la ricetta step by step!

Bontât ] magazine

Benvenuti! Autunno! Le giornate si accorciano, l'aria

si fa frizzante e il nuovo numero di

Bontât, come sempre, vi terrà

compagnia per qualche mese. Per noi è

tempo di grandi progetti, viaggi e

piacevoli novità, che vogliamo

condividere con voi. Ci caleremo nel

clima dell'Oktoberfest e delle sue

specialità. Riscopriremo poi le verdure

“nascoste”: radici e Brassicaceae in

cucina. Lasciatevi guidare alla scoperta

dei formaggi e i latticini della Latteria

Alto But di Sutrio, oltre a suggerimenti

per finger food autunnali. Mele e pere

sono le grandi protagoniste di ricette

dolci e salate. Infine, seguite il nostro

viaggio emozionante tra i Colli friulani,

insieme alla famiglia Bastianich.

Buona lettura! La redazione

3

EDITORIALE A CURA DELLE REDATTRICI DELL’E BOOK FOTO COPERTINA DI Giulia Godeassi PROGETTAZIONE GRAFICA DI Giulia Godeassi Le foto da 46 pagina a pagina 57 sono state gentilmente concesse dal caseificio “Alto But” di Sutrio (UD) IN QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO: Giulia Godeassi Alessandra Colaci Chiara Selenati Valentina Cipriani Anna Fracassi Si ringrazia per la gentile collaborazione: ASPERUM MIDOLINI Via delle fornaci, 1 Manzano (UD) www.midolini.com BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI via Darnazzacco 44/2 Cividale del Friuli (UD) I vini Bastianich sono distribuiti in Italia in esclusiva da Gruppo Meregalli: www.meregalli.com ORSONE RISTORANTE e B&B via Darnazzacco 63 Cividale del Friuli (UD) www.orsone.com CASEIFICIO ALTO BUT Viale artigianato, 1 Sutrio (UD) E la manifestazione TASTE THE BORDERS www.tastetheborders.eu Ogni indirizzo segnalato è una libera scelta della redazione. La rivista non percepisce alcun compenso. CONTATTI bontatmagazine@gmail.com

Giulia Da una passione innata per la cucina, fin da piccola armeggiava con mestoli e padelle. Ha

trascorso i pomeriggi della sua infanzia nel cortile della casa in campagna della nonna, dove ha

imparato a privilegiare gli ingredienti genuini e naturali che il ciclo delle stagioni offre. Negli

ultimi anni si è specializzata sulle intolleranze alimentari e sulla cucina naturale. Collabora con

Morganti Editore. Il suo blog è http://julietsbelly.com/

Alessandra è food blogger viaggiatrice ed esploratrice di nuovi sapori. Fin da bambina, ascoltando i

racconti dei viaggi compiuti agli inizi del Novecento in Giappone da una vecchia prozia, si è

lasciata ammaliare dal fascino degli idiomi e delle culture di quelle terre e del mondo asiatico

in generale. Ama viaggiare: ogni destinazione è quella giusta, il viaggio in sé è già

un’esperienza! Il suo blog è http://www.unacasaincampagna.com/

Anna è fotografa e digital art director. Cucina, scatta e scrive dal 2011 su “L’ennesimo blog di

cucina”, il luogo dove racconta la sua quotidianità tra fornelli, macchina fotografica e progetti

di comunicazione visiva, in compagnia del suo inseparabile bassotto, il ragionier Zampetti. Nel

tempo libero, viaggia, osserva e assaggia l’Italia, alla scoperta di nuove bontà da mangiare

anche con gli occhi. Il suo blog è www.lennesimoblogdicucina.com

Chiara Foodblogger e foodlover. Grande appassionata di pasticceria e follemente innamorata della

Francia, paese che l’ha ospitata per 7 anni, dove ha iniziato a condividere le sue ricette e

realizzazioni sul blog, diventato uno stimolo continuo per scoprire nuovi prodotti, nuove

culture, provare nuove ricette ed associazioni. Attualmente abita in Carnia, magica cornice

montana della nostra regione. Il suo blog è http://www.thatsamore.ifood.it/

Valentina Nata nella zona dei Castelli Romani, e con una nonna di origini mantovane, ho apprezzato la

buona cucina fin dalla tenera età. Ad essa ha affiancato una vera mania per quelli che, nel food

styling, vengono chiamati props: nient’altro che caccavelle, ciotoline, stoffe unte e piatti

sbeccati di ogni genere, forma e colore. E proprio per immortalare le sue creazioni culinarie si

è avvicinata alla fotografia. Subito dopo la laurea in Lettere Moderne, si è trasferita in Friuli.

Ha pubblicato libri per Morganti Editore. Il suo sito è http://valentinacipriani.eu/

è fotografa e digital art director. Cucina, scatta e scrive dal 2011 su “L’ennesimo blog di

cucina”, il luogo dove racconta la sua quotidianità tra fornelli, macchina fotografica e progetti

di comunicazione visiva, in compagnia del suo inseparabile bassotto, il ragionier Zampetti. Nel

tempo libero, viaggia, osserva e assaggia l’Italia, alla scoperta di nuove bontà da mangiare

anche con gli occhi. Il suo blog è www.lennesimoblogdicucina.com

| Si ringraziano

Theodora e Micaela per l’amichevole

supporto

Indice

Pag. 8 Tutto il gusto dell’Oktoberfest a cura di Giulia Godeassi

Pag. 20 Il ritorno alle radici a cura di Alessandra Colaci

Pag. 46 Formaggi in alta quota a cura di Chiara Selenati

Pag. 66 Bocconcini d’inizio Autunno a cura di Anna Fracassi

Pag. 78 Mele e pere: regine d’Autunno a cura di Valentina Cipriani

Viaggi

Pag. 34 In viaggio tra i filari dei colli friulani

a cura di Anna Fracassi

Eventi

Pag. 96 Bontât magazine a Taste the Borders

a cura di Alessandra Colaci

6

“ Mangiare è una necessità. Mangiare

intelligentemente è un’arte

(Francois IV)

” 7

Tutto il gustodell’ Oktoberfest

Tutto il gusto Oktoberfest

Oktoberfest

nasce nel 1810 a Monaco ci Baviera e da

quell’anno, questo festival della birra

bavarese divenne sempre più popolare.

Quando si parla di Oktoberfest lo si

associa sempre alla birra ma, in questo

capitolo, vi delizieremo con i piatti più

celebri della tradizione tedesca.

Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle 2 farina e incominciate a impastare. Aggiungete poco burro alla volta, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino. Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria. Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Seguite le immagini step by step: formate un salsicciotto lungo circa 30 cm. Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso. Una volta annodati i Bretzeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti. Nel frattempo fate bollire l’acqua con li malto e il bicarbonato di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Bretzeln uno per volta, 30 secondi per lato. Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15—20 minuti: dovranno colorarsi di un bel marroncino. Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare prima di consumarli.

Ingredienti per 8 Bretzeln

275 g d’acqua tiepida 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco

per pane 1 cucchiaino di malto d’orzo

(o di miele) 250 g di farina tipo “2”

100 g di farina “00” 20 g di burro

1 cucchiaino di sale fino

Per la bollitura 1 litro d’acqua

2 cucchiaini di malto d’orzo 4 cucchiai di bicarbonato

di sodio

Per decorare 1 albume

Sale grosso

Bretzel

In una ciotola mescolate la farina

assieme al sale e all’olio. Sgusciateci

l’uovo e, mescolando con una forchetta,

aggiungete il latte a filo. Coprite e

lasciate riposare per mezz’ora. Nel

frattempo, tagliate a cubetti la zucca,

tritate la cipolla. Appassitele dolcemente

in un tegame assieme al rametto di

rosmarino, sale e pepe. Coprite con un

coperchio in modo che le verdure

diventino morbide. Una volte cotte,

aggiungete lo speck a dadini. Fatelo

dorare. Togliete il rosmarino, spegnete il

fuoco e aggiungete la panna fresca.

Tostate a parte i semi di zucca. Portate a

ebollizione abbonante acqua salata. Con

l’apposito attrezzo, incominciate a far

gocciolare l’impasto degli spätzle. Non

calate tutto l’impasto in una sola volta. Il

nostro consiglio è di calarlo e

raccoglierlo in 3 volte. Raccogliete gli

spätzle che vengono a galla con un

colino e gettateli nel sugo di speck e

zucca. Fateli salate velocemente nel

sugo, serviteli caldi spolverandoli con

semi di zucca tostati.

Ingredienti per 4 persone

165 g di farina tipo “2”

2 uova medie

100 ml di latte

1 cucchiaino d’olio d’oliva

2 pizzichi di sale

600 g di zucca pelata e mondata

100 g di speck a dadini

1 piccola cipolla

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

1 rametto di rosmarino

Mezzo bicchiere di panna fresca

da cucina

2 cucchiai di semi di zucca

Spätzle con zucca e speck

Bratwurst e insalata di patate

Lavate accuratamente le patate e

spazzolatel per eliminare eventuali

residui di terra. Lessatele con la buccia

in abbondante acqua salata. Una

volta cotte, scolatele e lasciatele

intiepidire. Spellatele. A parte

preparate il condimento: affettate la

cipolla e mescolatela assieme alla

senape, al miele e allo yogurt. Tritate

l’erba cipollina e il prezzemolo e

aggiugeteli al composto. Aggiungete 1

cucchiaio d’olio, sale e pepe e versate

il tutto sulle patate. Mescolate e

mettete da parte.

Tagliate a striscioline la pancetta

affumicata e fatela abbrustoline in

una padella rovente. Scolatela dal

grasso in eccesso e aggiungetela alle

patate.

Sempre utilizzando la stessa piastra

calda, arrostite le salsiccette. Una

volta cotte, servitele

accompagnandole dall’insalata di

patate.

Ingredienti per 4 prsone

15 salsiccette da arrostire

800 g di patate novelle

1 piccola cipolla rossa

2 cucchiai di senape in grani

2 cucchiai di yogurt

2 cucchiaini di miele

100 g di pancetta affumicata

6 cetriolini sott’aceto

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Un mazzetto d’erba cipollina

Un mazzetto di prezzemolo

Ammollate l’uva passa nel rum o nel vino dolce per una trentina di minuti. Sgusciate l’uovo dividendo il rosso dall’albume. Montate il bianco a neve con un pizzico di sale. Mescolate con una frusta il rosso assieme al latte e allo zucchero a velo. Aggiungete gradatamente la farina cercando di non formare grumi. Con l’aiuto di una spatola o un cucchiaio di legno, aggiungete cucchiaiate di albumi al composto mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungete infine l’uva passa ammollata e strizzata e mescolate delicatamente. Il composto risulterà gonfio e spumoso. In un pentolino antiaderente di 15 cm di diametro (anche 20 cm va bene), fate fondere in burro. Versatevi tutta la pastella spumosa dei Kaiserschmarren. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 – 4 minuti. Il fuoco deve essere molto basso. Togliete il coperchio e, con l’aiuto di una paletta, girate il Kaiserschmarren. Fatelo dorare su tutti e due i lati. Tagliatelo a quadratini o rombi e servitelo caldissimo. Cospargetelo con abbondate zucchero a velo e gustatevelo con dell’ottima marmellata di ciliegie .

Ingredienti per un piccolo

Kaiserschmarren per 2 persone:

1 uovo

65 g di farina 00

65 ml di latte

1 cucchiaio di uvetta sultanina

2 bicchierini di rum o vino dolce

2 cucchiaini di zucchero a velo

1 pizzico di sale

1 noce di burro

Marmellata di ciliegie

Zucchero a velo per spolverare

Kaiserschmarren alla marmellata

Il ritorno alle radici

Il ritorno alle radici

Radici, tuberi, brassicaceae…

Sono tutte verdure che conosciamo poco, o per

niente, e che raramente introduciamo nella

nostra alimentazione. E invece sono amiche

preziose perché ricche di antiossidanti, povere

di calorie, contengono sostanze che possono

aiutare nella lotta contro i tumori e aumentare

le nostre difese immunitarie. Insomma,

possiamo considerarle dei

superfood a tutti gli effetti!

E allora perché non iniziare a inserirle nella

dieta quotidiana?

In viaggio tra i filari dei colli friulani

In viaggio tra i filari dei colli friulani

“Il progetto della famiglia

Bastianich, dove il legame con il territorio ha uno spirito internazionale”

Situata nei Colli Orientali del Friuli, la cantina Bastianich è

il cuore da cui il progetto di famiglia ha preso vita, nel 1997.

Sviluppata su 35 ettari di vigneti in due diverse località, l’azienda agricola di Joe e Lidia Bastianich ha fatto del rispetto del territorio un tratto distintivo, con una produzione a bassa resa che segue i ritmi di maturazione della pianta e permette di concentrarsi sulla qualità.

Mi sono persa tra i filari della cantina Bastianich in un pomeriggio di agosto. Vento secco, sole caldissimo e il cielo di un blu intenso, quasi innaturale. Non mi aspettavo così il Friuli, una regione che conoscevo pochissimo e che, da turista babbana, ho sempre pensato essere un territorio aspro e poco ospitale.

Quanto mi sbagliavo.

La terra mi ha accolta in un abbraccio verde, fatto di morbide colline e profumato di uva matura. Passeggiando tra le viti più antiche della tenuta di Buttrio, ho capito cosa intende Joe quando dice che una vita non è lunga abbastanza per vivere la vita del vino.

“Al ciclo di vita del vino partecipiamo soltanto, senza controllarlo, né comandarlo.

Siamo passeggeri, non capitani della nave“.

Fare vino è un impegno che attraversa più generazioni, e la cantina Bastianich è questo: un luogo vero, un legame con la terra, un’eredità per i suoi figli.

Il tempo, la pazienza,

la cura e la costanza.

Parole e concetti ricorrenti nella mia lunga chiacchierata con Wayne Young,

che dalla vita frenetica della ristorazione newyorkese è passato al lavoro

nelle vigne, con la schiena chinata, le vesciche alle mani, le punture di vespa

e gli eritemi solari. Ora si occupa della comunicazione e del marketing della

cantina, ma negli anni di vendemmia, a contatto con la terra, ha imparato i

suoi ritmi, le sue attese e le sue urgenze. E sa ritrovarle nelle sfumature dei

vini che ha visto nascere.

Tra un calice di Friulano e uno di Sauvignon mi racconta gli alti e i bassi delle

varie annate e del terreno che qui chiamano “ponca“, un’alternanza di strati

di marna e di arenaria friabile, che conferisce ai vini la loro tipica struttura

minerale. Questi primi due vini provengono dal vigneto di Gagliano di

Cividale, sulla collina Orsone, che dà il nome al Ristorante B&B sempre della

famiglia Bastianich. Qui, accanto alla sede operativa della cantina, si

coltivano viti più giovani, in un clima più fresco grazie al vento di Bora che

soffia da est.

Ma è con i Vespa che capisco il senso del progetto di Joe: creare un blend unico

di aromi complessi e ricchi di sfumature.

Qualcosa di nuovo ed eccellente.

Il Vespa Bianco è un equilibrio di note minerali e agrumi che nel tempo si tra-

sformano in fiori selvatici, miele e pera matura. 45% Chardonnay, 45% Sauvi-

gnon e 10% Picolit, coltivati nella tenuta di Buttrio e Prematiccio, una zona for-

temente influenzata dal calore proveniente dal mare, che dà vita a vini corposi

e strutturati.

Il Vespa Rosso è il rosso di punta della cantina, una fusione perfetta di varietà

autoctone e internazionali, con note inaspettatamente fruttate e speziate. 50%

Merlot, 30% Refosco, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc.

Da Buttrio rientro a Cividale quasi all’ora del tramonto, con una luce dorata, il

profumo dei grappoli maturi e il retrogusto di mandarino e pera del Plus, 100%

friulano con il 10% di grappoli in appassimento, provenienti da un singolo vi-

gneto di oltre 60 anni.

E lancio un’ultima occhiata alle splendide colline della cantina Bastianich: un

progetto di famiglia in grado di sfidare il tempo.

Joe e Lidia non hanno bisogno di molte presentazioni. Con alle spalle l’esperienza di tanti anni nel mondo della ristorazione, Orsone è il loro progetto di famiglia, un rifugio dove mettere radici, un’eredità da lasciare alle nuove generazioni. Un “rientro” in Italia cominciato nel 1997 con l’avventura della Cantina Bastianich, il cuore da cui il progetto Orsone ha preso vita. Il forte legame con il territorio comincia già dal suo nome, l’antico toponimo riferito alla collina su cui sorge l’azienda, nella frazione di Gagliano, alle porte di Cividale del Friuli.

Negli ultimi anni il progetto è cresciuto, trasformando Orsone in un luogo dedicato all’ospitalità dallo spiccato approccio internazionale, in cui vivere un’esperienza completa: dal terroir alle viti, dalla cantina alla cucina gourmet. Ho avuto il piacere di visitare Orsone in una bellissima giornata di agosto, calda e ventosa, immergendomi nei ritmi calmi della vita tra i filari, nei luoghi dove la famiglia Bastianich trova rifugio e riposo. Dopo una visita alla Cantina Bastianich (distribuita in Italia in esclusiva dal Gruppo Meregalli), ancora inebriata dai colori e dai profumi intensi della natura (sì, ok, anche da qualche calice di Vespa Bianco…), mi sono seduta ad uno dei tavoli del Ristorante Orsone. Una sala dal mood classico contemporaneo, colori tenui e dettagli scelti con estrema cura, e una grande apertura sulla cucina, che svela l’operatività dello staff.

Dopo uno sguardo veloce al menù non ho avuto esitazioni e mi sono lasciata sorprendere dalle proposte dello chef, Eduardo Valle Lobo. Di origine madrilèna, Eduardo arriva direttamente da Del Posto, il locale newyorkese della famiglia Bastianich. Un bel cambio di prospettiva, mi racconta, da una New York che non dorme mai al Friuli, discreto e silenzioso dove la terra ti parla a gran voce e le materie prime hanno sapori netti e rassicuranti.

Tradisce le sue origini già dal primo assaggio, un gazpacho leggero, accompagnato da un olio aromatizzato all’erba cipollina. Ma è con l’antipasto che capisco lo spirito di Orsone: materie prime e piatti della grande tradizione riletti in chiave personale, che si fondono perfettamente in uno stile di cucina italo-newyorkese e contemporaneo.

Un menù sempre nuovo e in evoluzione che, seguendo il ritmo delle stagioni, spazia tra alcuni grandi classici della cucina di Lidia o si lancia temerario alla scoperta di nuovi accostamenti. Come questa tartare di cuori di bue, servita con capesante scottate, granola di quinoa all’aglio nero e sfere di burrata.

freddo – caldo, tenero – croccante, sapido – cremoso

In un crescendo di stupore e scoperta assaggio loro, le orecchiette di grano arso, saltate con cicoria, salsiccia NY style e mazzancolle e insaporite da un pesto di piquillo, un peperoncino dolce di origine spagnola, altra firma dello chef.

Dopo assaggi di Sauvignon e Vespa Bianco è ora il turno del Vespa Rosso, strutturato e leggermente speziato, perfetto in abbinamento al secondo di carne: petto di faraona in alga nori servito con cipolle e pere cotte nel Morellino di Scansano e olio di santoreggia.

Di nuovo emerge lo stile della cucina di Orsone:

la ricerca e il rispetto degli ingredienti di qualità, lavorati e valorizzati in accostamenti di stampo internazionale

Non potevo non concludere con questo “sospiro di primavera”, tanto bello quanto gustoso.

Consistenze e temperature di nuovo a contrasto, il sorbetto di pera e sambuco, il tortino alle mandorle, la ricotta di bufala e le foglie di shiso, una pianta aromatica orientale. Equilibrio, ricerca, tradizione e innovazione.

Esco da Orsone sazia, di gusti, profumi e di idee, di esperienze e storie di vita fatte di grandi cambiamenti, con l’emozione di aver sbirciato e fatto parte, anche solo per poche ore, della storia di una famiglia che ha fatto del cibo un labor of love.

L’orto di Lidia

Nel giardino di Orsone c’è un angolo verde curato da “mamma Lidia”, dove la famiglia e lo staff coltivano erbe aromatiche e verdura di stagione.

D’estate L’orto di Lidia si trasforma in un’esperienza vegetariana (vegetale come la chiama Joe) per 2 o 4 persone, grazie al delizioso Chef’s Table nel centro dell’orto, circondato dai profumi di stagione e con una vista mozzafiato sui filari. A cena su prenotazione, sotto le suggestive luci di lanterne e candele, lo chef Eduardo Valle Lobo serve direttamente a questo tavolo i piatti della proposta vegetariana, creati seguendo i ritmi della terra e delle stagioni, e li rifinisce davanti agli ospiti.

Un’esperienza davvero unica.

Indirizzi

BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI

In via Darnazzacco 44/2 a Cividale del Friuli (UD)

T: +39 0432 700 943

I vini Bastianich sono distribuiti in Italia in esclusiva da

Gruppo Meregalli: www.meregalli.com

ORSONE RISTORANTE e B&B

In via Darnazzacco 63 a Cividale del Friuli (UD)

T: +39 0432 732053

www.orsone.com

( Titolo capitolo ) Formaggi

in alta quota

Si ringrazia il Caseificio Alto But di Sutrio (Ud) per la gentile concessione delle immagini da pagina 46 a pagina 57.

( Titolo capitolo ) Formaggi

in alta quota

Tutti i prodotti vengono venduti nello spaccio, ingrandito e rimodernato nel 2012. Vi troverete formaggi freschi e

stagionati, burro, ricotta fresca ed affumicata, yogurt e, d’estate anche il gelato. Si possono trovare, inoltre, anche

prodotti tipici della Carnia come: ciarsons, frico, affettati di Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo di mele

prodotto con mele locali, farine, grissini, erbe per tisane.

Lo spaccio Alto But si trova in Viale Artigianato, 1 33020 Sutrio (UD) Tel 0433 778045

Orario invernale :

Da metà settembre a metà luglio

Dal lunedì al giovedì: dalle 8.30 alle 12.30 Il venerdì e il sabato: dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 18.30 La domenica e i festivi: 8.30 alle 12.30 Chiuso a Natale e il 1 gennaio.

Orario estivo :

Da metà luglio a fine agosto

Dal martedì al sabato: dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.00 Il lunedì, la domenica e i festivi 8.30 alle 12.30

A Ferragosto lo spaccio sarà chiuso per tutto il giorno.

Tutti i prodotti vengono venduti nello spaccio, ingrandito e rimodernato nel 2012. Vi troverete formaggi freschi e

stagionati, burro, ricotta fresca ed affumicata, yogurt e, d’estate anche il gelato. Si possono trovare, inoltre, anche

prodotti tipici della Carnia come: ciarsons, frico, affettati di Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo di mele

Portate a bollore dell’acqua in un

pentolino, fate scivolare

lentamente le uova e calcolate 3

minuti da quando l’acqua riprende

a bollire. Nel frattempo, tostate il

pane, tagliatelo a bastoncini e

imburrateli. Raffreddate le uova

sotto l’acqua corrente, asciugatele e

sistematele sui portauova, con la

parte appuntita verso l’alto.

Sbattete dolcemente con un

cucchiaino per rimuovere la calotta

superiore e “inzuppate” il pane

all’interno.

Ingredienti per 2 persone

4 uova grandi freschissime

Biologiche

a temperatura ambiente

2 fette di pane raffermo

burro

Il burro Alto But

si distingue per la sua alta

qualità. Dal colore leggermente

paglierino in primavera e in

estate, quando le mucche si

nutrono di erba fresca ad alto

contenuto di betacarotene,

diventa più bianco d’inverno

quando le mucche si nutrono di

fieno secco. Ottimo spalmato sul

pane con le marmellate.

Uova alla coque, pane tostato e burro

Tagliate ogni fetta di speck a metà

nel senso della lunghezza, poi a

striscioline larghe circa 5mm. Pulite

la zucca, eliminate la buccia e

tagliatela a cubetti di circa 1cm di

lato. Tritate finemente lo scalogno.

In una pentola capiente, scaldate

l’olio su fuoco medio. Aggiungete lo

scalogno, lo speck e la zucca.

Rosolate il tutto per un paio di

minuti, mescolando sempre con un

cucchiaio di legno. Aggiungete poi il

grano e mescolate per altri 2 minuti.

Versate il vino bianco e lasciatelo

evaporare, poi aggiungete il brodo,

un po’ alla volta, con un mestolo.

Mescolate ogni tanto. Mentre il

grano saraceno cuoce, grattugiate la

ricotta affumicata con la grattugia a

fori grossi. Preparate i piatti da

portata. Dopo circa 20 minuti, il

grano è cotto. Assaggiate e, se

necessario, regolate di sale.

Impiattate e spolverate con

abbondante ricotta affumicata.

Servite immediatamente.

Ingredienti per 4 persone:

280g di grano saraceno

800ml di brodo vegetale

300g di zucca butternut

2 fette di speck di Sauris spesse 2

mm (circa 70g)

1 cucchiaio di olio Extra Vergine

d’Oliva

½ scalogno

50ml di vino bianco secco

80g di ricotta affumicata Alto But

La ricotta affumicata

è il simbolo dei prodotti antichi della

Carnia, la ricotta affumicata Alto

But si presta a essere gustata come

un formaggio. Può essere grattugiata

per arricchire piatti di pasta, risotti

e gnocchi al burro. L’affumicatura

viene fatta con trucioli di faggio in

modo naturale.

Grano saraceno risottato alla zucca e speck di Sauris

In un robot da cucina tritate finemente i

biscotti, poi aggiungete il burro fuso e

mescolate bene. Suddividete il composto

negli stampini, posati sopra una teglia

ricoperta di carta forno e conservate in

frigo il tempo di preparare la crema.

Accendete il forno a 160°C. In una

ciotola mescolate la Philadelphia e la

ricotta con le fruste elettriche.

Aggiungete le uova, una volta ben

incorporate, aggiungete lo zucchero, il

limone e la vaniglia mescolate ancora e

suddividete il composto nei cerchi in

inox. Infornate per 15 minuti, poi

abbassate la temperatura a 120°C e

continuate la cottura per 30 minuti.

Lasciate raffreddare le cheesecake nel

forno spento, poi lasciate a temperatura

ambiente prima di metterle in frigo.

Scaldate in un pentolino, su fiamma

bassa, i lamponi con lo zucchero a velo,

mescolate bene finché i lamponi si

saranno ammorbiditi, schiacciatene

qualcuno con una forchetta e lasciate

raffreddare.

Ingredienti per 12 mini cheesecake

da 6 cm di diametro

Per la base

130gr di biscotti secchi

65gr di burro fuso

Per la crema

170gr di Philadelphia

250gr di ricotta fresca Alto But

2 uova

150gr di zucchero

1 cucchiaino di scorza di limone

grattugiata

1 cucchiaino di aroma vaniglia

Per la salsa ai lamponi

200gr di lamponi (freschi o surgelati)

50gr di zucchero a velo

La ricotta

è il latticino più ricercato per la

sua digeribilità, per l’elevato

valore nutritivo e per il basso

contenuto di grasso. Buonissima

condita solo con sale, pepe e un

filo d’olio d’oliva, la ricotta

fresca si presta molto bene anche

per la preparazione di ricette

dolci e salate.

Mini cheesecake alla ricotta con salsa ai lamponi

Mele e pere

Regine d’Autunno

Mele e pere

Regine d’Autunno

Mele e pere

La frutta autunnale per eccellenza e

presenza familiare in orti e giardini. Vi

proponiamo ricette dolci - e salate! - che

profumano d'autunno. Potete sbizzarrirvi

con le diverse qualità e, se ne avete a

disposizione, terminare il pasto con una

prelibata cotognata, caramella dal sapore

genuino di tempi antichi.

In una terrina mescolate la farina

con lo zucchero e un pizzico di sale.

Sciogliete il lievito di birra in poca

acqua e aggiungetelo al composto.

Versate l'acqua restante, l'olio e

amalgamate con le mani fino a

formare un impasto abbastanza

sodo. Se necessario, aggiungete

altra farina o acqua. Coprite

l'impasto e lasciatelo lievitare fino

al raddoppio. Ricoprite di carta

forno una teglia rettangolare,

stendete l'impasto delicatamente.

Sbucciate le mele, eliminate il

torsolo e tagliatele a fettine.

Ricoprite l'impasto con le fettine di

mele e aggiungete una manciata di

rosmarino spezzettato al momento

e una spolverata di zucchero

semolato. Infornate a 200 gradi per

35/40 minuti.

Ingredienti:

400 g di farina 0,

4 cucchiai di zucchero,

1 pizzico di sale,

10 g di lievito di birra,

270 ml di acqua,

2 cucchiai di olio d'oliva,

3 mele,

rosmarino

Focaccia alle mele e rosmarino

fate rosolare per 5 minuti, poi girate, e

cuocete per altri 5 minuti. Togliete il

grasso in eccesso, salate e passate in

forno a 200° per altri 5 minuti. Togliete i

petti e, ancora bollenti, avvolgeteli nella

stagnola e teneteli in caldo. Togliete il

grasso dal saltiere e aggiungete il brodo;

fate evaporare e legare con la maizena e

filtrate in una casseruola. Nel frattempo,

sbucciate le pere, togliete il torsolo e

mettetele a cuocere in piedi nel vino,

coperte a metà, con spezie, buccia gialla

di limone, zucchero e sale. Lasciatele

cuocere al dente. Togliete le pere e

tenetele in caldo coperte, fate evaporare

il fondo e filtrate. Aprite un’estremità dei

petti e fate gocciolare il liquido,

formatosi con il vapore, in una scodella.

Tagliate ogni petto in sei fette e iniziate a

preparare i piatti, che devono essere ben

caldi. Tagliate le pere prima a metà e poi

a ventaglio, e sistematele sul piatto.

Sistemate accanto le fette di petto, che

all’interno devono essere rosate. Versate

sulle pere la loro riduzione, e sui petti la

loro salsa, arricchite del liquido

precedentemente sgocciolato. Guarnite

con rametti freschi di rosmarino e servite

caldo.

Da una ricetta di Germano Pontoni

tratta da Le ricette della nonna,

Orto della cultura 2015.

Ingredienti per 4 persone

1 petto d’oca con la sua pelle (g

650 /700)

2 pere Kaiser o ruggini

2 chiodi di garofano

1 anice stellato

1 stecca di cannella

2 bicchieri di vino Refosco

2 cucchiai di zucchero

1 limone

1 cucchiaino di maizena

1 mestolo di brodo vegetale

un rametto di rosmarino

alcune foglie di salvia

sale e pepe q.b.

Tritate grossolanamente la salvia e il

rosmarino. Tagliate a metà il petto,

togliete le nervature e la pelle in

eccesso, fate delle incisioni a reticolo

sulla pelle e strofinate con pepe,

rosmarino e salvia. Lasciate

insaporire per qualche minuto,

riscaldate un saltiere e appoggiate i

petti dalla parte della pelle;

Petto d’oca saltato con le pere

Tritate finemente le noci fino ad

ottenere un composto farinoso.

Montate a lungo le uova con lo

zucchero, versate a filo l'olio

continuando a montare. Aggiungete

delicatamente lo yogurt e la farina,

precedentemente setacciata con il

lievito, cercando di non smontare il

composto. Sbucciate le mele,

eliminate il torsolo e tagliatele a

fettine sottili. Imburrate e infarinate

una teglia di 24 cm di diametro,

versate il composto e adagiate le

fettine di mela. Aggiungete qualche

noce tritata grossolanamente e

cuocete in forno preriscaldato a

180 gradi per circa 45 minuti. Se

dovesse colorire troppo, potete

coprire con carta argentata dopo 30

minuti. Servite fredda a fette con

zucchero a velo.

Ingredienti

60 g di noci più una manciata,

3 uova,

180 g di zucchero,

50 ml di olio di semi,

125 g di yogurt bianco,

200 g di farina 00,

1 bustina di lievito,

3 mele,

zucchero a velo q.b.

Torta di mele e noci

Montate a lungo le uova con lo

zucchero, fino ad ottenere un

composto chiaro e spumoso.

Versate la panna e poi la farina

setacciata con il lievito cercando di

non smontare il composto.

Aggiungete all'impasto il cioccolato

fondente tritato a pezzetti. Versate

l'impasto in una teglia imburrata e

infarinata di 24 cm di diametro e

adagiatevi le pere tagliate a dadini.

Spolverate di cannella e zucchero di

canna la superficie dell'impasto

prima di infornare a 180° per 45

minuti (fate la prova stecchino

dopo circa mezz'ora).

Ingredienti:

200 g farina 00

180 g zucchero

2 uova più 2 albumi

200 ml di panna da montare

2 pere

70 g di cioccolato fondente

cannella q.b.

zucchero di canna q.b.

1/2 bustina di lievito

Torta pere, cioccolato e cannella

Uno dei grandi protagonisti di questa

edizione del Taste The Borders è stato Slow

Food Fvg con la condotta Gianni Cosetti.

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, aglio di

Resia, pan di sorc, radic di mont, formadi

frant, pestàt di Fagagna e pitina: questi i

presìdi Slow Food regionali che sono stati

proposti. Interessantissima la presentazione

organizzata sempre da Slow Food dal titolo

“Slow Drink” che ha coinvolto alcuni

produttori di sciroppi a base di frutta

chiamati a preparare un’interessante

selezione di aperitivi tutti rigorosamente

analcolici! Il clou del festival, e momento

molto atteso da chi, come noi, ormai

conosce Taste The Borders da qualche anno, è stata, ovviamente, la

kermesse gastronomica del sabato sera durante la quale prodotti del

nostro territorio sono stati reinterpretati da 12 ristoratori e chef dei tre

confini, italiano, sloveno e austriaco. Ad essi sono stati affiancati altrettanti

produttori di vino a completamento della originale proposta. Altro

appuntamento importante quello di domenica 26 luglio con il mercatino

dei produttori delle eccellenze

agroalimentari autentiche che ha

animato le vie del centro di

Pontebba. Durante la giornata di

domenica nei locali del paese

(alcuni, come dicevamo, riaperti

soltanto per l’occasione) sono stati

inoltre proposti interessanti menù

a tema con prodotti locali.

Chef Gianni De Cilia Ristorante Valleverde (Tarvisio)

Jürgen Bockenfeld Berghotel Hois Heiligenblut (Austria)

L’osteria storiaca La Spina

Confetture

Gregorio Leonarduzzi produttore di cipolla

della Val Cosa

La redazione di Bontât ringrazia il comune di Pontebba, gli organizzatori e, in

particolare Luigi Faleschini per l’invito e per la calorosa accoglienza.

Arrivederci al prossimo anno!

Alcuni degli sciroppi utilizzati per la preparazione degli aperitivi analcolici

Arrivederci al prossimo

numero!