CARTA

DEI VINI DI LOMBARDIA

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LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALOMBARDIAINVITO AL VIAGGIO

per conoscere la nostra Regione a partire da un’esperienza enogastronomica che non vi lascerà delusi. I Vini della Lombardia, anno dopo anno, hanno saputo affermarsi ai vertici del panorama enologico nazionale e internazionale con 5 denominazioni Docg, 23 Doc e 15 Igt. Ragione di questo successo l’impegno generoso in vigna e in cantina dei nostri produttori, la ricerca costante della qualità, l’attenzione all’immagine del prodotto, l’attività di promozione e valo-rizzazione svolta dai Consorzi in sinergia con le istituzioni, la capacità di innovare nel rispetto della tradizione e del territorio.Lo strumento che abbiamo il piacere di mettere a vostra disposizione è un libretto che in-troduce ai ristoranti lombardi che hanno aderito alla Carta dei Vini di Lombardia. Si tratta di due iniziative promosse da Ascovilo, con il sostegno di Regione Lombardia, e progettate per diffondere all’interno dei confini regionali la conoscenza del nostro patrimonio enogastrono-mico. In questi ristoranti troverete infatti un’offerta eterogenea che abbraccia tutti i territori vitivinicoli lombardi, dalle zone storiche e pluripremiate della Franciacorta, della Valtellina e dell’Oltrepò pavese a quelle emergenti del mantovano, della brianza lecchese e della berga-masca. La bravura e la creatività dei nostri chef proporranno in abbinamento i prodotti tipici e i migliori piatti della tradizione lombarda.Stampata in italiano e in inglese, la carta dei vini è indirizzata a quel pubblico sempre più nu-meroso di viaggiatori del gusto, lontani dalle logiche di un consumo acritico e senza persona-lità e stimolati invece dalla ricerca della varietà e della ricchezza delle produzioni agricole che la Lombardia può orgogliosamente offrire.

Il nostro è un invito al viaggio tra i gusti e i sapori della Lombardia,

LE TERRE DEL VINOValtellinaIn questa zona alpina della Lombardia attraversata dal fiume Adda la vite è coltivata sui terrazzamenti protetti da muretti a secco che tappezzano la media e bassa valle. Il vitigno tipico locale è il par ticolare e difficile Nebbiolo chiamato qui Chiavennasca. Le denominazioni sono 4: Valtellina Superiore (DOCG), Sforzato di Val-tellina (DOCG), Rosso di Valtellina (DOC), e Terrazze Retiche di Sondrio

(IGT). Il Valtellina Superiore DOCG viene affinato almeno 24 mesi, di cui 12 in botte di rovere, può avere le diciture di sottozone come Sassella dove il vitigno viene coltivato in un’area impervia e soleggiata a ovest di Sondrio che comprende il santuario della Sassella, Grumello per l’area che si trova a nord est di Sondrio e si identifica con l’omonimo castello, Inferno, la più piccola delle sottozone, caratterizzata da terrazzamenti impervi dove in estate si raggiungono temperature par ticolarmente elevate, e quindi Valgella la più vasta delle sottozone dove si produce un Superiore par ticolarmente morbido e infine Maroggia, che viene prodotto in quantità limitate. Lo Sforzato di Valtellina è il primo vino passito secco italiano che può vantare la DOCG; viene prodotto ponendo i grappoli di Nebbiolo ad appassire su graticci. L’appassimento dura mediamente più di 3 mesi e quando si è compiuto si procede a pigiare l’uva che sarà affinata 24 mesi in botte e in bottiglia.

ValcalepioLa zona di produzione comprende le colline che corrono dal lago di Como fino al lago di Iseo, in provincia di Bergamo. Le denominazioni sono Valcalepio Rosso DOC, Valcalepio bianco DOC e Valcalepio Moscato DOC Passito. Il Valcalepio Rosso si ottiene da vitigni Cabernet Sauvignon e Merlot vinificati separatamente (in purezza), quindi si procede all’invecchiamento di 12 mesi di

cui almeno 6 in botti di rovere. Il Valcalepio bianco si ottiene da uve Pinot Bianco e Chardonnay che vengono pigiate secondo il metodo della pigiatura soffice, il vino viene imbottigliato giovane in modo da preservare un aroma sottile. Il Valcalepio Passito è uno dei pochi passiti ad essere ottenuto da un vitigno a bacca rossa aromatico. Vie-ne commercializzato da maggio del secondo anno successivo alla vendemmia. Oltre che alla pasticceria secca può essere ottimamente accompagnato anche ai formaggi erborinati come il Gorgonzola.

Moscato di ScanzoIl Moscato di Scanzo è un vino a DOCG che viene ottenuto per vendemmia tardiva da un vitigno autoctono di antichissima tradizione coltivato in una zona ben precisa e limitata come quella del comune di Scanzorosciate in provincia di Bergamo. Le uve, che crescono su scoscesi filari, vengono fatte appassire su graticci,

mentre solo dopo due anni il vino può essere imbottigliato per la vendita. Si tratta di un vino da meditazione, speziato con sapori di prugna, frutti di bosco e salvia e con un retrogusto amarognolo. Il Moscato di Scanzo non predilige il legno: per questo dopo la torchiatura viene quasi sempre conservato in vasi vinari neutri.

LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALE TERRE DEL VINOFranciacortaIl nome di questo anfiteatro morenico in provincia di Brescia deriva da “corti fran-che” che in epoca medievale erano le corti cluniacensi “franche” perchè esentate dal pagamento dei dazi commerciali, dove certamente fin da allora si coltivava le vite. Oggi qui si produce l’unico spumante italiano, il Franciacorta DOCG che, come lo Champagne, si identifica con una territorio preciso e un unico e caratteristico

metodo di produzione. Le uve impiegate per produrlo sono lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Nero vinificati in bianco, tra cui il più tipico è il Franciacorta Satèn, ma anche, Millesimati, Riserva tra i bianchi ed il Rosé quando la presenza del Pinot Nero rende il colore rosato. Recentemente è stata istituita la DOC Curtefranca per i vini bianchi e rossi non sottoposti a rifermentazione.

BotticinoBotticino è una DOC piccolissima (sono solo 45 gli ettari tutelati iscritti all’Albo dei vigneti della DOC) e nelle immediate vicinanze di Brescia che prende il nome proprio dal paese di Botticino; qui nel perimetro di pochi comuni, sulle pendici del-le Prealpi vengono coltivati i vitigni che daranno vita all’uvaggio preciso ed oculato di questo vino rosso da medio invecchiamento e da cibi saporiti.

La Barbera non autoctona si mischia per il 30% al locale Marzemino (per il 20%) che dona colore e tipicità, alla Schiava gentile in percentuale minima (per il 10%) e quindi al Sangiovese (10%). Quando invecchiato, anche in botti di rovere, per almeno due anni il Botticino può fregiarsi della dicitura Riserva.

Valtenesi - Garda ClassicoI vini della denominazione Garda Classico DOC vengono prodotti su colline moreniche a ridosso del lago di Garda nate dall’accumulo di materiali provenienti dalle montagne a causa dell’erosione provocata dai ghiacciai, ma anche in zone paludose molto ricche di sostanza organica situate in aree un tempo occupate dal lago. Il microclima mitigato di questa zona favorisce la coltura della vite.

Il vitigno caratterizzante di questa zona è il Groppello. Le sottodenominazioni sono Garda Classico Chiaretto, Garda Classico Rosso, Garda Classico Bianco, Garda Classico Rosso Superiore, Garda Classico Groppello, Garda Classico Groppello Riserva e San Martino della Battaglia. Il Garda Classico Chiaretto è una della esclusive eno-logiche, un rosato che arriva in tavola già nel febbraio che succede la vendemmia, che dal 14 febbraio 2012 prenderà la denominazione Valtenesi Chiaretto. Nasce da più uve rosse tra cui domina certamente il locale Groppello, oltre a Marzemino e Barbera. Le bucce di queste uve vengono tenute a contatto con il mosto per una durata modesta e limitata in modo da ottenere un vino dalle tonalità rosa delicate e dal bouquet di fiori e fragole. Altra specialità di questa zona è il Garda Classico Groppello, prodotto da quest’uva omonima e tipica che viene coltivata sulle colline del Garda, un rosso delicato di pronta beva con note speziate e fruttate; dopo un invecchiamento di due anni si ottiene il Riserva, vino più corposo ma dai tannini morbidi. Il Garda Classico Rosso Superiore viene ottenuto vinificando Groppello insieme ad altre varietà di vitigni non locali come Barbera e Sangiovese e invecchiato almeno un anno. Il Garda Classico Bianco è un vino ottimo per accom-pagnare i pesci di lago, viene prodotto con Riesling italico e Riesling renano, così come i vini bianchi ottenuti da uve Garganega, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Cortese e Tocai.

LE TERRE DEL VINOLuganaSui terreni argillosi della pianura posta ai piedi delle colline moreniche che si sollevano a partire dal lago di Garda trova la sua culla d’elezione l’uva Turbia-na o Trebbiano di Lugana. In tale area questo particolare vitigno gode di una scarsa incidenza delle escursioni termiche tra giorno e notte e può quindi sviluppare tutto il suo peculiare corredo aromatico.

La DOC Lugana si distingue in Lugana, un vino bianco giovane che ha colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, profumi floreali e note di mandorle, Lugana Superiore, sottoposto ad un periodo di invecchiamento di almeno un anno a partire dalla vendemmia, dai riflessi più dorati e profumi più evoluti, di mela matura, di mandarino uniti a quelli della nocciola o spezie sostenuti, in ogni modo, da un’acidità che dona freschezza al bicchiere; quindi il Lugana Riserva che, introdotto di recente, è un’evoluzione del Lugana Superiore con un invecchiamento, però, di almeno 24 mesi di cui 6 in botti-glia ed è un vino bianco più complesso dalla mineralità più calda. Il Lugana Vendemmia Tardiva non è un vero e proprio passito, ma un vino abbastanza nuovo per questa denominazione. ottenuto dalla maturazione tardiva delle uve che vengono lasciate sulla pianta fino alla fine di ottobre/inizio di novembre. La versione Spumante del Lugana, nonostante i numeri modesti, rappresenta invece una tradizione per l’enologia di questa zona e viene prodotto sia in autoclave con il metodo Charmat, sia con il metodo classico, cioè con la rifermentazione in bottiglia.

Garda Colli MantovaniNella provincia di Mantova la coltivazione della vite risale al tempo degli insediamenti romani e ha quindi tradizioni antichissime. Oggi nel giro di una manciata di comuni su colline di origine morenica nei pressi del lago più grande d’Italia, la DOC Garda Colli Mantovani include la produzione di vini sia rossi, rosati e bianchi, vini leggeri e briosi tendenzialmente da bere gio-

vani. Nello specifico il Garda Colli Mantovani Rosso e Rosato sono prodotti da un uvaggio di Merlot, Rondinella e Cabernet, vinificati a loro volta in rosso o in rosato. Il vino Garda Colli Mantovani Bianco è, invece, a base di Garganega, Trebbiano Toscano e Chardon-nay, si tratta di un vino da bere giovane e tradizionalmente accompagna la tipica tor ta di rane di queste par ti. Quando invece il vino a denominazione è costituito principalmente da un solo vitigno andrà sotto la dicitura Colli Mantovani Merlot o Colli Mantovani Cabernet per i rossi e Colli Mantovani Chardonnay o Pinot Grigio o Pinot Bianco o Sauvignon per i bianchi. Il vino Garda Colli Mantovani rosato può presentare anche la dicitura Chiaretto, vino fresco e leggermente amarognolo. Il Garda Colli Mantovani Merlot può essere invecchiato fino a due anni così come il Garda Colli Man-tovani Cabernet, in questo caso entrambi por tano la dicitura Riserva che identifica vini più complessi e strutturati adatti ad accompagnare piatti più elaborati.

LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALE TERRE DEL VINOMontenetto - Capriano del Colle Il Capriano del Colle DOC viene prodotto sulle colline bresciane dei comuni di Capriano del Colle e Poncarale, in una zona molto piccola e caratteristica (la DOC è di soli 100 ettari) a sud della città di Brescia. Tre sono le tipologie di vino prodotte: Rosso, Rosso Riserva e Bianco. Il Rosso è essenzialmente a base di Sangiovese, Marzemino e Barbera, la dicitu-

ra Riserva spetta allo stesso vino che viene, però, lasciato ad invecchiare dai due ai cinque anni in botti di rovere. Il Bianco, invece, è prodotto con uve Trebbiano, chiamate qui Trebbiano Veronese o Trebbiano di Lugana, è un vino dai delicati profumi floreali adatto a piatti di pesce e carni bianche e si trova anche nella versione frizzante, dissetante e piacevole.

Lambrusco MantovanoIl Lambrusco Mantovano DOC, che prende il nome del vitigno con cui viene prodotto, nasce in due territori distinti della Bassa Padana orientale, l’uno tra il fiume Oglio e il fiume Po, l’altro nell’Oltrepò mantovano. I vitigni utilizzati sono tipici di queste zone: Lambrusco Viadanese (localmente chiamato Grop-pello Ruberti), Lambrusco Maestri (localmente chiamato Groppello Maestri),

Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino almeno per l’85%, a cui possono essere aggiunti Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Ancellotta e Fortana. Si trova sia rosato sia rosso ed è un vino frizzante naturale, ottenuto con il metodo della presa di spuma, cioè l’aggiunta di zuccheri e lieviti in autoclave o in bottiglia, e per questo sviluppa una spuma che si estingue veloce naturalmente. Il Lambrusco mantovano è un vino delicato, fruttato e vinoso adatto ad accompagnarsi a piatti sem-plici e non troppo strutturati, sarà per questo che tradizionalmente si aggiunge un goccio di Lambrusco mantovano alla scodella di tagliatelle o altra pasta in brodo.

San Colombano al LambroIl San Colombano DOC, viene considerato l’unico vino di Milano e viene pro-dotto in una zona veramente particolare, una collina che è di fatto un isolato rilievo nel mezzo della Pianura Padana, a sud di Milano della provincia di Mila-no, oggi anche sulle Provincie di Lodi e di Pavia. Il sottosuolo di questa altura è ricco di minerali oltre che di anidride carbonica e solforosa, difatti da queste

parti si trovano fonti di acqua termale curativa. Si capisce che le caratteristiche uniche di questo terreno ricco e fecondo e l’esposizione della collina ne fanno un ambiente ideale per la coltivazione della vite. Sulla collina vengono tradizionalmente coltivate uve rosse come la Croatina, la Barbera e l’Uva rara, insieme al Cabernet Sauvignon, al Cabernet Franc. L’uva bianca tradizionale invece è la Verdea, un vitigno a bacca bianca che si mantiene bene fino all’appassimento, impiegata per l’IGT di questa zona chiamata “Collina del Milanese”. Il San Colombano DOC è, quindi, solo un vino rosso, che nasce dall’uvaggio accurato di Croatina, Barbe-ra e Uva rara più altre uve autorizzate in percentuali minime. Un rosso che si può bere giovane fermo o nella tradizionale versione di frizzante, ma anche invecchiato di qualche anno, dove esprime le sue aristocratiche caratteristiche organolettiche.

LE TERRE DEL VINOOltrepo PaveseLungo le colline della provincia di Pavia in un territorio anticamente vocato alla viticoltura (citato fin da Plinio e Strabone), dal clima abbastanza asciutto d’inverno e ventilato d’estate, vengono prodotti vini rossi, rosati, bianchi e spu-manti Metodo Classico che in vir tù della loro lunga tradizione rappresentano ormai un punto fermo dell’enologia italiana, godendo, per altro, di un ampio

riconoscimento anche all’estero. I numeri sono veramente da battaglia considerati i 15.000 ettari vitati di questa zona, di cui ben un quarto a Pinot nero. Le colline qui si innalzano non sopra i 300 mt. sul livello del mare e godono di un clima dolce e favorevole.Tra i vini rossi della DOC Oltrepò Pavese (che sono ben 8 e particolarmente caratteristici di questa zona), famosi per la loro estrema bevibilità e immediata e indubitabile piacevolezza, è da annoverare la Bonarda, ottenuta con la tipica Croatina, un vitigno a maturazione tardiva da cui si ottiene un vino più diffuso nella sua versione vivace o frizzante che nella versione ferma, da accompagnare ai piatti tipici di questa zona come i bolliti, lo zampone o la cassôëula, ma anche ai salumi prodotti da queste parti come per esempio il famoso Salame di Varzi; quindi l’Oltrepò Pavese Buttafuoco DOC, vino a base di Croatina e sopratutto Barbera, particolarmente corposo e ricco, e ancora l’Oltrepò Pavese Sangue di Giuda DOC, sempre a base di Bonarda e Croatina e anche Uva rara, bevanda dai riflessi rosso violacei, frizzante naturale e tendente al dolce. Nella zona collinare corrispondente alla cittadina di Casteggio viene prodotto il Casteggio DOC, a base di Barbera, Croatina e Uva rara, che si può trovare anche nella versione Riserva più corposa e complessa e adatta a piatti dello stesso tipo. Da qualche anno, inoltre, e cioè dal 2007, l’Oltrepò Pavese ha ottenuto il riconoscimento come DOCG di un prodotto veramente degno di nota quale il Metodo Classico Oltrepò Pavese Pinot nero VSQPRD. Viene elaborato con la rifermentazione del vino in bottiglia, per aggiunta di zuccheri e lieviti, che in que-sto modo diventa effervescente naturalmente. Sempre da Pinot nero, un’uva che trova nell’Oltrepò pavese condizioni climatiche particolarmente favo-revoli alla sua fruttificazione, può essere ottenuto anche uno spumante rosato e in questo caso prende il nome di Cruasé, unione di Cru e Rosé, ma è anche rievocazione e riattualizzazione del nome antico del vino/vitigno di queste parti chiamato allora e conosciuto come Cruà. Il vino si inserisce in quel trend generale di riscoperta dei rosati a cui si assiste da un po’ di anni, sapendo però celebrare una tradizione locale attraverso l’impiego di un processo produttivo rigoroso. La tradizione spumantistica dell’Oltrepò Pavese risale al 1872 quando per opera di Domenico Mazza di Codevilla, nacque il primo Metodo Clas-sico prodotto da uve Pinot nero che fu chiamato “Champagne dell’Oltrepò”. Già allora la base era rappresentata da vino ottenuto da uve di Pinot nero. Da quel momento anche altri produttori cominciarono a cimentarsi sulla strada della spumantizzazione tanto da arrivare oggi al riconoscimento più ambito a DOCG. Nella zone dell’Oltrepò Pavese vengono prodotti anche alcuni vini bianchi, comprendendo anche il Pinot nero vinificato in bianco. Le uve utilizzate sono naturalmente il Pinot nero, ma anche la Malvasia, il Cor-tese, il Pinot Grigio, il Moscato, lo Chardonnay, il Riesling italico e renano e il Sauvignon. In questa bella zona di ridenti colline, inoltre, si producono anche un Moscato liquoroso dolce e un Moscato liquoroso secco, a base di uva Moscato e Malvasia di Candia. I vini rosati possono essere prodotti sia con il Pinot nero sia con un uvaggio di Barbera, Croatina ed Uva rara che vengono vinificati in rosa. Non rimane, allora, che l’imbarazzo della scelta.

Testi a cura di ASPI - Associazione della Sommellerie Professionale Italiana www.aspi.sm

LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALE TERRE DEL VINOSPUMANTI DI LOMBARDIA

LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALE TERRE DEL VINOLOMBARDIAVINI BIANCHI

LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALE TERRE DEL VINOVINI ROSSI

LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALE TERRE DEL VINOLE TERRE DEL VINOLOMBARDIAVINI DOLCI, DA DESSERT, GRAPPE

LE TERRE DEL VINO

LE TERRE DEL VINOLOMBARDIALE TERRE DEL VINOFORMAGGIGrana Padano Secondo una convenzione storica, nel 1135, nell’abbazia di Chiaravalle nacque il formaggio ‘grana’ della pianura padana, come metodo di conservazione del latte che non veniva bevuto in giornata. Dopo la stagionatura, le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l’ago e la sonda - e con la spaccatura. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano. la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consu-matore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi delle DOP “Grana Padano”.

Provolone Valpadana Dop Il Provolone nasce durante la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi ec-cessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare. Esistono due tipologie di Provolone Valpadana: Provolone Valpadana “dolce”, con sapore delicato e Provolone Valpadana “piccante”, con sapore più deciso.

Quartirolo lombardo Dop Siamo nel X secolo: il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell’alta montagna, ritorna in pianura per prepararsi al ritorno in stalle nell’inverno. In questi ultimi sprazzi estivi, alle mucche è solito far mangiare l’erba fresca nata dopo il terzo taglio, chiamata erba quartirola. Ed è proprio quest’ultima erba fresca che caratterizza il formaggio Quartirolo Lombardo, da cui non prende solo il nome: è l’aroma che questa particolare erba regala al formaggio a renderlo così unico e caratteristico. E la tradizione è rimasta intatta nei secoli: le terre lombarde hanno saputo conservare e trasmettere, nel tempo, questo “segreto”, il legame tra natura e artigianalità dei contadini, tra sapori e i ritmi della terra per portare fino ai giorni nostri un formaggio che anche i nostri antenati già gustavano.

Salva Cremasco Dop Le origini legate alla paziente, limitata e domestica lavorazione del “furmac soc”, sono da ricercarsi nella sapiente capacità contadina, frutto di un economia del “non spreco”, che ancora oggi dovrebbe essere motivo di attenzione e imitazione. Sono stati rinvenuti numerosi reperti storici risalenti al X secolo a.c. a testimonianza di una intensa attività relativa alla la-vorazione del latte. ll Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata. Al gusto la pasta è di sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Taleggio Dop Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento a commerci e scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato a operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti a equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

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