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observatione ciborum opera di fondamentale importanza per la storia della cucina. Si tratta infatti, dell'unico documento di letteratura gastronomica a noi noto, dell'intero periodo che va dal 500 al 1000 d.C14.

VISec.VinidarioApiciExceptaaVinidario

TITOLO: Apici Excerpta A Vinidario Viro Inlustri AUTORE: Vinidarius (Vinithaharjis? fl. V sec.) LINGUA: BASSO LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: FRANCIA O RAVENNA DATA: VI Sec. EDIZIONI: RICETTE: 31 SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: 31,5/32,0 x 24,5/25,0 PAGINE: 8 pp. (da p. 196 a p. 203) SCHEDA: BnF, Anthologie latine. Latin, 10318 (VIII sec.) - Ms. Latin 6842B (X sec.) CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: BnF: Codex Salmasius, VIII sec.lat. 10318 - Ms. Latin 6842B - Penelope - Wikisource DOCUMENTI COLLEGATI: DE RE COQUINARIA NOTE: Da un'edizione contaminata da altre fonti di Apicio, derivarono, nel quinto o nel sesto secolo, gli excerpta di Viridario.

14 Fonte: TaccuiniStorici.it

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Introduzione

a presente bibliografia propone una scelta ragionata dei principali ricettari di cucina oggi conosciuti. La selezione si rende necessaria in particolare per i testi

pi recenti, quando la produzione di opere di carattere gastronomico andata accrescendosi, fino a diventare uno degli argomenti di maggior interesse dellintero panorama editoriale. Nel portare a termine questo compito ci siamo proposti di fornire un punto di partenza, da cui ogni appassionato della materia possa liberamente attingere per reperire le informazioni di suo interesse. Il documento viene distribuito senza particolari vincoli, anche alla luce del fatto che gran parte del materiale presente liberamente disponibile in rete (Biblioteche, musei, Blog ecc.). Le fonti da cui sono tratte le schede e le note delle rispettive opere, quando non originali, vengono segnalate a pi di pagina delle rispettive voci. Nel caso di documenti redatti originariamente in altre lingue, ci si limitati a tradurne il testo, integrandone talvolta il contenuto, con osservazioni di carattere personale, oppure di altra origine1. Per quanto la presente raccolta sia il risultato di un lungo lavoro di ricerca, il materiale proposto non , n pretende di essere esaustivo dellargomento trattato. Chi scrive non titolare di particolari titoli accademici, pertanto alcune delle

1 Molte delle immagini e delle informazioni qui riproposte sono tratte dalla rete. Purtroppo, non sempre stato possibile individuare gli autori dei testi o i proprietari dei diritti di ciascuna delle opere consultate. A questo proposito, chiunque dovesse rilevare possibili violazioni dei diritti dautore, pregato di segnalarli, comunicandone gli estremi al seguente indirizzo di posta elettronica: degregorio.gennaro@gmail.com. Sar nostra cura intervenire per correggere o rimuovere il materiale che risultasse protetto da Copyright .

L

ii

note presenti sono da intendersi come esclusiva opinione dello scrivente. Chi fosse interessato a bibliografie di carattere rigorosamente scientifico, ma dal costo non sempre accessibile, potr fare riferimento alla specifica sezione, presente alla fine del IV volume, in cui verranno segnalate le principali bibliografie di questo genere attualmente reperibili.

Chiarimenti e Note

La rete senza dubbio uno strumento dalle straordinarie potenzialit. Le informazioni e le risorse che essa rende disponibili crescono, giorno dopo giorno e sono fruibili da un numero sempre maggiore di individui. Tuttavia, questo stesso aspetto, assieme al rapido sviluppo delle tecnologie che ne sono allorigine, rappresenta, ad oggi, anche uno dei suoi principali limiti. Raccogliere questo materiale in maniera strutturata, con lo scopo di semplificare almeno in parte, il lavoro di ricerca, si rivelato un lavoro lungo e spesso ripetitivo, tuttavia indispensabile, per chi non possa oppure semplicemente non voglia, trascorrere intere giornate inseguendo collegamenti e rimandi destinati talvolta a perdersi nel nulla. Nellassumere la rete quale punto di riferimento, si dovuto tenere nel giusto conto lalta probabilit di incorrere in informazioni obsolete od errate, e questo anche quando si sia in presenza di siti istituzionali ed autorevoli. In considerazione di questi limiti la presente raccolta stata pensata per essere fruita in primo luogo come documento ipertestuale; formato che consente un rapido aggiornamento delle informazioni presenti, ed anche, talvolta, la possibilit di consultare direttamente le fonti primarie2. Per ragioni analoghe, e per quanto sia stato possibile, ogni singolo testo di seguito

2 Quando disponibili.

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VI (501-600)

511AntimoDeObservationeCiborum

TITOLO: De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistola. AUTORE: Antimo (Greco: ; fl. 511534) LINGUA: BASSO LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: FRANCIA DATA: DOPO IL 51113 EDIZIONI: Valentin Rose 1870 D. RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: 5 pp. SCHEDA: Sangallensis 762, IX sec. - Sangallensis 878 IX sec. - Bamberg L. III 8, IX sec. -Londinien sis Harleianus 4986=5294, XI sec. - Parisinus latino 14935, olim S. Victor 608, XI sec. - Parigino lat. 229, XI-XII sec. - Londiniensis (Ayscough) 3107, XVII secolo, ma copia fedele di un codice del IX sec. - Pragensis XIV A 12, XIV-XV sec. CATEGORIA: MANUALE SOGGETTO: DIETETICA E-TEXT: Sangallensis 762, (IX) Sec. - Sangallensis 878 (IX) sec.- Frammenti di gastronomia 1827 (Scin) - Valentinus Rose 1877 DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Antimo un medico greco al servizio dellimperatore romano d'Oriente, Zenone di Bisanzio. Nel 481 commette tradimento, mettendosi in contatto con il re ostrogoto Teodorico Strabone. Dopo il 511 compone il De

13 Data di salita al trono (511) e di morte (534) di Teodorico.

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Ricette: 68 I titoli dei libri V, VI e VIII parlano da se. Il Polyteles voluntaria volatilia, cio il settimo libro, contiene la summa di tutte le ricette pi sofisticate e dispendiose, come ad esempio lo iecurficatum (il progenitore del foie gras) i dulcia domestica et melcae (dolci in generale e dolci al latte).

Thalassa (Il mare) Ricette: 36

Halieus piscatura (Il pescatore) Ricette: 35 Il nono ed il decimo libro contengono rispettivamente, una raccolta di ricette e salse per il pesce.

Ricette di Apicio di cui vi sia analogia nella cucina

moderna

I. Allex o hallec (Pasta dacciughe) II. Cupita (Copta irpina, Torrone)

III. Epityrum (Tapenade provenzale) IV. Garum o Liquamen (Colatura di alici di Cetara) V. Iecur ficatum (Foie gras)

VI. Ius in elixam (Bagnetto verde piemontese) VII. Laganae (Lasagne e Tagliatelle)

VIII. Libum (Focaccia al testo umbra) IX. Lucanicae apiciane (Luganega)11 X. Moretum (Pesto genovese)

XI. Pisces fricti (Pesce in carpione) XII. Porcellum assum (Porchetta dAriccia)

XIII. Puls (Polenta)12

11 M.T. Varrone, De lingua latina (V, 111) ...una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale chiamata lucanica, perch i soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani 12 Farina di farro invece del mais.

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elencato statao verificato, segnalando, quando necessario, le incongruenze con quanto proposto dalle fonti pi accreditate. Nonostante ci, la presenza di errori e sviste tuttaltro che improbabile,3 di ci ci scusiamo anticipatamente invitandovi a segnalarne la presenza allindirizzo indicato in nota.

Piano dellopera

Il termine ricettario viene qui proposto nella sua accezione pi ampia, scelta di fatto inevitabile per i testi pi datati. La scienza gastronomica materia relativamente recente e dunque, solo a partire dalla sua definitiva affermazione come specifico argomento letterario, che si ritenuto opportuno applicare un maggior rigore filologico nella selezione dei testi da proporre. Tra le decine di ricettari presentati, trovano spazio anche alcune monografie di argomento diverso, come trattati di agricoltura e di gestione domestica (Libri per Famiglia). In questi casi si ritenuto opportuno segnalare tutte quelle opere che, per il loro carattere particolarmente innovativo e/o di testimonianza, offrano un punto di vista privilegiato sul mutare delle abitudini alimentari delle popolazioni; consentendoci di comprendere al meglio, dove, come e quando, questi mutamenti ebbero inizio. La presente raccolta termina in fine nel 19694, data assunta arbitrariamente come spartiacque, oltre il quale, lalimentazione, cos come ogni altro aspetto del nostro vivere, ha finito per essere influenzato via pi, dagli effetti della globalizzazioni, rendendo di fatto disponibili ovunque, prodotti e gusti alimentari, un tempo pressoch esclusivi dei singoli territori.

3 Quando disponibili in rete. 4 Fanno eccezione le opere sulla cucina del continente Africano.

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STRUTTURA DELLE SCHEDE TITOLO: Individua il titolo dellopera, in mancanza di questi, si fa riferimento alla denominazione comunemente accettata, oppure, alle segnature. AUTORE: Individua lautore dellopera. LINGUA: Lingua adottata nella prima redazione del testo. TECNICA: Indica la tecnica adottata per la redazione del testo attualmente disponibile. LUOGO: Luogo in cui lopera stata scritta o stampata. DATA: Lanno, oppure lepoca, a cui risale linizio della redazione/stampa. Quando incerta si suggeriscono le date maggiormente accreditate. EDIZIONI: Per le opere a stampa si riportano, in ordine cronologico, le principali edizioni (con autore in vita). RICETTE: Numero complessivo (talvolta stimato) delle ricette presenti nella prima stesura. SUPPORTO: Supporto fisico su cui lopera risulta conservata. FORMATO: Dettagli riferiti alle dimensioni dellopera. PAGINE: Numero di pagine o di fogli, direttamente riconducibili al ricettario. SCHEDA: Reperibilit ed eventuale catalogazione delle opere conservate. CATEGORIA: Gastronomia, Medicina, Agricoltura ecc. SOGGETTO: Indicazioni generiche sul soggetto che distingue il testo. E-TEXT: Collegamento/i ad alcuni testi elettronici dellopera, disponibili in rete. DOCUMENTI COLLEGATI: Indica lappartenenza di un testo ad un capostipite comune, oppure ad un testo di riferimento. NOTE: Note di carattere generale sullopera ma anche, per quelle pi significative, una breve analisi del testo.5

5 Le note, quando non originali, citano le fonti da cui sono state tratte.

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Fonte10: Project Gutenberg's Cooking and Dining in Imperial Rome,

by Apicius Il De re coquinaria sarebbe opera attribuibile (almeno in parte) allo storico buongustaio, Marco Gavio Apicio essa si compone dei seguenti dieci libri:

Epimeles (Il cuciniere previdente) Ricette: 35 Nel primo libro ci si occupa della preparazione di alcuni elementi base, di alcune bevande e dei metodi di conservazione dei cibi.

Sarcoptes (Le carni sminuzzate) Ricette: 24 Nel secondo libro ci si occupa della preparazione delle carni tritate (la Isicia e le Lucanicae ad esempio)

Cepuros (Lortolano) Ricette: 57 Il terzo libro dedicato alle verdure

Pandecter (Il poliedrico) Ricette: 55 Il quarto libro, si riferisce a cibi e ricette di vario genere, tra le quali in particolare gli sformati (le Patinae)

Ospreos (I legumi) Ricette: 31

Arophetes (I volatili) Ricette: 41

Polyteles voluntaria volatilia (Il sontuoso o dei piatti prelibati)

Ricette: 77 Tetrapus quadripedia (I quadrupedi)

10 Integralmente tradotta dallautore, con aggiunte.

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Bibliografia dei manoscritti Apiciani

L. III (Brevis Pimentorum), 9 SECOLO

New York, Library of the Academy of Medicine (A). Fino al 1930 in Cheltenham, Gloucester, Phillipps, 275, presso la biblioteca di Sir Thomas Phillipps. Si tratta di un codice risalente al IX Sec. 4to, pergamena, 275 pp. in precedenza legato con Phill. 386 che si presume fosse conservato presso lAbazia Benedettina di St. Ghislain, fondata al termine del VII secolo nella diocesi di Cambrai.

Parte dellindice andato perso, il manoscritto inizia al libro VII dellindice.

La copia in possesso dellAccademia venne redatta nel IX secolo (840?), nello scriptorium del monastero di Fulda, in Germania.

APICIO, 9 SECOLO

Roma, Libreria Vaticana. Vat. Urbinate, Lat. 1146, Nono Secolo (B). 58 fogli, 2 carte bianche iniziali e 2 al termine del codice. 23.75 18.75 cm. Pergamena leggera, 20-21 linee per pagina, non numerate. Pervenuto alla Biblioteca Vaticana col fondo Duchi di Urbino nel 1658, Traube, Vollmer et altri, ritengono che questo manoscritto sia stato redatto nello scriptorium di San Martino di Tours, in Francia o nei pressi, nel IX secolo. Giunse certamente a Bologna nel 1464, come testimoniato dallapografo fiorentino, Riccardiano 662.

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II-I MILLENNIO A.C. (2000-1)

XVII SEC. A.C.

1700ca.AnonimoYBC4644,8958,4648

TITOLO: Yale Culinary Tablets AUTORE: ANONIMO LINGUA: ACCADICO TECNICA: Incisione su argilla LUOGO: MESOPOTAMIA MERIDIONALE DATA: 1700-1600 A.C. (Bottro, 1995) p. 3 EDIZIONI: La Plus vieille cuisine du monde (La pi antica cucina del mondo), Cooking in Mesopotamia di Jean Bottro, traduzione inglese di Teresa Lavender Fagan. Chicago, London: University of Chicago Press, 2004. RICETTE: 35 (Bottro, 1995) SUPPORTO: Tavolette di argilla FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Sterling Memorial Library of Yale University - Yale Babylonian Collection - YBC 4644, YBC 8958 e YBC 4648 CATEGORIA: GASTRONOMIA (?) SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: Testi culinari della Mesopotamia (Google) La pi antica cucina del Mondo (Google) DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Il testo di queste tre tavolette scritto nella lingua degli Accadi, popolazione che conquist tutte le citt sumeriche unificando la Mesopotamia sotto il proprio dominio. Le tavole, composte di circa 350 righe di testo, sono databili allepoca in cui regnava Hammurabi, il famoso estensore delle tavole delle leggi accadiche. Furono

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inizialmente scambiate per prescrizioni di carattere medico, tuttavia dopo un attento studio, operato del Prof. Jean Bottro, si sono rivelate essere una raccolta di ricette di cucina. Si tratterebbe dunque, dei pi antichi ricettari arrivati fino ai nostri giorni. Le diverse preparazioni vi sono descritte in maniera molto dettagliata, anche se il testo risulta mancante di alcune sue parti. La principale tecnica di cottura la bollitura in acqua, spesso finalizzata allottenimento di brodi o minestre molto dense. Nel testo vengono descritte anche alcune preparazioni a base di cereali (frumento e orzo). Per quanto riguarda la loro destinazione, lautore afferma: We would be mistaken to regarde these tablets as early precursors of our cookbooks (Bottro, 1995) Saremmo in errore guardando a queste tavolette, come antiche precursici dei nostri testi di cucina. Resta comunque innegabile che, per quanto ci sia ignota la loro reale funzione, queste tavole rappresentino la pi antica raccolta di ricette giunta fino ai nostri giorni.

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IV SECOLO (301 - 400)

385/450ApicioDerecoquinaria

TITOLO: De re coquinaria AUTORE: Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) LINGUA: LATINO TECNICA: LUOGO: ROMA O MINTURNO DATA: Tra IV e V Secolo8 EDIZIONI: La prima edizione9 quella stampata a Venezia, s. a., da Bernardinus Venetus - Guilermus Signerre Rothmagensis Milano, 1498 Editio Princeps - Apitii Celii De Re Coquinaria libri decem2 d.: Bernardus Venetus, Venetia, 1500 - Apicii Celii De Re Coquinaria libri decem ed.: Iohannes de Cereto de Tridino, Venetia 1503 - Caelii Apitii De Re Culinaria libri X ed.: Albanus Torinus, Basilea 1541 - Caelii Apicii De Re Culinaria libri X ed.: Albanus Torinus, Lione 1541 - Apicii Caelii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria libri X ed.: G. Humelberg, Zurigo 1542. RICETTE: 459 SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: 22,3 x 17,3 cm. (A) - 23.75 18.75 (B) PAGINE: ff. 57 (A) ff. 58 (B) SCHEDA: A: NYAM, (275 Phillips) IX sec. - B: BAV, Urbin. Lat. 1146, IX sec. CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: BAV, Urb. Lat. 1146 - Testo Latino - Traduzione Inglese - P. Gutenberg - Archive.org - Thelatinlibrary.com - Fhaugsburg.de (Latino)- FAXIMILE DOCUMENTI COLLEGATI: Excerpta di Viridario NOTE:

8 Epoca a cui si fa risalire la prima redazione del testo di A e B. 9 Ed. Critica a cura di C. Giarratano e di F. Vollmer, Lipsia 1922

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E-TEXT: BAV, Pal. 1505, 1506 - Chicago (Eng.) - Deipnosofisti Attalus e-rara.ch (1597) DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Bibliografia completa - Gallica Il pi antico manoscritto dellopera A, si trova presso la Biblioteca Marciana in Venezia. Scrittura su pergamena, risalente al X secolo. Mancano i Libri 1 e 2 e la prima parte del 3, vi sono inoltre delle mancanze al Libro 11, ed al termine del 15 ed ultimo Libro. Si tratta di uno dei 238 manoscritti greci, portati a Venezia nel 1423 da Aurispa e risultavano gi incompleti allepoca del loro arrivo nella citt lagunare. Una copia di A, che oggi risulta persa, venne compilata alla met del quindicesimo secolo, e costitu il testo base per ledizione Aldina di Musurus, stampata nel 1514.

Di questa copia di A, rimangono:

La versione della Biblioteca Mediceo-Laurenziana in Firenze (B), XV sec.

La copia della Collezione Palatina, presso la Biblioteca Vaticana (P), risalente al 1505/6 e redatta sotto la supervisione di Musurus, allepoca professore presso lUniversit di Padova

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V SECOLO A.C. (500-401)

400a.C.MitecoManualedigastronomia

TITOLO: Manuale di gastronomia sicula AUTORE: Miteco Siculo (Gr: , traslitterato in Mthaikos, Latino: Mithaecus; Siracusa, V secolo a.C.) LINGUA: GRECO (Dorico) TECNICA: LUOGO: MAGNA GRECIA (Siracusa) DATA: 400 a.C. EDIZIONI: RICETTE: 1 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: FONTE NON DISPONIBILE CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: Deipnosophistai DOCUMENTI COLLEGATI: Ateneo di Naucati, Deipnosophistai. NOTE: Non pervenuta ai nostri giorni, nessuna testimonianza diretta di questo Manuale; tuttavia nel Banchetto dei Savi (Deipnosophistae) di Ateneo, (Marciana Ven. IX sec.), viene illustrata una ricetta attribuita a Miteco: III, 112d; VII, 282a; 325f-326a; XII, 516C. Frammento (7325): sventra la tainia, leva la testa, lavala e fanne dei filetti e condisci con formaggio e olio. Miteco anche il nome del primo cuoco di cui si abbia notizia certa.

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IV SECOLO (400-301)

330ArchestratoHadipatheia

TITOLO: Hadipatheia (Poema del buongustaio) AUTORE: Archestrato di Gela ca. 330 a.C. LINGUA: GRECO TECNICA: LUOGO: MAGNA GRECIA (Gela o Siracusa) DATA: 330 a.C. EDIZIONI: I frammenti della gastronomia, Domenico Scin Editore Reale Stamperia, 1823. RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: FONTE NON DISPONIBILE CATEGORIA: POEMA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: I frammenti della gastronomia Di Archestratus - Liber Liber. DOCUMENTI COLLEGATI: Ateneo di Naucati, Deipnosophistai. NOTE: Archestrato da Gela fu poeta dalla tematica insolita, possiamo giudicarlo solo in base ai suoi lavori che i secoli (in pochi frammenti) ci hanno permesso di apprezzare: Hadypatheia (cio Gastronomia o Piacevolezze, Sul dolce gusto) ed altri Fonte: Liber Liber (Francesco Carubia)

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I MILLENNIO 1-1000 D.C.

II SECOLO (101 200 D.C.)

150AteneoDeipnosophistae

TITOLO: Deipnosophistae (Banchetto dei Savi) AUTORE: Ateneo di Naucrati (... dopo il 192) LINGUA: GRECO ANTICO TECNICA: LUOGO: MAGNA GRECIA (Gela o Siracusa) DATA: Inizi del III sec. (Dopo la morte di Ulpiano di Tiro avvenuta nel 228.)6 EDIZIONI: Marcus Musurus, Athenaei Deipnosophistarum libri XV. Aldus. Venezia, 1514, Editio princeps - Jacobus Bedrotus. Basilea (apud Ioannem Valderum) 1535. Fonti: Loeb Classical Library edition, The Learned Banqueters ,1927 - http://www.lnoriega.es/Ateneo.html RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: A: COD. MARCIANO GR.Z.447 (=820), X sec. - B: Biblioteca Mediceo-Laurenziana XV sec. P: BAV, Coll. Palatina 1505 e 15067. CATEGORIA: MISCELLANEA SOGGETTO: VARI

6 Lidentificazione del giurista con lomonimo Sofista, segnalata per la prima volta dallo Schweighuser (I p19), stata lungamente discussa. Viene accettata dal Kaibel, ultimo editore, e dal Wentzel (in Pauly-Wissowa), biografo di Ateneo. v. Karl Mengis, Die schriftstellerische Technik im Sophistenmahl des Athenaios, pp3136. 7 Non ancora digitalizzato

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FineXIIIbnalAwwmKitbalFilaha

TITOLO: Kitb al-Filaha ( - Libro dellagricoltura) AUTORE: Abo Zakarya Yay ibn Moammad ibn Amad ibn al-Auwm. LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: al-Andalus DATA: Ms. del XIII sec. EDIZIONI: RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: BnF, Arab. 2804. CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: AGRICOLTURA E-TEXT: Google Book DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Lopera venne scritta sul finire del XII secolo (Ibn al-Awwm 1988, I, p. 17). La copia qui indicata, la pi antica tra quelle disponibili, risulta mutila nella prima parte, mentre del tutto assente la seconda parte del manoscritto.

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Anthologia latina, 8 SECOLO

Presso la Biblioteca Nazionale di Parigi si conserva un codice scritto in basso latino, che porta il numero 10318. E scritto in calligrafia onciale, il che fa presumere che risalga allVIII secolo. Ma il testo anteriore e, una volta tanto, lautore non anonimo: un Goto. Latinizza il proprio nome in VINI-DARIUS, si definisce illustris e sembra aver redatto questa compilazione prendendo alcune ricette da trattati precedenti, come quello di Marco Gavio Apicio, il buongustaio per eccellenza, la formulazione delle 31 ricette non riscontrabile in Apicio di diversa tradizione. quindi molto probabile che questo libretto sia un capriccio gastronomico di un certo Vinithaharjis, nobile ed intellettuale appassionato di fornelli, che scrive nel VI secolo, in una zona non meglio specificata dellItalia centro-settentrionale Fonte: G. Motta, A cena con Goti e Longobardi.

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VIII (701-800)

VIIIsec.alMahdKitbalTabkh

TITOLO: Kitb al-Tabkh (Libro di cucina) AUTORE: Abou Ishaq Ibrhm ibn al-Mahd (779-839 LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: BAGDAD DATA: Fine VIII inizio IX sec. EDIZIONI: RICETTE: 40 ca. SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: NESSUNA FONTE DISPONIBILE CATEGORIA: MEDICINA SOGGETTO: DIETETICA E-TEXT: NON DISPONIBILE DOCUMENTI COLLEGATI: Kitb al-Tabkh d'Al-Warrq NOTE: Si tratta del pi antico testo di cucina araba conosciuto. Scritto a Bagdad nellottavo secolo per mano di Abou Ishaq Ibrhm ibn al-Mahd, fratellastro del califfo Haroun al-Rashid, il protagonista dei racconti de le Mille ed una notte. Poeta, letterato oltre che fine gastronomo, al-Mahd aveva alle sue dipendenze Badi'a, cuoco particolarmente rinomato per il suo talento in cucina. Il testo originale risulta perso, tuttavia una quarantina di ricette sono sopravvissute grazie alla riproposizione in opere successive.

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XII SECOLO (1101 - 1200)

1160AnonimoRicettariodiPoitou

TITOLO: Zinziber (Ricettario di Poitou) AUTORE: ANONIMO LINGUA: BASSO LATINO CON FRANCESISMI TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: REGIONE di POITOU (FR) DATA: 1160-1180 ca. EDIZIONI: RICETTE: 10 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: 362 SCHEDA: Sidney Sussex College, University of Cambridge (MSS 51) CATEGORIA: TRATTATO MEDICO SOGGETTO: RICETTE PER SALSE E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Descrizione - Un elenco di ricette risalenti al XII secolo, sono state recentemente ritrovate (2013) in un manoscritto appartenuto al Priorato della Cattedrale di Durham. Scoperto dal professor Faith Wallis (McGill University, Montreal), il testo viene attualmente studiato dallautore del ritrovamento in collaborazione con il Dr. Giles Gasper (Durham University). Le ricette consistono in salse di varia natura, che lautore individua come originarie della regione di Poitou in Francia. Si tratta di dieci ricette, pensate per accompagnamento ad ogni genere di carne, dal pollo hen in winter (gallina in inverno), al manzo, dalloca al maiale, al ram (presumibilmente castrato di montone), ed allagnello, e salse per tiny little fish minuti pisculi (piccoli pesci).22

22 FONTE: Petits Propos Culinaires Ago. 2013

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XISec.PseudoMesueAntidotarium

TITOLO: Antidotarium Mesuae AUTORE: Mesu il Giovane (Pseudo-Mesu) (? m. Cairo, 1015) LINGUA: BASSO LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: ITALIA DATA: XI XII sec. EDIZIONI: 1549 RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: 362 SCHEDA: Laurenziana 1291-1300 - MANUS CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: MEDICINA E-TEXT: Archive.org DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Libro di medicina contenente numerose ricette di confetture. Scritto tra lXI ed il XII secolo, sarebbe lopera un medico italiano che per ragioni ignote, forse pubblicitarie, si faceva chiamare con lo pseudonimo di Mesu, latinizzazione del nome di un noto medico arabo. I manoscritti pi antichi risalgono al XIII secolo e vi si intravvede un uso innovativo dello zucchero, fino al punto da indurre Liliane Plouvier ad individuare nello Pseudo-Mesu il padre della moderna pasticceria.

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X SECOLO (901 - 1000 D.C.)

FineXsec.alWarrqKitbalTabkh

TITOLO: al-Kitab al-ab (Libro delle ricette) AUTORE: Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn Sayyr al-Warrq LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: BAGDAD DATA: Fine VIII inizio X sec. EDIZIONI: RICETTE: CIRCA 420 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: National Library of Finland, signum Coll. 504.14 (Arb rf) CATEGORIA: GASTRONOMIA E DIETETICA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: David Friedman DOCUMENTI COLLEGATI: Kitb al-Tabkh (al-Mahd) NOTE: Si tratta di una raccolta di ricette del mondo arabo, in uso tra lottavo ed il decimo secolo. I primi cinque capitoli sono una introduzione alla cucina con indicazioni sugli utensili, le spezie, gli aromi e le salse. Nei capitoli dal sesto al trentesimo, vengono offerti suggerimenti di dietetica medica, traendo spunto dalle teorie di ippocrate.

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420 ricette in 73 capitoli15

Nei capitoli dal 31 al 104 sono illustrate le ricette classificate nel seguente ordine:

Capitoli 31 al 47: Piatti freddi e spuntini Capitoli 48 al 86: piatti caldi di carne, verdure e

cereali Capitolo 87 al 92: carni arrosto Capitolo 93 al 104: dolci.

Nota: poche ricette per il pesce e le verdure; moltissime quelle per le carni ed i dessert.

Capitolo 31: 17 ricette di pollo freddo (brida) Capitolo 32: 8 ricette per oche Capitolo 33: 7 ricette di pesce in portate fredde Capitolo 34: 8 salse e marinate per pesci Capitolo 35: 4 salse per pollame (laqnid) Capitolo 36: 10 ricette di salsicce Capitolo 37: 2 ricette di pesce e pollame marinato Capitolo 38: 1 ricetta di mostarda Capitolo 39: 6 ricette di yogurt (laban) e

formaggio Capitolo 40: 24 ricette a base di condimenti

fermentati, di olive e di kishk (cereali e prodotti lattiero-caseari)

Capitolo 41: 3 ricette di montone e vitello sottaceto (alhm)

Capitolo 42: 8 ricette di carni fredde diverse (brida)

Capitolo 43: un elenco di verdure lesse ed 1 ricetta per gli asparagi

15 Testo integralmente tradotto dal sito http://www.oldcook.com/

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XISec.AnonimoDeFloreDietarum

TITOLO: De Flore Dietarum AUTORE: ANONIMO LINGUA: BASSO LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: SALERNO DATA: XI XII sec. EDIZIONI: RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: B. U. Complutense Madrid, Seg. 116-Z-31, N 119 del Cat. De Villa-Amil. - B.M.Laurenziana (Gaddi 201) CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: MEDICINA E-TEXT: Hathitrust XIII Sec. - Complutense -Madrid, Opuscola Medica - Pietro Cantalupo DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE:

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1050AnonimoRegimensanitatis

TITOLO: Regimen sanitatis Salernitanum (Lilium medicinae - Flos medicinae Salerni) AUTORE: ANONIMO20 (OPERA COLLETTIVA) LINGUA: BASSO LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: SALERNO (?) DATA: 1050 - XII-XIII sec. EDIZIONI: Lovanio, 1480 Jean de Paderbon, anche noto col nome di Giovanni da Westfalia 21 RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: 362 SCHEDA: Harley MS 3706 (1450 ca.) - Bologna B.U. Ms. 2197 (nel Canone di Avicenna), XV sec. CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: MEDICINA E-TEXT: Augustana - John Ordronaux - Accademiajr.it DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Guida ai Manoscritti Salernitani

20 Impropriamente attribuito al milanese Giovanni Da Milano (Vedi http://www.lascuolamedicasalernitana.beniculturali.it/index.php?it/109/regimen-sanitatis) (Paternit dellopera) 21 Fonte: http://www.lanuovascuolamedicasalernitana.it/files/regimen_sanitatis.pdf

17

Capitolo 44: 6 ricette di carne di capra e montone bolliti (silqa)

Capitolo 45: 10 ricette di verdure (melanzane, carote, fave)

Capitolo 46: 22 ricette di creme (alloccidentale) Capitolo 47: 4 ricette con aceto, olio di oliva e

crosta di pane Capitolo 48: 8 ricette di antilopi e gazzelle, cotte in

acqua e sale e servite con grani di senape Capitolo 49: 5 ricette di rag (sikbj e tharda) Capitolo 50: 6 ricette per harsa Capitolo 51: 4 ricette di riso bollito nel latte Capitolo 52: 3 ricette di cereali Capitolo 53: 1 ricetta di spinaci e cavoli Capitolo 54: 3 ricette di rape e rapanelli Capitolo 55: 2 ricette di riso e fagioli Capitolo 56: 1 ricetta di stufato acido allo

zafferano Capitolo 57: 6 ricette di stufati (zrbja) Capitolo 58: 5 ricette di salse al limone o al

melograno (hummdiyya e rummniyya) Capitolo 59: 3 ricette di salsa bianca o verde Capitolo 60: 2 ricette di legumi Capitolo 61: 2 ricette di ceci e fagioli Capitolo 62: 3 ricette di salse di agresto e alla

frutta Capitolo 63: 1 ricetta di kishk (cereali e latticini) Capitolo 64: 4 ricette di lenticchie e di piselli Capitolo 65: 3 ricette di fave e piselli Capitolo 66: 2 ricette di leguminose Capitolo 67: 2 ricette di salse di melograno

(nrbj)

18

Capitolo 68: 2 ricette di salse al sommacco Capitolo 69: 3 ricette latte acido (madra) Capitolo 70: 4 ricette allo yogurt (masliyya) Capitolo 71: 4 ricette di carne Capitolo 72: 1 ricetta di volatili alla Nabatea Capitolo 73: 2 ricette di carne con le uova Capitolo 74: 5 ricette di carne stufata con aceto

(maghmma) Capitolo 75: 3 ricette di carne (mulahwajt) Capitolo 76: 4 ricette di carne con le cipolle

(basaliyya) Capitolo 77: 6 ricette di carne (jazriyya) Capitolo 78: 3 ricette di carne trita Capitolo 79: 9 ricette di omelette Capitolo 80: 3 ricette di spezzatino di carne Capitolo 81: 5 ricette di carne bollita nel Latticello Capitolo 82: 1 ricetta di arrosto Capitolo 83: 12 ricette di pane cotto (sharia) Capitolo 84: 13 ricette di carne arrostita (qaliyya) Capitolo 85: 8 ricette di carne in crosta di spezie

(kushtbiyya) Capitolo 86: 9 ricette di spezzatino di carne rossa

(tabhija) Capitolo 87: 12 ricette di carne arrosto al forno

(tannr16) Capitolo 88: 1 ricetta di capretto o agnello farcito Capitolo 89: 5 ricette di carne battuta Capitolo 90: 3 ricette di pollo allo spiedo

(kardhabj)

16 Forno domestico in argilla. N.d.T.

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II MILLENNIO 1001-2000 D.C.

XI SECOLO (1001 - 1100)

XISec.IbnButlanTaqwmalia

TITOLO: Taqwm al-ia bil-Asbb al-ittah (Arabo: - Rectifying Health by Six Causes) AUTORE: Ibn Butlan, Ab al-asan al-Mukhtr ibn Abdn (Baghdad, 1001 Antiochia, 1038, 1052, o 1066) LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: BAGHDAD (?) DATA: XI sec. EDIZIONI: RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: British Library (Or. 2793 (1132); Or. 1347; Or. 5590) - Add. 3676 (1213) - BnF 2945 - 2947 (1157) - Ambrosiana, A.125 inf.(1273) - Royal College of Physicians, Ms. Tritton 24 (1400) - Raza Library, Rampur, (6596 M.) - Bodleian Library, Oxford (Or. 266 ; Huntington donat. 34 ; Pococke 363) - Bayerische Staatsbibliothek, Munich (Cod. or. 240. Pruneri) Biblioteca Reale Alberto I, Bruxelles (Ms. 19.990) - General Egyptian Book Organization, Il Cairo (Medicine 584) - Biblioteca Apostolica Vaticana, (Ar. 226) - U.S. National Library of Medicine. CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: MEDICINA E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: Taquina Sanitatis NOTE: Tradotto in Latino, a Palermo o Napoli nel XIII secolo, nei Taquina Sanitatis che tanta fortuna ebbero nei secoli successivi.

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confermando la tesi per cui luso del caff, inteso come bevanda sia successivo allanno mille.

Alcune curiosit sulla cucina presentata nel testo: i capitoli 119 e 120 suggeriscono ricette per fare il vino di datteri, dalluva oppure anche dal miele fermentato (idromele). La fermentazione alcolica viene condannata dallislam, tuttavia il vino raccomandato dai medici e la contraddizione, in questo caso, viene risolta a favore della medicina.

Leredit di Al-Warrq18 Un manoscritto del Kitb al-Tabkh dAl-Warrq presente nella biblioteca del Topkapi di Istanbul. Molte ricette presenti in questo ricettario sono riportate anche in successivi ricettari di origine araba: nel 13 secolo il cuoco di Bagdad, lAnonimo Andaluso ed il Fudalat al-khiwan, nel 14 - 15 secolo Kanz al-Fawid (Egitto). Linfluenza del Kitb al-Tabkh di Al-Warrq superer anche i confini del mondo arabo. Secondo Nawal Nasrallah le ricette dellabbaside si ritrovano nellIndia del 15 secolo. Anche i libri appartenenti alla famiglia del Liber de Coquina riproporranno nellItalia medioevale alcune delle sue ricette tra le quali: limonia, rumania, sumachia. Lo stesso Forme of Cury pu dirsi un retaggio del libro di al-Warrq. 19

18 Termine arabo per: compilatore/copista. 19 Traduzione dal sito: http://www.oldcook.com/

19

Capitolo 91: 2 ricette di piatti cotti al forno (tannr)

Capitolo 92: budini cotti al forno e con un pollo appeso di lato

Capitolo 93: 9 ricette di biscotti (fldhaj) Capitolo 94: 12 ricette di biscotti (khabsa) Capitolo 95: 7 budini con carote, datteri o mele

(khabs) Capitolo 96: 4 ricette di dessert alle noci o alle

mandorle Capitolo 97: 4 ricette di dessert (khabs) Capitolo 98: 11 ricette di pasta tra cui 2 ricette di

pasta dolce (itriyya). Capitolo 99: 3 ricette di marzapane di mandorle

(lawznaj) Capitolo 100: 6 ricette di giulebbe (zalbiya) Capitolo 101: 3 ricette di crostate e crpes Capitolo 102: 4 ricette di crpes Capitolo 103: 4 ricette di decorazioni per dessert Capitolo 104: 6 ricette di torrone (ntif).

Le ricette dietetiche

I Capitoli dal 105 al 116 propongono ricette dietetiche per il trattamento di alcune malattie.

Capitolo 105: 16 ricette di piatti vegetariani buoni per mantenere la salute e per nutrire gli infermi

Capitolo 106: 11 ricette di salse e succhi per gli infermi

Capitolo 108: 13 ricette di zuppe per le malattie fredde

Capitolo 109: 8 ricette di stufati per prevenire alcune malattie

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Capitolo 109: 5 ricette bevande nutrienti contro litterizia.

Le bevande Capitolo 110: Indicazioni per le acque raffreddate

con il ghiaccio Capitolo 111: Propriet dellacqua raffreddata

allaria Capitolo 112: Vantaggi della birra analcolica Capitolo 113: 8 ricette per fare birra senza alcool o

aromatizzata Capitolo 114: 6 ricette per il vino ed altre bevande

e loro propriet Capitolo 115: Effetti negativi dei vini sugli infermi

e come prevenirli Capitolo 116: 3 ricette di bevande senza alcool Capitolo 117: 3 ricette per bevande al latte di

cammella, di vacca e pecora Capitolo 118: 3 ricette di bevande rinfrescanti Capitolo 119: 4 ricette per il vino di datteri e di uva Capitolo 120: 1 ricetta di vino duva ed 1 di

idromele Capitolo 121: 3 ricette di sciroppo, zucchero e

caramelle Capitolo 122: 8 ricette per sciroppi (sharb) di

legumi Capitolo 123: 6 ricette per sciroppi di frutta Capitolo 124: 3 ricette di bevande aromatiche e

medicamentose (mayba) Capitolo 125: 16 ricette di conserve di frutta,

legumi e confetture (juwrishun) Capitolo 126: 9 ricette di mosto cotto (rubb).

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Cosmetica ed igiene

Capitolo 127: 4 ricette di saponi per ligiene delle mani

Capitolo 128: 4 istruzioni per ligiene orale (stuzzicadenti)

Capitolo 129: 10 ricette di profumi di cui 4 di bunk (caff)

Capitolo 130: Istruzioni per ligiene delle mani, prima e dopo il pranzo

Capitolo 131: Istruzioni sul comportamento da tenersi a tavola in presenza di superiori e reali

Capitolo 132: Benefici del riposo dopo i pasti.

Innovazioni in cucina

La prima ricetta di laban, nome con cui lo yogurt conosciuto nel mondo arabo

Una delle prime ricette di yogurt al cetriolo La prima ricetta di chawarma (kebab) Una delle prime ricette di pasta (itriyya)17 Una delle prime ricette di torrone.

Sorprendentemente troviamo la prima ricetta di caff (bunk), ma non viene considerato una bevanda, piuttosto una bacca profumata usata per creare profumi,

17 Il termine arabo itriyya, comunemente usato per indicare le paste alimentari, ci viene dal greco Itrion (II secolo D.C. Itrion nel trattato di Galeno De alimentorum facultatibus), poi latino Itria. Ci conforta lipotesi secondo la quale la tradizione araba della pasta, affondi a sua volta le proprie radici, nel mondo greco-romano. N.d.A.

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ugualmente assenti. Di contro sono presenti diverse ricette che richiamano una origine francese: sulta id est souet in gallico (sulta detta souet in gallico, II.17), hutres (le ostriche, III.1), pleiz (platessa, III.6) e Blanc mangier (Bianco mangiare, IV.1). La presenza di queste indicazioni ha indotto Marianne Mulon ad individuarne lorigine presso la corte francofona di Napoli.51

51 Fonte: http://www.oldcook.com. N.d.T.

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XIII SECOLO (1201 - 1300)

1226alBaghdadialKitabalTabikh

TITOLO: al-Kitab al-Tabikh (Arabo: ) AUTORE: Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn Karim al-Baghdadi (m. 1239 DC) LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: BAGDAD DATA: 1226 EDIZIONI: RICETTE: 164 SUPPORTO: FORMATO: 20x14 cm. PAGINE: 54 SCHEDA: Suleymaniye Library, Ayasofya, n 3710 - B.L. Londra, MS Orientali 5099 CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: The Book of dishes (Kitab altabkh) DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Il capolavoro tra i ricettari medievali in lingua Araba ci stato tramandato nello al-Kitab al-Tabikh (Il Libro di cucina), meglio conosciuto con il nome de "Il Cuoco di Bagdad". Questa opera venne copiata e tradotta per oltre tre secoli.

Muammad ibn al-asan ibn Muammad ibn al-Karm al-Baghdd, conosciuto come al-Baghdadi: Persia: Si tratta del pi antico ricettario arabo conosciuto. Lautore compose il suo "Libro di cucina" nel 1226, appena qualche decennio prima che le orde mongoliche invadessero l'impero califfale, annientandolo e frammentandolo. Si tratta delle ricette d'Ibrhm ibn al-

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Mahd o al-Warrq (X Sec.), selezionate da al-Baghdd secondo i suoi gusti personali, come vine indicato nella stessa introduzione allopera.

Si tratta di un tributo della cucina abbaside, proprio nel momento in cui questa dinastia si avvia al suo definitivo declino, per larrivo dei nuovi padroni turchi.

La ricca cultura gastronomica abbaside, sopravvisse alla sparizione dei califfati, riuscendo a sedurre anche i duri guerrieri delle steppe dellasia centrale, fino ad allora votati ad una dieta di yogurt e riso. Questa influenza si mantenuta nei secoli fino a costituire una parte importante di quella che sar poi, la grade cucina dellimpero ottomano, mirabilmente descritta in questa importante opera.23

23 Fonte: Integralmente tradotto da, www.oldcook.com

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4. Condimenti delicati per il signore (de condimentis delicatis dominorum): 12 ricette di brodi, brodi di legumi e formaggi per favorire lappetito, tra i quali il Bianco mangiare.

5. Legumi, uova e salse: 21 ricette che Marianne Mulon definisce approssimate e non ben strutturato, possibile che il capitolo fosse allo stato di bozza.

Alcune ricette risultano ben dettagliate, con indicazione sui tempi e descrizioni sulla preparazione dei diversi piatti (cf II.11, ricette per conigli e lepri).

Come nel Liber de Coquina, compaiono non solo le spezie (fatto normale per la cucina medievale), ma anche molte piante aromatiche, il che fa pensare nuovamente ad una tradizione culinaria condivisa tra i due ricettari.

Da segnalare linserimento di note introduttive con indicazioni di carattere dietetico sul vino, la carne e i condimenti secondo stagione: II.7: Cos si preparano i polli per gli infermi (Tali modo preparatur pullus ad dbiles infirmos), II.12: Questo alimento deperibile nello stomaco: necessita dunque di buoni condimenti (quia cibus est fleuaticus et corruptibilis in stomaco: unde indiget bono condimento). Se chi ha redatto il ricettario non un medico, doveva certamente possedere ottime nozioni di dietetica. Come nell'Anonimo Toscano, si nota la presenza di molte varianti di una stessa ricetta (II,9: una ricetta doca con 6 varianti). L'autore revendica, in una prefazione di carattere letterario (B. Laurioux parla di discorso scritto), una cucina cosmopolita. In realt, le ricette di ispirazione araba presenti nel Liber de Coquina qui mancano (Lemonia, romania, mamonia). Le ricette che nel titolo vantano indicazioni di provenienza geografica (composito lombardo e teutonico, brodo saraceno o brodo tedesco), sono

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Questo Trattato sul modo di preparare e condire alimenti e bevande venne redatto probabilmente in latino, in una localit tuttoggi incerta. Ci ha dato luogo a diverse ipotesi: secondo Jean-Louis Flandrin, il Tractatus sarebbe di origine monastica, per Marianne Mulon, che ha tradotto sia il Tractatus che il Liber de Coquina, i due testi avrebbero la stessa provenienza, la corte Angioina del Regno di Napoli (Carlo I o Carlo II), per Bruno Laurioux, si tratterebbe di un opera legata alla cucina Inglese della Normandia (per via di alcune pertinenze linguistiche). Da ultimo Anna Martellotti, ritiene di cogliere delle precise corrispondenze tra il Tractatus, il Liber de Coquina ed il Tacuinum Sanitatis (libro di dietetica attribuito al Butlan e che Manfredi, figlio di Frederico II, fece tradurre in Latino).

Il Manoscritto Lat. 7131

Il Tractatus si presenta maggiormente strutturato ed il testo risulta pi letterario che nel Liber de Coquina, con una prefazione e una suddivisione in 5 grandi capitoli, per un totale di 88 ricette:

1. Bevande: 20 ricette di vino, di vino speziato con erbe aromatiche ma anche di birra, aventi propriet medicinali, conservanti oppure anche per migliorarne il gusto.

2. Le carni: Una introduzione particolareggiata degli aspetti dietetici: gli alimenti debbono essere adattati al livello sociale ed allo stile di vita delle persone. Inoltre vi si trovano 18 ricette di volatili, selvaggina, manzo e maiale, cos come delle ricette per far salsicce.

3. I pesci: 11 ricette pesce marino e dacqua dolce, di ostriche, molluschi e granchi.

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1236AnonimoKitabaltabijfilMaghrib

TITOLO: Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu'allif mayhul (o majhul). (Il Libro di ricette del Maghreb e Andalusia nellepoca degli Almohadi, di autore ignoto, anche The Anonymous Andalusian Cookbook. AUTORE: ANONIMO LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: al-Andalus DATA: 1236 EDIZIONI: RICETTE: 49724 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: BnF, Arabe 7009, XVII sec. CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: D. Friedman - C. Martinelli DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Si hanno poche informazioni sullautore di questa importante opera, tuttavia lesame del testo consente di ricostruire alcuni dati della sua biografia. Sappiamo che apparteneva ad una classe sociale agiata; vissuto a Marrakech prima del 1198, lo troviamo successivamente a Ceuta tra il 1202 ed il 1216. Nel 1236 lo ritroviamo in Andalusia, negli anni che precede la conquista di Cordoba, le numerose citazioni ed indicazioni dietetiche, confermano che si tratta di una persona con una notevole cultura. Si tratta dunque di cittadino andaluso dellIfrikiya (Africa del Nord), probabilmente un buongustaio amante dei viaggi, pi che di un cuoco. Nel testo sono presenti ricette dell'Andalusia, dell'Oriente arabo, ma anche del Maghreb.

24 www.oldcook.com Jean Moulin-Lyon III de Lyon La cuisine dans

l'occident arabe mdival

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1238AnonimoAnonimoMeridionale

TITOLO: Anonimo meridionale AUTORE: ANONIMO LINGUA: VOLGARE CON MERIDIONALISMI TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: CORTE ANGIOINA DI NAPOLI DATA: 1238-1239 (Martellotti, 2005) oppure XIV (Benporat, 1990) EDIZIONI: Bostrm I., Anonimo meridionale, Due libri di cucina, Almqvist & Wiksell, Stoccolma 198525 RICETTE: A (14626) - B (126) SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO:150 x 210 PAGINE: SCHEDA: Libro A: 1) Londra coll. Privata 146 ricette pp.5-31? 2) Sorengo, Fondazione B.I.N.G.27 MS. INV. 1339 (cc. 1r - 15v) 3) Chlons sur Marne, oggi Chlons-en-Champagne, Bib. Municipale, ms. 319 (ff. 1r-80v) - Libro B: 1) Londra col. Privata 65 ricette - (cc. 15v - 24v) 2) Sorengo, Fondazione B.I.N.G. Ms. INV. 1339 (cc. 15v - 24v). CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTARI E-TEXT: Bostrom A e B - Friedman Libro B DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: LAnonimo Meridionale raggruppa due distinti manoscritti, il primo dei quali comprende 146 ricette. Scritto in italiano meridionale (siculo/napoletano) ed in parte in latino. Delle prime 81 ricette, 51 sono presenti

25 Opera su cui si basa la presente analisi. 26 Nellindice del manoscritto della F.ne B.I.N.G. ne sono elencate 140. 27 Fonte: Gazzetta Svizzera feb. 2014. La F.ne B.I.N.G. ha cessato la sua attivit nel 2013 con la cessione degli oltre 4000 volumi disponibili ad un acquirente anonimo.

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1250AnonimoTractatus

TITOLO: Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria AUTORE: ANONIMO LINGUA: LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: NAPOLI (Moulon) DATA: Prima del 1250 (Mulon, 1968) EDIZIONI: RICETTE: 88 SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: PAGINE: SCHEDA: BnF, ms. Lat. 7131 (fol. 94r-96v); ms. Lat. 9328 (fol. 129r-139v) BAV, ms. Pal. Lat. 1768 CATEGORIA: MEDICINA SOGGETTO: DIETETICA E-TEXT: B.A.V. Ms Pal. Lat. 176850 - Gloning - Gallica, ms. Lat. 7131 (fol. 94r-96v) - www.zum.de DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Nel codice BnF 7131, sono conservati tre distinti ricettari. Il primo, corrispondente al Tractatus, inizia al f. 94r, in corrispondenza della dodicesima riga. Il testo preceduto da uno spazio vacante (3 righe), al margine del quale compare una edicola poco leggibile che recita: Incipit tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et potus que communiter comeduntur, et bibuntur, qui intitulatur ab aliquibus liber - de coquina. Il tractatus termina al foglio 96v, alla riga 37, nella colonna di destra.

50 Non ancora digitalizzato. (1023)

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1238ibnRazinTujibiFudalatalKhiwan

TITOLO: Falat al-khiwn f ayyibt al-am wa-al-alwn : rah min fann al-abkh f al-Andalus wa-al-Maghrib f bidyat ar Ban Marn ( : ) (Le delizie della tavola e le migliori carni.) AUTORE: Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi (fl. 1239-1265.) LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: MURCIA (?) DATA: 1238/126649 EDIZIONI: RICETTE: 414 ca. SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Accademia Reale di Madrid, 134 fogli - Biblioteca di Tbingen, 78 fogli Collezione Privata CATEGORIA: MEDICINA SOGGETTO: DIETETICA E-TEXT: Spagnolo - D. Friedman in Arabo DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE:

49 13th C. Maghribi and Andalusi

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anche nel Liber de Coquina e costituiscono, secondo Anna Martellotti, il nucleo iniziale dei libri di questa famiglia. Il manoscritto A possiede questa struttura: Ricette dalla 1 alla 4: pastelli, tra cui la turtam parmiscianam Ricette dalla 4 alla 11: bign Ricette dalla 12 alla 38: grandi piatti, in maggioranza dorigine straniera (sommacco, limonia, romania, brodo saracinesco), pi salsicce e gelatine Ricette dalla 39 alla 48: salse per carni e pesci Ricette dalla 49 alla 55: sapori Ricette dalla 58 alla 61: brodetti di carne Ricette dalla 62 alla 65: ricette miste Ricette dalla 66 alla 81: pesci Ricette dalla 82 alla 96: ricette per malati (in maggioranza ricette di verdure) Ricette dalla 97 alla 114: cereali e verdure Ricette dalla 115 alla 117: carni Ricette dalla 118 alla 137: ricette per malati, in latino Ricette dalla 137 alla 146: consigli diversi per la salagione o per chiarificare il vino, in italiano o in latino.

LIndice e le ricette

1. Torta parmesciana. 2. Pastello de capretto. 3. Pastello sena cascio. 4. Crespelle. 5. Crespelle bianche.28 6. Crespelle de

quaresima. 7. Altre Crespelle.29

28 Numerazione ripetuta della Va ricetta che non figura nellindice. 29 Nel testo due ricette con numerazione ripetuta per la VII.

8. Graminata. 9. Salcie de pescie. 10. Gran manciere. 11. Blan manciere de

quaresima. 12. Blan manciere. 13. Grano de riso.

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14. Grano de riso per dezuno.

15. Sumaco. 16. Limonia. 17. Romania. 18. Civero de salvasino. 19. Galina plena. 20. Frumentato. 21. Gratinata. 22. Sardamone. 23. Schibezo. 24. Zunchata de

agmandole. 25. Brodo saracinesco. 26. Fave novella. 27. Fava novella.

(XXVII) 28. Fava franta. (XXVII)

30 29. Asta rumenise. 30. Civiero de lebore. 31. euma colombina. 32. Civero de capriolo. 33. Liguriste. 34. Salcicce. 35. Sulso de carne. 36. elatina de carne. 37. elatina de omge

carne. *31 38. Salza biancha. 39. Salsa camilina. 40. Salsa per carne de

baccha. 41. Salsa per carne de

crastato.

30 Numerazione ripetuta nellindice. 31 Indicata come ricetta a se stante nellindice, presentata

42. Salsa da onge carne lexa.

43. Salsa verde. 44. Agliata. 45. Musto cotto. 46. Peperata per trocte. 47. Peperada cruda. 48. Sapore per pescie

rostito. 49. Sapore per pescie

fricto. 50. Sapore per pescie

cotto in pasto. 51. Sapore per omge

rustito. 52. Sapore per columbi

rostiti. 53. Sapore per grua

rostita. 54. Sapore per papari

rostiti. 55. Gelatina di pesce. 56. Gelatina snza olio. 57. Brodetto granato. 58. Brodetto per appetite. 59. Brudo martino. 60. Brodo todesco. 61. A conzare la grua. 62. Del cavo del crastato

et del vetello. 63. Amorosa. 64. Rafaranata. 65. Brodo de pisci marini. 66. Brodetto de sipie et de

polpe.

nel testo come variante della precedente.

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Lo zucchero:

Compare in 22 ricette di A (15%), la 5, 6, 10, 12, 13, 15, 19, 26, 27, 33, 56, 67, 71, 74, 93, 115, 122, 123, 125, 127, 131, 140.

In grassetto le ricette di origine araba.

Il manoscritto B, presenta 129 ricette di cui solo 65 si conservano anche nel testo. Scritto in un italiano in uso nelle zone centro-meridionali, presenta alcuni riferimenti spagnoli ed arabi.

Da segnalare in B: Affare lesagne Affare nochi (Gnocchi)48 Affare mescolanza (Melanzane) Affare ravioli Affare tortelli Vi compaiono inoltre, per la prima volta in un ricettario europeo, le melanzane(?) (LXXII Affare mescolanza). Purtroppo si tratta di una delle 64 ricette andate perdute del manoscritto B.

48 Anche questa una prima volta, in un ricettario.

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Nota allindice delle ricette: Lasterisco individua le ricette elencate nellindice e non presenti nel testo. La numerazione romana quella proposta nel testo e viene riportata per evidenziarne le incoerenze con lindice. In grassetto i riferimenti geografici delle ricette. Delle 140 ricette presentate, solo 125 figurano nel testo, che ne elenca altre 21 non indicizzate, per un totale di 146.

Le ricette. Torta parmesciana

Si tratta di un un pasticcio che prevede una quantit spropositata di ingredienti e che, per molti versi ricorda le sontuose preparazioni descritte in alcuni banchetti di epoca classica. La ricetta contempla sia la stratificazione degli ingredienti, che il formaggio, sia le carni che i vegetali, il tutto racchiuso in una crosta di pasta al fine di dare al piatto laspetto di un castello medioevale. Da notare come nella realizzazione di questa ricetta venga descritta, per la prima volta, la preparazione dei Ravioli47 nudi.

Pastello de capretto

La seconda ricetta suggerisce uno spezzatino di capretto con uova sbattute, una preparazione analoga si conserva ancora oggi nella tradizione sia napoletana che greca.

Il riso presente in almeno sei ricette di cui 3 gli sono direttamente intitolate.

47 Sebbene letimo di questa particolare pietanza, si faccia comunemente risalire ad origini latine, ci permettiamo di suggerire una nuova ipotesi, legata al contesto linguistico in cui il manoscritto venne redatto. Nel dialetto di queste zone, il verbo ravugli st ad indicare lazione di annodare, avvolgere tipica delle preparazioni di questo tipo. N.d.A.

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67. Sipia fricta. 68. Allessare lo polpo.32 69. Ad adrostire la

palamita. 70. Interiora de pisce. 71. Affare Sardelle alici

piene. 72. Pastire de sardelle

d'alicie. 73. Brodecto de li dicti

pisci. 74. Altro brodicto de stito

pese. 75. A frigere lo dicto

pesce. 76. Pastello danguille. 77. Pastello de lampreda

grossa.33 78. A rostire lampreda. 79. Pastello de trotte. 80. Accosere coli34 per

infirmi. 81. Accociere folglia

menute. 82. Spinaci et mercorella. 83. Coli de pastino.

32 pescie ch' nomo moscarello (Moscardino?) 33 Questa ricetta prevede una variante che alcuni considerano come ricetta a se stante. 34 Probabilmente caoli. 35 Si salta la 84, forse per riallineare la numerazione errata dovuta alla duplicazione della ricetta num. XXVII 36 Nellindice la numerazione passa dalla 89, direttamente al

84. Ancora coli de pastino. (Dalla LXXXIII si passa alla LXXXV)

85. ucche novella.35 86. Folglia menute. 87. Accocere tucte erbe

che se fando per infirmi.

88. Accocere capuni per infirmi.

89. Affare conposta. 90. Ambandolata per li

descolorati.36 91. Altra mandolata. 92. Accocere riso. 93. Ad arrostire starna. 94. Salsa per occielli. 95. Accociere rave. 96. Accosere rava ad

usansa de lombardi. 97. Rave maritate.37 98. Rave in tempo de

gegiunio. 99. Senave. 100. Rapeste.

n 100 (manca la num. Dal XC- XCIX) (forse se ne ignorava la grafia?). La numerazione quindi presenta quella che la novantesima ricetta, come la numero 100 (C.) 37 La minestra maritata, tuttoggi una delle tipiche preparazioni per il pranzo natalizio, nel napoletano ed in altre zone del mezzogiorno.

36

101. Cicoree. 102. Broculi de coli. 103. Sparasi. 104. Blianco de fenoculi. 105. Porrata. 106. Altra porrata. 107. Porrata franciesca. 108. Accociere pisci.38 109. Accociere pisci per

diunio. 110. Per cocere avena.39

CXX 111. Accocere farre* 112. Brodo francisco de

galline taiate. * 113. Altro brodo de

galline. * 114. Altro brodo de galline

per medicinati. * 115. Accociere zucche.

CXXVI 116. Accociere zucche per

gegiuno. * 117. Accociere zucche. * 118. Accociere viate. * 119. Accocere

fungi.CXXVIIII 120. Pastello de gambari.

CXXX

38 Forse piselli? 39 Con questa ricetta termina la concordanza tra indice e ricette presenti nel testo. 40 Si tratta dellultima ricetta in volgare. Seguono due ricette non elencate nellindice. 1) Salzamentum ad faciendum bonum appetitum 2) Item ad appetitum cum est vomitus 41 Seguono altre due ricette non presenti allindice: 1) Sapore optimum ad confortandum 2) Item aliud

121. esame ad usanza de Napuli. *

122. esame de pulli et d'altri carni. *

123. Frosa plena. * 124. Versuco de Parisio. * 125. Cuminata. * 126. Peverata negra. * 127. Mostarda dillicata.

CXXXVII 128. Salcicce d'Ascisi.40

CXXXVIII 129. Sapore a confortare lo

stomaco. CXXXVIIII 130. Spiro de larte. * 131. Limonia.CXXXXI 132. Sinapine dulces.41

CXXXXII 133. Sambuchate.42CXXX

XIII 134. Limonia. CXXXXIIII 135. Brodo biancho.

CXXXXV 136. Gratonea.43

CXXXXVI 137. Castrato armato.44

CXXXXVII 45-34

42 Segue ricetta non presente allindice: faciendum blamaer pulveria risum 43 Seguono quattro ricette non presenti nellindice: 1) Item sapor optimus 2) Recipe sucum limonis 3) Recipe mentam viride unciam 4) Item aliud brodectum 44 Segue una ricetta non presente nellindice: Ad faciendum salcizam de piscibus 45 Seguono 12 ricette non numerate, di cui una presente nellindice.

37

138. Sapore bono.46 CXXXXVIII

139. Sapore bianco. * 140. Ruchetta romana. *

46 Presente nellindice, ma non numerata nel testo.

60

1304AnonimoEnseignements

TITOLO: Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes AUTORE: ANONIMO LINGUA: FRANCO NORMANNO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: FRANCIA DATA: 1304-1308 e 1314-132067 EDIZIONI: RICETTE: 46 SUPPORTO: CARTACEO FORMATO: PAGINE: 2 (f. 99v-100r) SCHEDA: BnF, ms. Lat. 7131. CATEGORIA: SOGGETTO: E-TEXT: BnF, ms. Lat. 7131 (f. 99v, r.21-100r) - Annick Englebert - Gloning - Medievalcookery.com - Persee.fr (p. 216/224) DOCUMENTI COLLEGATI: Tractatus, Liber de coquina NOTE: Secondo Carole Lambert, si tratta di un promemoria di carattere dietetico; il pi antico in lingua francese. Il manoscritto, scritto in francese con alcune locuzioni in normanne (Henri de Mondeville era di origini normanne), presenta una stesura laconica, e presenta diverse ricette di carne e pesce.

67 Bruno Larioux

45

1250IbnalAdmKitbalwusla

TITOLO: Kitb al-wusla il l-habb fi wasf al-tayyabt wa l-tb AUTORE: Diverse Attribuzioni (Ibn al-Adm (1192-1260) - (Ibn al-Jazzr) LINGUA: SIRIACO TECNICA: LUOGO: ALEPPO (Siria) DATA: 1250 ca. EDIZIONI: Lilia Zaouali (La grande cuisine arabe du Moyen Age, Officina libraria, 2010) RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Il Cairo, Damasco, Aleppo, Bursa (Turchia), Mossoul, Berlino, Londra, Inda (Bankipore) CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: BANCHETTI E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Il testo originario pare essere stato rimaneggiato da un autore ignoto. Lopera viene generalmente attribuita a Ibn al-Adm (1192-1260) nipote di Saladino, poeta, calligrafo storico e visir Ayyubide. Sono giunti ai nostril giorni una dozzina di manoscritti diversi di questa opera conservati in Medio Oriente, India ed Europa. Diverse sono anche le attribuzioni tra le quali figurano uno storico di Aleppo Kaml ad-dn Ibn alAdm ed un poeta egiziano Ibn al-Jazzr, pare comunque certo che si trattasse di una persona ben introdotta presso la corte ayyoubide.52

52 Fonte: http://www.oldcook.com. N.d.T.

46

1250AnonimoKanzalFawa

TITOLO: Kanz al-Fawaid fi tanwi al-mawaid (Il tesoro dei consigli utili per comporre una alimentazione varia) AUTORE: ANONIMO LINGUA: ARABO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: EGITTO DATA: 1250/1300 EDIZIONI: RICETTE: oltre 800 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: CATEGORIA: SOGGETTO: E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE:

59

1304Pietrode'CrescenziOpusruralium

TITOLO: Opus ruralium commodorum AUTORE: Pietro de' Crescenzi (c. 1230/35 c. 1320) LINGUA: LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: DATA: 1293/97 EDIZIONI: Liber ruralium commodorum, Augsbourg, Johann Schssler, 1471 - Liber ruralium commodorum, Lovanio, Joannes de Westfalia, 1474 - Liber ruralium commodorum, Firenze, Nicolaus Laurentii, 1478. Ruralia commoda, s.l. s.n. c1483. RICETTE: SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: 385 260 mm. PAGINE: ff. 162 SCHEDA: Vat.lat.1529 sec. XIV - Vat.lat.7303 sec. XIV - BnF, Paris 9328, (sec. XIV) - BnF de lArsenal, ms. 5064 Riserva sec. XV CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: AGRICOLTURA E-TEXT: BnF ms. 5064 (sec. XIV) BnF (1490) DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE : Il valore scientifico dellOpus controverso, tuttavia lopera merita di essere segnalata per essere lunico trattato sullagricoltura delloccidente latino, scritta nel medioevo.

58

XIV SECOLO (1301-1400)

1300AnonimoLibellus(K)

TITOLO: Libellus de arte coquinaria (CODEX K) AUTORE: ANONIMO LINGUA: NORRENO, BASSO TEDESCO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: DANIMARCA DATA: 1300 ca. EDIZIONI: RICETTE: 25 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Biblioteca Reale di Copenhagen, segn. Nr.66, 8vo Codex K - Dublino, Accademia Reale Irlandese 23 D43 in norreno, tardo XV sec. - Biblioteca Herzog August di Wolfenbttel, Germania, Helmst.1213, XV sec. Basso Tedesco. CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: Gloning DOCUMENTI COLLEGATI: Libellus de arte coquinaria (Q) NOTE: Erroneamente attribuito al medico danese Harpestreng, il manoscritto sopravvissuto in due diverse copie conservate presso la Kongeligt Bibliotek, di Copenhagen. Il pi antico, il Codex K, sarebbe stato scritto verso il 1300 e comprende 25 ricette.

47

1250AnonimoManoscrittodiSion(S108)

TITOLO: Le Viandier AUTORE: ANONIMO LINGUA: FRANCESE TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: DATA: 1250/1325 EDIZIONI: RICETTE: 133 SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: 194,5 x 133 mm. PAGINE: 483 righe SCHEDA: Sion/Sitten, Mdiathque du Valais, S 108: Viandier CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTARIO E-TEXT: Gloning Annick Englebert (Fr.) Annick Impaginato DOCUMENTI COLLEGATI: Taillevent NOTE: Ritrovato presso la biblioteca cantonale del Vallese, proveniente dalla biblioteca Supersaxo, questa pergamena stata erroneamente attribuita al Taillevent. La sua scoperta e la successiva datazione dei manoscritti, ha indotto gli storici a rileggere lorigine dei ricettari appartenenti alla famiglia de Le Viandier, i pi noti della cucina medioevale francese.

48

1256AldobrandinoLeRgimeducorps

TITOLO: La flours et la rose de toute medicine de fisisque. (Rgime du corps) AUTORE: Aldobrandino da Siena (m. Troyes nel 1287) LINGUA: FRANCESE TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: FRANCIA?53 DATA: 1234 o il 1256 EDIZIONI: Parigi, Le Rgime du corps de matre Aldebrandin de Sienne. - Louis Landouzy e Rogier Ppin, Champion 1911. RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: BnF Franais 2021 BnF, fr. 2022 B. de lArsenal, 2059 - London, British Library, Sloane 2435 fol. 85 CATEGORIA: TRATTATO SOGGETTO: MEDICINA E-TEXT: Gallica - Gloning DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Conosciuto anche con il titolo di De regimine sanitatis, o Levres pour la sant garder. Il Rgime du corps un trattato che ripropone indicazioni di autori precedenti (Avicenna, Ali Abbas, Rhazes, Isaac, Johannitius). La prima parte del testo offre consigli di dietetica, la seconda parte dispensa suggerimenti sulla cura del corpo, la terza indicazioni sui cibi e le bevande, la quarta ed ultima propone osservazioni sulla fisiognomica.

53 Le prime testimonianze della presenza dellautore sul suolo francese risalgono ad atti notarili redatti a Tours nel 1277, il che farebbe ritenere probabile la presenza di una precedente edizioni in latino. N.d.A.

57

1293AnonimoCommentl'ondoitfaire

TITOLO: Comment l'on doit faire Viande et Clar AUTORE: ANONIMO LINGUA: ANGLO-NORMANNO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: CORTE NORMANNA DI FEDERICO II (Martellotti, 2005) DATA: 1293/97 EDIZIONI: RICETTE: 29 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: The British Library Add. 32085 (1272-1307)66 - Royal MS 12 C XII : (1320-1340) CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: www.medievalcookery.com MS 12 C XII DOCUMENTI COLLEGATI: Doctrina faciendi diversa cibaria NOTE: Il codice comprende due distinti manoscritti, il primo dei quali contiene solo 29 ricette, ed conosciuto con il titolo di Comment l'on doit faire Viande et Clar redatto probabilemente tra il 1293 ed il 1297. Il secondo pi recente e presenta molte pi ricette.

66 Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii Constance B. Hieatt and Robin F. Jones Speculum Vol. 61, No. 4 (Oct., 1986), pp. 859-882

56

De troitis in pastillo De aurata De allectibus et sardis in pastillo De allectibus et sardis implendis De allectibus uel sardellis in brodio De allectibus uel sardis frissis De pulpis De trillis uel pulpis uel calamatis De brodio pro sipiis De sipia De testitudi(n)e De grillis De gamaris

65 Martellotti legge mustardo.

Aliter De langustis De salciciis piscium De interioribus piscium De sapore De cibis compositis ex multis et primo de batutis De capite monachi De torta parmesane De torta aliter facta De torta defoliata De torta de montano capitulum De composito lumbardico De composito theutonico De musto et mustarda Aliter de mustaddo65

49

1266AnonimoTacuinumSanitatis

TITOLO: Tacuinum Sanitatis (Theatrum Sanitatis) AUTORE: ANONIMO54 LINGUA: LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: PALERMO o NAPOLI55 DATA: 1266 EDIZIONI: Strasbourgo -1531 - Johannes Schott RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: BnF lat. 15362 (scheda)56, cc. 70-127 - Marciana, lat. 31557 - BnF Nuov. Acq. Lat. 1673 (1380-90) B.U. Liegi, Ms. 1041 (13801400) ONB, Cod. Ser. N. 2644 (13901400) - Casanatense Ms. 4182 (13901400) CATEGORIA: MEDICINA SOGGETTO: IGIENE E ALIMENTAZIONE E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: Taqwim Al-Sihha NOTE: Oltre un secolo dopo, Giangaleazzo Visconti ne commission una versione riccamente illustrata che offre uno straordinario strumento di indagine sulla vita quotidiana del XIV secolo.

54 Ma traduzione del testo arabo di Ibn Butlan 55 Localit in cui il trattato di Butlan venne tradotto in latino 56 Il manoscritto chiude con la formula: "Explicit Tacuinum. Dei excelsi diutorio Nea(po)li de arabico in latinum translatum die II martii VIIIe indictionis per manus magistri Faragii supradicti. Et laus sit Deo excelso. Benedicam Domino. Deo gratias. Amen" 57 Localizza la traduzione del T. alla corte del re di Sicilia, tra il 1258 e il 1266.

50

1285AnonimoLiberdecoquina

TITOLO: Liber de coquina, sive de praeparatione ciborum. AUTORE: ANONIMO LINGUA: BASSO LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: NAPOLI DATA: 1285/1304 EDIZIONI: Mulon M (a cura di), Liber de coquina, in Deux traits, "Bulletin Philologique et Historique", anno 1968, 2 voll., Comit des Travaux Historiques et Scientifiques, Parigi 1971. RICETTE: 172 SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: PAGINE: ff. 558 SCHEDA: Parigi, BnF, (A), ms. Lat. 7131, cc. 96v 99v (ca. 1304-1314) - Parigi, (B), BnF, ms. Lat. 9328, cc. 133v 139v - BAV, (C), ms. Pal. Lat. 1768, cc. 160r 189v, 223 x 145 mm. (ca.1461-1465) - Sankt Florian, Augustiner-Chorherrenstift Stiftsbibliothek, XI. 100, (Liber Coquinarius, ff. 216r, 219r) cc. 297, 295 x 210 mm. Fine XIV inizio XV secolo. CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: BAV, (C), ms. Pal. Lat. 1768 - Gloning - BnF 7131 (cc. 96v 99v) - De Gregorio G. 2014 DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: La struttura dei tre manoscritti (A, B, C) che conservano il testo del Liber de coquina la seguente:

58 Comprende la carta 97bis

55

Pro pavone assato Pro auibus de riparia sapor De carnibus grossis, primo de castratinis62 De edulo et agno uel uitulo 63 De galantina De spatula implenda De siluestribus animalibus De carnibus apri De ciuerio leporis uel cuniculi De mamonia De uentre porcino implendo De trulis De langorista De indulgiis De intestinis De lantoliis De rauiolis De salciciis De uentre porcino implendo De galdofira Aliter De calcato De rauiolis De brustinga

62 Altra mano con correzione della rubrica al margine del foglio

De mortarolo Aliter De sapore pro assaturis64 De tria ianuensis De alleata pro car(car)nibus De piperata De salsa alba De salsa camelina De salsa viridi De Gratonea De gratonea hyspanica De Simula De copo sive de pastillo De lacte De fristellis Aliter De gantis De lasanis De ovis primo de implendis De ovis rotatis De ovis partitis De ovis exiliatis De ovis crispatis De ovis tribulatis Hic docet de piscibus et primo de galantina De scapeta piscium De lampreda in pastillo De lampreada piperata

63 Idem 64 Ma forse assatis

54

INDICE ms. Lat. 7131 (A)61

De caulibus De spiniargiis et atriplicibus De foliis minutis In die ieiuni Aliter Aliter Aliter Aliter Ad usum campanie Aliter De leguminibus Cicera Item aliter Aliter Aliter Documentum de pisis Hoc docet de fabis et primo de floribus De fabis novellis Aliter De fasseolis Aliter ad usum marchie De fungo montano De carnibus volatilum et primo (ms. post) de domesticis De brodio prouincialico De brodio martino De brodio theutonico

61 Questo indice figura al lato dei rispettivi fogli, in molti casi la voce individua la categoria alimentare, in altri la ricetta.

De brodio gallicano De brodio sarracenio De brodio yspanico De sumachia De limonia De gratonesa De romania De festigia De alba alliata De albo cibo Aliter De pullis De gallina implenda Aliter Aliter De copo auium De auibus magnatum, primo de pauone et ansere De Grua De auibus siluestribus De fasianis De pastillo auium uiuarum De conato De auro ponendo in pastillo De salsis pro auibus De salsa pro pullis assatis De Columbis Pro grua assata

51

A) Parigi, BnF, ms. Lat. 7131, cc. 166, (ca. 1304-1314)

a. Henrici de Amondavilla practica chirurgiae: pars fer dimidia desideratur.

b. Jesu, filii Haly, epistola, sive tractatus de aegritudinibus oculorum, et earum curatione.

c. Anonymi fragmentum de meteoris. d. Avicennae liber de viribus cordis et

medicinis cordialibus; interprete Ar-naldo de Villanova.

e. Anonymi tractatus de aedificatione, nutritione, conservatione et transporta-tione apum.

f. Incipit tractatus. (fol. 94r, IIa col. r. 12 - 96v, col. IIa, r. 37)

g. Liber de coquina. (fol. 96v, IIa col. r. 38 - fol. 99v, Ia col. r. 20)

h. Alius tractatus de coquina59: gallico idiomate. (fol. 99v, Ia col. r. 21 - fol. 100r)

i. Excerpta libro Palladii Tauri Aemiliani, de agricultura.

j. Liber de vindemiis domino Burgundo, Pisano, de graeco in latinum fide-liter translatus.

k. Joannis Mesuae chirurgia, quam Ferrarius Judaeus, Chirurgus, ex arabico sermone in latinum transtulit: libris quinque.

l. Flores veterum Potarum Latinorum. m. Anonymi libellus de simplici medicina. n. Joannis Mesuae practica, abbreviata

Magistro Joanne de Palma.

59 Enseingnement: Ci fenist le traiti de faire dapareilier touz boires comme Probabile aggiunta successiva.

52

B) Parigi, BnF, ms. Lat. 9328, cc. 162, (XIV secolo) a. Petrus de Crecenciis, liber ruralium

comodorum. b. De apibus (123). c. De plantationibus arborum (124). d. Incipit tractatus de modo preparandi et

condendi omnia cibaria. (fol. 129r, IIa col. fol. 133v, Ia col. Riga 7).

e. Liber de coquina. (fol. 133v, Ia col. Riga 8 fol.139v).

f. De juventute servanda (140). g. Regimen sanitatis compositum ab Arnaudo

de Villa Nova (149). h. Liber de ferculis et condimentis, translatus

in Veneciis a magistro Jambolino Cremonensi ex arabico in latinum (157v)".

Il volume deve essere una copia del codice commissionato da Carlo II d'Angi ed acquistato successivamente dal collezionista Jean de Valois duca di Berry. Dopo i due ricettari seguono: un trattato anchesso anonimo, per conservare la bellezza della giovent, il "Regimen sanitatis" di Arnaldo da Villanova, che nell'explicit indicato ancora vivente; poich il famoso medico catalano muore nel 1311, quest'anno costituisce la data ante quem per la redazione del manoscritto. Da ultimo riportato il "Liber de ferculis" di Giambonino da Cremona.

53

C) Biblioteca Apostolica Vaticana, ms. Pal. Lat. 1768, cc. 160r - 189v (1461 - 1465)

Cartaceo: carta di buona qualit, in buono stato di conservazione; mm. 205 x 143; iniziali di ciascuna ricetta rubricate e di modulo ingrandito: iniziali di periodo talora decorate a filigrana ad inchiostro rosso: incipit rubricato e di modulo lievemente ingrandito: alle cc. 160r, 161r - 162r e 183r, titoli di ciascuna ricetta rubricati: piedi di mosca rubricati in corrispondenza degli altri titoli, non eseguiti; legatura moderna, in pergamena chiara: piatti in cartone rigido: dorso liscio e bombato: in prossimit del margine superiore, etichetta cartacea recante l'attuale segnatura di mano moderna ad inchiostro rosso: sotto, "De Redimine Pri[nci]pum et alia. Pal.", di mano moderna ad inchiostro bruno: al centro, altra etichetta cartacea recante a stampa l'attuale segnatura: controguardie e guardie esterne in cartoncino, cartacee le altre guardie.60

Il Liber de Coquina conobbe unampia diffusione in tutta Europa. Per quanto riguarda l'Italia, l'ampiezza geografica e cronologica di tale diffusione il segno e forse lo strumento di una cultura gastronomica, certo non omogenea, ma ampiamente condivisa.

60 Fonte: www.culturagastronomica.it

76

De brodi: e primo, de brodo granato Del brodo del pesce Del paparo De la grua Del brodo dei capponi Del al gratonia De crispelli, ovvero frittelle ubaldine Di salsiccie, o vuo tortelli di pesce De crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli De la peverada Di sommacchia di polli o di uccelli Di gratomea di polli, uccelli et pesci A empiere un pavone A empire un vitello A empire un castrone A empire una spalla, o altro membro De la suppa Del pastello romano Del pastello di uccelli vivi De la torta parmesana De la casciata

Del coppo di polli o daltri uccelli De la seppia De la gratonatura di polli De la fromentiera col pollo Del farro di spelta De le ova piene Dei tomacelli, ovvero mortadelle De li fegatelli Del coppo di latte caprino, o pecorino Del giardino De le lasagne Del miele bollito co le noci, detto nucato De la ioncada De la paniccia col latte Savore per malardi et anatre Del solcio dei piedi duccelli et di capo di porco Del cascio arrostito Dei ceci per linfermi De la farinata per infreddati

61

1320AnonimoMSB.L.Royal12.C.xii

TITOLO: Blanc desirree let de alemaundes flur de rys. AUTORE: ANONIMO LINGUA: FRANCO NORMANNO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: INGHILTERRA DATA: 1304-130868 e 1320-1340 EDIZIONI: Two Anglo-Norman Culinary Collections, Speculum, Vol. 61, No. 4. (Oct., 1986) RICETTE: 32 SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: PAGINE: ff. 11r-13r SCHEDA: MS B.L. ROYAL 12.C.XII CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: oldcookery.com DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE :

68 Catalogo B.L.

62

1324AnonimoLibredeSentSovi

TITOLO: Liber De Sent Sovi AUTORE: ANONIMO LINGUA: CATALANO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: CATALOGNA DATA: 1324 EDIZIONI: RICETTE: (Ms 216) 73 - (Ms 68) 222 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Bibl. General Universidad de Valencia (Ms 216) - Barcelona, Biblioteca Universitaria, (ms. 68) - Barcellona Biblioteca Catalana: MS 2112 (versione del tardo XIV o dei primi anni del XV secolo) ; frammento. Questo manoscritto contiene anche De Apereylar b de menyar - Valencia Biblioteca Universitaria: ms.202, ff 122r-129v: inizio XV sec. - Barcellona Biblioteca Universitaria: ms.68, ff 185r-258v : seconda met XV sec. Originale probabilmente del 1324, 220 ricette.contiene anche il Libro de totes maneres de confits.

CATEGORIA: SOGGETTO: E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE : Il Sent Sovi un testo di autore sconosciuto, scritto in catalano verosimilmente nel 1324. Questo manoscritto segna linizio della gastronomia catalana, e di alcune delle sue specifiche tecniche di cottura quali: il sofregit e la picada.

75

1350Anonimoms.158

TITOLO: Anonimo Toscano ("Libro della cocina") AUTORE: ANONIMO LINGUA: ITALIANO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: TOSCANA (A). NAPOLI (B)? DATA: A:1350 ca. B: XIV-XV sec. EDIZIONI: RICETTE: 93 (A) 183 (B) SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO:285x220 PAGINE: 105 ff. SCHEDA: Bib. Delluniversit di Bologna, ms. 158 CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: BUB cc. 86r-91v Gloning Gutenberg (1863) DOCUMENTI COLLEGATI: Liber de Coquina NOTE: Volume membranaceo in folio, cc.105, contiene vari scritti religiosi e si conclude con due ricettari preceduti da indici, entrambi scritti in toscano. Il primo (A) fa parte delle tradizione dei 12 ghiotti e contiene 93 ricette, ma ne manca una parte. Il secondo (B), che inizia alla c.90r e una traduzione del Liber de Coquina e presenta 183 ricette.

Dal 'Libro della cocina Ms. 158

Dei cauli Salsa di finocchio Delle zucche Delle pere De porri De naponi, ovvero navoni

De le rape De ceci De peselli De le fave sane De le fave infrante De le lenti De fasoli

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1350AnonimoLibellus(Q)

TITOLO: Libellus de arte coquinaria (CODEX Q) AUTORE: ANONIMO LINGUA: DANESE TECNICA: LUOGO: DANIMARCA DATA:1350 EDIZIONI: RICETTE: 31 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Bib. Reale di Copenhagen, segnatura Nr.70R, 8vo CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: Codex Q DOCUMENTI COLLEGATI: Libellus de arte coquinaria (K) NOTE: Secondo alcuni storici questi due testi (K e Q) sarebbero stati tratti da un ignoto testo di origine francese. Secondo la storica, Anna Martellotti il Libellus sarebbe, via Montpellier, un retaggio della cucina di corte dellImperatore Federico II, ed apparterrebbe quindi alla famiglia del Liber de coquina.

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Alcune delle ricette contenute in questo testo sono di chiara ispirazione arabo-andalusa e, diversamente dai ricettari francofoni e anglofoni dello stesso periodo, sono presenti diverse ricette di legumi, tra le quali una delle prime delle prime per le melanzane(?)69, allepoca proprie della cucina araba.

149 : Qui parla con se ffan albergnies70 ab let de amelles. 151 : Qui parla con se deuen coura albergnies en casola. 153 : Qui parla con se deuen aperellar de manjar altra manera de albergnies. Vi si trovano anche 2 ricette di pasta (alatria71), 170 : Qui parla con se cou alatria et 171 : Qui parla con se cou carn ab alatria. Si ritiene altres che questo ricettario abbia potuto essere una delle fonti di ispirazione di Maestro Martino, e di alcune delle sue celebri ricette. Si tratta della pi antica testimonianza della cucina catalana, che di li a qualche anno avrebbe cominciato la sua espansione nel mediterraneo, fino a consentirle di governale la Sicilia la Sardegna, parte del mezzogiorno e della Grecia.

69 Gi presenti nellindice dellAnonimo Meridionale B 70 Melanzane 71 Fili sottili di impasto lunghi qualche centimetro, ottenuti perlopi rotolando limpasto tra le dita.

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1325AnonimoDoctrinafaciendi

TITOLO: Doctrina faciendi diversa cibaria AUTORE: ANONIMO LINGUA: ANGLO NORMANNO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: INGHILTERRA DATA: 1325 EDIZIONI: Constance B. Hieatt and Sharon Buttler, in Curye on Inglysch (Oxford University Press, 1985). RICETTE: 63 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: CATEGORIA: SOGGETTO: E-TEXT: www.medievalcookery.com DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: oldcook.com

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1350AnonimoEllibredetotesmaneres

TITOLO: Llibre de Totes Maneres de Confits AUTORE: ANONIMO LINGUA: CATALANO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: SPAGNA DATA: 1350 ca. EDIZIONI: RICETTE: 33 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: ff. 12 SCHEDA: Barcellona Biblioteca Universitaria In Miscellanea Catalana (MS 68, ff 172r-184v), Segnatura antica: 21-2-19 seconda met del XV sec. CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: DOLCIARIA E-TEXT: Gloning - Cervantes DOCUMENTI COLLEGATI: RACO.CAT NOTE: Opera di autore anonimo, composta verso la met del XIV sec. Il testo presenta 33 diverse ricette di confetture per: Anguria, mandorle, limoni, cotogne, rape, carote, pesche, mele, pere, noci, datteri, ciliege, cos com quelle di altri dolci (marzapane, pignolata, torrone e casoncelli), si ispira alla dolciaria arabo-andalusa. Sono indicati due distinti metodi di preparazioni per le confetture, cotte nel miele oppure nello sciroppo di zucchero.

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1345LeoneM.Dazbchvongterspse

TITOLO: Daz bch von gter spse (Libro della corretta alimentazione), anche Wrzburger Kochbuch. AUTORE: Michael de Leon LINGUA: TEDESCO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: Wrzburg (D) DATA:1345/1354 EDIZIONI: RICETTE: 101 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: LMU, Seg. 2 Cod. ms. 731, Cim. 4 CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: LMU - Gloning - Testo Inglese NOTE: Il primo libro di cucina in lingua tedesca pervenuto ai nostri giorni. Scritto tra il 1345 ed il 1354, fa parte del Libro per la casa di Michael de Leon, protonotaio di Wrzburg.

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1330HuSihuiYinshanChengYao

TITOLO: Yin Shan Zheng Yao () (Principi per una corretta alimentazione - Proper and Essential Things for the Emperor's Food and Drink) AUTORE: Hu Sihui (Cinese: , , , anche Hu Zheng Qi Huei; fl. 13141330) LINGUA: CINESE TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: CINA DATA: 1228/30 EDIZIONI: RICETTE: SUPPORTO: CARTACEO FORMATO: PAGINE: 3 ROTOLI SCHEDA: CATEGORIA: MEDICINA SOGGETTO: DIETETICA, CUCINA MONGOLA E-TEXT: Sibu congkan xubian DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Lo Yinshan zhengyao , letteralmente "Corretta preparazione e somministrazione di brodi deliziosi" un testo di carattere medico con indicazioni dietetiche. Venne redatto durante lepoca Yuan (1279-1368), da un medico chiamato Hesihui o Husihui che divenne Medico di Palazzo per le diete (yinshan taiyi , un particolare ufficio creato in epoca Yuan) durante il regno Yanyou (1314-1320). La preparazione di queste pietanze e zuppe medicamentose, descritta con accuratezza, cos come avviene per le erbe e le altre spezie presenti nelle preparazioni. Il testo descrive anche il modo in cui vanno servite; trovano spazio anche alcune indicazioni sulla immortalit, che vanno comunque

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interpretate in unottica culturale, piuttosto che per il loro significato scientifico. Il testo originale era conservato fino al XVIII secolo, presso la biblioteca Fan Maozhu's Tianyige , oggi sopravvive in una stampa del 1457 ed compreso nella raccolta Sibu congkan xubian . Scritto per il Mongolo Khan Tu-Temur, venne stampato con blocchi di legno in caratteri cinesi. Sebbene la lingua usata sia il cinese, le ricette rispecchiano la cultura Mongola. Lautore Hu Szu-Hui, di etnia Sino-Turca ne fece dono al Qan (Khan) nel 1330. Si tratta dunque di testo medico Turco-Mongolo, con le ricette ed i prodotti tipici dellAsia centrale. Alcune delle ricette presenti in questo testo, ricordano da vicino lopera di al-Baghdadi. Li Jingwei et al. (Ed. 1995), Zhongyi da cidian , Beijing: Renmin weisheng chubanshe, p. 801.

Li Xueqin , L Wenyu (1996). Siku da cidian , Changchun: Jilin daxue chubanshe, vol. 2, p. 1862.72

72 Fonti: Parzialmente tradotto dal sito, http://www.chinaknowledge.de/. N.d.T.

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1344AnonimoLibrodellespese

TITOLO: Libro delle spese de' Priori o Capi della Repubblica di Firenze (Ashburnham 1216) AUTORE: ANONIMO LINGUA: VOLGARE TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: FIRENZE DATA: 1344 EDIZIONI: RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Biblioteca Medicea-Laurenziana di Firenze, ms. Ashburnham 1216 CATEGORIA: REGISTRO SOGGETTO: NOTA SPESE E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Il codice contiene la registrazione giornaliera delle spese della mensa dei Priori della Repubblica fiorentina (sec. XIII-1532) dal 1 maggio 1344- al 30 aprile 1345; di provenienza ignota, ma probabilmente sottratto dall'Archivio di Stato, faceva parte della raccolta ceduta dal bibliofilo cleptomane Guglielmo Libri a lord Ashburnham.

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1338AnonimoMododicucinare

TITOLO: Modo di cucinare et fare buone vivande73. AUTORE: ANONIMO (Niccol de' Salimbeni?) LINGUA: VOLGARE TOSCANO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: ITALIA DATA:1338 - 1339 (LAURIOUX e REPERTOIRE) EDIZIONI: RICETTE: 57 SUPPORTO: CARTACEO FORMATO: 285x220 PAGINE: SCHEDA: Biblioteca Riccardiana, ms. 1071 (gi R. III. 1), cc. 40r - 67v. (Scheda) CATEGORIA: SOGGETTO: E-TEXT: Cultura Gastronomica DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: cc. 40r - 67v: Incipit: [Acefalo] lavati e stestugiati del gengione taglato e del cennamo ede garofani che tuai. Explicit: in su questo savore con aceto et colabrodo magro della carne et metti [mutilo] 74

73 Titolo aggiunto da fonti non a stampa 74 Fonte: Scheda B.i.n.g.

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1331AnonimoEllibredelcoch

TITOLO: El Llibre del coch de la Canonja de Tarragona AUTORE: Guillem Cergue (?) LINGUA: CATALANO (?) TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: SPAGNA DATA: 1331 EDIZIONI: Barcelona, Serra i Russell, 1935. RICETTE: SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: CATEGORIA: CANONE SOGGETTO: DIETETA E PRESCRIZIONI RELIGIOSE E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: Si tratta di una opera scritta dal cuoco personale del vescovo di Tarragona.

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1331deMainieriM.Opusculum

TITOLO: Opuscolum de saporibus AUTORE: Maino de Maineri (m. 1368) LINGUA: LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: MILANO DATA:1331-39 EDIZIONI: RICETTE: 30 ca. SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: SCHEDA: Napoli, Bib. Naz. VIII. D. 35, fol. 52rb-53va. CATEGORIA: MEDICINA SOGGETTO: DIETETICA E-TEXT: Gloning - Taccuini Storici DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE : Dopo una serie di consigli medici viene presentata una raccolta di ricette per carne e pesce.

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1338BarnabaR.Compendium

TITOLO: Compendium de naturis alimentorum AUTORE: Barnabas de Riathinis reginus LINGUA: LATINO TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: MANTOVA DATA: 1338 EDIZIONI: RICETTE: SUPPORTO: MEMBRANACEO FORMATO: 160 x 115 mm. PAGINE: cc. 1r-50r SCHEDA: Biblioteca Medicea Laurenziana Gaddi 209 - Bib. Apostolica Vat. Lat. 3714 - Bib. Palatina, Ms. 3284 - Bib. Capitular y Columbina (5-5-36) - Tiroles Landesmuseum Ferdinandeum, FB 1015. CATEGORIA: MEDICINA SOGGETTO: IGIENE E-TEXT: DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE: a quibusdam vermicelli, ut a Thuscis, a quibusdam Orati, ut a Bononiensibus, a quibusdam Minutelli, ut a Venetis, a quibusdam Fermentini, ut a Regiensibus, et a quibusdam Pancardelle, ut a Mantuanis. Una delle primissime apparizioni del termine Vermicelli, per altro gi attestato, prima dellottavo secolo, in opere ebraiche, levidente etimo italico fa supporre che fossero conosciuti gi nei primi secoli del I millennio (v. Alatria).

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1430AnonimoLevivendierdeKassel

TITOLO: Le vivendier de Kassel AUTORE: ANONIMO LINGUA: FRANCESE TECNICA: MANOSCRITTO LUOGO: FIANDRE DATA: 1430-1475 EDIZIONI: The Vivendier, Prospect Books, 1997 RICETTE: 66 SUPPORTO: FORMATO: PAGINE: 154r-164v SCHEDA: Biblioteca di Kassel 4 Ms. med.1 CATEGORIA: GASTRONOMIA SOGGETTO: RICETTE E-TEXT: Diachronie, sul testo di Bruno Laurioux DOCUMENTI COLLEGATI: NOTE : Conservato a Kassel, questo manoscritto stato ritrovato in un voluminoso codice contenente testi di Jacques Despars, medico del XV, secolo originario di Tournai. In questa veste oper presso il duca di Borgogne, Fiippo il Buono ed il re di Francia, Carlo VII. Le Vivendier (da viandier, colui che procura gli alimenti), dovrebbe essere stato composto tra il 1420 et 1440 nelle Fiandre.

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1373AnonimoalKitabWasf

TITOLO: al-Kitab Wasf al-At'ima al-Mu'tada (Il libro delle ricette per la famiglia) AUTORE: ANONIMO