Botanica caffè verde

• Sud America 41% • Centro America 20%• Africa 21%

• Asia e Oceania 18%

Paesi produttori (circa 55)Arabica

Arabica/RobustaRobusta

La pianta del caffè• Famiglia Rubiacee • Genere Coffea (circa 500

generi)• Esistono almeno 66 specie

di caffè• Coltivazione nella fascia

inter-tropicale• Temperatura da 15° a 25°C• Altitudine da 0 a 2500 m

slm.• Richiede terreni ricchi di

azoto, potassio ed humus; esposizione al sole, altitudine, inclinazione del terreno, distribuzione delle piogge e orientamento ai venti

• Specie più comuni Arabica e Robusta

Riproduzione delle piante

Per Talea o per Semina (più utilizzato)Le nuove piante dopo la delicata fase di

sviluppo nelle nursery verranno poi trasferite direttamente nelle piantagioni

Produttività

Dopo due anni la pianta inizia a produrre qualche ciliegia, al terzo anno il raccolto si fa

“serio” e diventa “vero” al quarto anno. Il quinto anno coincide con “il picco di produzione”

Dal fiore al frutto

La pianta può raggiungere spontaneamente 4-5 m di altezza; nelle piantagioni viene mantenuta a 2-3 m per facilitare il raccolto. La concimazione è ridotta al minimo e garantita

dall’apporto di azoto, fosforo, potassio e boro.Una pianta può fornire circa 6 kg di ciliegie, che

corrispondono a circa 1 kg di caffè verde

La piantagione

Passeranno circa 7 / 9 mesi dal momento della fioritura alla maturazione completa della ciliegia.

La maturazione

La ciliegia

La ciliegia

• Arabica• 3/4 della produzione

mondiale• cromosomi 44• 600/2200 metri slm• 15°/24°C• pioggia (mm/a) 1200-

2200• 7/9 mesi da fiore a frutto• fiori piccoli• solco a forma di S• 0,9 - 1.7 % di caffeina• Forma ovoidale allungata• Aroma intenso e rotondo• Amaro/acido equilibrato• Buona corposità

• Robusta• 1/4 della produzione mondiale• cromosomi 22• 0/800 metri slm• 18°/36°C• pioggia (mm/a) 2200-3000• 9/11 mesi da fiore a frutto• fiori grandi• solco quasi diritto• 1,8 - 4.5 % di caffeina• Forma rotondeggiante• Aroma debole con componenti

legnose• Amaro aggressivo/ bassa

acidità• Elevata corposità

Il raccolto picking

Il sistema picking prevede la raccolta manuale delle ciliegie al giusto grado di maturazione

E’ un sistema che richiede molta manodopera e di conseguenza richiede investimenti elevati

Si ottiene un prodotto di alta qualità grazie all’omogeneità delle ciliegie mature raccolte

Il raccolto stripping

Il sistema stripping prevede la raccolta manuale delle ciliegie presenti sulla pianta

indipendentemente dal loro grado di maturazione

Il raccolto stripping

E’ un sistema molto diffuso perché relativamente economico. La qualità del

raccolto risulta peggiorata dalla presenza di chicchi non adeguatamente maturi

Uno stripping meccanizzato a ciclo continuoSi può utilizzare in quelle piantagioni dove la maturazione delle drupe risulta omogenea

sono previsti anche più passaggi sulla stessa pianta

La raccolta meccanica

La raccolta meccanica

Trattamento caffè verde

Naturale ( a secco)

Lavato (in umido)

DescascadoDesmucilado

Trattamento naturale o a secco

Le ciliegie raccolte vanno separate da eventuali corpi estranei mediante

setacci o getti d’aria e distribuite su delle superfici (patii) mantenendo uno spessore non superiore ai 2/3 cm per favorire la completa asciugatura della

ciliegia (50Kg in 4-5 m2)

Dove le condizioni climatiche lo consentono i produttori lasciano le ciliegie a seccare direttamente sulla pianta prima di completare il trattamento sui patii. La

ciliegia di caffè si definisce in questo caso “boia” ed ha caratteristiche organolettiche

migliori per quanto riguarda il corpo e l’aroma.

Questo processo favorisce la

migrazione degli zuccheri dalla polpa al chicco aumentando il corpo del caffè

Comunque processate, le ciliegie di caffè devono essere

rimosse continuamente.

Meccanicamente o manualmente fino a

22 volte al giorno

Per completare e velocizzare le operazioni, si esegue una

asciugatura finale in stufa a max 45°C. Umidità finale del caffè verde intorno a

11-12%

Trattamento naturale o a secco

Trattamento lavato o in umido

Le ciliegie immature (verdi e pesanti) ed altri corpi estranei vengono eliminati mediante passaggio in acqua dove

selezionate per densità vanno avanti solo le drupe corrette (floating)

Viene separata la buccia e parte della polpa dal chicco con la

macchina spolpatrice

I chicchi ancora ricoperti di mucillagine vanno posti in vasche di fermentazione (il

processo dura dalle 16 alle 72 ore). Lo strato di mucillagine è composto da pectina e zuccheri. Se si aggiungono

enzimi di pectina, questi velocizzano la fermentazione di alcune ore.

Trattamento lavato o in umido

Il prodotto viene poi lavato in vasche apposite (10/12 litri di acqua per kg di

caffè trattato) Le vasche devono essere lavate e disinfettate con cura per

impedire processi chimici che potrebbero rovinare la qualità del prodotto

Il caffè così raccolto viene asciugato al sole (da 1 a 10gg)

su patii o su supporti sospesi per poi completare il

processo in forni a basse temperature

Questo trattamento esalta le qualità aromatiche ed il gusto del

prodotto

Trattamento lavato o in umido

Trattamento descascado

Le ciliegie appena raccolte devono essere

immediatamente processate

Una prima selezione meccanica avviene con

il “floating”

Trattamento descascado

La “buccia” viene rimossa dai chicchi meccanicamente ad umido, mentre una

parte della mucillagine rimane

Il vantaggio del trattamento consiste nell’evitare il

problema della fermentazione spontanea,

riducendo i tempi di lavorazione del caffè

Trattamento desmucilado

Per togliere completamente la

mucillagine dal chicco, si utilizza un

macchinario che esegue l’operazione

con acqua a pressione

Il rischio di fermentazione è ancora minore a

patto di mantenere sottile lo strato di

caffè nei patii

Comunque sia, dopo 5 o 6 gg di

asciugatura naturale il trattamento finale

viene fatto nelle “stufe” a legna o gas

La selezione elettronica

Con un’analisi bi/tricromatica si possono separare i chicchi correttamente maturi dagli altri. Le macchine selezionatrici individuano nei chicchi

anche altre difettosità e le eliminano. In questo modo vengono utilizzati solamente i chicchi con le migliori caratteristiche qualitative

Magazzino paesi produttori

Il beneficiamento meccanico dal pergamino, la separazione dei chicchi per crivello, l’eventuale

selezione elettronica sono alcune delle operazioni che precedono la realizzazione del sacco da 60 Kg di caffè.

Magazzino paesi produttoriClassificazione

per:

• Provenienza• Difetti ed impurità• Specie botanica• Altitudine di produzione• Metodo di lavorazione• Annata di raccolto• Forma della grana• Grossezza della grana• Colore• Gusto

Magazzino paesi produttori

Per una conservazione ottimale l’ambiente deve

essere piuttosto secco, con buona circolazione d’aria e

poca luminosità

Il caffè verde in sacchi suddiviso in lotti è pronto per essere commercializzato

Acquisto dei lotti di caffè

Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto” o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare

L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi, organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche

chimico-fisiche del prodotto

Un panel di degustatori abilitati assaggia i campioni di offerta ed

esprime una valutazione sensoriale che completerà la

scheda di valutazione contenente i risultati delle analisi chimico-

fisiche.

Il campione di caffè viene tostato e preparato per la degustazione in

tre differenti modi: l’infuso, il diluito ed il caffè espresso

Acquisto dei lotti di caffè

Illycaffè per acquistare lotti di qualità utilizza oltre al laboratorio di Trieste una struttura analoga che si trova in Brasile

Assicafè - Sao Paulo - Brasil

In Brasile la illycaffè ha istituito nel 1991 un

concorso per i produttori di caffè di alta qualità

Ogni anno vengono premiati ed acquistati i

migliori lotti di caffè proposti al concorso (nel

2000 circa 800)Questi riconoscimenti

economici e morali stimolano i produttori ad

investire risorse ed energie per migliorare la qualità del loro prodotto

Premio illy - Brasil

La miscela illycaffèIllycaffè utilizza una miscela con 9 tipi di caffè arabica, per ottenere un perfetto equilibrio tra

corpo ed aroma