3 Gastronomia de Italia

8/18/2019 3 Gastronomia de Italia

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Gastronomía de Italia

Chef XavierInstructor Página 1

Actividades Nivel III IV

Cocina Internaciona

Curso Chef Ejecutivo


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La gastronomía de Italia es muy variada. No sólo reconocida or suimortancia histórica y artística! Italia es digna tam"i#n gran admiración

or su cultura y desempeño gastronómico! $ue si "ien no eslenamente conocido! osee latillos como la i%%a y las astas $ue hanlogrado dar la vuelta al mundo y caturar a todos con su e&traordinarioy eculiar estilo y sa"or.

'n la cocina italiana reside una coe&istencia de sa"ores! te&turas yaromas $ue a su ve% son revestidos de la articularidad de cada región!or lo $ue resulta ser una cocina muy variada! incluy#ndose las yaconocidas astas! i%%as! carnes! derivados lácteos y em"utidos asícomo tam"i#n sus ela"orados licores y vinos.

Men italiano

(sualmente! un men) italiano está estructurado de la siguiente manera*

Antipasto

Lo $ue com)nmente llamaríamos entrem#s o entrada! suelen ser latosfríos como ensaladas con algo de em"utidos! mayormente cuentan convegetales u hortali%as.

Il !rimo's el rimer lato $ue! usualmente es caliente y viene a ser una soa!+o$uis o astas! aun$ue tam"i#n hay varadas ociones vegetarianas.

Il "econdo

'ste es el lato rincial $ue suele comonerse de carne o escado ylleva algunos adere%os icantes, encontramos latos como el osso"uco!la "isteca a la -orentina! el "ollito misto o la "usecca además de susreconocidos em"utidos.

Il contorno

'ste es un lato de acoma+amiento $ue "ien uede ser una ensalada overduras rearadas y $ue se sirve desu#s del lato rincial.

Il dolce

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's el considerado ostre! generalmente dulce $ue resenta inconta"lesvariantes como los helados! asteles! frutas o cremas.

Podemos ver $ue en ning)n momento se ha mencionado a la i%%adentro del men) ues #sta es considerada como lato )nico y no suele

incluirse como lato rincial en el men) tradicional.

Ingredientes

/entro de la gama de recursos gastronómicos odemos encontrar grancantidad de ingredientes*

Verduras y frutas

Las hortali%as y las verduras constituyen arte imortante de lagastronomía italiana! so"re todo en el asecto de los aromas y gustos$ue uedan otorgar a las comidas! se conocen tales como las esinacaso las setas ara distintas rearaciones.'n cuanto a frutas! su emleo va desde la reali%ación de los gelatos a suinclusión en los ostres! tam"i#n a manera de adorno.

Carnes y pescados


http://www.flickr.com/photos/43449586@N02/4135038928/sizes/o/


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Italia "rinda generosa gran variedad de carnes y escados re$ueridosara diversidad de latos dentro de los $ue encontramos mayormenteestofados o carne de ternera. /entro de lo $ue son em"utidosencontramos el rosciutto! $ue no es más $ue amón! la mortadella o el

salami. 'n cuanto a escados! la %ona más referida es 2icilia.

Arroces# pastas y $uesos

'n este ru"ro es donde se encuentra la imortancia y trascendencia dela comida italiana! son sus astas como las lasagnas! los macarrones olos raviolis acoma+ados de diversas salsas las $ue hacen las delicias deeste aís, el llamado risotto! $ue conocemos como arro%! es "ásico enesta cocina! $ue sirve de acoma+ante ara una gran variedad derearados aromati%ados al igual $ue el saghetti.

/entro de los derivados lácteos más signi3cativos encontramos a los$uesos! $ue con su variedad de sa"ores y aromas constituyen "uenaarte de los to$ues de sa"or de cadsa lato $ue los emlea! entre losmás signi3cativos tenemos al mo%%arella! mundialmente identi3cado eni%%as o el armigiano reggiano y el granna adano.


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!i%%as y panes

2in duda alguna! el lato más reconocido de la gastronomía italiana es lai%%a! $ue con inconta"les variedades y aromas sigue siendo uno de los

redilectos y más famosos. consiste en una masa de harina e&layadaso"re la $ue se coloca $ueso mo%%arella! diversos ingredientes y esrecu"ierta or salsa de tomate! $ue luego de una cocción en hornodestila aetitosos olores. 5am"i#n resenta gran variedad de anes $ue!seg)n el lugar o la localidad! ad$uieren características y carichosasformas.

&e'idas

VinosItalia es un gran roductor de vinos! afamados or su aroma y calidad!or lo $ue no resultará difícil dar con alguno de ellos en losesta"lecimientos de vinos, osee vinos "lancos! tintos y usualmente sudenominación está determinada or el origen.

Caf(s/entro de sus caf#s identi3camos fácilmente al e&resso de intensosa"or y aroma o al cauccino! $ue al reci"ir la leche aten)a el amargory crea esuma, tam"i#n han sa"ido darse variantes un tanto máse&travagantes $ue recurren al chocolate u otras esecias dulces.

)icoresLa variedad de licores en Italia es "astante amlia! teniendo como unode los rinciales al Limoncello! $ue como su roio nom"re lo dice! estáhecho a "ase de limón, está el 6maretto hecho con almendras y es detio digestivo.

'stá la 2am"uca! un anisado fuerte y seco $ue reci"e su nom"re graciasal sauco del $ue e&trae su aroma, #ste unto con la Graa! $ue está


http://www.flickr.com/photos/moe/3515442082/sizes/l/


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hecha del oruo de la uva! son emleados como aditamentos ara loscaf#s.

'l 8ermouth es un licor cuyo nom"re en alemán signi3ca aeno y tienedistintos tios! como los secos! dulces! "lancos o roos.

9uchos de estos licores suelen ser recurrentemente emleados en larearación de ostres o caf#s ara otorgar mayor aroma y sa"or.

Antipasto de &erenjenas

IN*+E,IEN-E" !+E!A+ACI.N

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• ;erenenas < grandes"astoncitos de = &7 cms.

• Ce"ollas < 1 grande en ulianas

• Pimiento >oo < 1 grande en ulianas

• 6o < grandes laminas 3nas

• 2al! 8inagre! 6ceite de oliva!Pimienta < 2u3ciente aramacerar

?ierve agua con sal y "lan$uea las"erenenas or 4 minutos! sácalas yesc)rrelas, s#calas muy "ien!envolvi#ndolas en un a+o de cocina yresiónalas ara e&traer toda el agua$ue uedan tener! esta oeración la

de"es reetir tantas veces como seanecesario! hasta $ue las "erenenasest#n "ien secas.

Para rearar el antiasto necesitas unreciiente de cristal! tio Pyre& con taa.

Coloca los ingredientes or caas!eme%ando or las "erenenas!imientos! ce"ollas! aos, una ve% secomleta la rimera caa agrega aceitede oliva! vinagre "lanco! sal y imienta,coloca la siguiente caa y se reite elroceso del aceite! el vinagre! sal yimienta! de"es terminar con una caade "erenenas.

Cu"re el envase con ael 3lm y táalo.

Lleva a la nevera or días! luegoremueve las caas y moa con aceite!vinagre! sal y imienta! vuelve a dearmacerando en la nevera! renueve todos

los días hasta $ue ase la semana yde"es ro"ar ara ver hace falta a+adirmás condimentos! luego de la semana yalo uedes servir.

>emueve con una cuchara de madera! yrue"a ara ver la cantidad decondimento $ue tiene! ero siemre conun utensilio de madera y teniendo muchocuidado de una ve% $ue se haya ro"adono volver a introducir el utensilioutili%ado sin lavarlo! ara $ue no se

contamine. La idea es $ue los vegetalesse @cue%an@ con los condimentos.

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vellutata di %ucca# arance e pistacchi/0 Crema de cala'a%a ypistachos1


• Cala"a%a B6uyama 1 Dg

• Naranas 0 o 4

• Ce"olla 1

• 6lio B6o 1 diente

• Eondo o caldo vegetal o de ave 1!7

lts.

• 9aicena 1 cucharada• Pistachos 0F gramos

• Limia la cala"a%a Beliminar

semillas y cascara y ícala en

tro%os.

• 5ritura los istachos en el mortero

hasta o"tener granos.

• Lleva al fuego el caldo! agrega la

auyama y ha%lo hervir.

• Cortar las naranas e&trae el ugo!

>eserva unas rodaas ara decorar

como en la foto.

• Cuando la cala"a%a hierva y este

tierna agrega la 9aicena y me%cla,

cocina a fuego "ao 7 minutos

• 6+ade el %umo de narana fuera

del fuego y rocesa hasta $ue la

crema este homog#nea.

•

2irve la crema en los latos yesolvorea con los istachos

icados.

• /ecore con las ruedas de narana.



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Al'óndigas a la pomarola


Para 4 ersonas

PARA LA SALSA

aceite 2 cucharadas

cebollas picadas 250 g

laurel 1 hoja

orégano 2 cucharaditas

tomate triturado 4 tazas

sal pimienta a gusto

PARA LAS AL!"#$%&AS

carne picada '00 g

ajo picado 1 diente

cebolla picada bien chi(uita 1

perejil picado 2 cucharadas

albahaca picada 2 cucharadas

miga de pan desmenuzado 1 pocillo

hue)o 1

sal pimienta a gusto

(ueso rallado *0 g

harina *00 g

PARA +SP"L,"R+AR perejil picado cantidad

necesaria

P6>6 L6 SALSA -

.oloca el aceite en una cacerola agregar la cebolla

rehoga hasta (ue (uede transparente/

Aade el laurel el orégano/

Luego incorpora el tomate triturado sazona con

sal pimienta/

.ocina por aproimadamente 10 minutos o hasta

(ue el tomate esté bien tierno/

Retira reser)a/

6L;HN/IG62

Coloca en un "ol la carne! el ao! la

ce"olla! el ereil! la al"ahaca! la miga de

an y el huevo.

2alimenta y agrega el $ueso rallado.

9e%cla todos los ingredientes hasta

o"tener una asta homog#nea.

5omar orciones de la me%cla y moldea

las al"óndigas con las manos.

P3salas por harina colcalas en la cacerola (ue

contiene salsa pomarola/

.ocina a uego lento de 20 a 25 minutos

aproimadamente con la cacerola tapada/

Retira espol)orea con perejil picado ir)e de

inmediato/

Si se deseas sir)e las albndigas con risotto

napolitano baadas con su salsa/



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"opa de passatelli


• Para ersonas

• Pan :F gramos

• $ueso Parmiggiano 4F gramos

• ?uevos (

• cascara de limón 1 cucharada

icada 3na

• nue% moscada 1 i%ca

• caldo vegetal o caldo de ollo 1

lts

• +n un bol mezcla los hue)os el (ueso

rallado pan la nuez moscada/

• 6 la cascara de limn picada ina sin el

hollejo blanco/

• 7rabaja la masa hasta (ue este irme

compacta/

• Prepara los passatelli- con el tradicional

instrumento o un pasapuré con agujerosamplios.

• +l resultado (ue )as a obtener son

ilamentos de di3metro de

aproimadamente 5 mil8metros

suicientemente duros para no

desintegrarse en el caldo/

• Si lo desea puede dejarlos descansar

durante alg9n tiempo para (ue sean m3s

duros/

• .ocina los Passatelli en caldo hir)iendo

por 1 minuto: +l her)or debe ser mu

sua)e para no romper los Passatelli

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!at2 de pollo con romero 3 "puma di pollo al rosmarino


!ara 4 !ersonas• echuga de ollo asado FF

gramos

• $ueso re$uesón 17F gramos

• >omero 1 ramito

• Pimienta roa 17granos

• 6o 1 diente

• aceite de oliva cucharadas

• 9ayonesa cucharadas

• /eshuesar con cuidado la echuga

de ollo y $uitamos la iel.

• Preara la mayonesa

• Pica la echuga de ollo! roc#sala

un oco

• 6+ade el romero! la imienta y el

ao! rocesa nuevamente.

• 8uelca el comuesto en un ;oJl y

agrega el re$uesón.

• 9e%cla hasta tener un comuesto

homog#neo luego incorora un

cucharada de mayonesa K $ueso

crema ara a"landar y me%cla de

nuevo

• 2írvela fría so"re un Crostini.



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"opa 'lanca de mejillones 3 5uppetta di co%%e in 'ianco


• Para ersonas

• 9eillones 4FF gramos limios y sin

"ar"as

• 6o 1 diente

• 6ceite de oliva icante 4

cucharadas

• Pereil BPre%%emolo 1 ramito

• Pan tio @ toscano@ 4 re"anas

• :F ml vino "lanco

• Coloca el ao triturado con el ereil

en una ca%uela con el aceite

• 6grega lo meillones ya limios y un

chorrito de vino "lanco y cocina a

fuego vivo or 0 min. o hasta $ue

a"ran

• 2irve calientes! con su ugo o caldo y

acoma+adas con el an .



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Arro% a la milanesa 6 +isotto alla milanese


Para 4 P&

• = Dg de arro% ar"óreo

• 1 Ce"olla mediana icada en;runoise

• 1 elli%co de a%afrán

• 1FF g de $ueso armesano

• 1FF g de mante$uilla

• 2al

• Pimienta

• 1 litro de caldo de verduras o deave.

• 1 chorro de vino "lanco

Pocha la cebolla con la mitad de lamantequilla.

Cuando esta esté transparente, echa el azafrán,

el vino y deja que reduzca.

A continuación, incorpora el arroz, sofríelo

un poco.

Vas añadiendo el caldo caliente poco a poco

mientras remueves. No debes añadir el

siguiente cucharon de caldo hasta que elanterior esté totalmente absorbido.

alpimenta.

Cuando esté casi hecho, a!re!a el resto de la

mantequilla " el queso sin dejar de remover hasta que el arro esté en su punto. !ebes

obtener un arro caldoso pero no maacote.

irve enseguida.

"s bueno calentar el aafr#n cerca del fuego ya

que así soltar# m#s aroma.

Cuidado con el parmesano, sala mucho.



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+isotto 7 $uesos 8 tocineta


Para


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reoso.

Cannoli "icilianos 3 cannoli "iciliani




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!ara la masa9• 0F g de mante$uilla "landa• 7F g de a%)car•

1 huevo• 0 cucharadas de vino "lanco seco• e&tracto de vainilla Buna

cucharadita• (na i%ca de sal• 17F g de harina• 1 huevo "atido• aceite ara freir• a%)car glass! tami%ada

!ara el relleno9• 1 Dilo de ricotta fresca

5ami%ada• cáscaras de narana y limón

con3tadas B7F g entre las dos• 7F g de cere%as con3tadas

Picadita• 7F g de i+a o higos con3tados

icados• 1FF g de a%)car• esencia o e&tracto de vainilla!

una cucharadita• cucharadas de agua de a%ahar• Chocolate! una ta"leta de 1FF g

rallada

1 M Crema la mante$uilla con el a%)car M Incorora el huevo! reviamente"atido0 M 9oa con el vino "lancogradualmente! la esencia y la i%ca desal.

4 M6+ade la harina y me%cla hasta unirlos ingredientes en un "ollo.7 M 8uelca so"re la mesa y amasa hastaconseguir un "ollo liso y suave.:


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-iramis


FF gr. de $ueso crema B1ote 1FF ml. de leche evaorada yemas 4F gr. de a%)car glas 1 cucharadas de e&tracto de vainilla 1 cucharadas de grenetina hidratadaen de de agua BGelatina sin sa"or 1 cucharadas de caf# solu"le

BNescafe 1 ta%a de agua 0F ml de ron 1 caa de galletas soletas

1. Con la "atidora! "ate el $ueso crema

hasta suavi%arlo.

. 6grega la leche! las yemas de huevo!

el a%)car y la vainilla. 2igue "atiendo.

0. Posteriormente! a+ade la gelatina y

"ate hasta incororar comletamente y

reserva.

4. /isuelve el caf# en el agua y m#%clalolo con el ron.

7. Corta una de las untas de cada

galleta y humed#celas Blas galletas en el

caf#. >es#rvalas.

:. 'n una charola con ael encerado!

acomoda el aro y coloca las galletas! en

forma vertical! al interior! haciendo la

circunferencia.

A. Cu"re el fondo con más galletas y

vierte la me%cla hasta la mitad del aro.

. Pon otra caa de galletas y vacía el

resto de la me%cla.

. Por )ltimo! refrigera hasta $ue cuae y

retira con mucho cuidado el aro.

5IP* Puedes decorar tu tiramis) conralladura de chocolate oscuro o "ien con

cacao en olvo.

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