Castelnuovo Rangone, 13 settembre 2002Castelnuovo Rangone, 13 settembre 2002

ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO VETERINARIO ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO VETERINARIO

Il controllo ufficiale tra ispezione e supervisione. Il controllo ufficiale tra ispezione e supervisione.

Normativa comunitaria e normativa USANormativa comunitaria e normativa USA

DAVIDE CALDERONE - Consorzio del prosciutto di ParmaDAVIDE CALDERONE - Consorzio del prosciutto di Parma

IL CONSORZIO

si occupa della valorizzazione, promozione e protezione del prosciutto di Parma in tutto il mondo

mantiene la vigilanza sulla corretta osservanzadi leggi e regolamenti presso allevatori,macellatori produttori e commercianti.

organizza la salvaguardia del disciplinare produttivo

svolge assistenza alle aziende associate

gestisce la politica economica del comparto

LA PRODUZIONE

20012001 9.018.202 9.018.202

• Italia Italia 7.459.316 7.459.316 (83%)(83%)

• Export Export 1.558.8861.558.886 (17%)(17%)

189 aziende produttrici189 aziende produttrici

DATI EXPORT 2001

TOTALTOTALEE

1.558.886 1.558.886

• FranciaFrancia• GermaniaGermania

397.402 397.402 (25%)(25%)

361.172 361.172 (23%)(23%)

• USAUSA 262.499 262.499 (17 %)(17 %)

• GiapponeGiappone

71.371 71.371 (5 %)(5 %)

DATI EXPORT 2002 vs 2001

• USA USA 08/01 08/01 160.509160.509• USA USA 08/02 08/02 158.267 158.267 (- 1%)(- 1%)

• Giappone Giappone 08/01 08/01

42.04742.04750.40950.409 (+ 20%)(+ 20%)• Giappone Giappone

08/02 08/02

AUTOCONTROLLO AZIENDALEAUTOCONTROLLO AZIENDALE:: COMPETENZE E COMPETENZE E RESPONSABILITÀ DEI PRODUTTORIRESPONSABILITÀ DEI PRODUTTORI

•Responsabilità del piano di autocontrollo

•Punto di vista dell’azienda

•Difficoltà di aggiornamento

•Formazione del personale

•Ruolo istituzionale del Consorzio

•Esperienze vissute

ESPERIENZE: LE PRINCIPALI CARENZE ESPERIENZE: LE PRINCIPALI CARENZE RISCONTRATE NELLE PROCEDURE AZIENDALIRISCONTRATE NELLE PROCEDURE AZIENDALI

VISITE ISPETTIVE FSISVISITE ISPETTIVE FSIS

• MAGGIO 2001 (4 IMPIANTI)MAGGIO 2001 (4 IMPIANTI)

• DICEMBRE 2001(16 IMPIANTI)DICEMBRE 2001(16 IMPIANTI)

• APRILE-MAGGIO 2002 (16 IMPIANTI)APRILE-MAGGIO 2002 (16 IMPIANTI)

22 “MARGINAL” “MARGINAL” 3434 ACCETTABILI ACCETTABILI

CARENZE RISCONTRATECARENZE RISCONTRATE

STRUTTURE AZIENDALI -1-STRUTTURE AZIENDALI -1-

•Strutture e macchinari non in buone condizioni Strutture e macchinari non in buone condizioni (sanificazione non corretta);(sanificazione non corretta);

•Fessure in porte e finestre;Fessure in porte e finestre;

•Presenza di insetti;Presenza di insetti;

•Dispositivi cattura-insetti non idonei;Dispositivi cattura-insetti non idonei;

•Contenitori gettacarta non idonei;Contenitori gettacarta non idonei;

•Identificazione del prodotto non edibile e “condemned”;Identificazione del prodotto non edibile e “condemned”;

•Prodotto a contatto con muri e pavimenti;Prodotto a contatto con muri e pavimenti;

•Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;

CARENZE RISCONTRATECARENZE RISCONTRATE

STRUTTURE AZIENDALI -2-STRUTTURE AZIENDALI -2-

•Fonte di luce per ispezione veterinaria;Fonte di luce per ispezione veterinaria;

•Deposito materiali di imballaggio;Deposito materiali di imballaggio;

•Trappole per roditori;Trappole per roditori;

•Presenza di peli sui prosciutti;Presenza di peli sui prosciutti;

•Presenza di residui inorganici sui prosciutti;Presenza di residui inorganici sui prosciutti;

•Condensa;Condensa;

•Segni di contatto del prodotto su muri e colonne;Segni di contatto del prodotto su muri e colonne;

•Crepe su muri e soffitto;Crepe su muri e soffitto;

•Temperatura impianti di sterilizzazione dei coltelli;Temperatura impianti di sterilizzazione dei coltelli;

CARENZE RISCONTRATECARENZE RISCONTRATE

STRUTTURE AZIENDALI -3-STRUTTURE AZIENDALI -3-

•Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura;Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura;

•Presenza di ruggine;Presenza di ruggine;

•Comportamenti non corretti degli operatori;Comportamenti non corretti degli operatori;

•Identificazione materiale da sanificare;Identificazione materiale da sanificare;

•Deposito e gestione prodotti inedibili;Deposito e gestione prodotti inedibili;

•Soffitti in condizioni non idonee;Soffitti in condizioni non idonee;

•POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL PRODOTTO PRODOTTO

CARENZE RISCONTRATECARENZE RISCONTRATE

HACCPHACCP• DIAGRAMMA DI FLUSSODIAGRAMMA DI FLUSSOMateriali di imballaggioMateriali di imballaggioCollegamento delle fasi di produzioneCollegamento delle fasi di produzione

• ANALISI DEI PEICOLI ANALISI DEI PEICOLI Materiali di imballaggioMateriali di imballaggio Listeria monocytogenesListeria monocytogenesGiustificazione della decisione Giustificazione della decisione

• MONITORAGGIO MONITORAGGIO Data e oraData e ora Sistemi automatici di rilevazioneSistemi automatici di rilevazione

CARENZE RISCONTRATECARENZE RISCONTRATE

HACCP -2-HACCP -2-• VERIFICAVERIFICA DocumentaleDocumentale On site On site - osservazione diretta del monitoraggioosservazione diretta del monitoraggio- misurazione diretta del datomisurazione diretta del dato Taratura degli strumentiTaratura degli strumenti

• VALIDAZIONE DEL PIANOVALIDAZIONE DEL PIANO Letteratura scientificaLetteratura scientifica Dati del monitoraggioDati del monitoraggio Riscontri analiticiRiscontri analitici

CARENZE RISCONTRATECARENZE RISCONTRATE

SSOPSSOP• VERIFICAVERIFICAProcedure Procedure Esecuzione e verificaEsecuzione e verifica

• NON CONFORMITA’NON CONFORMITA’ Descrizione accurata Descrizione accurata Corrispondenza tra documenti e stato dell’azienda.Corrispondenza tra documenti e stato dell’azienda.

• AZIONI PREVENTIVEAZIONI PREVENTIVE

SERVIZIO VETERINARIO PUBBLICO E IMPRESA: SERVIZIO VETERINARIO PUBBLICO E IMPRESA: QUALE RAPPORTO TRA LE PARTI.QUALE RAPPORTO TRA LE PARTI.

•Necessità di maggiore collaborazioneNecessità di maggiore collaborazione

•Comprensione del ruolo di Comprensione del ruolo di “contrapposizione”“contrapposizione”

•Applicazione “consapevole” delle regoleApplicazione “consapevole” delle regole

•Ruolo dei Consorzi.Ruolo dei Consorzi.