi ospiti,tra i quali anche alcuni dele-gati e accademici di altre de-legazioni siciliane, in un am-biente raffinato ed elegante ein un clima di sincera amici-zia. (C. M.)

MODICA

LE RICETTE DELLA BARONESSA

una serata all’insegna dellabuona cucina degli anni Ventiquella che si è svolta nella te-nuta Villa Principe di Bel-monte ad ispica. il convivio“galà della cucina d’epoca - atavola con la baronessa Pre-ziosa Bruno di Belmonte”, or-ganizzato dalla delegazione,è stato dedicato all’arte dellabuona tavola della nobildon-na ispicese. in onore di donnaPreziosa, infatti, sono state ri-cordate e riprodotte le pietan-ze tipiche in uso nella sua fa-miglia, una delle più impor-tanti dell’antica spaccaforno(oggi ispica) e del territorioibleo. a ideare l’evento, unita-mente al delegato Carlo otta-viano, l’accademico Miche-langelo aprile che, con l’aiutodella consorte Mirella, ha re-cuperato le ricette delle pie-tanze dell’epoca e, scelta lagiusta cornice, ha dato vita aduna cena d’altri tempi. il me-nu, a base di pescato, eracomposto da: “bocconcini dipalazzo”, cioè vol au vent, bi-gné mignon e tartine, raffina-tezze della Belle epoque; “de-lizia francescana”, spaghettialla palermitana, pietanzapreferita da don giuseppe Ba-lestrieri padre spirituale dellanobildonna; “ultima onda di

tonnara”, una fetta del tonnocosiddetto di ritorno, passatain padella e servita con capo-nata e patate. il tutto annaf-fiato da nero d’avola del Bur-gio delle cantine Principedi Belmonte. Per des-sert: “pezzo durocon perle”, ossiala classica fettadi gelato ai gu-sti di cioccolatoe torrone, servi-to con palline dimelone e i “pre-ziosi modicani”,cedrata e aranciata epaste di mandorla dell’an-tica dolceria Bonajuto, accom-pagnati da rosolio e Moscato.durante il convivio, l’accade-mico franzo Bruno statella,nipote della baronessa Prezio-sa, ne ha ricordato l’interes-sante personalità. fra gli ospi-ti, i rappresentanti di ben seidelegazioni accademiche. (anna Maria ermigiotti )

PALERMO MONDELLO

FESTA GRANDE PER L’ACCADEMIA

la delegazione ha festeggiatoil 60° anniversario dell’accade-mia con un pranzo e un con-certo per archi nella stupendaterrazza dell’hotel “la torre”dalla quale si ammira il golfodi Mondello, una tra le piùsuggestive vedute di Palermo edi tutto il Mediterraneo. “la fe-deltà alla data di fondazionedel 29 luglio ci ha indotto anon anticipare o posticiparel’evento nonostante il caldo. eabbiamo avuto ragione ancheper l’ampia partecipazione diaccademici e ospiti”, ha dettoil delegato antonio ravidà,ringraziando in particolare iproprietari de “la torre”, gio-vanni e laura di giovanni perla bella ospitalità e per il gustoe la piacevolezza del ricco me-nu palermitano accompagnatoda un grecanico di “Mandra-rossa” (Cantine settesoli di

Melfi) e da un sirah di ajello(Mazara del Vallo). il Consul-tore giuseppe Barresi ha a suavolta ringraziato il personaledi cucina e di sala per l’effi-

cienza e la celerità, sotto-lineate da un caloro-

so applauso. altermine del con-vivio, il delega-to ha ricordatoche al ristoran-te “la torre” la

d e l e g a z i o n eebbe l’avvio nel-

la primavera del2004. applauditissi-

mi i concertisti, e la coor-dinatrice del concerto, la musi-cologa Marida Planeta ospited’onore della serata.

SIRACUSA

BRINDISI ALL’ANNIVERSARIO ACCADEMICO

Per festeggiare l’importantericorrenza del 60° anno del-l’accademia, il delegato an-gelo tamburini ha convocatogli accademici presso il risto-rante del grande albergo “al-feo” di siracusa, dove ha con-dotto un simposio auguralefatto di ricordi e di bilanci,confermando i principi essen-ziali, quello culturale e quelloeducativo, dell’accademia,volti alla difesa delle tradizio-ni gastronomiche e dei piattitipici territoriali e regionali,nel rispetto delle ricette piùgenuine e nella salvaguardiadell’arte, diff icilissima, dimanipolarle, senza travisarnele caratteristiche. la delegazione si è arricchitadi due nuovi accademici: fa-bio Barucco e giuseppe Ma-landrino, che hanno ricevutole insegne accademiche pro-prio in questa importante oc-casione. a tavola, i piatti pro-posti sono stati all’insegnadella tipicità siracusana, e ilmenu si è concluso con undolce e un brindisi dedicati

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all’anniversario accademico.un applauso ha accolto ilmaestro di cucina francescoingrassia, il maestro pastic-ciere davide torrisi e il mae-stro di sala Vito giaccone. ildelegato ha consegnato ilguidoncino e la vetrofania ac-cademici al direttore seba-stiano fichera. Presenti al-l’evento gli accademici sira-cusani in gran numero e alcu-ni graditi ospiti. (angelo tamburini)

SARDEGNA

ORISTANO

ALLA SAGRA DEL TARTUFO

gita fuori porta per la delega-zione, guidata dal nuovo de-legato riccardo fantacci, cheha organizzato un nutritogruppo di accademici e li hacondotti alla “sagra del tar-tufo” di laconi. Per la sarde-gna il tartufo non è un ali-mento usuale, ma recente-mente è stato introdotto nellagastronomia isolana, soprat-tutto da quando, nella stessasardegna, se ne produce unadiscreta quantità. diverso daquelli della penisola, ma condelle peculiarità interessanti,

che lo rendono adatto ad unacucina essenziale quale quellasarda. la giornata è stata pia-cevole, con il pranzo nel par-co di laconi e la successiva vi-sita al nuraghe adoni nelle vi-cinanze di Villanovatulo.(riccardo fantacci)

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

TRA VIGNE, ULIVETI E CASOLARI IN PIETRA

in una delle rare serate miti diinizio d’estate, un folto nume-ro di accademici della delega-zione ha fatto un tuffo nellastoria e nel gusto in un’affasci-nante penisola che domina illago Ceresio e si estende sulpromontorio dell’arbostora,nell’estremità meridionale. latenuta del Castello di Morcotesi sviluppa in un vasto territo-rio che scende dolcementeverso il lago, tra boschi lumi-nosi, grandi pascoli, terrazzericoperte da vigneti e ulivi, ca-solari in pietra e un castellomedievale, costruito dai Vi-sconti. Qui la vigna è docu-mentata sin dal Medioevo e su

questa terra sono state com-piute le prime sperimentazio-ni del vitigno Merlot in ticino,importato dalla francia agliinizi del secolo scorso. Comeha raccontato la proprietariagaby gianini, il vasto com-prensorio agricolo e boschivoè stato acquistato dalla sua fa-miglia negli anni trenta, dan-do inizio a un grande lavoro dibonifica a scopo agricolo. lavecchia fattoria in pietra che sitrova al centro dell’alpe, raroesempio di architettura ruralefederale, utilizzata un tempoper il bestiame, è stata trasfor-mata nell’edificio che ospitaora il ristorante, nel rispettodelle forme e dei materiali esi-stenti. Meta gastronomica pri-vilegiata per chi cerca una cu-cina di qualità. i piatti del ri-storante alpe Vicania sonofrutto di una ricerca che co-mincia dalla scelta di materieprime di assoluta freschezza equalità, seguendo il ciclo dellestagioni e proponendo piattiche privilegiano i sapori e iprodotti genuini e tipici dellaregione, scelti con cura e cuci-nati con grande passione. gra-zie all’impegno dei simposiar-chi francesca Bonifaccio Me-schini e alberto Menasche, perla serata è stato preparato unmenu degustazione attraversoil quale si è percorso un viag-gio tra i prodotti del territorio:dai profumi dell’orto alle cilie-ge della tenuta, dalla trota del-la Val Calanca alla scaloppa diluccioperca, dalla lombatinadi coniglio ai formaggi affinatinel fieno. il tutto innaffiatodai vini della tenuta.(Marta lenzi)

UNGHERIA

BUDAPEST

CUCINA ITALIANA ESTIVA

la riunione conviviale sul te-ma proposto dal delegato,“Chef al solleone”, ossia “veracucina fredda estiva all’italia-

na”, è stata organizzata pressol’istituto italiano di Cultura,nella sala Xenia, messa corte-semente a disposizione dalladirettrice e accademica ginagiannotti. la riunione convi-viale ha dato l’opportunità ainumerosi accademici e ospitidi gustare le prelibatezze pre-parate da alcuni chef che inse-gnano nei corsi di cucina ita-liana dell’istituto di Cultura. ipiatti proposti a self-serviceerano: aperitivo con rustici,focaccine, arancini e panzerot-tini (chef davide deligio); an-tipasto con polpo, olive taggia-sche e patate, paté di fagianoin pièce (chef graziano Catta-neo); primi piatti composti dapasta fredda con tonno, olive epomodori in insalata, sfiziosainsalata di riso alla parteno-pea (chef rosario simeoli).Per secondo, a scelta: salmonein bella vista con insalata rus-sa, gamberi e guarnizioni, vi-tello tonnato con caponatina(chef graziano Cattaneo); perdessert: delizie al limone (chefrosario simeoli). i vini in ab-binamento erano offerti dal-l’accademico luigiterzo Bo-sca: spumante Cuvée Brut na-ture Monsieur Bosca, Char-donnay riserva luigi Bosca,Barbera riserva luigi Bosca,raspberry sparkletini (spu-mante dolce). oltre alla squisi-tezza delle portate, va menzio-nata in particolare la loro sce-nografica presentazione, so-pratutto per quanto riguarda ilsalmone e la pièce di fagianopreparati dallo chef grazianoCattaneo, presente per l’occa-sione al servizio in tavola. un ringraziamento particolareè andato a tutti gli chef che neiloro locali rappresentano ilmeglio della ristorazione ita-liana in ungheria. tra il con-senso generale è passata laproposta di ripetere questaesperienza il prossimo anno,con l’ausilio, nelle preparazio-ni, degli stessi accademici. iltema sarà: pasta, verdure efrutta estive. (alberto tibaldi)


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ADDIO, ZUCCHERO?Una “riscoperta” che arriva dall’Università di Pisa: è quelladel dolcissimo, che non fa male alla salute. Si tratta di undolcificante naturale, a zero calorie, estratto dalla stevia,una pianta originaria della regione di Amambay, nelNord-est del Paraguay, 300 volte più dolce dello zucchero.È una soluzione che viene da lontano, dalle pratiche di an-tichi popoli: per secoli, infatti, le tribù locali dei Guaraniutilizzavano questo dolcificante come dulcorante e negliinfusi medicinali.

Curiosità

EUROPA

IVREA21 giugno 2013

Ristorante “La Buca di San Giovanni”del Canavese Golf & Country Club, fon-dato nel 2010. �Strada Piane 4, TorreCanavese (Torino); �0124/514948,[email protected]; coperti70 �Parcheggio custodito, sufficiente;prenotazione necessaria; giorno dichiusura giovedì, da lunedì a mercoledìla sera. �Valutazione 7,5; prezzo € 40;elegante, accogliente.

Le vivande servite: tapas salate: sal-morejo (gazpacho di pomodoro conuovo sodo); pulpo a la gallega; cro-stino di pan brioche, salmone e pan-na acida; hamburger di carne crudacon salsa di sedano e parmigiano;calamari fritti su carpaccio di pomo-doro e clorofilla di prezzemolo; fa-gioli, pasta e cozze; gamberi fritti suriso nero; crostone di pane nero, bur-ro al prezzemolo e acciughe; tortilladi cipolle e patate; polpette in car-pione su cipolla in agrodolce; polpocroccante al Pignoletto rosso su pas-satina di ceci; filetto di maiale al Por-to su crema di fagioli cannellini; co-scette di quaglia confit, petto scotta-to su misticanza all’aceto balsamico;tapas dolci: pasticcio di pesche eamaretti; mousse al cioccolato bian-co con frutti di bosco; spuma di yo-gurt e fragole; sbrisolona con zabaio-ne freddo; bavarese all’ananas concrema pasticciera al Calvados; mous-se di cioccolato arriba con bisquit alpistacchio.

I vini in tavola: Birra nazionale Ba-ladin; Birra ambrata super Baladin.

Commenti: la delegazione ha ten-tato l’esperimento di riprodurre l’at-mosfera di una cena tipica di un “barde tapas” spagnolo. grazie anche adun’applicazione molto attenta delcuoco Mario roscio ne sono risultatipiatti validi con certe licenze, volute,in rapporto alla disponibilità di ma-terie prime. serata affollatissima, ot-tima convivialità e buona interpreta-zione dello spirito di questo tipo dicena. ad inizio serata, il delegato haspiegato che le tapas non sono deglispecifici piatti ma un modo di man-

giare allegro e conviviale in tutta laspagna con tapas diverse. Purtroppole condizioni meteo non hanno per-messo di svolgere all’aperto l’incontro:comunque il buonumore non è ugual-mente mancato, grazie anche all’otti-ma birra messa in tavola. ha parteci-pato alla serata il delegato di torinoMauro felice frascisco nella doppiaveste di amico storico della delegazio-ne e di neo Coordinatore territorialedel Piemonte occidentale.

PINEROLO5 giugno 2013

Ristorante “Locanda di Casa Pautasso”di Maria Maddalena Pautasso, fonda-to nel 2010. �Via Godino Delio 17/a,San Secondo di Pinerolo (Torino);�0121/501555; coperti 40 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie una setti-mana a novembre; giorno di chiusuralunedì e martedì. �Valutazione 7;prezzo € 50; accogliente.

Le vivande servite: aperitivo conmozzarelline con acciuga del mareCantabrico e gamberi in panatura dinocciole; i due tonni con frutta e ver-dure; gnudi con stufato di cipolle ditropea; reale di vitello con salse va-riegate; pere al cardamomo e zaffe-rano in crema alla menta.

I vini in tavola: Mionetto Vivo;Blanc de lissart (azienda Vitivinico-la le Marie); nebbiolo (aziendaagricola negro).

Commenti: il ristorante, molto cura-to nei particolari, dispone anche diquattro camere. l’ispirazione in cuci-na è sicuramente quella della tradi-zione piemontese con qualche fanta-sia ed escursione in giro per il mon-do. la delegazione è stata accolta,per la riunione conviviale prima del-le vacanze estive, nel giardino condegli appetizer dagli ingredienti ac-costati in modo originale. i piatti chehanno riscosso maggiore successosono stati gli gnudi con stufato di ci-polle di tropea e le pere al cardamo-mo e zafferano in crema di menta.gli accademici hanno particolar-mente apprezzato il vino Blanc delissart, in abbinamento all’antipasto,dalle peculiari caratteristiche di pro-fumo intenso e gusto insolito.

ALBENGA E DEL PONENTELIGURE

24 giugno 2013

Ristorante “Miramare” di Bruno Zoc-cali, fondato nel 2008. �LungomareCristoforo Colombo 2, Albenga (Savo-na); �0182/558414, anche fax; co-perti 40+60 in terrazza �Parcheggioincustodito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie novembre; giorno dichiusura lunedì (mai in estate). �Valu-tazione 7,7; prezzo € 45; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: crocchette dibaccalà con crema di pecorino sardofresco; polpo e patate; zucchinetrombette di albenga con gamberoavvolto nel lardo; tagliolini di pastafresca con scampi e asparagi violettidi albenga; pesce bezugo del Mar li-gure al forno con gli aromi; tiramisùtradizionale.

I vini in tavola: riviera ligure di Po-nente Vermentino doc 2011 (enricodario); Prosecco di Valdobbiadeneastoria docg (astoria).

Commenti: una piacevole serata difine giugno ha offerto agli accade-mici della delegazione di poter go-dere della splendida vista dalla ter-razza del ristorante. il menu dellaserata ha permesso di provare la cu-cina di Bruno zoccali e Manuel Cro-ce. ottime le crocchette di baccalà.Molto buono il gambero con le zuc-chine, più scontato il polpo e patate.Buonissimi i tagliolini con asparagie molto buono il pesce al forno, chepochissimi hanno trovato legger-mente asciutto. eccellente il dolce.scadente il pane, forse a causadell’aria di mare che lo asciuga mol-to. Buoni i vini. nel complesso, unabella serata con buoni piatti beneseguiti. servizio semplice e corret-to. il “Miramare” si conferma unbuon ristorante di spiaggia che ono-ra la buona cucina con prodotti fre-schi e di qualità.


4 luglio 2013

Ristorante “Civico Uno Bakery Bar” diLorenza Giudice, fondato nel 2011.�Lungomare Andrea Doria 1, Albenga(Savona); �0182/1966555, anchefax; coperti 40+10 in terrazza �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura martedì. �Valutazione 8;prezzo € 35; raffinato, elegante, acco-gliente, sul mare.

Le vivande servite: emulsione dipomodoro cuore di bue di albengasu cialda stirata a mano e sale gros-so in precottura; baccalà mantecatoa freddo con pomodoro cuore dibue, pinoli e olive taggiasche; ac-ciughe nostrane sotto sale conditecon salsa verde; cipollina borettanain agrodolce aromatizzata all’allo-ro, cannella e pepe nero; ravioli conzucchine trombette di albenga;lombatina di tacchino in rosa cottaal forno con i suoi succhi al rosma-rino accompagnata da maionese ar-tigianale; brioscina sfogliata a seipieghe con riposo forzato di qua-rantotto ore; meringa gonfiata conzucchero grezzo in purezza al sen-tore di liquirizia; crostata con frollaartigianale con uova di galline alle-vate a terra.

I vini in tavola: riviera ligure di Po-nente Vermentino doc 2011 (enricodario); Prosecco di Valdobbiadeneastoria docg (astoria).

Commenti: luglio sa di estate, dipiatti freschi con verdure di stagio-ne, di salse leggere e di pesci chehanno ancora il sapore del sale. daqui nasce l’idea di ritrovarsi in un lo-cale che fa della qualità del rinnova-mento, in sala e in cucina, il suopunto di forza. i simposiarchi Pierfranco Quaglieni e Marco servettohanno così concepito con la cuoca eproprietaria lorenza giudice un me-nu in cui equilibrio, semplicità ebontà hanno raggiunto un apice cheper molti è stato stupefacente. i piat-ti sono stati tutti molto apprezzati. iprodotti da forno, pane, focacce edolci, sono stati superlativi. i viniscelti dal delegato sono stati moltoapprezzati tranne il rosato “lappazucche”, che non tutti hanno com-preso. la serata è stata arricchita dauna breve relazione del signor ga-briele diliberti, esperto di alimenta-zione, che ha commentato i piattidal punto di vista nutrizionale. unabella serata che è stata un vero suc-cesso. Complimenti alla cucina e alpersonale di sala.

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I AV I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

PIEMONTE LIGURIA


16 luglio 2013

Ristorante “Baba Beach” di MirellaPorro e Angelo Bani, fondato nel2012. �Via Giancardi 44, Alassio (Sa-vona); �0182/1985408, anche fax;coperti 35 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione necessaria;ferie variabili in inverno; giorno dichiusura sempre aperto da giugno asettembre. �Valutazione 7,9; prezzo €55; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: salmone mari-nato, salsa dolce forte; polpo con se-dano, olive taggiasche, papaya, pino-li e capperi; tartara di ricciola conpurea di patate al limone e tapena-de; riso carnaroli con ristretto al vinorosso e calamaretti saltati; bianco dipagaro al forno con zucchine trom-bette, pomodoro candito e maggio-rana; quadrotto al cioccolato fonden-te, fragole fresche e coulis ai frutti dibosco.

I vini in tavola: langhe arneis Blan-gé doc 2012 (Ceretto); Bianco grillosur sur sicilia dop 2012 (donnafu-gata); Barolo Chinato (Bersano).

Commenti: un’incantevole serataha permesso agli accademici di ap-prezzare l’ottima cucina di MirellaPorro, una delle migliori cuoche cheoperano in liguria e forse in italia.la scuola di gualtiero Marchesi leha permesso di esprimersi con sem-plicità e personalità e i suoi piattisono davvero difficili da dimentica-re. Per questo hanno riscosso unani-mi apprezzamenti, con punte di ec-cellenza per il risotto. davvero sca-dente il pane, unica nota stonata diuna serata bella per l’ambiente, peril luogo e per l’impegno della cuocae del suo giovane aiuto cuoco natanCavadini.

GENOVA EST16 luglio 2013

Ristorante “La Cucina di Gian Paolo”di Gian Paolo Belloni, fondato nel2008. �Via Massone 1, Pieve LigureAlta (Genova); �010/3460154, an-che fax; coperti 100 �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consigliabile; fe-rie prima quindicina di gennaio; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo € 50; elegante.

Le vivande servite: insalatina ligu-stica; gamberi al vapore in salsinatigullio alle erbette selvatiche; pen-ne di farro alla sinfonia di mare; fi-letto di pescato in crosta di pistacchi

con vellutina di mandorle, pinoli eolio extravergine di oliva con verdu-re di stagione; torta gelato alla gianPaolo.

I vini in tavola: Prosecco trevisodoc Brut (Ca’ di Pietra); Pinot grigioBorgo tesis (fantinel).

Commenti: situato in una posizioneincantevole con vista sul golfo Para-diso, questo locale si avvale della ul-tra trentennale esperienza dello chefgian Paolo Belloni per offrire unacucina di alto livello. dalla insalatinaligustica alla torta alla gian Paolotutto è stato molto apprezzato e gu-stato con piacere dagli accademici.Molto bene interpretato il filetto dimorone appena pescato, ricopertoda una innovativa crosta di pistacchicon vellutina di mandorle e pinoli,così come ottimi sono stati i gustosis-simi gamberi al vapore in salsina alleerbette selvatiche. Veramente appro-priata anche la scelta dei vini, graziealla vasta offerta della cantina del ri-storante. l’accesso al locale è agevo-lato da un ampio parcheggio pro-prio, che sulla scoscesa costa liguresemplifica molto le manovre per si-stemare i veicoli.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

26 giugno 2013

Ristorante dell’Hotel Olivi “La limona-ia” della famiglia Cerini, fondato nel1976. �Via S. Pietro in Mavino 5, Sir-mione (Brescia); �030/9905365;�Parcheggio custodito; ferie mai. �Va-lutazione 7,32; prezzo € 40.

Le vivande servite: sfiziosità dellacasa; luccio con polenta al bicchiere;tagliatelle al limoncello e aneto; ri-sotto alla tinca e menta selvatica; fi-letti di persico con piccola ratatouille

di verdura; crème brûlée al tè verde;degustazione di piccola pasticceria.

I vini in tavola: rosé ValdobbiadeneProsecco superiore Crede 2010 (Co-staripa); sauvignon Blanc 2012(laimburg); Chardonnay 2012 (Jer-mann); Moscato d’asti docg 2012(Cadusindic – grimaldi).

Commenti: ospiti della famiglia Ce-rini, albergatori di grande esperien-za e tradizione, gli accademici han-no apprezzato un aperitivo di benve-nuto presso l’hotel eden, in centro asirmione (di proprietà della fami-glia) per poi spostarsi lungo le splen-dide vie del centro storico fino all’-hotel olivi. dopo essere stati accoltida un ricco aperitivo con sfiziosità abordo piscina, il menu della serataha visto protagonisti i prodotti del la-go: dal luccio come aperitivo, servitoal bicchiere con polenta, al corego-ne, alla tinca, e, per finire, al pescepersico. i vini sono stati scelti perproporre un abbinamento della cuci-na locale con alternative enologichenazionali. apprezzamenti sia per lacena sia per la posizione e la naturacircostante ma soprattutto per l’at-mosfera cordiale, rilassata e fami-gliare, tuttavia sempre professionale,che la famiglia Cerini sa creare fa-cendone una filosofia aziendale.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

24 luglio 2013

Ristorante dell’Hotel “Villa Arcadio” diJaana Nakari Gazziero, fondato nel2006. �Via Palazzina 2, fraz. Villa diSalò (Brescia); �036/542281, fax036/5522966, [email protected]; coperti 60+60 all’aperto �Par-cheggio privato, incustodito; giorno dichiusura da novembre a marzo. �Valu-tazione 7; prezzo € 50; rustico, elegante.

Le vivande servite: antipasto del la-go con polpettine di luccio, coregoneal basilico e pesce persico fritto; bru-schetta di sarde, luccio alla mediter-ranea e insalata di finocchio aranciae trota; tagliolini al pesce persico easparagi; scottona marinata con ger-mogli, scamorza, zatterini e acetobalsamico; semifreddo al limone delgarda e anice stellato con salsa allefragole.

I vini in tavola: Chiaretto diamante2012; Vino Bianco Perlì 2012; Vinorosso gropél 2005 (tutti aziendaagricola Comincioli).

Commenti: il ristorante sorge in unasplendida posizione panoramica con

ampia vista sul golfo di salò, valoriz-zata al meglio dalla bella e ampiaterrazza all’aperto dove è stata servi-ta la cena. il locale è stato ricavatodai resti di un sito monastico del Xiiisecolo, restaurato con l’utilizzo dimateriali tipici dell’architettura tra-dizionale gardesana, così come perl’allestimento del bel giardino sonostate usate esclusivamente essenzeautoctone. Molto curato il servizio emolto piacevole la conversazionecon la signora Jaana nakari, autenti-ca gardesana di origine finlandese, econ lo chef Paolo Barbi. Buoni gli an-tipasti e il primo, che hanno portatoin tavola i sapori del garda, ma unamenzione particolare è stata riserva-ta alla scottona nella quale l’acetobalsamico richiamava inequivocabil-mente le origini emiliane dello chef.Corretta la scelta dei vini, anch’essi achilometro zero.

BERGAMO27 giugno 2013

Osteria “Burligo” di Felice Sozzi e Nor-ma Epis, fondato nel 1995. �Via Bur-ligo 12, Palazzago (Bergamo);�035/550456, cel. 347/7469462;coperti 50 �Parcheggio sufficiente;prenotazione necessaria; ferie 1 - 15settembre; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Valutazione 7,9; prezzo €30; famigliare.

Le vivande servite: antipasti tipicilocali con salame, pancetta, polentae verdure sott’olio; gnocchetti di pa-ne con salsina al sapore di zafferanoe pasta di salame; coniglio e patatearrosto; torta al cioccolato e noccio-le.

I vini in tavola: incrocio Manzonibianco e Valcalepio doc (Cantina so-ciale di s. Paolo d’argon).

Commenti: serata fredda ai piedi del-l’albenza, che il clima famigliare e gliottimi vini, scelti con maestria dal tito-lare sommelier, ha subito riscaldato.Piatti molto curati che, seppur legatialla cucina povera, sono stati apprez-zati da tutti gli accademici, assai nu-merosi, e dai loro ospiti. Molti giovanie molta allegria. tutti hanno festeg-giato con gioia il primo accademicoonorario della delegazione, il Prefettodi Bergamo e Milano, Camillo an-dreana, accompagnato dalla consorteche si è rivelata, nei suoi commenti,un’ottima cuoca: grande simpatia e di-sponibilità. una piacevole sorpresa èstato il primo piatto, molto applaudi-to, che felice ha spiegato nella suarealizzazione. incredibilmente positi-vo il rapporto qualità/prezzo.

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LIGURIA segue

LOMBARDIA

BRESCIA10 luglio 2013

Ristorante “Il Nuovo Boccone del Pre-te” di Daniela Lorini, fondato nel2012. �Via Fornaci 6, Monticelli Bru-sati (Brescia); �030/6850889, an-che fax; coperti 150 �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenotazione con-sigliabile; ferie settimana centrale diagosto; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 6,8; prezzo € 40; acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: bresaola di ca-vallo con insalatina di finocchi e ba-goss; risotto con crema di zucchine ementuccia; pasta de “il nuovo Boc-cone del Prete”; salmerino confit conpatate al forno e salsa al franciacor-ta; biscotto bresciano con zabaioneal rosé demi-sec e pera al vino rosso.

I vini in tavola: Curtefranca docBianco (la Montina); Curtefrancadoc rosso dei dossi (la Montina);franciacorta docg Brut (la Monti-na); franciacorta docg rosé demi-sec (la Montina).

Commenti: il locale, quasi nascostonel verde delle colline, appare grade-vole e accogliente, aperto sul giardi-no. la serata è stata allietata da uninatteso quanto improvvisato concer-to dei chitarristi Maida e tampalini,ospiti graditi, in un susseguirsi dibrani classici e moderni. tra le pie-tanze, decisamente gradevole il ri-sotto con l’intrigante sapore di men-tuccia, in un insieme di sapori cono-sciuti e ben amalgamati. i vini, comesempre accuratamente scelti dal de-legato, sono stati particolarmenteapprezzati; appassionato ed esausti-vo il commento dello chef.

LARIANA8 giugno 2013

Ristorante “La locanda del notaio” diSimonetta Manara, fondato nel2002. �Via Pian delle noci 22, PellioIntelvi (Como); �031/8427016, fax031/8427018; coperti 40/60 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; pre-notazione necessaria; ferie novem-bre/marzo; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 8,25; prezzo € 50;raffinato, accogliente.

Le vivande servite: olive all’ascolana;taralli con pomodori secchi; piadinedi farina di grano bruciato; verdure efiori di zucca in tempura; cannolo ri-pieno di zincarlin con cipolline e ra-dicchio in agrodolce; risotto manteca-to al ragù di verdure con petto d’ocaaffumicato e olio ai pinoli tostati; sella

di maialino laccata al miele con pureadi patate alla menta e pomodoriniconfit; crème brûlée alla lavanda, sal-sa di fragole e gelato al cioccolato.

I vini in tavola: t dolomiti 2012 igt(tramin); dolcetto 2011 (doglianiPatrizi); Malvasia di Castelnuovodon Bosco 2010.

Commenti: eleganza raffinata e cu-cina impeccabile, immerse in una na-tura curata e studiata con competen-te amore. tutti apprezzati i piattiproposti da sara Preceruti, il più gio-vane chef donna “stellato” d’italia.attento e puntuale il servizio in salae inappuntabile la cucina creativa coldovuto rispetto per tradizione e pro-dotti: dalle olive all’ascolana casalin-ghe (niente a che fare con gli orrendiprodotti industriali in circolazione)alla crème brûlée alla lavanda. unparticolare plauso al cannolo salatoripieno di zincarlin: una rivisitazionemolto indovinata del cannolo sicilia-no. il famoso dolce siciliano trasfor-mato in un delicato antipasto salato,ripieno con uno dei più particolariprodotti caseari del lario. Piacevolis-simo risultato della fusione culturaleche sempre caratterizza la nostrabella e… lunga italia.

LECCO29 giugno 2013

Osteria “Punto e a Capo” di GiuseppeAlberto Vitale, fondato nel 2010. �ViaLecco 34, Cernusco Lombardone (Lec-co); �039/9902396; coperti 70+50esterni �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie dal 16 al 31 agosto e dal 1 al 10gennaio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo € 40; acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: fiori di zucca ri-pieni di ricotta, taleggio e caprino supomodorini e olive taggiasche; terri-na di pesce bianco con gamberi ezucchine su salsa di peperone dolce;spaghetti alla chitarra con vongoleveraci, peperoncino e zenzero; rosadi branzino leggermente gratinato sucrema di patate e basilico; mousse dipere Williams.

I vini in tavola: lugana (Cà dei fra-ti); Pinot bianco doc Vorberg (Canti-na terlano).

Commenti: riunione conviviale diinizio estate con l’accademica Paolalonghi in veste di simposiarca, or-ganizzata per i saluti estivi, ma so-prattutto per accogliere nella dele-gazione il “figliol prodigo” robertoBonati che ha tenuto per l’occasioneun’interessante relazione sulla“guerra del Bitto” e sui rapporti con-flittuali fra le varie anime della pro-duzione di questo formidabile for-maggio. il signor Vitale, proprietariononché chef del locale, ha accolto gliaccademici con entusiasmo e simpa-tia. ha servito una cena, concordatacon il simposiarca, con piatti digrande personalità, fra cui hanno ri-scosso unanime consenso gli spa-ghetti alla chitarra freschi con uncondimento alle vongole veraci, pe-peroncino e zenzero molto equili-brato, che ben si adattava alla ruvi-dità della pasta fatta in casa.

LODI4 luglio 2013

Ristorante “Future Fusion” di Chun-xiao Zhu, fondato nel 2008. �Via Fer-rabini 5, Lodi; �0371/426501, cel.328/1263419; coperti 100 �Parcheg-gio sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie una settimana ad agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,8; prezzo € 50; elegante, caratte-ristico.

Le vivande servite: carpaccio in sal-sa gazpacho; ceviche di mare; varia-zioni di gunkan-sushi; capasantascottata ripiena; antipasto misto “fu-sion”; carpaccio scottato in salsa leg-gera di soja; black cod con salsa alfrutto della passione; frutta frescacon crema di riso e cioccolato caldo.

I vini in tavola: spumante brut (Co-staripa); rosaMara 2010 (Costari-pa).

Commenti: riunione convivialefuori dagli schemi in un ristoranteche fa della cucina fusion di deriva-zione giapponese la sua bandiera.Caduta ogni separazione tra le por-tate, si procede in un crescendo disapori a base di pesce. dopo l’intro-duzione del delegato su senso e sto-ria della cucina fusion, i piatti sonostati ben presentati e descritti da unbravo collaboratore del titolare,sempre attento e presente. ogni as-saggio si è rivelato interessante, pre-sentando sfaccettature diverse dipochi ingredienti di base (salmone,tonno, branzino, gamberi) suppor-tati da elementi variabili (verdure,riso, qualche salsa, qualche frutto),e con preparazioni rapide (a crudo,

saltata, fritta, scottata). Più com-plessa, e di grande effetto, la prepa-razione del black cod, un pesce deimari artici. il risultato è un piccolotrancio ben arrostito, ma di estremamorbidezza, ottimamente accompa-gnato dalla salsa al frutto della pas-sione. un locale convincente per va-rietà dei cibi, qualità del servizio ecortesia del titolare.

MILANO1 luglio 2013

Ristorante “Charmant” di Rocco Urso,fondato nel 1995. �Via Giuseppe Co-lombo 42, Milano; �02/70100136;coperti 40 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione necessaria;ferie 5 – 27 agosto; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 7,5/8; prezzo€ 50; accogliente.

Le vivande servite: marinata di pe-sce spada e tonno; alici in tortiera;sardine ripiene; sgombro marinato;padellata di piovra; moscardini conpurea di ceci; cavatelli ai frutti di ma-re; triglie al forno; pastiera morbida.

I vini in tavola: santa Caterina sa-lento igt Chardonnay (Cantine duePalme); Melarosa spumante rosé ex-tra dry (Cantine due Palme); Mon-tecoco dop salice salentino rosso(Cantine due Palme).

Commenti: ottima cucina di mare,dove la tradizione pugliese si fondecon quella veneta (il cuoco gianniMagoga è trevigiano). grande curanel trattamento della materia prima:arrivi giornalieri del pescato dalBrindisino. servizio attento e cor-diale. Manca il tocco di un bravosommelier, che migliori la scelta deivini. Particolarmente apprezzati da-gli accademici le sardine ripiene, imoscardini con purea di ceci e le tri-glie al forno.

MILANO DUOMO27 giugno 2013

Ristorante “Di vino Bacco” di RoccoCarrozza, fondato nel 2001. �VialePremuda 46, Milano; �02/799691;coperti 70 �Parcheggio scomodo; pre-notazione necessaria; ferie 15 giorniad agosto; giorno di chiusura domeni-ca, sabato a mezzogiorno. �Valutazio-ne 7,80; prezzo € 58; elegante.

Le vivande servite: polpette di bac-calà; involtino di triglia con tortinodi patate al tartufo (7,75); calamara-ta ai frutti di mare su crema di zuc-chine (7,73); millefoglie di pescatri-

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ce (7,83); tartufo al pistacchio diBronte (7,90).

I vini in tavola: roero arneis Caye-ga (tenuta Carretta).

Commenti: locale pieno, in una se-rata perfettamente sviluppata dalsimposiarca giorgio intro-vigne. il ristorante hatra i suoi punti di forzala notevole freschezzadella materia prima, pe-raltro trattata in modosuperbo e apprezzata da-gli accademici, come testi-moniato dalle valutazionidi assoluta eccellenza. il ri-storante è giustamente mol-to apprezzato per il suo pe-sce crudo, anche se la sceltadel menu si è orientata sulprodotto cucinato, per me-glio apprezzare le virtù del cuoco.Compito senz’altro riuscito con sod-disfazione generale, in un crescen-do che ha soddisfatto tutti. Quelloche invece non soddisfa mai è l’acu-stica del locale, come quasi tutti ru-moroso di suo, anche se, l’entusia-smo e l’allegria della delegazione,non hanno certo aiutato un’insono-rizzazione indubbiamente da mi-gliorare.

MONZA E BRIANZA13 giugno 2013

Ristorante “Cenacolo dei Pittori” diAntonio e Donato Consonni, fondatonel 1970. �Via Matteotti 82, Besanain Brianza (Monza e Brianza);�0362/942686; coperti 65 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie ultime tresettimane di agosto; giorno di chiusu-ra lunedì, giovedì sera e domenica se-ra. �Valutazione 7,5; prezzo € 40; fa-migliare, caratteristico.

Le vivande servite: aperitivo rusticodi benvenuto; millefoglie di caprino;risotto alle ortiche; coniglio alla se-nape; faraona alla creta; spinacinifreschi saltati; zuppa inglese estiva.

I vini in tavola: Brut rosé la roc-chetta (la rocchetta); lugana Vi-gneto la Conchiglia doc 2012 (Cita-ri); rosso san Colombano doc Bani-no (antonio Panigada).

Commenti: ambiente molto acco-gliente: due salette gremite di unbric-à-brac spontaneo e simpatico,quadri alle pareti fino al soffitto,mobili di stile vario, porte tappez-zate di cartoline inviate dai clienti.lo chef antonio, aiutato dal fratello

donato, ha ereditato la passioneper la buona cucina dalla mamma,silvia Villa, che molti ricordano nelsuo ruolo di cuoca appassionata edi notevoli doti. i piatti proposti so-no semplici, genuini e si avvalgonodei prodotti di qualità della Brian-za. non solo: antonio cucina allacreta il famoso pollo di Bresse,

quando riesce a procurarlo. ap-prezzati la millefoglie di ca-

prino e il risotto alle orti-che: l’amore per i risotti è

un’eredità della mamma e,prima ancora, del nonno. Co-niglio e faraona hanno riscos-so elogi sia per la qualità dellacarne sia per la perfetta cottu-ra. discreto l’abbinamento deivini. gli accademici hannoelogiato la grande cordialità ela premura nel servizio.

PAVIA30 luglio 2013

Ristorante “La Brasserie”, fondato nel2012. �Via G. Brera 2, Zeccone (Pa-via); �0382/957071, [email protected]; coperti 80 �Parcheggio in-custodito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie due settimane cen-trali di agosto; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,6; prezzo € 30;raffinato, accogliente.

Le vivande servite: timballo concruda di fassone in bellavista; risocarnaroli alla clorofilla di piselli; fi-letto di manzo lardellato con ridu-zione di vino rosso e cuore di patatenovelle; semifreddo di Moscatod’asti.

I vini in tavola: Morellino di scansa-no.

Commenti: il locale è nuovo, abba-stanza elegante, con suggestionid’oltralpe, come richiama il nome,e offre un comodo e ampio par-cheggio. si comincia con un grade-vole timballo che rende più esteticala presentazione della carne cruda.si prosegue con un risotto verdeove i piselli non sono interi, macompletamente amalgamati; ovvia-mente, solita discussione sulla con-sistenza del riso, comunque il sapo-re è delicato. il ristorante èspecializzato in carni, dellequali ha una lista ampia, eil filetto servito non delu-de: morbido, rosso, manon sanguinolento e, inpiù, in porzione abbon-dante. Buono il semifreddoe piacevole il vino. grandegentilezza del maître, non

solo per il servizio, ma anche perl’allestimento di una zona proiezio-ne (separata dai tavoli), ove l’acca-demico alberto Cevini ha parlatodella cucina argentina e delle suebasi italiane, integrando il discorsocon immagini di vari piatti: enco-miabile spirito accademico di chi,in giro per il mondo, non dimentical’accademia.

SABBIONETA - TERRE DESTRA OGLIO27 giugno 2013

Trattoria “La combriccola” di StefanoZani, fondato nel 2008. �Via Imbria-ni 19, Vicoboneghisio di Casalmag-giore (Cremona); �0375/203172;coperti 40 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie dal10 al 20 agosto; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,50; prezzo € 28;tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: culaccia congnocco fritto; fagiolata piccante;zucchine marinate; gnocchetti alpesto di salame con funghi porcini epunte d’asparagi; tagliolini constraccetti di speck e tartufo neroestivo; guancialino brasato al vinobianco con polenta; arrosto di fioc-chetto al limone con valeriana e pi-noli tostati.

I vini in tavola: Prosecco di Val-dobbiadene (soligo); ortrugo (ro-berto Manara); la fraia gutturniofrizzante doc (tenuta ferraia);gutturnio doc (roberto Manara);Malvasia Pradè (roberto Manara).

Commenti: la trattoria posta infregio alla strada che attraversa ilcentro abitato e l’ampio bar all’in-gresso, comunicante con la sala dapranzo, sono caratteristiche comu-ni a molti locali nei paesi della zo-na, mentre insolita e fuori dall’ordi-nario è la qualità della cucina e delservizio che gli accademici hannotrovato. il simposiarca Marco gan-gemi ha predisposto un menu riccodi portate, che si è rivelato gustosoe leggero, con piatti sempre benpresentati e spiegati dal padrone dicasa stefano zani. Particolare l’ab-binamento della culaccia, accompa-

gnata dallo gnocco fritto, con glizucchini marinati crudi; mol-

to apprezzati sia i taglioli-ni con speck e tartufo

nero estivo sia i lguancialino bra-

sato al vinobianco con po-lenta. i vini intavola sono stati

di buona qualità e ben abbinati e ilrapporto qualità prezzo si è dimo-strato estremamente positivo.

VALLECAMONICA5 luglio 2013

Ristorante “Castello di Breno” di Si-mona Toretti, fondato nel 2011.�c/o Castello di Breno, Breno (Bre-scia); �347/7690133, [email protected]; coperti 50 �Par-cheggio scomodo; prenotazione con-sigliabile; fer ie marzo; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,18;prezzo € 35; accogliente.

Le vivande servite: affettati nostra-ni; carne salata alla camuna; polenti-na con lardo; tagliatelle fresche aifunghi porcini; risotto al bagoss e vi-no rosso; cinghiale con polenta; for-maggi di valle con marmellata di ci-polle; degustazione di dolci.

I vini in tavola: Ciass negher igtValcamonica rosso (agricola Valle-camonica); Pare igt ValcamonicaBianco (Cascina Casola); Campei igtsebino (azienda agricola Villa).

Commenti: la location è accoglien-te, rustica e caratteristica, in quantoil castello di Breno sorge sopra unacollina e si raggiunge con una cam-minata di pochi minuti dal centrocittadino salendo a circa 120 metridi dislivello dal paese. il menu, vo-lutamente legato al territorio e alleproduzioni camune, rappresenta lapeculiarità del ristorante. di buonlivello gli antipasti anche se servitiforse un po’ troppo mescolati; otti-me le tagliatelle ai funghi porcini edi buon livello il risotto al bagoss evino rosso; molto tipico e ben cuci-nato il cinghiale con polenta. i vinitipici del territorio (con una piccolaescursione in franciacorta) sonouna piacevole sorpresa e si sono ab-binati benissimo ai piatti. un risto-rante che dà il suo meglio nella sta-gione estiva quando si può cenareall’esterno.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

26 giugno 2013

Ristorante “Villa Sant’Espedito” diFrancesco Pasquino, fondato nel2009. �Via per Ceretto 660, Mortara(Pavia); �0384/99904; coperti 85�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie ago-sto e 15 giorni a dicembre; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,60;prezzo € 40; elegante.


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LOMBARDIA segue

Le vivande servite: appetizer caldi efreddi; tagliere misto di salumi e frit-tatine; risotto con verdure di stagio-ne; sfilacciata di coniglio con olivetaggiasche e pomodorini al forno;cannoli con ripieno di cioccolato.

I vini in tavola: Pinot nero piacenti-no doc 2012 (Montesissa); Bonardao. P. doc 2012 (azienda agricolaachilli); Moscato o. P. doc 2012(azienda agricola achilli).

Commenti: nell’accogliente salo-ne, il patron francesco Pasquino hapreparato una grande tavola conuna varietà di golosità calde e fred-de accompagnate da calici di bolli-cine piacentine. il delegato giovan-ni Canelli ha porto il benvenuto adino Betti van der noot, Coordina-tore per la lombardia ovest, alla si-gnora Wilma Cerini di Castegnate ea tutti gli ospiti. a tavola sono stateservite gustose frittatine, delicatipeperoni arrosto, salumi e scodelli-ne con un delizioso ripieno. è se-guito un gran risotto arricchito converdure di stagione e un sapido co-niglio con olive taggiasche e pomo-dorini al forno. in chiusura, un dol-ce al cioccolato. un complimentoalla chef gina aprile; buoni i vini,corretti il servizio e il rapporto qua-lità prezzo. la signora Wilma Ceriniha ricordato con commosse paroleil marito livio Cerini di Castegnate,grande accademico e grande ami-co, e ha fatto omaggio agli accade-mici di un prezioso libretto di poe-sie dedicato a livio. dino Betti vander noot e giovanni Canelli hannochiuso la serata con un augurio dibuone vacanze.

VOGHERA - OLTREPÒ PAVESE

15 giugno 2013

Agriturismo “Alta Collina” di AnnaScianni, fondato nel 1880. �FrazioneRosara 9, Varzi (Pavia); �0383/52223;coperti 65 �Parcheggio comodo; prenota-zione obbligatoria; ferie mai; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,80;prezzo € 25; rustico.

Le vivande servite: salame, coppa,pancetta, lardo; cipolline; frittatacon le ortiche; vol au vent ripieno discamorza; risotto giallo ai funghi;agnolotti; bollito misto con insalataverde, salsa rossa e salsa verde; ma-cedonia con gelato e scelta di tirami-sù, crostata con la marmellata, tortaalle noci.

I vini in tavola: riesling e Bonardadella casa.

Commenti: ultima riunione convi-viale prima delle vacanze con unbuon numero di accademici, peruna volta a pranzo, in questa tratto-ria molto semplice, esistente sul ter-ritorio fin dal 1880 e trasformata inagriturismo soltanto negli ultimi an-ni. il ristorante propone soltanto cibidella tradizione locale (salvo qual-che sconfinamento in improbabilivol au vent), ottenuti da materie pri-me di qualità, ben cucinate. ottimi isalumi, eccellenti gli agnolotti e ilbollito con le gustosissime salse. idolci non erano il massimo, ma do-po le fin troppo abbondanti portateprecedenti, sono stati del tutto su-perflui. Vale assolutamente il viag-gio per arrivarci.

BRESSANONE20 giugno 2013

Ristorante “Kircherhof” della fami-glia Noflatscher, fondato nel 2003.�Albes 12, Bressanone (Bolzano);�0472/851005; coperti 40+20�Parcheggio comodo, privato; preno-tazione consigliata; ferie variabili;giorno di chiusura domenica sera, lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo € 55.

Le vivande servite: terrina di for-maggio fresco e formaggio grigio dalmaso Veider in Val Pusteria, avvoltoda bietole su insalatine dell’orto;mezzelune di ortica dalla Val eoresfatte in casa, ripiene di ricotta Brimied erbe aromatiche; arrosto di agnel-lo di tiso al forno con purè e verduremiste; canederli di ricotta con unacomposta di frutti.

I vini in tavola: grüner Veltliner(stiftskellerei); Cuveé zeder (tenutaWeingut Kornell); Passito Kerner(Kellereigenossenschaft).

Commenti: la delegazione ha inte-so premiare, con un voto a livello dieccellenza, la filosofia di questo an-tico maso – agriturismo, che utilizzaesclusivamente prodotti provenientida cicli produttivi sostenibili in ter-reni e orti di proprietà o in masi deidintorni. in più, la mano felice delcuoco ha fatto apprezzare, in ma-

niera unanime, le aromatiche e deli-cate mezzelune di pasta, di cui l’or-tica è stata per molti una vera e pro-pria scoperta, e i dolci canederli,leggeri e saporiti. la cena si è svoltain terrazza, complice l’atmosferaestiva, e il simposiarca Matteo Val-demarin ha dovuto, con rammarico,constatare il ristretto numero di ac-cademici presenti.

ALTO VICENTINO26 giugno 2013

Ristorante “La Favellina” della fami-glia Pettenuzzo, fondato nel 1999.�Via Cavaliere 4/6, San Tomio di Ma-lo (Vicenza); �0445/605151, fax0445/587844; coperti 50 �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; giorno di chiusuralunedì e martedì a mezzogiorno. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 45; raffinato.

Le vivande servite: aperitivo dibenvenuto: fritto di salvia, porro eradicchio di Chioggia; sopressa vi-centina; fantasia di frutta e di ortag-gi sott’olio; insalatina di quaglia alburro e timo, barbabietola e rucolacon salsa di caprino da agricolturabiologica e nocciole; tortelli di pastafresca all’uovo ripieni di melanzane,burrata e basilico rosso; ventaglio dipetto di faraona della Vallugana conciliege al Merlot; dadolata di verdu-re e purè di finocchi al Varnelli; zup-petta di frutta e verdura al fruttodella passione con sorbetto al lam-pone rosso.

I vini in tavola: Prime Bollicine ex-tra dry spumante 2012 (le Vigne diroberto); Bellaguardia extra Brutmillesimato 2009 metodo classico(Cantina Bellaguardia); zero millesi-mato metodo classico 2009 (CantinaBellaguardia); Capuleti rosé millesi-mato metodo classico 2009 (CantinaBellaguardia).

Commenti: la serata dedicata al sol-stizio d’estate si è svolta con tema“la corte e il brolo”. il convivio si èaperto con degli stuzzichini prepara-ti ad arte dalla titolare e gustati nelterrazzo del ristorante con vista sulla

pianura vicentina. al tavolo, primadel servizio dell’insalatina di qua-glia, il simposiarca ha illustrato ilmenu della serata e le caratteristichedel locale. un primo piatto fresco,tortelli ripieni di melanzane, è risul-tato ben riuscito sia dal punto di vi-sta visivo sia olfattivo. ottimo l’abbi-namento dei vini, soprattutto lo zeromillesimato con la zuppetta di fruttae verdure. a fine serata, il delegatoha consegnato ai titolari del locale lavetrofania e una pubblicazione del-l’accademia in ricordo della cena cheha rispecchiato pienamente il temadella serata.

CORTINA D’AMPEZZO2 agosto 2013

Ristorante “Tivoli” di Graziano Prest.�Via Lacedel 34, Cortina d’Ampezzo(Belluno); �0436/866400, fax0436/861876; coperti 50+40 al co-perto �Parcheggio comodo, incustodi-to; prenotazione consigliabile; feriemaggio, metà giugno e novembre; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,8 prezzo € 60; raffinato, accogliente.

Le vivande servite: croque mon-sieur; vol au vent con asparagi e tro-ta affumicata; soufflé du fromage;trota con le mandorle; chateau-briand con salsa bernese; madeleine;mousse di fragole, gianduia e ai trecioccolati; tortino di cioccolato; ma-carons.

I vini in tavola: altemasi MetodoClassico 2009 (Cavit); incrocio Man-zoni 2010 (Case Paolin); Valpolicellaripasso 2011 (Monte zovo); Mosca-to (Castello del Poggio).

Commenti: i simposiarchi lilianaMantione lanaro e luigino grassellihanno organizzato, in collaborazio-ne con l’accademia “dino Ciani”,una cena dedicata a Marcel Proust,affiancando letteratura, musica e al-ta gastronomia, con ospiti d’onorecome Jeffrey swann, direttore arti-stico della sopraccitata accademia anew York, che ha letto le famosefrasi sull’importanza dei piatti gu-stati che riportano la memoria ai ri-cordi dell’infanzia. la scelta del me-nu si è basata su piatti della tradi-zione culinaria francese, eccellente-mente ricreate dallo chef grazianoPrest. dopo l’aperitivo, un ottimosouff lé con tocco di tartufo nero,una deliziosa trota con le mandorlee una chateaubriand con salsa ber-nese; per finire, un tripudio di des-sert. l’apprezzata e felice riunioneconviviale, che ha riunito numerosie importanti ospiti, si è conclusa

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TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO

con le madeleine e una frase: “èchiaro che la verità non è lì dentro,ma in me stesso”.

RIVIERA VERONESE DEL GARDA

11 giugno 2013

Ristorante “Al ponte” di Stefano e Gra-zia Bridi, fondato negli anni ‘50.�Piazza della Vittoria 2, Belluno Vero-nese (Verona); �045/7230109, an-che fax; coperti 50 �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consigliabile; fe-rie tre settimane in agosto; giorno dichiusura martedì sera e mercoledì.�Valutazione 8; prezzo € 40; famiglia-re, accogliente.

Le vivande servite: salame nostranocon polenta brustola; prosciutto cru-do di Parma con giardiniera della ca-sa; tagliatelle fatte a mano con ragùdi anatra e faraona; tortellone conmonte veronese, ricotta e burro fusodi malga; coniglio arrosto con polen-ta; tiramisù della casa con le fragole;caffè con sbrisolona.

I vini in tavola: sauvignon (arma-ni); teroldego della casa.

Commenti: trattoria situata in unpaesino sperduto in riva all’adige,fra Verona e trento, molto rino-mato per gli sciatori. ottimaaccoglienza e pietanzemolto buone. i piattierano forse un po’invernali ma,vista la prima-vera fredda e pio-vosa, erano sicuramenteazzeccati. Vini della zona,tipici del trentino, ottimi.

ROVIGO - ADRIA - CHIOGGIA

28 giugno 2013

Ristorante “Alla Busa” di Enrico Blare-sin e Sabina Polonio, fondato nel 1997.�Via Borgo Sud 370, San Martino diVenezze (Rovigo); �0425/99076, fax0425/467041; coperti 100 �Parcheg-gio comodo; prenotazione consigliabile;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,3; prezzo € 55;familiare, elegante.

Le vivande servite: piccola fritturadi mare e scaglie di grana; il mare alvapore (mazzancolle, scampi, gam-beri, canocchie, moscardini, uova diseppia, insalata di seppie); fiori dizucca ripieni di ricotta e noci congamberi spadellati; tagliolini con ca-pesante e piselli; tonno ai quattro

sapori (sesamo, pepe rosa, acetobalsamico, pepe di sichuan); semi-freddo al pistacchio con gelato al-l’aperol.

I vini in tavola: Prosecco dry mille-simato (andreola); alto adige Mül-ler thurgau 2012 (elena Walch); al-to adige gewürztraminer 2012(Cantina di terlano); Bonarda Viva-ce dell’oltrepò Pavese 2012 (tenutail Bosco); Passito di Pantelleria Benryé (donnafugata).

Commenti: Prima visita della dele-gazione a questo locale ben curato, incui si propone una cucina prevalente-mente marinara, preparata sia in mo-do tradizionale sia creativo. nella ve-randa, si è potuto provare un assag-gio delle specialità del locale inseritenel menu curato dall’accademicogiancarlo stellin, simposiarca dellaserata, e l’esito è stato nel complessopositivo, pur con qualche divergenzadi pareri. Molto apprezzati il buffetiniziale (7,1), il coreografico piattocon crostacei e molluschi al vapore(7,2), il tonno in quattro declinazioni(7,2) e l’ottimo dessert (8), mentrequalche discussione hanno suscitato ifiori di zucca (6,6) e i tagliolini (6,6),peraltro molto ben presentati. gran-de apprezzamento per i vini (8,3),

ben scelti e ben abbina-ti. Qualche attesa ec-cessiva per i tempi

di servizio nonha comun-

que influi-to più di tan-to sulla pia-c e vo l e z z a

della serataper cui, alla fine, gli ap-

plausi hanno salutato la conse-gna del guidoncino dell’accade-

mia, da parte del delegato, ai ge-stori del locale.

VERONA19 giugno 2013

Ristorante “Vittorio Emanuele” di Ro-berto Amadei, fondato nel 1895. �Piaz-za Bra 16, Verona; �045/9235850,fax 045/5112443; coperti 70+60�Parcheggio scomodo; prenotazioneconsigliabile. �Valutazione 7,8; prezzo€ 60; elegante.

Le vivande servite: tortino di me-lanzane; tortelloni al monte verone-se; petto d’anatra al miele e acetobalsamico con purè di patate e seda-no bianco di Verona; sfogliatine diVillafranca con crema mascarpone.

I vini in tavola: durello sboccatura

20/02/2010 (sandro de Bruno); Ce-solina Valpolicella classico 2012 (Vi-gna ‘800); regolo ripasso Valpoli-cella superiore 2010 (sartori); Mo-scato d’asti 2012 (la Morandina).

Commenti: riunione conviviale chechiude il semestre prima della pausaestiva in uno storico ristorante delcentro: uno dei simboli della città.locale elegante, che ben rappresentaVerona, nello storico palazzo deglihonorij. la raffinatezza dell’ambien-te e il servizio cortese hanno reso laserata un evento veramente piacevo-le, in cui accademici e ospiti hannogoduto appieno delle pietanze prepa-rate dall’ottimo chef fabio de guidi.

MUGGIA - CAPODISTRIA29 giugno 2013

Ristorante “Vodnjanca” di Ivana Celi-ja. �Via Istarka 22/b, Dignano d’Istria(Croazia); �0038552511224, [email protected]; coperti 40+30all’esterno �Parcheggio nelle vicinan-ze, abbastanza comodo; prenotazionegradita. �Valutazione 8; prezzo € 45;tradizionale.

Le vivande servite: antipasto con ti-picità istriane: prosciutto, ricotta,olive; fusi con ragù di bue boscarin;pasta casareccia di acqua e farinacon asparagi selvatici; tagliata dimanzo con funghi porcini alla gri-glia; torta di mandorle della nonna.

I vini in tavola: Malvasia del luogo;refosco; Vin de rosa (Passito dolce).

Commenti: Pranzo, seguito alla gitadella delegazione nel borgo di di-gnano d’istria, alla scoperta delle suecaratteristiche architettoniche edenogastronomiche, in particolare laspecialità del luogo: l’olio di oliva.tipiche della zona, oltre che di otti-ma fattura, le pietanze servite. tra iprimi, i fusi, pasta corta casareccia,condita con sugo di bue boscarin,animale tipico della zona, noto finodai tempi preistorici; a seguire, deimaccheroncini fatti con acqua e fari-na, senza uova. ottimi i secondi piat-ti, buono il servizio e l’abbinamento

dei vini. Particolare il Vin de rosa, unPassito da uve malvasia, denominatocosì da un commento di gabrieled’annunzio che, dopo averlo degu-stato, definì il suo profumo, appunto,come profumo di rosa.

PORDENONE21 giugno 2013

Ristorante “Ai Mulinars” della famigliaMoruzzi, fondato nel 2002. �Via dellaVal Cosa 83, Clauzetto (Pordenone);�0427/80684; coperti 40+30 �Par-cheggio interno; prenotazione consi-gliabile; ferie variabili; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,24; prezzo€ 45; tradizionale, caratteristico.

Le vivande servite: ricotta fresca diPradis con crema di avocado, pitinadi capriolo, pollo al dragoncello, ter-rina d’anatra, insalata di ovoli; invol-tino di melanzane; crêpes alle noci;lombo di vitello con porcini freschi;dolce bis della casa.

I vini in tavola: Prosecco (andreo-la); Bianco 2011 friulano-Chardon-nay doc Collio goriziano (aziendaagricola Vosca); Cabernet franc2011 doc Collio goriziano (aziendaagricola Vosca).

Commenti: difficile giudicare la “ta-volozza” di antipasti; gusto in cre-scendo, ma forse proposta un po’troppo ricca. eccellente la ricotta,originale l’accostamento a zenzero ezafferano. la terrina d’anatra vale ilviaggio. fuori programma, graditis-simi però, gli ottimi ovoli. Moltobuono il vitello. da segnalare il con-torno, con spinaci genuini. dolci pre-parati in casa con maestria dalla pa-drona di casa. Ben abbinati i vini, se-lezione del locale; la buona cantinapermette, volendo, di scegliere aproprio gusto. ambiente piacevole,per una volta acustica che permettela conversazione, pur in una sala af-follata. servizio senza pecche. otta-vio Moruzzi, cuoco con lungo corsodi servizio, propone pietanze collau-date, ben presentate dai figli rené egian Claudio.

TRIESTE9 luglio 2013

Ristorante “Al Faro” di Massimo Visen-tin e Andrea Pozzani, fondato nel1924. �Scala Giuseppe Sforzi 2, Trie-ste; �040/410092; coperti 75 �Par-cheggio sufficiente; prenotazione con-sigliabile; giorno di chiusura domeni-ca e lunedì a mezzogiorno. �Valuta-zione 7; prezzo € 50; accogliente.


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VENETO segue

Le vivande servite: sardoncino rivi-sitato; gran savor (scampo, gambero,sardoni, calamaro) con zucchine; jo-ta di pesce; grande grigliata (sgom-bri, seppioline, scampi e filetti di pe-sce del golfo di trieste) con verduri-ne marinate croccanti; sorbetti allafrutta.

I vini in tavola: glera 2012 (san-cin); friulano 2012 (zamparo); ri-bolla gialla 2010 (Borgo Conventi);Verduzzo 2012 (spessa).

Commenti: all’ombra del faro dellaVittoria, monumento dedicato ai ca-duti in mare della Prima guerramondiale, si è svolto l’ultimo convi-vio della delegazione prima dellevacanze estive, sotto l’attenta regiadella simposiarca orietta Marin tre-biciani. nel corso della serata, dallaterrazza del locale, accademici eospiti hanno goduto di una vista cheabbraccia tutto il golfo di trieste, dagrado all’istria. il menu ha offertoun gustoso sardoncino al forno, se-guito da un delicato savor che af-fiancava ai classici sardoni calamari,sgombri e scampi con zucchine;quindi la jota di pesce, versione rivi-sitata della tipica minestra della tra-dizione triestina, il piatto più ap-prezzato dai commensali; servitapoi la grigliata di pesce del golfo.Molto gradito, infine, il trio di sor-betti. in cucina il cuoco Vincenzo Vi-tola. il servizio, non sempre puntua-le e preciso, ha pesato sulla valuta-zione finale.

BOLOGNA25 giugno 2013

Ristorante “Villa Orsi” di Gabriella Zer-bini, fondato nel 1982. �Via dei Drap-pieri, Funo di Argelato (Bologna);�051/6647882, fax 051/8901306;coperti 140 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile,necessaria la sera; ferie agosto; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,6;prezzo € 25; elegante, tradizionale, ac-cogliente.

Le vivande servite: aperitivo conscaglie di grana e mortadella in cu-

betti; consommé di minestra nel sac-co; tortelloni burro e salvia; taglioli-ni prosciutto e asparagi; tortino dipatate con crema di parmigiano e ce-stino di parmigiano con julienne diverdure saltate in padella; zuppa in-glese; torta di riso; pinza; crème ca-ramel; macedonia di frutta frescacon gelato alla crema.

I vini in tavola: Pignoletto frizzante(righi); Pignoletto fermo (gaggioli);lambrusco terre Verdiane (Ceci).

Commenti: nella splendida cornicedel ristorante - una villa del 1600 congrande parco -, la delegazione ha po-tuto gustare le specialità del locale: lapasta fatta a mano e i dolci tipici del-la tradizione bolognese. simposiarcaper la serata, il Vice delegato gian-luigi Mazzoni. Molto apprezzati i tor-telloni burro e salvia e la particolaris-sima minestra nel sacco, una via dimezzo tra i passatelli e la zuppa rea-le, opera dello chef Massimo Melotticoadiuvato da ivan Muzzarini. ottimianche i dolci, tutti fatti in casa secon-do le ricette di una volta. un plausoparticolare al servizio, sempre atten-to e cordiale, di dante, memoria sto-rica della ristorazione bolognese. nelcorso della serata, in cui erano pre-senti anche il Presidente del Center-gross dott. ssa lucia gazzotti, il di-rettore del Centro studi territorialeemilia tito trombacco e il delegatoguido Mascioli, è stato salutato l’in-gresso ufficiale di due nuovi accade-mici: filippo giorgini e Benvenutosuriano (per trasferimento).

BORGO VAL DI TARO29 giugno 2013

Ristorante “Fopla da Gelsy” di Gelso-mina Vil lani, fondato nel 1960.�Loc. Fopla 1, Specchio (Parma);�0525/58160; coperti 160 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 7,50; prezzo € 28; famigliare.

Le vivande servite: polenta ai fun-ghi; torta fritta con salame, pancettae prosciutto; tagliatelle ai funghi;tortelli d’erbetta; punta di vitello confunghi trifolati; cotolette di agnello;sbriciolona con Vin santo; torta alcioccolato.

I vini in tavola: gutturnio dei ColliPiacentini; Prosecco.

Commenti: in un ambiente suggesti-vo, tra i boschi di una valle lungo iltorrente Pessola, la signora gelsomi-na ha preparato un menu nel rispet-

to del tema della riunione convivia-le: “il fungo d’estate”, che ha posto inrisalto i profumi di questo preziosomiceto, proprio per il periodo in cuinasce. è un fungo molto apprezzatoper la delicatezza del sapore. i nu-merosi commensali hanno accoltopiacevolmente le pietanze mostran-do pieno consenso. simposiarca delconvivio, luigi Calzone, che ha illu-strato con dovizia di argomenti leproprietà del porcino, le sue qualitàe le modalità di raccolta nel rispettodelle norme che disciplinano gli ac-cessi nei boschi al fine di tutelare lostesso fungo da irrispettosi compor-tamenti che danneggiano la natura ela riproduzione del porcino. ottimala polenta ai funghi e le carni. Buonoil vino che ben si è coniugato con lepietanze. soddisfacente il servizio.Corretto il rapporto qualità/prezzo.

BORGO VAL DI TARO13 luglio 2013

Ristorante “Solari” di Paola Solari,fondato nel 1960. �Cereseto di Com-piano (Parma); �0525/824801; co-perti 150 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì sera. �Valu-tazione 7; prezzo € 30; famigliare.

Le vivande servite: crostini con po-lipetti affogati, frittelle di baccalà;scialatielli allo scoglio; ditaloni concozze e patate; orata all’acquapazza;gamberoni al Cognac; cantalupo ri-pieno di macedonia di frutta con ge-lato alla crema.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene, ortrugo dei Colli Piacentini2006; Berlucchi 2005.

Commenti: il menu della riunioneconviviale sul tema “anche in monta-gna il pesce”, a cura dello chef giu-seppe giovenco, ha costituito un mo-mento di promozione della cucinamarinara. nel corso della serata, èstata ufficializzata la nuova Consultadella delegazione in vigore per ilbiennio 2013/2015. il simposiarcaferdinando Bove ha illustrato comela tradizione locale abbia subito l’in-fluenza della cucina ligure e comesapori e gusti siano testimonianza diquella cucina di confine del triangoloappenninico ligure-tosco-emiliano.gli accademici hanno apprezzato lasapiente preparazione dei piatti, ric-chi di sapori e profumi. gustosi i po-lipetti, ma soprattutto l’orata e, dul-cis in fundo, i gamberoni. adeguatol’abbinamento dei vini, di buonaqualità. Prelibato il dessert. il simpo-siarca, unitamente ai commensali,

ha elogiato il giovane cuoco per lacura dimostrata nella presentazionedei piatti. soddisfacente il servizio,corretto il rapporto qualità/prezzo.

CARPI - CORREGGIO10 luglio 2013

Ristorante “Clorofilla” di Lorenzo,Marcello e Primo Casarini, Leda Fienie Adriano Montano, fondato nel2005. �Via V. Veneto 2, Carpi (Mode-na); �059/688277; coperti 40+35estivi �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie novembre; giorno di chiusura saba-to a mezzogiorno e lunedì. �Valuta-zione 7,50; prezzo € 38; accogliente.

Le vivande servite: gnocco frittocon affettati misti; lasagnette tradi-zionali; risotto con mousse di for-maggi, tartufo nero e funghi porcini;bavetta di black angus alla grigliacon contorno di verdure miste di sta-gione; coppetta “Clorofilla”.

I vini in tavola: lambrusco di sor-bara doc selezione (Vezzelli); Pro-secco di Valdobbiadene superioredocg (a. Bortolin).

Commenti: il ristorante si trova nelParco delle rimembranze a Carpi,facile da raggiungere, con parcheg-gio fruibile anche se incustodito. ipiatti proposti, basati su materieprime di qualità, sono quelli dellacucina tradizionale sapientementerivisitati e arricchiti per sorprende-re con sapori che difficilmente si di-menticano, sempre nel rispetto del-la stagionalità e delle tradizioni ga-stronomiche del territorio. la prota-gonista in tavola è stata senza dub-bio la carne e l’accurata scelta dellaqualità ha garantito un ottimo risulta-to. una buona cena non è tale senzaun buon vino, quindi stessa cura nellaselezione dei vini, con una carta benassortita. dolci e torte fatte in casa.Buono il servizio. Valutazione buona,buon rapporto qualità/prezzo.

CERVIA - MILANO MARITTIMA

20 giugno 2013

Ristorante del Palace Hotel “I Venini”di Antonio Batani, fondato nel 2005.�Viale 2 giugno 60, Milano Marittima(Ravenna); �0544/993618, fax0544/995301; coperti 400 �Parcheg-gio custodito, sufficiente, riservato;prenotazione consigliabile; ferie no-vembre e gennaio. �Valutazione 8,9;prezzo € 75; raffinato, elegante, acco-gliente.

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EMILIA ROMAGNA

Le vivande servite: tonno scottatoservito su pan brioche con maioneseai pistacchi di Bronte; scampone, alidi razza e scorfano al vapore in salsasalmoriglio; raviolini alle erbette sal-tati con spigola, vongoline e zucchi-ne; ricciola con finissima di asparagi,olio e aceto di mele; branzino cottosul sale di Cervia ai pomodorini eolive taggiasche; fritto di gamberi,calamari e zucchine; semifreddo allavaniglia in sfoglia croccante; fragolecon riduzione di Porto ruby con soffi-ce crema di latte e streusel ai lampo-ni; finissima pasticceria e pralineria“Valrhona”.

I vini in tavola: soave classico sanMichele 2011 (Ca’ rugate); PinotBianco doc 2012 (russiz Collio su-periore); Moscato d’asti (Cà delBaio).

Commenti: il ristorante,collocato all’interno dellasplendida cornice del Pala-ce hotel di Milano Maritti-ma, è stato il luogo prescel-to per la riunione convivialedi mezza estate; prima deltocco della campana, il dele-gato Bruno Pollini ha salutatogli ospiti, tra cui il Coordinatoreterritoriale area romagna gianniCarciofi e il direttore del Centro stu-di area romagna gianni Mita. lepietanze proposte dallo chef robertoscarpelli hanno ottenuto un alto gra-dimento, sia per l’aspetto coreografi-co sia per i sapori. nota di merito airaviolini alle erbette, alla ricciola e albranzino. Per i vini: gradito il soavesan Michele (adeguato nell’abbina-mento alle prime portate); potente ecorposo il Pinot Bianco. impeccabilile brigate di sala e di cucina. al ter-mine, a ricordo della splendida sera-ta, è stato consegnato al direttorealessandro orzes il piatto d’argentodell’accademia.

FAENZA4 luglio 2013

Agriturismo “Cà de Gatti” dei fratelliTini, fondato nel 1998. �Via Roncona1, San Mamante in Oriolo (Ravenna);�0546/642202, anche fax; coperti40 �Parcheggio custodito, sufficiente;prenotazione necessaria; ferie ultimedue settimane di novembre e gennaio;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 6,97; prezzo € 35; caratteristico.

Le vivande servite: bruschetta “delghiottone” con pecorino; pissaladiè-re con acciughe, cipolle e olive; sal-siccia alla garibaldina tagliata a pez-zetti intercalata negli spiedi a pomo-

dori ciliegini; minestra di verduretiepida alla genovese con erbe aro-matiche e gocce di pesto; macchero-ni al ferretto con peperoni e gorgon-zola; churrasco all’argentina con pa-tate arrostite e insalata tiepida di ce-ci all’olio del casolare; budin de pane biscotti con cedro candito, rosolio ecioccolato fondente.

I vini in tavola: birra la Viola Bion-da; birra la Viola rossa; birra laViola numero 3 (tutte Birrificio arti-gianale arduini).

Commenti: gli ospitali proprietari,roberto tini e Barbara Veneziani, sisono avvalsi della collaborazione del-la maestra di cucina giorgia lagosti e

hanno proposto un ottimo anti-pasto a buffet con delle bru-

schette con olio prodottoin loco, torta salata rusti-ca (pissaladière) e sal-siccia alla garibaldina.il tema della serata, os-sia un menu “garibaldi-no”, che proponeva al-cune ricette di Clelia

gonella, una parente digaribaldi, ha visto succe-

dersi piatti con influenzadella cucina ligure, nizzarda e

latino americana. Buona, anche seservita un po’ fredda, la minestra,mentre poco graditi i maccheroni,nonostante il condimento fosse ap-prezzabile. non esaltante la carne;buoni i contorni e originale il budinde pan. interessante l’intervento delsignor Maurizio arduini, titolaredell’omonimo birrificio artigianale diCattolica, che ha illustrato le caratte-ristiche delle birre proposte, moltoben abbinate ai piatti. servizio validoe adeguato alla tipologia del locale,un po’ elevato il prezzo in rapporto aquanto proposto.

MODENA14 luglio 2013

Osteria “La Verna” di Federico Preti,fondato nel 2011. �Via Provinciale62, Casola di Montefiorino (Modena);�0536/972196; coperti 45 �Par-cheggio incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie febbraio; giorno dichiusura lunedì, martedì a mezzogior-no. �Valutazione 7,10; prezzo € 45;accogliente.

Le vivande servite: riso soffiato alnero di seppia, zafferano, prezzemo-lo e barbabietola; carpaccio di manzocon arancia al vivo e finocchio croc-cante; tagliatelle al ragù di maiale;agnolotto di ratatouille, burrata, ti-mo e salsa di arrosto; pollo fritto con

pesto di fagiolini, aceto balsamico diModena e pinoli tostati; zucchero fi-lato con polvere di paprika dolce, fi-nocchio e liquirizia; sorbetto di ana-nas e fragole con biscotto al cocco, li-me e zucchero scoppiettante.

I vini in tavola: Mionetto sergio(Mionetto); giaco (Villa di Corlo); al-bana di romagna Passito (ferrucci).

Commenti: tradizionale trasferta“montanara” di luglio. il locale, ge-stito dal signor Preti, chef giovanema già con un curriculum di lavoroall’estero e in italia di tutto rispetto,compresa l’enoteca Pinchiorri di fi-renze, ha impostato un locale curatonell’arredamento, e che offre piattibelli da vedere e buoni da mangiare.tra i più apprezzati, l’agnolotto di ra-tatouille e il pollo fritto. divertenti escenografici gli antipasti e il dolce.un atto di coraggio, da parte del ge-store, l’aperura di un locale sicura-mente di alto livello, in una localitàamena ma un po’ fuori dai circuiti tu-ristici. a lui tutta la delegazione au-gura un buon successo.

PARMA TERRE ALTE18 luglio 2013

Trattoria “Ablondi” di Liliana Pescare-nico, fondato nel 1945. �Località TreRii di Beduzzo, Corniglio (Parma);�0521/887003, anche fax; coperti60 + terrazza estiva �Parcheggio in-custodito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie prime due settima-ne di settembre; giorno di chiusura gio-vedì (ad agosto mai). �Valutazione 8;prezzo € 46; famigliare, tradizionale.

Le vivande servite: tordlòn (tortel-lone fritto con ripieno di patate, por-ri e parmigiano); tortelli di patate alburro e con sugo di funghi; coniglioalle olive e pomodorini freschi conpatate fritte; crostata di marasche.

I vini in tavola: Prosecco extra dry(Merotto); Malvasia secca (ariola Vi-gne e Vini); gutturnio frizzante (laratta); Malvasia dolce (ariola Vignee Vini); franciacorta brut (Contadi &Castaldi).

Commenti: ospite d’eccezione ilPresidente giovanni Ballarini, la riu-nione conviviale è stata l’occasioneper il rituale passaggio della campa-na tra il delegato uscente luigi ana-cleto Prati e il nuovo delegato gior-gio oppici. il menu della serata èstato tutto improntato alla più sanatradizione della cucina di monta-gna, con talune digressioni (coniglioalle olive) forse meritevoli di qual-

che ripensamento, così come la scel-ta dei vini. Particolare gradimentohanno avuto i tordlòn: una pastafritta con ripieno di patate, porri eparmigiano, antica ricetta dellemontagne parmensi, veramente ap-petitosi e stuzzicanti. la valutazio-ne, comunicata direttamente dalPresidente Ballarini, rappresenta an-che un premio al coraggio della fa-miglia ablondi che da oltre sessan-t’anni mantiene vivo questo eserci-zio in una località montanara scono-sciuta ai più.

RAVENNA4 luglio 2013

Ristorante “MoWa” di Valerio Sirotti.�Viale delle Nazioni 177, Marina diRavenna (Ravenna); � 0544/530234,[email protected]; �Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazione consigliabi-le; ferie mesi invernali. �Valutazione7,32; prezzo € 45.

Le vivande servite: alici di lamparae asparagina; mazzancolle e peschenettarine igp; palamita in crosta dipinoli, salicornia e brisighello; mer-luzzo mantecato; moletti e zanchettefritti con raperonzolo; cozze alla ma-rinara; risotto di rombo e salicornia;anguilla nostrana alla griglia e allo-ro; saba con gelato alla crema arti-gianale.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene dirupo docg 2013 (aziendaandreola); Verdicchio classico deicastelli di Jesi le Vaglie 2012 (azien-da santa Barbara); lambrusco roséotello 2012 (Cantine Ceci).

Commenti: Questo ristorante, congli chef franco Ceroni, roberto savi-ni, Ciandi ligis, prende parte al pro-getto intrapreso dalla delegazione,insieme ad un’azienda locale e al Co-mune di ravenna, che si propone dieffettuare un’azione di valorizzazio-ne di due grandi ricchezze gastrono-miche del ravennate: il pesce dell’al-to adriatico e delle valli e le erbespontanee della pineta. il menu èstato brillantemente composto ispi-randosi a questo concetto, in un cli-ma di piacevole convivialità.

RICCIONE - CATTOLICA26 giugno 2013

Ristorante “Taverna del Marinaio” diMauro Ragni, fondato nel 1949. �Viadei Gigli 16, Misano Adriatico(Rimini); �0541/615658, anche fax,[email protected];coperti 120+180 estivi �Parcheggio


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EMILIA ROMAGNA segue

incustodito; prenotazione consigliabile;ferie gennaio- febbraio, novembre-dicembre; giorno di chiusura lunedì inmarzo, aprile, ottobre. �Valutazione 8;prezzo € 40; accogliente.

Le vivande servite: crostino con uo-va di seppia; razza al vapore olio e li-mone; scortichino di tonno rossopinna gialla agli aromi; fischioni allacarta (calamari borsotti al testo);passatini al tonno fresco con olive,capperi e pendolini; sorbetto al limo-ne; soaso dell’adriatico saltato in pa-della con carciofi; cialda croccantealle mandorle con crema chantilly efragole; dolcetti della casa.

I vini in tavola: franciacorta satenBrut docg 2009 (ferghettina); sha-ris Bianco delle Venezie igt 2012 (li-vio felluga); Moscato d’asti Vignaio-li di santo stefano docg 2012 (santostefano Belbo).

Commenti: l’accogliente ristorantesi trova sul mare, a confine con l’are-nile; dal 2012 è gestito dall’attualeproprietario, che ha messo a fruttocon successo la sua lunga esperienzanel settore. il ricco menu a base dipesce ha avuto un illustre commen-tatore in Corrado Piccinetti, ospitedella serata, il quale ha intervallatole varie portate con i suoi interessan-ti interventi su pesci e pesca (la nu-trita presenza di avventori nel localeha fatto rimpiangere la mancanza diun microfono). i piatti proposti han-no incontrato un generale apprezza-mento sia per la freschezza delle ma-terie prime impiegate (pesce fresco,ortaggi dell’orto) sia per la loro pia-cevolezza. una segnalazione merita-no gli antipasti (in particolare i fi-schioni alla carta), i passatini asciuttie il soaso con carciofi. ottimi i vinielegantemente presentati, unitamen-te ai piatti, dagli accademici organiz-zatori della serata.

RICCIONE - CATTOLICA23 luglio 2013

Agriturismo “Venerina” di VenerinaGrilli, fondato nel 1995. �Via Vallicel-la, San Leone di Saludecio (Rimini);�0541/850081; coperti 55 �Par-cheggio custodito; prenotazione consi-gliabile; ferie seconda settimana digiugno e prima di settembre; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,3;prezzo € 35; rustico.

Le vivande servite: assaggi di affet-tati di propria produzione; tagliatel-le al ragù di fagioli borlotti; gnoc-chetti all’anatra; coniglio in porchet-ta; galletto alla cacciatora; erbe sal-

tate in padella; patate al forno; insa-lata dell’orto; ciambella alle mele;crostata alla meringa.

I vini in tavola: otello lambrusco igt(Cantina Ceci); sangiovese superioredoc 2011 (le rocche Malatestiane);romandiola albana dolce docg (so-cietà agricola Cooperativa CuC).

Commenti: Classica trattoria dicampagna, in un casolare ben ri-strutturato, che propone una cuci-na tipica romagnola di costantebuon livello. la signora Venerina hamesso a frutto la sua lunga espe-rienza in cucina e, coadiuvata daipropri familiari, prepara piatti qua-si esclusivamente a base di materieprime prodotte direttamente (ani-mali dell’aia e ortaggi). nell’occa-sione, l’ampia tavolata è stata alle-stita all’aperto, in un clima ideale,che ha reso ancor più piacevole lacompagnia e la degustazione delmenu, servito in rapida successioneunitamente ad un’ottima piadinaromagnola. il gradimento è statogenerale e risulta difficile esprime-re preferenze: ottime le tagliatelleai fagioli, perfetti gli gnocchetti dipatate, ottimi il coniglio in porchet-ta e il galletto alla cacciatora cottonella terrina di coccio (classico delristorante).

AREZZO20 giugno 2013

Ristorante “Osteria del teatro” di Emilia-no Rossi, fondato nel 1994. �Via Maffei2, Cortona (Arezzo); �0575/630556,anche fax; coperti 70+16 esterni �Par-cheggio scomodo; prenotazione consi-gliabile; ferie seconda metà di novembre;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 8; prezzo € 38; elegante.

Le vivande servite: zucchine ripie-ne di tacchino e ricotta con salsa disugo finto; tagliolini al ragù di scotti-glia; polpette di lesso con fagioliniall’olio; dolce millefleur.

I vini in tavola: rosato di sangiove-se igt 2011 (tenuta di Montecchie-si); salverello igt 2011 (tenuta di

Montecchiesi); sultana Moscato doc2010 (feudo Maccari).

Commenti: successo annunciato perla riunione conviviale in questo loca-le, situato in un palazzo storico nelcuore del paese. Come sempre, lochef emiliano rossi non ha deluso eha catturato in pieno l’essenza dellaserata. il tema era il ragù nelle suetante interpretazioni. simposiarcadel convivio Vanna franceschini, cheha raccontato con amore e passioneuna ricetta di ragù che si tramandanella sua famiglia da più di quattrogenerazioni. superbi i tagliolini fattia mano conditi con scottiglie di ani-mali da cortile. una grande emozio-ne hanno suscitato negli accademicile polpette di lesso rifatto e infineun’apoteosi per il dolce al cucchiaiodove amaretti e mandorle si sposava-no con gradevole equilibrio.

FIRENZE PITTI4 luglio 2013

Trattoria “Bibe” di Fabio Baudone,fondata nel 1860. �Via delle Bagnese1/r, Firenze; �055/2049085, fax055/2047167; coperti 70 �Parcheg-gio custodito; prenotazione consiglia-bile; ferie 15 giorni a fine novembre ea fine gennaio; giorno di chiusuramercoledì e sempre a mezzogiorno.�Valutazione 7,73; prezzo € 45; tradi-zionale, famigliare, accogliente.

Le vivande servite: coscette di ranefritte; fiori di zucca fritti ripieni dizucchini e crema di formaggio; pan-zanella classica; zuppa di ceci e por-cini; fritto misto di pollo, coniglio everdura; assaggi di semifreddo dicrema croccante con salsa di cara-mello; zuccotto; ciliegie al Moscato.

I vini in tavola: unlitro 2011 igtCosta toscana rosso (ampeleia);re della Valle 2010 aleatico passito(azienda agricola Biologica Bran-catelli).

Commenti: “Bibe” è una delle piùantiche trattorie fiorentine, forsel’unica ad appartenere alla stessa fa-miglia da più di 150 anni. oggi ècondotta dalla quinta e sesta genera-zione e persino eugenio Montale, af-fascinato dalla figura di Bibe, unodei capostipiti della famiglia, e an-che dal luogo, scrisse una poesia sudi lui: “Bibe al ponte all’asse”. latrattoria è famosa a firenze e dintor-ni per il fritto, e in particolar modoper le rane fritte. ed è proprio il frit-to che è stato il tema della serata.tutti i piatti sono stati molto apprez-zati e anche l’abbinamento con il vi-

no, tenuto leggermente al fresco. ot-timi anche gli assaggi dei dolci. a fi-ne serata, il delegato Massimo luc-chesi ha consegnato a fabio Baudo-ne il piatto e il guidoncino dell’acca-demia per testimoniare la qualitàdella cucina e dell’accoglienza.

GARFAGNANA - VAL DI SERCHIO

27 giugno 2013

Trattoria “Dal Totto” di Manola Nesti,fondata nel 1930. �Via Centrale 42, Sas-si Molazzana (Lucca); �0583/760061,anche fax; coperti 42 �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie settembre; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 7,80; prezzo€ 25; tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: aperitivi di ben-venuto; maccheroni al sugo di funghiporcini; ravioli del “totto”; roast beefcon carciofi; pollo e coniglio fritti;sformato e insalata con verduredell’orto; “il porcospino di oreste”.

I vini in tavola: Bianco e rosso (fatto-ria arsina); Bianco Candia di Massa.

Commenti: trattoria a conduzionefamigliare, in un caratteristico pae-sino della garfagnana. tutte le por-tate del menu hanno avuto comeunico riferimento la tradizione, lastagionalità e il territorio. ricco eappetitoso l’aperitivo di benvenuto;gustosi e profumati i maccheronicon pasta fatta a mano. i ravioli del“totto”, piatto forte e delicato del lo-cale, sono stati apprezzati da tutti.gustoso il roast beef con carciofi. ilfritto di pollo e coniglio, allevati nelterreno adiacente alla trattoria, è ri-sultato tenero, caldissimo, croccan-te, asciutto, leggero e saporito. an-che i contorni, tutti di produzionedell’orto della famiglia, sono statiottimi. Coronava la cena un ricco ecaratteristico dessert, decorato condei pinoli che, posti sopra il dolce,davano l’impressione degli aculeidel porcospino. Ben abbinati i vini;ottimo il rapporto qualità/prezzo.Veloce e puntuale il servizio. il nuo-vo Coordinatore territoriale dellatoscana ovest franco Milli e francoCocco, Coordinatore uscente, sonostati ospiti della serata.

LIVORNO26 giugno 2013

Ristorante “Il Vecchio Frantoio” di Rossa-na Tempesti e Patrizia Bertini, fondatonel 1990. �Via Gramsci 8-A, CastagnetoCarducci (Livorno); �0565/763731,

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TOSCANA

[email protected]; coper-ti 45 �Parcheggio adiacente, di pro-prietà; prenotazione consigliata; feriedieci giorni a gennaio; giorno di chiu-sura giovedì. �Valutazione 7,60; prez-zo € 29; caratteristico.

Le vivande servite: prosciutto tosca-no con formaggio fresco e sformati-no; spiedino di polenta e funghi por-cini; frittata di erbette selvatiche;strigoli al ragù di fagiano; zuppa dicastagne tana (verdure bollite e paneraffermo) con vaschetta di cipolla ditropea; arista di porchetta con olivee contorni di fagioli cannellini e ver-dura saltata; zuppa del Conte.

I vini in tavola: inedito 2011 rossoigt (fattoria torre del marchesato).

Commenti: gli accademici hannotrovato un’accoglienza, di modi e diimpegno ai fornelli, davvero di rilie-vo, come si deduce anche dall’elevatovoto assegnato. Molto apprezzata lavaria e consistente serie degli antipa-sti, cui sono seguiti due primi diversiper natura ma molto graditi, in parti-colare la zuppa di verdure e pane raf-fermo, tipica toscana, corredata divaschette di cipolla di tropea e di unottimo olio extravergine d’oliva pro-dotto nella zona. Parimenti apprez-zati l’arrosto di maiale con olive e in-fine la zuppa del Conte, consistentein savoiardi bagnati in alchermes eimmersi in crema pasticciera, servitasemifredda. Complimenti alla signo-ra rossana, che presiede la cucina.

LIVORNO11 luglio 2013

Ristorante “Il Romito” della famiglia Pel-legrini, fondato nel 1958. �Via del Litto-rale 274, Livorno; �0586/580520, cel.335/7824401, [email protected]; coperti150+150 in terrazza �Parcheggio riser-vato; prenotazione consigliata; ferie gen-naio; giorno di chiusura mercoledì (daottobre a maggio). �Valutazione 7,26;prezzo € 40.

Le vivande servite: insalata tiepidadi mare; mazzancolle in salsa carapa-ce all’erba cipollina; crostini di mare;raviolone in salsa di gallinella; gnoc-chetti con gamberi e zucchine; spigo-la al vapore con pomodoro fresco ebasilico; frittura di gamberi e totani;quattro assaggi di creme al cucchiaio.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Vino bianco 2011 (aziendalorini).

Commenti: il delegato sergio gristi-na ha radunato gli accademici e i

graditi ospiti nel caratteristico risto-rante che sorge a picco sul mare eche dalla terrazza, dove erano alle-stiti i tavoli, offre un suggestivo pa-norama. Molto apprezzati gli antipa-sti, i primi e il dessert. Cucina tradi-zionale con spunti innovativi. Qual-che perplessità sul servizio – che pu-re ha conseguito una buona valuta-zione - apparso alquanto lento: eranell’intento del gestore che i com-mensali godessero del fattore convi-vialità, senza il susseguirsi pressantedelle portate. la conversazione acca-demica ha approfondito le tematichedell’assemblea di Montecatini. altermine della riunione conviviale,sono stati offerti un ricordo al Coor-dinatore territoriale uscente francoCocco e un omaggio al nuovo Coor-dinatore franco Milli. Presente an-che alfredo Pelle, segretario del Cen-tro studi franco Marenghi.

LUCCA3 luglio 2013

Ristorante “La Nina” della famigliaLazzareschi, fondato nel 1930. �ViaS. Martino 54, Montecarlo (Lucca);�0583/22178; coperti 150 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione necessaria; ferie 15 febbraio–7marzo; giorno di chiusura lunedì serae martedì. �Valutazione 7,45; tradi-zionale.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto; ravioli all’ortica; risotto allanina; carré di vitella allo spiedo; ver-dure grigliate, pinzimonio; cassatacon pinoli sabbiati; composta di frut-ta in bellavista.

I vini in tavola: vino bianco e vinorosso vendemmia tardiva (la tina-ia); filtrato dolce di Moscato.

Commenti: la delegazione si è ri-trovata in un rustico ristorante, fon-dato dalla famiglia lazzareschi nel1930 come negozio di alimentari espuntini, e successivamente trasfor-mato in un locale molto ampio. la

serata è stata introdotta dal delegatoalessandro Caturegli che ha presen-tato i nuovi accademici e il nuovoCoordinatore territoriale francoMilli. il delegato ha quindi dato laparola al simposiarca franco squa-glia che ha commentato le caratteri-stiche del locale, che offre, nel me-nu, i piatti della vera cucina lucche-se. gli accademici hanno apprezzatoil riso, proposto dallo chef, molto de-licato con salsa di carne in bianco, e,in particolare, il girato con i boccon-cini di vitello con le verdure griglia-te, e il semifreddo. i vini di produzio-ne della famiglia non sono stati abbi-nati in modo corretto e il servizio èda migliorare specie nei tempi. nelcomplesso, comunque, il locale è sta-to gradito dai commensali.

MONTECATINI TERME -VALDINIEVOLE

14 giugno 2013

Ristorante “Villa Garzoni” di JacopoVannini, fondato nel 2011. �Piazzadella Vittoria 1, Pescia frazione diCollodi (Pistoia); �0572/428545,[email protected]; coperti70 �Parcheggio incustodito, sufficien-te, scomodo; prenotazione consigliabi-le; ferie novembre; giorno di chiusuramartedì sera. �Valutazione 7,5; prezzo€ 36; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: aperitivi; zup-petta tiepida di ricotta e bietola conchips di pane nero; tortino di farro aiporcini con verdure alla griglia e pe-corino locale; lasagnetta farcita conasparagi e salsiccia su pesto di rucoladi campo; girandola di filetto dimanzo con crudo toscano, spinacicon sughetto al Vinsanto, millefogliedi patate; tortino ai limoni del giar-dino garzoni in salsa di fragole (perle signore); semifreddo ai cantucci diPrato con riduzione al Vinsanto (peri signori).

I vini in tavola: rosso di Montecarlo(tenuta del Buonamico).

Commenti: riunione conviviale benriuscita, grazie al consueto impegnodell’accademico guglielmo torri ealla solerzia della signora Paola. ladelegazione ha scoperto questo loca-le, che si affaccia sul giardino sette-centesco della Villa garzoni (la cenasi è svolta nella limonaia), gestito dalgiovane chef Jacopo Vannini, che haanche piacevolmente intrattenuto suaspetti della sua attività. il simpo-siarca ha poi favorito, portandone te-stimonianza, un confronto a più vocisulla “filiera corta”. nel ricco menu,hanno incontrato particolare favore

il primo piatto e il filetto, dall’origi-nale presentazione. Buono il prezzo.la bella e interessante serata si èconclusa con un breve resocontodell’assemblea dei delegati, svoltasiproprio a Montecatini, e con un arri-vederci all’istituto alberghiero il 27settembre, per la celebrazione deltrentennale della delegazione.

PISA5 giugno 2013

Ristorante “La Sosta dei Cavalieri” diSosta dei Cavalieri snc, fondato nel2010. �Via San Frediano 3, Pisa;�050/9912410, fax 050/9913872;coperti 25 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie due settimane a metà agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 8; prezzo € 40; accogliente, ca-ratteristico.

Le vivande servite: calice di benve-nuto; salmone marinato al basilico esugarelli alla povera, passatino di ce-ci con code di gamberi rossi; pacche-ri con vongole, calamaretti e funghipioppini; pesce nostrale selvatico alforno con verdure al vapore; semi-freddo di crema al croccante di pi-stacchi di Bronte e trancio di ciocco-lato Chuao 70% amedei e crema dirum e caffè.

I vini in tavola: narà 2011 igt Ver-mentino (salustri); fabrizio Bianchi2010 Chardonnay igt (Castello Mon-santo); Moscato d’asti 2011 docg(Massolino).

Commenti: locale di recente aper-tura ma ideato e gestito da perso-naggi storici della ristorazione pisa-na. in cucina giovanni Mori, a diri-gere la sala e la cantina il socio,sommelier ais, franco sagliocco. ilmenu de la sosta varia in base allematerie prime reperibili. Proponesia una cucina tradizionale dei piattidi terra più tipici sia una cucina dipesce; proposta anche una ricercataselezione di salumi e formaggi. im-portante la carta dei vini. gli acca-demici hanno ugualmente gradito igustosi antipasti, con particolaremenzione per il passatino di ceci eper i paccheri; il dessert è stato una-nimemente valutato ottimo. Qual-che critica per il pesce, che non è ri-sultato all’altezza dell’attesa, forseper un’eccessiva cottura in conse-guenza delle grosse dimensioni. ilservizio, normalmente molto atten-to e curato, è stato in parte penaliz-zato dalla numerosa partecipazione.Molto apprezzati i vini e il loro abbi-namento.


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TOSCANA segue

PISA6 agosto 2013

Ristorante “Foresta” di Bruno Benve-nuti, fondato nel 2001. �Via Litora-nea 2, Marina di Pisa (Pisa);�050/35082; coperti 30+20 esterni�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie duesettimane in gennaio; giorno di chiu-sura giovedì. �Valutazione 7,5; prezzo€ 45; elegante, accogliente.

Le vivande servite: frittelline dibaccalà e uvetta; bruschetta con lealici; pecorino del parco Migliarinosan rossore; pappa al pomodoro dimare; tartare di palamita battuta alcoltello; pane fritto caldo; minestradi pesce alla pisana con bocconcinidi pane tostato; gnocchetti di patatedi casa in salsa di triglie; pescato lo-cale in guazzetto bianco con fagiolifreschi; piattelle pisane e timballinodi cipolle in agrodolce; meringhe dipinoli del parco con panna montatae frutti di bosco.

I vini in tavola: torre dei Vescovilessini durello spumante Brut doc(Colli Vicentini); Villa linda doc deiColli di luni Vermentino (la Pietradel focolare); dolce Peccato igt to-scana (torre a Cenaia).

Commenti: locale di lunga tradizio-ne sul litorale pisano; in cucina il pro-prietario e a dirigere la sala e la canti-na i figli Barbara e alessandro, som-melier. gli accademici hanno ugual-mente gradito i gustosi e ottimi anti-pasti e la minestra di pesce (che ha ot-tenuto solo la critica di non esseretroppo abbondante!); più che eccel-lente risultato per il dessert uniforme-mente valutato. Peccato che gli gnoc-chetti in salsa di triglie, egregi per labase, siano stati penalizzati in diverseporzioni da alcune triglie che si eranoalimentate in modo da compromette-re il sapore delicato delle carni. Qual-che critica per il pescato locale (om-brina), che, malgrado le assicurazionidei proprietari, non è risultato all’al-tezza dell’attesa. Molto apprezzati ivini e il loro abbinamento.

SIENA VALDELSA26 giugno 2013

Osteria “Casolani” di Sirio Giotti, fon-dato nel 1990. �Via Casolani 41, Ca-sole d’Elsa (Siena); �0577/948734;coperti 45+30 all’esterno �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie 15 gennaio–15 marzo; giorno di chiusura giovedì.�Valutazione 7,38; prezzo € 30; tradi-zionale.

Le vivande servite: crema di cecicon farro, pomodoro fresco e salsa didragoncello; crespelle alla fiorenti-na; guancia di vitello in umido converdure; arista con patate al forno;semifreddo al cioccolato e lamponi.

I vini in tavola: Camporignano igt2010 (azienda agricola Cam-porignano); Mattaione igt2009 (azienda agricolaCamporignano).

Commenti: la riunioneconviviale è stata organiz-zata in un locale che richia-ma la più classica delle osteriedi fine ottocento. la caratteri-stica del ristorante è quella dioffrire un menu fisso, con pie-tanze scelte di giorno in giornoin base a ciò che di meglio vienereperito sul mercato dalla cuocaCristina, di origine anglosassone,ma abile nell’allestimento di piattidella migliore tradizione toscana.il proprietario sirio, affiancato in salada nicola, ha offerto con affabilità, ainumerosi accademici, un menu mol-to apprezzato e ben illustrato dalsimposiarca nicola Pezone. tra le vi-vande proposte, hanno riportato lamigliore valutazione le crespelle allafiorentina, piatto ispirato - sembra -da Caterina de’ Medici che, andandoin sposa ad enrico ii re di francia,avrebbe portato la ricetta a Parigi: daqui le crêpes.

VALDARNO ARETINO27 giugno 2013

Osteria “L’Acquolina” di Paolo e Danie-la Tizzanini, fondata nel 1998. �ViaSetteponti Levante 26, TerranuovaBracciolini (Arezzo); �055/977497,anche fax; coperti 80+70 in giardino�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie seconda quindicinadi gennaio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,36; prezzo € 35; tradi-zionale.

Le vivande servite: tarese della ma-celleria fabbrini, affettata a mano;frittata con gli zoccoli; trippa allozafferano e arancia; rigatoni alla gri-cia di tarese; scottiglia del Casentinocon fagiolini “rifatti”; gelato al pi-stacchio di Bronte.

I vini in tavola: spumante Brut rosé(feudo Maccari); Bianco grillo (feu-do Maccari); rosso Vigna di Pallino(tenuta setteponti).

Commenti: Per l’assegnazione delPremio dino Villani alla tarese, pro-dotta dalla macelleria fabbrini, è

stato scelto il menu concordato conPaolo e daniela tizzani che ha fattorisaltare questo ottimo prodotto. gliaccademici hanno avuto modo di de-gustarlo come antipasto, servito da-gli stessi produttori, e negli ottimi ri-gatoni alla gricia, ai quali l’uso dellatarese ha dato un gusto delizioso.anche la scottiglia preparata dallo

chef è stata molto gradita,come i fagiolini “rifatti”.

dopo la cena, il segre-tario generale Paolo

Petroni, ospite della se-rata, ha consegnato aifratelli fabbrini il meri-tato premio dino Villa-ni. Presenti alla serata,oltre a numerose perso-nalità, il delegato di fi-renze roberto ariani, ladelegata di arezzo gio-vanna Moretti e il teno-re luca Canonici. altermine della riunioneconviviale, il delegato

roberto Vasarri ha fattoomaggio agli ospiti di alcuni volumidell’accademia.

VALDARNO ARETINO AREZZO

18 luglio 2013

Osteria “Il Canto di Maggio” di Mauroe Simona Quirini. �Frazione Penna30/d, Terranuova Bracciolini (Arez-zo); �055/9705147; coperti 40+40in giardino �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile. �Valuta-zione 7,35; prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: sformato di me-lanzane con capocollo e salsa di po-modoro profumata con semi di ane-to; pici fatti a mano con zucchine,fiori di zucca e cipolla; prosciuttoporchettato con patate novelle al for-no; torta al cioccolato fondente conpesche al rum; bavarese di melone.

I vini in tavola: Bianco terraio 2011(fattoria di Paterna); rosso ChiantiMigliarina 2011 (fattoria di Miglia-rina).

Commenti: nello splendido giardi-no dell’osteria, la riunione convivia-le si è svolta assieme alla delegazio-ne di arezzo. il menu proposto daMauro Quirini è stato basato sui pro-dotti dell’orto del locale, che lo stes-so proprietario cura con passione. lacena è stata nel complesso gradita ele valutazioni dei piatti, da parte de-gli accademici delle due delegazio-ni, sono state a volte diverse; il dolceha trovato d’accordo tutti per gusto epreparazione. al termine della riu-

nione conviviale, sulla quale l’emit-tente televisiva tV1 ha messo in on-da un ottimo servizio, i delegati gio-vanna Moretti e roberto Vasarri han-no consegnato, allo chef e ai proprie-tari, il guidoncino dell’accademia.

VALDARNO FIORENTINO 18 luglio 2013

Ristorante “Hostaria Ceccotoccami”di Fabrizio Giusti e Davide Boni, fon-dato nel 2012. �Via Francesco Petrar-ca 11, Incisa Valdarno (Firenze);�0558/334052, cel. 347/4770307;coperti 55 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie 18giorni a marzo; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 8,43; prezzo €35; elegante.

Le vivande servite: insalata tiepidadi mare; fagottino al nero di seppiacon gamberi, pachino e bufala; ta-gliata di tonno su finocchi alla julien-ne; sgombro in crosta su letto di pa-tate; tortino tiepido alle mele verdi.

I vini in tavola: Prosecco; Biancofermo Poggio ai ginepri 2012.

Commenti: eccellente riunione con-viviale prima della pausa estiva. lochef fabrizio giusti e davide Bonihanno proposto un menu di alto li-vello qualitativo, che non solo è statoapprezzato, ma fortemente lodato datutti i partecipanti, con due eccellen-ze: il fagottino al nero di seppia e latagliata di tonno. non da meno è sta-ta l’insalata tiepida di mare e l’inter-pretazione dello sgombro in crosta.Buono il dolce, di ottimo livello il vi-no. il simposiarca tommaso Bernac-chioni ha fatto una scelta gradita atutti. non solo i piatti sono risultatidi alto livello culinario, grazie anchealla scelta minuziosa delle materieprime, ma inoltre l’ambiente, le“cantine”, perfettamente ristruttura-te, di un palazzotto del trecento dellungarno di incisa, hanno contribui-to alla perfetta riuscita della serata.al termine, il delegato ruggero lar-co ha consegnato ai due proprietari,e idealmente a tutto lo staff, il gui-doncino dell’accademia e un inco-raggiamento a proseguire sempresullo stesso livello.

VERSILIA STORICA 24 luglio 2013

Ristorante “Bambaissa” di Maschietto.�Lungomare 3, Forte dei Marmi (Luc-ca); �0584/787239; coperti 50�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie da novembre a

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marzo; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8; prezzo € 50; elegante.

Le vivande servite: tortino di gam-beri in millefoglie di zucchine e ridu-zione allo zafferano; ravioli di burra-ta con pomodori pachino e ragù digamberi rossi; branzino cristallizzatocon insalata sottopelle e verdurecroccanti; sfoglia calda di crema al li-mone con frutta fresca e gelato allampone.

I vini in tavola: Vermentino di Bol-gheri doc guado al tasso (antinori);negramaro fichimori igt Cantinatormaresca (antinori); le Volte Bol-gheri igt (tenuta ornellaia).

Commenti: il ristorante è incorpo-rato nello stabilimento balneare“augustus hotel e resort”. in originegli agnelli, primi proprietari, usava-no questo locale come capanno sullaspiaggia e hangar di ricovero perl’idrovolante di famiglia. gli accade-mici, intervenuti numerosi, ancheda delegazioni limitrofe, hanno pia-cevolmente apprezzato la cucinaproposta, incentrata su specialità dipesce che il mar tirreno offre. sonostati apprezzati indistintamente tuttii piatti, accompagnati da vini di otti-mo livello. durante la serata, francoMilli, nuovo Coordinatore territo-riale della toscana ovest, ha conse-gnato i distintivi ai nuovi accademi-ci Veronica Baldi galleni e riccardotarabella, simposiarca della serata.alla fine della riunione conviviale, ladelegata anna ricci ha ringraziatoconsegnando il guidoncino dell’ac-cademia.

ANCONA 7 giugno 2013

Ristorante “Raggiazzurro” di SandroFrulla e Stefano Landi, fondato nel2006. �Lungomare G. Mameli 138, Se-nigallia (Ancona); �071/7926710,anche fax, [email protected]; co-perti 70 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; ferie24 dicembre, 1° gennaio; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,60; prez-zo € 40; accogliente.

Le vivande servite: orata con pen-dolino, olio di raggia e topinamburcroccante; pesce spada marinato alsale di Cervia; sformatino di formag-gio raguse croccante e cipolla; fagot-tino di scorfano con salsa allo zenze-ro e ananas; risotto bianco con scor-fano, pomodorini e prezzemolo; sanPietro con topinambur, croccante egocce di balsamico delicato; bavare-se alla fragola.

I vini in tavola: spumante soave(Cantina Moncaro); Verdicchio Clas-sico dei Castelli di Jesi (Cantina Cro-gnaletti) e southern.

Commenti: l’ottima serata si è vol-ta in un ambiente accogliente; il ser-vizio, molto apprezzato, ha eviden-ziato ancora di più i piatti, rigorosa-mente realizzati con prodotti fre-schi. gli antipasti di concezione tra-dizionale sono stati interpretati inmodo innovativo, inserendosi benenel menu. il risotto, realizzato inbianco con l’aggiunta, all’ultimo mi-nuto, di dadini di pomodoro fresco,è stato eccellente per qualità e cot-tura. ottimo anche il san Pietro, perfragranza e freschezza dei prodottie per la saggia gestione del piatto.la serata, già caratterizzata dallabuona cucina fra tradizione e inno-vazione, nonché bagnata da ottimivini, scelti con grande attenzione eben abbinati dal maître stefanolandi, è stata allietata dall’ingressodi un nuovo accademico. l’hannoresa ancora più interessante gli in-terventi di Corrado Piccinetti, auto-rità indiscutibile per capacità cultu-rale e di comunicazione. una splen-dida serata all’insegna dei valoridell’accademia.

ANCONA - RIVIERA DEL CONERO28 giugno 2013

Ristorante “Raggiazzurro” di SandroFrulla e Stefano Landi, fondato nel2006. �Lungomare G. Mameli 138, Se-nigallia (Ancona); �071/7926710,anche fax, [email protected]; co-perti 70 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; ferie24 dicembre, 1° gennaio; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 7,60; prezzo€ 40; accogliente.

Le vivande servite: moscioli di Por-tonovo in tutte le maniere; triglie av-volte con lardo e fantasia; frittelle al-la Marcello; chitarrine con moscioloselvatico di Portonovo; frittura mistadi pescato fresco dell’adriatico; mo-scioli ripieni; ciambella di mammagina con crema calda; caffè moretto.

I vini in tavola: Pink Brut rosé(silvano strologo); Marche Biancofior d’acasia (silvano strologo);Biancospino (serenelli); Biancone-ro (Moroder).

Commenti: ristorante molto cono-sciuto e apprezzato per la tipicitàdei piatti a base di pesce e, in parti-colare, nel periodo maggio-settem-bre, di moscioli (una bio-diversitàdella cozza tipica della costa a suddi ancona). Particolare cura è statadedicata a tutti i piatti e, a parte ilsapore delizioso del mosciolo, chequest’anno è stato da subito ecce-zionale, il titolare ha proposto ma-terie prime provenienti direttamen-te dal mare di Portonovo e dallapreparazione diretta personalmen-te e con l’aiuto della madre gina.Purtroppo la serata fredda e piovo-sa non ha gratificato i commensalicon lo splendido tramonto che lalocalità sa regalare, costringendolia cenare all’interno.

MACERATA22 giugno 2013

Ristorante “Hotel 77” di Renato Mari,fondato nel 1955. �Via Buozzi 90, To-lentino (Macerata); �0733/967400,fax 0733/977768; coperti 40 �Par-cheggio custodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile, non necessaria; fe-rie mai; giorno di chiusura domenicasera. �Valutazione 7; prezzo € 35; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: cocktail di ben-venuto; carpaccio di filetti di pollo alvapore con verdure croccanti al car-damomo; raviolini al pomodoro fre-sco e ricotta salata; tagliatelle fatte amano all’anatra e zenzero; carréd’agnello al forno al sapore di liquiri-zia con cicorietta all’aglio e olio;charlotte ai frutti di bosco; composi-zione di frutta di stagione.

I vini in tavola: Bianco dei Colli Ma-ceratesi doc (saputi); rosso Picenodoc (saputi); Moscato a fermentazio-ne naturale docg (fontanafredda).

Commenti: l’appuntamento ga-stronomico è stato organizzato dal-la simposiarca ivana Jajani a con-clusione del convegno sul tema“una sana alimentazione per unavita di benessere”, organizzato atolentino nel quadro di una serie diincontri culturali promossi dalladelegazione per celebrare il 30°della sua fondazione. il menu è sta-to curato nei minimi particolari dal-la simposiarca. i commensali si so-no divisi nettamente nel giudizio

delle varie portate: alcuni hannopreferito raviolini e tagliatelle,mentre altri hanno dato voti più altiall’agnello. le valutazioni sono poinettamente risalite con buoni pun-teggi per i vini, l’ambiente e il servi-zio. la splendida location, nel par-co delle suggestive terme di s. lu-cia di tolentino, apprezzata anchedal Consigliere nazionale Mimmod’alessio, che ha presenziato allamanifestazione, ha reso l’incontroancor più piacevole e gradito.

MACERATA18 luglio 2013

Ristorante “Nettuno” di Catia Marzet-ti, fondato nel 1965. �LungomareMarinai d’Italia, Potenza Picena (Ma-cerata); �0733/880714; coperti 60(esterni 40) �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie gennaio-febbraio; giorno di chiu-sura lunedì (in inverno). �Valutazio-ne 7; prezzo € 35; tradizionale, fami-gliare, accogliente.

Le vivande servite: olive fritte ri-piene di pesce; cozze gratinate alforno; vongole alla “carrettiera” consalsiccia e patate; spiedino di sgom-bro con salsa di peperone; alici concapperi e limone; tagliolino con loscorfano; “sardù a scottadeto”; sardaa beccafico; alici fritte; semifreddoall’amaretto.

I vini in tavola: Passerina Brut (CiùCiù); rosso Piceno rupe nero (Colliripani); falerio doc (Colli ripani).

Commenti: il simposiarca gianniCammertoni ha scelto questo risto-rante sul mare per esaltare il pesceazzurro, le cui caratteristiche sonostate da lui descritte in un’interes-sante relazione, distribuita poi aicommensali, dal titolo “grasso e az-zurro”. Molti dei piatti sono statipreparati seguendo le ricette di Vin-cenzo Perini, pubblicate nel volume“antologia della cucina marchigia-na”. Molto apprezzato il pesce fre-schissimo e sottolineata anche laprofessionalità del servizio, curatoda Catia e dal marito Carlo con altredue simpatiche ragazze. il tagliolinocon lo scorfano è stato oggetto diparticolare attenzione e discussio-ne. il popolare lorè, fondatore delristorante, ha raccontato vari aned-doti di pesca e antiche ricette. il Co-ordinatore territoriale Mauro Ma-gagnini e il delegato di Macerataugo Bellesi si sono complimentaticon la cuoca Maria grazia lelli econ tutto lo staff del ristorante perla bella e piacevole serata.


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MARCHE

TOSCANA segue

PESARO - URBINO5 luglio 2013

Ristorante “La Liscia da Ori” di Luca Ora-zi, fondato nel 2009. �Via Cairoli 1, Fa-no (Pesaro e Urbino); �0721/838000;coperti 50+30 all’aperto �Parcheggio in-custodito, sufficiente, comodo; prenota-zione consigliabile; ferie gennaio-febbra-io; giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,5; prezzo € 40; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: cozze “superro-magna”; vongole alla marinara; lu-machine in porchetta; sardoncini al-la griglia; rigatoni all’uovo con ragùdi granchi; brodetto tradizionale difano; sorbetto alla “Moretta”.

I vini in tavola: Bianchello doc Bor-go torre (Morelli).

Commenti: Questo locale, direttoda un figlio d’arte, è assurto a noto-rietà per aver vinto l’ultima edizio-ne del festival del Brodetto di fano,eletto tra i ristoratori della provin-cia. gli accademici hanno pertantovoluto degustare proprio questaspecialità, che è stata realizzata aregola d’arte, pur se con qualcheimperfezione ampiamente perdona-bile. il resto della cena è stato all’al-tezza della situazione con delle me-ravigliose cozze di qualità e dimen-sioni veramente eccezionali. ottimie dall’intenso sapore di mare anchei rigatoni fatti in casa con pastaall’uovo. notevoli i sardoncini congli aromi al giusto posto, forse unpo’ troppo cotti, ma gradevolmentesaporiti. Come per le altre visite,anche in questa occasione si è per-petuata una cucina tradizionale,con materie prime ineccepibili e daisapori decisi. Questo anche grazieallo chef, andrea guiducci, con an-ni di esperienza, preparato e appas-sionato. Brava anche l’addetta agliarrosti. Buono il servizio anche seun po’ lento.

GUBBIO20 giugno 2013

Ristorante “Taverna del gobbo” di AdeleSollevanti, fondato nel 2012. �Via F.Petrelli 16/A, Sigillo (Perugia);�366/5940205; coperti 50 �Parcheg-gio zona a traffico limitato; prenotazio-ne consigliabile; ferie ultima decade digennaio; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,8; prezzo € 25; tradi-zionale, familiare, accogliente.

Le vivande servite: crescia e pro-sciutto; lumache fritte; bicchierinodi melanzane; cappelli degli alpini aiporcini; gnocchetti alla collescipola-na; oca in crosta di sale; patate arro-sto e insalata mista; gelato e compo-sta di frutta.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Cadetto bianco e Cadettorosso (lungarotti); Moscato d’asti.

Commenti: l’offerta della ristorazio-ne del comprensorio eugubino gual-dese si è recentemente ampliata conl’apertura della “taverna del gobbo”:il locale non è molto ampio ma acco-gliente, anche per la gentilezza dellagiovane titolare, animata da moltapassione e dalla volontà di rimanerelegata alla stagionalità dei prodotti ealla migliore tradizione culinariaumbra. agli accademici sono statifatti gustare piatti cari a chi ama i sa-pori di una volta, presentati tutti concura e con un pizzico di originalità,toccando punte di alto livello nel-

l’oca in crosta di sale, sia per la quali-tà della materia prima sia per la per-fetta cottura. Buone anche le altreproposte, con qualche riserva solosugli gnocchetti, che non hanno tro-vato l’unanimità dei consensi, cosicome avvenuto per gli altri piatti. ilgiudizio complessivo è stato espressodal Vice delegato giuseppe Monta-nari che ha formulato per questonuovo locale gli auguri più sinceri.

GUBBIO16 luglio 2013

Ristorante “Coppo” di Fabrizio e WalterAlunno, fondato nel 2001. �Parco di Cop-po, Gubbio (Perugia); �0759/272755,anche fax; coperti 70+80 esterni �Par-cheggio incustodito, sufficiente; prenota-zione non necessaria; ferie da ottobre adaprile; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,1; prezzo € 25; caratteristico, fa-miliare.

Le vivande servite: stuzzichini; frit-tata al tartufo; risotto ai fiori di zuc-ca e zafferano; verdure ripiene al for-no; patate ripiene di formaggio; zuc-chine e cipolle con carne; peperonicon salsiccia; melanzane con carne efunghi; fiori di zucca farciti; pomo-dori con tonno; macedonia di fruttacon gelato; sorbetto al limone.

I vini in tavola: Prosecco (Bortolo-miol); trebbiano e sangiovese dellacasa.

Commenti: il parco di Coppo, alMonte ingino, da decenni ormai èvero punto di riferimento e attrattivaestiva. all’interno del parco, i fratellialunno gestiscono un bar-pizzeria-ri-storante caratteristico che ha ospita-to la riunione conviviale della dele-gazione. la cucina propone piatti nelsolco della tradizione cucinaria eu-gubina ma il convivio è stato caratte-rizzato da un menu basato soprattut-to sulle “verdure ripiene al forno”.dopo una delicata frittata al tartufoe un risotto ai fiori di zucca e zaffera-no, dalla cucina ne sono stati propo-sti degli assaggi. efficiente il servizio.larga partecipazione di accademicie di graditissimi ospiti.

PERUGIA27 giugno 2013

Ristorante “Borgo Fé” di Franco Gelsomi-ni, fondato nel 2012. �Via F. Lambru-schini 62, Perugia; �075/5725611, cel.368/438043; coperti 220+150 al-l’esterno �Parcheggio ampio, incustodi-to; sempre aperto. �Valutazione 6; prez-zo € 40; familiare, rustico.

Le vivande servite: prosciutto dinorcia con focaccine; frittatina contartufo estivo; zuppetta di fagioli conbruschettina; insalatina di baccalà epatate con cipollina rossa di Canna-ra; tagliatelle della casa con tartufoestivo; carré di vitello con patatinenovelle e pomodorini; crêpes con ge-lato di vaniglia e frutti di bosco.

I vini in tavola: grechetto di todi2011 (Cantina tudernum); Monte-falco rosso doc biologico 2010(azienda agraria Moretti omero).

Commenti: Prima riunione convi-viale organizzata dal neo delegatoMassimo alberti, coadiuvato dalConsultore decano alfio Crispoltorossi. Menu dedicato quasi total-mente ai sapori tipicamente umbri:ben assortito e gradito l’antipasto,cui sono seguite le tagliatelle dellacasa con tartufo estivo, risultate ilpiatto più apprezzato. le portate so-no state accompagnate da ottimi vinilocali, con una menzione particolareal profumato Montefalco rosso docbiologico dell’azienda agraria Mo-retti omero, che dal 1992 pratical’agricoltura biologica anche nellaproduzione dell’olio. Piuttosto lentoil servizio. il saluto del neo delegatoè stato informale - il passaggio “uffi-ciale” della campana è programmatoper la prossima riunione conviviale.dopo un partecipato dibattito sullafutura attività della delegazione, laserata si è conclusa con gli auguri deldelegato per le ferie.

TERNI22 giugno 2013

Ristorante “Il Sovrano” di Ilaria Ri-panti, fondato nel 2011. �Piazza Car-lo Urbani 20, Scheggino (Perugia);�0744/618112, anche fax; coperti70 �Parcheggio sufficiente, comodo;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,50; prezzo € 45; tradizionale, fa-migliare, accogliente.

Le vivande servite: tagliatelline alragù bianco di cinta senese, zucchinecroccanti, profumo di tartufo (7,50);bocconcini di agnello schegginesi altartufo nero (7,50); caponatina diverdure (7); insalatina dei campidella Valnerina (7); composizione difrutta con gelato (7,50); crostate(7,50).

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene docg il sesto senso (andreo-la); Pinot nero Blauburgunder 2012(tramin); Moscato d’asti dei Vigna-ioli di santo stefano (Ceretto).

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TORTINO DI PATATE DA GUINNESSUn tortino di patate alla bolognese di quasi 100 metri è statorealizzato a Bologna, nell’ambito della quinta edizione dellamanifestazione di “Patata in Bo”. L’appetitosa preparazioneha raggiunto 97,2 metri, pari all’altezza della Torre degli Asi-nelli, simbolo indiscusso della città petroniana. Alcuni tra ipiù rinomati chef e ristoratori bolognesi hanno dato vita e sa-pore ad una delle più antiche ricette della tradizione bolo-gnese, che nell’occasione è stata ufficialmente codificatainsieme ai suoi preziosi ingredienti: patata di Bologna Dop,parmigiano-reggiano Dop e mortadella di Bologna Igp.

Curiosità

UMBRIA

Commenti: le simposiarche ada ur-bani e simonetta Volponi hanno scel-to l’agriturismo “il sovrano” per lariunione conviviale degli auguri di“buone vacanze”. Menu strettamentelegato alla tradizione del tartufo ne-ro: il paesino è famoso per il tartufoe la famiglia urbani lo pubblicizza elo esporta in tutto il mondo. aperiti-vo servito nelle sale del museo: la se-rie di piccole proposte di cucina loca-le, le frittate, il prosciutto “buono”tagliato a mano hanno fatto da basealla degustazione dell’ottimo Prosec-co il sesto senso. Buono l’abbina-mento con il Blauburgunder altoate-sino. Per il brindisi finale, Moscatod’asti delle cantine Ceretto.

CIVITAVECCHIA21 giugno 2013

Ristorante “Le Terrazze - Sunbay ParkHotel” di Angela Nanni Fioravanti, fon-dato nel 1963. �Via Aurelia km 68,750,Civitavecchia (Roma); �0766/32159;coperti 300 �Parcheggio incustodito,sufficiente, comodo, privato; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,30; prez-zo € 35; familiare, accogliente.

Le vivande servite: insalata di verzacon gamberi e vongole; baccalà do-rato in salsa tartara; lattarini di lagofritti; spaghetti ai ricci di mare; in-voltini di pesce spada alla taormine-se; insalatina mista; bavarese alloyogurt con fragole fresche.

I vini in tavola: Prosecco biancoChardonnay igt (lungarotti).

Commenti: la riunione convivialeorganizzata dall’accademico arman-do di giorgio, presso “le terrazze”,ha concluso il ciclo degli incontri ac-

cademici 2012-2013. il me-nu scelto con lo chef si è basato

su assaggi di cucina del territorio ecucina siciliana (essendo il simpo-siarca siciliano). apprezzati e gusto-si gli antipasti, buoni gli spaghetti airicci di mare (piatto tipico della tra-dizione locale), ottimi gli involtini dipesce spada che rispecchiano la cu-cina taorminese. Prima di conclude-re la serata, il simposiarca ha spie-gato la scelta del menu illustrando-ne le particolarità; infine il delega-to, prima di rivolgere il saluto dibuone vacanze, ricorrendo quellasera il solstizio d’estate, ha parlatodelle tradizioni legate a questo even-to rapportandole alla natura e allacucina.

LATINA14 giugno 2013

Ristorante “La Stiva del Circeo Park Ho-tel” della famiglia Superti, fondato nel1990. �Via Lungomare Circe 49, San Fe-lice Circeo (Latina); �0773/548814;coperti 300 �Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,50;prezzo € 40; raffinato.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con ostriche e tartine varie;insalata di mare; paccheri con gam-beri rossi, pomodorino pachino ecarbone di olive; spigola alla marina-ra; patate novelle prezzemolate; fra-gole all’arancia.

I vini in tavola: Chardonnay igt(azienda agricola Casale del giglio).

Commenti: dopo gli aperitivi offertida Pino superti e dopo aver gustatoun’insalata di mare ricca di gamberi,cozze e polpi adagiati su un letto diinsalatina iceberg tagliata alla julien-ne, molto apprezzato è stato il primodi paccheri del pastificio di gragna-no, con gamberi freschissimi dall’in-tenso profumo di mare. simposiarcadella serata l’accademico Pietro al-lotta che, oltre a rievocare l’uomo dineanderthal, ulisse e Circe, non hamancato di esaltare la cucina localebasata sul pescato del triangolo ter-racina-san felice-Ponza.

ROMA EUR17 luglio 2013

Ristorante “Village” di Valerio Maz-ziotti, fondato nel 2006. �LungomarePaolo Toscanelli 197, Lido di Ostia(Roma); �06/56030045; coperti120 �Parcheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie dal 1 al 15

novembre; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 8; prezzo € 50; raffi-nato, sul mare.

Le vivande servite: capasanta algratin con flûte di Prosecco; insalatadi polpo, seppie e gamberetti converdure croccanti e olio extravergineal basilico; risotto mantecato al Pro-secco, mele granny smith e gambero-ni di Mazara; orecchiette alle vongo-le, zucchine in fiore e dolce di pepe-rone; rosette di rana pescatrice al va-pore su marinata di pomodori sanMarzano e insalatina di spinaci croc-canti; carpaccio d’ananas al Brachet-to e spezie con gelato ai pinoli.

I vini in tavola: oppidum Moscatodi terracina secco doc (Cantina san-t’andrea).

Commenti: Complice il fascino diuna spettacolare terrazza affacciatasul mare e di un ambiente esclusivo eraffinato, Massimo Canzian, il talen-tuoso chef, ha deliziato gli accade-mici con un menu degustazione ca-pace di esaltare, attraverso l’origina-lità della presentazione dei piatti,l’eccezionale qualità e la freschezzadelle materie prime: in primis, ovvia-mente, il pescato locale. tra tutte leportate, davvero ottime, si sono di-stinte: il risotto per il deciso contra-sto dei gusti, e il carpaccio d’ananasper l’assoluta particolarità dellacomposizione. il servizio puntuale ecortese, nonostante si sia prolungatoun po’ troppo, sapientemente coordi-nato dai maîtres de salle azzurra fa-sciani e nicola di Mauro, e l’ottimascelta del vino che ha accompagnatoi piatti hanno fatto conquistare al lo-cale una valutazione complessiva piùche lusinghiera. il delegato, simpo-siarca del convivio, ha illustrato agliaccademici gli eventi programmatialla ripresa delle attività. un incon-tro straordinario e gradito.

ROMA OLGIATA SABAZIA -CASSIA

20 giugno 2013

Ristorante “Casale Tor di Quinto” diMarianna Macedonio, fondato nel2011. �Via del Casale di Tor di Quinto1, Roma; �06/3330745; coperti 450�Parcheggio incustodito; prenotazionenecessaria; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì e martedì, domenicasera, da mercoledì a sabato a mezzo-giorno. �Valutazione 7,5; prezzo €35; elegante, famigliare.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto; piccola zuppa; risotto allearance e olive nere; sedanini con po-

modori gratinati, rughetta e pancettacroccante; arrosto di vitella alle meleal cartoccio e friarielli; semifreddo al-le fragole; dolcetti della casa.

I vini in tavola: Prosecco Cuvée ro-yal 2011 (Cantine Montresor); rossoPiceno doc (azienda Vitivinicola Ve-lenosi); falerio Piceno doc 2012(azienda Vitivinicola Velenosi).

Commenti: Piacevole riunione con-viviale pre-vacanze estive al ristoran-te “Casale tor di Quinto”, all’internodel borgo che ha assunto la denomi-nazione dalla medievale torre diQuinto. il locale è accogliente e bendiretto da Marianna Macedonio, at-tenta e premurosa proprietaria. ap-plaudita la squadra di cucina con icuochi Claudio Castellucci, stefanotiù e rossana Montechiari. efficien-te il servizio in sala coordinato dadoina. Buono il rapporto qualitàprezzo. l’acc ademico simposiarcafrancesco ricciardi ha anche parla-to, suscitando grande interesse, deipreparativi in corso da parte delledelegazioni romane per le manife-stazioni dei sessanta anni di accade-mia a roma.

VITERBO25 giugno 2013

Ristorante “La Torre di Lavello” di Ro-mina Capoccia, fondato nel 2000.�Via Torre di Lavello 27, Tuscania(Viterbo); �0761/434258; coperti40+40 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie 15 giorni a novembre; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione7,28; prezzo € 40; familiare, acco-gliente.

Le vivande servite: alzatina di me-lanzane e pomodoro arrosto con ri-cotta di pecora e pesto di basilico; ta-gliolini mantecati al pepe e pecorinocon corona di friggitelli e cipollotti;bocconcini di coniglio in impanaturadi granella di nocciole e salsa ai pi-selli vanigliati; verdure grigliate; ce-stino di lingue di gatto, spuma al caf-fè e scaglie di cioccolato fondente.

I vini in tavola: rosso Castello delleregine; Bianco Poggio dei gelsi; Mo-scato di Pantelleria Kabir (donnafu-gata).

Commenti: la delegazione è torna-ta in un locale già visitato negli anniscorsi, confermando la precedentepositiva impressione. antipasto in-novativo con alternanza di valuta-zione tra gli accademici per una for-se eccessiva quantità di ricotta. Pri-


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LAZIO

UMBRIA segue

mo con divagazione sul tema del“cacio e pepe”: lodevole il tentativo,discusso l’esito. soddisfacente ilconnubio del secondo con coniglio enocciole, ottima la presentazione.incondizionato plauso al dolce e allascelta dei vini. servizio che ha risen-tito dell’affollamento del locale, mi-gliorando nel finale.

AVEZZANO29 giugno 2013

Ristorante “Il Timo” di GiuseppinaPietrangeli, fondato nel 2013. �ViaMagliano, Magliano dei Marsi(L’Aquila); �393/8760530; coperti50+80 all’esterno �Parcheggio custo-dito, sufficiente; prenotazione necessa-ria; ferie non definite; giorno di chiu-sura lunedì, martedì, mercoledì (aper-to su prenotazione). �Valutazione6,35; prezzo € 25; rustico.

Le vivande servite: frittate ai tantiaromi; tagliere di formaggi, ricotta emiele di produzione propria; focaccebianche; gnocchetti e ceci; pezze altimo; spiedone di carne mista; tira-misù della casa.

Commenti: in un’atmosfera pretta-mente campagnola, alle pendici del-lo splendido monte Velino, gli acca-demici hanno salutato l’arrivo del-l’estate. il locale è sicuramente pia-cevole, curato nei particolari, conampi spazi all’aperto. l’interno è piùsacrificato, e non permette di certocene numerose. la cucina è tradizio-nale, propria di un agriturismo-trat-toria. Buono e vario l’antipasto e glignocchetti. lo spiedone ha lasciatoun po’ a desiderare in quanto la car-ne era fredda e forse si è abbondatotroppo con le spezie. ottimo localeper una gita fuori porta.

CHIETI6 luglio 2013

Agriturismo “Caniloro” di GiuseppinaDi Nardo, fondato nel 2001. �Via San-t’Onofrio 134, Lanciano (Chieti);�0872/50297, anche fax; coperti 50�Parcheggio incustodito, sufficiente;

prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Valutazione 8,5; prezzo € 30; rustico.

Le vivande servite: orzo e finoc-chietti; zucchine, melanzane panatee fritte; frittata con peperoni; cipul-late; panzanella; fagiolini e patate alsugo; zucchine e patate fritte; zuc-chine e patate con sugo e fiori di fi-nocchio; pizza scima; spaghetti spez-zati e fagiolini; gnocconi al sugo dipapera muta; pollastro al tegame dicreta con frattaglie; patate e pepero-ni fritti; insalata e cetrioli; formaggiosottolio e carciofino; cocomero e ver-nacochele; finocchietti, pizzelle espumette.

I vini in tavola: vino bianco e gasso-sa; vino Cerasuolo e Montepulciano(agriturismo Caniloro).

Commenti: spettacolare chiusuradel semestre accademico della dele-gazione guidata da Mimmo d’ales-sio, tutta condensata in una giorna-ta unica: la trebbiatura. nell’agrofrentano, l’agriturismo Caniloro haconsentito ad accademici e ospiti dirivivere ogni fase della trebbiatura,ritmata dallo scoppiettare del moto-re “testa calda”. ogni momento del-la rievocazione, allestita per l’ap-puntamento accademico, è stato se-gnato da sapori e profumi di pietan-ze e bevande che sembravano usciredalla macchina del tempo. il simpo-siarca, Mario del zoppo, egregia-mente coadiuvato dalla prof.ssaadele Cicchitti, ha saputo far im-mergere la bella comitiva in unospicchio di tempo che, per molti,rievocava i ricordi dell’infanzia. lariunione conviviale è diventata verafesta attorno al tavolo imbanditosotto gli ulivi della tenuta, nellabrezza estiva fragrante di grano efresca di mare adriatico. la signoragiuseppina, per la sua arte cucina-ria, ha attratto magicamente a séogni sguardo e gli animi di tutti.

CHIETI12 agosto 2013

Ristorante “Il Casolare” di Antonina eTiziano Cicchitti, fondato nel 1982.�Via Montupoli Avenna 123, Miglia-nico (Chieti); �0871/959015, anchefax; coperti 250 �Parcheggio custodi-to; prenotazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 25; tradizio-nale, accogliente.

Le vivande servite: patate in bro-detto; zuppa di ceci; spaghetti conpeperone secco; galantina di pollo e

“ciabottello croccante”; coniglio allacacciatora; la “bolla”; cocomero, me-lone, sangria.

I vini in tavola: Mellianum Passeri-na spumante Brut (Cantina Miglia-nico); Cerasuolo d’abruzzo dop(Cantina Miglianico).

Commenti: la riunione convivialedegli “sfigati di ferragosto” è ormaiun appuntamento tradizionale delladelegazione, guidata da Mimmod’alessio. Quest’anno la parte convi-viale, seguita al momento devozio-nale verso san Pantaleone, si è svoltasulle lussureggianti colline di Miglia-nico. una splendida tavola imperialeall’aperto ha accolto accademici, po-stulanti e ospiti. la serata ha avutouna protagonista indiscussa, la si-gnora antonina di giacomo, che haconquistato tutti con la preparazionedei suoi “cavalli di battaglia”: le pa-tate in brodetto, la zuppa di ceci, glispaghetti con peperone rosso secco,la galantina di pollo e il coniglio allacacciatora, la cui esecuzione è statala sintesi della tradizione familiareabruzzese. eccellente la versione2013 della “bolla”, il dolce creato treanni fa, appositamente per questoevento, dal bravo pasticciere federi-co anzellotti.

PESCARA ATERNUM21 luglio 2013

Osteria “Cupa 21” di Mirella De Nardis,fondato nel 2010. �C.da Cupa 21, Ma-noppello (Pescara); �085/859590; co-perti 50 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo € 35; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: peperoni e uo-va; taccole e patate; pallotte cacio euova; bucatini al sugo di papera (allatrescatora); spezzatino di gallo; co-niglio farcito; sformato di cicoria; in-salata di pomodori e cetriolo; rim-pizzi; comporzioni; anguria.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo doc dama (Marramiero).

Commenti: in una splendida corniceai piedi della Maiella, la delegazioneha celebrato l’antico rito contadinodella trebbiatura, attività conclusivadella raccolta del grano. Con granderispetto della tradizione, la signoraMirella ha riproposto l’autentico me-nu concordato con il simposiarcalanfranco sabatini e l’accademicogerardo rasetti. la riunione convi-viale è stata arricchita dalle musichetradizionali delle zampogne e dai ri-

ferimenti storici di tonino toracchio,studioso delle tradizioni popolariabruzzesi, che ha rievocato le fasi diquella festa che fernando aurini de-scriveva, nel 1959, come il riassunto“di ogni fatica del contadino”. il piat-to principe, preparato magistralmen-te, ha riproposto “i bucatini alla tre-scatora”. notevole e particolarmentegustoso lo spezzatino di gallo in pa-della. gli ospiti hanno concluso ilconvivio con la riproposizione degliantichi dolci della trebbiatura, pre-parati direttamente dal ristorante,accompagnati dal vino dell’aziendaMarramiero.

TERMOLI8 giugno 2013

Ristorante “Le terre del Sacramento”di Luca Pennica, fondato nel 2012.�C.da Collefalcone, Guardialfiera(Campobasso); �0874/1865813,cel. 347/6016923; coperti 40+20all’aperto �Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,50; prezzo € 30; famigliare,rustico.

Le vivande servite: crostini “terredel sacramento”; sformatino di car-ciofi su salsa al caciocavallo di Casa-calenda; gnocchetti di patate conbietolina in cialda di pecorino; ravio-li di burrata e zucchine al ragù di vi-tello; agnello al fieno; spezzatino diagnello; torcinelli; patate al forno;giardiniera di verdure; pizza con lemandorle; tagliata di frutta.

I vini in tavola: Petriera rosé igpterre degli osci; Petriera Merlot igpterre degli osci (tutti Catabbo).

Commenti: dedicato alla cultura ac-cademica l’incontro conviviale, benorganizzato dall’accademica danielaBattista, che si è tenuto presso unastruttura di turismo rurale, recente-mente sorta proprio nelle Jovinianeterre del sacramento,. ospite d’ono-re e relatore il prof. Vincenzo di sa-bato, Presidente del “Centro studiMolise 2000” da lui creato in omag-gio a francesco Jovine, scrittore,

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ABRUZZO

MOLISE

giornalista e saggista molisano diguardialfiera. e proprio dagli scrittidi Jovine, permeati di un visceraleamore per la sua terra e le sue pove-re genti, il relatore ha tratto citazionistuzzicanti su convivi descritti dal“genuino” autore nelle sue opereche, da acuto indagatore di scodellemisere, era anche raffinato buongu-staio. tutte ben realizzate da luca,giovanissimo chef del locale, e servi-te sotto la puntuale supervisione del-la graziosa moglie angela, le nume-rose portate, particolarmente curatenella presentazione, che hanno ri-scosso unanime consenso.

TERMOLI19 luglio 2013

Ristorante “Il Quadrifoglio” di AnnaRosa Grifone, fondato nel 2006. �C/daMontebello, Montenero di Bisaccia(Campobasso); �0875/960190, fax0875/960193; coperti 100 �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,35;prezzo € 35; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: stuzzichinimonteneresi e Prosecco; taglieri disalumi tipici monteneresi (ventrici-na, sopressata, filetto, salsiccia, pro-sciutto) e formaggi del Matese; panidello chef; trippa; zuppa di fratta-glie; fegatini alla cipolla; involtini difagiolini al lardo; porchetta allamontenerese; spiedini di castrato;insalata croccante; frutta in bellavi-sta con semifreddo alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco terresacre;Molise rosso doc 2010 neravite; fa-langhina doc 2011; rosato terre de-gli osci igt 2011 rosavite (tutti Can-tina terresacre).

Commenti: il simposiarca teresio diPietro, coadiuvato da fabio, chef delQuadrifoglio, ha magistralmente or-ganizzato la riunione conviviale de-nominata “sotto le stelle – echi daltratturo”. l’aperitivo, con l’ottimoProsecco della casa, è stato servito sulprato antistante la piscina; la cena, in-vece, sotto il porticato adiacente al ri-storante della struttura agrituristica.rigorosamente nostrane, genuine erealizzate secondo antica fattura con-tadina, la zuppa di frattaglie di pollo,il fegato di maiale alla cipolla, la trip-pa e la testina di agnello arracanata;pietanze che, proposte nel rispettodel tema dell’anno, hanno riscossounanime positivo consenso. impecca-bile il servizio e molto buoni tutti i vi-ni. gli auguri del delegato di una gio-iosa estate e la presentazione di nor-

ma Peruzzini ammessa alla frequenzadel postulantato previsto per l’ammis-sione al sodalizio, nonché il simpaticointervento della Coordinatrice terri-toriale giovanna Maria Maj sono statimomenti salienti dell’incontro.

NAPOLI16 luglio 2013

Ristorante “Il Focolare” di Riccardo eLoretta d’Ambra, fondato nel 1991.�Via Cretaio al Crocefisso 3, Baranod’Ischia (Napoli); �081/902944; co-perti 120+120 �Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie due settimane tra feb-braio e marzo; giorno di chiusura mer-coledì (non in estate). �Valutazione 8;prezzo € 35; familiare, accogliente.

Le vivande servite: terrina di par-migiano con porcini; riso tostato agliagrumi; spaghetti fritti; zeppoline al-le erbe selvatiche; croquette bescia-mella e prosciutto e verdurine sof-fritte con pomodorini freschi; pac-cheri al pesto di ortiche; coniglio al-l’ischitana in tegame di coccio; insa-lata di lattuga e finocchio di mare;patate fritte; crostata con crema di li-moni di Procida.

I vini in tavola: aglianico doc (aiadei Colombi).

Commenti: dopo un’interessante visi-ta al Museo di Pythecusae che custodi-sce le più antiche testimonianze dellapresenza dell’uomo ad ischia, unastraordinaria cordialità ha accolto gliaccademici a “il focolare”. il menu,impostato sui prodotti della terra iso-lana, è stato proposto come genuinaespressione di una cucina che più chedal mare trae le sue origini da un en-troterra che da sempre è stato genero-so dispensatore di uve e vini pregiati.ai margini dei vigneti cresce infattil’ortica, alla base del delicato pesto deipaccheri che sono seguiti a un antipa-sto molto assortito, dove un successoassoluto ha riscosso la terrina di par-migiano con funghi porcini. ottima-mente interpretato il classico coniglioall’ischitana in tegame di coccio. gra-dito, anche se spiccato e certo poco

noto, il gusto conferito all’insalata dilattuga dalle carnose cimette di finoc-chio di mare, erba selvatica che crescesugli scogli dell’isola. tocco finalel’aroma del limone della vicina isola diProcida nella crema della crostata.

NAPOLI-CAPRI28 luglio 2013

Ristorante “Da Tonino”. �Via Denteca-la 15, Capri; �081/8376718; �gior-no di chiusura mai. �Valutazione8,75; prezzo € 50.

Le vivande servite: mousse di par-migiana in vaso e sapidi bocconi dicacioricotta e salame di capra; insa-latina di razza con zenzero e arancia;polpo alla griglia con patate schiac-ciate, nasieddu niro, rafano e cipolli-ne; risotto al caffè con crudo di spi-gola e tapenade di pomodori secchi,olive nere e pinoli; maialino nero lu-cano con purea di mela annurca e ci-coriella selvatica; crespelle alla sici-liana con salsa alle arance amare egelato al lime e zenzero.

I vini in tavola: ferrari MaximumBrut; falanghina fois 2012 (Cautie-ro); aglianico del Vulture Mòs 2009(Mastrodomenico).

Commenti: gli accademici hanno ac-colto l’invito del delegato e del simpo-siarca Claudio novelli, al ristorante si-to in prossimità del belvedere del Pia-no delle noci. dopo la lunga passeg-giata in salita, sono stati ampiamentericompensati da una squisita cena al-l’insegna dell’innovazione e dellacreatività. la delegazione ha visitatoper la prima volta questo ristorante,completamente rinnovato, un po’ lon-tano dalla frenetica Piazzetta di Capri,immerso nel silenzio. in un ambientesemplice e gradevole, gli accademicisono stati signorilmente accolti daifratelli gennaro e salvatore aprea, fi-gli dell’ottimo tonino, fondatore delristorante. salvatore, lo chef, negli an-ni si è perfezionato presso i migliori ri-storanti, dal san domenico di imolaad heinz Beck a roma. gennaro, bio-logo, oltre che maître e sommelier,produce in una fattoria propria le ma-terie prime. degno di nota il pane, sfo-gline di carasau, piccoli panini aroma-tizzati e grissini al formaggio ottimi.un applauso ha accolto i fratelli alla fi-ne della loro performance.

SALERNO30 giugno 2013

Ristorante “La conca azzurra” di Sal-vatore Criscuolo, fondato nel 1954.�Via Smeraldo 35, Conca dei Marini(Salerno); �089/831610, anche fax;�Parcheggio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,50;prezzo € 45.

Le vivande servite: aperitivo consfizioserie di mare e di terra; pennet-te all’astice; filetto di pezzogna alcartoccio con julienne di verdureemulsionate all’aceto balsamico emiele; insalata capricciosa; mosaicodi frutta con gelato alla vaniglia; sfo-gliatella santarosa; melanzane alcioccolato.

I vini in tavola: furore bianco e ros-so (Cantina Marisa Cuomo).

Commenti: nella cornice del mareazzurro e dei monti digradanti nelladivina Costiera amalfitana, con lapresenza del Coordinatore territo-riale Mario de simone, si è svolta lariunione conviviale dello scambiodelle consegne da raffaele Martino,delegato per 19 anni, a giuseppeanastasio. dopo un ricco aperitivo eun pranzo ben servito e curato, labella giornata si è conclusa con uncenno sull’origine della sfogliata san-tarosa, nata ad amalfi nel conventodi santa rosa (suore benedettine).al proprietario è stato consegnato ilpiatto in silver dell’accademia.

GARGANO23 giugno 2013

Agriturismo “Biorussi” di Maria Giu-lia Russi, fondato nel 2006. �Contra-da Macchia Rotonda, Carpino (Fog-gia); �0882/992513, anche fax; co-perti 90 �Parcheggio custodito; preno-tazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,50;prezzo € 30; rustico.

Le vivande servite: antipasto tradi-zionale con verdure, salumi e for-maggi; ravioli in crema di fave; pac-


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CAMPANIA

PUGLIA

MOLISE segue

cheri fatti in casa con fonduta di for-maggio e spinaci; involtini all’aran-cia con patate al forno; cantucci confichi; torta al cioccolato; troccoli alvincotto.

I vini in tavola: favùgnë Bianco dopsan severo (Cantine teanum); Mac-chiatello rosso (Cantina d’anell).

Commenti: la delegazione ha nuo-vamente fatto centro nella sua mis-sione di riscoprire convincenti e gu-stose interpretazioni della cucinatradizionale garganica. gli accade-mici hanno partecipato numerosiall’incontro in un agriturismo neipressi di Carpino e poco distante dallago di Varano. l’ambiente rusticoma accogliente ha fatto da cornicead un pranzo preparato con cura,ben presentato e servito con profes-sionalità. ha fatto da padrona la fa-mosa e ricercata fava di Carpino,usata come ripieno dei ravioli e co-me base per condirli. ottimi i pac-cheri e interessante l’involtino tradi-zionale, cotto in un sughetto a basedi arance garganiche, che hannoesaltato il sapore della pietanza. trai vini, molto apprezzato il Macchia-tello, un rosso ottenuto da un vitignoautoctono che solo pochi anni fa eraquasi scomparso ma che è stato egre-giamente recuperato. anche i nume-rosi ospiti hanno apprezzato il pran-zo che si è concluso con le congratu-lazioni del delegato allo chef e ai ti-tolari del locale.

LECCE10 luglio 2013

Ristorante “Samarinda” di Lucia Giu-seppa Papa, fondato nel 2009. �Lungo-mare Cristoforo Colombo, Santa Mariadi Leuca (Lecce); �393/3388455; co-perti 100 �Parcheggio incustodito; pre-notazione consigliabile; ferie da ottobread aprile; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo € 38; elegante, ca-ratteristico.

Le vivande servite: cozze al gratin;involtino di spada; caponata; insala-ta di mare; paccheri al tonno; cerniaal forno con patate; verdure grigliatee tortino di verze; sgroppino all’ana-nas; spumone artigianale.I vini in tavola: fichimori Cantinatormaresca (antinori); Messapia(leone de Castris); five roses (leo-ne de Castris).

Commenti: in una bellissima serataestiva, alla punta estrema di santaMaria di leuca, il passaggio dellacampana della delegazione da ange-lo sticchi damiani a susanna san-

giovanni ha unito tutti gli accademi-ci e numerosi ospiti. lo chef gian-marco, di Bari, ha proposto un menurigorosamente di pesce, molto ap-prezzato dai commensali. splendidalocation, atmosfera raffinata e servi-zio eccellente.

TARANTO26 luglio 2013

Ristorante “Europa” di EmanuelaLuppino. �Via Roma 2, Taranto;�099/4525994, cel. 335/7702723,[email protected]; co-perti 50 �Parcheggio in strada; pre-notazione consigliabile; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7;prezzo € 30.

Le vivande servite: involtini di me-lanzane; tortino con speck e pescespada con glassa di Primitivo; soffici-ni di zucchine con ripieno; paccherialla riviera con scampi, cozze nere,vongole, calamari e pesto; trofie al-l’italiana con verdure e pomodorinialla crudaiola; cacciucco di mare conscampi, vongole, cozze nere, calama-ri e crostini di pane fritto affogati insughetto; anguria, ananas; sofficicoppette al caffè, cioccolato, pistac-chio.

I vini in tavola: rosato di negrama-ro; Malvasia e negramaro rosso inpurezza (Cantine de falco).

Commenti: la nuova gestione haraccolto l’eredità storica dell’antico“Caffè restaurant d’europe”, famosoda fine dell’800, nella cornice del ca-nale navigabile. ottimi l’accoglienzae il servizio. Cucina improntata allaricerca dei piatti di mare e di terra

della tradizione tarantina, preparatiin maniera accurata e nel rispetto deisapori.

POLLINO - POLICASTRO14 giugno 2013

Ristorante “Boccon Divino” di GerardoAquino, fondato nel 2012. �Via Pro-vinciale del Corticato, Sala Consilina(Salerno); �0975/45776; coperti 80�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,76; prezzo € 35; raffinato, ele-gante.

Le vivande servite: crema di pata-te, porro e porcini rosolati al timo;millefoglie di verdure estive conaversana di bufala e pomodorofreddo al basilico; quadrucci di pa-sta fresca con carciofi bianchi diPertosa e guanciale croccante; pet-tolone antico con ricotta di bufala,pesto di pomodori ramati, pecorinonostrano; boccone di controfilettocon lardo condito, finocchio fritto esalsa bernese; sfogliatina croccantecon crema alla vaniglia e insalatinadi fragole e menta.

I vini in tavola: Prosecco Villa io-landa spumante (azienda Vinicolasantoro); Megale hellas salentorosso igp Malvasia 2010 (le vignedi sammarco); Bisso salice salenti-no doc riserva 2008 (azienda agri-cola rizzello); amigdala aleatico diPuglia doc 2007 dolce natura(azienda agricola rizzello).

Commenti: una piacevolissima sor-presa trovare, in una zona come ilvallo di diano, da sempre quasi privadi buona e corretta ristorazione, unristorante degno di questo nome. ge-rardo, giovane di belle speranze, haaperto il locale solo sei mesi fa, maha già dato una giusta impronta allacarta delle vivande, sia con propostedi terra sia di mare, data la vicinanzacon la costa cilentana. le propostesono moderne, presentate armonio-samente, ma contengono tutti i sapo-ri della tradizione locale, come neiquadrucci (che sono più quadrati

che quadrucci) con il carciofo biancodi Pertosa, prodotto dop di elevatabontà. Buonissima la crema di patatecon i funghi porcini rosolati all’odoredi porro e timo; eccezionale anche ildolce. la preoccupazione sulla tenu-ta del ristorante deriva dalla difficol-tà di resistere in una zona difficile,con un bel locale e con i piatti, di gu-sto raffinato, proposti da gerardo.Ma di venerdì sera il locale era stra-pieno e questo fa ben sperare.

COSENZA8 luglio 2013

Ristorante “I Cinque Gradini” di BinaMollo, fondato nel 2012. �Via Pane-bianco 345, Cosenza; �0984/408529;coperti 80 �Parcheggio pubblico; ferie15 - 31 agosto; giorno di chiusura lune-dì in inverno, domenica in estate. �Valu-tazione 7,75; prezzo € 20; tradizionale.

Le vivande servite: “rosamarina” alpepe rosso con crostini; alici “arriga-nate”; baccalà in umido; seppie conpatate; spaghetti alla chitarra conalici e mollica; tortino di pescatrice;insalata mista; babà.

I vini in tavola: asylia (librandi).

Commenti: Menu tutto a base di pe-sce, freschissimo e di ottima qualità,in un’atmosfera cordiale e rilassata.Molto ricco l’antipasto, basato su in-gredienti poveri come il novellamedi acciughe (impiegato per prepararela “rosamarina” o “sardella impepa-ta” insieme all’olio di oliva e al pepe-roncino rosso), il baccalà e le seppie,preparati in umido col pomodoro ele patate che, con la loro consisten-za, ben ne assorbono umori e sapori.tradizionale anche il primo piatto,legato alle festività: spaghetti conalici fresche ripassate in padella e in-saporite con mollica di pane raffer-mo che amalgama perfettamente gliingredienti. di maggior pregio il se-condo piatto: pescatrice servita intortino, in abbinamento con le pata-te, che si alternano al pesce in stratisottili, dando vita ad un piatto dalgusto morbido e delicato. Chiude ilpasto un ottimo babà al rhum, ba-

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BASILICATA

CALABRIA

gnato al punto giusto. riuscito l’ab-binamento con un piacevole biancodi librandi, servito ben freddo; cor-tese ed efficiente il personale.

CALTANISSETTA23 luglio 2013

Agriturismo “Gabilia” di Pietro Stella,fondato nel 2005. �Contrada Gabilia,Caltanissetta; �348/03200556; co-perti 100 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione necessaria;ferie agosto; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,02; prezzo € 30; raffi-nato, elegante, tradizionale.

Le vivande servite: acciugata estiva(crostoni di pane con crema di fichi eacciuga); bolinhos de bacala (polpet-tine di baccalà), coxinha de galinha(spiedino di coscetta di pollo disossa-ta, farcita, impanata e fritta); pastel(triangoli di pasta di pane farciti coningredienti vari); “feijoada”: piattotradizionale brasiliano con carni mi-ste di maiale servite con fagioli neri eriso; creme de ananas.

I vini in tavola: Caipirinha; birrasan Miguel.

Commenti: riunione conviviale percelebrare i 60 anni dell’accademiacon la gradita presenza del direttoredel Centro studi della sicilia occi-dentale Beniamino Macaluso. temadella serata “la cucina del nuovoMondo”. relatore e simposiarca l’ac-cademico Pierluigi assennato, che hasvolto una conversazione sugli ali-menti, provenienti dall’europa, deipopoli sudamericani. il menu eracomposto da una selezione delle pie-tanze brasiliane che maggiormenterisentono dell’influenza della cucinaportoghese. tutto molto curato edelegante, efficiente e attento il servi-

zio. anche in questa occasione, la de-legazione è stata accolta con il solitogarbo dalla signora geraldine stella edal titolare Pietro stella, che congrande competenza e disponibilità sisono impegnati al massimo per la riu-scita della serata.

MARSALA27 giugno 2013

Ristorante dell’Hotel Resort “Villa Fa-vorita” di Enzo e Nino e C. srl, fonda-to nel 1971. �Via Favorita 27, Mar-sala (Trapani); �0923/989100, fax0923/980264; coperti 80 �Parcheg-gio comodo, custodito; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 7; prezzo €40; accogliente, raffinato.

Le vivande servite: aspic con insalatarussa e verdurine; sfogliatina brisécon parmigiana di melanzane e capo-nata; mousse ai capperi e ai peperonigialli; pomodorini con riccioli dimousse; linguine con astice, pomodo-rini e pistacchi; filone di tonno in vel-lutata di menta con melenzane al ro-smarino e timo e patate al vapore; sor-betto al limone; voicheron al gelato difragola con frutta fresca di stagione.

I vini in tavola: Prosecco (Valdo);lighea, sherazade e spumante Brut(Cantine donnafugata).

Commenti: ha aperto la serata ladelegata, facendo presente che inaccordo col simposiarca antonioalagna è stato scelto questo locale,elegante nella sua sobrietà, appenaristrutturato, immerso tra gli alberisecolari di Villa favorita, in quantola serata meritava un’attenzione par-ticolare. si festeggiavano infatti dueanniversari: il 17° anno di vita delladelegazione e il 60° dell’accademia,e, inoltre, l’ingresso di due nuovi ac-cademici: giuseppe galfano ed enzaPipitone. il menu è stato illustratocon cura dal simposiarca e la cena èiniziata con uno sfizioso e variegatoaperitivo, servito all’aperto. all’inter-no, è stato servito il primo piatto, ap-prezzato dalla maggioranza. ancheil tonno, con la sua vellutata di men-ta e limone rivelava che i sapori era-no ben amalgamati. alla fine, il dolcecon la sua delicatezza e il brindisihanno concluso perfettamente la se-rata. ottimi i vini e adeguato il rap-porto qualità/prezzo.

MESSINA27 giugno 2013

Ristorante “Accabbanna” di Geas srl,fondato nel 2011. �Via prof. Eugenio

Stagnitta 3, S. Alessio Siculo (Messi-na); �0942/756213, anche fax; co-perti 25+45 estivi �Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie novembre e febbraio; giorno dichiusura lunedì (da ottobre a mag-gio). �Valutazione 8,5 ; prezzo € 35.

Le vivande servite: parmigiana dispatola su salsa di pomodoro e fon-duta di provola dei nebrodi; raviolial carrubo con cernia e coriandoli diverdure su crema di tenerumi e coz-ze; trofie fresche con bottarga di tun-nidi e ciliegino candito; filetto dipauro del giorno con salsa di arancee rum e sformato di patate al forno;gelo di anguria con composta di frut-ta fresca profumata alla menta.

I vini in tavola: rosso di linguaglos-sa; Bianco altrove (Vivera).

Commenti: in una corte alberata cir-condata da antiche costruzioni econtigua a un prezioso arco in pietra,l’osteria-bistrot ha costituito una pia-cevole sorpresa per gli accademici egli ospiti, che hanno apprezzato laconcretezza innovativa di una buonacucina. la valutazione complessiva-mente positiva per l’ambiente, la cu-ra del servizio, cortese e puntuale,ha anche beneficiato dell’eccellentequalità dei vini, prodotti con metodobiologico. Buonissimo il pauro lesso,servito con una delicata salsa diarance e rum e uno sformato di pata-te al forno; molto apprezzate le tro-fie fresche con bottarga di tunnidi.l’antipasto ha suscitato commenti di-scordanti: molto apprezzato in alcu-ni tavoli e poco gradito in altri, pre-sumibilmente a causa di preparazio-ni separate. il gradimento della sera-ta è stato però alto, come sottolinea-to dal delegato che ha voluto eviden-ziarlo nel consegnare alla proprietà eagli chef il guidoncino dell’accade-mia.

MESSINA22 luglio 2013

Ristorante “‘A trattoria du Patrinu” diHeaven Beach snc, fondato nel 2013.�Via Consolare Pompea, Messina;�090/3149584; coperti 95 in terraz-za �Parcheggio in strada; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai d’estate.�Valutazione 8,50; prezzo € 40; tradi-zionale.

Le vivande servite: assaggi del “Pa-trinu” con involtini di melanzane,zucchine, peperoni, frittelle di ver-dure, crocchette di patate; insalatadi stoccafisso; “maccu” di fave; pastaalla norma; bollito ammollicato;

braciolettine alla messinese; pescheal limone; “schiumone”.

I vini in tavola: Benuara nero d’avo-la 2010 (Cusumano).

Commenti: il celebre “Patrinu” haaperto una trattoria estiva a pochimetri dal mare, in una fresca terraz-za dal panorama incomparabile. lariunione conviviale ripercorre la tra-dizione consolidata della cucina po-vera messinese della casa madre ePietro denaro torna con una nuovasquadra in cucina. i risultati sono piùche soddisfacenti e non fanno rim-piangere i ben noti sapori della trat-toria “storica”. il delegato ha presen-tato il menu, sottolineandone la va-lenza culturale in rapporto alla tradi-zione messinese. i numerosi accade-mici e gli ospiti hanno apprezzatoquasi unanimemente l’insalata distoccafisso, le crocchette e gli antipa-sti, oltre che la “norma” e, soprattut-to, il rinomato bollito ammollicato,non mancando di apprezzare le bra-ciolettine. Qualche distinguo è statoespresso per il “maccu” di fave, tradi-zionale pezzo forte della cucina, for-se condizionato dal clima estivo. Co-me sottolineato dal delegato, la va-lutazione complessiva molto alta siriferisce alla categoria dell’eserciziocui la delegazione ha conferito conconvinzione il proprio guidoncino.

PALERMO MONDELLO24 giugno 2013

Ristorante “Charleston” di Mariella Glo-rioso, fondato nel 1967. �Viale ReginaElena 39, Palermo; �091/450171, an-che fax; coperti 250 �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie gennaio e febbraio; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,80;prezzo € 55; raffinato.

Le vivande servite: bruschette; ver-dure; panelle; antipasto con fiori dizucca farciti con formaggio sicano;millefoglie di tonno con cipolle ditropea in agrodolce; paccheri concrema di melanzane e pomodorini diPachino; pesce spada al salmorigliocon contorno di verdure e tortino dipatate; cialda croccante con gelato difragola con panna e fragoline.

I vini in tavola: Prosecco (CarpenéMalvolti); Bianco Bouquet e rossosyrah (tenuta rapitalà).

Commenti: Pranzo particolarmenteapprezzato per l’eleganza della nuo-va sede del “Charleston” che si è tra-sferito a Villa guarrasi, dimora mo-resca di grande fascino, di fronte al


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SICILIA

CALABRIA segue

mare, con lussureggiante giardino.del menu, curato dallo chef angelogervasi, sono stati apprezzati soprat-tutto gli antipasti e la cottura del pe-sce spada freschissimo, nonché ildessert. Buoni i voti (con alcune ec-cezioni) per il servizio di sala dispo-sto dal maître storico del ristorante,Carlo hassan. elogi anche per la re-lazione dell’accademico daniele Mir-ri, sul tema “Cibo e pubblicità” alquale la delegazione dedicherà unapprofondimento pubblico nei pros-simi mesi.

RAGUSA20 luglio 2013

Ristorante “Cenobio” della FondazioneSan Giovanni, fondato nel 2013. �Con-vento dei Cappuccini, Giardini Iblei, Ra-gusa Ibla; �0932/686750, cel.347/1472915; coperti 70+30 �Par-cheggio incustodito; prenotazione consi-gliabile; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 6,5; prezzo € 40; elegante.

Le vivande servite: aperitivi concrudité, affumicati, arancinetti; ra-violi di pesce con tenerume; tonnocotto a bassa temperatura; bavareseal limone.

I vini in tavola: Moscato di notosecco; trebacche eloro doc; trebac-che Chardonnay; Moscato di notoacantus (tutti azienda Valenti).

Commenti: riunione conviviale dimezza estate, con una notevole par-tecipazione di accademici e ospiti.l’aperitivo, nel giardino dello splen-dido e restaurato convento dei Cap-puccini, ha dato il via a una serata digrande importanza. il delegatofrancesco Milazzo ha lasciato l’inca-rico dopo tredici anni di servizio en-comiabile. il menu orchestrato dallochef Peppe Barone non ha soddisfat-to tutti, in particolare il secondopiatto non è stato gradito dai più. es-sendo comunque un ristorante dinuova apertura, si può concedere lapossibilità di un opportuno rodag-gio. location comunque splendida emolto apprezzati i vini presentati dalproprietario francesco Valenti. sonostati festeggiati due nuovi accademi-ci: francesco Minardi e angelo Plu-chino. graditi ospiti Mario ursino,Consigliere di Presidenza, e la dele-gata di Caltanissetta Cinzia Militello.

SIRACUSA29 luglio 2013

Ristorante del Grande Albergo Alfeo“Olimpia” di Magesta s.r.l., fondato nel

2009. �Via Nino Bixio 5, Siracusa;�0931/21676, [email protected];coperti 70 �Parcheggio nei pressi; pre-notazione consigliabile; ferie da ottobread aprile; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,80; prezzo € 35; elegante,accogliente.

Le vivande servite: stuzzichini caldi(mandorle di avola tostate, sfogliati-ne salate assortite, panelle, verduri-ne in pastella) e freddi (spiedini difrutta, tocchetti di pecorino e pomo-dori ciliegino, melone retato di Pa-chino in granella di pistacchio); pro-sciutto degli iblei e perle di cantalu-po; fusilloni al pesto siciliano; arro-sto di vitello in crosta di bacche di gi-nepro e pepe nero; patata di siracu-sa alla fornarina; trionfo del 60° ac-cademico: torta gelato con pistac-chio, ricotta, cioccolato.

I vini in tavola: fanus igt sicilia; sa-liens spumante dolce (antiche Can-tine gulino).

Commenti: Per festeggiare la ricor-renza della fondazione dell’accade-mia, il delegato angelo tamburini haconvocato gli accademici presso il ri-storante dell’albergo alfeo di siracu-sa dove ha condotto un simposio au-gurale. i piatti proposti, all’insegnadella tipicità siracusana, hanno previ-sto le canoniche portate accademichee, al brindisi, tutti hanno sollevato fe-stosamente i calici augurando ognibene all’accademia il cui logo decora-va artisticamente il dolce.

CAGLIARI CASTELLO26 giugno 2013

Ristorante “La Marinella” di Maria Ri-ta Murru. �Viale Golfo di Quartu 47,Quartu Sant’Elena (Cagliari);�070/810126, anche fax; coperti 240�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 8; prezzo € 40; caratteristico.

Le vivande servite: polpo e patate;burrida; muggini scabecciati; tonnodi Carloforte con pinoli; insalata di

mare; zuppa di cozze e arselle; frit-turina del golfo; trofie zucchine egamberi; grigliata mista di pesce;crudité; sorbetto; macedonia di frut-ta fresca con gelato.

I vini in tavola: vino bianco biologi-co (Meloni).

Commenti: riunione conviviale inun ristorante che gode di una splen-dida vista del mare del Poetto. nu-merosi gli accademici che hanno po-tuto scambiarsi un arrivederci a do-po l’estate. i simposiarchi lella nar-di e salvatore gullotta hanno illu-strato il menu che prevedeva nume-rose pietanze tipiche del territorio,come la burrida, lo scabecciu, tra gliantipasti, e il tonno con i pinoli allacarlofortina, e una ricca e gustosafrittura del golfo, il tutto abbondantee ben cucinato. una serata ben riu-scita, con la soddisfazione di tutti gliaccademici.

NUORO27 giugno 2013

Ristorante “Gusto” di Gianguido Ta-glialatela, fondato nel 2013. �Via SanFrancesco 8, Nuoro; �340/8527409;coperti 60 �Parcheggio insufficiente;prenotazione consigliabile; ferie 11 -21 agosto; giorno di chiusura domeni-ca. �Valutazione 7,58; prezzo € 40;accogliente.

Le vivande servite: frittura all’ita-liana; mozzarella di bufala con fan-tasie dell’orto; formaggi sardi conconfetture e miele; paccheri alla ge-novese; malloreddus con ragù barba-ricino; coniglio all’ischitana; maia-letto in umido; crudité; insalatina distagione; pastiera; torta sarda allemandorle.

I vini in tavola: Mamuthone Canno-nau di sardegna doc (giuseppe se-dilesu); aglianico dell’irpinia doc(Contessa elisabetta foscari); Cam-pania aglianico dop (Macchialupa).

Commenti: il ristorante si chiama“gusto”, senza l’articolo, nel senso digustare, non saziarsi, ma assaporarecon intelligenza. una cena che si an-nunciava per i buongustai, dove ipiatti esaltavano le due cucine incompetizione: la napoletana e lanuorese. Paccheri contro mallored-dus: un duello praticamente alla pa-ri, con lieve vantaggio per nuorograzie alla fragranza di un condi-mento perfettamente amalgamatoalla pasta. secondi piatti con le ma-terie prime tradizionali delle due cu-cine: coniglio contro maialetto. Chi

non prediligerebbe il porchetto? lapastiera è stata la protagonista deldessert, superando al fotofinish latorta sarda alle mandorle. Vini duel-lanti: il Cannonau e l’aglianico, en-trambi deliziosi.

GERMANIA

DÜSSELDORF16 luglio 2013

Ristorante “Piazza Saitta” di GiuseppeSaitta, fondato nel 2006. �Barbarossa-platz 3, Düsseldorf; �0211/1715191,0211/1715192; coperti 56 �Parcheg-gio custodito; prenotazione consigliabi-le; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 8,18; prezzo € 65; tradizio-nale.

Le vivande servite: crostini con lar-do e prosciutto san daniele; scampi,polpo alla griglia e sardine marinate;risotto con fiori di zucca; pettod’anatra su albicocche al sauvignon;formaggi; dessert fantasia.

I vini in tavola: Chardonnay doc2011 (Bruno Venica); sauvignon doc2011 (Cerò); Merlot doc 2010 (Col-lio); Prosecco (andrea da Ponte).

Commenti: Con questa riunioneconviviale, la delegazione ha ripre-so la tradizione di presentare piattitradizionali delle regioni italiane,iniziando dal friuli-Venezia giulia.il menu è pienamente riuscito conuna valutazione che ha premiatol ’ impegno del cuoco giampieroMancini. l’apertura, abbondante,con crostini con lardo e il prosciuttodi san daniele accompagnati da unottimo Prosecco, sono stati accolticon particolare piacere. l’antipastoa base di scampi, polpo alla grigliae sardine marinate, accompagnatoda un ottimo vino bianco, ha avutoi complimenti di tutti. il primo piat-to è stato presentato in modo parti-colare dal cuoco, essendo il fiore dizucca per quasi tutti i commensaliuna novità. il petto d’anatra su albi-cocche al sauvignon è stato il piattoforte della serata. un’ottima cenache ha stretto ancora di più i rap-

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SARDEGNA

EUROPA

porti anche con alcuni ospiti che sispera entreranno a far parte del-l’accademia.

MONACO DI BAVIERA10 giugno 2013

Ristorante “Al Caminetto” di Angelae Teresa Ricchio, fondato nel 1979.�Diefenbachstr. 39, Monaco di Ba-viera; �89/796180; coper ti 50�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie dal23 dicembre al 3 gennaio e dal 10 al18 agosto; giorno di chiusura saba-to. �Valutazione 8; prezzo € 68; ele-gante.

Le vivande servite: Prosecco constuzzichini; torre di melanzane einsalatina di asparagi; risotto altartufo bianchetto; trofie al pesto;stoccafisso alla mamola; tiramisùal bergamotto.

I vini in tavola: Prosecco doc tre-viso Brut (azienda agricola sanrocco); i gelsi bianco 2011 (stat-ti); i gelsi rosso 2011 (statti).

Commenti: Questo ristorante, ge-stito dalle sorelle angela e teresaricchio, è stato per gli accademiciuna vera e piacevole scoperta. leesper te propr ietar ie e i l cuocofranco neri si sono resi disponibilia comporre un menu la cui pietan-za principale è stata lo stoccafissoalla mamola preparato secondouna ricetta tipica calabrese, regio-ne di origine sia delle proprietarieche del cuoco. un riscontro ecce-zionale ha ottenuto il risotto al tar-tufo bianchetto; il tiramisù, resopiù leggero dal bergamotto, haconcluso la riunione conviviale cheha ottenuto sinora il massimo dellavalutazione in que-sto anno ac-cademi-

co. Validissimo il servizio abbinatoad una meticolosa cura dei partico-lari. Molto apprezzata è stata la re-lazione fatta sullo stoccafisso dallasimposiarca Vice delegata anna-maria andretta.

OLANDA

AMSTERDAM - LEIDEN6 luglio 2013

Ristorante “Al Bàcaro” di Vezio Furla-ni, fondato nel 2011. �Vijzelstraat 97,Amsterdam; �020/3300673; coperti35 �Parcheggio nelle vicinanze, a pa-gamento; prenotazione consigliabile;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7; prezzo € 60.

Le vivande servite: salvia fritta,verdure e mela in tempura, pinzimo-nio; burratina pugliese lanzillotti,scamorzina affumicata, ovoli dimozzarella di bufala campana, sala-mino di mora romagnola in cerad’api, capocollo stagionato in fienodi mora romagnola, prosciutto cru-do toscano, fave e cicoria, sarde insaòr e baccalà mantecato; risotto aifrutti di mare (riso vialone nanogrumolo delle abbadesse); mugginedi giornata (pescato nel Wadden-zee) al forno con contorno di zuc-chine in padella, caponatina di me-lanzane e pomodorini al forno conaglio e formaggio; selezione di for-maggi semistagionati: montebore,robiola di roccaverano, stracchinoall’antica delle valli orobiche, bittostorico 2008 e bitto 2011 alpe Pris-silo; pesca caramellata con sorbettoal limone e basilico.

I vini in tavola: Prosecco (Bortolin);grignolino grignè 2009 (Montalbe-ra); sauvignon 2011 (estste + neue);Valtellina superiore 2011 (nino ne-gri); Vigne sparse 2004 (Benedetti).

Commenti: il ristorante, situato nelcentro di amsterdam, è stato apertoda un veneziano volenteroso chepropone piatti regionali italiani ba-sati su ingredienti di primissimaqualità, con un’elaborazione sempli-ce per far risaltare caratteristiche egusto naturali. fedele a questa filo-sofia, il signor Vezio ha proposto co-me antipasto una selezione di pro-dotti tipici regionali italiani freschis-simi e deliziosi, assieme ad un piattoveneziano, le sarde in saòr, e unopugliese, fave e cicoria, entrambi sa-poriti. il riso, perfettamente all’on-da, è stato apprezzato da tutti, an-che se i frutti di mare locali non so-no paragonabili come sapore a quelliitaliani. ottimo il muggine, tenero e

succoso, pescato appena 24 ore pri-ma. ottima la selezione di formaggie il dolce, semplice ma gustoso. di-screti i vini, di piccoli produttori. ilpane è fatto in casa. apprezzato ilservizio attento, amichevole ed effi-ciente. giusto il ritmo della cena cheha permesso di gustare tutto senzacorrere.

POLONIA

VARSAVIA25 giugno 2013

Ristorante “Piccola Italia” di Stefano eBarbara Cherubini, fondato nel 1998.�Ul. 1 – Sierpnia 46, Varsavia (Mazo-wieckie); �22/8468737, 22/8468747;coperti 120 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile. �Valutazione7,5; prezzo € 35; caratteristico.

Le vivande servite: terrina di pescetricolore in salsa verde; gnocchi tri-colore al pesce spada; filetto allarossini; mimosa e gelato artigianaleal gorgonzola e pere.

I vini in tavola: rosato spumanteigt (Podere amedea); grechetto deiColli Martani doc (napolini); rossodi Montefalco doc (fontecolle); Mo-scato d’asti docg (Vecchia storia).

Commenti: la delegazione è tor-nata a visitare questo ristorante perverificare l’ottima impressione otte-nuta nel 2010. il locale presenta unnuovo servizio di gelateria artigia-nale; gli accademici hanno cosìavuto l’opportunità di apprezzare laqualità artigianale della lavorazio-ne del gelato. gli ingredienti impie-gati erano caratterizzati da un altolivello di freschezza. il dinamicochef gennaro Palomba ha sapiente-mente cucinato tutte le pietanze. ipiatti sono stati abbinati con ottimivini. il ristorante è fornito di ariacondizionata e dispone di una piz-zeria con forno a legna. la generaleimpressione è che il locale offra unbuon servizio ad un prezzo concor-renziale.

REPUBBLICA DI SAN MARINO

SAN MARINO27 giugno 2013

Ristorante “La Vecchia Fonte” di Mari-no Berardi, fondato nel 2012. �ViaBrandolina 67, Borgo Maggiore(RSM); �0549/903804; coperti 80�Parcheggio sufficiente; prenotazioneconsigliabile. �Valutazione 8; prezzo €33; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: carpaccio di sal-mone; calamari primavera; sardonci-ni all’agrodolce; cozze e vongole; lu-machine di mare; risotto alla mari-nara; strozzapreti con canocchie epeperoni; grigliata di pesce; romboalla mugnaia.

I vini in tavola: grilét e Bianco Val-dragone (Consorzio Vini tipici dellarepubblica di san Marino).

Commenti: il delegato ha salutatogli accademici prima delle ferie esti-ve con la consegna delle tessere an-nuali. nell’occasione, ha rivolto uncaloroso brindisi di benvenuto alnuovo accademico Bianca Mariatoccagni. il ristorante, rinnovatosirecentemente (sia nei locali che nel-la gestione), ha proposto ai com-mensali le portate di pesce tipichedella cucina adriatica romagnolache nella repubblica di san Marinosi sposa con le tradizioni locali e gliottimi vini bianchi esaltati, sin dalXViii secolo, dai viaggiatori delgran tour. una serata all’insegnadell’amicizia e della buona tavolache si è conclusa con un’appassiona-ta conversazione sui programmi fu-turi della delegazione.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA6 giugno 2013

Ristorante “Vicania” di Gaby Gianini,fondato nel 1999. �Località Arbostora,Vico Morcote (Ticino); �091/9802414,[email protected]; coperti80 �Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione necessaria; ferie da novem-bre a marzo; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Valutazione 8; prezzo € 80;accogliente, rustico, caratteristico.

Le vivande servite: carpione tiepi-do di lavarello con uvetta sultanina,terrina di verdure e misticanza di er-be selvatiche; lombatina di conigliocon albicocche disidratate e juliennedi carote; strozzapreti al ragùd’agnello alla maggiorana; risottomantecato alla ricotta di capra (lo-cale), erba cipollina e crudo croc-cante; trota della Val Calanca al lar-do e salvia, pomodoro confit e cremadi patate blu; luccioperca, emulsio-ne al cetriolo e olio d’oliva, patatenaturali; stracotto di aletta di man-zo, polenta farina bona e porcino;caprino maturo, scimudin affinatonel fieno con fichi, confetture e mielilocali; semifreddo al cioccolato ementuccia selvatica; crème brûléesoufflée alla vaniglia con ciliegie alCastello di Morcote.


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GERMANIA segue

I vini in tavola: Chardonnay biancobarricato; Merlot del ticino; Caber-net franc barricato 12 mesi (tutti Ca-stello di Morcote).

Commenti: grazie ad un’incredibileclemenza del tempo, un gradevolis-simo aperitivo con stuzzichini dellochef ha aperto la serata nel giardinodel ristorante. si è potuto così am-mirare la bellezza di questa aziendadel castello di Morcote dove unastruttura agricola del 1937 è statatrasformata in un originale ristoran-te. la delegazione è stata accoltadalla proprietaria con l’enologo Mi-chele Conceprio per presentare iprodotti del territorio, in particolareil vino del Castello. lo chef danielegiordano ha preparato un menu ric-co, alternando a un lavarello in car-pione, una terrina di verdura conmisticanza di erbe selvatiche e unalombatina di coniglio. ottimi glistrozzapreti al ragù di agnello profu-mato alla maggiorana. il maggiorutilizzo possibile di prodotti del ter-ritorio, espressione dell’attività loca-le, è stato molto apprezzato, in abbi-namento al famoso vino Castello diMorcote. un ringraziamento ai sim-posiarchi alberto Menasche e fran-cesca Bonifaccio Meschini e alla pro-prietà che ha riservato il locale perla delegazione.

AUSTRALIA

SYDNEY13 agosto 2013

Ristorante “Baccomatto osteria” diMauro Marcucci. �212 Riley Street –Surry Hills, Sydney; �92155140; co-perti 80 �Parcheggio scomodo; giornodi chiusura lunedì, martedì - mercole-dì - domenica a mezzogiorno. �Valu-tazione 7,3; prezzo € 40 - 60;famigliare.

Le vivande servite: crocchette dibaccalà; scamorza e patate; pastaall’amatriciana; trippa alla romana;coda alla vaccinara; porchetta allaromana.

I vini in tavola: Colle Bianco 2011

(Casale della ioria); Montepulcianod’abruzzo 2011 (agriverde).

Commenti: il ristorante proponeuna cucina di notevole successo, gu-stosa e semplice, per una clientelagiovane. Menu principalmente ro-mano-laziale (lo chef è romano ed èquello che la delegazione cercava),con esempi di cucina ebraica e conpiccoli antipasti tradizionali (croc-chette). grande apprezzamento pertrippa e porchetta.

CINA

SHANGHAI11 luglio 2013

Ristorante “Bella Napoli” di GuidoEsposito, fondato nel 2006. �NanhuiRaod 73 Jing’an district, Shanghai;�21/52890806, 21/52890805; co-perti 120 �prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,4; prezzo € 62; fami-gliare.

Le vivande servite: involtini di piz-za con mozzarella e prosciutto cotto;cozze gratinate; melanzane alla par-migiana; zucchine ripiene con gam-beretti; cannelloni ripieni di ricotta espinaci con salsa besciamella; pol-pettone di carne al Marsala con pata-te al forno; pastiera napoletana.

I vini in tavola: traminer aromaticoVis terrae doc (antonutti); lacrymaChristi del Vesuvio doc (Mastrobe-rardino); taurasi radici riserva docg1999 (Mastroberardino); Vino Passi-to di fiano doc (Melizie).

Commenti: ambiente familiare, cal-da ospitalità, cucina tradizionale beninterpretata, ottima cottura al fornosecondo la tradizione napoletana, ot-

timi vini.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO26 giugno 2013

Ristorante “Borbone” di Savio Vasini.�Via Virjil Diaz Ordonez 56 En. Julie-ta, Santo Domingo; �809/5406260,[email protected]; coperti 50+30all’aperto �Parcheggio riservato; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,3;prezzo € 38.

Le vivande servite: piadina rimine-se farcita ai vari gusti; zavardone conragù di salsiccia; coniglio in porchet-ta all’uso riminese con pomodorigratinati; zuppa inglese.

I vini in tavola: albana secca docg(fattoria zerbina); sangiovese di ro-magna riserva doc; torre di Cepara-no (fattoria zerbina); albana passitaarrocco (fattoria zerbina).

Commenti: il simposiarca tommasoVallunga ha voluto richiamare le tra-dizioni della sua terra d’origine pre-disponendo un menu tipico roma-gnolo-riminese che ha soddisfatto leaspettative di tutti. Piccoli dettaglinegativi: i tovaglioli di carta, i bic-chieri diseguali, leggeri ritardi nelservire i vini insieme alle vivande.Particolari che sono stati perdonatialla luce delle buone e generose por-tate e dell’assicurazione di emendareper il futuro da parte dell’ottimo si-gnor savio. le piadine, ben caldecon un eccellente prosciutto fresco euna profumata mortadella, per chivive lontano dall’italia, non sono co-se di tutti i giorni; le zavardone colragù di salsiccia italiana sono state lepiù gradite; il coniglio in porchetta ela zuppa inglese hanno concluso unacena di buon livello. i vini ben abbi-nati, in particolare l’albana passitaservita col dessert. ambiente sempli-ce, accogliente e ben curato dal sem-pre gentile e disponibile gestore, sa-vio Vasini che ha introdotto la cenacon brevi commenti culturali sull’ori-gine dei vari piatti.

SANTO DOMINGO29 luglio 2013

Ristorante “Sapori & Antipasto” diFranco Curcio e Vilma Sosa, fondato nel2008. �Av. Enriquillo 5, Los Cacigaz-cos, Santo Domingo; �809/4825714,809/4823140; coperti 80 �Parcheggiocustodito; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,7; prezzo € 42; accogliente.

Le vivande servite: crescioncini convari tipi di ripieno, dalle verdure al

prosciutto e formaggio il tutto aroma-tizzato; cappelletti in brodo; brasatodi costolette di manzo al sangiovesedi romagna con polenta; zuccotto al-le mandorle con cioccolato fuso.

I vini in tavola: sangiovese di ro-magna aulente (san Patrignano).

Commenti: approfittando del beltempo estivo, il convivio è stato rea-lizzato sulla terrazza, dove il delega-to, simposiarca per l’occasione, Ma-rio Boeri ha illustrato il menu dellacena intitolata “Viva il sangiovese”,vino che ha accompagnato degna-mente tutti i piatti (7,9). Per antipa-sto, sono stati serviti in abbondanzadei crescioncini con vari tipi di ripie-no (7). i cappelletti in brodo, specia-lità del ristorante, hanno ricevuto ilpunteggio più alto (8,4) e hanno fat-to venire la nostalgia dell’emilia ro-magna ai commensali originari diquesta regione. anche il brasato alsangiovese ha riscosso un buon suc-cesso (7,8), un po’ meno la polenta eper finire uno zuccotto, creazionedella signora Vilma, che non è statopienamente apprezzato a causa dellacena abbastanza abbondante. il buonservizio, migliorato rispetto alla visi-ta dell’anno precedente, l’ambientegradevole, anche se semplice, e ilbuon rapporto qualità/prezzo hannocontribuito alla gradevole serata.

SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA

SINGAPORE - MALAYSIA -INDONESIA

25 giugno 2013

Ristorante “Da Laura” di Laura Foli-gno ed Enrico Furlan, fondato nel2013. �47 Neil Road, Singapore;�0065/62248251; coperti 50 �Par-cheggio sufficiente; prenotazione con-sigliabile; giorno di chiusura domeni-ca. �Valutazione 7,8; prezzo € 66; ac-cogliente.

Le vivande servite: cipolla rossacotta al forno con salsa di peperonee stracciatella; ravioli di baccalà concrema di spinaci; piccolo burger didentice; millefoglie alla crema difragole.

I vini in tavola: Prosecco (spinato);Montepulciano d’abruzzo 2009 (Va-lori).

Commenti: Ben riuscita la riunioneconviviale grazie alla bravura e allapassione dello chef Blasi nell’indivi-duare i prodotti locali più vicini, per

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NEL MONDO

gusto e proprietà, agli originali ita-liani, a volte difficili da reperire suquesto mercato: è stato il caso dellacipolla rossa, di gusto molto delicatoe vicino a quello della cipolla di tro-pea. la simposiarca giuseppina Pra-vato ha commentato il menu, soffer-mandosi sulla storia della cipolla ita-liana dop e sulla sua importanza nel-le nostre ricette. Presentando i ravio-li, piatto che ha riscosso il maggiorconsenso, giuseppina ha ricordatol’origine del baccalà, sottolineandol’importanza che questo pesce haavuto nella cucina veneta. il burgerdi dentice è una creazione dello chefche è riuscito a mantenere il gustodelicato della polpa posata tra duesottili fette di pane pugliese fatto incasa, creando un’originale presenta-zione. il dolce millefoglie, freschissi-mo, ha concluso regalmente il convi-vio. Buono il Montepulcianod’abruzzo, ben abbinato al menu.unica nota negativa: la scarsa inso-norizzazione del locale.

STATI UNITI

ATLANTA24 agosto 2013

Ristorante “Antica Posta”. �519 EastPaces Ferry, Atlanta; �404/2627112;coperti 200 �Parcheggio con valletto.�Valutazione 7,53; prezzo € 72; raffi-nato.

Le vivande servite: pizzette mar-gherita; salsiccette di vitella alla gri-glia; crostini toscani; risotto congamberi, cozze, capesante e zucchi-ne; polpo alla griglia; insalata di ru-cola, cipolle e pachini; arista al fornoalla toscana; pesce spada alla grigliacon pesto livornese; panna cotta ecantuccini di Prato.

I vini in tavola: Prosecco (tenutaPolvaro); Villa antinori Bianco (an-tinori); Merlot, Cabernet e sirah (ilBorro tenuta ferragamo); Vin santo.

Commenti: il ristorante è stato fon-dato alcuni anni fa dai fratelli Bettidi reggello, in toscana, e ha avutosubito un buon successo. la cena èstata preparata con attenzione e ilservizio accurato, nonostante unproblema con i secondi piatti: aristaal forno, eccezionale, servita in piattisingoli; pesce spada alla livorneseservito in piatti comuni a parte, dacui i commensali dovevano prenderela propria porzione per poi porla nel-l’unico piatto disponibile, cioè quellodell’arista. strane mescolanze di sa-pori, non accettabili in un ristorantedi tale livello. Vini eccezionali, inparticolare quelli de il Borro, tenutaferragamo.

LOS ANGELES24 giugno 2013

Ristorante “Tanino” di Tanino Drago,fondato nel 1998. �1043 WestwoodBlvd, Los Angeles (California);�310/2080444; coperti 220 �Par-cheggio con valletto; prenotazioneconsigliabile; ferie Natale, Capodan-no, giorno del ringraziamento e 4 lu-glio; giorno di chiusura sabato e do-menica a mezzogiorno. �Valutazione8,5; prezzo € 69.

Le vivande servite: trio di arancini:al nero di seppia, al pistacchio diBronte, al ragù di carne; timballo dimelanzane e ricotta con salsa di po-modoro fresco e basilico; trio di pa-ste: penne con sarde e finocchiettoselvatico, spaghetti di farro con ri-cotta fresca e limone, tagliolini al pe-sto trapanese; pesce spada alla paler-mitana; costolette d’agnello con ca-ponata alla siciliana; cannoli e cassa-ta alla siciliana.

I vini in tavola: Prosecco orangeaperol 2011; Chardonnay 2009 (Ca-taratta); nero d’avola (aquilae).

Commenti: tanino è situato in uncaratteristico antico locale nel cuoredel Westwood Village. il proprieta-

rio ed executive chef tanino dragodà il benvenuto a sperimentare ilsuo ristorante ricco di cultura e a gu-stare i sapori deliziosi della sua pa-tria nativa. dal trio di arancini allapasta con le sarde, al pesce spada al-la palermitana, all’agnello, ai canno-li, tutto era stato preparato secondola migliore tradizione culinaria sici-liana. i vini si sposavano perfetta-mente con le varie portate. servizioimpeccabile e attento.

NEW YORK SOHO22 luglio 2013

Ristorante “SD26” di Tony e MarisaMay, fondato nel 2009. �19 East 26thStreet, New York; �212/2655959;coperti 150 �Parcheggio incustodito;prenotazione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,5; prezzo € 71; elegante.

Le vivande servite: fagioli borlotticon gamberi di Mazara all’olio ex-travergine e rosmarino; medaglionidi coniglio ripieno di olive verdi efave con gnocchi di ricotta di peco-ra; babà al rum con salsa all’aranciae panna montata; caffè e piccola pa-sticceria.

I vini in tavola: spumante brut(giorgio grai); Kuddia del gallo(abraxas); Chicchivello 2009 (laQuerciola).

Commenti: il ristorante è la versio-ne moderna, in un bellissimo e acco-gliente nuovo locale, del famoso sandomenico aperto nel 1988 a CentralPark south. il proprietario è uno deipersonaggi più importanti della sto-ria della vera cucina italiana negliusa. Moltissime personalità, tra cuila Vice Console lucia Pasqualini. do-po una brevissima presentazione delmenu da parte di tony May, è statoservito un antipasto che ha riscossoil massimo consenso. il coniglio, de-lizioso per molti, ha suscitato qual-che perplessità in alcuni che non so-no riusciti a dissociarlo dal famosocartone animato “Bunny”. il babà,una vera delizia, soprattutto per ilsughetto all’arancia. il servizio, otti-mo, sotto l’attento occhio di MarisaMay, proprietaria del locale con ilpapà. ottimi anche i vini, in partico-

lare il bianco Kuddia, e lo spumantebrut. tra gli applausi e il suono dellacampana si è conclusa un’altra ma-gnifica cena estiva.

SACRAMENTO4 giugno 2013

Osteria “Fasulo”. �2657 Portage BayEast n. 8, Davis (Sacramento);�5307581324; coperti 40+125 ingiardino �Parcheggio limitato e incu-stodito; prenotazione consigliabile manon necessaria; ferie prime tre setti-mane di gennaio; giorno di chiusuradomenica (solo in inverno). �Valuta-zione 8,5; prezzo € 39; tradizionale.

Le vivande servite: lasagna di po-lenta; saccottino ripieno agli aspara-gi con salsa di limone e burro; invol-tino di pesce spada in crosta di pi-stacchi ripieno con radicchio e olive;galani con ciliegie e panna.

I vini in tavola: Prosecco (zoninnV); rosato 2011 (Vestini); orvietoClassico 2011 (la Carraia); albanaPassito 2005 (Colle del re).

Commenti: la cena conviviale digiugno è stata realmente una delizia.l’ambiente bucolico del giardino hatrasportato immediatamente gli ac-cademici in un sogno, durato tutta laserata. il punto di forza sono statedecisamente le lasagne di polenta. ildelicato saccottino ha fatto seguitoperfettamente. il superbo pesce spa-da, con un ripieno e una crosta deli-ziosi, ha lasciato senza parole. squi-sito il dessert con ciliege di stagionefresche. il modesto abbinamento deivini non ha influito sui sapori armo-nici di ogni portata. la presentazio-ne dei piatti è stata elegante, il servi-zio garbato ma attento e l’atmosferadecisamente romantica. Questo luo-go merita indubbiamente tutta l’at-tenzione dei veri amanti della ga-stronomia italiana.

SACRAMENTO7 agosto 2013

Ristorante “Café Vinoteca” di Jim e Ja-nie Desmond Ison. �3535 Fair OaksBlvd Ste C, (Sacramento); �9164871331; coperti 40+125 in giardino�Parcheggio limitato, incustodito;prenotazione consigliabile ma non ne-cessaria; ferie prime tre settimane digennaio; giorno di chiusura domenica(in inverno). �Valutazione 7; prezzo €53; tradizionale.

Le vivande servite: verdure biologi-che arrostite al sale; risotto allo zaf-


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“LA REGINA” DEGLI ULIVI Per i pugliesi è “La Regina”, un ulivo di 1.400 anni, che oggiha una nuova proprietaria, ma solo sulla carta: è MichelleObama, la first lady americana, cui il comitato promotoredel “Festival della Dieta Med-Italiana” ha assegnato la mae-stosa pianta, per il “grande e importante impegno con cui,negli ultimi anni, ha indicato e ha incoraggiato il popoloamericano e, in particolare, i bambini e le loro famiglie, aseguire uno stile di vita più sano, basato sui concetti fonda-mentali della dieta mediterranea, che prevedono sia unacorretta alimentazione sia una maggiore attività fisica”.

Curiosità

SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA segue

ferano con limone, acciughe e cocco;vitello in crosta di nocciole con me-lanzane arrostite e gastrique di sam-buca; cannoli alla ricotta con peschesottaceto e peperoncino; limoncellofatto in casa.

I vini in tavola: Pinot grigio 2011(Carrara); Cancelli sangiovese 2011(Badia a Coltibuono); super tuscan2009 (la Badiola).

Commenti: il ristorante, da anni unritrovo famigliare di sapori italo-americani, è in procinto di cambiarechef. Charles harrison, un giovanedinamico con la passione per la cuci-na italiana ultra moderna e quasimolecolare, prenderà presto le redinidella cucina. il futuro chef ha reso laserata interessante sia dal punto divista dei sapori che da quello dellapresentazione dei piatti. le verdure,perfette nel gusto e nella presenta-zione. il risotto non proprio bilancia-to nei sapori è stato seguito dal vitel-lo delicato, forse un po’ insipido epoco cotto. i cannoli, dalla tendenzaacida troppo marcata, ma con unapresentazione intrigantemente di-versa, hanno concluso la cena. lapresentazione dei piatti si è rivelatainvitante e sicuramente innovativa, ilservizio attento e l’abbinamento deivini discreto, ma non sempre azzec-cato. lo chef ha coraggiosamente ac-cettato la sfida di proporre una cuci-na diversa non solo per gli aspettiestetici, ma anche per quelli organo-lettici con risultati non perfettamen-te armonici nel complesso.

SAN FRANCISCO31 agosto 2013

Ristorante “Bistro Don Giovanni” diDonna e Giovanni Scala, fondato nel1993. �4110 Howard Lane, Napa;�707/2243300; coperti 50+70�Parcheggio privato; prenotazione

consigliabile; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 8; prezzo€ 75; accogliente, rustico.

Le vivande servite: bruschetta; oli-ve fritte e mandole marcona; pro-sciutto e melone; involtini di zucchi-ne; pesche grigliate; ravioli con ri-pieno di provola e melanzane; bran-zino al cartoccio con ragù di verdureestive; gelato al fico con cantucci.

I vini in tavola: Prosecco (ruggeri);ravello bianco 2011 (Marisa Cuo-mo); Chianti rufina 2009 (fattoriaselvapiana).

Commenti: la simposiarca romanaBracco ha scelto un ristorante che leè particolarmente caro e ha selezio-nato con cura cibo e vini con l’aiutodell’accademico Carlo di ruocco. gliaccademici sono stati accolti, nellabella sala privata che si affaccia sulgiardino, con un fresco Prosecco edelle bruschette saporitissime ac-compagnate da olive fritte. a tavola,si è iniziato con il classico prosciuttoe melone, pesche grigliate, graditis-sime da tutti, e involtini di zucchine.Massimo dei voti per i ravioli, che sisposavano magnificamente con il vi-no bianco di Marisa Cuomo. il pesce,servito al cartoccio, era abbinato aun ragù di vegetali ed erbe dei viciniorti, che sprizzava freschezza e sapo-ri. donna e giovanni scala, accom-

pagnati dal cuoco scott Warner, a fi-ne pranzo hanno ricevuto dall’acca-demico onorario, il Console genera-le Mauro Battocchi, il meritatissimopiatto ricordo dell’accademia.

SILICON VALLEY19 giugno 2013

Ristorante “Da Mario” di Sandro Co-stanza, fondato nel 2007. �14441 BigBasin Way, Saratoga (California);�01408/7411518; coperti 45 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione non necessaria; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,17; prezzo € 57; tradizionale.

Le vivande servite: composizione divegetali grigliati; rotolini di melan-zane in salsa Marsala; gnocchi di ca-sa al radicchio; ravioli ai funghi; ri-gatoni alla norma; salmone di Mon-terey alle erbe e zafferano; saltim-bocca di vitello con prosciutto di Par-ma, provola affumicata e salvia; tira-misù; cannoli siciliani.

I vini in tavola: Prosecco (la Pria);sangiovese Polesio; Pinot grigio Val-le isarco.

Commenti: il proprietario sandroCostanza e tutto il personale si sonoresi più che disponibili per far gusta-re agli accademici la loro cucina, inuna serata veramente riuscita. leportate erano, anche se relativamen-te semplici, tutte ad un ottimo livellodi esecuzione, come registrato dal-l’alto punteggio ottenuto.

URUGUAY

MONTEVIDEO24 luglio 2013

Ristorante “Pasta&Pasta” di MassimoPerrotta, fondato nel 1999. �Rostand1560, Montevideo; �26044445; co-perti 50 �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile; fe-rie 20 giorni a gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,80;prezzo € 30; caratteristico.

Le vivande servite: bruschette va-rie: caprese, ricotta, prosciutto; pe-peronata (peperoni, mozzarella, po-modori secchi, olive); risotto ai fun-ghi porcini; salmone con piramidedi melanzane alla parmigiana; tira-misù.

I vini in tavola: Valpollicella (CavaBolla); Pinot grigio Jolanda (VillaJolanda).

Commenti: la cena si è svolta inun’atmosfera piacevole e accoglien-te. il locale è principalmente unatrattoria italiana ben caratterizzatada un’ambientazione semplice senzapretese di eleganza. il proprietario,di famiglia italiana, è stato moltogentile e disponibile proponendo ilmenu studiato insieme alla simpo-siarca. l’unica pecca da sottolineare,i vini, tranne il Prosecco iniziale,probabilmente invecchiati per l’as-senza di un commercio sviluppato. icibi hanno ricevuto una generale ap-provazione e anche delle punte dieccellenza. Positivo il risultato glo-bale di una serata all’insegna del-l’italianità.

MONTEVIDEO15 agosto 2013

Ristorante dell’Hotel Cottage “Ram-bla” di Gilberto Echeverri, fondatonel 1940. �Miraflores 1360, Monte-video; �(598)26001111000, fax(598)26007114; coperti 60 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile. �Valutazio-ne 7,6; prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: Bitter Camparicon pizzette varie; insalata caprese,prosciutto crudo di Parma, morta-della bolognese con pistacchi; fettuc-cine con frutti di mare; coniglio allacacciatora; crema di mascarpone confrutti di bosco; grappa fior di vite.

I vini in tavola: Pinot grigio 2011(Bolla); Valpolicella 2011 (Bolla).

Commenti: nell’ambito del 1° festi-val gastronomico italiano organizza-to dal prestigioso hotel Cottage diMontevideo, gli accademici hannorealizzato un incontro conviviale cheha riscontrato un importante con-senso. Particolarmente interessantisono stati i prodotti tipici italianiquali il prosciutto di Parma, la mor-tadella bolognese, i vini Bolla, lagrappa fior di vite. il delegato ha sa-lutato l’ambasciatore Massimo an-drea leggeri in occasione del suorientro in italia dopo quasi tre annidi permanenza in uruguay. gli acca-demici hanno offerto all’ambasciato-re un dipinto del prestigioso artistaitalo-uruguaiano alvaro Podestà cherappresenta l’edificio sede dell’am-basciata, come ricordo dell’evento.Presente anche l’addetto culturaledell’istituto italiano di Cultura Mi-chele gialdroni, arrivato di recente aMontevideo, che si è complimentatodel lavoro svolto dall’accademia nel-la promozione dei prodotti tipici ita-liani nella cucina locale.

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NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

Astigiovanni Periale

LOMBARDIA

Milano Navigliandrea negri

Monza e Brianza franco Casati elena Colombo Marco Panzeri

VENETO

Cortina D’Ampezzo fabio lorenzo taddei Katia tafner ghedina

Eugania - Basso Padovano enrico Bellio

Rovigo-Adria-Chioggia tiziana zanella

Treviso Marina Callegariemilia Coletti

Verona andrea CoroninMichele rosa


Muggia - Capodistria Manuela stroili

Triestetiziana ferluga Pacor

EMILIA ROMAGNA

Piacenza emanuele Pattigiorgio roccagiuseppe sgorbati Costanza sorrentino

Ravennasimone lolli

TOSCANA

Lucca aldo Casali lelio diandalodovica Maria giorgi

Maremma - Presidi davide Cerulliflavio renato tarenzi

Valdarno Aretino andrea Busetroldano romolini

Viareggio Versilia alberto Petracca

LAZIO

Roma Nomentana Massimo Bartolucci rosanna la Palombara enzo Petrassi

PUGLIA

LecceMario de PascalisMaria ludovica licastro scardinogiuseppe rollo

CALABRIA

Catanzaronicoletta Blandinisebastiano Panzanellagiancarlo Pittelli

SICILIA

Alcamo - Castellammare del Golfofilippo aiellogiuseppe Maniscalchigiuseppe Pagano

Catania Estgiovanni Papa

SARDEGNA

GalluraMassimo Putzu

CINA

Shanghaieugenia Palagi

FRANCIA

Pariginicole Poncet

GERMANIA

Francofortefrancesco affaitatirainer lampe

ISRAELE

Tel AvivMoshe Barel

MALTA

MaltaMassimiliana affanni-tomasellidavide annecchini

MESSICO

Città del MessicoMarco Cannizzofederico gabriel lucio decaniniCarlos Mapelli Mozzi

OLANDA

Utrechtedi granucciMaurizio sterle

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

POLONIA

Varsaviaelzbieta Modrzewska Manno

ROMANIA

BucarestCarmen draganCristian alexe Petricu

STATI UNITI

Silicon ValleyPaul leeper

VARIAZIONE INCARICHI

PIEMONTE

Biella DelegatoCarlo greppiVice Delegatigianni Botturariccardo PozzoConsultore - Segretario - TesoriereMaria luisa BertottoConsultoriluisa BenedettiBianca rosa gremmo zumaglinigiorgio loziafranco PomaMarina santangelo

Pinerolo Delegatoalberto negro

TorinoDelegatoMauro felice frasciscoVice Delegatoguido grimaldiConsultore - SegretarioMaria luisa roncariConsultore - Tesoriere giuseppe dovolichConsultorielisabetta Cocitogiorgio dipietromariaJean Claude Passerin d’entrevesCesare salvadori

LIGURIA

Albenga e del Ponente LigureDelegatoroberto PirinoVice Delegato - TesoriereMarisa siffrediConsultore - Segretarioriccardo tomatisConsultoriMarina Cameranoimmacolata grilloagostino sommarivasilvio torre

Genova - Est Delegato guglielmo ValobraVice Delegato franco Bobbio PallaviciniConsultore - Segretario Marco gobbiConsultore - Tesoriere eugenio lagomarsinoConsultore giancarlo Mori

TigullioDelegato giorgio CirilliVice Delegato - Segretario giacinto saverinoVice Delegato giuliana algeriConsultorilino tito fontanagiuseppina Muzio lena

LOMBARDIA

Crema Delegato sergio fioriVice Delegato - Segretario federico de graziaConsultore - TesoriereMaurizio PiccoliniConsultori silvana Chiesastefano de Brigantialberto livraghiambrogio spinelli

Lariana Delegato enzo PomentaleVice Delegato saba dell’ocaConsultore - Segretario gian antonio PaganiniConsultori angela Bracutofranco Brennarocco lettieri

Lecco DelegatoClaudio BollaVice Delegato riccardo BalbianiConsultore - Segretario roberto BonatiConsultore - Tesoriere Mirco Chiodero

Monza e BrianzaDelegato doda fontana gulfiVice Delegato - Tesoriere andrea VaglièConsultore - SegretarioPatrizia Piacentini faedoConsultori giovanni amittiMarco CiceriMaria Ciceri lodigianihana da ros alberto Montrasio Massimo Viscardi

Pavia Delegato danilo fraticelliVice Delegato alessandro lanfranchiConsultore - Segretario - TesoriereMario granataConsultori renato abbiatiezio Barbierigiuseppe rossettigianbruno Vercelli

PAGINA 74

Sabbioneta - Terre Destra OglioDelegato giovanni BovisVice Delegatolorenzo tizziConsultore - Segretario - Tesoriereguido Boroni grazioliConsultorigiancarlo Belluzzi giuseppe grazzi

Vallecamonica Delegato Mario nobiliVice Delegatogiovanni CanuConsultore - Segretarioippolita ChiaroliniConsultore - TesoriereMirco CattaneConsultori riccardo ducolirossella Medegnini sechialessandro serioli

Vigevano e della Lomellina Delegatogiovanni CanelliVice DelegatoPier Costante ferrariConsultore - Segretario - TesoriereMaria MontiniConsultori Carla fiorinoelena Martelli luigi zorzoli

TRENTINO ALTO ADIGE

Bressanone Delegato Piergiorgio BaruchelloVice Delegato hugo goetschVice Delegato - SegretarioCarmelo franzoneConsultore - Tesorieredaniel BosioConsultoriClaudio rapuanoMatteo Valdemarin

VENETO

Rovigo - Adria - Chioggia Delegato giorgio golfettiVice Delegato antonio giordaniConsultore - Segretario - TesoriereCanzio BonazziConsultori dianella Camisotti donato sinigagliagiorgio Vianelli

Treviso - Alta MarcaDelegato nazzareno acquistucciVice Delegato Maria luisa fontaninConsultore - Segretarioemanuele MeneguzziConsultore - Tesorierearmando da reConsultori giovanni antonio albertinsimone gasparettogiorgio stefanelligiuseppe zaninfiorella zovatto

Venezia Mestre Delegatoettore BonalbertiVice Delegatofranco zorzetConsultore - Segretario - Tesoriere gianfranco ComelatoConsultoriCarlo CaoduroPaola Comacchio dal Masoanna CortesiMichela dal BorgoCarmine guadagnoPietro schiavonugo ticozzi

EMILIA ROMAGNA

Bologna - San Luca Delegato Maurizio CampiverdiVice Delegato Maria grazia Parmeggiani PizzoliConsultore - Segretario - Tesoriereluca Boccanegra

Consultori anna Calderari stancariPietro di donatogiampietro gamberinidelmiro giacominialessandro Marcheselliriccardo MollameValeria Vicari Brunini

Carpi - CorreggioDelegato Pier Paolo VeroniVice DelegatiJames Borghiluigi CarnevaliConsultore - Segretariogiuseppina Baggio rubbianiConsultore - Tesorieredaniele CarboniConsultorigian luca CasarelliPaola Molinariandrea Pini Bentivoglio

Castel S. Pietro - Firenzuola Vice Delegato andrea stanzaniConsultore - Segretario luca lippi BruniConsultore - Tesoriere antonio gandolfi ColleoniConsultori Paolo Beccacecigiovan Battista Borzattagiuseppe galantigualtiero Vitturini

Cento - Città Del GuercinoDelegato salvatore alberghiniVice DelegatoMassimo andaliniConsultore - Segretariofrancesco lorenzoniConsultore - Tesorierestefano BorghiConsultori davide fiocchigianni negriniferruccio Pagnonigabriele tieghiroberto Vicenzi


PAGINA 75

FaenzaDelegatoriccardo Vicentini Vice Delegato gualtiero Menicucci Consultore - Segretario - Tesorieredanilo tozzi ConsultoriPiergiorgio Ballanti giorgiomaria Cicognani fortunato luciano ligresti giovanni zauli

ImolaDelegato antonio gaddoniVice Delegato sergio galassiConsultore - Segretario - Tesorieredanilo grilliConsultori ugo CasamichielaPier francesco Maria Cennigiuseppe Marabinienrico Menzoliniluciano Pirazzolitiziano Pirazzoligiovanni righi

Modena Delegato roberto olivi MocenigoVice Delegatoalberto BenassiConsultore - Segretariogiuseppe MalagutiConsultorigian Paolo artiolisandro BelleiVittorio feriolialberto Mantovanigiorgio Montorsidavide scarabelliandrea strata

Parma - Bassa Parmense Vice DelegatoChiara PratiConsultore - SegretarioPietro silvaConsultore - Tesoriereroberta Paladini

Consultori gianfranco Beltramifilippo giarolidanilo ranierigiuseppina sassigiuseppe scaltriti

Ravenna Vice Delegato franco ChiariniConsultore - Segretario Cristina gregoriConsultore - Tesoriere Maurizio BertiConsultoriMarisa fontanaemma Montesifausto Piazzaaldo soloniermanno spinaColomba nadia tassini

Reggio Emilia Vice Delegatogiovanni lombardiniConsultore - Segretarioazzio gatti della gattaConsultore - TesoriereMario PeregoConsultorialessandro Cabassi BorzacchiVittorio CorradiCesare Corradinieugenio Menozzi

Riccione - Cattolica Delegato Massimo ManciniVice Delegato giovanni MarianiConsultore - Segretario fabio giavolucciConsultoriluigino Biaginiriccardo galassi

RiminiDelegato roberto ValducciVice Delegati Marco amatiPier giacinto CeliConsultore - Segretario giuliano ioniConsultore - Tesoriere Marco Bianchi

Consultori luisa Maria BartolottiBruno ghigifernando Maria Pelliccionifernando santucci

TOSCANA

ApuanaDelegato giuseppe MarraniVice Delegato Michele BiagiConsultore - Segretario - Tesoriere nicola giannottiConsultori gioacchino CancemiMichela Ciancianainirenato iardellagregorio Jobemma la torraca guidugli

Arezzo Delegato giovanna MorettiVice Delegato osvaldo MilianiConsultore - SegretarioMiria farsettiConsultore - Tesorierenorberto droandiConsultori Mauro BenintendiMaurizio CatalaniMaurizio Pampaloni umberto rediBrunello romanellifederico tanganelli

Garfagnana – Val di Serchio Delegato giovanni Battista santiniVice Delegatoalessandro garibottiConsultore - Segretarioalbarosa lucchesiConsultore - TesoriereCarlo turrianiConsultorigraziano Cipolliniluigi Marcucciezio Pierottigrazia Questa santini


PAGINA 76

Maremma - GrossetoDelegatogianemilio franchiniVice Delegatoalessandro BraccialiConsultore - Segretarioezio Maria di nataliConsultore - Tesorieredomenico saracenoConsultorisimonetta Carnazzaluigi Jaselliluciano lupetti

MugelloDelegatoadriano Borgioli Vice Delegato alessandro tredici Consultore - Segretariotebaldo lorini Consultore - Tesorierealvaro Baglioni Consultorerenzo Bartoloni

PisaDelegato franco MilliVice Delegatienrico Bonarialberto MuratorioConsultore - Segretarioenrico Buscemi nanniConsultore - Tesoriererosa guidi PastoreConsultoriBruno Capursogianandrea Paladinisavino gerardo sardella

PistoiaDelegato Maurizio giacomettiVice Delegato alessio luigi garginiConsultore - Segretario - TesoriereMaurizio MenichiniConsultorigherardo BettiMatteo giacometti giulio taddei

Siena Delegato alberto scarampi di Pruney di leviceVice Delegatiludovica Jamestommaso Marrocchesi MarziConsultore - SegretarioPiero luigi MillozziConsultore - TesoriereClaudio MagagnoliConsultoriMaria isabella Becchialessandro Mandarinielena terrosi Vagnoli

Valdelsa Fiorentina Delegato alessandro signorini

MARCHE

Ancona - Riviera Del Conero Delegato sandro MaraniVice Delegato daniele ducaConsultore - Segretario luciano squartiniConsultori gino gentiliPiero granarelliMichele Maccionegiuseppe ruggeristefano Vecchi

Ascoli Piceno Delegato andrea gentili

Fermo Vice Delegatoluciano MarilungoConsultore - Segretarioanna Maria CicirettiConsultore - Tesoriereadriana BotticelliConsultorirocco Pistonesifabio torresi

UMBRIA

PerugiaDelegato onorariorenato Palumbo

ABRUZZO

PescaraDelegatogiuseppe fioritoniVice Delegato antonio ruscittiConsultore - Segretario Carlo a. MarsilioConsultore - Tesoriere alessandro atalmiConsultori Vincenzo del Collegianluca galassoenrico PerticonePaola PorcaroCamillo tatozzi

TeramoVice Delegati andrea Costantiniemilia di egidioConsultore - SegretarioCarmine MieleConsultore - Tesoriereantonio fasuloConsultoriClaudio d’archiviofrancesco grue

PUGLIA

Bari DelegatoVincenzo rizzi

SICILIA

CefalùDelegatonicola nocilla


PAGINA 77

RagusaDelegato Vittorio sartorioVice DelegatoCarlo giummarraConsultore - Segretario - Tesorieregianni antociConsultoriMarilina Barresi BianculliVittorio Battagliafrancesca Carfìgiuseppe schininàgiuseppe stella

ARGENTINA

Buenos AiresDelegatoalberto lisderoVice DelegatoJorge MuñozConsultore - SegretarioMario CavasottoConsultoreantonio Paolini

GERMANIA

ColoniaDelegatoMyriam Palm

MESSICO

Città del MessicoDelegatoMarilena Moneta CaglioVice Delegatoenrique gilardiConsultore - SegretarioVittorio stewensConsultore - TesorierePaolo Piazzesi di VallimosaConsultoridino lawrence Pagliai durandoisabella spagnuolo Borgia

OLANDA

UtrechtDelegato aristide spadaVice Delegato - SegretarioMarnix WeustenConsultore - TesoriereJohn VisserConsultoreitalo romano de lorenzo

REPUBBLICA DOMINICANA

Santo DomingoDelegatoMario BoeriVice DelegatoMassimo PellegrinoConsultore - SegretarioCarlo soldatiConsultore - TesoriereMariella acerboniConsultorialdo Burzattagustavo a. de hostos M.giacomo di lauroCristian Martinez Villanuevatommaso Vallunga

STATI UNITI

AtlantaDelegatoPaolo raugeiVice DelegatoMarco ManziniConsultore – Segretarioantonio allegranziConsultoreJose favoretto

SVEZIA

StoccolmaDelegatogiovanni PisanoVice DelegatoPaolo PariniConsultore - Segretarioevelyn MalzaniConsultore - TesoriereMargareta lundstrom

ConsultoriJole Björlinggiovanni Brandimartianna CatellaniCarlo floraPaolo sacchi

NON SONO PIÙ TRA NOI

FRIULI VENEZIA GIULIA

Udine francesco rocco

SICILIA

Messinasigfrido ferrarifrancesco Polto

Aggiornamenti a cura diCarmen Soga

Ilenia CallegaroMarina Palena


PAGINA 78

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, much has beensaid and written about thehundreds, even thousands of

regional cuisines in italy. But far lessresearch has been done on the how, whenand why of a complex phenomenon thatobviously cannot be completely addressed inthis brief essay. therefore i will only addressone aspect, perhaps unusual but definitelycurrent: that of the “where”.the great variety of cuisines thatcharacterize italy can possibly - and iemphasize “possibly” - be attributed to theclassic european institution of the piazza -the market square. from ancient times,every human settlement has contained aplace where streets converge and inhabitantsgather to discuss and exchange ideas andmerchandize. it is a space that faces bothinward and outward. a space that, especiallyin italy from the beginning of the Commonera through the renaissance, has also servedas the marketplace. the piazza originallyhoused the hut of the shaman or medicineman, then the temple, bell tower, synagogueor minaret as well as the seat of power. theshadows cast by these buildings influencedpeople’s behavior as well as the exchange ofwares. it was in the piazza that local cuisinewas born, developed and evolved throughthe merchants’ display of both local andexotic foods, but especially through theconstant conversation and exchange of ideasamong strangers who subsequently becameacquaintances. this phenomenoncontradistinguished every true marketwhere in which specialized stalls wereerected. today the market square no longerexists. the essence of modern supermarkets(super only in terms of their size) haschanged how we shop: today there is nomore dialogue between the food purveyorand consumer (even the most complete labeldoes not provide enough information) oramong the shoppers themselves, who in thepast used this time to discuss food and itspreparation, and therefore cuisine. it is noaccident that the supermarket has been

defined as a “non-place”. the old stylemarketplace i have described is dead, but thedesire - or anthropological need - to discussfood in a common space is alive and well.this is amply demonstrated by theastonishing expansion of food discussions inthe new “common space” that is the WorldWide Web. in this new “marketplace ofideas” and new “piazza” of global discourse“food bloggers”, as they define themselveson the internet, are creating veritablediscussion groups, almost alwaysaccompanied by their own self-generatedphotographs. in the jargon of the internet, ablog is a type of website in which content ispresented chronologically. this new word isshorthand for “web log”. usually a blog ismanaged by one or more bloggers whopublish, more or less regularly, multimediacontent in text form or as a post, sometimeswith pictures. it is not unlike a newspaperarticle. the phenomenon came to be knownas food blogs, and in italy alone there are3,500 of them. they utilize the Web todiscuss, sample, and critique food. thephenomenon was immediately noticed byprofessional marketing companies, whoused the new medium to renew theproclamations of sellers flooding themarketplace with their products. even today,under a new guise, companies are trying toseduce consumers with expert testimonials,just like snake oil vendors did in the past. Butthe desire and even need to discuss food hasnot been satisfied by the “foodies”. thenumber of food enthusiasts - the so-callsfoodies or gastro-fanatics - now tops four anda half million! it is a veritable army that isgrowing at the rate of 250,000 each year.they not only love to eat, but also to discovernew foods, and study them in depth, alsothrough visual images. foodies are “a littlemore” motivated and interested in all thingsregarding food and drink than otherconsumers. they want to be protagonists,showing off their own abilities, oftenthrough pictures of dishes they haveprepared. they share information through

the internet, using facebook and otherplatforms that constitute the modern“piazza” of a new and specialized market. the complicated experimental cuisine ofsome celebrated chefs and the largerestaurant industry are no longer able tosatisfy the good food enthusiasts, whosehunger for culinary knowledge is no longerslaked by increasingly theatrical televisioncooking shows or the avalanche ofcookbooks that focus primarily on imagerather than substance. this is why we arewitnessing an almost convulsive search forpersonal contact, even if only virtual, acrosswhich people can express their abilities andpotential. it is a situation that in someaspects is analogous with what happened acentury or more ago in good bourgeoisfamilies. not only did they discuss cuisine,but the woman of the house was alwayshappy to demonstrate her culinary skills toher guests. the situation was similar inpeasant families where the head ofhousehold was the guardian of culinarywisdom. today this experience is spread andshared on the Web, where cuisine - ordiscussing cuisine - represents a new (ormaybe old) opportunity to establish personalcontacts and make new acquaintances.Could a new cuisine be born out of foodblogging? even if they are not creating newcuisines (which is likely) the growingnumber of these food enthusiasts who areinvading the information highway, themodern equivalent of an informal andintangible market square, is nonethelesshaving an affect on the evolution of taste.they are carrying out a revolution,protesting again the industrialization ofcuisine that is destroying regional traditions.there is an enormous difference between anacademician and a modern gastro-fanaticWeb surfer, just as it was with a consumer inthe market square. research and anexpansion of academic culture is alsosubstantially different from a verbalexchange at the market, no matter howinteresting it may be. still, the new aspects ofthe increased interest in cuisine is adevelopment that our academy cannotignore and that deserves our attention as asocial phenomenon that involves the worldof italian cuisine and the eating habits of theitalian people.

GIOVANNI BALLARINI

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

CUISINE AND THE FOODBLOGGER NETWORK

PAGINA 79


FOCUSTALKING HEADS ON TV

VS. REALITY IN THE KITCHENsee page 5

“Dum Romae consulitur,Saguntum expugnatur”.While rome debates,

sagunto is expunged. as i contemplate whatis happening in the restaurant world tituslivius’ words come to mind. We could adapthis famous sentence this way: “Whiletelevision hosts debate cuisine, restaurantsare closing”. the good old days of restaurantsfilled to capacity are over, and theirmanagement is becoming increasinglydifficult. after taking advantage of theintroduction of the euro that immediatelymade restaurant checks jump from 30,000lire to 30 euro, today we are hearing loudcomplaints from chefs and restaurateurs.some high end as well as low costestablishments are managing to hang on, butthe middle range restaurants are truly indistress. to save themselves from extinctionone group has invented the “restaura-saurus”, an original prehistoricpizzeria/restaurant. they serve hugeportions of pizza and meat but primarily caterto children and their fascination withdinosaurs and games. Pizzerias,“spaghetterias”, kebab houses, Chinese andsushi carry-outs and many well knownhamburger chains continue to sprout up. forthem there is no crisis. But even fast foodrestaurants must adapt to the new reality;they have to find new formulas and offer newmenu ideas. hamburgers alone are no longerenough. they have added local and “zerokilometer” products, with smaller portions atreasonable prices. it is a combination oftradition and modernity in a youthful context- practical and efficient but still healthy andtasty. so-called culinary experts and their adhoc programs dominate television with theirbombastic and uncreative shows. in additionto Clerici, Parodi, laurito, Masterchef, fatand superfat, Chefs on fire, Cooking withale, and ace of Cakes, we now also have theseries the Chef with Palermo’s filippo laMantia (who left the kitchens of the Majestichotel in rome) and the very popular skinnyyouth davide oldani, owner of the restaurantd’o in Cornaredo and creator of “Pop”cuisine. We have already mentioned our “star

Chefs’” media obsession - all that was missingwas the latest novelty: the “ghost writtenmenu”. in theory a famous cook could openand manage more than one restaurant, butwhen he or she lacks the money or thesponsors, then what? they ghost write themenu of another less famous chef whoserestaurant is not well known and isgeographically distant. they visit the locale,and we assume that they teach, stimulate,and educate the lesser chef, and then theyleave, having left their “gospel” behind.Maybe they hear from the restaurant fromtime to time, maybe they actually run it fromelsewhere - who really knows? Besides their“imprint” and label, what matters is that thechef creates good food. that way, soonenough the menu will have its own label,which is as it should be.

PAOLO PETRONI

HISTORY THROUGH MENUSsee page 6

once again taking up the theme of his bookthe history of What We eat, torinoacademician renzo Pellati discusses somedishes and recipes from world gastronomythat were named after major historical andliterary personages. using anecdotes andcommentary he explains the origins of thesenames.

THE TALISMAN COOKBOOKsee page 8

using the writings of a well known journalistof the period, Chieti academician Pino Jubattireconstructs the story of ada Boni, author ofthe celebrated cookbook the talisman ofhappiness. his account reveals the majorevents that led to the birth of the cookbookthat was cherished by so many, including themembers of the royal savoy family.

THE VIRTUES OF “AGGIADDA”see page 10

the historic rivalry between the maritimerepublics of Venice and genoa also playedout at the table. one recipe for liver includedbutter and onion; the other garlic andvinegar, the basis for the genoese termaggiadda. east genoa academician andmember of the f. Marenghi study CenterPaolo lingua analyzes both recipes.

FORBIDDEN FOODSsee page 11

Borgo Val di taro academician and memberof the f. Marenghi study Center Pier luigifedele examines the consequences ofincreasingly conservationist huntinglegislation. traditional dishes based on smallfowl, mammals and minor fauna are few andfar between on italian tables today.

CUISINE: THE ART OF TASTE

see page 13

one of the fundamental gastronomic texts isfrancesco leonardi’s the Modern apicius,the diary/archive of a 18th century cookrenown throughout europe. Pratoacademician Claudio gori delves into therole of this work, and acknowledges itsunifying effect on italian Cuisine.

IMAGES AND THE IMAGINARYsee page 15

recognizing the strong evocative power ofimages, torino academician elisabettaCocito analyzes the use of visual media inadvertising and food marketing. today emphasis on the natural, portrayed asclean and genuine, is increasingly popular. itis aimed at gaining the trust of the consumeras well as recovering traditions.

MEAT VS GIBLETSsee page 17

the contrast between cooking methods formeat in ancient greece made a profoundimpression on italian nutritionaltraditions. rome-Castelli academicianroberto dottarelli examines the entireitalian peninsula and finds a cleardichotomy: the typical boiled meat in thenorth versus the classic roasted giblets ofthe center-south.

CULTURE, CUISINE AND HEALTHsee page 19

the siracusa delegation organized aconference entitled the Cuisine of siracusaduring the time of archimedes.Contributions from experts, professors andthe academy’s study Centers helped draw acomplete historical picture in which cultureand food were the protagonists.

THE JEWELS OF THE VALTELLINAsee page 21

emphasizing the strong link between theland and its products, Milan academicianMassimiliano Pagani examines the case ofthe Valtellina area, describing a typical mealthat he calls “a journey through time”. fromantipasto to dessert, he describes each dishand analyzes its origins.

BUCKWHEAT: THE SARACEN GRAINsee page 23

this plant has a misleading name: its originsare actually found in southwestern China. itsuse in italian cuisine is limited to the northand it appears in very few dishes. however itis extremely popular in Japan, especially insoba pasta dishes. Merano delegateferdinand tessadri enumerates thenutritional qualities of buckwheat andsuggests some ideas for cooking with it.

LA MISE EN PLACE: THE HISTORY OF TABLE SETTINGS

see page 24

Professor alessandro fenu of the g. Matteottiinstitute in Pisa looks into the history of tablesettings. styles, utensils and habits haveevolved from the time of the ancient greeksthrough the present. the author describessome curiosities regarding table settings andmanners, focusing on the most importantobject: the glass.

THE WINES OF THE BOURBONSsee page 26

nola academician Carmine Cimmino usesthe lawyer Vincenzo semmola’s 1847 reportlisting and describing the grapes of the areaaround Mount Vesuvius. he discusses thenames, physical characteristics, flavor, andwine-making techniques of the region.

THE STATE OF THE RESTAURANT BUSINESSsee page 27

apuano academician and member of the f.Marenghi study Center alfredo Pelle reflectson the current state of the art of italianrestaurants. he tackles several themes,including the location and hours, preparationtimes and prices of meals, foreign influences,increasingly theatrical presentation, and

finally confusion regarding tastes and the lowquality of products.

THE SECRET OLIVE TREEsee page 29

the existence of the olive tree dates backthousands of years. it originated in asiaMinor and took root in the MediterraneanBasin. new York-soho academician PaoloVilloresi traces the ancient history of this treeand describes its organoleptic, health, anddietary characteristics. he also reports onsome of the results of american scientificresearch on the olive tree.

PRECIOUS SAFFRONsee page 31

Valdarno fiorentino delegate ruggero larcoexamines the history of this precious spice,which made its first appearance in ancientegypt. it was originally utilized for its healthproperties and in the production of dyes fortextiles and glass. Beginning with MaestroMartino in the 15th century onward it hasbeen used in the preparation of many dishes.

GUBANA FROM GORIZIAsee page 32

this classic easter dessert has been affectedby many historical influences in the friuliancity. one can see a decidedly Mitteleuropaninfluence together with slavic and istrianones. gorizia academician roberto zottarexamines the origins of the cake, itsingredients and the linguistic origins of thename.

THE ORIGINS OF A MODERN PHENOMENONsee page 34

treviso delegate teresa PerissonottoVendramel and academician robertorobazza define tiramisù as the world’s mostpopular desert. Based on the vast number ofinternet references to it they assert that thisclassic dessert if known throughout theworld. however not everyone is aware of thetrue origins and the traditional recipe fortiramisù.

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN

AND DONALD J. CLARKSummarizedELISA CIATTI

PAGINA 80


ottoBre 2013 / n. 253

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

SEGRETERIA DI REDAZIONEtilde Mattiello

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIgiovanni Ballarini,

Maria Cristina Carbonelli di letino,Carmine Cimmino, elisabetta Cocito,silvia de lorenzo, roberto dottarelli,

Pier luigi fedele, alessandro fenu, gabriele gasparro, Claudio gori, Pino Jubatti,

Paolo lingua, ruggero larco, Massimiliano Pagani, renzo Pellati,

alfredo Pelle, teresa Perissinotto Vendramel, Paolo Petroni, roberto robazza,

amedeo santarelli, ferdinand tessadri, tito trombacco, Paolo Villoresi,

roberto zottar.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle di-sposizioni in materia di protezione dei dati per-sonali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge,pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, conparticolare riferimento alla riservatezza, all’identità personalee al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

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