CAREGIVER E OBESITA' INFANTILE: COMUNICAZIONE … · l'influenza di alcune trasmissioni televisive...

Matr. N. MCPL01/05302

UNIVERSITA' CAMPUS BIO-MEDICO DI ROMA

FACOLTA' DI MEDICINA E CHIRURGIACORSO DI LAUREA TRIENNALE IN

SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE E DELLA NUTRIZIONE UMANA

CAREGIVER E OBESITA' INFANTILE:COMUNICAZIONE ALIMENTARE

TRA VERITA' E VERIDICITA'

Relatore:

Prof.ssa M. Pennacchini

Correlatore:

Dott. C. Pensieri

Laureando:

Paolina de Toma

ANNO ACCADEMICO 2012/2013

<<Rimango grassa perchè nel profondo l'idea di essere troppo

attraente mi spaventa.>>

<<Mangio quando sono sola, nervosa, depressa.>>

<<Quando le cose mi vanno bene, festeggio con una bella

coppa di gelato guarnita di cioccolata calda.>>

<<Mia madre mi spingeva sempre a mangiare: era il suo unico

modo di dimostrare amore.>>

<<Mia madre era fredda e parsimoniosa; non mi dava mai

abbastanza da mangiare.>>

'Le diete fanno male', Bennett-Gurin1

1 Le diete fanno male, William Bennett, Joel Gurin, Ed. Rizzoli, 1983 (p.32)

Indice

1 Introduzione............................................................................................5

2 Concetti di base......................................................................................7

2.1 Obesità infantile .............................................................................7

2.2 La crescita ponderale normale ........................................................9

2.3 Fattori che influenzano il peso corporeo ........................................9

2.4 Studio della composizione corporea ............................................10

3 Eziologia...............................................................................................12

4 Epidemiologia......................................................................................16

5 Conseguenze e complicanze ................................................................20

5.1 Conseguenze psicologiche dell'obesità infantile...........................20

5.2 Malattie associate all'obesità infantile...........................................20

5.3 Uno sguardo d'insieme..................................................................23

6 Caregiver..............................................................................................24

6.1 Caratteristiche del caregiver..........................................................24

6.2 Importanza del ruolo del caregiver................................................25

7 Alimentazione equilibrata ed abitudini alimentari...............................29

7.1 L'alimentazione come stile di vita per una buona salute...............29

7.2 Valori dietetici di riferimento e linee guida dietetiche..................37

8 Censimento ed analisi delle ricette dei programmi tv di cucina...........40

8.1 Benedetta Parodi...........................................................................40

8.2 Gordon Ramsay.............................................................................49

8.3 Buddy Valastro .............................................................................54

8.4 Calorie a confronto .......................................................................58

8.5 Conclusioni....................................................................................59

9 Letteratura............................................................................................60

9.1 Chefs, supermercati e ricette.........................................................60

9.2 Percezione del caregiver................................................................66

9.3 Interventi di prevenzione e cura da parte del caregiver e della scuola...................................................................................................68

9.4 Altri fattori legati all'obesità..........................................................72

10 Considerazioni etiche.........................................................................75

11 Bibliografia e Riferimenti...................................................................84

12 Ringraziamenti...................................................................................90

1 Introduzione

La problematica dell'obesità infantile negli ultimi decenni ha assunto dimensioni e

gravità preoccupanti per l'estesa incidenza, per la probabile persistenza in età adulta,

e per le morbilità connesse.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito l'obesità un'epidemia

globale presente nei Paesi industrializzati ed anche in quelli in via di sviluppo.2

L'obesità era già un problema evidente negli Stati Uniti negli anni '80 e ha avuto una

costante e diffusa progressione a livello mondiale. Fra il 1980 e il 2000 si è assistito a

un aumento dei casi di obesità di circa 2 volte nei bambini di età compresa fra i 6 e

gli 11 anni e di 3 volte negli adolescenti.3

Partendo dall'esame di tale fenomeno in crescita e sviluppando il tema della nostra

tesi che sarà spiegato in seguito, abbiamo cercato conferme in letteratura, passando

attraverso la lettura di alcuni articoli scientifici, soffermandoci su una pubblicazione

del British Medical Journal nel dicembre 2012.4 Tale articolo ha posto a confronto il

contenuto energetico e nutrizionale dei cibi preparati da Chefs celebri per i loro

programmi televisivi con quello dei cibi pronti venduti nei supermercati.

La tesi è stata sviluppata dunque lungo la seguente direzione: quanto possa essere

importante il ruolo del caregiver (genitore/tutore) nella prevenzione e cura della

patologia dell'obesità infantile, ma soprattutto nell'insegnamento di corretti stili di

vita e abitudini alimentari, preoccupandoci di determinare, dal punto di vista etico,

l'influenza di alcune trasmissioni televisive culinarie sul caregiver stesso.

Siamo, pertanto, passati alla selezione di alcune puntate televisive di programmi

culinari, nazionali (“I menù di Benedetta”) ed internazionali (Gordon Ramsay e

Buddy Valastro), prendendo in considerazione e confrontando alcune ricette.

Abbiamo, di conseguenza, cercato di valutare l'affidabilità dei messaggi televisivi

nella comunicazione alimentare, attraverso le impressioni sensoriali, la qualità della

2 Caballero B., The global epidemic of obesity: An overview. Epidemiol Rev 2007; 29:1-5.

3 Obesità infantile: un problema 'in crescita', Alessandro Sartorio, John M.H. Buckler, Ed. Vita e

Pensiero, 2008 (p.23)

4 Howard S., Adams J., White M., Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by

television chefs in the United Kingdom: cross sectional study, Newcastle University, UK, BMJ

2012;345:e7607.

5

preparazione e della presentazione dei piatti e il carisma dello chef, al fine di dedurne

conclusioni che possano dare un adeguato quadro del valore della verità

nell'informazione.

6

2 Concetti di base

2.1 Obesità infantile

L'obesità infantile e adolescenziale è un problema importante per la salute, da

valutare seriamente a causa della sua elevata incidenza sulla popolazione e delle

malattie ad essa associate. Un aspetto altrettanto preoccupante è rappresentato dal

fatto che tale condizione tende a permanere anche in età adulta, con tutte le

inevitabili conseguenze metaboliche che rischiano di influenzare negativamente

l'aspettativa di vita futura.

Tra gli errori più gravi che un genitore può fare di fronte al figlio obeso, il primo è

quello di sottovalutare il problema, confidando nel fatto che l'eccesso ponderale

possa risolversi spontaneamente con la maturazione puberale; il secondo è quello di

non consultare degli specialisti, ma seguire quelle diete 'fai da te' che sono destinate

nel tempo a fallimenti altamente demotivanti per il bambino/a e la sua famiglia.

La cura dell'obesità infantile, per certi versi ancor più di quella dell'adulto, deve

prevedere un intervento multidisciplinare, capace di integrare diverse competenze

specialistiche (pediatra, auxologo, dietologo, psicologo, insegnante Isef).

Ovviamente, la scelta del tipo di approccio terapeutico deve tener conto del grado di

sovrappeso, dell'età di insorgenza, della qualità dell'ambiente familiare ed

extrafamiliare, del livello culturale, delle abitudini alimentari della famiglia e del

dispendio energetico (ore di sonno, tempo trascorso in attività sedentarie, frequenza e

tipo di attività sportive ecc.). La cura si scontra spesso (e fallisce) di fronte a una

scarsa compliance del bambino, ma anche a causa del mancato coinvolgimento di

tutti i familiari (compresi nonne/i e zie/i), che devono essere effettivamente convinti

e motivati alla costante e fattiva collaborazione con gli specialisti.5

Sebbene l'obesità rivesta un ruolo di elevato interesse per la psicologia, nei principali

manuali psichiatrici di classificazione diagnostica, ICD-10 (2001)6 e DSM-IV TR


Pensiero, 2008 (pp.XI-XII introduzione)

6 International Classification of Diseases, in particolare, International Statistical Classification of

Disease, Injuries and Causes of Death (Retrived from

http://it.wikipedia.org/wiki/Classificazione_ICD)

7

(1994)7, non viene inserita nella categoria dei disturbi del comportamento alimentare.

In quest'ultima rientrano invece: anoressia nervosa (AN), bulimia nervosa (BN),

disturbo da alimentazione incontrollata (Binge Eating Disorder, BED) e i disturbi

dell'alimentazione non altrimenti specificati (NAS). Recentemente alcuni studiosi

hanno proposto di considerare tutti i disturbi della condotta alimentare come posti

lungo un continuum, non per ometterne le innegabili caratteristiche distintive, ma

piuttosto per descriverne meglio la complessità e coglierne i punti in comune, che si

trovano soprattutto nei casi più sfumati.8 In questo senso si può descrivere una

continuità funzionale tra anoressia, bulimia, aumento di peso ponderale e almeno

alcuni tipi di obesità. Tuttavia, attualmente, l'obesità è considerata e descritta

clinicamente come una condizione somatica, definita, su base morfologica, come un

eccesso di massa grassa, non necessariamente associata a specifici disturbi di

personalità o di comportamento.9 Per lungo tempo tale patologia, dai risvolti

apparentemente solo organici e fisiologici, è stata, infatti, ricondotta quasi

unicamente all'ambito medico. Solo negli ultimi decenni l'attenzione è stata riposta

anche negli aspetti psichici e relazionali coinvolti nell'insorgenza, nello sviluppo e

nel mantenimento dell'obesità.10

In particolare lo studio dell'obesità infantile e adolescenziale da un punto di vista

psicologico è motivato dai riscontri nella pratica clinica, poichè solo in una piccola

percentuale dei casi che giungono all'osservazione di pediatri e medici di famiglia, è

possibile ricondurre l'eccesso ponderale a cause esclusivamente endogene e

organiche (obesità sintomatiche e neuroendocrine). Nella maggior parte dei casi

infatti, l'obesità è la risultante di molteplici fattori esogeni: socio ambientali, socio-

culturali, familiari, psicogeni, fattori eziologici misti.11

7 Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (testo revisionato) (Retrived from

http://it.wikipedia.org/wiki/Manuale_diagnostico_e_statistico_dei_disturbi_mentali#DSM-IV-TR)

8 Capovani B., Mauri M., Borri C., Baldassari S., Miniati M., Pacciardi B., Benvenuti A., Calderone

A., Mengali F., Cassano G.B., Comorbidità nei disturbi della condotta alimentare, 5:1, 1999

9 Pruneti, C. Fante, F. Fontana, S. Buriani, L’importanza delle componenti depressive in età evolutiva:

risultato di uno studio pilota, Pediatria preventiva e sociale, 2007

10 Molinari E., Riva G., Psicologia clinica dell'obesità, Bollati Boringhieri, 2004.

11 Maffeis C., Talamini G., Tatò L., Influence of diet, physical activity and parent's obesity on

8

2.2 La crescita ponderale normale

E' difficile definire cosa si intende per crescita 'normale' di un bambino. I termini di

crescita ponderale 'media' e 'normale' hanno un significato diverso, anche se una

crescita media è di solito normale (tranne che di fronte a improvvisi arresti o aumenti

ponderali). È anche vero che tanto più la crescita di un ragazzo si discosta dalla

crescita media, tanto più probabilmente ci troviamo di fronte a una condizione

patologica.

La crescita è il risultato di interazioni multiple fra fattori genetici e ambientali,

benessere emotivo, ormoni circolanti, sensibilità dei tessuti e apporti nutrizionali, che

forniscono substrati ed energia per i tessuti in crescita.

Ogni malattia grave o cronica che colpisce un bambino durante l'infanzia è in grado

di determinare un significativo rallentamento della crescita corporea. Dal momento

che una crescita normale si può avere solo se il bambino è sano, la valutazione della

crescita staturo-ponderale è un indicatore sensibile dello stato di salute generale del

bambino.12

2.3 Fattori che influenzano il peso corporeo

Il peso di un individuo dipende dall'equilibrio tra le calorie assunte con gli alimenti

(apporto energetico) e quelle consumate (dispendio energetico) dall'organismo con il

metabolismo.

Nell'infanzia l'equilibrio è positivo se la crescita è buona; se quanto viene introdotto

è superiore alle richieste dell'organismo, questo eccesso si trasformerà in massa

grassa. Nel caso della rara obesità endogena, lo squilibrio è dipendente da una causa

interna all'organismo, più comunemente una malattia delle ghiandole endocrine. Al

contrario, nella più frequente obesità esogena (alimentare), le alterazioni ormonali e

metaboliche sono meno evidenti e difficili da riconoscere.

In questi casi ci può essere una differenza nel grado di attività fisica o nel

metabolismo basale, che permette di bruciare le calorie. La scarsa attività fisica può

children's adiposity: a four-years longitudinal study. Int J Obes 1998;22:758-64


Pensiero, 2008 (pp.3-4)

9

essere la causa e il risultato di un sovrappeso; i bambini obesi non solo fanno meno

attività fisica e hanno spesso difficoltà nei movimenti, ma sono anche meno energici

nel fare attività fisica (consumano di meno).

L'attività fisica regolare durante l'infanzia e l'adolescenza si associa ad un aumento

nel contenuto minerale osseo e nella massa ossea. Gli effetti positivi sono più

evidenti nei ragazzi che fanno alcune attività sportive (ad esempio, corsa, calcio,

ginnastica) rispetto ad altre (nuoto).13 A sostegno dell'importanza dell'attività fisica

durante l'infanzia e l'adolescenza, è utile ricordare che la quantità di massa ossea

acquisita durante l'infanzia e l'adolescenza rappresenta il principale determinante del

contenuto minerale osseo in età adulta e senile.14

2.4 Studio della composizione corporea

Gli strumenti disponibili per determinare la composizione corporea sono numerosi:

plicometria, pesata idrostatica, determinazione del potassio marcato, densitometria a

doppio raggio x (DEXA), analisi bioimpedenziometrica.15 Nella pratica clinica

pediatrica gli strumenti maggiormente consigliati sono la DEXA, la BIA e la

plicometria, a cui bisogna però affiancare il calcolo del BMI.

Un indice utile per valutare il rapporto fra peso corporeo e altezza è l'indice di massa

corporea (in inglese Body Mass Index, BMI), noto anche come indice di Quetelet,

dal nome dell'antropologo belga che ne propose l'impiego nel secolo scorso.

Il BMI si ottiene dividendo il peso corporeo espresso in kg per l'altezza in metri al

quadrato [BMI = peso (in kg) / altezza (in m2)].

Per esempio, se consideriamo una persona che pesa 65 kg ed è alta 1.78 m, il BMI

viene calcolato:

65 : (1.78 x 1.78) = 20.5

Il rapido aumento del BMI che si osserva durante gli anni dell'adolescenza dipende

13 Alimentazione, sport, dimagrimento, Le verità nascoste, Orazio Paternò (Retrived from

http://www.nutrizionesport.com/attivit%E0%20fisica,%20salute%20e%20invecchiamento.html)


Pensiero, 2008 (pp.12-13-14)

15 Stato nutrizionale, dieta mediterranea e attività fisica, Antonino De Lorenzo, Maurizio Sgroi, Ed.

Scolastica Lombardi, 2011 (pp.52-85)

10

dalle accelerazioni di altezza e peso associate allo sviluppo puberale. Le variazioni

del BMI sono più correlate con lo stadio puberale piuttosto che con l'età effettiva del

bambino/a.16

Secondo l'OMS17

BMI Classificazione

< 18.5 sottopeso

18.5-24.9 peso normale

25.0-29.9 sovrappeso

30.0-34.9 obesità di classe I

35.0-39.9 obesità di classe II

> 40.0 obesità di classe III



17 World Health Organization (WHO), Technical report series 894: Obesity: Preventing and managing

the global epidemic, Geneva 2000

11

3 Eziologia

La American Academy of Child and Adolescent Psychiatry18 ha schematicamente

suddiviso l'obesità infantile in due grandi gruppi: l'obesità essenziale e l'obesità

secondaria. Mentre quest'ultima, più rara, è determinata esclusivamente da cause

endogene, di tipo endocrino e genetico, la forma essenziale, quella più diffusa,

riconosce vari fattori di tipo esogeno, quali eccessivo apporto calorico, fattori

familiari, fattori psicogeni.

Nell'obesità endogena, la cura è praticamente impossibile da ottenere solo con una

restrizione calorica o con l'aumento dell'attività fisica giornaliera.19

Si parla di un'eziologia multifattoriale che chiama in causa fattori genetici,

alimentazione, sedentarietà, e fattori ambientali.

Negli ultimi anni la ricerca ha portato alla luce il contributo genetico della familiarità

nello sviluppo dell'obesità. L'avere uno o entrambi i genitori obesi è il fattore di

rischio più importante per la comparsa dell'obesità in un bambino.

Studi su gemelli omozigoti e soggetti adottati, attraverso la correlazione del peso dei

soggetti stessi e dei genitori adottivi e naturali, hanno dimostrato che il grado di

ereditabilità del sovrappeso varia dal 60 al 70%.20 Osservando le famiglie dei

bambini obesi, si è visto quindi che avere uno o entrambi i genitori obesi aumenta la

probabilità di sviluppare questa condizione.21

E' stata ipotizzata l'esistenza di un legame tra sviluppo di obesità in età evolutiva e

allattamento al seno: bambini allattati al seno mostrano un rischio più basso di essere

in sovrappeso da adolescenti ed adulti, in modo proporzionale alla durata

18 Woolston J., Obesity of Infancy and Childhood, in Wiener J.M., Textbook of child & adolescent

psychiatry, American Psychiatric Press, 1997


Pensiero, 2008 (p.28)

20 Verdich C., Clement C., Sorensen TIA, Nutrient-gene interactions in the control of obesity

Functional foods, ageing and degenerative disease, 2004; 223-251 Woodhead Publishing Cambridge

UK

21 Brescianini S., Gargiulo L., Gianicolo E., Eccesso di peso nell'infanzia e nell'adolescenza, 2002,

Paper presented at the Istat Conference Convegno Istat, Rome

12

dell'allattamento.22

Tra i diversi aspetti dell'alimentazione si sta cercando di capire quali contribuiscano

in modo particolare all'eccesso ponderale.

Oltre all'aumentato consumo di cibi ricchi di energia e di grassi, la generale tendenza

alla sedentarietà ha contribuito in modo notevole al vistoso incremento della

prevalenza dell'obesità.

Questo nuovo stile di vita è favorito dal rilancio tecnologico che riduce al minimo

sforzo ogni attività della giornata: uso del PC, trasporti automatizzati, ascensori,

scale mobili, ecc...

La riduzione dell'attività fisica quotidiana, causa importante dello sviluppo del

sovrappeso, è progressiva con l'aumentare dell'età soprattutto nelle ragazze.23

Alcuni studi hanno confrontato i livelli di attività fisica tra i ragazzi che vanno a

scuola a piedi o in bicicletta e quelli che utilizzano invece l'auto o il motorino ed è

emerso che i primi risultano essere fisicamente più attivi durante tutta la giornata.24

Nell'ambito delle attività giornaliere, televisione e computer occupano molte ore con

effetti importanti: riduzione del metabolismo, visione di pubblicità alimentari, invito

a mangiare, sottrazione di tempo ad attività più dispendiose.25

È stata più volte sottolineata la correlazione tra ore trascorse davanti alla televisione

e il grado di sovrappeso, logica conseguenza di uno squilibrio tra introito e dispendio

energetico e della modificazione delle preferenze alimentari indotta dall'esposizione

a spot alimentari anche di brevissima durata. Secondo recenti analisi ne viene

trasmesso uno ogni 5 minuti.26

Un altro fattore importante che può influenzare lo sviluppo dell'obesità

22 Ryan A.S., Brestfeeding and the risk of childhood obesity, Coll Antropol. 2007; 31(1):19-28

23 Chehab L.G., Pfeffer B., Vargas I., Chen S., Irigoyen M., “Energy up”: a novel approach to the

weight management of inner-city teens, J. Adolesc Health, 2007; 40(5):474-6

24 Dollman J., Norton K., Norton L., Evidence for secular trends in children's physical activity

behaviour, Br J Sports Med. 2005; 39(12):892-7

25 Campbell K.J., Crawford D.A., Ball K., Family food environment and dietary behaviours likely to

promote fatness in 5-6 year-old children, Int J Obes (Lond), 2006; 30(8):1272-80. Epub 2006

26 Wieche J.L., Peterson K.E., Ludwig D.S., Kim J., Sobol A., Gortmaker S.L., When children eat

what they watch: impact of television viewing on dietary intake in youth, Arch Pediatr Adolesc Med.

2006; 160(4):436-42

13

nell'adolescenza è la bassa classe sociale della famiglia di appartenenza, con l'utilizzo

di alimenti di scarsa qualità, basso consumo di fibra ed elevato apporto di grassi.

Anche il sonno è un fattore di rischio importante: da alcuni studi è emerso che i

bambini obesi generalmente dormono meno.27 Il meccanismo con cui meno ore di

sonno aumentano il rischio di sviluppare il sovrappeso non è ancora stato definito;

tuttavia il minor tempo dedicato al riposo può essere associato ad un aumento del

tempo trascorso guardando la televisione ed a più occasioni di mangiare fuori pasto

durante la serata.28

L'associazione tra sonno e introito energetico ha anche basi biologiche. Negli adulti,

un sonno breve è correlato ad un'alterazione degli ormoni che regolano l'appetito e

che aumentano il senso di fame.29

Inoltre è possibile che gli individui meno attivi, quindi fisicamente meno stanchi,

possano dormire meno; questo suggerisce un'interazione tra bassi livelli di attività

fisica e riposi brevi con il rischio di eccessivo incremento della massa grassa.30

Negli ultimi anni si è arrivati alla conclusione che il miglior trattamento sia

comunque la prevenzione: sebbene tutti gli esperti concordino sull'importanza di

questo approccio, c'è poca ricerca in questo settore e pochi studi riguardanti

l'efficienza delle diverse strategie d'intervento.

In attesa di programmi di prevenzione diffusi a livello capillare sul territorio, la

Società Italiana di Pediatria ha stilato il seguente decalogo per prevenire il rischio di

sovrappeso e obesità:

27 Chaput J.P., Brunet M., Tremblay A., Relationship between short sleeping hours and childhood

overweight/obesity: results from the 'Quebec en Forme' Project, Int J Obes (Lond), 2006; 30(7):1080-

5. Epub 2006

28 Rennie K.L., Livingstone M.B., Wells J.C., McGloin A., Coward W.A., Prentice A.M., Jebb S.A.,

Association of physical activity with body-composition indexes in children aged 6-8 y at varied risk of

obesity, Am J Clin Nutr. 2005; 82(1):13-20

29 Spiegel K., Tasali E., Penev P & Van Cauter E., Brief communication: Sleep curtailment in healthy

young men is associated with decreasedleptin levels, elevated ghrelin levels, and increased hunger and

appetite, Annals of Internal Medicine, 2004; 141,846-850

30 Rennie K.L., Wells J.C., McCaffrey T.A., Livingstone M.B., The effect of physical activity on

body fatness in children and adolescents, Proc Nutr Soc. 2006; 65(4):393-402

14

• Controllare il peso e la statura con regolarità (almeno ogni sei mesi).

• Fare cinque pasti al giorno evitando i “fuoripasto”.

• Consumare almeno cinque porzioni di frutta o verdura al giorno.

• Bere molta acqua limitando le bevande zuccherate.

• Ridurre i grassi a tavola, in particolare salumi, fritti, condimenti, dolci.

• Evitare di utilizzare il cibo come “premio”.

• Privilegiare il gioco all'aperto, possibilmente almeno un'ora al giorno.

• Camminare a piedi in tutte le occasioni possibili.

• Praticare uno sport con regolarità. Non importa essere campioni a tutti i costi,

l'importante è fare esercizio fisico e divertirsi.

• Limitare la “videodipendenza” durante il tempo libero: massimo 2 ore al

giorno.31

Inoltre fin dal 1986 l’INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la

Nutrizione, con la collaborazione di numerosi rappresentanti della comunità

scientifica nazionale, ha predisposto e diffuso le prime “Linee guida per una sana

alimentazione italiana”, di cui l'ultima revisione risale al 2003.

Il motivo per cui le Linee guida sono state diffuse è quello di fornire al consumatore

semplici informazioni e indicazioni per mangiare meglio e con gusto, nel rispetto

delle tradizioni alimentari del nostro Paese, proteggendo contemporaneamente la

propria salute.

I punti su cui vertono tali Linee sono: il controllo del peso corporeo, la relazione

peso-salute, i suggerimenti per mantenere il peso nella norma, l'importanza

dell'attività fisica in contrapposizione ad uno stile di vita ormai sedentario e di

un'alimentazione corretta ed equilibrata.32


Scolastica Lombardi, 2011 (pp.26-27-28-29-30)

32 INRAN, Linee guida per una sana alimentazione italiana (Retrived from

http://www.corriere.it/salute/pdf/lineeguida.pdf)

15

4 Epidemiologia

L'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) definisce l'obesità “come una

condizione caratterizzata da eccessivo peso corporeo per accumulo di tessuto

adiposo, in misura tale da influire negativamente sullo stato di salute”.33

Si tratta di una condizione cronica, ad eziologia multifattoriale accompagnata da un

aumento di rischio di morbilità e mortalità.

A oggi rappresenta uno dei più diffusi disturbi dell'accrescimento e della nutrizione

in età pediatrica e adolescenziale nei Paesi economicamente sviluppati, assumendo i

connotati di una vera e propria epidemia, per la quale è stato coniato il termine

“globesity”.

È stato stimato che nel mondo oltre 22 milioni di bambini al di sotto dei 5 anni sono

in sovrappeso ed un bambino su dieci è obeso, con prevalenza media ben al di sotto

del 10% in Africa e Asia, e ben oltre il 20% in America ed in Europa.34

Negli ultimi decenni, in Italia, come negli altri Paesi ad alto tenore di vita, si è

assistito ad un progressivo incremento del peso medio della popolazione, che ha

interessato anche bambini ed adolescenti.

Nei Paesi industrializzati si valuta che circa il 30-50% delle persone superi il peso

ideale e che tale condizione si manifesti in età sempre più precoce.

Sebbene sia difficile stabilire metodologie di misura e soglie comuni, è indubbio che

nella popolazione pediatrica (almeno in Nord America ed Europa occidentale):

• cresce il rapporto fra peso e altezza;

• aumenta rapidamente la percentuale di soggetti obesi ed in sovrappeso;

• l'obesità ha un esordio sempre più precoce.

La maggior prevalenza è collocata nell'America settentrionale e nei Paesi dell'Europa

meridionale35; quelli che si affacciano sul bacino del Mediterraneo raggiungono

valori del 20-40% contro il 10-20% dell'Europa del Nord.


34 Kosti R.I., Panagiotakos D.B., The epidemic of obesity in children and adolescents in the world,

Centr Eur J Public Health, 2006; 14(4):151-9

35 Lobstein T., Frelut M.L., Prevalence of overweight among children in Europe. Obesity reviews

2003; 4:195-2000

16

Secondo dati recenti la quota dei bambini/adolescenti in sovrappeso ed obesi è pari al

13% in Finlandia, al 18% in Svezia e arriva al 31% in Grecia, che condivide con

Spagna e Italia la più alta prevalenza di obesità.36

Una simile distribuzione tra Nord e Sud è mantenuta all'interno dei singoli Paesi.

In Italia, dove la prevalenza generale di sovrappeso e obesità infantile è del 36%

circa, i bambini del Sud sono più in sovrappeso (23%) rispetto ai loro coetanei del

Nord (15%).37,38

Secondo i dati dell'ISTAT, relativamente all'anno 2009, complessivamente in Italia si

stimano in circa 6 milioni le persone adulte obese e più di 1 milione di bambini tra i

6 e gli 11 anni in sovrappeso od obesi.39

Il problema interessa soprattutto la fascia di età 6-13 anni e “predilige” i maschi

rispetto alle coetanee.

Nel nostro Paese il “primato” di Regione con la più alta presenza di bambini e

adolescenti in eccesso di peso (sovrappeso/obesità) spetta alla Campania (36%),

mentre la minor presenza si osserva in Valle d'Aosta (14,3%).

I risultati di un'indagine promossa dal Ministero della Salute (1998-2000) indicano

che all'età di 9 anni in città campione di Lombardia, Toscana, Emilia Romagna,

Campania, Puglia e Calabria il 23,9% dei bambini è in sovrappeso e il 13,6% è

obeso.

Anche questo studio ha confermato che la più elevata prevalenza di obesità è nelle

regioni del sud (16% a Napoli) rispetto al nord (6,9% a Lodi).40

Poichè si ritiene importante acquisire informazioni sulla situazione nutrizionale e

36 Livingstone M.B., Robson P.J., Measurement of dietary intake in children, Proc Nutr Soc. 2000;

59(2):279-93

37 Cacciari E., Dilani S., Balsamo A., Dammacco F., De Luca F., Chiarelli F., Pasquino A.M., Tonini

G., Vanelli M., Italian cross-sectional growth charts for height, weight and BMI (6-20y), European J

Clin Nutr 2002; 56:171-180


Scolastica Lombardi, 2011 (pp.22-23)

39 Ministero della Salute, la situazione sanitaria del Paese, malattie metaboliche (Retrived from

http://www.salute.gov.it/rssp/paginaParagrafoRssp.jsp?sezione=situazione&capitolo=malattie&id)


Scolastica Lombardi, 2011 (pp.23-24-26)

17

sull’eccesso di peso in funzione della salute, le autorità sanitarie si impegnano a

seguirne l’andamento nei bambini, negli adulti e negli anziani. A questo fine in Italia

sono attivi alcuni sistemi di “sorveglianza epidemiologica” che forniscono

informazioni importanti per dirigere la promozione della corretta alimentazione nelle

varie fasce di età e predisporre interventi efficaci di prevenzione.

In riferimento ai bambini sono disponibili i dati sull’alimentazione e l’attività fisica

forniti dal sistema di sorveglianza OKkio alla Salute e relativi a oltre 40 mila scolari

di 8-9 anni. Il 22,9% dei bambini risulta sovrappeso e l’11,1% obeso, anche qui con

una distribuzione prevalente nelle regioni del Centro e del Sud. Si può calcolare che,

tra gli alunni delle elementari, siano circa 1 milione e 100 mila quelli in eccesso

ponderale e quasi 400 mila gli obesi.

Invece, per quanto riguarda gli adolescenti italiani, a undici anni è sovrappeso od

obeso il 29,3% dei maschi e il 19,5% delle femmine, a quindici anni il 25,6% dei

maschi e il 12,3% delle femmine. Lo confermano i dati dello studio Hbsc (Health

Behaviour in School-aged Children) raccolti su oltre 77.000 ragazzi di 11-15 anni.41

41 IPASVI, l'alimentazione come stile di vita per una buona salute (Retrived from

http://www.ipasvi.it/per-il-cittadino/click-salute/l-alimentazione-come-stile-di-vita-per-una-buona-

salute-id4.htm)

18

66%

23%

11%

Popolazione di 8-9 anni

Normopeso

Sovrappeso

Obesi

19

62%

26%

12%

Popolazione di 15 anni in eccesso di peso

Normopeso

Maschi

Femmine

51%

29%

20%

Popolazione di 11 anni in eccesso di peso

Normopeso

Maschi

Femmine

5 Conseguenze e complicanze

5.1 Conseguenze psicologiche dell'obesità infantile

Se il problema 'peso' è legato o è parte del quadro clinico di una malattia sottostante

(la cosiddetta obesità patologica o endogena) si rendono necessari degli esami e una

terapia specifica.

Nelle ricche società occidentali i bambini/adolescenti obesi hanno generalmente

anche problemi psicologici: infatti possono essere discriminati in quanto diversi ed

essere emarginati dai coetanei, specie le ragazze nella fase di sviluppo puberale

(quando l'immagine corporea diventa così importante!). Per contro, nei Paesi in via

di sviluppo come la Cina e alcuni Paesi africani, la collettività sembra dare un

giudizio meno negativo nei confronti dei soggetti obesi, che quindi sono meno

discriminati.42

5.2 Malattie associate all'obesità infantile

Secondo l’Atlante delle malattie cardiache e dell’ictus cerebrale pubblicato

dall’OMS, l’alimentazione scorretta e la sedentarietà sono i maggiori responsabili

(preceduti solo dal fumo) dei 17 milioni di morti per malattie circolatorie cardiache e

cerebrali.

Un grosso contributo negativo è dato indubbiamente dall’eccesso di grassi,

specialmente da quelli di origine animale (cioè grassi saturi e colesterolo) che

aumentano i livelli di lipidi pericolosi nel sangue (LDL) e riducono il colesterolo

buono (HDL), favorendo cosi i processi di aterosclerosi.

Gli alimenti più ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo sono la carne, gli insaccati, i

formaggi e gli oli da frittura. Se al consumo di questi alimenti si somma una

condizione di sovrappeso o di obesità il rischio per il cuore è incrementato.

L’alimentazione influenza anche il rischio di cancro. È stata dimostrata infatti una

evidente relazione tra tumori dello stomaco e dell’esofago e un’alimentazione ricca

di carne rossa.43 Esiste poi un aggiuntivo rischio di neoplasie dell’apparato digerente



43 Porceddu E., Spadoni M.A., Alimentazione. Patologie connesse con l'alimentazione, Enciclopedia

20

connesso all’assunzione di alcol. Più incerte sono le relazioni tra dieta e tumore della

prostata, del rene, della vescica e della mammella.

Dopo molte analisi, l’American Institute of Cancer Research (AICR) e il World

Cancer Research Fund (WCRF), due autorevoli società scientifiche statunitensi,

hanno dunque messo a punto un decalogo di raccomandazioni per la prevenzione del

cancro a tavola.44

Durante il periodo dell'adolescenza è già evidente che i bambini più grassi tendono

ad avere livelli più elevati di pressione arteriosa, glicemia, insulina e lipidi, in

particolare elevati livelli di trigliceridi e di colesterolo a bassa e molto bassa densità

(colesterolo cattivo), mentre sono ridotti i livelli di colesterolo ad alta densità (quello

buono o protettivo).

Anche nell'adolescente sono descritte situazioni di aterosclerosi in rapporto

all'obesità addominale e alla resistenza patologica dei vasi periferici. Tale situazione

determina una maggiore gittata e una ipertrofia cardiaca, con conseguente ridotta

capacità funzionale motoria.

La maggior richiesta cardio-respiratoria del bambino obeso fa sì che la sua capacità

di camminare sia ridotta a 2/3 rispetto ai controlli normopeso.

L'obesità infantile, al pari di quella dell'adulto, determina una ridotta sensibilità

insulinica e un aumento dei livelli di insulina, una ridotta tolleranza glucidica e livelli

elevati di glicemia a digiuno e post-prandiale. Circa 1/4 dei bambini obesi prepuberi

ha una ridotta tolleranza ai carboidrati e un 4% diabete silente.

Va ricordato che la ridotta tolleranza ai carboidrati può essere il primo passo verso il

successivo sviluppo di diabete di tipo 2 non insulino-dipendente.

Le complicanze muscolo-scheletriche non sono frequenti nei bambini con obesità di

grado elevato, ma i problemi ortopedici aumentano a lungo termine il rischio di

artrosi. Questi bambini sono più spesso soggetti a dolori articolari alle anche, ai piedi

e alle caviglie.

della Scienza e della Tecnica, 2007 (Retrived from http://www.treccani.it/enciclopedia/alimentazione-

patologie-connesse-con-l-alimentazione_(Enciclopedia_della_Scienza_e_della_Tecnica)/)



salute-id4.htm)

21

I problemi respiratori e la dispnea da sforzo possono essere di diverso tipo.

L'ostruzione delle vie aeree superiori è motivo di seria preoccupazione. I sintomi più

evidenti sono russamento notturno, sonno non riposato, respiro pesante o rumoroso,

dispnea a letto, frequente risveglio durante le ore notturne. I sintomi diurni sono

cefalea al mattino, stanchezza e sonnolenza durante la giornata, scarsa resa

scolastica, scarsa attenzione, problemi di apprendimento e memoria, facile

irritabilità.

La sindrome può anche determinare uno scompenso cardiaco e ipertensione.

Infatti, l'obesità si associa a un aumento dell'iperreattività bronchiale e al reflusso

gastro-esofageo. Si determina una riduzione del volume polmonare, un'espansione

del torace e un alterato pattern respiratorio, caratterizzato da un'aumentata frequenza

respiratoria e da un ridotto volume degli scambi gassosi.

I bambini con obesità di grado elevato sono ad alto rischio di sviluppare malattie a

carico del fegato e calcoli della colecisti, che possono essere presenti già nel ragazzo

adolescente.

L'obesità si associa anche a depressione (anche se questa è generalmente una causa

piuttosto che una conseguenza), ansietà e altri disturbi psicologici, ridotta autostima,

possibilità di scherno da parte dei coetanei e fenomeni di bullismo.45

Secondo Paul Thompson, professore di neurologia della UCLA, in California,

l'obesità causerebbe anche una “grave degenerazione” del cervello. Le persone

sovrappeso hanno il 4% di tessuto cerebrale in meno e il loro cervello sembrerebbe

più vecchio di 8 anni. Thompson ha trovato perdita di tessuto nelle aree addette al

ragionamento più elaborato: problem-solving, controllo del linguaggio e degli

impulsi, memoria e navigazione spaziale, apprendimento e funzioni motorie.46


Pensiero, 2008 (pp.37-38-39)


Scolastica Lombardi, 2011 (p.12)

22

5.3 Uno sguardo d'insieme

Conseguenze e complicanze dell'obesità47

Aumentato carico meccanico

Mal di schiena

Disturbi ortopedici

Apnee del sonno e disturbi respiratori

Scarsa tolleranza all'esercizio fisico

GastrointestinaliCalcolosi biliare

Steatoepatite

Dislipidemie,

Diabete di 2° tipo

Ipertensione

Morbilità e mortalità cardiovascolare

Alterazioni cutanee

Influenza sullo sviluppo puberale

Policistosi ovarica (femmine)

Ipogonadismo (maschi)

Compromissione della fertilità

Aumento della velocità di crescita

Psico-sociali

Bassa autostima

Depressione

Disturbi del Comportamento alimentare

Rischio aumentato per alcune neoplasie

Degenerazione del cervelloPerdita di tessuto nelle aree addette al

ragionamento più elaborato


Scolastica Lombardi, 2011 (p.33)

23

6 Caregiver

6.1 Caratteristiche del caregiver

Dall'inglese “persona che presta le cure” ossia un individuo responsabile che si

prende cura di un soggetto dipendente e/o disabile.

Si distinguono il caregiver formale (figure professionali) e il caregiver informale o

primario (coniuge, figlio/a, genitore, più raramente un altro familiare, a volte un

amico).

Nell'80% dei casi, per il suo ruolo sociale e la sopravvivenza più elevata, il caregiver

è una donna.48

Da Vivalavita Onlus:

<<Dopo molti anni di attività, possiamo oggi riassumere la nostra esperienza nella

definizione di un obiettivo che sopra ad ogni altro intendiamo perseguire.

Cominciamo dal lessico: “caregiver” non è ancora entrato nel nostro dizionario, ma

in italiano vuol dire "colui che presta le proprie cure a qualcun altro".

Non si tratta di un mestiere, ma di una missione, di una vocazione, di una scelta.

Tutto ciò è dettato dal fatto che si hanno dei rapporti d'amore con altri esseri umani,

padri, figli, mariti, mogli, parenti.

Diventare caregiver è qualcosa che accade nella vita senza che noi in alcun modo

possiamo sceglierlo. È un destino. Se un nostro congiunto si ammala gravemente e

ha bisogno di cure noi diventiamo il suo caregiver. Nessuno ci paga per esserlo,

passiamo le nostre giornate a prenderci cura di quella persona con l'amore che è

proprio del nostro rapporto e non solo le giornate, ma anche le notti, e non ci sono

giorni in cui il nostro lavoro è sospeso perché è un'attività continuativa che dura 24

ore, tutti i giorni del mese, tutti i mesi dell'anno.>>49

48 Il caregiver, Sabrina Pellachin, AOU San Giovanni Battista, Torino

49 La centralità del caregiver, l'obiettivo dell'azione di Viva la Vita (Retrived from

http://www.wlavita.org/01_associazione/caregiver.html)

24

6.2 Importanza del ruolo del caregiver

Ai fini della comprensione dell'importanza del ruolo del caregiver all'interno del

rapporto sociale con il bambino, ci sembra giusto citare la figura di John Bowlby.

Bowlby e la Teoria dell'attaccamento

John Bowlby (Londra, 1907 – Isola di Skye, 1990) è stato uno psicologo e

psicanalista britannico che ha elaborato la “Teoria dell'attaccamento”, interessandosi

in particolare agli aspetti che caratterizzano il legame madre-bambino e quelli legati

alla realizzazione dei legami affettivi all'interno della famiglia.

Il rapporto per l'Organizzazione Mondiale della Sanità

Nel 1950 l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) si rivolse a Bowlby per

affidargli la direzione di una ricerca su bambini che avevano perso la propria

famiglia.

Il rapporto, redatto nel 1951 con il titolo “Maternal Care and Mental Health”, era

fondato su due concetti: l’insufficienza di cure materne e la mancanza di cure

materne.

Bowlby dimostrava che, se un bambino vive l'esperienza di privazione e di carenza

totale di cure materne, la sua crescita fisica, cognitiva ed emotiva, rimane segnata

anche nell’età adulta; uno sviluppo appropriato dell’Io si verifica solo se i legami

relazionali si caratterizzano con soddisfacimento, stabilità e durevolezza, poiché lo

sviluppo dell'Io è funzionalmente legato alla natura delle prime relazioni significative

del bambino.

L'opera principale: “Attaccamento e Perdita”

Una volta concluso il lavoro per l’OMS, gli studi di Bowlby si volsero ad indagare

quali potessero essere le caratteristiche e lo sviluppo del legame che si instaura fra

madre e bambino. Le ricerche, rigorose e confermate sperimentalmente, portarono

Bowlby a formulare la Teoria dell’Attaccamento; i tratti peculiari di questa teoria

vennero dapprima pubblicati sul “The International Journal of Psychoanalysis” in tre

articoli, che, in seguito ulteriormente ampliati, diventarono i volumi della trilogia

25

http://it.wikipedia.org/wiki/Organizzazione_Mondiale_della_Sanit%C3%A0



“Attaccamento e Perdita”.

La teoria

Il termine “attaccamento” può essere interpretato in tre diversi modi:

a) comportamento di attaccamento;

b) sistema comportamentale di attaccamento;

c) legame d'affetto.

Il termine rimanda alla condizione di “attaccamento relazionale” di un soggetto: il

sostenere che un bambino “ha un attaccamento” vuol dire che egli avverte il bisogno

di percepire la vicinanza ed il contatto fisico con una persona di riferimento.

Uno degli aspetti più importanti della teoria è il riconoscimento della componente

biologica del legame di attaccamento. Il comportamento di attaccamento ha infatti

come funzione quella di garantire la vicinanza e la protezione della figura di

attaccamento. Tali legami svolgono quindi una funzione fondamentale per la

sopravvivenza dell'individuo.

Secondo Bowlby, l’attaccamento è un qualcosa che, non essendo influenzabile da

situazioni momentanee, perdura nel tempo dopo essersi strutturato nei primi mesi di

vita intorno ad un'unica figura; è molto probabile che tale legame si instauri con la

madre, dato che è la prima ad occuparsi del bambino, ma, come Bowlby ritiene, non

sussiste nessun dato che avalli l’idea che un padre non possa diventare figura di

attaccamento nel caso in cui sia lui a dispensare le cure al bambino.

La qualità dell'esperienza definisce la sicurezza d'attaccamento in base alla sensibilità

e disponibilità del caregiver e quindi la formazione di modelli operativi interni

(MOI), che andranno a definire i comportamenti relazionali futuri.

Fasi dello sviluppo dell'Attaccamento

Bowlby riteneva che l’attaccamento si sviluppasse attraverso alcune fasi, e che

potesse essere di tipo “sicuro” o “insicuro”.

Un attaccamento di tipo sicuro si ha se il bambino sente di avere dalla figura di

riferimento protezione, senso di sicurezza, affetto; in un attaccamento di tipo insicuro

invece il bambino riversa sulla figura di riferimento comportamenti e sentimenti

26

come instabilità, prudenza, eccessiva dipendenza, paura dell’abbandono.50

Il periodo sensibile (termine preso a prestito dall’etologia) durante il quale il

bambino costruisce il legame di attaccamento è quello del primo anno di vita.

Dal punto di vista teorico, tale assunto stabilisce che il bambino costruisce una

relazione con i suoi caregivers non spinto dalla fame o da altri bisogni fisiologici

legati agli istinti, ma fondamentalmente da quella relazione che gli fornisce un

contesto per “sentirsi al sicuro”.

Per raggiungere tale equilibrio il bambino mette in atto un insieme di comportamenti

innati, detti comportamenti di attaccamento, che tendono a far sì che l’adulto si

avvicini e stabilisca un contatto diretto utilizzando segnali come il sorriso, la

vocalizzazione, il pianto, il sollevare le braccia, azioni tutte volte alla ricerca della

sicurezza/base sicura, che va oltre al vincolo amorevole tra genitore e figlio, e quindi,

non collocabile solamente nell’area dei bisogni.

La necessità di individuare i tipi di attaccamento durante la prima infanzia ha portato

una ricercatrice, Mary Ainsworth, ad elaborare una procedura standardizzata, in cui il

bambino è sottoposto a situazioni di stress non familiare (Strange situation).51

Altre teorie e studi

In letteratura si rileva la presenza di molti studi volti a comprendere la correlazione

tra l’instaurarsi di stili di attaccamento di tipo insicuro o disorganizzato e

comportamenti alimentari disfunzionali, con particolare riferimento alla patologia

anoressica e a quella bulimica52; sono invece relativamente poche le ricerche che

hanno indagato questa correlazione riguardo l’obesità.

È opportuno fare una breve digressione sul significato che il nutrimento assume fin

dalla nascita all’interno della diade madre-bambino.

Sander (1964; 1977; 1988) elabora la teoria della regolazione del Sé durante

50 Frank C.P. Van der Horst (2012), John Bowlby: dalla psicoanalisi all'etologia. Milano, Raffaello

Cortina Editore (Retrived from http://it.wikipedia.org/wiki/John_Bowlby)

51 Attaccamento madre-bambino, attaccamento e modelli operativi interni (Bowlby) (Retrived from

http://www.giovannibertanza.it/glossario/attaccamento_madre-bambino_3.php)

52 Oshaugnessy R., Dallos R., Attachment research and eating disorders: a rewiew of the literature

Denford, Clinical Child Psychology and Psychiatry,2009; 14(4):559-574

27

l’infanzia, ipotizzando che i ritmi biologici (fra cui quello di fame-sazietà) vengano

regolati in senso diadico attraverso il ruolo decisivo del caregiver.

Sulla stessa linea teorica, Stern (1998) parla di “sintonizzazione affettiva”,

riferendosi alla capacità materna di cogliere ed entrare in sintonia con gli stati

d’animo del bambino. L’autore considera la nutrizione un’attività vitale per

l’instaurarsi di una relazione tra madre e bambino, in quanto costituisce una delle

prime attività sociali ricorrenti, un’occasione che permette ripetuti contatti faccia a

faccia della madre con il bambino.

Tra i teorici dell’attaccamento, già Mary Ainsworth riconosce all’alimentazione il

primo stimolo comunicativo tra mamma e figlio, attribuendovi un significato

interpersonale. Infatti alla base dell’assunzione di cibo vi sarebbe sempre una

necessità di cooperazione con un’altra persona, in questo caso la madre.53

53 Ainsworth M.D., Bell S. M., Attachment, exploration, and separation: illustrated by the behavior of

one-year-olds in a strange situation, child Development, 1970; 41:49-67

28

7 Alimentazione equilibrata ed abitudini alimentari

7.1 L'alimentazione come stile di vita per una buona salute

Lo stretto legame del binomio “alimentazione e buona salute” è sottolineato

dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) che considera nutrizione adeguata

e salute diritti umani fondamentali. L’alimentazione è uno dei principi che

maggiormente influenzano lo sviluppo, il rendimento e la produttività delle persone,

la qualità della vita e le condizioni psico-fisiche con cui si sostiene l’invecchiamento.

Inoltre una dieta corretta è un ottimo strumento per la prevenzione e il trattamento di

molte malattie.

Diffusione nel mondo delle abitudini alimentari non corrette

Il termine “globesity”, coniato per indicare una “globale e crescente epidemia di

sovrappeso e obesità” che minaccia la salute della popolazione mondiale è dovuto

alla diffusione crescente del sovrappeso e dell’obesità nel mondo. In Europa, l’OMS

segnala che la frequenza dell’obesità è triplicata negli ultimi due decenni e ha ormai

raggiunto proporzioni epidemiche.

A peggiorare la situazione c’è poi la sedentarietà. Sempre l’OMS stima infatti che

circa il 41% degli europei non svolga alcuna attività fisica moderata durante la

settimana e questo incrementa il rischio di malattie croniche.54

Fattori di un’alimentazione non corretta

Lo squilibrio tra apporto calorico e dispendio energetico, che consiste in un eccesso

relativo del primo e che conduce all’accumulo di grasso è l’errore alimentare più

comune.

Un importante contributo all’aumento del peso è dato da uno stile alimentare tipico

dei fast food: porzioni molto abbondanti e a poco prezzo a difetto della qualità degli

alimenti, con mancanza di frutta e verdura e alimenti freschi.

E’ stato dimostrato che gli alimenti più preziosi per la salute (frutta e verdura, in

generale tutti gli alimenti freschi) incidono sulla spesa domestica e le persone

economicamente svantaggiate sono portate a scegliere alimenti meno costosi


29

(conservati e quindi con alto contenuto di grassi saturi e sale).

Un’altra abitudine alimentare non salutare, ma della quale le persone hanno poca

consapevolezza (iperconsumo passivo), è il consumo fuori pasto di cibi altamente

energetici e di bevande zuccherate che non è in risposta ad una reale necessità

dell’organismo ma è legata alla costante offerta di alimenti e bevande proposta dalla

pubblicità, specie della televisione, che promuove selettivamente alimenti calorici,

ricchi di grassi, sale e zuccheri e bevande zuccherine. Soprattutto i bambini e le

classi sociali svantaggiate rappresentano il bersaglio di queste forme di approvazione

di abitudini alimentari non corrette.

D’altra parte sono sempre più evidenti le prove che le abitudini alimentari acquisite

nell’infanzia permangono solitamente per tutta la vita. La famiglia (in particolare la

figura materna) e la scuola hanno quindi un ruolo determinante nell’influenzare le

scelte alimentari future.

La scuola può collaborare distribuendo una merenda bilanciata a metà mattina,

impostando menù sani nelle mense scolastiche, eliminando spuntini e bevande

caloriche dai distributori automatici ed effettuando almeno le due ore di attività

motoria suggerite dal curriculum scolastico a tutti gli alunni. Nell'ambiente scolastico

sta assumendo sempre più importanza il cosiddetto obesity bias, ossia l'abitudine di

giudicare negativamente una persona in sovrappeso e ciò ha come conseguenze

derisione e critiche emotivamente dannose per i bambini e gli adolescenti coinvolti.

Alimenti da preferire e da limitare per una dieta sana

I grassi sono un importante elemento della dieta, ma bisogna limitarne la quantità e

soprattutto sceglierne la qualità. I grassi rappresentano circa un terzo delle calorie da

assumere quotidianamente, e di questi vanno privilegiati i grassi essenziali insaturi

(omega-3 e omega-6 presenti negli oli di semi e d'oliva e nel pesce) e limitati i grassi

animali.

Per quel che riguarda i carboidrati, è raccomandato soprattutto il consumo di quelli

complessi (ricchi di amido e contenuti nei cereali, pasta, riso, legumi secchi e patate)

e la limitazione dei carboidrati semplici (il glucosio, il saccarosio e il fruttosio

presenti in dolci, merendine e snack). L’eccessiva assunzione di zuccheri semplici

30

nell’infanzia e il mancato consumo della colazione devono essere corretti perchè

rappresentano, insieme alla sedentarietà e allo scarso introito di frutta e verdura, un

fattore di rischio per sovrappeso e obesità.

Numerosi studi indicano che un intenso consumo di frutta e verdura fresca, ma anche

di cereali e legumi, riduce il rischio cardio e cerebrovascolare (e la mortalità per

queste cause), nonchè la probabilità di insorgenza di tumori del colon-retto e del

polmone.

Parte dei benefici derivanti dagli ortaggi è legata anche alla presenza di fibra

alimentare, il cui apporto raccomandato è circa 30 g al giorno. La fibra alimentare

regola l’assorbimento di zuccheri e grassi e quindi i livelli di glucosio e grassi

ematici, inoltre aumenta il senso di sazietà. Infine, con la frutta e la verdura, è

importante l’apporto di micronutrienti, quali vitamine, sostanze antiossidanti e sali

minerali.

Si calcola che se ogni cittadino dell’Unione Europea consumasse 600 grammi di

frutta e verdura al giorno, si eviterebbero più di 135 mila morti all’anno per malattie

cardiovascolari. La quantità minima consigliata è una soglia di 400 grammi al

giorno, corrispondente a circa 5 porzioni (five a day).55



salute-id4.htm)

31

La ripartizione ideale degli alimenti e delle calorie56,57

Per gruppi di alimenti

In una dieta equilibrata le calorie dovrebbero provenire:• per circa il 55-60% dai carboidrati• per il 28-30% dai grassi• per il 10-12% dalle proteine

Nell’arco della giornata

Le calorie giornaliere devono essere introdotte:• per il 20% a colazione• per il 40% a pranzo• per il 30% a cena• per il 5% a metà mattina• per il 5% a metà pomeriggio.

Per quanto frutta e verdura diano un contributo considerevole all’organismo per la

loro ricchezza di vitamine e sali minerali, l’abitudine in costante crescita di

aggiungere alla dieta integratori alimentari (a base di vitamine del gruppo A, B, C, E,

di folati e beta carotene con o senza l’aggiunta di minerali) ha fatto discutere la

comunità scientifica. Infatti non è provato un loro effetto sulla riduzione del rischio

di malattie cardiache e tumori e sono emersi dei probabili rischi.

In merito all’utilizzo degli integratori alimentari il Ministero della Salute ha emanato

nel 2002 una Circolare in cui si sostiene che un regime alimentare con un’adeguata e

variata combinazione di alimenti permette di soddisfare il fabbisogno nutrizionale di

tutta la popolazione. La stessa Circolare specifica che l’impiego degli integratori non

va inteso come un mezzo per correggere comportamenti alimentari inadeguati (per

esempio diete ipocaloriche molto rigide).


http://www.inran.it/648/linee_guida.html)


http://www.inran.it/358/31/news/ecco-la-nuova-piramide-alimentare--della--dieta-mediterranea.html)

32

Modelli di alimentazione salutare da proporre

La dieta mediterranea è un sistema nutrizionale caratterizzato dall’assunzione di

frutta, verdura e cibi contenenti amidi non raffinati, che è conforme ai requisiti di

un’assunzione equilibrata di nutrienti. Il termine “dieta” non deve ingannare perchè

non si tratta solo di uno specifico regime, ma di un insieme di abitudini alimentari

rafforzate dalla tradizione e seguite dai popoli della regione mediterranea. Le prime

segnalazioni di benefici per la salute derivanti dalla dieta mediterranea risalgono agli

anni ’80, quando è stata dimostrata una riduzione delle malattie cardiovascolari e

dell’ictus, ma anche di tumori (soprattutto dell’apparato digerente). Una prova dei

potenziali vantaggi della dieta mediterranea è anche il fatto che italiani, spagnoli e

francesi sono tra le popolazioni più longeve in Europa.

L’azione protettiva dipende da un migliore controllo del metabolismo dei grassi e

degli zuccheri con esisti favorevoli sia sul minore accumulo di tessuto grasso che sul

mantenimento di una maggiore integrità dei vasi sanguigni.

Chi, oltre a seguire la dieta mediterranea, pratica anche livelli adeguati di esercizio

fisico, non fuma o non consuma quantità eccessive di alcol, riduce di circa il 50% la

probabilità di morire per malattie cardiache o tumori.

La dieta mediterranea è rappresentata con una piramide alimentare in cui trovano

spazio gruppi di alimenti e raccomandazioni nutrizionali per tutta la popolazione

adulta dai 18 ai 65 anni. Alla base della piramide ci sono le raccomandazioni a stili di

vita salutari e a bere molta acqua. Seguono poi, dalla base verso l’apice, gli alimenti

che devono far parte di tutti i pasti della settimana, quelli che vanno introdotti ogni

giorno ma non necessariamente in tutti i pasti e, infine, i cibi che si devono introdurre

durante la settimana, variando ogni volta la composizione dei pasti. In cima alla

piramide sono collocati gli alimenti di cui non bisogna abusare.

Pesce, legumi, verdure, frutta fresca e secca, olio d’oliva come fonte prevalente di

grassi, prodotti di stagione non processati e limitate quantità di vino sono la chiave

per una buona salute. Allo stesso modo, occorre ridurre l'assunzione di sale, carni

rosse, insaccati e condimenti di origine animale. Secondo il principio dell’OMS

“Meno alcol è meglio” è consigliata massima cautela e moderazione nell’assunzione

di alcol. Il consumo di bevande alcoliche è invece assolutamente da evitare in

33

giovane età, gravidanza e allattamento.58

La piramide alimentare59

Come si comportano gli italiani a tavola e sulla bilancia

Malgrado gli italiani abbiano una larga disponibilità degli alimenti raccomandati

dalla dieta mediterranea, meno del 10% assume almeno 5 porzioni al giorno di frutta

e verdura. Questo obiettivo ottimale è conseguito più frequentemente dalle donne tra

i 50 e i 69 anni e con alto livello di istruzione. Circa il 40% si assesta sulle 3-4

porzioni e il 97% consuma almeno una porzione al giorno.



salute-id4.htm)



34

L’85,5% degli italiani mangia almeno una porzione di pane, pasta o riso al giorno.

Tra le carni sono preferite, nella misura di “qualche volta la settimana” quelle

bianche (79%), seguite dalle carni bovine (72%), dai salumi e dalla carni di maiale

(61% e 46%). Il consumo di pesce (60% in media) mostra un’ampia variabilità

regionale.

All'interno della fascia giovanile si registra purtroppo la tendenza crescente al

consumo di alcolici fuori pasto, aperitivi alcolici e superalcolici. Sempre nei giovani

il consumo di carne è troppo elevato rispetto alle raccomandazioni, mentre quello di

pesce è modesto.

Fondamentali sono le informazioni di OKkio alla Salute sulla qualità delle scelte

alimentari. É risultato che un bambino su dieci non fa colazione; uno su tre fa una

colazione scorretta (sbilanciata in termini di carboidrati e proteine); sette su dieci

eccedono nella merenda di metà mattina; uno su quattro non assume quotidianamente

frutta e verdura; quasi un bambino su due beve quotidianamente bevande zuccherate

e/o gassate. La situazione è peggiorata dal fatto che il 36% delle madri di bambini in

sovrappeso od obesi non è consapevole o sottovaluta la condizione del proprio figlio.

Inoltre, un bambino su cinque pratica sport per non più di un’ora la settimana e circa

una madre su due ritiene che il proprio figlio, anche se poco attivo, svolga un’attività

motoria sufficiente. Solo un bambino su quattro si reca a scuola a piedi o in

bicicletta. Infine, quasi un bambino su due abusa di televisione e di videogiochi (oltre

tre ore al giorno), abitudine favorita dal fatto che la metà dei bimbi dispone di un

televisore in camera.

Sebbene sia chiaro il ruolo determinante della scuola per influenzare i comportamenti

alimentari e favorire l’attività fisica, solo il 68% delle scuole possiede una mensa e il

38% prevede la distribuzione della merenda di metà mattina con alimenti salutari

(frutta, yogurt ecc.). Inoltre, il 34% delle classi svolge meno di due ore di attività

motoria a settimana.

Invece, per quanto riguarda gli adolescenti italiani, un giovane su quattro tra gli 11 e

i 15 anni salta la colazione; pochi consumano la frutta (20%) e la verdura (11%) più

volte al giorno; più del 25% consuma bevande zuccherate e circa il 35% mangia

dolci almeno una volta al giorno.

35

Iniziative in atto in Italia per promuovere un’alimentazione sana

Poichè è ormai noto che le malattie legate all’alimentazione sono una seria minaccia

per la salute pubblica, in Italia, come in Europa, sono messe in atto iniziative

coordinate a livello nazionale e non di esclusiva competenza sanitaria.

Il piano d’azione europeo dell’OMS ha individuato quattro interventi chiave per

promuovere un’alimentazione sana:

• ridurre del 10% l’assunzione di grassi saturi

• ridurre del 10% l’apporto di energia dagli zuccheri

• assumere 400 g al giorno di frutta e verdura

• assumere al massimo 5 g al giorno di sale.

Il programma italiano “Guadagnare Salute” è conforme alla strategia europea per la

prevenzione e il controllo delle malattie croniche e degenerative attraverso la

promozione di comportamenti e stili di vita salutari. Tale programma si basa su un

accordo tra il Governo, le Regioni e le Provincie autonome e coinvolge ben 9

Ministeri e si propone di intervenire su quattro fattori di rischio modificabili (fumo,

alcol, sedentarietà, alimentazione scorretta) assicurando ai cittadini comunicazione,

informazione ed educazione complete su questi temi. La comunicazione, in

particolare, è un elemento privilegiato in quanto strumento importante di conoscenza

per cittadini e operatori, in grado di veicolare informazioni corrette anche attraverso

messaggi semplici (per esempio, il messaggio “5 al giorno”: almeno cinque porzioni

di frutta e verdura al giorno).

Tra le iniziative più interessanti “Poco sale per…Guadagnare Salute” ha come scopo

la promozione di un’alimentazione povera di sale. Si tratta di un accordo sottoscritto

nel 2010 tra i panificatori italiani e il Ministero della Salute per la riduzione

progressiva del sale nel pane.

Data l’importanza di informare ed educare le generazioni più giovani, il Ministero

della Salute, il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, l’Istituto

Superiore di Sanità e le Regioni hanno elaborato e distribuito materiali di

comunicazione e informazione, tra cui depliant per i genitori e i kit di “Canguro

SaltaLaCorda” e “Forchetta e Scarpetta” per bambini della scuola primaria. Questo

strumento da usare in classe è composto da 5 unità didattiche dedicate alla sana

36

alimentazione, all’importanza della colazione e di una vita attiva, alla promozione

del consumo di frutta e verdura, al movimento a scuola e a casa.

Infine a partire dal 2009 il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

ha aderito al programma comunitario “Frutta nelle scuole”, distribuendo frutta per la

merenda ai bambini della scuola primaria.60

7.2 Valori dietetici di riferimento e linee guida dietetiche

Una dieta equilibrata è quella che apporta le giuste quantità di nutrienti ed energia

per la salute e il benessere. I valori dietetici di riferimento (DRV) costituiscono

l’insieme completo di raccomandazioni e valori nutrizionali di riferimento, come gli

apporti di riferimento della popolazione, il fabbisogno medio, il livello di assunzione

adeguato e la soglia inferiore di assunzione.

L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) stabilisce valori

dietetici di riferimento per l’assunzione di nutrienti61

26 marzo 2010

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui prodotti dietetici, l’alimentazione e le

allergie ha definito i valori dietetici di riferimento (DRV) per le assunzioni di

carboidrati, fibre alimentari, grassi e acqua.

I valori dietetici di riferimento rappresentano la quantità di un singolo nutriente che è

necessario assumere per avere buona salute a seconda dell’età e del sesso.

Le conclusioni del gruppo di esperti scientifici

• L’assunzione di carboidrati totali, compresi i carboidrati derivati da alimenti

amidacei come patate e pasta, e dai carboidrati semplici come gli zuccheri,

dovrebbe oscillare tra il 45 e il 60% dell’assunzione totale di energia sia per

gli adulti che per i bambini;



salute-id4.htm)

61 EFSA, notizie ed eventi (Retrived from http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/130110.htm)

37

• per quanto concerne gli zuccheri si ritiene che il consumo frequente di cibi a

elevato tenore zuccherino aumenti il rischio di carie dentaria. I dati

evidenziano anche il legame tra gli apporti elevati di zuccheri sotto forma di

bevande zuccherate e l’incremento di peso;

• l’assunzione di 25 grammi al giorno di fibre alimentari è sufficiente per una

normale funzione intestinale negli adulti. Inoltre è provato che negli adulti si

riscontrano benefici per la salute associati a maggiori assunzioni di fibre

alimentari (ad es. riduzione del rischio di cardiopatie, diabete di tipo 2 e

mantenimento del peso);

• le prove relative al ruolo dell’indice glicemico e del carico glicemico nel

mantenimento del peso e nella prevenzione di malattie legate

all’alimentazione non sono ancora ben sviluppate;

• le assunzioni di grassi dovrebbero variare tra il 20% e il 35% dell’assunzione

totale di energia, con valori diversi per lattanti e bambini;

• vi sono buoni motivi per ritenere che maggiori assunzioni di grassi saturi e

grassi trans portino ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, che

può causare l'insorgenza di cardiopatie. I responsabili politici dovrebbero

prendere in considerazione la limitazione dell’assunzione di grassi trans e

saturi, sostituibili con acidi grassi mono e polinsaturi, al momento di definire

raccomandazioni nutrizionali e sviluppare linee guida dietetiche sugli

alimenti a livello nazionale;

• l’assunzione di 250 mg al giorno di acidi grassi omega-3 a catena lunga negli

adulti può ridurre il rischio di cardiopatie;

• quanto all’acqua, si ritiene adeguata un’assunzione giornaliera di 2,0 litri per

le donne e di 2,5 litri per gli uomini.

L'EFSA stabilisce il fabbisogno medio di apporto energetico

10 gennaio 2013

L'EFSA ha fissato il fabbisogno medio (AR) di apporto energetico per adulti, neonati

e bambini, nonché per donne in gravidanza e allattamento. L'AR fornisce una stima

quanto più accurata possibile dei fabbisogni calorici di gruppi di popolazione

38

all'interno dell'Europa e aiuterà le istanze politiche a elaborare programmi

nutrizionali nonché a promuovere la salute pubblica, inclusa la definizione di linee

guida dietetiche.

I fabbisogni energetici medi dei gruppi di età e sesso specificati in basso sono stati

calcolati tenendo conto dei diversi livelli di attività fisica e si basano su un indice di

massa corporea normale di 22 kg/m2.

Ad esempio, il gruppo di esperti scientifici ha fissato i seguenti AR, basati su uno

stile di vita moderatamente attivo.62

Fabbisogno energetico giornaliero medio63

Età AR (Kcal/giorno)

Ragazze/ragazzi

6 1500-1600

12 2000-2200

17 2300-2900

Donne/uomini

30-39 2000-2600

50-59 2000-2500

70-79 1800-2300

62 EFSA, notizie ed eventi (Retrived from http://www.efsa.europa.eu/it)

63 EFSA, notizie ed eventi (Retrived from http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/130110.htm)

39

8 Censimento ed analisi delle ricette dei programmi tv di

cucina

8.1 Benedetta Parodi

"La semplicità in cucina"

Biografia:

Benedetta Parodi nasce il 6 agosto del 1972 ad Alessandria. Sorella di Roberto,

giornalista e scrittore e di Cristina Parodi, per anni giornalista del Tg5 e volto storico

del rotocalco rosa "Verissimo", Benedetta si laurea all'Università degli Studi di

Milano in Lettere Moderne nel 1997, per poi diventare giornalista professionista due

anni più tardi.

Entrata in Mediaset nella redazione di "Studio Aperto", diventa una delle conduttrici

di punta dell'edizione meridiana del telegiornale di Italia 1, ma talvolta le viene

affidata anche la conduzione dell'edizione della sera.

Abbandonata la scrivania, alla fine del 2008 diventa la protagonista di "Cotto e

mangiato", rubrica culinaria che va in onda tutti i giorni all'interno dell'edizione di

Studio Aperto delle 12.25. Registrato direttamente nella cucina della sua abitazione,

"Cotto e mangiato" vede la Parodi alle prese ogni giorno con una ricetta diversa,

preparata in maniera semplice e veloce.

La trasmissione diventa nel giro di breve tempo un fenomeno televisivo importante,

al punto che la Parodi nel 2009 pubblica per Vallardi un libro intitolato "Cotto e

mangiato" che raccoglie tutte le ricette presentate nel programma. Il libro vende

40

http://biografieonline.it/biografia.htm?BioID=3361&biografia=Cristina+Parodi

addirittura 800mila copie, e viene seguito da una seconda pubblicazione, "Benvenuti

nella mia cucina" (la frase con cui la Parodi all'inizio della rubrica accoglie i

telespettatori), sempre per Vallardi.

Nel 2011, la giornalista lascia Italia 1 e Mediaset, e trasloca su La7, dove le viene

affidato un altro programma di cucina, "I menù di Benedetta", della durata di un'ora.

La trasmissione, tuttavia, non incontra il successo di pubblico sperato, non riuscendo

a oltrepassare il 3% di share né nella collocazione meridiana né nella collocazione

pomeridiana. "I menù di Benedetta", comunque, viene confermato anche per il 2012,

anno in cui Benedetta viene raggiunta, sull'emittente di Telecom Italia Media, dalla

sorella Cristina, che su La7 condurrà un programma pomeridiano.

Nel frattempo, la più giovane delle sorelle Parodi pubblica il suo terzo libro, "I menù

di Benedetta", edito questa volta da Rizzoli.

Sposata con Fabio Caressa, giornalista di Sky Sport, Benedetta Parodi ha tre figli:

Diego, Eleonora e Matilde.64

Bilancio 2012-2013, Benedetta Parodi, I menu di Benedetta su La 7:

Partiamo dal dato medio per la replica del mezzogiorno che risulta essere pari a

275.000 telespettatori e l’1,83% di share, su una durata media di 55 minuti dalle ore

12:30. La puntata più vista è stata quella andata in onda il 24 gennaio 2013, che

ottenne una media di 406.000 telespettatori ed il 2,56% di share.65 La meno vista fu

quella andata in onda il giorno di capodanno che portò a casa 140.000 telespettatori e

lo 0,84% di share. La media della stagione precedente delle repliche del mezzogiorno

dei Menu di Benedetta fu di 319.000 telespettatori ed il 2,35% di share.

Vediamo ora la composizione del pubblico che ha seguito quest’anno la replica del

mezzogiorno del programma condotto da Benedetta Parodi. Partiamo dal sesso, dove

vediamo una netta prevalenza di pubblico femminile nella misura del 70,78% a

fronte del 29,22% di pubblico maschile. Per quel che riguarda l’età, partiamo dallo

0,73% della fascia 4-7 anni, 1,43% 8-14 anni, 4,97% 15-24 anni, 14,46% 25-34 anni,

13,95% 35-44 anni, 21,62% 45-54 anni, 16,82% 55-64 anni e per il 26,01% dagli

64 Benedetta Parodi, la semplicità in cucina (Retrived from http://biografieonline.it/biografia.htm?

BioID=2998&biografia=Benedetta+Parodi)

65 Focus ascolti – Bilancio stagione 2012-2013: I menù di Benedetta (La7) (Retrived from

http://www.tvblog.it/post/373091/focus-ascolti-bilancio-stagione-2012-2013-i-menu-di-benedetta-la7)

41

over 65.

Per livello d’istruzione, abbiamo per l’1,87% nessuno, 12,60% elementare, 32,73%

media inferiore, 42,58% media superiore e per il 10,21% laurea.

La regione italiana in cui I menu di Benedetta ha ottenuto la percentuale di share più

alta risulta essere il Molise con il 4,92% di share, seguito dalla Valle D’Aosta con il

3,89% ed il Friuli Venezia Giulia con il 3,22% di share. La regione in cui ha ottenuto

lo share più basso è la Campania con lo 0,82%, seguita dalla Puglia con lo 0,93% e

dalle Marche con l’1,02% di share.66

66 Focus ascolti – Bilancio stagione 2012-2013: I menù di Benedetta (La7) (Retrived from


42

Ricette su La7.67

Si propongono 5 ricette di Benedetta Parodi.

I) Gnocchi al gorgonzola

(Puntata del 16/08/2013)

Ingredienti:

250 g. patate, 100 g. farina, sale, 100 g. gorgonzola, latte.

Preparazione:

schiacciare le patate, unire la farina e il sale, impastare, formare dei rotolini e

ritagliare gli gnocchi, modellarli con la forchetta; per la salsa: sciogliere il

gorgonzola con il latte; cuocere gli gnocchi, condirli delicatamente con la salsa.

Calcolo calorico:

250 g. patate (77 Kcal/100 g.) -> 192,5 Kcal

100 g. farina 340 Kcal

100 g. gorgonzola 353 Kcal

TOTALE:

885,5 Kcal

Note:

Nella puntata non si accenna alla porzione ma, dati i 250 g. di patate e i 100 g. di

farina, si suppone sia una quantità per 2 persone.

Partendo dal presupposto che l'EFSA indica che il fabbisogno giornaliero medio per

un adulto è di 2000-2600 Kcal, per effettuare la nostra analisi consideriamo il limite

minimo, ossia 2000 Kcal al giorno.

Calcoliamo i contributi dei vari pasti: 20% colazione (400 Kcal), 5% spuntino (100

Kcal), 40% pranzo (800 Kcal), 30% cena (600 Kcal).

La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 442,5 Kcal e considerando

che per il pranzo si dovrebbero assumere 800 Kcal ca., tale ricetta potrebbe essere un

buon primo piatto per il pranzo.

67 La7, I menù di Benedetta (Retrived from http://www.la7.it/imenudibenedetta)

43

II) Trofie carciofi ricotta e mandorle


Ingredienti:

4 carciofi, 50 g. mandorle, olio, prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, 250 g. trofie,

250 g. ricotta, 30 g. pecorino, pepe, acqua di cottura.

Preparazione:

pulire i carciofi e affettarli; tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in padella;

rosolare il prezzemolo con olio e aglio e unire i carciofi, facendoli saltare, salare;

lessare le trofie; amalgamare la ricotta con pecorino, pepe e un filo d'olio; scolare la

pasta, ripassarla in padella con i carciofi, unire le trofie e la ricotta, mantecando con

un pò di acqua di cottura; completare con pepe, mandorle e un pò di prezzemolo.

Calcolo calorico:

4 carciofi, 600 g. (47 Kcal/100 g.) -> 282 Kcal

50 g. mandorle (595 Kcal/100 g.) -> 297,5 Kcal

250 g. trofie (276 Kcal/100 g.) -> 690 Kcal

250 g. ricotta (138 Kcal/100 g.) -> 345 Kcal

30 g. pecorino (387 Kcal/100 g.) -> 116,1 Kcal

TOTALE:

1730,6 Kcal

Note:

Nella puntata non si accenna alla porzione ma, dati i 250 g. di trofie, si suppone sia

una quantità per 3 persone.








buon primo piatto per il pranzo, anche se abbastanza calorico e pesante.

44

III) Straccetti alla senape


Ingredienti:

1 spicchio d'aglio, olio, 2 peperoncini, 200 g. carpaccio di vitello, sale. Per la salsa:

senape, aceto balsamico, salsa worchester, aceto bianco, curcuma, acqua calda, olio,

rosmarino. Per completare: riso pilaf, spinaci lessi, parmigiano.

Preparazione:

Rosolare in padella con l'olio, l'aglio e i peperoncini, poi gli straccetti; in un altro

tegame preparare il riso pilaf; per la salsa: mescolare senape, aceto balsamico, salsa

worchester, aceto bianco e curcuma, stemperare con acqua calda e un pò d'olio.

Cuocere la salsa in padella, aggiungere la carne e aromatizzare con il rosmarino.

Servire il piatto con la carne e la salsa, il riso pilaf e gli spinaci bolliti, con una

spolverata di parmigiano.

Calcolo calorico:

2 peperoncini, 6 g. (26 Kcal/100 g.) -> 1,56 Kcal

200 g. carpaccio di vitello (110 Kcal/100 g.) -> 220 Kcal

senape, più o meno 2 bustine (65 Kcal/1 bustina) -> 130 Kcal

spinaci lessi (24 Kcal/100 g.)

parmigiano, più o meno 20 g. (374 Kcal/100 g.) -> 74,8 Kcal

TOTALE:

450,36 Kcal

Note:

Nella puntata non si accenna alla porzione ma, considerati i 200 g. di carne, si

suppone sia un'abbondante quantità per 1 persona.







45


buon secondo piatto per il pranzo, se abbinato ad un primo piuttosto leggero.

IV) Crostata di farina gialla e mirtilli


Ingredienti:

Per la frolla: 100 g. farina 00, 100 g. farina fioretto, 50-60 g. zucchero, 100 g. burro,

1/2 bustina lievito, sale, 1 uovo. Per la farcia: 400 g. mirtilli, 50-60 g. zucchero,

menta, pangrattato, zucchero a velo.

Preparazione:

Per la frolla impastare le farine con metà dello zucchero e il burro, aggiungere

lievito, uovo, sale e fare riposare in frigorifero; stendere 3/4 dell'impasto; per la

farcia: mescolare mirtilli, zucchero e menta; sistemare la pasta nella tortiera,

aggiungere pangrattato, mirtilli; con la pasta rimasta preparare le strisce e sistemarle

sulla torta e cuocere in forno.

Calcolo calorico:

100 g. farina 00 -> 340 Kcal

100 g. farina fioretto -> 360 Kcal

100 g. zucchero -> 387 Kcal

100 g. burro -> 717 Kcal

1 uovo, 60 g. (143 Kcal/100 g.) -> 143:100=X:60 -> 85,8 Kcal

400 g. mirtilli (57 Kcal/100 g.) -> 228 Kcal

TOTALE:

2117,8 Kcal

Note:

Nella puntata non si accenna alla porzione ma potrebbe essere una quantità per 6-8

persone.




46



La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 264,7 Kcal e dato che la

colazione dovrebbe essere di 400 Kcal, questa ricetta potrebbe essere una buona

colazione (400 Kcal) o parte di un pranzo (800 Kcal) o forse di una cena (600 Kcal),

ma sicuramente non uno spuntino (la cui quota ammonta a sole 100 Kcal).

V) Brownies al caramello salato


Ingredienti:

Per i brownies: 200 g. cioccolato fondente, acqua, 200 g. zucchero, 3 uova, 3

cucchiai di cacao, latte, 130 g. farina, peperoncino, burro. Per il caramello: 200 g.

zucchero, acqua, 1 cucchiaino di sale, 85 g. burro, 160 mL panna.

Preparazione:

Sciogliere il cioccolato con il burro e un pò d'acqua, mescolare lo zucchero con le

uova, unire il cioccolato fuso e mettere il cacao, un pò di latte e la farina, aggiungere

il peperoncino; rivestire una teglia con la stagnola, ungerla con poco burro; per il

caramello sciogliere lo zucchero con l'acqua, a fuoco spento unire sale, burro e panna

e mescolare vigorosamente; trasferire metà dell'impasto nella teglia, versare un pò di

caramello e completare col resto dell'impasto e altro caramello, mescolare quindi i

due composti; cuocere a 180°C per circa 30 minuti.

Calcolo calorico:

200 g. cioccolato fondente (515 Kcal/100 g.) -> 1030 Kcal

400 g. zucchero (387 Kcal/100 g.) -> 1548 Kcal

3 uova, 180 g. (143 Kcal/100 g.) -> 143:100=X:180 -> 257,4 Kcal

3 cucchiai di cacao, 30 g. (320 Kcal/100 g.) -> 96 Kcal

130 g. farina (340 Kcal/100 g.) -> 340:100=X:130 -> 442 Kcal

burro, supponiamo 100 g. -> 717 Kcal

85 g. burro (717 Kcal/100 g.) -> 717:100=X:85 -> 609,5 Kcal

160 mL panna (300 Kcal/100 g.) -> 480 Kcal

47

TOTALE:

5180 Kcal

Note:

Nella puntata non si accenna alla porzione ma potrebbe essere una quantità più o

meno per 8 persone. Le quantità di burro o di latte non sono particolarmente

precisate.






La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 647,5 Kcal, una quota

assolutamente ipercalorica per un dessert da assumere in qualsiasi pasto.

48

8.2 Gordon Ramsay

“Fornelli impetuosi e forchette veloci”

Biografia:

Gordon James Ramsay nasce l'8 novembre del 1966 a Johnstone, in Scozia. Dopo

essersi dedicato al calcio, abbandona lo sport nel 1984, per colpa di due infortuni

piuttosto gravi al ginocchio, e si avvicina alla cucina.

A ventisette anni apre il suo primo ristorante, nel 1993, a Londra nel quartiere di

Chelsea: il locale si guadagnerà tre stelle dalla "Guida Michelin". Insieme con il suo

collaboratore Marcus Wareing, il cuoco scozzese nel mese di maggio del 2003

inaugura il "Boxwood Cafè", situato al The Berkeley di Knightsbridge. Nel

frattempo, Ramsay diventa anche un personaggio televisivo, prendendo parte a

programmi come "Hell's Kitchen" (reality show di cui ha condotto sia la versione

inglese che quella americana), "Cucine da incubo" e "The F word".

Noto per il suo temperamento impetuoso ed energico, che ha contribuito ad

aumentare la sua fama, nel corso della sua carriera Ramsay apre ben ventuno locali

sparsi in tutto il mondo, tra cui il “Gordon Ramsay at Castel Monastero di

Castelnuovo Berardenga” (in Italia, Siena).

Nel corso della sua carriera, Ramsay si è cimentato anche nella scrittura: sia con

articoli usciti sull'edizione del sabato del "Times", quotidiano britannico, sia con vari

libri.

Ufficiale dell'Ordine dell'Impero Britannico, Ramsay nel corso degli anni aumenta

sempre di più le proprie comparsate in televisione, diventando protagonista anche di

"Ramsay's Best Restaurant", "Gordon Ramsay Cookalong Live" (in Italia: "Gordon

49

Ramsay: diavolo di uno chef") e "Gordon Ramsay great escape" (in Italia: "Gordon

Ramsay - Cose dell'altro mondo").

Nel corso della sua carriera, lo chef scozzese è stato spesso al centro di numerose

polemiche, soprattutto per la sua volontà di utilizzare la carne in cucina. Finito nel

mirino delle associazioni vegetariane e animaliste, anche per aver servito piatti di

carne a clienti vegetariani non dichiarandolo, ha comunque avuto modo di criticare in

più di un'occasione le modalità di macellazione e allevamento intensivo cui sono

sottoposti gli animali.68

Bilancio 2013-2014, Gordon Ramsay, Hell's kitchen su Real Time e Cielo:

Ascolti satellite di lunedi 7 ottobre 2013: Hell’s kitchen tocca i 119.000 spettatori, su

Real Time.69

Su Cielo il 15 gennaio 2014 per Hell’s Kitchen 421.000 spettatori e l’1,43% di share

con il primo episodio e 359.000 e l’1,32% di share con il secondo.70

68 Gordon Ramsay, fornelli impetuosi e forchette veloci (Retrived from

http://biografieonline.it/biografia.htm?BioID=3003&biografia=Gordon+Ramsay)

69 Hell's kitchen (Retrived from http://www.nanopress.it/spettacoli/hell-s-kitchen/foto/)

70 Ascolti Real Time (Retrived from http://societa.panorama.it/tv-zoom/Ascolti-14-1-Amici-vola-su-

Real-Time)

50

Ricette su Real Time.

Si propongono 2 ricette di Gordon Ramsay.

I) Blondies71,72

Ingredienti:

230 g. burro, 340 g. zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 2

uova, 280 g. farina 00, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino di

lievito, 240 g. cioccolato bianco, 4 cucchiai di mirtilli rossi.

Preparazione:

1) Sciogliere il burro e mescolarlo con zucchero e sale, aggiungere l'estratto di

vaniglia e togliere dal fuoco.

2) Incorporare nell'ordine le uova, la farina setacciata con bicarbonato e lievito.

3) Far intiepidire leggermente il composto e unire il cioccolato in pezzi e i mirtilli

rossi.

4) Imburrare uno stampo e versare il composto, cuocere questo in forno preriscaldato

a 180° per circa 40 minuti.

5) A fine cottura far intiepidire e servire i blondies a cubotti.

Calcolo calorico:

230 g. burro (750 Kcal/100 g.) -> 1725 Kcal

340 g zucchero, (392 Kcal/100 g.) -> 1333 Kcal

2 uova, 120 g. (130 Kcal/110 g.) -> 156 Kcal

280 g. farina 00 (345 Kcal/100 g.) -> 966 Kcal

240 g. cioccolato bianco (532 Kcal/100 g.)-> 1277 Kcal

TOTALE:

5457 Kcal

Note:

Dose per 4 persone; troppo burro, zucchero e cioccolato. Perchè non usare l'olio al

posto del burro? La farina integrale invece che quella raffinata? Meno zucchero o

71 http://www.youtube.com/watch?v=9TlUFuY5T-c

72 http://www.ricettemania.it/ricetta-blondies-gordon-ramsay-13284.html

51

meno cioccolato, dato che entrambi sono presenti?






La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 1364,25 Kcal, una quota

incredibilmente ipercalorica ed esagerata per un dessert, dato che è più di metà del

fabbisogno giornaliero medio.

II) Tiramisù73;74

Ingredienti:

250 g. mascarpone, 1 estratto di vaniglia, 3 cucchiai di Marsala, 150 mL di caffè

espresso, 150 mL panna liquida, 4 cucchiai di zucchero, 16 savoiardi, barretta di

cioccolato grattuggiata, polvere di cacao.

Preparazione:

1) Frullare il mascarpone con la vaniglia, Marsala e caffè 50ml, fino a quando tutto è

accuratamente miscelato insieme. Frullare la panna con lo zucchero a velo, quindi

inserirli nel mix di mascarpone.

2) Versare il caffè rimanente in una ciotola. Prendere un savoiardo alla volta e

immergerlo nel caffè. Metterli da parte e continuare con i restanti.

3) Preparare un bicchiere con 4 savoiardi (romperli a metà se è necessario). Riempire

il bicchiere con il mix di mascarpone. Mettere in frigorifero per 20 minuti per

intensificare i sapori.

4) Togliere il tiramisù dal frigo. Prendere la tavoletta di cioccolato e grattugiare un

po 'di cioccolato sul tiramisù. Infine, spolverare con polvere di cacao setacciato e

servire.

73 http://www.youtube.com/watch?v=6QGlwxtjH4o

74 http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/gordon-ramsay/easy-tiramisu-recipe

52

Calcolo calorico:

250 g. mascarpone (460 Kcal/100 g.) -> 1150 Kcal

3 cucchiai di Marsala, 30 g. (203 Kcal/100 g.) -> 61 Kcal

150 mL panna liquida (300 Kcal/100 g.) -> 450 Kcal

4 cucchiai di zucchero, 40 g. (392 Kcal/100 g.) -> 157 Kcal

16 savoiardi (391 Kcal/100 g.) -> 500 Kcal

TOTALE:

2320 Kcal

Note:

Ricetta per 4 persone; la preparazione è presentata in un bicchiere di Martini, che

contribuisce a dare ancor più eleganza al tutto. Non ci sono le uova!






La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 580 Kcal e considerando

che per il pranzo si dovrebbero assumere 800 Kcal ca. e per la cena 600 Kcal ca., tale

quota energetica risulta oltremodo esagerata solo per un dessert.

53

8.3 Buddy Valastro

“Il boss delle torte”

Biografia:

Bartolo "Buddy" Valastro, Jr. (nato il 3 marzo 1977) è un celebre chef italo-

americano, imprenditore e personaggio televisivo. Egli è il capo panettiere della

Pasticceria da Carlo a Hoboken, New Jersey, che ha aperto diverse filiali e in cui ha

iniziato a lavorare fin dall'età di 11 anni, a fianco del padre, che morì quando Buddy

aveva 17 anni. Egli è forse meglio conosciuto nella serie “Il boss delle torte”, che ha

avuto inizio nell'aprile 2009.

Nel gennaio 2012, a seguito dell'attenzione che il negozio e la serie TV avevano

portato alla città di Hoboken, il Reporter Hudson ha attribuito a Valastro una

menzione d'onore, tra le 50 persone più influenti di New Jersey Hudson County.

Valastro risiede a Hoboken, New Jersey, con sua moglie, Lisa, e quattro figli, Sofia,

Buddy, Marco e Carlo. Buddy ha quattro sorelle che lavorano tutte nella Pasticceria

da Carlo.75

Bilancio 2012-2013, Buddy Valastro, Il boss delle torte su Real Time:

168mila spettatori nel minuto medio, con la seconda serata che ottiene le migliori

performance con Il boss delle torte (650mila spettatori tra le 23 e le 24 di venerdì 14

settembre 2012).76 La fascia del giorno più vista è quella delle 23-24 di venerdì 15

marzo 2013 all’interno della quale è stato trasmesso il reality show Il Boss delle

Torte (578mila spettatori).77

75 Buddy Valastro; retrived from http://en.wikipedia.org/wiki/Buddy_Valastro

76 http://www.affaritaliani.it/mediatech/settembre-boom-per-la-tv-non-generalista121012.html

77 http://youmark.it/rubriche/il-marzo-della-tv-non-generalista-secondo-starcom-e-real-time-il-piu-

54

http://youmark.it/rubriche/il-marzo-della-tv-non-generalista-secondo-starcom-e-real-time-il-piu-visto-tra-i-canali-digitali


http://en.wikipedia.org/wiki/Hoboken,_New_Jersey

http://en.wikipedia.org/wiki/Celebrity_chef

Ricette su Real Time.

Si propongono 2 ricette di Buddy Valastro.

I) Pasta alla norma78,79


Ingredienti:

1 cipolla, 3 melanzane, 3 spicchi di aglio, 230 g. ricotta salata, 1 barattolo di passata

di pomodoro, basilico, 400 g. pasta, 1 uovo, farina, pangrattato, pepe.

Preparazione:

Tagliare la cipolla e metterla a rosolare con l'aglio e l'olio, nel frattempo sbucciare le

melanzane e fare a cubetti due di queste, mentre la rimanente tagliarla a rondelle;

aggiungere le melanzane a cubetti assieme alla cipolla e cuocere; nel frattempo

impanare le melanzane con farina, uovo e pangrattato, andandole a friggere in olio

bollente. Mettere la passata di pomodoro assieme alle melanzane, un pizzico di pepe

e continuare a cuocere; cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e amalgamarla con il

sugo precedentemente preparato; infine guarnire la pasta alla norma con le

melanzane fritte e la ricotta salata sbriciolata.

Calcolo calorico:

1 cipolla, 120 g. (25 Kcal/100 g.) -> 30 Kcal

3 melanzane, 250 g. l'una (18 Kcal/100 g.) -> 135 Kcal

230 g. ricotta salata (280 Kcal/100 g.) -> 644 Kcal

400 g. pasta (365 Kcal/100 g.) -> 1460 Kcal

1 uovo (130 Kcal/100 g.) -> 80 Kcal

TOTALE:

2350 Kcal

Note:

Dose per 4 persone; Buddy mette molto sale per asciugare e insaporire le melanzane

visto-tra-i-canali-digitali

78 http://www.youtube.com/watch?v=4B1nEKyR6fU

79 http://www.ricettemania.it/ricetta-pasta-alla-norma-cucina-con-buddy-6269.html

55


e tanto olio d'oliva.

Sulla pasta, la ricotta salata viene sbriciolata a pezzettoni, dando l'impressione che

“ci si lavi le mani”!.







che per il pranzo si dovrebbero assumere 800 Kcal ca., tale ricetta potrebbe essere

pesante come primo piatto anche se accettabile per il pranzo, ma sicuramente non per

la cena.

II) Tiramisù80,81


Ingredienti:

caffè espresso 2 tazze, 1 tazza zucchero, liquore al caffè 7 cucchiai, Marsala 2

cucchiai, 4 tuorli d'uovo, 450 g. mascarpone, savoiardi, cacao, 1 tazza di panna da

montare.

Preparazione:

Mettere in un pentolino il caffè espresso, mezza tazza di zucchero e 6 cucchiai di

liquore al caffè, lasciando cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.

Mescolare i tuorli con il mascarpone, mezza tazza di zucchero, 1 cucchiaio di liquore

al caffè e 2 cucchiai di marsala; nel frattempo montare a neve la panna ed infine

incorporarla avendo cura di non farla smontare.

Una volta preparata la crema per il tiramisù, prendere una pirofila e alternare i vari

strati: savoiardi inzuppati nel caffè, poi crema, poi cacao, avendo cura di incrociare il

secondo strato di savoiardi rispetto al primo. Far riposare il tiramisù per almeno due

80 http://www.youtube.com/watch?v=ko9vVLofTME

81 http://www.ricettemania.it/ricetta-tiramisu-cucina-con-buddy-6311.html

56

ore in frigo.

Calcolo calorico:

450 g. mascarpone (460 Kcal/100 g.) -> 2070 Kcal

2 cucchiai di Marsala, 20 g. (203 Kcal/100 g.) -> 40,6 Kcal

4 tuorli d'uovo (62 Kcal/tuorlo ) -> 248 Kcal

150 mL panna liquida (300 Kcal/100 g.) -> 450 Kcal

1 tazza di zucchero, 150 g. (392 Kcal/100 g.) -> 588 Kcal

16 savoiardi, 8 g. l'uno (391 Kcal/100 g.) -> 500 Kcal

TOTALE:

3896,6 Kcal

Note:

Dose per 6 persone; frasi frequenti del cuoco durante la preparazione <<Senza fare

economia... siate generosi... ci andremo giù belli pesanti.>>

Ci sono le uova!

La ricetta è presentata in un recipiente molto capiente.

L'impressione ricevuta durante l'esecuzione della ricetta è di disordine e confusione,

una sensazione visiva che può anche dare fastidio.






La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 649,4 Kcal e quindi supera

di gran lunga il fabbisogno richiesto per ogni pasto, tranne che per il pranzo, di cui

però non potrà far parte, essendo un dessert.

57

8.4 Calorie a confronto

Confronto Brownies (Benedetta Parodi) e Blondies (Gordon Ramsay)

Kcal tot. Dose Kcal/pers Colazione Pranzo Cena

Brownies B. Parodi

5180 Kcal 8 647,5 Kcal

400 Kcal 800 Kcal 600 KcalBlondies G.

Ramsay5457 Kcal 4

1364,25 Kcal

Confronto Tiramisù (Gordon Ramsay) e Tiramisù (Buddy Valastro)

Kcal tot. Dose Kcal/pers Colazione Pranzo Cena

TiramisùG.

Ramsay2320 Kcal 4 580 Kcal

400 Kcal 800 Kcal 600 KcalTiramisù

B. Valastro

3896,6 Kcal

6 649 Kcal

Confronto primi (Benedetta Parodi) e Pasta alla Norma (Buddy Valastro)

Kcal tot. Dose Kcal/pers Pranzo Cena

Gnocchi al gorgonzolaB. Parodi

885 Kcal 2 442,5 Kcal

800 Kcal 600 Kcal

Trofie carciofi ricotta e

mandorleB. Parodi

1730 Kcal 3 576,7 Kcal

Pasta alla Norma

B. Valastro2350 Kcal 4 587,5 Kcal

58

8.5 Conclusioni

Benedetta Parodi:

Il programma semplice e umoristico, si svolge nel contesto di un incontro tra la

conduttrice e un differente ospite per ogni puntata. In un clima amichevole e disteso,

si preparano le ricette con gesti di mani non esperte, tra una chiacchiera e l'altra e

ogni tanto emerge qualche spunto di riflessione sulla società di tutti i giorni.

L'ambiente, quello della cucina di Benedetta, è ben organizzato, ma la cosa che lascia

perplessi è la mancanza di grembiuli, camici o cuffiette, che consente lo

svolazzamento di capelli e maniche sui cibi.

Gordon Ramsay:

Il celebre cuoco Gordon Ramsay è molto accurato ed elegante nelle sue ricette.

La sua forte personalità ed esperienza trasudano da ogni suo gesto e contribuiscono a

rendere più interessante il programma, in cui numerosi sono gli spunti su argomenti

culinari e sociali, arricchiti da spiegazioni e curiosità. Gradevole il fatto che lo chef si

preoccupa di armonizzare i suoi piatti, sia dal punto di vista visivo che gustativo e si

cura di approfondire ogni particolare ed i perchè di determinate scelte compiute.

Ammirevole l'ordine e l'igiene della cucina.

Buddy Valastro:

Il cuoco Buddy Valastro appare poco raffinato ed approssimativo nelle sue

preparazioni, anche se si evince una notevole esperienza. È vero che la cucina è

soprattutto 'pancia', ma nel programma il cuoco non si preoccupa minimamente degli

aspetti un pò più formali che dovrebbero essere curati: l'uso di attrezzi al posto delle

mani e una maggiore attenzione per la presentazione finale del piatto.

Comunque traspare chiaramente una grande passione per i cibi e la cucina da parte

dello chef che, mescolando ingredienti e notizie della sua vita, non riesce a resistere

alla tentazione dell'assaggio.

59

9 Letteratura

Siamo andati a confrontare le nostre conclusioni con i dati presenti in letteratura, in

merito anche ai temi affrontati nell'elaborato suddividendoli per sezioni in base al

contenuto.

9.1 Chefs, supermercati e ricette

Uno degli studi più interessanti ha avuto come obiettivo la valutazione del contenuto

di energia e macronutrienti di piatti creati da chefs televisivi e di piatti pronti venduti

nei supermercati, confrontati entrambi con le linee guida nutrizionali pubblicate

dall'OMS e UK Food Standards Agency.

“Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by television chefs

in the United Kingdom: cross sectional study”82,83 (Contenuto nutrizionale dei cibi

pronti del supermercato e ricette di chefs televisivi nel Regno Unito: uno studio

trasversale), pubblicato il 17 dicembre 2012 sul British Medical Journal da Martin

White et al. dell'Istituto di Salute e Società dell'Università di Newcastle, Regno

Unito, ha preso in considerazione 100 principali ricette di pasti tratte da cinque libri

bestseller di cucina di Cuochi televisivi del Regno Unito e 100 piatti pronti con

marchio proprio da tre supermercati leader del Regno Unito.

Il metodo si è basato su una classifica con il sistema del semaforo britannico della

FSA per i cibi etichettati (rosso, giallo o verde) in riferimento a quanto il contenuto

nutrizionale e la percentuale di nutrienti rispettasse le raccomandazioni dell'OMS.

I piatti pronti rispetto alle ricette si attenevano di più alle proporzioni raccomandate

di energia derivata da carboidrati (18% v 6%), zuccheri (83% v 81%) e densità di

fibre (56% v 14%).

Le ricette, al contrario, rispettavano di più la densità raccomandata di sodio (36% v

4%), sebbene il sale usato per il condimento non fosse stato valutato.

82 Howard S., Adams J., White M., Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by


2012;345:e7607.

83 Scienziati inglesi: "Più sani i cibi pronti delle ricette degli chef in tv" (Retrived from

http://centopresine.com/2012/12/21/scienziati-inglesi-piu-sani-i-cibi-pronti-delle-ricette-degli-chef-in-

tv/)

60

Percentuale media di energia derivata da macronutrienti, sodio e fibre di 100 ricette degli chefs televisivi e di cibi pronti

Ricette Cibi prontiValori OMSContenuto

nutrizionaleValore medio

% senza il valore OMS

Valore medio

% senza il valore OMS

% energia macronutrienti

Proteine 23,8 7 22,7 9 tra 10-15

Carboidrati 31,6 6 42,9 18 tra 55-75

Zuccheri 5,3 81 5,7 83 <10

Grassi 42,2 24 32,4 37 tra 15-30

Grassi saturi 14,9 33 13,9 34 <10

Densità di fibre(g/MJ)

1,4 14 3,2 56 >3,0

Densitàdi sodio(g/MJ)

0,2 36 0,4 4 <0,2

La distribuzione dei colori del semaforo secondo le raccomandazioni della FSA

sull'etichettatura dei cibi differiva così: il semaforo era rosso per le ricette (47%) e

verde per piatti pronti (42%).

Nel complesso, infatti, le ricette contenevano significativamente più energia (2530 kJ

v 2067 kJ), proteine (37,5 g v 27,9 g), grassi (27,1 g v 17,2 g), e grassi saturi (9.2 g v

6,8 g) e significativamente meno fibra (3,3 g v 6,5 g) per porzione rispetto ai piatti

pronti.

61

Contenuto nutrizionale per porzione di 100 ricette degli chefs televisivi e di cibi pronti

Contenuto nutrizionale Ricette Cibi pronti

Energia (kJ) 2530 2067

Proteine (g) 37,5 27,9

Carboidrati (g) 49,5 51,1

Zuccheri (g) 8,3 6,8

Sodio (mg) 658 800

Grassi (g) 27,1 17,2

Grassi saturi (g) 9,2 6,8

Fibre (g) 3,3 6,5

Dall'interpretazione dei dati, gli studiosi sono arrivati alla conclusione che né le

ricette create dagli chefs televisivi, né i cibi pronti venduti dai tre principali

supermercati del Regno Unito rispettavano le raccomandazioni dell'OMS. Le ricette

erano meno sane dei piatti pronti, contenendo significativamente più energia,

proteine, grassi e grassi saturi, e meno fibra per porzione rispetto ai piatti pronti.

(Simulazione di un prospetto delle etichette del pacchetto per una ricetta media creata da uno chef televisivo e di un marchio proprio di un cibo pronto del supermercato, sulla base delle linee guida della FSA).

62

Su una simile direzione si è mosso un altro studio che si è occupato di analizzare i

valori nutrizionali di ricette create da chefs famosi. In “A Systematic Cross-

Sectional Analysis of British Based Celebrity Chefs’ Recipes: is There Cause for

Public Health Concern?”84,85,86 (Un'analisi trasversale sistematica di ricette di

celebri chefs britannici: c'è motivo di preoccupazione per la salute pubblica?),

pubblicato su Food and Public Health nel 2013, condotto da Megan Jones et al.,

ricercatori del Dipartimento di Professioni Sanitarie, con il sostegno del

Dipartimento e Facoltà di Scienze della Salute e Scienze della Vita dell'Università di

Coventry del Regno Unito, hanno voluto confrontare il contenuto di nutrienti delle

ricette degli chefs con le raccomandazioni di riferimento nazionali e con le linee

guida per un'alimentazione sana (ad es. il consiglio di mangiare meno di sei grammi

di sale al giorno).

L'importanza di questo studio deriva dal fatto che in Gran Bretagna, un celebre chef è

descritto come un cuoco professionista che usa i media per pubblicizzare le sue

professionali attività di cucina e i suoi modi di comportarsi possono sicuramente

influenzare le abitudini di preparazione degli alimenti della popolazione target.

Infatti i loro libri di cucina, programmi televisivi e siti web sono fonti accessibili di

informazioni di ricette per i consumatori.

È stata dunque condotta una valutazione nutrizionale completa delle ricette di alcuni

famosi chefs, con il confronto con le linee guida alimentari nazionali (della Fsa, Food

Standard Agency's, ossia l'ente governativo britannico per la ricerca sulla sicurezza

alimentare).

Sono state campionate in modo casuale da fonti bibliografiche e web 904 ricette di

84 Jones M., Freeth E.C., Hennessy-Priest K., Costa R.J.S., A Systematic Cross-Sectional Analysis of

British Based Celebrity Chefs’ Recipes: Is There Cause for Public Health Concern? , Department of

Health Professions, Coventry University, UK, Food and Public Health 2013, 3(2):100-110.

85 Jones M., Freeth E.C., Hennessy-Priest K., Costa R.J.S., A Systematic Cross-Sectional Analysis of

British Based Celebrity Chefs’ Recipes: Is There Cause for Public Health Concern? (Retrived from

http://article.sapub.org/10.5923.fph.20130302.04.html#Ref)

86 Tema: la cucina degli stellati e in tv è salutare? No, troppo sale e troppi grassi (Retrived from

http://www.lucianopignataro.it/a/tema-la-cucina-degli-stellati-e-in-tv-e-salutare-no-troppo-sale-e-

troppi-grassi/59483/)

63

preparazione degli alimenti, proposte da 26 famosi chefs britannici.

Tutti i tipi di ricette (colazione, pranzo, antipasto, pasto serale e dessert) sono

rientrati tra i criteri di inclusione.

Nello studio, sono stati considerati quegli chefs famosi che erano cuochi

professionisti e i cui libri di ricette erano apparse sulla classifica di Amazon tra i

primi cento libri più venduti del 2009 o che erano presenti come celebri chefs sul sito

del Good Food Channel.

Per ogni ricetta sono stati esaminati i livelli di:

• energia totale; proteine; carboidrati; grassi; sodio; sale.

Il valore nutrizionale di ogni ricetta è stato confrontato con le linee guida nazionali di

riferimento del mangiare sano, utilizzando un indice (HEI, healthy eating index) che

misurasse la deviazione di ogni ricetta dalle raccomandazioni nazionali.

Le ricette sono state analizzate attraverso software di analisi alimentare da tre

ricercatori esperti in dietetica.

Dai risultati è emerso che le ricette dei 26 chefs differivano in modo significativo per

energia, proteine, carboidrati, grassi e sale e contenuto di sodio per porzione.

In particolare:

• le ricette di 22 dei 26 cuochi avevano un contenuto di grassi, in media, al di

sopra dei criteri di “ad alto contenuto di grassi”;

• le ricette di 24 dei 26 cuochi avevano un contenuto di grassi saturi, in media,

al di sopra dei criteri di “ad alto contenuto di grassi saturi”;

• le ricette di 16 dei 26 cuochi avevano un contenuto di zuccheri, in media, al

di sopra dei criteri di “ad alto contenuto di zuccheri”;

• le ricette di 7 dei 26 cuochi avevano un contenuto di sale, in media, al di

sopra dei criteri di “ad alto contenuto di sale”.

In media, le ricette avevano livelli nutrizionali sostanzialmente al di sopra delle linee

guida alimentari (contenevano una maggiore quantità di grassi, grassi saturi, zuccheri

e sale rispetto a quanto raccomandato).

I ricercatori hanno calcolato che il 13% delle ricette erano al di sotto dei valori delle

linee guida alimentari (contenevano una minore quantità di grassi, grassi saturi,

zuccheri e sale rispetto a quanto raccomandato), mentre l'87% superava i limiti

64

proposti dalle linee guida alimentari.

Infine, senza sorprese, si è visto che i desserts erano il tipo di pasto che

maggiormente superava le linee guida per un'alimentazione sana.

L'interpretazione dei dati ha portato i ricercatori a concludere che, “sebbene esistesse

già una variazione nella composizione nutrizionale delle ricette tra i celebri chefs, c'è

ancora una tendenza generale all'utilizzo di una quantità eccessiva di grassi totali

(grassi saturi), zuccheri e sale. La maggior parte delle ricette analizzate aveva

composizioni nutrizionali non salutari se confrontate con le raccomandazioni

nazionali di riferimento e, quindi, gli chefs famosi potrebbero potenzialmente essere

un fattore nascosto che rientra nelle questioni nutrizionali della salute pubblica,

aggravando lo già sbilanciato regime alimentare della Gran Bretagna.”

Inoltre, sebbene questo studio permetta di trarre conclusioni circa il contenuto

nutrizionale delle ricette, non consente di valutare l'impatto delle ricette di chefs

celebri sulle diete delle persone.

Il problema di questo studio è che esso presuppone che le ricette non salutari portino

a tassi di obesità più alti, ma tale correlazione non è stata dimostrata.

I risultati di questo studio non permettono di determinare se gli chefs famosi

contribuiscano all'incremento del problema dell'obesità, perché, per esempio, non si

sa con quale frequenza questi pasti vengano consumati.

Sembra improbabile infatti che cucinare alcune di queste ricette per un'occasione

speciale o come piacere possa danneggiare la salute, soprattutto se si mangia

seguendo una dieta equilibrata e si compensano i piaceri con scelte più sane durante

gli altri pasti.

Questo studio ha evidenziato che le ricette di molti chefs famosi superano le

raccomandazioni nazionali per quanto riguarda grassi, grassi saturi, zuccheri o sale.

Spesso, le ricette degli chefs televisivi sono progettate per essere “pasti-eventi”, per

un'occasione speciale come una festa di compleanno o una cena. È infatti

improbabile che qualcuno possa utilizzare un ricettario per cucinare tutti i pasti.

65

9.2 Percezione del caregiver

A testimonianza del ruolo fondamentale dell'ambiente familiare, e quindi del

caregiver, abbiamo concentrato la nostra attenzione su aspetti che vedono il caregiver

quale protagonista chiamato ad agire ed intervenire e nel contempo quale

osservatore, il cui compito è percepire e recepire informazioni dal contesto

ambientale e dall'individuo di cui si occupa.

“Do family interventions improve health?”87 (Gli interventi familiari migliorano la

salute?) di Chesla CA, pubblicato sul Journal of Family Nursing nel novembre 2010,

si è occupato di valutare l'evidenza che gli interventi familiari possano migliorare la

salute nelle persone affette da malattie croniche e nei loro parenti.

Negli adulti, l'evidenza supporta gli effetti benefici degli interventi della famiglia in

confronto all'assistenza medica usuale per la salute fisica e mentale del paziente e

della famiglia. Nei bambini, risulta evidente l'importanza degli interventi

multimodali basati sulla famiglia per il trattamento dell'obesità e del diabete di tipo 1.

"Caregivers' inability to identify childhood adiposity: a cross-sectional survey of

rural children and their caregivers' attitudes"88 (Incapacità dei caregivers

nell'identificare l'adiposità infantile: un'indagine trasversale di bambini delle zone

rurali e dell'atteggiamento dei loro caregivers), scritto da Fisher L. et al. e risalente al

2006, ha avuto come obiettivo la determinazione della prevalenza di bambini

sovrappeso e obesi nella zona nord-occidentale del Nuovo Galles del Sud e la

valutazione della capacità dei caregivers di rilevare adiposità nei loro figli. Per lo

studio è stato utilizzato un questionario standardizzato per i caregivers e le misure

antropometriche di bambini frequentanti 10 scuole primarie selezionate casualmente.

Il campione era di 598 bambini di età compresa tra i cinque e gli otto anni. Le misure

rilevanti sono state l'indice di massa corporea per i bambini, la valutazione dei

87 Chesla CA., Do family interventions improve health?, J Fam Nurs. 2010 Nov;16(4):355-77.

88 Fisher L., Fraser J., Alexander C., Caregivers' inability to identify childhood adiposity: a cross-

sectional survey of rural children and their caregivers' attitudes, Aust J Rural Health 2006

Apr;14(2):56-61.

66

caregivers circa l'apporto dietetico dei loro figli, l'attività fisica e l'adiposità.

Dai risultati si vide che un totale di 348 caregivers aveva risposto al sondaggio,

ottenendo un tasso di risposta del 58,2%. Significativamente, più caregivers di

ragazzi (200) rispetto alle ragazze (144) avevano scelto di partecipare. La stragrande

maggioranza dei caregivers (87%) acconsentì che i propri figli fossero misurati. Le

misurazioni del BMI rivelarono quanto segue: più di 3/4 dei ragazzi (82%) e delle

ragazze (77%) erano normopeso; il 13% del totale era in sovrappeso; il doppio delle

ragazze (6%) rispetto ai ragazzi (3%) era obeso. In totale, il 31% dei caregivers

sottostimava il peso dei propri figli. In proporzione più caregivers di ragazzi in

sovrappeso sottovalutava il peso dei loro figli, rispetto ai caregivers delle ragazze

(67% contro il 44%).

In conclusione, si è ritenuto che le attività di promozione della salute devono

affrontare, in via prioritaria, la capacità dei caregivers di valutare con precisione la

corretta categoria di peso dei loro figli.

“Relationships among Body Mass Index, Parental Perceptions, Birthweight and

Parental Weight after Referral to a Weight Clinic”89 (Rapporto tra indice di massa

corporea, percezione dei genitori, peso alla nascita e peso dei genitori dopo il

riferimento ad un peso clinico), proposto da Watkins et al., del Dipartimento di

Pediatria/Divisione di Endocrinologia, Università del Michigan, è stato pubblicato

nel 2007 sul Journal of the National Medical Association.

I ricercatori hanno tentato di determinare se le percezioni dei genitori riguardo

all'obesità dei loro figli fossero commisurate con il BMI; in secondo luogo, hanno

esaminato l'impatto del peso alla nascita e del BMI dei genitori sul BMI del bambino

e valutato i risultati di un questionario somministrato (le cui voci più importanti

erano: soggetti interessati al peso del bambino, percezione della causa di obesità,

storia familiare, livello di attività percepito, ore giornaliere destinate a tv o

videogames, abitudini alimentari in famiglia).

89 Watkins M.G., Clark K.M., Foster C.M., Welch K.B and Kasa-Vubu J.Z., Relationships among

body mass index, parental perceptions, birthweight and parental weight after referral to a weight

clinic, J Nat Med Assoc. 2007 August; 99(8): 908–913.

67

Dai risultati dell'analisi, che ha preso in considerazione 82 bambini e i loro

caregivers, è stato dedotto che c'è divergenza tra la percezione dei genitori riguardo

all'obesità infantile e la sua definizione clinica.

Dato l'impatto significativo del peso materno sul sovrappeso infantile, l'educazione

per la prevenzione del sovrappeso giovanile dovrebbe comprendere un mantenimento

della salute in fase prenatale, infantile e adolescenziale.

“Prevention of childhood obesity: sociocultural and familial factors”90

(Prevenzione dell'obesità infantile: fattori socioculturali e familiari), scritto da Bruss

MB et al., nel 2003, ha esaminato i fattori socioculturali e familiari correlati alla

prevenzione dell'obesità infantile. Allo studio parteciparono, in quattro focus group

(N=32), i caregivers primari di bambini tra i 6-10 anni, appartenenti a diverse

popolazioni etniche di Saipan (Isole Marianne). Emerse un tema centrale con diversi

fattori correlati. Il tema era un conflitto espresso dal caregiver primario tra i valori

socio-culturali, le aspettative della famiglia, le credenze tradizionali alimentari e i

comportamenti, e le conoscenze sul cibo e le malattie.

Questi risultati hanno fornito importanti informazioni in riferimento alla

progettazione di interventi che fossero sensibili dal punto di vista culturale per la

prevenzione dell'obesità infantile.

9.3 Interventi di prevenzione e cura da parte del caregiver e della

scuola

"The role of self-regulating abilities in long-term weight loss in severely obese

children and adolescents undergoing intensive combined lifestyle interventions

(HELIOS); rationale, design and methods"91 (Il ruolo delle capacità di

autoregolazione nella perdita di peso a lungo termine nei bambini e negli adolescenti

90 Bruss M.B., Morris J., Dannison L., Prevention of childhood obesity: sociocultural and familial

factors, J Am Diet Assoc. 2003 Aug;103(8):1042-5.

91 Seidell J.C., The role of self-regulating abilities in long-term weight loss in severely obese children

and adolescents undergoing intensive combined lifestyle interventions (HELIOS); rationale, design

and methods, BMC Pediatrics 2013, 13:41.

68

gravemente obesi sottoposti ad un intervento intensivo associato allo stile di vita

(HELIOS); logica, design e metodi), condotto nel 2013 da Halberstadt et al., del

Dipartimento di Scienze della Salute dell'Istituto per la Ricerca di Salute e Cura,

Università di Amsterdam, ha avuto l'obiettivo di determinare se la capacità di

autoregolazione possa portare ad una perdita di peso a lungo termine in bambini e

adolescenti gravemente obesi, insieme all'individuazione di altri fattori psicosociali

in grado di modificare questo rapporto.

Lo studio è stato effettuato su 120 bambini e adolescenti gravemente obesi (8-19

anni) e sui loro genitori/caregivers sottoposti a un intervento intensivo e combinato

sullo stile di vita durante un anno. L'intervento si è avvalso di tecniche di

cambiamento del comportamento per migliorare la capacità generale di autoregolarsi.

Le misure furono eseguite in tre momenti: alla baseline (inizio del trattamento), al

termine del trattamento (1 anno dopo la baseline) e al follow-up (due anni dopo la

baseline). La misura del risultato primario del BMI era influenzata dal sesso e dal

cambiamento età-specifico.

Inoltre furono utilizzati test al computer e una misura self-report della capacità di

autoregolazione specifica per il mangiare (alimentazione esterna, mangiare emotivo,

mangiare trattenuto). Fattori psicosociali legati alla competenza, motivazione,

parentela e alle aspettative del risultato furono esaminati come fattori di

moderazione, attraverso questionari per i pazienti e loro genitori/caregivers.

Il ruolo dell'autoregolazione

L'obesità grave deriva da un sostenuto e cronico bilancio energetico positivo.

Ciò implica che vi sia una sottostante incapacità di regolare l'assunzione di cibo in

modo tale che corrisponda al dispendio energetico. Volkow e altri hanno ipotizzato

che questa incapacità di regolare l'assunzione di cibo possa essere vista come una

disfunzione cerebrale per cui gli stimoli guidati dalla ricompensa del cibo superano

la capacità cognitiva di limitare l'assunzione di cibo. Particolarmente i bambini e gli

adolescenti sono vulnerabili a questi problemi derivanti dal fallimento

dell'autoregolazione, perché le strutture neurocognitive che collegano i sistemi di

ricompensa al sistema di controllo esecutivo sono ancora in fase di sviluppo.

L'incapacità di autoregolarsi è particolarmente problematica per i bambini che sono

69

sopraffatti da abbondanza di cibo e indicazioni alimentari a causa del loro ambiente

socioeconomico e culturale o che crescono nelle famiglie in cui i genitori hanno

insufficienti abilità genitoriali per insegnare ai loro figli l'autoregolazione.

L'autoregolazione comprende qualsiasi, conscio e inconscio, sforzo delle persone per

alterare i loro pensieri, le emozioni, attenzione, impulsi e comportamento allo scopo

di raggiungere e mantenere gli obiettivi personali. L'autoregolazione riflette la

capacità di resistere a ricompense immediate (ad esempio, una torta al cioccolato), a

fronte del perseguimento dell'obiettivo a lungo termine (es. perdere peso e mantenere

la perdita di peso). È noto che le persone differiscono notevolmente nella loro

capacità di autoregolarsi.

I pochi studi che hanno esaminato l'autoregolazione, hanno costantemente dimostrato

che le persone obese sono generalmente meno in grado di autoregolarsi rispetto alle

persone magre.

Due aspetti distinti di autoregolazione, che sono particolarmente rilevanti per

controllare l'assunzione di cibo, sono la sensibilità alla ricompensa e il controllo

inibitorio. La sensibilità alla ricompensa è associata con il sistema dopaminergico

mesolimbico; essa riflette il piacere sensoriale associato alla ricompensa e alla

motivazione ad ottenere la ricompensa. Il controllo inibitorio è regolato dalla

corteccia prefrontale, e fa riferimento alla funzione esecutiva da cui gli impulsi o le

risposte sono controllati.

La ricerca ha infatti indicato che il cibo è più gratificante per i bambini in sovrappeso

rispetto ai bambini magri, rendendo quindi più difficile per loro resistere alle

tentazioni alimentari e possibilmente aumentando la probabilità di eccessiva

assunzione di cibo e conseguente ulteriore aumento di peso.

Per concludere, il presente studio fornirà conoscenze sul ruolo delle capacità di

autoregolazione nel successo della perdita di peso e del mantenimento in bambini e

adolescenti gravemente obesi nel corso di un periodo di due anni.

Pubblicato su International Journal of Eating Disorders nel 2009, "Treating

Childhood Obesity: family background variables and the child's success in a

70

weight-control intervention"92 (Curare l'obesità infantile: variabili del background

familiare e successo del bambino in un intervento di controllo del peso) di Wilfried

Pott et al., si è proposto di analizzare se il caregiver e le caratteristiche della famiglia

possano portare successo in un programma di intervento sullo stile di vita familiare

per bambini e adolescenti.

I partecipanti furono 111 bambini in sovrappeso e obesi (7-15 anni) e furono valutati

il BMI del bambino e della famiglia, le caratteristiche avversità familiari, la

depressione e l'attitudine all'attaccamento del caregiver primario.

Tra i risultati è stato evidenziato un mancato successo dell'intervento di perdita di

peso nei bambini più grandi, nei casi con fratelli obesi, con depressione materna e

attitudine di scarso attaccamento.

Per andare incontro a queste specifiche necessità ed evitare il rischio di fallimento

dell'intervento, appare necessario fornire un supporto speciale a queste categorie di

adolescenti.

Infine per quanto concerne il ruolo della scuola nell'intervenire sullo stile di vita, la

review "Effectiveness of preventive school-based obesity interventions in low-

and middle-income countries: a systematic review"93 (Efficacia degli interventi di

prevenzione dell'obesità nelle scuole di paesi a basso e medio reddito: una revisione

sistematica) di Verstraeten R. et al., pubblicata su Il giornale americano di nutrizione

clinica nell'anno 2012, si è proposta di esaminare sistematicamente le evidenze

sull'efficacia degli interventi scolastici destinati al comportamento alimentare e/o

attività fisica per la prevenzione primaria dell'obesità nei bambini e negli adolescenti

di età compresa tra 6-18 anni nei paesi a basso e medio reddito.

La maggior parte degli interventi (82%) ha avuto un effetto positivo sul

comportamento alimentare e sull'attività fisica, attraverso attività educative integrate

92 Pott W., Albayrak O., Hebebrand J. and Pauli-Pott U., Treating Childhood Obesity: Family

Background Variables and the Child’s Success in a Weight-Control Intervention, Int J Eat Disord

2009; 42:284–289.

93 Verstraeten R., Roberfroid D., Lachat C., Leroy J.L., Holdsworth M., Maes L. and Kolsteren P.W.,

Effectiveness of preventive school-based obesity interventions in low- and middle-income countries: a

systematic review, The American journal of clinical nutrition 2012.

71

nel curriculum scolastico.

In conclusione si è notato che gli interventi scolastici possono potenzialmente

prevenire obesità e sovrappeso nei paesi a basso e medio reddito.

9.4 Altri fattori legati all'obesità

Per concludere la nostra attenzione si è focalizzata su ulteriori determinanti alla base

dell'eccesso ponderale e su quanto spiccata possa essere la loro influenza.

“Associations of home food availability, dietary intake, screen time and physical

activity with BMI in young American-Indian children”94 (Associazione tra

disponibilità di cibo in casa, apporto dietetico, tempo davanti alla tv, attività fisica

con BMI nei bambini indio-americani) è stato pubblicato su Public Health Nutrition

nel 2012 da Chrisa Arcan et al. della Divisione di Epidemiologia e Comunità di

Salute, Università del Minnesota (USA), con l'obiettivo di valutare le associazioni tra

i fattori ambientali domestici e il BMI dei bambini indio-americani del Sud Dakota.

È stata utilizzata un'analisi multivariata per esaminare le associazioni tra categorie di

BMI dei bambini (normale, sovrappeso e obeso), la disponibilità di cibo in casa,

l'apporto dietetico nei bambini e l'attività fisica. Le analisi sono state adattate per età,

sesso, stato socio-economico, BMI dei genitori e scuola.

Sono stati presi in esame 424 bambini dell'asilo (51% maschi; età media 5-8 anni,

30% sovrappeso/obesi) e caregivers (89% femmine; 86% in sovrappeso/obeso), i

quali avevano misurato la loro altezza e peso e i caregivers avevano completato dei

sondaggi sui fattori ambientali domestici (al momento iniziale e due anni più tardi).

Nei risultati è emerso che una maggiore assunzione di fast-food e uno scarso

interesse verso l'attività fisica da parte dei genitori erano associati con una più alta

probabilità che i bambini fossero sovrappeso ed obesi. Un'alta disponibilità di

verdura e cibi salutari era associata ad un peso normale ed alla bassa probabilità di

essere sovrappeso ed obesi. Da altri studi inoltre era già emersa la correlazione tra il

numero di ore trascorse davanti alla tv e l'aumento del BMI dei bambini.

94 Arcan C., Hannan P.J., Fulkerson J.A., Himes J.H., Holy Rock B., Smyth M. and Story M.,

Associations of home food availability, dietary intake, screen time and physical activity with BMI in

young American-Indian children, Division of Epidemiology and Community of Health, School of

Public Health, University of Minnesota 2012, Public Health Nutrition: 16(1), 146–155.

72

I risultati indicano che gli aspetti selezionati dell'ambiente domestico sono associati

con il peso dei bambini indio-americani e che gli interventi contro obesità in questa

popolazione dovrebbero considerare un supporto ai genitori ad impegnarsi, insegnare

comportamenti salutari ed aumentare la disponibilità di cibi salutari in casa.

“Simple obesity in children. A study on the role of nutritional factors”95 (Obesità

semplice nei bambini. Uno studio sul ruolo dei fattori nutrizionali) di H. Weker,

pubblicato sul giornale polacco Med Wieku Rozwoj, nel 2006, con lo scopo di

esaminare l'efficacia del trattamento dietetico nei bambini con obesità semplice, sulla

base di un'analisi approfondita del loro stato di nutrizione, del metodo di

alimentazione e abitudini alimentari e l'impatto di altri fattori ambientali. Quattro

ipotesi sono state confermate dai risultati dello studio: a) l'obesità semplice dei

bambini è influenzata da fattori ambientali selezionati, come il livello di istruzione

dei genitori, l'inclinazione familiare all'obesità e le abitudini salutari; b) un

programma di trattamento dietetico scelto e accettato dal bambino e/o dai caregivers

nella forma di una dieta ipocalorica con elementi a basso indice glicemico si

traduceva in una perdita di massa corporea nei bambini; c) il trattamento dietetico

implementato si traduceva nella modificazione delle caratteristiche antropometriche;

d) il trattamento dietetico implementato determinava un aumento degli indicatori del

metabolismo lipidico.

La ricerca, diretta dall'Unità di Gastroenterologia ed Endocrinologia dell'Istituto di

Madre e Bambino, ha riguardato 236 bambini che vivevano nella regione Mazowsze

con diagnosi di obesità semplice, che accettarono di partecipare a un programma di

ricerca di dieci settimane.

Lo stato di nutrizione è stato valutato con 8 caratteristiche di base e 5 parametri

antropometrici e indicatori biochimici del metabolismo dei carboidrati e grassi, prima

e dopo l'inizio del trattamento dietetico.

I principali fattori di rischio per l'obesità semplice nei bambini esaminati di età

compresa tra 3-15 anni sono le condizioni familiari e ambientali. Una correlazione

95 Weker H., Simple obesity in children. A study on the role of nutritional factors , Med Wieku Rozwoj

2006 Jan-Mar;10(1):3-191.

73

significativa è stata trovata tra l'obesità dei bambini espressa dal BMI, non legato ad

età e sesso, e il livello di istruzione della madre e l'obesità del padre. Una

correlazione positiva è stata dimostrata tra l'elevato BMI dei genitori e gli alterati

parametri antropometrici dei bambini.

“Parent Support and Parent-Mediated Behaviors Are Associated with

Children's Sugary Beverage Consumption”96 (Supporto genitoriale e

comportamenti mediati dal genitore sono associati con il consumo di bevande

zuccherine da parte dei bambini) di Nanette V. Lopez et al., pubblicato su Journal of

the Academy of Nutrition and Dietetics, 2012, Università di San Diego,

Il consumo di bevande zuccherate è stato identificato come un fattore contribuente

all'obesità infantile. Gli studi hanno esaminato l'importanza di pratiche genitoriali

specifiche per il consumo di bevande nei bambini. Tra i partecipanti, 541 bambini, di

età compresa tra 5-8 anni, e i loro genitori. I genitori hanno completato un sondaggio

che fornisse informazioni sul regime alimentare dei loro figli, così come sulle

pratiche genitoriali. Il consumo di bevande zuccherate per bambini ha incluso soda

non dietetica, bevande zuccherate non gassate e bevande sportive.

Il supporto dei genitori e i comportamenti mediati dai genitori, tra cui il tempo totale

davanti alla tv e il mangiare nei fast-food con cadenza settimanale, sono stati

associati con un maggiore consumo di bevande zuccherate nei bambini.

Incoraggiare i caregivers a promuovere comportamenti alimentari sani e a guidare

verso scelte sane, limitando l'uso da parte dei bambini della televisione e del

computer e riducendo il consumo nei fast-food, può contribuire alla diminuzione del

consumo di bevande zuccherate tra i bambini.

96 Lopez N.V., Ayala G.X., Corder K., Eisenberg C.M., Zive M.M., Wood C. and Elder J.P., Parent

Support and Parent-Mediated Behaviors Are Associated with Children's Sugary Beverage

Consumption, National Institutes of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, USA, J Acad Nutr

Diet. 2012 April; 112(4): 541–547.

74

10 Considerazioni etiche

Il sovrappeso e il grave eccesso ponderale sono collegabili all’atto del mangiare, del

“nutrirsi”, un atto quindi con implicazioni “caloriche” e “simboliche” che riguarda il

corpo nella sua totalità, inteso come mezzo di relazione, di espressione e di

comunicazione. L’eccesso ponderale è nella maggioranza dei casi riconducibile a un

primitivo disordine dell’autoregolazione alimentare: l’attuale presenza, nel mondo

occidentale, di cibo in abbondanza e la diminuzione, nella vita quotidiana, di azioni

che prevedono un dispendio calorico elevato attraverso l’attività fisica, sembrano non

essere adeguatamente contrastate dai meccanismi biologici di autoregolazione del

peso: vi è infatti, a livello biologico, una forte difesa contro la denutrizione e una

scarsa difesa verso la sovranutrizione.

Una delle prime ipotesi sulla patogenesi dell’obesità nell’infanzia, identificava

all’origine dei disturbi del comportamento alimentare un’anomalia nel modo in cui è

avvertita la fame a causa di un apprendimento percettivo errato: il bambino può

fraintendere le sue sensazioni fisiche e imparare ad abusare della funzione nutritiva

per sedare tensioni emotive e sopportare difficoltà interpersonali. La risposta dei

genitori ai bisogni del figlio ha un ruolo fondamentale. Il neonato impara a

distinguere i diversi motivi (fame, sete, sonno, bisogno di contatto ecc.) di una

sensazione di malessere, inizialmente confusa, attraverso le risposte che riceve. Se la

risposta tende a essere monotona (cibo) per ogni segnale di malessere, il soggetto

imparerà a rispondere con l’assunzione di cibo a ogni futura esperienza di disagio.97

La condivisione del cibo è una componente essenziale delle reti di parentela e

amicizia in tutte le società. Come osserva Sahlins: “I traffici di cibo sono un

barometro sensibile, un'enunciazione rituale per così dire, dei rapporti sociali, e

pertanto il cibo è utilizzato strumentalmente come meccanismo di avviamento, di

rinforzo o di distruzione della socievolezza”.98

Pertanto, il tipo di cibo o il pasto che è condiviso e la frequenza con cui ciò avviene

sono parti fondamentali dei legami affettivi, e risultano quindi direttamente correlati

97 Savino M., Obesità infantile: una tematica in evoluzione (Retrived from

http://www.dottsavinomonica.it/pub7.html)

98 Marshall David Sahlins, On the sociology of primitive exchange, 1965 (p.219)

75

alla costruzione e alla riproduzione delle relazioni emotive.

All'interno della famiglia, la donna è da sempre figura di moglie e madre che

dimostra il suo affetto e la sua premura disinteressata per il marito ed i figli tramite il

cibo che serve loro a casa.

Nelle società occidentali il pasto familiare è importante per la costruzione e la

riproduzione della “famiglia” contemporanea, delle relazioni emotive e dei rapporti

di potere all'interno della famiglia. I momenti dei pasti sono anche quelli nei quali i

bambini vengono avviati alle regole e alle norme del comportamento “civile”. È per

questo motivo che spesso le discussioni, pubbliche e private, esprimono una certa

preoccupazione per l'abitudine di utilizzare cibi già pronti e per la tendenza dei

membri della famiglia di consumare i pasti in momenti differenti o di consumare il

pasto serale di fronte alla televisione. Queste pratiche non permettono ai bambini di

sviluppare le abilità sociali e le buone maniere a tavola, necessarie al comportamento

alimentare “civile”, e inoltre diminuiscono la coesione familiare.

Morag Fraser sostiene che “I tavoli da pranzo sono il terreno di allenamento di una

famiglia, di una comunità e di una civiltà e sono simboli potenti della famiglia

stessa”.99

Alle donne, in qualità di mogli e madri, spettano i compiti di mantenere il nucleo

familiare in armonia, fornire stabilità emotiva alla famiglia e acculturare i figli sul

comportamento appropriato, incluse le convenzioni sociali sulla gestione delle

emozioni e le abitudini alimentari. Le madri “addomesticano” i figli, facendoli

evolvere dall'età neonatale – caratterizzata da puro istinto e barbarie incontrollata –

verso la civiltà e l'autoregolazione dell'età adulta.100

Fattori ambientali

I fattori ambientali che favoriscono lo sviluppo dell’obesità sono molteplici; il più

prossimale è il comportamento dell’individuo che, sebbene ad un giudizio

superficiale sembri essere determinato principalmente dalla libera scelta personale, è

anch’esso fortemente condizionato da numerosi ed insidiosi fattori presenti

99 Morag Fraser, Eureka Street, 1994

100 Food, the Body and the Self, Deborah Lupton, 1996 (pp.65-66-67-68-69)

76

nell’ambiente. La prima relazione ambientale comune a tutti noi è quella che si

instaura nell’utero materno. Durante la vita endouterina l’organismo in via di

accrescimento interagisce ampiamente con la madre ed il suo metabolismo e da esso

viene notevolmente influenzato anche per l’assetto metabolico successivo. Dopo la

nascita e fino all’adolescenza, l’ambiente condizionante è la famiglia, dapprima

prevalentemente la madre, poi tutto il nucleo. Egli apprende fin da piccolo quale

significato la famiglia dia al cibo, per cui si adegua al comportamento degli adulti o

ne subisce, per una sorta di imprinting, le tendenze alimentari.

L’ambiente familiare, e in modo specifico le relazioni con i genitori, hanno un ruolo

determinante nello sviluppo e nel mantenimento dell’obesità infantile. Le ricerche

hanno dimostrato che gli aspetti quantitativi e quelli qualitativi dell’alimentazione

del bambino sono notevolmente influenzati dall’ambiente.101

Quindi osservare il comportamento alimentare qualitativamente e quantitativamente

disfunzionale dei genitori può indurre il bambino a imitarlo e ad apprenderlo come

comportamento giusto e apprezzabile.102

Un altro elemento che può determinare l'insorgenza di sovrappeso e obesità è il ruolo

della televisione, dei videogiochi e del computer che favoriscono la tendenza alla

sedentarietà, poichè le ore destinate all’attività fisica vengono sostituite da lunghi

periodi di permanenza davanti al video. Ciò vale soprattutto per i giovani, ma un

simile stile di vita riguarda sempre più anche gli adulti.103

Il 91% della pubblicità alimentare, durante l’ora in cui vi sono più bambini a

guardare la televisione, sia negli USA, sia in Inghilterra, promuove cibi ricchi di

grassi, zuccheri e/o sale.104 Le compagnie pubblicitarie continuano ad affermare che

101 Crockett J.S., Sims L.S., Environmental influences on children's eating, Journal of Nutrition

Education, 1995; 27:235–249





salute-id4.htm)

104 Taras H.L., Gage M., Advertised food on children’s television, Arch Pediatr Adolesc Med. 1995;

149(6):649-52

77

la pubblicità ha poco effetto nell’influenzare la scelta alimentare dei bambini, ma

numerose evidenze indicano che essa condiziona significativamente alcuni gruppi

suscettibili.105

I simboli alla base106

Nel 1957, lo psichiatra Harold Kaplan e la psicologa Helen Singer Kaplan scrissero:

“Quasi tutti gli impulsi psicologici e i conflitti concepibili sono stati accusati di

provocare eccessi alimentari e al cibo sono stati attribuiti molti significati

simbolici”.107

Un eccesso nel mangiare può essere:

• un mezzo per diminuire l'ansietà, l'insicurezza, la tensione, l'inquietudine,

l'indecisione.

• un mezzo per conseguire piacere, gratificazione, successo...

• un mezzo per esprimere ostilità, ostilità che può essere cosciente, inconscia,

negata, o repressa...

• un mezzo per ricompensare se stessi per qualche lavoro compiuto...

• un mezzo per diminuire il senso di colpa, senso di colpa che può esso stesso

essere dovuto ad eccessi alimentari.

L'eccesso nel mangiare o il cibo possono essere simbolicamente:

• rappresentanti di conflitto materno pre-edipico.

• Un tipo di orgasmo alimentare.

• Espressione di un intenso desiderio sessuale insoddisfatto.

• Espressione di impulsi sadici distruttivi.

• Espressione di invidia del pene e di un desiderio dei privare il maschio del

suo pene, vale a dire un'inconscia associazione tra il cibo e il fallo.

• Espressione di una fantasia in cui il mangiar troppo si risolve in





78

fecondazione.108

Valorizzazione dell'Educazione Alimentare in Italia

Dal punto di vista etico ci troviamo perfettamente in accordo con le Linee Guida per

l'Educazione Alimentare nella Scuola Italiana del 22 settembre 2011 (M. Gelmini).

Le rilevazioni effettuate in questi anni indicano come crescano nella popolazione

giovanile i problemi legati a cattive abitudini alimentari e alla pratica di stili di vita

poco sani: dal 1990 a oggi si è verificato un allarmante aumento del numero di

giovani in sovrappeso o con problemi di obesità, e la cifra sembra destinata ad

aumentare anche negli anni a venire, a meno di forti ed efficaci interventi educativi.

La diffusione di sovrappeso e obesità tra i più giovani è particolarmente

preoccupante se si pensa alle future implicazioni socio sanitarie legate al prevedibile

incremento delle malattie cronico-degenerative connesse a questi stati.

In tale contesto è fondamentale sottolineare come l'attività fisica, nel complesso

composta tanto dall'attività motoria quanto da quella sportiva, sia essenziale per il

mantenimento di un buono stato di salute. Aiutando l'organismo a consumare

l'energia introdotta con gli alimenti e, quindi, a tenere sotto controllo il peso

corporeo, favorisce il sano sviluppo e il buon funzionamento dell'apparato

locomotore, cardiovascolare e respiratorio.

Tuttavia, poichè lo stile di vita delle società tecnologicamente avanzate è

caratterizzato da un progressivo aumento della sedentarietà, lo sforzo fisico e il

movimento sono sempre più contenuti. Di conseguenza, la spesa energetica

giornaliera del nostro organismo continua a ridursi, avvicinandosi sempre più al solo

metabolismo basale, mentre i consumi alimentari restano invariati o aumentano. Il

risultato di questa tendenza è particolarmente rischioso per la salute.

Oltre al sovrappeso e all'obesità infantili, sono da considerare con preoccupazione

quelle forme di disturbi del comportamento alimentare che si manifestano soprattutto

in età adolescenziale, come la bulimia e l'anoressia, causate da disagi psicologici che

producono un rapporto patologico col cibo.

Negli ultimi anni, a fronte di un peggioramento delle condizioni di salute e nutrizione


79

dei giovani, il modello alimentare italiano ha subito una trasformazione che ha visto

un lento evolversi da un consumo di tipo soprattutto "quantitativo", tipico degli anni

'70 e '80, verso un consumo più consapevole che si orienta maggiormente verso una

scelta "qualitativa", espressione di una maggiore sensibilità, selettività e

diversificazione nei comportamenti individuali.

Questa evoluzione, in prevalenza ancora a livello embrionale, è attribuibile

principalmente alla crescente attenzione verso valori riscontrabili nell'ambito dei

sistemi produttivo e di consumo che privilegiano cibi sani, eticamente connotati,

ricchi di tradizione culturale e fortemente legati al territorio e al suo rispetto.

Espressioni come certificazione di qualità, tracciabilità di filiera, sicurezza e tipicità

alimentare, sostenibilità ambientale, trovano sempre più spazio nella filiera socio-

culturale nel moderno e attento consumatore italiano.

Tuttavia, nonostante questi segnali positivi, le nuove generazioni devono confrontarsi

ogni giorno con fattori di trasformazione sociale che condizionano fortemente e

negativamente i comportamenti alimentari e le scelte fatte a tavola. Tra questi

fenomeni ricordiamo per esempio:

• la destrutturazione della preparazione dei pasti, che si manifesta nella

ricerca e nel consumo di alimenti ready to cook e ready to eat. In quest'ottica,

la scelta alimentare privilegia quei prodotti che dispongono di un buon

contenuto di servizio e sono adattati a essere consumati istantaneamente

rispetto ad alimenti freschi che necessitano di una preparazione come

verdura, carne o pesce;

• la destrutturazione della giornata alimentare, che si manifesta

frantumando il ritmo tradizionale, colazione, spuntino, pranzo, merenda,

cena, e moltiplicando le occasioni di consumo istantaneo e sregolato di

alimenti reperibili in ogni ora del giorno, in ogni stagione e in ogni

situazione, ma spesso di inadeguata qualità nutrizionale e a forte impatto

ambientale;

• la diffusione dei pasti fuori casa, con la ristorazione sociale e commerciale,

che delega alle aziende di gestione pubbliche e private il compito di scegliere

qualità, abbinamenti e porzionature dei cibi di tutti i giorni, accentuando nei

80

fruitori una inevitabile passività rispetto ai modelli di consumo e agli stili

alimentari.

Oggi occorre riesaminare l'alimentazione italiana nella sua globalità, riportando in

primo piano lo storico denominatore comune della pratica alimentare conviviale,

semplice, misurata, economica e naturale che da sempre si sviluppa nella famiglia ed

è collegata alle vocazioni del territorio, alle stagioni, alla possibilità di proteggere la

propria salute e di godere consapevolmente di un benessere personale e collettivo.

Tutto ciò coinvolgendo non solo i giovani ma l'intera popolazione nello sforzo di

intrecciare e riannodare i "fili" che collegano i valori del paesaggio, con quelli

scientifici e tecnologici delle filiere agroalimentari, dei saperi nutrizionali e delle

abilità gastronomiche, con le storie alimentari delle famiglie e le tradizioni del

territorio.109

Conclusioni

Da questo nostro esame si possono evincere tre ordini di considerazioni: il ruolo

sociale del cibo; le caratteristiche di informazione e comunicazione; le funzioni di

agire, libertà e responsabilità.

È risaputo che l'uomo è un essere sociale e, in quanto tale, instaura relazioni con i

suoi simili, anche attraverso l'atto del mangiare.

Il manifestarsi della sociabilità è riscontrabile nei gesti di invitare, scegliere i cibi,

cucinare, sedersi a tavola e soprattutto condividere.

Il cibo si fa quindi veicolo di sensazioni ed emozioni: l'attenzione e la cura di ogni

azione può essere sinonimo di affetto, donazione ed amore per se stessi e per gli altri,

rievocazione di memorie e attaccamento alle proprie radici.

Aspetto ancora più importante dal punto di vista del rapporto umano è la reciproca

fiducia e genuinità che sta nell'atto della condivisione.

Al giorno d'oggi i concetti di informazione, comunicazione, verità, sicurezza e

consapevolezza del consumatore hanno acquisito un valore ormai imprescindibile e

primario in ogni attività umana.

109 Linee guida per l'educazione alimentare nella scuola italiana (Retrived from

http://www.governo.it/backoffice/allegati/65210-7085.pdf)

81

Bisogna dunque che siano trasmesse informazioni, le quali vengano testimoniate e

comunicate da esperti, in modo rigoroso e recepite dal caregiver per affinare le sue

competenze.

Nel campo dell'alimentazione è fondamentale poi che esse siano veicolate dalle

grandi Istituzioni nazionali ed internazionali, dalla Scuola e dai mezzi di

comunicazione di massa, come la televisione.

È importantissimo, quindi, educare i milioni di telespettatori a delle corrette pratiche

di nutrizione e di educazione alimentare, dal momento che i ricercatori stimano che il

sovrappeso e l'obesità siano problemi in crescita (ad esempio il 70% degli inglesi

sarà sovrappeso entro il 2020).110 Per poter diminuire in maniera significativa il

numero delle persone potenzialmente obese o che lo sono già, gli studiosi affermano

che bisognerebbe da subito indicare i contenuti nutrizionali degli ingredienti sui

ricettari e nei programmi televisivi, ponendo anche particolare attenzione a certe

pubblicità che non promuovono un sano stile di vita.

La comunicazione deve pertanto essere diretta ed accessibile a tutti, chiara e veritiera

con l'obiettivo di rendere più consapevole il consumatore e garantirne la sicurezza,

ma soprattutto orientare verso una direzione semplice, sana e sicura le sue scelte

alimentari e i suoi stili di vita.

Alla base dell'alimentazione consideriamo le scelte alimentari come libero agire

dell'uomo in relazione al cibo.

A questo punto c'è da chiedersi se, dal punto di vista antropologico, il soggetto

agente sia effettivamente attore e non oggetto: ciò si traduce nello studio della scelta,

ossia chi sceglie e come sceglie.

In termini etici, parliamo quindi di libertà e di quanto questa possa subire restrizioni

o condizionamenti.

Riferendoci infatti al circolo ermeneutico antropologico, vediamo che l'agire umano

è determinato dal corretto bilancio di intelligenza, volontà e passioni: intelligenza

intesa come pensiero e giudizio del bene e comando della ragione, volontà come

110 Scienziati inglesi: "Più sani i cibi pronti delle ricette degli chef in tv" (Retrived from


tv/)

82

espressione della propria persona in rapporto alla conoscenza e consenso finalizzato

al godimento del bene, infine passioni come istintività ed emotività.

Per concludere, esaminando in maniera più approfondita il concetto di scelta,

vediamo che esso non si configura come “atto dell'uomo” (non volontario: atto

riflesso, fisiologico, non conscio, conscio ma non volontario), ma piuttosto come

“atto umano” (conscio e volontario), cui è legata un'assunzione di responsabilità e

moralità.

D'altra parte risulta evidente il nesso tra scelta e libertà, quest'ultima intesa come

capacità di autodeterminarsi e di esercitare un potere, cui consegue necessariamente

un riconoscimento di responsabilità, avvertita come valutazione e risposta delle

proprie scelte di fronte alla coscienza.

83

11 Bibliografia e Riferimenti

Ainsworth M.D., Bell S. M., Attachment, exploration, and separation: illustrated by the behavior of

one-year-olds in a strange situation, child Development, 1970; 41:49-67

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12 Ringraziamenti

Desidero rivolgere i miei più sentiti ringraziamenti ai docenti, prof.ssa Maddalena

Pennacchini e dott. Claudio Pensieri, che mi hanno seguito, guidato e sorretto, con

pazienza, attenzione e cortesia, in questo lavoro e durante il corso di studi.

Al prof. Victor Tambone va un ringraziamento particolare per il conforto e il

sostegno spirituale e morale offertomi in questi anni.

Infine un pensiero di gratitudine va ai miei genitori, a mio fratello e al mio cane che

mi hanno aiutato nel conseguimento di questo traguardo.

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CAREGIVER E OBESITA' INFANTILE: COMUNICAZIONE … · l'influenza di alcune trasmissioni televisive...

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