Seminariodel30maggio2019

Biologiaanimaleapplicataalsettoredellagastronomiaeristorazione

Relatore:Dott.MatteoMoro

DipartimentoDAFNAE

UniversitàdegliStudidiPadova

Lacellula

Lacellulaanimalesidistinguedaquellavegetaleefunginaper:-l’assenzadipareticellularilecelluleanimalipresentanosololamembranafosfolipidica;-L’organellocheproducel’energianeglianimalièilmitocondrioelofaattuandolarespirazionecellulare.Nellepiantesonoicloroplasti(organellicheattuanolafotosintesi),glianimaliquindisonotuttiorganismieterotrofi,ovverononriesconoaprodursil’energiadafontiinorganichecomelepiante,devonoquindiusarel’energiachericavanodagliorganismidicuisinutrono.-assenzadivacuolilacellulaanimalenonhatalistrutturemahaunsistemalinfaticochela‘’ripulisce’’;

Com’èfattoilmitocondrio

AnimaliGlianimaliel’uomo•  Findallapreistoria,l’uomohabasatopartedellasuadietasu alimenti

di origine animale, l’uomo era infatti un cacciatore/pescatore eraccoglitore,ovverovivevadiciòchepotevatrovareinnatura.

•  Il bisogno di alimenti di origine animale era dettato dalla necessità diintegrareproteinenelladieta,chenesarebbestataaltrimentipovera,edallapresenzaintalialimentidigrassieamminoacidiessenziali,ovverosostanzechenonsiamoingradodiprodurreautonomamente,machesononecessarieperinostriprocessibiologici(es.omega-3presentinelpesce).

•  Dastudiarcheologicisievincecheilconsumoditalialimentihafavoritol’evoluzionedell’uomo, inparteperchéhannounaltovalorenutritivo,in parte perché per poterseli procurare l’uomo ha dovuto svilupparel’ingegno.

L’allevamento

Preistoria Oggi

•  Ilpassosuccessivoèstatoquellodelladomesticazionedeglianimali,l’uomocapìcheconminorsforzorispettoallacaccia,potevaprocurarsituttiqueiprodotticheglieranocosìutili.

Cennidigenetica

•  Possiamovederenelleimmaginicomelaselezione,abbiaportatoadavereanimaliconunosviluppoeccezionalerispettoalpassato.

•  Inoltre,sipossonoaverecasidimutazionigenetichespontanee(vedibovino),chedannol’ipertrofiadellamassamuscolaredell’animale(carattereculard),talemutazioneèattualmentefissatainalcunerazzeedèmoltoapprezzata,sicercadunquedimantenerlaconlaselezione.

•  Nell’allevamentolageneticaèmoltoimportante:ilmiglioramentogeneticodellespecieallevatehaportatoaduninfinitàdirazze,ognunaconcaratteristichechelarendonopiùadattaagliscopiperlaqualeèstataselezionata.

Altriesempi

Vacchenelsecoloscorso,dupliceotripliceattitudine(lavoro,latte,carne) Vaccheodiernealtamentespecializzatedalatte

EsemplareselvaticoMutazionedelcolore,selezionataemantenutaperchédiinteresse

Nutrientinellacarne

Lacarne,riccadiproteineLeproteinesvolgonounruoloessenzialeperilnostroorganismoinquantosonocoinvoltenellacostituzionesiadeivaritessutiqualiimuscoli,lapelleoleossa,siadicompostiessenzialicomegliormoni.Leproteinedellacarnehannoilvantaggiodiesserediqualitàeccellentepoichécontengonotuttigliaminoacidiindispensabiliinproporzionibilanciateesonofacilmenteassimilabilidall’organismo.Lacarneèparticolarmentericcadiproteine:apportainmedia17–23gdiproteineogni100g.L’aumentodelconsumodellacarnenelladieta,hafavoritonegliannisuccessiviaiconflittimondialiunaumentodellastaturamediadellepersone,èdimostratocheinpaesidovelapopolazionehaaccessoapiùproteinediorigineanimalelastaturaèmaggiore.

Lacarne,fontedilipidi•  I lipidi, chiamati anche ”grassi”, rappresentano una fonte di energia facilmente

immagazzinabiledall’organismo.•  Perquestomotivosiconsigliaaltresìdinonconsumarneineccesso.Ilipidisvolgono

unruoloessenzialenellacostruzioneenelfunzionamentodell’organismo.•  Contrariamente ai preconcetti, non ci sono fonti di lipidi buone o cattive, ma è

fondamentale bilanciare l’apporto di acidi grassi, va ricordato che il colesterolo ènecessario per la fissazione del calcio nelle ossa, in quanto è un precursore dellavitaminaD,talereazionevieneattivataconl’esposizionealsole.

•  Iltenoreinlipididellecarnivariamoltoasecondadeltaglio,dellaspecieedell’età.Cosìcomeesistonopescimagriegrassi,visonodeitaglidicarnemagri,edaltripiùomeno grassi. I lipidi provenienti dal pesce sono in prevalenza acidi grassi insaturi,utiliperlaprotezionedellearterie.

colesterolo

Lacarnefontedivitamine•  Tutte le vitamine sono indispensabili per il corretto funzionamentodell’organismo. Le

diversecategoriedialimenticontribuisconoinmanieradifferenteall’apportovitaminico.Percoprireilpropriofabbisognooccorrequindivariarel’alimentazione.

•  Lacarnecontribuisceprincipalmenteall’apportodellevitaminedelgruppoB:B3,B6eB12. È importante sapere che la vitaminaB12 si trova soltanto nei prodotti di origineanimaleeintervienenellarigenerazionedeiglobulibianchi.

RUOLO DELLE VITAMINE B3, B6 E B12

Le vitamine B3, B6 e B12 contribuiscono:

• al normale metabolismo energetico • al normale funzionamento del sistema nervoso

• alle normali funzioni psicologiche • al mantenimento di mucose normali • al mantenimento di una pelle normale • a ridurre il senso di affaticamento

La vitamina B6 contribuisce:

• alla normale sintesi della cisteina • al normale metabolismo delle proteine e del

glicogeno • a regolare l’attività ormonale

La vitamina B12 • svolge un ruolo nel processo di divisione cellulare

Le vitamine B6 e B12

• contribuiscono al normale funzionamento del sistema immunitario

• contribuiscono alla normale formazione dei globuli rossi

• contribuiscono al normale metabolismo dell’omocisteina

Lacarne,fontediminerali•  Glialimenticontengonounagrandissimavarietàdiminerali.Ognimineralepartecipaa

unaopiùfunzionivitalidell’organismoedeveessereapportatoinquantitàsufficienteattraversol’alimentazione.

•  Comeperlevitamine,èindispensabilediversificareglialimentiperpotersoddisfarecorrettamenteilpropriofabbisogno.Lacarnecontribuiscesignificativamenteallacoperturadelnostrofabbisognodiferro,zincoeselenio.

Ilferro•  Lacarnecontienemoltoferro,esitrattaprevalentementediunaformaparticolare,il

ferroeme,moltopiùassimilabilediquellocontenutoneglialimentidioriginevegetale.•  Ilferroeminicopresentenellecarnieneipesciècaratterizzato,daunmiglior

coefficientediassorbimento,compresotrail15eil25%;nonesiste,inoltre,nessunelementocheintralcil’assorbimentodiquestotipodiferro(fattoriantinutrizionalinellepiante).

RUOLODELFERRO

•  contribuisceallanormalefunzionalitàcognitivadegliadultiedeibambini;•  contribuisceaunnormalemetabolismoenergetico;•  contribuisceallanormaleformazionedeiglobulirossiedell’emoglobina;•  contribuiscealnormaletrasportodell’ossigenonell’organismo;•  contribuiscealnormalefunzionamentodelsistemaimmunitario;•  contribuiscearidurreilsensodiaffaticamento;•  svolgeunruolonelprocessodidivisionecellulare.

Lozinco•  Lozincopresentenellacarneèassimilatomegliodall’organismorispettoallozinco

contenutoinaltrialimenti.•  100gdicarneapportanoda2a7mgdizincoasecondadeltaglio,coprendodal15al70%

dell’apportonutrizionalegiornalieroraccomandato:lacarneèunadelleprincipalifontidizinco.

RUOLODELLOZINCO -contribuisceallanormalesintesidelDNA-contribuiscealnormalemetabolismoacido-basico-contribuiscealnormalemetabolismoglucidico-contribuisceallanormalefunzionalitàcognitiva-contribuisceaunanormalefertilitàefunzionalitàriproduttiva-contribuiscealnormalemetabolismodeimacrocostituenti-contribuiscealnormalemetabolismodegliacidigrassi-contribuiscealnormalemetabolismodellavitaminaA-contribuisceallanormalesintesiproteica-contribuiscealmantenimentodiun’ossaturanormale-contribuiscealmantenimentodicapellinormali-contribuiscealmantenimentodiunghienormali-contribuiscealmantenimentodiunapellenormale-contribuiscealmantenimentodiunindicenormaleditestosteronenelsangue-contribuiscealmantenimentodiunanormalecapacitàvisiva-contribuiscealnormalefunzionamentodelsistemaimmunitario-contribuisceaproteggerelecelluledallostressossidativo-svolgeunruolonelprocessodidivisionecellulare

Ilselenio•  100gdicarnefornisconoda6a14µgdiselenioasecondadeltaglio,ossiadal10al30%

dell’apportonutrizionaleraccomandatoemoltodipiùperalcunefrattaglie:39,2µg/100gnelfegatoe117µg/100gnelrognonedimanzo;

RUOLODELSELENIO-contribuisceaunanormalespermatogenesi-contribuiscealmantenimentodicapellinormali-contribuiscealmantenimentodiunghienormali-contribuiscealnormalefunzionamentodelsistemaimmunitario-contribuisceallanormalefunzionalitàtiroidea-contribuisceaproteggerelecelluledallostressossidativo

Alimentidiorigineanimale•  Carne:percarnesiintendonolemassemuscolari,eitessuticheviaderiscono(grasso,connettivo

vasisanguignielinfatici,nervi)deglianimalidamacello,dacortileedellaselvaggina.•  Lacarnecostituisceunodeglialimentidimaggiorpregioperilsuoaltopoterenutritivo:ilnotevole

contenutodisostanzeazotate,conprevalenzadiproteine,inoltrepossiedeunelevatopoterebiologicochelederivadalsuoaltocoefficientedidigeribilità.

•  Ilvalorealimentareelacommestibilitàdellacarnenonsonotantoinrelazioneconilcontenutoproteico,madipendonosoprattuttodalgradodiassimilazionedeivaricostituenti.Così,peresempio,varitessutinonsonocommestibiliacausadell'altocontenutodiproteinenonassimilabili,qualileproteinecollagenecheformanoitendini,lapelle,ilconnettivodeimuscoli,lecheratine,leproteinedelsangue.

•  Lacomposizionechimicamediadellacarneèlaseguente:acqua75,8%esostanzasecca24,2%.Quest'ultimaècostituitasoprattuttodaproteine(20%),igrassi(1-2%),isaliminerali(1%),cenerievitamine.Ivalorinutrizionalivarianoasecondadeltipodicarne(specieanimale)edeltaglio.

RischiLacarneèsicuramenteunottimoalimento,mabisognafaredelledistinzioni:•  Carnisempliciolavorate,ivalorinutrizionalivarianotantissimoincasodilavorazionedeglialimenti,èimportantericordarecheiprocessidiessiccazione,rimuovonol’acquadaitessuti,facendoaumentareenormementeivalorinutritivi,ciòsignificachela%digrassipuòarrivareavalorianchedel40%,conconseguenterischio;allostessomodonellaproduzionedisalumiedinsaccati,oltreallaperditadiliquidosihal’aggiuntadigrandiquantitàdisale,checomesappiamopuònuocereallasalutedisoggetticonproblemidicuore(poieventualepresenzaconcianticheformanonitrosamminecancerogene).Inentrambiicasitogliendoacquaaumentanolecaloriechesiassumonoaparitàdipeso.•  Cotturadellacarne,anchelacotturadellacarnepuòandareadalterareivalorinutrizionali,siamigliorandolichepeggiorandoli,unacarnecottarisultapiùmasticabileperchéiltessutoconnettivo,edilcollagenesisciolgono,mauneccessivacottura,ounabruciaturapuòportareallaformazionedisostanzecancerogene(acrilammide),chesiformanoancheconlafriggitura,processocheinoltreaumentailcontenutodigrassi(olio).•  Carnecrudaocottamale,èpericolosaperlapresenzadibatterichepossonoandareadinterferireconlaflorabattericaintestinale(es.porchetta,allacotturadeveavereunat°alcuoredialmeno72°C).•  Assunzioneeccessiva,èungrandeproblemasoprattuttoneipaesioccidentali,oltreairischilegatiall’obesità,recentistudievidenzianounacorrelazionefral’assunzionedicarni(soprattuttorosse),el’insorgereditumorimaligni.•  Inquinamentoambientale,gliallevamentisoprattuttosemalgestitiinquinanounsacco(aria,acque).

•  Uova:L'uovoèlacellulagametica,osessuale,femminiledeglianimalichesiriproduconoperviasessuata.

•  Neglianimalichedepongonoleuova,talecellulaharaggiuntodimensioninotevolidovendoconteneretuttiInutrientinecessariperpotersostenerelosviluppodell’embrionealdifuoridelcorpodellamadre,nederivachel’uovoancorpiùdellacarnesiaunalimentoricco,eadaltissimovalorebiologico.

•  Acqua70%es.s.30%dicuipossiamoosservarenelgraficolasuddivisione%.L’uovoèimportantenelladietaperilcontenutodivitamineessenziali,soprattuttodelgruppoB.

RischiIrischilegatialconsumodiuovasipossonodividerein:•  Microbiologici,ilconsumodiuovacrude,omalconservate,puòdareluogoall’insorgenzadipatologieintestinaligravi,qualilasalmonellosi,inquantoibatteriresponsabiliditaledisagio,sitrovanonaturalmentesulgusciodelleuova,atalpropositoèsemprebeneevitarecheframmentidigusciofiniscanoneglialimenti,comeèimportantetenereleuovacrudebenlontanedaaltrialimentinelfrigo,perevitarelacontaminazioneincrociata(ciòvaleingeneralepertuttiglialimenticrudi).•  Eccessodigrassi,comedettoprimal’uovoèunalimentoriccodigrassi,essendounalimentodiorigineanimale,ilprofilolipidicoèsbilanciatoinfavoredeigrassisaturi,èveroperòchetalecomposizionelipidicapuòesseremigliorataalmenoinparteconl’alimentazionedellegallineovaiole,senzaproblemisulprodottofinale.Varicordatocheancheleuovarisentonodelprocessodicottura,siadalpuntodivistachimico(formazionedisostanzepericoloseincottura),chedalpuntodivistadeivalorinutrizionali(calodiacqua,aggiuntadisale,olio,salseecc..).

Latte:perlattesiintendelasecrezionedelleghiandolemammariedeimammiferi,destinataalsostentamentodellaprole.Inrealtàcomesappiamo,illatteèlargamenteutilizzatonellanostradieta,inquantoèunalimentocompleto,anch’essoriccodiacqua87%,proteine3-4%,grassi3-4%,zuccheri4,5-5%eceneri0.7%(talivalorisiriferisconoallattevaccino).Illatteècarentediferro(vitelliacarnebiancaperchéalimentaticonlatte),edifibre.Illattepuòessereusatoperprodurrelatticini(yogurt,kefir,burro),oformaggi(grana,stracchino,asiago),laricottaèunsottoprodottoricavatodalsierodilatte(parteliquidachespurgadallacagliata,ancorariccadiproteine)edèconsiderataunlatticino.Ladifferenzaprincipaleèilmetododiproduzione,infattiiformaggisonoottenutiattraversola“coagulazionepresamica”oenzimatica,ottenutaattraversol’aggiuntadicaglio(animaleovegetale)allatte,mentreperilatticinisihaundiversotipodiprocesso,peresempioloyogurtèottenutotramitelafermentazionedellatteadoperadibatterimalolattici(steptococcustermofilus,lactobacillusbulgaricus),cheusanoillattosio(zuccherodellatte)neiloroprocessivitali,producendoacidolattico,questoabbassailpHdellatteenedeterminalacoagulazione(coagulazioneacida).

Rischi

•  Negliultimianniillatteèalcentrodigrossepolemiche,sedaunlatosappiamoquantopossaessereunbuonalimento,edunafonteimportantedicalcio(soprattuttoformaggi),dall’altrailnumerodipersoneintollerantiallattosioèincostantecrescita,ciòcomportachesicerchinodellealternative(lattevegetaleolattediasina,ovinoecaprino),penalizzando,avolteinmodoeccessivoilsettore(personenonintollerantichesicomportanocomeselofossero,vedianchecasoglutine).

•  Iformaggiconlungoperiododistagionatura,tendonoapoteressereconsumatiugualmentedagliintolleranti,seppurinpiccolaquantità,questoperchélaflorabattericainternaalformaggiodegradaillattosiodurantelastagionatura.

•  Rischiperlasalute,ilformaggioèunottimoalimento,estremamentenutriente,proprioperquestobisognastareattentialledosidiconsumo,soprattuttoperformaggigrassi,oalungastagionaturachehannopocaacqua,(problemidovutiallasovralimentazione).

•  Illatteèunalimentodelicato,persuanaturafavoriscelefermentazionibatteriche,deveesserequindipastorizzatoeconservatoatemperatureidonee.

PesceIlpesceèun’altraimportantefontediproteine,aconsumarnedipiùmondialmentesonolepopolazioninipponicheedelsudestasiatico,ciònontogliechesiauncompartomoltoimportanteancheinItalia,conunconsumoprocapitedicirca25Kgincostantecrescita.Pesce,crostaceiemolluschihannouna%diproteinevariabiliattornoal20-25%,moltodigeribiliperchéalcontrariodellacarnecontengonomenosostanzeindigeribili,infattilamuscolaturadeipescièfralepiùsempliciinnatura(seppurmoltoforte);ilpescecontienepercentualidigrassichevarianodaun5aun14%,taligrassisoprattuttoperquantoriguardail“pesceazzurro”sonomoltoimportantiperchéricchidigrassiinsaturi(omega-3),deiqualièbennotal’attivitàbeneficasoprattuttocomeprotettivodicuoreedarterie.Icrostaceiedimolluschihannoinoltreuna%dicarboidrati,nonpresenteneipesci,attornoal4-5%.

RischiConilpesceilproblemamaggioresihaconlaconservazione,infattièunprodottochedeperiscefacilmente,epuòdareluogoadintossicazionialimentari,comegiàdettopoilacotturapuòinfluenzarepesantementelaqualitàeivalorinutritivi(es.frittura)vanificandol’azionebeneficadegliomega-3.Negliultimiannideglistudihannoinoltreevidenziatocomeilfenomenodell’accumulodimercurioneitessutideipescipossaportareafenomeniditossicitànell’uomo,ciòriguardasoprattuttopescidigrandidimensionielongevi,cheaccumulanopiùmetallonelcorpoduranteillorociclovitale(tonno,pescespada).Ilfenomenosushi,negliultimianniquestoalimentohaavutounboomdiconsumo(moda?),mailconsumodipescecrudoèrischiosoperlapresenzadiparassiti(anisakisèpotenzialmenteletale),iparassitivengonouccisidalcalorenellacottura,perilconsumocrudoènecessarioporreilpescatoinabbattitoreperalmeno24oreadunatemperaturadi-20°.Inquinamento,èovviocheconsumarepescepescatoinacqueinquinatenonsiamaiunabuonaidea,maciòèancorpiùveroperimolluschibivalvichepernutrirsifiltranol’acqua,epossonoaccumularenelloroorganismoinquinantidivarianatura.

Schemadeinutrientinell’alimentazioneumana

Assuntoilfabbisognocaloricototaleparia100possiamoschematizzarecosì

FC*

60%ZUCCHERI

Talefabbisognoècopertoinprevalenzadaalimentivegetalitraiqualiicerealilafannodapadrone(risoinoriente,granoinoccidente,quinoasudamerica,miglioinAfrica)

20%GRASSIInpartevegetaliinparteanimali,servonosiaperiprocessibiochimicicheperveicolarelevitamineliposolubili

20%PROTEINE Questafrazionepuòesserefornitadaivegetalicomeilegumi,mainprevalenzaarrivadacarneepesce;almondolecarnipiùutilizzatesonoquelladimaiale(37%sultot),quellaavicola(35%)equelladimanzo(22%).Sidevonoconsiderarepoiilpesceeicrostacei.

Esistonoperòsignificantidifferenzesianelvaloredeiprodotti,equindinelgirod’affarichemuovono,sianeilivellidiconsumonellediverseareegeografiche,adesempioselacarnebovinasiattestaalterzopostodeiconsumi,varicordatochecomevolumed’affarisipiazzasuunlivellonettamentepiùalto.

*Altrefontiinletteraturaindicano50zuccheri,30proteinee20grassi

Importanzadeiprodottidiorigineanimale

Iprodottidiorigineanimalerivestonounenormeimportanzaalivelloglobale,dovutasiaaglieffettibeneficicheabbiamovisto,siaanchealgrandevolumed’affarichemuovonoognianno,bastipensarechelaFAOhastimatounconsumoattualedicirca240milioniditonnellatedicarneinunanno(stimedel2000),echeentroil2050siarriveràa450milionidiT,dovutesiaall’aumentodemograficosiaallavariazionedelleabitudinialimentari.Siregistraancheunaumentomondialedelconsumodipesce,semprelaFAOstimailconsumomondialeoltrei20Kgprocapite,inaumento.Machiconsumaquestocibo?Ilconsumoditalialimentièfortementediversificatofralevarienazionieciòèdovutosiaafattoriculturaliereligiosi,chedireddito(accessoallerisorse),peresempioneipaesioccidentalisiconsumapiùcarne,inquelliorientalipiùpesce,inAfrica.Inoltreilconsumodicarneovicaprinaèpiùaltochenelrestodelmondo(motivireligiosi).

Consumodicarneglobale

Leareepiùscuresonoquelledoveilconsumoprocapiteèpiùalto,alprimopostoStatiUniti,alsecondopostoAustraliaedalterzol’Argentina.

Carnepiùconsumatanelpaesediriferimento

Suino

Pollo

Bovino

Ovino

PerquantoriguardainveceilconsumodiprodottiitticilafannodapadroneGiappone,Coreaepaesidelnordeuropa.

Dadovearrivaquestopesce?

Condeiconsumicosìaltiilsettoredell’allevamentoitticohaavutounagrandespinta,passandodal7%delcomparto(anni70)al44%attuale,inpraticaquasiunpescesuduediquellicheconsumiamoèallevatoenonpescato,con58milioniditonnellatedipesceallevateogniannolaCinaèildominatoreincontrastatodell'acquacolturamondialeeprimoesportatoredelglobo.Ilricorsosemprepiùmassiccioall'acquacolturaèunabuonanotiziaperl'ambienteeperlabiodiversità,mailrapportoSOFIAèmoltochiaroinmerito:restanoancoragraviproblemidarisolvere,esoprattuttol’allevamentodev’essereresponsabile(evitarediffusioneeccessivadiinquinanti,diffusionedimalattieedispeciealloctone).Anchelamitilicolturaèinespansione,sistudianoadogginuovisistemiperallevarecozze,ostriche,vongoleedaltrimolluschi,taleattivitàrimanelegataallecaratteristicheambientali,purezzadell’acquainprimis,tipodifondale,quantitàdinutrientidisciolti(plankton),easpetticulturali,ovverolatradizione,peresempiodasemprenellalagunavenetaimolluschibivalvihannorappresentatounagranderisorsaeconomica.

Latabellariportaidatidiconsumonell’unioneeuropeaedevidenziacome,peralcunespeciel’allevamentosiaessenzialeaifinidell’approvvigionamento,altreinvececomeiltonno,chenonèallevabile,risentonomoltodell’attivitàdipescainfunzionedell’altoconsumoedellungociclovitale.

I15prodottielencatinellatabellacostituisconoil69%delconsumoapparentetotalediprodottidellapescaedell’acquacolturanellaUE.

Cibodelfuturo?LaFAOauspicaunaumentodelconsumodivegetaliperridurrel’incidenzadimalattiederivantidall’eccessodialimentazioneanimale,inoltresonoincorsostudiperaumentarel’efficienzadeisistemidiallevamento,soprattuttoperilbenedell’ambiente.Sistimaperòcheanchecontaliaccorgimentinonsipotrànutrirelapopolazionecrescente,dunquecomefare?Unarispostapotrebberoesseregliinsetti,talianimalihannounefficienzadiconversionedelciboaltissima,da1,2Kgdimangimesiricavanoquasi1Kgdiinsetti,conl’usodipocaacquaepocospazio,eunvalorenutrizionaleabbastanzaelevato,controicircai13000/15000litridiacquanecessariperlaproduzionedi1Kgdicarne.Adoggiunaporzionerilevantedellapopolazionemondialeconsumainsetti,soprattuttoinSudAmericaesudestasiatico,inquantofontediproteinegratuitaoabassocosto.Inoccidenteilconsumofaticaaprenderepiedeperovvimotiviculturali.