Corso ECM Benessere e sperimentazione animale in acquacoltura, Orvieto, 28 maggio 20010

Prof. Bianca Maria Poli

Università di Firenze

Presidente FEDERPESCA e ASSOITTICA ITALIA

BENESSERE E QUALITA’

DEI PRODOTTI ITTICI

Benessere e qualità del pesce sono intimamente legati.

Garantire il benessere del pesce allevato

anche al momento della morte è nell’interesse

sia del pesce che dell’allevatore!

LA QUALITA’ DEL PRODOTTO ITTICO

per il consumatore potrebbe essere definita come:

Il complesso delle caratteristiche che soddisfano

le esigenze edonistiche, salutistiche,

di comodità d’uso e di convenienza

dell’acquirente/consumatore,

rinvenute nel prodotto che sia stato ottenuto

con una corretta gestione della filiera produttiva,

nel rispetto del benessere animale

e della sostenibilità dell’ambiente

Sicurezza (pre-requisito, vedi pacchetto igiene)

Specie (Reg. CE 104/2000 e 2065/2001 e D.L. 27.03.2002)

Allevato o Pescato «

Area di pesca o di allevamento «

Rintracciabilità (Reg. CE 178/2002)

Dimensione/Taglia, Fattore di Condizione,

assenza di malformazioni

Freschezza

Aspetto, compattezza, odore sul crudo

Resa in peso eviscerato, in filetti, gaping,

adiposità generale, qualità e salubrità della carne

Aspetto, odore, consistenza, aroma, sapore, succosità sul cotto

I diversi aspetti della qualità

Le principali caratteristiche qualitative del prodotto ittico

sono legate a:

• aspetto esteriore valutato mediante parametri che descrivono

morfologia e caratteristiche merceologiche appropriate,

colore della livrea, compattezza…

• caratteristiche nutrizionali e dietetiche delle carni

valutate mediante le più importanti componenti

chimiche del filetto

• caratteristiche fisiche ed organolettiche valutando

tempi delle fasi del rigor mortis,

stato di freschezza, shelf life

che cambiano a seconda della specie, e, nell’ambito della specie,

a seconda dell’origine, delle condizioni di allevamento e delle

strategie alimentari, della taglia commerciale, della

stagione……

Specie

Genetica

Età / Dimensioni

Sesso

Stadio fisiologico

Contaminazione

chimica

Contaminazione

microbica

Proprietà nutrizionali

e dietetiche

Temperatura

Salinità

Caratteristiche

organolettiche

Shelf life

Procedure post-cattura

Modalità di

pesca/raccolta

I fattori che influenzano la qualità

Composizione della dieta

Livello di razionamento

Frequenza dei pasti

Finissaggio

Digiuno

Vi sono analogie rispetto ai mammiferi

nella struttura-base dei neuroni e

del biochimismo neuro-ormonale,

nelle risposte allo stress e nel comportamento,

che sembrano indicare che anche i pesci sono in grado

di provare dolore e sofferenza,

soprattutto nel momento finale della loro vita,

quando vengono raccolti e macellati.

Kestin, 1994 ; Verheijen & Flight, 1997; Lambooij et al, 2002; Klausewitz 2003; Braithwaite and

Huntingford 2004; Chandroo et al., 2004; Sohlberg et al., 2004

I pesci soffrono?

La qualità del prodotto finale dipende anche

dallo stress di allevamento, manipolazione,

trasporto e soprattutto dalle pratiche di raccolta

stordimento e uccisione

Metabolismo muscolare

Risposte allo Stress

Reazioni

fisiche

Reazioni

Biochimiche

Materia Prima

per la trasformazione

Pesce

Dal pesce vivo al prodotto alimentare

Metabolismo muscolare

Risposte allo Stress

Metodo di uccisione

DAL PESCE VIVO AL PRODOTTO ALIMENTARE

Sviluppo del rigor

pH muscolare

Texture

Capacità di ritenzione

dell’acqua

Proprietà dielettriche

Colore

Shelf life etc.

Metodo di uccisione

Le procedure di raccolta e macellazione fanno parte di quelle produttive e

dovranno essere regolamentate da codici di buona pratica

Il pesce vivo ha un certo livello di qualità intrinseca.

Dal momento della morte in avanti questa qualità non può

essere migliorata, ma tende ad essere perduta per la naturale

degradazione delle sue carni (alimento altamente deperibile).

La macellazione e le procedure immediatamente precedenti

possono avere grande impatto sugli attributi della qualità

intrinseca e questi impatti sono tutti negativi.

Minimizzando il livello di stress e di attività alla macellazione

è possibile tenere il pesce più vicino

al suo livello intrinseco di qualità.

Deve poi essere manipolato fino alla vendita con grande

attenzione, in modo da estenderne la shelf life

Pesce molto fresco

Parametri di freschezza misurabili oggettivamente:

muscolo sterile e bassa o nulla

carica microbica sulla pelle e sulle branchie;

assenza di fenomeni di deterioramento e di autolisi;

alti livelli di composti volatili dell’odore di fresco;

bassi livelli di composti dell’odore di deteriorato,

di trimetilamina (TMA), dimetilamina

e basi azotate volatili totali (TVB-N);

in fase di pre rigor o di rigor mortis;

alti valori di creatinfosfato, ossido di trimetilammina (TMAO) e di

adenosin trifosfato (ATP);

bassi valori dei cataboliti dell’ATP (soprattutto IMP, inosina ed

ipoxantina) e basso valore K calcolato dal rapporto

100 x (inosina + ipoxantina/IMP+ inosina + ipoxantina);

pH inferiore a 7.0 ed alta impedenza.

Proteine / proteine sarcoplasmatiche

→ peptidi→ amino acidi

Lipidi / fosfolipidi → PUFA

Sostanze solubili nel muscolo

Nucleotidi

NPN compomenti azotati non proteici

TMAO → TMA/DMA pH ↑

Glicolisi pH↓, acido Lattico ↑

Rigor mortis ATP→ Inosina →Hx →Urea

Autolisi

Enzimi

endogeni lipossigenasi,

catepsine, calpaine

Crescita microbica

SSOSpecific Spoilage

Organisms

Ossidazionepro- e antiossidanti

Odore di FrescoOdore di

deteriorato

Complesso dei cambiamenti nel

deterioramento nel pesce

Texture duro – molle

Cambiamenti di Colore

Identificare gli indicatori di qualità

DOPO LA MORTE: QUALITÀ “DINAMICA”- FRESCHEZZA

EVOLUZIONE NEL TEMPO DEI PARAMETRI

ORGANOLETTICI:

Aspetto generale e colore di pelle/muscolo/occhio/branchie

compattezza e odore del prodotto crudo;

consistenza, sapore, odore, aroma e

succosità del prodotto cotto

FISICI:

proprietà dielettriche, rigor mortis, pH, compattezza,colore,

capacità di ritenzione dell’acqua,

CHIMICI:

ATP e suoi cataboliti, acido lattico, TMA, DMA, TVB-N,

Malonaldeide, formaldeide, componenti volatili,

amine biogene

MICROBIOLOGICI:

Carica batterica totale, organismi specifici del deterioramento (SSO)

Tutte le condizioni infra vitam/pre mortem/alla morte

che influenzano i processi biochimici che hanno luogo

durante il periodo post mortem nel pesce,

possono influenzare

l’espressione della qualità alla morte

ed i successivi cambiamenti durante la conservazione,

ovvero l’involuzione

di freschezza/qualità e shelf life,

ben indicati dai

cambiamenti degli attributi

fisici/organolettici

La modalità di cattura e di uccisione dell’animalecomporta l’instaurarsi di uno stato di stress

che può arrivare a condizionarne

la qualità organolettica, merceologica e sanitaria.

Si instaurano prima della morte alterazioni endocrine

che avviano processi di richiamo e di forte consumo

delle riserve glucidiche comportando:

• modifiche dei normali processi post mortem

• maggiore suscettibilità all’attacco microbico

Entrambi i fenomeni influenzano negativamente

la qualità e la conservabilità del prodotto

IMPORTANTE!

Lo Stress al momento della raccolta e della morte

e la relativa risposta endocrina

può grandemente influenzare i processi

biochimici post-mortem

Velocità di degradazione dell’ATP

l’instaurarsi e

il rilasciarsi del

Rigor mortis

La velocità di involuzione

della freschezza del pesce

La gestione delle fasi di cattura e uccisione

può influenzare significativamente

l’espressione della qualità del pesce ed i successivi

cambiamenti della qualità durante la conservazione

L’elevata densità alla cattura interagisce in modo complesso

con altri fattori come la qualità dell’acqua, soprattutto per

l’ipossia dovuta all’affollamento

prima della cattura e uccisione

Al momento della morte:

reazioni allo stress acuto

Chrousos & Gold, 1992

STRESS

ACUTO

Risposta primaria acuta

Risposta secondaria

Fase di allarme

Fase di resistenza all’agente

stressante

Risposte fisiologiche agli ormoni a livello di sangue e

tessuti: da anabolismo a catabolismo

Rilascio catecolamine (rapido) e corticosteroidi; aumento

frequenza cardiaca, pressione ematica, attività branchiale

Pickering & Pottinger, 1995; Wandelaar Bonga, 1997; Pickering, 2001

Il meccanismo fisiologico dello stress a livello

ematico e muscolare

SangueSangue Muscolo bianco (respirazione Muscolo bianco (respirazione anerobiaanerobia))

PCr

Cr

ADP + Pi

ATPPi

ADP

AMP

IMP

HxR

Hx

Glucosio

Lattato (<pH)

Glicolisi

Fosforilazione Ossidativa

Glucosio

Lattato

Acidi Grassi

Liberi

Glicogeno

Muscolo rosso (respirazione Muscolo rosso (respirazione aerobiaaerobia))

Glicogeno

O2Glucosio CO2 + Acqua

Pi

NH3

Ro

bb

, 20

01

mo

dif.

energia

catabolica per

innescare le

reazioni del pesce

L’effetto della modalità di stordimento/ uccisione e durante la

conservazione sulla qualità del prodotto

Aspetto del

filetto/ pesce

Proprietà

tecnologiche

Indicatori di

freschezza Qualità sensoriali

Danni fisici

Compattezza

muscolare

Rigor mortis

Gaping

Water Holding

Capacity

Restringimento dei

filetti

Colore

Proprietà

dielettriche

Indice di

freschezza K

Degradazione

proteica (TMA,

TVB-N)

Ossidazione lipidica

(Malonaldeide)

Test sensoriali su

crudo (Schema

UE, QIM)

Shelf-life

Test sensoriali su

cotto (descrittivi,

triangolari)

Kestin et al., 1995; Marx et al., 1997; Warris & Robb, 1997; Pottinger, 2001; Robb, 2001; Huidobro et al., 2001b;

Morzel & Van der Vis, 2003; Van der Vis et al., 2003

Trovare un metodo di stordimento/uccisione pratico e poco

stressante e che assicuri la migliore qualità del pesce

attraverso lo studio dell’effetto di

metodi commerciali ed alternativi

come indicatori

di stress e

qualità del

pesce

sul

comportamento

del pesce

su parametri

ematici e

tissutali

come indice

“etico”

In vivo:Elettroencefalogramma (EEG), Elettrocardiogramma (ECG),

Risposte visuali evocate (VERs)

Parametri ematici:

Cortisolo plasmatico*

•Glucosio

•Ematocrito

•Acido lattico

•Acidi grassi *(anche in feci, muscolo, muco superficiale e acqua)

Parametri cellulari:Biomarkers cellulari della modificazione dell’espressione genica

nella risposta allo stress

(Es: HSP, metallotienine, citocromo P450 monossigenasi)

HSP - Proteine dello stress innate ed inducibili (HSP30, HSP70, HSP90)

Gli indicatori cellulari sono utili per lo stress cronico

perché necessitano di tempo per manifestarsi. Non sembrano adatti

per lo stress acuto e di breve durata, caratteristico dello stress alla morte

Valutazione oggettiva di stress

Valutazione oggettiva post mortem di stress e qualità

Parametri muscolari:

- pH- rigor mortis

- contrazione isometrica

- compattezza

-ATP,ADP, AMP, IMP, inosina e ipoxantina

e valore K

- Colore

- Analisi sensoriale

texture

Uno dei più sensibili e indicativi parametri dello

stress subito e della potenziale evoluzione della

freschezza/qualità è la velocità dell’instaurarsi e del

rilascio del rigor mortis

Altri buoni indicatori precoci di stress /qualità sono:

la velocità di degradazione dell’ATP e suoi cataboliti

il pH misurato nel muscolo o nel liquido oculare

le proprietà dielettriche (Fish Tester)

la concentrazione di acido lattico muscolare

Nessuno di loro può essere esaustivo se usato da solo

Approccio multidisciplinare

Diversi indicatori di stress e qualità

Possono essere usati per verificare la condizione di

stress alla morte ed i suoi riflessi sull’evoluzione della

qualità del prodotto.

IR% =100 x (D – Do)/ Do

Misurazione dell’indice di rigor mortis (IR)

(Bito et al., 1983)

ATP e cataboliti

• Gli effetti dello stress da disturbo pre-uccisione

o da uccisione si può esprimere in termini di:

• ATP, ADP, ATP:IMP

• AEC (Adenilate Energy Charge) = (0,5 ADP +

ATP)/ (AMP + ADP + ATP)

• Valore del K = [(Hx+HxR) /

(Hx+HxR+IMP+AMP+ +ADP+ATP)] *100

Atkinson, 1968; Korhonen et al., 1990; Mochizuki & Sato, 1994; Berg et al., 1997; Huidobro et

al., 2001b; Tejada et al., 2001; Poli et al., 2002

Rigor Index %

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0h 3h 6h 9h 24h

%

KN

WI

EL

AS

CO2

SP

Metodi di uccisione in spigole

Annoccatura (KN), Acqua e ghiaccio (WI), Elettricità (EL),

acqua satura di CO2 , Asfissia (AS), Spiking (SP)

Metodi di uccisione di spigole

Classi di freschezza (Schema EU)

d 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

h 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264

BW sd

Knocking 285.1 40.7 E A B UNFIT

Water+Ice 477.6 51.3 E A B UNFIT

Electricity 358.1 53.6 E A B UNFIT

CO2 320.0 19.9 E A B UNFIT

Asphyxia 435.4 83.7 E A B UNFIT

Spiking 429.8 43.1 E A B UNFIT

IR% - nov

0

20

40

60

80

100

0h 3h 5h 6h 7h 24h 96h 120h 264h 288h 336h

%AG

AGN40

AGN70

EL2p40

EL1p40

EL1pN

EL1pN70

aa

a

aa

aa

a

bb

b

b

c

c

c

aa a

b

b

b

b

aa b

Fasi di rigor mortis in spigole

AG Acqua e ghiaccio

AGN40 Acqua e ghiaccio con 40% N2 - 60% CO2

AGN70 Acqua e ghiaccio con 70% N2 – 30%CO2

EL2p 40 Elettricità 2 fasi 400Hz 40V 1 min e 50Hz 120V 3 min

EL1p40 Elettricità 1 fase 50Hz 40V 4 min

EL1pN Elettricità 1 fase 50Hz 40V 3 min con 100% N2

EL1pN70 Elettricità 1 fase 50Hz 40V 3 min con 70% N2 – 30%CO2

Nov AG AGN40 AGN70 EL2p40 EL1p40 EL1pN EL1pN70 dsr

0h ATP 8.13 a 4.99 b 5.90 b 1.88 d 3.53 c 1.43 d 2.64 cd 0.96 IMP 3.54 5.07 5.02 4.87 5.41 5.67 5.79 1.14 ATP/IMP 2.44 a 1.01 bc 1.25 b 0.40 de 0.65 cd 0.25 e 0.48 d 0.31 AEC 0.89 a 0.87 a 0.87 a 0.82 bc 0.86 ab 0.80 c 0.85 b 0.03

1 AEC=(ATP+ADP*0,5)/(ATP+ADP+AMP)

Spigole

Jul 9d 10d 11d 12d 13d 14d 15d

IW A/B (1.50) B (0.92) B- (0.54)

IWN100 A/B (1.84) B (1.08) B- (0.63)

IWN40 A- (1.75) B (1.00) B- (0.62)

IWN70 A- (1.59) B (0.92) na (0.38)

EL1p24 A- (1.75) B- (0.59) B- (0.54) na

EL2p120 A/B (1.59)

na (0.33) na (0)

Nov 10d 11d 12d 13d 14d 15d

IW A (1.73) A (1.64) B (0.92)

IWN40 B (1.21) B (1.45) B (0.79)

IWN70 B (1.19) B (1.43) B (0.96)

EL2p40 A (1.61) B (1.09) B (0.75)

EL1p40 A (1.64) B (1.12) B- (0.54)

EL1p40N A (1.77) B (1.16) B- (0.63)

EL1p40N70 B (1.40) B (1.03) B/na (0.50)

Analisi sensoriale Spigole

Andam ento della forz a di cont raz ione isom etric a in spigola (prova 3)

0

5

10

15

20

25

0 90180

270

360

450

540

630720

810900

990

1080

1170

1260

1350

1440 ore

g

A S A G

S P A C

E L

Diverse modalità di stordimento/uccisione in spigola

Contrazione isometrica

Stress Pre-macellazione Spigole

L’alta densità ha prodotto evidente risposta

allo stress:innalzamento dei parametri

ematici, accorciamento della fase pre-rigor,

più veloce diminuzione della forza di

contrazione,peggiore stato di freschezza

Lo stress da catture ripetute ha prodotto:

minore forza di contrazione, dovuta mancanza di

completo del recupero dallo stress durante la

manipolazione e le pratiche di cattura sofferte

il giorno precedente, un effetto negativo su alcuni

parametri qualitativi , come il più alto pH muscolare e la

shelf life più corta di 24 h di quella dei pesci catturati il

giorno precedente

0

2

4

6

8

10

12

140

90

180

270

360

450

540

630

720

810

900

990

1080

1170

1260

1350

1440

ND HD

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0

90

180

270

360

450

540

630

720

810

900

990

1080

1170

1260

1350

1440

I II

*

*

•Severità dello stress

•Tipo di stress

•Importanza delle interazioni

Erikson et al, 1997a

ATP e suoi cataboliti

Oka, 1

99

0

ATP

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

prova I prova II prova III

µm

ol/g

b

a

a

b

ADP

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

prova I prova II prova III

µm

ol/g

B

A

A

B

IMP

0

2

4

6

8

10

12

prova I prova II prova III

µm

ol/g WI

AS

B

Aa

b

I II III

WI AS WI AS WI AS

ATP 3.15 2.50 a 0.17 0.27 b 1.23 0.80 a 0.03 0.01 b 1.39 1.97 0.26 0.34

ADP 1.47 0.27 A 0.63 0.22 B 1.02 0.21 A 0.41 0.02 B 1.22 0.46 0.74 0.32

IMP 5.72 2.71 b 9.42 1.76 a 7.98 0.70 B 9.69 0.58 A 6.30 1.74 8.1 0.88

A, B per p 0.01; a, b per 0.01<p 0.05

HxR 0h

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

prova I prova II prova III

µm

ol/g

WI

AS

A a

bB

HxR 24h

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

prova I prova II prova III

µm

ol/g WI

AS

B

A

a

b

I II III

WI AS WI AS WI AS

0h 0.01 0.03 B 0.14 0.08 A - 0.17 0.08 0.03 0.03 b 0.17 0.09 a

HxR

24h 0.47 0.13 B 0.74 0.12 A 0.53 0.24 b 0.89 0.15 a 0.23 0.04 0.29 0.03

A, B per p 0.01; a, b per 0.01<p 0.05

a

rigor index e contenuto in ATP

a

b

b

Lunghezza relativa del filetto

75

80

85

90

95

100

0 2 3 4 5 24

FM PP

%

ore dalla morte

aA

A

b

BB

* for P 0,05; ** P 0,01

Pesci asfissiati più precoce pieno rigor (IR 100% a 1 h)

Pesci storditi e uccisi con elettricità più tardivo rigor (IR 100% solo a 8 h

RI% =100 x (D – Do)/ Do

* for P 0,05; ** P 0,01; *** for P 0.001

ATP

ADP

AMP

IMP

HxR

Hx

ATP/IMP

AEC

ATP e cataboliti

A.E.C. = (ATP+0.5 ADP)/(ATP+ADP+AMP)

In entrambi I gruppi di trote di taglia porzione e media, i pesci

morti per asfissia entro 30’ hanno avuto prolungata agonia,

Mentre gli altri sono stati storditi e uccisi

con il metodo elettrico in 1’

Il gruppo stordito ucciso con elettricità presentava:

bassi valori di cortisolo plasmatico e di acido lattico muscolare

più alti valori di pH a 0, 3, 6 e 24 h

Più lento inizio del rigor mortis (RI 100% a 8 h vs 1 h post

mortem) e rilascio fino a 72 h

Più alti valori di rapporto ATP/IMP a 0, 3 e 6 h ma anche

Macchie di sangue nel 38% di pesci che abbassa

significativamente il prodotto filettato

(mentre nei pesci asfissiati I danni erano trascurabili)

pH muscolare

• Alla morte: bassi valori di pH (<7) indicano

che si è verificato un esercizio significativo

• Dal 3° giorno di conservabilità in poi le

differenze sono meno marcate

Azam et al., 1989; Lowe et al., 1993; Sigholt et al., 1997; Robb & Warris,

1997; Marx et al., 1997; Clarke, 1999; Robb et al., 2000b; Ottera et al.,

2001; Ruff et al., 2002

Bell, 2001R

obb &

Warris

s, 1

99

7pH muscolare

pHo - ombrina

6

8

0 24 72 144 216 264 ore

AG

AS

AC

EL

***

**a

b

b

c

a

bb

b

pH oculare Ombrina boccadoro

Lambooij et al., 2008

pH Spigola

*

* *

Acido lattico

Oka, 1990

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

AG EL AC AS SP

a

b

c

ab

bc

Acido lattico muscolare (µmoli/g) in spigole alla morte

Azam, 1989

Compattezza muscolare

Azam et al., 1989

compattezza - punto 2

05

1015

2025

168h 216h 336h

AG

AGN70

EL50 40b

a

c

compattezza - punto 3

05

1015

2025

168h 216h 336h

AG

AGN70

EL50 40

c

b

b

ab

a

a

orate

Robb e

t al., 2

000b

Colore

Robb e

t al., 2

000b

Robb e

t al., 2

000b

Misurazioni Elettriche• Torry meter (UK)

• RT Freshmeter (Iceland)

– Proprietà elettriche della pelle

• Intellectron Fishtester VI (Germany)

– Elettrodi - measurazione della

resistenza attraverso il corpo

• Metodi rapidi – (secondi)

– Eccellente correlazione con i

giorni in ghiaccio e con i

punteggi sensoriali QIM

– Strumenti piccoli da tenere in

mano

– Svantaggi

• Danni meccanici

• congelamento

• Uso di sale

Freschezza

NON MOLTO USATI NELL’ INDUSTRIAMUSTEC - (EU-FAIR4- 4076)

Van der Vis et al., 2003

Proprietà dielettriche

FT

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

0h 2h 4h 6h 24h 72h 96h 144h 168h 192h 216h 240h 264h

Hours after death

FT FM

PP

A

B

a

b

a

b

aa

a

b b b

40

50

60

70

80

90

100

96h 120h 264h 288h 336h

AG AGN40 AGN70 E5040 E5040N E5040N70 E400

aa

bab

bcc

c

ab aba a

b b

ab

a a a

bb bb

bb

a

bb

c c

cbc

a aa

aab

FT – prova 3

Fish Tester - spigole

FT

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

0h 2h 4h 6h 24h 72h 96h 144h 168h 192h 216h 240h 264h

Hours after death

FT FM

PP

A

B

a

b

a

b

aa

a

b b b

DEGRADAZIONE DELL’ATP COME INDICATORE DI

FRESCHEZZA/QUALITÀ

Dopo la morte l’Adenosin trifosfato (ATP) viene rapidamente degradato

a inosin monofosfato (IMP) e quest’ultimo ad inosina (HxR) ed ipoxantina

(Hx).

L’entità della degradazione dell’ATP viene espressa come valore K.

K1= ([HxR]+[Hx] / [IMP]+[HxR]+[Hx]) x 100

In linea di principio il valore K è un buon indicatore di freschezza.

Nel pesce fresco il valore K è basso perché è alto il tenore di IMP.

La futura tendenza è verso lo

sviluppo di tecniche rapide di determinazione dei metaboliti dell’ATP

definizione dei criteri di freschezza del valore K per la classificazione.

I metodi disponibili di determinazione dei cataboliti dell’ATP con HPLC sono

affidabili ma non utilizzabili di routine

meglio metodi rapidi e validati per l’uso di biosensori.

Erikson et al., 1997a

Indice di

freschezza

K

K1

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

72h 120h 168h 216h 288h 336h

AG

AGN70

EL50 40

b b

bb

b

a

aa

a

abc

a

Indice K in orate

Analisi Sensoriale - salmone

(FAQUWEL, Dec. 1998)

Own smell

0

2

4

6

8

10

0 5 10 15 20 25

Days in ice

Sc

ore

CO2EugenolStunIki-Jime

cc

• Uno stress significativo alla morte, viene rivelato dalla violenta

reazione del pesce, dalla aumentata attività muscolare e

dalla relativa risposta endocrina

che influenza marcatamente i processi biochimici

post mortem nelle prime fasi come:

• calo del pH, aumento della velocità di degradazione dell’ATP

• instaurarsi e rilascio precoci del rigor mortis e

portando a cambiamenti fisici e

della freschezza/qualità indesiderabili

• la stretta interrelazione fra le risposte endocrine acute di stress

e i processi biochimici post mortem suggeriscono l’uso sia di

indicatori ematici che tissutali di stress per una valutazione dei

cambiamenti della condizione di stress e di qualità

• Numerosi indicatori tissutali per valutare il benessere/sofferenza del pesce durante la

conservazione rappresentano anche indicatori di qualità, ma nessuno di loro è perfetto,

considerato singolarmente.

• Gli indicatori più affidabili sono parametri fisici, biochimici e sensoriali, quali lo sviluppo

del rigor e delle proprietà dielettriche, la caduta del pH, il rapporto ATP/IMP, l’indice di

freschezza K e la valutazione sensoriale.

INDICATORI DI STRESS E QUALITA’

Le procedure di raccolta e macellazione fanno parte di quelle

produttive e devono essere coperte da codici di buona pratica

che devono essere applicate correttamente

Severe condizioni di Stress alla morte peggiorano

la qualità potenziale del prodotto finale

negli animali destinati a diventare cibo per l’uomo:

Sintomi:

Precoce instaurarsi del rigor (100%) e relativo rilascio

più veloce perdita della freschezza,

Shelf life più corta

Stress alla morte e

diminuzione della qualità fisica e sensoriale

Dal punto di vista del benessere animale il metodo di uccisione

dovrebbe essere:

• veloce, efficiente nel procurare stordimento ed uccisione senza

stress e dolore evitabili

• specie specifico

• se il metodo in sè non causa dolore o stress va bene anche se è

in grado di procurare incoscienza gradualmente.

L’opinione dell’EFSA auspica uno stordimento entro 1”

(metodo elettrico) e uccisione senza recupero coscienza,

di secondaria importanza la qualità del prodotto

Pesci storditi con elettricità ed uccisi in acqua e ghiaccio non hanno mostrato

differenze nella qualità (colore) rispetto a quelli uccisi in acqua e ghiaccio

ad esclusione di un pH più basso a 1 , 2, 8, 10 d (Lamboji et al., 2008)

e un più precoce instaurarsi e rilasciarsi del rigor mortis,

svantaggio questo ultimo per le specie marine Mediterranee

EVITARE

SOFFERENZE ALLA

MORTE

RIDURRE LE

REAZIONI

FISIOLOGICHE ALLO

STRESS

MIGLIORARE LA

QUALITA’ DEL

PRODOTTO

Importanza di un metodo di morte eticamente corretto

• Evitare un eccessivo stress pre-morte

• Indurre l’incoscienza immediatamente con lo stordimento

e protrarre questa condizione fino alla morte

• Diminuire la paura e la sofferenza

• Studiare metodi “su misura” per le diverse specie ittiche

• Impiegare personale abile e addestrato

Benessere e qualità del pesce sono intimamente legati.

Garantire il benessere del pesce allevato

anche al momento della morte è nell’interesse

sia del pesce che dell’allevatore!

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!